EL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACION EN LA ACEPTABILIDAD

DEL AGUARDIENTE DE JORA (Zea mays Gramneas) Y AGUARDIENTE DE MASHUA

NEGRA (Tropaeolum tuberosum nigra)

RESUMEN
Con el fin de generar alternativas para la utilizacin y transformacin de la mashua negra y jora de maz,
se propuso obtener aguardiente en el laboratorio de procesos agroindustriales de la universidad nacional
Jos mara Arguedas. La investigacin consisti en adaptar el proceso de elaboracin de bebidas alcohlicas
por va fermentacin evaluando parmetros de pH, brix y tiempo de fermentacin utilizando dos
concentraciones de mosto de mashua negra y dos de jora de maz y dos temperaturas de fermentacin de
27C y 30C . Los mostos obtenidos se sometieron a fermentacin alcohlica utilizando como inoculo
saccharomyces cerevisiae, destilndolos y evaluando la aceptabilidad de los aguardientes mediante una
prueba hednica. El tratamiento correspondiente a 30C de jora y mashua negra durante 5 das de
fermentacin mostro la mayor cantidad de azucares reductores. En la prueba de aceptabilidad el tratamiento
de 27C de aguardiente mashua denominado como muestra 4, mostro la mayor presencia por los
evaluadores no entrenados presentando diferencias significativas (p= 0,00) con la prueba de FRIEDMAN
y esto indica que el aguardiente es aceptable por los consumidores.

Palabras clave: fermentacin alcohlica, saccharomyces cerevisiae, destilacin evaluacin sensorial,

aguardiente, mashua negra, jora.

ABSTRACT
In order to generate alternatives for the use and processing of black mashua and jora corn, it was proposed
to obtain liquor in the laboratory of agro-industrial processes of the National University Jos Maria
Arguedas. The research was to adapt the process of production of alcoholic beverages via fermentation
evaluating parameters pH, brix and fermentation time using two concentrations of wort black mashua and
two of jora corn and two fermentation temperatures of 27 C and 30 C. Musts obtained underwent
alcoholic fermentation using as Saccharomyces cerevisiae inoculum, distilling and evaluating the
acceptability of spirits by hedonic test. Treatment corresponding to 30 C de Jora and black mashua for 5
days of fermentation showed the highest amount of reducing sugars. In the test of acceptability treatment
of 27 C mashua brandy called as Sample 4, showed the increased presence by the evaluators untrained
presenting significant differences (p = 0.00) with proof of FRIDEDMAN and this indicates that the liquor
is acceptable to consumers.

Key words: alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae, distillation sensory evaluation, brandy,
black mashua, Jora.

dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y

1. INTRODUCCIN granos. Provenientes de multitud de plantas ricas
en sacarosa, que es elemento esencial en la
Ough, (1992), El aguardiente es una bebida elaboracin de la bebida, ya que a partir de esta
alcohlica destilada de un fermentado alcohlico. surge el etanol, siendo en principio el aguardiente
Existe gran variedad de alcohol diluido en agua. Toma as el aguardiente
sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta su nombre de Aqua y Ardiente del latn
o zumo fermentado es usado para su extraccin, Ardens, lexema Ardie, refirindose a su
baja inflamabilidad, o tambin se dice debido a la
sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica
al ser ingerida. Aguardiente puede referirse
prcticamente a cualquier bebida alcohlica
obtenida por destilacin, pero se le aplica
mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28 y
60 de grado o volumen de alcohol.
Greingger &Tattersall, (2007), La fermentacin la
llevan a cabo las levaduras, siendo las principales
variedades Saccharomyces cerevisiae y de alcohol con una tcnica que puede ser utilizada
Saccharomyces bayanus. La existencia de
elevadas temperaturas durante la fermentacin
puede producir la muerte de las levaduras aadidas
y tensiones trmicas que pueden comprometer el
fin de la fermentacin, adems de producir
subproductos no deseables. El trmino
fermentacin alcohlica se refiere a la
transformacin bioqumica de la glucosa y la
fructosa a etanol y dixido de carbono con
liberacin de calor de acuerdo a la ecuacin de
Gay-Lussac En el transcurso del periodo
fermentativo, las enzimas de las levaduras
transforman los azucares fermentables en alcohol
con formacin de otros productos, tales como
glicerol, acido succnico, butilenglicol, cido
actico, lctico y otros alcoholes.
Dobislaw, (1981), La destilacin es el proceso de
separar las distintas sustancias que componen
una mezcla lquida mediante vaporizacin y
condensacin selectivas. Dichas sustancias, que
pueden ser componentes lquidos, slidos
disueltos en lquidos o gases licuados, se separan
aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin de cada una de ellas, ya que el punto de
ebullicin es una propiedad intensiva de
cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la
masa o el volumen, aunque s en funcin de la
presin. Los mtodos de destilacin habitualmente
utilizados son los tradicionales de fuego directo: la
alquitara, el alambique y el sistema de arrastre de
vapor. Lo que implica que previo a cada
destilacin se procede a la carga de la pota o
caldern con los orujos o bagazos; posteriormente
se realiza la destilacin y una vez finaliza se
procede a la descarga de la pota o caldern para su
vaciado. Seguido de la limpieza que permitir
empezar de nuevo con el proceso de destilacin.
Ramrez, (1996), Se realiz estudios de elaboracin
de chicha de jora, incorporando operaciones de la
tecnologa cervecera a nivel planta piloto, llegando
a una conclusin que una composicin de 80% de
jora triturada y 20% de malta eleva los rendimientos
de la jora en el mosto en 68%, adems que la
utilizacin de Saccharomyces carlbergensis como
cepa de fermentacin permiti obtener
caractersticas tpicas de la chicha de jora.
Amerine, (1980), en el ao de 1987 aplico la
tcnica de inmovilizacin celular a la produccin
en varios procesos de produccin entre ellos la
fermentacin alcohlica.
Vsquez, (1979), La Chicha de Jora es
un producto oriundo del Per, que se elabora
artesanalmente y se consume adems otros pases
de Amrica del Sur, constituyendo
un producto potencial industrializacin. Se
denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica
obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz.
Arbizu y Tapia, (2001), Mashua (Tropaeolum
Tuberosum Nigra), Es una planta anual, de
crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa
madura presenta tallos postraos con un follaje
compacto; 10 que permite que compita
ventajosamente con las cizaas. AI principio, sus
tubrculos pueden confundirse con los tubrculos
de la oca, pero se pueden distinguir por su forma
cnica, seales oscuras y una concentraci6n mayor
de brotes en la parte distal, as como por su sabor
agrio.
II. MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se desarroll en el laboratorio de
procesos agroindustriales de la escuela profesional
de ingeniera agroindustrial de la universidad
nacional Jos mara Arguedas (UNAJMA) ubicada
en el barrio de santa rosa, distrito de talavera,
provincia de Andahuaylas, del departamento de
Apurmac.
Preparacin de mosto de jora para la obtencin
del aguardiente.
La materia prima es a base de maz morocho, que
paso un proceso de germinacin del cual se compr
la jora de una tienda de talavera y luego se realiz la
molienda de maz, para luego hacer la dilucin con
