QUMICA E SOCIEDADE

Paulo C. Pinheiro, Murilo C. Leal e Denilson A. de Arajo

A cachaa uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e 54% em volume, a 20 C,
obtida atravs da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado. No presente artigo, so descritos alguns
de seus aspectos histricos, sociais, econmicos, sua produo e sua composio qumica.

cachaa, produo, composio qumica

Recebido em 3/1/02, aceito em 9/10/03

Uma pequena dose de histria 3

No teria havido a cachaa1 sem

a cana-de-acar, uma espcie vege-
tal originria da sia e da Oceania
(Figura 1), inicialmente usada no Bra-
sil Colnia para a produo de rapa-
dura nos engenhos. Para extrair o
suco da cana, usavam-se engenho-
cas de madeira (moendas) movidas
por animais, pelos escravos (Figura Figura 1: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Canne sucre (cana-de-acar).
2) ou pela fora da gua. Para separar
evidente, em seus registros, o vcio impelindo clandestinidade e ao con-
o lcool do suco de cana fermentado,
(por vezes desastroso) desses dois trabando da bebida. Em face disso,
utilizavam-se os alambiques, que
ltimos pela bebida (Ibidem, p. 59). e sob forte presso da Colnia, o Rei
eram em grande parte feitos de barro
Diante da predileo popular pela D. Afonso VI suprimiu a proibio em
(Guerra e Simes, 2001, p. 125, 127).
cachaa, que era mais barata e 1661, mas logo vieram as taxaes.
Segundo fontes documentais dos
abundante que as bebidas portugue- Em 1756, os impostos de comerciali-
anos de 1762 e 1817, eram obtidos
sas, muitos engenhos passaram a zao da aguardente contriburam
dois tipos de bebida destilada: uma
valorizar mais a sua produo do que para a reconstruo de Lisboa, aba-
provinha do caldo de cana fermenta-
a do acar. Diante disso, a Compa- tida por um grande terremoto. Existia
do e se chamava aguardente de ca-
nhia de Comrcio recorreu Cincia tambm o subsdio literrio imposto
na; a outra era obtida a partir do que
do Conselho da Coroa e, em 13 de produo da bebida, destinado s
restava nas caldeiras dos engenhos
setembro de 1649, a Carta Real faculdades na Corte. Como conse-
e era chamada aguardente de mel ou
proibiu a fabricao da bebida em to- qncia, a bebida se transformou em
cachaa (Zeron, 2000, p. 56, 58).
da a Colnia. Entretanto, uma pro- verdadeiro smbolo dos ideais de li-
Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens
duo oculta e teimosa continuou se berdade junto aos Inconfidentes e ou-
pelas Provncias do Rio de Janeiro e
desenvolvendo. Segundo Cascudo tros movimentos revolucionrios. No
Minas Gerais (1817), registrou o gos-
(1968, p. 26, 27), esse ato da Coroa tempo da transmigrao da Corte
to geral pela aguardente, incluindo
foi inoperante, ineficaz e desastroso, para o Rio de Janeiro, em 1808, a ca-
brancos, mulheres, ndios e negros.
chaa j era considerada um dos
principais produtos da economia e
A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade,
procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais. era moeda corrente para a compra

