ESPUMAS y AIRES:

Segn los diccionarios, Que es una espuma?

ESPUMA (l. spuma)
1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los lquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de s al cocer en
el agua: la del caldo.
3 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en las superficie de la tierra de
donde se extrae.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero ,suave, de color blanco
amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5 Espumilla, tejido.
6 Qum. Suspensin coloidal de un gas en un lquido.
7 Elaboracin creada por Ferran Adri, fra o caliente basada en el uso del sifn,
Inicialmente consista en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy
intenso a partir de un pur o de un lquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboracin que se hace con el sifn
aunque se le aadan otros ingredientes (claras, nata, yemas).

COMO HACER UNA ESPUMA:

Elegir una ESPUMA

El xito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen
en cuanto a eleccin del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le
pretende dar.

Las posibilidades son infinitas, del otro quiero invitarlos a participar en una especie
de juego que les permitir decidir qu las espumas se ajustan ms a sus
intenciones.
 Para ello les proponemos un mtodo desglosado en tres pasos:

1 Elegir un sabor
2 Concretar el uso
3 Definir la densidad

Pero antes conozcamos los tipos de espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin
de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.

1. Elegir un sabor
El sifn permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de
todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que
otros.

Aceites ,Aguas ,Algas ,Cacao ,Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas,

crustceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos, secos,
frutas, frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas, aromticas, Huevos,
infusiones y cafs, legumbres, secas, Licores y alcoholes, mermeladas, panes
pescados, Quesos, leche, salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.

2. Definir la densidad:
La densidad de las Espumas depender de la formulacin y del reposo, es decir,
que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina,
grasa, claras o fculas ser espesa, fluida o lquida adems de en funcin del
tiempo de reposo empleado.

Es importante el manejo del conocimiento en espumas porque esto har una gran
diferencia en la idea que queremos plasmar al comensal , si cometemos errores
como hacer una espuma liquida en vez de una fluida el resultado puede variar
mucho, es por ello que recomiendo mucha dedicacin al delicado acabo de
ccteles y comidas con espumas, estos harn un acabado excelente y la
impresin que se lleven de nuestro trabajo dejara mucho que desea .

3. Concretar el uso:

La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introduccin en cualquier

elaboracin que se beba o se coma.

Definicin: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifn iSi, las
espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable adems las nuevas espumas tienen las siguientes
propiedades y ventajas.

Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lcteos ni

huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto

Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus

propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles para
darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muy
insulsas en s mismas.

Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenido

ms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que
almacenemos el sifn.

Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espuma

tiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el n de servicios que
obtenemos de cada sifn.

Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos

ingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacin de
cada usuario adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo y de
suavidad al paladar que las caracteriza.

Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso del sifn

iSi facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadas con
tcnicas anteriores adems supone un instrumento muy til en la elaboracin de
aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio

Que es un sifn?

Cuando nos referimos al sifn iSi en realidad no estamos hablando de otra cosa
mas que una herramienta para la elaboracin de espumas, natas, cremas o sodas,
siendo este distinto segn el tipo de espuma que deseemos trabajar.

Cmo usar el sifn?

1 Llenado. Introducir en el sifn partes de liquido del total del volumen de el
sifn es decir si el sifn tiene la capacidad de un litro agregaremos 750 ml de
mescla muy bien colada.

2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo

3 Carga. Colocar la cpsula de N2O y enroscar el porta cpsulas (1I2 cpsulas

para el sifn de 1/2 litro y 2I3 para el de 1 litro).

4 Agitado. Agitar enrgicamente el sifn 5 Temperatura. Espumas fras: conservar

en la nevera o en una cubitera.
Espumas calientes: mantenerlas calientes en un bao mara (sin porta cpsulas) si
se van a usar de inmediato.

6 Servicio. Disponer el sifn boca abajo y presionar suavemente

la palanca hasta que salga la Espuma.
Soluciones a posibles problemas mas comunes.

Si no sale la Espuma: el preparado est demasiado cuajado y se pega en la base.

Solucin: agitar con ms energa.

Si el sifn tiene demasiada presin.

Solucin: Poner el sifn boca arriba y, tapado con un pao, apretar un poco la
palanca para expulsar parte de la presin.

