Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos

INGENIERA BIOQUMICA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

ALEGRIA CRUZ GLORIA DEL CARMEN

RAMN MORALES ANA KAREN
MENDEZ GARCIA MAGALLI
ALEJANDRA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PERIODO: AGOSTO-DICIEMBRE 2017

SEMESTRE: 7 GRUPO: B

DOCENTE: M.C MARTHA ELENA ORTIZ ROMERO

0
TRABAJO DE INVESTIGACIN: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIA
(ANIMALES).

NDICE
PRESENTACIN

NDICE

INTRODUCCIN

PARSITOS

PECES

MOLUSCOS

PROTOZOARIOS

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

1
 TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR
ANIMALES

2
 INTRODUCCIN
C C

Las toxiinfecciones alimentarias o enfermedades de transmisin alimentaria son

afecciones del ser humano ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados
por agentes de origen biolgico (infeccin) o qumico (intoxicacin).
Las toxiinfecciones producidas por alimentos de origen animal (carne, huevos,
leche, etc.) se denominan zoonosis de transmisin alimentaria

Origen Biolgico

Cuando el origen de la toxiinfeccin es un microorganismo, se clasifican en las

siguientes categoras:

Bacterias: Las principales bacterias patgenas causantes de la mayora de

infecciones son Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter.
En menor medida, Yersinia, Brucella y Micobacterium tambin pueden contaminar
los alimentos. Algunas bacterias como Clostridium, Bacillus y Staphylococcus
producen toxinas, responsables de las intoxicaciones en humanos.

Virus: Los norovirus, virus de la Hepatitis y rotavirus, ocupan el segundo lugar

como responsables de las infecciones transmitidas por alimentos y bebidas.

Parsitos: los principales parsitos responsables de infecciones alimentarias son

Echinococcus, Trichinella, Anisakis y Toxoplasma.

Hongos: Aspergillum y Fusarium son hongos que a determinadas condiciones de

temperatura y humedad pueden producir micotoxinas contaminando los alimentos
y causando intoxicaciones a largo plazo.

Origen Qumico

Cuando el origen de la toxiinfeccin es una sustancia qumica, se clasifican segn

sus fuentes:
Presentes en la naturaleza: residuos generados de actividades industriales que se
esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos: metales pesados,
nitratos, dioxinas e hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs).

3
 Aadidos por el ser humano: residuos de productos aplicados a los cultivos o a los
animales: residuos de medicamentos veterinarios y de productos fitosanitarios,
productos de limpieza y desinfeccin, aditivos y enzimas.
Producidos en el procesado alimentario: sustancias qumicas que se originan en
la transformacin y envasado de los alimentos: acrilamida, bisfenol A, ftalatos,
HAPs.

PARSITOS

PARSITOS.

Organismo que vive de otro sin necesariamente provocarle la muerte directamente,

pero s afectando su condicin corporal. Son causante de enfermedades en
humanos y animales.
Una enfermedad parasitaria o parasitosis es una enfermedad infecciosa causada
por protozoos, vermes (cestodos, nematodos, trematodos) artrpodos.
A diferencia de numerosas infecciones bacterianas y vricas, las parasitosis son,
con frecuencia, crnicas, y se prolongan a lo largo de meses a aos. Las
exposiciones repetidas conducen a la acumulacin de una carga cada vez mayor
de parsitos. Cuando la infeccin por un microorganismo concreto se asocia a una
potente respuesta inmunitaria, de forma indudable, existe una considerable
contribucin inmunopatolgica en las manifestaciones de la enfermedad atribuidas
a la infeccin. Los parsitos son, casi siempre, exgenos al anfitrin humano y, por
este motivo, deben entrar en el interior del organismo mediante ingestin o
penetracin directa a travs de las barreras anatmicas. Para el estudio de los
parsitos los clasificamos en:

Protozoos
Metazoos
Helmintos
Platelmintos
Tremtodos
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Cstodos
Nemtodos
Artrpodos

Protozoos

Entamoeba hystoltica: es el agente etiolgico de la disentera amebiana. Forma

parte del grupo de las amebas. Se presenta tanto en forma vegetativa (trofozoito)
como en forma qustica. La Transmisin es por va fecal-oral a travs de la ingestin
de los quistes. Su clnica puede variar desde diarreas leves, hasta cuadros ms
graves de fuerte dolor abdominal y heces sanguinolientas. Produce lesiones
necrticas en el colon y en ocasiones se producen manifestaciones sistmicas que
se observan por la presencia de abscesos hepticos.

