AKTIVITAS AIR

Aktifitas air dengan kadar air adalah hal yang berbeda meskipun kelihatannya sama. Kadar air adalah
jumlah air yang diuapkan di suhu 100C. Aktivitas air adalah sebuah angka yang
menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah
ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Aktivitas air dalam air yang mengalir memilk Aw : 1,
sedangkan aktivitas air dalam bahan pangan memiliki Aw kurang dari 1. Bahan pangan yang memiliki kadar
air tinggi bisa jadi memiliki aktivitas air yang tinggi pula. Namun tinggi rendahnya Aw tidak selalu
dipengaruhi oleh kadar air. Aktivitas air dalam bahan pangan biasanya digunakan sebagai parameter atau
stabilitas untuk penyimpanan dan pengolahan bahan pangan karena A w lebih stabil dalam air ketimbang
kadar air. Hubungan kadar air dan aktivatas air dapat dijelaskan melalui kurva isoterm sorpsi air.

Kurva isoterm sorpsi air terdiri dari 3 zona :

Zona 1 : pada zona ini, ada hubungan positif antara Aw dan kadar air. Makin tinggi kadar air, semakin tinggi
Aw bahan pangan, Air zona ini merupakan air yang terikat kuat pada komponen bahan pangan seperti
karbohidrat dan protein.
Zona 2 : meningkatnya Aw bahan pangan tidak diikuti oleh peningkatan kadar air, atau kadar air cenderung
stabil. Air pada zona ini merupakan air yang terikat secara lemah pada bahan pangan.
Zona 3 : meningkatnya kadar air bahan pangan tidak diikuti oleh peningkatan A w. Air pda zona ini
merupakanair bebas.

Dalam bahan pangan pasti ditumbuhi oleh mikroorganisme. Dalam bahan pangan yang memiliki Aw yang
kurang dari 0,8 akan terhambat, karena dalam bahan pangan yang memiliki Aw yang rendah sedikit
mengandung air untuk proses metabolisme mikroorganisme. Sedangkan di bahan pangan yang memiliki
Aw yang tinggi akan banyak ditumbuhi oleh mikroorganisme.

bahan pangan aktivitas air)

buah-buahan, sayur-sayuran, daging, ikan susu, dan minuman 0,95-1
roti, keju, dan tortila 0,91-0,95
sosis, bakso, dan margarine 0,87-0,91
jelly dan syrup 0,80-0,87
manisan kering 0,75-0,80
kacang-kacangan dan madu 0,60-0,75
ppasta kering 0,40-0,60
biskuit 0,30-0,40
susu bubuk dan kopi 0,20-,0,30

Beberapa efek dari Aw terhadap bahan pangan yaitu :

1. Aw merupakan penentu pertumbuhan mikroorganisme.
2. Aw dihubungkan dengan beberapa reaksi degradasi sepeperti reaksi kimia, enzimatik, dan fisik.
3. Aw menentukan tekstur bahan pangan. Aw 0,2-0,5 memberikan tektur yang renyah, sedangkan diatsa 0,5
memberikan tekstur yang lembut.
4. Aw menentukan sifat fisik tepung. Aw kurang dari 0,4 memberikan sifat air yang bebas pada tepung,
sedangkan tepung dengan Aw lebih dari 0,4 cenderung membentuk aglomerasi.