Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Textos: Alfonso Cassiani Herrera, Cristian Mendoza Corredor y Rodolfo Ardila Cuesta
Traducciones: Bernardino Prez Miranda (palenquero), Mlanie Escobar Vaudan (francs) y Andrs Fernando Casanova Mosquera (ingls)
Asistencia editorial: Natalia Consuegra Anaya
Diseo grfico y editorial: Andrea Jaidith Lozano Lpez
Fotografa: Rodolfo Palomino Cassiani y Archivo Transformemos
Asesora en decoracin de platos: Basilia Prez Marquez
Coordinacin logstica Palenque: Vicente Csseres Herrera
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio sin autorizacin expresa de la Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos
Impreso en Colombia
Edicin 2014
Por la manera en que la cultura gastronmica de Pa- Este libro es un regalo muy especial, generoso y abierto
lenque, que es nica, ha logrado ser salvaguardada a todos, de Colombia para el mundo.
y transmitida a las nuevas generaciones, lo cual me-
rece ser honrado, construyendo un puente a lo largo Fue una experiencia humana maravillosa para los chi-
de los siglos, vivo y real. nos y los extranjeros encontrarse con el grupo de pa-
lenqueros en Beijing, bailar con su msica, compartir las
Porque todo el mundo tiene que leer este libro, co- comidas con ellos, durante la Feria del Libro de Beijing.
nocer San Basilio de Palenque y entender por qu
est en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la Gracias!
UNESCO.
De derecha a izquierda: Gustavo Jos lvarez Monterrosa, Meira del Carmen Gonzlez, Nora Santana, Mlida Csseres, Alfredo Olmos
Agresott, Vctor Simarra, y Basilia Prez. Adelante: Cecilio Torres Csseres, Justo Valds y Enrique Tejedor Ortega, en el hotel Daxing - Beijing
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 7
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Palenque Cuisine for the World winning. But it was accepted quickly as a logical choice
by everyone.
by: Edouard Cointreau Presidente Gourmand world
cookbook awards
Because it is truly written to share with the world, pro-
A cookbook can change lives. Palenquera cuisine for fessional, beautiful and very friendly.
the world changed the lives of the team who wrote it.
It also deeply affects those who read it. It is a perfect Because it can quickly and easily be read on internet.
example of how a great cookbook is just like fiction or
literature: the spirit of the authors shines through. After Because in a unique way it brings together the cultu-
reading it, you feel different, and believe you now know res of various worlds, from Africa, Latin America, the
the authors. Caribbean, and Europe.
It was a surprise for many when it was chosen as the Best Because the UNESCO - Confucius Award for Literacy
in the World at the Gourmand World Cookbook Awards. awarded to Fundacin Transformemos projects it also
It was not really even known beyond Colombia before to Asia and the whole world.
Estudiantes de Transformemos de San Basillio de Palenque viendo el Because it is so powerful it gives happiness and friends-
libro de cocina en el que participaron con sus recetas hip, thanks to the team that shares it with the world.
De izquierda a derecha: Gustavo Jos lvarez Monterrosa, Toms Valds Csseres, Cecilio Torres Csseres, Justo Valds, Mlida Csseres,
Alfredo Olmos Agresott y Enrique Tejedor Ortega
Jos Isabel Valds, autor de la receta sarapa de pescado y Basilia Prez, Coordinadora de Transformemos en San Basilio de Palenque
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 11
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Por qu Palenque hizo el mejor Amrica, darle a Colombia el primer campen mundial
de boxeo, ser reconocidos por la UNESCO como patri-
libro de cocina del mundo? monio de la humanidad y entregarle al mundo su m-
sica, sino que tambin deba llegar el Plan Integral de
por: Rodolfo Ardila Director de Desarrollo Social de la
Desarrollo Palenque 2015, de la Gobernacin de Bolvar,
Fundacin Transformemos con un modelo educativo pertinente, exible, que res-
petara las potencialidades y reconociera las debilida-
des de toda una comunidad como la palenquera.
Palenque es la clara demostracin
de que la educacin, apoyada por Como ya lo vivimos de manera colectiva con la mara-
procesos de desarrollo integral, es una villosa seleccin colombiana de ftbol, el nico camino
herramienta fundamental para generar para el xito real como pas, es el de trabajar en forma
desarrollo y transformar la sociedad. conjunta, y la educacin es una forma ideal de lograr
esta unin de una comunidad, en busca de una meta
comn, en la que la educacin funciona como eje con-
Un libro de cocina puede cambiar vidas. El libro Coci- ductor de un proceso de desarrollo social que busca
na palenquera para el mundo cambi la vida de quie- generar empoderamiento y convertir en generadora de
nes lo escribieron. Crea tambin una profunda emocin desarrollo y gestora de paz a toda una comunidad.
a los que lo leen. Es un ejemplo perfecto del hecho que
un gran libro de cocina es semejante a la ficcin o a la Es as como la Fundacin Semana, la Fundacin Carva-
literatura: el espritu de los autores brilla a travs de sus jal y la Fundacin Saldarriaga Concha, con el decidido
pginas. Despus de haberlo ledo, usted se sentir di- apoyo de la Gobernacin de Bolvar, logran convocar
ferente, mejor, y sentir que conoce a los autores. Con a las entidades estatales y privadas, las cuales ponen
estas palabras Edouard Cointreau, Presidente de Gour- en marcha diversas actividades en los mbitos cultural,
mand World Cookbook Awards, hizo entrega del premio econmico, educativo y social, buscando lograr que
al mejor libro de cocina del mundo. Palenque sea una comunidad sostenible, pero partien-
do de su historia, su cultura y sus grandes logros indivi-
Todo llega en su momento, y para que los habitantes de duales.
San Basilio de Palenque redactaran el que es hoy con-
siderado el mejor libro de cocina del mundo, Kumina ri Es en este entorno de trabajo colectivo, con una visin
Palenge pa t paraje, no solo tuvieron que pasar cinco de desarrollo integral que permite aunar esfuerzos y re-
siglos desde su fundacin, ser el primer pueblo libre de cursos de diferentes vertientes, que el programa edu-
Everything arrives at its own time, and in order for the It is in this collective work environment, with a compre-
inhabitants of San Basilio de Palenque to draft what is hensive development vision to enable pulling together
now the best cookbook of the world, Kumina ri Palenge efforts and resources from different origins, that the Son
pa t paraje, not only did five centuries from its founda- ri tamb educational program of Fundacin Transforme-
tion had to pass, being the first free county of America, mos finds space to develop and, through a process of
giving birth to Colombias first world boxing champion, formal education carried out in the Benkos Bioh Educa-
being acknowledged by UNESCO as heritage of huma- tional Institution, 550 illiterate youths and adults are con-
nity and presenting the world with its music, but also the vened to start their inclusion in written culture, learning
Palenque 2015 Comprehensive Development Plan of to read and write in palenquero and spanish and then
However, this is only the beginning; we must now support Under the guidance of Aurora Carrillo, Pedagogical Di-
the empowerment of this people and their search for rector of Fundacin Transformemos, a team of linguists,
economic sustainability, to turn the ghost of poverty into historians, musicians, cultural leaders and ethno-educa-
just another myth in the rich palenquera worldview, and tors carried out a base research that led to the creation
set a new example for the world. of the book called Son ri tamb, which is the basic di-
dactic material to teach reading and writing in Palen-
quero and Spanish, and to start a formal education pro-
cess, for four years now thanks to the political decision of
the Government to back the continuity of the process.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 17
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
This project is carried out completely in the Benkos Bioh Colombia, and yet another example to show that collec-
Educational Institution, under the direction of Litentiate tive work, guided through a plan with a futuristic vision
Meira Del Carmen Gonzalez Torres, who enrolls students that brings efforts together and includes comprehensive
and certifies their formal education studies in the same and formal education processes, positively transforms
classrooms where sons, grandsons, and nephews of the societies and turns a country into a development gene-
students of Transformemos take classes; a whole town rator and peace advocate.
brought together through education, as it were.
La Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos adaptndose a las necesidades de cada regin y es as
es una organizacin de la sociedad civil que tiene que como el sofwarte educativo Transformemos ha permiti-
como objetivo permitir a los jvenes y adultos de comu- do que 3.185 indigenas del Guaina estudien en tabletas
nidades vulnerables, que desertaron en algn momento digitales en cuatro lenguas indigenas y espaol y que el
del sistema educativo formal, que vuelvan a las aulas y pueblo de Palenque lo haga en la lengua palenquera.
reciban una educacin pertinente, acorde a las necesi-
dades del siglo XXI y de calidad, con el fin de convertirlos Dado que el objetivo de la Fundacin es brindar edu-
en generadores de paz y desarrollo al interior de sus co- cacin formal de calidad y regionalizada, desde pri-
munidades. Por esta labor, la Fundacin Transformemos mer grado a grado once, a travs de la insercin en
recibi el premio Unesco-Confucio, mximo galardn en el sistema educativo oficial de los excluidos y deserto-
educacin a nivel mundial y fue seleccionada como res del sistema educativo, se cumple con todos los es-
una de las diez ms importantes innovaciones educa- tndares de competencias exigidos por los diferentes
tivas por el Banco Interamericano de Desarrollo, BID. Ministerios y/o Secretaras de Educacin de los lugares
donde se implemente. Las mediaciones didcticas im-
En los ltimos siete aos, el Sistema Interactivo Transforme- presas e interactivas, as como la formacin de los do-
mos permiti el regreso al sistema educativo formal de centes, se adaptan segn las caractersticas propias
ms de 340.000 hombres y mujeres vulnerables, muchos de cada regin o pas, con el fin de brindar una edu-
de los cuales ya culminaron su bachillerato o educacin cacin pertienente para todos y para toda la vida,
media. Esto fue posible a travs de la implementacin, a travs de las instituciones educativas oficiales que
en las Secretaras de Educacin y las instituciones educa- implementan el Sistema Interactivo Transformemos.
tivas, de un sistema formal de educacin interactivo y re-
gionalizado. Este sistema se caracteriza por estar acorde Las palabras de Irina Bokova, Directora General de
a las necesidades y potencialidades de las poblaciones la UNESCO, al momento de entregar el premio Unes-
a atender; la formacin de docentes en educacin de co-Confucio, resumen perfectamente la labor de la
jvenes y adultos; el diseo y entrega de un milln cua- Fundacin: El propsito del Sistema Interactivo Trans-
trocientos mil mediaciones didcticas impresas, desde formemos Educando es formar a jvenes y adultos para
grado uno a grado once; y la instalacin de 2.500 aulas la paz, el desarrollo social y el aprendizaje significativo.
interactivas con el software educativo Transformemos, El programa contribuye as a fomentar la igualdad y eli-
permitiendo que las comunidades vulnerables reciban minar la pobreza, y a dotar de autonoma a los grupos
la mejor educacin, usando las nuevas tecnologas y destinatarios vulnerables que residen en zonas remotas.
24
TRANSFORMEMOS FOUNDATION
The Transformemos Foundation for Social Development in four indigenous languages and in spanish, and for the
is a civil organization with the objective of allowing people of Palenque to do so in the palenquero language.
youths and adults in vulnerable communities who at
some point dropped out of the formal education sys- Since the purpose of the Foundation is to provide quality
tem, to return to school and receive proper educa- and regionalized education from the first to the eleven-
tion, in accordance with the quality and 21st century th grade, by bringing back those excluded and drop-
needs, and with the purpose of turning them into pea- outs into de official educational system, all competen-
ce and development advocates within their commu- ce standards enforced by Ministries and/or Secretariats
nities. For this endeavor, Fundacin Transformemos of Education in where it is implemented, are complied
won the UNESCO - Confucius Prize, the most impor- with. Printed and interactive educational materials as
tant award for education in the world, and chosen as well as teacher training are adapted in accordance
one of the ten most important educational innova- with the specific characteristics of each region or coun-
tions by the Inter-American Development Bank, IADB. try, in order to provide adequate education for all, and
for a lifetime, through the official educational institutions
During the last seven years, the Transformemos Interacti- that implement the Transformemos Interactive System.
ve System provided access to formal education for over
340,000 men and women from vulnerable groups, most The words of Irina Bokova, General Director of UNESCO,
of which have already finished their high school educa- at the awarding ceremony of the UNESCO-Confucius Pri-
tion. This was possible through the implementation, in Se- ze summarize the job of the Foundation: The purpose
cretariats of Education and educational institutions, of of the Transformemos Educando programme is to train
a formal interactive and regionalized education system. youths and adults in peace, social development and sig-
This system is characterized by being consistent with the nificant learning. The programme thus helps to develop
needs and potential of the target populations; teacher equality and eliminate poverty, and provide autonomy
training in education for youth and adults; design and to the vulnerable target groups that live in remote areas.
delivery of 1.4 million printed educational material, from
the first to the eleventh grade, and; setting up of 2,500
interactive classrooms with the Transformemos interacti-
ve software, providing the best education for vulnerable
communities, using new technologies and adapting to
the needs of each regions. Thus, the Transformemos edu
cational software has made it possible for 3,185 natives
from the Guaina department to learn on digital tablets,
25
lA FondATIon TrAnsForMeMos modle ducatif a ainsi permis aux communauts en si-
tuation prcaire de recevoir la meilleure ducation, en
La Fondation pour le Dveloppement Social Transfor- utilisant les nouvelles technologies et en sadaptant aux
memos est une organisation de la socit civile dont ncessits de chaque rgion. Le logiciel ducatif Trans-
lobjectif est de dvelopper un systme dducation formemos a permis 3.185 indignes du Guaina dtu-
officielle afin de permettre aux jeunes et aux adultes dier avec des tablettes tactiles en quatre langues indig-
des communauts vulnrables ayant dsert le syst- nes et en espagnol. Ce logiciel a galement permis au
me ducatif officiel, de reprendre le chemin des clas- peuple de Palenque dtudier en langue palenquera.
ses. En recevant une ducation pertinente, en accord
avec leur culture, leurs potentialits et leurs ncessits Lobjectif de la fondation est doffrir une ducation offi-
et grce aux nouvelles technologies, ils se convertissent cielle de qualit et rgionalise partir du premier de-
en gnrateurs de paix et dveloppement au sein de gr jusqu la finalisation du baccalaurat. En incluant
leurs communauts. Ce travail a valu la Fondation dans le systme ducatif officiel les exclus et les dser-
Transformemos le prix Unesco-Confucio, le prix le plus im- teurs, cette ducation est aux normes des standards
portant au niveau mondial en matire dducation et de comptence exigs par les diffrents Ministres et/
dtre slectionne par la Banque Interamricaine de ou Secrtariats dducation des endroits o elle est in-
Dveloppement, BID, comme lune des dix innovations troduite. Les livres et le logiciel Transformemos, ainsi que
ducatives les plus importantes en Amrique Latine. la formation des enseignants, sadaptent selon les ca-
ractristiques propres de chaque rgion ou pays, afin
Durant les huit dernires annes, le Systme Interactif doffrir une ducation pertinente pour tous et pour
Transformemos a permis plus de 340.000 hommes et fe- toute la vie grce aux institutions ducatives officie-
mmes en situation prcaire de rintgrer le systme du- lles qui implantent le Systme Interactif Transformemos.
catif officiel; beaucoup ont dj termin leur ducation
secondaire. Un systme officiel dducation interactif et Ces mots dIrina Bokova, directrice gnrale de lUNES-
rgionalis sadaptant aux besoins et potentialits des CO, au moment de remettre le prix UNESCO-Confu-
dites populations a rendu possible cette russite. Il se ca- cius, rsument parfaitement la mission de la Fonda-
ractrise galement par la formation en matire ddu- tion : Le but du Systme Interactif Transformemos
cation de jeunes et dadultes donne aux enseignants, Educando est de former des jeunes et des adultes
ainsi que par la cration et remise dun million quatre cent pour la paix, le dveloppement social et lapprentis-
mille livres didactiques, couvrant le premier degr ddu- sage significatif. Le programme contribue ainsi pro-
cation basique jusqu la fin de lducation secondaire, mouvoir lgalit, liminer la pauvret, et doter
et linstallation de 2.500 salles de classe interactives. Ce dautonomie les groupes destinataires vulnrables.
31
Alo ri koko
ku frij
Este plato tiene un lugar especial en la Semana Santa, acompaado
con una buena ensalada y jugo. Se prepara en grandes cantidades el
jueves y viernes santos para recibir a familiares y amigos, y tambin para
intercambiar preparaciones entre todos. Este arroz se cocina desde las
primeras horas de la madrugada para que est listo al medio da, pues
ese da no se vuelve a cocinar en la casa.
