Leche de Larga Duración

20/6/2017 LECHE DE LARGA DURACIN | Processing Handbook Dairy
Parte superior
Procesamiento Dairy Handbook
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captulos
1. PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

2. La qumica de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGA
5. RECOGIDA Y RECEPCIN DE LECHE
6. bloques de construccin de procesamiento de lcteos
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Captulo 6
BLOQUES DE CONSTRUCCIN DE
PROCESAMIENTO DE LCTEOS
El siguiente captulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lcteos. Cubre
slo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche lquida. Fabricacin del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrfugos y estandarizacin de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnologa de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberas, vlvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatizacin
6.11 Los sistemas de servicios
captulo 9
7. DISEO DE UN PROCESO DE LINEA
http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk 1/33
LECHE DE LARGA DURACIN

8. PRODUCTOS leche pasteurizada
9. LECHE LONG-LIFE
10. CULTURAS Y FABRICACIN DE ARRANQUE

Desplazarse hacia abajo para leer
11. Los productos lcteos fermentados
texto pequeo
12. mantequilla y productos lcteos para untar
texto mediano
13. ANHYDROUS MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
Texto grande
14. QUESO
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15. procesamiento
este captulo de suero
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16. leche condensada
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17. LECHE en polvo y suero
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18. PRODUCTOS LCTEOS recombinado
Hay muchas ventajas para el productor, distribuidor y consumidor si un producto no requiere refrigeracin y puede almacenarse
19. CREAM ICE
durante largos perodos sin echar a perder. El productor puede, por ejemplo, llegar a mercados ms amplios geogrficamente,
simplificar
20. CASENA
la planificacin de la produccin mediante la reduccin de los cambios de producto y las prdidas, hacer entregas
ms 21.
fcilLIMPIEZA
mediante DE el uso de un menor
fabricacin nmero de
de productos vehculos ms baratos y de distribucin, y eliminar la devolucin de
lcteos
productos sin vender. El manejo se hace ms fcil para el minorista, tan caro espacio de exhibicin refrigerada no es necesario
y se 22. EFLUENTE
simplifica LCTEOSde valores. Esta es tambin una tecnologa respetuosa con el medio ambiente debido al
la planificacin
consumo reducido de energa y los residuos.
Por ltimo, las ganancias del consumidor en comodidad gracias a las compras menos frecuentes, menos congestin en las
reservas de frigorficos domsticos y de emergencia a la mano para los invitados inesperados. Esto incluye productos caros,
como cremas, postres y salsas.
LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La leche se expone a un tratamiento de alta temperatura debe ser de muy buena calidad. Es particularmente importante que
las protenas de la leche cruda no causan inestabilidad trmica. La estabilidad al calor de las protenas puede ser determinada
rpidamente por una prueba de alcohol. Cuando las muestras de la leche se mezclan con volmenes iguales de una solucin
de alcohol etlico, las protenas pueden ser flocula inestables y la leche. Cuanto mayor sea la concentracin de la solucin de
alcohol etlico que se puede aadir sin conseguir la floculacin, mejor ser la estabilidad al calor de la leche. Produccin y vida
til problemas se pueden evitar en gran medida si la leche se mantiene estable (no precipite), incluso despus de la adicin de
soluciones de alcohol con una concentracin de alcohol del 75%.
La prueba de alcohol se suele utilizar para rechazar la leche que no es adecuado para el tratamiento UHT porque:
Es agrio, debido a un alto recuento bacteriano de microorganismos productores de cido

Tiene el equilibrio de sal equivocada
Contiene un alto nivel de protenas en suero - tpica del calostro
La leche cruda de mala calidad tiene un efecto adverso en tanto capacidad de procesamiento y la calidad del producto final.
Leche con pH inferior a 6,65 a 20 C se ha reducido estabilidad trmica y causa no slo el procesamiento de problemas, por
ejemplo la quema-ON en las superficies de calentamiento que resulta en tiempos de funcionamiento cortos, pero tambin
dificultades con la limpieza, as como la sedimentacin de las protenas en la parte inferior de los paquetes durante el
almacenamiento.
Leche almacenada durante mucho tiempo a baja temperatura puede contener un alto nmero de bacterias psicrotrficas , que
pueden producir enzimas resistentes al calor que son difciles de inactivar completamente por tratamiento trmico. Durante el
almacenamiento de las enzimas pueden causar cambios organolpticos tales como la rancidez, amargura o incluso la
gelificacin (edad-engrosamiento o curdling dulce).
La calidad bacteriolgica de la leche debe ser alta. Esto se aplica no slo al recuento total de bacterias, sino tambin, y ms
importante, para el recuento de bacterias formadoras de esporas que influyen en la tasa de falta de esterilidad.
La leche no es adecuado para el tratamiento UHT si:

Tiene pH <6,65
Tiene estabilidad alcohol <75%
Fue almacenado durante mucho tiempo a temperaturas bajas
ESTERILIDAD COMERCIAL
La expresin esterilidad comercial se utiliza con frecuencia para los productos tratados con UHT. Un producto comercialmente
estril se define como uno que est libre de microorganismos que crecen bajo las condiciones prevalecientes. En productos de
baja acidez - productos con pH por encima de 4.5 - los microorganismos ms resistentes al calor que pueden crecer son
esporas. A medida que su resistencia al calor es mucho ms alta que la de los microorganismos vegetativos, los procesos de
esterilizacin se concentran atencin al efecto letal nicamente en esporas. El grupo de productos de bajo-cido comprenden
no slo la leche, pero la mayora de los productos a base de leche.
EFICIENCIA DE ESTERILIZACIN
Cuando los microorganismos y / o esporas bacterianas son sometidos a un tratamiento trmico o cualquier otro tipo de
esterilizacin / procedimiento desinfectante, no todos los microorganismos se matan a la vez. En su lugar, una cierta proporcin
se destruye en un perodo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos supervivientes son una vez
ms sometidos al mismo tratamiento para la misma longitud de tiempo, una proporcin igual de los residuos ser matado, y as
sucesivamente. En otras palabras, una exposicin dada a esterilizar o agentes desinfectantes siempre mata la misma
proporcin de los microorganismos presentes.
K x t = log N / N t
donde
N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes,
N t = nmero de microorganismos (esporas) presentes despus de un tiempo dado del tratamiento (T), y
K = constante
t = tiempo de tratamiento
LA REDUCCIN LOGARTMICA DE ESPORAS

El efecto letal de la esterilizacin en los microorganismos de este modo se puede expresar matemticamente como la funcin
logartmica a la izquierda.
Esta frmula da como resultado una lnea recta cuando se dibuja como una grfica semi-logartmica con la duracin del
tratamiento representan en el eje lineal y el nmero de supervivientes en el eje logartmico.
Una funcin logartmica puede aproximarse a cero, pero nunca llegar a ella! Para decirlo de otra manera, la esterilidad se
define como la ausencia de esporas bacterianas vivas en un volumen ilimitado de productos es imposible de lograr. En
volmenes ilimitados siempre tenemos que contar con algunos supervivientes, tambin conocido como el efecto esterilizante
o esterilizacin eficiencia concepto. Estos trminos indican el nmero de reducciones decimales en los recuentos de esporas
bacterianas obtenidos por un proceso de esterilizacin.
Cada vez que se realiza un proceso de esterilizacin, puede estar caracterizado por un cierto efecto de esterilizacin. En
cualquier proceso de esterilizacin por calor, el efecto de esterilizacin se determina por la condicin de tiempo / temperatura
aplicada. Cuanto mayor sea la temperatura y ms largo el tiempo de mantenimiento, ms eficiente el proceso, es decir, mayor
ser el efecto de esterilizacin.
El efecto de esterilizacin se expresa por el nmero de reducciones decimales obtenidos en el proceso. Por ejemplo, un efecto
de esterilizacin de 9 indica que de 10 9 esporas bacterianas introducen en el proceso, solamente 1 (10 0 ) sobrevivirn.
log 10 9 - log 10 0 = 9 - 0 = 9
La eficacia del proceso de esterilizacin se determina principalmente por dos factores:
La temperatura y la longitud de tiempo que se aplica

