UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

APORTE N 02 DEL GRUPO 2 MAQUINA DE VACIO

CTEDRA: TERMODINAMICA
CATEDRTICO: Ing. ACOSTA LOPEZ, Rafael
ALUMNOS: CHIPANA CACERES, Steffany
DELGADILLO PEREZ, Yacnehs
HUAMANI GALINDO, Carmen

SEMESTRE: V
AO: 2017-I
 FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TERMODINAMICA

APORTE N 02: GRUPO 2

MAQUINA DE VACIO CASERA CON JERINGAS ALIMENTOS AL VACIO

I.INTRODUCCION

En este aporte de laboratorio que hicieron nuestros compaeros del grupo 2 se observ
cmo realizar una mquina de vaco casera para alimentos de esta forma podremos
entender tambin la importancia que tiene en la industria alimentaria .

Ya que la elaboracin de este sistema no es complicado sino es una forma prctica de poder
adecuar conocimientos y poder entenderlo fcilmente.

OBJETIVOS

Construir una mquina de vaco casero.

Comprender las propiedades del vaco en el alimento.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

ALIMENTOS ENVASADOS AL VACIO:

El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de

extraer el aire que rodea el producto que se va a envasar .de este modo se consigue una
atmosfera libre de oxigeno con la que se retarda. La accin de bacterias y hongos que
necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til del producto. El
envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus, el
alimento puede ser refrigerado o congelado. Cada vez es mayor el nmero de alimentos que
pueden adquirirse envasado al vaco: carnes, pescados y hortalizas, todos se conservan en
perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo en el caso de algunas carnes, las
modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla. (EROSKY- 2008)

ATMOSFERA MODIFICADA O PROTECTORA

Por medio de un sistema de atmosfera protectora, los alimentos frescos se conservan en

una atmosfera distinta a la del aire. Este cambio es eficaz para disminuir el crecimiento
microbiano, reducir la velocidad de respiracin de los productos y evitar el marchitamiento
de los vegetales debido a la accin del oxgeno. los vegetales envasados en atmosferas
protectoras ( ensaladas ,patatas y championes , entre otras ) no adquieren el tono pardo
caracterstico del marchitamiento ( pardea miento enzimtico), por lo que resultan ms
atractivos para el consumidor . En la atmosfera modificada se disminuye la concentracin del
oxgeno y se aumenta la concentracin de otro gas (nitrgeno o dixido de carbono). El
dixido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a
temperaturas de refrigeracin e inhibe la respiracin del producto. El nitrgeno es un gas
inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentracin. pero la atmosfera
modificada no reemplaza a la refrigeracin , lo que obliga al productor , al transportista , al
vendedor y al consumidor , a respetar la cadena de frio para mantener la frescura del
alimento y evitar el incremento microbiano.(EROSKY-2008)

PRESION

Uno de los mtodos de conservacin de los alimentos en la inactivacin o destruccin de

los grmenes responsables de la alteracin de los alimentos o al menos su inhibicin , siendo
estos ltimos los ms frecuentes . Entre los agentes a autorizar en este ltimo mtodo figura

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(actividad del agua de composicin (Aw) la acidificacin del medio , bien sea de una forma
directa mediante la adicin de cidos o induciendo a la fermentacin (reduciendo su pH),
modificando el potencial redox ( vaco y atmosferas modificadas ) , etc. .Todos ellos solo
consiguen inhibir la accin bacteriana generando conservaciones imperfectas. ms all de
esto existen otros mtodos de conservacin , ms eficaces , porque logran inactivar
permanentemente todos o algunos de los microorganismos, destruyndolos mediante la
aplicacin de una serie de elementos como pueden ser las altas temperaturas , los ms
clsicos y utilizados , sin pasar por alto otras aplicaciones tecnolgicas como la presin
baromtrica , siendo la ms conocida la pasteurizacin y la esterilizacin , que no solo
destruyen los microorganismos por este mtodo , sino que va unido a otro cual es el de la
temperatura que simultneamente se aplica . (Dr. Javier Varona INESIMA)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

1 jeringa grande (aprox. 60 ml.)

2 jeringas de 5 ml.
2 jeringas de 10 ml.
Tabulares plsticas (mangueras).
Frasco de plstico con tapa.
Silicona.
Tijera o cter.

3.2 METODOS

VALVULAS ANTI RETORNO

Cortamos las jeringas de 10 ml a la altura de los 3 ml tambin cortamos las

jeringas de 5 ml a la altura de los 2 ml.
Cortamos en embolo de la jeringa de 5 ml a una altura de 2 cm.
Cortamos un pedazo de goma de espuma de 3 cm de largo aproximadamente y
ensamblamos en 2 puntas cortadas y el embolo , sellar muy bien con la silicona (
se realiza dos de estas conexiones)

CONEXIONES DE LA MAQUINA DE VACIO CASERA

se elabora una Tcon las mangueras elaborndole un agujero en la parte

central de una manguerita y se coloca la otra parte en forma de T. se asegura
bien con la silicona.
se conecta las vlvulas a la T de modo que la goma negra del interior del
embolo queden una hacia afuera y la otra hacia adentro.
En la parte inferior de la T se coloca la jeringa ms grande.

