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ISBN 9 78-85-04-01120-3 BETIY KVESI

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CARLOS SIFFERT
CAROLE CREMA
GABRIELA MARTINOLI

012

Companhia
Editora Nacional
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TECNICAS DE COZINHA
BETTY KVESI
CARLOS SIFFERT
CAROLE CREMA
GABRIELA MARTINOLI

Ilustraes de Dado Motta

"Cozinhas do Brasil" por Mara Salles

[,__
-------
Companhia Editora Nacional, 2007

Diretor editorial Antonio Nicolau Youssef

Coordenadora editorial Clia de Assis

Editora Adriana Amback

Produtora editorial Lisete Rotenberg Levinbook

Direo de arte Suli Kabiljo - sk2design

Ilustraes Dado Motta

Reviso Norma Marinheiro

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


(Cmara Brasileira do Livro, SP. Brasil)

400 G I Betty Kvesi. . . [et ai.) ; Ilustraes de


Dado Motta. - So Paulo : Companhia Editora
Nacional, 2007.

Outros autores: Carlos Siffert. Carole Crema,


Gabriela Martinoh
ISBN 978-85-04-01120-3

1. Cozinha - Tcnicas 2. Cu lin ri a 3. Receitas


1. Kvesi, Betty. li. Siffert. Carlos. Ili. Crema,
Carole. IV. Martinoli. Gabriela. V Motta. Dado.

07-2958 CDD-641.5

ndice de catalogao sistemtico:


1. Receitas culinrias : economia domstica 64 1.5

4 reimpresso - 2012

Todos os direitos reservados

Companhia
Editora Nacional

28440

Av. Alexandre Mackenzie, 619 Jaguar So Paulo SP - 05322-000 - Brasil


Tel.: (1 1) 2799-7799 www.ibep-nacional.com.br
www.eaprender.com.br editoras@ibep-nacional.com.br
A Wilma l<vesi,
musa inspirado1a
Consideraes sern vaiar
valorosa obra
po1 1 lcirnilton Mellao
s prateleiras de livros As tcnicas e mtodos so a

gastronmicos das megalivrarias esto fundao, a base estrutural do fazer

atingindo dimenses to pantagrulicas e pensar gastronmico. E seja ele um

que em breve s conseguiremos cozinheiro profissional ou no, so to

percorr-la com o auxlio de patinetes indispensveis que causa espanto que

ou velocpedes. So livros ptrios ou existam ainda hoje em dia to poucos

importados que tratam de qualquer livros brasileiros sobre o assunto.

coisa que possa ser mastigada por Os que dispomos so, na maioria

nossos caninos e molares, sem das vezes, escritos por pessoas com

contar que outro dia me deparei formao estritamente acadmica e

com um curioso opsculo francs que, do interior de um estabelecimento

para desdentados. de repasto, unicamente imaginam o

que deveria ocorrer l dentro.

Curiosamente, essa Alexandria de

mastigares parte do princpio de que Os quatro autores so profissionais

voc j nasa sabendo como branquear com os quais tenho a felicidade de

um espinafre, como fazer a mise en repartir o prato da amizade. Aprendi

place, que leo usar para a fritura ou e aprendo muito com eles, inclusive

qual faca usar para desossar aquele lindo sobre a generosidade que, a meu ver.

pernil de cordeiro que voc comprou. indispensvel para exercer essa lida.

Desde priscas eras livros de culinria Desconheo pessoas mais abalizadas e

eram escritos por artesos para detentoras de to slidos conhecimentos

artesos, isto , iniciados que j sabiam que se dispusessem a enfrentar essa

das usanas tcnicas da poca e tinham tarefa oppara, trazendo para nossa

o receiturio somente como um cdice realidade - sem adulterar a essncia -

de consultas, sem precisar de grandes tantas e to acuradas informaes e

explanaes e, assim, tambm garantir conceitos. Sei que este ser um livro

o hermetismo do ofcio. de referncia, sei da sua importncia

na solidificao da nossa gastronomia e,

O vulgo no conseguiria fazer o como um apaixonado pela profisso, sei

uso correto daquilo que estava lendo tambm que ele no ser vilipendiado

e deixaria para ns a onipresente por quem efetivamente estud-lo com

pergunta: "Mas onde est a pegadinha?" carinho e dedicao.


> ' '
'
-
A COZINHA OU CADA
M FAZ'
AIE COZINHA
20 u
53
TABELA DE CONVERSO
54 69 COURT BOUILLON
24
55 julienne CALDO
TERMOS E TCNICAS brunoise 71
DE COZINHA 55 cubos pequenos ROUX
cubos mdios 73 SLURRY
1. COCO 55 cubos grandes BEURRE MANI
37 PRINCIPIO DE ! OCl IO 55 bastonetes (btonets) 74 LIAISON
TRANSMISSO DE CALOR 55 chiffonade GELATINA
37 conduo tourn 75 MANTEIGA
' conveco 56 CREME DE LEITE
38 radiao
75 SANGUE
EFEITOS DO CALOR SAL
39 protena 57 3. ERVAS E ESPECIARIAS
sal grosso
amido
sal iodado ERVAS
39 acar 57 fleur de sei 79 \1,, IA N\M NTO
gua
PIMENTA-DO-REINO alecrim
40 gordura 57 SAL E PIMENTA-DO-REINO 80 azedinha
l fJO F (,f r. MIREPOIX cebolinha verde e ciboulette
41 COZIMENTO EM LQUIDO 59 MATIGNON cereflio
80
COZIMENTO NO VAPOR BOUQUET GARNI coentro
42 GRELHAR 59 CEBOLA BRLE dill (endro)
81
CHAPEAR CEBOLA PIQUE estrago
81
43 ASSAR 59 SACHET D'PICES 81 hortel
BRASEAR DUXELLES louro
81
45 GUISAR 59 MARINADA manjerico
81
FRITAR (por imerso) manjerona
46 FRITAR (em frigideira) 67 CUIDADOS AO PREPARAR nir
82
SALTEAR UM FUNDO organo
48 ESCALFAR salsa
CARACTERSTICAS DE UM 82
em muito lquido BOM FUNDO slvia
48 em pouco lquido
67 TEMPO DE COCO 82 segurelha
REFOGAR FUMET tomilho
ACOMPANHAM N O

127 o FA R
4. MOLHOS E SOPAS
128 ''JCAO
98 MOLHOS
87 ESPECIARIAS 130
99 MOLHO Ml\f
87 ARMAZENAMENTO 130 abbora
100 molho bchamel
88 aafro 132 abobrinha
101 molho velout
88 anis 134 alcachofra
102 molho espagnol
88 baunilha 136 alho-por
103 molho de tomate
89 canela 138 aspargo
104 sauce hollandaise
89 cardamomo negro 140 batata
105 MOlHO > DfRIVAOO.,/COMPOSTOS
89 cardamomo verde 146 berinjela
105 demi-glace
89 coentro em gro 148 beterraba
105 glace
90 cominho 150 brcolis
106 10L 10 COf\1T:WOtt, 1EOS 151 car
90 cravo-da-ndia
106 jus li ou fond li 152 cebola
90 crcuma
106 vinagrete 153 cenoura
90 curry
107 coulis 154 chuchu
91 erva-doce (funcho)
108 salsa 155 couve
91 feno-grego
109 chutney 156 couve-flor
91 gengibre
110 relish 157 erva-doce (funcho)
91 kmmel (alcarvia)
111 leos infusos 158 ervilha
91 macis
111 beurre blanc 159 ervilha-torta
91 mostarda
111 beurre rouge 160 espinafre
92 noz-moscada
112 manteiga composta 162 inhame
92 pprica doce e picante

92 pimenta calabresa 114 <;OPAS 163 jil

92 pimenta sria 115 ,,OPA CLARAS 164 mandioca

92 pimenta vermelha 115 consomm 165 mandioquinha

em flocos 116 vegetais 166 maxixe

93 pimenta-do-reino 167 palmito


117 \>Df-AS f PESSAS
93 urucum 168 pepino
117 creme
93 zimbro 169 pimento
118 velout
170 quiabo
119 pur
171 repolho
120 DEMAIS SOPAS
172 salso
120 bisque
174 tomate
121 SOPAS FRIAS
175 vagem
121 vichyssoise
176 COGUMELOS
122 gazpacho

123 basler mehlsuppe


178

1 ) Arroz
8. FRUTOS DO MAR
178

17'
arroz basmati

arroz branco
7. PEIXES
?''} MOLUSCOS
228 LIMPEZA
(arroz polido) 259 UNIVALVES
2 9 ARMAZENAGEM 2'i9 BIVALVES
178 arroz integral

179 arroz italiano 230 CUIDADOS AO USAR PEIXES 259 CEFALPODES

179 arroz japons CONGELADOS J' ) CRUSTCEOS

179 arroz jasmine 231 PRINCIPAIS FORMAS OE POR- 259 MODO DE FAZER

179 arroz parboilizado CIONAR E SERVIR UM PEIXE 2UO POLVO

179 arroz selvagem 231 inteiro 263 LULA

179 2::SI fil 't) CARANGUEJO

180 pilaf 231 fil em forma de borboleta 266 SIRI

181 risoto 231 goujon (isca) 268 LAGOSTA, CAVAQUINHA E

lb Aveia 231 paupiette LAGOSTIM

187 Couscous marroquino 231 tranche 270 CAMARO

188 Feijo
232 272 MEXILHO E VNGOLE
MODO DE FAZER
190 Gro-de-bico 274 OSTRA
2::3 CLASSIFICAO DOS PEIXES
191 Lentilha 276 OURIO
235 Tabela de classific ao
192 Milho 276 VIEIRA

1 Ouinoa 236 PREPARO

195 Soja 236 cru 9 AVES


19b Trigo 237 marinado 281 CUIDADOS A SEREM
197 massas 238 curado MAOOS
2J9 escalfado (poch)
282
ovos 239 - em muito lquido
282 frango de leite ou galeto
240 - em pouco lquido
282 frango comum
207 M 241 grelhado ou chapeado
282 galinha ou galo
241 assado
282 frango caipira
208 ovo estrelado 245 no vapor
282 frango capo
ovo frito 246 assado em papillote
282
210 ovo mexido 247 frito

ensopado 283
ovo cozido 249
283 peito
212 ovo escalfado (poch) 250 seco e salgado
283 supreme
ovo assado 252 - cuidados no preparo
283 sobrecoxa
215 omelete do bacalhau
defumado 283 coxa
sufl 255
283 asa

283 pescoo
32 ESCOLHA OE INGREDIENTES
283 midos
329 SAZONALIDADE
n!!J 1
33C
283 pato
330 ARMA NAGEM
283 perdiz

284 pombo 302 lagarto 130 r ooc o, rA2'ER

284 faiso 303 maminha 330

284 codorna .,o:, msculo/peito .:! folhas

284 peru 303 patinho 331 limpeza

284 PRIP, 303 picanha 331 usos

28:i assado 304 VITELO 332 adio de molho

287 guisado 332 decorao


305 CARNE SU NA
288 braseado 337 1 li 11 1 . 1 llf
305 porco
290 salteado e assado 337 leos
m!i leito
291 confitado 337 cidos
306 CARNE OVINA
292 frito por imerso 338 emulses frias
:u) carneiro
293 chapeado 338 - vinagrete/
306 cordeiro de leite
emulso temporria
cordeiro

30b
10. CARNES 339 - maionese/
306 CAA
297 emulso permanente
COMPOSIO E VALOR
307 MODO OE FAZER 341 molhos base de laticnios
NUTRITIVO
309 GRELHAR E CHAPEAR 343 molhos de cobertura
297 ESTRUTURA
309 tcnica geral para 344 leos e vinagres aromatizados
297 OSSOS E CARTILAGEM
grelhar 346 1 I'
297 COR 310 tempo, espessura e
346 ru Ili 11 111 lnJI UVH,
298 A TEXTURA DA CARNE cozimento
J4li salgadinhos
300 CARNE BOVINA 312 SALTEAR 346 canaps
314 ASSAR .J'f6
300 CORTES - base
-17 BRASEAR 346 - pasta
302 CARNES DE PRIMEIRA
320 GUISAR J4ti - recheio
302 alcatra
1 l FRITAR 346 - decorao
'302 contrafil
324 ENSOPAR 346 ovas de peixe
302 coxo duro
347 mousses frias
302 coxo mole
J47 crudits
'302 fil-mignon

