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N 6. Junio 1998
THEOBR
THEOBROMA OMA CA CA
CACA O L.: Un nuevo enfoque
CAO
para nutricin y salud
Zlatko Kalvatchev
Instituto Venezolano de Investigaciones Cientficas (IVIC), Caracas, Venezuela.
Domingo Garzaro
Instituto Venezolano de Investigaciones Cientficas (IVIC), Caracas, Venezuela.
Franklin Guerra Cedezo
Fondo Nacional del Cacao (FONCACAO), Caracas, Venezuela
Diferentes especies de plantas tropicales pertenecen al gene- En el Theobroma cacao, el componente ms importante es el com-
ro Theobroma. Se han reportado 22 especies, pero solamente una, ponente graso, el cual es ampliamente usado en la industria
el cacao (Theobroma cacao L., familia Sterculiaceae), presenta una chocolatera, farmacutica y de cosmticos. Por otra parte, las se-
significativa importancia comercial (Hunter, 1990), y por esto ha millas de Theobroma cacao, fueron tempranamente reconocidas como
sido estudiada ms profundamente. una rica fuente de bioelementos (Cuadro 1) (C.S.I.R., 1948-1976).
Theobroma cacao, es una de las ms importantes especies de
bosques hmedos tropicales. Las semillas de cacao son la fuente Cuadro 1
del cacao comercial: chocolate y manteca de cacao. Las semillas CONTENIDO EN LAS SEMILLAS DEL (CACAO POR 100 g):
fermentadas son tostadas, rotas y esparcidas para dar un polvo
Caloras 456
del cual se obtiene la grasa. Este es el cacao del cual se obtiene y Agua 3.6 ml
se prepara la popular bebida. En la preparacin del chocolate, Protena 12.0 gr
este polvo es mezclado con azcar, sabores artificiales, y grasa Grasa 46.3 gr
extra de cacao. Las semillas de cacao son la mayor cosecha eco- Carbohidratos (totales) 34.7 gr
nmica del mundo tropical pero, solamente cerca del 10% por Fibra 8.6 gr
peso fresco de la fruta es comercializado, aunque varios produc- Glucosa 8-13 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr
tos comerciales promisorios pueden ser obtenidos de este fruto.
Calcio 106 mg
El cacao contiene cerca de 300 compuestos voltiles incluyendo Fsforo 537 mg
esteres, hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, y otros ms. Se Hierro 3.6 mg
ha dicho que los importantes componentes de sabor son esteres Tiamina 0.17-0.24 mg
alifticos, polifenoles, carbonilos aromticos insaturados, Riboflavina 0.14-0.41 mg
diketopiperazinas, pirazinas y teobromina. El cacao tambin contie- Niacina 1.7 mg
ne cerca de 18% de protenas (8% digestibles); grasas (manteca de Acido Ascrbico 3.0 mg
Piridoxina 0.9 mg
cacao); aminas y alcaloides incluyendo theobromina (0,5 a 2,7%),
Nicotinamida 2.1 mg
cafeina (0,25 a 1,43%), tiramina, dopamina, salsolinol, trigonelina, Acido Pantotenico 1.35 mg
cido nicotnico y aminocidos libres; taninos, fosfolpidos, etc. La Histidina 0.04-0.08 gr
manteca de cacao contiene predominantemente triglicridos de ci- Arginina 0.03-0.08 gr
dos grasos consistentes de cidos oleico (37,3%), estearico (34,4%), Treonina 0.14-0.84 gr
y palmitico (26,2%). Ms de un 73% de los gliceridos estn presen- Serina 0.88-1.99 gr
tes como formas monoinsaturadas. En la manteca de cacao hay pe- Acido Glutmico 1.02-1.77 gr
queas cantidades de esteroles y metilesteroles; los esteroles estn Prolina 0.72-1.97 gr
Glicina 0.09-0.35 gr
compuestos de beta-sitoesteroles, estigmasterol y campesterol, con Alanina 1.04-3.61 gr
muy pequeas cantidades de colesterol. En adicin a los alcaloides Valina 0.57-2.60 gr
(principalmente thebromina), taninos y otros constituyentes, la c Lisina 0.08-0.56 gr
scara del cacao posee un pigmento que es un poliflavonoglucosido Leucina 0.45-4.75 gr
con peso molcular sobre los 1500, este pigmento es muy requerido Isoleucina 0.56-1.68 gr
por ser resistente a calor y luz, muy estable a pH de 3 a 11, y muy Tirosina 0.57-1.27 gr
usado como colorante de alimentos (Leung, 1980). Fenilalanina 0.56-3.36 gr
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Zlatko Kalvatchev, Domingo Garzaro, Franklin Guerra Cedezo
Las semillas de cacao estn rodeadas por una pulpa arom- Whistler y col., 1956 y Blakemore y col., 1966. La goma de la
tica la cual procede de sus tegumentos. La pulpa mucilaginosa cscara del cacao fue ms parecida en composicin a la goma
esta compuesta por clulas esponjosas parenquimatosas, que Karaya que a la goma de tallo. Ambas gomas de cacao contienen
contienen clulas de savia ricas en azcares (10-13%), pentosas los mismos monosacridos que la goma Karaya, pero con adi-
(2-3%), cido ctrico (1-2%), y sales (8-10%). Durante el pro- cin de arabinosa y altas proporciones de ramnosa. El mayor
ceso de cosecha de las semillas de cacao (el producto de expor- componente de la goma del tallo fue la glucosa, y el cido
tacin), la pulpa es removida por fermentacin e hidrolizada glucoronico. La viscosidad de goma de cacao tambin fue mas
por microorganismos. La pulpa hidrolizada es conocida en la alta que la viscosidad de la goma Karaya. Tambin se report
industria como "exudado". Durante la fermentacin la pulpa que sus propiedades de suspensin eran superiores al alginato de
provee el sustrato para varios microorganismos que son esen- sodio, sodio carboxi-metilcelulosa, y metilcelulosa (Krishna y
ciales para el desarrollo de los precursores del sabor del choco- Rhao, 1980) y se encontr que la goma de la pulpa de semilla era
late, los cuales son expresados completamente despus, duran- efectiva en bajas concentraciones como un enlazador para pl-
te el proceso de tostado. Aunque la pulpa es necesaria para la doras farmacuticas (Krishna y Rhao, 1978). Otros usos poten-
fermentacin, a menudo hay ms pulpa de la necesaria. El ex- ciales para la goma de cacao incluye enlazadores para productos
ceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha sido tales como alimentos para mascotas, emulsificadores, y fijadores
usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alco- (Figueira y col., 1993).
