Fichas prcticas:

alimentacin
saludable
para personas
mayores

Con la colaboracin de

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 Coordinacin:
Pedro Gil Gregorio
Jefe de Servicio del Hospital Clnico Universitario San Carlos de Madrid.
Presidente de la SEGG
Primitivo Ramos Cordero
Geriatra. Coordinador Mdico Asistencial del Servicio Regional de Bienestar
Social. Consejera de Asuntos Sociales. Comunidad de Madrid

Julia lvarez Hernndez

Servicio de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Universitario Prncipe de
Asturias. Alcal de Henares, Madrid
lvaro Cuenllas Daz
Geriatra. Centro Residencial Ballesol
Fernando Gmez Busto
Geriatra. Ayuntamiento de Vitoria-Gastiz. Servicio de Personas Mayores.
Centro Integral de Atencin a Mayores San Prudencio
Mara Ins Lpez Ibor Alcocer
Psiquiatra. Hospital Clnico Universitario San Carlos de Madrid
M. Carmen Maas Martnez
Geriatra. Grupo Los Nogales. Madrid
Domingo Ruiz Hidalgo
Geriatra. Hospital Sant Pau de Barcelona
Begoa Snchez Quiles
Directora de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente. Compass Group

SOCIEDAD ESPAOLA DE GERIATRA Y GERONTOLOGA

Prncipe de Vergara, 57-59. 28006 Madrid
Tel: 914 111 707. Fax: 915 647 944
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 L a alimentacin es una de las cuestiones
de salud que ms preocupan a los mayores,
por eso queremos facilitarle estas fichas
que le orientarn a conseguir una buena ali-
mentacin para mantener un buen estado
de salud.

El acto de comer es mucho ms que saciar

el hambre. Se trata de un acto social que nos
relaciona, un ejercicio de verdadera integra-
cin intergeneracional que permite trans-
mitir valores, educar en la salud a nuestros
jvenes y facilitar encuentros felices que con-
tribuyen a nuestro bienestar psicoafectivo.

La alimentacin es un proceso voluntario y

por tanto educable, que condiciona nuestro
estado nutricional. La seleccin de los ali-
mentos de nuestra dieta depende de nuestros
gustos, hbitos aprendidos desde la infancia,
creencias y conocimientos relacionados con
los alimentos, sin olvidar el papel del poder
adquisitivo, as como su disponibilidad y ac-
cesibilidad.

El comportamiento alimentario de los mayo-

res es fruto de aos, con influencias de sus
ancestros y de factores culturales, geogrfi-
cos, etc. muy arraigados. Les suele gustar la
comida casera, rechazando los platos prepa-
rados, la comida rpida o de catering.

La desnutricin y las enfermedades relacio-

nadas con el sobrepeso y la obesidad (diabe-
tes, hipertensin, arteriosclerosis) pueden y
deben ser evitadas entre los mayores con una
correcta combinacin de alimentacin equili-
brada y ejercicio fsico.

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 Lo que debemos
saber
CAMBIOS FISIOLGICOS
DEL ENVEJECIMEINTO
En el envejecimiento las personas mayores,
de forma fisiolgica, desarrollan cambios en la
composicin corporal y en la funcionalidad de
los rganos.

Se reduce la masa magra de los rganos, se

pierde masa sea y agua corporal total y au-
menta el tejido graso.

La falta de apetito suele ser frecuente y se re-

laciona con cambios en la secrecin de algunas
hormonas, prdida de los sentidos, alteracio-
nes digestivas, presencia de enfermedades y
con la toma de medicamentos, que pueden pro-
vocar alteraciones del gusto y producir anorexia
u otros sntomas, como dolor de estmago o
vmitos, limitando la toma de alimentos.

La prdida parcial de los sentidos del gusto y

del olfato, as como la xerostoma (sequedad de
la boca), influyen negativamente en la alimen-
tacin de los mayores, y en ocasiones condicio-
nan el abuso de la sal y el azcar o la falta de
ingesta.

Tambin influyen las alteraciones digestivas

que comienzan con los trastornos de la cavi-
dad oral (falta de piezas dentarias, llagas en la
lengua, boceras, etc.), de la movilidad esofago-
gstrica, como la disfagia (atragantamiento), el
reflujo gstrico, el retraso del vaciamiento gs-
trico o intestinal, la reduccin en la secrecin
gstrica, que pueden alterar el ritmo intestinal
(estreimiento) y la saciedad precoz. Todas es-
tas situaciones pueden condicionar la reduc-
cin de la ingesta de alimentos.

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 Beneficios

DE UNA ALIMENTACIN SALUDABLE

La prdida de apetito produce disminucin de
peso y se asocia a desnutricin. Por otro lado,
una alimentacin en exceso y desequilibrada
(muy calrica, rica en grasas y azcares) con-
diciona obesidad, diabetes y arteriosclerosis,
enfermedades graves que comprometen el
envejecimiento saludable. Una alimentacin
equilibrada a lo largo de la vida es esencial
para prevenir y/o tratar estas enfermedades.