Giardia lamblia: Forma parte del grupo de los flagelados. Se transmite por via fecal-
oral por la ingesta de aguas contaminadas. Su clnica puede ir desde infecciones
asintomticas hasta irritacin de la mucosa intestinal dando lugar a un sndrome de
mala absorcin.

Tripanosoma brucei: Es un flagelado. Es el agente etiolgico de la "enfermedad del

sueo" o Tripanosomiasis Africana, transmitida por la mosca ts-ts. Se manifiesta
por confusin, alteraciones de los sentidos y del ciclo del sueo y fiebre.

Tripanosoma cruzi: Tambin forma parte del grupo de los flagelados. Es el agente
etiolgico de la "enfermedad de Chagas" o Tripanosomiasis Americana. Se
transmite por chinches. Comienza con un ndulo cutneo local llamado chagoma,
se contina con sntomas como fiebre, anorexia y hepatoesplenomegalia y suele
terminar como una miocarditis.

Leishmania:Flagelado. Produce Leishmaniasis, que se manifiesta por un cuadro

clnico que va desde lceras cutneas que cicatrizan espontneamente, hasta
formas fatales en las cuales se presenta inflamacin severa del hgado y del bazo.

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Plasmodium: Es un esporozoo. Es el agente etiolgico de la Malaria o Paludismo.
Se transmite por el mosquito Anopheles hembra. Sus sntomas son muy variados,
empezando con fiebre, escalofros, sudoracin y dolor de cabeza. Adems se puede
presentar nuseas, vmitos, tos, heces con sangre, dolores musculares, ictericia,
defectos de la coagulacin sangunea, shock, insuficiencia renal o heptica,
trastornos del sistema nervioso central y coma. La fiebre y los escalofros son
sntomas cclicos, repitindose cada dos o tres das.

Toxoplasma gondii: Pertenece al grupo de los esporozoos. Se transmite a travs de

heces de gato infectadas con quistes de toxoplasma. Produce toxoplasmosis, una
enfermedad poco importante en personas inmunocompetentes, pero que en
personas con inmunodeficiencias o en embarazadas, puede producir sntomas
clnicos.

Metazoos

Helmintos

Platelmintos

Trematodos

Fasciola heptica: Se caracteriza por tener un ciclo biolgico en dos hospedadores,

un molusco y un mamfero. Produce fascioliasis. La fasciola invade los conductos
biliares, que se dilatan y esclerosan. La sintomatologa que produce es de tipo
digestivo, como dispepsia de tipo biliar con anorexia, nuseas, vmitos, diarrea y
clicos biliares. Suelen presentar tambin ictericia transitoria, hepatomegalia y
fiebre.

Cstodos

Taenia solium: El husped intermedio es el cerdo. En el hombre se manifiesta por

malestar general y prdida de peso.

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Taenia saginata: El hospedador intermedio es el ganado vacuno. La diferencia con
la Taenia solium, es que la saginata, no desarrolla fase larvaria en el hombre.

Echinococcus granulosus: La forma adulta se desarrolla en el interior del perro. El

hombre se infecta a partir de las heces que contienen los huevos. Tras la ingestin
se produce una migracin de los huevos a diferentes rganos, principalmente
hgado y pulmones donde se desarrolla el Quiste Hidatdico. Las alteraciones
producidas por el quiste pueden ser mecnicas, por su gran tamao, o txicas, por
la ruptura del quiste.

Nemtodos

Ascaris lumbricoides El contagio se produce por la ingestin de huevos, que se

eliminan con las heces, y la posterior liberacin de las larvas en el intestino. La fase
de migracin de la larva en los pulmones ocasiona un proceso inflamatorio con tos,
eosinofilia y fiebre. La presencia del parsito adulto en la cavidad intestinal conlleva
anemia, palidez, prdida de peso, sndrome diarreico y malestar general. En caso
de haber un gran nmero de gusanos adultos, se pueden producir oclusiones del
intestino. Otras posibles complicaciones con scaris son las migraciones ectpicas
hacia otros rganos.

Trichinella spiralis: Es el agente etiolgico de la triquinosis. Se transmite por el

consumo de carne de cerdo, con larvas enquistadas. Su sintomatologa consiste en
malestar abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular y fiebre.

Anisakis:Generalmente, la parasitacin se produce por la ingesta de pescado crudo.