33
Alo ri
manteka kolor
La manteca color se obtiene de una planta de palma llamada coro-
zo, que nace en forma silvestre en los patios y lugares enmontados de
San Basilio de Palenque.
35
Alo ku agua
ri musia
Este arroz no se hace todos los das en Palenque, y generalmente lo pre-
paran las familias debido a lo barata que resulta su preparacin, ya que
no lleva aceite ni muchos condimentos; solo se utiliza el agua donde se
mantuvo la morcilla durante varios das. Tambin suele ser consumido
por aquellas familias en las que ha fallecido alguien: luego de levanta-
do el velorio -generalmente
un da despus-, la comida
escasea pero usualmente que-
dan morcillas del cerdo que se
sacrific en das anteriores; as,
quienes estn colaborando en la
casa cogen las morcillas, las ponen
en una olla y preparan este arroz.
37
Alo
subo
Es un arroz precocido que no se lava, y tiene un olor nico que penetra
por todas partes; adems, su sabor es inconfundible. Se utiliza en mo-
mentos importantes en la vida de Palenque, como por ejemplo en las
reuniones de los kuagros, y se acompaa con bocachico frito o con
bleo. Cuando las las mujeres palenqueras estn embarazadas, deben
pilar manos de arroz para que, al momento del parto, la criatura baje
y salga fcilmente, evitando que les practiquen una cesrea. Por esta
razn, pilar es asumido como un ejercicio por ellas.
39
Alo ri
uyama
Este es un plato especial en la comunidad palenquera, pues los abue-
los los hacan para las reuniones de los kuagros. Estas son asociaciones
palenqueras que vienen desde los tiempos de Benkos Bioho; estn con-
formadas por nios y nias desde los doce aos y se mantienen durante
toda la vida. Cada kuagro es solidario con todos sus integrantes, y cada
generacin conforma sus propios kuagros;
cada uno tiene caractersticas especia-
les que define cada organizacin de
forma autnoma, respaldando moral
y econmicamente a sus integrantes
(ver ms en el Diccionario de trmi-
nos palenqueros, al final de este li-
bro).
41
Alo ri
planda mauro
Es un plato exquisito y muy apetecido por la comunidad palenque-
ra, que generalmente se prepara para el almuerzo, con pescado
frito. En algunas familias se prepara en las horas de la tarde, espe-
cialmente para los nios o nias que tienen poco apetito pues,
dado que es un arroz dulce, suelen comerse toda la comida. As,
no es necesario asustar a los pequeos dicindoles que se los va
a llevar el mohn, pues comen con mucho juicio. El
famoso dicho: Si no como arroz, no duermo
demuestra la importancia de este ingre-
diente en la vida palenquera, y explica la
variedad de sus preparaciones.
Se parte el coco, se ralla y se cuela; se pone la leche del coco resultante en un caldero en el fogn. Se
pela el pltano y se corta en cuadritos pequeos; cuando hierva la leche del coco se agregan el arroz,
la sal y el azcar al gusto. Se revuelve hasta que seque y se tapa por espacio de 10 minutos.
43
Alo ku
yuka
Es un plato tradicional para los palenqueros que generalmente se
prepara para cambiar la cotidianidad del men; tambin lo pre-
paran las familias numerosas que no tienen suficiente arroz pues se
logra que alcance para todos; adems, es muy nutritivo y de rpi-
da preparacin. Se cuenta que en 1975 un boxeador palenquero
fue a un combate en Cartagena; al llegar de visita donde sus fami-
liares, le ofrecieron arroz con yuca pero se neg pues estaba cui-
dando su peso. Sin embargo, le pusieron el plato y lo dej limpio,
por lo cual tuvo que entrenar rigurosamente
para bajar el peso ganado; al final, venci
la pelea.
Cristina Salgado
45
LA GASTRONOMA: UN SABROSO afrodescendientes.
Dani Luz Prez (docente), Dionicio Miranda, Diofanor Cabarcas, Oscar Martnez, Julia Miranda, Robinson Miranda,
Delfida Caate, Joaquina Salinas, Casimiro Salgado, Karis Herrera, Rosalio Salgado, Narciso Padilla.
51
De der. a izq.: Nora Santana, docente Loly Luz Mrquez, Sebastiana Herazo y Ambrosio Herrera
53
Ngaina muetto
a lo cha In
En la comunidad palenquera este plato se hace los domingos o en
fechas especiales. Tambin es utilizado en la Semana Santa para
recibir a los visitantes.
Sebastiana Herazo
Se lava bien la gallina bien con limn; luego se le agregan la cebolla, el tomate
y el aj finamente picados, el ajo bien machacado y el comino. Se agrega la
yuca en pedacitos; posteriormente se echan el achiote y la sal al gusto. Se
pone al fogn a fuego lento; despus de diez minutos de hervor se agre-
ga el zumo de coco. Se deja hervir por 30 minutos ms revolviendo con
una cuchara grande.
*traduccin en la p. 152 / translation on p. 152 / traduction la p. 152
55
Asaura
guisao
Muchos palenqueros preparan este plato como cena navidea, acom-
paado con ensalada cocida de zanahoria, remolacha, papa, cebolla
y mayonesa. En Palenque se dice que, quien no tiene cerdo en diciem-
bre, no tiene comida de navidad, y cuando por alguna razn no se
puede preparar cerdo, los palenqueros dicen: Hoy no hubo navidad.
Ambrosio Herrera
57
Kanne a lo
Katalina Luango
Este plato es preparado con mucho cario por los palenqueros, de-
bido a lo que representa Catalina Luango: era una joven cantaora
de lumbal que, hace muchos aos visitaba las cinagas cerca a La
Troncona, buscando agua para las labores del hogar. Un da, un mo-
hn se enamor perdidamente de ella y se le present en forma de
pez; as, la encant y se la llev con l, convirtindola en mohana.
Cuentan que, desde entonces, Catalina Luango regresa a Palenque
a acompaar a los muertos cuando se van.
El nombre del plato surge porque era el
favorito de Catalina Luango y sus ami-
gas; adems, esta receta tiene un valor
mgico ancestral, pues se considera que
tiene poderes afrodisacos.
Nora Santana
Se relaja la carne bien delgada; luego se sazona bien con el ajo macha-
cado, el cilantro, el comino, la papeleta de Don Sabor y sal al gusto. Se
pone a asar y se hace una salsa aparte con la cebolla, el aj y el culan-
tro; por ltimo, se agrega el zumo de coco y se mezcla todo con la salsa;
se deja cocinar por 15 minutos.
59
Pekao
andi kabrito
Este un plato muy especial el cual, pese a su nombre no se prepara
con cabrito, pero s es delicioso y se comparte siempre en familia. Se
dice que al asarlo con hojas de bijao, stas le dan un sabor caracters-
tico; por eso, debe ser cocinado en lea, pues en la estufa no se logra
el mismo sabor.
61
Pekao
nguisao
A los palenqueros les aburre comer siempre lo mismo; por eso, se
programan en la semana y cambian permanentemente el men. El
pescado guisado es uno de los ms apetecidos y se prepara espe-
cialmente para las personas que, por cuestiones de salud, no pueden
comer pescado frito ni con mucha
sal. En el orden de preferencias
de los palenqueros respecto al
pescado estn el frito, puesto so-
bre el arroz, guisado, sancocha-
do y, en ltimo lugar, el pescado
asado.
63
Sarapa ri
pekao
Dado que la comunidad palenquera es muy solidaria, cuando los hijos o nietos ven
que su abuela, ta o mam tiene dificultades para conseguir los ingredientes para
preparar el almuerzo o la comida, de inmediato preparan el cordel y el anzuelo
para traer los pescados. En el anzuelo ponen una lombriz de tierra, conocida en
Palenque como carn y se llevan sus abarcas, invitando a sus amigos a pescar
al arroyo, sobre todo en los meses de mucha lluvia, pues aumenta el caudal, ha-
ciendo que abunde el pescado. Cuando regresan, dicen: Mam, busca tus dos
libras de arroz que aqu est la liga. Las familias de muy bajos recursos lo hacen a
menudo porque no necesitan de tantos ingredientes ni de aceite, y mucho menos
de combustible; solo necesitan una parrilla y, si no la hay, con una tapa de olla se
las arreglan. Incluso cuando no tienen ollas, ponen tres piedras a las que se les llama
binde, encienden la lea, envuelven el pescado en
hojas de bijao con sus ingredientes, y a la candela.
65
Mojarra
frita
La mojarra es preparada en momentos particulares de la semana o el
mes. Por ejemplo, cuando un familiar se encuentra en Cartagena, Ba-
rranquilla, Santa Marta, o en otras zonas del pas y regresa a Palenque,
se le recibe con un plato de mojarra acompaado de arroz frito, ensa-
lada de aguacate, cebolla y tomate, y una buena mojarra frita. Dicen
que, si al recien llegado no se le tiene su mojarra, es
como si no hubiera llegado.
67
Ngaina ngis
andi sumo ri koko
Es un plato muy especial que se prepara cuando se reunen los kuagros.
La persona a la cual le corresponde organizar el encuentrose se encar-
ga de preparar un buen plato de gallina guisada acompaado con
arroz con coco y ensalada cocida de zanahoria, remolacha, papa,
cebolla y huevo. Al final, solo queda el caldero brillante y limpio.
69
Bokachico frito
ku alo fritao
Es un plato especial en la comunidad palenquera, sobre todo
cuando el hombre tiene dos mujeres, pues la oficial dice que,
si prepara este plato, su hombre no se va donde la otra. Aque-
llas que realmente saben cocinar, logran hacer un exquisito
bocachico frito, y con eso es que logran mantener a su
marido en la casa. Cuentan que el boxeador
Rodrigo Rocky Valds, excampen mun-
dial mediano, muy amigo de Pambel, dijo
alguna vez que dej a una mujer porque
ella no saba cocinar.
Se lava bien el pescado y se adoba con sal y limn al gusto. Aparte, se saca el
coco de su concha, se ralla y se cuela en una ponchera pequea. De esa le-
che del coco, se coge una medida de entre un cuarto y media taza, se echa
en un caldero, se pone en el fogn con azcar y sal al gusto, dejndola hervir
durante 15 minutos, o hasta que quede seca como una especie de cocada,
y se le echa la otra porcin de leche de coco que qued en el caldero. Se
deja hervir por quince minutos ms; luego se echa el arroz y cuando se seque,
se tapa el caldero, dejndolo en el fogn durante media hora.
Aparte, se calienta el acei-
te en una sartn o caldero
durante 5 minutos; cuan-
do ya est caliente, se
echa el pescado, se deja
frer durante 3 minutos y
luego se voltea para fritar
el otro lado.
*traduccin en la p. 160 /
translation on p. 160/
traduction la p. 160
71
Makako
nguisao
El macaco es un pescado de color oscuro que, aunque tiene una piel
dura, se caracteriza por su carne blandita y sabrosa. Para algunas pa-
lenqueras es un pescado maluco o feo al que se le teme; vive en
compaa de la raya y busca permanentemente los huecos alrededor
del agua. En Palenque, las expertas en prepararlo le ponen todos sus
condimentos, tras lo cual el macaco segrega un lquido que forma
un caldo amarillito y muy sabroso. Suele acompaarse con arroz con
coco.
73
PAlenQue:
MuCHo Ms Que TAMBores
Nunca haba estado tan rodeado de cario por desconoci- Cocinar en Palenque es mucho ms que preparar alimentos.
dos. Nunca haba estado en Palenque. Pero la familiaridad Aqu los nios aprenden desde muy pequeos. Van al arroyo a
con la que me abrieron las puertas de sus casas y, ms signifi- buscar peces, pilan arroz y se quedan con las cabecitas los
cativo an, de sus patios de tierra regados de hogueras listas a arroces ms pequeos- para prepararlas junto a sus amigos.
recibir ollas tiznadas e improvisadas parrillas, me hicieron sentir La cocina crea y refuerza vnculos de amistad, de comunidad.
como si fuera parte de la familia que este pueblo ha construi- Cocinar es una manera de ser palenquero. Si bien todos en
do por casi 300 aos. Los caldos hervan y el olor del humo se el pueblo saben de una u otra forma hacer msica, tambin
mezclaba con el del pltano dulce y el pescado envuelto en saben preparar algo de comer.
las hojas de bijao. Estaba a slo unos cuantos minutos de rea-
firmar que, a m, se me conquista por el estmago.
Se pone una olla con agua al fuego; cuando hierva, se le echa el arroz. Aparte, se pican los pltanos en trocitos pequeos y se echan
a la olla; se agregan la astilla de canela, el clavo de olor y sal al gusto, y se deja hervir durante 20 minutos, revolviendo constante-
mente. Cuando est todo cocido, se agrega el azcar y se sigue revolviendo. Finalmente se sirven las porciones y se les agrega una
porcin de leche.
79
Biti biti
ri mai
En Palenque las mazamorras se hacen teniendo en cuenta la po-
ca de cosecha del pltano o maz, buscando tambin cambiar
la rutina alimenticia. Se preparan especialmente en los meses de
invierno, cuando el clima est suave o fro producto de las cons-
tantes lluvias. Antes de la mazamorra,
los abuelos le dan a los nios comida
salada como pescado con bollo y,
despus de consumido le dan la
mazamorra, ya sea de pltano o
de maz, para evitar que el nio
tenga problemas estomacales.
81
Masamola ri
guineo mauro
Para la comunidad palenquera la mazamorra de guineo madu-
ro es una distraccin para el estmago, mientras se prepara una
comida ms nutritiva y que los deje realmente satisfechos. Este
plato suele prepararse los das lluviosos y fros, pero no es consi-
derado como una comida real, y de quienes lo preparan con
frecuencia, se considera que estn mal eco-
nmicamente.
Herona Pinzn
Se pone a hervir agua en una olla; se echan los guineos pelados, el arroz,
la astilla de canela, el clavo de olor, el azcar y sal al gusto. Se revuelve
constantemente hasta que seque. Se sirven las porciones y a cada una
se le agrega una porcin de leche.
83
Kaducho ri
guebo
En Palenque el calducho de huevo suelen consumirlo las perso-
nas enfermas a quienes no les provoca comer; entonces las mu-
jeres se las ingenian para preparar un plato suave para
sostener su estmago. Tambin se prepara
frecuentemente cuando hay un falleci-
miento o muerto y los familiares, llorando
durante das, no quieren comer; enton-
ces sus parientes, amigos y vecinos les
preparan calducho para que no se de-
biliten y adems, para evitar el aire.
85
Sankocho
ri pekao
Este plato es preparado principalmente cuando abunda el pesca-
do en el pueblo y sectores circunvecinos. El sancocho palenquero
no lleva tantos condimentos como en otras zonas del pas; aqu no
se usan salsita, Ricostilla ni papeletas de pimienta. El palenquero uti-
liza en cambio una hoja silvestre llamada culantro, que nace en el
monte, muy parecida en su aroma al cilantro, pimienta picante en
grano y posteriormente molida, ajo macha-
cado, pimienta de olor en grano, y achote.
Cuando el sancocho comienza a hervir, su ex-
quisito olor invade toda la zona.
Cuenta Mara que el sancocho de pescado
generalmente se acompaa con arroz de
coco y patacones, y es tal vez el plato ms
apetecido por los visitantes a Palenque, pues
dicen que tiene fama de poseer propiedades
afrodisiacas.
Mara Caate
87
Sankocho
ku tre presa
El sancocho trifsico es un plato muy especial pues requiere bas-
tante tiempo para su preparacin, y se usa para sorprender a fami-
liares y amigos. Das antes se compran una cabeza de cerdo y una
gallina de patio, y se preparan las costillas el da previo a su prepa-
racin. Generalmente se elabora despus de fechas importantes
como graduaciones, matrimonios o cumpleaos. Al da siguiente
de estos eventos, los familiares que amanecen departiendo, recar-
gan las bateras para seguir celebrando y pasar el guayabo con un
sancocho trifsico, tambin conocido por los
abuelos como cruce y levanta muertos.
Gregoria Salgado
Se lava bien la gallina con agua y limn; se le agrega sal al gusto y se parte en porciones.
Aparte, se lavan el cerdo y la costilla y se parte en porciones; estas carnes se sazonan con ajo, caldo Maggi, cebolln, apio,
cebolla, y aj picados finamente, y la pimienta de olor. Luego se ponen las carnes al fuego sin agua por 5 minutos; luego se les
agrega agua suficiente dependiendo de la cantidad de sopa que se desee preparar. Se deja hervir por 30 minutos; luego se
le agrega el pltano y se deja hervir por 10 minutos ms. Se adicionan la yuca y el ame, y se deja hervir por otros 10 minutos;
finalmente se pica el cilantro en pedacitos. Se sirve caliente.