La resistencia al calor de los microorganismos
Otros factores tales como la composicin del producto, la viscosidad, uniformidad y pH tambin afectarn a la esterilizacin de
la eficiencia. Equipo para la esterilizacin en el flujo - UltraHighTemperature (UHT) de tratamiento - por lo general tiene un
efecto esterilizante de alrededor de 9 - 10 sobre las esporas bacterianas en crecimiento a temperatura ambiente.
Las esporas de Bacillus subtilis o Bacillus stearothermophilus se utilizan generalmente como organismos de prueba para
determinar el efecto de esterilizacin de los equipos UHT, ya que estas cepas - especialmente B. stearothermophilus - forman
esporas bastante resistentes al calor. Clostridium botulinum se ha utilizado tradicionalmente para el clculo del efecto de
esterilizacin en el recipiente (vase F 0 valor de clculo).
El proceso de esterilizacin debe estar diseado de tal manera que slo hay un riesgo insignificante de que un producto ser
echado a perder antes de que el consumidor lo utiliza, o que contiene sobrevivir y crecer microorganismos patgenos.
Clostridium botulinum se ha considerado siempre como el microorganismo ms importante en trminos de salud pblica.
Procesos de esterilizacin fueron diseados con la destruccin de las esporas de este microorganismo en mente. Sin embargo,
en la leche y los productos lcteos tratados por calor, la probabilidad de supervivencia y el crecimiento de Clostridium
botulinum esporas es muy bajo de hecho.
El efecto letal sobre las esporas bacterianas se inicia a una temperatura alrededor de 115 C y aumenta muy rpidamente con
la temperatura creciente.
Las bacterias se pueden dividir en dos grupos:
1. Aquellos clulas vegetativas como solamente (fcil de matar por el calor o existente por otros medios),
2. Las existentes en un estado vegetativo y como esporas, as, es decir, bacterias formadoras de esporas. Mientras que
estas bacterias mueren fcilmente, siempre y cuando se encuentran en estado vegetativo, sus esporas son difciles de
eliminar.
Los productos a ser esterilizados por lo general contienen una flora mixta de ambas clulas vegetativas y esporas bacterianas,
como se muestra en la Figura 9.1. Por desgracia, la correlacin entre los dos no es muy buena. Los conteos altos de esporas
se pueden encontrar en los productos con bajos recuentos totales, y viceversa, por lo que la determinacin del recuento total
no pueden servir como base fiable para el recuento de esporas en los productos alimenticios.
Higo. 9.1
impacto trmico sobre las
bacterias en diferentes
estados.
Cuanto mayor sea la temperatura y ms largo el tiempo de mantenimiento, ms eficiente el proceso, es decir, mayor ser
el efecto de esterilizacin.
Q 10 VALOR
Como se mencion anteriormente, el efecto de esterilizacin de un proceso de esterilizacin por calor aumenta rpidamente al
aumentar la temperatura. Esto, por supuesto, tambin se aplica a las reacciones qumicas que se producen como
consecuencia del tratamiento trmico. El Q 10 valor se ha introducido como una expresin de este aumento en la velocidad de
una reaccin. Se establece cuntas veces la velocidad de una reaccin aumenta si la temperatura del sistema se elev en 10
C.
El Q 10 valor para los cambios de sabor - y para reacciones ms qumicas - es de alrededor de 2 a 3, es decir, si la temperatura
de un proceso se eleva por 10 C, la velocidad de las reacciones qumicas dobles o triples. Q 10 valores tambin pueden ser
determinados por la muerte de las esporas bacterianas. Los valores encontrados rango entre 8 y 30. La variacin es tan amplia
debido a que diferentes tipos de esporas bacterianas reaccionan de manera diferente a los aumentos de temperatura. Los
cambios en las propiedades qumicas y la destruccin de esporas por la influencia del aumento de la temperatura se muestran
en la Figura 9.2.
De este grfico tambin podemos ver que en el rango de temperaturas UHT, los bacteriolgicas aumentos efecto letal
considerablemente con la temperatura, mientras que los cambios qumicos siguen siendo suave. Esto ilustra claramente las
ventajas del tratamiento UHT contra en-recipiente de esterilizacin que opera a baja temperatura durante un largo tiempo. El
uso de altas temperaturas ultra con los tiempos de retencin cortos puede proporcionar un alto efecto de esterilizacin mientras
que causan slo cambios qumicos mnimos en el producto tratado. En-recipiente de esterilizacin que opera a temperatura
baja durante un largo tiempo conduce a cambios ms extensos en la calidad del producto. Vea las figuras 9.5 y 9.6.
Higo. 9.2
Curvas que representan la
velocidad de los cambios
en las propiedades
qumicas y de destruccin
de esporas al aumentar la
temperatura.
F 0 VALOR
F 0 = 1 despus de que el producto se calienta a 121,1 C durante un minuto.
El efecto combinado de tiempo y la temperatura en la esterilizacin de Clostridium botulinum esporas se expresa en trminos
de la F 0 valor en unidades de tiempo, lo ms frecuentemente minutos. Se calcula segn la siguiente frmula matemtica:
frmula 9.1
donde:
el tiempo t = esterilizacin ms a menudo expresada en minutos, por ejemplo . El tiempo de retencin en segundos dividido por
60
T = temperatura de esterilizacin en C
Existe una correlacin directa entre F 0 valor y la reduccin logartmica de Cl. botulinum esporas:
Frmula 9.2
donde:
N = es el nmero de esporas de Clostridium botulinum en el tiempo 0
Nt = es el nmero de esporas en el producto final en el tiempo t
D 121,1 = es el tiempo necesario para la reduccin decimal (1 logaritmo = 1 log) de esporas de Clostridium botulnica (es de
aproximadamente 0,25 minutos)
Sobre la base de que F 0 valor 1 minuto da 4 log de reduccin de Clostridium botulinum esporas.
Para obtener leche comercialmente estril partir de leche cruda de buena calidad en la prctica, plantas UHT estn diseados
para lograr un mnimo F 0 valor de 5 - 6 minutos. Segn la legislacin en algunos pases, un mnimo F 0 valor de 3 minutos se
requiere (correspondiente a 12 reduccin logartmica de esporas de Clostridium botulinum ).
Como se mencion anteriormente F 0 valor es vlido slo para las esporas de Clostridium botulinum con z especfico - valor de
10 C. Valores similares se pueden calcular para otros microorganismos, pero entonces el valor sern llamados valor F y otra z
- se utilizarn valores:
frmula 9.3
Tenga en cuenta que el ndice 0, reservado para Clostridium botulinum esporas, y se omite
Frmula 9.4
donde
T ref = la temperatura de referencia, en C, a la que Dref es vlida
z = el aumento de la temperatura, en C, que se requiere para obtener el mismo efecto letal a una dcima parte del tiempo
(por ejemplo 10,5 C para Bacillus stearothermophilus esporas)
D ref = el tiempo de reduccin decimal para el microorganismo en el T temperatura ref
Higo. 9.3
El z - valor expresa el
aumento de la temperatura
para obtener el mismo
efecto letal en 1/10 del
tiempo.
VALORES DE C * B * Y
El rango de trabajo eficaz de los tratamientos UHT se define tambin en algunos pases por referencia a otros dos parmetros:
efecto bacteriolgica: B * (conocido como estrella B)
efecto qumico: C * (conocido como estrella C)
Estos valores se basan en experimentos realizados por Horak (1980) con la leche natural se incubaron a 55 C para enumerar
microorganismos termfilos. Los resultados se presentaron en forma de lneas rectas relativas de registro de tiempo con la
temperatura para un efecto esterilizante constante. Estos datos se extrapolaron para dar la lnea que sera corresponsal a 9
reducciones decimales de esta poblacin de esporas termfilas naturales - B * valor 1.
B * se basa en la suposicin de que la esterilidad comercial se consigue a
135 C durante 10,1 seg. con un z correspondiente - valor de 10,5 C. Este proceso de referencia se le da un B * valor de 1,0.
Del mismo modo, la C * valor de 1 se basa en las condiciones para la destruccin 3% de tiamina. Esto es equivalente a 135 C
durante 30,5 segundos con az - valor de
31,4 C.
Un proceso UHT funciona satisfactoriamente en cuanto a la calidad de conservacin del producto cuando se cumplen las
siguientes condiciones:
B *> 1
C * <1
Higo. 9.4
La limitacin de lneas
para la destruccin de las
esporas y los efectos
sobre la leche. Los valores
dentro de corchetes (30
C y 55 C) expresan las
temperaturas de
crecimiento ptimas de los
tipos vitales de
correspondiente
microorganisms.Source
formador de esporas:
Kessler
LA PARTCULA EN MOVIMIENTO MS RPIDO

En algunos pases (especialmente Estados Unidos), se presta especial atencin al tiempo de residencia en una celda o tubo,
con especial referencia al tiempo de retencin para la partcula en movimiento ms rpido. Dependiendo del patrn de flujo
del lquido (flujo turbulento o laminar), el coeficiente de eficiencia de la leche est en el intervalo de 0,5 - 0,90. Se trata de
aplicar un factor de correccin en los clculos de tiempos de mantenimiento. En casos especiales en los EE.UU., se calcula
que la partcula en movimiento ms rpido pasa una celda doble de rpido que la partcula promedio, es decir, el coeficiente de
eficiencia (h) es de 0,5. En todos los casos relevantes en instalaciones industriales, el equipo est diseado para mantener el
flujo turbulento, y un factor de eficiencia de 0,85 - 0,90 se utiliza.
Higo. 9.5
curva tiempo-temperatura
para esterilizacin en el
recipiente.
REGLAMENTOS ESTERILIDAD COMERCIAL

