TEMA 3

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES.

CONTROL DE PLAGAS.
Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos.
Ed. Paraninfo. J.L. Armendriz Sanz

ndice

1. CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA.

2. NORMATIVA SOBRE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.
3. PROCESOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
4. CONTROL DE PLAGAS.

1. CONCEPTOS Y NIVELES DE LIMPIEZA

La limpieza y desinfeccin son un conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

eliminacin de la suciedad y mantener controlada, bajo mnimos, la poblacin microbiana, debiendo
dejar las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo.

Tanto la limpieza como la desinfeccin se suelen realizar de forma conjunta, son procesos
distintos y complementarios. Nunca sustituye el uno al otro.

Limpieza: Consiste en la eliminacin de los residuos y suciedad adheridos a las superficies. Se

refiere al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la suciedad y la mayora de los grmenes.

Desinfeccin: Es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable los

microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los alimentos ni para
los consumidores. Para la desinfeccin se usan soluciones limpiadoras (clorados , lejas...) que contienen
ingredientes que matan a las bacterias y otros grmenes.

Conoces la diferencia entre desinfeccin y esterilizacin?.

Mdulo: SHMA 1
 2. NORMATIVA SOBRE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estn en contacto con los
productos alimenticios, as como de los locales en que se ubiquen dichos productos alimenticios,
el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un sistema de limpieza y
desinfeccin basado en el APPCC. Tambin ser necesario la aplicacin de un programa de
desinsectacin y desratizacin.
Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que
no sean de un solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema que
asegure su correcta limpieza y desinfeccin.
Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier sustancia
peligrosa, se almacenarn por separado, donde no exista riesgo alguno de contaminacin para los
productos alimenticios y estarn debidamente identificados. En el caso de trasvasarlos a otros
envases se utilizarn recipientes que no pudieran dar lugar equvocos respecto a su contenido.

3. PROCESOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Antes de entrar en los procesos de limpieza vamos a definir los distintos tipos de suciedades:

1. Tipos de suciedad

La suciedad, en general, est formada por partculas adheridas entre s y a un material de soporte
mediante una sustancia que hace de unin. Puede ser de varios tipos:

Por su origen:

Animal: grasas.
Vegetal: fculas, aceites, etc.
Mineral: xidos, polvos, restos de cal, etc.
Mixta: combinacin de todas ellas.

Por su naturaleza:

Protenica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fcil de limpiar salvo que, contenga
albmina.
Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fculas. Ofrece gran adherencia sobre las
superficies, es difcil de limpiar.
Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de
soporte.
Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, caf, vinos, etc. Se combina con
otras suciedades a las que tie.
Inorgnica: formada por xidos, incrustaciones de cal, etc., requiere tratamiento con productos
especiales.

Mdulo: SHMA 2
2. Tipos de limpieza

La limpieza debe realizarse mediante la combinacin de tres procesos:

Fsicos. Consiste en la eliminacin de la suciedad por medios mecnicos, barrido, raspado,

arrastrado, etc.
Qumicos. A travs de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a desprenderla de las
superficies en las que estn adheridas.
Biolgicos. Con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.

Cualquier limpieza que hagamos llevar consigo los tres procesos.

3. Detergentes y desinfectantes

La eleccin de los detergentes a emplear es de gran importancia, hay detergentes muy diversos,
indicados segn el tipo de suciedad a combatir. Unos llevan sustancias desincrustantes, otros
desengrasantes y otros desinfectantes, por lo que es importante elegir el ms adecuado a cada caso.

Los fabricantes aconsejan la idoneidad de cada producto y adems indican la correcta

dosificacin, una concentracin menor a la indicada hara intil al producto.

Las mquinas de lavado mecnico suelen llevar un dosificador de detergente suministrado por la
empresa de detergentes, con estos sistemas se obtienen mejores resultados que con la dosificacin manual
y un ahorro de productos de limpieza.

El agua tambin influye en la limpieza, las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o
agentes que neutralicen la cal, que en caso contrario quedara en las superficies recin limpiadas una vez
secas.

La leja y el amoniaco son los desinfectantes ms empleados, solos o incluidos en la composicin

de los detergentes. En cualquiera de los casos siempre debemos seguir las instrucciones de uso y
dosificacin del fabricante. Importante: nunca debemos mezclar productos que contengan amoniaco con
otros que contengan leja, puesto que producen vapores txicos.

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mnimo para ser efectivos, la
temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su efectividad.

4. Procesos de limpieza

La metodologa de la limpieza debe estar perfectamente definida y recogida documentalmente.

Cada dependencia y el equipamiento de trabajo deben ser tratados de forma independiente en funcin de
sus caractersticas particulares de construccin, diseo, etc., y con los productos y frecuencia necesaria
para garantizar una correcta limpieza y desinfeccin.