89
Mote ri
frij
Es un plato especial de la Semana Santa, el cual se brinda a las
personas que vienen de visita, desde la 1 p. m. hasta altas horas
de la noche. El caldero donde se prepara este mote perma-
nece tapado desde temprano y solo se destapa cuando llega
alguien; a los invitados nunca se les pregunta si ya comieron,
sino que se les va sirviendo. Dicen en Palenque que, si se le
pregunta a la persona si va a comer, es porque no se le quiere
ofrecer: eso no se pregunta cuando usted quiere dar.
91
El docente Bernardino Reyes con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Bernardino Reyes (docente), Natanael Valds, Gregoria Navarro, Edgar Navarro, Julin Valds, Emiro Causil, Manue-
la Herrera, Evaristo Cassiani, Hermenegilda Cassiani, Gregoria Salgado, Carlos Cassiani.
El maz se cocina durante media hora y se muele; con eso se hace una masa.
Luego se parte el coco y se ralla junto con el queso. Aparte, se despedaza el
ans con la mano y se mezcla con la masa de maz, el coco y el queso ralla-
dos, azcar y sal al gusto, formando una masa homognea. Con esta se ha-
cen los bollos, se meten en la tusa limpiada previamente, y se amarran con
pita de fique. Se pone una olla con agua en el fogn; cuando est hirviendo,
se echan los bollos y se dejan por espacio de una hora y media.
95
Mboyo lo ke
aten na nu
Antiguamente se utilizaba para comerlo con dulce en pocas
de Semana Santa. Actualmente es un producto muy til porque
pega con todas las ligas y es utilizado para diferentes platos.
Se suele acompaar con chicharrn de cerdo en las horas de la
maana; al medio da va bien con carne guisada, carne puyada
o en la sopa, y se puede acompaar de queso, pollo
guisado o pollo frito.
Ana sugiere acom-
paarlo al desa-
yuno con una
posta de pesca-
do asado o frito
y un caf con
leche.
Un da antes se cocina una libra de maz durante media hora; la otra libra se
pone en agua para que se ablande. El da de la preparacin se mezclan y
se muelen juntos el maz cocido y el que est crudo; con esta masa se ha-
cen los bollos. Las tusas o cascarones se desprenden uno a uno y se van
metiendo en el agua; luego se va metiendo cada bollo en su tusa o
cascarn y se amarran bien de abajo hacia arriba. Una vez listos los
bollos, se pone a hervir el agua en una olla durante 15 minutos en
fogn con buena lea (si es en estufa, a fuego alto); se meten los
bollos y se dejan por espacio de una hora. Finalmente, se sacan
los bollos con mucho cuidado para que no se desbaraten.
97
Mboyo ri
planda
Este bollo se hace en menor cantidad que los dems, siempre buscando
romper la rutina de algunos platos. Se prepara en las horas de la maa-
na, acompaado con pescado frito o guiso. Es un desayuno ideal para
el palenquero, pues le da toda la energa para desarrollar las labores del
campo durante el da. Por ello se afirma que, cuando no se desayuna
con bollo y ame, yuca o pltano, no se est
bien desayunado.
El pltano verde se pone a secar al sol durante tres das; luego se muele hasta convertirlo en una harina. Se le agrega la pimienta pican-
te en bolita, molida previamente. Aparte, se va cocinando una libra de maz hasta que quede medio blando; mientras tanto, la otra
libra de maz se pone en agua para que se ablande. Se muelen la libra de maz cocido y la libra de maz crudo. El pltano maduro se
mezcla con la harina resultante de machacar el pltano verde, y luego se mezclan bien todos los ingredientes, junto con sal y azcar al
gusto. Con la masa preparada se arman los bollos, se envuelven bien con las hojas de bijao y se amarran con pitas de fique uno a uno.
Se pone a hervir el agua en el fogn; cuando est hirviendo, se echan los bollos y se dejan cocinar durante 45 minutos.
99
Bleo
Esta es una de las insignias de San Basilio de Palenque. Es una planta
silvestre que se consume en pocas de veranillo (julio a septiembre) y
nace entre los arbustos, en las zonas bajas. Aunque nace desde mayo,
sus hojas no son muy fuertes en esta poca, por lo cual no se reco-
mienda recogerlo, ya que no rinde, pues sus hojas no estn bien de-
sarrolladas. Hoy en da hay una gran preocupacin porque no existe
una frmula para su cultivo y adems, afirman los
mayores, escasea debido al uso indiscriminado de
herbicidas. Desde siempre, los palenqueros lo pre-
paran con costilla, huesos de res y hasta con pa-
titas de cerdo, y se acompaa con bollo de maz
blanco (en la maana) o con arroz de coco (en
las noches).
Delfida afirma que es muy perseguido porque
se cree que tiene alto contenido nutricional y fa-
cilita la oxigenacin cerebrovascular; adems,
hasta ahora se le considera un plato exclusi-
vo de Palenque.
100 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4
Bleo
Tiempo de preparacin: 1 hora y 1/2
Se espulga bien el bleo, quitndole las orecitas, capullos y palitos que trae la planta, pues le dan un sabor amargo al bleo; luego se lava
bien, dos veces. Aparte, se sazona la costilla con ajo machacado y sal al gusto; se le adiciona una parte del bleo y se pica bien; se sigue
adicionando el bleo poco a poco hasta que se haya picado todo.
Se pone el bleo con zumo de limn y ajo machacado al fuego por espacio de 30 minutos; se le agrega el agua con la cual se cocin,
durante otros 30 minutos. Luego se le adiciona ms agua junto con sal al gusto, cebolla, tomate, ajo, culantro y aj finamente picados. Se
agrega la costilla y se pone de nuevo al fuego. Finalmente, cuando est bien cocido, se le agrega la masa de maz blanco y se menea
con un cucharn constantemente hasta que quede espeso.
101
Kabesa ri
ngato
Este plato es muy apetecido en Palenque por las personas mayores
que tienen problemas de salud y no pueden consumir grasas ni comi-
das demasiado condimentadas. Tambin se le da a los nios y jvenes
antes del almuerzo.
102 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 4 Cabeza
Tiempo de preparacin: 15 minutos de gato
Ingredientes: 2 pltanos verdes
La Cocinera 2 pltanos amarillos
3 dientes de ajo
sugiere...
Tiempo de coccin: 30 minutos
Se prende el carbn y se deja que se haga brasa; se pelan los pltanos verdes y los amarillos, y se ponen a asar sobre las brasas. Se
cogen an calientes, se machacan junto con el ajo y se asan de nuevo. Finalmente se arman bolitas pequeas.
103
Mboyo
ri yuka
Es un plato delicioso cuando se acompaa con pescado frito o con
guiso en las horas de la maana. Tambin va muy bien con la maza-
morra de pltano, que se da a los nios y jvenes para evitar el dolor
de barriga.
104 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 8 Bollo
Tiempo de preparacin: 1 hora de yuca
Ingredientes: 1 coco
La Cocinera 1 onza de ans
8 libras de yuca
sugiere... 250 gr. de azcar
Sal al gusto
Hojas o tusas de maz seco
Pitas de fique
Se pela la yuca, se lava y se ralla; se parte el coco, se saca y se ralla. Luego se mezclan el coco, la yuca, el azcar, el ans y una
cucharada sopera de sal. Se arman los bollos y se colocan en las hojas secas de maz o tusas lavadas previamente; se amarran con
pita de fique y se colocan en una olla al fuego con tres litros de agua hirviendo. Se dejan cocinar durante 30 minutos.
105
La docente Luz Mery Obeso con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Mara Salgado, Encarnacin Reyes, Manuela Padilla, Norma Mrquez, Segunda Reyes, Isabel Obeso, Pabla Miran-
da, Juana Padilla, Petrona Martnez, Clemencia Herrera, Ana Csseres, Ana Mrquez, Pedro Herrera, Manuel Casse-
res, Luz Mery Obeso (docente).
106 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Sugey Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Mara Salgado, Sugey Prez (docente), Flor Mrquez, Antonia Herazo, Ana Prez, Zunilda Cassiani, Rosmeris Salgado,
Augusto Herazo, Catalina Herrera, Ildefonso Simarra, Omar Simarra, Francisco Salgado, Ricardo Navarro, Ceferino
Mrquez, Jos Mrquez, Francisco Polo, Antonio Mara Herazo.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 107
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
TRESCIENTOS AOS DE LUCHA E HISTORIA Corona, y la maduracin de su principal construccin so-
cio-poltica: los palenques,
EN EL TRICENTENARIO DE LA LIBERTAD,
INDEPENDENCIA Y AUTONOMA DE A finales de 1599 fueron miles los esclavizados africanos
PALENQUE DE SAN BASILIO por espaoles y portugueses a quienes se les daba muy
mal trato; a ellos se les peg y maltrat, y fue all cuando
Por: Alfonso Cassiani Herrera se rebel Benkos, el negro guapo, quien tom venganza
por su gente. An se escucha en la verja: No le pegue a
lvaro Jos Arroyo Gonzlez puso de moda en pleno si- mi gente, y el palenque de la Matuna form.
glo XX la rebelin; esa rebelin a travs de la cual cont
nuestra historia; hoy, como l, queremos contar un peda-
cito de la historia negra, de la historia nuestra. El Joe,
como era conocido, nos hizo recordar que a finales de
1599, cuando el tirano mand, las calles de Cartagena,
aquella historia vivi.
108 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El palenque de la Matuna es la raz de ese gran movi- su mujer, tres compaeros y otros esclavizados de Juan
miento cimarrn que hara posteriormente de los Montes de Palacios, siendo en total treinta. Se instalaron en el
de Mara, en la provincia de Cartagena, el conglome- arcabuco de la cinaga de la Matuna, en la misma pro-
rado y fortn de palenques ms aguerrido y significativo vincia de Cartagena.2
de los siglos XVI y XVII, a tal punto que el Gobernador
de Cartagena, Jernimo de Suazo y Casasola1, da a co- Ms de doscientos noventa aos antes que los haitianos
nocer lo que a su juicio es el sentir de los vecinos de la y haitianas se dieran a la tarea de materializar con su re-
ciudad y provincia de Cartagena de Indias. En carta en- volucin la transformacin de su cosmos, y de demostrar-
viada a su majestad, el Rey de Espaa, el Gobernador se le al mundo que otras opciones son posibles, Benkos, des-
quejaba de las arbitrariedades que estaba cometiendo de la Matuna, junto con las y los cimarrones, se dedic a
un negro esclavizado que permanentemente incitaba sembrar hordas de rebelda y libertad que encontraran
a los dems esclavizados y esclavizadas a la fuga. eco a lo largo y ancho del Nuevo Mundo.
Los palenques, esas empalizadas autnomas ubicadas Es as como, desde el 16 de noviembre de 1602, el Gober-
en sitios de difcil acceso, con caractersticas de inhspi- nador de Cartagena, Hiernimo de Suazo y Casasola dio
tos, son la materializacin de ese anhelo de las esclaviza- aviso a su majestad de los daos que haban comen-
das y los esclavizados por romper las cadenas. zado a hacer, con muertes y robos3 , para justificar la in-
versiones en escuadras, capitanes y arcabuceros que en
La consigna de luchar por la libertad y exigir respeto es, gran nmero comenzaran a ser destinados a perseguir
como lo dice el poeta: No le pegue, no le pegue, por- a las y los cimarrones en nombre de su majestad y de la
que el ame se nos revienta. Todo esto permite observar cristiandad.
cmo, a travs de los palenques, adems de liberarse,
los y las esclavizadas recrean un estilo de vida, como re- Sin embargo, las y los cimarrones, adems de fortalecer-
nacientes, creando y recreando su cultura y cosmovisin, se mediante la constitucin de palenques, lograron sem-
atendiendo al legado ancestral africano, desde donde brar el temor a una insurreccin y a un levantamiento
adems, generan serios conictos y problemas al sistema generalizado de esclavizados y negros cimarrones en la
colonial. provincia de Cartagena en la misma medida en que las
autoridades coloniales reconocan su incapacidad para
Benkos se liber de su esclavista Juan Gmez, junto con reducir a los cimarrones y destruir los palenques. As lo hizo
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 109
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
el Gobernador en misiva dirigida al rey el 25 de enero de en claro que los cimarrones de los arcabucos de Carta-
1604, en la que afirmaba que, pese a haver desbarata- gena constituan un conglomerado social potencialmen-
do y muerto la mayor parte de los negros cimarrones que te capaz de tomar determinaciones que afectaban al
se havian levantado en estos montes y cinegas y como conglomerado social que constituan los espaoles que
la tierra es tan montuosa y aspera y ellos gente criada en vivan bajo el rgimen colonial para el gobierno de la
ellos (los montes) no fue posible por ninguna bia humana Amrica5 . De hecho, en sus territorios, el Palenque de la
poderlos acavar de destruir.4 Matuna, inici un sistema informal de tributo, por el cual
las estancias vecinas deban hacer regalos - al palen-
Fuente: www.wikimedia.org
que para mantenerse as a salvo de los ataques6.
Todo ello no dej otra opcin al Gobernador, distinta a la
salida concertada, a la paz, que ratificaba la exigencia y
consigna de las y los cimarrones, no le pegue a mi gen-
te, porque esa gente se respeta.
Ante tales evidencias y la imposibilidad de reducir al Es as como el 16 de marzo de 1621, Benkos Bioho, Biho
palenque de la Matuna, el gobernador De Suazo y Ca- o Bioo, muere a manos del Gobernador de Cartagena
sasola, el 18 de julio de 1605, se vio forzado a capitular Garca Girn, quien determin que fuera ahorcado, en
con Benkos Bioho acordando garantizar la paz entre las la misma noche en que fue capturado en los predios de
partes, por espacio de un ao, con lo que se dej muy
5. Ibd. P. 39.
4. Ibd. P. 37. 6. De Friedeman y Patino. Ibd. P. 3.
110 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
la ciudad de Cartagena. Tras un proceso brevsimo, la naga del mismo nombre, Limn, Poln, Sanaguare, Do-
mxima autoridad orden ahorcarlo en horas de la ma- mingo Angola, Bongue o Arenal, Duanga, Joyanca, San
drugada, descuartizarlo y distribuir sus partes por diferen- Miguel Arcngel y Mara Angola9 , entre muchos otros.
tes sitios de la provincia para escarmiento de las y los es-
clavizados. Pero la muerte de Benkos surti un efecto de Es preciso sealar que, si quisisemos resumir en una sola
admiracin positiva en las y los cimarrones; su ejemplo las caractersticas de los palenques, tendramos que se-
retumb, y an se escucha, y se escucha en sus descen- alar que fueron aguerridas comunidades de paz. Fiel
dientes, quienes en lugar de renunciar se fortalecieron a muestra de ello, fue el Palenque de San Miguel Arcngel,
un ms, internndose en las Sierras de Mara. herederos de la Matuna y de Benkos, antecesor de San
Basilio, ubicado en la banda izquierda del ro Magdale-
La estructura de los palenques es evidenciada por Balta- na, y el ms extenso e importante de la sierra. Lo haba
sar de la Fuente en el memorial que el 26 de noviembre fundado Domingo Angola, tambin conocido como Do-
de 1690 dirige a Antonio de Argelles cuando afirma que mingo Criollo, a quien los cimarrones y cimarronas reco-
el palenque de Sierra de Mara queda ... entre monta- nocan como su gran lder.10 San Miguel es el escenario
as espesas, y muy espesas, llenas de diversas fieras bra- desde el cual se cultiva la ltima etapa de la lucha por
vas y animales venenosos, con rigurosos calores, y la dis- la libertad y el reconocimiento; a pesar de los continuos
tancia que hay de unos a otros7 , constituyendo sitios en ataques e intentos de exterminarlos, la historia del Palen-
los que la identificacin y aprovechamiento del medio y que de San Miguel es una historia de xito.
sus productos fue fundamental para la sobrevivencia. Es
as como, entre otras dificultades ... se padeca la falta Fueron muchos los momentos en los que Domingo Angola
de bastimentos y alimentacin8 , y cuya construccin se entrevist con los curas para proponerles alternativas
de alternativas, dio origen a la actual rica y exquisita gas- de paz, como ataques fracasados al palenque intentar
tronoma palenquera, que comienza a constituirse desde la doblegarlos. Sin embargo, el 24 de diciembre de 1694,
los palenques mismos en el siglo XVII. en las cercanas del Palenque San Miguel fue asesinado
Domingo Angola; su cabeza fue cortada, llevada ante
Mara Cristina Navarrete da cuenta de treinta ubicacio- el gobernador Martn de Cevallos y la Cerda, y remitida
nes entre palenques y reductos de cimarrones en el siglo a Cartagena para ser exhibida en plaza pblica. A partir
XVII. Entre estos se encuentran Matundere o Tabacal y
Betancur en la Serrana de Luruaco, La Matuna en la Ci-
9. Mara Cristina Navarrete P. San Basilio de Palenque. Memoria y Tradicin.
Surgimiento y avatares de las gestas cimarronas en el Caribe colombiano.
