Analisis Quimico Proximal Leche PDF

VERIFICACIN DE LOS MTODOS PARA EL ANALISIS PROXIMAL EN
LECHE ENTERA EN EL LABORATORIO DE ANLISIS DE AGUAS Y

ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA
ANA MARIA ACEVEDO SNCHEZ

1087995573
DIANA CAROLINA LPEZ NIETO
1088266135
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGA
TECNOLOGA QUMICA
PEREIRA
2011
VERIFICACIN DE LOS MTODOS PARA EL ANALISIS PROXIMAL EN
LECHE ENTERA EN EL LABORATORIO DE ANLISIS DE AGUAS Y
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA
ANA MARIA ACEVEDO SNCHEZ

1087995573
DIANA CAROLINA LPEZ NIETO
1088266135
Trabajo de Grado para optar por el titulo de

TECNOLOGA QUIMICA
DIRECTORA
Q.I Olga Ins Vallejo V
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGA
TECNOLOGA QUMICA
PEREIRA
2011
Nota de aceptacin
___________________
___________________
Presidente del jurado
________________
Jurado
________________
Jurado
________________
AGRADECIMIENTOS
Queremos darle gracias a Dios por su inmenso amor, por regalarnos tantas
maravillas, en especial la pasin por nuestra carrera, a travs de la cual nos ha
concedido descubrir y aprender cosas hermosas.
A nuestras familias por la comprensin y el apoyo en todos los momentos en que

sentamos desfallecer, y por los cuales hoy estamos donde estamos, nunca
dejaron de creer en nosotras, ni permitieron que nosotras lo hiciramos.
A Olga, Carlos Humberto, Felipe, Michel y las nias del LAA por sus valiosos
aportes y ayuda en la realizacin de este trabajo, gracias por ayudarnos a llegar al
fin de esta meta.
Y por ltimo a nuestra grandiosa Universidad por ser recinto de sabidura,

conocimiento, grandes amigos y muy buenos momentos.
IV
TABLA DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS.............. lV
INTRODUCCION............................................................................................... 10
1. JUSTIFICACION...... 13
2. OBJETIVOS................................................................................................ 15
2.1 Objetivo General................................................................................... 15

2.2 Objetivos Especficos............................................................................ 15
3. MARCO DE REFERENCIA........................................................................ 16
3.1. TEORICO.............................................................................................. 16
3.1.1. Caractersticas de la Leche.......................................................... 16
3.1.1.1. Agua.................................................................................. 16
3.1.1.2. Lpidos............................................................................... 17
3.1.1.2.1. Triglicridos............................................................ 17
3.1.1.2.2. Fosfolpidos o fosftidos........................................ 17
3.1.1.2.3. Membrana del glbulo graso................................. 18
3.1.1.3. Protenas.......................................................................... 18
3.1.1.3.1. La casena............................................................. 19
3.1.1.4. Carbohidratos................................................................... 19
3.1.1.4.1. Lactosa.................................................................. 19
3.1.1.5. Sales y Minerales............................................................ 20
3.1.1.6. Vitaminas......................................................................... 20
3.1.2. Tratamiento Trmico............................................................... 21
3.1.2.1. Pasterizacin lenta.......................................................... 21
3.1.2.2. Pasterizacin alta............................................................ 22
3.1.2.3. Esterilizacin................................................................... 22
3.1.2.4. UHT (Ultra- High-Temperature)....................................... 22
3.1.3. Produccin Lechera en Colombia.............................................. 22
3.1.3.1. Consumo......................................................................... 24
V
3.1.4. Control de Calidad de La Leche................................................. 24
3.1.4.1. Clasificacin de acuerdo con su contenido de grasa...... 24
3.1.4.1.1. Entera.................................................................... 24
3.1.4.1.2. Semidescremada.................................................. 25
3.1.4.1.3. Descremada.......................................................... 25
3.1.4.2. Clasificacin de acuerdo con su proceso de fabricacin... 25
3.1.4.2.1. Pasteurizada......................................................... 25
3.1.4.2.2. Ultra pasteurizada................................................. 25
3.1.4.2.3. Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)....................... 26
3.1.4.2.4. Esterilizada........................................................... 26
3.1.4.2.5. En polvo................................................................ 26
3.1.4.2.6. Deslactosada........................................................ 26
3.1.5. Anlisis Proximal de la Leche.................................................... 29
3.1.5.1. Contenido de Grasa........................................................ 29
3.1.5.2. Contenido de Protena.................................................... 30
3.1.5.3. Extracto Seco................................................................... 32
3.1.5.4. Densidad......................................................................... 32
3.1.5.5. Determinacin de Acidez................................................ 32
3.1.6. Laboratorios de Ensayo y Calibracin....................................... 33
3.1.6.1. Verificacin..................................................................... 33
3.2. CONCEPTUAL.................................................................................. 34
3.3. LEGAL............................................................................................... 36
4. METODOLOGIA....................................................................................... 37
5. RESULTADOS Y ANALISIS.....................................................................40
5.1. Informes de verificacin................................................................... 40
5.1.1. Informe de Verificacin Determinacin de Acidez en Leche
Entera Pasteurizada..................................................................... 40
5.1.2. Informe de Verificacin Determinacin de Contenido de
Extracto Seco en Leche Entera Pasteurizada.............................. 47
VI
5.1.3. Informe de Verificacin Determinacin del Contenido de
Protena en Leche Entera Pasteurizada....................................... 54
5.1.4. Informe de Verificacin Determinacin de Densidad en Leche
Entera Pasteurizada..................................................................... 59
5.1.5. Informe de Verificacin Determinacin de Contenido de Grasa
en Leche Entera Pasteurizada (Gerber)....................................... 64
6. CONCLUSIONES..................................................................................... 69
7. RECOMENDACIONES............................................................................. 70
8. BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 72
9. ANEXOS................................................................................................... 73
Instructivo para la determinacin de Acidez en Leche y Productos
Lcteos................................................................................................. 74
Instructivo para la determinacin de Extracto Seco en Leche y
Productos Lcteos............................................................................... 85
Instructivo para la determinacin de Protena en Leche y Productos
Lcteos................................................................................................ 93
Instructivo para la determinacin de Densidad en Leche y Productos
Lcteos................................................................................................. 115
Instructivo para la determinacin de Grasa por el Mtodo de Gerber
en Leche y Productos Lcteos............................................................. 120
Instructivo para la determinacin de Grasa en Leche y Productos
Lcteos................................................................................................. 126
VII
TABLAS
Tabla 1 Componentes de la leche.................................................................. 16

Tabla 2 Contenido de sales y minerales......................................................... 20
Tabla 3 Clasificacin de las Vitaminas............................................................ 20
Tabla 4 Caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda................................ 27
Tabla 5 Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera............................... 27
Tabla 6 Requisitos para la leche pasteurizada................................................ 28
Tabla 7 Parmetros de Anlisis...................................................................... 39
VIII
FIGURAS
Figura 1 Micela de Casena rodeada de Calcio................................................ 19
Figura 2 Disociacin de la Lactosa................................................................... 19
Figura 3 Digestin............................................................................................ 31
Figura 4 Destilacin.......................................................................................... 31
Figura 5 Titulacin............................................................................................ 31
IX
INTRODUCCION
Segn la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE) La Leche es el

alimento ms completo para el ser humano, por sus incomparables caractersticas
nutricionales. Contiene protenas de alto valor biolgico, diversas vitaminas y
minerales imprescindibles para la nutricin humana, y es la fuente por excelencia
del calcio dietario. Por estas razones la leche es un alimento insustituible en la
alimentacin de las personas. [1]
Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el

mundo, siendo los principales productores de leche segn la FAO, Estados Unidos
(con una produccin anual aproximadamente de 83 millones de toneladas), La
Unin Europea, China y la Federacin Rusa. En Amrica del sur el principal
productor es Brasil con cerca de 25 millones de toneladas anuales [2] [3].
Por su parte, la industria lechera en Colombia, que representa para el pas

econmicamente una participacin del 10% en el PIB Agropecuario y del 24% en
el PIB Pecuario [3] ha tenido un gran auge en el pas debido a la implantacin de
tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del ganado lechero, el
ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo, apareciendo varios
tipos de leche como la pasteurizada, la ultrapasteurizada, leche larga vida y
ltimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos de leche presentan
sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus caractersticas fsicas y qumicas
pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas
[4].
En el eje cafetero se encuentran ubicadas varias empresas lcteas, ALIVAL

localizada en Pereira, CELEMA ubicada en Manizales y COLANTA en Armenia. El
principal producto lcteo comercializado en la regin es la leche pasteurizada
entera, ya que garantiza un nivel ptimo de salubridad sin que se pierdan sus
caractersticas organolpticas y nutritivas.
10
El decreto 616 del 2006 y la norma tcnica del ICONTEC NTC 506, exige a los
productores que la leche procesada cumpla con ciertos requerimientos que
aseguren la calidad del producto final, entre los cuales se destacan la densidad, %
de materias grasas, % de slidos totales, % de materias no grasas y % de acidez
expresado como acido lctico [5][6], teniendo para estos unos valores definidos de
cumplimiento con los cuales se busca determinar a groso modo que la
composicin de la leche no ha variado su composicin proteica y de minerales,
siendo as apta para el consumo.
La determinacin de estos valores resulta muy importante para las empresas

productoras, ya que por ley deben cumplir con los parmetros exigidos y a su vez
garantizar al consumidor una leche que provea los nutrientes necesarios para una
dieta balanceada. La forma de determinar si el producto est cumpliendo la norma,
es por medio de anlisis fisicoqumicos, los cuales son realizados por laboratorios
que puedan dar un resultado confiable.
Es por esto que se hace necesario para los laboratorios demostrar que sus
mtodos analticos proporcionan resultados fiables y adecuados para su finalidad
y propsito perseguido ya que muchas de las decisiones que toman los
productores estn basadas en la informacin que estos datos proporcionan[7].
Es all donde la validacin de las metodologas utilizadas o anlisis realizados

toma importancia. Validar un mtodo consiste en verificar y documentar su validez,
esto es, su adecuacin a unos determinados requisitos, previamente establecidos
por el usuario para poder resolver un problema analtico particular. Estos
requisitos son los que definen los parmetros o criterios de calidad que debe
poseer un mtodo a utilizar para resolver el problema analtico [7].
Segn la norma ISO/IEC 17025, los laboratorios deben validar todos los mtodos
que se utilicen en el laboratorio, tanto los desarrollados por ellos mismos como
aquellos procedentes de fuentes bibliogrficas o desarrollados por otros
laboratorios. Los criterios de calidad que al menos deben verificarse son la
11
exactitud, la precisin y la incertidumbre de los resultados obtenidos con el mtodo
ya que, de esta forma, se obtienen resultados rastreables y comparables [7].
Por medio de este trabajo verificaron algunos mtodos para determinar el

contenido proximal (densidad, extracto seco, contenido de grasa) y adems otros
mtodos complementarios para determinar la calidad de la leche entera como lo
son la acidez y la protena en el laboratorio de anlisis de aguas y alimentos de la
Universidad Tecnolgica de Pereira, para as asegurar a los productores de leche
de la regin la confiabilidad de los resultados obtenidos, para que ellos a su vez
puedan ofrecer a los consumidores un producto que cumpla con los estndares
exigidos por la normatividad Colombiana, lo cual afirma su buena calidad.
12
1. JUSTIFICACION
Hoy por hoy se reconoce al eje cafetero como una de las macro-cuencas o
regiones productoras de leche cruda en el pas [2], con una productividad
creciente lo que se ve reflejado en un aumento en el procesamiento de leche apta
para consumo humano, de los cuales se obtienen diferentes productos lcteos en
este caso leche entera pasteurizada.
La pasteurizacin es un proceso fsico realizado a diferentes tipos de alimentos,
para el caso de la leche consiste en un tratamiento trmico donde se eleva la
temperatura del la leche por determinado tiempo e inmediatamente se hace
enfriamiento a bajas temperaturas. Esto se hace con el fin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del
producto final [4].
Los alimentos procesados se deben elaborar dentro de los lmites establecidos por
los requerimientos legales [8], para as garantizar al consumidor la calidad del
producto comercializado. Tratndose de calidad de alimentos, los laboratorios son
los encargados de realizar los anlisis pertinentes que determinan si un alimento
cumple o no con la normatividad establecida. Para la leche entera pasteurizada el
decreto 616 [6] y las normas tcnicas establecidas por el ICONTEC dictan los
parmetros de calidad a los que debe ceirse dicho producto.
Actualmente el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad
Tecnolgica de Pereira cuenta con un extendido portafolio de servicios a la orden
de la industria alimentaria de la regin, entre estos se incluyen anlisis de leche,
tanto cruda como pasteurizada, siendo frecuentemente solicitados, por parte de
los productores de leche pasteurizada, anlisis de carcter proximal. Estos
corresponden a anlisis preliminares en los cuales no se determina
detalladamente la composicin nutricional del alimento [9], pero se tienen como
base para determinar la calidad de la leche pasteurizada en el marco de la
normatividad vigente.
13
Para satisfacer por completo dicha normatividad es necesario contar con mtodos
de anlisis estandarizados y validados como se demanda en la NTC 17025 sobre
los requisitos generales para la competencia de laboratorios de ensayo y
calibracin [10].
Por estas razones surge la necesidad de verificar los mtodos analticos para la
determinacin de grasa, protena, densidad, extracto seco, pH y acidez para leche
entera pasteurizada en el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la
Universidad Tecnolgica de Pereira.
14
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar la verificacin de los mtodos para determinar el contenido proximal

(densidad, extracto seco, acidez, contenido de grasa y protena) en leche entera
en el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica
de Pereira.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer las condiciones a cumplir en la verificacin de los mtodos de

densidad, extracto seco, acidez, contenido de grasa y protena en leche
entera pasteurizada.
Determinar los atributos del mtodo como exactitud, precisin y robustez

para cada uno de los anlisis a realizar a la leche (densidad, extracto seco,
acidez, contenido de grasa y protena)
Realizar los informes de verificacin para cada mtodo de anlisis,

documentando todos los procesos realizados.
15
3. MARCO DE REFERENCIA
3.1 TEORICO
3.1.1 Caractersticas de la Leche
La leche se define como la secrecin que se obtiene mediante los mtodos de

ordea normales de las glndulas mamarias de vacas saludables en la etapa de
lactancia, es uno de los alimentos ms nutritivos puesto que tiene un alto
contenido de protenas de alta calidad que proporcionan los diez aminocidos
esenciales. La leche contribuye a la ingesta calrica diaria total, como tambin,
aporta cidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes, al ser
un alimento diseado por la naturaleza su composicin es extremadamente
compleja, adems muchos factores, por ejemplo, climticos, estacionales, raza y
edad del animal entre otros, producen importantes variaciones en los
componentes de la leche [11].
Componente %
Agua 86 - 90
Grasa 2-4
Protena 2,5 - 4
Glcidos 5
Minerales 0,6 -0,7
Vitaminas A-B-D-E
Tabla 1 Componentes de la leche
3.1.1.1 Agua
Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes
slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace.
El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y
las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace,
es la formada por la cohesin de los diferentes componentes no solubles, se
16
encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica
de la leche por lo cual su eliminacin es bastante difcil [4].
3.1.1.2 Lpidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos. Las
sustancias insaponificables comprenden las vitaminas y carotenoides [4][12].
3.1.1.1 Triglicridos
Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los
triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un
triglicrido puede estar formado por el glicerol combinado con el cido butrico
oleico y esterico. Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los
lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la
grasa lctea. Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos
grasos. Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las
diferentes combinaciones de los cidos grasos que puedan ocurrir. El cido graso
ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los cidos grasos
de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el bajo punto de
fusin de la leche [4][12].
3.1.1.1.1 Fosfolpidos o fosftidos

Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser
agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa.
Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las
lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos
17
grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas
de la leche.
Los fosfolpidos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en

un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina
y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3)3 que le imparte un
aroma a pescado[4][12].
3.1.1.1.2 Membrana del glbulo graso

