TRABAJO COLABORATIVO 2

LINA MARIA BETANCUR RAMIREZ

CDIGO: 1036397152
Grupo: 100108_137

TUTOR: CESAR AUGUSTO BARRAZA

CURSO: SEMINARIO DE INVESTIGACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
MEDELLIN NOVIEMBRE 2014
 TITULO

CUANTIFICACIN DEL LACTOSUERO EN LITROS GENERADO COMO

RESIDUO DE LOS DIFERENTES PROCESOS EN LA EMPRESA LACTEOS
RANCHERO, UBICADA EN EL MUNICIPIO DE RIONEGRO.

ANALISIS DEL IMPACTO AMBIENTAL Y MEDICION VOLUMETRICA DEL

LACTOSUERO GENERADO COMO RESIDUO EN LA EMPRESA LACTEOS EL
RANCHERO UBICADA EN EL MUNICIPIO DE RIONEGRO

OBJETIVO GENERAL

Evaluar y cuantificacin del lactosuero en litros generado como residuo de los diferentes
procesos de quesera en la empresa lcteos ranchero, ubicada en el municipio de Rionegro,
con el fin de identificar su disposicin final actualmente y poder brindar otras posibles
soluciones.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el volumen de lactosuero producido por la empresa lctea ranchero

ubicada en el municipio de Rionegro.

Identificar el destino final del lactosuero producido por la empresa lcteos ranchero
ubicado en el municipio de Rionegro.

Conocer los tratamientos aplicados al lactosuero producido por la empresa lcteos

ranchero ubicada en el municipio de Rionegro antes de la disposicin final.

Analizar los impactos generados de la disposicin final del lactosuero producido por
la empresa lcteos ranchero ubicado en el municipio de Rionegro.

Identificar los motivos por los cuales se desperdicia el lactosuero en la zona urbana
del municipio de Rionegro, por la empresa de lcteos el Ranchero.
1.1. MARCO TERICO

La industria lctea es uno de los sectores ms importantes de la economa de pases

industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la
industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de
ingredientes de la leche como la lactosa, protenas solubles, lpidos y sales minerales.
Algunas posibilidades de la utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las
estadsticas indican que una importante porcin de este residuo es descartada, este afecta
fsica y qumicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminucin en el
rendimiento de cultivos agrcolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acutica al
agotar el oxgeno disuelto.SegnAlmcija (2007) la distribucin de la produccin de
lactosuero en el mundo en el ao 2005 fue: Europa 53%, Amrica del Norte y central 28%,
Asia 6%, frica 5%, Oceana 4%, Amrica del Sur 4%, anualmente estos porcentajes
representan 110-115 millones de tons mtricas de lactosuero son producidas a nivel
mundial a travs de la elaboracin de queso (Briczinski y Roberts, 2002; Revillion et al.,
2003; efluente el cual crea un serio problema ambiental, de este valor, el 45% se desechan
en ros, lagos y otros centros de aguas residuales, o en el suelo, lo que representa una
prdida significativa de nutrientes ocasionando serios problemas de contaminacin.

Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas alternativas
para la utilizacin de lactosuero y reduccin de la contaminacin ambiental. Entre los
productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de produccin, grado de calidad
alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, bebidas fermentadas,
y alcohlicas, protena unicelular, biopelculas, produccin de cidos orgnicos,
concentrados de protenas, derivados de lactosa entre otros.

Segn Agrocadenas uno de los observatorios del Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural de Colombia la Federacin Ganaderos (Fedegan), la produccin de leche en
Colombia, para el ao 2006 fue de 6024 millones de litros, de los cuales, aproximadamente
un 18% (1.084 millones de litros) se destin a la produccin de quesos y un 9% (542
millones de litros) a leches fermentadas, lo que quiere decir que la produccin nacional de
lactosuero, correspondi a 921.672 millones de litros. Este estudio tiene como objetivo
revisar la literatura que describe la definicin, composicin, tipos y aplicaciones del
lactosuero en la industria alimentaria resaltando su importancia nutricional y funcional en
diferentes productos, permitiendo ver el lactosuero no como un subproducto de desecho
sino como una alternativa de desarrollo alimentario.

Definicin, composicin y tipos de lactosuero.

El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo de
leche en la elaboracin de queso. Es un lquido translcido verde obtenido de la leche
despus de la precipitacin de la casena. Existen varios tipos de lactosuero dependiendo
principalmente de la eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado
en la coagulacin por la renina a pH 6,5. El segundo llamado cido resulta del proceso de
fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena
como en la elaboracin de quesos frescos. En la Tabla 1 se puede detallar la composicin
nutricional del lactosuero dulce y acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y
mayor protena respecto al cido.

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus. Entre los ms abundantes de estos nutrientes
estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y
sales minerales (8-10% de extracto seco). Presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con
vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico,
cobalamina) y cido ascrbico.
En la Tabla 2 se registran los contenidos de vitaminas, su concentracin y necesidades
diarias, encontrndose con que el cido pantotnico presenta la mayor concentracin con
3,4 mg/ml seguido de cido ascrbico con 2,2 mg/ml.

Este gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de demanda biolgica de

oxgeno (DBO) y 6,8 kg de demanda qumica de oxgeno (DQO) por cada 100 kg de
lactosuero lquido siendo la lactosa, el principal componente de slidos que contribuye a la
alta DBO y DQO.

Importancia de las protenas de lactosuero.

No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en los terrenos

econmico y nutricional. Representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas que
poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino, siendo su principal
componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y -lactoalbmina con 4% de
toda la protena lctea, adems, contiene otras protenas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropptidos. La -LG es secretada en leches
de rumiantes con alta resistencia a la digestin gstrica, lo que origina intolerancia y/o
alergenicidad en seres humanos, sin embargo, tratamientos industriales como esterilizacin,
calentamiento o presin hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG
presente en el lactosuero.

Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un importante papel

nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos esenciales~26%, adems, son
de alto valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y aminocidos
azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn
aminocido, esto puede ser observado en la Tabla 3 donde se relaciona el contenido de
aminocidos que contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrndose que la leucina y
lisina son los aminocidos que se encuentran en mayor cantidad, adems, parecen ejercer
determinados efectos biolgicos y fisiolgicos, in vivo, potenciando la respuesta inmune,
tanto humoral como celular.

