GLICERINA

Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los cidos
grasos. Glicerina se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante
que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual
significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el
elemento acuoso.

Caractersticas:

Presentacin en escamas.

Insoluble en medio acuoso.

Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C.

La integracin de la mezcla de aceite y Glicerina en el medio acuoso debe realizarse

lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.

Para la espuma fra de aceite de oliva virgen

200 g de aceite de oliva virgen extra

16 g de Glicerina

Otros:

1 sifn ISI de 12 litro

2 cargas de N2O

1. Juntar el aceite con Glicerina en un cazo.

2. Calentar hasta los 65 C para que Glicerina se disuelva.

3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4. Introducir el aceite lquido con Glicerina en el sifn.

5. Cerrar y cargar con el gas.

6. Guardar a temperatura ambiente.