7. Citado por Vsquez A., Miguel (compilador). Las caras lindas de mi gente Universidad del Valle 2008. P. 20.
negra. PNR y otros. Santaf de Bogot 1994. P. 11 10. Ibd. P. 71.
8. Ibd.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 111
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
de ello, Nicols de Santa Rossa se hace cargo del Palen- en pilares de la identidad tnica, histrica y cultural de la
que y asume la voluntad de Angola, logrando conquistar comunidad palenquera, constituyndose en puentes de
el reconocimiento de la libertad. dilogos interculturales con la nacin y el mundo.
Entre diciembre de 1713 y enero de 1714, el obispo de Trescientos aos despus, abrazando con orgullo ese pe-
Cartagena Antonio Mara Cassiani desarrolla el proceso dazo de la historia negra de nuestra historia, podemos
de negociacin con los cimarrones y, bajo la autoriza- afirmar, como lo refiri el poeta, con absoluta certeza
cin de Gernimo Badillo, Gobernador de la provincia que el chombo11 lo sabe y ustedes tambin.
de Cartagena, capitul con Nicols de Santa Rossa, ca-
pitn del Palenque de San Migue Arcngel, espacio en
el que conuyeron varios de los palenques de la Sierra
de Mara. Fue entonces refundando conjuntamente un
nuevo poblado de hombres y mujeres libres con el nom-
bre de San Basilio, consolidando as las gestas de Benkos
Bioho y Domingo Angola.
112 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Sancocho trifsico, (ver receta en p. 88 - 89 ).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 113
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
El docente Dionicel Cassiani con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Mara Cabarcas, Sirli Cassiani, Florinda Torres, Florentino Estrada, Florencia Herrera, Francisco Martnez, Nicolasa
Velsquez, Yilber Mrquez, Josefa Valds, Cristina Salgado, Josefa Valds, Dionicel Cassiani (docente).
114 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Dulces y postres
Ma nduse i ma potre
Los dulces tienen un captulo aparte en
la cotidianidad palenquera. Inicialmen-
te, solo eran preparados en el marco de
la celebracin de la Semana Santa, y era
casi que obligatorio que en todas las ca-
sas se hiciese alguno, al punto de afirmarse
que no prepararlos o comerlos era como
no vivir la Semana Santa completa. El pri-
mer dulce de la historia de San Basilio de
Palenque fue el de guand, que luego dio
paso al exquisito dulce de pltano.
116 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 20
Cocada de coco
Tiempo de preparacin: 20 minutos
con panela y pia
Ingredientes: 2 cocos grandes
La Cocinera 1 pia grande
sugiere... 3 panelas
Tiempo de coccin: 20 minutos
Se parte el coco y se lava; luego se pela la pia y se ralla junto con el coco. Con las
panelas se prepara la miel y se le agregan el coco y la pia; se revuelve o se menea
hasta que coja punto. Luego, sobre una superficie plana, limpia y humedecida, con
la ayuda de una cuchara se comienzan a armar las cocadas una por una.
117
Alegra
118 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Alegra
Porciones: 10
Se lava bien el millo y se pone a secar; luego se monta el fogn de lea o carbn con bastante candela. En un calde-
ro limpio y amplio se echa el millo por porciones para que se vaya tostando durante media hora; para esto
es importante que el caldero est bien caliente. Luego de tostar todo el millo, se monta un caldero
con medio litro de agua; se le echa la panela y se deja por espacio de quince minutos; cuando
hierva, se le echa el coco picado en rueditas a la panela o miel; luego se toma una mnima
porcin de ans y se tritura con la mano, y se va esparciendo sobre la miel que est en
el caldero. Se toma la miel caliente y se le agrega al millo ya tostado; con el palote
se revuelve todo hasta que tome un color miel. Finalmente se empelota la alegra;
esto es, se arman las bolitas, ponindole a cada una un pedacito de coco de
lado y lado.
*traduccin en la p. 178 / translation on p. 178 / traduction la p. 178
119
Enyucao
120 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Enyucado
Porciones: 10
Se rallan la yuca y el coco, y se mezclan. Se les agrega una astilla de canela, el azcar, el queso, la leche y una cucharadita de sal,
mezclando bien hasta lograr una masa homognea. Luego se pone un caldero amplio en el fogn y se le agrega una cucharada de
mantequilla o de aceite de cocina; se ponen todos los ingredientes en el caldero. Si se cocina con lea o carbn, se pone candela bajo
el caldero y arriba de la tapa. Si es en un horno, se mete el caldero sin taparlo, se deja media hora y luego ya cocido se deja enfriar.
Con un cuchillo limpio, se parte en pedazos. Es importante dejar enfriar bien el enyucado para que mantenga su consistencia.
121
Kok ri
ajonjol
En Palenque el ajonjol tiene un valor medicinal debido a que sirve para
aquellas personas que tienen problemas de los riones y de cistitis, as
como para las mujeres recin paridas que no producen suficiente leche
para amamantar a sus hijos. Para resolver estos problemas o manejar estos
malestares, se prepara una chicha con ajonjol que se llama ochata.
122 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 10
Cocada de
Tiempo de preparacin: 1 hora ajonjol
Ingredientes: k. de ajonjol
La Cocinera 2 panelas grandes
sugiere...
123
Kok ri
ngub
Para muchas recetas palenqueras, algunas de ellas con man como base,
se utiliza el piln. Desde hace ms de dos siglos, el piln es esencial en la
cultura palenquera, tanto que juega un papel de gran valor en el ritual
de la enfermedad y la muerte. En las nueve noches previas al entierro de
quien ha fallecido, hay un momento en el cual se hacen cantos fnebres
entonados al piln (A pil el arroz mamita), ritual que es realizado en los
lugares donde la persona difunta viva y llevaba a cabo sus actividades
cotidianas o ms significativas.
Estebana Mrquez
124 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada de
Porciones: 10
125
Kok ku leche
126 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada con leche
Porciones: 10
Se parten los cocos, se sacan de la concha y se les quita la superficie negra que los envuelve, para
que queden totalmente blancos; luego se lavan y se rallan. Se coloca un caldero en el fogn con
la leche, el coco rallado, la canela y el azcar; se revuelve hasta que coja punto. Sobre una mesa
limpia y hmeda, se arman las cocadas con la ayuda de una cuchara sopera.
127
Mbola ri
ngub
El man es un ingrediente de gran valor dentro de la cocina palenquera, y es cul-
tivado en sectores estratgicos de San Basilio de Palenque, durante los meses
de julio y agosto (principalmente por las familias Herrera y Obeso); la cosecha
se recoge entre los meses de marzo y abril, alrededor de la semana Santa. Es un
cultivo propio de las mujeres, y requiere de mucho tiempo y dedi-
cacin para preparar y conservar el terreno. El dulce ms
destacado de los que se preparan con este ingredien-
te es la bola de man, hecha con man tostado pilado
con panela. Aunque en la actualidad el man ya no
se cultiva a gran escala, muchos jvenes palenque-
ros se dedican a su comercializacin en las ciudades
vecinas.
Es importante resaltar que, dcadas atrs, los hom-
bres palenqueros que viajaban a Venezuela para tra-
bajar en las materas o grandes haciendas, llevaban
consigo un bollo de yuca o bollo limpio, el cual se
complementaba con las bolas de man, ya que
aportaba muchas protenas y caloras. Este
alimento les permita soportar el largo mes
que duraba el viaje, ya que la mayora de
ellos lo haca de manera ilegal a travs
de trochas, pues no tenan los
documentos reque-
ridos para entrar
al vecino pas.
128 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Porciones: 20
Bolas de
Tiempo de preparacin: 45 minutos
man
La Cocinera Ingredientes: 1 kilo de man
3 panelas grandes
sugiere...
Primero se tuesta el man; para esto se busca un caldero limpio y amplio, que se coloca en el fogn.
Para que la coccin sea ms rpida, se tapa el caldero y encima se le pone carbn o lea encendi-
da, en mayor cantidad que la que se pone debajo del caldero. Se saca el man caliente y se le des-
prende la tusa que lo cubre; luego se ventea para sacarle las pelusas. Se ralla la panela y se muele
con el man; con la masa resultante se hacen las bolitas.
129
El docente Jorge Samper con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Jorge Samper (dodente), Eduarda Estrada, Salustiano Caate, Luvai Cassiani, Andrea Herrera, Miladys Santana, Ma-
ra Antonia Herazo, Eduar Cassiani, Dmaso Caate.
130 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El docente Lauro Reyes con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Nicols Casseres, Eduin Reyes, Mnica Reyes, Flix Valds, Esther Salas, Trinidad Casseres, Aquilino Prez, Martha
Miranda, Felipe Casseres, Aurelia Reyes, Estebana Mrquez, Petrona Tejedor, Lauro Reyes (docente).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 131
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Glosario de encuentro en el que los kuagros demostraban su for-
taleza en encuentros de boxeo.
El agua utilizada para el consumo propio y la preparacin
de los alimentos es extrada a travs de pequeos pozos
Achiote: arbusto que las mujeres cavan en los playones del arroyo, llama-
tambin conocido dos cacimbas. Por un proceso artesanal de filtracin, las
como achote, uru- cacimbas se llenan de agua ms limpia, que luego es
c u onoto. Es fuen- transportada al pueblo en cilindros de latn1.
te de un colorante
natural rojizo ama- Bastimento: ver betoalla.
rillento derivado de
sus semillas, llama- Betoalla o vitualla: tambin conocida como bastimen-
do annatto, que se to, es el conjunto de ingredientes como pltano, yuca
usa en la culinaria y ame que se agregan a una sopa o sancocho para
de Latinoamrica y darle sabor y engrosar su consistencia.
el Caribe, para dar sabor y color a las comidas, especial-
mente al arroz y a los pescados. Biche: maduro.
Afrecho: es el salvado que resulta de pilar o moler los ce- Bijao: planta perteneciente a la
reales cuya cscara es desmenuzada en dicho proceso. familia de las marantceas. Cre-
ce en el trpico americano y en
Arroyo: es uno de los lugares ms importantes de socia- algunos pases sus hojas son utiliza-
lizacin y recreacin, donde las mujeres adolescentes y das para envolver tamales, halla-
adultas lavan la ropa, cuentan los chismes (como ellas lo cas y otros alimentos, con el fin de
llaman) y organizan planes. El arroyo de Palenque es uno mejorar su sabor.
solo pero tiene diversos sectores, entre los cuales est
Caballito, que es el ms tradicional. En algunos sectores
del arroyo se baan los hombres; en otros se baan las
mujeres; y en otros se lava la ropa. De igual manera, du-
rante el invierno, el arroyo es fuente varias especies de
peces, que son atrapados para la alimentacin de los 1. Informacin suministrada por Basilia Prez.
pobladores. Hace algunos aos el arroyo era un punto
132 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cantaoras: son las mujeres que, con sus juegos de voces, Kuagro: es la forma de organizacin social ms relevante
lideran la msica. Ellas deciden qu cancin entonar, de la comunidad palenquera; son grupos cuyos integran-
cundo empieza y cmo termina, as como la intensi- tes comparten un mismo rango de edad. Los kuagros ac-
dad con que se interpreta. Tambin son las encargadas tuales son una prolongacin de aquellos surgidos en los
de organizar las ceremonias: preparan las bebidas para primeros tiempos y, en general, tienden a ser estable-
los velorios y montan el altar en las veneraciones a los cidos desde la niez entre individuos del mismo sexo y a
santos. estar ligados a un sector residencial determinado2, y a
mantenerse a lo largo de toda la vida.
Corozo: es una planta que
crece en Colombia en forma A sus miembros los unen fuertes lazos de solidaridad y re-
espontnea en la vertiente del ciprocidad, y comparten diversos tipos de actividades,
Atlntico. Es caracterstico de frente a las cuales tienen determinados derechos y de-
zonas bajas y secas, por de- ben asumir deberes especficos. En su interior surgen lide-
bajo de los 100 sobre el nivel razgos espontneos (dependiendo de las situaciones de
del mar, con ms frecuencia la vida cotidiana), tienen un nombre que los identifica,
en playas marinas y, a veces, suelen recibir aportes de sus integrantes para financiar
en terrenos con problemas de actividades culturales, para apoyar a otros en situacio-
drenaje. Sus frutos maduros y cocidos, se emplean en la nes de calamidad o para hacer fiestas, y por lo general
elaboracin de refrescos, mermeladas y vinos. se mantienen unidos a lo largo de toda la vida3. En ellos
se aprende a convivir; es el espacio donde se recrean las
Desconchar: Quitar al man su cscara. costumbres y tradiciones, el respeto a las diferencia y la
tolerancia; se escogen las parejas, se forma la familia e
Hicotea: es una tortuga de la familia de los emdidos, inuye en el mantenimiento de la misma.
que vive en las zonas cenagosas del norte de Colombia
y el sur de Mxico. Tiene diseos circulares en el maxilar
y la mandbula, y posee una caracterstica raya roja bri- 2. Soto, David (Coord.) (2007). Estudio de caso. San Basilio de Palenque.
Colombia. Patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. Facultad de Fi-
llante superior al ojo; las hembras son de mayor tamao nanzas, Gobierno y Relaciones Internacionales. Universidad Externado de
que los machos y alcanzan aproximadamente 25 cm. Colombia. Bogot.
de longitud en estado adulto. En Colombia su poblacin 3. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
est diezmada en un 70% debido a la comercializacin ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maestra del Patrimonio In-
tangible de la Humanidad. Dossier de candidatura presentado a UNESCO.
de su carne, que es bastante apetecida1. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de Antropologa e Historia
ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/palenque/Palenque%20
de%20San%20Basilio.pdf
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 133
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Liga: acompaamiento de un plato o preparacin. lizan una danza (con pasos menudos alrededor del ca-
dver, ejecutando movimientos de vientre, e invocando
Lumbal: considerado como la ltima costumbre de con los brazos6), y se encargan del manejo de los cuer-
profunda raigambre cultural africana entre los poblado- pos de los difuntos y la disposicin de los altares (con ve-
res cimarrones4, es un ritual fnebre tambin conocido las, imgenes de santos y objetos mortuorios)7. Es uno de
como bailemuetto (Baile de los muertos o Baile de los ancianos del cabildo quien pregona el fallecimiento
muerto). Dura nueve das, y a travs de l los palenque- para convocar a la poblacin con un toque especial del
ros expresan, por medio de la msica y la danza, su dolor tambor pechiche8. Es importante anotar que, durante las
y tristeza ante el fallecimiento de algn miembro de la dcadas recientes, el lumbal ha estado acompaado
comunidad; es, en otras palabras, un ritual de duelo co- por msica de sexteto.
lectivo con el que se busca el paso del fallecido hacia el
mundo de los muertos. Machucar: aplastar; machacar.
En este rito, son las mujeres mayores quienes lideran los Mecer: revolver.
cantos responsoriales (acompaados con las palmas de
las manos), encomendando al difunto para que lo aco- Menear: revolver.
jan en el otro mundo, donde est recin llegado, y para
que se vaya en paz y alegra. Millo: maz.