Numerosos estudios en animales han mostrado el efecto anticarcinognico de las protenas

del lactosuero en ratones alimentados con pienso normal o adicionado con 20 g/100 g de
casena, encontrndose que a las 28 semanas, se presentaba una menor incidencia y rea de
tumores en los ratones alimentados con este tipo de protenas, mientras que el 33% de los
alimentados con otras dietas como pienso normal haban muerto.

La mayora de las protenas de lactosuero, -lactoglobulina y -lactoalbmina, contribuyen

a las propiedades funcionales de los ingredientes de y en las formulaciones de alimentos,
dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad, hidratacin, emulsificacin, textura y
consistencia, formacin de espuma, emulsificacin, y propiedades de gelificacin de las
protenas de lactosuero.

Las propiedades funcionales de este subproducto son usualmente atribuidas a la fraccin

proteica, la cual es una mezcla de diferentes protenas con varias propiedades funcionales.
Estas propiedades permiten ser usadas como ingrediente para varios propsitos en la
industria alimenticia. La fraccin proteica compuesta por -lactoglobulina y -
lactoalbmina compuesta por 70% del total de las protenas son responsables de las
propiedades de emulsificacin y formacin de espuma en soluciones de lactosuero. Sin
embargo, la fraccin menor compuesta por inmunoglobulinas (13%), lactoferrina (3%),
albumina de suero bovina (5%), fraccin peptona-proteasa, y enzimas pueden influir
significativamente en la funcionalidad del lactosuero.

Aplicaciones.

Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a
sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la -lactoglobulina el principal agente
gelificante. Los geles de protena de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-
sensitivos, el cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de
hincharse en agua y retiene una fraccin significante de agua dentro de esta estructura.

Estas protenas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, la

emulsificacin, retencin de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de
gelificacin, adems, que hacen del producto un interesante ingrediente.

Concentrados. Los concentrados de protena de lactosuero (WPC) son elaborados por la

ultrafiltracin que consiste de una membrana semipermeable, la cual selectivamente
permite pasar materiales de bajo peso molecular como agua, iones y lactosa, mientras
retiene materiales de peso molecular alto como la protena. El retenido es as concentrado
por evaporacin y liofilizado. El WPC es definido por el Cdigo de Estados Unidos de
Regulaciones Federales como la sustancia obtenida por la eliminacin de suficiente
constituyente no proteico a partir de lactosuero para que el producto seco final contenga no
menos del 25% de protena. La mayora de los WPC en el mercado contienen 34-35% u
~80% de protena.

Hidrolizados. La introduccin dentro de la dieta de hidrolizados enzimticos ricos en

oligopptidos, especialmente di- y tripptidos, representan una manera de mejorar la
utilizacin de la protena. Estas preparaciones han sido usadas en varios pases como
suplementacin diettica o necesidades fisiolgicas, para personas de la tercera edad, bebes
prematuros, atletas que controlan el peso a travs de dietas y nios con diarrea. Son muy
utilizadas las protenas hidrolizadas debido a que los aminocidos proporcionados por los
hidrolizados de protena son rpida y completamente absorbidos a nivel digestivo en
comparacin con la protena intacta sin hidrolizar.

La hidrlisis puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la gelificacin.
Al respecto, la hidrlisis puede mejorar la estabilidad y habilidad de formar espuma al
incrementar la cantidad de aire incorporado, adems pueden ser aplicados para incrementar
la estabilidad de emulsin y cambiar las condiciones requeridas para la gelificacin.

Entre las fuentes de protenas que pueden ser usadas para la preparacin de hidrolizados
estn: aislado de caseinato, y la protena de leche. Sin embargo, en pases subdesarrollados,
esta protena necesita ser importada la cual causara un considerable incremento en costos,
como alternativa podra utilizarse Bacillussubtilis y pancreatina, una enzima que permite
hidrolizar la protena, obteniendo oligopptidos con un rendimiento de 37,12%, segn
estudio realizados por Santana et al. (2008) teniendo como base lactosuero.

Aislados. Los aislados de protena de lactosuero (WPI) tienen como caractersticas

importantes un 90% de protena y entre 4-5,5% de agua. Por su alta pureza, los WPI son
usados extensivamente en suplementacin nutricional, bebidas deportivas y medicinales.
Han sido empleados como protenas de alimentos funcionales en formulaciones de
alimentos, por sus propiedades de hidratacin, gelificacin, emulsificacin, y propiedades
para formacin de espuma de WPI, adems, estos productos son elaborados para la
aplicacin de agentes complejantes especficos los cuales se enlazan con protenas,
permitiendo su eliminacin de lactosuero, utilizando absorbentes como carboxy-metil
celulosa u xidos inorgnicos.

Frmulas infantiles. La elaboracin est principalmente basada en leche de bovinos y sus

derivados como un sustituto de la leche humana. Cuando en los aos 70 aparecieron
frmulas infantiles basadas en lactosuero simulando la leche humana, la atencin gir al
desarrollo de estos productos. Este fue el inicio de las frmulas infantiles mezclando igual
cantidades de leche descremada, lactosuero desmineralizado y otros componentes como
vitaminas, minerales, taurina, nucletidos entre otros.

El principal problema con estos productos ha sido la utilizacin de la -lactoglobulina. Esta

protena, ausente en la leche humana, ha demostrado ser una fuente importante de alergia
infantil por lo cual limita el uso de la leche de bovinos como materia prima para la
produccin de leche para infantes. Sin embargo, varios productos comerciales destinados a
alimentos infantiles estn basados en la casena de lactosuero y la mayora de ellos tienen
importantes cantidades de -lactoglobulina (con tratamientos previos como la
desnaturalizacin. Estas frmulas han sido desarrolladas para infantes cuyo objetivo es
bajar de peso, equilibrar balances de aminocidos para el crecimiento y regular el
metabolismo.

Produccin de etanol. La produccin de una bebida alcohlica por conversin del

lactosuero es una alternativa de gran inters para la utilizacin de este subproducto
industrial. Destileras de lactosuero estn en operacin en Irlanda, Nueva Zelanda, y los
Estados Unidos. En la fermentacin se emplea Kluyveromycesmarxianusvar. marxianus o
Kluyveromycesfragilis y lactosuero desproteinizado como sustrato. El proceso puede ser
operado bajo condiciones aspticas usando lactosuero pasterizado, con temperatura de
fermentacin entre 24-34C. Este proceso fermentativo origina un rendimiento de etanol en
un rango de 75-85% del valor terico, partiendo que por cada 0,538 kg de etanol se necesita
de 1 kg de lactosa metabolizada, esto refleja la importancia en la produccin de etanol que
tiene el lactosuero.