Horas despus de la ingesta de las larvas del parsito, puede aparecer dolor
abdominal, nuseas y vmitos. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse
una respuesta granulomatosa eosinoflica. Esta reaccin causa sntomas similares
a los de la enfermedad de Crohn.

Filaria: Se transmite por la picadura de mosquitos que contienen filarias en su

interior. Producen filariasis que se manifiesta sintomatolgicamente por elefantiasis,

7
un engrosamiento de la piel y tejidos subyacentes causada cuando el parsito
obstaculiza el sistema

PECES

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 MOLUSCOS
Los moluscos bivalvos son organismos acuticos que se pueden encontrar desde
los lmites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales, donde viven y crecen
enterrados en los fondos arenosos o fangosos.
Pertenecen a esta categora la almeja, mejilln, berberecho, ostra, navaja, chirla,
coquina y vieira. Se alimentan filtrando el agua durante las mareas altas,
concentrando de este modo los contaminantes que se hallan en el agua y los fangos
y lodos en los que habitan.

En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado

adems porque a menudo muchas especies se consumen crudas o poco
cocinadas, lo que convierte a los moluscos bivalvos en una categora de
alimento de alto riesgo que requiere medidas de control adecuadas.

En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado adems

porque a menudo muchas especies se consumen crudas o poco cocinadas, lo que
convierte a los moluscos bivalvos en una categora de alimento de alto riesgo que
requiere medidas de control adecuadas.

Ilustracin 1 Molusco Bivalvo

CONTAMINACIN

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La materia orgnica que llega al medio acutico suele poseer una contaminacin
elevada que procede de efluentes urbanos, industriales, agrcolas o ganaderos, que
se liberan al medio con una elevada contaminacin, tanto biolgica como qumica.
Los principales peligros a los que pueden estar expuestos los moluscos bivalvos
son: Bacterias: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium, Escherichia coli,
Vibrio parahaemolyticus, bacterias que estn presentes en el medio acutico, el
medio ambiente y los seres vivos, y que adems de concentrarse en los moluscos
bivalvos, pueden multiplicarse y crecer en ellos, llegando a concentraciones que
pueden ser causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Virus: no se multiplican en los alimentos, por lo que los moluscos solo actan de
vehculo. Los principales virus encontrados en estos alimentos son el virus de la
Hepatitis A y los Norovirus, cuyas principales fuentes son las aguas contaminadas
y el ser humano portador de dichos virus.

Biotoxinas marinas: producidas por algas presentes en el fitoplancton, y que los

moluscos acumulan en su organismo, sin que se produzcan cambios
organolpticos, por lo que son de difcil deteccin. Pertenecen a esta categora:
cido Ocadaico (OA) y sus anlogos: Dinofisistoxinas y Pectenotoxinas (PTX)

Toxinas de los grupos Azaspiraridos (AZA), Yesotoxinas (YTX), Saxitoxinas (STX),

y el Acido Domoico (DA). Al ingerir moluscos contaminados con estas biotoxinas se
pueden dar diferentes tipos de intoxicaciones: intoxicacin paralizante (PSP),
intoxicacin diarreica (DSP), intoxicacin neurolgica (NSP), intoxicacin amnsica
(ASP) y ciguatera (en aguas tropicales).

Contaminantes qumicos: metales pesados, hidrocarburos aromticos, dioxinas y

PCBs, residuos de productos fitosanitarios, etc. que se encuentran en las zonas de
extraccin y que son acumulados por estos organismos.

LMITES LEGALES DE CONTAMINANTES

La legislacin comunitaria establece, de forma general, que no se deben

comercializar alimentos que no sean seguros. De forma ms especfica, establece
lmites mximos de varios contaminantes.

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Ilustracin 2 Limites Mximos
ZONAS DE PRODUCCIN Y REINSTALACIN

Las Zonas de Produccin de moluscos bivalvos son las zonas martimas, de

lagunas o de estuarios, donde se encuentran bancos naturales o zonas de cultivo
de moluscos bivalvos que sean recolectados.
Las Zonas de Reinstalacin, en cambio, son aquellas similares a las anteriores,
pero destinadas exclusivamente a la depuracin natural de moluscos bivalvos vivos,
por lo que deben estar claramente delimitadas y sealizadas por boyas, postes o
cualquier otro material fijo.