Beneficios de una alimentacin saludable:

Evita la obesidad y sus complicaciones.

Favorece el control de la tensin arterial.

Contribuye a regular los niveles de glucosa.

Retrasa la aparicin de diabetes mellitus.

Ayuda a regular los niveles de colesterol.

Disminuye el riesgo de infarto de miocardio.

Disminuye el riesgo de trombosis e infarto

cerebral.

Mejora la capacidad respiratoria.

Evita la desnutricin.

Reduce el riesgo de infecciones asociadas.

Mejora la recuperacin tras ciruga o fractu-

ras.

Reduce los reingresos hospitalarios.

Mejora la funcionalidad de rganos y siste-

mas.

Ayuda a mantener una vida ms activa.

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 Recomendaciones

NUTRICIONALES PARA LAS PERSONAS

MAYORES
En esta tabla se recogen las recomendaciones
nutricionales para personas mayores sanas. Si
padece alguna enfermedad asociada (lceras
por presin, cncer, insuficiencia renal o he-
ptica, etc.), es necesario ajustar el aporte de
nutrientes (consulte a su mdico).

NUTRIENTE RECOMENDACIN
Protenas 10-15% del VCT
Hidratos de carbono 55-75% del VCT
Hidratos de carbono < 10% del VCT
sencillos (azcares)
Fibra diettica 20-30 g
Alcohol < 30 g/da
Sal < 6 g/da
cidos grasos 7-10% del VCT
saturados
cidos grasos < 10% del VCT
poliinsaturados
cidos grasos > 13% del VCT
monoinsaturados
Colesterol 300 mg/da (< 1.000 mg
en 1.000 kcal)
cidos grasos 0,2-2 g/da
omega 3
cidos grasos trans < 6 g/da
VCT: valor calrico total de la dieta.
kcal: kilocaloras.

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 Consejos

PARA UNA ALIMENTACIN SALUDABLE

DEL MAYOR
No comemos nutrientes, comemos alimentos
que se transforman en nutrientes. Para cumplir
las recomendaciones anteriormente expuestas
debemos seguir los siguientes consejos:
Una alimentacin saludable significa una die-
ta variada, que incorpore alimentos de todos
los grupos, y equilibrada, que aporte la ener-
ga necesaria para mantener nuestra activi-
dad fsica diaria y nuestro peso.
Las necesidades de energa son individuales
y varan segn edad, sexo, actividad fsica o
problemas de salud. En general, en un mayor
sano estn en torno a las 30 kcal/kg peso/da.
Ante obesidad u otra patologa estos valores
cambian (consulte a su mdico).
El prototipo de dieta ms adecuada para la
persona mayor es la dieta mediterrnea, con
alto consumo de frutas y verduras, pescado
azul, legumbres, frutos secos y aceite de oliva.
Debemos tomar diariamente unos 2.500 cc al
da de lquidos, adems del aportado por los
alimentos. Es importante beber aunque no se
tengan ganas, ya que los mayores tienen dis-
minuida la sensacin de sed y se sacian pre-
cozmente cuando comienzan a beber lquidos.
Beba agua a menudo aunque no tenga sed.
Haga seis comidas al da repartidas como
desayuno, media maana, comida, merien-
da, cena y recena. Como mnimo har cuatro
(desayuno, comida, merienda y cena). El de-
sayuno, comida y cena sern poco cuantiosas
para facilitar su digestin y la media maana,
merienda y recena como un tentempi.
Prepare los alimentos de forma sencilla: co-
cidos, asados en su jugo, rehogados, escalfa-

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 dos, estofados suaves, salteados, en papillo-
te, o a la plancha o parrilla.
Evite fritos, rebozados, empanados o prepa-
raciones culinarias con salsas muy copiosas,
tendr digestiones menos pesadas.
Procure no recalentar varias veces los ali-
mentos, ya que pierden vitaminas.
Elabore los alimentos presentando una tex-
tura fcil de masticar o modificndola segn
las necesidades de cada persona.
Tome frutas, verduras, cereales y leche o de-
rivados a diario. Procure tomar ms pescado
que carne. Utilice aceite de oliva para aliar
o cocinar. Modere el consumo de azcar y
dulces. Evite las carnes grasas, embutidos,
mantequilla, margarina, bollera, snacks o
aperitivos (tmelos de forma ocasional).
Aumente el consumo de fibra (hasta 20-25
g/d), tomando frutas, verduras y cereales
integrales (pan, arroz, legumbres, cereales
para el desayuno, etc.).
No abuse de la sal y los condimentos o es-
pecias. Utilice menos de 6 g de sal al da (re-
cuerde una cucharita de caf son 4,5-6 g).
No tome alcohol, salvo 1 vaso pequeo de vino
en la comida y en la cena, siempre que no est
contraindicado (consulte a su mdico).
Consulte con su mdico las compatibilidades
de la medicacin que toma. En ocasiones hay
medicamentos que alteran la absorcin de
vitaminas y minerales, debiendo suplemen-
tarse estos.
Ingestas inferiores a 1.500 kcal precisan su-
plementacin de vitaminas y minerales.
Siempre que le sea posible coma acompaa-
do de sus amigos o seres queridos, compartir
la comida contribuye a nuestro bienestar.