Biomasa. La biomasa de levadura ha sido producida comercialmente desde 1940.

Actualmente la produccin de protena es insuficiente para la alimentacin y una alternativa
a este problema es desde hace varios aos la produccin de protena de levadura a travs de
procesos de fermentacin. Estos procesos pueden usar fuentes de carbono econmicos
como lactosuero, en el cual se puede utilizar Kluyveromyceslactis un excelente
microorganismo para producir biomasa y por lo tanto protena de levadura. Este proceso
puede ser descrito como una reaccin bioqumica de clulas y lactosa para producir clulas
microbianas (biomasa) como principal producto

Levadura para panificacin. El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en

la industria de la panificacin por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen,
textura, corteza y retencin de frescura en el pan de trigo, estas caractersticas son
proporcionadas por la incorporacin de una combinacin de emulsificantes y lactosuero en
polvo.
Produccin de exopolisacridos. El trmino exopolisacridos (EPS) es generalmente
usado para describir todas las formas de polisacridos bacterianos encontrados fuera de
pared celular, tanto de clulas microbianas eucariticas como procariticas, son
extracelulares, de cadenas alargadas, y polmeros de masa molecular alta (conteniendo
cadenas ramificadas de - y ).

La goma xantana es un ejemplo de exopolisacridos que tienen importancia industrial

significante. La xantana es una goma obtenida industrialmente, es muy utilizada como
espesante o agente estabilizante en la industria de alimentos. La Xanthomonascampestris es
usualmente el principal microorganismo empleado para la elaboracin de esta goma.

cidos orgnicos. Diferentes cidos orgnicos pueden ser obtenidos a travs de la

fermentacin de lactosuero, entre estos se tienen, butrico, propinico y actico los cuales
representan una posibilidad para la utilizacin de lactosuero como sustrato.

cido actico. Durante la fermentacin del lactosuero, el etanol puede ser adems
metabolizado a cido actico por Acetobacterspp. Este proceso ha sido seguido y
comercializado por Alimentos Kraf, resultando en vinagre de lactosuero que puede ser
utilizado en ensaladas de cocina y otros alimentos, sin que haya grandes diferencias con
respecto al vinagre tradicional porque son procesos semejantes. La produccin de cido
actico a partir de lactosuero ha sido base para la sntesis de otros qumicos como el
acetato, el cual podra estar disponible en el mercado en poco tiempo.

El cido actico fue producido a partir de la fermentacin anaerobia de lactosa por cultivos
deStreptococcuslactis y Clostridiumformicoaceticum a 35C y pH entre 7,0 y 7,6, la lactosa
fue convertida a cido lctico, cido actico.

cido propinico. El cido propinico ha sido muy utilizado en industrias qumicas, de

alimentos y farmacuticas, en la industria alimenticia es aadido como un agente
fungisttico a productos de panadera. Normalmente, casi todo el cido propinico es
elaborado por sntesis qumica, sin embargo se puede obtener a travs de fermentacin de la
lactosa del lactosuero por Propionibacteriumacidipropionici,
Propionibacteriumfreudenreichiispp. Shermanii, y Lactobacillushelveticus a condiciones de
fermentacin de 30C y pH 6.5-7.5. Suplementos como extracto de levadura, y lactosa
realzan considerablemente la produccin de propionato y un rendimiento cercano de 40%
de lactosa fermentada es lograda despus 60-70 horas de fermentacin.

El lactosuero ha sido usado extensivamente en medio de fermentacin por Aspegilliusniger

para la produccin de cido ctrico, al respecto se han realizado distintas investigaciones
indicando que composicin nutricional del medio, condiciones ambientales, deficiencia de
metales, pH y oxgeno disuelto entre otros, afectan la produccin. Estudios realizados por
Singh et al. (2004) obtuvieron cido ctrico a travs del microorganismo
Metschnikowpulcherrima suplementando un medio de fermentacin de lactosuero con
extracto de malta (0,3%), glucosa (1%), extracto de levadura (0,3) y peptona (0,5). En este
estudio se manifest que a bajas concentraciones de lactosa hay mayor produccin de este
cido, cerca de 2,8 g/L, igualmente se pudo observar que pHs neutros y temperatura de 30
C, favorecieron la produccin de cido ctrico.

El cido D-glucnico: un producto de oxidacin de la glucosa ha encontrado una buena

aplicacin en las industrias de alimentos, y farmacutica. La produccin este cido es
principalmente realizado a travs de fermentacin microbiana, donde la lactosa es
generalmente usada como una fuente de carbono para la produccin de este cido. La
fermentacin puede ser mejorada al utilizar materias primas econmicas empleando
microorganismos que tengan la habilidad al utilizar carbohidratos como fuente nutritiva. El
lactosuero desproteinizado fue utilizado como medio de fermentacin para la produccin de
cido glucnico por Aspergillus niger inmovilizado en espuma de poliuretano en clulas
libres.

cido lctico. El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la produccin de cido lctico
por va biotecnolgica, la fermentacin lctica ha sido tpicamente conducida en modo
batch utilizando cepas homofermentativas de Lactobacillusdelbrueckiisbp. bulgaricus, y
Lactobacilluscasei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta o
extracto de levadura pueden ser suplementados al medio. La fermentacin de lactosuero por
bacterias cido lcticas podra disminuir el contenido de lactosa produciendo
principalmente cido lctico y otros metabolitos como componentes aromticos
contribuyendo al sabor y textura e incrementado la solubilidad de carbohidratos y el dulzor
final del producto.
Quesillo. El proceso ms antiguo para la utilizacin del lactosuero es el calentamiento para
recuperar la protena del mismo con un concentrado proteico insoluble. La protena lctea
obtenida tiene muy variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboracin de sopas,
condimentos para ensaladas, pastas enriquecidas con protena, helados, productos dietticos
y productos crnicos. El aprovechamiento del lactosuero cido de queso doble crema para
la elaboracin de quesillo, es una alternativa de aplicacin de este subproducto. El quesillo,
un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los productos aceptados como exportables.
En el Valle de Aburr y en el Oriente Antioqueo de Colombia existe alrededor de 28
empresas lcteas que tienen entre sus lneas de produccin la elaboracin de queso fresco,
estas producen 41 toneladas de queso fresco y quesillo bajo el sistema artesanal y 24
toneladas en plantas con tecnologa moderna, lo que representa una generacin de
3.684.000 litros por da de lactosuero (Londoo, 2006). Estudios que reflejan el efecto de la
utilizacin de diferentes cidos orgnicos como actico, ctrico y lctico en coagulacin
para la elaboracin de quesillo se han realizado observndose que no tuvieron efecto en el
rendimiento con un valor promedio final de 9,73% cercano al 10% que es el valor terico
expresado (Londoo, 2006).