Esterilidad comercial significa la ausencia de microorganismos capaces de crecer en la comida en condiciones no refrigeradas
normales a la que la comida es probable que tendr lugar durante la fabricacin, distribucin y almacenamiento.
Segn Codex Alimentarius Commission (WHO / FAO) la esterilidad comercial de los alimentos de baja acidez se define como
sigue:
La condicin logrado mediante la aplicacin de calor suficiente, solo o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para
hacer que el alimento libre de microorganismos capaces de crecer en la comida en condiciones no refrigeradas normales a la
que la comida es probable que se realizar durante la distribucin y almacenamiento.
De acuerdo con la Administracin de Alimentos y Medicamentos ; CFR Ttulo 21113, la esterilidad comercial de alimentos
procesados trmicamente de baja acidez se define como sigue: La condicin logrado por la aplicacin de calor que hace que la
comida libre de microorganismos capaces de reproducirse en el alimento en condiciones no refrigeradas normales de
almacenamiento y distribucin; y microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pblica; o por el
control de la actividad de agua y la aplicacin de calor, lo que hace que la comida libre de microorganismos capaces de
reproducirse en el alimento en condiciones no refrigeradas normales de almacenamiento y distribucin.
Comisin del Codex Alimentarius (FAO / OMS) , el Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos, CAC /
RCP 57-2004 :
UHT ( ultra alta temperatura ) tratamiento de la leche y productos lcteos lquidos es la aplicacin de calor a un producto en
flujo continuo el uso de tales temperaturas altas para el momento en que hace que el producto comercialmente estril en el
momento de procesamiento. Cuando el tratamiento UHT se combina con el envasado asptico, el resultado es un producto
comercialmente estril.
Tratamiento UHT es normalmente en el intervalo de 135 a 150 C en combinacin con tiempos de retencin necesarios para
lograr la esterilidad comercial.
Higo. 9.6
curva tiempo-temperatura
para el tratamiento UHT en
directo, A, e indirecta,
sistema B.
VERIFICACIN DEL PROCESO

Los productos sometidos a esterilizacin comercial deben ser microbiolgicamente estable a temperatura ambiente, ya sea
midi despus de almacenamiento hasta el final de la vida til o incub a 55 C durante 7 das (o a 30 C durante 15 das) de
acuerdo con las normas apropiadas.
REGLAMENTOS EUROPEOS LECHE UHT

De acuerdo con el Reglamento UE 1662/2006 se modifica la regulacin de la UE 853/2004, normas especficas de higiene de
los alimentos de origen animal:
tratamiento a alta temperatura Ultra (UHT) se consigue mediante un tratamiento que implica un flujo continuo de calor a una
temperatura elevada durante un corto tiempo ( no menos de 135 C en combinacin con un tiempo de mantenimiento
adecuado) de tal manera que no hay microorganismos viables o esporas capaces de crecer en el producto tratado cuando se
mantienen en una asptica recipiente cerrado a temperatura ambiente.
Suficiente para asegurar que los productos permanecen microbiolgicamente estable despus de incubar durante 15 das a 30
C en recipientes cerrados o durante siete das a 55 C en recipientes cerrados o despus de cualquier otro mtodo que
demuestra que el tratamiento trmico adecuado se ha aplicado.
LOS CAMBIOS QUMICOS Y BACTERIOLGICOS EN TRATAMIENTO TRMICO ELEVADO

Cuando la leche se mantiene a una temperatura elevada durante un largo tiempo, ciertos productos de reaccin qumica se
forman, lo que resulta en una decoloracin (pardeamiento). Tambin adquiere un sabor a cocido y caramelo, y ocasionalmente
hay una gran cantidad de sedimento. Estos defectos se evitan en gran medida por tratamiento trmico a una temperatura ms
alta por un tiempo ms corto. Es importante que la combinacin ptima de tiempo / temperatura se elige para permitir la
destruccin de esporas satisfactoria, manteniendo el dao por calor a la leche a un mnimo.
Figura 9.4 muestra la relacin entre el efecto esterilizante y reaccin de pardeamiento. La lnea A representa el lmite inferior
de combinaciones de tiempo / temperatura que hacen que la leche a tomar color. La lnea B es el lmite inferior de
combinaciones para la esterilizacin completa (destruccin de esporas termfilas). Las regiones de esterilizacin en el
recipiente y el tratamiento UHT tambin estn marcados en la figura.
La figura muestra que mientras que los dos mtodos tienen el mismo efecto de esterilizacin, hay una gran diferencia en los
efectos qumicos; la reaccin de pardeamiento y la destruccin de vitaminas y aminocidos. A mayor temperatura de tiempo
ms corto que los cambios son mucho ms pequeos. Esta es la razn por la leche UHT tiene mejor sabor y tiene un alto valor
nutritivo que la leche en recipiente esterilizado.
El sabor es un factor muy subjetivo, pero es bastante claro que el sabor de la leche UHT ha mejorado con los aos. Para
muchas personas es imposible decir la diferencia entre el bien leche UHT y leche pasteurizada.
Como se mencion en el captulo 2, se observa que es posible diferenciar pasteurizada, leche UHT y esterilizada por su
contenido de lactulosa. Cuanto menor sea la carga de calor ha sido, menor es el contenido de lactulosa y la ms alta calidad
del producto procesado.
Desde que la leche UHT se introdujo en el mercado, la calidad y sobre todo el sabor y el olor se han discutido. Inicialmente, la
leche UHT era casi tan blanca como la leche pasteurizada ordinaria, pero el producto tena un sabor y olor cocinado. Las notas
cocinados fuera son causados por cambios estructurales de la protena en la leche y son absolutamente inofensivos, pero no
son bien aceptados por los consumidores en algunos pases. Se han realizado muchos esfuerzos para obtener un sabor ms
parecido al de la leche pasteurizada ordinaria, y estos esfuerzos continuarn.
En este contexto, es importante mencionar que la temperatura a la cual la leche se prueba organolpticamente tiene una gran
influencia en el resultado. A la temperatura de refrigeracin, alrededor de 5 - 7 C, se suprimir el sabor UHT. Por lo tanto,
cuando, por ejemplo, se hace una comparacin entre la influencia de diversos mtodos de tratamiento UHT, la evaluacin
organolptica debe llevarse a cabo a 20 C despus de que las muestras se han almacenado a 20 C durante diversos
perodos de, digamos 2, 4 y 6 semanas.
Las pruebas llevadas a cabo de esta manera muestran que existen diferencias significativas entre los mtodos directos e
indirectos, esta ltima exposicin de la leche a una carga de temperatura ms alta. Sin embargo, en principio no hay diferencia
pronunciada entre los dos mtodos directos (inyeccin de vapor y de infusin de vapor).
DURACION
Otro trmino que se utiliza en relacin con el tratamiento UHT para caracterizar la calidad del tratamiento es la vida til del
producto. Esto se define como el perodo durante el cual un producto puede ser almacenado sin que la calidad cae por debajo
de un cierto nivel mnimo aceptable. El concepto es subjetivo - vida til puede ser muy largo si las normas establecidas para la
calidad del producto son bajos.
Los factores fsicos y qumicos limitantes de vida til son de gelificacin incipiente, aumento de la viscosidad, sedimentacin
pesada y revestimiento crema. Los factores limitantes organolpticas son el deterioro de sabor, olor o color.
ASPECTOS NUTRICIONALES
Al estudiar cualquier tipo de proceso de alimentos, es importante tener en cuenta los aspectos nutricionales. Una amplia
investigacin se ha llevado a cabo sobre el efecto del tratamiento trmico sobre la leche.
El efecto trmico del tratamiento UHT en los componentes de la leche se puede resumir como al lado:
No hay cambios en el valor nutricional de las sales de grasa, lactosa y minerales, pero hay cambios marginales en el valor
nutritivo de las protenas y vitaminas.
La principal protena en la leche, la casena, no se ve afectada por el tratamiento trmico. La desnaturalizacin de las protenas
del suero no significa que el valor nutricional (en trminos de valor biolgico, digestibilidad y disponibilidad de lisina) es menor
en la leche UHT que en la leche cruda. Aunque la leche esterilizada tiene un valor biolgico de las protenas inferior (0,85), el
valor nutricional reportado para la leche UHT (0,90) no difiere significativamente de la de la leche cruda (0,91).
La pequea prdida de la lisina aminocido esencial hace que los cambios marginales. Sin embargo, se ha demostrado que
alrededor de 0,4 - 0,8% de la lisina se pierde, y esta cifra es la misma para la leche pasteurizada. El valor correspondiente para
la leche esterilizada en-contenedor es de 6 - 10%.
Algunas de las vitaminas en la leche se considera que son ms o menos termoestable en lo que se refiere a la pasteurizacin o
tratamiento UHT. Entre ellas se encuentran las vitaminas solubles en grasa A, D y E y algunas de las vitaminas del grupo B
solubles en agua. Sin embargo, la degradacin de la vitamina A puede ser mucho mayor si el producto est fortificado. Otras
vitaminas son menos estables en respuesta al calor, por ejemplo B 9 (cido flico) y B 12 (cobulamin). La curva de tiempo /
temperatura en la Figura 9.6 muestra que las prdidas de tiamina estn a menos de 3% de leche tratada UHT, pero
considerablemente mayor en la leche en recipiente esterilizado (aproximadamente 20 - 50%). La misma relacin con respecto
a la destruccin de vitaminas se puede encontrar en todas las otras vitaminas sensibles al calor en UHT y en-recipiente
esterilizado de leche, por ejemplo B 6 , B 12 , cido y la vitamina C. Las prdidas flico de vitamina B 2 y la vitamina C en de -
container leche esterilizada puede ser tan alta como 100%.
Algunas de las vitaminas, por ejemplo cido y la vitamina C flico, son sensible a la oxidacin, y sus prdidas se producen
principalmente durante el almacenamiento debido a un alto contenido de oxgeno en la leche o en el paquete. Sin embargo, la
leche no es una buena fuente de vitamina C y cido flico, ya que el contenido es muy por debajo de la ingesta diaria
recomendada.
En trminos generales, las prdidas de vitaminas son considerablemente ms altos cuando la comida se prepara en casa que
en el tratamiento UHT y de pasteurizacin de la leche. Por lo tanto, la conclusin general debe ser que la leche UHT y leche
pasteurizada son de aproximadamente la misma calidad, mientras esterilizada en recipiente de la leche es de inferior calidad
en trminos de valor nutricional.
Constituyentes: efectos del calor

