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Lineamientos para la administracin

de restaurantes
Josu Aparicio Ambrocio

Administracin
09.04.2014
8 minutos de lectura

administracin de empresashotelera y turismoproceso administrativo

Resumen

Se abordara el tema de direccin la cual es parte de la administracin y est

dividido en 5 conceptos que ayudan al administrador para llevar a cabo sus
funciones operativamente, se mencionan a continuacin sus elementos; la
toma de decisiones que ayudan al
administrador, la integracin que debe tener un colaborador, la motivacin
de los empleados, la comunicacin relacionada al departamento, la
supervisin que se requiere para llegar a los objetivos.

Introduccin

Este material fue elaborado para las personas que estn interesadas en la
direccin en administracin de restaurantes as como para los alumnos que
necesiten un apoyo de la direccin la cual es operativa, los temas que se
abordaran toma de decisiones la cual
implica a cualquier administrador realizar, la integracin de los colaborado
res en la empresa, la motivacin que se le proporciona a los empleados en la
compaa y como generan beneficio para esta, la comunicacin la cual es muy
importante para cualquier empresa, la supervisin que va de la mano con el
liderazgo ya que sin estos no se podra saber si se est realizando un buen
trabajo o malo.

Todo esto en conjunto sirve para que las empresas estn en coordinacin entre
los departamentos y no tengamos fracturas durante la operacin.

Definiciones

Administracin es la accin de planear, organizar, dirigir controlar los rec

ursos para obtener el mximo beneficio posible.
Planeacin es el desarrollo de los objetivos, cual es la directriz a tomar de la
empresa, la estrategia a seguir.

Organizacin es la estructura de las funciones relacionadas con los recursos y

niveles de las personas.

Direccin es la ejecucin de los planes de acuerdo con la estructura

organizacional, mediante la gua de los esfuerzos del grupo social
a travs de la motivacin, la comunicacin y la supervisin. (munch &
garcia, pg. 160).

Control es realizar las mediciones correspondientes a los planes trazados,

pudiendo corregir las estrategias si no se estn obteniendo los resultados
esperados.

Antecedentes

Un restaurante es un establecimiento donde se prepara y vende alimentos y

bebidas para el consumo de los mismos en el local y se realiza el cobro de este
servicio.

La palabra restaurante se deriva del latn restaurare, que significa recuperar o

restaurar.

El
concepto de restaurante en los ltimos tiempos ha variado, ya que no s
olo sirve alimentos y bebidas, sino ha transformado en una organizacin con
sus recursos humanos, tcnicos, materiales y financieros, que deben
cuidarse las proyecciones, las finanzas y mercadotecnia.

El objetivo primordial de los restaurantes es proveer servicios a los clientes, el

servicio es atender a los consumidores que lleguen a nuestro
establecimiento brindndoles lo que requieren hablando de alimentos y
bebidas que se maneja en el establecimiento.

Historia de los restaurantes

Para comprender como ha evolucionado los restaurantes a lo largo del tiempo

en Mxico debemos saber de sus inicios; la historia nos lleva al ao de 1525
en la Nueva Espaa, donde se autoriza a Pedro Hernndez Paniagua para que
su casa pudiera abrir un mesn, ofreciendo pan , vino, agua y carnes a los
visitantes (Cano, 2011, pg. 7).

Inicio el
surgimiento de diferentes tipos de establecimientos como; tabernas, posad
as, hosteras y fondas los cuales se establecieron alrededor de la Nueva
Espaa, entonces los viajeros comenzaron a buscar los locales.

En el siglo XIX se puso de moda la palabra restaurante y los establecimientos

iniciaron el cambio de nombre, de los servicios y la ampliacin de su men.
El restaurante ms antiguo en el Distrito Federal tiene como nombre La
hostera de Santo Domingo, obtuvo gran fama ya que era visitado por los
funcionarios, artistas y figuras pblicas.

La administracin est formada por:

Administracin de un restaurante

Desarrollo

Pensamos que para que se lleve a cabo la administracin debemos seguir

todas las partes que lo conforman pero hablaremos de una parte que es un
poco complicada la direccin ya que es dinmica esta parte por ser operativa.

