Proteccin Material Actividad 1

y Conservacin
de Alimentos

Peligros que afectan

Generalidades Contaminantes
la seguridad de
de los alimentos los alimentos biolgicos

Factores que favorecen

Contaminantes
Tipos de alimentos la proliferacin
Fsicos microbiana

Por su Origen Contaminantes Definiciones

se clasifican en: Qumicos
 Generalidades de los alimentos
Composicin, clasificacin y
contaminantes fsicos, qumicos
y biolgicos
Introduccin
La proteccin y conservacin de los alimentos, tiene como objeto
estudiar los mtodos de manipulacin higinica de todo tipo de
alimentos, bebidas, utensilios y equipos empleados en la prepa-
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racin de los mismos, para luego garantizar la calidad de los ali-
mentos.
Las sustancias nocivas presentes en los alimentos provocan en-
fermedades llamadas intoxicaciones o gastroenteritis alimentar-
ias, las Intoxicaciones alimentarias no son enfermedades nuevas,
se conoce desde la antigedad, se encuentra en textos donde se
hace referencia a que los Israelitas tenan manuscritos donde es-
pecificaban los alimentos que podan ser consumidos y los que
no, en Levticos se menciona el lavado de manos como una ley
para evitar contaminacin del cuerpo y el alma (en referencia al
contacto con personas enfermas ). Las enfermedades trasmitidas
por alimentos son conocidas desde pocas muy remotas.
En el ao 2000 AC, Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos
que se podan comer y cules se deba rechazar, as como tam-
bin los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de
las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos.
Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que reg-
istra la historia antigua, se atribuan a productos qumicos veneno-
sos, a veces incorporados deliberadamente. Recin en el siglo
XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias pro-
ducidas por grmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el
estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimen-
tos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto,
olor y sabor normal.
Es as como surge la necesidad de dar a conocer la importancia
de proteger y conservar los alimentos en la vida actual dando
pautas no solo para quienes
manipulan, sino tambin, para cualquier persona que quiera con-
ocer las condiciones necesarias para manipular y preservar las
caractersticas de los alimentos; se ha tratado de hacer una pre-
sentacin sencilla pero muy sustancial del tema a estudiar, con el
fin de hacerlo comprensible y fcil de aplicar en cualquier momen-
to de las actividades planteadas para los procesos de alimentos.
 Generalidades de los alimentos
La FAO define alimento" como: Sustancia(s) comesti-
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ble(s) consumida(s) por los animales que aportan en-
erga y/o nutrientes a su dieta. Se usa normalmente
para referirse al consumo animal y no humano.
Algunos pases tienen una definicin legal de alimento.
Estos pases consideran alimento como cualquier art-
culo que es procesado, parcialmente procesado o de lo
procesado para el consumo.
El listado de artculos, incluye como comestibles cual-
quier sustancia, que intente ser, o que razonablemente
se espera que sea ingerida por humanos.
En adicin a estos comestibles, bebidas, goma de
mascar, agua u otros artculos procesados y llamados
artculos alimenticios son parte de la definicin legal de
alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal
de alimento incluyen a alimento para animales, ani-
males vivos a menos que estn preparados para vender
en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos
medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco,
sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y con-
taminantes.
 Tipos de alimentos
Clasificacin de los alimentos
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De acuerdo con su composicin qumica, podemos establecer Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
esta clasificacin de los alimentos:

Inorgnicos: Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las
No aportan energa: agua, minerales y oligoelementos. carnes, los huevos y las verduras.

Orgnicos: Semi-perecederos:
aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
Principios inmediatos; hidratos de carbono, grasas, protenas y tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimen-
vitaminas. tos enlatados.

No perecederos:
No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azcar.
 Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean en el organismo se diferencian en:

Energticos:
Son los que proveen la energa para realizar distintas actividades fsicas (caminar,
correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas,
etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas, etc.).
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Constructores:
Son los que forman la piel, msculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatri-
zacin de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y
blancas, huevos y legumbres.

Reguladores o Protectores:
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y
reguladores mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las
frutas, verduras y hortalizas y el agua.
 Por su Origen se clasifican en:

Vegetal (Orgnicos):
Provenientes de las plantas, ejemplos: Maz, trigo, espinacas,
acelgas, etc.

Mineral (Inorgnicos):
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Provenientes de los elementos minerales, estos son: Agua, sal,

fsforo, hierro, yodo

Animal:
son de origen animal. Tales como: carne, pollo, pesca-
do, huevos, leche, etc.
 Peligros que afectan la seguridad de los alimentos

Lavarlos regarlos Permitir que insectos

con agua sucia. roedores se posen sobre ellos.

Servirlos en utensilios Manipularlos con las

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manos sucias
sucios. infectadas.

Fumigarlos con Ponerlos en contacto con

otros alimentos
herbicidas insecticidas. contaminados.