Los glbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se
encuentran diferentes sustancias entre las cuales estn los fosfolpidos y
protenas, dando lugar a diferentes reacciones qumicas [4][12].
3.1.1.2 Protenas
Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:
casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas
del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas
conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche.
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar. La estructura
primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena peptdica y su
estabilidad se debe al enlace peptdico o de covalencia entre los aminocidos de
la cadena. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de
aminocidos que se unen formando una especie de hlice, su estabilidad se debe
en parte a las uniones con los tomos de hidrgeno. La estructura terciaria est
conformada por varias cadenas replegadas sobre s mismas. Su estabilidad se
debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los aminocidos sulfurados como
la cistina y las fuerzas hidrofbicas. La estructura cuaternaria es una unin muy
frgil de monmeros o pequeas unidades moleculares, con enlaces poco
energticos [4][8].
18
3.1.1.2.1 La casena
Este componente proteico est conformado por diferentes clases o tipos de
casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes son las
casenas , y , as como la casena Kappa. Las casenas , y , reaccionan
con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la coagulacin
de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio, ocurrira en
cualquier momento la coagulacin, sin embargo para que esta precipitacin no
suceda la casena K que es insensible al calcio, forma un especie de revestimiento
protector en torno de las casenas , y , e impiden que reaccionen con el calcio,
manteniendo de esta manera la estabilidad de la protena de la leche [4][8].
Figura 1 Micela de Casena rodeada de Calcio
3.1.1.3 Carbohidratos
El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya
frmula general es (CH2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa
otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los
glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados
[4].
3.1.1.3.1 Lactosa
Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por
glucosa y galactosa. Se encuentra en solucin en la fase acuosa de la leche [4].
C12H22O11 +H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactosa Glucosa Galactosa
Figura 2 Disociacin de la Lactosa
19
3.1.1.4 Sales y Minerales
Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre
0.6 0,8 %... las que se encuentran en mayor cantidad son:
Componente %
Fosfato de potasio, calcio y magnesio 0.33
Cloruros de sodio y potasio 0.20
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio 0.32
Sulfato de potasio y sodio 0.18
Carbonatos de potasio y sodio 0.025
Tabla 2 Contenido de sales y minerales
Entre los minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y
representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo,
potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel
industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en
menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las
grasas [4] [11].
3.1.1.5 Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor
o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles mg/L Hidrosolubles mg/L

A 100-500 B1 400-1000
Provitamina D3 1 B2 800-300
E 500-1000 B12 Trazas
K Trazas C 10-20
Tabla 3 Clasificacin de las Vitaminas
20
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes
factores entre los cuales los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la
accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A,
procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es
utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche [4].
3.1.2 Tratamiento Trmico

A travs de la historia los mecanismos de conservacin han marcado el desarrollo
del mercado y del consumo de la leche y los subproductos lcteos. Actualmente,
el consumo de leche cruda est prohibido en la mayora de los pases, por que
esta debe ser sometida a procesos industriales, garantizando as su salubridad,
tiempo de conservacin y comercializacin [13]. Por esta razones, la mayora de
las fbricas que producan leche para el consumo directo, hoy en da transforman
la leche en una gran variedad de productos como, las leches higienizadas
(pasteurizada, ultrapasteurizada, UAT y esterilizada) y concentradas (evaporadas
y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas (yogurt, Kumis, entre
otras), una gran variedad de quesos, y otros productos.
Para la higienizacin de la leche se utilizan por lo general tratamientos trmicos,
dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos,
qumicos y microbiolgicos:
3.1.2.1 Pasteurizacin lenta

En este proceso se somete la leche a una temperatura de 7274 C durante 15
segundos, se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas
enzimas, sin embargo no se efectan cambios significativos en las propiedades de
la leche [12].
21
3.1.2.2 Pasteurizacin alta
Donde se somete la leche a temperaturas de 90 C, durante 15 segundos destruye
todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las protenas del
suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados [12].
3.1.2.3 Esterilizacin
Es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la temperatura de 118 C
durante 20 minutos logrndose la destruccin de los microorganismos, incluyendo
sus esporas, se inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos como las
reacciones de pardeamiento y la produccin de cido frmico[12].
3.1.2.4 UHT (Ultra- High-Temperature)

Donde se somete la leche a una temperatura de 145C durante uno o dos
segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores
modificaciones qumicas ni bioqumicas [12].
3.1.3 Produccin Lechera en Colombia

En el mbito internacional, el mercado de la leche es concentrado, por ser un
alimento esencial y uno de los de mayor peso dentro de la canasta bsica de
alimentos, por lo que es considerado clave para la seguridad alimentaria de los
pases. Aunque la leche se produce en todo el mundo, la mayor parte de la
produccin se destina al consumo interno, y solo unos pocos pases concentran
los mayores niveles de produccin y comercio. Segn la FAO, el consumo de
leche y de productos lcteos ha experimentado un crecimiento rpido, pasando de
28 Kg. anuales por persona en 1964-66 a 45 kg., actualmente y podra alcanzar
los 66 Kg. en el ao 2030. Tambin prev que los pases en desarrollo
dependern, cada vez ms, de la importacin, porque su produccin no ser
suficiente para satisfacer la demanda.
En Colombia, la agroindustria va desde la produccin de leche cruda en fincas,
hasta los procesos de pasteurizacin, pulverizacin, produccin de leches lquidas
22
y en polvo, y una gran variedad de derivados lcteos, como quesos, cremas,
sueros, bebidas, entre otros. Esta produccin se concentra en cuatro regiones:
Atlntica, Occidental, Central y Pacfica, con el predominio de importantes
cuencas lecheras como el Norte de Antioquia, Cordn de Ubat en
Cundinamarca, Nario y la Sabana de Bogot.
La produccin de leche en Colombia ha venido creciendo de 4.471,6 millones de

litros en 2000 a 5.865,6 millones de litros en 2008, al punto que actualmente se
autoabastece. Esta dinmica en la produccin primaria es resultado de
innovaciones en los sistemas de alimentacin y manejo del ganado, mejoramiento
gentico de los hatos, y empleo de tecnologas modernas de ordeo.
Segn estimaciones de Fedegn, la lechera especializada es responsable

aproximadamente del 40% de la produccin total y el doble propsito del 60%.
Segn datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA, el inventario bovino en

2009 fue de aproximadamente 27,4 millones de cabezas de ganado, de las cuales
el 70% se orient a la 5 produccin de carne, el 28% al doble propsito y el 2% a
lechera especializada. La lechera especializada predomina en los departamentos
de Antioquia, Cundinamarca y Boyac, mientras el doble propsito es liderado por
la regin de la Costa Atlntica, seguida en menor medida de Cundinamarca y
Boyac.
Cundinamarca, Antioquia, Boyac y Cesar aportan la mayor produccin, en

conjunto suman el 52,2% de la produccin total. Los departamentos de
Magdalena, Bolvar, Crdoba, Nario, Santander y Sucre aportan el 28,2% con
participaciones que oscilan entre el 6,2 y el 3,2%, Los departamentos restantes,
participan en conjunto con el 19,6% del total.
23
3.1.3.1 Consumo
De acuerdo con clculos del consumo aparente, durante los ltimos ocho aos, se
estima que el consumo de leche en Colombia es en promedio de 156 litros por
habitante ao. Segn estudios de Fedegn, la leche lquida presenta mayor
frecuencia de consumo en comparacin con otros derivados lcteos, siendo los
estratos altos de la poblacin los mayores consumidores.
El consumo per cpita de leche del pas ha venido aumentado durante los ltimos
aos, presentando una variacin absoluta de 15,8 litros por habitante de 2002 a
2009, lo que ha impulsado el crecimiento de la produccin.
Segn datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria 2009, se puede establecer

que del volumen de leche producida diariamente a nivel nacional, el 41% lo
consume la industria procesadora de lcteos, el 36% lo demanda la cadena de los
intermediarios, el 10% se destina para el autoconsumo en finca, el 9% es
procesado en finca y un 4% corresponde a otros destinos.
La leche consumida por la industria en su mayora se destina a la produccin de
leche pasteurizada (38%), leche en polvo (29%), leche UHT (19%), quesos (8%) y
otros productos (6%).
3.1.4 Control de Calidad de la Leche

Segn los tratamientos industriales mencionados anteriormente, se puede
clasificar la leche de la siguiente manera:
3.1.4.1 Clasificacin de acuerdo con su contenido de grasa [6]
3.1.4.1.1 Entera
Leche de la cual no ha sido retirado ningn constituyente. Es compuesta en un 80
a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su
densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y
1,035.
24
3.1.4.1.2 Semidescremada
Leche a la cual se le ha eliminado la mitad de grasa es conocida tambin como
semidesnatada.
3.1.4.1.3 Descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado
la grasa mediante centrifugado
3.1.4.2 Clasificacin de acuerdo con su proceso de fabricacin [5][6]
3.1.4.2.1 Pasteurizada
Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una
adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la
casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Las condiciones mnimas de
pasteurizacin son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al
calentamiento de cada partcula a 72C - 76C por 15 segundos (pasteurizacin de
flujo continuo) o 61 C a 63 C por 30 minutos (pasteurizacin discontinua)
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeracin.
3.1.4.2.2 Ultra pasteurizada

Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la
leche cruda o termizada en una combinacin de temperatura entre 135 C a 150
C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento
hasta la temperatura de refrigeracin y envasado en condiciones de alta higiene,
en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas, la cual deber ser comercializada bajo condiciones de
refrigeracin.
25
3.1.4.2.3 Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida
Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la
leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre
2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento
a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras
a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento,
con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial
ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual
puede ser comercializada a temperatura ambiente.
3.1.4.2.4 Esterilizada
Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada
hermticamente a una adecuada relacin de temperatura y tiempo 115C a
125C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El
envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxgeno y la humedad, de
tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su
valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Se puede
comercializar a temperatura ambiente.
3.1.4.2.5 En polvo
Es el producto que se obtiene por la eliminacin del agua de constitucin de la
leche higienizada.
3.1.4.2.6 Deslactosada
Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnolgico en
glucosa y galactosa, como mximo, en un 85%.
Cada uno de estos productos tiene una composicin fisicoqumica diferente de

acuerdo al proceso al cual fue sometido, en Colombia, organismos como el
26
ministerio de Proteccin Social y el ICONTEC, exigen ciertas especificaciones
tcnicas para dichos productos
Leche Cruda
Parmetro (Unidad)
Min Max
Grasa (%m/v) 3,00 -
Extracto seco total (%) 11,30 -
Extracto seco desengrasado (%) 8,30 -
Densidad 15C (g/mL) 1,030 1,033
ndice Lactomtrico 8,40 -
Acidez como cido lctico (%m/v) 0,13 0,17
ndice Crioscpico (C) -0,530 -0,510
ndice Crioscpico (H) -0,550 -0,530
Tabla 4 Caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda
Parametro Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) Esterilizada

(Unidad) Min Max Min Max Min Max Min Max
Grasa (% m/v) 3,0 - 3,0 - 3,0 3,0 -
Extracto seco total 11,30 - 11,20 - 11,20 11,20 -

(%)
Extracto seco 8,30 - 8,20 - 8,20 8,20 -
desengrasado (%)
Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
1,0300 1,0330 1,0295 1,0330 1,0295 1,0330 1,0295 1,0330

Densidad 15C (g/mL)
Acidez como cido 0,13 0,17 0,13 0,17 0,13 0,17 0,13 0,17
lctico (%m/v)
Indice crioscopico -0,530 -0,510 -0,540 -0,510 -0,540 -0,510 -0,530 -0,510
(C)
Indice crioscopico -0,550 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,550 -0,530
(H)
Tabla 5 Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera
27
Pasteurizada
Pasteurizada Pasteurizada
Parcialmente
Requisitos (Unidad) Entera Descremada
Descremada
Min Max Min Max Min Max
Densidad 15C (g/mL) 1,030 1,033 1,030 1,033 1,033 1,036
Materia Grasa (%) 3,0 - 0,5 3,0 - 0,5
Slidos Totales (%) 11,3 - 8,8 - 8,4 -
Slidos no Grasos (%) 8,3 - 8,3 - 8,3 -
Acidez como cido Lctico 0,13 0,18 0,13 0,18 0,13 0,18
(%m/v)
ndice Crioscopico (C) -0,530 -0,510 -0,530 -0,510 -0,530 -0,510
ndice Crioscopico (H) -0,550 -0,530 -0,550 -0,530 -0,550 -0,530
Protenas en los Slidos no

33 - 33 - 33 -
Grasos de la Leche (%)
Negativo
Ensayo de Fosfatasa Alcalina
Negativo
Presencia de Conservantes
Negativo
Presencia de Adulterantes
Negativo
Presencia de Neutralizantes
Ensayo de Peroxidasa Positivo
No se coagulara por la adiccin de un volumen igual de alcohol
Estabilidad Protica al Etanol
de 68% en peso o 75% en volumen
Plomo (mg/kg) 0,02

Tabla 6 Requisitos para la leche pasteurizada
Para cumplir con estos requerimientos se hace necesario evaluar la calidad de la

leche por medio de anlisis fisicoqumicos que garanticen el cumplimiento de la ley
y la viabilidad de la leche para consumo.
Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la

leche, permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de
28
composicin genuina, poner al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o
fraudes e indicar (entre ciertos lmites) el estado de conservacin.
Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad,

grasa, slidos totales (anlisis proximal), acidez, descenso crioscpico, estimacin
del grado de contaminacin.
3.1.5 Anlisis Proximal de la Leche

Se define como anlisis proximal a conjunto de anlisis de tipo preliminar que
permite determinar, en la leche, el contenido de grasa, protena, extracto seco y su
densidad. Es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad
y determinar si le leche cumple con la normatividad vigente.
Aunque la determinacin de acidez no se cuenta dentro del anlisis prximo, es
importante tener en cuenta que este es uno de los principales parmetros que
determina la calidad de la leche.
3.1.5.1 Contenido de Grasa

Segn el Consejo Nacional Lcteo, este anlisis debe efectuarse mediante el
mtodo de Gerber, el cual consiste en la separacin de la materia grasa por
disolucin en cido sulfrico de todos los componentes, seguida por centrifugacin
en tubos especialmente calibrados.
Se separa la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en
forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10
micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido
lcteo.
Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de
envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los
29
glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado.
La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura
protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido
sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa.
El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura

protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la
reaccin.
El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien
la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa
a continuacin por la centrifugacin.
Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una

lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. En la escala del butirmetro
se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un
tanto por ciento [14].
3.1.5.2 Contenido de Protena

Segn la normatividad debe realizarse acuerdo a lo indicado en la norma NTC
5025/2001, la cual explica el mtodo de Kjeldahl.
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total
que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico

contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de

cido sulfrico concentrado.
30
b. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin

de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de
hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un
catalizador.
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
a. Digestin
Protena + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
Figura 3 Digestin
b. Destilacin
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
Figura 4 Destilacin
c. Titulacin
NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
Figura 5 Titulacin
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de

ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora
31
por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no
determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.38 el cual proviene

de la consideracin de que la mayora de las protenas de la leche tienen una
cantidad aproximada de nitrgeno [15].
3.1.5.3 Extracto Seco

Segn la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC
4979/2001.
Se entiende por contenido en extracto seco el residuo, expresado en porcentaje
en peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la leche de que se trate.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso
constante. El peso obtenido despus de desecar representa el de la materia seca
[16].
3.1.5.4 Densidad
Se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a una temperatura de
15 C [5]
3.1.5.5 Determinacin de Acidez
Se realiza acorde con lo indicado en la NTC 4978/2001. La leche fresca, en estado
normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la acidez total, el
gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas
(principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico
producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de
microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa.
Para leche lquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de
leche, suero lquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una
32
solucin de hidrxido de sodio 0,1 N, en presencia de fenolftalena como indicador
[17].
3.1.6 Laboratorios de Ensayo y Calibracin

La Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO/IEC 17025 establece los requisitos
generales para la competencia en la realizacin de ensayos y/o de calibraciones,
incluido el muestreo. Cubre los ensayos y las calibraciones que se realizan
utilizando mtodos normalizados, mtodos no normalizados y mtodos
desarrollados por el propio laboratorio. Es aplicable a todas las organizaciones
que realizan ensayos y/o calibraciones. stas pueden ser, por ejemplo, los
laboratorios de primera, segunda y tercera parte, y los laboratorios en los que los
ensayos y/o las calibraciones forman parte de la inspeccin y la certificacin de
productos. Tiene como requisito la validacin de los mtodos analticos utilizados
para reportar resultados ms fiables [10].
Validar un mtodo consiste en verificar y documentar su validez, esto es, su
adecuacin a unos determinados requisitos, previamente establecidos por el
usuario para poder resolver un problema analtico particular.
En el caso particular de la leche, la validacin de sus principales mtodos se torna

difcil dado a la complejidad de la matriz, que obstaculiza la realizacin de algunos
procedimientos de validacin, por lo cual es ms recomendable realizar una
verificacin, que de igual forma proporciona criterios validos para la confiabilidad
de un mtodo.
3.1.6.1 Verificacin
Consiste en una confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que
se han cumplido los requisitos especificados. Se requiere especificacin de los
requisitos, determinacin de las caractersticas de los mtodos, y la verificacin de
los requisitos de los mtodos mediante anlisis estadsticos proporcionados por
criterios definidos como son, precisin (Repetibilidad y Reproducibilidad) y
exactitud [7].
33
3.2 MARCO CONCEPTUAL
Anlisis Proximal: es un anlisis de tipo preliminar que permite determinar, en un

alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos
procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto. Es
tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar
si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos por los
productores y consumidores.
Butirmetro: instrumento para determinar la riqueza de manteca que contiene la

leche.
Lactodensmetro: aparato utilizado para determinar la densidad de la leche.
Leche: es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
Leche Cruda: leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

higienizacin.
Leche Pasteurizada: es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada

o recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su
flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni
su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Las
condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 72C - 76C por 15
segundos (pasteurizacin de flujo continuo) o 61 C a 63 C por 30 minutos
(pasteurizacin discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeracin
34
Recuperacin: la recuperacin es el cociente entre la cantidad de analito medida
y el contenido en la muestra. En el caso ideal, se obtiene un 100%. En mediciones
experimentales puede perderse analito especialmente en el caso de tratamientos
complejos de muestras con analito en cantidades traza, dando lugar a porcentajes
de recuperacin menores
Repetibilidad: grado de concordancia entre los resultados de mediciones

sucesivas de un mismo mensurando, llevadas a cabo totalmente bajo las mismas
condiciones de medicin.
Reproducibilidad: grado de concordancia entre los resultados de los resultados

de mediciones del mismo mensurando, realizadas en diferentes condiciones de
medicin.
Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se

han cumplido los requisitos especificados.
35
3.3 MARCO LEGAL
Ministerio de la Proteccin Social. Decreto Numero 616 De 2006

Ministerio de la Proteccin Social. Decreto Nmero 2838 De 2006
Norma Tcnica Colombiana NTC 506. Productos Lcteos, Leche
Pasteurizada
Norma Tcnica Colombiana NTC ISO/IEC 17025. Requisitos Generales
para la Competencia de Los Laboratorios de Ensayo y Calibracin
36
4. METODOLOGIA
Para el desarrollo del proyecto de grado se propuso el trabajo en diferentes etapas

por medio de las cuales se pudiera llegar al cumplimiento de los objetivos
especficos y finalmente al objetivo general, adems se realizaron instructivos
para los diferentes parmetros (densidad, extracto seco, acidez, contenido de
grasa y protena) verificados.
Las etapas en las que se divide el proyecto son:
Primera etapa: Anlisis Preliminar

Se realiz una consulta bibliogrfica de normas tcnicas colombianas,
legislacin Colombiana, mtodos oficiales de anlisis de la A.O.A.C y
Panreac, manuales de laboratorio y bibliografa asociada.
La revisin consisti en establecer la normatividad vigente aplicada a la

leche y las diferentes metodologas utilizadas para la determinacin de los
parmetros establecidos, para as concretar las que ms se ajustaran a la
disponibilidad de recursos, equipos y reactivos del Laboratorio de Anlisis
de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira (LAA).
Segunda Etapa: Estructuracin de Instructivos

Segn los resultados obtenidos en la consulta bibliogrfica se desarrollaron
instructivos para uso futuro de los analistas del LAA, donde se plasman
todos los procedimientos para la determinacin de los diferentes
parmetros:
123-LAA-INT-34 Acidez en Leche

123-LAA-INT-35 Contenido Extracto seco en leche
123-LAA-INT-36 Protena en Leche
37
123-LAA-INT-37 Densidad en Leche
123-LAA-INT-38 Contenido de Grasa en Leche
123-LAA-INT-39 Contenido de Grasa en Leche Mtodo de Gerber
En estos instructivos no solo se describen los procedimientos para la

determinacin de los parmetros en leche entera, sino que adems se
tienen en cuanta las determinaciones para otros tipos de leche y algunos de
sus derivados, como leche en polvo, condensada, etc.
Tercera Etapa: Verificacin de Parmetros

La verificacin de cada parmetro se realiz segn lo descrito en su
respectivo instructivo (ANEXO 1-5), y para esto se delimito la matriz de
anlisis a leche entera pasteurizada de marca reconocida en la zona.
Se tomaron nueve (9) muestras de la matriz, cada una de las cuales

consista en una bolsa de 1000 mL con lote y fecha de vencimiento
conocido y distinto entre cada muestra.
Las nueve muestras fueron analizadas para cada parmetro segn lo
descrito a continuacin:
38
EXTRACTO CONTENIDO
MUESTRA FECHA LOTE DENSIDAD ACIDEZ PROTEINA
SECO DE GRASA
2 211 1
1 03-ago-11
40 11 03
2 217 1
2 08-ago-11
40 21 03
2 245 1
3 05-sep-11
40 12 03
3 245 1
4 06-sep-11
40 22 03
2 248 1
5 08-sep-11
40 21 03
3 255 1
6 15-sep-11
40 32 03
2 256 1
7 16-sep-11
40 12 03
3 260 1
8 19-sep-11
40 31 03
3 262 1
9 21-sep-11
40 22 03
Analista 1
X Duplicado
Analista 2
X Duplicado
Tabla 7 Parmetros de Anlisis
Cuarta Etapa: Recopilacin y Anlisis de Resultados

Se obtuvieron un total de treinta y dos (32) datos por cada parmetro a los
cuales se les realizo anlisis estadstico para determinar la fiabilidad de los
mtodos desarrollados.
39
5. RESULTADOS Y ANALISIS
5.1. Informes de verificacin
5.1.1. Informe de Verificacin
DETERMINACIN
DE ACIDEZ EN
LECHE ENTERA
PASTEURIZADA
40
VICERRECTORA DE INVESTIGACIONES, INNOVACIN
Y EXTENSION Cdigo 123-LAA-F34
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 41 de 141
REGISTRO DATOS DE VERIFICACIN

DE MTODOS DE ENSAYO
Laboratorio: Anlisis de Aguas y Alimentos
Fecha MTODO DE ENSAYO REFERIDO A: Responsables

Da Mes Ao Determinacin de Acidez en Leche Entera Diana Carolina Lpez N.
NTC 4978/2001
6 12 2011 Pasteurizada Ana Mara Acevedo S.
MATERIALES REACTIVOS
Cantidad Descripcin Descripcin
1 Bureta graduada Hidrxido de Sodio
1 Pipeta aforada de 5 mL y 10 mL Fenolftalena En Etanol
1 Enlermeyer Ftalato Acido de Potasio
1 Vidrio reloj - Esptula
1 Balanza analtica
Descripcin del procedimiento: Realice un esquema del procedimiento con las cantidades pesadas y medidas
de las soluciones.
Solucin de Hidrxido de Sodio 0,1 N (Ver instructivo 123 - LAA INT-34 Determinacin de Acidez en Leches)
Solucin de Fenolftalena 1% en Etanol 96% (Ver instructivo 123 - LAA INT-34 Determinacin de Acidez en Leches)
El porcentaje de error se calculo con base a la prueba interlaboratorio realizada con MOL LABS en octubre de
2011.
41
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 42 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
MEDICIONES
REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD
Soluciones de Trabajo
ANALISTA 1
Fecha V NaOH N NaOH Acidez
2,0 0,0968 0,1742
3-Aug-11
2,0 0,0968 0,1742
1,8 0,0968 0,1568
8-Aug-11
1,9 0,0968 0,1655
1,9 0,0950 0,1625
5-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
1,9 0,0950 0,1625
6-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
1,9 0,0950 0,1625
8-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
2,0 0,0950 0,1710
15-Sep-11
2,0 0,0950 0,1710
1,9 0,0950 0,1625
16-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
19-Sep-11 1,9 0,0950 0,1625
42
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 43 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
2,0 0,0950 0,1710

1,8 0,0950 0,1539
21-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
ANALISTA 2
Fecha V NaOH N NaOH Acidez
2,0 0,0968 0,1742
3-Aug-11
2,0 0,0968 0,1742
1,7 0,0968 0,1481
8-Aug-11
1,7 0,0968 0,1481
1,9 0,0950 0,1625
5-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
1,9 0,0950 0,1625
6-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
1,9 0,0950 0,1625
8-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
2,0 0,0950 0,1710
15-Sep-11
2,0 0,0950 0,1710
1,9 0,0950 0,1625
16-Sep-11
1,9 0,0950 0,1625
19-Sep-11 1,9 0,0950 0,1625
43
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 44 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
1,9 0,0950 0,1625

1,8 0,0950 0,1539
21-Sep-11
1,8 0,0950 0,1539
Estadstica Descriptiva Analista 1

x s Q25 Max Min Q75 %CV
0,1646 0,0056 0,1625 0,1742 0,1539 0,1696 3,3957

0,1622 0,0076 0,1625 0,1742 0,1481 0,1625 4,6834
44
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 45 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
EXACTITUD
%Error1= 7,4375%
% Error
%Error2= 2,3125%
ROBUSTEZ
Criterio rechazo
Comparar entre Varianza Prueba F Fcal Ftabla
Fcal>Ftabla
-5
Analista 1 3,12287*10
S12
-5
Fcal 2 1,1681 4,1300 Fcal<Ftabla
Analista 2 5,76813*10 S2
Desviaciones Criterio rechazo
Comparar entre Prueba T T cal Ttabla
estndar Tcal>Ttabla
--- --- Usar dependiendo del
resultado de la prueba F,
--- --- ---
referirse a
--- --- 123-LAA-INT-017
CONCLUSIONES
Caractersticas Expresada en Datos obtenidos Referidos a
%CV1 =3,3957
Precisin % coeficiente de variacin
%CV2 =4,6834
45
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 46 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
%Error1= 7,4375%
Exactitud % de error
%Error2= 2,3125%
Debe ser menor a lo mximo permitido en

Limite de deteccin --- ---
las normas
2
Linealidad Coeficiente de correlacin r --- --
Robustez Coeficientes calculados Se Acepta Fcal<Ftabla
Selectividad/especificidad Porcentaje de recuperacin --- ---
46
5.1.2 Informe de verificacin.
DETERMINACIN
DE CONTENIDO
DE EXTRACTO
SECO EN LECHE
ENTERA
PASTEURIZADA
47
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 48 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

Da Mes Ao Determinacin de Extracto Seco en Leche Diana Carolina Lpez N.
NTC 4979/2001
6 12 2011 Entera Pasteurizada Ana Mara Acevedo S.
1 Balanza analtica
1 Horno de secado
1 Desecador
1 Bao Mara
Capsulas de porcelana
de las soluciones.
Referirse a 123 - LAA INT-35 Determinacin de Extracto Seco en Leches

2011.
MEDICIONES
48
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 49 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
LECHE
ANALISTA 1
Fecha Capsula Capsula + Muestra Peso Final %E.S
69,3096 72,1817 69,6500 11,8520

3-Aug-11
68,7462 71,7757 69,1042 11,8171
50,0887 52,1327 50,3316 11,8836
8-Aug-11
54,6530 56,7290 54,8995 11,8738
54,6552 57,5851 54,9989 11,7308
5-Sep-11
60,5378 63,4979 60,8856 11,7496
60,5386 63,6182 60,9040 11,8652
6-Sep-11
54,6536 57,7608 55,0230 11,8885
59,7436 62,7598 60,1060 12,0151
8-Sep-11
53,7424 56,9119 54,1239 12,0366
59,1262 62,1456 59,4900 12,0488
15-Sep-11
63,6943 66,4832 64,0298 12,0298
53,7420 56,8877 54,1235 12,1277
16-Sep-11
50,0901 53,1833 50,4637 12,0781
19-Sep-11 59,1238 64,2949 59,7512 12,1328
49
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 50 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
65,1867 70,2792 65,8016 12,0746

62,0823 67,0541 62,6454 11,3259
21-Sep-11
56,8483 61,7569 57,4058 11,3576
ANALISTA 2
Fecha Capsula Capsula + Muestra Peso Final % E.S
69,8247 72,9672 70,1973 11,8568

3-Aug-11
68,3063 71,4840 68,6786 11,7160
68,7461 71,8367 69,1120 11,8391
8-Aug-11
53,7416 56,7400 54,0991 11,9230
65,1873 68,1066 65,5285 11,6877
5-Sep-11
59,7401 62,7020 60,0895 11,7965
54,6555 57,6770 55,0137 11,8550
6-Sep-11
56,1903 58,7507 56,4926 11,8067
62,0478 64,5603 62,3501 12,0318
8-Sep-11
65,1868 68,2497 65,5562 12,0605
60,1739 63,0332 60,5181 12,0379
15-Sep-11
60,7371 63,6000 61,0844 12,1311
16-Sep-11 59,7502 62,7767 60,1172 12,1262
50
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 51 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
56,1906 59,1433 56,5497 12,1618

60,1721 65,3037 60,7913 12,0664
19-Sep-11
63,6905 68,7817 64,3080 12,1288
60,7731 65,8156 61,3432 11,3059
21-Sep-11
60,5701 65,4747 61,1268 11,3506

11,8826 0,2327 11,8258 12,1328 11,3259 12,0457 1,9580

11,8823 0,2510 11,7990 12,1618 11,3059 12,0649 2,1123
EXACTITUD
%Error1= 1,6877%
% Error
%Error2= 1,9372%
ROBUSTEZ
Comparar entre Varianza Prueba F Fcal Ftabla Criterio rechazo
51
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 52 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
Fcal>Ftabla
Analista 1 0,05413
S12
2
-5
Fcal 1,5142 * 10 4,1300 Fcal<Ftabla
Analista 2 0,06299 S2
estndar Tcal>Ttabla
--- --- ---
referirse a
--- --- 123-LAA-INT-017
CONCLUSIONES
%CV1 =1,9580
%CV2 =2,1123
%Error1= 1,6877
%Error2= 1,9372

las normas
2
52
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 53 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

53
DETERMINACIN
DEL CONTENIDO
DE PROTENA
EN LECHE
ENTERA
PASTEURIZADA
54
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 55 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

Da Mes Ao Determinacin de Protena en Leche Entera Diana Carolina Lpez N
14 12 2011 Pasteurizada Ana Mara Acevedo S
1 Equipo de Digestin kjeldahl 60 mL de Acido Sulfrico Concentrado
1 Equipo Colector de vapores Hidrxido de Sodio 35%
6 Tubos de Digestin kjeldahl Pastilla Catalizadora kjeldahl
1 Destilador Acido Brico 4%
1 Balanza analtica Acido Sulfrico 0,02
6 Enlermeyer Rojo de Metilo
1 Bureta Azul de Metileno
Pipeta de 10 y 5 mL
de las soluciones.
55
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 56 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
Equipo utilizado Digestor, colector de vapores y destilador marca Velp
Muestra: Leche Entera Pasteurizada
Se prepara el Hidrxido de Sodio en bao hielo con agitacin constante y en cabina de extraccin de vapores.
Referirse a LAA - INT - 36 Determinacin de Protena en leche
MEDICIONES
Protena
Fecha Analista 1 Analista 2
2,66 2,80
12-Dec-11 2,80 2,83
2,82 2,84
2,90 2,93
13-Dec-11 2,96 2,97
2,98 2,98
2,97 3,03
13-Dec-11 3,08 3,01
3,00 3,08
2,81 2,93
14-Dec-11
3,02 3,02
56
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 57 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
3,03 3,07