Quesos. Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de preservacin, versatilidad,
conveniencia y reduccin de costos. Con los avances en la tecnologa de lcteos, nuevos
ingredientes como leche en polvo, lactosuero en forma de polvo o concentrados de protena
de lactosuero (WPC) estn ahora disponibles para la incorporacin dentro del
procesamiento del queso. La adicin de lactosuero en la elaboracin de queso es limitada,
al agregar la protena coagulada o en forma de concentrado se obtuvo un aumento en el
rendimiento, y origin alteraciones importantes en la textura, cuerpo y contenido de
humedad, como se ha podido demostrar en investigaciones llevadas a cabo en queso
Cheddar (Hinrichs, 2001). A diferentes tipos de quesos madurados han sido aadidos WPC
con diferentes rendimientos, por ejemplo: queso tipo Camembert aadindose 1% de WPC,
se ha obtenido un rendimiento de 30%, queso Saint-Paulin al cual se le aadi 5,56% de
protena se obtuvo 12% de rendimiento, queso suave tipo Camember con 1% de WPC se
obtuvo rendimiento mximo de 30%.
Bebidas fermentadas. El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado
para producir una gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como
sustrato para la produccin es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos
cidas que los jugos de frutas. La comercializacin de estos productos generalmente
enfatiza en la salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas aun contienen las
protenas de lactosuero. Una variedad de bebidas de este subproducto estn disponibles en
algunos pases, aunque ellas son ms populares en Europa, representan un sector emergente
de productos lcteos no convencionales que requieren caractersticas sensoriales, fsicas y
qumicas para el control de calidad y desarrollo de levaduras y BAL coexisten en una
asociacin simbitica y son responsables para una fermentacin cido-lctica. Esta mezcla
de cultivo es capaz de utilizar lactosa de los subproductos lcteos como material para la
produccin de kfir y para la liberacin de microorganismos prebiticos en el intestino del
humano.

Tradicionalmente el contenido de slidos de leche es incrementado para la produccin de

yogurt, los tres principales sistemas disponibles hoy en da son buenas opciones para lograr
contenido de protenas y slidos deseables son: (a) adicin de protenas en polvo (leche
descremada, concentrados de protena de lactosuero, caseinatos), (b) evaporacin de agua a
partir de leche bajo condiciones de vaco o (c) eliminacin de agua por filtracin de
membrana (Damin et al., 2009), aparte de adicionar la protena tambin se puede sustituir
parcialmente la leche por lactosuero, o se puede utilizar WPI, en la elaboracin de leches
fermentadas como el yogurt.

Bebidas refrescantes. El sabor del lactosuero, especialmente el cido, es ms compatible

con las bebidas de frutas ctricas. Sin embargo, su utilizacin como bebida refrescante es
obstaculizada por la presencia de protenas de lactosuero y componentes grasos. Despus
de la segunda guerra mundial, este problema se solucion al utilizar lactosuero
desproteinizado y sin grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es Rivella
producida en Suiza desde 1950 y hoy en da consumida en Canad y Holanda. Rivella es
una bebida de lactosuero pasterizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH
de 3,7.
En 1970 la compaa Coca-Cola seleccion WPC como nutrientes para mejorar la calidad
nutricional de sus bebidas. Las bebidas pudieron ser fortificadas con un 1% de protenas
derivadas de la elaboracin de queso sin que se detectaran cambios en el sabor y apariencia.
Estas bebidas WPC retuvieron su sabor inspido y solubilidad despus de la pasterizacin
en botella a pH 3.

Otros productos. Durante la elaboracin de queso casi toda la lactosa de la leche es

transferida al lactosuero, es un importante producto de la industria lctea y su demanda
global ha crecido apreciablemente en los ltimos 10 aos a una cantidad aproximadamente
de 500000 tons por ao. Debido al bajo valor comercial de la lactosa, y la solubilidad baja e
intolerancia presentada por algunas personas, nuevos aprovechamientos han sido
propuestos para la derivacin de lactosa y nuevos usos para estos derivados, dentro de estos
estn galletas, bizcochos, chocolate, azcar para confites, sopas, salsas y alimentos para
bebes, por su poder endulzante. Esta lactosa se puede obtener de diferente grado de pureza
como cruda, comestible o grado farmacutico segn sea su aplicacin. El uso de nematodos
entomopatgenos (NEP) es una alternativa viable en estrategias de manejo integrado de
ciertos insectos plaga. El uso de NEP no contamina y contribuye al acceso de una
agricultura sostenible, para la produccin de estos NEP se puede utilizar lactosuero como
ingrediente principal en un medio formulado.

Produccin de enzimas es una rea importante en la utilizacin de protenas lcteas para