302 fraldinha
347 NOUICI
por Mara Salles
350

350 terrine 368 INTRODUO 388 - tapiocas granuladas


350 pats
370 ARROZ, FEIJO, FARINHA 388 - sagu
350 - campagne
E CARNE-SECA 390 puba ou massa de mandioca
350 - simples
370 391 farinhas
350 - gratin
372 carne-de-sol 392 - farofa
350 - mousseline
372 carne-seca 393 tucupi
351 Ml'>llJHl\S RA ,ICA
374 pr-preparo da carne-seca 394
351 ingredientes principais
374 corte para demolha L DA
351 - gordura de porco
374 pr-cozimento
351 - sal e temperos
376 pr-preparo da carne-de- 13. PANIFICAO
351 ll \ 1 .1)11 ,fl. 1 sol
401 FARINHA OE TRIGO
351 panade
377 401 farinha integral
351 ovos
381 PRATOS PREPARADOS 401 farinha branca (comuml
351 leite em p desnatado
COM FEIJO 402 semolina e smola
351 decorao
381 feijo sergipano 402 glten
352 rl [TQ011'' 'A '' J .'RIl'AllO
381 feijo de leite

402 GUA, LEITE OU OUTROS
DA MlclUllA'> UA ICA
381 caldinho de feijo

LQUIDOS
352 mtodo simples
382 llllU llMICO 1f\L\IJI 1 JNAL 402 FERMENTOS
352 mtodo campagne
384 PRATOS PREPARADOS 402 orgnico
352 mtodo gratin
COM ARROZ 403 qumico
353 mtodo mousseline
384 arroz de merenda 403 fsico
353 PtT EN CROU E arroz de su
384 404 SAL E ACAR
353 mtodo para o pre-
384 galinhada
paro de pt en croOte
404 GORDURA E OVOS
384 aca de arroz
355 V IH.N' O 405 OUTROS INGREDIENTES
384 arroz-de-cux
CI- ,R[UT ,Fll arroz de peneira 405 TEMPO, TEMPERATURA E
384
355 galantine arroz de pula rica UMIDADE
385
355 dodine arroz carreteiro
385 405 MODO OE FAZER
355 ballotine Mi f\J l ll li 1 11ASll
386 I'
405 PO LEVEDADO
364 OEFUMACAO polvilho
386
405 PO ZIMO
364 defumao fria
386 - polvilho doce
364 defumao quente 406 A FERMENTAO (PROCESSO
386 - polvilho azedo
365 CURA PADRO)
387 tapioca
365 MARINADA 407 AS MASSAS
387 - goma
365 rONSERVAAO EM SAL
387 - beiju de tapioca
365 ALMOURA - tacac
388
407 MASSA MOLE
453
407 PO ESPONJA
453 massas crocantes
407 MASSA BSICA
453 massas arenosas 5 FRUTAS
407 procedimento padro para
456 507 LASSIF'(' AAO
o preparo da massa bsica
458 507 JAt-; J A F MILIA OU TIF
410 OUTRAS MASSAS
461
410 TIPOS DE PO
462 po-de-l ou gnoise frutas ctricas
410 FERMENTAAO BIOLGICA 507
464 massa com oleaginosas frutas vermelhas
410 po francs 507
466 massa com gordura
412 baguette 507
467 massa rica
414 ciabatta 507 frutas com caroo
420 PES FEITOS A PARTIR OE PR- 467 MASSA OE BISCOITO 507 frutas com sementes

FERMENTO OU COM FERMENTAO 472 MASSA DE BABA E SAVARIN 507 frutas de gro

NATURAL 475
507 E- TA A
420 fermento natural 475 creme ingls

421 mtodo de preparo da massa- 480 creme lgre


507 frutas de clima temperado
madre ou "esponja" de 480 creme chantilly
507 frutas de inverno
fermento natural 481 curd
507 frutas tropicais ou exticas
426 mtodo alternativo (com suco 482 ganache
508
de ma) 483 frangipane (creme de
amndoa) 508 FRUTAS SADIAS
428 A MASSA AZEDA
creme de manteiga 508 FRUTAS FRESCAS, SECAS E
434 ENRIQUECIDOS 4!l4
DA ESTAO
434 croissant 485
438 brioche (e variaes) MERENGUES 508
485
441 FERMENTAO QUMICA OU 485 merengue francs 508 CONFEITARIA E COZINHA
NATURAL !PES RPIDOS! 485 merengue suo SALGADA

485 merengue italiano 509 sucos


11 486 CALDA DE ACAR 509 CONSERVAS

447 u 487 tabela de pontos de calda 509 SECAS AO SOL OU MECANICA-

488 tipos de acar MENTE

448 INGREDIENTES AMACIADORES 493 509 CRISTALIZADAS


493 granita ou granit 509 MACERADAS EM LCOOL
449 FERMENTOS
493 semifredos E OUTRAS BEBIDAS
450 ESPESSANTES
496 509 GELIAS
452 AROMATIZANTES
497 TIPOS DE CHOCOLATE 510 0' TI, O Lf l=RUTA
453 MASSAS 498 TEMPERAGEM DO CHOCOLATE 510 ,A)
499 TEMPERANDO O CHOCOLATE 510 cidra

500 o que pode dar errado 510 grapefruit


511 laranja
512 laranjinha kinkan (kunquat)
535 babau
517 lima-da-prsia 545 mangaba
535 bacuri
512 limo Taiti 545 mangosto
535 banana
11.> tangerina e variantes 545 maracuj
536 - banana-da-terra
516 545 marula
537 - banana-de-so-tom
51G amora-preta 546 physalis (uchuva)
537 - banana-ma
516 blueberry 546 pinho
537 - banana-nanica
.116 cassis (groselha preta) 546 pitaia
537 - banana-ouro
517 framboesa 546 pitanga
537 - banana-prata
'il groselha vermelha 546 pitomba-da-baa e pitomba-
537 - banana-sapo
517 morango do-norte
537 cacau
!:>1' morango silvestre 547 pupunha
538 caf
518 uva 547 sapoti
538 caj (tapereb)
17.0
547 serigela
538 caju
521 ameixa 547 tamarillo
539 caqui
:i71 cereja 548 tamarindo
539 carambola
522 coco 548 umbu
539 castanha-do-par
523 damasco (abric) 548 uvaia
(castanha-do-brasil)
523 nspera 552 [\ o
540 cupuau
523 pssego e nectarina lrl \1 A
540 figo-da-ndia
552 anglica
527 540 fruta-do-conde (pinha,
527 figo 552 azeitona
cherimoya)
527 ma e ma silvestre 553 guariroba
541 fruta-po
528 marmelo 554 pequi
541 goiaba e feijoa
528 melancia 554 ruibarbo
541 granadilla
529 melo e variaes 542 graviola
529 pra 558 VISITE NOSSA COZINHA
542 jabuticaba
529 pra asitica 542 jaca 559

530 rom 543 jambo 559

533 1 ou T 543 jenipapo 561

533 abacate 543 kiwi 561

533 abacaxi 544 lichia

533 abio 544 lucuma

534 aa 544 mamo 569 NDICE DE RECEITAS

534 acerola 544 manga 575 BIBLIOGR..FIA

534 ara 576 AGRADECIMENTOS


18
A cozinha
que cada
az.I
f
um
m
r.
e.

(")
<>

ozinha-se todos os dias em momento que se instala o "gene"


todos os cantos h milhares de anos. da cozinha.

e..
'
u
Historiadores apontam o surgimento um privilgio meu conviver; redigir
da cozinha concomitante ao domnio e transformar em aula as receitas de
do fogo pelos primatas. H registros tantos cozinheiros, todos, sem exceo,
400g de uma pequena populao de macacos apaixonados pelas facas, peneiras,
que, anteriormente a isso, mergulhava panelas, piles - uma rica relao

N
batata-doce em gua do mar antes entre gente e ingredientes.
"'
de com-la, tcnica de imerso que
E
:::J
constitui um rudimento da cozinha - Cozinham bem!
"'
"O
"'
no se pode negar!
u

Q)
Traos clssicos, criativos, regionais,
:::J
cr A cozinha apresentou-se humanida intuitivos, tnicos, contemporneos,
"'
..r::. de como um indiscutvel artifcio de histricos so pistas interessantes
e:

N
o
sobrevivncia que, somado a inluncias para se compreender o trabalho
u

"'
culturais e religiosas, veio se transformar que desenvolvem.
em arte.

Bonita essa rea, que permite o

Generosa com quem a ela se dedica, aprendizado no linear e ao mesmo


a boa cozinha no impe caminhos, tempo conduz, cada um a seu tempo,
mas requer coerncia. na busca de embasamento para sua

expresso individual - A TCNICA!


Incontveis so os motivos e as

histrias que levam as pessoas a se Esta, uma ferramenta de peso na


aproximarem do fogo - pense nos evoluo de qualquer cozinheiro,
seus! Gosto de pensar que nesse amador ou profissional.
19

E, vamos l, entenda-se, s dessa S para provocar, diferenas entre


vez, por profissional aquele que faz pedra e chaira, fundo e caldo, paupiettes
da profisso o seu sustento. e papillote, cozinhar e escalfar, sauteuse

e sautoir, cebola brOle e cebola pique,


Acontece que conheo muitos charque e carne-seca... Conceitos,
amadores (e aqui podemos pensar tcnicas e receitas colocadas de forma
em outras reas) que desempenham objetiva e instigante, bem filtradas e 400g
seu hobby de forma absolutamente aplicadas cozinha de nosso tempo.
profissional e por esse ponto que Formato de livro, mas "jeito" de aula.
N
"'
passa a concepo do contedo que .....

E
voc encontrar adiante. A sincronia de todos ns, envolvidos ::l
"'
no processo da criao deste livro, "'O
"'
u
Um livro para quem est se iniciando nasceu com o envolvimento pessoal de
Q)
::l
na rea ou para quem corre paralelo cada um com minha me, Wilma Kovesi, O"
"'
a ela. Escrito por um time de grandes e com sua Escola de Cozinha, criada em ..e
e
amigos, competentes cozinheiros 1979. "Wilma, sei cozinhar, mas no sei N
o
u
especializados em ensinar. ensinar", era a frase que ela mais ouvia
"'
num de seus atos de pioneirismo, ao
Vocs estaro nas boas mos convidar chefs e cozinheiros para dar
de Carlos Siffert, Carole Crema e aula. "No se preocupe, combinamos as
Gabriela Martinoli. receitas, e eu as transformo em aula",

dizia ela.
A querida Mara Salles, cozinheira e

irrequieta pesquisadora, mostra no cap Desafio, responsabilidade e emoo,


tulo "Cozinhas do Brasil" o 1espeito aos abrir caminho para este belo projeto
ingredientes e tcnicas de nossa terra. iniciado por minha me: ENSINAR!