2,9196 0,1228 2,8180 3,0798 2,6600 3,0076 4,2073

2,9570 0,0935 2,9042 3,0755 2,8000 3,0250 3,1637
ROBUSTEZ
Criterio rechazo
Fcal>Ftabla
Analista 1 0,01509
S12
estndar Tcal>Ttabla
resultado de la prueba F, --- --- ---
--- --- referirse a
57
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 58 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
123-LAA-INT-017
CONCLUSIONES
%CV1 =4,2073
%CV2 =3,1637
Exactitud % de error ---
Limite de deteccin ---
las normas
2
Linealidad Coeficiente de correlacin r ---
Selectividad/especificidad Porcentaje de recuperacin ---
58
DETERMINACIN
DE DENSIDAD EN
LECHE ENTERA
PASTEURIZADA
59
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 60 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

Da Mes Ao Determinacin de Densidad en Leche Entera Diana Carolina Lpez N
6 12 2011 Pasteurizada Ana Mara Acevedo S
1 Lactodensmetro con termmetro
1 Probeta de vidrio de 200 mL
de las soluciones.
Equipo utilizado Lactodensmetro quevenne con termmetro.
Muestra: Leche Entera Pasteurizada
Se mide la densidad de la leche en una probeta mediante el uso del lactodensmetro. Referirse a LAA - INT - 37
Determinacin de densidad en Leches
2011.
60
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 61 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
MEDICIONES
Densidad
Fecha TC Analista 1 Analista 2
1,032 1,033
3-Aug-11 15
1,032 1,033
1,033 1,033
8-Aug-11 15
1,032 1,033
1,033 1,033
5-Sep-11 15
1,033 1,033
1,033 1,033
6-Sep-11 15
1,033 1,033
1,032 1,033
8-Sep-11 15
1,032 1,033
1,033 1,033
15-Sep-11 15
1,033 1,033
1,032 1,032
16-Sep-11 15
1,032 1,032
19-Sep-11 15 1,033 1,033
61
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 62 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
1,033 1,033
1,033 1,033
21-Sep-11 15
1,033 1,033

1,0326 0,0005 1,0320 1,0330 1,0320 1,0330 0,0486

1,0329 0,0003 1,0330 1,0330 1,0320 1,0330 0,04313
ROBUSTEZ
Criterio rechazo
Fcal>Ftabla
-7
Analista 1 2,51634*10
S12
-7
Analista 2 1,04575*10 S2
estndar Tcal>Ttabla
resultado de la prueba F, --- --- ---
--- --- referirse a
62
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 63 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
123-LAA-INT-017
CONCLUSIONES
%CV1 =0,0486
%CV2 =0,04313
Exactitud % de error ---
Limite de deteccin ---
las normas
2
Linealidad Coeficiente de correlacin r ---
Selectividad/especificidad Porcentaje de recuperacin ---
63
DETERMINACIN
DE CONTENIDO
DE GRASA EN
LECHE ENTERA
PASTEURIZADA
64
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 65 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

Da Mes Ao Determinacin Grasa en Leche Entera Diana Carolina Lpez N.
Gerber
6 12 2011 Pasteurizada Ana Mara Acevedo S.
1 Butirmetro Acido sulfrico 90%
1 Centrifuga Alcohol Isoamilico
Pipetas
1 Bao Mara
de las soluciones.
Solucin de Acido Sulfrico 90% (Ver instructivo 123 - LAA INT-39 Determinacin de Grasa en Leche por el
mtodo de Gerber)
2011.
MEDICIONES
65
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 66 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
GRASA EN LECHE
Fecha Analista 1 Analista 2
3,30 3,40
3-Aug-11
3,30 3,30
3,30 3,30
8-Aug-11
3,30 3,30
3,30 3,30
5-Sep-11
3,20 3,30
3,30 3,30
6-Sep-11
3,30 3,40
3,50 3,50
8-Sep-11
3,50 3,50
3,30 3,20
15-Sep-11
3,30 3,20
3,30 3,20
16-Sep-11
3,30 3,20
3,20 3,10
19-Sep-11
3,10 3,10
21-Sep-11 3,10 3,20
66
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 67 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO
3,10 3,20

3,2778 0,1114 3,2250 3,5000 3,1000 3,3000 3,3998

3,2778 0,1166 3,2000 3,5000 3,1000 3,3000 3,5572
EXACTITUD
%Error1= 5,1724%
% Error
%Error2= 6,8966%
ROBUSTEZ
Criterio rechazo
Fcal>Ftabla
Analista 1 0,0124
S12
2
-15
Fcal 4,26794 * 10 4,13002 Fcal<Ftabla
67
Versin 1
Fecha 06/12/2011
Pagina 68 de 141

DE MTODOS DE ENSAYO

estndar Tcal>Ttabla
--- --- ---
referirse a
--- --- 123-LAA-INT-017
CONCLUSIONES
Precisin % coeficiente de variacin %CV1 =3,3998

%CV2 =3,5572
%Error1= 5,1724%
%Error2= 6,8966%

las normas
2
68
6. CONCLUSIONES
Se realizaron los instructivos para la determinacin de cada uno de los

mtodos verificados, estableciendo los procedimientos y metodologas, que
se utilizaron para el desarrollo de este trabajo de grado, y que sern
utilizados en el Laboratorio de Aguas y Alimentos de la Universidad
Tecnolgica de Pereira para sus anlisis rutinarios.
Se desarrollaron los mtodos de anlisis para los 5 parmetros

preestablecidos de acuerdo a las NTC correspondientes, para el caso de
acidez, extracto seco, densidad y protena, mientras que para grasa se
utilizo el mtodo de Gerber el cual ha sido adoptado por el Consejo
Nacional Lcteo.
Se realizo una modificacin a la metodologa propuesta en la NTC 5025

para la determinacin de Protena en Leche, dado que con la cantidad de
matriz all sugerida los resultados arrojados no eran los esperados, ya que
presentaban sesgo e imprecisin, es por esto que se modifico la cantidad
suministrada de matriz de 5mL a 1mL.
Se realizaron los informes de verificacin para cada uno de los mtodos

analizados en el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la
De acuerdo a los anlisis de resultados se encontr que todos los mtodos

verificados son precisos y robustos.
Por medio del porcentaje de error obtenido en los mtodos de acidez,

extracto seco y grasa se puede deducir que su aptitud es aceptable.
69
7. RECOMENDACIONES
La determinacin de acidez debe ser el primer anlisis realizado al llegar la

muestra, ya que la leche es un producto que tiende a descomponerse
rpidamente, aumentando el porcentaje de acidez presente en la misma.
Mantener la leche refrigerada, pero analizarla en el menor tiempo posible,

para evitar el desarrollo de bacterias y as mismo la descomposicin de
esta.
Para la determinacin de protena en leche, se recomienda realizarla bajo

los siguientes parmetros:
o para la digestin:
Preparacin de la Muestra
Muestra Pastilla Kjeldahl Acido Sulfrico
1mL 1,2530g 10mL
Condiciones de Digestin
Rampa de Calentamiento
Arrastre de Vapor
Temperatura Tiempo
110C 120 min
Bajo
380C 90 min
o para la destilacin:
Destilador
Agua de dilucin 10mL
Acido Brico 4% ?
Hidrxido de Sodio %35 50mL
Tiempo de Espera 0
Vapor 80%
Tiempo de Destilacin 5 min
Succin No
o para la titulacin:
Titulador
70
Acido Sulfrico 0,02 N
Indicador
Rojo de Metilo 2 gotas
Azul de Metileno 2 gotas
El acido sulfrico para la determinacin de grasa debe estar al 90% para no

ocasionar la calcinacin de la muestra, obtenindose una lectura errnea
del contenido de grasa.
Procurar no tocar la capsula para la determinacin de extracto seco,

evitando as la adicin de peso en la misma, lo cual es una fuente de error
al momento de pesar. Evitar, adems, la caramelizacin de el extracto, en
cualquiera de los pasos de calentamiento, lo cual es tambin una fuente de
error.
La lectura de la densidad debe hacerse a 15C.
71
8. BIBLIOGRAFIA
[1] FEPALE Declaracin La leche como alimento bsico para la salud humana
16 Asamblea General. Mxico. 2008.
[2] CONSEJO NACIONAL LACTEO.Acuerdo de competitividad de la cadena
lctea Colombiana. Bogot. 2010.
[3] Tecnologa de leches y derivados. GUTIERREZ, Luis Felipe. Universidad
Nacional de Colombia. Bogot. 2008.
[4] Tecnologa de lcteos. GOMEZ, Margarita. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Bogot. 2005.
[5] ICONTEC. NTC 506 Productos Lcteos, Leche pasteurizada. Bogot. 2002.
[6] MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 616 de 2006. Bogot.
[7] Porque validar mtodos analticos. HIRATA. Martha Elena.
[8] KIRK, R.S., SAWYER, R., EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
[9] Actualizacin del Manual del laboratorio de anlisis de alimentos. SERNA,
Luisa., LPEZ, Silvana., Tesis (Qumico Industrial). -- Universidad Tecnolgica de
Pereira. Facultad de Tecnologas. Programa de Qumica Industrial, 2010 .
[10] ICONTEC/ISO/IEC. NTC 17025. Requisitos Generales para la Competencia
de Laboratorio de ensayo y calibracin. Bogot. 2005
[11]Tecnologa de los productos lcteos. Ralph Early. Aspen Publisher. 1998
[12] Lactologia Industrial 2 ed. Edgar Spreer. Acribia, Zaragoza 1991
[13] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Republica de Colombia. Boletn
de anlisis por producto, Boletn N 6 Febrero de 2010, Grupo de Anlisis Sectorial
Leche.
[14] La butirometra segn Gerber. Dipl.-Chem. Alfred Tpel. Parte I
[15] Analisis de Alimentos, fundamentos y tcnicas.
[16] ICONTEC. NTC 4979 de 2001. Leche y productos lcteos. Determinacin del
contenido de slidos totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche
condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. (Mtodo de
referencia) .Bogot
[17]ICONTEC. NTC 4978 de 2001. Leche y productos lcteos. Determinacin de la
acidez titulable (Mtodo de referencia).Bogot
72
9. ANEXOS
73
Y EXTENSIN Cdigo 123-LAA-INT 34
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 74 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
LABORATORIO DE ANLISIS DE AGUAS Y ALIMENTOS
Establecer el procedimiento para determinar el contenido de acidez como acido lctico en leche y
productos lcteos expresado como acido lctico % m/v para el Laboratorio de Anlisis de Aguas y
Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.
1. CONTENIDO
La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente acido lctico. Al determinarse la acidez total,
el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas (principalmente casena), y citratos
cidos contenidos en la leche. El acido lctico producido durante el agriado, se debe fundamentalmente
a la accin de microorganismos del tipo estreptococo lcticos, sobre la lactosa.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones
higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este
anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente.
La acidez segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 506 y el Decreto 616 de 2006 de la Republica de
Colombia que reglamentan las condiciones de la leche para consumo humano, debe ser entre 0.13 0.17
% (expresado como acido lctico % m/v).
74
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 75 de 141
LACTEOS
2. INFORMACION ANTES DE INICIAR EL PROCESO

2.1. Principio
La acidez de la leche se determina volumtricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de
leche, una solucin de NaOH de concentracin exactamente conocida (valorando previamente con un
patrn primario como el ftalato cido de potasio) y fenolftalena (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo
indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa
en la prctica es el ltimo, se utiliza la valoracin anterior como un criterio arbitrario para la determinacin de
la acidez total de la leche.
2.2. Recoleccin y preservacin de la muestra:

Conservar la muestra en su empaque original debidamente sellado o en un recipiente de vidrio seco de
cierre hermtico que impida la absorcin de humedad del ambiente en el cual se encuentra la muestra,
cuando el personal del laboratorio efecte la toma de las muestras o cuando el cliente se haga responsable
por la toma de las muestras. Las muestras susceptibles de descomposicin deben analizarse
inmediatamente.
2.3. Caractersticas del mtodo

Repetibilidad
Para leche lquida, leche evaporada y leche condensada azucarada, la diferencia entre dos resultados
independientes de una muestra idntica evaluada por el mismo analista usando el mismo mtodo y en un
intervalo corto de tiempo, no debe exceder de 0,1 %.
Para leche en polvo, la diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultneamente
en una sucesin rpida por el mismo analista, no debe exceder de 0,4 ml de solucin de hidrxido de sodio
0,1 N por 10 g de producto.
75
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 76 de 141
LACTEOS
Para yogur, la diferencia absoluta entre dos resultados independientes de una muestra idntica, obtenida
usando el mismo mtodo sobre material de ensayo idntico, en el mismo laboratorio por el mismo operador,
dentro de un intervalo de tiempo, no debe exceder de 0,55 ml de NaOH/100 g. Se rechazan ambos
resultados si la diferencia excede de 0,55 ml de NaOH/100 g y se realizan dos nuevas determinaciones.
No se tienen datos para la crema de leche, helado, leche evaporada, helado, leche Saborizada, suero
lquido y suero en polvo.
3. DESCRIPCION DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1. Reactivos
Almacn: Cdigo de almacenamiento

P: Pictograma
D: Desactivacin
R: Informacin de riesgo
S: Informacin de seguridad
CAS: Chemical Abstrac Service
REACTIVO ALMACEN P D R S CAS

26-37/39-
Hidrxido de Sodio BLANCO // C 13 35 1310-73-2
45
Etanol 96% ROJO F 11 11 7--16 64-17-5
Fenolftalena VERDE F 77-09-8
23/ 36-
Nitrgeno VERDE 23-25 10102-43-9
37/39
Ftalato Acido de Potasio VERDE 12 877-24-7
76
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 77 de 141
LACTEOS
3.2 Materiales y Equipos
Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml Matraz aforado de 100, 200 y 1000 mL
Pipeta aforada de 10 mL Beaker de 250 mL
Pipeta graduada 5 mL Medidor de pH
Erlenmeyer de 125 y 150 mL Balanza analtica
Vidrio reloj Soporte universal
Esptula Agitador magntico
Probeta de 50 mL Bao de agua
4. NORMAS DE SEGURIDAD Y PRECAUCIONES

Utilizar guante, gafas y proteccin facial para manipular el Hidrxido de Sodio. En caso de accidente
seguir el procedimiento descrito en el Manual de Higiene y Seguridad Industrial 123-INT-LAA-018
77
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 78 de 141
LACTEOS
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Reactivos
5.1.1 Solucin de Hidrxido de Sodio 0,1 N
Pesar 4,04
Disolver en una Tranferir a un Adicionar agua
gramos de
INICIO pequea cantidad matraz aforado de destilada hasta
Hidrxido de
de agua destilada 1 Litro enrasar
Sodio (99%)
Proceder a la
FIN valoracin de la
solucin de NaOH
5.1.2 Solucin de Fenolftalena 1% en Etanol 96%
Pesar 1 gramo de Transferir a un Disolver con 100

INICIO Agitar y almacenar
Fenolftalena vaso de 250 mL mL de Etanol 96%
FIN
78
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 79 de 141
LACTEOS
5.1.3 Valoracin de la solucin de NaOH 0,1 N
Disolver en Depositar en un
Pesar 2,0422 g de Transferir a un
aproximadamente enlermeyer de 250
INICIO Ftalato Acido de matraz de 100 mL
50 mL de agua mL 25mL de la
Potasio (FAP) y aforar
destilada solucion de FAP
Titular hasta la Adicionar a una bureta Adicionar al

