PRODUCCIN ACEITES COMESTIBLES

Santiago Castillo , Lorena Galvn , Julin Prez , Juan Roballo, Nicols Rodriguez

Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental, Universidad Nacional de Colombia

Bogot D. C., Colombia; Diseo de procesos qumicos y bioqumicos
INTRODUCCIN
Los aceites comestibles son productos alimenticios constituidos bsicamente por glicridos de cidos grasos principalmente triglicridos, los cuales son de
origen vegetal, animal y/o sus mezclas. Pueden contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos de constituyentes no saponificables y
de cidos grasos libres, presentes en las grasas o aceites. Debido a que existen diversas fuentes, los aceites son diferentes en composicin y ofrecen una
amplia variedad de usos como: Fredo, elaboracin de salsas, enlatados, margarinas y pueden ser usados en la alta pastelera, entre otros, por ejemplo, el
aceite de canola, se emplea como aceite para frer gracias a su estabilidad oxidativa y baja presencia de grasas insaturadas, por otro lado el aceite de
palma es consumido por los bajos costos de la materia prima y su alto contenido de cidos grasos ya saturados. Para el 2016 se produjeron en el mundo 18
millones de toneladas de aceite comestible, proveniente de diferentes fuentes.

Aceite comestible, industria, semillas, cidos grasos, produccin.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

En Colombia, el ministerio de Salud y proteccin social, regula los aceites
MERCADO El mercado de los aceites comestibles presenta una alta variabilidad debido a que
depende directamente de la industria agrcola y por ello puede verse afectado por
comestibles mediante la resolucin 2154 de 2012, all se especifican caractersticas diferentes factores que vienen desde problemticas gubernamentales hasta factores
generales que deben cumplir todos los aceites comestibles como: ambientales.
Deben estar exentos de olores y sabores extraos o rancios.
No debe contener sustancias extraas que en el producto originen reacciones PRODUCCIN MUNDIAL CONSUMO MUNDIAL
qumicas, fsicas o biolgicas que generen caractersticas nocivas a la salud. Aceite de Palma Aceite de Soya Aceite de Girasol Aceite de Canola Otros Aceite de Palma Aceite de Soya Aceite de Girasol Aceite de Canola Otros

25,17
MILLONES DE TONELADAS METRICAS

Tambin especifican las caractersticas fisicoqumicas de los aceites de diferentes

MILLONES DE TONELADAS METRICAS

23,52
23,58 23,71
23,97 23,22
24,34 23,89
fuentes de manera individual, por ejemplo, para el aceite de soya las 23,53
27,63 27,63
28,16
28,79
23,7
23,92
27,77
27,65
27,26
especificaciones son: 25,69
14,91 15,13
17,82
18,16
24,29
26,27 27,22
14,91
15,55
15,52 14,3 14,16
12,9 12,98
56,13
49,06 53,94 53,15
45,13 51,99 51,45
43,1 45,2 48,03
42,67
Requisitos Mnimos Mximos
Densidad relativa 0.919 0.925 61,64 62,32 66,86 64,02
56,38 59,34 59,4 55,49 58,06 58,46 60,96

ndice de refraccin a 40C

1.466 1.470
2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18* 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17*

ndice de saponificacin (mg Figura 2. Anlisis de Mercado para diferentes aceites comestibles. (MINTIC, 2017)
189 195
KOH/g de aceite )
El mercado mundial de aceites comestibles esta regido por la palma y la soya, de los cuales se extrae y consume en mayor
ndice de Yodo (Wijs) 124 139
proposicin. El crecimiento de la industria en Colombia se estima de -5,4%, y los precios han tendido a decrecer, sin embargo
Materia no saponificable g/kg
<15 la extraccin de aceites crudos a aumentado en un 11% y su importacin ha aumentado, principalmente los aceites de palma
y soya (periodo 2015/16). Se reconoce que el mercado Colombiano de importaciones e importaciones es oscilante en su
Figura 1. Regulacin tcnica para aceites comestibles en Colombia. (MinSalud, 2012)
comportamiento

PROCESO DE PRODUCCIN
REACCIONES
QUMICAS

Una de las reacciones qumicas que intervienen

en el proceso de refinacin es la siguiente:

+ + 2

Se utiliza principalmente para retirar los cidos

grasos libres del aceite crudo

EQUIPOS SEGURIDAD DEL

PROCESO REFERENCIAS
PRINCIPALES
Gunstone. F. Vegetable oils in food technology: composition, properties
and uses. Blackwell Publishing. 2002. p.p 19-37
Se revisaron las condiciones de
algunas empresas productoras Crown Iron Works. (Septiembre de 2017). Crown Iron Works. Obtenido de
de aceites, como se indica en la https://www.crowniron.com/index.php.
figura este tipo de industria
MINCIT. (28 de Septiembre de 2017). Ministerio de comercio industria y
debe tener altos estndares de turismo de Colombia. Obtenido de
calidad en cuanto a la seguridad http://www.mincit.gov.co/publicaciones/33973/Servicios.
ocupacional, principalmente.
MinSalud. (8 de Agosto de 2012). Ministerio de Salud y Proteccin Social de
Colombia. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/
resolucion-2154-de-2012.pdf
Figura 4. Representacion grfica de la seguridad del proceso completo .
Figura 3. Equipo de Extraccion por solvente Model III . (CrowIron, 2017)

(1) sfcastilloe@unal.edu.co; (2) glgalvang@unal.edu.co; (3 )judperezsa@unal.edu.co ; (4) jsroballoc@unal.edu.co; (5) nirodriguezru@unal.edu.co