UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS VIII CICLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Henry Chico Len

PRACTICA N 02
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA

I. OBJETIVOS:

a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores

qumicos.
b. Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente
los productos agroindustriales.
c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el
laboratorio.
d. Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Materia prima: Fresa
Reactivos:
NaOH 0.1N
Sorbato de potasio
Acido ascrbico
Hipoclorito de sodio
Bisulfito de sodio
Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixmetro.
Utensilios: Ollas, Cuchillos, Cucharas, Recipientes de plstico,
Cocina, Cucharones, Baldes.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Control de pH. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir

predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que el pH del
fruto es mayor de 4, se debe rebajar con la adicin de cido ctrico.

Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en la

conservacin del producto.
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PROCEDIMIENTO:

MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO Y DESINFECCION 100 ppm de NaOCl x 5 min

PELADO Y
PULPEADO

CORTADO

MOLIENDA Utilizacin de licuadora

TAMIZADO Y REFINADO Tamiz N 0,5 mm

T = 85 a 90C
PASTEURIZADO t = 15 a 20 min

Sorbato de potasio:
ADICION DE 1a Dosis = 100 mg/ kg
CONSERVANTE 2a. Dosis = 500 mg/kg
3a Dosis = 1000 mg/kg

ENVASADO

Refrigeracin
Congelacin
T ambiente
ALMACENAMIENTO EVALUACION
Tiempo: 0, 3, 7 das
Brix, acidez titulable, pH.
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V RESULTADOS
Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,
Brix, Acidez titulable.

VI. DISCUSIONES
Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,
Brix, Acidez titulable.

VII. CONCLUSIONES.

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXO

Desarrollo del Cuestionario

1. Por qu el pH de la pulpa debe ser menor que 4? Tendr que

ver algo la adicin del sorbato de potasio?

2. Existir una accin sinrgica entre la pasteurizacion de la pulpa

de fresa y la adicin del conservante qumico?

3. Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa

propone para alargar la vida til de las pulpas de frutas?

Fundamente en funcin de conservantes naturales.

4. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio

como aditivo qumico para pulpa de frutas?

5. Qu problemas a la salud esta teniendo ahora la utilizacin del

benzoato de sodio como conservante? Cual es la reaccin

qumica que ocasiona esto? Qu productos lo estn utilizando

en la actualidad?

6. Se podra utilizar el aceite esencial de organo como

conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las

carnes? Fundamente