Registrar el
aparicin de un 25 mL de la solucin de Enlermeyer 3
FIN volumen de NaOH
tono rosa plido NaOH preparada gotas de
gastado
persistente anteriormente fenolftalena
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
5.2 Preparacin de la muestra

5.2.1 Leche liquida
Calentar la muestra a
Poner la muestra Homogeneizarla
INICIO Homogeneidad No 40C y mezclarla
a 20 2C cuidadosamente
nuevamente
Si
Enfriarla
FIN nuevamente a
20 2C
79
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 80 de 141
LACTEOS
5.2.2 Leche Evaporada
Llevar el Sacar y agitar Despues de 2 horas Abrir el recipiente e

recipiente sin abrir vigorosamente sacar y dejar enfriar incorporar con
INICIO FIN
a un bao de agua cada 15 minutos a temperatura espatula el producto
a 60 C por 2 horas ambiente adherido a la tapa
5.2.3 Leche Condensada Azucarada
Se coloca la Se transfiere el Se retiran los resto de

muestra en un contenido a un leche de las paredes del Agitar hasta
INICIO
bao de agua recipiente con envase y se incorporan homogenizar
entre 30 y 35 C capacidad apropiada a la muestra
Aforar con agua

Transferir a un Pesar 40 g de la
FIN destilada a 20C y
matraz de 200 mL muestra
homogeneizar
5.2.4 Leche en polvo, Suero en polvo, Leche fermentada en polvo
Transferir la El recipiente debe ser

muestra a un del doble de capacidad Se cierra el Mezclar agitando
INICIO
recipiente con del volumen de la recipiente el recipiente
tapa limpio y seco muestra
FIN
80
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 81 de 141
LACTEOS
5.2.5 Leche Fermentada, Leche Saborizada
Llevar la muestra Se debe mezclar

a una Mezclar usando un movimiento
INICIO FIN
Temperatura entre cuidadosamente rotatorio desde el fondo
20 y 25 C hasta la superficie
5.3 Determinacin de la Acidez

5.3.1 Leche, Leche Evaporada, Crema de Leche y Suero Lquido
Transferir a la bureta
Transferirlos a un Adicionar 5 a 7
Medir 10 mL de la entre 25 mL de
INICIO Enlermeyer de gotas de
muestra Hidrxido de Sodio
125 mL fenolftalena
0,1 N
Titular hasta la
Registrar el aparicin de un
FIN volumen de NaOH color rosa dbil
gastado persistente (pH 8,3
0,01)
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
81
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 82 de 141
LACTEOS
5.3.2 Leche Condesada Azucarada
Medir 10 mL de la Transferir a la bureta

Transferirlos a un Adicionar 5 a 7
solucin de leche entre 25 mL de
INICIO Enlermeyer de gotas de
condensada al 20% Hidrxido de Sodio
125 mL fenolftalena
preparada anteriormente 0,1 N
Titular hasta la
Registrar el aparicin de un
FIN volumen de NaOH color rosa dbil
gastado persistente (pH 8,3
0,01)
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
5.3.3 Leche en polvo, Suero en polvo y Leche fermentada en polvo
Adicionar 50 mL Agitar Titular el contenido del Registro de

Pesar 10 g de la
de agua vigorosamente y enlermeyer con NaOH resultados 123-
INICIO muestra en un
aproximadamente dejar enfriar a hasta que persista durante LAA-F03
enlermeyer
a 45C entre 20 y 25C 5 segundos un pH de 8,3
Se debe completar la
Debe se un erlenmeyer
titulacin en un minuto,
de 150 ml, con cuello y
con la corriente de
con tapon de vidrio FIN
Nitrgeno para evitar la
esmerilado. El cuello
absorcin de Dixido
debe ser ancho para el
de Carbono del aire
electrodo, la punta de la
bureta y la corriente de
nitrogeno.
82
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 83 de 141
LACTEOS
5.3.4 Leche Fermentada y Leche Saborizada

Adicionar 10 mL Se sumerge en la
Se pesan 10 g de Titular con
de agua y mezclar suspensin el
INICIO la muestra en un NaOH hasta un
hasta obtener electrodo del
Beaker de 50 mL pH de 8,3 0,01
suspensin pHmetro
Registro de
Registrar el
resultados 123-
FIN volumen de NaOH
LAA-F03
gastado
6. CLCULOS Y RESULTADOS
Calculo de acidez expresada como cido lctico % m/v
Donde,
VNaOH: Volumen gastado de NaOH en la titulacin
NNaOH: Concentracin de NaOH hallada en la valoracin
PEAcidoLctico: Peso Equivalente del Acido Lctico (90g/EQ)
Vmuestra: volumen de leche utilizado
Nota. Para la leche condensada azucarada, se debe tener en cuenta en el clculo, si se ha titulado la
solucin de la muestra para ensayo, en donde m = 2 g.
83
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 84 de 141
LACTEOS
Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la industria
lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al cido lctico % de muestra (peso / volumen).
7. DOCUMENTO DE REFERENCIA
NTC 4978 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la acidez titulable (mtodo de referencia)
NTC-ISO/IEC 17025 Requisitos Generales para la Competencia de los Laboratorios de Ensayo y
Calibracin.
NTC-ISO 9000:2000 Sistema de gestin de calidad. Fundamentos y vocabulario.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed. U.S.A.:
Arlington, 1984.
Panreac Qumica S.A. Mtodos Oficiales de anlisis. Leche y .Productos Lcteos.
Elaborado por: Revisador por: Aprobado por:
Personal UTP Jefe de Calidad Director de Laboratorio
84
Y EXTENSIN
Cdigo 123-LAA-INT 35
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 85 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO EN LECHE
Establecer el procedimiento para determinar el contenido de extracto seco en leches para el

Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.
1. CONTENIDO
Se entiende por contenido en extracto seco de la el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido
despus de efectuada la desecacin de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a
continuacin.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido despus de desecar representa el de la materia seca.
2.1. Recoleccin y preservacin de la muestra

cuando el personal del laboratorio efecte la toma de las muestras o cuando el cliente se haga
responsable por la toma de las muestras. Las muestras susceptibles de descomposicin deben
analizarse inmediatamente.
2.2. Caractersticas del mtodo

2.2.1. Repetibilidad
Para leche natural, certificada, higienizada y esterilizada, la diferencia entre dos resultados
independientes de una muestra idntica evaluada por el mismo analista usando el mismo mtodo y en
un intervalo corto de tiempo, no debe exceder de 0,05 % del extracto seco. Y para leche concentrada,
evaporada y condensada no debe ser superior al 0,1% del extracto seco.
85
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 86 de 141
DESCRIPCIN DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
2.3. Materiales
2.3.1. Capsula de porcelana, vidrio o metlica con tapa
2.3.2. Arena de cuarzo o Arena de Mar lavada, grano fino QP que pase a travs de un tamiz
de diez aberturas por cm, pero que no pase a travs de un tamiz de 40 aberturas por
cm y, si es necesario, lavada con Acido Clorhdrico 35% PA-ISO, despus con Agua
PA-ACS y finalmente secada y calcinada.
2.4. Equipos
2.4.1. Balanza analtica, de sensibilidad 0,1 mg como mnimo.
2.4.2. Desecador
2.4.3. Estufa de desecacin que permita conseguir una temperatura constante de 102 2C.
2.4.4. Bao de agua.
2.4.5. Varilla de vidrio
3. PROCEDIMIENTO
3.1. Preparacin de la muestra
3.1.1. Leche natural, certificada, higienizada y esterilizada
Entibiar la
Mezclar bien
Llevar la muestra muestra a
por sucesivos
a bao maria
INICIO transvases Homogeneidad NO
aproximadamente hasta 38C si
hasta
20C no es
homogeneidad
homogenea
SI
Mezclar y
FIN luego enfriar a
15-20C
86
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 87 de 141
3.1.2. Leche concentrada o evaporada
Abrir el envase La leche o la

Calentar la
al borde de la grasa que se
Mezclar bien muestra
tapa y verter la adhiere a la
INICIO por sucesivos tapada a una
leche despacio tapa debe
tranvases temperatura
en otro reincorporarse
de 40C
recipiente a la muestra
Mezclar
FIN Dejar enfriar ntimamente
removiendo
3.1.3. Leche en polvo

Extraer para
Transvasar a un determinaciones
Mezclar
frasco seco y paralelas dos
ntimamente
INICIO tapado del doble Homogeneidad NO muestras en dos
por rotacin
de volumen que puntos lo mas
y agitacin
la muestra distantes el uno
del otro
SI
FIN
87
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 88 de 141
3.1.4. Leche concentrada, evaporada o condensada
La leche o la Mezclar
Calentar la
grasa que se ntimamente
Abrir el envase muestra
adhiere a la removiendo de
INICIO al borde de la tapada a una
tapa debe arriba abajo
tapa temperatura
reincorporarse con una
de 40C
a la muestra cuchara
FIN Dejar enfriar
3.2. Preparacin capsula
3.2.1. Leche natural, certificada, higienizada, esterilizada y leche en polvo

Registro de
resultados
123-LAA-F03
Secar la
capsula con la Colocar la
Lavar
tapa abierta a capsula Dejar enfriar y
INICIO apropiadamente
100-104C tapada en el pesar
la casula
durante 30 desecador
minutos
FIN
88
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 89 de 141
Registro de
resultados
123-LAA-F03
Colocar en la Secar la
capsula capsula y su Colocar la
aproximadamente contenido con la capsula Dejar enfriar y
INICIO
25 g de arena y tapa abierta a tapada en el pesar
una pequea 98-100C desecador
varrilla de vidrio durante 2 horas
FIN
3.3. Determinacin de extracto seco

3.3.1. Leche natural, certificada, higienizada y esterilizada
Registro de
resultados
123-LAA-F03
Poner la
Poner Poner la
capsula con la Cubrir la
aproximadamente capsula
tapa a un lado capsula con la
3 mL de la destapada en
INICIO en la estufa a tapa, ponerla
muestra en la bao maria
102 +/- 2C en el
capsula, taparla y durante 30
durante dos desecador
pesarla minutos
horas
Registro de
Ponerla una
resultados Dejarla enfriar Dejarla enfriar
hora mas en la
123-LAA-F03 y pesarla y pesarla
estufa
Diferencia entre dos SI

FIN NO pesadas 0,5 mg
89
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 90 de 141
3.3.2. Leche en polvo
Registro de
resultados
123-LAA-F03
Poner la
Poner capsula con la Cubrir la
aproximadamente tapa a un lado capsula con la
Dejarla enfriar
INICIO 1 g de la muestra en la estufa a tapa, ponerla
y pesarla
en la capsula, 102 +/- 2C en el
taparla y pesarla durante dos desecador
horas
Registro de
Ponerla una
resultados Dejarla enfriar
hora mas en la
123-LAA-F03 y pesarla
estufa
Diferencia entre dos SI

FIN NO
pesadas 0,5 mg
90
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 91 de 141
Registro de
resultados
123-LAA-F03
Mezclar los
Pesar y poner lquidos y la
Arrastrar la arena
en el espacio Aadir 5 mL de arena con la
INICIO hacia un borde de
libre +/- 1,5 g agua PA-ACS varilla de vidrio
la capsula
de la muestra y dejar esta en
la mezcla
Colocar la
Colocar la
capsula con la Remover la
Cubrir la capsula capsula en
varilla y la tapa a mezcla con
Dejarla enfriar con la tapa y bao de agua
un lado, en la cuidado de
y pesarla ponerla en el hirviendo
estufa a 98-100C cuando en
desecador durante 20
durante 1 hora y cuando
minutos
30 minutos
Registro de
Ponerla una
Dejarla enfriar resultados
hora mas en la
y pesarla 123-LAA-F03
estufa
Diferencia entre dos

SI NO FIN
pesadas 0,5 mg
91
Y EXTENSIN
Versin 1
Fecha 25/04/2011
Pagina 92 de 141
Contenido en extracto seco
Wc+m= Peso en gramos de la capsula mas la muestra

Wc+m= Peso en gramos de la capsula mas la muestra despus de la desecacin
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Personal UTP Jefe de Calidad Director del Laboratorio
92
Y EXTENSIN Cdigo 123-LAA-INT-36
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 93 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE PROTEINA EN LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
Establecer el procedimiento para determinar el contenido de protena en leche y productos lcteos

expresado como porcentaje en masa (%m/m) para el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la
1. CONTENIDO
La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o
seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico.
-Insolubles: El 80% del contenido proteico de la leche est constituido por casena; esta se encuentra
presente como una sal de calcio y esta probablemente dispersa formando un complejo coloidal con el
fosfato de calcio. Es insoluble en agua y se puede precipitar acidificando a pH 4.6 (punto isoelctrico),
gracias a una sustancia acida como el acido lctico cuando se agria la leche o por medio de enzimas
proteolticas; Desde el punto de vista nutricional, la casena suministra a la dieta los aminocidos
esenciales como lisina 78 mg/g de leche y triptfano 14 mg/g de leche, en metionina es limitante, pero las
diferentes fracciones de lactoalbmina y lactoglobulina son ricas en ella.
- Solubles: No se precipitan al acidificar la leche y estn presentes en el suero, este contiene las protenas
lactoalbmina y lactoglobulina que coagulan al ser sometidas al calor. La lactoglobulina comprende un
conjunto de globulinas como euglobulina y la pseudoglobulina, portadoras de los anticuerpos que protegen
al ternero contra microorganismos patgenos; el calostro es ms rico en globulinas que la leche.
Existen adems en la leche, trazas de material nitrogenado no proteico, probablemente subproductos del
metabolismo; algunos de estos compuestos son: urea, acido rico, amoniaco y creatina.
Puesto que el nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente
93
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 94 de 141
LACTEOS
constante, alrededor del 16%, determinacin sirve como una medida del contenido proteico en los
alimentos.