Consiste en dirigir las operaciones mediante la cooperacin de los esfuerzos

de los subordinados para obtener altos niveles de
productividad mediante la motivacin y la supervisin (Lerner & Baker,
2006).

Se espera que los colaboradores que se encuentren laborando en la empresa

sepan los objetivos de la empresa, sin embargo es obligacin para con el staff
que la compaa que tengan la directriz a seguir.

Tenemos reas funcionales en un restaurante los cuales se mencionan a

continuacin;

La gerencia de alimentos y bebidas, la cual es como cualquier otra empresa

forma un sistema en general, est conformada por un subsistema que depende
de cada uno para llegar a los resultados esperados, la administracin depende
del tamao y la estructura, el tipo de cocina, servicio, cliente y calidad del
servicio, la administracin de un restaurante depende de la optimizacin de los
recursos humanos, materiales, tcnicos y financieros.
La toma de decisiones de plantear las metas a alcanzar en un periodo
determinado, de la compra de los productos de buena calidad o establecer el
estndar de compras del producto, la decisin de tipo de men que se ofrecer,
compras analizara las posibilidades, ofertas, plazos, convenios y que proveedor
vamos a tener.

En la toma de decisiones tambin involucra las cualidades que deber tener los
colaboradores en la empresa y la capacitacin que se le deber proporcionar.

La integracin de los elementos con los que se cuenta, la importancia de los

manuales de bienvenida, del departamento o de las actividades que se
realizaran en las reas correspondientes de cada colaborador, la socializacin
de este con los compaeros con los que va laborar, la induccin al
departamento, recorridos de las instalaciones como reas de comedor, saln o
restaurante, el equipo de operacin con la que se cuenta, cocina, bar, rea de
caf y la presentacin con el grupo de trabajo, a lo que se sugiere a unas
series de preguntas para la presentacin de un colaborador y se sienta cmodo
con el grupo;

1. De dnde es?
2. Cul es su comida favorita?
3. Cul es su nombre?
4. Cul es su deporte favorito o que le gusta hacer en sus momentos libres? Por
citar algunos de los que pueden utilizar.

Para la motivacin individual de la personas es muy complicado ya que cada

uno tiene necesidades diferentes, pero si coordinamos la los proyectos
personales de cada individuo y las de la empresa entonces se vern los
resultados que se estn buscando, se incrementaran los beneficios para la
empresa, un colaborador motivado no solo realiza sus actividades sino va mas
all de sus labores y ayuda a sus compaeros a que se resuelvan sus dudas si
est en su posibilidad de apoyarlos, tenemos la teora de motivacin e higiene,
de Frederick Herzberg encontramos dos factores las
cuales les llamo factores de mantenimiento o higiene son el salario, la
supervisin, condiciones de trabajo y relaciones interpersonales (Herzberg).

Como administrador debemos saber en qu momento utilizar las herramientas

de la psicologa para motivar a nuestros colaboradores, existe una extensa
variedad de modelos o teoras que podemos manejar pero, podremos usar la
que ms nos beneficie o se adecue a la organizacin a la que pertenezcamos,
siempre manejar el trabajo en equipo como forma de trabajo puesto que los
objetivos en conjunto es manejable, las personas se motivan al ve
que todos trabajan, en el restaurante la pondremos una manera de motiv
arlos ser ia celebrarle su cumpleaos con una pieza de pastel, proporcionarle
una comida diferente en el cual participe el administrador con ellos, la
capacitacin en el establecimiento es primordial as tambin para evitar errores
como para motivarlos, puesto que si es parte de los talleres como cursos para
tener mejores conocimientos ser capaz de buscar mejores posiciones en la
empresa.
Es importante que cuando uno de los colaboradores cometa un error se le
comunique de su inconsistencia pero de una manera que no lo desmotive, lo
recomendable es que sea en un lugar en el cual se encuentren solo el
administrador y el empleado, se le reconoce el desempeo que ha tenido a lo
largo del tiempo que ha laborado pero, que ha cometido algunos errores y se le
recomienda realizarlo de cierta forma con el motivo de que no se vuelva a
repetir y se espera mejoren las cosas.