Grasa: No hay cambios
Lactosa: Cambios marginales
Protenas: desnaturalizacin parcial de las protenas del suero
sales minerales: parciales de precipitacin
Vitaminas: prdidas marginales
No hay cambios en el valor nutricional de las sales de grasa, lactosa y minerales, pero hay cambios mnimos en el valor
nutricional de las protenas y vitaminas.
LA PRODUCCIN DE LECHE DE LARGA DURACIN

Se utilizan dos mtodos para la produccin de leche de larga duracin para almacenamiento a temperatura ambiente:
A esterilizacin en el recipiente
B Ultra High Temperature (UHT) de tratamiento seguido por llenado asptico en paquetes que protegen el producto contra la
luz y el oxgeno atmosfrico
EN-RECIPIENTE DE ESTERILIZACIN
Dos procesos se utilizan para la esterilizacin en botellas o latas.
El procesamiento por lotes en autoclaves, la Figura 9.7

Sistemas de procesamiento continuo tal como:
- torres hidrostticas verticales, Figura 9.8
- esterilizadores horizontales, la figura 9.9
PROCESAMIENTO POR LOTES

El sistema por lotes puede ser operado por tres mtodos:
1. En pilas de cajas en un recipiente a presin esttico, autoclave, la figura 9.7

2. En una jaula que se puede girar en un autoclave esttico
3. En un autoclave rotatorio.
Los mtodos rotativos tienen una ventaja sobre el mtodo esttico debido a la absorcin ms rpida de calor desde el medio
de calentamiento y la mayor uniformidad de tratamiento con respecto a la muerte bacteriana y el color del producto terminado.
En la esterilizacin en autoclave la leche es por lo general pre-calent a aproximadamente 80 C y luego se transfiere a
limpiar, botellas calientes. Las botellas se taparon, se coloca en una cmara de vapor y esterilizado, normalmente a 110 - 125
C durante 3 - 40 minutos. El lote se enfra a continuacin y el autoclave llena con un nuevo lote. El principio es el mismo para
latas.
Esterilizacin por lotes en autoclaves es una tcnica que se utiliza ms a menudo para los alimentos slidos enlatados que
para los productos lquidos. El hecho de que la esterilizacin se lleva a cabo despus del embotellado o enlatado elimina la
necesidad de la manipulacin asptica, pero por otro lado, los materiales de envasado resistentes al calor debe ser utilizado.
Fig 9.7
El procesamiento por lotes
en un recipiente de presin
esttica (autoclave).
EL PROCESAMIENTO CONTINUO
Los sistemas continuos son normalmente preferidos y stos estn operando a mayores capacidades. Para la continuidad de
funcionamiento, el diseo de mquinas para la produccin continua depende del uso de un sistema de bloqueo de presin a
travs de la cual pasan los contenedores llenos de condiciones de temperatura de baja presin / baja en una zona de
temperatura relativamente alta presin / alta. Despus de esto, se les somete a la disminucin de manera constante las
condiciones de temperatura / presin y eventualmente son enfriados con agua fra o fra.
Hay dos tipos principales de mquinas en el mercado para la esterilizacin continua, que difieren bsicamente en el tipo de
sistema de bloqueo de presin utilizada.
1. La hidrosttica botella esterilizador verticales

2. El esterilizador de vlvula de sellado giratorio horizontal
ESTERILIZADOR VERTICALES HIDROSTTICA

Este tipo de esterilizador, a menudo referido como el esterilizador torre, la figura 9.8, consiste bsicamente en una cmara
central se mantuvo a la temperatura de esterilizacin por vapor bajo presin, con contrapeso en los lados de entrada y
descarga de columnas de agua, dando una presin equivalente. El agua en el lado de entrada se calienta y el agua en el lado
de salida se enfri, cada uno a una temperatura ajustada para dar la mxima absorcin de calor / abstraccin compatible con la
evitacin de rotura del vidrio por choque trmico.
En la torre hidrosttica los envases de leche son transportados lentamente a travs de sucesivas zonas de calentamiento y
enfriamiento. Estas zonas se dimensionan para corresponder a las temperaturas requeridas y los tiempos de mantenimiento en
las diversas etapas de tratamiento.
En muchos casos, la leche es pre-tratadas en una planta de pre-esterilizacin similar a una planta UHT. La leche se calent a
135 C o ms durante unos segundos y luego se enfra hasta 30 - 70 C (dependiendo del material de la botella - como regla
botellas de plstico requieren la temperatura ms baja), y se transfiri a limpiar, botellas con calefaccin antes de que se trata
en la torre hidrosttica. Pre-esterilizacin puede tener lugar en una planta indirecta o directa. La razn principal de pre-
esterilizacin es o bien para disminuir el nmero de esporas que se eliminarn finalmente por la segunda esterilizacin en el
recipiente, o alcanzar, en principio, el mismo nivel de esterilidad en la etapa de pre-esterilizacin como en la planta de UHT.
As, la segunda esterilizacin eliminar slo los microorganismos que entraron en el producto debido al proceso de llenado no
asptico (F 0 = 1 - 2 minutos). Ambos pre-esterilizaciones se aplican con el fin de reducir la carga de calor en la torre de
calentamiento y por lo tanto reducir el cambios organolpticos qumica no deseada y y acercarse a la calidad obtenida por el
proceso UHT seguido por llenado asptico.
El tiempo de ciclo de un esterilizador hidrosttica es de aprox. una hora, incluyendo 3 - 30 minutos para el paso a travs de la
seccin de esterilizacin a 115 - 125 C.
El esterilizador hidrosttica es adecuado para la esterilizacin de botellas de vidrio o plstico.
Higo. 9.8
Hidrosttica vertical de la
botella esterilizador
continuo
1. 1 etapa de la
calefaccin
2. sello Agua y segunda
etapa de
calentamiento
3. Tercera fase de
calentamiento
4. la seccin de
esterilizacin
5. etapa primera de
enfriamiento
6. Segunda etapa de
enfriamiento
7. etapa tercera
enfriamiento
8. etapa de enfriamiento
cuarto
9. etapa de enfriamiento
final
10. ejes y ruedas
superiores,
accionados
individualmente
ESTERILIZADOR HORIZONTAL
El esterilizador de vlvula de sellado giratorio, la figura 9.9, es un comparativamente bajo construido mquina con un rotor de
vlvula accionado mecnicamente, a travs del cual se pasan a una zona de temperatura relativamente alta presin / alta,
donde son sometidos a esterilizacin temperaturas del los contenedores llenos orden de 132 - 140 C durante 10 - 12 minutos.
Con un tiempo de ciclo total de 30 - 35 minutos, se puede lograr una capacidad de 12.000 unidades por hora.
El esterilizador de vlvula de sellado rotativa se puede utilizar para la esterilizacin de botellas de plstico y botellas de vidrio,
as como contenedores flexibles hechas de laminados de pelcula de plstico y de plstico.
Otro sistema que debe ser mencionado en este contexto es la autoclave de rotacin continua horizontal de la leche evaporada
en latas. El diseo esterilizador comprende tres recipientes cilndricos, cada uno conteniendo una tira helicoidal unido a un
rodillo en el interior del recipiente. Se forma un nmero de canales de manera que las latas se reenvan a lo largo del rodillo
durante el procesamiento y girar de forma simultnea. Este tipo de esterilizador tambin est equipado con un sistema de
doble detector - uno en la salida de la pre-calentador y el otro al final del enfriador de presin - por lo que es posible la
deteccin de latas no estriles.
Higo. 9.9
esterilizador horizontal con
junta de vlvula giratoria y
presurizacin positiva
(mezcla de vapor / aire)
instalacin.
1. Carga automtica de
botellas o latas
2. vlvula giratoria
transporta
simultneamente
botellas dentro y fuera
de la cmara de
presin
3. rea de esterilizacin
4. Ventilador
5. Pre-enfriamiento rea
6. El enfriamiento final a
la presin atmosfrica
7. Descarga de cadena
transportadora
TRATAMIENTO UHT
En una planta UHT moderna, la leche es bombeada a travs de un sistema cerrado. En la manera que es pre-calentado,
tratada de alta temperatura, se homogeneizaron, se enfra y se envasa aspticamente sin ninguna re-infeccin. productos de
bajo cido lquido (pH por encima de 4,5 - para la leche ms de pH 6,5) se tratan por lo general a 135 - 150 C durante unos
pocos segundos,
por cualquiera de calentamiento indirecto, la inyeccin directa de vapor o infusin de vapor. Los productos de alta cido (pH
inferior a 4,5), tales como jugo se calientan normalmente a 85 - 95 C durante 15 - 30 segundos. Todas las partes del sistema
aguas abajo de la seccin real de calentamiento de alta temperatura son de diseo asptico para eliminar el riesgo de re-
infeccin.
En comparacin con la esterilizacin tradicional en torres hidrostticas, el tratamiento UHT de leche ahorra tiempo, mano de
obra, energa y espacio. UHT es un proceso de alta velocidad y tiene mucho menos efecto sobre el color y el sabor de la leche.
Sin embargo, los consumidores regulares de leche esterilizada en autoclave estn acostumbrados a su sabor cocido o
caramelo y pueden encontrar el producto tratado con UHT mal gusto.
LOS PROCESOS UHT