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 de escravos na frica, sendo tambm oferendas votivas aos mortos, muito
usada como alimento complementar alm das terras brasileiras.
na trgica dieta das travessias do
Atlntico (Cascudo, 1968, p. 25, 26). Produo
Durante o sculo XIX, houve no Segundo o Programa Brasileiro de
Brasil um perodo marcado por srios Desenvolvimento da Cachaa2, o pas
problemas sociais e intensificou-se a produziu 1,3 bilho de litros/US$ 500
discriminao em relao cachaa. milhes e exportou 11 milhes de
O Movimento Modernista de 1922 e litros/US$ 9 milhes no ano de 2001.
m s i c a s A cachaa a bebida
famosas como A enzima invertase das destilada mais consumida
Camisa Listra- leveduras desdobra a no Brasil, na forma pura
sacarose presente no caldo Figura 3: Copo com cachaa e cana-de-
da (1935), Se (Figura 3) ou misturada
acar cortada (Fonte: Revista Globo
voc pensa que de cana em glicose e com frutas (Figura 4), tal Rural n. 211, foto de Ernesto de Souza).
cachaa frutose, que so depois como a caipirinha, como
gua, cachaa degradadas em etanol e preferida no exterior. normalmente se efetua a diluio com
no gua dixido de carbono H dois modos de gua. O modo artesanal utiliza o
no... (1953) e produo: o artesanal e o fermento natural4 presente no caldo
o samba-enredo da escola de samba industrial. Novaes (1996) menciona da cana e leva cerca de 24 horas para
Imperatriz Leopoldinense, campe que algumas unidades industriais completar-se. Costuma-se acrescen-
em 2001, representam algumas produzem mais do que 300 mil litros/ tar fub, milho modo cru ou tostado,
manifestaes populares contrrias a dia e as unidades menores entre 100 farelo de arroz e suco de limo ao
essa discriminao. e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de caldo para auxiliar o desempenho do
Estima-se que existem atualmente 95% da produo fermento. Nas gran-
no Brasil mais de um milho e meio nacional provm das Estima-se que existem des indstrias o pro-
4 de trabalhadores ao redor da bebida, destilarias de mdio atualmente no Brasil mais cesso mais rpido
cerca de 40 mil produtores e cinco e grande porte. de um milho e meio de (cerca de 5 horas),
mil marcas disponveis para o consu- Aps o plantio, trabalhadores ao redor da devido adio de
mo. Muitos produtores esto colheita e moagem bebida, cerca de 40 mil fermento de panifi-
organizados em associaes e da cana, processa- produtores e cinco mil cao. Adicionam-
cooperativas e h legislao para pro- se a fermentao de marcas disponveis para o se, tambm, vitami-
duzir e comercializar a cachaa no seu caldo. comum consumo nas, substncias
pas. Cascudo (1968, p. 54) a des- ajustar a concen- nitrogenadas, base
creveu como a mais comunitria das trao de acar no de fsforo e sais
bebidas, sendo usada em festas, caldo entre 10 Brix e 14 Brix3, ideal minerais, para favorecer o crescimen-
cerimnias tribais, cultos religiosos e para a fermentao; para isso, to e a atividade da levedura; bac-
tericidas e antibiticos, para minimizar
a proliferao de bactrias contami-
nantes; substncias antiespumantes,
para evitar a formao de espumas,
e cidos fixos, para ajuste do pH en-
tre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes,
2000).
A enzima invertase das leveduras
desdobra a sacarose presente no cal-
do de cana em glicose e frutose, que
so depois degradadas em etanol e
dixido de carbono5 (Laluce, 1995):
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
Atravs desse processo, as leve-
duras obtm energia para o seu meta-
bolismo.
Concluda a fermentao, proces-
sa-se a destilao do vinho da cana.
Nessa etapa, ocorre a separao de
Figura 2: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Machine exprimer le jus de la substncias, assim como algumas
canne sucre (Engenho manual que faz caldo de cana), Rio de Janeiro, 1822. reaes qumicas dentro dos destila-

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 dores (Boza e Horii, 1998). No modo
artesanal, esses aparelhos so feitos
de cobre (Figuras 5 e 6) e so aqueci-
dos em sua base pela queima do
bagao da cana ou de madeira. Uma
coluna oca acoplada parte supe-
rior da panela do alambique favorece
a condensao de vapores de baixo
teor alcolico, devolvendo-os, por re-
fluxo, panela. Isto aumenta o teor
alcolico nos vapores e devolve ao
vinho substncias de baixa volatili-
dade que atribuem mau gosto e aci-
dez elevada ao destilado. Em contato
com o vinho, essas substncias
sofrem reaes qumicas induzidas
pelo calor e ao cataltica do cobre,
formando outras menos prejudiciais
(Novaes, 2000). Esse dispositivo est
Figura 5: Alambique de cobre (Fonte:
conectado a uma tubulao encur-
folder da Cachaa Benvinda).
vada como um pescoo de cisne,
onde ir ocorrer uma condensao
parcial dos vapores e a sua conduo No processo industrial a destila-
para a serpentina, onde a condensa- o conduzida nas colunas de des-
o se completa. Como esse apare- tilao (Figura 7). Trata-se de um cilin-
lho opera de modo descontnuo, a dro de ao inoxidvel6, com dimetro
5
cada alambicada o destilado varivel em funo de sua produtivi-
separado em trs pores: a primeira dade horria, e altura que varia entre
a cabea (5% a 10% do destilado quatro e cinco metros, provido inter-
total); a segunda o corao (80% do namente com bandejas contendo as
destilado) e a terceira a cauda. A chamins, as calotas e os sifes. Co-
cabea e a cauda so descartadas loca-se o vinho da cana em sua parte
ou incorporadas em um novo vinho a superior, de modo contnuo, de onde
ser destilado, enquanto o corao vai descendo de bandeja a bandeja,
corresponde cachaa propriamente nas quais ocorre a vaporizao do l-
dita, contendo ao redor de 47,5% v/v cool devido ao aquecimento do siste-
de etanol, a 20 oC. O teor de etanol ma por vapor de gua ou outras fon-
no destilado medido utilizando um tes. Na base da coluna sai o vinhoto,
densmetro que o expressa em oGL resduo praticamente isento de lcool.
(1o GL aproximadamente igual a 1% No topo emanam os vapores conten-
v/v) ou em unidades Cartier. do lcool e demais substncias
A limpeza dos equipamentos usa- volteis, que so conduzidos atravs
dos na produo de cachaa influi de um condensador, onde sofrem
sobremaneira na qualidade da bebi- uma condensao parcial, de modo
da. Durante o processo de destilao,
forma-se uma substncia esverdeada
nas paredes dos alambiques de co-
bre, o azinhavre [CuCO3.Cu(OH)2],
resultante de sua oxidao, que dis-
solvido por vapores cidos, contami-
nando o destilado. Por isso, o alambi-
que tem de ser lavado com gua e
caldo de limo, que por sua natureza
cida contribui para a dissoluo do
composto:

Figura 4: Drinques de cachaa com frutas CuCO3.Cu(OH)2(s) + 4H+(aq) Figura 6: Esquema de um alambique sim-
(Fonte: folder da Cachaa Samba & Cana). 2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2(g) ples.

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Figura 7: Esquema de um aparelho de destilao do tipo
coluna (Fonte: Sales, 2001, p. 94) (publicada com permisso
da Ed. da UFLA).
6 gnio e entre lcoois
que uma frao do condensado
constitui parte do destilado final,
enquanto a outra retorna ao interior
da coluna. O sistema dispe de um
condensador auxiliar para liquefazer
os vapores que no se condensaram
anteriormente. Os destilados alco-
licos provenientes dos dois conden-
sadores passam juntos pela resfria-
deira e saem do equipamento. Aps
ser armazenado em um tanque de fer-
ro revestido com asfalto, o destilado
diludo com gua, adoado com
xarope de acar, filtrado e engar-
rafado (Figura 8) (Novaes, 2000).
A cachaa recm destilada de
difcil degustao, apresentando
sabor ardente e seco (Faria, 1995).
Para melhorar a sua qualidade sen-
sorial, convm deix-la envelhecer em
recipientes de madeira. Segundo
Boscolo et al. (1995), a legislao
brasileira no estipula um tempo m-
nimo de envelhecimento e considera
envelhecida a aguardente que conti-
ver um mnimo de 20% da bebida
acondicionada em tonis de madeira,
sendo permitida a adio de cara-
melo para padronizao de cor. Lima
Neto e Franco (1994) afirmam que o
envelhecimento resultado de uma
srie de reaes qumicas e no con-
QUMICA NOVA NA ESCOLA
fere aguardente
qualquer colorao,
que se deve
dissoluo de subs-
tncias qumicas
existentes na ma-
deira dos tonis
onde a aguardente
foi acondicionada ou
devido adio de
substncias qumi-
cas. O processo de
envelhecimento ou
maturao no
totalmente conhe-
cido; alm da perda
de gua e etanol por
evaporao,
ocorrem as seguin-
tes reaes (Boscolo
et al., 1995):
a) oxidao e
esterificao: so
reaes de lcoois e
aldedos com oxi-
e cidos produzindo steres.
lcool + O2 aldedo
aldedo + O2 cido
lcool + cido ster
b) extrao, decomposio, oxi-
dao e esterificao da lignina da
madeira: em contato com o etanol, a
lignina da madeira forma um comple-
xo etanol-lignina que se degrada nos
lcoois coniferlico e o sinpico. Estes
lcoois so oxidados produzindo al-
dedos, cidos e steres, que atri-
buiro aroma, sabor e cor bebida.
Polifenis tambm so formados na
degradao da lignina (Isique e
Franco, 2000).
lcool coniferlico + O2
coniferaldedo + O2
vanilina + O2 cido vanlico
lcool sinpico + O2
sinapaldedo + O2
siringaldedo + O2 cido sirngico
c) eliminao de compostos con-
tendo enxofre: tiis e mercaptanas
presentes em pequena concentrao
so eliminados devido sua elevada
volatilidade.
Origem, produo e composio qumica da cachaa
Segundo Novaes (1997 e 2000),
tanto a cachaa obtida artesanal-
mente como a industrial podem apre-
sentar problemas: o uso de gua de
baixa qualidade na produo, a quei-
ma da cana antes da colheita, a
contaminao do caldo de cana por
hidrocarbonetos aromticos policcli-
cos (benznicos) cancergenos oriun-
dos do contato com o leo lubrificante
das moendas, o uso de reagentes
que no tenham grau alimentcio e
outros. Suas consideraes sobre a
melhoria na produo da bebida no
pas reconhecem o valor do conheci-
mento tradicional associado ao co-
nhecimento cientfico. A bidestilao
da cachaa considerada adequada
por diminuir a concentrao de com-
postos txicos, mas apresenta a des-
vantagem de elevar o preo final do
produto. Deve-se tambm evitar o
armazenamento da aguardente no
interior de tanques revestidos com
produtos derivados do petrleo
(como o asfalto), substituindo-os por
revestimentos neutros como o ao
inoxidvel.
H necessidade de uma reviso
dos padres legais de identidade e
qualidade e de uma fiscalizao mais
rigorosa. Lima Neto e Franco (1994)
Figura 8: Engarrafamento de cachaa
(Fonte: folder da Cachaa Benvinda).
N 18, NOVEMBRO 2003