Locales. La limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para
quitar la suciedad superficial, despus se friega con detergentes que contengan agentes

Mdulo: SHMA 3
 desinfectantes, dejndoles actuar el tiempo necesario y, por ltimo, un aclarado final.

tiles y herramientas. Los tiles y herramientas se friegan con el frotado correspondiente y la

ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y despus se proceder a su inmediato
secado. Si la limpieza no se realiza en mquinas que alcancen los 82C de temperatura, se
recomienda lavar con detergentes autorizados para uso alimentario y sumergir los tiles en agua
a 80C durante 30 segundos y aclarar con agua abundante. Existen adems algunos esterilizadores
por ozono para cuchillos y otras herramientas.

5. Programas de limpieza

Los programas de limpieza y desinfeccin, debern asegurar que todas las partes, de las
instalaciones, incluidos maquinaria y equipamiento, queden correctamente limpias, as como asegurarse
de la limpieza de los tiles que se emplean en la limpieza. Las empresas suministradoras de productos de
limpieza y desinfeccin nos ofrecen productos adecuados a cada tipo de limpieza y superficie indicando,
adems, la dosificacin necesaria para una desinfeccin y limpieza adecuada. Hay que dejarse asesorar.
Cuando sea necesario deber documentarse el programa de limpieza y desinfeccin, incluyendo
los siguientes elementos:

Superficies, equipamiento y utensilios que deben limpiarse.

Responsable o responsables de cada parte de la limpieza.
Mtodo y productos de limpieza.
Frecuencia.
Medidas de vigilancia.

Mdulo: SHMA 4
4. CONTROL DE PLAGAS

Tanto los insectos como los roedores, son animales que, por su tamao y comportamiento
esquivo, pueden acceder a zonas de tratamiento o almacenamiento de alimentos y llevar all los
microorganismos y suciedad que pueden contaminar superficies, tiles de trabajo y alimentos.
Para evitar la presencia de este tipo de animales deben adoptarse una serie de medidas que eviten
el paso y que provoquen el exterminio de aquellos que puedan acceder a estas zonas de manipulacin de
alimentos. Esto se conoce como Control de Plagas.

Las plagas se producen cuando existen zonas que permiten la entrada, lugares en los que puedan
encontrar temperatura adecuada, refugio para esconderse y reproducirse y cuando existe disponibilidad
de alimento y agua o humedad necesaria para nutrirse.
Cuando los niveles de poblacin de estos animales es grande, suponen un grave riesgo y peligro
para la salud, siendo su efecto de indudable gravedad, no slo por este riesgo que nos puede ocasionar,
sino por su efecto en las instalaciones y equipos y, por supuesto en la imagen que podemos llegar a
proyectar hacia los clientes.
Las empresas estn obligadas por ley a aplicar medidas adecuadas de desinsectacin y
desratizacin (DD), basndose en los peligros que pueden ocasionar estos animales. Estos programas
deben aplicarse siempre de acuerdo con la legislacin vigente, ya que en la mayora de los casos hay que
utilizar productos de alta toxicidad.
Para controlar una infestacin o plaga no solamente hemos de actuar cuando percibimos su
presencia en nuestras instalaciones. Hemos de adoptar medidas preventivas adecuadas a fin de evitar su
acceso. A travs de una adecuada planificacin y diseo de las instalaciones, podemos poner freno a una
posible entrada o anidamiento de roedores e insectos. Estas medidas combinadas con un adecuado
programa de DD, nos ayudarn a evitar la posible aparicin de las temidas plagas.

Las infestaciones son responsables de la difusin de las enfermedades trasmitidas por los
alimentos. Distinguiremos cuatro tipo de infestaciones: roedores, insectos arrastrantes (cucarachas,
hormigas y similares), insectos voladores, (moscas, avispas, moscas de la fruta, etc.) e insectos diversos
(polillas, caros, escarabajos, etc.).

Tambin hemos de recordar que est totalmente prohibida la entrada y permanencia de animales
domsticos en los establecimientos de restauracin (salvo en los comedores y/o lugares pblicos de los
bares y cafeteras a los perros gua de invidentes).

4.1. HBITOS DE COMPORTAMIENTO DE LAS PLAGAS

ARTROPODOS

Las plagas de artrpodos ms habituales estn constituidas por las araas e insectos tales como
hormigas y cucarachas. En el sector de restauracin el artrpodo ms comn y preponderante es la
cucaracha.