Dentro de las cantaoras se destacan Celina Padilla, Cla- Mohn o mohana: es un personaje mitolgico repre-
ra Padilla, Tomasa Hernndez, Ins Ortega, Pabla Or-
tega, Florentina Sala, Mantos Cceres y Felipa Tejedor,
entre otras5. El grupo de cantaoras ms destacado en
Palenque es Las Alegres Ambulancias, ellas tambin rea- 5. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
tambores Libro de lectoescritura para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
4. Schwegler, Armin. (1996). Chi ma Kongo: lengua y ritos ancestrales en
Palenque de San Basilio (Colombia). Bibliotheca Ibero-americana. Frank- 6. Ministerio de Educacin Nacional. (2003). Atlas de Culturas Afrocolombia-
furt-Madrid. Citado en: Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An- nas. Captulo 5: Fiestas. Ministerio de Educacin Nacional. En: http://www.
tropologa e Historia ICANH. (2002). Palenque de San Basilio. Obra maes- colombiaaprende.edu.co/html/etnias/1604/articles-82886_archivo.pdf
tra del Patrimonio Intangible de la Humanidad. Dossier de candidatura
7. Direccin de Poblaciones. Ministerio de Cultura. Poblacin Afrocolombia-
presentado a UNESCO. Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano de An- na, Palenquera y Raizal. Cultura material e inmaterial. En: http://www.min-
tropologa e Historia ICANH. Bogot. En: http://www.unc.edu/~restrepo/ cultura.gov.co/?idcategoria=41309
palenque/Palenque%20de%20San%20Basilio.pdf
8. bid.
134 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
sentado como una persona de tez blanca y de mucho mango, caracol o campano
cabello, con los pies volteados. Usualmente se presenta (este ltimo es ms resisten-
ante los nios con apariencia de un familiar muy queri- te), que es utilizado para pi-
do. lar, esto es, para macerar o
El mundo de la mohana juega un papel importante en machacar alimentos como el
la formacin y crianza de los nios de Palenque; su figura maz, el arroz, el pltano ma-
se usa para corregirlos, pues siempre los padres estn re- duro o el man. Para fabricar-
comendando a sus hijos que deben tener cuidado con lo se utilizan hacha, mache-
la mohana, o les advierten: Como vayas sola para el te, azadn y paln, y se toma
arroyo, te va a coger y te lleva. As, les cuentan relatos un tiempo de cinco das, con
de acontecimientos con la mohana quien, con mucha dos personas dedicadas a
astucia, los confunde y se los lleva hacia el mundo del ello. Su costo est alrededor
agua9. de los $200.000 pesos colom-
bianos. Aunque vara en sus
ame: tubrculo cultivado en medidas, se los fabrica desde
Oceana, frica y el Caribe. Es 80 cms. hasta 1.40 mt., con un
una planta trepadora y herb- orificio de una profundidad
cea que crece entre 2 y 12 m. aproximada de 25 cms.
El ame es un ingrediente im-
prescindible en los sancochos Patio: es un rancho con techo, ubicado en el patio trase-
elaborados en Panam, la cos- ro de las casas palenqueras, en el que se ubica un fogn
ta Caribe colombiana, Vene- de lea para la coccin de los alimentos. Es un espacio
zuela y Repblica Dominicana. de enorme valor pues all los nios juegan, las mujeres co-
Adems de su extendido uso cinan en los fogones de lea, se cra a perros, cerdos, ga-
alimenticio, se atribuyen valores medicinales al ame llinas y cabras, y las familias se renen a contar historias.
como anti-inamatorio y anti-espasmdico, y otros por
su contenido moderado de alcaloides y esteroides.
9. Fundacin para el Desarrollo Social Transformemos. Son ri tamb / Son de
Palote: palo grande de madera que se utiliza para re- tambores. Libro de lectoescriturs para el fortalecimiento de la cultura y la
lengua palenquera. 2011.
volver.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 135
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Remecer: revolver.
136 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
El docente Manuel Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Jos Cceres, Isamel Maestre, Feliciano Padilla, Manuel Salgado, Ramn Tejedor, Diomedez Tejedor, Rufino Herrera,
Jos Casseres Obeso, Manuel Prez (docente).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 137
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
La docente Vicenta Prez con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Brenda Torres, Nelly Cassiani, Irina Salgado, Pedro Torres, Clemente Torres, Cristbal Valds, Jorge Luis Villegas, Ana
Isabel Tehern, Ana Mara Herazo, Vicenta Prez (docente).
138 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Darli Rosa Ramos Herrera con sus estudiantes de la sede alterna Palenquito:
Atrs: Rafael Salgado, Librada Mendoza, Yina Mndez, Teresa Arzuza, Manuel Tehern, Darli Ramos (docente), Jos
Mendoza. Adelante: Betilda Fontalvo, Teresa Arzuza, Teresa Ramrez, Jos Julio Padilla, Juan Pjaro, Nuris Moreno,
Mara Crdenas, Neivis Murieles, Hernando Taborda.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 139
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
El docente Vicente Csseres con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Janeth Julio, Edwin Jos Torres, Belarmina San Martn, Reinelda Lorduy, Irina Sandra Granado, Lorenza Barrios,
Trinidad Torres, Judith Gutirrez, lvaro Enrique Beltrn, Mayerlis Mara Melndez, Zunilda Prez, Over Enrique Pa-
checo, Katty Luz Escorcia.
140 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Eva Tejedor con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Dagoberto Obeso, Minerva Sanmartn, Ana Marimn, Pantalen Caate, Juana Salgado, Mara Padilla, Ingrid de
Valds, Isidoro Aguilar, Herona Pinto, Rafael Cassiani, Luis Martnez, Eva Tejedor (docente).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 141
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Kumina ri Palenge pa t paraje
Cuisine palenquera pour le monde
Palenquera cuisine for the world
Riz au bleo Bleo rice
Portions : 4 Servings: 4
Temps de prparation 1 heure et 1/2 Preparation time: 1.5 hours
Ingrdients: 1 kilo de riz Ingredients: 1 kilogram of rice
de litre dhuile liter of oil
2 kilos de bleo miett 2 kilograms of crumbled bleo
doignon hach onion, chopped
1 tte dail 1 head of garlic
250 grammes de farine de mas 250 grs. of corn dough
1 kilo de jambonneau 1 kilogram of beef knuckle
Sel Salt to taste
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 143
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz la noix de coco et haricots noirs Coconut rice with beans
Portions: 6 Servings: 6
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 kilo de riz Ingredients: 1 kilogram of rice
kilo de haricots tte noire kilogram of black eyed beans
1 noix de coco 1 coconut
Sel et sucre Salt and sugar to taste
144 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz avec graisse de palme colore Colored butter rice
Portions: 2
Servings: 2
Temps de prparation: 40 minutes
Preparation time: 40 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz
Ingredients: 1 pound of rice
1 litre deau
1 liter of water
250 grammes de beurre 250 grs. of butter
Sel Salt to taste
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 145
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz au boudin Blood sausage (black pudding) rice
Portions: 6
Servings: 6
Temps de prparation: 40 minutes
Preparation time: 40 minutes
Ingrdients: 1 kilo de riz
Ingredients: 1 kilogram of rice
de litre dhuile
liter of oil
Morcilla (boudin local)
Blood sausage (Black Pudding)
Sel
Salt to taste
Ce riz ne se fait pas tous les jours Palenque, les familles le prparent
This rice is not prepared every day in Palenque. Its generally cooked
car il est bon march, na pas de graisse et pas trop dpices, on
by families because of its low cost. No oil or much condiment is used,
utilise seulement leau dans laquelle la morcilla a tremp pendant
only the water where the Black Pudding was kept for several days is
plusieurs jours. Ce riz est aussi consomm dans les familles en deuil,
needed. Its also consumed by families where someone has recently
gnralement un jour aprs avoir veill le dfunt. Il y a peu de
passed away: After the wake, generally one day after, food is scar-
nourriture mais il reste souvent de la morcilla de la veille et les gens
ce. But usually Black Pudding from the pig sacrificed days before is
qui aident dans la maison en prennent pour prparer le riz.
left over. And so whoever is helping at home collects the Black Pud-
ding, puts it in a pot, and prepares this rice.
Malgr son ge avanc, Ana Marquez cuisine encore et sa sp-
cialit est ce riz. Elle nous a expliqu dans sa langue comment sa
In spite of her age, Ana Marquez still cooks and her specialty is this
maman lui a appris prparer ce plat. Elle le faisait pour le vendre
type of rice. In Palenque tongue she tells us that she learned to pre-
la communaut et pour maintenir sa famille. A la fin elle nous a dit:
pare it with her mother, who cooked it to sell to the community in
maintenant je fais frire la morcilla et vous me faites une photo, avec
order to support her family. At the end she gave us clear instructions:
ma collgue en train de cuisiner.
Im going to fry the Black Pudding now and you take another pictu-
re of me and my friend frying it.
146 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz subido Parboiled rice
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz Ingredients: 1 pound of rice
1 petite noix de coco 1 small coconut
Sel Salt to taste
Note: Ce riz est un riz prcuit qui ne se lave pas.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 147
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz la courge Pumpkin rice
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingredients: 1 pound of rice
Ingrdients: 1 livre de riz
1 small pumpkin
1 petite courge
1 small coconut
1 petit coco
Salt to taste
Sel
Cest un plat spcial de la communaut de Palenque. Les anciens This is a special dish in the Palenque community because the elders
le faisaient pour les runions des kuagros. Ce sont des associations made it for Kuagro meetings. These are Palenquero associations
qui datent du temps de Benkos Bioh, elles sont formes par des from the Benkos Bioho times. Theyre conformed by children 12 years
garons et des filles partir de 12 ans, et qui restent membres vie. of age and older, and are maintained for the rest of their lives. Each
Chaque kuagro est solidaire avec tous les membres et chaque g- Kuagro is supportive of all its members and each generation organi-
nration forme ses propres kuagros; chaque organisation a ses pro- zes its own Kuagros. Every Kuagro has its own special characteristics
pres caractristiques et se dfinit de manire autonome, aidant ses that define each organization autonomously, supporting its mem-
membres moralement et conomiquement (consulter le dictionnai- bers morally and economically (more on Kuagros in the Dictionary
re palenquero la fin de ce livre). of Palenquero Terms, at the end of this book).
Le riz la courge saccompagne dune salade de carottes cuites, Pumpkin rice is served along with a cooked salad of carrots, potato-
pommes-de-terres, choux, betteraves rouges, oignons et mayonnai- es, cabbage, egg, beets, onions and mayonnaise
se.
148 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Riz la banane plantain Ripe plantain rice
Portions: 4
Preparation time: 30 minutes
Temps de prparation: 30 minutes
Ingredients: 1 pound of rice
1 plantain
Ingrdients: 1 livre de riz
1 coconut
1 banane plantain
1 liter of water
1 noix de coco
Salt and sugar to taste
1 litre deau
Sel et sucre
Casser la noix de coco, rper le coco et extraire Crack open the coconut, grate, and strain
le jus. Mettre le jus de coco dans un chaudron the esh; place the resulting coconut milk in a
sur le feu. Peler la banane et la couper en petits cauldron on the fire. Peel and cut the plantain
morceaux. Lorsque le lait de coco bout ajouter into small dices; once the coconut milk comes
le riz, le sel et le sucre. Remuer jusqu ce que le to a boil, add the rice, salt, and sugar to taste.
riz soit sec et couvrir pendant 10 minutes. the cook Stir until the liquid is absorbed, and cover for 10
suggre
Its an exquisite dish craved much by the Palenquero community,
Cest un plat dlicieux et trs apprci par la communaut de generally prepared for lunch along with fried fish. Its served in the
Palenque. Il se prpare gnralement pour le djeuner avec du afternoon by some families, especially for children with little appe-
poisson frit. Dans certaines familles, il se prpare laprs-midi, sp- tite who eat it all because the rice is sweet and more appealing.
cialement pour les enfants qui ont peu dapptit car vu que cest Therefore, its not necessary to scare the children by telling them
un riz sucr ils finissent tout leur repas. Ainsi ce nest pas ncessaire that El Mohn -a scary humanoid legendary character- is going to
dapeurer les petits en leur disant que le mohn va les enlever et ils take them away if they dont eat their food. The famous saying If
mangent trs sagement. I dont eat rice, I dont sleep demonstrates the importance of this
ingredient in the Palenquero lifestyle and explains the variety of their
Le fameux dicton si je ne mange pas de riz je ne dors pas dmon- dishes.
tre limportance de cet ingrdient dans la vie de Palenque et justifie
la varit de ses prparations.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 149
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Riz au manioc Cassava rice
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 livre de riz Ingredients: 1 pound of rice
1 petite noix de coco 1 small coconut
1 kilo de manioc 1 kilogram of cassava
1 litre deau 1 liter of water
Sel Salt to taste
Cest un plat traditionnel pour les palenqueros, il se prpare gn- A traditional dish for the Palenqueros that is generally prepared in
ralement pour changer le menu quotidien. Les familles nombreuses order to change the everyday menu. Its also prepared by large fa-
qui nont pas assez de riz le prparent aussi pour quil y ait assez milies that dont have enough rice and this way achieve to feed all
manger pour tous. Ce riz est trs nutritif et de prparation rapide. On family members. Its also very nutritious and can be prepared very
dit quen 1975 un boxeur de Palenque a t un combat Cartha- quickly. Its told that in 1975, a Palenquero boxer went to fight in
gne et son arrive dans sa famille ils lui ont offert un riz de manioc Cartagena. When he arrived to visit his family, they offered him cas-
mais il a refus en disant quil devait soigner son poids. Malgr tout, sava rice, which he declined because he was watching his weight.
ils lui ont servi le plat quil a termin jusqu la dernire miette. Ensui- Nevertheless the dish was served and he left the plate clean, but
te il a d sentraner fond pour baisser de poids et finalement il a because of this he had train vigorously to lose the weight he had
gagn. gained. At the end, he won the fight.
150 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La gastronomie: un savoureux vnement Gastronomy: a tasty identitarian event.
identitaire. De Palenque pour le monde From Palenke to the world
Cuisiner est un art qui caractrise lidentit des peuples descendants Cooking is an art that characterizes the identity of peoples of African
dAfrique; nos communauts, et particulirement nos femmes utili- descent; our communities, and specially or women avail themselves,
sent repas aprs repas des bateas (grands rcipients en bois), des meal after meal, of pans, pilones, rallos, grinders, and skimmers, as
pilons, des rpes, des moulins, des susungas (des cuillres passoires), part of the teaching of their African heritage. From the beginnings of
un reet de lenseignement ancestral de lhritage africain. Depuis enslavement the womens initiative has enabled the widest variety
les dbuts de lesclavage, linitiative des femmes a rendu possible of expressions of resistance. Therefore, the gastronomy of our African
les plus amples expressions de rsistance. De ce fait, la gastronomie descendant people is deeply bound to territory, its collective, family,
de nos peuples de provenance africaine est profondment lie au and individual uses, but, above all, to its exploitation.
territoire, ses usages collectifs, familiers et individuels, et surtout,
sa rcupration. Territory is in turn, the scenario for cultural foundation and the cons-
truction and strengthening of identity, and Palenque de San Basilio
Le territoire devient alors la scne qui fournit le ciment culturel pour is no exception. Within its kitchens, the most important scenarios of
la construction et le renforcement de lidentit; San Basilio de Pa- the structure of a Palanquera family house, sweets, rices, rolls, fish,
lenque nest pas lexception. Dans ses cuisines, un des lieux les plus meats, porridges and soups are prepared, generating smells, tastes,
importants dans la structure de la maison familial palenquera, sont colors, and shapes that illustrate the Palanquera thoughts and logic,
prpars les douceurs, les riz, les boulettes, les poissons, les viandes, drawing their sense of appropriation and belonging.
les mazamorras, et les soupes, laissant schapper fumets, odeurs,
saveurs, couleurs et formes qui rendent compte des penses et de
la logique palenquera, dlimitant leur sentiment dappropriation et Therefore, the book Palenquera Cuisine for the World constitutes a
dappartenance. new bet, a product of the alliance of the Palenquera community
and the Transformemos Foundation, under which we have been
Cest pour cela que le livre Cuisine Palenquera pour le Monde cons- organizing and providing support to several initiatives for the well -
titue un nouveau pari, produit de lalliance de la communaut pa- being of the community, and mainly aiming at the strengthening of
lenquera et de la Fondation Transformemos, dans le cadre duquel the ethnic, historic, and cultural identity of the Palenque Community
ont t soutenues plusieurs initiatives en faveur du bien-tre de la Council as an ethnic group.
communaut, principalement en vue de renforcer lidentit ethni-
que, historique et culturelle du Conseil Communautaire de Palen-
que en tant que groupe ethnique.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 151
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Poulet la ch In Hen a la cha Ins
Portions: 10 Servings: 10
Temps de cuisson : 30 minutes Preparation time: 40 minutes
Temps de prparation: 40 minutes Ingredients: 1 two kilogram hen
Ingrdients: 1 poulet de 2 kilos 2 small garlic heads
2 petites ttes dail 10 small sweet chilies
10 petits piments doux 1 ounce of grain cumin
1 once de cumin en grain 1 small coconut
1 grand oignon 1 large onion
1 manioc moyen 1 medium sized cassava
1 tomate mre 1 ripe tomato
1 once de roucou 1 ounce of annatto
Sel Salt to taste
Cooking time : 30 minutes
Bien laver le poulet avec du jus de citron. Ajouter
loignon, la tomate et le piment finement cou-
ps, lail bien pil et le cumin. Ajouter le manioc Wash the hen thoroughly with lemon; then add
en petits morceaux puis le roucou et le sel. Fai- the finely chopped onion, tomato, and chili,
re cuire feu lent, aprs dix minutes dbullition along with the crushed garlic and cumin. Add
ajouter le jus de coco. Laisser bouillir durant 30 the cassava y small pieces; then add the an-
La cuisinire minutes en remuant avec une grande cuillre. natto and salt to taste. Place on the stove at
suggre the cook
low heat; let it boil for ten minutes, and add
the coconut juice. Let it boil for another thir-
suggests ty minutes while stirring with a large spoon.
