UNIVERSIDAD NACIONAL JOS

FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Escuela :
Bromatologa y Nutricin

Profesoras :
Julia Velsquez Gamarra
Laura Montes Carrasco

Ciclo :
VII

Alumna :
Patricia Herbozo Guerra
Lorena Lezameta Len
Pamela Pea Martnez

HUACHO- PER
 2007

PRESENTACIN

Debido a las exigencias del mercado se requiera cada vez con mas frecuencia que los
laboratorios puedan mostrar una evaluacin de la calidad de sus servicios.

Uno de los requerimientos de los sistemas de calidad es la demostracin de la

competencia tecnica mediante la participacin en ensayos interlaboratorio, ya que
esto permite controlar sus resultados y evaluar los mtodos de ensayo.

En este contexto hemos querido ofrecer un ejercicio de intercomparacin para el

analisis de composicin de cidos grasos, ya que se trata de un parmetro relevante
para determinar la calidad de los productos.
 INTRODUCCION

Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos
de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas
de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de
unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos
grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes,
procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de
vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtencin de aceites.

Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el
punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
 METODOS Y TECNICAS MODERNAS PARA EL
ANALISI DE ACIDOS GRASOS
GRASAS Y ACEITES

Art. 520, Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18.284 del 18/7/69): Se consideran
aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por
el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos

mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas por el presente. Presentarn aspecto lmpido a 25C, sabor y olor
agradables y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra
la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el
caso autoriza el presente.

Preparacin de la muestra:

Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener; por lo
tanto, si la muestra no est completamente lmpida se la deja en reposo durante un
tiempo en estufa a 50C hasta que se clarifique si es lquida, y para que funda
completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel, a 50C una o ms
veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa.

La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire.

Es aconsejable determinar primero el peso especfico y aprovechar ese mismo

aceite para otras determinaciones.

I- Caracteres organolpticos:

Aspecto y color: se determinan por observacin directa. Si se tienen dudas

acerca del agregado de algn colorante, se procede a su extraccin y posterior
identificacin.
Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele.
 Sabor: (no se realiza en el TP)

II- Caracterizacin fisicoqumica

Peso especfico a 15C:

1) Con la balanza de Mohr:

Se determina a 15C. En caso de no ser posible la determinacin a esta

temperatura, se efecta una correccin teniendo en cuenta el coeficiente de dilatacin.
El valor medio de correccin es de 0,00064 por grado de temperatura que debe
sumarse cuando sta es superior a 15C y restarse cuando es inferior a 15C.

2) Por picnometra:

Limpiar cuidadosamente con solucin sulfocrmica un picnmetro de 50 ml de

capacidad (se puede reemplazar por un matraz). Dejar en contacto varias horas.
Vaciar el picnmetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada; llenarlo con agua
destilada recientemente hervida y enfriada a 20C aproximadamente y dejar en un
bao de temperatura constante a 15C. Despus de 30 min enrasar y tapar el
picnmetro; sacar del bao, secar con un gnero o toalla limpio y pesar. Vaciar el
picnmetro, enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con ter, dejar secar
completamente y pesar. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el
picnmetro a 15C. Posteriormente llenar el picnmetro limpio y seco con la muestra
previamente enfriada a 15C, dejarlo 30 min en un bao a temperatura constante a
15C, enrasar y tapar el picnmetro. Sacar del bao, secar y pesar. Restar el peso del
picnmetro vaco y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado
anteriormente. Expresar el cociente como peso especfico aparente a 15/15C
(AOAC 28.006 y 28.007, 1984).

Indice de yodo:

El ndice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o
aceite. Constituye una medida del grado de insaturacin del aceite. Debe especificarse
el mtodo utilizado para la determinacin.

Mtodo de Hanus:

Reactivo:
 Medir 825 ml de cido actico (99,5%) y disolver en ellos 13,615 gr de yodo,
calentando. Enfriar y titular 25 ml de esta solucin con S 2O3Na2 0,1N. Medir otros
200 ml de cido actico y aadir 3 ml de bromo. Tomar 5 ml de esta solucin, aadir
10 ml de KI al 15%, y titular con S sO3Na2 0,1N. Calcular la cantidad de la solucin de
bromo que se necesita para duplicar el contenido en halgenos de los restantes 800 ml
de la solucin de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y
yodo con cido actico a la concentracin adecuada. Guardar en lugar fresco y
oscuro.

