Enologa.

Etimolgicamente, enologa deriva del griego oenos, vino y

logos, ciencia, es la ciencia de elaboracin de los vinos.

Contenido
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1 Qu es la Enologa?
2 Evolucin de la Enologa
3 Qu es un Enlogo?
o 3.1 Legislacin vigente
4 Pasteur
5 La bsqueda de la calidad
6 Trabajos de Laboratorio
o 6.1 Misiones de las Estaciones Enolgicas
7 La Enologa y la Cata
8 Vase tambin
9 Fuentes

Qu es la Enologa?
Pero adems de ser una ciencia, es tambin un arte, con su parte creativa de
combinar y exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia
personalidad.
Enologa segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola, es el
conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos
Puede completarse esta definicin y describir la enologa como el conjunto de
conocimientos relativos a los vinos, tcnicas de vinificacin, oficio y arte de
producir los vinos.

Evolucin de la Enologa
La transformacin de la uva en vino es un proceso natural y espontneo, la
transformacin del zumo de uva por la accin de las levaduras. Esta
transformacin se ha venido produciendo de forma espontnea durante miles de
aos. Se desconoce en que momento el hombre aprendi a manipular primero y a
controlar despus la fermentacin de la uva para transformarse en vino, pero
documentos escritos de las ms antiguas civilizaciones (aproximadamente 3000
aos de antigedad) dan referencia a que la vinificacin era un proceso habitual.
Hacer un vino es una de las tcnicas que el hombre domina desde hace siglos. A
lo largo de milenios vinificar se ha convertido en un arte cuyos secretos se han
trasmitido de generacin en generacin. Sin embargo, este arte no ha llegado a
trasformarse en una ciencia hasta la segunda mitad del siglo XX.
La enologa moderna nace con Louis Pasteur, que convirti una prctica casi
mgica, como era hasta entonces la transformacin de la uva en vino, en una
ciencia rigurosa.
Hoy la vinificacin es una mezcla de tres elementos importantes: tcnicas
artesanales, decisiones creativas y conocimientos cientficos. En tiempos pasados
no se tena mucha eleccin: las condiciones locales de clima, suelo y proximidad
de mercado, determinan el tipo de vino que se poda producir.
La enologa moderna parte de la necesidad de estabilizar los vinos, probando
diferentes procesos qumicos y biolgicos que se producen durante la evolucin
de los vinos. La comprensin de estos procesos ha aumentado de manera
espectacular a partir de los aos 70. La enologa comienza a ser una ciencia
preventiva y no curativa.
Debe distinguirse entre esta enologa preventiva y la curativa. La primera
proporciona los medios preventivos desde la vinificacin para evitar posibles
alteraciones y enturbiamientos en el vino. La segunda es la forma de intervencin
para paliar los inconvenientes de la maduracin o de una vinificacin defectuosa:
informa como eliminar el exceso de componentes peligrosos para la limpidez. Los
procesos en la enologa correctiva han permitido la llegada de la neologa
preventiva. Hay que trabajar la vendimia y el mosto bajo unas condiciones que
hagan innecesario tener que someter el vino a otros tratamientos correctores.
Esta evolucin de enologa curativa a preventiva comienza a finales de la dcada
de los 70, ya que aumenta en alto grado la comprensin de los procesos fsicos,
qumicos y biolgicos que afectan durante todo el proceso de elaboracin y
conservacin del vino.
Intenta restringirse esa enologa curativa, responsable de los tratamientos que
afectan grandemente a los vinos.
Actualmente con la preferencia por la enologa preventiva, la mayor parte de las
investigaciones ecolgicas estn dirigidas a crear mquinas y coadyuvantes que
simplifiquen el trabajo en la bodega.

Qu es un Enlogo?
Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos (enologa). Es el
responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega
desde que entra la uva hasta que sale el vino.

Enlogo
Legislacin vigente
(Real Decreto 595/2002, de 28 de junio):
Artculo 2. Enlogo.

1. Conforme a lo establecido en el artculo 102.uno de la Ley 50/1998, de 30

de diciembre, para el ejercicio de la profesin de enlogo se exigir el ttulo
universitario oficial de Licenciado en Enologa, establecido por el Real Decreto
1845/1996, de 26 de julio.

2. Los enlogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto de

actividades relativas a los mtodos y tcnicas de cultivo de viedo y la
elaboracin de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el anlisis de los
productos elaborados y su almacenaje, gestin y conservacin. Asimismo, se
les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con
las condiciones tcnico-sanitarias del proceso enolgico y con la legislacin
propia del sector y aquellas actividades incluidas en el mbito de la
investigacin e innovacin dentro del campo de la viticultura y enologa.