Betty Kovesi Mathias


Como este livro

20

este captulo colocamos algu assimilar o que vem a seguir. Isso est
mas informaes que julgamos muito em "Caco" e "Bases de cozinha".

importantes para a total compreenso


N
C> da teoria e xito na prtica das receitas. H tambm um captulo chamado
u
"Termos e tcnicas de cozinha",
ESTUDANDO que explica os termos tcnicos mais
A idia central deste livro tentar importantes, sempre assinalados por
reproduzir o que acontece numa sala ( )
asterisco * ao longo do livro.
de aula. Sem dvida, a teoria extrema

mente importante, mas na prtica que Alm de um "Glossrio de tcnicas,

vemos as coisas acontecerem de fato. fazeres e usos da cozinha brasileira",


400g Por isso, as receitas foram colocadas escrito por Mara Salles, como comple
para ilustrar cada assunto logo aps a mento do captulo "Cozinhas do Brasil".
descrio da tcnica ou ingrediente, e
o

> no no final do captulo, a fim de que As tcnicas explicadas ao longo


sejam lidas imediatamente aps a abor do livro e citadas nas receitas estaro
Cl>
" "
sempre .1nd'1cadas por ver p. X . 1sso
....
"' dagem terica. No incio, pode parecer
Cl>

estranho "ler uma receita" sem o intuito possibilita que voc execute a receita sem
de realiz-la no momento, contudo, isso ler todo o captulo referente tcnica.

o o ajudar a identificar a tcnica que est


E
o sendo usada e, com a experincia, ser COZINHANDO
u

capaz de vislumbrar o resultado final. Aqui vo algumas dicas importantes


Obviamente executar o prato ainda que devem ser levadas em conta antes
mais importante - e acreditamos que de colocar a mo na massa:

seja este o seu objetivo. Leia a receita do incio ao fim. Dessa


A ordem dos captulos no aleatria. forma, voc poder saber se possui
A idia introduzir primeiro os captulos todos os ingredientes, utenslios e
que descrevem os conceitos bsicos, equipamentos necessrios e se ter

cuja compreenso necessria para tempo suficiente para execut-la.


21
Assegure-se de ter todos os ingre converso das p rincipais medidas,
dientes m o, de preferncia, j caso no conte com uma balana
medidos e cortados, antes de iniciar o ou um me di do r.
preparo. Isso, que chamamos profissio
nalmente de mise en p lace , torna muito As ervas so usadas sempre
mais fcil o trabalho. frescas, a no ser que a receita pea
de outra forma.
Organize-se. Determine o que pode
ser feito com antecedncia e o que Use sempre um leo de sabor
deve ser feito apenas na hora de servir. neutro: milho, canola ou girassol.
Verifique qua s produes requerem
o uso de forno ou fogo. Certifique-se FORNO E TEMPERATURAS 400g

de que ter capacidade para tudo no Em todas as rece itas constam a


forno ou nas bocas do fogo, assim temperatura correta do forno. Segue
como espao para armazenagem na uma tabela de co rrespondnc ia dessas
"'
geladeira. Lembre-se de acender o for tempe rat u ras. Entretanto, o ideal sem ...
(/)
no e ferver a gua para o banho-maria, pre observar o tempo de cozimento, a "'

por exemplo. temperatura, o visual e, quando possvel, co


(/)
=>
testar o cozimento interno do alimento.
o
Em suma, planeje! Assim, durante a E
o
execuo da receita voc poder se TEMPERATURAS DE FORNO o

concentrar no mais impor tante: aprender!


BOC a 120C morno (temperatura de estufa)

SOBRE OS lf\iGREDIENTES l 40C a l SOC bem baixo

Os ingredientes so dados em peso


160C baixo
ou volume, pois a maneira mais exata
170C a l 90C mo derado/ mdio
de quantifi c- l os . Quando a quantidade
do ingrediente m uito pequena, a 200C a 220C forte/alto
medida usada a colher de ch padro.
acima de 220C bem forte/bem alto
Neste captulo, h uma tabela de
22
TABELA DE CONVERSO
Pesos dos produtos mais comuns

PRODUTO 1 COLHER 1 COLHER 1/2 XCARA 1 XCARA


DE CH DE SOPA

5g 15g 105 g 210 g


ACAR

5mi 15mi 175mi 250ml


AGUNLIOUIDOS

3g 9g 72g 144g
AUCAR IMPALPAVEI

BICARBONATO DE SODIO 4g 12g

400g 2.5g 8g 48g 96g


CACAU/CHOCOLATE EM P

CANELA EM PO 1.5g 5g
o
2,5g 8g 65g 130 g
FAlllNHA OE TRIGO
....

>
-

G> FERMENTO OUIMICO 4g 12 g


....
(/)
G>
2.5g 8g 65g 130g
....
AMIDO DE MILHO
ro
(/)
5g 15g 114g 227g
::J MANTEIGA
o
7g 21 g 170g 340g
E MEL, MELADO e GLUCOSE
o
u
RASPA DE CiTRICOS 6g 18g

SAL 5g 15g

PIMENTA DO-REINO 5g 15g

OLEO/AZEIfE 4 g/5mi 12 g/15mi 108g/175mi 216 g/250 mi

GELAllNA EM PO 3g 9g
23

ovo;

1 OVO INTEIRO 55 g a 60 g ou 60 mi

1 CLARA 40 g ou 30 mi

1 GEMA 15 g ou 20 mi Toda receita tem um rendimento

estipulado. Quando for necessrio

SE UM DIA VOC PRECISAR... alterar este rendimento importante

analisar antes de sai1 multiplicando ou

1 ONA 28,35 g dividindo aleatoriamente os ingredientes.


400g
Alguns deles, como sal, pimenta e
1 LIBRA (POUND) 454 g
especiarias no devem ser simplesmente
1 PINT 480 mi multiplicados. Deve-se testar e acertar
as quantidades para a receita na
1 QUART 946 mi Q)
....
proporo desejada. leo, manteiga e "'
1 INCH 2,5 cm Q)
azeite tambm devem ser recalculados,
"'
assim como a quantidade de lquido "'
::i
FAHRENHEIT EM CELSIUS (para sopas e molhos). o

Para converter graus Fahrenheit em H tambm receitas que no podem E


o
u
graus Celsius use a seguinte frmula: ser feitas em grande quantidade, como

ovos mexidos, por exemplo. Massas


F - 32 X 5 + 9 tambm devem ser feitas aos poucos.

Da mesma forma, produzir uma


Exemplo: quantidade muito pequena de um
400F - 32 = 368 molho quase impossvel, pois,
368 X 5 = 1840 por menor que seja o calor aplicado,
1840 -'- 9 = 204,4C o molho ir ressecar demais.
24

EQUIPAMENTOS E UTfNSILIOS cortadores (de biscoito e massa)


o descascador de legumes
<l
Grande ou pequena, industrial ou escorredor de massa
w
n
domstica, seja como for a sua cozinha, escumadeira

importante que ela esteja bem esptulas de metal

equipada. Existem equipamentos e espremedor de batata ou passador


utenslios que so bsicos e indispen de legumes

sveis e outros para fins especficos. faca de chef


Antes de sair comprando tudo o que faca pequena para legumes e frutas
400g
v pela frente, pense no que voc frmas e forminhas

realmente precisa. Eis aqui uma lista forno combinado

dos itens necessrios para comear: forno de lastro


o
....

> fouet ou batedor de arame

w
aros (para montagem) garfo para assados
...
(/) assadeiras grelha de ferro estriada
w
balana jogo de tigelas de inox
ro
(/)
:::J
batedeira liquidificador
o boleador para frutas e legumes mandolina (utenslio para laminar)
E
o carretilha para cortar massas medidores (de colher; volume e
u
(uma lisa e uma canelada) xcara)

centrfuga para folhas microondas

chaira mixer

chinois (peneira muito fina em panelas e frigideiras

formato cnico ideal para coar po-duro de silicone

molhos e fundos) pedra


cilindro para massas peneiras de vrios tamanhos

colheres (inox e plstico)

colheres de altileno (para substituir pilo

a colher de pau) pina

concha (dois tamanhos, de preferncia) . pincel


25

processador de alimentos O mater i a l


ralador A forma e a velocidade que o calor
rolo para abrir massa distribudo dependem do material
saco e bicos de confeitar que constitui a panela.
salamandra ou grill/broiller do forno

tbuas de altileno grossas (o ideal Alumnio


ter uma para carnes, outra para frutas, As panelas de alumnio so as mais
outra para po e outra para os baratas, conseqentemente, so as
demais produtos) mais utilizadas. O alumnio um timo
termmetro condutor de calor, porm seu uso no 400g

zester (para fazer raspa de ctricos) recomendado para o cozimento

de produes cidas (como molho de


o

>
tomate, por exemplo), pois reage com
Graas diversidade de materiais, o cido, alterando a cor e o sabor
Q)
-
(/)

formas e tamanhos, torna-se difcil do preparo. A espessura das panelas Q)

escolher a panela mais adequada. de alumnio encontradas no mercado m


(/)

Na verdade, cada tipo tem suas carac


:::l
varia muito; prefira as mais espessas.
o

tersticas e usos mais indicados. As O alumnio arranha com facilidade, E


o

panelas devem ser analisadas segundo: e por isso o ideal usar colheres o

de altileno e plstico.
A espessura
Panelas finas perdem calor rapida Inox
mente. Para Lm cozimento em gua, No to bom condutor de calor
por exemplo, isso no faz muita quanto o alumnio, contudo, no
diferena, no entanto, para chapeado reagente. A manuteno das panelas
e outros mtodos que necessitam de inox mais fcil, porm so mais
de muito calor, as panelas e frigideiras caras que as de alumnio. As de fundo
bem espessas so as ideais. espesso retm bem o calor.
26

Colire F 'Vl lllllfl lO iJl lf, d1: "1


"'
timo condutor de calor; mas Ideal para a coco de alimentos que
e
panelas desse material devem ter a grudam facilmente ou para preparas
....
o superfcie interna revestida de nquel com pouca ou nenhuma gordura
<.>
ou inox ( preciso sempre tomar (ovos e peixes, por exemplo). um
cuidado para no arranh-lo). O custo revestimento delicado, que no resiste
alto; e a manuteno, difcil. a arranhes ou esponjas abrasivas.
A qualidade varia bastante, e as melho
<
w Ferro res e mais modernas tm custo alto.
Nessas panelas ocorre a liberao A conduo de calor depende da
do mineral para a comida, portanto, espessura e do material do qual a
400g so muito usadas para o preparo de panela feita (alumnio ou inox).
alimentos para pessoas com deficincia

de ferro. Apesar de no ser bom condu


o
....
> tor; quando bem aquecido retm o calor muito importante escolher a panela

<I>
e o transmite lentamente. perfeito com tamanho e formato adequados
-
(1) para cozimentos prolongados em fogo tcnica e quantidade de alimento a ser
<I>

baixo. Deve-se tomar cuidado com o preparada. Por exemplo, uma pequena
cozimento de alimentos cidos, pois quantidade de molho aquecida numa
o pode haver uma liberao excessiva panela de fundo largo ressecar mais
E
o de ferro para o alimento. Pessoas de rapidamente do que numa panela
(.)

paladar mais sensvel sentem diferena pequena, pois naquela a evaporao


no sabor dos alimentos preparados ser mais rpida. Para preparar mais
em panela de ferro. de dois medalhes de fil, por exemplo,
ser preciso uma frigideira de fundo
Ferro fundido com revestimento esmaltado bem largo, onde eles possam ficar
Funciona como a panela de ferro, bem distribudos; caso contrrio,
retendo bem o calor e transmitindo-o perde-se calor e os medalhes
lentamente. Por ser revestida, no h liberam seus sucos.
liberao de ferro para o alimento.
1J U-;O

l 1t:.rn1L1
Redonda, funda e com duas alas
na lateral.
u 27


C,1 ldt111 ao

LJ
Redondo, com duas alas e laterais

bem altas, usado na produo de

fundos e para cozinhar massa.

Panelas com L1l1l1 e



Tambm conhecidas como panelas

er
para molhos (saucie1 em francs),

tm um cabo longo e borda reta

ou levemente inclinada. 400g


c.ak
Po1sson11 e o

eJ

>
Especfica para o cozimento de -

peixes, tem formato ovalado, com Q)


+-'
cn
alas late rais e um suporte vazado Q)

para suspender o pescado. /J "'


cn
::>

o
Sauteuse E
Frigideira de bordas ligeiramente

inclinadas, ideal para saltear alimentos.


o
(..)


S:111tnir
Frigideira de bordas retas, ideal

para fritura rasa e para chapear carnes,


ave e peixes. .../'
Wok
Frigideira alta, com fundo arredondado

e cabo; distribui o calor por igual; usada


na culinria oriental.

c>-k
termos
e tcnicas. h
de COZll a
28

1 1 que o recipiente com o alimento


Preparao ou finalizao feita no encaixe-se perfeitamente na panela com

ltimo minuto ou pouco antes de servir. gua fervente pois o vazamento e o

contato com o vapor pode prejudic-lo.