Determinacin:

Pesar en forma exacta aproximadamente 0,5 gr de grasa o aceite filtrados (0,2500

o 0,1000 gr si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapn
de vidrio de 500 ml, y disolverlos en 10 ml de Cl 3CH. Medir con pipeta (NO
PIPETEAR CON LA BOCA) 25 ml del reactivo de Hanus y aadirlos al matraz,
dejando vaciar la pipeta durante un determinado perodo de tiempo. Dejar en reposo
exactamente 30 min en la oscuridad, con agitacin ocasional. El frasco con la muestra
y el frasco de reactivo deben taparse inmediatamente para que la concentracin de
bromuro de yodo no vare sensiblemente. El exceso de reactivo aadido no debe ser
inferior al 60%.

Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solucin de KI al 15% y 100 ml de

agua destilada recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto
de yodo del tapn o cuello del frasco. Titular el yodo con una solucin de S 2O3Na2
0,1N, con agitacin constante, hasta que se atene el color amarillo de la solucin.
Aadir aproximadamente 1 ml de una solucin al 1% de almidn soluble y continuar
la titulacin hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el
frasco, agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la
capa acuosa, y completar la titulacin.

Simultneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en

blanco, dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo perodo de
tiempo exactamente que en la muestra problema (Hart y Fisher, Anlisis Moderno de
los alimentos).

Los duplicados no deben diferir en ms de dos unidades.

Indice de saponificacin:

El ndice de saponificacin son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr

de grasa o aceite.
Reactivo:

Solucin de KOH alcohlica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 gr de KOH

y 6 gr de grnulos u hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando
los primeros 50 ml. Disolver 40 gr de KOH en este litro de alcohol y dejar a una
temperatura menor a 15C mientras se disuelve el lcali. Debe usarse KOH pobre en
carbonatos.

Determinacin:

Pesar en forma exacta aproximadamente 5 gr de muestra filtrada en un

erlenmeyer de 250-300 ml. Medir con pipeta 50 ml de la solucin de KOH y
aadirlos al erlenmeyer, dejando que la pipeta se vace durante un tiempo
determinado. Hacer simultneamente un blanco, utilizando la misma pipeta y
tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Conectar ambos erlenmeyers a
tubos pararrayos y hervir suavemente hasta completar la saponificacin
(aproximadamente 30 min). El final se pone de manifiesto porque la solucin de la
muestra problema pierde toda su turbidez. Enfriar y titular con HCl 0,5N, utilizando
fenolftalena como indicador (AOAC 28.028-28.029, 1984).

Indice de Bellier modificado:

Reactivos:

- Solucin emprica de cido actico: se prepara diluyendo un volumen de cido

actico glacial con dos volmenes de agua destilada y ajustndola luego con la
solucin alcohlica de KOH, de modo que 11,5 ml de esta solucin neutralicen
exactamente a 5 ml de la solucin alcalina.

- Alcohol de 70: a 100 ml de alcohol de 95 se le agregan 39,18 ml de agua

destilada.

- Solucin alcohlica de KOH: se disuelven 85 gr de KOH puro en 80 ml de agua

destilada y se llevan a 1000 ml con alcohol de 90.

Determinacin:

En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 ml de capacidad, se introduce

con pipeta 1 ml de la muestra de aceite y luego 5 ml, exactamente medidos, de la
solucin alcohlica de KOH; se coloca un tapn provisto de un tubo pararrayos (para
evitar la prdida de alcohol), y se calienta a BM o en calentador elctrico 5-10 min
hasta saponificacin completa. Se deja enfriar a 30C y se agregan 1,5 ml de la
solucin de cido actico emprica, se aaden 3 gotas (no ms) de cido actico
glacial y 50 ml de alcohol etlico de 70, que deber estar tambin a 30C. Se agita y
se deja enfriar lentamente controlando con termmetro la temperatura a la que
comienza el enturbiamiento. Dicha temperatura es el ndice de Bellier modificado.

Este ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de man. Con la ayuda de la

Tabla I se puede obtener un dato aproximado de la cantidad de aceite de man
presente en la muestra.

