TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

REALIZAR EN ALIMENTOS ANLISIS FISICOQUMICO DE

COMPETENCIA ACUERDO CON PROTOCOLO ESTABLECIDO.

INSTRUCTORA Carol Mabel Vargas Bermdez

QUIMICA DE ALIMENTOS

ANALISIS DE CALIDAD EN DERIVADOS LACTEOS

OBJETIVO: Realizar determinaciones organolpticas y anlisis fisicoqumicos a diferentes productos lcteos,

verificando si cumplen con los parmetros establecidos por las normas correspondientes.

FUNDAMENTO:

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso
artificial que elimina elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda;
por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor
la leche. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se
emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en
ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

El Yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche; para su elaboracin se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa
(el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade
chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al
de sabor natural como kumis ('natural').

El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulacin de la leche y de la separacin del suero. El queso
contiene protenas, grasa, sales y agua en diferentes proporciones segn el tipo; hay diferentes tipos con variaciones
respecto al sabor, contenido de slidos y duracin. Algunos se coagulan con la utilizacin de cidos pero la mayora son
coagulados con cuajos y otras enzimas.

MATERILAES Y REACTIVOS:

MATERIALES REACTIVOS
Probeta de 100 ml Muestras de queso, yogurt y crema de leche
Pipeta de 10 ml Solucin de Floroglucinol al 0.1%
Vidrio de reloj Lugol
Tubo de ensayo Solucin acida de nitrato mercrico
Vaso de precipitado de 200 ml Solucin saturada de cido pcrico
Crisol de porcelana NaOH 0.1 N
Plancha de calentamiento Fenoftalena
Horno y Mufla
Desecador
Mortero

CREMA DE LECHE

1. DETERMINACIN DE RANCIDEZ OXIDATIVA

Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones
para evitar su descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento. El enrancia miento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas para
algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas
A y E (tocoferoles).

a. En una probeta de 50 - 100 ml perfectamente limpia y seca, verter con una pipeta 10 ml de muestra.
b. Agregar 10 ml de cido clorhdrico concentrado y tapar con tapn de goma, agitar vigorosa mente por espacio de
30 segundos, adicionar a la mezcla 10 ml de solucin de Floroglucinol al 0.1% en ter, tapar.
c. Dejar en reposo y observar el color.
RESULTADOS: La formacin de un color rojo intenso en el producto de condensacin, indica la rancidez de la muestra.

2. DETECCIN DE VISCOSANTES (ALMIDN, GELATINA)

La crema puede ser objeto de adulteraciones por adicin de sustancias con el propsito de aumentar su viscosidad. Entre
ellas las ms comunes son el almidn y la gelatina.
La presencia del almidn puede detectarse por reaccin con reactivo de Lugol con el cual se forma un color azul
caracterstico. La gelatina puede detectarse por tratamiento de la muestra con solucin cida de nitrato mercrico seguida
de filtracin; la gelatina en el filtrado se detecta con solucin saturada de cido pcrico, con el cual forma un precipitado
amarillo finamente dividido que se mantiene en suspensin (cuando la concentracin de gelatina es baja) sedimentando
muy lentamente y con tendencia a adherirse a las paredes del recipiente en donde es difcil de lavar con agua. Este
precipitado no debe confundirse con aquellos que se forman en muestras cidas, esterilizadas y muy viejas, los cuales son
muy floculentas, tienden a separarse rpidamente sin adherirse a las paredes y se lavan fcilmente con agua.

Solucin yodo- yodurada: disolver 2 g de yodo y 6 g de potasio en 100 ml de agua (para almidn)
Solucin acida de nitrato mercrico: disolver mercurio en el doble de su peso de cido ntrico y diluir el volumen
obtenido 25 veces con agua (para gelatina)
Solucin saturada de cido pcrico en agua (para gelatina)

Detencin de almidn:
a. Colocar en un vidrio de reloj, una pequea cantidad de muestra homognea
b. Adicionar unas gotas de la solucin yodo- yodurada y observar la formacin de una coloracin azul en
presencia de almidn.
Detencin de la gelatina:
a. En tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra homognea
b. Adicionar 10 ml de la solucin acida de nitrato mercrico y agitar.
c. Agregar 20 ml de agua, agitar y dejar en reposo 5 minutos, filtrar a travs de un lienzo filtrante.
d. Si la muestra tiene gelatina, se observa un filtrado muy opalescente que no podr obtenerse
completamente claro.
e. Colocar una porcin del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar un volumen igual de solucin saturada
de cido pcrico en agua.

