Pasteurizacin

En esta leccin te ensearemos la pasteurizacin, una de las tcnicas de conservacin basadas en el

calor.

De una forma sencilla, podrs pasteurizar muchas elaboraciones en casa.

Aqu te ofreceremos dos ejemplos bsicos: la pasteurizacin en tarros hermticos (una tcnica con
mucha tradicin en las cocinas de muchos hogares), y la pasteurizacin de envasados al vaco.

Te ensearemos a eliminar sus bacterias patgenas a travs de la temperatura del agua, para que
obtengas unas conservas caseras espectaculares.

Ingredientes
En esta leccin no aparecen ingredientes concretos de una receta comn, pero se detallan las
conservas aplicables a una amplia gama de productos frescos y elaborados.

Utensilios
Envases hermticos resistentes al calor.
Termmetro con sonda
Ollas
Mquina de vaco
Bolsas de vaco
Pinzas
Boles
Bandejas altas

Pasteurizacin
Consideraciones generales:

Si queremos hacer la alta pasteurizacin se recomienda una temperatura que oscile entre 70 y 80
durante un periodo de 15 a 20 minutos.

Para la baja pasteurizacin, los parmetros de temperatura varan entre los 65 y los 68, y su
tiempo recomendado es de 30 a 35 minutos.

A los productos, una vez pasteurizados se les debe bajar la temperatura lo ms rpidamente posible,
y despus, refrigerarse para su conservacin.

Podemos pasteurizar alimentos envasados al vaco. Sumergiendo las bolsas en agua siguiendo el
mismo procedimiento anterior.

Refrigeracin y congelacin
En esta leccin tratamos la conservacin de los alimentos en fro.

Esta tcnica se encuentra de forma comn en nuestros hogares tanto en la nevera como en el
congelador.

En la nevera se produce la refrigeracin por encima de 0, tambin llamada fro positivo. Mientras
que, en el congelador se da el fro negativo, siempre con valores inferiores a 0, es decir de bajo
cero (-0).
Conoceremos qu instrumentos hay que utilizar para cada tipo de conservacin en fro, y cmo
guardar de forma ptima los alimentos tanto en la nevera como en el congelador.

Y, tambin, cmo se debe descongelar para respetar siempre la cadena de fro de los alimentos

Ingredientes
Para refrigeracin y congelacin estn indicados casi todos los alimentos, exceptuando algunas
elaboraciones o materias primas muy delicadas que sufren agresiones por el fro, o alimentos
secos que necesitan contacto con el aire o temperatura ambiente.

Utensilios
Envases hermticos
Bandejas con rejilla
Papel film
Bolsas de congelado
Bolsas de congelado
Materiales (papel) absorbentes
Boles

Refrigeracin y congelacin
Consideraciones generales:

En congelacin est indicada una temperatura de -18 a -20 (cmo mnimo para una ptima
congelacin, lo cual no quiere decir que cada alimento o elaborado tenga su caducidad una vez
congelado)

En refrigeracin, los principales grupos de alimentos deben tener las siguientes temperaturas

Pescados y mariscos: entre 0 y 2C.

Carnes y aves: entre 2 y 4C

Lcteos, huevos y fiambres: entre 4 y 6C.

Frutas y verduras: entre 4 y 7C.

Para la refrigeracin:

Debemos cuidar los recipientes en los que colocamos los alimentos. Los pescados por ejemplo deben
guardarse eviscerados y en recipientes que tengan rejilla para que sus lquidos se filtren y no se
acumulen deteriorando el pescado.

Los alimentos con alta humedad (embutidos o pescados grasos, por ejemplo) se deben de cubrir o de
poner encima materiales absorbentes.

Para introducir elaborados calientes en el refrigerador, previamente los enfriamos dentro de una bolsa
sumergindola en agua helada. Eliminamos el aire antes de sellar.

Para la congelacin:

Envolver los alimentos con plstico o papel film evitando que quede aire en su interior, que sera
espacio donde se formara una indeseada escarcha. Preferiblemente congelar con el producto
extendido. Etiquetar y ordenar los alimentos por fechas para facilitar un consumo adecuado.
Para la descongelacin:

Siempre se hace en frigorfico, ya que nos asegura que el producto nunca supere la temperatura que
tiene el frigorfico. Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.