Artculo 3. Habilitacin para el ejercicio de la profesin de enlogo.

1. Podrn ser habilitados para el ejercicio de la profesin de enlogo quienes

sin poseer el ttulo universitario oficial de Licenciado en Enologa hayan
desarrollado durante un perodo de tiempo de al menos cinco aos con
anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, una
actividad profesional que se encuentre comprendida entre las descritas en el
anexo I del presente Real Decreto.

2. Igualmente, podrn ser habilitados para el ejercicio de la profesin de

enlogo:

a) Quienes hubieran impartido docencia en materias relacionadas con la

viticultura o enologa durante un perodo mnimo de cinco cursos acadmicos
con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre,
en Facultades, Escuelas Tcnicas o Politcnicas Superiores, Escuelas
Universitarias o Escuelas Universitarias Politcnicas o centros de formacin
profesional de grado superior o de segundo grado, legalmente reconocidos.

b) Quienes hubieran desarrollado durante un perodo mnimo de cinco aos

con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre,
una actividad tcnica en materia de viticultura y enologa que se encuentre
comprendida entre las descritas en el anexo I del presente Real Decreto, en
centros dependientes o vinculados a las distintas Administraciones pblicas,
tales como consejos reguladores de las denominaciones de origen, centros de
experimentacin, estaciones enolgicas, Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas u otros similares.
Diversidad de Vinos
El enlogo debe saber adaptarse a las exigencias del mercado, salvaguardando la
tipicidad y personalidad de la zona vincola y del mapa varietal. Para ello se debe
elaborar un plan de vinificacin con los objetivos claros y con la definicin de las
intervenciones que sean necesarias efectuar, eliminando desde el principio los
factores indeseables y exaltando todos los compuestos que harn el producto
diferente y bien conseguido.
Con la evolucin de la viticultura el tcnico cuenta con la materia prima de mayor
calidad. El nico ingrediente indispensable para hacer un buen vino es una uva
madura. Llevar a la maduracin las uvas sanas y cosecharlas en el momento
oportuno es la misin del viticultor. Un buen enlogo debe conocer los procesos
de cultivo de la vid para poder elegir las variedades ms adecuadas y las mejores
tcnicas de cultivo para obtener la uva ms conforme al estilo de vino que se
quiere conseguir. El vinificador recibe las uvas y establece las condiciones
necesarias para el buen desarrollo de las fermentaciones. Diversos procesos
bioqumicos transforman en alcohol los azcares contenidos en las uvas y extraen
sus aromas. Los vinificadores modernos intentan digerir y controlar las diferentes
etapas que permiten la obtencin de un estilo de vino preciso.
Con los medios disponibles en la bodega y el avance en la obtencin y tratamiento
de los mostos se tiene las condiciones necesarias para elaborar calidad.
Los nuevos conocimientos bioqumicos, que explican los procesos fermentativos, y
los conocimientos fsicos qumicos, que hacen entender muchos procesos de la
conservacin y crianza de los vinos, se ha incorporado a la ciencia enolgica. Pero
tambin en el proceso de vinificacin hay un cierto carcter emprico, una parte de
intuicin, gracias al cual el elaborador imprime su sello y estilo, ya que el vino no
es un producto uniforme e igual, sea cual sea su origen y forma de elaboracin.
El oficio de enlogo requiere una buena dosis de conocimientos cientficos y
tcnicos, pero tambin una larga experiencia y sensibilidad creativa en el arte de
realzar y cambiar aromas y sabores.
El enlogo debe tener una serie de conocimientos cientficos que le permitan llevar
a cabo la elaboracin de los vinos de la mejor forma posible. El campo de
conocimientos en materia vitivincola abarca desde el viedo hasta la cata,
pasando por cada estadio de cultivo, proceso de elaboracin, tcnicas de
vinificacin, anlisis organolptico del vino, servicio y consumo. Pero debe tener
tambin conocimientos en materia de legislacin, ya que el vino es un producto
sometido a ciertas normas, y en el campo de la economa y la comercializacin, al
ser el destino final del vino el mercado y los consumidores.
Pasteur
Louis Pasteur (1822 1895). Bilogo y qumico francs, considerado el padre de
la microbiologa. En 1847 se doctor en qumica, dedicndose desde ese
momento a la investigacin cientfica. En 1854 es nombrado decano de la facultad
de ciencias de Lille, invirtiendo los aos siguientes en investigar sobre los
procesos de fermentacin. Pasteur prob que cada uno de los procesos de
fermentacin estaban producidos por un microorganismo especfico. Estudio los
procesos de fermentacin del vino en vinagre y las evoluciones micro orgnicas
del vino y las enfermedades derivadas; sugiri la aplicacin de calor a los vinos
para evitar alteraciones, proceso conocido como pasteurizacin. Sus
investigaciones y descubrimientos cientficos son tan extensos como
fundamentales en la historia dela medicina y la microbiologa, y han supuesto en el
campo de la enologa un espectacular avance en los procesos de vinificacin e
higiene.
A Pasteur se le debe la ms bella definicin del vino el vino es la ms sana y la
ms higinica de las bebidas.