acelerar la maduracin de queso, se emplean aminopeptidasa que son obtenidas a partir de
la fermentacin de lactosuero, tambin la produccin de -amilasa usando cepas de
Bacillussubtilis, est influenciada por la naturaleza de las fuentes de concentracin de
carbono y nitrgeno produciendo grandes concentraciones de enzima en medio que
contenga lactosa. La -galactosidasa o lactasa puede ser producida a partir de cepas de
Kluyveromyces en lactosuero diluido, la enzima es intracelular y es inducida por la lactosa
y galactosa. La -galactosidasa puede ser usada para hidrolizar la lactosa o solucionar el
problema de la intolerancia a la lactosa al generar syrups para uso alimentario. La
extraccin del olivo produce un agua residual de color oscuro generando problemas
ambientales, para solucionar este inconveniente, la adicin de lactosuero con
Lactobacillusparacasei a travs de fermentacin logra decolorizar el agua residual
disminuyendo el dao ambiental. Algunas de las alternativas de los procesos de
fermentacin han sido investigadas para la utilizacin de este subproducto. La produccin
de lactosuero en polvo es la principal forma de crearle valor, parece suficiente comparado
con la alternativa de alimentacin de lactosuero lquido a los porcinos y/o ganado. Las
bacterias cido lcticas, y especficamente las producciones de bacteriocinas son exigentes
debido a la necesidad de enriquecer el medio de crecimiento conteniendo nutrientes, como
carbohidratos, cidos nucleicos, minerales, vitaminas, y principalmente aminocidos,
protenas o hidrolizados de protenas. Por ejemplo, los medios de laboratorio estndar
(MRS, TGE, APT) solucionan el problema de fuentes de protena, incorporando productos
como bactopeptona, triptfano, extracto de carne o extracto de levadura en formulaciones
as cuales alcanzan costos altos. Sin embargo el lactosuero se ha utilizado como medio de
fermentacin para la obtencin de bacteriocinas por ser econmica y de gran potencial
nutritivo.

Aplicaciones usando protenas de lactosuero como agentes microencapsulantes han sido

estudiadas. Los aislados de protena de lactosuero han mostrado proporcionar una buena
barrera contra la oxidacin de aceites de naranja y proporcionan una base efectiva para la
microencapsulacin de voltiles por secado en spray. Para la microencapsulacin de
bacterias probiticas tambin se han utilizado las protenas de lactosuero que son usadas
comnmente como estabilizadores de alimentos en la elaboracin de yogurts agitados para
prevenir la sinresis. Adems del su rol en procesos de fermentacin, algunas bacterias
cido lcticas probiticas han sido estudiadas como fuentes para dietas de organismos vivos
destinados a promover un impacto positivo en el husped. Lactobacillosreuteri y
Bifidobacteriumbifidum han sido inoculados en lactosuero que contiene sacarosa y pectina
preparando productos fermentados probiticos, encapsularon Lactobacillusplantarum
utilizando como cubierta protectora protenas de lactosuero, se crearon condiciones del
sistema digestivo in vitro utilizando fluidos gstricos simulados durante 3 horas
encontrndose que clulas sobrevivieron 1,5 horas bajo el efecto de los fluidos gstricos.

Pelculas comestibles. Pueden ser usadas para proporcionar alta calidad wholesome, fresh-
like y productos alimenticios seguros. Pelculas comestibles basadas en protenas y
cubiertas han incrementado la atencin en recientes aos debido a sus propiedades
funcionales y caractersticas nutricionales.

El aspecto interesante con las protenas de lactosuero es la habilidad para crear pelculas
insolubles en agua barrera selectiva para humedad, gases y migracin de solutos, y
transportador de varios ingredientes funcionales como antioxidantes, agentes
antimicrobianos, especies, colorantes, sabores y olores los cuales pueden mejorar la
funcionalidad de materiales de empaquetamiento, adems, estas pelculas se caracterizan
por ser transparentes que proporciona ciertas propiedades mecnicasy como caractersticas
final muy importante se tiene que son enteramente biodegradables y muy usadas en varios
tipos de alimentos, un ejemplo de lo anterior son los concentrados (WPC) como los
aislados (WPI), que son ideales para la formacin de estos biopolmeros. La formacin de
estas pelculas compuestas de lactosuero no solo son importantes por sus nuevos usos
encontrados o por las caractersticas mencionadas anteriormente, sino tambin porque
mejoran la estabilidad microbiana de los alimentos particularmente en presencia de
sustancias persevantes.

Aditivo alimentario

Ms all de las soluciones biotecnolgicas a las que se somete el lactosuero en la

actualidad, se han buscado otras vas de salida a este residuo y se ha modificado la bacteria
"Lactobacilluscasei" mediante tcnicas de manipulacin gentica. As se ha logrado que
dos compuestos qumicos de uso comn en la industria (diacetilo y acetona) se produzcan
como aditivos aromticos.
Los investigadores han introducido un gen procedente de la bacteria del queso
"Lactococcuslactis" y, al mismo tiempo, han anulado por mutacin dos genes propios de
"L. casei". De este modo, se produce menos cido lctico, aseguran los responsables del
proyecto. La bacteria creada a la carta da un valor aadido al residuo y lo hace ms
rentable, ya que de l se obtiene diacetilo y acetona. El primer compuesto qumico se usa
como precursor en la fabricacin de frmacos, mientras que el segundo es un aditivo
aromtico de uso alimentario y cosmtico.
El lactosuero es un producto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo
durante el proceso de elaboracin del queso. Esta sustancia, que alcanza un volumen de
cientos de miles de litros al ao en toda Espaa, constituye un problema para el sector
lcteo. Las pequeas queseras deben contratar su recogida con grandes productores que
disponen de plantas de tratamiento. En caso de verterse a los ros, suponen un caldo de
cultivo de bacterias que consumen gran cantidad de oxgeno, por lo que deterioran la
calidad del agua. Expertos del CSIC han hallado una alternativa que permite aprovechar
este residuo y formar compuestos qumicos que se pueden utilizar tanto en la industria
alimentaria como en la farmacutica y cosmtica.Hasta ahora, en las plantas de tratamiento
de este residuo, y a travs de un proceso de filtrado, se extraen las protenas del lactosuero
y se someten a permeado. Tras este proceso todava es contaminante porque contiene
bastante lactosa. En el permeado se introducen bacterias lcticas, como "L. casei", para que
en la fermentacin generen cido lctico, que se usa en alimentacin como acidulante y
conservante, en la elaboracin de cosmticos y en la produccin de bolsas de plstico
reciclables.
1.2. METODOLOGA

TIPO DE ESTUDIO

El trabajo expuesto a continuacin es realizado de forma descriptiva, logrando reunir los

datos necesarios, para determinar el volumen y manejo de residuos producidos por la
fbrica de lcteos LACTEOS EL RANCHERO, ubicada en la zona urbana del municipio
de Rionegro, esta informacin se ha plasmado despus de realizar un cuestionario diario
durante 1 mes en la misma empresa dedicada a esta actividad econmica, la informacin
es contrastada con los documentos bibliogrficos a los cuales se hace referencia y han
servido de bibliografa para llevar a cabo esta investigacin. Despus de definir los
trminos de mayor relevancia dentro del objeto de estudio, se prosigue a reunir los
conceptos que permitan dar respuestas y posibles soluciones.