hol y vinagre, nata y pulpa procesada. Aproximadamente 40 Reportado por ser antisptico, diurtico, anti-hemorrgico y
litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas fres- parasiticida, el cacao es un remedio casero para alopecia (calvi-
cas. La jalea de cacao se obtiene cocinando la pulpa fresca, cie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos irritados, fiebre, ma-
mezclada con azcar a razn de 300 a 600 g. por litro de pulpa. laria, nefrosis, depresin anmica, dolores durante el embarazo
La pulpa contiene cerca del 1% de pectina (Wood y Lass, 1985). y el parto, reumatismo, mordeduras de culebras, heridas en ge-
La jalea tiene un sabor a fruta cida y es una delicadeza muy neral (Duke y Wain, 1981). La manteca de cacao (ha sido llama-
popular en Baha, Brasil. A travs de fermentacin controlada da la ms "cara" del mundo), es tambin usada en
y destilacin, los exudados pueden ser transformados en alco- manufacturacin de tabaco, jabones y cosmticos. Esta misma
hol con un 43% de etanol. El alcohol producido puede ser lue- manteca es ms usada en los supositorios emolientes para el
go fermentado por Acetobacter sp. para obtener cido actico, tratamiento de hemorroides. Es aplicada en las estras y arru-
pero el vinagre aun no es un producto comercial (Samsiah y gas (lneas de expresin) y tambin es usada contra la resequedad
col., 1991). Exudado de cacao se puede utilizar para producir labial (Leung, 1980). Parece que, las personas que sufren de-
nata, un producto parecido al agar y consumido como postre presiones severas por diversas razones, emocionales o psicol-
en Asia (Samsiah y col., 1991). La pulpa puede ser consumida gicas, presentan una produccin irregular de feniletilamina. Se
fresca en forma de jugos o "batidos". Adems, la pulpa se pue- ha observado que estos individuos presentan una tendencia a
de preservar por congelacin y ser utilizada para dar sabor a consumir grandes cantidades de chocolate durante estos pero-
helados y yogures. dos de depresin. Se ha establecido que el chocolate posee al-
Cada tonelada de semilla seca representa cerca de 10 tonela- tas concentraciones de feniletilamina, quizs en estos casos sir-
das de cscara del cacao (peso fresco). Hoy en da, las cscaras ve de medicamento (Duke, 1983).
son producto de desecho de la industria del cacao, y representa El cacao posee tambin otros efectos. Los extractos de ca-
un grave problema para las industrias el deshacerse de l. Este cao son reconocidos como una rica fuente de polifenoles,
desecho se convierte en una fuente significativa de enfermeda- flavonoides y alcaloides. Mas an, efectos contra bacterias y
des cuando es usado como abono en las plantaciones. Las csca- hongos han sido evidenciados en extractos crudos o parcial-
ras frescas o secas pueden ser utilizadas como alimento para el mente purificados de cacao (Perez y col., 1994; Brownlee y col.,
ganado. El contenido de teobromina restringe la proporcin en 1990). Los ms altos niveles de alcaloides se han encontrado
la cual puede ser consumido, por lo que su uso ha sido limitado. en las semillas. Teobromina es el principal alcaloide encontra-
Pero, los reportes indican que este alimento puede constituir el do. Pero, ms interesante parece ser la Teofilina porque, se en-
20% de una racin para aves de corral, de 30-50% para cerdos, y contr, que es un potente estimulante cardiovascular y del sis-
50% para ovejas, cabras y ganado lechero (Wood y Lass, 1985). tema nervioso central, con propiedades diurticas y relajante
Adems, su aceptacin por los animales es satisfactoria. Y no es de los msculos bronquiales. Recientemente, esta droga fue pro-
solo esto: la cscara de cacao contiene de 3-4% de sales de potasio bada efectivamente en la prevencin y tratamiento de la apnea
sobre base seca (Wood y Lass, 1985). La ceniza ha sido usada en infantes prematuros.
para fabricar jabn en Ghana y Nigeria (Oduwole y Arueya, 1990; Una alta actividad enzimtica tambin fue encontrada en los
Arueya, 1991). extractos de cacao (Griffiths y col., 1993). Las principales pro-
En el cacao, cavidades lisognicas llenas con una sustancia piedades de estas enzimas en las plantas, an no esta determina-
mucilaginosa aparecen en las races, tallo, flores y hojas (Brook y da, pero es claro que, la actividad de aciltioesterasa refleja la
Guard, 1952). As tambin, han sido aisladas gomas de la pulpa produccin de estearatos en semillas de cacao. Varias proteasas
y gomas de la cscara de la fruta (Krishna y Rhao, 1976). Los tambin fueron aisladas de los cotiledones de frutos de cacao
polisacaridos del cacao fueron caracterizados profundamente por maduros. De hecho, todas las fracciones estudiadas, fueron
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