La bsqueda de la calidad
La otra revolucin de la enologa es la bsqueda de la calidad en los vinos
preocupndose ms por ella que por la ausencia de defectos. Para ello cuenta con
diversos mtodos:

Posibilidad de jugar con las operaciones de vendimia y bodega

Mejora de los materiales
Avances tecnolgicos
Parte creativa de las mezclas o coupages

La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las

propiedades que lo hacen aceptable o deseable. Es el placer subjetivo que nos
produce beberlo el que determina el juicio sobre la calidad de un vino.
La calidad de un vino viene dada por el clima, el suelo y las variedades de uva, y
de manera accesoria, por el trabajo del hombre. Este trabajo del hombre comienza
en la via, en la eleccin de los suelos y de su tratamiento, reeleccin de
variedades, tcnicas de cultivo etc. Es el trabajo del viticultor. Continua luego
durante la elaboracin del vino; la forma de elaborar influye tambin en la calidad
del vino. Las condiciones de conservacin, su duracin, los mtodos de
clarificacin y estabilizacin, proporciona adems una calidad suplementaria.
Pero la calidad es relativa, pues para juzgar un vino hay que tener en cuenta su
tipo, su clase, sus aos, etc.
El objeto de la enologa es ayudar al productor a obtener el mejor vino posible, un
vino que posea todas las cualidades que estn inscritas en las uvas de las que
nace. Este problema se resuelve mejor cuanto ms se conozca el vino y sus
constituyentes, as como las transformaciones que estos sufren, es decir, cuanto
ms avanzada es la tcnica y mejor se aplican sus postulados.
La enologa debe aportar los medios para evitar accidentes de fermentacin y de
conservacin, pero debe saber percibir las sutiles cualidades de los grandes vinos,
percatarse de sus condiciones.
Pero existen tambin criterios de calidad objetivos, reglamentados por normas: la
definicin oficial del vino, la reglamentacin de su produccin, las medidas de
proteccin de la poltica de calidad mediante la codificacin de las practicas de
vinificacin, conservacin y tratamiento, y las prohibiciones y limitaciones.

Trabajos de Laboratorio
La elaboracin y crianza de los vinos necesita la realizacin de controles qumicos
y organolpticos. Los laboratorios de enologa disponen en la actualidad de
aparatos capaces de analizar varios parmetros en muy pequeas dosis. Hay
varias razones para efectuar el seguimiento analtico de los vinos:

Los vinos deben presentar caractersticas concretas ao tras ao porque el

cliente se acostumbra a un mismo tipo de vino
Los vinos deben ser estables y no sufrir alteraciones
Debe cumplirse la reglamentacin para evitar fraudes y ofrecer garantas al
consumidor

La intuicin del bodeguero no es, por lo tanto, suficiente para elaborar un vino. La
vinificacin, considerada por algunos como un arte, es tambin una tcnica que
hay que dominar perfectamente.
Los anlisis ms comunes realizados en el laboratorio de una bodega
son: densidad, grado alcohlico, acidez total, acidez voltil, pH,
azcares, sulfuroso, extracto seco, cido mlico, hierro, cobre, color.
Se realizan adems diversos anlisis de estabilidad, llevando al vino a condiciones
extremas para conocer sus posibles alteraciones.
Los otros caracteres de calidad, subjetivos, son aquellos que no se pueden medir,
que se definen por la satisfaccin que proporcionan al consumidor. Son los
caracteres organolpticos, aspecto, color y sabor, nicamente apreciables por
medio de la cata.
A medida que progresa el conocimiento del vino y de los complejos fenmenos
que entran en juego en su elaboracin, a medida que se conocen los medios de
obtencin de la calidad y se realicen mejor, la reglamentacin se hace ms
estricta; por otro lado, esta se hace ms eficaz en la medida en que sigue de cerca
el desarrollo de los conocimientos enolgicos y es paralela a este desarrollo. La
modificacin de las tcnicas de vinificacin ha impuesto la modificacin de algunas
normas de composicin.
La reglamentacin define y garantiza una calidad mnima y la tcnica enolgica
proporciona los medios para conseguirla.
No se puede definir analticamente la calidad de un vino. Por medio de un anlisis
no podemos expresar la diferencia entre un vino corriente y un buen vino, pero si
podemos detectar defectos y fijar los lmites de ciertos constituyentes, que pueden
ser procedentes de la propia uva, de los procesos de elaboracin y conservacin o
de adiciones y contaminaciones. El enlogo debe evitar en la medida de lo posible
adiciones e intervenciones qumicas. Al dar prioridad a la enologa preventiva
sobre la curativa se vinifica de tal manera que el vino no tenga que necesitar
tratamientos, solo clarificaciones.

