Como Abrir Uma Fábrica de Embutidos e Defumados

Ficha tcnica
2015 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Jnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operaes
Anderson Costa Cabido

Diretor-tcnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Tcnica
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao
especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.
A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao

de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta freqente a empresrios,
instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em
Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez

que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para

obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio
O negcio ...........................................................................................5
Normas tcnicas ..................................................................................9
Design de Ambientes ......................................................................... 11
Recursos humanos............................................................................. 13
Equipamentos, produtos e servios ...................................................... 14
Legislao especfica .......................................................................... 15
Endereos teis ................................................................................. 21
Sugesto para leitura ......................................................................... 23
Sugestes de vdeo ............................................................................ 24
Cursos e eventos ............................................................................... 25
Referncias ....................................................................................... 26
Saiba como montar: Fbrica de embutidos e defumados 5
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro
empreendimento
De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

fabricao de embutidos e defumados1 se divide de trs formas:
Fabricao de produtos de carne (1013-9/01) e compreende:
A preparao de produtos de salsicharia e outros embutidos;

A preparao de carne seca, salgada e defumada;
Entre outros.
*Esta atividade no integra o abate.
Abate de aves (1012-1/01) e compreende:
A preparao de produtos de salsicharia e outros embutidos de aves;

Entre outros.
Frigorfico abate de sunos (1012-1/03) e compreende:
A preparao de produtos de salsicharia e outros embutidos de carne de

sunos, quando integrada ao abate;
Entre outros.
A fabricao de embutidos e defumados uma alternativa de renda para o produtor rural

e uma boa oportunidade para quem pensa em abrir o prprio negcio. Os produtos
possuem grande aceitao entre os consumidores. So poucas pessoas que no apreciam
uma boa salsicha ou uma boa linguia, sem contar um saboroso bacon em seus pratos.
Alm disso, na fabricao dos embutidos podem-se usar retalhos de carnes que no
teriam um bom preo na venda, transformando-os em produtos saborosos e de timo
preo. E a defumao, alm de conferir um sabor diferenciado s carnes de qualquer
espcie (suno, frango, bovino, caprino, ovino, coelho, peixe etc.), agrega-lhes um maior
perodo de conservao e maior valor comercial do que as carnes in natura.
1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: set./2015

Produtos
muito importante definir claramente qual pblico pretende atender, para saber as
preferncias do cliente e definir os produtos a serem fabricados. Uma fbrica de
embutidos poder com trs linhas de produtos: os frescos (linguias), secos (salame,
mortadela) e cozidos (salsicha, presunto).
O produto defumado mais conhecido o bacon, mas existem outros produtos como, por
exemplo, costelinha suna, linguia para feijoada, dentre outros.
Carnes
As carnes devem ser de boa qualidade provenientes de animais saudveis,

descansados no pr-abate, abatidos em local limpo e higinico e transportadas em
condies de extrema higiene. Podem ser adquiridas de frigorficos ou aougues, ou
ento produzidas em uma propriedade rural prpria.
As carnes mais utilizadas na produo dos embutidos so as de aves, sunos e bovinos.

Mas cabe avaliar a utilizao de outros tipos de carne como forma de inovar e se
destacar no mercado.
Processamento de carnes embutidas
Preparo da carne: as carnes so limpas e cortadas.

Pesagem: realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que sero utilizados no
processo.
Moagem: as carnes so modas. Nessa etapa, deve ser dada ateno presena de
contaminantes fsicos, principalmente fragmentos metlicos, como pregos e parafusos
que possam ter se desprendido do moedor.
Mistura: adicionam-se os temperos s carnes. A mistura feita enquanto a carne
massageada, at que a massa apresente consistncia e liga adequadas.
Embutimento: deve-se embutir sem permitir a formao de bolhas de ar, podendo a
tripa ser furada com agulhas, para a eliminao do ar aprisionado pela massa. Antes
do embutimento, as tripas salgadas devem ser lavadas em gua, tirando-se todo o
sal.
Descrio sobre fabricao de bacon2
A matria-prima retirada da cmara fria e levada para a sala de desossa, onde ser
preparada para a salga. As peas de barriga preparadas so transferidas para a sala de
manipulao, onde sero salgadas com a mistura dos ingredientes descritos na
formulao.
2
Trecho extrado na ntegra do SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt5977.pdf>. Acesso em 3
ago. 2007.