2.1 Recoleccin y preservacin de la muestra:
inmediatamente.
2.2 Caractersticas del mtodo

2.2.1 Repetibilidad
-MTODO KJELDAHL
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nico obtenidos con el mismo mtodo sobre material
de ensayo idntico, en el mismo laboratorio, por el mismo operador, empleando el mismo equipo, dentro de
un intervalo corto de tiempo, en el 5% de los casos no podr ser mayor a 0,006 %.
-MTODO DE DIGESTIN DE BLOQUE (MTODO MACRO)
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nico obtenidos con el mismo mtodo sobre material
de ensayo idntico en el mismo laboratorio por el mismo operador empleando el mismo equipo dentro de un
intervalo corto de tiempo, en el 5 % de los casos no podr ser mayor a 0,006 %.
-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO NO PROTEICO
La diferencia absoluta entre dos resultados de un ensayo nico obtenidos con el mismo mtodo sobre
material de ensayo idntico en el mismo laboratorio por el mismo operador, empleando el mismo equipo,
94
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 95 de 141
LACTEOS
dentro de un intervalo corto de tiempo, en el 5 % de los casos no ser inferior a 0,0025 % del contenido de
nitrgeno no proteico de la muestra.
-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO PROTEICO
La diferencia absoluta entre dos resultados de un ensayo nico obtenidos con el mismo mtodo sobre
material de ensayo idntico en el mismo laboratorio, por el mismo operador, empleando el mismo equipo,
dentro de un intervalo corto de tiempo, en el 5 % de los casos no ser mayor de 0,0038 %.
2.2.2 Reproducibilidad
-MTODO KJELDAHL
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nicos, obtenida con el mismo mtodo, en material
de ensayo idntico, en diferentes laboratorios, con diferentes operadores, empleando diferente equipo, en
el 5 % de los casos no podr ser mayor a 0,007 7 %.
-MTODO DE DIGESTIN DE BLOQUE (MTODO MACRO)
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nico, obtenida con el mismo mtodo en material de
ensayo idntico en diferentes laboratorios con diferentes operadores empleando diferente equipo, en el 5 %
de los casos no podr ser mayor a 0,0077 %.
-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO NO PROTEICO
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nico, obtenida con el mismo mtodo en material de
ensayo idntico en diferentes laboratorios con diferentes operadores empleando diferente equipo, en el 5 %
de los casos no ser mayor al 0,0052 % del contenido de nitrgeno no proteico de la muestra.
-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO PROTEICO
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo nico, obtenida mediante el mismo mtodo en
material de ensayo idntico en diferentes laboratorios con diferentes operadores empleando diferente
equipo, en el 5 % de los casos no debe ser mayor al 0,0092 %.
95
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 96 de 141
LACTEOS
3.1 Reactivos:
P: Pictograma
D: Desactivacin
REACTIVO CAS ALMACEN P D R S

POTASIO SULFATO 7778-80-5 VERDE C 12 34/37 26-36/37/39-45
22-
COBRE II SULFATO.5H2O 7758-99-8 VERDE Xn 27 22
36/38
ACIDO SULFURICO 7664-93-4 BLANCO C 12 35 26-30-45
SODIO HIDROXIDO 1310-73-2 BLANCO // C 13 35 26-37/39-45
ETANOL 95% ROJO F 11 11 7--16
ROJO METILO 845-10-3 VERDE 3 10 7--16
VERDE BROMOCRESOL 76-60-8 VERDE 3
10043-35-
ACIDO BORICO VERDE 12
3
ACIDO CLORHIDRICO 7647-01-0 BLANCO C 12 34--37 26--45
AMONIO SULFATO 7783-20-2 VERDE 12
D(-) TRIPTOFANO 73-22-3 VERDE
SACAROSA 57-50-1 VERDE 3
C- 35-50-
ACIDO TRICLOROACETICO 76-03-9 BLANCO 4 26-36/37/39-45
N 53
96
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 97 de 141
LACTEOS
Bao de agua Bloque de digestin

Matraces kjeldahl de 500 y 800 mL Tubos de digestin de 250 ml
Balanza analtica Bomba de filtracin
Reguladores de ebullicin Unidad de destilacin
Bureta o pipeta automtica Matraces cnicos de 25 ml.
Probetas graduadas de 50, 100 y 500 ml Pipetas de 5, 10 y 20 ml.
Aparatos de digestin Embudo de vidrio para filtracin
Aparato de destilacin Papel de filtro whatman no 14.20
Vaso de precipitado de 50 ml de
Erlenmeyer de 500 ml
Pipeta automtica
Bureta de 50 ml

Utilizar guantes y proteccin facial para manipular los reactivos.
En caso de accidente seguir el procedimiento descrito en el Manual de Higiene y Seguridad Industrial 123-
INT-LAA-018.
97
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 98 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE PROTEINA EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Reactivos
5.5.1 Solucin de sulfato de cobre (ll) pentahidratado (CuSO4 5H2O)
Pesar 5 g de Disolverlos en una Lleva a un matraz

Inicio Sulfato de Cobre ll pequea cantidad volumtrico de Agitar y reservar Fin
Pentahidratado de agua 100 mL y aforar
5.5.2 Solucin de Hidrxido de Sodio 50%
Pesar 50 g de Adicionar agua

Homogeneizar y
Inicio Hidrxido de destilada hasta Fin
reservar
Sodio llegar a 100 g
5.5.3 Solucin Indicadora
Pesar 0,1 g de Rojo de Pesar 0,5 g de Verde de Mezclar 1 parte de la

Metilo y diluir con Etanol al Bromocresol y diluir con solucin de Rojo de Metilo
Fin
95% hasta completar 50 Etanol al 95% hasta con 5 partes de la solucin
mL completar 250 mL de Verde de Bromocresol.
98
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 99 de 141
5.5.4 Solucin de cido brico (H3BO3)
Pesar 40 g de Adicionar 3 mL de
Dejar enfriar y Almacenar en una
Acido Brico y la solucin
Inicio ajustar botella de vidrio Fin
disolver en 1 L de indicadora y
nuevamente a 1L de Borosilicato
agua caliente mezclar
Proteger contra la
luz y las fuente de
vapor de
amoniaco
5.5.5 Sulfato de Amonio [(NH4)2SO4]
Llevar a la estufa el
Enfriar a temperatura
sulfato de amonio a
Inicio ambiente en un Fin
102 2 durante 2
desecador
horas
5.5.6 Solucin de Acido Tricloroactico
Pesar 15 g de Acido
Llevar a un matraz
tricloroactico y diluir
Inicio volumtrico de Agitar y reservar Fin
en un pequea
100 mL y aforar
cantidad de agua
99
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 100 de 141
6. DETERMINACIN DE PROTEINA
6.1 MTODO DE KJELDAHL

Principio
Se digiere una muestra para ensayo con una mezcla de cido sulfrico concentrado y sulfato de potasio,
empleando sulfato de cobre (II) como catalizador para as convertir el nitrgeno orgnico presente en
sulfato de amonio. Se adiciona hidrxido de sodio en exceso a la muestra digerida enfriada para liberar
amonaco. Se destila el amonaco, el destilado se recoge en un exceso de solucin de cido brico y se
titula con solucin de cido clorhdrico. Se calcula el contenido de nitrgeno a partir de la cantidad de
amonaco.
6.1.1 Preparacin de la muestra
Calentar la
Homogeneizar la
INICIO muestra en bao Pesar FIN
muestra
de maria a 381 C
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
6.1.2 Tratamiento previo

Adicionar 5 0.1
ml de la muestra
Adicionar de 5 a Adicionar 1 ml de
Adicionar 15 g de para ensayo Adicionar 25 ml de
INICIO 10 reguladores de la solucin de
sulfato de potasio pesada con acido sulfurico
ebullicion sulfato de cobre
aproximacin de
0.1 mg
FIN Mezclar
100
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 101 de 141
6.1.3 Determinacin
6.1.3.1 Digestin
Realizar la
Calentar digestin por 20 Subir el ajuste del
Subir el ajuste del
Encender sistema lentamente con el min o hasta que calentador hasta
INICIO calentador al
de extraccion ajuste mas bajo aparezca un vapor la mitad por 15
mximo
del calentador blanco en el min
matraz
Enfriar el matraz
Cuando la mezcla
Kjeldhal bajo una
tome un color azul
campana a SI Liquido Claro y
FIN continuar la
temperatura sin particulas
ebullicin por 1 a
ambiente por 25
1.5 h
min
NO
Adicionar agua
por las paredes y
evaporar el agua
adicionada
101
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 102 de 141
6.1.3.2 Destilacin
Adicionar 300ml
Abrir la llave de
de agua a la Mezclar bien para Adicionar de 5 a Dejar enfriar a
suministro de
INICIO muestra digerida disolver cualquier 10 perlas de temperatura
agua al
en un matraz de cristal presente ebullicin ambiente
condensador
500 ml
Adicionar 75 ml de
Agitar Sumergir la salida
la solucin de
vigorosamente el del condensador
Colocar el matraz Conectar al Dejar enfriar a hidrxido de sodio
matraz Kjendahl en un matraz
Kjendahl en el aparato de temperatura de manera que
hasta la cnico con 50 ml
calentador destilacin ambiente forme una capa en
desaparicin de las de la solucin de
el bulbo del
fases acido brico
matraz
Cuando se alcance
La temperatura del
Graduar la la ebullicin irregular Se debern obtener
matraz cnico no
temperatura para desconectar el cerca de 150 ml de FIN
debe sobrepasar los
que la mezcla hierva matraz y apagar el destilado
25 C
calentador
6.1.3.3 Titulacin
Titular con cido

Registrar lectura
clorhdrico (0,1 ml/
INICIO con 0.05 ml de FIN
l) hasta que vire a
aproximacion
color rosa
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
6.1.4 ENSAYO DE LOS BLANCOS
102
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 103 de 141
Siempre se titulan los blancos con el mismo titulante que se emplea para las muestras de ensayo. Se realiza
un ensayo blanco siguiendo el procedimiento desde la digestin. Se reemplaza la muestra para ensayo con 5
ml de agua que contenga aproximadamente 0,85 g de sacarosa. Se mantiene un registro de los valores de
los blancos. Si stos cambian, se identifica la causa. El titulante empleado en el ensayo blanco debe ser
siempre superior a 0,00 ml. Los blancos dentro del mismo laboratorio deben ser consistentes en el tiempo.
6.2 MTODO DE DIGESTIN DE BLOQUE (MTODO MACRO)

Principio
Se digiere una muestra para ensayo, con una mezcla de cido sulfrico concentrado y sulfato de potasio,
empleando sulfato de cobre (II) como catalizador para as convertir el nitrgeno orgnico presente en
sulfato de amonio. Se adiciona hidrxido de sodio en exceso a la muestra para ensayo digerida y enfriada
para liberar amonaco. Se destila el vapor del amonaco empleando una unidad de destilacin de vapor,
manual o semi-automtica; se recoge el destilado en un exceso de solucin de cido brico y se titula con
cido clorhdrico.
Calentar la
Homogeneizar la
muestra
de maria a 381 C
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
103
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 104 de 141
Adicionar 5 0.1
ml de la muestra
Adicionar 1 ml de
Adicionar 12 g de para ensayo Adicionar 20 ml de
INICIO la solucin de
sulfato de potasio pesada con acido sulfrico
sulfato de cobre
aproximacin de
0.1 mg
FIN Mezclar
6.2.3 Determinacin
6.2.3.1 Digestin
Luego incrementar la
Colocar el bloque de Transferir el tubo al Realizar la digestin de
T entre 410 y 430 C
digestin a una T inicial bloque de digestin la muestra por 30 min
INICIO y realizar la digestin
baja (180-230 C) para y poner el recolector o hasta aparicin de
de muestra hasta
controlar espuma de vapores vapores blancos
que sea clara
Retirar el tubo del

Homogeneizar y Adicionar 85 mL
bloque y dejara
FIN dejar enfriar a T de agua a cada
enfriar durante 25
ambiente tubo y agitar
minutos
6.2.3.2 Destilacin
104
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 105 de 141
Abrir el agua de Poner el tubo que Poner un matraz cnico Ajustar la unidad de
refrigeracin del contiene la muestra que contenga 50 mL de destilacin para
INICIO
condensador del digerida y diluidaen la acido brico debajo de la dispensar 55 mL de
aparato unidad de destilacion salida del condensador la solucin de NaOH
Se opera la unidad de
Se continua la
destilaciond e modo
Se retira el destilacin hasta
FIN que se recoga el
matraz cnico recoger al menos
destilado en la solucin
150 mL de destilado
de acido borico
6.2.3.3 Titulacin
Titular con cido

Registrar lectura
clorhdrico (0,1 ml/
l) hasta que vire a
aproximacion
color rosa
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
6.2.4 ENSAYO DE LOS BLANCOS

Siempre se titulan los blancos con el mismo titulante que se emplea para las muestras de ensayo. Se realiza
un ensayo blanco siguiendo el procedimiento desde la digestin. Se reemplaza la muestra para ensayo con 5
ml de agua que contenga aproximadamente 0,85 g de sacarosa. Se mantiene un registro de los valores de
los blancos. Si stos cambian, se identifica la causa. El titulante empleado en el ensayo blanco debe ser
siempre superior a 0,00 ml. Los blancos dentro del mismo laboratorio deben ser consistentes en el tiempo.
105
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 106 de 141
6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO NO PROTEICO

Principio
Se precipitan las protenas de una muestra para ensayo mediante la adicin de solucin de cido
tricloroactico, tal que la concentracin final de dicho cido en la mezcla sea aproximadamente del 12 %.
Se remueve la protena lctea precipitada mediante filtracin; el filtrante restante contiene los
componentes de nitrgeno no proteico. Se determina el contenido de nitrgeno del filtrado mediante los
mtodos mencionados anteriormente.
Calentar la
Homogeneizar la
muestra
de maria a 381 C
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
106
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 107 de 141
Pipetear 10 mL de la Se pesa
muestra en un nuevamente el
INICIO FIN
Erlenmeyer Erlenmeyer y se
previamente pesado registra el resultado
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
6.3.3 Determinacin
6.3.3.1 Precipitacin y Filtracin
Se adicionan 40 mL Se mezcla y se deja

Nuevamente se
de solucin de Acido reposar verticalmente Filtrar utilizando
INICIO pesa el
Tricloroactico al durante 5 min para papel filtro
erlenmeyer
erlenmeyer que sedimente
Repetir todo el Recoger todo el

proceso de Filtrado claro y filtrado en un
No
precipitacin y sin particulas matraz cnico
filtracin limpio y seco
Si
FIN
6.3.3.2 Porcin Filtrada
107
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 108 de 141
Pesar y transferir Adicionar la cantidad

Pipetear 20 mL de
Mezclar el a un matraz apropiada de
INICIO filtrado en un
filtrado Kjeldahl o tubo de reguladores de
Beaker de 50 mL
digestin ebullicion y reactivos
Proceder a la digestin
y destilacin mediante
FIN el mtodo de Kjeldahl o
el mtodo de digestin
en bloque.
6.2.3.3 Titulacin
Titular con cido

Registrar lectura
clorhdrico hasta
que vire a color
aproximacion
rosa
Se emplea la Registro de
Acido clorhidrico resultados 123-
0,01 mol/l para LAA-F03
titular el amoniaco
liberado (en vez
de la solucion de
Acido clorhidrico
0,1 ml/l)
6.3.4 ENSAYO DEL BLANCO

Se digiere, destila y titula un blanco que contenga cerca de 0,1 g de sacarosa y 16 ml 0,5 ml de solucin
de cido Tricloroactico. Siempre se titulan los blancos con la misma solucin que se emplea para las
108
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 109 de 141
muestras de ensayo. Se mantiene un registro de los valores de los blancos. Si stos cambian, se identifica
la causa.
6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO PROTEICO

Principio
Precipitacin de protenas de una muestra para ensayo mediante la adicin de solucin de cido
tricloroactico tal que la concentracin final de ste en la mezcla sea de aproximadamente el 12 %.
Separacin del precipitado de protena mediante filtracin (el filtrado contendr los componentes de
nitrgeno no proteico). Determinacin del contenido de nitrgeno del precipitado mediante los mtodos
mencionados anteriormente.
Calentar la
Homogeneizar la
muestra
de maria a 381 C
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
Inmediatamente se
Pesar 5 mL de la
adicionan 5 mL de agua
muestra en un
INICIO enjuagando cualquier FIN
matraz kjeldahl o en
cantidad de leche que
un tubo de digestin
haya en el cuello
109
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 110 de 141
6.4.3 Determinacin
6.4.3.1 Precipitacin y Filtracin
Despues de filtrar y de manera que no
Se adicionan 40 mL Se mezcla y se deja
Filtrar seque ningun precipitado
de solucin de Acido reposar verticalmente
INICIO utilizando en el cuello del matraz o tubo ,
Tricloroactico al durante 5 min para
papel filtro adicionar con pipeta automatica, 10 ml
matraz o tubo que sedimente
de la solucion de Acido tricloroactico
El filtrado de debe ser Se enjuaga nuevamente el matraz Se agita la mezcla

claro, se desecha el o tubo con 10 mL de la solucin de y se filtra
FIN
filtrado y se reserva acido Tricloacetico, se mezcla y utilizando el
el precipitado filtra, usando el mismo papel mismo papel
6.4.3.2 Precipitado
Se recoge todo el Se realiza la determinacin de

Usando guantes
precipitado en el papel y se Nitrgeno de acuerdo con el
INICIO se retira el papel FIN
deja caer en un matraz mtodo de Kjeldahl o el mtodo
filtro del embudo
Kjeldahl o tubo de digestin de digestin en bloque
6.4.4 ENSAYO DEL BLANCO

Se realiza un ensayo para un blanco. Se cambia la muestra para ensayo por un papel de filtro lavado con
solucin de cido Tricloroactico. Se mantiene un registro de los valores blancos. Si stos cambian, se
identifica la causa.
110
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 111 de 141
7. CALCULOS Y RESULTADOS
7.1 Mtodo de Kjeldahl