chamam a ateno para os proble- cobre e de ao inox mostrou que as Tabela 1: Concentraes de algumas
mas de sade pblica e da rea co- diferenas acentuadas nos teores de substncias presentes em cachaa obtida
mercial relacionados com a produo acetaldedo, steres e lcoois so as em diferentes alambiques (Nascimento et
da cachaa no Brasil, considerando provveis responsveis pelas diferen- al., 1998).
que cerca de 40% da aguardente in- as sensoriais entre os dois tipos de Substncia/mg L-1 Cobre Ao inox
gerida no pas no bebida (Nascimento Metanol 1,82 1,16
legalmente comer- A cachaa, patrimnio et al.,1998). Embora lcool isoamlico 1095 1546
cializada. A produ- cultural do povo brasileiro, exista a inconve- Isobutanol 203,5 250
o de cachaa en- ocupa uma posio de nincia de contami-
Propanol 58,0 78,2
volve uma planta de destaque na histria do nao da cachaa
Acetaldedo 19,0 9,00
produo qumica, Brasil que pouco com ons de cobre7,
Acetato de etila 16,3 108
sendo necessria a conhecida e valorizada alguns pesquisa-
Caprilato de etila 1,60 6,70
assessoria de pro- dores consideram
cido actico 20,7 21,5
fissional qualificado em Qumica para importante a presena do metal nos
Dimetilssulfeto 150 250
o acompanhamento e controle da destiladores, atribuindo-lhe o papel
produo, especialmente nas peque- de catalisador na desidrogenao de
nas unidades e naquelas que operam lcoois a aldedos e agindo na 2000), ons de metais de transio (Li-
clandestinamente. transformao de compostos sulfura- ma Neto e Franco, 1994), uria, ons
dos volteis no destilado, cujo odor e amnio e aminocidos (Polastro et al.,
Composio qumica da cachaa sabor so desagradveis (o principal 2001), carbamato de etila8 (Andrade-
A cachaa uma soluo conten- composto dessa classe o dime- Sobrinho et al., 2002) e outras.
do vrias substncias qumicas. Sua tilssulfeto, que parcialmente oxida-
composio depende da matria- do a sulfato nos alambiques de co- Cachaa cultura, cincia, tecnologia
prima utilizada e do modo como a bre), contribuindo para as qualidades e educao
produo foi conduzida. Alm da organolpticas da bebida. A cachaa ocupa uma posio de
gua e do etanol, esto presentes l- Alm dos compostos mencio- destaque na histria do Brasil que 7
coois, aldedos, cetonas, steres, ci- nados, uma grande variedade de es- pouco conhecida e valorizada. Inicial-
dos carboxlicos, compostos de enxo- pcies qumicas podem estar presen- mente produzida atravs de tecnolo-
fre e outras substncias. A Figura 9 tes, como outros lcoois com 3 a 5 gias rsticas e saberes do povo, a ca-
mostra as frmulas estruturais de al- tomos de carbono e superiores (Cle- chaa hoje objeto de pesquisa
guns componentes majoritrios pre- to, 2000), outros cidos carboxlicos cientfica, inovao tecnolgica e faz
sentes e a Tabela 1 oferece uma idia e steres (Cardoso et al., 2003), ou- parte de programas de exportao do
da concentrao dos mesmos. tros aldedos (Nascimento et al., Governo Federal. Trata-se de um pa-
Um estudo comparativo de aguar- 1997), compostos fenlicos e part- trimnio cultural do povo brasileiro.
dentes obtidas em alambiques de culas suspensas (Isique e Franco, O tema pode ser aprofundado de
diversas maneiras nas aulas de Qu-
mica, envolvendo atividades em
alambiques, indstrias, centros de
pesquisa, supermercados e outros
pontos de venda da bebida; anlise
de rtulos; ouvir/cantar msicas co-
nhecidas; identificar denominaes
locais para a bebida e sua presena
na literatura e na culinria brasileiras;
debates sobre os efeitos benficos e
malficos do consumo: interaes
entre o lcool (e outros constituintes)
e o organismo humano, o prazer do
bem beber (funo antitristeza, anti-
tdio e preocupaes, a face festiva
da refeio, a compensao da mise-
rabilidade etc.), os limites do beber
em demasia (violncia, dependncia,
alcoolismo, acidentes etc.), precon-
ceitos e outros significados.
Notas
Figura 9: Frmulas estruturais de alguns constituintes majoritrios presentes na cachaa. 1. H mais de cem denominaes