El sifn parece obturado y no podemos extraer su contenido:

Solucin: Hay impurezas en el pur que hemos preparado y stas obturan la
vlvula quitar el decorador de color blanco y presionar fuertemente hacia dentro la
vlvula una vez vaciado el aire, podremos desenroscar el cabezal sin desperdiciar
el contenido.

El sifn est demasiado fro y la gelatina excesivamente dura.

Solucin: dejar reposar el sifn a temperatura ambiente durante unos minutos
hasta que lo podamos agitar sin dificultad.

La espuma sale demasiado lquida y sin la consistencia suficiente:

Solucin: el sifn no esta suficientemente fro, dejarlo reposar durante ms tiempo
en el frigorfico

No hay suficiente gelatina en el preparado:

Solucin: revisar la frmula y ajustar la cantidad de gelatina en caso de duda, un
exceso de gelatina nunca perjudicar la calidad de la espuma.
El cabezal pierde aire.
Solucin: no hemos colocado la junta de goma Colocarla y enroscar
correctamente

La espuma sale con excesiva fuerza:

Solucin: hemos introducido demasiadas cargas.

Sifn iSi litro: 1 carga

Sifn iSi 1 litro: 2 cargas.

El sabor de la espuma est alterado:

Solucin: el sifn no est limpio Lavarlo y comprobar que no desprende olores los
ingredientes utilizados no estaban en buen estado Comprobar siempre el estado
de los alimentos, como se puede observar, la elaboracin de una espuma es el
equilibrio entre un pur, la cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de
reposo en fro, variaciones en estos tres factores influirn en mayor o menor
medida la espuma que queramos realizar dependiendo de lo verstil que sea el
ingrediente bsico del pur que utilicemos.

Cartuchos:
Cartuchos de NO2 para Crema Batida Contiene 8 g de N2O puro (nitrgeno
protxido) Esmaltada en color plata cada cpsula individual se pesa
electrnicamente - con garanta de llenado Garanta de estanqueidad - sin fecha
de caducidad una cpsula para un volumen de 0,5 L no rellenable - de acero
recuperable al 100%
 AIRE:
Componentes

LECITINA DE SOYA.

Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal

funcin en los alimentos es como emulsionante la lecitina se obtiene como un
subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites; se encuentra
tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de
todos los organismos vivos, incluido el hombre.

La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la

mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante.

Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos por ejemplo, la lecitina

presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa, que
es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la
presencia de tocoferoles.

La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del

chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletitas, etc
Tambin se utiliza en algunos tipos de pan, en margarinas, caramelos, grasas
comestibles y sopas, entre otros.

No se ha limitado la ingestin diaria admisible ,la lecitina es un componente

esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12
gramos, mucho ms del que procede de la dieta, que es solo de uno dos gramos
por da, contando tanto el propio alimento y el utilizado como aditivo.

En el intestino facilita la absorcin de las otras grasas, actuando como

emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos es considerado
como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanticas de los
alimentos naturales en base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y
a su capacidad de emulsionar otros lpidos, se ha propuesto en ocasiones su uso
como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante.

Estas propuestas carecen totalmente de fundamento el organismo humano es

capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro
rgano.

En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no solamente no es cierto, sino

que al ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hace engordar,
adems este emulgente natural a base de lecitina de soja, es ideal para la
elaboracin de los aires.

Historia:
Fue descubierto a finales del siglo XIX se empez a producir para la alimentacin
en el siglo pasado es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta vitaminas,
minerales y agentes antioxidantes lecite est elaborado a partir de soja no
transgnica.

Caractersticas: Presentacin en polvo refinado soluble en fro, muy soluble en

medio acuoso, tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas
imposibles.

Gracias a su gran poder emulgente,la lecitina es ideal para convertir jugos y otros
lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabn.
 RECETAS DE AIRES

RECETAS:
NOMBRE DE LA Espuma de limn
RECETA
NUMERO DE CLASIFICACION
PORCIONES DE LA RECETA
CONSERVACION REFRIGERACION DIAS: MESES: TAMAO DE LA
PORCION
CONGELACION DIAS: MESES: TIEMPO DE
PREPARACION
NUMERO DE TIEMPO DE
RECETA COCCION

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 Grs. Jugo de limn
100 Grs. Agua
100 Grs. Jarabe
1.5 grs Agar agar (Aa)
1 Sifon
2 Carga de gas
5 grs Albumina (Ab)

MISE EN PLACE PREPARACION

Pesar y porcionar los 1. En el jugo de limn bien colado llevarlo a 80
ingredientes. grados y disolver el agar agar.