Las cucarachas pueden llegar a la cocina a travs de muchos lugares; por ejemplo: caeras,
grietas en paredes, rendijas de puertas, conductos de aire acondicionado o de forma pasiva a travs de
envases y embalajes de alimentos contaminados. Aprovechan como refugio los huecos estrechos y

Mdulo: SHMA 5
rendijas preferentemente hmedos y calientes como motores, sumideros, cajas elctricas, enchufes e
interruptores. Ingieren todo tipo de alimentos y pueden permanecer varios meses sin comer, pero solo
unas semanas sin beber. De hbitos nocturnos, salen de sus refugios en la oscuridad para alimentarse, no
observndose a la luz solar salvo en infestaciones graves, aunque la presencia de ootecas (se denomina as
al estadio en forma de capsula que contiene los huevos previos a las formas de ninfa y adulta), mudas de
ninfa y heces las delata. Pueden presentar resistencias a algn tipo de insecticida, por lo que se
recomienda la rotacin de los productos que se aplican en los tratamientos. Los grmenes quedan
adheridos a sus patas y se multiplican en su intestino, pudiendo contaminar los alimentos a travs de sus
heces y de su aparato masticador. Son extremadamente prolficas, ya que, en teora, si se dieran todas las
condiciones favorables, se podra originar a partir de una nica cucaracha una colonia de varios miles de
congneres en tan solo un ao. Las plagas tienen una mayor incidencia en poca estival.

En las cocinas se pueden observar tres especies distintas:

Feriplaneta americana, tambin llamada cucaracha juliana, americana o voladora: su cuerpo rojizo presenta
dos bandas transversales, tiene alas que la capacitan para volar y es la de mayor tamao (3 a 5 cm). Esta especie est
muy adaptada a las alcantarillas, aunque tambin se observa con frecuencia en las cocinas.

Blatta orientalis, tambin llamada cucaracha oriental o negra: su cuerpo es de tamao intermedio (2 a 3
cm) y color pardo muy oscuro. Es la especie menos frecuente en las cocinas.

Blattela germnica, tambin llamada cucaracha alemana, rubia o del caf: su cuerpo amarillo plido con dos
bandas longitudinales es el de menor tamao (1 a 1,5 cm). Se trata de una especie frecuente en las cocinas y muy
prolfica. Su hbitat ms adecuado son los espacios cercanos a fuentes de calor como cafeteras.

Las hormigas se suelen controlar con una solucin de cido brico en jarabe de azcar, que lo
transportan hasta las madrigueras para alimentar a sus larvas, donde mueren. Tambin se puede utilizar
cebos con pequeos trozos de alimento que contengan metoprene (regulador del desarrollo y
descendencia).

MRIDOS

Las ratas y los ratones son animales pertenecientes a la clase de los mridos. Al igual que las
cucarachas, contaminan los alimentos directamente o a travs de sus deyecciones. De hbitos nocturnos,
si se ven durante el da denotan una grave infestacin. Comen todo tipo de alimentos, y precisan de
refugios como agujeros, desages, motores o mquinas, y de una fuente regular de comida y agua. Se
pueden detectar a travs de sus excrementos y deyecciones, y por los daos que causan en alimentos,
cableado, envases y embalajes. Las especies ms frecuentes son:

La rata de alcantarilla o de cloaca presenta un hocico chato y orejas pequeas, siendo su cola ms
corta que el conjunto de cabeza y cuerpo. Tiene un desarrollo grande, pudiendo alcanzar un peso
de hasta unos 500 g. Excavan y nidifican en el suelo con frecuencia bajo suelos suspendidos de
edificios. Se mueven mucho para la bsqueda de alimento, retornando siempre una y otra vez a
su depsito. Su actividad es matutina, y sus recorridos dentro de los edificios, suelen seguir las
esquinas de las paredes, donde se sienten ms seguras al tener un lado protegido.

La rata negra es ms frecuente lugares de ciudades con puerto mar. Tiene el dorso ms oscuro y la
parte inferior del cuerpo ms clara que la rata de cloaca. Su hocico es ms puntiagudo y las orejas

Mdulo: SHMA 6
 algo ms largas, as como la cola que suele ser ms larga que el conjunto de cabeza y cuerpo.
Tiene un tamao ligeramente inferior a la de alcantarilla, pudiendo llegar a pesar los 300 g. Suele
hacer sus madrigueras en lugares secos, siendo sus lugares preferidos los tejados y pisos altos de
los edificios, costndoles mucho abandonarlo. Es buena trepadora, pudiendo subir por paredes
completamente lisas a gran velocidad.

Los ratones caseros son la especie ms comn que podemos encontrar en los edificios y
construcciones. Tiene un hocico puntiagudo y orejas largas, siendo su cola mucho ms larga que
el conjunto de cabeza y cuerpo. Anidan dentro de los edificios (lugares clidos y secos) en
cualquier lugar donde se sientan protegidos (suelo de los armarios, buhardillas, incluso cajones).

INSECTOS VOLADORES

Como insecto volador ms importante en nuestro entorno y que puede suponer un mayor riesgo,
sin duda alguna destacamos la mosca.