A seguir, elas so acondicionadas em caixas plsticas monobloco ou em carrinhos de ao

inox tipo caamba. Em seguida, so transferidas para a cmara fria a 5C, onde
permanecero pelo perodo de quatro dias para o processamento da cura. Aps a cura,
as peas sero lavadas em gua corrente potvel para a remoo do excesso do sal. A
seguir, so transferidas para a sala de manipulao, recebem os cabrestos de barbante
na extremidade e so acomodadas nos carrinhos do tipo gaiola.
O processo de defumao dividido em trs etapas:

1. Secagem: remove a umidade superficial e contribui para o desenvolvimento da
cor da carne curada;
2. Cozimento: a carne pode ser cozida com gua ou vapor, no defumador, ou em
um tacho de cozimento;
3. Defumao: a fumaa aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada
de 54C a 77C, pelo tempo de 10 a 12 horas, para que o presunto fique
totalmente cozido.
Controle da Produo
A aquisio de matrias-primas, a programao da produo, o gerenciamento do

estoque e as demais atividades relacionadas produo devem ser planejados de acordo
com o perfil e o volume das demandas do mercado consumidor, evitando-se perda ou
falta de produtos.
Controle de Qualidade
O primeiro item observado na produo de qualquer alimento, seja ele industrializado ou

artesanal, a qualidade do produto. necessrio que o empresrio tenha um ou mais
profissionais responsveis por este processo, bem como a sua implantao e fiscalizao.
Um dos requisitos mais importantes dentro da qualidade do produto a higiene da
fbrica (utenslios, equipamentos, ambiente e dos manipuladores de alimentos).
Cdigo de barras - Cdigo Nacional de Produtos EAN
Caso voc pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

devero possuir um cdigo de barras.
O Cdigo Nacional de Produtos tambm conhecido como cdigo de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no pas podem ter seu respectivo Cdigo Nacional de
Produto, indispensvel no processo de padronizao e informatizao de
estabelecimentos comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.
Esse cdigo adquirido atravs da filiao do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concesso de uso dos dgitos de pas e fabricante. Aps receber as
numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da
numerao completa, as barras sero obtidas atravs de um "filme master" ou de
impressoras automticas de cdigo de barras.

Para se associar e obter o cdigo de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em Filiao online. As etapas do processo de filiao so cadastro online -> envio dos
documentos -> emisso e pagamento do boleto = atribuio da licena:
Aps o preenchimento das informaes do cadastro e aceite do contrato online, ser

enviado um email automtico, com a confirmao do sucesso da operao, e a relao
dos documentos necessrios.
Rtulo
O rtulo deve apresentar os dados da empresa, tais como nome, endereo, CNPJ,
registro, alm de informaes sobre o produto, como ingredientes, tabela nutricional,
data de fabricao e validade, modo de preparo e o cdigo de barras.
Carimbe a data de fabricao e validade no momento da embalagem do produto, dessa

forma ser possvel diminuir os custos com impresso dos rtulos, uma vez que, quanto
maior a quantidade impressa menor o custo.
Comercializao
Os alimentos podem ser comercializados em loja prpria, ou vendidos para outros

empreendimentos (padarias, supermercados, lanchonetes etc.), como falado na seo
Equipamentos, produtos e servios. Se forem vendidos em outros estabelecimentos,
importante que um funcionrio da empresa v a esses locais e verifique se os freezers
esto na temperatura adequada para os produtos. Outro detalhe importante a ser
lembrado que os alimentos devem ir para os pontos de venda no menor tempo
possvel, aproveitando melhor os prazos de validade.
As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou

orientao para futuros estudos. Os procedimentos para produo em escala industrial
necessitam de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de profissionais da
rea (conforme legislao em vigor).

Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.
Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades

e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes pases.
As normas tcnicas podem ser utilizadas para:
Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de

mo de obra;
Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
Conseguir aumento de vendas;
Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e
comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
Reforar o prestgio de servios prestados;
Aumentar o prestgio de determinada marca;
Garantir sade e segurana.
Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de

alimentos:
Cdigo: NBR 2200

Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,
em que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.
Cdigo: ISO/TS 22004

Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.

Cdigo: ISO/TS 22003

Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de
sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).
Cdigo: NBR 14701

Ttulo: Transporte de produtos alimentcios refrigerados - Procedimentos e
critrios de temperatura
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte
de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem,
carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua
qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?
Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de

diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio

que possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por
1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das
normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

Design de Ambientes
Valorize o espao fsico da sua futura empresa
A rea de preparao dos alimentos deve ser arejada e de fcil limpeza, servida por gua
tratada e em grande quantidade. As paredes e pisos devem ser impermeveis e nas
janelas e portas devem ser instaladas telas, para impedir que insetos entrem no local.
Tambm importante que todo o local seja refrigerado.
necessrio um espao para a administrao e banheiro para os funcionrios (os

banheiros precisam ser ventilados e terem portas de fechamento automtico), bem como
local independente para armazenar o lixo, sem comunicao com a rea de
processamento. Tambm recomendvel contratar empresas especializadas para
dedetizar os locais de produo e armazenagem de alimentos.
Tratando-se das condies de armazenamento e acondicionamento dos produtos, deve-

se ter em mente que as reas destinadas a depsito devem ser bem arejadas, e os
produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do cho e da parede.
rea de produo
As instalaes da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um

fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de
alimentos.
Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos
para a higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao de alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.
Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavvel e na cor branca,
facilitando a higienizao.
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automtico.
O estoque deve estar localizado prximo cozinha.
O estoque e a rea de pr-pesagem devem estar prximos da rea de
produo (cozinha).
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento
mnimo necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local.
Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel.

Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de

produtos destinados higiene pessoal.
As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os
locais de trabalho ou destinados s refeies. interessante que sejam
separadas por sexo!
Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser
impermeveis e lavveis.
Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem
contato
manual.
Recomendaes gerais
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e

reservado para esse fim.
Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para
circulao entre 1,50m e 1,80m.
importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que
possibilite conforto trmico a todos os usurios sem, no entanto, interferir na
qualidade dos produtos.
Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis,
colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo
rgo competente.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
Os colaboradores devero usar roupa e touca protetora, sapatos adequados, sendo esses
artigos lavveis, ou descartveis. Os funcionrios que lidaro com facas, em especial,
devem usar luvas de malha, que protegem as mos contra cortes. importante
conscientizar os funcionrios para o uso dos equipamentos de trabalho, porque evita que
dejetos caiam no alimento e impede acidentes. O no uso dos equipamentos pode
ocasionar multas por parte dos rgos que exigem a sua utilizao (sanitrio e
trabalhista).
Certifique-se de que o funcionrio tenha acesso aos EPIs Equipamentos de Proteo

Individual correspondentes ao seu setor. Essa medida, alm de evitar acidentes
indesejados, pode aumentar a qualidade do alimento processado.
Os funcionrios que trabalham com a manipulao dos alimentos devem fazer o curso de
manipulao de alimentos. Para uma maior conscientizao dos colaboradores, podero
ser organizadas tambm campanhas internas e reunies semanais, para que os
empregados possam trazer sugestes de melhoria para a fbrica.
Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura

do negcio:
Almoxarife
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar-administrativo e financeiro
Comercial/vendas
Comprador
Gerente
Gerente
Pessoal da produo
Responsvel tcnico
Supervisor da produo
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:
Advogado
Contador
Bombeiro hidrulico
Eletricista
Pedreiro
Pintor

Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar
Os equipamentos utilizados devem ser de plstico ou alumnio e precisam ser bem

lavados e esterilizados imediatamente aps o uso. Tambm devem ser de uso exclusivo
para a atividade. importante que sejam usados utenslios diferentes no manuseio de
alimentos crus e cozidos, evitando a contaminao cruzada.
Manter equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de conservao e higiene

(para que no acumulem resduos alimentares e favoream a contaminao do produto
final) de extrema importncia. Freezers e refrigeradores, em especial, precisam de
manuteno constante para que estejam sempre em bom funcionamento, evitando a
perda de temperatura dos alimentos.
Equipamentos utilizados no Equipamentos utilizados na amarrao

preparo das carnes e ensacamento das carnes
Afiador de facas Amarrador de embutidos

Balana Embutidora de carne
Utenslios de cozinha em geral Ensacadeira
(talheres, panelas etc.) Grampeador
Floculador de carne Papel celofane incolor
Geladeira Papel impermevel (manteiga)
Mquina para embalar a vcuo Rolo de barbante de algodo
Mesa para recepo Rolo de atadura
Misturador de carne Tubo de cola
Moedor manual ou eltrico
Panelas Outros
Peneira de arame para defumar Cmara frigorfica
peixes Estufa a vcuo e a vapor
Recipientes de plstico Gerador de fumaa/defumador
Sacos plsticos Mesa de ferro e tampo de polipropileno
Seringa para injetar tempero Seladora a vcuo para embalar os
Xcaras/colheres para medida produtos

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar

ou Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia
Sanitria, onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.
Alm disso, voc dever requerer o licenciamento da empresa junto ao Instituto Mineiro
de Agropecuria IMA caso o interesse seja em comercializar seu produto para outras
cidades dentro do prprio Estado. E se a comercializao for para cidades fora do Estado
onde est localizada sua fbrica, a regularizao ser necessria junto ao Ministrio da
Agricultura.
Caso o embutido produzido seja de origem vegetal como, por exemplo, salsicha de soja,
a empresa estar dispensada de licenciamento junto ao IMA ou MAPA, independente da
regio que o produto ser comercializado.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria e o IMA, antes de iniciar o

negcio, para saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou
adequao do imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.
Normas bsicas sobre alimentos
A fbrica deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Sade e/ou
IMA para a fabricao de alimento, bem como as normas especficas para a produo de
embutidos.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura e

/ou Anvisa, por essa razo recomendamos que voc solicite s referidas entidades
informaes detalhadas sobre o assunto.
Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o

negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os
negcios que envolvam a produo de alimentos, por exemplo, a estrutura fsica da
fbrica que deve atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia
Sanitria para emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel
sem atentar para as exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo
novamente para adequar s especificaes da Vigilncia Sanitria.

Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.
Legislao Data de Publicao Contedo

Decreto Federal n Aprova o Regulamento da Inspeo
29/03/1952
30.691 Industrial e Sanitria de produtos (...)
Aprova o Regulamento Tcnico:
Portaria n 326 01/08/1997
"Condies Higinico-Sanitrias (...)
Resoluo RDC n Dispe sobre O Manual de Procedimentos
16/03/2000
23 Bsicos (...)
Resoluo RDC n Aprova o Regulamento Tcnico sobre
23/09/2002
259 Rotulagem de Alimentos Embalados
Resoluo RDC n Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
23/10/2002
275 Procedimentos Operacionais (...)
Resoluo RDC n Aprova o Regulamento Tcnico de Pores
26/12/2003
359 de Alimentos Embalados (...)
Resoluo RDC n Aprova o Regulamento Tcnico sobre
26/12/2003
360 Rotulagem Nutricional (...)
Resoluo RDC n Dispe sobre a oferta, propaganda,
29/06/2010
24 publicidade, informao (...)
Resoluo RDC n Dispe sobre as categorias de alimentos e
09/08/ 2010
27 embalagens isentos (...)
O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal.
Registro do Produto
Os embutidos de origem animal devem ser registrados no IMA, devendo tambm obter
registro junto ao Servio de Inspeo Federal SIF, do Ministrio da Agricultura, quando
a sua comercializao se der fora do Estado onde so produzidos. J os produtos de
origem vegetal esto isentos de registro.
No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente, no

