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Contenido
Resumen ............................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIN............................................................................................................................. 2
Marco terico ..................................................................................................................................... 3
Peligros de los alimento chatarra ................................................................................................. 3
Aspectos nutritivos de alimentos en los kioskos ......................................................................... 3
Aspectos funcionales ..................................................................................................................... 4
Alimentos para celiacos.............................................................................................................. 4
Alimentos sin Colesterol............................................................................................................. 5
Alimentos proteicos ................................................................................................................... 5
Alimentos con capacidad antioxidante...................................................................................... 5
Alimentos para personas con obesidad ..................................................................................... 5
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 6
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................ 6
ndice de tabla
M.Sc. Sumire Qquentaa, Daniel; Ing Torres Jimneza, Ana Mnica; Ing. Anglas Hurtadoc, Guido;
Ing. Mamani Cuelaa, Enrique; M.Sc. Pumacahua Ramosa, Augusto; Ing. Limaylla Guerrerob,
Katherine.
a
Centro de Investigacin en Tecnologia de Alimentos
b
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos
2
Resumen
El objetivo del presente trabajo es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de
alimentos saludables para centros de educacin adventista, trabajados en la Universidad
Peruana Unin Filial Juliaca.
Los alimentos desarrollados fueron: para celiacos, bebida de caihua con lactosuero y
quispio (pan de los incas); alimentos sin colesterol: nugguets vegetarianos y fideos con
sustitucin parcial de quinua; alimentos con calculo en el perfil de aminocidos, pan con
quinua, cereales y leguminosas, sopas y desayunos instantneos; alimentos con capacidad
antioxidante, galletas de maz morado; bebidas hipocalricas con estevia para personas con
obesidad.
INTRODUCCIN
pueden cultivar gran variedad de alimentos y hierbas medicinales con gran potencialidad en
la industria para lograr alimentos nutritivos y funcionales. El objetivo del presente trabajo
es presentar la experiencia en el diseo y desarrollo de alimentos saludables para centros de
educacin adventista trabajados en la Universidad Peruana Unin Juliaca.
Marco terico
Tabla 1
Tabla 1. Requerimientos alimentarios recomendados para energa.
Requerimiento de energa
CATEGORIA EDAD promedio Loncheraa 10 - 20 % RCTD
Nios 1 -3 1300 130 - 260
4 -6 1800 180 - 360
4
Tabla 2.Composicin proximal y calrica de los alimentos nutritivos para kioskos escolares.
Bebida de Galleta
Infusin suero y de maz Desayuno Sopa
Componentes hipocalricaa Quispiob caihua c morado instantneo instantneof
d e
Aspectos funcionales
La Quinua (Chenopodium quinua Willd.), la kaihua (Chenopodium pallidicaule),
papa (Solanum tuberosum), maz morado (Zea maiz) y otras plantas medicinales regionales
son importantes en la dieta por su alto valor nutricional, funcionalidad y versatilidad, segn
Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (2004, p. 18) en la
regin Puno, existen varias maneras de preparar alimentos a partir de la quinua:
mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispio y otros. Los alimentos desarrollados a
partir de estas materias primas son:
Alimentos proteicos
Pan de quinua. Obtuvieron mejor aceptabilidad la mezcla de 10 % de harina de
quinua y 0.5% de goma (mezcla de goma xantan, pectina y carragenina) con buena
aceptabilidad (Colquehuanca, Curasi & Sumire 2011). La sopa instantnea report una
mezcla ptima extruida de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tunta (papa deshidratada)
y arroz (Oryza sativa L.) en proporciones de 36%, 12.4% y 51.6% respectivamente y se
adicion 3% de soya, con un PDCAAS terico de 0.8317 y una Utilizacin Proteica Neta
(NPU) de 78%, posee buena aceptabilidad sensorial en nios y adultos (Caldern, 2012).
En los desayunos instantneos se encontr la mezcla ptima extruida de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.), caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet) en las proporciones de 65%, 22% y 13% respectivamente y se
adicion 7% de leche en polvo; su PDCAAS terico fue 0.84 y su NPU 83.58, con muy
buena aceptabilidad sensorial en nios y jvenes (Zapana, 2012).
Existe diversidad de alimentos oriundos en nuestros pases los cuales deben ser
identificados, estudiados, mejorados y desarrollados en su tecnologa considerando la
conservacin de sus componentes nutritivos y funcionales para beneficio de los estudiantes
y pobladores; esto trae muchas ventajas econmicas y culturales. Es necesario identificar el
tipo, funcin y destinatario del alimento a producir y las fabricas de alimentos deben
desarrollar los productos de acuerdo a las normas vigentes de cada pas y ofertar a las
instituciones educativas alimentos sanos e inocuos.
CONCLUSIONES
La presencia de alimentos chatarra en los kioskos de las escuelas es un riesgo para
la salud de los alumnos, sin embargo estos pueden llegar a ser un espacio importante para
promover la alimentacin saludable de acuerdo a los requerimientos de la poblacin
estudiantil y grupos especiales. Hoy se necesita alimentos que aporten nutrientes, sean
inocuos y aporten sus compuestos bioactivos en el fomento de la salud de todos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Isabel I.R.L.
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(Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseo de mezclas. Tesis (Titulo de Ingeniero de
Alimentos). Universidad Peruana Unin, Per.
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