Muito utilizado para derreter chocolate

Escalfar um alimento, em geral peixes e dissolver gelatina. No banho-maria de

ou frutos do mar, num court bouillon forno, o recipiente (normalmente uma

e servi-lo nesse lquido, guarnecido frma) colocado sobre uma assadeira

de vegetais. Os vegetais devem ser ou refratrio com gua fervente. Muito

cortados de maneira decorativa. utilizado para preparas ricos em ovos,


400g
como pudins. Existe tambm o banho

ALUIC maria de gelo, no qual uma vasilha


"'
.e
e: Adicionar mais lquido a um preparo contendo um preparado quente
N
o para dilu-lo. disposta sobre outra vasilha contendo
u

"' gua e gelo, para que o cozimento


-o

(/)
"'
f,\N.IU MHI/\ deste preparado se interrompa e, gra
u

e:
Mtodo de coco utilizado para dualmente, esfrie. Um bom exemplo
u
'"' aquecer lenta e uniformemente do seu uso no creme ingls ou molho
qualquer preparo lquido ou slido de baunilha que ao chegar no ponto
(/)
o

E e evitar seu aquecimento excessivo certo de cozimento (cremoso, em


"'
...
atravs do contato direto com o fogo consistncia de napp), deve ser

(a temperatura nunca superior a resfriado imediatamente para que

1 OOC). No banho-maria de fogo, no coagule.


o recipiente no qual o alimento ser

preparado (pode ser uma tigela de vidro .>AhlJL/\ll

ou inox, ou uma panela pequena) Enrolar fatias de gordura (por exemplo,

colocado sobre uma panela ou frigideira toucinho) em peas de carne para que

funda com gua fervente, em fogo estas no ressequem quando assadas.

baixo. Para alguns alimentos mais delica Esse processo tambm agrega umidade
dos, como chocolate, o ideal e sabor aos assados, principalmente
29

quando se trata de cortes magros o confit armazenado na gordura


e de pouco sabor. da coco, que deve ser retirada

para servio.
bANDUE11,r

Cozinhar r apidamente um alimento lllfll/\IJ(]f!f '


em gua fervente abundante (sem, no De diferentes formatos, so usados
entanto, chegar ao cozimento completo) para cortar massas e biscoitos, geral
e em seguida resfri-lo em gua gelada mente de metal e preferencialmente
para interromper o cozimento com o de inox. Tambm chamados de
intuito de finaliz-lo posteriormente vazadores.
400g
ou para manter a cor.

lJLCl\N11\R
ro
LAflAMELIZl\l Deixar um lquido em repouso para
..e:
e
N
Dourar acar atravs do seu que as partculas em suspenso se o
tJ
aquecimento (aproximadamente entre acomodem no fundo do recipiente. Q)
-o
/ 60C e l 82C). Esse termo tambm "'
ro
tJ
utilizado quando doura-se a superfcie Ili .il AI i\H
e
tJ
externa de um ingrediente, carameli Adicionar vinho ou outro lquido Q)
...,

zando os acares nele contido. a um preparo seco para dissolver as Q)


"'
o
raspas grudadas na panela ou frigideira.
E
LONCASSt

Q)
...,

Tcnica de cortar o tomate ( sem pele f l l l AI 011


e sem semente) em cubos pequenos. A chalota (chalote em francs)

uma erva da familia do alho e da ce


CUNI li bola. Seu nome vem de Ascalon, cidade
Tcnica de cozinhar a carne em da Palestina onde era cultivada. Seu
sua prpria gordura. A coco deve sabor pode ser definido entre o do
ser precedida de cura ou marinada alho e o da cebola. Difcil de encontrar
e realizada lentamente para cozinhar no mercado brasileiro, normalmente
a pea sem frit-la. Depois de pronto, substituda por cebola-roxa.
30

ro
., .11r.1 J 1 1
Proteger um alimento que ser Levar o lquido para o cozimento
submetido fritura a fim de preservar temperatura de 85C a 95C, sem ferver.
a textura e dar- cor e crocncia ao

preparo. Pode ser feito de vrias rn Hi


<r

maneiras: com farinha de trigo, fub,


<O
o Tambm conhecido como batedor
amido de milho, farinha de rosca etc.
<> de arame, batedor de claras ou chicote.
<ll
A forma tradicional com farinha
Utenslio culinrio usado para bater no
de trigo, ovo e farinha de rosca. H s claras, mas tambm molhos e bolos.
tambm empanamento lquido base formado por vrios arames fortes
400g
de ovos, farinha e leite, por exemplo. curvados em forma de gota e presos

<O a um cabo; pode tambm ser um arame


.e
UVIUL, AO
e
enrolado numa espiral aberta. Tambm
N
o Combinao mecnica (com uso
u podem ser feitos de plstico. Substitui
Q) de fouet ou liquidificador) de elementos a batedeira na maioria dos casos.
-e

(1)
<O
que no se misturam naturalmente (gua
u

e
e leo, por exemplo). Os elementos so lllOf11 IAh
u
Q)
...,
quebrados em partculas murro pequenas Adicionar lquido a um ingrediente se
Q)
que ficam em suspenso, dando a
(1) co para reconstituir sua estrutura original.
o

E impresso de que esto misturados.


._

Q)
..., INI u:,AO
:en.1 lAfi
Mergulhar um ingrediente seco aro
Passar ou imergir ingredientes em
mtico (erva, por exemplo) em lquido
gua fervente.
quente para liberar seu sabor e aroma.

E CUMAl1 LAIWLAR
Retirar com uma escumadeira espuma Inserir pequenos pedaos de gordura
ou impurezas que estejam em suspenso
em peas de carne a fim de deix-las
em fundos, sopas e molhos.
mais saborosas, macias e midas.

Alimentos lardeados tm tambm

um forte apelo visual quando fatiados.


31

Processo de desidratao usado Mtodo atravs do qual se separa


para preservar um material perecvel. os slidos de leite, gua e gordura

A liofilizao trabalha congelando o existentes na manteiga.


material e ao mesmo tempo reduzindo Esse processo feito com o intuito
a presso em volta dele, permitindo de se utilizar somente a gordura
que a gua congelada no alimento existente, que ter um ponto de
sublime diretamente da fase lquida queima (ou ponto de fumaa) maior
gasosa (parecido com o processo que do que o da manteiga integral.
faz com que os cubos de gelo no utili utilizada quando se quer obter o
400g
zados encolham num freezer frost free). sabor da manteiga em processos nos
O alimento fica com pouqussima gua, quais se necessita de altas temperaturas
"'
o que inibe a ao dos microorganismos (por exemplo, batata rsti). .s::
e:

e das enzimas que normalmente Para preparar; coloque a manteiga N


o
u
o estragam ou degradam. sem sal numa panela de fundo grosso
Q)
"'O
Se uma sub:;tncia desidratada por e leve ao fogo baixo. Aquea, sem (/)
"'
liofilizao for selada para impedir a deixar ferver; at que a manteiga u

e:
reabsoro de umidade, poder ser derreta completamente. Escume a u
Q)
.....
armazenada e11 temperatura ambiente espuma que se formar na superfcie. QJ

(/)
(sem refrigerao), ficando, assim, Retire do fogo e, quando esfriar; o

E
protegida da degradao por muitos remova, com o auxlio de uma concha .....
QJ

anos. A liofilizao tende a danificar a gordura e transfira para outro reci


menos o tecico do alimento que outros piente. Pode ser empregada na hora
mtodos de desidratao que envolvem ou guardada em geladeira para uso
temperaturas mais altas. Geralmente, posterior. No fundo da panela ficar
a liofilizao no causa o encolhimento uma camada de soro lquido leitoso
ou endurecimento do alimento, e que dever ser descartado.
os sabores/cheiros permanecem

praticamente inalterados.
32

Adicionar manteiga gelada a um Caramelizao de um ingrediente

preparo quente batendo com um fouet (normalmente o tomate) em gordura.

para emulsionar. Isso vai espess-lo, dar Esse processo reduz a acidez, a doura

brilho e textura aveludada. O preparo ou o amargor excessivo que pode afetar


400g
no pode ferver. o resultado final de um molho.

ca
..e:
e:

N
o
(..)
Esse termo se refere consistncia Ponto em que a manteiga fica em
Cl>
-o
de um molho. Quando este recobre as consistncia de pomada (quando
"'
ca costas de uma colher com uma camada deixada em temperatura ambiente).
(..)

e: fina e translcida (molho velout,


(..)
Cl>
creme ingls).
Cl>

"'
Formato dado a pastas, mousselines
o

E ou recheios com o uso de duas colhe


....

Corte transversal e largo especfico


Cl>
res midas. No processo, o recheio
para vegetais de formato cilndrico. "passado" de uma colher a outra,

resultando assim num formato elptico.

O tamanho final da quenelle depende

Frutos, sementes e leguminosas ricos do tamanho da colher utilizada.

em gorduras (amndoa, amendoim,

avel, castanha de caju, castanha-do-par,

nozes etc.). Recipiente de porcelana, tradicional

mente branco, canelado, usado para sufls.


33

Concentrao de um lquido atravs Submeter um alimento a aquecimento


de aquecimento lento e contnuo gradual, possibilitando que seu sucos,
visando a eliminar o excesso de gua nutrientes e sabor sejam trazidos para o
e conseqentemente reduzir o volume. exterior (que pode ser seco ou lquido),
400g
Muito usado para molhos e caldos. sem, no entanto, deix-lo pegar cor.
O mesmo que apurar. Esse princpio fundamental na produ
"'

o de fundos, caldos e sopas, quando .s::::.


e:

:1 se cozinha os alimentos a partir de gua N


o
u
Submeter um alimento quente a fria, e estes, conforme o calor aumenta, "'
"O
esfriamento rpido em resfriadores liberam suas propriedades, enriquecen "'
"'

industriais ou banho-maria de gelo. do as produes. (.)

e:
u
'"'

-i r11 li l\11 'll "'


"'
Equipamento utilizado para dourar Ajuste da temperatura atravs da o
E
.....
a superfcie de alimentos sem cozinhar adio gradual de um lquido quente "'

seu interior (gratinar). Consiste numa a outro frio para evitar um choque

espcie de forno aberto com resistn trmico (muito usado para misturar

cias eltricas na parte superior que gemas ou ovos crus a lquidos quentes).

aquecem rapidamente.

Tfllf\J( H/IH
JI -IH
Cortar aves, cruas ou cozidas,
Trabalhar uma massa (geralmente
nas juntas.
de po) vigorosamente sobre uma

superfcie, usando o calcanhar da mo,

com o intuito ce desenvolver o glten.


,

<,..
caco
36

A ntes de comear

<> a cozinhar e conhecer

as tcnicas fundamental
ro

saber o que caco e

de que forma esse processo


400g

modifica os alimentos.

O termo coco ser

o
o
o
o

mui utilizado neste

v;os
o

li im c mo na vida
a.
ro
o - -
J
profissioITfde um cozinheiro.
..__._ .....
PRINCPIOS DE COCO 37

A coco o processo pelo qual TRANSMISSAO DE CALOR


se aplica calor ao alimento a fim de Todos os mtodos de coco esto
modificar-lhe a estrutura, alterar ou condicionados transmisso de calor.
acentuar seu sabor e torn-lo adequado que pode se dar atravs de conduo,
digesto. O calor um tipo de energia convecao ou radiao.
que faz as molculas do alimento

vibrarem, expandirem-se e se chocarem Conduo (transmisso direta)


umas com as outras, transferindo esse a propagao do calor. do exterior
calor entre elas. Quanto mais as para o interior; numa superfcie slida,
molculas se moverem, mais quente por meio do contato direto, nesse caso,
ficar o alimento. Acima de 75C. o 400g
do alimento com o calor: Esse o meio
calor elimina bactrias patognicas. mais lento de transmisso de calor:

Existem diversos materiais condutores,


o

O calor o princpio bsico utilizado alguns melhores do que outros. A gua '"'
..,,

na coco de alimentos. Pode ser direto conduz calor melhor do que o ar:
(.J

ou indireto e gerado a partir de diversas Metais como cobre e alumnio so


(.J

fontes, entre elas, gs, eletricidade, ondas timos condutores. Um exemplo


o

eletromagnticas, radiao solar: prtico: o fogo aquece uma chapa :::i

e nela se cozinha um bife.

o..