Aceite de oliva (%) Aceite de man (%) Temperatura de enturbiamiento (C)

100 0 11,5-14,5
95 5 15-17
90 10 19-20
80 20 25-26
70 30 29-30
60 40 31-32
50 50 33-34
40 60 35-36
30 70 36-37
20 80 38
10 90 39
0 100 40

(O. Valenciano, Gua prctica de anlisis bromatolgicos, 1946)

Titer test (Mtodo del hidrxido de sodio):

Saponificar 75 gr de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml con 60 ml de

NaOH al 30% y 120 ml de agua destilada. Disolver el jabn en 1 litro de agua
destilada. Hirviendo, agregar 10 ml de H2SO4 al 25% y hervir hasta que los cidos
grasos separados estn claros y transparentes. Sacar del fuego y quitar el agua por
medio de un sifn. Pasar los cidos grasos a una ampolla de decantacin y lavar 4 a 5
veces con agua caliente. Filtrar en caliente los cidos grasos en un vaso de 100 ml
tratando que no pase agua. Secar los cidos grasos ponindolos a 130C medio
minuto. Enfriar a 20C por encima del titer esperado y pasarlos a un tubo titer.
Suspender el termmetro estndar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la
masa lentamente hasta que el mercurio permanezca estacionario 30 seg. Dejar
entonces el termmetro quieto en el centro de la masa y observar el ascenso de la
columna de mercurio. El punto ms alto al que asciende es el titer de los cidos
grasos.

Investigacin de muclagos: (Mtodo de la cmara de aceite)

En un tubo de ensayo de 18 mm de dimetro x 18 cm de largo se colocan 5 ml de

aceite y 15 ml de acetona a una temperatura entre 15 y 20C. Los aceites degomados,
o sea tipo III (semi-refinados) y por supuesto los de tipo IV (refinados), deben dar
una dispersin lmpida. Una turbidez debida a la insolubilidad de los muclagos en la
acetona fra indicara que el aceite no es tipo III ni IV.

III- Evaluacin de la calidad

Acidez libre:

Reactivos:

- Solucin de etanol:ter etlico (1:2 v/v) neutralizada hasta viraje de la fenolftalena,

con NaOH diluido.

- NaOH 0,1N, valorado.

- Solucin de fenolftalena al 1%.

Determinacin:

Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y

disolverlos con 60 ml de la mezcla de alcohol-ter. Agitar y titular con solucin de
NaOH 0,1N valorada.

Informar la acidez libre en mg de KOH por gr de aceite y en gr de cido oleico

por 100 gr de aceite (PMcido oleico:282,4)

Indice de ster:

Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite

totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de
saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el PM medio de los
triglicridos o de los cidos grasos presentes.
 Indice de perxidos:

Indica en qu extensin ha sufrido el aceite autooxidacin ya que determina la

presencia de productos primarios de oxidacin. Es groseramente paralelo a la
intensidad de color obtenido en el ensayo de Kreis.

Reactivos:

- Disolvente: cloroformo-actico: mezclar 3 volmenes de cido actico y uno de

cloroformo.

- Solucin recientemente preparada de KI a saturacin: controlarla aadiendo 2 gotas

de una solucin al 1% de almidn soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita
ms de una gota de S2O3Na2 0,1N para decolorarla.

- Soluciones patrn de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta ltima inmediatamente

antes de usarla, por dilucin de la primera con agua destilada recientemente hervida.

Determinacin:

Pesar 5 gr 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado.

Aadir 30 ml del disolvente de cloroformo-actico y agitar por rotacin para disolver
la muestra. Aadir 0,5 ml de la solucin de KI con una pipeta de doble aforo o
automtica, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y aadir unos 30
ml de agua destilada. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1N dejando caer esta
solucin gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparicin
del color amarillo del yodo; aadir entonces 0,5 ml de solucin de almidn soluble al
1% y continuar la titulacin, agitando todava vigorosamente, hasta que desaparezca
el color azul. Hacer una determinacin en blanco solamente con los reactivos. El
ttulo del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S 2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher,
Anlisis moderno de los alimentos).

El ndice de perxidos se expresa como miliequivalentes de perxido/Kg de

muestra.