POBLACIN Y MUESTRA

POBLACIN

Hacen parte de la poblacin la fbrica de lcteos LACTEOS EL RANCHERO

ubicado en la zona urbana, del municipio de Rionegro.

MUESTRA

1, LACTEOS EL RANCHERO, ubicado en la zona urbana, del municipio de

Rionegro.

PLAN DE RECOLECCIN DE DATOS

Mtodo

Para medir el volumen y llegar a una visualizacin de la magnitud que trae consigo la
disposicin de residuos procedentes de la elaboracin de quesos se opt por extraer esta
informacin de fuente primaria, para esto se emple un cuestionario de preguntas abiertas
y cerradas que sern respondidas directamente en la empresa de lcteos consultada,
permitiendo as una informacin de primera mano y confiable. Otras fuentes secundarias
como lo son el Internet permiten afianzar en el conocimiento y pulir la idea que se lleva a
cabo al hacer comparaciones de carcter analtico entre objetos de investigacin ya
concluidos y este en desarrollo.

CUESTIONARIO DILIGENCIADO DIARIAMENTE (3 MESES)

VARIABLE NATURALEZA VALOR ESCALA INDICADOR

Volumen de Cuantitativa 2000 3000 Intervalo No existe

leche
3000 4000
procesada
4000 5000

Disposicin Cualitativa Alcantarillado Nominal No existe

final Quebrada o rio
Suelo
Alimento para
animales
Ubicacin de Cualitativa Urbana Nominal 70% zona
la fabrica urbana
Rural

Es fcil la Cualitativa (1 3) Likert No existe

obtencin de
1 siempre
la materia
prima 2 casi siempre

3 nunca

Tratamiento Cualitativa Filtrar Nominal No existe

del lactosuero sedimentar
antes de otro
desechar

Alternativas Cualitativa _ refresco Nominal No existe

de utilizacin _ ingrediente
de este _ galletas
producto _ Alimento para
animales

ANLISIS FISICOQUMICOS DE LACTOSUERO Y LA LECHE

Los anlisis fisicoqumicos de la leche y el lactosuero se realizaran en las plantas pilotos de

la universidad (UNAD) u otra entidad externa que preste el servicio de anlisis, se
determinan: Slidos totales, grasa, azucares, densidad, protena, minerales, adicin de agua
y otros.

EXTRACCIN DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUERO:

La materia prima (Lactosuero) fue sometida a proceso trmico para desnaturalizar la

protena de los componentes lquidos y por floculacin extraer la misma. La temperatura
utilizada fue de 80 C, durante 30 min aproximadamente.

Posteriormente se separaron los componentes slidos del lacto suero y se llevaron a cabo
los anlisis fisicoqumicos en la facultad de qumica y farmacia de la Universidad UNAD,
segn la NTC 5098, NTC 666 de 1996. El porcentaje de grasa se llev a cabo segn el
mtodo Extraccin-soxhlet, los slidos totales por termogravimetria, la protena segn la
AOAC 984.13 KJELDAHL y la lactosa por mtodo volumtrico de Lane-Eynon.
EVALUACIN DE LA ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL

El anlisis se llev a cabo mediante una prueba de escala hednica de cinco puntos de
aceptacin, con un panel de 30 personas no entrenadas y seleccionadas al alzar, donde se
evaluaran parmetros como: textura, viscosidad, sabor y olor. Con la escala categorizada de
1 a 5 puntos en la que se expresa la reaccin subjetiva ante el producto indicando: me gusta
muchsimo, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco, no me gusta.

PLAN DE PROCESAMIENTO

Las encuestas sern tabuladas, esto arrojara datos precisos y graficas que permiten la
interpretacin de la informacin.

ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados para la aceptacin del producto final son presentados como la media el
EE. La significancia estadstica establecida a P<0,05 se realiz utilizando un anlisis de
varianza. Los resultados obtenidos sern procesados utilizando el programa estadstico
STATGRAPHICS CENTURIN versin 16.1.15 y EXCEL versin 2010.

TICA

La informacin publicada en este trabajo ha sido suministrada con carcter voluntario por
parte LACTEOS EL RANCHERO ubicado en la zona urbana del municipio de Rionegro,
quien ha sido de gran utilidad para el desarrollo de este proyecto.

No se ha pretendido favorecer, ni excluir a ninguna empresa de lcteos de la zona urbana

del municipio de Rionegro, de la misma manera se obtuvo la informacin de esta empresa
de forma voluntaria e imparcial.

Este trabajo queda abierto a la poblacin general y a cualquier persona que considere pueda
ser de gran utilidad como texto de consulta, beneficiando, y promoviendo el desarrollo de
nuevos y mejores proyectos investigativos.
 1.3.PRESUPUESTO GLOBAL DE LA PROPUESTA

RUBROS TOTAL
PERSONAL $3.500.000
EQUIPOS Y MATERIALES $39.655.000
SERVICIOS EXTERNOS $5.000.000
VITICOS $750.000
INFRAESTRUCTURA LOCATIVA $5.000.000
TOTAL $53.905.000

DESCRIPCIN DEL PERSONAL

Nombre del Investigador y Nmero de meses de

Funcin en el Dedicacin TOTAL
formacin acadmica / vinculacin con el
proyecto Horas/semana Semanal
Experto/ Auxiliar proyecto
Wilson AndresRamirez Lder 6 meses Inicialmente 48 horas $300.000
Analista de Materia
Lina Maria Betancur Ramirez Prima y Producto 6 meses Inicialmente 48 horas $287.500
Terminado
Viviana Yesenia Duque Ventas 6 meses Inicialmente 48 horas $287.500