Uma vez entendidos os princpios ro


u

de coco e as transformaes pelas Conveco (transferncia


quais os alirr,entos passam ao serem de calor atravs de um fluido
submetidos ao calor. possvel escolher lquido ou gasoso)
a melhor forma de cozinh-los de um mtodo pelo qual as molculas
acordo com o resultado desejado. de um fluido, lquido ou gasoso, se

movem de uma rea mais quente


importante entender que cozinhar para uma mais fria.
pode ser uma tarefa mais intuitiva ou A conveco pode ser natural
mais tcnica, mas, de nenhum modo, se ou artificial.
pode ignorar a necessidade de dominar
estes conceitos.
38

Natural o movimento das molculas Radiao (a energia


do luido acaba por movimentar transferida por ondas de
tambm as molculas do alimento. luz ou calor)
Q)
As molculas quentes sobem e as um processo que dispensa o
e
frias descem, provocando uma contato direto do alimento com a fonte
movimentao contnua e circular. de calor. j que a transmisso se d
que faz o alimento se aquecer: Um por meio de ondas. H basicamente
exemplo prtico: a gua em ebulio dois tipos de radiao, por raios
no cozimento de uma batata ou o ar infravermelhos e por microondas.
quente assando um bolo.
400g
Radiao infravermelha consiste
Artificial uso de recursos artificiais no aquecimento de materiais com alta
para acelerar a movimentao do meio reteno de calor a altas temperaturas,
o
'"'
lquido ou gasoso a fim de promover fazendo que o calor se solte em ondas
u
uma maior agitao das molculas. Um e cozinhe os alimentos. Um exemplo
o
u
exemplo prtico: fornos com circulao prtico: um po na torradeira ou um
de ar: prato sendo gratinado na salamandra*.
o

a.
Coco por microondas se d por

meio da radiao de ondas geradas


"'

pelo forno de microondas que aquecem

as partculas de gua presentes no

alimento. A velocidade de coco

muito alta, pois a radiao atinge todo o

alimento e aquece de uma vez s todas

as partculas de gua. Materiais como

papel, plstico, cermica e porcelana no


so afetados pelas microondas, j que

no contm gua em sua composio.


39

EFEITOS DO CALOR est em cantata com um lquido

Os alimentos so compostos e calor; suas molculas se expandem,

basicamente de cozinhando-o. Se h partculas pequenas

(amidos e acares), e de amido em meio lquido, ocorre

. As mudanas de textura, o que chamamos de espessamento.

formato, cor e sabor ocorrem quando Nesse caso, o amido contido no

o calor aplicado a cada um desses lquido o absorve e expande-se,

componentes. dando a impresso de que o lquido

muito importante conhecer esses foi engrossado, espessado. Esse

processos para que se possa explorar processo chamado de gelatinizao.


400g
as propriedades e caractersticas de Um exemplo prtico a polenta.

cada ingrediente na busca de determina A gelatinizao se d entre 66C

do resultado. Com isso, tambm se e IOOC.


o

pode entender melhor a cozinha, identi Quando em cantata com o calor ""
t.>"

ficando problemas, erros ou solues. seco, o amido perde umidade e doura. (.J
o

Um exemplo disso a farinha de man

dioca ao ser tostada para uma farofa.


o

O termo prprio para a caco da

protena coagulao. Ao cozinhar a a.


co
protena perde umidade, encolhe e se O termo preciso para a caco do u

torna firme. Carnes brancas, peixes e acar caramelizao. Quando se d

ovos no devem ser expostos a calor a caramelizao, os alimentos sofrem

intenso e/ou prolongado, pois as mol alterao de sabor. cor (ficam dourados)

culas de protena se rompem, deixando e aroma. o processo responsvel pela

o alimento com textura borrachuda. maior parte dos sabores associados

A coagulao da protena se d caco.

entre 70C e 85C. A caramelizao se d a partir de

l 70C.

t O acar est presente em quase

O termo prprio para a caco do todos os alimentos na forma de sacarose,

amido gelatinizao. Quando o amido glicose, frutose. maltose e lactose.


40
Todos os acares se caramelizam, mas
em diferentes temperaturas. Eles so
os responsveis pela alterao de cor

...
dos alimentos cozidos em calor seco
o
u
(um po dourado, um bife dourado).
Nenhum alimento cozido em gua
fica dourado, isso se deve ao fato de
a ebulio da gua se dar a 1 OOC e
MTODOS D COC- O
o processo de caramelizao a l 70C.
Uma vez conhecidas as
maneiras de transmisso de
calor e as caractersticas dos
A gua evapora quando submetida
400g principais grupos de alimentos,
ao calor: Todos os alimentos contm
passa-se aos mtodos de coco.
gua em maior ou menor proporo.
Esses mtodos devem ser vistos
o
Quando a temperatura interna
ICO como frmulas que, aplicadas
dos alimentos aumenta, as molculas
<.> a diferentes ingredientes,
o de gua se evaporam, causando a
<.> produzem resultados tambm
desidratao e a perda de peso
diversos.
o
durante a coco.

Os mtodos apresentados
e.
ca
a seguir so aplicveis a quase
<.> Sua principal caracterstica a
todos os alimentos, devendo-se
capacidade de reter calor, possibili
sempre considerar suas carac
tando o cozimento de alimentos em
tersticas e o resultado final
altas temperaturas e favorecendo
desejado. Essa apenas uma
a caramelizao.
apresentao, adiante esse
A gordura presente na composio
mtodo ser aplicado a cada
dos alimentos, como uma posta
tipo de ingrediente.
de salmo, por exemplo, derrete,
amaciando o alimento e dando-lhe
sabor e umidade.
41

COllMENTO FM. IOUIDO deixe ferver pelo tempo necessrio;

o processo pelo qual se cozinha um escorra, use ou guarde sob refrigera

alimento em lquido abundante (gua, o para uso posterior.

fundo ou outro lquido aromatizado).

Pode-se cozinhar um alimento em COLIMENTO NO VAPOR


lquido em diferentes temperaturas, o processo de caco no qual
obtendo assim resultados diversos. se cozinha os alimentos pelo contato
A 1 OOC acontece a fervura apenas com o vapor criado atravs do 400g
propriamente dita, na qual se pode aquecimento de algum lquido sem que
cozinhar vegetais, massas, razes e o alimento entre em contato com ele,

algumas carnes. Essa temperatura no tambm chamado coco indireta. o


""
ideal para alimentos mais sensveis, O alimento deve ser disposto numa
u
como peixes, f-utos do mar. frutas cesta especial ou superfcie vazada o
(,.)
e ovos. Nesse caso, o melhor usar e pode ser coberto para acelerar

a fervura branda, pois a rpida o cozimento. Esse mtodo visa o

movimenta.o da gua pode quebr-los. preservao dos nutrientes, da


A fervura branda, conhecida em ingls textura e do sabor dos alimentos a..
rn
'-'
como simmer, acontece quando o lquido e o que mais preserva os
atinge uma temperatura entre 85C e componentes nutricionais.
95C (nesse ponto possvel ver apenas

pequenas bolhas na superffcie do lquido). PASSO A PASSO Tampai a panela


aquea o lquido escolhido para faz acclcr,11 coc,io

PASSO A PASSO a caco; do aluncnto, mas


no e ap rop1 1Jdo
aquea o lquido escolhido para posicione a cesta, peneira ou tela
para vegel,11s

a caco; para cozimento no vapor acima clorofilados (verdes).


adicione sal; do lquido em ebulio; pois esses oxidam
mais e pe1dem mais
quando o lquido atingir a temperatura disponha os alimentos lado a lado
a co1 que os demais
co1Teta (entre 85C e 95C, ou (sem sobrepor um ao outro) e
alimentos cozidos
1 OOC), junte o alimento a ser cozido; cozinhe pelo tempo necessrio. no v,1por:
42

C)

'1:>
GRELHAR
o processo de cozinhar alimentos
m

em grelha sobre uma fonte de calor

forte (gs, eletricidade ou brasa).


w
O calor radiante da grelha forma uma

camada caramelizada e d um sabor

levemente defumado ao alimento,


400g
caracterstico desse tipo de coco.

indicado para alimentos naturalmente

macios, ricos em gordura ou que

tenham passado por cozimento prvio.


u

PASSO A PASSO

o aquea muito bem a grelha;

corte o alimento que ser grelhado;


a. marine ou tempere de acordo com
m
u
a receita (evitando marinadas com

pedaos ou ervas para que estes

no queimem ao serem grelhados);

retire o alimento do tempero e

coloque na grelha aquecida;

cozinhe at que esteja bem

marcado e dourado pela grelha;

vire apenas uma vez e cozinhe

at o ponto desejado.
43

CHAPEAR ASSAR
cozinhar alimentos, com ou sem o processo de expor o alimento
adio de gordura, sobre uma superfcie ao ar aquecido num forno com
aquecida a gs ou eletricidade. Existem temperatura controlada pelo tempo
chapas lisas e estriadas, que imprimem necessrio para atingir o ponto de
as marcas da grelha no alimento. coco desejado. Pode ser coberto, que
Pode-se tambm chapear alimentos confere ao alimento mais umidade e
400g
numa panela ou frigideira de metal menos cor, ou descoberto, para obter
com alta reteno de calor (as de um resultado dourado porm mido.
ferro, por exemplo). o
"
PASSO A PASSO (.)'>
<.>
PASSO A PASSO preaquea o forno; o
<.>
aquea muito bem a chapa; disponha o alimento em frma
Ao assar cortes
corte o alimento que ser chapeado; ou outro recipiente adequado o
inteiros de carne,
tempere ou marine de acordo com para resistir a altas temperaturas; pode-se dour-los
a receita; coloque o alimento no forno previamente em Cl.
ro
ch ap a quente. a fim
retire o alimento do tempero e cozinhe at atingir o ponto u
dar uma colorao
e coloque na chapa aquecida; de coco desejado. mais uniforme ao
se desejar, acrescente gordura preparo (mtodo
combi nado ).
chapa ou frigideira;
Se desejar um
cozinhe at que esteja no ponto
resultado dourado.
de cozimento desejado; asse o alimento
vire apenas uma vez e finalize primeiro descoberto,

o cozimento. e caso atinja a cor


desejada antes do
ponto de cozimento,
cubra-o com papel
alumnio para evitar
que a superfci e
queime.
44

.4,
//.J4.a..e...a..4.
......................... . . . . . . . . . . . . . . . ................... . . . . . . ............................................. ......... . . . . . . . . . . . . . . .