Se calcula el contenido de nitrgeno, expresado como porcentaje en masa, mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
Wn = es el contenido de nitrgeno de la muestra, expresado como porcentaje en masa;
Vs = es el valor numrico del volumen de la solucin volumtrica estndar de cido clorhdrico empleado
en la determinacin, en mililitros
Vb = es el valor numrico del volumen de la solucin volumtrica estndar de cido empleado en el ensayo
blanco en mililitros
M = es el valor numrico de la molaridad exacta de la solucin volumtrica estndar de cido
Wt = es la masa de la muestra para ensayo en gramos
Clculo del contenido de protena cruda

El contenido de protena cruda, expresado como porcentaje en masa, se obtiene mediante la multiplicacin
del contenido de nitrgeno por 6,38.
7.2 Mtodo de Digestin en bloque

Se calcula el contenido de nitrgeno, expresado como porcentaje por masa, mediante la siguiente ecuacin:
111
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 112 de 141
Donde:
Vs = es el valor numrico del volumen de la solucin volumtrica estndar de cido empleada en la
determinacin en mL
blanco en mL
Wt = es el valor numrico de la masa de la muestra para ensayo en gramos.
Clculo de contenido de protena cruda

El contenido de protena cruda, expresado como porcentaje en masa, se obtiene mediante la multiplicacin
del contenido de nitrgeno por 6,38.
7.3 Determinacin del contenido de Nitrgeno No Proteico

Se calcula el contenido de nitrgeno, expresado como porcentaje en masa, mediante la siguiente ecuacin:
Donde:

Vs = es el valor numrico del volumen de la solucin volumtrica estndar de cido clorhdrico empleada en
la determinacin, en ml
blanco en ml, expresado
Mr = es el valor numrico de la molaridad exacta de la solucin de cido
112
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 113 de 141
Wf = es el valor numrico de la masa del filtrado de 20 ml en g

Wm = es el valor numrico de la masa de la muestra para ensayo de leche, en g
Wt = es el valor numrico de la masa de la muestra para ensayo de leche ms 40 ml de la solucin de cido
Tricloroactico en g
Nota. El factor 0,065 en el denominador hace suponer que la leche contiene cerca del 3,5 % de grasa y 3,0
% de protena verdadera (por tanto 0,035 + 0,030). Puede requerirse ajustar el factor para otros productos
lcteos lquidos.
Clculo de contenido de nitrgeno no proteico

El contenido de nitrgeno no proteico, expresado como porcentaje por masa, se obtiene mediante la
multiplicacin del contenido de nitrgeno por 6,38.
7.4 Determinacin del contenido de Nitrgeno Proteico

Se calcula el contenido de nitrgeno proteico, expresado como porcentaje en masa, mediante la siguiente
ecuacin:
Donde:
Wpn = es el contenido de nitrgeno proteico de la muestra, expresado como porcentaje por masa;
Vs = es el valor numrico del volumen de la solucin volumtrica estndar de cido clorhdrico empleado
en la determinacin, en mililitros
blanco en mililitros
113
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 114 de 141

Wt = es la masa de la muestra para ensayo en gramos
Donde:
Clculo del equivalente de protena
El contenido de nitrgeno proteico, expresado como equivalente de protena, se obtiene mediante la
multiplicacin del contenido de nitrgeno proteico por 6,38. Esto corresponde al contenido proteico
verdadero de la leche.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5025 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de Nitrgeno
114
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 115 de 141

INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LECHE
Establecer el procedimiento para determinar densidad especifica en leches para el Laboratorio de Anlisis
de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica de Pereira.
1. CONTENIDO
La determinacin de la densidad es de gran importancia porque si no est absolutamente de acuerdo con

los valores establecidos por la ley se podra pensar en una posible falsificacin o adulteracin, valores por
debajo de lo establecido indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado de la leche. La
densidad o ms exactamente el peso especfico de la leche a 15C est entre 1.029 y 1.033 pero vara en
relacin a la cantidad de grasa y depende de la estacin del ao, la raza y la edad de la vaca, para leche
descremada se tienen valores entre 1,034-10,036 y para el calostro 1,050-1,080.
2.1 Principio
Existe un instrumento llamado densmetro o hidrmetro que determina la densidad relativa de los lquidos.
Consiste en un cilindro y un bulbo (pesado para que flote) de vidrio que en su interior contiene una escala
de gramos por centmetro cbico. Se vierte el lquido en la parte de la jarra alta y el hidrmetro baja hasta
que flote libremente, y en la escala se puede ver qu densidad presenta la sustancia en cuestin. El
densmetro utilizado para la determinacin de la densidad de la leche es llamado lactmetro.

115
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 116 de 141

inmediatamente.
3.1. Materiales
3.1.1 Lactodensmetro Quevenne con divisiones de medio en medio grado
3.1.2Termmetro centgrado
3.1.3 Probeta transparente de dimetro suficiente para el lactodensmetro
3.1.4 Picnmetro con termmetro
3.2 Equipos
3.1.1 Balanza analtica
3.1.2 Bao de agua
116
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 117 de 141
4. PROCEDIMIENTO
Entibiar la
Mezclar bien
Llevar la muestra muestra a
por sucesivos
a bao maria
INICIO transvases Homogeneidad NO
aproximadamente hasta 38C si
hasta
20C no es
homogeneidad
homogenea
SI
Mezclar y
FIN luego enfriar a
15-20C
4.2 Determinacin de densidad

4.2.1 Lactodensmetro
Registro
resultados
123-LAA-F03
Verter la Introducir el
muestra en la lactodensmetro
Esperar que Leer la
probeta de modo que
INICIO alcance el nivel densidad y la
evitando la ocupe la parte
correspondiente temperatura
formacin de central del
espuma lquido
FIN
117
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 118 de 141
4.2.1.1 Lectura
La lectura de la densidad se efecta tomando como base la parte superior del menisco, y leyendo
los grados Quevenne correspondiente a la raya inmediatamente superior a la parte ms alta del
menisco. Al mismo tiempo, se toma la temperatura de la leche.
Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15 C, pero siempre incluida entre 10 y

20 C, la densidad deber corregirse sumando o restando 0.2 a los grados Quevenne ledos por
cada grado centgrado que supere o descienda, respectivamente, de 15 C. Se entiende por
grados Quevenne la diferencia entre la densidad leda y la unidad, multiplicando el resultado por
mil.
4.2.2 Picnmetro
Registro
Registro resultados
resultados 123-LAA-F03
123-LAA-F03
Verter la
Cuando la
muestra Secar
Pesar el temperatura este
evitando la adecuadamente
INICIO picnmetro aproximadamente
formacin de la parte exterior
vacio y seco en 15C pesar el
espuma y tapar del picnmetro
picnometro
el picnometro
FIN
118
Versin 1
Fecha 2011/06/29
Pagina 119 de 141
5. CALCULOS
Wll= Peso picnmetro lleno

Wv= Peso picnmetro vacio
V= Volumen del picnmetro
Calibracin.
Actualizacin del Manual del laboratorio de anlisis de alimentos. SERNA, Luisa.,

LPEZ, Silvana., Tesis (Qumico Industrial). -- Universidad Tecnolgica de Pereira. Facultad de
Tecnologas. Programa de Qumica Industrial, 2010 .
Elaborado por: Revisador por: Aprobado por:
Personal UTP Jefe de Calidad Director de Laboratorio
119
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 120 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS POR EL

MTODO DE GERBER
Establecer el procedimiento para determinar el contenido de grasas en leche y productos lcteos

expresado como porcentaje de grasa (%) para el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la
1. CONTENIDO
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la
alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6
micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le
imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la
congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de dimetro.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin
de derivados.

2.1 Interferencias:
La extraccin de las grasas y/o aceites debe realizarse sobre una muestra seca para evitar la formacin de
emulsiones que haran difcil la separacin del disolvente obtenido despus de la extraccin. Las muestras
con exceso de material muy particulado debe tratarse con cuidado para evitar que dichos slidos
120
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 121 de 141

MTODO DE GERBER
atraviesen el cartucho de extraccin y puedan ser cuantificados como lpidos por la tcnica gravimtrica
empleada.

inmediatamente. El almacenamiento de las muestras debe ser a una temperatura entre 2 C y 6 C desde
que se hace el muestreo.
Para el caso particular de los helados, excepto las mezclas para helados, el almacenamiento debe ser a una
temperatura menor de -18 C desde que se hace el muestreo hasta que se comienza el procedimiento.
Para el caso de la crema de leche, la leche condensada azucarada y la leche evaporada, la muestra se
almacena a una temperatura de 0 C a 4 C, desde que se hace el muestreo.
Las muestras de productos lcteos enlatados o UHT envasados aspticamente, se almacenan a una
temperatura menor de 20 C.
2.3 Caractersticas del Mtodo
Principio
Este mtodo aplica a muestras de leche lquida. ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan
un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone
utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)
3. Descripcin de Materiales y Reactivos
121
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 122 de 141

MTODO DE GERBER
3.1 Reactivos
P: Pictograma
D: Desactivacin
Cdigo de
Nombre D P R S CAS
almacenamiento
cido sulfrico Blanco 12 35 26-30-45 7664-93-9
Alcohol Amlico Rojo 3 10-20-37-66 46 71-41-0
Butirmetro (Gerber o Babcock)

Centrifuga
Bao de agua
Probetas con capacidades de 5 ml a 25 ml.
Pipetas graduadas, de capacidad de 10 ml.

Utilizar guantes y proteccin facial para manipular los reactivos. En caso de accidente seguir el procedimiento
descrito en el Manual de Higiene y Seguridad Industrial 123-INT-LAA-018.
122
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 123 de 141

MTODO DE GERBER
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Reactivos
5.1.2 Preparacin de la solucin de H2SO4
Adicionar lentamente y Agitar

Transferir a un
con bao de hielo, 90 mL Cuidadosamente y
Inicio Beaker 10 mL de Fin
transferir a un frasco
Agua Destilida de H2SO4 concentrado mbar

5.2.1 Productos lquidos
Llevar la muestra
Mezclar lentamente Dejar enfriar
a una T entre 35-
Inicio evitando formacin rpidamente a Fin
40 C en un bao
de espuma 20C
de agua
Las muestras de leche

batida no se deben
dejar enfriar, deben
ser pesadas a una T
entre 35 y 40C
5.3 Determinacin
123
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 124 de 141

MTODO DE GERBER
5.3.1 Anlisis de las muestras (Butirmetro Babcock)
Agitar primero
Adicionar 17,5 mL de Adicionar lentamente Adicionar 1 mL de
suavemente y despus
Inicio H2SO4 90 % en un por las paredes 17,6 Alcohol Amilico o
fuertemente hasta formar
Butirmetro Babcock mL de Leche Isoamilico
una sln homogenea
Enrasar con agua caliente Sumergir el

Llevar a la Llevar a la
hasta que la columna de butirmetro en bao
centrfuga por 3 centrifuga por 5
grasa quede dentro de la de agua a 65C
minutos minutos
escala graduada durante 5 minutos
Registro de
Leer el porcentaje de
resultados
grasa en la escala Fin
123-LAA-F03
graduada
5.3.2 Anlisis de las muestras (Butirmetro Gerber)

Adicionar lentamente
Adicionar 10 mL de la Adicionar 1 mL de Poner
y dejando escurrir
Inicio solucin de H2SO4 en alcohol amlico o cuidadosamente
por las paredes 11
un butirmetro Gerber isoamlico el tapn
mL de leche
Sumergir el Agitar primero

Llevar a la Llevar a la
butirmetro en bao suavemente y despus
centrfuga por 3 centrifuga por 5
de agua a 65C fuertemente hasta formar
minutos minutos
durante 5 minutos una sln homogenea
Registro de
Leer el porcentaje
resultados
de grasa en la Fin
123-LAA-F03
escala graduada
124
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 125 de 141

MTODO DE GERBER
123 LAA INT 36 Grasas Leches

Calibracin.
125
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 126 de 141

INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS
Establecer el procedimiento para determinar el contenido de grasas en leche y productos lcteos

expresado como porcentaje (g/100 g o g/100 mL) mediante el mtodo de referencia de la Norma Tcnica
Colombiana NTC 4722 para el Laboratorio de Anlisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnolgica
de Pereira.
1. CONTENIDO
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %, dependiendo de la raza, la
alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6
micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le
imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la
congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de dimetro.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin
de derivados.

2.1 Interferencias:
La extraccin de las grasas y/o aceites debe realizarse sobre una muestra seca para evitar la formacin de
emulsiones que haran difcil la separacin del disolvente obtenido despus de la extraccin. Las muestras
con exceso de material muy particulado debe tratarse con cuidado para evitar que dichos slidos
126
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 127 de 141

LCTEOS
atraviesen el cartucho de extraccin y puedan ser cuantificados como lpidos por la tcnica gravimtrica
empleada.

inmediatamente. El almacenamiento de las muestras debe ser a una temperatura entre 2 C y 6 C desde
que se hace el muestreo.
Para el caso particular de los helados, excepto las mezclas para helados, el almacenamiento debe ser a una
temperatura menor de -18 C desde que se hace el muestreo hasta que se comienza el procedimiento.
Para el caso de la crema de leche, la leche condensada azucarada y la leche evaporada, la muestra se
almacena a una temperatura de 0 C a 4 C, desde que se hace el muestreo.
Las muestras de productos lcteos enlatados o UHT envasados aspticamente, se almacenan a una
temperatura menor de 20 C.
2.3 Caractersticas del Mtodo

Principio
Se extrae la grasa lctea a partir de una solucin etanlica amoniacal de la muestra para ensayo, con dietil
ter y una fraccin liviana de petrleo. Se remueven los solventes por destilacin o evaporacin, y se
determina la masa de las sustancias extradas.
Este es usualmente conocido como el principio Rse-Gottlieb.
Repetibilidad
127
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 128 de 141

LCTEOS
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayos simples e independientes, obtenidos usando el
mismo mtodo o materiales de ensayo idnticos en el mismo laboratorio por el mismo operador, el mismo
equipo dentro de un intervalo de tiempo corto, no ser mayor de 5 % de los casos mayores que:
- para leche lquida cruda o procesada 0,02 % m/m
- para leche con un contenido de grasa de 0,5 % m/m a 2 % m/m 0,02 % m/m
- para leche con un contenido de grasa < 0,5 % m/m 0,01 % m/m
- para leche descremada, suero y mantequilla 0,005 % m/m
- para helados comestibles y mezclas para helados 0,03 % m/m
- para mezclas para helados concentradas 0,05 % m/m
- para mezclas para helados en polvo 0,20 % m/m
- para alimentos infantiles basados en leche con un contenido de grasa mayor de 5 % m/m 0,2 % m/m
- para alimentos infantiles basados en leche con un contenido de grasa de 5 % m/m o menos 0,1 % m/m
- para alimentos infantiles lquidos basados en leche 0,05 % m/m
- para leche en polvo alta en grasa y leche en polvo entera 0,20 % m/m
- para leche en polvo parcialmente descremada y mantequilla en polvo 0,15 % m/m
- para leche en polvo descremada 0,10 % m/m
- para suero en polvo 0,10 % m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa 10 % m/m 0,50 % de la
masa de grasa en la muestra
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa de 4 % m/m a 10 % m/m
0,04 % m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa de 1 % m/m a 4 % m/m 0,03
% m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa 1 % m/m 0,02 % m/m
- para crema de leche 0,50 % m/m
128
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 129 de 141

LCTEOS
Reproducibilidad
La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayos simples e independientes obtenidos usando el
mismo mtodo o material para ensayo idntico en diferentes laboratorios con diferentes operadores y
diferentes equipos, en ms del 5 % de los casos no debe ser mayor de:
- para leche lquida cruda o procesada 0,04 % m/m
- para leche con un contenido de grasa de 0,5 % m/m a 2 % m/m 0,03 % m/m
- para leche con un contenido de grasa < 0,5 % m/m 0,025 % m/m
- para leche descremada, suero y mantequilla 0,015 % m/m
- para helados comestibles y mezclas para helados 0,05 % m/m
- para mezclas para helados concentradas 0,10 % m/m
- para mezclas para helados en polvo 0,30 % m/m
- para alimentos infantiles basados en leche con un contenido de grasa mayor de 5 % m/m 0,4 % m/m
- para alimentos infantiles basados en leche con un contenido de grasa de 5 % m/m o menos 0,2 % m/m
- para alimentos infantiles lquidos basados en leche 0,1 % m/m
- para leche en polvo alta en grasa y leche en polvo entera 0,30 % m/m
- para leche en polvo parcialmente descremada y mantequilla en polvo 0,25 % m/m
- para leche en polvo descremada 0,20 % m/m
- para suero en polvo 0,20 % m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa 10 % m/m 1 % de la masa
de grasa en la muestra
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa de 4 % m/m a 10 % m/m
0,06 % m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa de 1 % m/m a 4 % m/m 0,04
% m/m
- para leche evaporada y leche condensada azucarada con contenido de grasa 1 % m/m 0,003 % m/m
129
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 130 de 141

LCTEOS
- para crema de leche 1 % m/m
3. Descripcin de Materiales y Reactivos
3.1 Reactivos
P: Pictograma
D: Desactivacin
REACTIVO CAS ALMACEN P D R S

AMONIO HIDROXIDO
25%
1336-21-6 BLANCO// C 5 34-37 7-26-45
ETANOL 95% ROJO F 11 11 7--16
ROJO CONGO 573-58-0 AZUL T 3 45-63 53-45
F+ -
ETER ETILICO 60-29-7 ROJO 1 12-19-22-66-67 9-16-29-33
Xn
ETER DE PETROLEO 8032-32-4 ROJO F 28 11 9-16-29-33

Balanza analtica Tubos de extraccin de grasa tipo mojonnier
Centrifuga deben estar provistos de corchos o tapones
Aparato de destilacin o de evaporacin Soporte
Horno de secado Botella de lavado
Bao de agua Perlas para regular la ebullicin
130
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 131 de 141

LCTEOS
Probetas con capacidades de 5 ml a 25 ml.