DESCRIPCIN DE EQUIPOS Y MATERIALES QUE SE PLANEAN COMPRAR

EQUIPO JUSTIFICACIN TOTAL

1 Computador e Impresora Importante para realizar $1.800.000
Multifunional investigaciones
1 Mufla Equipo para anlisis $3.000.000
fisicoqumicos
1 pH-metro Equipo para anlisis $800.000
fisicoqumicos
Balanza analitica Equipo para anlisis $2.000.000
 fisicoqumicos y
microbiolgicos
Autoclave Equipo para anlisis $5.000.000
microbiolgicos
Estufa Equipo para anlisis $10.000.000
microbiolgicos
2 Beakers 150ml Equipo para anlisis $30.000
fisicoqumicos
2 Beaker 250 Equipo para anlisis $30.000
fisicoqumicos
1 Beaker 1000ml Equipo para anlisis $20.000
fisicoqumicos
5 Pipetas de 10 ml Equipo para anlisis $25.000
fisicoqumicos
Crisoles Equipo para anlisis $500.000
fisicoqumicos
Marmita Importante para la $15.000.000
elaboracin del producto
2 fogones de luz Importante para la $150.000
elaboracin del producto
Elemento de cocina Importante para la $300.000
elaboracin del producto
Reactivos Esenciales para realizar los $1.000.000
anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos.
TOTAL $39.655.000
 DESCRIPCIN DE SERVIVIOS EXTERNOS

TIPO DE SERVICIOS DESCRIPCIN TOTALIDAD

Anlisis externos Tener convenio con un laboratorio externo, que este $500.000
en capacidad de realizar anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos, anlisis que nosotros como
microempresa no estamos en capacidad de realizar.
Proveedor de empaque Importante para la presentacin final del producto $3.000.000
y etiquetas terminado
Proveedor de materia Importante para la elaboracin del producto. $1.500.000
prima

VITICOS

ALIMENTACIN $750.000

INFRAESTRUCTURA LOCATIVA

ARRIENDO DEL LOCAL $ 3.000.000

SERVICIOS (Luz, Agua, Internet) $ 2.000.000

VALOR FINAL DEL PRODUCTO TERMINADO (PRECIO INDIVIDUAL): $ 3.000

Peso del Producto Final 750 ml

1.4.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES , INICIALMENTE PARA 6 MESES

Investigacin sobre los residuos

alimenticios ms sobresalientes de la
PRIMER MES regin del Oriente Antioqueo, con el fin
de elaborar nuevos productos
Planteamiento del problema
Posibles soluciones al problema planteado
Investigacin sobre la importancia del
subproducto a trabajar.
SEGUNDO MES
Plantear posibles productos a partir del
subproducto.
Realizar ensayos y dar a degustar a la
comunidad involucrada.
TERCER MES Adquisicin de equipos y materiales
necesarios para la elaboracin del
producto.
CUARTO MES
QUINTO MES Ejecucin del proyecto.
SEXTO MES
1.5. RESULTADOS Y DISCUSIN

El lactosuero pasteurizado se obtuvo del resultante de la elaboracin de queso fresco en la

planta LACTEOS RANCHERO, ubicada en la ciudad de Rionegro,
La cantidad de lactosuero inicialmente producido por dicha empresa es de 11000 litros por
da, de los cuales se emplean 4000 litros de lactosuero en la elaboracin de quesillo y
bebida lctea, lo que significa que 7000 litros de lactosuero sobran diario
aproximadamente los cuales son llevados a tratamiento antes de la disposicin
final,(conducto de aguas residuales).
La planta tiene por objetivo principal, tratar las aguas residuales industriales generadas a
partir de la elaboracin de quesos. Es importante destacar que los residuos generados por la
industria lctea corresponden a residuos considerados no peligrosos. Estos residuos estn
formados por restos de productos (leche y quesos), protenas, grasas y aceites y productos
de la limpieza de los equipos.

Segn lo anterior, el efluente proveniente de la planta existente ser conducido por una
tubera nica a la planta de pretratamiento, en esta planta el efluente ser bombeado y
sometido a distintas etapas de tratamiento que permitirn generar un efluente homogneo y
neutralizado

El suero sobrante obtenido por la elaboracin de quesos es bombeado hacia un tanque

externo ubicado fuera de la planta, donde se iniciara el debido tratamiento antes de ser
liberado al ambiente, este tratamiento consta de trampas de grasa y de varios tanques en
secuencia en los cuales se hacen diferentes filtraciones al lactosuero antes de ser arrojado al
conducto de aguas residuales, recordemos que Segn el tipo de coagulacin empleado se
obtendr un tipo de lactosuero distinto:

Suero dulce. Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente

contiene entre 0,6-0,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran
cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es
prcticamente inapreciable.
 Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este
tipo de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que
el lactosuero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%),
mientras que el cido lctico representa hasta un 0,8%.

El contenido en lactosa y protena del lactosuero origina un incremento especialmente alto

del grado de contaminacin de las aguas residuales (llegando a superar los 60.000 mg DQO
/ l de lactosuero). Por esta razn se evita el vertido del lactosuero junto con el resto de las
aguas residuales. El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el
volumen de queso, con una DQO de 60.000 mg/l.

Durante el proceso de coagulacin de la leche es normal que se escape algunas cantidades

de lactosuero por las corrientes de aguas residuales como los desages cercanos a la tina o
lavamanos cercanos. Por lo tanto se han implementado las siguientes medidas de control
para evitar las prdidas de lactosuero e impedir que lleguen directamente a las aguas
residuales.

Colocando bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los puntos de
salida del lactosuero.
Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes antes de
realizar las limpiezas.
Recoger el lactosuero en un depsito especfico para el mismo.
Establecimiento de procedimientos de operacin.
El total de empresas lcteas entrevistadas, producen quesos y derivados; cuyos volmenes
promedio de produccin oscilan entre 0.5 y 10 ton Mensuales: generando un volumen de 1
a 25 m3 de suero dulce mensuales.

Segn la informacin recopilada el 50% de este suero dulce generado es descargada

diariamente a un cuerpo receptor sin previo tratamiento y solo el 33% de este mismo suero
dulce generado es descargado a un cuerpo receptor con previo tratamiento (tratamiento
fsico y qumico). Mientras que solamente el 17% del suero dulce generado es reutilizado
en la produccin de queso fresco dentro de la industria.

Es decir que el 83% del suero dulce generado por las empresas encuestadas no es
aprovechado y solo se reutiliza el 17% del mismo. As tambin se tiene, que el 83% de las
empresas estn en la disposicin de desarrollar tecnologas para dar valor agregado al
suero lcteo a travs de la produccin de productos como:

Bebidas hidratantes a base de suero lcteo

Yogurt
Helados a base de suero

PROPUESTA DE PRODUCTOS A ELABORAR A PARTIR DE LACTOSUERO

Quesillo. El proceso ms antiguo para la utilizacin del lactosuero es el calentamiento para

recuperar la protena del mismo con un concentrado proteico insoluble. La protena lctea
obtenida tiene muy variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboracin de sopas,
condimentos para ensaladas, pastas enriquecidas con protena, helados, productos dietticos
y productos crnicos. El quesillo, un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los
productos aceptados como exportables. En el Valle de Aburr y en el Oriente Antioqueo
de Colombia existe alrededor de 28 empresas lcteas que tienen entre sus lneas de
produccin la elaboracin de queso fresco, estas producen 41 toneladas de queso fresco y
quesillo bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en plantas con tecnologa moderna, lo que
representa una generacin de 3.684.000 litros por da de lactosuero (Londoo, 2006).