400g

o
BRASEAR PASSO A PASSO
""
dourar previamente o alimento em aquea um pouco de gordura e doure
u
gordura quente e em seguida cozinh-lo o ingrediente principal;
o
u
com pouco lquido em panela tampada. retire o ingrediente principal da panela

A quantidade de lquido do braseado e ali sue* o ingrediente aromtico;


o

deve ser suficiente para apenas cobrir leve o ingrediente principal de volta

de 1 /3 a metade da pea a ser cozida. panela;


Cl.
ro
O cozimento se d pela fervura do deglaceie* com o vinho
u

lquido associada ao vapor criado por e reduza*;

ele. O braseado utilizado para pores adicione o lquido escolhido e leve

grandes ou peas inteiras de alimento, fervura;

e o sabor final proveniente desse tampe e cozinhe em fogo baixo

mtodo muito rico. servido com at a coco total do ingrediente

o molho formado durante a coco. principal, ou leve a panela ao forno

Este molho pode ser coado, batido para finalizar a coco;

e/ou espessado. retire o ingrediente e finalize o molho,

ajustando o sal e a pimenta;

sirva o ingrediente principal com

o molho.
GUISAR FRITAR (po1 1mero) 45

semelhante a brasear, diferindo cozinhar um alimento em gordura

apenas no tamanho do ingrediente quente prpria para resistir a altas tem

a ser preparado, que deve estar em peraturas. A fritura por imerso exige

pedaos pequenos. O guisado que o alimento seja completamente

possibilita a coco de mais de um submerso em gordura, em geral, com

ingrediente. A quantidade de lquido uso de fritadeira. Produtos fritos por

maior; e o alimento cozido servido imerso podem ser cobertos por algum

com o prprio molho, sem coar. tipo de empanamento*, que agrega cor

e crocncia ao produto final, alm


PASSO A PASSO de proteger o alimento.

aquea a gordura e doure o Os pedaos devem ser pequenos


400g
ingrediente principal; e uniformes para que cozinhem rpida e

adicione o ingrediente aromtico completamente e fiquem todos prontos

e sue*; ao mesmo tempo. A temperatura ideal


o
deglaceie* com o vinho e reduza*; para esse procedimento de aproxi ""
..,..

adicione o lquido e leve fervura; madamente l 80C. O uso de fritadeira u


o
tampe e cozinhe em fogo baixo permite um controle de temperatura u

at a caco total do ingrediente mais preciso.


o
principal, ou leve a panela ao forno

para finalizar a caco; PASSO A PASSO


a.
"'
ajuste o tempero e sirva. prepare o alimento (corte e, se (,)

necessrio, empane);

numa panela grande, aquea gordura

bastante para que o alimento fique

submerso e possa ser movimentado

na gordura;

adicione o alimento a ser frito;

frite at obter um dourado uniforme;

retire o alimento e deixe descansar

em papel absorvente para eliminar

o excesso de gordura;

sirva imediatamente.
46

FRITAR (cm frigirh!irnl


Mtodo similar fritura por imerso,
e...
diferindo apenas na q uantidade de
N
C> gordura e no tipo de pa ne la utiliza dos.
(.)
Na fritura em frigidei ra, usa-se pouca

gordura e esta deve cobrir apenas

metade do alimento, que ser frito


em dois tempos, sendo virado no

meio do processo.

PASSO A PASSO
400g
prepare o alimento (corte e,

se necessrio, empane*);

aquea pouca gordura em panela


o
'"'
pequena (frig ideira ou sautoir);
"
u adicione o alimento a ser frito;
o
u
frite de um lado at dourar;
vire o alimento para que doure
o
do outro lado;

a.
retire o alimento da gordura e deixe
ro

u
repousar em papel absorvente para

eliminar o excesso de gordura;

sirva imediatamente.
47

SALfEAR
Mtodo rpido realizado em alta tem
,

peratura e com uso de pouca gordura.


Os alimentos devem ser naturalmente
macios ou terem sido branqueados*
previamente. :::>evem ser salteados
aos poucos, para que a caco se

d em alta temperatura, e mexidos


constantemente (ou seja, preciso
faz-los saltar na panela).
Depois que um al im en to salteado,
400g
os sucos liberados durante a caco,

secos e grudados no fundo da panela,


podem ser a base para o molho que
acompanha o item salteado (em espe
cial, carnes). Para isso, basta deglaar*.

PASSO A PASSO
o
p repare o alimento (corte ou

branqueie):
a.
em panela a d equada (fr igide ira ou "'

sautoir) , aquea pouca go1-dura;

junte o alimento e cozinhe em fogo


alto, mexendo constantemente:
retire da panela e sirva:

se quiser; prepare um molho a partir


dos resduos grudados ao fundo da
panela e sirva junto.
rc-r!\tFl\n
cozinhar alimentos lentamente
48 em
lquido com a adio de cid
o em baixas
temperaturas. O cido (nor
malmente
vinagre) acelera a caco da
protena,
alm de intensificar o sabo
r. Adequado
para a caco de protenas
mais
sensveis como a dos pescados
, ovos,
frutas e vegetais. Existem
duas maneiras
de aplicar esse mtodo de
caco:

......... ........ ........


......... ......... ...
Ern muito lquido
O alimento deve estar totalmente
imerso em lquido (aromat
400g izado de
acordo com o resultado pret
endido) ,

que no pode estar em ferv
ura
o plena, e dev e ter espao para
"" ser
.,. movimentado. A temperatura
u
o
adequada entre 70C e 82C
u .

o PASSO A PASSO
prepare o alimento;

a.
aquea lquido (que deve
conter

"'

cido) suficiente para ime


u

rgir o
alimento a uma temperatura
de
70C a 82C;
adicione o alimento e cozi
nhe
at o ponto adequado;
retire do lquido e sirva com
o molho escolhido.

Ern pouco lquido


Considerado um mtodo
de
caco la minute*, adeq
uado para
pequenas pores de alim
entos macios.
Consiste em cozinhar o alimento

usando-se uma combinao de vapor

e ime1-so em lquido combinado a


49
ingredientes aromticos e, impreterivel

mente. um cido.

O vapo1- gerado a parti!' da evapo-

1-ao do lquido de coco capturado

por uma tampa ou folha de papel

manteiga que cobre o alimento durante RfTOGAF'


o cozimento. O lquido produzido na Mtodo que consiste em saltear
coco muito saboroso e comumente um alimento em pouca gordura e
utilizado na produo do molho. finalizar sua coco atravs da adio
A adio do 2cido nesse caso, alm de pouco lquido, tampando ento
de produzi1- um molho de sabor mais a panela e formando um ambiente
intenso, auxilia na emulsificao* de vapor que finaliza1- a coco. 400g
da manteiga.

A temperatJra de coco no deve p ) Ft <..


ultrapassar os 75C, portanto, em alguns prepare o alimento; o

casos pode ser conveniente te1-minar numa panela, aquea a gordura


'-"'
u
a coco no forno, onde mais fcil e salteie o alimento;
<:.>
u
controlar a temperatura. quando o alimento estiver
o
levemente dourado, adicione
PASSO A FASSO o lquido;
prepare o alimento; ao abrir fervura, tampe e
a.
rn
u
unte uma sauteuse com manteiga cozinhe em fogo baixo at atingir
e adicione cebola ou outro o ponto desejado.
ingrediente aromtico;
junte o vinho e o lquido e aquea;

acrescente o alimento j temperado;

no fogo (at 75C) ou no forno

(preaquecido a 1 60C), estabelea

uma fervura branda*, cubra com

papel-manteiga e cozinhe at que

o ingrediente principal esteja macio;

retire o alimento e finalize o prato.


- --- 4 -
- -"

- ___ . - - ... -
2.
'

'

-
--
52 -i:. pessoa que cozinha (ou ue quer comear

a cozinhar) deve saber o que m1se en place.


Esse o primeiro passo para se obter xito quando
....
o se vai cozinhar ou preparar um alimento - seja para

cozinhar um ovo, seja para preparar um banquete

para mil pessoas.

Mise en place
l>

um termo francs que, ao p

da letra. significa "colocar no lugar", o material

400g e os ingredientes, deixando tudo mo para facilitar o

desempenho. Se uma receita for ser usada para


"'
..e: consulta. ela tambm deve estar mo. Uma maneira
e:

N
o rpida e eficiente de agilizar o trabalho fazer uma
u

"'
-e lista dos itens do mise en place diariamente.
"'
"'
"'
"'
.J:J

N Na maioria dos restaurantes e cozinhas comerciais

=>
-
se usa o termo em francs, mas tambm se diz. em
a.
"'
u portugus. pr-preparo.
o

53
o

FACAS
Sabendo o que mise
en place, preciso Lmina de 20 cm a 35 cm

de comprimento, para uso geral.


mencionar o principal

utensi1io de uma cozinha:

a faca. Elemento Lmina de 15 cm de comprimento,

essencial, em muitas usada para separar a carne do osso.

situaes uma boa faca 400g

pode at substituir outros


Para filetar peixe, com lmina flexvel "'
utensi1ios como um s.-
e mais fina, em diversos tamanhos. c..
N
ralador; descascador ou o
u
cu
processador. Todo cozinheiro -o
(/)
Lmina de 5 cm a 10 cm de "'
deve ter suas prprias facas, (/)
comprimento, usada para pequenos "'
saber manuse-las e
cortes e para frutas e vegetais.
conhecer o melhor uso
Existem milhares
para cada uma delas. de modelos de

Cada faca tem seu tima para o corte de certos focas, ma rc as e


roqas diferentes.
alimentos. Exemplo: po, tomate, bolo.
tamanho e uso prprios. Prefira a que
melhor se adaptar
As principais so:
Alm disso, para tirar todo o proveito sua mo, mais leve

dessas facas, preciso ter tambm: ou mais pesada.


Faca um objeto
de uso pessoal,
Pedra no se empresta!
Para fazer o fio da faca. Cuidado com as
prprias facas
rundamental.
Chaira (fusil) A melh or faca
Para dar acabamento ao fio da faca. ' a foca bem afiada!
Pa1a interpretar e executar
54

corretamente urna receita


<ti

p1ec1so conhecer os tipos de

corte clssicos. Ao criar urna

Q)
"C
receita. o mais importante
(/)
"' ter em mente o porqu de
<>

usar esse ou aquele corte.

Deve-se cons1de1ar no apenas

400g
a pe1ie1o das medidas, mas

tambm a uniformidade dos


!O
..e
e: cortes, o melhor apmve1-
N
o
u
tamento do alimento e qual
Q)
"C

(/)
"'
ser sua aplicao (tempo de
(/)
ro
.n
cozimento, o tamanho dos
N

::J
+-'
outros ingredientes, a textura,
a.
"'
u a intensidade de sabor e o

resultado desejado).

Por tudo isso, habilidade nos

cortes indispensvel a um

profissional e algo que se

adquire com tempo e treino.


Os cortes clssicos so:

Julienne
Corta-se o legume em fatias

longitudinais, e depois em bastes com

3 mm x 3 mm x 2.5 cm Gulienne comum)

ou 3 mm x 3 mm x 5 cm Uulienne longa).

Brunoise 55

Cubos com 3 mm de lado. Esse corte, em geral,

tem como primeira parte o corte julienne.

Cubos pequenos
6 mm de lado.

e ubos mdios
9 mm de lado.

Cubos grandes
1,5 cm de lado.
400g

Bastonetes (btonets)
Corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm

ou 6 m m x 6 mm x 6 c m . Corte perfeito

para batata frita.

Chiffonade
Corte de qualquer espessura usado para

fatiar folhas.

Cl.
"'
Tomn u

Corte em formato de barril com sete lados

iguais e bases horizontais. um corte puramente

decorativo, usado para legumes e razes razoavel

mente. firmes, como batata, cenoura, abobrinha.

Esses so os cortes que consideramos bsicos.

H muitos outros tipos, que, na verdade, so va

riaes dos descritos acima.


1\C OS

So

misturas de ingredientes (em

ge1 ai legumes, ervas e especiarias) utilizadas

para dar sabor as receitas. importante observai- a

proporo de cada ingrediente na combinao, j que o

objetivo realar o sabo1 da preparao, e nio sobrepuj-lo.

Nesse ponto. entra o toque pessoal de cada cozinheiro.