Dans la communaut de Palenque ce plat se prpare les diman-
ches, pour les vnements spciaux ou encore durant la semaine
sainte pour accueillir les visites.
Sebastiana tells us that this dish was prepared by Ins Ortega (tia
Sebastiana nous raconte que ce plat typique tait prpar par Ines Ins - aunt Ines - or cha In), one of the most renowned lumbal sin-
Orgega (tante Ines ou cha In), une des chanteuses de lumbalu gers in the Palenquero community. She was a highly regarded figure
les plus connues parmi la communaut. Ctait un personnage trs by both youth and adults, as she transmitted much joy and charis-
apprci par les jeunes et les adultes; elle transmettait beaucoup ma. Cha In cooked every afternoon outdoors in her palm kitchen
de joie avec son charisme. Cha In cuisinait tous les aprs-midi that had a firewood stove. And because her patio had no fence,
lair libre de sa cuisine en palme sur un four bois; et vu que sa cour the entire town was lured by her seasoning and sentimental chan-
ntait pas ferme tous les habitants taient attirs par ses efuves ting, which was sung with profound feeling. This is why the dish bears
dpices et son chant sentimental quelle entonnait avec un senti- her name.
ment profond. Cest pour cette raison que ce plat porte son nom.
152 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Abats en ragot Stewed offal
Portions: 4
Temps de prparation: 1 heure et Servings: 4
Ingrdients: 2 livres dabats (viscres de porc: rog- Preparation time: 1.5 hours
non, foie, etc.) Ingredients: 2 pounds of offal (pork entrails: kidney, liver,
6 piments verts doux etc.)
3 grands oignons 6 sweet green chilies
1 tte dail 3 large onions
1 tomate mre 1 garlic head
2 grands citrons 1 ripe tomato
1 peu de roucou 2 large lemons
de panela (pain de canne sucre) 1 small amount of annatto (less than one
ounce)
panela
Bien laver les abats et enlever les dchets. Faire
revenir et couper en petits morceaux. Ajouter la Thoroughly wash the offal, removing all waste;
tomate et loignon coups en petits morceaux, then stew and cut into small dice. Add the finely
lail bien pil, le piment et un quart de panela. chopped tomato and onions, crushed garlic,
A la fin ajouter le jus de coco. Remuer constam- Jamaican pepper, and panela; finally, add
the coconut juice. Keep stirring, for the coco-
La cuisinire
ment durant la cuisson car le lait de coco peut
tourner. Laisser cuire pendant une heure. the cook nut milk tends to curdle. Let it cook for one hour.
suggre suggests
Many Palenqueros prepare this as a Christmas
Beaucoup de palenqueros prparent ce plat comme menu de dinner dish, along with a cooked salad with carrots, beets, potatoes,
Nol, accompagn dune salade de carottes cuites, de betteraves onions and mayonnaise. Its said in Palenque that whoever doesnt
rouges, pommes-de-terres, oignons et mayonnaise. A Palenque on have pork on December doesnt have a Christmas dinner. If pork
dit qui na pas de porc en dcembre na pas de repas de Nol et cant be prepared for any reason, Palenqueros say: There was no
si pour une raison quelconque on ne peut pas prparer de porc ils Christmas today.
disent Aujourdhui il ny a pas eu de Nol.
Ambrosio Herrera Csseres is one of the few men that cooked for this
Ambrosio Herrera Casseres fait partie des peu dhommes qui ont cui- book. When asked about his recipe, he tells us: I learned to prepare
sin pour ce livre. A propos de sa recette il nous explique: Jai appris it with my mother. When I was a child I always kept an eye on the
prparer ce plat avec ma maman ; quand jtais petit je lobser- kitchen and when I was older I asked her: `Mom, why dont you let
vais lorsque quelle cuisinait et en grandissant je lui ai dit : Maman me cook?, and she let me. When I was 15 I already knew how to
pourquoi tu ne me laisses pas cuisiner ? Et elle me laissait. A lge de cook all kinds of food!
15 ans je savais prparer toutes sortes de repas.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 153
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Viande faon Catalina Luango Beef a la Catalina Luango
Portions : 10
Servings: 10
Temps de prparation: 20 minutes
Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 2 livres de viande
Ingredients: 2 pounds of beef
1 tte dail
1 head of garlic
10 petits piments verts
10 small green chilies
De la coriandre
1 leaf of coriander
1 noix de coco
1 coconut
1 once de cumin
1 ounce of cumin
1 cube de bouillon
1 sachet of Don Sabor seasoning
2 grands oignons
2 large onions
Sel
Salt to taste
154 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Poisson en chevreau Stuffed fish
Portions: 3 Servings: 3
Temps de prparation: 15 minutes Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson ouvert Ingredients: 1 large opened fish
1 grande tomate 1 large tomato
1 oignon 1 onion
3 dents dail 3 cloves of garlic
1 cube de bouillon 1 Maggi hen stock cube
1 litre deau 1 liter of water
2 feuilles de bijao (feuilles de la plante 2 bijao leaves
heliconia hirsuta appele aussi plata- Salt to taste
nillo et en franais oiseau du paradis) Lemon to taste
Sel
Citron
Wash the fish thoroughly; add lemon and salt
Bien laver le poisson, assaisonner avec le citron, to taste, crushed garlic, and finely chopped
le sel, lail, la tomate et loignon coups fine- tomato and onion. Wrap the fish in a bijao leaf,
ment. Bien envelopper le poisson dans la feuille and tie it with string. Set up the fire, whether it is
de bijao et attacher avec une ficelle. Prparer wood, charcoal, or a stove, on low heat, and
un feu de bois ou de charbon et mettre le pois- place the wrapped fish on a grill (low heat on
son envelopp dans la feuille de bijao sur un gril
the cook a stove, or remove some of the wood or char-
La cuisinire
(si cest une pole faire cuire feu lent) durant
10 minutes. Tourner dlicatement pour faire
suggests coal of the fireplace); leave for 10 minutes and
carefully ip.
suggre griller de lautre ct.
Ce plat trs spcial ne se prpare pas avec un chevreau malgr son This is a very special dish in which, despite its name, is not prepared
nom mais il est dlicieux et se mange toujours en famille. On dit quil with cabrito goat-, but still is delicious and always served in fami-
a un got trs spcial car il est cuit dans des feuilles de bijao au feu ly. Its said that when its roasted with bijao leaves, these leave a
de bois. Il a moins bon got au four. characteristic avor. For this reason it must be cooked with firewood
because on the stove it wont achieve the same avor.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 155
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Ragot de poisson au jus de coco Stewed fish in coconut juice
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson
Ingredients: 1 large fish
1 grande tomate
1 large tomato
1 grand oignon
1 large onion
3 petits grains de poivre
3 Jamaican peppercorns
1 petite noix de coco
1 small coconut
3 dents dail
3 cloves of garlic
1 citron
1 lemon
5 petits piments doux
5 small sweet chilies
Sel
Salt to taste
Temps de cuisson : 15 minutes
Cooking time: 15 minutes
156 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Sarapa de poisson Fish sarapa
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 20 minutes Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 1 poisson moyennement grand Ingredients: 1 mid sized fish
De la coriandre 1 leaf of coriander
1 grand oignon 1 large onion
1 grande tomate 1 large tomato
1 grand citron 1 large lemon
3 feuilles de bajao (oiseau du paradis) 3 bijao leaves
Sel Salt
Temps de cuisson : 20 minutes Cooking time : 20 minutos
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 157
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Mojarra (sar tte noire) frite Fried mojarra fish
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation : 20 minutes
Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 1 grande sar tte noire (poisson aussi
Ingredients: 1 large mojarra
appel vidriade ou veirade)
1 lemon
1 citron
3 cloves of garlic
3 dents dail
Salt to taste
Sel
La cuisinire
poisson des deux cts.
the cook
suggests
suggre
158 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Ragot de poulet crole au lait de Creole hen stewed in coconut juice
coco
Servings: 10
Portions: 10 Preparation time: 30 minutes
Temps de prparation: 30 minutes Ingredients: 1 two kilogram hen
Ingrdients: 1 poulet de 2 kilos 2 lemons
2 citrons 1 head of garlic
1 tte dail 2 tomatoes
2 tomates 2 onions
2 oignons 1 liter of water
1 litre deau 1 coconut
1 noix de coco Salt to taste
Sel
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 159
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bocachico frit avec riz subido la Fried bocachico fish with coconut
noix de coco parboiled rice
Portions: 6 Servings: 6
Temps de prparation: 1 heure Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 1 poisson bocachico moyen Ingredients: 1 mid sized bocachico fish
1 kilo de riz 1 kilo of rice
1 grande noix de coco 1 large coconut
2 litres deau 2 liters of water
1 grand citron 1 large lemon
de litre dhuile liter of oil
Sel et sucre Salt and sugar to taste
Bien laver le poisson et assaisonner avec du Wash the fish thoroughly and marinate with salt
sel et du citron. Casser la noix de coco, rper and lemon. Separately, remove the coconut
le coco et en extraire le jus. Mettre dans une from its shell, grate and strain it on a small bowl.
marmite un quart ou une demi-tasse de jus de Take - cup of the resulting milk and place
coco, ajouter du sucre et du sel et faire bouillir it in a pot on the fire with salt and sugar to tas-
La cuisinire durant 15 minutes ou jusqu ce que le mlan- te, while letting it boil for 15 minutes, or until it
suggre ge se sche. Ajouter alors lautre portion de lait
de coco. Laisser bouillir 15 minutes de plus et the cook becomes dry like a cocada, and add the re-
maining part of the coconut milk. Let it boil for
ajouter le riz. Une fois sec, couvrir et laisser sur le suggests another fifteen minutes; then add the rice, and
feu durant une demi-heure. Faire chauffer lhuile when the liquid is absorbed, cover the pot and
dans une pole durant 5 minutes, ajouter le poisson, laisser frire du- leave it for half an hour.
rant 3 minutes puis tourner et laisser frire de lautre ct. Separately, heat up oil in a skillet or pan for 5 minutes; once the oil is
hot, place the fish, and let it fry for 3 minutes, then ip it to fry on the
Cest un plat spcial de la communaut de Palenque, surtout lors- other side.
que lhomme a deux femmes. En effet quand sa femme lgale dit
quelle prpare ce plat, son homme ne part pas chez lautre. Celles A special dish in the Palenquero community, especially when a man
qui savent vraiment cuisiner arrivent prparer un excellent boca- has two women. The official woman says that if she prepares this
chico frit, et ainsi elles arrivent faire rester leur mari la maison. On dish, her man wont go and meet the other. Those who do know how
dit que le boxeur Rodrigo Rocky Valds, ex-champion du monde, to cook make an exquisite fried Bocachico and with it is how they
trs ami de Pambel, a dit quune fois il a laiss tomber une femme are able to keep their husband at home. Its told that boxer Rodrigo
parce quelle ne savait pas cuisiner. Rocky Valds, ex middle weight champion and very good friend
to Pambel, said that he once left a woman for not knowing how to
cook.
160 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Ragot de macaco Macaco fish stew
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 25 minutes
Preparation time: 25 minutes
Ingrdients: 1 grand poisson macaco
Ingredients: 1 large Macaco fish
1 moiti de noix de coco
Half a coconuts milk or juice
6 petits piments doux
6 small sweet chilies
1 grand oignon
1 large onion
1 grande tomate
1 large tomato
1 petit tte dail
1 small head of garlic
citron
Lemon to taste
Temps de cuisson: 12 minutes
Cooking time: 12 minutes
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 161
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Palenque: beaucoup plus que des Palenque: a lot more than drums
tambours
Journalist Cristian Mendoza narrates his visit to San Basilio de Palen-
Le journaliste Cristian Mendoza relate sa visite San Basilio de Pa- que, after which he declares: the village grabs the soul of anyone
lenque et raconte: le corregimiento (territoire subordonn une who unsuspectingly visits it, and it never leaves their memory.
municipalit) de Palenque saisit lme de celui qui le visite, pris au
dpourvu, et nabandonne plus jamais sa mmoire. Having been welcomed with extraordinary familiarity and with arms
and doors wide open, he is convinced that nobody eats alone,
Reu avec une extraordinaire familiarit, les portes et bras grands and nobody will die alone in the first free town of America, which is
ouverts, il est convaincu que personne ne mange seul, et jamais now organizing itself to prevent its culture from fading. Learning to
personne ne mourra seul dans le premier peuple libre dAmrique, read and write massively has inspired them to rescue all the traditio-
qui sorganise prsent pour que sa culture ne disparaisse pas. nal Palenquera foods and present them to the world.
Apprendre lire et crire massivement les a inspirs rcuprer tou-
tes les nourritures traditionnelles palenqueras et les faire connatre What was once passed on from father to son, from mother to dau-
au monde. ghter through experience, is nowadays captured on paper. These
Caribbean alchemists now write their formulas to keep their knowle-
Ce qui avant se transmettait par lexprience de pres en fils, de dge and history alive.
mres en filles, sexprime et se couche aujourdhui sur des feuilles de
papier. Ces alchimistes caribens crivent prsent leurs formules
pour que leurs savoirs et leur histoire restent en vie.
162 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mazamorra* la banane plantain Plantain porridge soup
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 10 bananes plantain mres
Ingredients: 10 ripe plantains
1 livre de riz
1 pound of rice
1 bton de cannelle
1 cinnamon stick
8 clous de giroe
8 cloves
livre de sucre
pound of sugar
2 litres de lait
2 liters of milk
*La mazamorra est une sorte de soupe paisse qui peut tre sale
ou sucre et se mange souvent en dessert.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 163
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Mazamorra au mas Corn porridge soup
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation : 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 3 livres de mas sec
Ingredients: 3 pounds of un-milled dry corn
1 bton de cannelle
1 stick of cinnamon
2 litres de lait
2 liters of milk
1 livre de sucre
1 pound of sugar
3 litres deau
3 liters of water
Sel
Salt to taste
Faire chauffer leau durant 5 minutes jusqu ce
quelle soit tide. Retirer leau du feu et mettre
Place the water on the fire until it is lukewarm.
le mas tremper durant 1 heure. Sortir le mas,
Remove from the fire and place the corn in,
goutter, garder leau et moudre grossire-
for one hour; the, remove the corn, strain and
ment de sorte quil reste des petits morceaux
grind, although not to fine, but leaving small
de grains. Filtrer puis cuire le mas dans un litre
chunks. Strain to remove the bran. Cook the
deau avec de la cannelle et du sel. Lorsque
corn with cinnamon and salt to taste in one li-
La cuisinire les morceaux de grains sont cuits ajouter la
prparation leau avec laquelle on a fait cuire
ter of water; when the grains are cooked, add
suggre le mas pralablement. Ajouter cette eau petit the cook the leftover water from the previously strained
corn, slowly until it becomes thick. Add the su-
petit jusqu ce que le mlange soit pais. suggests gar and keep on stirring; finally, serve portions,
Ajouter du sucre et continuer remuer. Servir et
adding milk to each one.
ajouter du lait chaque portion.