Mosca casera comn (musca domestica): es un insecto dptero, uno de los pocos animales
realmente cosmopolitas, ya que est muy bien adaptado a los ambientes del ser humano. Transmite varias
enfermedades patgenas para el hombre, mediante grmenes infecciosos que transporta en sus patas o
que deposita por medio de sus excrementos.

Mosca verde (lucilia): tiene un tamao de 8 mm, encontrndose frecuentemente en excrementos

humanos y de perros, y tambin entra en las casas. La hembra pone los huevos en heridas y erosiones de
la piel de las ovejas y las larvas penetran en la carne, devorndola y provocando la muerte del animal,
cuando estn presentes en gran nmero.

Mosca de la fruta (drosophila melanogaster): se la suele encontrar en el interior de las viviendas

humanas o en sus alrededores, casi siempre revoloteando o posada sobre fruta madura o basura con restos
de fruta en putrefaccin. Este hbito se debe a su atraccin por la materia fermentada, ya que sus larvas
se alimentan de las levaduras que se hallan en la fruta con un cierto grado de descomposicin. A veces
representan una plaga en las fbricas de mermelada y lugares similares. Tambin se denomina
vulgarmente mosca del vinagre, ya que es la nica de su gnero que puede vivir sobre residuos de vino
fermentado o en vinagre.

Las avispas (vespa vulgaris) tambin son insectos atrados por los alimentos humanos y la basura,
especialmente en el verano y otoo. Al contrario que las moscas, las avispas disponen de mandbulas, por
lo que no precisan regurgitar sobre los alimentos. De todas formas, pueden recoger grmenes patgenos
cuando se encuentran sobre la basura.

Mdulo: SHMA 7
4. 2. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

La extendida presencia de plagas en un elevado nmero de los establecimientos de restauracin

representa un problema de enorme magnitud. Esta situacin manifiesta el fracaso de los programas
tradicionales de control, basados nicamente en la aplicacin puntual o sistemtica de productos
qumicos plaguicidas, es decir, con sustancias biocidas destinadas a combatir ciertas especies indeseables
del reino animal. La realidad ciertamente indica que este mtodo se muestra, por si solo, como
insuficiente para luchar con eficacia contra las plagas.
En contraposicin a este planteamiento tradicional, se propone un programa alternativo basado
en el control integrado de plagas; es decir, en la adopcin de un amplio conjunto de medidas preventivas
y de vigilancia previas a la utilizacin de plaguicidas, cuyo uso queda reservado a aquellas situaciones en
las que sea estrictamente necesario. No hay que olvidar que estos productos representan en si mismos un
peligro para los consumidores en el caso de que contaminen a los alimentos. Se trata, en definitiva de
prevenir mejor que curar y programar antes de actuar, interviniendo de forma racional y mediante el
empleo integrado de todos los medios disponibles sobre la base de los hbitos de comportamiento de las
diferentes plagas.

El programa propuesto se documentar de forma escrita conteniendo los siguientes apartados:

1 Evaluacin y correccin de las medidas de control pasivas con que cuenta el establecimiento.
2 Un procedimiento de vigilancia de artrpodos (araas, hormigas y cucarachas) y mridos (ratas y
ratones).
3 Un diagnstico de la situacin de la cocina en relacin con la presencia de plagas.
4 Una descripcin de las medidas planificadas para efectuar el control de plagas.
5 Una memoria anual del plan.

4.3. EVALUACIN Y CORRECCIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL PASIVAS

Las medidas de lucha contra las plagas han de estar basadas primordialmente en la adopcin de
una serie de medidas preventivas, de carcter permanente, orientadas a dificultar el acceso de las plagas
al establecimiento, eliminar sus fuentes de alimentacin (agua, alimentos y residuos) e impedir posibles
refugios donde puedan esconderse y anidar de acuerdo con los hbitos propios de cada una de las
diferentes plagas. A estas medidas se les denomina pasivas. La aplicacin de productos qumicos,
plaguicidas de lucha o choque tendr carcter ocasional (solo cuando sean estrictamente necesarios). Esta
ltima medida se incluye dentro de las denominadas activas. Algunas de las medidas pasivas de control
son:

a) Instalacin y mantenimiento de barreras para prevenir el acceso y posterior refugio de plagas en

la cocina. Se pueden citar como ejemplo:

Instalacin de mallas contra insectos en los huecos abiertos al exterior.

Sifonado y dotacin de rejillas en los desages.
Cierre de huecos y grietas en paramentos.
Sellado de canalizaciones a los paramentos.
Enrejado de las entradas y salidas de aire pertenecientes al sistema de ventilacin.
Eliminacin de focos de plagas aledaos de la cocina o posibles focos de atraccin como
son la acumulacin exterior de residuos.