UHT es una tcnica para la conservacin de productos alimenticios lquidos al exponerlos a un breve calentamiento, intensivo.
Este tratamiento destruye los microorganismos en el producto y hace que sea comercialmente estril.
La esterilidad comercial se aplica solamente mientras el producto permanece en condiciones aspticas, por lo que es
necesario para prevenir la re-infeccin por el envasado del producto despus del tratamiento trmico en materiales de
embalaje previamente esterilizados bajo condiciones aspticas. Cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y
envasado debe tener lugar en condiciones aspticas. Esta es la razn por procesamiento UHT tambin se llama
procesamiento asptico .
DESARROLLO DE UHT
Los experimentos sobre la esterilizacin de la leche en botellas haban sido llevadas a cabo por Louis Pasteur, pero no fue
hasta alrededor de 1960, cuando llegaron a estar disponibles comercialmente tanto en el procesamiento asptico y las
tecnologas de llenado asptico, que el desarrollo moderno de procesamiento UHT comenz. leche UHT y otros productos
alimenticios lquidos UHT son aceptados en todo el mundo, pero esto no siempre ha sido el caso.
Las primeras plantas UHT operados en el principio de la inyeccin directa de vapor . En comparacin con las plantas de
esterilizacin en el recipiente, las nuevas plantas UHT pronto gan una reputacin para la produccin de un sabor excelente.
Las primeras plantas indirectos se introdujeron en el mercado unos diez aos ms tarde.
Investigacin y desarrollo han sido intensa desde que se introdujo por primera vez UHT. Las plantas modernas ofrecen un
producto superior con los valores de color y nutricionales prcticamente sin cambios.
PLANTAS UHT
tratamiento UHT es un proceso continuo, y por tanto su aplicacin se limita a productos que pueden ser bombeados.
tratamiento UHT se puede aplicar a una amplia gama de lcteos y productos alimenticios. La lista que se muestra no es
exhaustiva. Muchos otros productos alimenticios lquidos es probable que sean de gran inters para las industrias lcteas en el
futuro.
Plantas UHT se disean a menudo de forma flexible para permitir el procesamiento de una amplia gama de productos en la
misma planta. Ambos productos de baja acidez (pH> 4,5) y productos de alto cido (pH <4,5) pueden ser tratados en una
planta de UHT. Sin embargo, slo los productos de baja acidez requieren tratamiento UHT para hacerlos comercialmente
estril. Las esporas no pueden desarrollarse en productos de alta de cido tales como zumo, y por lo tanto el tratamiento
trmico est destinado nicamente para matar levadura y mohos. Pasteurizacin a alta temperatura normal (85 - 95 C
durante 15 - 30 segundos) es suficiente para hacer que los productos de alta cido comercialmente estril.
Plantas UHT son totalmente automticos y tienen cuatro modos de funcionamiento: Planta de pre-esterilizacin, la produccin,
AIC (Aseptic Intermedio limpieza) y CIP (limpieza completa en su lugar). Aspectos de seguridad debe ser una consideracin
primordial en el diseo de una planta UHT. El riesgo de suministrar un producto no estril a la mquina de llenado asptico
debe ser eliminado. Enclavamientos en la programacin de control proporcionan seguridad contra los errores del operador y
manipulando el proceso. Es por ejemplo, es imposible iniciar la produccin si la planta no est adecuadamente pre-esterilizado
o si el sistema pierde la esterilidad durante la produccin.
Todas las secuencias implicadas en el inicio de, funcionamiento y limpieza de la planta se inician desde un panel de control,
que contiene todo el equipo necesario para el control, la supervisin y la grabacin del proceso.
VARIOS SISTEMAS UHT

Hay dos tipos principales de sistemas UHT en el mercado: directos e indirectos.
En los sistemas directos, el producto entra en contacto directo con el medio de calentamiento, seguido de un enfriamiento flash
en una cmara de vaco, la homogeneizacin y el enfriamiento con el tiempo ms indirecto a la temperatura de envasado.
Los sistemas directos se dividen en:
sistemas de inyeccin de vapor (vapor inyectado en el producto), figura 9.10

S sistemas de infusin equipo (producto introducido en un recipiente lleno de vapor), figura 9.11
Tambin es posible combinar el calentamiento directo y enfriamiento indirecto, sin enfriamiento flash subsiguiente. En este
caso, el condensado creado por el vapor de agua mientras se calienta permanece en el producto.
En los sistemas indirectos el calor se transfiere desde el medio de calentamiento al producto a travs de una particin (placa o
pared tubular).
Los sistemas indirectos se pueden basar en:
intercambiadores de calor de placas, la figura 9.12

intercambiadores de calor tubulares, figura 9.13
Rascada intercambiadores de calor de superficie, Figura 9.14
Adems, es posible combinar los intercambiadores de calor en los indirectos

sistemas de acuerdo con los requisitos del producto y de proceso.
productos aspticos comunes

Lquido fresco y recombinado leche
leche concentrada
cremas lcteas
bebidas lcteas saborizadas
productos lcteos fermentados (yogur, suero de leche, etc.)
bebidas a base de suero
mezcla de helado
Postres (natillas y flanes)
bebidas de protenas
Bebidas de soja
alimentos para bebs
Los jugos de frutas y vegetales
Las bebidas tales como el t y el caf
Aderezos y cremas a base de grasa vegetal
sopas
salsas
purs
Apsitos
soluciones nutricionales
Higo. 9.10 Higo. 9.11 Higo. 9.12 Higo. 9.13

boquilla de inyeccin de recipiente de infusin de intercambiador de calor de intercambiador de calor
vapor. vapor. placas para calefaccin y tubular para calefaccin y
refrigeracin. refrigeracin.
Higo. 9.14
intercambiador de calor de
superficie raspada para la
calefaccin y la refrigeracin.
FASES GENERALES DE FUNCIONAMIENTO UHT

Estas fases de funcionamiento son comunes a todos los sistemas UHT y por lo tanto no se describen en cada sistema.
PRE-ESTERILIZACIN
Antes del inicio de la produccin de la planta debe ser pre-esterilizados para evitar la reinfeccin del producto tratado.
La esterilizacin previa consiste en:
la esterilizacin de agua caliente de manera que se alcanza la temperatura mnima necesaria (normalmente 125 C) en el
ltimo punto de la lnea que debe ser estril. El tiempo mnimo para la esterilizacin de agua caliente es de 30 minutos
desde el momento se ha alcanzado la temperatura relevante en toda la parte asptica de la planta.
Ajuste de la planta a las condiciones requeridas para la produccin.
PRODUCCIN
Las fases de produccin varan de acuerdo a los diferentes procesos y se describen a continuacin.
ASEPTIC LIMPIEZA INTERMEDIA