La comunicacin en la empresa debe ser precisa, concisa, en tiempo y forma,

no todos tenemos los mismos canales de percepcin, se mencionaran los 3
canales de percepcin que se conocen, lo cual la informacin se debe difundir
por las 3 formas con el motivo que los colaboradores comprendan al mximo el
mensaje que se le quiere transmitir;

Canal visual es el sentido que se activa por medio de la vista al ver las
imgenes, recreaciones de recuerdos o productos de nuestra imaginacin.

Canal auditivo es el sentido que se activa por medio de las palabras, al

momento de or las conversaciones.

Canal kinestsico es el sentido que se activa al momento de percibir las

sensaciones tctiles y se asocia con las emociones tanto del pasado como del
presente.

Esto en un restaurante es fundamental ya que si los colaboradores al

momento de la operacin no proporcionan la informacin correcta a los
clientes entonces perderemos a nuestros clientes por ofrecer productos que
son acorde a la descripcin que le fue
proporcionada, la comunicacin que debe existir entre la cocina y el sal
n debe ser oportuna para tener conocimiento de los faltantes que por
operacin empiece a escasear.

Tenemos que sacar provecho tanto de la comunicacin formal e informal para

cuando se requiera, la formal cuando queremos que se enteren de las cosas
que son verdicas y que
tienen un peso especfico en la empresa y no debe desvirtuarse la infor
macin, es importante para el administrador que si hay una informacin que va
afectar los interese de la empresa esta debe comunicarse personalmente,
tomar ventajas de la comunicacin
informal es sano pero que sea controlado por cualquier circunstancias qu
e pudieran suceder.

Por otro lado en la autoridad no debemos tener duplicidades de orden en la

empresa y tampoco tener la confusin de ser quien da las rdenes, delegamos
las responsabilidades a los dems y no hago nada, es mejor delegar
responsabilidades hasta cierto punto a donde solo el supervisor tenga que
tomar las decisiones para no afectar los intereses de la empresa, y si el
administrador proporciona responsabilidades a un colaborador se le debe
notificar al supervisor par que rinda cuentas cuando se le solicite, y recordar
que orden dada y no supervisada est mal realizada, en el restaurante los
colaboradores siempre van a seguir a la persona que le ensee las cosas que
tiene hacer y los instruya a ser mejor en el trabajo tanto como en la vida.

El liderazgo o supervisin en las empresas es fundamental ya que si no se

supervisan los trabajos delegados entonces no sabremos si estamos en buen
camino y no se dan rdenes solo sino se le comunica que est haciendo mal
puesto que su trabajo ya lo conoce se le corrige, se le orienta, se le transmite lo
que est dejando de hacer por no tener cuidado, el supervisor esta all para
que se disipen las dudas del colaborador, que sea su apoyo en cualquier
situacin que se le presente durante la operacin ya que est ms capacitado,
sin embargo hay que preguntar a los empleados que se puede mejorar en los
procesos para una
optimizacin de los procedimientos y as tener los resultados que se esp
eran en la compaa, siempre se debe proporcionar los manuales de
procedimientos en los cuales traer los estndares a seguir al momento de dar
un servicio ya que si tenemos bases con que medir entonces sabremos que tan
bien estamos o que podemos mejorar por medio de capacitacin, al tener los
check list de evaluacin podemos involucrar a los colaboradores a realizarlos
para que sean parte de esto.

Conclusin

Solo tenemos que recordar que al momento de llevar a cabo los lineami
entos aqu planteados no debemos olvidar que trabajamos con el recurso
humano y ellos son los elementos ms valiosos que tenemos puesto que
puede haber instalaciones, financiamiento pero sin el recurso humano no se
puede echar en marcha la compaa, as que nunca olvidemos darle las
gracias a las personas que laboren en nuestra empresa y mantenerlos
motivados para llegar a los objetivos marcados al inicio de la apertura del
establecimiento.

Referencias

Cano. (2011). Herzberg, F.

Lerner, J. J., & Baker, H. (2006).
Munch, l., & Garca, J. Fundamentos de la administracin.