La Autoridad competente debe determinar la ubicacin y los lmites de las zonas de

produccin y de reinstalacin de moluscos en el litoral, en relacin a la calidad de
las aguas y al grado de contaminacin fecal. Para ello, se deben realizar anlisis y
muestreos peridicos en dichas zonas, hacindose un seguimiento del grado de
contaminacin existente en cada una de ellas, y emitiendo una clasificacin sanitaria
de las zonas de produccin.

Las zonas de produccin de moluscos bivalvos se deben clasificar en tres

categoras, atendiendo a su nivel de contaminacin:

Zona A: en las que se pueden recolectar moluscos bivalvos vivos para el

consumo humano directo.

Zona B: en las que se pueden recolectar moluscos bivalvos vivos para

comercializarse para el consumo humano, nicamente tras su tratamiento en un
centro de depuracin o su reinstalacin, de modo que cumplan las normas sanitarias
exigidas en las zonas de produccin A.

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 Zona C: en las que se pueden recolectar moluscos bivalvos vivos que pueden
comercializarse nicamente tras su reinstalacin durante un perodo prolongado, de
modo que cumplan las normas sanitarias exigidas en las zonas de produccin A.
Si los resultados de los muestreos peridicos realizados en las zonas de produccin
indican que no se cumplen las normas sanitarias establecidas para los moluscos, o
que puede haber cualquier otro tipo de riesgo para la salud humana, la autoridad
competente deber cerrar a la recoleccin la zona de produccin afectada.

MEDIDAS DE CONTROL

El mejor mtodo para producir moluscos de una manera segura es el cultivo y la

recoleccin en reas que no estn sometidas a ninguna fuente externa de
contaminacin, aunque hay que sealar que estas reas son muy escasas, por lo
que generalmente es necesario un proceso posterior de depuracin o reinstalacin.
La depuracin consiste en la inmersin de los moluscos en tanques de agua de mar
limpia, en condiciones que permitan maximizar la actividad natural de filtracin y
reducir as la contaminacin.
De esta forma, se produce un efecto de dilucin y los moluscos van eliminando poco
a poco los contaminantes que han ido adquiriendo durante su cultivo.

Si la duracin del proceso de depuracin es suficientemente prolongada, se ha

demostrado que se consigue una reduccin significativa de la contaminacin
microbiana, aunque no se da la completa eliminacin de todos los contaminantes,
como los virus, biotoxinas y contaminantes qumicos, por lo que es imprescindible
conocer estas limitaciones y aplicar sistemas reconocidos de higiene de alimentos,
como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).

La depuracin reduce significativamente la contaminacin microbiana, aunque

esta reduccin no es completa.

Una depuracin efectiva requiere, adems, que los moluscos se manipulen

adecuadamente durante la recoleccin, el transporte y el almacenamiento previos
a la depuracin. De la misma manera, las instalaciones de depuracin deben
funcionar manteniendo unos buenos niveles de higiene alimentaria para prevenir
contaminaciones cruzadas entre los distintos lotes de moluscos o una re
contaminacin de los mismos.

Los centros de expedicin de moluscos bivalvos son los establecimientos en los que
se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos
bivalvos aptos para el consumo humano. Tanto los centros de depuracin como los
de expedicin debern ser autorizados por la Autoridad competente, as como
debern mantener los registros necesarios para garantizar la trazabilidad de todos
sus productos a los largo de toda la cadena alimentaria, como son las notas de

12
venta, para poder adems efectuar un correcto etiquetado posterior de los
productos.

CONCLUSIONES

Los contaminantes que concentran los moluscos bivalvos en su organismo pueden

provocar toxiinfecciones alimentarias en las personas que los consumen, ms an
si se consumen crudos.

La calidad del agua y de los fangos y lodos donde viven enterrados son factores
determinantes de su futura contaminacin, por lo que las zonas de produccin de
moluscos bivalvos deben estar sometidas a programas de vigilancia y control por
parte de las autoridades competentes.

Las principales medidas para evitar riesgos en el consumo de moluscos bivalvos

son:

Consumir nica y exclusivamente los productos extrados en zonas

autorizadas y/o procedentes de establecimientos autorizados.

Seguir unas Buenas Prcticas Higinicas y programas de IPC durante toda

la cadena de produccin de moluscos bivalvos vivos (extraccin, depuracin
o reinstalacin y expedicin).

Asegurar la trazabilidad y el correcto etiquetado de todos los productos.

Informar al consumidor de los posibles riesgos asociados al consumo de

estos productos crudos o insuficientemente cocinados.