Mdulo: SHMA 8
 Reparacin de roturas en paramentos e instalaciones complementarias.
Eliminacin de lugares oscuros o de difcil acceso y visualizacin.
Retirada de mquinas obsoletas o en desuso de la cocina.
Ajuste de ventanas y puertas a su marco.
Sustitucin de carpintera de madera por metlica.
Utilizacin del menor posible de puntos de acceso para canalizaciones procedentes del
exterior.
Retirada de materias primas o sus embalajes cuando se observen que estn infestados.
Aislamiento de alimentos respecto del suelo.
Instalacin de burletes para cierre de las rendijas inferiores de las puertas exteriores.
Sellado de falsos techos.

b) Impedimento del acceso a las fuentes de alimentacin y agua. Ejemplo, la dotacin de recipientes
cerrados para la introduccin de alimentos contenidos en sacos tales como harina, azcar u otros
similares, la disposicin de una adecuada ventilacin que limite las condensaciones o la
eliminacin de fugas en canalizaciones de agua potable y residuales.

c) Impedimento del acceso a los residuos. Se pueden citar como ejemplos, la implantacin de un
plan de limpieza o la revisin del aplicado que resuelva los problemas de limpieza detectados, la
eliminacin de las zonas de difcil acceso para su limpieza o el aislamiento de basuras mediante la
utilizacin de bolsas y contenedores cerrados.

4..4 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE ARTROPODOS Y MRIDOS

La vigilancia se fundamenta en establecer una rutina de observaciones que alerte sobre la presencia
de plagas y, en funcin de las detecciones, oriente acerca de las medidas a adoptar para su control. Para
facilitar la deteccin se emplean cebos o trampas atrayentes para las plagas.

El procedimiento de vigilancia empleado para efectuar la deteccin de plagas describir los

siguientes apartados:

1 La periodicidad con que se deben realizar las observaciones que en ningn caso superar el mes
y se puede intensificar en poca estival.

2 La persona responsable de llevarlas a cabo y sus necesidades de formacin.

3 La descripcin de los cebos, trampas u otros medios utilizados en la deteccin acompaada de la

cita de su situacin o de un plano de su colocacin. Los medios habitualmente utilizados para este
fin son:

Cebos consistentes en compuestos naturales atrayentes, alimentos del tipo frutos secos,
pepitas o similares situados sobre el material adhesivo para la vigilancia de los mridos.
Trampas adhesivas con feromonas o alelomonas. Estas sustancias qumicas consisten en
atrayentes emitidos por insectos que producen una respuesta sobre individuos de la misma
especia (feromonas) o de otra distinta (alelomonas). Se utilizan principalmente para la
vigilancia de cucarachas. En este caso se tendr la precaucin de no situarse en la
proximidad de los puntos de contacto de la cocina con el exterior para evitar su actuacin

Mdulo: SHMA 9
 como medio de atraccin de insectos de esta procedencia.
Estos medios de vigilancia se situarn en lugares oscuros y con poca actividad

Carece de valor preventivo, dado que cuando se produce una deteccin denota, por lo general, un nivel
elevado de plagas en el establecimiento.

Frecuentemente da falsos negativos debido a la ausencia de atraccin por la luz diurna o artificial de las
plagas ms frecuentes en una cocina.

No se predispone al personal psicolgicamente de forma favorable a su realizacin al estar basadas en una

bsqueda genrica e inconcreta por lo que puede terminar no realizndose.

4 La periodicidad y el modo de sustitucin de los medios de deteccin empleados, que incluir su

cambio en caso de prdida de propiedades, como sucede, por ejemplo, en el supuesto de utilizar
pastillas de feromonas, que con el transcurso del tiempo pierden eficacia. La sustitucin se realizar
como mximo con carcter trimestral.

5 La forma de registrar el resultado de la vigilancia, es decir, la anotacin de las detecciones

observadas.

6 La forma de comunicar los resultados del plan de vigilancia a la empresa especializada

responsable del programa como, por ejemplo, va telefnica o fax, para que, en funcin de los
mismos, se puedan planificar las medidas de control ms adecuadas.

PLAN DE VIGILANCIA
Se cumplimentar los das 1 y 16 de cada mes va fax al num-------- de la empresa de
plaguicidas, adems se retirar la trampa adhesiva observada y se colocar una nueva con
una pastilla de feromona
Situacin de los Cucarachas Otros insectos Roedores
contenedores reptantes
1
2
3..
10
Anotar el nmero Anotar el nmero
de insectos de dtiles
observados en la observados
trampa

Fecha Firma del responsable

Ejemplo de registro plan de vigilancia

Mdulo: SHMA 10
4.5. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE LA COCINA EN RELACIN CON LA PRESENCIA DE
PLAGAS

Estar elaborado por la empresa especializada que vaya a desarrollar el plan. Especificar la/s
especies detectadas/s y el grado de infestacin aunque en el caso de los roedores resulta difcil realizar
una evaluacin cuantitativa.