Reconocimiento de aceites minerales:

 Transferir 1 ml de aceite a un erlenmeyer; aadir 1 ml de solucin concentrada de
KOH (se prepara disolviendo 60 gr de KOH en 40 ml de agua destilada) y 25 ml de
etanol. Hervir a reflujo con refrigerante de aire (tubo pararrayos), agitando
ocasionalmente, hasta que la saponificacin haya terminado (unos 5 min). Aadir 25
ml de agua destilada y agitar para mezclar; si la solucin se enturbia, se debe a la
presencia de aceite mineral. Es una prueba sensible a concentraciones de aceite
mineral del orden del 0,5% (Hart y Fisher, Anlisis moderno de los alimentos).

Ensayo de Kreis:

Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente

sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios:
el aldehdo epidrnico.

Reactivos:

- HCl concentrado.

- Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico.

Determinacin:

En un tubo de ensayo con tapa, introducir 1 ml de aceite y 1 ml de HCl

concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de
solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la
coloracin.

Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa,
violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el
ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un
volumen de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen de muestra +
19 volmenes de vaselina lquida; y proceder con 1 ml de cada dilucin tal como se
detall anteriormente.

Interpretacin de los resultados:

1. Ningn color: indica que no hay rancidez.

2. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no
hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero
que pronto se producirn estos cambios.
3. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez
incipiente, acompaada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
 4. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida.

Sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS)

Se definen como el incremento de absorbancia a 530 nm debido a la reaccin del

equivalente de 1 mg muestra/ml con el cido 2-tiobarbitrico. Los productos
secundarios de oxidacin de aceites y grasas reaccionan con el 2-TBA formando
productos de condensacin (el ms importante y estudiado es el malonaldehdo,
MDA), cuya A es medida a 530 nm, una de las longitudes de absorcin mxima (A mx
entre 532 y 535 nm), con calentamiento y en medio cido imprescindibles para su
liberacin de precursores (por ejemplo, de su unin a protenas).

Ventaja: se pueden medir sin una extraccin previa de dichos productos.

Reactivo TBA:

Disolver 200 mg de 2-TBA en 100 ml de 1-butanol. Dejar toda la noche, filtra o

centrifugar la suspensin para eliminar residuos insolubles. Llevar el filtrado
nuevamente a 100 ml con 1-butanol. El reactivo no debe almacenarse por ms de una
semana en heladera.

Determinacin:

Pesar exactamente 50-200 mg de muestra en matraz de 25 ml. Disolver la muestra

en un pequeo volumen de 1-butanol y llevar a 25 ml con 1-butanol.

Transferir 5 ml de la solucin obtenida a un tubo de vidrio (donde pueda leerse la

A), agregar 5 ml del reactivo TBA y tapar. Mezclar bien con vrtex.

Colocar en bao termosttico a 95C durante 120 min. Retirar y enfriar bajo
canilla por 10 min hasta que alcance temperatura ambiente.

Leer la A a 530 nm usando agua destilada como blanco (llevar a cero).

Preparar un blanco de reactivos en simultneo con las muestras. La A del blanco

no debe exceder de 0.1 en cubeta de 10 mm. Si la A del blanco es inferior a 0.05, las
muestras pueden leerse directamente contra agua destilada.
 Mtodo directo para la determinacin del valor del Indice de cido 2-
tiobarbitrico (Indice TBA) (AOCS 19.90)

Definicin
El Indice TBA se define como el incremento de absorbancia medido a 530 nm luego
de la reaccin del equivalente de 1 mg/ml con cido 2-tiobarbitrico.
Los productos de oxidacin secundaria de aceites y grasas reaccionan con el cido 2-
tiobarbitrico formando productos de condensacin cuya absorbancia es medida a
530 nm, longitud de onda de mxima absorbancia de uno de dichos productos.

Objetivos
Este mtodo permite la determinacin directa del Indice TBA en aceites y grasas sin
tener que aislar previamente los productos de oxidacin secundaria. Es aplicable a
grasas y aceites vegetales y animales, cidos grasos y sus steres, steres
parcialmente glicosilados y materiales similares.

Materiales
Matraz de 25 ml
Matraz de 100 ml
Pipeta de 5 ml
Tubos de ensayo de 10-15 mm con tapa.
Cubetas
Bao termostatizado a 95 C
Espectrofotmetro

Reactivos
1-Butanol libre de agua
Acido 2-tiobarbitrico qumicamente puro

El reactivo TBA se prepara disolviendo 200 mg de cido 2-tiobarbitrico en 100 ml

de 1-Butanol. Se deja toda la noche o se sonica, centrifuga o filtra, y se retira el
sobrenadante descartando el insoluble. La solucin se lleva nuevamente a 100 ml con
1-Butanol. La vida del reactivo no supera la semana an conservndolo refrigerado.