Aseptic Intermedio de limpieza (AIC) es una herramienta til en casos donde se usa una planta para series de produccin muy
largas. Un AIC 30 minutos puede llevarse a cabo siempre que sea necesario para eliminar la suciedad en la lnea de
produccin sin perder condiciones aspticas. La planta no tiene que volver a esterilizar despus de la AIC. Este mtodo ahorra
tiempo de inactividad y permite ciclos de produccin ms largos.
CIP
CIP
El ciclo completo CIP toma 70 a 90 minutos y, normalmente, se lleva a cabo inmediatamente despus de la produccin.
El ciclo CIP para plantas UHT directos o indirectos puede comprender secuencias de pre-lavado, limpieza custica, enjuague
de agua caliente, limpieza con cido y de enjuague final, todos controlados automticamente de acuerdo con un programa
preestablecido de tiempo / temperatura. El programa CIP debe ser optimizado para diferentes condiciones de funcionamiento
en diferentes plantas.
PLANTAS UHT DIRECTOS

Procesamiento UHT significa esterilidad comercial para garantizar la seguridad de alimentos y larga vida til a temperatura
ambiente. Implica calentar el producto a una temperatura especfica durante un perodo especfico de tiempo. Cuanto mayor
sea la temperatura, ms corto es el tiempo necesario para destruir los microorganismos. Cuanto ms rpidamente el producto
se puede calentar y, posteriormente, se enfra de nuevo, menor es el impacto del proceso tiene en los cambios qumicos en el
producto, tales como cambios en el sabor, color e incluso, hasta cierto punto, valor nutricional. La manera ms eficaz de lograr
un calentamiento rpido es mezclar vapor de alta temperatura directamente con el producto, seguido por el flash de
refrigeracin en un recipiente de vaco. Esto se llama un sistema directo.
Enfriamiento Flash es una operacin, que, as como la refrigeracin, tambin implica desaireacin y desodorizacin del
producto tratado. Adems, la desaireacin asegura una mayor eficiencia de la homogeneizacin y la desaireacin tambin
influir positivamente en la estabilidad de almacenamiento del producto procesado en trminos de prevencin de la oxidacin
durante el almacenamiento.
El rpido calentamiento y enfriamiento explica por qu los sistemas directos ofrecen una calidad de producto superior y a
menudo se escogen para la fabricacin de productos sensibles al calor, tales como leche de mercado de calidad premium,
leche enriquecida, crema, productos lcteos formulados, leche de soja y mezcla de helado suave, as como postres lcteos y
alimentos para bebs.
Transformacin de los productos a base de almidn en un sistema directo tiene un efecto positivo en la textura y suavidad,
mejorando as la sensacin en la boca.
PLANTA UHT DIRECTO BASADO EN LA INYECCIN DE VAPOR Y EL INTERCAMBIADOR DE CALOR

DE PLACAS
En el diagrama de flujo en la figura 9.15, el producto a aproximadamente 4 C se suministra desde el tanque de equilibrio (1) y
enviada por la bomba de alimentacin (2) a la seccin de pre-calentamiento del intercambiador de calor de placas (3). Despus
de pre-calentamiento a aproximadamente 80 C, el producto contina entonces al inyector de vapor tobera anular (4). El vapor
se inyecta en el producto aumenta instantneamente la temperatura del producto a aproximadamente 140 - 150 C (la presin
evita que el producto de la ebullicin). El producto se mantiene a temperatura UHT en el tubo de retencin (5) por unos
segundos antes de que sea enfriada flash.
Enfriamiento flash tiene lugar en el recipiente de vaco (6) en la que el vaco parcial es mantenido por una bomba (7). El vaco
se controla de modo que la cantidad de vapor de vaporizacin instantnea a partir del producto es igual a la cantidad de vapor
previamente inyectado. Una bomba centrfuga (8) alimenta el producto tratado con UHT a la homogeneizador de dos etapas
asptica (9).
Despus de la homogeneizacin, el producto se enfra a aproximadamente 20 C en el intercambiador de calor de placas (3) y
luego contina directamente a una mquina de llenado asptico o a un depsito asptico para el almacenamiento intermedio
antes de ser empaquetados.
Si la temperatura desciende durante la produccin, el producto se desva a un tanque de rechazar y la planta se vaca por el
agua. La planta debe ser limpiado y esterilizado antes de reiniciar.
Las plantas con capacidades de 2.000 - 30.000 l / h estn disponibles.
Higo. 9.15
proceso UHT con
calentamiento por
inyeccin directa de vapor
combinado con un
intercambiador de calor de
placas.
1. leche de tanque de
balance
2. Bomba de
alimentacin
3. Intercambiador de
calor de placas
4. cabeza de inyeccin
de vapor
5. tubo de retencin
6. recipiente de vaco
7. Bomba aspiradora
8. Bomba centrfuga
9. homogeneizador
asptico
PLANTA UHT DIRECTO BASADO EN LA INYECCIN DE VAPOR Y UN INTERCAMBIADOR DE CALOR

TUBULAR
Como alternativa al diseo anterior, el intercambiador de calor de placas en la figura 9.15 (3) puede ser cambiado por
intercambiadores de calor tubulares, como se muestra en la figura 9.16, cuando los productos de viscosidad baja o media
deben ser tratados.
Despus de pre-esterilizacin de la planta y de enfriar a aproximadamente 25 C, la leche a aprox. 4 C se encamina en un
intercambiador de calor tubular (3) para el precalentamiento de aprox. 80 C.
La inyeccin de vapor (4) eleva instantneamente la temperatura a 140 - 150 C. La leche se mantuvo a esta temperatura
durante unos segundos (5) antes de ser enfriado. El vapor inyectado se ventil en forma de vapor en un recipiente de vaco (6),
despus de lo cual la temperatura de la leche se reduce a 80 C.
Despus de (9), se enfra homogeneizacin asptica de la leche (10) a la temperatura de envasado, aproximadamente 25 C.
Higo. 9.16
proceso UHT con
calentamiento por
inyeccin directa de vapor
combinado con
intercambiador de calor
tubular.
1. depsito de
compensacin
2. Bomba de
alimentacin
3. intercambiador de
calor tubular,
precalentador
4. cabeza de inyeccin
de vapor
5. tubo de retencin
7. Bomba aspiradora
8. Bomba centrfuga
9. homogeneizador
asptico
calor tubular, enfriador
PLANTA UHT DIRECTA BASADA EN LA INFUSIN DE VAPOR

La principal diferencia entre este sistema y el sistema de inyeccin de vapor es la forma en que la leche y el vapor se juntan.
El principio bsico de la infusin de vapor es calentar un producto hacindolo pasar a travs de una atmsfera de vapor de
agua, como se muestra en la Figura 9.11. El sistema de producto propagacin puede variar, pero el tamao de gota de leche
resultante debe ser uniforme, de modo que la tasa de transferencia de calor no vara. Si el tamao de la gotita vara, el grupo
de infusin partir desde el modelo terico sobre el cual se basa el diseo. De lo contrario, el proceso es similar al sistema de
inyeccin de vapor como se muestra en las figuras 9.15 y 9.16 anteriores.
PLANTAS UHT INDIRECTOS