Toser, estornudar,
urgarse soplar sobre
ellos.
 Para entender la evolucin de las distintas prcticas La contaminacin de los alimentos va a depender de
de conservacin de los alimentos es necesario factores como:
conocer las causas del deterioro y su posible
prevencin. Las condiciones geogrficas.
Los mtodos de recoleccin, cultivo y produccin.
Entre estas causas podemos distinguir, por su Las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de
origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y los alimentos.
biolgicos en las diferentes etapas de proceso. Las condiciones de las instalaciones, los equipos y
la capacitacin del personal.
La contaminacin por microorganismos es la ms
frecuente, por esta razn es indispensable conocer
sus caractersticas principales para aplicar las
medidas de control durante el proceso de alimentos.
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 Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cose-

Contaminantes Fsicos
cha y los tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no
suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos,
pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:

- Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alter

aciones graves, pero que suponen una disminucin de la
vida til del alimento.

- La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimti

cas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran
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los procesos de descomposicin.

Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al

calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado
de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su dese-
cacin.

- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas pro

tenas produciendo cambios de color, facilitando la oxi
dacin, etc.

- La luz, que afecta el color y altera algunas vitaminas.

 Contaminantes Qumicos
Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los
procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede
afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: Parde-
amiento, enranciamiento, etc.

- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se icluyen

aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y com
puestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos
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marrones. En algunos casos se producen de manera tenolgica

(fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la
desecacin lo favorecen.

- Enranciamiento proceso por el cual un alimento con alto con

tenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable.
 Contaminantes Biolgicos
Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgi-

co, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsec-

os, como parsitos o microorganismos.

- Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso

aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos

(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su

descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enz

imticos ocurridos al

faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo

aerobio.
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- Competidores naturales,, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directa

mente por la obtencin de alimento.

- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms inde

seadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las

personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin

humana, despus del hambre y la sobrealimentacin.

Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos

alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En

algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son

oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire,

agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como

por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infeccio-

sas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).

 Contaminantes Biolgicos
Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a

las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas

ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.

- La temperatura juega un papel fundamental en la proliferacin de los microorganismos,

para el crecimiento de la mayora de los grmenes la temperatura ideal es la de 36-

37C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65C (tambin

conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37C,

mayor es la multiplicacin de los mismos.

- Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentos

fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperatu
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ras respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o sobre

hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos

calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas

de coccin lenta.

No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 2 horas. A medida que

la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65C los

microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100C (temperatura de ebullicin

del agua) son destruidos.

Por debajo de los 5C el crecimiento microbiano es muy lento (la temperatura normal de

un refrigerador familiar es entre 1 y 4C). Y por debajo de la temperatura de congelacin

(-18C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirn y volvern a multiplicarse en el

momento de descongelacin del alimento.

 Factores que favorecen
la proliferacin microbiana
Humedad o disponibilidad de agua: OXGENO:
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al ox-
cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos geno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:
favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados
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que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse
tardan ms tiempo en deteriorarse. AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su de-
sarrollo ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones

ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

Se estima que tres millones de personas en los pases desarrolla-

dos y en desarrollo mueren cada ao a consecuencia de enferme-
dades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos mil-
lones ms caen enfermos.
 Nutrientes:
Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas,
minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se en-
cuentran en la mayora de los alimentos, aunque debido al compo-
nente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el
desarrollo de unos u otros microorganismos.
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El agua:
ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias,
debido a que es parte constitutiva de los alimentos (ingrediente).
Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los
propios alimentos. Y adems son utilizadas en otros procesos
como, enfriamientos, hielos de conservacin, esterilizacin, etc.
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocara una
contaminacin irremediable en todos los productos elaborados,
dicha contaminacin, podra quedarse en un deterioro del produc-
to con las consecuentes prdidas econmicas o llegar ms lejos y
provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las
prdidas econmicas se le sumaran los perjuicios de atentar
contra la salud pblica. Por todo esto hay que extremar la precau-
cin con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir
que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo
mismo, que est exenta de microorganismos patgenos. De car-
actersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o pro-
ceso para el que ser usada.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfer-
medades de origen alimentario, resguardando a los consumidores
y promoviendo prcticas justas en el comercio de alimentos medi-
ante la adopcin de las normativas del Codex Alimentarius.
 Definiciones
Alimento alterado: Alimento contaminado:
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cual-
los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumi- quier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
cos o biolgicos. normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas in-
ternacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica:
Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin es- Desinfeccin - descontaminacin:
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pecialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las super-

pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cual- ficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las

quier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasion-

transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar tras- ar riesgos para la salud pblica y reducir

tornos a la salud del consumidor. Substancialmente el nmero de otros microorganismos indese-

ables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
 Higiene de los alimentos: Limpieza:
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garan- Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de ali-
tizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualqui- mentos u otras materias extraas o indeseables.
er etapa de su manejo.
Manipulador de alimentos:
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Infestacin: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contami- forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
nar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
 Bibliografa
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Jos Bello Gutirrez. (2000). Ciencia Bromatolgica. (1 Edicin). Editorial: Daz de Santos.

Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Miguel Snchez Prez (2003).Ciudadana digital. (1 Edicin). Mxico
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 Webgrafa
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