2. Aadir el resto del agua mineral ya en frio, el

jarabe aadir la albumina y agitar hasta disolver.

3. llenar el sifn, enroscar la capsula y agitar.

4. retirar la capsula colocar el embellecedor y dejar

reposar en el frigorfico.

EQUIPO PARA MISE EN PLACE

EQUIPO PARA PRODUCCION

EQUIPO PARA PRESENTACION

 Espuma de mango
NOMBRE DE LA
RECETA
NUMERO DE CLASIFICACION
PORCIONES DE LA RECETA
CONSERVACION REFRIGERACION DIAS: MESES: TAMAO DE LA
PORCION
CONGELACION DIAS: MESES: TIEMPO DE
PREPARACION
NUMERO DE TIEMPO DE
RECETA COCCION

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 Grs. Pulpa de mango
100 Grs. Agua
2 Grs Agar agar (Aa)
2 Cargas de gas
5 grs Albumina (Ab)

MISE EN PLACE PREPARACION

Pesar y porcionar los 1. triturar la pulpa de mango hasta obtener un pure
ingredientes. bien fino que posteriormente pasaremos por un
colador.
2. llevar el jugo de mango a 80 grados y dislver el
agar agar.
3.dejar enfriar y agregar la albumina y disolver
4. Llenar el sifn, enroscar la capsula y agitar
5. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar
reposar en el frigorfico.

EQUIPO PARA MISE EN PLACE

EQUIPO PARA PRODUCCION

EQUIPO PARA PRESENTACION

NOMBRE DE LA Aire de zanahoria
RECETA
NUMERO DE CLASIFICACION
PORCIONES DE LA RECETA
CONSERVACION REFRIGERACION DIAS: MESES: TAMAO DE LA
PORCION
CONGELACION DIAS: MESES: TIEMPO DE
PREPARACION
NUMERO DE TIEMPO DE
RECETA COCCION

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 lt Jugo de zanahoria
100 grs Azcar refinada
8 grs Lecitina de soya (Ls)

MISE EN PLACE PREPARACION

Pesar todos los ingredientes Mezclar todos los ingredientes en un inserto amplio
y reservar. disolver perfectamente la lecitina y dejar reposar por
lo menos 4 horas en refrigeracin.

EQUIPO PARA MISE EN PLACE

EQUIPO PARA PRODUCCION

EQUIPO PARA PRESENTACION

NOMBRE DE LA Aire de lima
RECETA
NUMERO DE CLASIFICACION
PORCIONES DE LA RECETA
CONSERVACION REFRIGERACION DIAS: MESES: TAMAO DE LA
PORCION
CONGELACION DIAS: MESES: TIEMPO DE
PREPARACION
NUMERO DE TIEMPO DE
RECETA COCCION

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 lt Jugo de lima
8 grs Lecitina de soya(ls)
60 grs Azcar

MISE EN PLACE PREPARACION

Pesar todos los ingredientes
por una cuarta parte
En el jugo de lima agregar la lecitina de soya.
Disolver con el procesador de mano y dejar reposar
en 2 horas.
Curbir con plstico film los bordes e incorporarle el
aire con el porcesador
Servir firo.

EQUIPO PARA MISE EN PLACE

EQUIPO PARA PRODUCCION

EQUIPO PARA PRESENTACION

 CREA TU PROPIA RECETA.

NOMBRE DE LA
RECETA
NUMERO DE 4 PERSONAS CLASIFICACION
PORCIONES DE LA RECETA
CONSERVACION REFRIGERACION DIAS: MESES: TAMAO DE LA
PORCION
CONGELACION DIAS: MESES: TIEMPO DE
PREPARACION
NUMERO DE TIEMPO DE
RECETA COCCION

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MISE EN PLACE PREPARACION

EQUIPO PARA MISE EN PLACE

EQUIPO PARA PRODUCCION

EQUIPO PARA PRESENTACION