Se obtiene a partir de los primeros resultados obtenidos del plan de vigilancia de plagas. Este
diagnstico tiene una importancia mayor de lo que pudiera aparentar, ya que permite adoptar las
medidas de lucha ms adecuadas en funcin de cul sea la plaga detectada.

2.6 DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PLANIFICADAS PARA EFECTUAR EL CONTROL DE PLAGAS

La aplicacin de productos qumicos plaguicidas de lucha o choque tendrn carcter ocasional y

en ausencia total de alimentos. Esta ltima se incluye entre las denominadas activas. Algunas de las
principales medidas activas de control:

a) Tratamientos con plaguicidas especficos para la plaga diagnosticada y que cuenten, al menos,
con algn compuesto de elevado poder residual.

Localizada en aquellos puntos en los que se sospeche la existencia de plaga y que adems tengan
una mxima eficacia y no supongan riesgo de contaminacin. De este modo, por ejemplo, nunca
se aplicarn plaguicidas sobre superficies de trabajo o se descartar el uso de raticidas en polvo o
contenidos en bolsas sueltas que, eventualmente, puedan ser arrastradas por los roedores.

Controlada, utilizando a tal fin productos de baja toxicidad, a dosis ajustadas en lugares en donde
no se pueda contaminar los alimentos ni requieran ser limpiados con asiduidad y con respeto del
plazo de seguridad. Adems, se evitarn los mtodos de aplicacin tales como nebulizaciones
(que quedarn reservadas a espacios cerrados como falsos techos), o empleo de lacas,
sustituyndolos por mtodos menos peligrosos como la utilizacin de geles. Asimismo se
utilizarn productos con un plazo de seguridad breve (menor a doce horas) o inexistente, dada la
dificultad que conlleva el cierre del establecimiento en este sector. Por tal motivo, en aquellos
establecimientos que cuenten con una jornada de cierre semanal, el tratamiento se efectuar
preferentemente al principio de la misma. Los plaguicidas estarn registrados con la letra HA, es
decir autorizados para su empleo en la industria alimentaria. A la empresa aplicadora se le
requerir la preceptiva autorizacin e inscripcin en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios de Biocidas. Por ltimo se recomienda utilizar plaguicidas con ingredientes activos
diferentes con carcter rotatorio para prevenir la aparicin de resistencias.

El nmero de registro est formado por una secuencia de nmeros, cada una de las cuales
tiene una funcin bien determinada. El objetivo es el de proporcionar la mxima informacin
posible acerca del producto con el nico dato de su nmero de inscripcin. Tales nmeros tienen
una de estas estructuras:

XX-YY-ZZZZZ
XX-YY-ZZZZZ-HA

El significado de cada secuencia es:

Mdulo: SHMA 11
 XX: Dos ltimas cifras del ao en el que se inscribe o renueva la autorizacin del producto (P.ej.
04). Esta primera secuencia variar a lo largo de la vida del producto en funcin del ao en que se
realicen las oportunas renovaciones o modificaciones de inscripcin. Se trata, por tanto, de un
nmero variable.

YY: Identifica el carcter de la plaga a tratar y es fijo para cada producto:

00: I.A.T. (Ingrediente Activo Tcnico).
10: Raticida.
20: Bactericida.
30: Insecticida.
40: Fungicida.
50: Otros (Repelentes, Atrayentes...).
80: Protectores de la madera
90: Viricida
100: Desinfectante para el tratamiento contra legionella pneumophila.

Si el preparado acta sobre mas de un tipo de plaga, pueden combinarse las cifras
anteriores. As, un producto cuyo nmero de registro contenga la clave 20/40, tendr poder como
bactericida y fungicida.

ZZZZZ: N de registro. Comienza en el 00001 y es fijo para cada producto. No variar a lo largo
de la vida comercial del producto.

HA: La sigla HA al final del nmero significa que el producto est autorizado para su uso en la
industria alimentaria, exclusivamente por personal especializado (uso profesional), en ausencia
total de alimentos y respetando el plazo de seguridad indicado en la Resolucin de inscripcin, si
aquel hubiera sido fijado.

Ejemplos: Un producto cuyo nmero de registro sea 04-20/40-02057-HA nos informar de:
04: Fue inscrito en el ao 2004. Si estaba ya registrado, se renov la autorizacin en 2004. 20/40:
Acta como bactericida y fungicida. 02057: Su nmero de registro es el 02057. HA: Se trata de un
plaguicida de uso en la Industria Alimentaria, exclusivamente por personal especializado (uso
profesional), en ausencia total de Alimentos y respetando el plazo de seguridad indicado en la
Resolucin.