Pipetas graduadas, de capacidad de 10 ml.
Pinzas de metal
Recipientes para recolectar la grasa; como
balones de fondo plano, de capacidad de 125
ml a 250 ml, recipientes cnicos, con
capacidad de 250 ml, o cpsulas de metal

Utilizar guantes y proteccin facial para manipular los reactivos. En caso de accidente seguir el procedimiento
descrito en el Manual de Higiene y Seguridad Industrial 123-INT-LAA-018.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Reactivos
5.1.1 Solucin de Rojo Congo
Pesar 1g de Rojo Llevar a un baln

Congo y diluir en aforado de 100 mL y Agitar y
Inicio Fin
una pequea adicionar agua reservar
cantidad de agua hasta enrasar
131
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 132 de 141
INSTRUCTIVO PARA LA DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
5.1.2 Mezcla de Solventes
Medir 50 mL de Medir 50 mL de Mezclar ambos

Inicio Fin
Dietil ter ter de Petrleo soventes
Esta solucin se
debe preparar al
momento de
usarla

5.2.1 Productos lquidos (Leche, Suero) y Mantequilla
Llevar la muestra
Mezclar lentamente Dejar enfriar
a una T entre 35-
Inicio evitando formacin rpidamente a Fin
40 C en un bao
de espuma 20C
de agua
Las muestras de leche

batida no se deben
dejar enfriar, deben
ser pesadas a una T
entre 35 y 40C
132
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 133 de 141
5.2.2 Helados y Mezcla para Helados
Remover Cortar la muestra en Poner la muestra Permitir que los trozos Las muestras que
cualquier trozos, preferiblemente en una licuadora o se ablanden a T contenga partculas
Inicio
cobertura de al azar hasta ajustar mezclador con Ambiente y mezclar se mezclan mximo
carcter no lcteo 100 g tapa por 2 minutos por 7 minutos
Transferir a un
Hay separacin de Repetir el
recipiente
Fin No grasa, batido o la T a Si procedimiento en
hermtico y dejar alcanzado 12C menor tiempo
reposar por 1 hora
Para helados en Si contiene

Transferir a un
polvo revolver grumos,
Inicio recipiente Fin
rotando e invirtiendo homogenizar en
hermetico
el frasco contenedor licuadora
5.2.3 Productos en polvo: Leche, Crema, Leche Fermentada, Suero, Mantequilla y Suero de
mantequilla
Mezclar Transferir a un
Inicio lentamente la recipiente Fin
muestra hermetico
5.2.4 Alimentos infantiles a partir de Leche
133
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 134 de 141
5.2.4.1 Productos Lquidos
Se transfiere la Mezclar por Trasferir al

Se agita y se
muestra a un transferencia repetida recipiente
Inicio invierte el Homogeneidad Si
recipiente con incorporando todos los hermetico y
recipiente
cierre hermetico constituyentes cerrar
No
Trasferir al Dejar enfriar a T Remover cada 15

Colocar en un
recipiente Ambiente y min y agitar
bao de agua
hermetico y agitando vigorosamente por
entre 40 y 60 C
cerrar lentamente 2 horas
5.2.4.2 Productos viscosos o pastosos
Abrir el recipiente y Mezclar

Transferir a un
mezclar lentamente incorporando
Inicio recipiente con Fin
el contenido con todos los
tapa hermetica
espatula constituyentes
5.2.4.3 Productos Secos
Revolver rotando e Si contiene Transferir a un

Inicio invirtiendo el frasco grumos, recipiente con Fin
contenedor homogenizar cierre hermtico
5.2.5 Leche Evaporada
134
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 135 de 141
Se transfiere la Mezclar por Trasferir al

Se agita y se
muestra a un transferencia repetida recipiente
Inicio invierte el Homogeneidad Si
recipiente con incorporando todos los hermetico y
recipiente
cierre hermetico constituyentes cerrar
No
Trasferir al Remover del bao

Colocar en un
recipiente y agitar hasta
bao de agua
hermetico y obtener
entre 30 y 40C
cerrar homogeneidad
5.2.6 Leche Condensada Azucarada
Revolver rotando e Si contiene Transferir a un

Inicio invirtiendo el frasco grumos, recipiente con Fin
contenedor homogenizar cierre hermtico
En caso de enlatados Remover del bao Trasferir al

Colocar en un bao y agitar hasta recipiente
Inicio Fin
de agua entre 30 y obtener hermetico y
40C homogeneidad cerrar
5.3 Muestra para Ensayo

5.3.1 Productos lquidos (leche, suero) y mantequilla
Se mezcla la muestra preparada mediante inversin del recipiente. Inmediatamente, se pesan de 10 a 11
g, con aproximacin a 1 mg, de la muestra para directamente o por diferencia en el tubo de extraccin de
grasa
5.3.2 Helados y mezcla para helados
135
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 136 de 141
Se mezcla la muestra preparada mediante inversin de la botella. Inmediatamente, se pesan con

aproximacin a 1 mg, una de las siguientes porciones de la muestra, en el tubo de extraccin de grasa
Helados y mezclas para helados 4 g a 5 g
b) Mezclas concentradas de helados 2,0 g a 2,5 g
c) Mezclas de helado en polvo 0,9 g a 1,1 g
5.3.3 Productos en polvo: leche, crema, mantequilla, suero, suero de mantequilla

Se mezcla la muestra preparada mediante inversin del recipiente. Inmediatamente se pesa la muestra
para ensayo, con aproximacin a 1 mg, directamente o por diferencia en el tubo de extraccin de grasa de
una de las siguientes porciones de ensayo:
Aproximadamente, 1 g de leche en polvo alta en grasa, leche en polvo entera o suero de mantequilla
en polvo.
b) Aproximadamente, 1,5 g de leche en polvo parcialmente descremada
c) Aproximadamente, 1,5 g de leche en polvo descremada
d) Aproximadamente, 1,5 g de suero en polvo
e) Aproximadamente, 1,5 g de mantequilla en polvo
5.3.4 Alimentos infantiles a partir de leche

Se mezcla la muestra preparada mediante agitacin suave (en la base del recipiente, de los productos
viscosos pastosos o en polvo) o mediante la inversin suave del recipiente por tres o cuatro veces (en el
caso de los productos lquidos). Inmediatamente, se pesan de 1,5 g a 10 g, con aproximacin a 1 mg, de la
muestra para ensayo, que corresponda entre 1,0 g a 1,5 g de materia seca, en el tubo de extraccin de
grasa.
136
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 137 de 141
5.3.5 Leche evaporada y leche condensada azucarada

Se mezcla la muestra preparada mediante agitacin, en el caso de la leche condensada azucarada o
mediante la inversin del recipiente por tres o cuatro veces en el caso de la leche evaporada.
Inmediatamente, se pesan, directamente o por diferencia, en un tubo de extraccin de grasa de 4 g a 5 g de
la muestra de leche evaporada o 2,0 g a 2,5 g de la muestra de leche condensada azucarada, con
aproximacin a 1 mg.
5.4 Preparacin del Recipiente de Recoleccin de Grasa
Llevar al horno junto

Lavar y secar el con las perlas de Dejar enfriar en
Inicio Pesar Fin
recipiente a utlizar ebullicin a 102C desecador
por 1 hora
Registro de
resultados 123-
LAA-F03
5.4 Determinacin
137
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 138 de 141
Adicionar 10 mL de Evitar que el

Adicionar 2 mL de la
Mezclar Etanol y mezclar liquido llegue
Inicio solucin de amonio a
lentamente lentamente pero a cerca del cuello
la Muestra de ensayo
fondo del tubo
Mientras se agita, se Tapar con corcho

Adicionar 2 gotas
deja el tubo en posicion y agitar Adicionar 25 mL
de la solucin
horizontal con el bulbo vigorosamente de dietil ter
Rojo Congo
pequeo hacia arriba durante 1 minuto
Dejar periodicamente Se remueve el Se adicionan 25 mL de Se centrifuga

que el liquido del tapn y se enjuaga ter de petrleo, se durante 1 a 5
bulbo grande corra con mezcla de tapa y se agita minutos a una
hacia el bulbo solventes, tambin suavemente por 30 frecuencia de 500
pequeo. el cuello del tubo segundos a 600 min-1
Enjuagar el lado exterior Sostener el tubo por el Se retira el corcho

Si se desea se
del cuello del tubo con bulbo, decantar de forma y se enjuaga con
remueve el
un poco de mezcla de que el sobrenadante en el mezcla de
solvente por
solventes. Recoger los frasco recolector de grasa solventes. (los
destilacin y
enjuagues en el pueda contener perlas de enjuagues caen al
evaporacin
recolector de grasa ebullicin tubo)
Calentar el recipiente
Realizar una Realizar la tercera
Al tubo de recolector de grasa
segunda extraccin extraccin usando
extraccin con el tubo a su lado,
usando 15 de dietil 15 de dietil ter y 1
adicionar 5 mL de durante 1 h, en el
ter y 15 ml de ter 15 ml de ter de
etanol horno de secado
de petrleo petrleo
ajustado a 102 C.
138
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 139 de 141
Se pesa nuevamente hasta

Si la grasa es clara, Se calienta el
Despus de enfriado que la masa del recolector de
se deja enfriar el recipiente
pesar el recipiente, grasa disminuya en 0,5 mg o
1 recipiente hasta durante 0,5 h
se debe manipular menos, o se
temperatura en el horno a
con pinzas incremente entre 2 pesadas
ambiente (1 h) 102 C.
sucesivas.
Se registra la masa
Registro de
mnima como la masa del
resultados 123-
recipiente para recolectar Fin
LAA-F03
grasa y la materia
extractada.
5.4.1 ENSAYO EN BLANCO PARA EL MTODO

Se lleva a cabo un ensayo en blanco para la muestra simultneamente con la determinacin, usando el
mismo procedimiento y los mismos reactivos, pero reemplazando la porcin de muestra como en el numeral
por 10 ml de agua.
Si el valor obtenido con el ensayo en blanco excede regularmente 0,5 mg, se verifican los reactivos, si estos
no han sido revisados recientemente de acuerdo con el numeral. Las correcciones para valores de ms de
2,5 mg se deben mencionar en el informe del ensayo.
Se calcula el contenido de grasa % (m/m) de la muestra usando la siguiente ecuacin:
139
Versin 1
Fecha 20/06/2011
Pagina 140 de 141
Donde:
Wf es el porcentaje de grasa por masa de muestra;
m0 es el valor numrico de la masa de la porcin de muestra, en g;
m1 es el valor numrico de la masa del recipiente para recolectar grasa y la masa extractada determinada en
el numeral en g;
m2 es el valor numrico de la masa del recipiente para recolectar grasa, en g;
m3 es el valor numrico de la masa del recipiente para recolectar grasa usado en el ensayo en blanco, en g;
m4 es el valor numrico de la masa del recipiente para recolectar grasa usado en el ensayo en blanco, en g.
NTC 4722 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimtrico (Mtodo de Referencia)
140
141

Analisis Quimico Proximal Leche PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Analisis Quimico Proximal Leche PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

VERIFICACIN DE LOS MTODOS PARA EL ANALISIS PROXIMAL EN

LECHE ENTERA EN EL LABORATORIO DE ANLISIS DE AGUAS Y

ANA MARIA ACEVEDO SNCHEZ

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

ANA MARIA ACEVEDO SNCHEZ

Trabajo de Grado para optar por el titulo de

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

Presidente del jurado

A nuestras familias por la comprensin y el apoyo en todos los momentos en que

Y por ltimo a nuestra grandiosa Universidad por ser recinto de sabidura,

2.1 Objetivo General................................................................................... 15

Tabla 1 Componentes de la leche.................................................................. 16

Figura 1 Micela de Casena rodeada de Calcio................................................ 19

Figura 2 Disociacin de la Lactosa................................................................... 19

Segn la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE) La Leche es el

Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el

Por su parte, la industria lechera en Colombia, que representa para el pas

En el eje cafetero se encuentran ubicadas varias empresas lcteas, ALIVAL

La determinacin de estos valores resulta muy importante para las empresas

Es all donde la validacin de las metodologas utilizadas o anlisis realizados

Por medio de este trabajo verificaron algunos mtodos para determinar el

2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar la verificacin de los mtodos para determinar el contenido proximal

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer las condiciones a cumplir en la verificacin de los mtodos de

Determinar los atributos del mtodo como exactitud, precisin y robustez

Realizar los informes de verificacin para cada mtodo de anlisis,

3.1.1 Caractersticas de la Leche

La leche se define como la secrecin que se obtiene mediante los mtodos de

3.1.1.1.1 Fosfolpidos o fosftidos

Los fosfolpidos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en

3.1.1.1.2 Membrana del glbulo graso

Figura 1 Micela de Casena rodeada de Calcio

C12H22O11 +H2O C6H12O6 + C6H12O6

Liposolubles mg/L Hidrosolubles mg/L

3.1.2 Tratamiento Trmico

3.1.2.1 Pasteurizacin lenta

3.1.2.4 UHT (Ultra- High-Temperature)

3.1.3 Produccin Lechera en Colombia

La produccin de leche en Colombia ha venido creciendo de 4.471,6 millones de

Segn estimaciones de Fedegn, la lechera especializada es responsable

Segn datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria - ENA, el inventario bovino en

Cundinamarca, Antioquia, Boyac y Cesar aportan la mayor produccin, en

Segn datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria 2009, se puede establecer

3.1.4 Control de Calidad de la Leche

3.1.4.1 Clasificacin de acuerdo con su contenido de grasa [6]

3.1.4.2 Clasificacin de acuerdo con su proceso de fabricacin [5][6]

3.1.4.2.2 Ultra pasteurizada

Cada uno de estos productos tiene una composicin fisicoqumica diferente de

Parametro Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT(UHT) Esterilizada

Extracto seco total 11,30 - 11,20 - 11,20 11,20 -

1,0300 1,0330 1,0295 1,0330 1,0295 1,0330 1,0295 1,0330

Protenas en los Slidos no

Plomo (mg/kg) 0,02

Para cumplir con estos requerimientos se hace necesario evaluar la calidad de la

Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la

Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad,

3.1.5 Anlisis Proximal de la Leche

3.1.5.1 Contenido de Grasa

El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura

Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una

3.1.5.2 Contenido de Protena