UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA ALIMENTARIA

PRACTICA N 1

ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS E

HIDROBIOLOGICOS.

DOCENTE : Ing. Pareja

ALUMNO : o Cobeas Laureano, Rosa

o Garca Romero, Jean Paul
o Ibaez Veramendi, Akemy
o Ramirez Agero, Juan Luis
o Rivera Arias, Rosangela
o Olave Cerna , Carlos
o Quispe Otiniano,Ana
 ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

Contenido
I. INTRODUCCION .................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3
II. MARCO TEORICO .............................................................................................. 3
III. PARTE EXPERIMENTAL ................................................................................... 5
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA .................................. 5
ELABORACION DE HOT DOG ......................................................................... 5
IV. RESULTADOS ..................................................................................................... 5
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 5
VI. DISCUCIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ....................................... 5

2
 ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

I. INTRODUCCION

La produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y

tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa
consistencia, forma y tamao, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen
productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los
ms difundidos, conocidos y adquiridos de los artculos de cochinera. Esta industria
exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta
durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin.

II. RESUMEN
En el presente trabajo se ha desarrollado el proceso de elaboracin de la Salchicha tipo
Huachana y Hot dog
El presente trabajo comenzara con primer ver los objetivos luego nos enfocaremos a un
marco terico, luego a un diagrama de flujo donde nos indican el mtodo a desarrollar el
proceso de elaboracin del producto.
Se tendr consideracin los resultados y conclusiones

III. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin, los insumos y aditivos utilizados para la
elaboracin de salchichas y hot dog.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura para alargar la vida til de los
productos.

Obtener salchichas y hot dog con la mejor calidad posible y con los mejores
rendimientos.

IV. MARCO TEORICO

Embutidos escaldados
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por
tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que

3
 ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

mediante tratamiento trmico adquieren consistencia slida que se mantiene an cuando

el producto vuelve a calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas
especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos,
hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales
preferencialmente salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la
gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda, por sus
caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en
condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C,
siendo la ms usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del
producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos
elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricacin
consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que
al someterse a la accin del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin
de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello,
la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de la estructura son
procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de

embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. Adems se
entremezclan con partculas slidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que
la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma.
Este muy inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa
ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos
escaldados.
Salchichas
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se
caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm, productos delgados,
utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recin beneficiados las que
dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fcilmente corregible (sabor
dbil) y de buena absorcin de agua, las carnes deben curarse por 24 horas , en cmara a

4
 ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

temperatura baja , 1 a 5 C. en depsitos adecuados y procurando compactar bien la

carne. Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana,
Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991).
Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldados
A. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido
escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda
condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado
picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectan
en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los cuchillos,
como tambin el filo de estos ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma
determinante en la elaboracin de las emulsiones crnicas

V. PARTE EXPERIMENTAL
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

ELABORACION DE HOT DOG

VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
Se obtuvo g en la elaboracin de salchicha dando un rendimiento de %.

Se obtuvo g en la oelavoracion de hot dog dando un rendimiento de %.

Para obtener un producto de calidad tiene que ver el origen de los insumos, los
equipos y materiales empleados para este proceso de elaboracin de productos
crnicos.

VIII. DISCUCIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

5
 ELABORACION DE HOT DOG Y SALCHICHA HUACHANA

FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.

PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511

SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa.

pp 102

TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la

Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125

WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.

S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157.