Evaluada para comprobar su efectividad, utilizando principalmente a tal fin el procedimiento de

vigilancia. Este condicionante tiene una mayor importancia en plagas como las de las cucarachas,
que precisan de una accin continuada en el tiempo para ser combatidas eficazmente.

b) Colocacin de trampas luminosas atrayentes con dispositivos electrocutores o paneles adhesivos

para insectos voladores

Los dispositivos electrocutores consisten en una lmpara atrayente de los insectos hacia la parilla
de electrocutores debajo de la cual se sita una bandeja recolectora. La combinacin de lmparas
con longitud de verde y ultravioleta-A del espectro, es la que consigue un mayor resultado en la
atraccin de insectos. Los dispositivos se situarn del siguiente modo:

Mdulo: SHMA 12
 - Separados de otras fuentes luminosas que enmascaren la eficacia de la lmpara.
- Separados al menos tres metros de las superficies de trabajo o de espacios donde circulen
alimentos, dado que en la electrocucin un porcentaje de insectos o sus fragmentos es
repelido fuera de la bandeja recolectora, pudiendo contaminar de este modo a los
alimentos. Tampoco se situarn sobre zonas destinadas al almacenamiento de alimentos,
utensilios, recipientes, mantelera y similares.
- Cercanos a los accesos de comunicacin de la cocina con el exterior por constituir una de
las principales vas de entrada de insectos voladores.

Los paneles adhesivos tienen una lmpara productora de luz atrayente, aunque a diferencia del
anterior dispositivo, el electrocutor se sustituye por una superficie adhesiva que retiene a los
insectos. Es ms fcil de limpiar, ya que se sustituye una parte adhesiva por otra. Presenta las
ventajas de resultar ms fcil de limpiar- simplemente se ha de sustituir una superficie por otra- u
de no repeler a los insectos evitando el riesgo de contaminacin. Se situarn respetando los
anteriores criterios.

Tanto los dispositivos electrocutores como los paneles adhesivos se sometern a una
limpieza y mantenimiento peridico con sustitucin de las lmparas fundidas o que hayan
llegado al ao de funcionamiento y, en su caso, de las placas adhesivas con una periodicidad
aproximada bimensual. La potencia expresada en vatios define el permetro de accin de estos
dispositivos. As, por ejemplo, una lmpara de 15 vatios tiene un radio de alcance de 8 a 10
metros, mientras que una de 30 vatios tiene un radio de 12 a 14 metros.

c) Colocacin de trampas adhesivas o de cepo y jaulas de vivo para roedores.

d) Colocacin de un mayor nmero de trampas pegajosas para insectos reptantes.

2.7 MEMORIA ANUAL DEL PLAN

El gerente del establecimiento de restauracin debe estar suficientemente informado de las

actuaciones llevadas a cabo por la empresa responsable del desarrollo del plan. Por tal motivo, adems de
la documentacin del plan de control de plagas conforme a los apartados anteriores, la empresa
especializada en el control detallar en el momento del contrato la periodicidad (se aconseja como
mnimo anual) conque confeccionar un documento escrito que contemple, al menos, los siguientes
datos:

Razn social y nmero de autorizacin e inscripcin de la empresa en el Registro Oficial de

Establecimientos Y Servicios de Biocidas correspondiente.
Periodo al que se refiere la memoria.
Resultado de la vigilancia y plagas diagnosticadas.
Medidas concretas de control aplicadas y evaluacin de su resultado.

En el supuesto de haberse utilizado productos qumicos plaguicidas, la empresa confeccionar tras

cada tratamiento documentos complementarios que se adjuntarn a la memoria. Estos documentos
contendrn los siguientes datos mnimos:

Finalidad del tratamiento: desinsectacin, desratizacin u otros.

Mdulo: SHMA 13
 Dimensiones del tratamiento: lugares de aplicacin de plaguicidas. Para este fin se puede utilizar
un plano.
Productos utilizados: nombre comercial, principio activo y nmero de inscripcin del producto
en el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de
Sanidad y Consumo. El biocida ha de estar autorizado para su uso en industria alimentaria lo cual
se puede conocer solicitando su ficha tcnica o comprobando la terminacin HA en su nmero
de autorizacin y la inscripcin del fabricante en el Registro General Sanitario de los Alimentos
de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Procedimiento empleado en la aplicacin.
Fecha/s de aplicacin.
Plazo y recomendaciones de seguridad a respetar en su caso, es decir el tiempo que ha de
transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y la reanudacin de la actividad alimentaria.
Nmero de carn del manipulador de biocidas.
Nombre y firma del aplicador y del responsable del tratamiento.