Procedimiento

1. Pesar exactamente entre 50 y 200 mg de muestra en un matraz de 25 ml. Disolver

con 1-Butanol y llevar a volumen con el mismo reactivo.
2. Tomar con pipeta 5 ml y colocarlos en un tubo de ensayo seco. Agregar 5 ml del
reactivo TBA. Tapar y agitar enrgicamente.
3. Colocar el tubo en el bao termostatizados a 95 C.
4. Retirar luego de 2 horas y enfriar bajo corriente de agua durante 10 minutos hasta
que alcance temperatura ambiente.
5. Medir la absorbancia de la solucin obtenida en cubetas de 10 mm a 530 nm
usando agua destilada como referencia.
6. Al mismo tiempo prepara un blanco del mismo modo de la muestra.

Clculos

Indice TBA = [50 X (A-B)] / M

A : Absorbancia de la muestra
B : Absorbancia del blanco
50 : factor aplicado si el matraz utilizado es de 25 ml y el ancho de las cubetas de 10
mm
M : masa de la muestra en gramos

NOTAS:
1. El mtodo no es aplicable a concentrados de fosfolpidos o muestras conteniendo
carbohidratos o protenas que puedan reaccionar con el reactivo TBA o alguna de
sus sustancias activas. Para el anlisis de dichas sustancias, la fraccin lipdica
deber ser aislada por extraccin antes del anlisis o las sustancias voltiles
activas frente al TBA se aislars mediante destilacin por arrastre con vapor.
2. La absorbancia del blanco no deber superar el valor de 0,1. De no ser as las
causas pueden ser impurezas del 1-Butanol o presencia de agua que genera
opalescencia.
3. Las muestras slidas se debern fundir a no menos de 10 C por encima del punto
de fusin. De no quedar totalmente claras se debern filtrar. Las mantecas se
fundirs a 40 C y la humedad ser retenida con un filtro hidroflico.
4. Si la absorbancia cae por debajo del rango 0.2 0.8, se deber repetir la
determinacin con cubetas nuevas o mayor cantidad de muestra.
5. Los formaldehdos pueden ser interferencia.

Cromatografia en capa fina

Muestras: tejido adiposos bovino y aceite vegetal.

Tratamiento previo de las muestras: calentar la grasa bovina para inducir oxidacin
y se acidifica el aceite para inducir la hidrlisis. Tambin puede usarse aceite
calentado. Las muestras se proveern bajo las formas de extractos clorofrmicos.
Reactivos

Eter de petrleo, ter etlico, cido actico, fluorescena ( I 2), estndares de

triglicridos y cidos grasos.

Materiales: Placas de cromatografa en capa delgada de 20 x 20 cm cubiertas con

silica gel 60G. Cubas para cromatografa en capa delgada, vaporizador y
lmpara de UV (si se emplea fluorescena).

Determinacin

Las cromatografas en capa delgada se realizarn sembrando la muestra (extracto

clorofrmico aproximadamente 4 %) sobre un punto de siembra situado a 2 cm
del borde, colocando la muestra en una banda de aproximadamente 1 cm de
ancho. Sobre ambos lados se sembrarn los estndares correspondientes. Para la
siembra se tomar la muestra con un tubo capilar y se depositar sobre la placa
lentamente y sin tocar la slica gel, esperando que el solvente se evapore antes
de continuar sembrando. La cromatografa se desarrollar a temperatura
ambiente, colocando la placa ya sembrada dentro de una cuba que previamente
(1 hora antes) fue cargada con el solvente de desarrollo (ter de petrleo:ter
etlico:cido actico 40:20:1 v/v). El desarrollo toma aproximadamente 1 hora.
Una vez finalizada la cromatografa se secan las placas al aire y se ponen en
contacto con vapores de yodo) para revelar las manchas. Una alternativa es
atomizar sobre ellas 2,3-diclorofluorescena y luego de secar son observarlas
bajo lmpara de UV.

En caso de acoplar cromatografa en fase gaseosa se extrae la capa de slica gel y se

pone en contacto con metanol con 1 % de H2SO4 dentro de un tubo con cierre
hermtico, durante al menos 1 hora en bao de agua a ebullicin. Los steres
metlicos as obtenidos se extraen con ter etlico y se inyectan en el
cromatgrafo gaseoso.