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Ilustracin 3 Recoleccin Y Almacenamiento de Moluscos Bivalvos

PROTOZOARIOS
PROTOZOARIOS
Los protozoarios son organismos unicelulares cuya unidad es una clula eucariota
con capacidad para cumplir todas las funciones requeridas para asegurar la
persistencia de la especie. Como toda clula eucariota tiene un ncleo verdadero
cuyas caractersticas pueden ser de utilidad taxonmica, por ejemplo en el
gnero Entamoeba.
La clula puede presentar un ncleo, como en Tripanosoma cruzi, dos como
en Giardia intestinalis o ms como en los quistes de Entamoeba coli. El ncleo est
rodeado por el citoplasma, rico en organelas, donde se efectan una parte
importante de los procesos fisiolgicos. Lo separa del medio externo la membrana
plasmtica. Esta ltima tiene gran importancia en la vida del parsito, tano para el
reconocimiento del husped como para la adaptacin a cada uno de sus hbitats.
Caractersticas morfolgicas relevantes
Ncleo
Cromatina central y perifrica
Nuclolos
Membrana nuclear
Citoplasma(ecto y endoplasma)
Vacuolas
RE, ribosomas, Golgi
Mitocondrias
Lisosomas (contienen proteasas)
Elementos de sostn (axostilo)
WFB (cuerpos formadores de pared)
Membrana plasmtica simple o rodeada de glicoclix

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Distintas etapas biolgicas
Trofozoto: es la forma activa del protozoario, en la cual se alimenta, se reproduce,
se moviliza y ejerce su accin patgena.
Quiste: es la forma de resistencia (a la desecacin, a los cambios de temperatura,
pH, humedad, concentracin de oxgeno, etc) y de transmisin (etapa infectante), y
tambin de multiplicacin.
Ooquiste: proviene de la fusin de los GAMETOS, correspondiente a la etapa
sexuada de reproduccin, y aparece solo en algunas especies. Tambin se
denomina cigoto o cigote.
Forma de reproduccin de los protozoarios
ASEXUADA
Fisin binaria
Divisin mltiple
Brotamiento externo o plasmotoma
Endodiogenia: formacin de 2 clulas hijas por brotamiento interno
Esquizogonia: divisin del ncleo celular en gran nmero de ncleos
secundarios que se rodean de citoplasma.
Merogonia: produce merozotos y esquizontes ESPOROGONIA: produce
esporozotos

SEXUADA
Gametogonia: produce gametos y un cigoto

Formas de desplazamiento de los protozoarios

Seudpodos: prolongaciones del citoplasma:
Lobpodos: digitiformes con ecto y endoplasma (ej. E.histolytica)
Filpodos: filamentosas, solo ectoplasma (ej. Acanthamoeba)
Flagelos
Cilias
Complejo apical

Taxonoma
Reino protista

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Sub reino protozoa

Reino
protista

Phylum sarcomastigophora
sub Phylum Mastigophora
Gnero Trichomonas -T.vaginalis
Gnero Pentatrichomonas - P.hominis
Orden Retortamonadida
Gnero Chilomastix - Ch.mesnilii
Gnero Retortamonas-R.intestinalis
Orden Diplomonadida
Gnero Giardia - G.lamblia (Stiles 1915) Sub Phylum Sarcodina
Orden Amoebida
Gnero Entamoeba- E.histolytica (Schaudinn 1903)
Gnero Blastocystis - B.hominis (Zierdt, 1989)

PHYLUM APICOMPLEXA (Levine 1970)

Clase Sporozoa. Sub Clase Coccidia
Gnero Isospora - I.belli
Gnero Cryptosporidium - C.parvum
Gnero Cyclospora - C.cayetanensis

PHYLUM MICROSPORA
Orden Microsporita
Gnero Encephalitozoon - E.intestinalis
Gnero Enterocytozoon - E.bieneusi
PHYLUM CILIOPHORA

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 Orden Trichostomatida
Gnero Balantidium - B.coli (Malmsten 1857)

17
CONCLUSIN

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 BIBLIOGRAFA

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1213/toxiinfecciones%20aliment
arias.pdf
http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1287/berezi@%2032%20-
%20MOLUSCOS%20BIVALVOS.pdf
https://www.saberdeciencias.com/apuntes-de-parasitologia/153
protozoarios-caracteristicas-clasificacion
http://www.higiene.edu.uy/parasito/cursep/ppat.pdf

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