Se recomienda contratar a una empresa especializada para llevar a cabo estas tareas dada la
dificultad tcnica y prctica que conlleva su correcta realizacin. Para ello, se descartar a aquellas
empresas que basen toda su estrategia de lucha en la exclusiva utilizacin sistemtica de productos
plaguicidas, sin tan siquiera analizar y evaluar mediante inspeccin previa la adecuacin y eficacia de las
medidas pasivas de control existentes en el establecimiento, ni vigilar y diagnosticar el estatus de plaga
existente en el establecimiento, mxime si emiten certificados que otorgan una validez anual a los
tratamientos aplicados. Ningn plaguicida se aproxima a un poder residual tan amplio en lo que
concierne a las condiciones de trabajo propias de la cocina. En el caso de grandes empresas de
restauracin en que sea posible y se opte porque la aplicacin de biocidas sea efectuada por personal de la
propia empresa, este dispondr del correspondiente carnet de aplicador exigido por la normativa.

Mdulo: SHMA 14
_____________________________________________________________ Actividades

1. Elabora un plan de limpieza para cada una de las dependencias en las que se desarrolla tu
actividad.

DEPENDENCIA
Equipo/superficie Procedimiento Productos a utilizar Frecuencia A realizar por

2. Observa las dependencias en las que desarrollas tu actividad y busca aquellos lugares que puedan
ser punto de entrada de plagas. Comprueba las medidas preventivas y sistemas y barreras de
control de las mismas.

3. Repaso la unidad:

a) Diferencia entre limpieza, desinfeccin y esterilizacin.

b) Significado del acrnimo DDD
c) Completa la siguiente tabla atendiendo a los tipos de suciedad vistos en la unidad (por su
origen) , con elaboraciones de las que pueden originarse:

ELABORACIN
ANIMAL

VEGETAL

MINERAL

Mdulo: SHMA 15
CUESTIONARIO TEMA 3

1. La limpieza es:
a) El conjunto de operaciones destinadas a desinfectar y eliminar residuos de las superficies.
b) Proceso de aplicar mtodos fsicos que eliminen los microorganismos nocivos.
c) La eliminacin de residuos y suciedad adheridos a las superficies.
2. La desinfeccin es:
a) Aplicar sistemas de limpieza que arrastren los grmenes.
b) Proceso por el que se eliminan o reducen a niveles tolerables los microorganismos presentes
en las superficies.
c) Realizar una limpieza con productos desinfectantes.
3. El sistema de limpieza y desinfeccin estar:
a) Basado en el sistema APPCC
b) En un anexo del sistema APPCC ya que, la limpieza y desinfeccin es independiente de la
gestin en la manipulacin de alimentos.
c) Basado en las GPCH.
4. La suciedad protenica:
a) Tiene gran adherencia sobre las superficies; es difcil de limpiar.
b) Salvo que tenga albmina, es fcil de limpiar.
c) Se combina con otras suciedades a las que tie.
5. La suciedad feculenta est formada por:
a) Restos de arroz, entre otros.
b) Restos de leche o huevos.
c) Incrustaciones de cal.
6. La limpieza se realiza mediante tres procesos:
a) Fsicos, qumicos y orgnicos.
b) Fsicos y qumicos.
c) Biolgicos, fsicos y qumicos.
7. Para una efectiva limpieza y desinfeccin es necesario:
a) Un enrgico y rpido frotado tras la aplicacin de detergentes y desinfectantes y su posterior
aclarado.
b) La combinacin adecuada de tiempo, temperatura del agua y frotado de superficies y aclarado.
c) Aumentar la dosis de detergente y desinfectante.
8. Cuando las aguas que utilicemos en la cocina sean muy alcalinas hay que:
a) Aadir leja o amonaco al gua, pero nunca mezcla de ambos.
b) Utilizar detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal.
c) Aadir sal gruesa al agua.
9. Los tiles y herramientas que no se laven en lavavajillas deben sumergirse en agua caliente a una
temperatura de:
a) 80 C durante 30 segundos.
b) 70 C durante 1 minuto.
c) 85C durante 15 segundos.
10. Un plan de control de plagas consiste en:
a) La colocacin de trampas y cebos de forma estratgica para la eliminacin de roedores e
insectos.
b) Una serie de medidas que eviten el paso y provoquen el exterminio de los animales que
puedan acceder a las instalaciones.
c) Una serie de estrategias dirigidas a completar los sistemas de APPCC.

Mdulo: SHMA 16
 11. El control biolgico consiste en:
a) La aplicacin de productos qumicos que eliminen cualquier animal que pretenda establecerse
en las instalaciones.
b) La instalacin de insectocutores, ultrasonidos y productos qumicos autorizados.
c) la colocacin de trampas o de agentes patgenos selectivos.
12. La aplicacin de los tratamientos de desinsectacin y desratizacin la realizar:
a) Slo personal especializado y acreditado.
b) El responsable del programa de desinsectacin y desratizacin.
c) Un responsable del personal de limpieza con formacin en sistemas APPCC.

Mdulo: SHMA 17