QUMICA NOVA NA ESCOLA Origem, produo e composio qumica da cachaa N 18, NOVEMBRO 2003
 populares referentes bebida, sendo
muito comum o termo aguardente.
2. O PBDAC foi criado em 1997
pela Associao Brasileira de Bebi-
das (ABRABE), em conjunto com pro-
dutores de cachaa e os Ministrios
da Agricultura e Abastecimento, do
Desenvolvimento, Indstria e Comr-
cio Exterior e da Cincia e Tecnologia.
3. Medida do teor de acar reali-
zada atravs de um densmetro cha-
mado sacarmetro, que relaciona a
densidade com o teor de acar, ex-
pressando-o em unidades Brix.
4. Corresponde populao mi-
crobiana proveniente da manipulao
na colheita, transporte e moagem da
cana, que constituda por leveduras
e bactrias. As leveduras so as res-
ponsveis pela converso do acar
em etanol, contribuem na formao
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Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cachaa Cachaa is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 38% and 54% by volume, at 20 C, obtained by the
distillation of the fermented sugar-cane syrup. In this paper its production, its chemical composition and some of its historic, social and economic aspects are described.
Keywords: cachaa, production, chemical composition
QUMICA NOVA NA ESCOLA
de produtos secundrios e outras
transformaes qumicas. A mais
abundante o Saccharomyces
cerevisae (Schwan e Castro, 2001, p.
113, 114), que tambm a mais usa-
da pela indstria (Laluce, 1995).
5. Considerando a produo de
1,3 bilhes de litros de cachaa no
Brasil, cerca de 200 milhes de litros
de CO2, um dos gases responsveis
pelo efeito estufa, devem ter sido lan-
ados na atmosfera no ano de 2001
(considerando o teor mdio de 45%
v/v de etanol e a densidade do etanol
como igual a 0,791 kg/L). Lima Neto
e Franco (1994) mencionaram o pre-
juzo financeiro devido perda de CO2
que poderia ser comercializado e as
perdas do prprio etanol (cerca de
10%).
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Origem, produo e composio qumica da cachaa
podem ser de cobre.
7. A legislao brasileira permite
at 5 mg/L de cobre na cachaa (em
alguns pases o limite 2 mg/L); o
excesso do metal no organismo
prejudica a sade.
8. Composto cancergeno cuja
presena e controle no esto pre-
vistos na atual legislao brasileira.
Paulo C. Pinheiro (pcpin@ufsj.edu.br), licenciado e
bacharel em Qumica pela UFJF, mestre em Qumica
Analtica e doutorando em Ensino de Cincias na
Faculdade de Educao da USP, docente do
Departamento de Cincias Naturais da Universidade
Federal de So Joo Del-Rei (DCNAT/UFSJ). Murilo
C. Leal (mcleal@ufsj.edu.br), licenciado em Qumica
pela UFJF, mestre em Agroqumica pela UFV, doutor
em Educao pela UFMG, docente do DCNAT/
UFSJ. Denilson A. de Araujo (daaraujo@ufsj.edu.br),
licenciado em Qumica pela FUNREI, professor de
Qumica no Ensino Mdio, tcnico do Laboratrio
de Qumica do DCNAT/UFSJ.
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Para saber mais
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N 18, NOVEMBRO 2003