prazo mximo de dez dias, a contar a partir da data de incio da fabricao. Essa
comunicao ocorrer uma vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que
a comercializao dos produtos se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da
produo depender do resultado da inspeo sanitria na fbrica, pela Vigilncia
Sanitria, que ocorrer no prazo mximo de 60 dias.

Responsabilidade tcnica
O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em

rgo competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
rgo ou conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada.
Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou

conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -
CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Medicina Veterinria
- CRMV, para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do
profissional competente para responder pela atividade.
Licenciamento Ambiental
So vrios os mtodos de defumao, sendo um dos mais comuns o que utiliza madeira
no seu processo, e nesse caso, obrigatrio o registro e a renovao anual do cadastro
no Instituto Estadual de Floresta IEF.
Consulte a Secretaria Municipal de Meio Ambiente e a SUPRAM para obter as informaes

necessrias para a utilizao de madeira nativa ou plantada antes de iniciar o negcio e
leia o ttulo Regularizao Ambiental presente no manual Como abrir uma indstria
para ampliar seus conhecimentos nesta rea.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias

ou ambientais poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
- Advertncia;
- Multa;
- Apreenso ou condenao de matrias-primas;
- Suspenso da atividade;
- Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Importante:
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica.
As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais
e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da empresa.

Tipos de licenas e registros necessrios
Licena ou Alvar de Funcionamento Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de Corpo de Bombeiros
segurana
Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
Licena Sanitria Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria
Produtos de origem animal Prefeitura, IMA, MAPA
Registro de Responsabilidade Tcnica Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de Qumica
ou Conselho Regional de Medicina Veterinria
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de Qumica
ou Conselho Regional de Medicina Veterinria
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispe sobre inspeo

industrial e sanitria dos produtos de origem animal;
b) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d
outras providncias;
c) Lei Federal n 5.517, de 23 de outubro de 1968 Dispe sobre o exerccio da

profisso de mdico veterinrio e cria os Conselhos Federal e Regionais de
Medicina Veterinria;
d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
e) Lei Federal n 7.889, de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre inspeo

sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias;
f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de

Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;
g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre

alimentos;
h) Lei Estadual n 10.594, de 7 de janeiro de 1992 Cria o Instituto Mineiro de

Agropecuria IMA e d outras providncias;

i) Lei Estadual n 11.812, de 23 de janeiro de 1995 Dispe sobre a inspeo e a

fiscalizao sanitrias de produtos de origem animal e d outras providncias;
j) Lei Estadual n 12.728, de 30 de dezembro de 1997 Estabelece condies para o

transporte e a comercializao, no Estado, de carne e produtos de origem animal e
seus derivados e d outras providncias;
k) Lei Estadual n 20.922, de 16 de outubro de 2003 Dispe sobre as polticas

florestal e de proteo biodiversidade no Estado;
l) Decreto Federal n 30.691, de 29 de maro de 1952 Aprova o Regulamento da

Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal;
m) Decreto Federal n 64.704, de 17 de junho de 1969 Aprova o regulamento do

exerccio da profisso de mdico veterinrio e dos Conselhos de Medicina
Veterinria;
n) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para

execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso
de qumico, e d outras providncias;
o) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
p) Decreto Estadual n 38.691, de 10 de maro de 1997 Baixa o regulamento de

inspeo e fiscalizao sanitria dos produtos de origem animal;
q) Decreto Estadual n 45.800, de 6 de dezembro de 2011 Contm o regulamento

do Instituto Mineiro de Agropecuria IMA;
r) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Tcnico: Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
s) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre

responsabilidade tcnica;
t) Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de 29

de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
u) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa Dispe

sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatria
de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.

v) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
w) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
x) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
y) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo.
z) Resoluo RDC n 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe

sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
aa) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe
sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de
registro sanitrio.
bb) Resoluo RDC n 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa -

Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar.

Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA

www.anvisa.gov.br
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA

Av. lvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUMICA - CRQ

Rua So Paulo, 409, 16 andar, Centro
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINRIA - CRMV

Rua Platina, 189, Prado
Tel.: (31) 3311-4100
www.crmvmg.org.br
FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE FEAM

Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, 4143 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITAL

Av. Brasil, 2880 Jd. Chapado Cx. Postal 139
13070-178 Campinas SP
Tel.: (19) 3743-1700 Fax: (19) 3743-1799
www.ital.sp.gov.br
*Atua no desenvolvimento de processos industriais para produtos alimentares e
informao sobre itens relacionados ao setor.
INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA - IMA

Tancredo Neves, Edifcio Gerais 10 andar
31630-901 - Belo Horizonte MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.ima.mg.gov.br

MINISTRIO DA AGRICULTURA
SUPERINTENDNCIA FEDERAL DE AGRICULTURA NO ESTADO DE MNIAS GERAIS
Av. Raja Gabaglia, 245 Cidade Jardim
30380-090 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3250-0306/0300 Fax: (31) 3250-0314
www.agricultura.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
SINDICATO DAS INDSTRIAS DE CARNES E DERIVADOS E DO FRIO NO ESTADO DE

MINAS GERAIS - SINDUSCARNE
Rua Bernardo Guimares, 63 3 andar Funcionrios
Tel.: (31) 3282-7460
www.fiemg.com.br

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Rua Funchal, 418 Vila Olmpia
04503-001 So Paulo SP
Tel.: (11) 3234-7725 Fax: (11) 3234-7700
www.dipemar.com.br

Sugestes de vdeo
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Produo de defumados
Durao: 80 min. Acompanha manual.
*Ensina como produzir linguia, lombo, costela, bacon, copa, picanha e pastrame.
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defumada, linguia de cabrito, paio e salaminho caseiro.
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Tel.: 0800-724-4440
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Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 set. 2015.
ALENCAR, Newton de. Produo de defumados: linguia, lombo, costela, bacon, copa,
picanha, pastrame, apresuntado, presunto terno, cabrito, frango e peixe. Roteiro de
Jershon Ayres de Morais. Viosa: CPT, 2001. il. (Processamento de Carnes).
ALENCAR, Newton de. Produo de embutidos: linguia pura frescal, pura defumada,
calabresa, toscana, mista defumada e linguia de cabrito, paio e salaminho caseiro.
Roteiro de Jershon Aires de Moraes. Viosa: CPT, 2003. il. (Processamento de Carnes).
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 14 set. 2015.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em:

<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso

em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Medicina Veterinria CFMV. Disponvel em:

<http://www.cfmv.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Disponvel em:

<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 26 set. 2015.
Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: <http://www.feam.br>.

Acesso em: 26 set. 2015.
Instituto Mineiro de Agropecuria IMA. Disponvel em: <http://www.ima.mg.gov.br>.

Acesso em: 26 set. 2015.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
Ministrio da Agricultura. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em:

26 set. 2015.

Presidncia da Repblica. Disponvel em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 26

set. 2015.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.

Disponvel em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.


Como Abrir Uma Fábrica de Embutidos e Defumados

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