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 Gua

PARA LA ALIMENTACIN DEL MAYOR

La alimentacin del mayor deber ser variada y
contener alimentos de todos los grupos.

GRUPO DE FRECUENCIA PESO POR RACIN

ALIMENTOS RECOMENDADA (crudo/neto)
Pan, pasta, 4-6 raciones/da Pan 40-60 g
arroz y patata Muy importante Pasta y arroz 60-80 g
(refinados/ procurar tomar
integrales) Patata 150-200 g
ms integrales
Frutas 3 raciones/da 120-200 g
Verduras y 2 raciones/da 150-200 g
hortalizas
Legumbres 2-4 60-80 g
raciones/semana
Frutos secos 3-7 20-30 g
raciones/semana
Leche y 3 raciones/da Leche 200-250 cc
derivados Yogur 200-250 g
(2 yogures)
Queso fresco 80-125 g
Queso curado 40-60 g
Pescados 2 raciones/da 125-150 g
Alternar consumo
Carnes 2 raciones/da 100-125 g
magras, aves Alternar consumo
y huevos
Embutidos y Consumo
carnes rojas moderado
y ocasional
Aceite de oliva 3 raciones/da 10 cc
Mantequilla, Consumo
margarinas moderado
y ocasional
Bollera, Consumo
dulces, moderado
aperitivos, y ocasional
refrescos
Agua 6-8 raciones 200 cc

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 Pirmide

ALIMENTARIA DEL MAYOR

Evaluar preinscripcin de suplementos
individualmente (calcio, vitamina D,
vitamina B12, folatos, etc.).

Grasas y
Modera

Actividad fsica gratificante.

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 Grasas y dulces industriales.
Moderar consumo.

Leche, yogur y queso bajo en grasas (3 raciones).

Carnes magras, aves, pescados, legumbres,
frutos secos y huevos (2 raciones).
RACIONES DIARIAS

Aceite de oliva (3 a 5 raciones).

Verduras y hortalizas (2 raciones).
Frutas (3 raciones).

Pan, arroz y pasta (4 raciones).

Formas integrales.

Agua
(6 a 8 raciones).

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 Propuesta

DE MEN EQUILIBRADO
La planificacin de un men estructurado de-
pender de nuestras posibilidades reales para
la elaboracin de distintos platos, la cultura gas-
tronmica del mayor, sus gustos y costumbres.
E
 ntrante o primer plato: alternar o combinar
un plato de legumbres, pasta, patatas, arroz,
verduras u hortalizas. P. ej.: lentejas estofadas,
empedrado de judas, garbanzos con arroz,
menestra de verduras, ensalada de pasta, etc.
Segundo plato con guarnicin: elegir alimen-
tos ricos en protenas del grupo de los pes-
cados, carnes o huevos junto a la guarnicin.
P. ej.: filete de gallo a la plancha con pur de
patatas o guisantes rehogados o zanahorias
baby.
Postres: variar fruta y lcteos e incluso com-
binarlos. P. ej.: flan, natillas o una pieza de
fruta de forma aislada, macedonia de frutas,
compota de manzana o pera, o combinacio-
nes como fresn con yogur natural o de sabo-
res desnatado, batido de frutas.
Se recomienda unificar en uno solo el primer y
segundo plato. P. ej.: paella, patatas con baca-
lao, macarrones boloesa, menestra de corde-
ro, calamares en su tinta con arroz, etc. Sera
recomendable que estos platos fueran acom-
paados de ensalada. Es conveniente que en
cada comida principal se tome algo de fruta y
verdura fresca (ensalada, gazpacho, pieza de
fruta, zumo de fruta, etc.).
El consumo total de lcteos y frutas en el da
se repartirn entre las comidas principales y las
tomas de media maana, merienda y recena. P.
ej.: batidos de frutas, helados, etc.
Evitar la monotona y hacer muy variada la ali-
mentacin de cada da.

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 Adaptaciones

SEGN ENFERMEDADES Y LA
INTERACCIN MEDICAMENTO-
ALIMENTO-NUTRIENTE
Las enfermedades condicionan nuestra ali-
mentacin. La adaptacin debe hacerse de for-
ma individualizada considerando la enfermedad
de base y los medicamentos que cada persona
precisa para su tratamiento.