Uvas
La enologa preventiva nos lleva a poner al vino en situaciones extremas
(de temperatura, aireacin, luz,) para conocer los riesgos en la estabilidad, de
manera que se pueda actuar antes de la aparicin de esas posibles alteraciones.
Tambin pueden realizarse anlisis de microorganismos y realizar procesos ms
eficaces de clarificacin y estabilizacin.
El control de calidad es un factor, permanente de progreso, pues obliga a una
mejora constante de la tcnica. Todos los aspectos de la calidad son del dominio
exclusivo de la enologa, que debe aprovechar las posibles mejoras tcnicas, los
nuevos conocimientos.
Pero la enologa tiene tambin otro cometido, a parte de mejorar los
conocimientos de los vinos y de las tcnicas de elaboracin y conservacin, que
es el de dar a conocer a los consumidores todos estos conocimientos. Es su labor
de difusin y divulgacin de la cultura del vino.

Misiones de las Estaciones Enolgicas

Estudiar y clasificar las diversas variedades de uva.
Practicar los anlisis convenientes para conocer las condiciones y elementos
constitutivos de vides, mostos y vinos.
Combinar caldos y vinos para formar unos tipos determinados.
Elaborar con el fruto de la regin correspondiente vinos en condiciones
exigidas por el consumidor.
Ensayar la fabricacin y conservacin de los vinos, aguardientes y vinagres
para obtener tipos de fcil venta.
Verificar estudios biolgicos para apreciar y remediar las enfermedades que
afectan a los vinos.
 Analizar los mostos y caldos que remitan los cosecheros mediante una mdica
tarifa.
Aconsejar las correcciones convenientes al objeto de que puedan obtener
productos bien elaborados, amen de otras importantes cuestiones.
Tambin la misin de formar aprendices.

La Enologa y la Cata
El enlogo debe saber catar, ya que este es el medio de controlar
permanentemente la calidad, y debe perfeccionarse en el arte de la cata, no
limitndose a catar solo sus vinos, sino aprovechando cualquier ocasin para
conocer otros y confrontarlos con los suyos. Enologa y cata estn unidas.
El conocimiento de las bases de la enologa moderna, practica y terica (qumica,
microbiologa y tecnologa), debe unirse a la prctica meditada de la cata.
La cata, medio de conocimiento del vino, es una rama de la enologa, ya que una
de las tareas de esta es explicar el sabor de los vinos y al mismo tiempo
proporcionar los medios para el perfeccionamiento de esta cata.
El objeto de la enologa es la mejora de los vinos, por lo que la cata se vuelve un
examen, un veredicto. Sin embargo, este punto de vista de la interrelacin entre la
cata y la enologa es nuevo.
Fue Ribereau Gayon quien introdujo el cambio al darle a la cata un capitulo en
su primer tratado de enologa de 1947. los progresos de la enologa por otra parte,
han permitido profundizar en los mecanismos de la tcnica gustativa y definir sus
reglas. El sabor de un vino esta demasiado estrechamente unido a su composicin
qumica, a las tcnicas de vinificacin y a los procesos de conservacin como para
que la enologa no sea de gran ayuda en el campo de la cata. La enseanza de la
enologa debe empezar por la cata, y la enseanza de la cata debe incluir
lecciones sobre la constitucin del vino y su elaboracin.
La cata del enlogo es una cata tcnica, explicativa: pretende definir el sabor del
vino por su composicin; intenta descomponerlo en sabores simples a los que
poder dar un nombre; trata de relacionar sabores con sustancias y trata de
retroceder a las condiciones de vinificacin y conservacin; procura adivinar su
futuro, su conservacin. Es una cata analtica