In Palenque, porridges are prepared depending on the plantain or
corn harvest, seeking also to change the menu routine. They are pre-
A Palenque les mazamorras se font en fonction de lpoque de
pared especially in the winter months when the temperature is cool
rcolte des bananes ou du mas, pour pouvoir changer la routine
or calm because of the constant rain. Before porridge, grandparents
alimentaire. Elle se prpare spcialement en hiver lorsque le climat
give children salty food such as fish with rolls, and after this they give
est doux ou froid, grce aux pluies constantes. Avant de manger la
them the corn or plantain porridge soup so the child doesnt have
mazamorra, les grands-parents donnent aux enfants une nourriture
digestive problems.
sale comme du poisson avec des bollos et ensuite seulement les
enfants peuvent manger la mazamorra, que ce soit de la maza-
morra la banane plantain ou au mas, pour viter quils aient des
problmes destomac.
164 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mazamorra la banane guineo
Ripe guineo porridge soup
Portions: 4
Ingrdients: 1 livre de riz
5 clous de giroe Servings: 4
15 bananes guineo Ingredients: 1 pound of rice
1 litre de lait 5 cloves
1 bton de cannelle 15 guineos
1 litre deau 1 liter of milk
Sel et sucre 1 cinnamon stick
Temps de cuisson: 30 minutes 1 liter of water
Salt and sugar to taste
Cooking time: 30 minutes
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 165
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bouillon aux ufs Egg broth
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 10 minutes
Preparation time: 10 minutes
Ingrdients: 2 livres digname
Ingredients: 2 pounds of yam
4 ufs
4 creole eggs
1 grand oignon blanc
1 large onion
De la coriandre
1 coriander leaf
3 dents dail
3 garlic cloves
8 piments doux
8 sweet chilies
Sel
1 leaf of coriander
Temps de cuisson : 20 minutes
Salt to taste
Cooking time: 20 minutes
166 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Pot au feu de poisson Fish stew
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 4 ttes de bagre (poisson chat)
Ingredients: 4 catfish heads
1 banane plantain verte
1 green plantain
livre de manioc
pound of cassava
livre digname
pound of yam
1 brin de coriandre
1 leaf of coriander
ciboulette
1 chives branch
1 tte dail
1 head of garlic
1 oignon blanc
1 brown onion
1 branche de cleri
1 celery stalk
3 litres deau
3 liters of water
Temps de cuisson: 30 minutes
Cooking time: 30 minutes
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 167
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Pot au feu triphas Three phase sancocho (triple protein
Portions: 8
stew)
Temps de prparation: 1 heure
Servings: 8
Ingrdients: 1 poulet (de 2 kilos)
Preparation time: 1 hour
2 kilos de cte de buf ou ctelettes
Ingredients: 1 hen (2 kilos)
2 kilos de porc
2 kilograms of rib
2 bananes plantain vertes
2 kilograms of pork
2 kilos de manioc
2 green plantains
2 kilos digname
2 kilograms of cassava
2 grands oignons blancs
2 kilograms yam
1 tte dail
2 large onions
De la ciboulette
1 head of garlic
1 branche de cleri
2 chives branches
6 petits piments doux
1 celery stalk
4 litres deau
6 small sweet chilies
5 grains de poivre
4 liters of water
2 cubes de bouillon
5 Jamaican peppercorns
Coriandre
2 Maggi hen stock cube
Sel
Cilantro to taste
Salt to taste
Bien laver le poulet avec de leau et du citron.
Ajouter du sel et couper. Laver le porc et le
Wash the hen thoroughly with water and le-
buf et couper. Assaisonner les viandes avec
mon; add salt to taste and cut into portions.
lail, le cube de bouillon, la ciboulette, le cle-
Separately, wash the pork and rib and cut into
ri, loignon, le piment, le tout finement coups
portions, as well; season the meats with gar-
et les grains de poivre. Mettre les viandes dans
lic, Maggi stock, and finely chopped chives,
une casserole sur le feu sans eau durant 5 minu-
celery, onion, and sweet chili, and Jamaican
La cuisinire tes. Ajouter ensuite de leau suivant la quantit
the cook pepper. Place the meats on the heat with no
suggre de soupe que lon veut prparer. Laisser bouillir
suggests water, for five minutes; then add water in the
durant 30 minutes. Ajouter la banane et laisser
same amount as the soup desired. Boil for thir-
bouillir 10 minutes de plus. Ajouter le manioc
ty minutes; then add the plantain an boil for
et ligname et laisser bouillir encore 10 minutes.
another 10 minutes. Add cassava and yam,
Couper la coriandre et ajouter. Servir bien chaud.
and boil for 10 more minutes; finally, chop the cilantro. Serve hot.
168 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Mote aux haricots noirs Bean mote - boiled beans
Portions: 4 Servings: 4
Temps de prparation: 30 minutes Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 livre de haricots tte noire Ingredients: 1 pound of black eyed beans
1 petit sachet de farine de bl 1 small bag of wheat our
2 panelas 2 panelas
noix de coco coconut
3 dents dail 3 cloves of garlic
1 oignon 1 onion
ciboulette 1 branch of chives
1 branche de cleri 1 celery stalk
Cuire les haricots dans de leau et les moudre. Cook the beans in water, add 500 grams of
Mettre la panela sur le feu jusqu obtenir un wheat ten minutes before the beans are fu-
miel. Ajouter ce miel les haricots moulus en lly cooked, and grind them. Separately, melt
mlangeant constamment. Ajouter le cleri, lail the panela to make syrup; add the beans,
pil, loignon et la ciboulette coups finement constantly stirring. Then, add celery, crushed
garlic, chopped onion and chives, and salt
La cuisinire et le sel. Former avec ce mlange des petites
boulettes, les mettre dans une casserole et lais- the cook to taste. Use this mix to make small rolls, and
suggre ser cuire durant 10 minutes. suggests place them in the pot, cooking for 10 minutes.
Cest un plat typique pour la semaine sainte, que lon donne aux Its a special dish given on Holy Week, offered to visitors from 1pm to
personnes qui viennent en visite. Il est servi depuis une heure de late at night. The pot where this mote is prepared is covered at an ear-
laprs-midi jusqu tard dans la nuit. La marmite dans laquel il se ly hour and is only removed when someone arrives. Visitors are never
prpare reste couverte depuis le matin et ne se dcouvre que lor- asked if they already ate, they are served no matter what. Its said in
sque quelquun arrive. On ne demande jamais aux invits sils ont Palenque that if you ask a person if he or she wants to eat its because
dj mang, on les sert doffice. A Palenque on dit que si on de- you dont want to offer anything: You dont ask if you want to give.
mande la personne si elle va manger, cest parce quon ne veut
rien lui offrir: cest quelque chose quon ne demande pas si on veut
donner.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 169
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bollo dangelot Little angel roll
Portions: 8
Temps de prparation: 1 heure Servings: 8
Ingrdients: 1 kilo et de mas Preparation time: 1 hour
250 grammes de fromage dur Ingredients: 1.5 kg of corn
1 noix de coco moyenne 250 grs. of hard cheese
1 once danis 1 mid sized coconut
250 grammes de sucre 1 oz. of anise
2 litres deau 250 grs. of sugar
Sel 2 liters of water
Feuilles de mas Salt to taste
Ficelle Corn sheaths or leaves
Fique string
Cuisiner le mas durant une demi-heure et le Cook the corn for half an hour, then grind
moudre afin de faire une pte. Casser la noix de it, and make dough. Then break the coco-
coco et rper le coco avec le fromage. Dpe- nut and grate it with the cheese. Separately,
cer lanis la main et mlanger la pte de crumble the anise by hand and mix in with the
mas avec le coco et le fromage rps, le sucre corn dough, coconut, grated cheese, sugar,
et le sel, et former une pte homogne. Faire salt to taste, until it becomes uniform. Use this
Cest un bollo (petit pain au mas cuit la vapeur) trs convoit par A roll highly coveted by Palenqueros because it goes great with
les palenqueros car il va bien avec de la viande de buf ou de meat, pork, cheese and sour cream. Palenqueras that live in Barran-
porc, avec du fromage et avec du petit-lait. Les palenqueras qui quilla make a living selling them. They become the delight of many
vivent Barranquilla vivent grce la vente de ce produit, qui se families that listen to Junior (a local football club) playing.
transforme en vrai dlice pour les familles lorsquelles regardent un
match du Junior (quipe de football de Barranquilla). This roll is prepared with white corn dough, sugar, coconut, aniseed
Ce bollo se prpare avec de la farine de mas blanc laquelle on and cinnamon. Its called Little Angel for its delicious avor and its
ajoute du sucre, du coco, de lanis et de la cannelle. On lappelle commercialized with great success in Baranquilla, where Palenque-
angelot cause de son got si dlicieux. Il se commercialise trs ras are famous for making them.
bien Barranquilla car les palenqueras et leurs dons culinaires sont
trs reconnus.
170 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bollo* propre
Corn dough rolls
Portions: 8
Temps de prparation: 1 et heure
Ingrdients: 2 livres de mas Servings: 8
3 litres deau Preparation time: 1.5 hours
Sel Ingredients: 2 pounds of corn
Feuilles de mas 3 liters of water
Ficelle Salt to taste
Corn sheaths
Fique strings
Cuisiner la veille une livre de mas durant une
demi-heure. Laisser lautre livre de mas dans de
leau pour la ramollir. Le jour de la prparation, Cook one pound of corn for half an hour, the
mlanger et moudre le mas cuit et le mas cru. day before; place the other pound of corn in
Faire des petits boudins avec la pte. Mettre les water to soften it. The next day, mx and grind
feuilles de mas dans de leau. Mettre les bou- the cooked and raw corn, and make rolls with
dins dans les feuilles, les attacher et les laisser en the resulting dough. Detach the sheaths one
La cuisinire position verticale. Mettre bouillir durant 15 mi-
the cook by one and place them in water; then place
suggre nutes de leau sur un bon feu de bois et ajouter
suggests
each roll in the sheaths and tie them upward.
Once the rolls are prepared, place a pot with
les envelopps. Faire cuire pendant une heure.
Sortir les envelopps avec soin pour ne pas les water to boil for 15 minutes on plenty of wood
casser. (or high heat if using a stove); putt he rolls in,
and leave them for half an hour. Finally, carefully remove the rolls so
Dans le temps on utilisait les bollos propres (uniquement base de they do not break apart.
mas) pour le manger sucrs durant la semaine sainte. De nos jours
cest un aliment trs utile car cest un bon accompagnement et il
est utilis pour diffrents plats. Il saccompagne gnralement avec
des rillons de porc le matin, midi il accompagne bien les ragots In the past it was used to eat with sweets on Holy Week. Nowadays
de viande, les viandes farcies ou en soupe, les fromages, les ragots its a very useful product because it combines with pretty much
de poulet ou le poulet frit. everything and is served in many different dishes. Its usually served
with pork cracklings in the morning. At midday it goes great with
Anna suggre de laccompagner pour le petit djeuner avec un stewed meat, puyada meat or soup. It can also be served with
morceau de poisson grill ou frit et un caf au lait. cheese, stewed chicken or fried chicken.
* Le bollo es une sorte de petit pain au mas cuit la vapeur dans Ana suggests serving it at breakfast with a roasted fish slice and a
des feuilles de banane ou de mas coffe and milk.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 171
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bollo banane plantain Plantain dough rolls
Portions : 8
Temps de prparation: 1 heure Servings: 8
Ingrdients: 10 bananes plantain mres Preparation time: 1 hour
5 bananes plantain vertes Ingredients: 10 ripe plantains
2 livres de mas 5 green plantains
1 once de piment piquant moulu 2 pounds of corn
1 kilo de grains de mas jaune 1 ounce of ground hot pepper
kilo de sucre 1 kilogram of yellow corn kernels
2 litres deau kilogram of sugar
Feuilles de bijao (oiseau du paradis) 2 liters of water
Ficelle Bijao leaves
Fique strings to tie the rolls
La banane plantain verte se met scher au
soleil durant trois jours. Une fois sche, la moudre
jusqu former de la farine. Moudre le piment pi- Hang the green plantains to dry out in the sun
quant et lajouter la farine. Faire cuire une livre for three days; then grind them to make our.
de mas jusqu obtenir une pte plus ou moins Add the ground hot peppercorns. Separately,
molle. Mettre lautre livre de mas dans de leau cook one pound of corn until it becomes half
afin quelle devienne tendre. Moudre la livre de soft; meanwhile, place the other pound of corn
La cuisinire mas cuite et la livre de mas crue. Mlanger la in water, to soften it. Grind the cooked pound
suggre banane plantain mre avec la farine obtenue of corn and the uncooked one. Mix the ripe
aprs avoir pil la banane plantain verte. Bien the cook plantain with the Green plantain our, and then
mlanger tous les ingrdients et ajouter du sel et suggests add all of the ingredients, plus salt and sugar
du sucre. Avec la pte obtenue faire des petits to taste. Start making the rolls with the resulting
boudins, les envelopper dans les feuilles de bijao et bien attacher dough, wrap in bijao leaves and tie them with
avec de la ficelle. Mettre bouillir leau et laisser cuire 45 minutes. the fique strings, one by one. Place the water
to boil on the stove, and add the rolls. Let them boil for 45 minutes.
Ce bollo se fait en quantits rduites en comparaison avec les au-
tres bollos. Quand on le prpare, on cherche toujours rompre la This roll is prepared much faster than the others and its always loo-
routine de certains plats. Il se prpare durant le matin, accompagn king to break the routine of some dishes. Its prepared in the morning
de poisson frit ou de ragot de poisson. Cest un petit-djeuner idal served with fried fish or stew. Its an ideal breakfast for the Palen-
pour le palenquero car il lui donne toute lnergie dont il a besoin quero because it provides all the energy needed for working at the
pour son labeur dans les champs durant la journe. Cest pour cela fields all day. Its said because of this that if you dont have breakfast
que lon affirme que quand on ne djeune pas avec un bollo, de with roll and yam, yucca or plantain, youre not having a complete
ligname, du manioc ou de la banane plantain, on na pas bien breakfast.
djeun.
172 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bleo Bleo
Portions : 4 Servings: 4
Temps de prparation 1 heure et 1/2 Preparation time: 1.5 hours
Ingrdients: 1 kilo de bleo Ingredients: 1 kilogram of bleo
1 kilo de ctes de buf ou ctelettes 1 kilo of ribs
3 grandes tomates 3 large tomatoes
3 oignons blancs 3 brown onions
1 tte dail 1 head of garlic
10 petits piments doux 10 small sweet chilies
1 kilo de farine de mas blanc 1 kilogram of white corn dough
2 litres deau 2 liters of water
2 grands citrons 2 large lemons
2 brins de coriandre 2 coriander leaves
Le bleo est lune des insignes de San Basilio de Palenque. This is one of the emblematic dishes in San Basilio de Palenque. Its
Cest une plante sauvage qui se consomme durant lt a wild plant thats eaten in the summer (July to September) and its
(de juillet septembre) et qui crot entre les arbustes des zo- found in the bushes at the lower regions. Even though it grows star-
nes basses. Bien que le bleo croisse depuis mai, ses feuilles ne ting in May, its leaves are not strong enough at this time and its not
sont pas encore trs robustes cette poque. Cest pour cela recommended to recollect them (it doesnt yield enough because
quil est prfrable de ne pas les cueillir encore ; a ne vaut pas its leaves are not well grown).
la peine car les feuilles ne sont encore pas bien dveloppes.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 173
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Tte de chat Cats head
Portions: 4
Servings: 4
Temps de prparation: 15 minutes
Preparation time: 15 minutes
Ingrdients: 2 bananes plantain vertes
Ingredients: 2 green plantains
2 bananes plantain jaunes
2 yellow plantains
3 dents dail
3 cloves of garlic
Temps de cuisson: 30 minutes
Cooking time: 30 minutes
This dish is prepared for older people in Palenque with health issues
Ce plat est trs apprci Palenque par les personnes ges qui
and cant eat fatty foods or with much condiment. Its also served to
ont des problmes de sant et qui ne peuvent manger ni graisses ni
children and teens before lunch.
plats trop assaisonns. On le donne aussi aux enfants et aux jeunes
avant le repas.
Its prepared with a base of roasted plantain mashed with garlic and
salt. This is then molded into balls that, according to elders, look like a
Il se prpare base de banane plantain grille, quon crase
cats head. A long time ago it was considered good breakfast, but
avec de lail et du sel, pour ensuite former des boulettes, dont les
now its prepared less than before.
grands-parents disaient quelles ressemblent la tte dun chat.
Dans le temps on considrait que ctait un bon petit djeuner, mais
on le prpare de moins en moins.
