Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez

consumidor.

Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza
terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que
se desea medir en una prueba.

Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una

temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para
garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente
se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven
de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de
alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
 Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben
impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes
idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluacin del color.

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la

ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra
lquida y 29 g. Para una muestra slida. (L 2)

Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar
los resultados de las pruebas

de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a

horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer
o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr
asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la
hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradar.

Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado

bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se
utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado
por el alimento.
Continuando con el post de Cmo ser un catador experto, hoy me adentro en qu
tipos de catadores (o jueces o panelistas) existen segn las normas de Anlisis
Sensorial. Vamos a ello, pues es muy interesante la diferenciacin entre unos y
otros!
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento y que posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para evaluar las caractersticas del alimento. Debido a su habilidad y
experiencia, en las pruebas que efecta slo es necesario contar con su criterio. Su
entrenamiento es muy largo y costoso, por lo que slo intervienen en la evaluacin
de productos complejos, como por ejemplo el t o trufas de tierra.
Juez entrenado o panelista: persona con bastante habilidad para la deteccin de
alguna propiedad sensorial, que ha recibido enseanza terica y prctica sobre la
evaluacin sensorial, sabe lo que debe medir exactamente y realiza pruebas
sensoriales con cierta periodicidad. Como los jueces expertos, deben abstenerse
de hbitos que alteren su capacidad de percepcin.
Juez semientrenado o de laboratorio: personas con un entrenamiento terico
similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia
y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente slo intervienen en pruebas
sencillas que no requieren una definicin muy precisa de trminos o escalas.
Juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni
han realizado evaluaciones sensoriales peridicas. Es importante que sean
consumidores habituales del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo,
que sean los consumidores potenciales de dicho producto.
Y un ltimo apunte, es el director de paneles de cata el que selecciona al tipo
de juez que va a participar en las sesiones de cata, este director somete al panel
a ciertas pruebas de identificacin de sabores, colores, olores, texturas,
terminologa sensorial, etc. y en base a sus actitudes y aptitudes (todo bajo estrictas
normas protocolizadas y estandarizadas a nivel internacional) son o no
seleccionados para formar parte del panel.