UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

BIOTECNOLOGIA
PRODUCCION DE VINO
ANGELICA ROCHA

1. Diagrama de flujo general de la obtencin de vino

Figura1: diagrama de flujo general

2. Explicacin del proceso de obtencin de vino

2.1. Maduracin (Uvas) -Entre ms dulces y ms maduras mayor obtencin de alcohol

2.2. Descargas -Rotura mecnica de la pared celular de la uva ligada a la

degradacin enzimtica.

-Equilibrio: sin extraer herbceos

2.3. Prensado
-Extrae el mosto a una P=cte.

-Tipos de prensas
-horizontales: rotacin
-neumticas: inflamiento
-continuas; sinfn helicoidal
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 -El mosto aumenta su densidad y grado Baume.
2.4. Maceracin -acidez se mantiene

-pH se eleva

-Tiempo -4 a 6hrs es poco significativo

-9 a 12hrs formacin de compuestos
aromticos

-En barrica: antes de fermentar se lo introduce en barricas

de roble en donde se convertir en vino (Vino Blanco)
2.5. Fermentacin
-Envejecido en barrica: ya fermentado se lo deja madurar

-Temperatura 15-20 Celsius (baja T mejor aroma)

-Tiempo 15-20 das

Primera fermentacin

-antibacteriano (impide que se

-Dixido de azufre (SO2)
vuelva vinagre).
-inhibe el crecimiento de levaduras.
-antioxidante
-de manera natural 10-20ppm
-al finalizar 100-150ppm

-Las: eliminadas por fermentacin isobrica

-Brut nature 6g/L

-Brut 15g/L
-Extra seco 12-20g/L
-Seco 17-35g/L
-Semi seco 33-50g/L
-Dulce 50g/L

Segunda fermentacin (fermentacin malolctica)

-ac. Mlico se convierte en ac. lctico ( Sabor a mantequilla).

-suaviza la acidez

-anhdrido sulfuroso 20-36mg/L

-nitrgeno 180mg/L (sales amoniacales-aminocidos (Arginina)).

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 -Transparencia -Quitar turbidez
2.6. Clarificacin y Filtracin
-estabilizar (elimina bacterias)

2.7. Embotellado -Una vez listo para el consumo se tiene lo siguiente.

-Aroma -agradables
-desagradables

-Sabor -Tanino (astringente)

-alcohol (Dulce y sensacin de calor)
-Gas carbnico (cosquilleo)

-Blanco (amarillo-verdoso): depende de

-Color la edad y cepa (Albarino)
-Tinto (rojo oscuro-marrn-ladrillo):
depende de la edad (Merlot-Borgoria)

-Posicin: acostadas para que el corcho este en contacto con el

vino y no se encoja.

-Humedad 70-85%

Imagen 2.7-1: Vino Blanco y Vino Tinto

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3. BIBLIOGRAFIA
3.1. Bruce W. Zoeklein .,Anlisis y produccin de vino-Ciencia y Tecnologa de los alimentos
3.2. Ignacio Zabalza-Amaya Martinez-Alonso Uson-Alicia Valero-Sabina Scarpellini .,Anlisis
de ciclo de vida como herramienta de gestin empresarial .,Editorial FC
3.3. Fernando Espaa .,El Vino
3.4. Mary Ewing .,Vino para Dummies .,Editorial McCarthy
3.5. Laura Perez .,El vino el arte que se puede beber.,Editorial panorama
3.6. www.asturiasadaptada.org/intranet/.../us2x_1_doc_201008_501.pdf