En muchos casos, los productos no slo deben ser atractiva y saludable para comer y beber, sino tambin econmico de
fabricar, almacenar y distribuir. El mtodo ms rentable de procesamiento UHT es de calentamiento indirecto - un mtodo de
calentamiento en la que el producto procesado nunca entra en contacto directo con el medio de calentamiento. Siempre hay
una pared en el medio. Esta tcnica se aplica a todos los tipos de intercambiadores de calor, sin embargo, en aplicaciones
lcteas sistemas basados tubulares son los ms comunes. La homogeneizacin se puede aplicar antes o despus del
calentamiento final del producto. La homogeneizacin antes del tratamiento UHT es posible en plantas UHT indirectos, lo que
significa que homogeneizadores no aspticos pueden ser utilizados. Sin embargo, un homogeneizador aguas abajo asptica
podra mejorar la textura y la estabilidad fsica de ciertos productos que tienen un alto contenido de protena, materia seca o
grasa.
Homogeneizacin doble, utilizando un homogeneizador aguas arriba y otro aguas abajo, se puede utilizar para obtener una
calidad de primera calidad y la estabilidad de la vida til larga para algunos productos. Esta solucin de proceso es adecuado
para productos tales como crema de caf y la leche evaporada concentrada
plantas UHT indirectos son una buena opcin para el procesamiento de la leche, los productos con sabor a leche, crema,
postres lcteos, bebidas de yogur, leches concentradas y otras aplicaciones no lcteos, tales como zumos, nctares y t.
PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Plantas UHT del tipo de calentamiento indirecto se construyen para capacidades de hasta
30.000 l / h. Un diagrama de flujo tpico se muestra en la Figura 9.17.
El producto a aproximadamente 4 C se bombea desde el tanque de almacenamiento al tanque de equilibrio (1) de la planta
de UHT y desde all por la bomba de alimentacin (2) a la seccin regenerativa del intercambiador de calor de placas (3). En
esta seccin, el producto se calienta a aproximadamente 75 C por producto tratado con UHT, que se enfra al mismo tiempo.
El producto pre-calentada se homogeneiza a continuacin, (4) a una presin de 18 - 25 MPa (180 - 250 bar). La
homogeneizacin antes del tratamiento UHT es posible en plantas UHT indirectos, lo que significa que homogeneizadores no
aspticos pueden ser utilizados. Sin embargo, un homogeneizador aguas abajo asptica podra mejorar la textura y la
estabilidad fsica de ciertos productos.
El, producto homogeneizado previamente calentado sigue la seccin de calentamiento del intercambiador de calor de placas,
donde se calienta a aproximadamente 137 C. El calentamiento se realiza mediante agua caliente en un curcuit cerrado de
agua. Despus de calentar, el producto pasa a travs del tubo de retencin (5), dimensionado para unos 4 segundos.
Finalmente, el enfriamiento se lleva a cabo de manera regenerativa en dos secuencias: primero contra el extremo fro del
circuito de agua caliente y, a continuacin, contra el producto fro entrante. El producto que sale del refrigerador regenerativo
contina directamente a envasado asptico o a un depsito asptico para el almacenamiento intermedio.
Higo. 9.17
proceso UHT con
calentamiento por
calentamiento indirecto en
el intercambiador de calor
de placas.
1. depsito de
compensacin
2. Bomba de
alimentacin
calor de placas
4. homogeneizador no
asptico
5. tubo de retencin
SPLIT FRO-CALOR
En muchos casos, las plantas UHT indirectos estn diseadas para una capacidad variable entre 50 y 100% del nominal y se
conectan directamente a una lnea de mquinas de envasado asptico. Para reducir la sobre-procesamiento del producto si
una de las mquinas de envasado se detiene, la seccin de calentamiento se puede dividir y dividido en subsecciones, un
calentador de divisin.
El sistema de calefaccin de divisin se ilustra en la Figura 9.18. En el caso de una repentina reduccin del 50% del flujo en
comparacin con el nominal, se activa una vlvula (C) de manera que el medio de calentamiento por pases fuera de la primera
seccin de calentamiento (A). La temperatura del producto lo tanto, se mantiene a la temperatura de pre-calentamiento (75 C)
hasta que el producto llega a la segunda seccin (final) de calentamiento (B) donde el calentamiento a la temperatura UHT
relevante tiene lugar.
Las curvas de tiempo / temperatura en la Figura 9.19 muestran la diferencia en la carga de calor sobre el producto a su
capacidad nominal y media. La lnea de puntos en el grfico representa el desarrollo de la temperatura en un sistema sin
instalaciones de calefaccin dividido que funcionan a 50% de la capacidad nominal.
Higo. 9.18 Higo. 9.19

sistema de calefaccin de Efecto sobre la carga de
Split en un intercambiador de calor con el calentador de
calor de placas. divisin. La lnea discontinua
representa la evolucin de la
Una primera seccin de temperatura en un sistema
calentamiento sin instalaciones de
calefaccin de divisin. Nota:
B seccin de Operando a 50% de la
calentamiento final capacidad nominal, el tiempo
C vlvula de cambio de mantenimiento ser
duplicado con el fin de
compensar la disminucin de
la temperatura UHT.
PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Un sistema tubular se elige para el tratamiento UHT de productos con viscosidad baja o media que pueden o no pueden
contener partculas o fibras. La viscosidad a medio plazo es un concepto difusa, como la viscosidad de un producto puede
variar dependiendo de la materia prima, aditivos y tratamiento mecnico. Sopas, productos de tomate, productos de frutas y
vegetales, ciertas puddings y postres son ejemplos de productos de viscosidad media muy adecuado para el tratamiento en un
concepto tubular. Actualmente los sistemas tubulares son el tipo ms utilizado de plantas UHT. Tambin se utilizan con
frecuencia cuando se requieren tiempos de procesamiento ms largo para los productos lcteos normales de mercado.
El tiempo de funcionamiento de los sistemas indirectos se puede prolongar an ms mediante la instalacin de un tubo de
retencin de estabilizacin, que estabiliza las protenas de leche y por lo tanto minimiza el ensuciamiento en los
intercambiadores de calor y el tubo de retencin ordinaria.
El principio de procesamiento, que se muestra en la figura 9.20, no difiere mucho de la planta de UHT con un intercambiador
de calor de placas descrito anteriormente. Las plantas con capacidades desde 1.000 hasta 30.000 l / h se pueden construir.
El intercambiador de calor tubular se compone de un nmero de tubos ensamblados en mdulos que se pueden conectar en
serie y / o en paralelo para ofrecer un sistema optimizado completa para cualquier calentamiento o enfriamiento deber. Este
sistema tambin puede estar provisto de una disposicin de calentamiento de divisin.
Si la temperatura desciende durante la produccin, el producto se desva a un tanque de rechazar y la planta se lava con agua.
La planta debe ser limpiado y esterilizado antes de reiniciar.
Higo. 9.20
sistema UHT indirecto
basado en
intercambiadores de calor
tubulares.
1. depsito de
compensacin
2. Bomba de
alimentacin
calor tubular,
precalentador
regenerativo y el
refrigerador
4. homogeneizador no
asptico
calor tubular,
calentador
calor tubular,
calentador definitiva
calor tubular, enfriador
PLANTA UHT INDIRECTA SOBRE LA BASE DE INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR EN ESPIRAL

Intercambiadores de calor en espiral son adecuados para el tratamiento de productos alimenticios de alta viscosidad con o sin
partculas.
Un sistema de intercambiador de calor en espiral se basa en una serie de intercambiadores de calor correspondientes y un
diagrama de flujo tpico para este proceso se muestra en la Figura 9.21. Capacidades horarias especficas o programas de
temperatura no pueden establecerse debido a la amplia variacin en las caractersticas fsicas de los productos individuales.
Sopas, productos de tomate, productos de frutas y vegetales, ciertas puddings y postres son ejemplos tpicos de productos
muy adecuados para el tratamiento en un concepto de intercambiador de calor en espiral.
El efecto Dean mejorar en gran medida la mezcla del producto en un intercambiador de calor en espiral, reduciendo as la
cantidad necesaria de la superficie de calentamiento del sistema intercambiador de calor. Junto con slo una entradas y una
salida, la integridad de las partculas estar en un nivel ms alto en comparacin con otros sistemas de calefaccin.
El producto se bombea desde un depsito (1) mediante una bomba de alimentacin (2) a una (bomba de pistn) de la bomba
de alta presin y luego ms al primer intercambiador de calor en espiral (4). Etapas de calentamiento adicionales se pueden
utilizar para llevar el producto hasta la temperatura deseada. Monitores ubicados en diferentes etapas del proceso de
comprobar que estas temperaturas se han alcanzado.
El tubo de retencin (5) mantiene el producto a la temperatura requerida durante un perodo de tiempo predeterminado. El
producto se enfra con agua (6) y agua enfriada hasta alcanzar la temperatura de envasado.
Finalmente, el producto enfriado se bombea a un tanque de tampn asptica (no mostrado) que proporciona un volumen de
tampn entre la lnea de proceso continuo y el sistema de envasado.
El incumplimiento de los valores preestablecidos se abre automticamente una vlvula de retorno para dirigir el producto a un
tanque de recuperacin.
Fig 9.21
intercambiador de calor
tubular en espiral.
1. tanque de producto
2. bomba de
alimentacin positiva
3. homogeneizador
calor tubular en
espiral, calentador
5. tubo de retencin
calor tubular en
espiral, enfriador
PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE SUPERFICIE RASCADA