Esquema de cromatografa en capa delgada de tejido adiposo

Triglicridos

cidos grasos libres

Diglicridos

steres de colesterol

Punto de siembra
fosfolpidos
 NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS
CODEX STAN 211

El Apndice de esta Norma tiene por finalidad su aplicacin voluntaria por los socios
comerciales y no su aplicacin por los gobiernos

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las grasas que se indican en la seccin 2, presentadas
en un estado apto para el consumo humano.

2. DESCRIPCIN

2.1 Manteca de cerdo

2.1.1 Se entiende por manteca de cerdo pura fundida la grasa fundida de los tejidos
grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud
en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no
comprendern huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, rganos,
trqueas, grandes vasos sanguneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de
prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de tejido muscular y sangre.
2.1.2 La manteca de cerdo sujeta a elaboracin puede contener manteca de cerdo
refinada, estearina de manteca y manteca de cerdo hidrogenada, o estar sujeta a
procesos de modificacin siempre que se indique claramente en la etiqueta.

2.2 Grasa de cerdo fundida

2.2.1 Se entiende por grasa de cerdo fundida la grasa fundida procedente de los
tejidos y huesos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento
de su sacrificio y apto para el consumo humano.
Podr contener grasa de huesos (convenientemente limpiada), de piel desprendida, de
piel de la cabeza, de
orejas, de rabos y de otros tejidos aptos para el consumo humano.
2.2.2 La grasa de cerdo fundida sometida a elaboracin podr contener tambin
manteca refinada, grasa
de cerdo fundida refinada, manteca hidrogenada, grasa de cerdo fundida hidrogenada,
estearina de manteca y estearina de grasa de cerdo fundida, siempre que se indique
claramente en la etiqueta.

2.3 Se entiende por primeros jugos (Oleo Stock) el producto que se obtiene fundiendo
a baja temperatura la grasa fresca del corazn, de membranas, riones y mesenterio
de animales bovinos en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y
aptos para el consumo humano, as como grasa de recortes.

2.4 Sebo comestible

2.4.1 Se entiende por sebo comestible el producto que se obtiene fundiendo tejidos
grasos, limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) y de msculos o huesos
adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o corderos (Ovis aries) en buenas
condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano.
2.4.2 El sebo comestible sujeto a elaboracin podr contener sebo comestible
refinado, siempre que se indique claramente en la etiqueta.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Gamas de composicin de cidos grasos determinadas mediante cromatografa de

gas-lquido (expresadas en porcentajes)
Las muestras que se ajustan a las gamas adecuadas que se indican a continuacin
cumplen con la Norma.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Colores

Se permiten los siguientes colores a efectos de restablecer el color natural perdido en

el proceso o a efectos de normalizar el color, siempre que el color aadido no engae
ni induzca a error al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad
inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real:
4.2 Antioxidantes Dosis mximas

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se ajustarn a las dosis
mximas para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius,
pero entretanto se aplicarn las siguientes dosis:
5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se ajustarn
a las dosis mximas para residuos establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para dichos productos.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) - y otros textos
pertinentes del Codex, tales como los Cdigos de prcticas y Cdigos de prcticas de
higiene.

6.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de

conformidad con los Principios para el establecimiento y aplicacin de criterios
microbiolgicos para los alimentos (CAG/GL
21-1997).

7. ETIQUETADO

7.1 Nombre del alimento

El producto se etiquetar con arreglo a la Norma General del Codex para el

Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991;
Codex Alimentarius, Volumen 1A ). El nombre de la grasa deber ajustarse a las
descripciones que figuran en la seccin 2 de la presente Norma.

7.2 Etiquetado de envases non destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los citados requisitos de etiquetado figurar en el envase o
en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el
envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador podrn sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha
seal sea claramente identificable en los documentos que acompaan al envase.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

8.1 Determinacin de las gamas de composicin de cidos grasos mediante CGL

De conformidad con los mtodos de la UIQPA: 2.301, 3.302 y 2.304 o ISO 5508:
1990/5509: 1999.

8.2 Determinacin del contenido de arsnico

De conformidad con el mtodo de la AOAC 952.13, UIQPA 3.136, AOAC 942.17, o
AOAC 985.16.