Com a prtica. os fundos e outras preparaes de base passam

a ter o estilo do profissional. que por sua vez determinado pela

escolha desses acompanhamentos aromticos e


da proporo dos ingredientes na composiao deles. Esses

complementos podem ser colocados no inicio da caco e

retirados quando j tiverem liberado o sabor desejado

produo, ou acrescidos no final do processo. para

emprestai ao prato a justa intensidade

esperada.
muito valorizada, rara A pimenta-do-reino preta

Potencializador de sabor. e bastante cara. Usada para o gro de pimenta seco,

fundamental em qualquer finalizao, um toque de flor com casca. A branca, a

receita, pois reala o sabor de sal acrescenta textura pimenta preta descascada

dos ingredientes. e sabor especial a um prato e seca. A verde o gro


57
usado tambm em simples, seja uma batata assa- fresco em conserva.

pratos doces, porm, da ou uma fatia de terrine de A pimenta rosa diferente-

em menor quantidade. foie gras. De acordo com a mente do que se pensa, no


regio onde extrada, a flor uma pimenta, mas sim o
de sal pode ter diferentes fruto de uma rvore tropical,

sal marinho em cristais nomes e caractersticas. a aroeira.

maiores que o sal utilizado Os mais conhecidos so sal

normalmente nas cozinhas. de Gurande, da costa da SAL E PIMENTA-DO-


o mais comum e mais Bretanha; sal de Maldon, da _ rr
barato dos sais no-refinados. costa do Reino Unido, muito Sem dvida, os aromatizan-
puro, em flocos piramidais; tes mais usados. A proporo
"
1 i sal da costa do Algarve; sal mais comum de 4 partes
400g
o sal refinado (sal da costa oeste da Siclia. de sal para 1 de pimenta,

de mesa), que passa por mas pode ser usada em


(Q
processos de refinamento P'MENT. O"' Pr'N" maior ou menrn- quantidade .e
e:

(branqueamento e moagem). de acordo com o resultado "'


Uma das especiarias mais o
u
o escolhido para uso presentes na culinria desejado. ru
'tJ
dirio pela praticidade uma fruta usada em geral V>
Q)
( mais solto e se depois de seca. Nativa do
</)
"'
..e
dissolve rapidamente) e subcontinente indiano, hoje N
Com
disponibilidade. A adio
cultivada tambm em outras a descoberta do ...,,
=>

de iodo foi convencionada regies tropicais do planeta. Novo Mundo e, conse- Cl.
(Q

para evitar o bcio. qentemente, das pimentas Ll

Conhecida desde a
ditas "ardidas", ou simplesmente
Antiguidade, talvez a
"vermelhas", o nome pimenta passou a
FI ur d1 especiaria mais comum e designar os dois tipos. Mas os princpios
Delicada camada de cristais mais utilizada na cozinha de ardor so diferentes: as pimentas
de sal que se forma superf- vermelhas, do gnero Copsicum, ao qual
ocidental (clssica europia).
pertence tambm o pimento. possuem
cie da gua do mar; onde Seu sabor picante se deve uma substncia chamada capsaicina,
aflora naturalmente, da seu a um composto qumico que promove a sensao
nome - o sal se encontra chamado piperina. Em quase de a1dor ou queimao
nas papilas.
como "flor" flutuando na gua. todas as mesas e cozinhas, ao
Dispensa a extrao na salina lado do saleiro, encontra-se
e posterior refinamento. o pimenteiro.
58

Proporo bsica

50% de cebola
(ou 25% de cebola e
25% de alho-por)
+ 25% de salso
400g
+ 25% de cenoura

<O
.L. No mirepoix branco, a
N cenoura substituda pelo
o
<
...
alho-por para garantir que

"'
Mistura de vegetais usada a preparao final mantenha
...
"' para dar sabor a fundos, a colorao clara.
molhos e outras preparaes
culinrias e descartada no Proporo bsica

a. final. Uma vez pronto o 25% de cebola + 25% de


<O
LI
fundo, molho ou assado, o alho-por + 25% de salso
lquido resultante coado + 25% de nabo ou de apara
e os slidos so desprezados. de cogumelo-de-paris
O tamanho dos vegetais

deve ser proporcional ao


tempo de coco e ao tipo
de produto final. Muitas
vezes, metade da cebola
substituda por alho-por.

MATIGNOJ
o mirepoix acrescido
y
/ ",:::;::;:_
59

de bacon ou presunto, na
( ndia e alho. E usado como


seguinte proporo: se fosse um saquinho de ch.
2 partes de cenoura; O seu contedo pode ser
1 parte de salso; alterado j que a combinao
1 parte de alho-por; de aromas infinita.
1 parte de cebola;

1 parte de bacon ou CEBOLA BRIE DUXEL LrS


presunto e, opcionalmente, Cebola cortada ao meio uma mistura de cogume
1 parte de cogumelo. e queimada em chapa ou los bem picados e salteados,
Geralmente no descar- 400g
frigideira at ficar bem escura chalote*, alho-por e vinho
tado ao final da caco, por (curiosamente, o sabor de branco, que pode ser "seca"
isso os itens devem ser des "queimado" no aparece). ou ter textura de molho, sem
<O
.e
e

cascados e cortados em Usada para dar sabor e, chegar a ser lquida. Pode ser N
o

tamanho uniforme. principalmente, cor a utilizada como aromatizante


u

Q}
'O
preparaes como ou recheio.
cn

BOUQUtT GARNI
Q}
consomms e fundos. "'
co

Um amarrado de vegetais MARINADA ..e

-
N

e ervas: talos de salso CEBOLA PIQUE Utilizada para dar sabor


:J

cortados em bastonetes, Cebola espetada com 1 folha a carnes, peixes e vegetais. Cl.
co
talos de salsa, tomilho e de louro e 3 cravos-da-ndia. composta basicamente de u

louro, envoltos numa folha Usada na produo de molho leos, cidos (vinho, sucos
de alho-por e atados por bchamel e algumas sopas. ctricos, vinagre) e aromati
um barbante. Um ou mais zantes (ervas, especiarias e
ingredientes de um bouquet SACHET D'PICES vegetais). Normalmente no
garni clssico podem ser Saquinho de gaze com leva sal, para no desidratar a
mudados, conforme o ervas e especiarias, como pea a ser temperada - o sal
gosto ou necessidade louro, pimenta-do-reino em adicionado apenas prximo
do preparo. gro, talos de salsa e tomilho. a hora do preparo.
60
FUNDOS

Lquidos saborosos produzidos pelo cozimento


"
lento de mirepoix, ingredientes aromticos e ossos

w
em gua, usados como base para sopas, molhos

e outros pratos - com exceo do fundo de

vegetais, que, naturalmente, no leva ossos.

Os fundos podem ser classificados em

duas principais categorias: fundos claros


400g

e fundos escuros.
"'
.L..
e:
Os fundos claros so feitos a partir
N
o
o de vegetais, ingredientes aromticos e ossos,
Q)
"O

<l'I com exceo do fundo de vegetais.


Q)
(/)

fundos escuros
ro
.o Os so feitos a partir de
N

::J ossos assados, gua, mirepoix caramelizado*,


+-'

e.
"'
u pur de tomate e ingredientes aromticos.
61

VEGETAIS
rendimento: 4 litros

PREPARO
INGREDIENTES Numa panela, aquea o
60 mi de leo leo e sue* os vegetais.

1 15 g de cebola picada Cubra com a gua, e cozinhe

em fogo baixo em fervura


1 15 g de alho-por picado
branda*, sem deixar entrar
55 g de salso picado
em ebulio total.
55 g de cenoura picada Junte o sachet d'pices
55 g de nabo picado e cozinhe por mais 30 400g

55 g de tomate picado a 40 minutos.

Coe, resfrie* e guarde sob ro

3 dentes de alho .e

=
refrigerao para uso posterior. N

4,5 litros de gua fria o

Antes de usar, retire a gordura u

Q)
sachet d'pices (use a receita da superfcie com uma o

,,,
base da p. 59 + 2 cravos-da escumadeira.
Q)
"'
co
ndia e 1/4 de colher (ch) de .o

N
semente de erva-doce)

::o

Cl.
ro
u
62

NDO Cl DF AVF
rend1111unto litros

INGREDIENTES Lave as carcaas.


3 ,5 kg de carcaa de frango Coloque-as numa panela
sem gordura com a gua fria e cozinhe

4 litros de gua fria em fogo baixo por 4 horas


em fervura branda*.
450 g de mirepoix (ver p. 58)
sem deixar entrar em
1 sachet d'pices (ver p. 59)
ebulio total.
400g
Escume* todas as

Para fazer um ,
impurezas que surgirem
"'
.s:: fundo claro bovino, , na superfcie.
e:
N
raa como na : Ao completar 3 horas
o
<.>
receita de rundo :
de cozimento, adicione
Q) claro de ave, :
'C
substituindo as : o mirepoix e o sachet
cn
Q)
cn carcaas de frango d'pices e cozinhe por
ro
por 3,5 kg de ossos '

mais 1 hora.
N bovinos limpos e ,
Coe, resfrie* e guarde
:::>
cozinhando :
-
a.
em rervura: sob refrigerao para
"'
u branda p or : uso posterior:
5 horas. : Antes de usar, retire
a gordura da superfcie
com uma escumadeira.
63

DE VITELA
rendimento 4 litros

?R[ p -
INGREDIENTES Lave bem os ossos.

4 kg de ossos de vitela Coloque-os numa panela

sem go rdur a com a gua fria e cozinhe

em fogo baixo por 5 horas


5 litros de gua fria
em fervura branda*,
450 g de mirepoix (ver p. 58)
sem deixar entrar em
1 sachet d'pices (ver p. 59) ebulio total.
400g
Escume* todas as impurezas

Esse o mtodo que surgirem superfci e .


ti-adic ional para Ao completar 4 horas
o preparo de um
de cozimento, adicione o N
fundo claro. o
u
mirepoix e o sachet d'pices
Para fazer uma Q)
"'
variao desla e cozinhe por m a is 1 hora.
V)
Q)
receita, adicione Coe, resfrie'* e refrigere V)
ro
1 kg de apara de ..o
para uso posterior.
carne de vitela. : N
' Antes de usar, retire a ..:::
Assim, tm-se um :::>
-
sabor- mais intenso gordura da su perfcie
de carne no
rn

com uma escumadeira. u

produto final.
A carne deve sc1-
acr escentada
receita junto
com os ossos.
64 FUNDO DE
1end1mento: 4 litros
"'

INGREDIENTES

L)
5 kg de carcaas de

peixe ou crustceo

450 g de mirepoix branco

(ver p. 58)
280 g de apara de

cogumelo-de-paris

5,5 litros de gua fria


400g

"'
.e
e: PREPA1U
N
o Lave as carcaas.
<.J

"' Coloque-as numa panela e


u

"' junte o mirepoix. a apara de


"'
"'
"' cogumelo e a gua fria e
cozinhe em fogo baixo por
30 a 40 minutos em fervura
Cl.
"'
branda*. sem deixar entrar
<.J

em ebulio total.
Escume* todas as impurezas
que se formarem na superfcie.
Coe, resfrie* e guarde sob
refrigerao para uso posterior.
Antes de usar. retire a gordura
da superfcie com uma
escumadeira.
FUNDO ESCURO BOVINO
1011d1rnen10 4 litros

65

INGREDIENTES Lave bem os ossos.


4 kg de ossos bovinos limpos Coloque-os numa assadeira, untada

120 mi de leo com leo e asse a 220C por 45

minutos a 1 hora, at que estejam


5 litros de gua fria
bem dourados.
450 g de mirepoix ( v er p. 58)
Transfira os ossos para uma panela
180 g de extrato de tomate
grande e reserve a assadeira.
1 sachet d'pices (ver p. 59) Acrescente a gua fria aos ossos

leo para untar e cozinhe em fogo baixo por pelo

menos 6 horas em fervura branda*,

sem deixar entrar em ebulio total. 400g

Escume* todas as impurezas que


se formarem na superfcie. <O
..e..
C'.
Ao completar 5 horas de cozimento,
Esse o mtodo N
o

tradicional para usando a assadeira em que os e..

ru

o preparn de um ossos foram assados, caramelize*


V>
fundo escuro.
o mirepoix e faa o pinage* Q)
(/)
Para fazer uma n

com o extrato de tomate.


variao desta
receita, adicione Deglaceie* a assadeira com um
1 kg de msculo pouco do lquido do cozimento
Q.
bovino em cubos. co
dos ossos e junte tudo, mais u
Assim, tem-se um
sabor mais intenso o sachet d'pices, panela.

de carne no Cozinhe por mais 1 hora.


prnduto final. Coe, resfrie* e guarde sob
A carne deve ser
refrigerao para uso posterior:
acrescentada
receita junto com Antes de usar, retire a gordu1a da
os ossos. superfcie com uma escumadeira.
FUNDO ESCURO nc ""e
rendimento 4 litros

66
1rrr1
"' INGREDIENTES Lave bem os ossos.
C"
C" 4 kg de ossos de frango limpos Coloque-os numa assadeira, untada
N

120 mi de leo com leo e asse a 220C por


o
u
45 minutos a 1 hora, at que
"' S litros de gua fria
"O estejam bem dourados.
.,, 450 g de mirepoix (ver p. 58)
<
Transfira os ossos para uma panela
'"'
180 g de extrato de tomate grande e reserve a assadeira.
'-'
e;,
1 sachet d'pices (ver p. 59) Acrescente a gua fria aos ossos e

leo para untar cozinhe em fogo baixo por 5 horas

em fervura branda*, sem deixar

400g entrar em ebulio total.

