PROCESOS DE LACTEOS

PRESENTADO POR:
GLORIA MILENA MUOZ NARVEZ Cdigo: 29877895
YURANI CARDENAS YELA Cdigo: 29314849
MAURICIO REYES
ANDRES FELIPE OROZCO

Grupo: 211613_363

PRESENTADO A:
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD PALMIRA
AGOSTO 2017
 INTRODUCCION

Esta Actividad colaborativa est elaborado con el fin de llevar a cabo la obtencin
de productos fermentados, mostrando a las personas informacin para la
elaboracin de bebidas fermentadas y Quesos. La elaboracin de estos productos
lcteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de
vida til y confiere caractersticas sensoriales a los productos.
 OBJETIVOS
Actualizar el perfil del estudiante
Revisin de la estructura y contenidos del curso; manejo del
simulador virtual plant.
Realizar cuestionario propuesto.
1-Actualizacion del Perfil
1-Si la leche se destina a la elaboracin de bebidas fermentadas; cuales controles
de calidad son un parmetro determinante para decidir si la leche que ingresa a la
planta se destina para la lnea de produccin de bebidas fermentadas?

R/ Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:

Pruebas organolpticas de color, olor y sabor.

Temperatura de llegada a la planta

Prueba del alcohol

Prueba de acidez

Densidad de la leche

Medicin del pH

Porcentaje de materia grasa

Determinacin del punto crioscpico

Prueba de reductasa

Recuento de clulas somticas

Prueba de antibiticos

Presencia de sustancias adulterantes en la leche

2-Mencione que caractersticas de calidad tienen las leches que provienen de

ganado con mastitis.
R/ La mastitis de la leche tiene un impacto en la rentabilidad y la calidad de la leche
el ordeo es un buen momento para detectarla y evaluar el nmero de infecciones
nuevas, la mastitis afecta la calidad de la leche; la presencia de bacterias y sus
residuos metablicos alteran el sabor de la leche, su aspecto fsico; el mal sabor de
la leche, adquiere un sabor a rancidez, se da por parte de la presencia de clulas
somticas (CS) que forman partes de los mecanismos naturales de defensa de la
vaca (Leucocitos), tejido destruido de la ubre, residuos metablicos de las mismas
bacterias que causan la mastitis adems de otros componentes de la sangre no
propio de la leche.

3-Mencione tres usos que se le pueden dar al suero resultante de la produccin de

queso.
R/ suero lcteo es la fraccin lquida obtenida durante la coagulacin de la leche en
el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin del
cogulo o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido de color
amarillo verdoso.
Sopa en polvo a partir del suero de leche
Bebida lctea fermentada
Dulce agridulce.

-El lacto suero es aprovechable en la elaboracin de una bebida energtica en

presentacin liquida aprovecha todos los componentes del suero y disea un
proceso integral para la obtencin de productos de alto valor energtico, brinda
beneficio a la salud y con el fin de satisfacer las necesidades del cliente y disminuye
el colesterol y debido a la funcionalidad de las protenas del suero.

-El lacto suero es aprovechable en mnimas cantidades para alimento de animales

como cerdos y bovinos.
-El lacto suero dulce tambin es aprovechable en la elaboracin del queso mozarela
o lacto suero salado queso costeo.

4-Mencione cuatro aditivos usados en los procesos de la industria lctea e indique

el producto en que se usa y su funcin.
Segn portillo, c. y. (2012) menciona que
Benzoato de sodio en la elaboracin del yogur se utilizan como agentes
conservantes, retrasa el crecimiento de levaduras y otros tipos de hongos.
Cloruro de calcio en la elaboracin de quesos y funcin es darle mayor
firmeza a la cuajada.
Citrato de sodio se utiliza en la elaboracin de leche condensada y acta
como antioxidante para preservar los alimentos, es un regulador de acidez
Pectina se usa en la elaboracin del yogur y su funcin es la de estabilizante.
Nitrato de potasio se usa en la elaboracin de quesos madurados se usa
como conservante para prevenir la fermentacin butrica y el desarrollo de
bacterias como el Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven a la
pasteurizacin normal de la leche.

Citrato de sodio: se usa como antioxidante para preservar los alimentos as como
para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe
como micro enema personal para facilitarla evacuacin intestinal Conservantes:
Benzoato de sodio Sorbato depotasio mezcla de las dos: benzoato de potasio
es un conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y
otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin.
Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislacin de cada
pas, en el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo agregan
al comienzo del proceso.

Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulacin, para obtener una
cuajada excelente, disminuye el tiempo de coagulacin, mejora en la salida del
suero, retencin de grasas y compuestos de la leche.
Antioxidantes y conservantes: evita el deterioro del alimento.
Espesante: Modifica la textura
Enzimas: Iniciacin de reacciones qumicas en la produccin de
alimentos.
Colorante: Modifica el color del alimento.
5-Cul es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado.
R/ La maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de decisiva
importancia, donde la casena insoluble se convierte gradualmente en otros prtidos
ms solubles y de ms fcil digestin. La lactosa tambin experimenta distintas
fermentaciones, en unos quesos se transforma en cido lctico y butrico, que
determinan el sabor y el aroma son los que pasan por la fermentacin lctica, ms
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado y se someten a las
condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias.
Segn el tiempo de maduracin mientras que el queso fresco Aquellos que se
elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin.
Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta.
Queso madurado: es el producto que despus de su fabricacin permanece un
tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos. Con leche
higienizada mayor de 20 das y con leche cruda mayor de 30 das.

Queso fresco: es el producto higienizado sin madurar, que despus de su

fabricacin esta listo para el consumo.
 Conclusiones

Se logra comprender por qu la leche destinada para productos fermentados debe

ser de la mejor calidad recuento bajo de clulas somticas y sin presencia de
inhibidores como detergentes ya que estos inhibe el crecimiento del cultivo y por
ende la fermentacin.
Tambin se pudo comprender por qu la leche proveniente de vaca cono mastitis
provoca bastante perdidas a los hatos lecheros y no solamente afecta su calidad
microbiolgica si no tambin sus componentes como grasa, protena, latosa y
afectando tambin su procesos y rendimientos.
En la elaboracin de derivados lcteos se utilizan algunos aditivos y se debe
conocer la legislacin que los regula, su funcin y las cantidades permitidas para
elaborar un producto seguro al consumidor.
 Bibliografa

lava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Recuperado el 28 de 08 de 2017, de Material de

Apoyo Unidad 2: file:///C:/Users/ANDRES-PC/Desktop/productos%20fermentados.pdf

Corbellini, C. N. (s.f.). Mastitis bovina y su impacto sobre la calidadd ela leche. Recuperado el 29 de
08 de 2017, de Mastitis bovina y su impacto sobre la calidadd ela leche:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/603.pdf

Mariano Grasselli, A. A. (1997). Qu hacer con el suero del queso. ciencia hoy, 1. Recuperado el 29
de agosto de 2017

portillo, c. y. (2012). Aditivos en productos lacteos. Recuperado el 29 de 08 de 2017, de Aditivos en

productos lacteos: https://es.slideshare.net/claudiapantoja90/aditivos-en-productos-
lacteos

Rojas, M. H. (2014). Suero de leche y su aplicacion en la elbaoracion d ealimentos funcionales.

Recuperado el 29 de 08 de 2017, de Suero de leche y su aplicacion en la elbaoracion d
ealimentos funcionales: http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-
Rojas-et-al-2014.pdf