8.3 Determinacin del contenido de plomo

De conformidad con el mtodo de la UIQPA 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193:
1994.

Apndice

OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIN

El presente texto tiene por finalidad su aplicacin voluntaria por los socios
comerciales y no su aplicacin por los gobiernos

1. Caractersticas de calidad

1.1 Color
1.2 Olor y sabor:

Caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y sabores
extraos y rancios.

2. Propiedades qumicas y fsicas

3. Mtodos de anlisis y muestreo

 Anlisis Rpido de Grasas

Innovadores en Tecnologa de Microondas

Qu es la RMN y cmo funciona?

La Resonancia Magntica Nuclear (RMN) es la misma tcnica que la Resonancia

Magntica de Imagen (RMI), que es utilizada ampliamente en el rea mdica para
imgenes del cuerpo humano. Adems, muchas industrias cuantifican aceites, grasas
y/o humedad con RMN.

Tradicionalmente la RMN no se ha utilizado para muestras hmedas porque los

protones del agua interfieren en la medicin de la grasa. Con la combinacin del
secado con microondas de el SMART System5 con la RMN, la tecnologa puede
ahora ser utilizada para mediciones exactas de grasa en casi cualquier producto
alimenticio.

Una muestra lquida o slida se seca y se elimina cualquier protn de agua en la

muestra. Entonces, el RMN manda un pulso de energa de radio frecuencia a travs
de la muestra, que causa que el hidrgeno remanente genere una seal, conocida
como 'decaimiento de induccin libre' (FID). Analizando la intensidad del FID se
puede determinar la cantidad de protones presentes en la muestra. Como el
decaimiento de la seal de los protones de la grasa es ms lento que el de cualquier
otro constituyente de la muestra (ejemplo: protenas y carbohidratos), pueden ser
fcilmente medidos.

Adems, la RMN mide protones de grasa a travs de toda la muestra y no es afectada

por las caractersticas de la superficie de la misma (color, hielo, cambios de la
muestra) que s generan problemas con otras tcnicas.

La tecnologa de RMN no utiliza energa ionizante.

 Determinacin de lpidos de la Yema de Huevo

OBJETIVOS:

Extraer los lpidos utilizando solventes apolares orgnicos.

Conocer un mtodo adecuado para la determinacin de lpidos contenidos en
una muestra dada.
Poder recuperar el solvente utilizado despus del procedimiento.

INTRODUCCION:

Numerosos productos naturales son ricos en lpidos. El aceite empleado normalmente

en la alimentacin en la alimentacin, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla
hidrofbica de triacilglicridos y de cidos grasos libres, entre los que destaca el
cido oleico. Los lpidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando
los triacilglicridos, el colesterol y los fosfolpidos. Mediante una extraccin
fraccionada se pueden separar los menos polares, solubles en acetona
(triacilglicridos y colesterol) de los ms polares (fosfolpidos), que seran solubles en
disolventes como la mezcla cloroformo/metanol.

La prctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo,
utilizando acetona como disolvente, y la determinacin cualitativa del mismo
mediante una reaccin especfica con el mismo reactivo que se emplea en los
laboratorios de los centros asistenciales para determinar niveles sricos de colesterol.

Los mtodos analticos para la determinacin del colesterol se dividen en

colorimtricos y enzimticos. De los primeros, el ms popular es el de Liebermann-
Burchard, en el que la reaccin tiene lugar en un medio cido fuerte (cido sulfrico).
La etapa inicial del proceso consiste en la protonacin del grupo hidroxilo del
colesterol, seguido de su deshidratacin para formar un in carbonio 3,5-colestadieno.
La oxidacin secuencial de este in carbonio allico por el sulfrico produce un
compuesto cromforo, el colestahexano-c. Sulfnico, que absorbe energa en la zona
de la luz visible, a 410 nm.

Sin embargo, los mtodos enzimticos compiten actualmente con las diferentes
variables de la reaccin de Liebermann-Burchard y son los ms empleados. En esta
prctica emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por
colesterol esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa
hidroliza los steres de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las
molculas de colesterol que ya estaban libres en la muestra biolgica, a colestenona y
perxido de hidrgeno por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromgeno (mezcla de
4-aminofenazona + fenol), por accin del perxido de hidrgeno, en presencia de
peroxidasa, se transforma en 4-(p-benzoquinona monoimino)-fenazona, un
cromgeno activado, que tiene color y, por tanto, absorbe en la zona visible del
espectro (mximo a 546 nm). Con este mtodo, se evita el problema de las
variaciones tpicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la diferencia de
color producidos por los steres de colesterol y el colesterol libre.