Las adaptaciones no se pueden generalizar, ya

que modifican las recomendaciones en canti-
dad y calidad de macronutrientes (energa, pro-
tenas, hidratos de carbono y grasas) y micronu-
trientes atendiendo a la alteracin funcional de
rganos y sistemas que conlleva la enfermedad
que se padece. Por ejemplo, los pacientes con
insuficiencia renal crnica que no se dializan
deben reducir los aportes de protenas, vigilar
las ingestas de potasio, sodio, calcio y fsforo.
O en pacientes con disfagia orofarngea y que
sufren atragantamientos se deber modificar la
textura en la preparacin de los alimentos tritu-
rndolos de forma uniforme o espesando sopas
segn la textura tolerada por el paciente (nctar
o pudding).

Algunos medicamentos interaccionan con los

alimentos e interfieren en la absorcin o el me-
tabolismo de algunos nutrientes.

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 MEDICAMENTOS EFECTOS
Antibiticos Reduce la absorcin de disacaridasas
(neomicina).
Interfieren las sntesis de vitamina B6
y producen dficit de vitamina B1.
AINE Producen anorexia, alteraciones del
(antiinflamatorios gusto y sequedad de boca.
no esteroideos) Interfieren en la absorcin del hierro.
Anticidos Interfieren en la absorcin de calcio,
hierro, cobre y folatos.
AntiH2 Reducen la absorcin de vitamina B12
(antiulceroso) (cimetidina).
Antihistamnicos Aumentan el apetito, producen
sequedad de boca.
Antidepresivos Producen sequedad de boca.
Bicarbonato Reduce la absorcin de cido flico.
sdico
Biguanidas Reducen la absorcin de vitamina B12.
Diurticos Producen sequedad de boca.
Anorexia e interfiere la absorcin de B1
(furosemida).
Alteraciones del gusto (ahorradores de
potasio).
Inducen dficit de folatos (triamterene).
Colestiramina Reduce la absorcin de cido flico y
vitaminas liposolubles.
Levodopa Produce alteraciones del gusto y del
olfato.
Interfiere con la absorcin de
vitamina B1.
Laxantes Producen sequedad de boca.
Inhiben la absorcin de vitaminas
liposolubles (aceite de parafina).
Estatinas Alteraciones del olfato.
Fibratos Alteraciones del olfato.
Corticoides Estimulan el apetito, anosmia.
Psicotropos Aumentan el apetito.
Anticomicales Interfiren la absoricin de calcio,
folatos y vitamina B6 (fenobarbital).
Alteran el metabolismo de la vitamina
D y la absorcin de folatos, calcio y
vitamina B6 (fenitona).

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 RECURSOS CONSULTADOS

lvarez Hernndez J, Cuenllas Daz A, Gil Gregorio

P, Gmez Busto F, Lpez Ibor Alcocer MI, Maas
Martnez MC, Ruiz Hidalgo D, Snchez Quiles B.
Alimentacin y nutricin saludable en los mayores.
Mitos y realidades. Coordinadores: Gil Gregorio P,
Ramos Cordero P. Sociedad Espaola de Geriatra
y Gerontologa (ed). Madrid: IM&C coordinacin
editorial, 2012.

Arbons G, Carvajal A, Gonzalvo B, Gonzlez-

Gross M, Joyanes M, Marqus-Lopes I, Martn
ML, Martnez A, Montero P, Nez C, Puigdueta
I, Quer J, Rivero M, Roset MA, Snchez Muniz
FJ, Vaquero M. P. Nutricin y recomendacio-
nes dietticas para personas mayores. Grupo
de trabajo Salud Pblica de la Sociedad Espa-
ola de Nutricin (SEN). Nutr Hosp 2003; XVIII
(3):109-37.

Padulls Zamora N, Virgili Casas N. Toma de me-

dicamentos. En: Manual de recomendaciones al
alta hospitalaria. Editores: Len Sanz M, Celaya
Prez S, lvarez Hernndez J. Barcelona: Edito-
rial Glosa SL, 2010; 186-90.

Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin

(SEEN). http://www.seen.es.

Sociedad Espaola de Geriatra y Gerontologa

(SEGG). http://www.segg.es/.

Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

(SENC) http://www.nutricioncomunitaria.org/.

Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y En-

teral (SENPE) http://www.senpe.com.

Virgili Casas N, Vilarasau Farre MC, Durn Alert

P. Nutricin en personas mayores. En: Manual de
recomendaciones al alta hospitalaria. Editores:
Len Sanz M, Celaya Prez S, lvarez Hernndez
J. Barcelona: Editorial Glosa SL, 2010; 175-8.

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 Con la colaboracin de

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