agua 1:7, la temperatura de coccin fue 85C por 30
minutos para la obtencin del mosto de jora y luego
se hizo el pre enfriamiento de temperatura a 35 C,
para poder inocular la levadura y agregar azcar.
Estandarizacin:
La estandarizacin del mosto de jora se realiz el
pre enfriamiento a temperatura de 35 C, por tanto
la levadura se diluye a 27 C teniendo un peso de
28 g y el azcar se agreg a 5.50 kg, para
homogenizar el mosto de jora. Despus de haber
terminado la homogenizacin se mide el pH y el
Brix, teniendo un pH de 4 y un brix de 22 para
ambos casos. El mosto de jora se realiz en dos
muestras de recipientes de 18 lts utilizado como
tanques de fermentacin para cada muestra y se
llev a incubar a temperaturas de 27C y 30C.
Destilacin:
La destilacin se hizo despus de los 4 das de
fermentacin en un equipo de alambique, de tal
manera se realiz dos rectificaciones de
destilacin cada 24 hrs para la obtencin adecuado
de G.L del aguardiente de mosto de jora, de tal
manera se realiz controlando los parmetros de
temperatura a 70-75C.
Preparacin de mosto de mashua negra para la
obtencin del aguardiente.
La materia prima es a base de mashua negra, del cual
se compr la mashua negra de la localidad de
soccacancha del distrito de Andahuaylas, para
luego hacer la dilucin con agua 1:5, la temperatura
de coccin fue 85C por 15 minutos para la
obtencin del mosto de mashua y luego se hizo el
pre enfriamiento de temperatura a 35 C, para poder
inocular la levadura y agregar azcar.
Estandarizacin:
La estandarizacin del mashua negra se realiz el
pre enfriamiento a temperatura de 35 C, por tanto
la levadura se diluye a 27 C teniendo un peso de
15 g y el azcar se agreg a 4 kg, para homogenizar
el mosto de mashua. Despus de haber terminado
la homogenizacin se mide el pH y el Brix,
teniendo un pH de 4.5 y un brix de 22 para ambos
casos. El mosto de mashua se realiz en dos
muestras de recipientes de 18 lts utilizado como
tanques de fermentacin para cada muestra y se
llev a incubar a temperaturas de 27C y 30C.
Destilacin:
La destilacin se hizo despus de los 4 das de
fermentacin en un equipo de alambique, de tal
manera se realiz dos rectificaciones de
destilacin cada 24 hrs para la obtencin adecuado
de G.L del aguardiente de mosto de mashua, de tal
manera se realiz controlando los parmetros de
temperatura a 70-75C.
Anlisis sensorial del aguardiente de chicha de
jora y mashua.
El anlisis sensorial se hizo mediante una prueba
hednica con cuatro puntos a evaluar en la cual a
los catadores no entrenados se les pidi evaluar los
cuatro tipos de aguardientes con temperaturas 27-
30 C para cada aguardiente de mashua y jora,
evaluando el grado de aceptabilidad del
consumidor. El anlisis sensorial se realiz como
mnimo con treinta panelistas como mnimo para
tener una buena confiabilidad del producto para su
aceptabilidad.
Anlisis estadstico del aguardiente de chicha de
jora y mashua.
Se analiz Segn prueba de Friedman para poder
evaluar la aceptabilidad y la significancia del
producto en los consumidores lo cual los datos
fueron obtenidos de los ciento veinte panelistas los
cuales no son entrenados los datos fueron
interpretados de la ANOVA paquete estadstico
para poder interpretar datos.
Metodologa de anlisis de diseo factorial
Diseo Factorial 2x2: 22 consistente en 4
tratamientos diferentes, que corresponde a todas
las posibles maneras en que se pueden combinar
dos factores temperatura (T) a 27 y 30 C, cada
uno con dos niveles.
Variables de Variable de
entrada/Independiente salida/Dependiente
s
Temperat Aguardiente a
MOSTO
ura
38 G.L
27 Y 30
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES por las levaduras; segn Almeida C., Esteves B.
(2006) Si no hay oxgeno presente, algunas
En los siguientes cuadros se muestran los especies de levadura pueden sobrevivir y pueden
resultados obtenidos de los tratamientos metabolizar la glucosa a travs de una va
respectivos para los aguardientes de jora y mashua alternativa que resulta en la formacin de
para ver el rendimiento a cada una de estas significativamente menos energa y diferentes
muestras productos finales. Los productos del metabolismo
anaerbico (que significa "sin oxgeno") son el
Tabla.1 Parmetros de control durante la
dixido de carbono y etanol, que es el alcohol que
fermentacin
se bebe. Los seres humanos no producen los
Tabla.2 LEYENDA mismos productos durante el metabolismo
T1 mashua 30C anaerbico de la glucosa, que produce cido
T2 Jora 30C lctico en su lugar. De lo cual podemos decir que
la levadura consume los azucares que el
T3 mashua 27C
refractmetro lo detecta, por eso en el cuadro N
T4 Jora 27C 01 se ve que la curva se vuelve a enderezar y
Obtencin de la fermentacin para el aguarte continuar recto lo cual indica que ya no hay
25
azucares.