174 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Bollo au manioc Cassava dough rolls
Portions: 8
Servings: 8
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 1 noix de coco
Ingredients: 1 coconut
1 once danis
1 ounce of anise
8 livres de manioc
8 pounds of cassava
250 grammes de sucre
250 grs. of sugar
Sel
Salt to taste
Feuilles de mas sches
Dry corn leaves
Ficelle
Fique strings
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 175
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Trois cents ans de lutte et dhistoire. Dans Three hundred years of struggle and his-
le tricentenaire de la libert, lindpen- tory. On the Tricentennial of the freedom,
dance et lautonomie de San Basilio de Independence and autonomy of
Palenque Palenque de San Basilio
Quand les ngriers, les africains et africaines enchans arrivaient When slave ships arrived in Cartagena, African men and women in
Carthagne, ils baisaient notre terre; ctait lesclavage inhumain et chains kissed our land; it was the inhumane and bloody enslavement
sanglant auquel les leaders tels que Benkos Bioh ont mis fin. to which leaders like Benkos Bioho chose to say: Enough!
Parler de Benkos cest parler de la rsistance, la rbellion, leffort et To talk about Benkos is to talk about resistance, rebelliousness, effort,
la libert. Avec lui commence la construction de la logique du cima- and freedom. He started building the logic of cimarronismo beco-
rronisme comme une stratgie coordonne pour affronter le pouvoir ming maroons as a coordinated strategy to survive against the im-
imprial de la Couronne et le mrissement de sa principale cons- perial power of the Crown, and the maturity of their main socio-po-
truction socio-politique: les palenques, des enceintes et palissades litical construction: Palenques, autonomous stockades located in
autonomes situes dans des lieux difficiles daccs et inhospitaliers; difficult to access, inhospitable sites, the materialization of the slaves
la matrialisation de ce dsir des esclaves de rompre leurs chanes. desire to break the chains.
In 1605, Governor De Suazo y Casasola capitulated to Benkos Bioho,
En 1605 le gouverneur de Suazo et Casasola capitule devant Benkos thus the latter achieved a negotiated peace treaty, which ratified
Bioh. Ce dernier parvient arranger une paix concerte, qui rati- the demands for freedom of maroons. Nevertheless, Bioho died in
fiait lexigence de la libert des cimarrons. En 1621 Bioh meurt aux 1621, killed at the hands of the Governor of Cartagena, Garca Gi-
mains du gouverneur de Carthagne, Garca Girn, entranant une rn, event that had a positive effect; his example reverberated, and
vague dadmiration positive; son exemple retentit et rsonne enco- is still heard in his descendants, who refused to quit struggling, and
re parmi ses descendants, qui au lieu de renoncer, se renforcrent became even stronger, moving deeper in the Sierras de Mara ridge.
plus encore, dcidant de senfoncer dans les Sierras de Mara. Today, three hundred years later, the demand for respect materiali-
zed by the proud embracement of the legacy and each one of the
Aujourdhui, trois cents ans aprs, dans ces communauts de paix ancestral teachings, still resounds in the collective feeling in these
aguerries et hritires dune riche tradition libertaire, lexigence de fierce and seasoned peace communities, heirs of a rich libertarian
respect matrialis par lembrassement avec orgueil de lhritage tradition.
et de chacun des enseignements ancestraux rsonne encore dans Three hundred years later, proudly embracing this piece of the black
le sentiment collectif des palenqueros. history of our own history, it is our duty to strengthen the pillars of the
ethnic, historic, and cultural identity of our Palenquera community,
Trois cents ans aprs, en embrassant avec orgueil ce bout de lhis- which in turn become intercultural bridges of dialog with the nation
toire noire de notre histoire, cest notre devoir que de renforcer les and the world.
piliers de lidentit ethnique, historique et culturelle de la commu-
naut palenquera, afin quils se convertissent en ponts de dialogues
interculturels entre la nation et le monde.
176 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
La docente Eucaris Simarra con sus estudiantes (de izquierda a derecha):
Alejandro Padilla, Mara Herrera, Mnica Reyes, Fernando Ardila, Eucaris Simarra (docente), Denis Cassiani, Trinidad
Casseres Caate, Feliciana Cabarcas, Bonifacia Navarro, Faustina Obeso, Encarnacin Mrquez, Mara Cassiani
(abajo).
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 177
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Bouches de noix de coco la panela Coconut candy with panela and
et ananas pineapple
Portions: 20 Servings: 20
Temps de prparation: 20 minutes Preparation time: 20 minutes
Ingrdients: 2 grandes noix de cocos Ingredients: 2 large coconuts
1 grand ananas 1 large pineapple
3 panelas 3 panelas
Temps de cuisson : 20 minutes Cooking time : 20 minutes
La cuisinire perficie plane, bien propre et lgrement humi- the cook clean, moist surface, with the help of a spoon.
difie, former de petites boules laide dune suggests
suggre cuillre.
De nos jours les douceurs sont une icne de Palenque, et sont pr- Sweets are emblematic to Palenque today, prepared and sold by
pares et vendues par les palenqueras dans tout le pays, et aussi au Palenqueras all around the country, even in Venezuela. The first
Venezuela. La premire douceur avoir t commercialise est la commercialized sweet was la alegra (joy), which in the 50s was
alegra, la gaiet, qui tait dans les annes 50 annonce de maison announced door to door in the streets of Cartagena with an un-
en maison dans les rues de Carthagne avec cette phrase inoublia- forgettable: Alegras with coconut and aniseed, homemade, buy
ble : Alegras au coco et anis, mnagres achetez-moi! . them from me!
Cest avec lide de renforcer cette tradition que fut cre lAsso- The Sweets Producers and Ethno-Touristic Association (ASOPRADUSE)
ciation des Producteurs de Douceurs et Services Ethno-touristiques was created with a goal of strengthening this tradition. This organi-
(ASOPRADUSE), une organisation qui cherche renforcer les ciments zation seeks to strengthen the foundations that create an identity
identitaires de ces pratiques, car en plus de sa valeur en tant que for this practice, and which in addition to its value as gastronomical
patrimoine gastronomique, cest une source importante de revenus heritage is an important source of income for many of its inhabitants.
pour beaucoup des habitants de Palenque.
178 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Gaiets Joy
Portion: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: 2 livres de millet
Ingredients: 2 pounds of millet
1 litre deau
1 liter of water
5 petites panelas
5 small panelas
1 petite noix de coco
1 small coconut
1 once danis
1 ounce of anise
Bien laver le millet et laisser scher. Prparer un
Wash the millet and leave to dry; then, start a
bon feu de bois ou de charbon avec assez de
large wooden or charcoal fire. Place the millet
amme. Ajouter dans un grand chaudron bien
gradually in a clean, wide cauldron so it roasts
propre le millet petit petit pour le faire griller du-
for half an hour; the cauldron must be very hot
rant une demi-heure. Le chaudron doit tre bien
for this purpose. After roasting all of the millet,
chaud. Une fois tout le millet grill, mettre dans
place a cauldron with half a liter of water; add
un autre chaudron un demi litre deau avec la
La cuisinire panela et faire cuire durant 15 minutes. Une fois the cook the panela and leave it for fifteen minutes; as
son as it starts to boils, add coconut cut in cir-
suggre que le mlange est en train de bouillir, ajouter le suggests cles to the syrup; then, crush a tiny amount of
coco coup en petits rouleaux. Prendre une pe-
anise by hand, and spread on the syrup in the
tite portion danis, triturer avec la main et par-
cauldron. Add the hot syrup to the roasted mi-
piller sur le miel qui sest form dans le chaudron.
llet. Stir with a large wooden until it takes a honey-like color. Finally,
Ajouter le miel chaud au millet grill. Remuer avec un bton de bois
shape into small balls, and putt each one in a skewer with a piece of
jusqu ce que le mlange prenne une couleur de miel. Faonner
coconut on each side of the balls.
les boulettes et leur enfiler un bout de coco des deux cts.
Traditionally, women make sweets to sell or give only in their com-
Traditionnellement les femmes laboraient les douceurs pour les
munity, preparing them with traditional ingredients from the region
vendre ou les offrir uniquement au sein de leur communaut, en les
such as corn and peanuts. Sweets were added (sugar and panela),
prparant avec les ingrdients typiques du corregimiento (territoire
made from the cane brought from the Santa Cruz and Batey refine-
subordonn une municipalit) tels que le mas et les cacahutes,
ries in the Malagana and Sincera municipalities, where the men of
auxquels on a ajout par la suite le sucre ou la panela, fabriqus
San Basilio de Palenque worked for centuries.
avec la canne sucre extraite des cultures de Santa Cruz y Batey,
des municipalits de Malagana et Sincerin, o les hommes de San
Women from Palenque have been commercializing their sweets for
Basilio de Palenque ont travaill durant des sicles.
a couple of decades now in many regions of the country, looking
Jusqu il y a quelques sicles, les femmes palenqueras commercia-
for a solid position in the local and national market through various
lisaient les douceurs dans diverses rgions du pays, cherchant une
chains. Unfortunately, to this day they havent achieved this com-
position reprsentative dans le march local et national, ce qui mal-
pletely.
heureusement jusqu aujourdhui ne sest pas encore obtenu.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 179
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Tarte au manioc Sweet cassava mash
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 2 heures et demi
Preparation time: 2.5 hours
Ingrdients: 3 livres de manioc
Ingredients: 3 pounds of cassava
1 petite noix de coco
1 small coconut
1 kilo de sucre
1 kilogram of sugar
1 bton de cannelle
1 stick of cinnamon
250 grammes de fromage
250 grs. of cheese
litre de lait
liter of milk
Rper le manioc et le coco et mlanger. Ajouter
le bton de cannelle, le sucre, le fromage, le lait
Grate and mix the cassava and the coconut.
et une petite cuillre de sel en mlangeant bien
Add one stick of cinnamon, sugar, cheese, mil,
jusqu obtenir une pte homogne. Mettre une
and a teaspoon of salt, while mixing thorou-
grande casserole sur le feu et ajouter une peti-
ghly until reaching a homogenous consistency.
te cuillre de beurre ou dhuile. Mettre tous les
La cuisinire ingrdients dans la casserole. Si on cuisine avec
Place a wide cauldron on the fire and add a
tablespoon of butter or oil; place all the ingre-
suggre du petit bois ou du charbon, mettre galement
the cook dients in the cauldron. If cooking with Wood of
de la braise sur le couvercle. Si on cuisine avec
un four, ne pas couvrir la casserole et laisser cui- suggests charcoal, put fire under the cauldron and on
top of the lid. If cooking is done in an oven, put
re pendant une demi-heure puis laisser refroidir.
the uncovered cauldron in, leave for half hour,
Avec un couteau propre couper les morceaux de tarte. Bien laisser
and once cooked, let it rest and cool. Use a
refroidir les morceaux pour quils gardent leur consistance.
clean knife to cut into pieces. It is very important that the enyucado
cools down well, to maintain its consistency.
180 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocada au ssame Sesame cocada
Portions : 10
Servings: 10
Temps de prparation: 1 heure
Preparation time: 1 hour
Ingrdients: kg de ssame
Ingredients: k. of sesame seeds
2 grandes panelas
2 large panelas
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 181
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Cocada aux cacahutes Peanut cocada
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation: 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 2 livres de cacahutes
Ingredients: 2 pounds of peanuts
1 livre et de sucre
1.5 pounds of sugar
182 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Cocadas au lait Milk cocadas (coconut candies)
Portions: 10
Servings: 10
Temps de prparation : 30 minutes
Preparation time: 30 minutes
Ingrdients: 1 grande noix de coco
Ingredients: 1 large coconut
2 livres de sucre
2 pounds of sugar
1 bton de cannelle
750 ml. of milk
750 ml e lait
Casser la noix de coco, enlever lcorce et en- Crack the coconuts and fully clean the esh,
lever la partie fonce afin que le coco soit tota- so no black parts are left. Wash and grate the
lement blanc. Laver et rper le coco. Mettre esh. Place the milk along with the grated co-
cuire dans un chaudron le lait, le coco ray, le conut, cinnamon and sugar in a pot on the fire.
bton de cannelle et le sucre. Mlanger jusqu Stir until it becomes consistent. With the help of
ce que la prparation soit point. Sur une table a tablespoon, start making the cocadas on a
La cuisinire propre et humide faonner les bouches lai- the cook clean, moist table.
suggre de dune cuillre. suggests
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 183
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Boules aux cacahutes Peanut balls
Portions: 20
Servings: 20
Temps de prparation: 45 minutes
Preparation time: 45 minutes
Ingrdients: 1 kilo de cacahutes
Ingredients: 1 kilogram of peanuts
3 grandes panelas
3 large panelas
suggre dcortiquer. venter ensuite afin de faire tomber suggests the panela and grind it with the peanuts; craft
the small balls with the resulting dough.
le surplus. Rper la panela et moudre avec les
cacahutes. Avec la pte obtenue, former des
boulettes. Peanut is an ingredient of great value in Palenquero cuisine. Its plan-
ted in strategically located areas of San Basilio de Palenque during
La cacahute est un ingrdient dune grande valeur dans la cuisine the months of July and August (mainly by the Herrera and Obeso
palenquera et il est cultiv dans des secteurs stratgiques de San families). The harvest is gathered in the months of March and April,
Basilio de Palenque durant les mois de juillet et aot (principalement near holy Week. The crop is harvested by women and much time
par les familles Herrera et Obeso). La rcolte se fait entre les mois de and dedication is needed to prepare and conserve the land. The
mars et avril, aux alentours de la semaine sainte. Cest une culture most noted sweet made with this ingredient is the Peanut Ball, made
propre aux femmes qui demande beaucoup de temps et de travail with roasted peanuts milled with panela. Even though nowadays
pour prparer et conserver le terrain. La douceur la plus emblma- peanuts arent harvested on a large scale, many young Palenque-
tique qui se prpare avec cet ingrdient est la boule aux cacahu- ros work commercializing it in neighboring cities.
tes, faite avec des cacahutes grilles et piles avec de la panela.
Bien que de nos jours la cacahute ne se cultive plus aussi grande Its important to highlight that decades ago, Palenquero men that
chelle, beaucoup de jeunes palenqueros se consacrent sa com- went to Venezuela to work on the materas or large farms, took cas-
mercialisation dans les villes voisines. sava rolls or corn dough rolls with them. These were complemented
with Peanut Balls, providing them with much protein and calories.
This type of food let them tolerate the long month of travel, as most
of them traveled illegally through narrow paths because they didnt
have the documents required to enter the neighboring country.
184 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
De izquierda a derecha (atrs): Walberto Torres, Carlos Cassiani, Jorge Samper, Loli Luz Mrquez, Basilia Prez, Dany
Luz Prez, Luz Mery Obeso, Eva Tejedor, Bernardino Reyes Vicenta Prez.
De izquierda a derecha (sentados): Sebastiana Salgado (Rep. Consejo Comunitario), Meira Gonzlez (rectora),
Bernardino Prez (traductor), Sugey Prez y Enrique Mrquez.
La Fundacin Transformemos expresa su ms sincero agradecimiento a todo el personal del Instituto Educativo
Tcnico Agropecuario Benkos Bioh en cabeza de su rectora, Meira Gonzlez, y al cuerpo docente que ha hecho
parte de este proceso.
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 185
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Equipo Pedaggico Transformemos Palenque, con la Primera Dama de Bolvar, Ana Elvira Gmez, y el Director
Ejecutivo y de Desarrollo Social de la Fundacin Transformemos, Rodolfo Ardila Cuesta
186 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
Jos Valdez Tehern Pato (voz lder) y Rafael Cassiani Cassiani Marciano (director) del Sexteto Tabal,
en su graduacin
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 187
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
Damos un especial agradecimiento a Luz Marina
Esquivia Herrera (foto) y Antonia Salgado Estrada,
quienes con sus saberes hicieron valiosos aportes
en los apartes de La cocinera sugiere.... Luz Ma-
rina es estudiante de Transformemos y es vende-
dora de dulces, al igual que Antonia, quien co-
mercializa sus dulces incluso en Caracas, Barinas
y Maracaibo (Venezuela).
188 Kumina ri Palenge pa t paraje Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua
Cocina palenquera para el mundo palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita
As cubri la prensa china la entrega del premio al mejor libro de cocina del mundo, a Kumina ri Palenge pa t paraje, escrito por estudiantes de Transforme-
mos en Palenque, quienes aprendieron a leer y escribir en el marco del proyecto educativo Son ri tamb, en palenquero y espaol
Proyecto Son ri Tamb. Fortalecimiento de la cultura y lengua Kumina ri Palenge pa t paraje 189
palenquera mediante su inclusin en la cultura escrita Cocina palenquera para el mundo
22 marzo 2014