RESULTADOS: La presencia de altas cantidades de gelatina se reconoce por la formacin de un precipitado amarillento
caracterstico. Si la concentracin es baja se observara un lquido nebuloso.

YOGURT

3. DETERMINACIN DE ACIDEZ

a. Medir 10 ml de muestra de yogur con una pipeta y llevarla a un vaso de precipitado

b. Agregar 10 ml de agua destilada, agitar hasta lograr una buena mezcla.
c. Adicionar 3 gotas de fenolftalena, mezclar
d. Titular con NaOH (0.1N), hasta que el color del yogur cambie a rosa; en ese momento se procede a la lectura.

Calculo: % Ac. Lctico = V x N x 0.09 * 100

M

Dnde:
V = Volumen de NaOH
N = Normalidad del NaOH
0.09 = m-eq de Acido lctico
M = Volumen de la muestra

4. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

En este mtodo, una cantidad exactamente conocida de la muestra se evapora en bao de Mara para eliminar la mayor
parte del agua y luego se somete a desecacin en una estufa hasta peso constante. La muestra desecada puede utilizarse
para determinar el porcentaje de cenizas totales por incineracin a no ms de 550C realizando el clculo por diferencia de
peso.

a. Pesar 5 g de muestra preparada (20C) en crisoles de porcelana previamente tarados.

b. Evaporar sobre un bao de vapor por 30 minutos.
c. Llevar los crisoles a la estufa de desecacin a 100C 2C.
d. Despus de 3 horas de desecacin, enfriar los crisoles en un desecador
e. Pesar los crisoles rpidamente.
f. Calcular el porcentaje de slidos totales.
Calculo: % Slidos totales = P2 P1 * 100
M

Dnde:
P1 = peso del crisol
P2 = peso del crisol con residuo seco
M = Volumen de la muestra (ml.)

5. DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES.

Para la determinacin de cenizas totales, continuar el procedimiento de la siguiente manera:

a. Llevar los crisoles a la mufla calentada a 550C

b. Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbn.
c. Enfriar en un desecador y pesar.
d. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso

Calculo: % Cenizas = P3 P1 * 100

P2 P1

Dnde:
P1 = peso del crisol (gr.)
P2 = peso del crisol + la muestra (gr.)
P3 = peso del crisol + la muestra seca (gr.)

QUESO

6. DERTERMINACIN EXTRACTO SECO Y HUMEDAD

El extracto seco es el residuo que queda despus de la desecacin, expresada en porcentaje (m/m).

a. Colocar 5 gr de queso en un capsula previamente tarada

b. Triturar cuidadosamente
c. Llevar a la estufa durante tres horas a 105 C
d. Dejar enfriar en un desecador
e. Pesar

Calculo: Extracto seco % (m/m) = P2 P1 * 100

P1 P

Dnde:
P = peso del crisol (gr.)
P1 = peso del crisol + la muestra (gr.)
P2 = peso del crisol + la muestra seca (gr.)

Nota: El porcentaje de humedad es la diferencia entre 100 y el porcentaje de extracto seco.

7. DETERMINACIN DE ACIDEZ EN EL QUESO

a. Tomar 10 gr de muestra en un vaso de precipitado de 200 ml

b. Agregar agua tibia (40C) hasta completar un volumen de 100ml
c. Agitar la mezcla vigorosamente y filtrar con lienzo filtrante
d. Tomar una alcuota de 25 ml (corresponde a 2.5 gr de muestra)
e. Titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador.

Calculo: % Acidez = V x N x 0.09 * 100

M

Dnde:
V = ml de NaOH gastados
N = Normalidad del NaOH
0.09 = m-eq de ac. Lctico
M = Peso de la cantidad de queso correspondiente a la alcuota tomada.