T1
Segn Boudarel M.J. (1984) La fermentacin
20
alcohlica es una bioreaccin que permite
T2
degradar azcares en alcohol y dixido de
RANGO DE BRIX

T3
15 carbono. La conversin se representa mediante la
T4
ecuacin:
10

5
0
0 24 48 72 96 120
TIEMPO (Horas)
Figura 01: grados Brix vs Tiempo
Todos los tratamientos tienen un ndice de
refraccin de 22brix; T2: segn la grfica este
tratamiento muestra un descenso al cabo de 24
horas hasta los 11 Brix; T1, T3 y T4: al cabo de
24 horas estos tratamientos llegan a un contenido
de 10 Brix; T1 y T2: al cabo de 144 horas estos
tratamientos llegan a un contenido de 6Brix;
T4:este tratamiento al cabo de 144 horas llega
hasta los 7Brix; T3: Este tratamiento al cabo de
144 horas llega hasta los 6.5Brix; El descenso del
contenido de azcar es debido a la accin
metablica de las levaduras que desdoblan el
azcar transformndolo en alcohol y otros gases.
Lo cual indica que para poder fermentar los
productos deben contener azucares en algn
144 porcentaje. Por lo cual, Chirinos, R (2006) En
almacenamiento de stas (mashua), aumenta la
dulzura, esto se debe a la hidrolizacin de los
almidones en azcar, en donde podemos encontrar
azcar en el rango de 5,37-9,33 g en 100g de
muestra. De lo cual podemos deducir que hay
azucares aptas para el metabolismo de las
levaduras, para ello se realiz una hidrolizacin a
temperaturas de coccin y as producir la
liberacin de etileno y el dixido de carbono.
Tambin el maz para realizar la fermentacin
contiene azcar. Chirinos, R (2006) El maz es
uno de los cereales ms consumidos con un
contenido de azcar de 3.2 g por 100g de muestra.
Se fermento al igual que mashua porque los dos
contienen carbohidratos.

En la figura 01 se observa que los grados brix

disminuyen segn el transcurso del tiempo lo cual
indica que el metabolismo se realiz efectivamente
 5 alcohlicos, obtenindose un destilado con un
4.5 grado alcohlico medio del 22-24 % (v/v). En esta
4 etapa de segunda destilacion se obtiene una
3.5 primera fraccin de cabezas, en esta caso con un
RANGO DE PH

3 75% (v/v) de etanol, luego los centros o

2.5
T1
aguardiente con un 65-70% (v/v) de etanol. Por lo
2
T2
cual vemos una diferencia grande en sus grados
1.5
T3
alcoholicos del aguardiente.
1 T4
25%
0.5
0
0 24 48 72 96 120 144 20%

rendimiento de GL EN %
TIEMPO (Horas)

15%
Figura 02: concentracin de pH vs tiempo
10%
Segn esta grafica los cuatro tratamientos
iniciaron con un pH de 3.5 y al cabo de 120 horas
5%
los cuatro tratamientos se mantuvieron en
constante a un pH de 4.5
0%
70 T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTOS
60

Figura 04: rendimiento de grados alcohlicos.