CALCULOS:

% Lpidos = g de grasa extrada x 100

g muestra

NOTA: La prctica fue de carcter demostrativo.

OBSERVACIONES:

En este mtodo se utilizo un solvente orgnico (hexano), capas de extraer los

lpidos contenidos en la muestra.

Se percibi el aroma del lpido extraigo.

Durante el procedimiento el lpido era extrado por el solvente en un sistema

de reflujo.

CONCLUSIONES:

Mediante la experimentacin se logro:

La extraccin de lpidos mediante un solvente orgnico.

Conocer un mtodo adecuado para la determinacin de lpidos contenidos en

una muestra dada.

Poder recuperar el solvente utilizado despus del procedimiento.

CUESTIONARIO:

1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE

GRASAS POR SOLUBILIZACIN DE LA MUESTRA:

Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del
alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso
de Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido
clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre
el lquido cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser
aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido
concentrado 1 a 2 gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de
cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser
extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla
de ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso
procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amonaco antes
de adicionar el cido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de
azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que el mtodo alcalino.
El ter dietlico tiende a coextraer algn material no-lpido, por lo que los lpidos
extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con
ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por
diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a
descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la extraccin con
cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con

amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo
ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces
las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya
que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no
grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da
resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable.

2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS:

consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por

centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el
mtodo de Badcock (vase libro de mtodos de la AOAC) y en los pases europeos el
mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa
en leche y en productos lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se
obtiene una separacin ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y
perclrico en lugar del cido sulfrico.

3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS

DE UNA MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO,
LIPIDOS, O GRASA SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS
QUIMICOS SON DETERMINADOS EN ESTOS METODOS.

Cacahuate, queso productos lcteos, Leche, coco, semillas etc.

4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE

UNA MUESTRA, ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y
ACEITES ESENCIALES.

Una grasa neutra. Est formada por glicerol (tambin conocido como glicerina) unido
a tres cidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas est dada por los
tipos de cidos grasos que intervienen en su composicin.

cidos Grasos Voltiles:

A.- Definicin: Los cidos Grasos Voltiles constituyen los principales productos de
la fermentacin animal, principalmente de los hidratos de carbono. Los cidos
Grasos Voltiles primarios son el cido actico, propinico, y butnico. Con
frecuencia los cidos Grasos Voltiles son denominados como sus iones disociados.
Acetato, propionato y butirato. Otros cidos Grasos Voltiles cuantitativamente
menores pero metablicamente importantes son: el valrico, isovalrico, isobutrico y
el 2 metil butnico.

Es necesario recordar que esta es una relacin simbitica en la que los productos de
desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentacin
anaerbica, constituyen los principales productos energticos para los rumiantes y
otros hervvoros.
B.- Frmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que inform wolin y describi
los tipos de ecuaciones que existen en la fermentacin de glucosa para generar los
principales cidos grasos voltiles.

1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H

2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato)
3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H
CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH
Actico propinico butrico
CH3 CH-COOH CH-COOH
CH3 CH3

Isobutrico Isovalrico Los insaponificables en grasas y aceites estn constituidos

principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifticos de
cadena larga y pigmentos.
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias qumicas. La
proporcin de estas sustancias vara de un aceite a otro.

Los principales componentes son:

Carburos terpnicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehdos, Esteres, Carburos

saturados y cidos, compuestos sulfurados.
BIBLIOGRAFIA
http://www.biol.unlp.edu.ar/catbromatologia/tp-aceitesygrasas.doc
http://64.233.169.104/search?
q=cache:hyBkJKr6FBQJ:www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-
grasas.doc+analisis+de+grasas&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe
http://www.inti.gov.ar/interlaboratorios/descargas.htm

http://www.mobilenmr.com/sp/solid_fat_content.php
http://www.mobilenmr.com/sp/s_analyzer.php
http://www.mobilenmr.com/sp/ft_nmr_spectrometer.php
http://www.jenck.com/cem-grasas2.htm
http://www.mobilenmr.com/sp/solid_fat_content.php
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/tcac3-prog.html