FUNCIONAMIENTO

Usaremos un frasco con un agujero en la parte posterior (tapa) la cual

conectaremos a la mquina de vaco casera por la parte en la que el embolo
esta hacia afuera.
Se succiona la jeringa ms grande hasta alcanzar el vaco

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1 PRESION:

Volumen de aire ml Altura ( presin manomtrica) mmHg

40 25 = 1000 158 118 = 40 + 520 = 560
60 25 = 1500 167 118 = 49 + 520 = 569
80 25 = 2000 175 118 = 57 + 520 = 577

VOLUMEN VS
PRESION
2500

2000
VOLUMEN

1500

1000

500

0
555 560 565 570 575 580
PRESION

4.2 RELACIONANDO OXIDACIN ENVASADO AL VACO

Pltano: tiempo expuesto 40 minutos

Papa: tiempo expuesto 25 minutos

producto Sellado al vaco Sellado Interperie

hermticamente
Pltanos No hay variacin de Cierta variacin Presenta mucosidad
sus caractersticas y pardeamiento
organolpticas
papa No hay variacin de Cierta variacin
sus caractersticas Presenta
organolpticas pardeamiento

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4.3 DISCUSIONES

Segn: Dr. Javier Varona INESIMA

Uno de los mtodos de conservacin de los alimentos en la inactivacin o destruccin de

los grmenes responsables de la alteracin de los alimentos o al menos su inhibicin ,
siendo estos ltimos los ms frecuentes . Entre los agentes a autorizar en este ltimo
mtodo figura (actividad del agua de composicin (Aw) la acidificacin del medio , bien
sea de una forma directa mediante la adicin de cidos o induciendo a la fermentacin
(reduciendo su pH), modificando el potencial redox ( vaco y atmosferas modificadas ) , etc.
.Todos ellos solo consiguen inhibir la accin bacteriana generando conservaciones
imperfectas. ms all de esto existen otros mtodos de conservacin , ms eficaces ,
porque logran inactivar permanentemente todos o algunos de los microorganismos,
destruyndolos mediante la aplicacin de una serie de elementos como pueden ser las
altas temperaturas , los ms clsicos y utilizados , sin pasar por alto otras aplicaciones
tecnolgicas como la presin baromtrica , siendo la ms conocida la pasteurizacin y la
esterilizacin , que no solo destruyen los microorganismos por este mtodo , sino que va
unido a otro cual es el de la temperatura que simultneamente se aplica .

De acuerdo con nuestro resultado a mayor volumen mayor presin las bacterias del
producto van a estar inactivadas es un mtodo muy eficaz para la conservacin de un
alimento as como menciona Dr. Javier Varona INESIMA.

SEGN EROSKY- 2008:

El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de

extraer el aire que rodea el producto que se va a envasar .de este modo se consigue una
atmosfera libre de oxigeno con la que se retarda. La accin de bacterias y hongos que
necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til del producto.
El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus,
el alimento puede ser refrigerado o congelado. Cada vez es mayor el nmero de alimentos
que pueden adquirirse envasado al vaco: carnes, pescados y hortalizas, todos se conservan
en perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo en el caso de algunas carnes, las
modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla.

Como ya vimos en nuestros resultados se demostr lo que menciona EROSKY en el sellado

al vaco ha mantenido sus caractersticas organolpticas porque se extrajo todo el aire del
interior del sellado dejando inactivos a las bacterias que necesitan del oxgeno para
reproducirse , en el sellado hermticamente una vez sellado no se extrajo el aire que an
quedaba en pequeas cantidades eso hizo que variara un poco, en el expuesto a la interperie
presento mucosidad y pardeamiento porque haba suficiente oxgeno para la proliferacin de
los microorganismos que hacen variar las caractersticas organolpticas.

V. CONCLUSIONES

De la prctica se concluye que a mayor volumen mayor va ser la presin por lo tanto los
microorganismos van a estar inactivados, y que la mejor conservacin de los productos es

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sellado al vaco por lo que se extrae completamente el aire a travs del sistema realizado por
el grupo inhibiendo as la proliferacin de los microorganismos.

VI.RECOMENDACIONES

Se recomienda asegurar el sistema con el pegamento con el que se est trabajando ya que as
evitaremos fuga.

VII.BIBLIOGRAFIA

EROSKY CONSUMER-2008/alimentos envasados al vaco .visitar enlace en:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacin/aprender a comer bien/alimentos a
debate/2008/04/21/14614.php.
Dr. Javier Varona-INESMA/El vaco, la presin y los gases inertes. Visitar enlace en :
http://inesma.org/inesma/comunicaciones/20060913161021.pdf
https://www.youtobe.com/watch?v=jqDJgTLeCOM

VIII.ANEXOS

Cuando estn instalando el equipo que realizo el grupo con el producto sellado y la presin
manomtrica para ver las variaciones de presiones.

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El sellado al vaco se extrajo todo el aire que contena

Sellado hermticamente con un poco de aire en su interior

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Expuesto a la interperie al aire libre

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