GRADOS ALCOHOLICOS

50

El T1 tiene un rendimiento de 16.70 % de grados

40
30
20
10
0
T1 T2
DESTILADOS
Figura 03: comparacin los grados alcohlicos en
la primera y segunda destilacin; En el proceso del
primer destilado se obtuvo como rendimiento
mximo de grados alcohlicos del T2 llegando a
42GL y como mnimo el T3 con 39GL; En el
proceso del segundo destilado como mximo en
grados alcohlicos es el T1 llegando a 60GL y
como mnimo el T3 con 58.5GL.
En la figura 03 se ve que la diferencia de la primera
y la segunda destilacin son muy notables, debido
a que el alcohol etlico se concentra en la segunda
destilacin y es ms purificado. Segn Rodrguez
Madrera, R. (2008) Con el transcurso de la
primera destilacin los aromas punzantes
desaparecen y pasan a ser olores ms neutros y
alcohlicos; el T2 muestra un contenido de 20 %
de grados alcohlicos; el T3 tiene un 15 % de
grados alcohlicos y el T4 tiene un 18 % de grados
alcohlicos.
En la obtencin del aguardiente, se lleg a
culminar los resultados que se muestra en el
1er destilado
T3 T4 siguiente cuadro 1. Donde el mejor rendimiento
2do destilado
prctico es el 20% con grados alcohlicos de 40
y su eficiencia es de 0.5, en la cual se estima que
el T2 (jora) es el que tiene mejor rendimiento de
G.L
PRUEBA DE FRIEDMAN
Segn prueba de Friedman a un nivel de
significancia de 0,05 (Tabla 2) se puede afirmar
que los aguardientes obtenidos en los diferentes
tratamientos si tuvieron un efecto significativo en
la preferencia en cuanto a la apariencia externa,
olor, color y sabor de los aguardientes. Respecto al
puntaje en los aguardientes obtenidos (tabla 3)
podemos observar que el tratamiento 4 obtuvo
mayor preferencia segn puntaje, seguido del
tratamiento 3 y el que tuvo menor preferencia fue El aguardiente ms aceptado son los que se
el tratamiento 1. En tal sentido el aguardiente de fermentaron en 30c, con 38 G.L, lo cual confiere
mashua negra el que ms preferencia tuvo en un al aguardiente buenas caractersticas
total de 120 jueces no entrenados. organolpticas (color, sabor y aroma) propia de
este producto. El aguardiente ms aceptado son los
Tabla 2. Prueba Friedman de anlisis sensorial de que se fermentaron en 27C, lo cual confiere al
aguardientes aguardiente buenas caractersticas organolpticas
(color, sabor y aroma) propia de este producto.
Atributo a evaluar ( Puntaje)
Apariencia externa, olor, color El aguardiente ms aceptable o preferible es el
TRATAMIENTOS y sabor aguardiente obtenido de la mashua negra que tuvo
T1 250.50 su tratamiento en la temperatura de 27C los
T2 269.00 panelista dan ms preferencia.
T3 310.50
Con la prueba de freidman apoyndonos en un
T4 370.00
software se llega a la conclusin de que los cuatro
tipos de aguardientes tienen un efecto significativo
pero el tratamiento que es preferible es la m4
Tabla 3.Estadisticos de prueba Friedman
seguido de la muestra m3 que estos son los ms
probables aceptados por los consumidores
Prueba estadstica
Apariencia externa, olor,
Friedman (s) y p -
color y sabor Segn los resultados de las encuestas, de las 120
valor por atributos
personas que han probado los aguardientes de la
S 42.14
chicha de jora y mashua, personas estn
p - valor 0.00
totalmente dispuestas a comprar el producto pues
les parece que tiene un sabor muy bueno, por otra
La muestra 4 y la muestra 2, son los que parte el 36% de catadores de aguardiente de chicha
predominan con un grado de aceptacin superior de jora piensan que la caracterstica ms
al 50 %, esta aceptacin se puede deber a las importante del producto es su sabor y color, sin
caractersticas de la materia prima y a la embargo la que tuvo ms aceptabilidad fue el
temperatura de incubacin aguardiente de mashua con un 64%.

IV. CONCLUSIONES V. REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS

En este investigacin realizada se evaluo los Amerine m.a. (1980) Anlisis de vinos y mostos
efectos de la temperatura en las fermentacin de Edit. Acribia, Zaragoza Espaa.
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Desarrollo de una tecnologa para la obtencin de
aguardientes de caa tomndose esta noema dado
una bebida alcohlica a partir de maz (zea mays
que no existe para los aguardientes de mashua
variedad morocho) usando tratamientos
negra y jora, comparando con otras normas
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