Estudios que reflejan el efecto de la utilizacin de diferentes cidos orgnicos como

actico, ctrico y lctico en coagulacin para la elaboracin de quesillo se han realizado
observndose que no tuvieron efecto en el rendimiento con un valor promedio final de
9,73% cercano al 10% que es el valor terico expresado (Londoo, 2006).

Quesos. Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de preservacin, versatilidad,
conveniencia y reduccin de costos. Con los avances en la tecnologa de lcteos, nuevos
ingredientes como leche en polvo, lactosuero en forma de polvo o concentrados de protena
de lactosuero (WPC) estn ahora disponibles para la incorporacin dentro del
procesamiento del queso (Angulo, 2005; Lee y Anema, 2009). La adicin de lactosuero en
la elaboracin de queso es limitada, al agregar la protena coagulada o en forma de
concentrado se obtuvo un aumento en el rendimiento, y origin alteraciones importantes en
la textura, cuerpo y contenido de humedad, como se ha podido demostrar en
investigaciones llevadas a cabo en queso Cheddar (Hinrichs, 2001).

A diferentes tipos de quesos madurados han sido aadidos WPC con diferentes
rendimientos, por ejemplo: queso tipo Camembert aadindose 1% de WPC, se ha obtenido
un rendimiento de 30%, queso Saint-Paulin al cual se le aadi 5,56% de protena se
obtuvo 12% de rendimiento, queso suave tipo Camember con 1% de WPC se obtuvo
rendimiento mximo de 30% (Hinrichs, 2001).

Bebidas refrescantes. El sabor del lactosuero, especialmente el cido, es ms compatible

con las bebidas de frutas ctricas. Sin embargo, su utilizacin como bebida refrescante es
obstaculizada por la presencia de protenas de lactosuero y componentes grasos. Despus
de la segunda guerra mundial, este problema se solucion al utilizar lactosuero
desproteinizado y sin grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es "Rivella"
producida en Suiza desde 1950 y hoy en da consumida en Canad y Holanda. Rivella es
una bebida de lactosuero pasterizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH
de 3,7.

Bebidas fermentadas. El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado para

producir una gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como sustrato
para la produccin es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos cidas que
los jugos de frutas. La comercializacin de estos productos generalmente enfatiza en la
salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas aun contienen las protenas de
lactosuero. Una variedad de bebidas de este subproducto estn disponibles en algunos
pases, aunque ellas son ms populares en Europa, representan un sector emergente de
productos lcteos no convencionales que requieren caractersticas sensoriales, fsicas y
qumicas para el control de calidad y desarrollo del producto (Mawson, 2003). Levaduras y
BAL coexisten en una asociacin simbitica y son responsables para una fermentacin
cido-lctica. Esta mezcla de cultivo es capaz de utilizar lactosa de los subprodctoslacteos
como material para la produccin de kfir y para la liberacin de microorganismos
probiticos en el intestino del humano (Papavasiliou et al., 2008). Tradicionalmente el
contenido de slidos de leche es incrementado para la produccin de yogurt, los tres
principales sistemas disponibles hoy en da son buenas opciones para lograr contenido de
protenas y slidos deseables son: (a) adicin de protenas en polvo (leche descremada,
concentrados de protena de lactosuero, caseinatos), (b) evaporacin de agua a partir de
leche bajo condiciones de vaco o (c) eliminacin de agua por filtracin de membrana
(Damin et al., 2009), aparte de adicionar la protena tambin se puede sustituir parcialmente
la leche por lactosuero, o se puede utilizar WPI, en la elaboracin de leches fermentadas
como el yogurt (Amatayakul et al., 2006; Castro et al., 2009).

Londoo et al. (2008) realizaron una bebida fermentada basada en lactosuero como
sustrato, se inocul con Lactobacillusdelbrueckii, Lactobacilluscasei y
Streptococcussalivarius, una mezcla de sacarosa, jarabe de azcar invertido, carboxi-
metilcelulosa y crema de leche se aadieron, al final se tuvo un nivel de aceptacin bueno
de la bebida, de igual manera, Gauche et al. (2009) aadieron 20% de lactosuero al yogurt,
presentando caractersticas similares al yogurt elaborado tradicionalmente.

Damin et al. (2009) y Gonzlez et al. (2002) estudiaron la aplicacin de WPC en la

elaboracin de yogurt utilizando leche en polvo descremada y caseinato de sodio, el tiempo
de fermentacin disminuy con el incremento de los niveles de suplementacin de
caseinato sdico. Un efecto opuesto fue observado cuando se suplement con leche en
polvo descremada y no hubo cambios cuando se aadi WPC entre 0,6 y 4%.
1.6. BIBLIOGRAFA

Almcija, M.C. 2007. Obtencin de la lactoferrina bovina mediante ultrafiltracin de

lactosuero. Tesis de Doctorado en Tecnologa y Calidad de los Alimentos. Facultad de
Qumica. Universidad de Granada, Espaa.

Ricardo Adolfo Parra Huertas, 1 Profesor. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de

Colombia, UPTC. Escuela de Ciencias Qumicas. Avenida Central del Norte. Tunja,
Colombia. <rparrahuertas@hotmail.com>Recibido: Septiembre 24 de 2008; Aceptado:
Abril 16 de 2009Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 62(1): 4967-4982. 2009

http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf

Londoo, M., J. Seplveda, A. Hernndez y J. Parra. 2008. Bebida fermentada de suero de

queso fresco inoculada con lactobacilluscasei. Revista Facultad Nacional Agronoma,
Medelln 61(1): 4409-4421.

Chavarrias M, alimentos procedentes de residuos orgnicos junio de 2009, disponible en

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-cnologia/2009/06/17/185999.php,
consultado el dia 29 de septiembre de 2014.