Intercambiadores de calor de superficie rascada son un tipo adecuado para el tratamiento de productos alimenticios de alta
viscosidad con o sin partculas.
Un sistema de superficie raspada se basa en una serie de intercambiadores de calor correspondientes y un diagrama de flujo
tpico para este proceso se muestra en la Figura 9.22. Capacidades horarias especficas o programas de temperatura no
pueden establecerse debido a la amplia variacin en las caractersticas fsicas de los productos individuales.
El producto se bombea desde un depsito (1) mediante una bomba de alimentacin (2) al primer intercambiador de calor de
superficie raspada (3). Etapas adicionales de calentamiento (4) se pueden utilizar para llevar el producto hasta la temperatura
deseada. Monitores ubicados en diferentes etapas del proceso de comprobar que estas temperaturas se han alcanzado.
El tubo de retencin (5) mantiene el producto a la temperatura requerida durante un perodo de tiempo predeterminado. El
producto se enfra con agua (6 y 7) y agua fra (8 y 9) hasta que se alcanza la temperatura de envasado.
Finalmente, el producto enfriado se bombea a un depsito asptico memoria intermedia (no mostrada), que proporciona un
volumen de tampn entre la lnea de proceso continuo y el sistema de envasado.
El incumplimiento de los valores preestablecidos se abre automticamente una vlvula de retorno para dirigir el producto a un
tanque de recuperacin.
Higo. 9.22
proceso UHT con
calentamiento por
el intercambiador de calor
de superficie raspada.
1. tanque de producto
2. bomba de
alimentacin positiva
calor de superficie
raspada, calentador
calor de superficie
raspada, calentador
5. tubo de retencin
calor de superficie
raspada, enfriador
calor de superficie
raspada, enfriador
calor de superficie
raspada, enfriador
calor de superficie
raspada, enfriador
ALMACENAMIENTO ASPTICO
El depsito asptico, en la figura 9.23, se utiliza para el almacenamiento intermedio de productos lcteos tratados con UHT.
conexiones de medios de flujo de productos y servicios se colocan en su mdulo de vlvulas y control. Un depsito asptico se
puede utilizar de muchas maneras en lneas UHT, dependiendo del diseo de la planta y de las capacidades de las distintas
unidades en las lneas de proceso y de empaquetado. Dos ejemplos se muestran en las figuras 9.24 y 9.25.
Envases simultnea de dos productos. El depsito asptico se llena primero con un producto, suficiente para durar un
turno completo de los envases. Entonces la planta UHT se conmuta a otro producto, que est llena directamente en la
lnea de mquinas de embalaje.
Uno o ms tanques aspticos incluidos en la instalacin de produccin ofrecen flexibilidad en la planificacin de la
produccin.
Envasado directo de una planta UHT requiere recirculacin de un volumen extra mnimo de 300 litros por hora para mantener
una presin constante para las mquinas de llenado. Los productos que son sensibles a reprocesamiento no pueden tolerar
esto y el producto deben entonces ser alimentado a travs de un depsito asptico con la presin constante necesaria. Una de
las principales ventajas de un depsito asptico es que el producto slo se procesa una vez, y en condiciones ptimas sin
ninguna recirculacin. Esto siempre ser asegurar coherente, y lo mejor, la calidad del producto.
La disposicin ptima de las plantas UHT, tanques aspticos y mquinas de envasado asptico por lo tanto debe decidirse
para cada proceso individual.
Higo. 9.23 Higo. 9.24 Higo. 9.25

depsito asptico con el depsito asptico utilizado tanques aspticas en lnea
mdulo de vlvula y control. como un tanque de de produccin para la
almacenamiento intermedio flexibilidad de la produccin.
para un producto, mientras
que un segundo se procesa y
lleno.
EL ENVASADO ASPTICO
El envasado asptico se ha definido como un procedimiento que consiste en la esterilizacin del material de envase o del
recipiente, el llenado con un producto comercialmente estril en un ambiente asptico, y la produccin de contenedores que
son lo suficientemente apretado para impedir la recontaminacin, es decir, que estn sellados hermticamente, Figura 9.26.
Para los productos con una vida til ms larga no refrigeradas, el paquete tambin debe dar una proteccin casi completa
contra la luz y el oxgeno del aire con el fin de proteger el valor nutricional y sensorial del producto. Por tanto, un cartn de
leche para la leche de larga duracin debe ser de cartn de alta calidad entre dos capas de plstico de polietileno.
El trmino asptico implica la ausencia o exclusin de cualesquiera organismos no deseados de producto, paquete o otras
reas especficas. Hermtico es un trmino usado para indicar propiedades mecnicas adecuadas para excluir la entrada de
bacterias en el envase o, ms estrictamente, para evitar el paso de microorganismos y de gas o vapor hacia o desde el
recipiente.
Higo. 9.26
Empaquetado en
condiciones aspticas.
PLANTAS PILOTO UHT

Plantas piloto especiales estn disponibles para las pruebas de pequeas cantidades de productos nuevos e interesantes. En
estas plantas es posible estudiar los efectos de la variacin de parmetros tecnolgicos relacionados con el proceso UHT, tales
como programas de temperatura, tiempos de mantenimiento, mtodo de calentamiento (directa o indirecta) y desaireacin vs.
no desaireacin, adems de las presiones de homogeneizacin y temperaturas. Muchos de los parmetros tecnolgicos estn
relacionados con el producto, tales como recetas, ingredientes, pre-tratamiento, etc.
Estos parmetros del producto son tan importantes como los parmetros del proceso, y el desarrollo con xito de un nuevo
producto UHT requiere que todos ellos se estudian juntos. Al mismo tiempo, la planta piloto se puede utilizar para estudiar las
propiedades relacionadas con el calor del producto tales como la estabilidad, sensibilidad y resistencia al calor de las esporas.
Muchos laboratorios de la industria de alimentos y productos lcteos han instalado plantas piloto UHT para el desarrollo de
productos. Tales plantas tambin se encuentran en las escuelas, universidades y otras instituciones cientficas que estn
interesados en la tecnologa de alimentos y productos lcteos. Algunos fabricantes de plantas UHT tambin tienen plantas
piloto para la investigacin y los ensayos con productos de los clientes.
La planta UHT completa puede consistir en un mdulo para calentamiento indirecto en intercambiadores de calor de placas y
mdulos adicionales para el calentamiento directo y la homogeneizacin. El diagrama de flujo en la Figura 9.27 ilustra una
planta piloto para el calentamiento indirecto en intercambiadores de calor de placas, o, alternativamente, en un intercambiador
de calor tubular y mdulos adicionales para el calentamiento directo y la homogeneizacin del producto, ya sea aguas arriba
(no asptico, 5a) o aguas abajo (asptica , 5b).
Higo. 9.27
diagrama de flujo de
proceso para UHT planta
piloto incluyendo
de placas o
tubulares y mdulo de
calentamiento directo
(dentro de la lnea
discontinua), as como
alternativas de
homogeneizacin
aspticos y no aspticos.
1. depsito de
compensacin
2. Bomba de
alimentacin
calor de placas
calor tubular
5. homogeneizador
6. mdulo de
calentamiento directo
7. inyector de vapor
Higo. 9.28
planta piloto UHT basado
en intercambiadores de
calor tubulares.
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20/6/2017 LECHE DE LARGA DURACIN | Processing Handbook Dairy

Procesamiento Dairy Handbook

1. PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

7. DISEO DE UN PROCESO DE LINEA

LECHE DE LARGA DURACIN

10. CULTURAS Y FABRICACIN DE ARRANQUE

LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Es agrio, debido a un alto recuento bacteriano de microorganismos productores de cido

La leche no es adecuado para el tratamiento UHT si:

LA REDUCCIN LOGARTMICA DE ESPORAS

La eficacia del proceso de esterilizacin se determina principalmente por dos factores:

La temperatura y la longitud de tiempo que se aplica

Las bacterias se pueden dividir en dos grupos:

F 0 = 1 despus de que el producto se calienta a 121,1 C durante un minuto.

LA PARTCULA EN MOVIMIENTO MS RPIDO

REGLAMENTOS ESTERILIDAD COMERCIAL

VERIFICACIN DEL PROCESO

REGLAMENTOS EUROPEOS LECHE UHT

LOS CAMBIOS QUMICOS Y BACTERIOLGICOS EN TRATAMIENTO TRMICO ELEVADO

Constituyentes: efectos del calor

LA PRODUCCIN DE LECHE DE LARGA DURACIN

El procesamiento por lotes en autoclaves, la Figura 9.7

PROCESAMIENTO POR LOTES

1. En pilas de cajas en un recipiente a presin esttico, autoclave, la figura 9.7

1. La hidrosttica botella esterilizador verticales

ESTERILIZADOR VERTICALES HIDROSTTICA

LOS PROCESOS UHT

VARIOS SISTEMAS UHT

Los sistemas directos se dividen en:

sistemas de inyeccin de vapor (vapor inyectado en el producto), figura 9.10

Los sistemas indirectos se pueden basar en:

intercambiadores de calor de placas, la figura 9.12

Adems, es posible combinar los intercambiadores de calor en los indirectos

productos aspticos comunes

Higo. 9.10 Higo. 9.11 Higo. 9.12 Higo. 9.13

FASES GENERALES DE FUNCIONAMIENTO UHT

La esterilizacin previa consiste en:

ASEPTIC LIMPIEZA INTERMEDIA

PLANTAS UHT DIRECTOS

PLANTA UHT DIRECTO BASADO EN LA INYECCIN DE VAPOR Y EL INTERCAMBIADOR DE CALOR

PLANTA UHT DIRECTO BASADO EN LA INYECCIN DE VAPOR Y UN INTERCAMBIADOR DE CALOR

PLANTA UHT DIRECTA BASADA EN LA INFUSIN DE VAPOR

PLANTAS UHT INDIRECTOS

PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS

Higo. 9.18 Higo. 9.19

PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

PLANTA UHT INDIRECTA SOBRE LA BASE DE INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR EN ESPIRAL

PLANTA UHT INDIRECTA BASADA EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE SUPERFICIE RASCADA

Higo. 9.23 Higo. 9.24 Higo. 9.25

PLANTAS PILOTO UHT

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