Escume* todas as impurezas

"' que se formarem na superfcie.


..e Para fazer uma
e Ao completar 4 horas de cozimento.
N variao desta
o
o receita, adicione usando a assadeira em que os
CI>
-o 1 kg de carne de ossos foram assados, caramelize*
"' frango em cubos. o mirepoix e faa o pinage*
CI>
"'
"'
Assim, tem-se um
.e com o extrato de tomate .
sabor mais intenso
N
de carne no Deglaceie* a assadeira com um

::>
.... produto final. pouco do lquido do cozimento
e. A carne deve ser :
"' dos ossos e junte tudo, mais
LI
acrescentada
o sachet d'pices, panela.
receita junto com
os ossos. Para Cozinhe por mais 1 hora.
fazer uma variao Coe, resfrie* e guarde sob
de fundo claro de
refrigerao para uso posterior.
ave, junte 1 kg
de carne de frango Antes de usar. retire a gordura da
em cubos. s upe rfcie com uma escumadeira.
67

CUIDADOS AO PREPARAR
UM FUNlO
No tampe a panela. CARACTERSTICAS DE
Comece com lquido frio (a ao UM L lM F'JNlC'
gradual do calor faz com que o Equiltbrio obtido atravs do uso
alimento comece a soltar seu lquido balanceado de condimentos pai-a
para a gua e, conseqentemente, gerar aroma e sabor agradveis e
seu aroma e sabor). para que nenhum deles sobressaia
Cozinhe desde o comeo em fogo ao outro - o cravo-da-ndia e o
baixo em fervura branda* para no salso so exemplos clssicos desse
turvar o lquido e no reduzi-lo desequilbrio quando usados em
antes de todos os sabores terem 400g
demasia -, a no ser que esse seja
sido extrados; o objetivo.
'
Cozinhe durante o tempo adequado Cor apropriada (conforme a
e..
(ver tabela abaixo) para que o sabor inteno original: claro, escuro etc). N
r)
o
e os nutrientes sejam liberados.
Ql
o
Escume* as i mpurezas sempre que
"'
necessrio. TfMPO DE C'OCO Ql
V>

No adicicne sal, pois se trata de uma Ossos bovinos:

base (o sal acrescentado no preparo 6 a 8 horas.


final de uma receita da qual esse fundo Ossos de vitelo: Cl.
ro
tambm um dos ingredientes). 6 horas. u

Coe, resfrie*, etiquete e armazene Carcaa de frango:


adequadamente (refrigerado ou 5 horas.
congelado). Ossos sunos:

5 horas.

Carcaas de peixe

ou crustceo:

30 a 45 minutos.

L
rendimento 4 litros
O fumet e o court bouillon
no so classificados como fun

dos, no entanto, so utilizados INGREDIENTES


68 100 mi de leo
de maneira similar.
450 g de mirepoix branco (ver p. 58)
5 kg de carcaas de peixe branco ou
crustceo (bem lavadas, limpas
Trata-se de uma preparao e sem vestgios de sangue)
em que a carcaa do peixe (bem
300 g de apara de cogumelo-de-paris
lavada e sem vestgios de vsceras
5 litros de gua fria
ou sangue) e o mirepoix branco

so suados* em gordura (man 800 mi de vinho branco seco

teiga, leo, azeite) antes da adio ou suco de limo

de um cido (vinho branco) e de 1 bouquet garni (ver p. 59)


gua fria. A partir da, o preparo
400g
semelhante ao de qualquer
outro fundo. e
ro
L O fumet bem mais saboroso Numa panela, aquea o leo
c-
N
o
que um fundo de peixe comum; e sue* o mirepoix e a carcaa.
ll
Q)
o produto final, no entanto, no junte o cogumelo e sue.
"'C>
cn to claro. Devido sua estrutura Adicione a gua fria, o vinho
Q)
cn
frgil, a carcaas de peixe e e o bouquet garni e cozinhe
crustceo requerem um tempo em fogo baixo por no mximo
de cozimento curto, de 20 a 40 minutos, escumando*
a. 30 minutos, o suficiente para as impurezas da superfcie.
ro
u
extrair-se todo o seu sabor. Coe, resfrie* e refrigere
Para esse tipo de preparao, para uso posterior:
o mirepoix deve ser cortado Antes de usar; retire a
em pedaos pequenos, a fim gordura da superfcie
de poder transferir suas pro com uma escumadeira.
priedades para o fundo num

curto perodo de cozimento.


rendimento 2 litros

INGREDIENTES
2,5 litros de gua fria 69

150 mi de vinagre de vinho branco

2 colheres (ch) de sal

150 g de cenoura em rodelas

250 g de cebola em rodelas

2 folhas de louro

Lquido de sabor intenso, 1 /2 colhei- (ch) de tomilho seco


feito ce vegetais e ervas 3 pimentas-do-reino preta
aromticas, especiarias, um em gro
cido (vinho, suco de frutas
1 O talos de salsa
ctricas, vinagre etc.) e gua.
400g
Feito em tempo curto

(de 30 a 40 minutos), serve ,1 rr


(\l

para cozinhar alimentos como Numa panela, junte todos


r

peixes, crustceos, carnes os ingredientes, exceto a


N
o
u
branc;:s e vegetais, que pimenta em gro e cozinhe
absorvem o sabor dos em fogo baixo por 50 minutos.
ingredientes aromticos do Escume* todas as impurezas
lquido. Algumas vezes, esse que se formarem na superfcie.
lquido usado na prpria Acrescente a pimenta em gro
finalizao do prato - o caso e cozinhe por mais 1 O minutos. Cl.
"'
'-'
de peixes e crustceos la nage*. Coe, resfrie* e refrigere
Neste caso, deve-se diminuir para uso posterior.
a quantidade de vinagre da

receita pela metade.


CALDO
f um fundo fortificado

pela adio dos mesmos

1ngred1entes utilizados nos fundos,

mais d carne para realar- o sabor:

lmbm conhecido como bourllon,

em francs; bmdo. em 1tal1ano: broth,


70
em ingls termos usados em menus

mesmo fora dos pases

de ongem.
t'l\D IC

rerd :ient 4 1 i tr os

INGREDIENTES Numa panela grande,


70 mi de leo aquea metade do leo.

3 kg de msculo com osso em Doure lentamente a carne.

pedaos de 3 cm Se no couber toda a carne


na panela, faa em duas etapas.
400g 500 g de mirepoix (ver p. 58)
Retire os pedaos de carne.
6 dentes de alho
Caramelize* o mirepoix
co

.s::. 4,5 litros de gua e o alho na mesma panela.


e
"'
o 1 bouquet garni (ver p. 59) Retorne os pedaos de carne.
<.>
Q) Cubra com a gua, e cozinhe
"O
(/) em fogo baixo em fervura
Q)
(/)
branda*, sem deixar entrar
em ebulio total.
Cozinhe por 4 horas e
a_
"'
junte o bouquet garni.
<..>

Cozinhe por mais 1 hora,


e escume* as impurezas
que forem se formando
na superfcie.
Coe, resfrie* e guarde sob
refrigerao para uso posterior.
Antes de usar; retire a gordura
da superfcie com uma
escumadeira.
71

So ingredientes ou combinaes de ..
o
u
ingredientes usados para dar corpo e/ou
(j)

liga a preparaes lquidas, agregando-lhes

tambm sabor e textura. Muito comuns

na cozinha clssica at os anos 1970,

hoje so usados com parcimnia, embora


400g

continuem sendo imprescindveis em


"'
..e
algumas preparaes. e:

N
o
u

Q}
'O

!/)
A tendncia atual o uso de molhos Q}
!/)
"'
.D
com pouco volume e muito sabor "'


::J

(basicamente redues*). Isso torna

o..
"'
(.,)

os espessantes dispensveis, uma vez

que eles servem pa1a dar corpo a molhos

de sabo1 mais suave que so usados em

maior quantidade e por isso precisam ser

espessados para se sustentarem no prato.


Entre os agentes espessantes temos:

72

ROUX - 100%

50% gordura + 50% amido (em peso) !IJ - 80%

+ coco roux escuro - 50%

Geralmente se utiliza manteiga roux negro - 20% a 30%

sem sal (crua ou clarificada*) e farinha


Para fazer o roux, aquece-se a
de trigo.
manteiga e acrescenta-se a farinha
Deve sempre entrar nas produes
de trigo de uma vez s, mexendo
da seguinte maneira: roux frio em
at formar uma pasta.
lquido quente ou roux quente

em lquido frio. roux branco: cozinhe por aproxi


Aps a adio do roux a um lquido, madamente 3 minutos (a par tir da
400g
deve-se cozinhar essa preparao por adio da farinha) em fogo baixo

pelo menos 5 minutos, mexendo oca e sem pararde mexer, ou at que


'
L.
sionalmente, a fim de que todo o sabor adquira uma colorao marfim.
e-
r.r da farinha de trigo crua desaparea. roux amarelo: siga as instrues
o
o
Podemos preparar 4 tipos de roux, acima, cozinhando por mais 2 a
w
o
que tero sabor e poder espessante 3 minutos, at que o roux fique
li)
Q)
li) diferentes. dourado claro.

A colorao depender do tempo roux marrom ou escuro: continue

de cozimento da mistura de go rdura o cozimento at que o roux adquira

O roux pode ser e amido. um tom dourado-escuro e um aroma


preparado com O roux branco deixado no fogo prximo ao de oleaginosas*
ante cedncia e
apenas at que a mistura esteja bem (avel/amndoa/nozes) tostadas.
a1mazenado sob
quente, sem deixar dourar. Os demais roux negro: a etapa final, quando
refrigerao por
at 4 dias. Esse so deixados por mais tempo, at o roux estiver um ponto antes de
mtodo muito atingirem a colorao desejada. queimar (no deve soltar fumaa e
utilizado em
Quanto mais claro foi- o roux, mais ter aroma acre - se isso acontecei
1estaurantes. onde
o roux ulilizado : suave ser seu sabor e mais forte seu despreze e prepare outro), com uma
1

para espessar poder espessante. Se estabelecermos cor ma1Tom bem escura, quase negra;
diversos molhos. 1 que roux branco tem poder espessante deve ser retirado imediatamente do
N esse caso. ele:
de 100%, ento teremos a seguinte fogo.Tambm pode ser preparado
usado frio em :
lquidos ferventes. : escala: com leo.
73

400g
IR y
ri 11 , o n\
L
Pode-se utilizar diferentes tipo de importante lembrar que a N
o
"
amido, como amido de milho, farinha preparao deve estar fervente e
OJ
u
de trigo, araruta e fculas. O lquido que se deve mexer constantemente
V>
m
pode ser gua, leite ou parte do com um fouet*, para que no se V>

lquido da receita que se quer espessar: formem grumos.


N
Nesse caso, separa-se uma parte do Deve-se cozinhar o slurry na o
:::>
-
lquido para nela dissolver o amido. preparao apenas at que se atinja a_
ro
A mistura feita juntando-se aos a consistncia desej ada. u

poucos o lquido ao amido e mexendo um espessante pouco usado, que


bem at que a mistura fique homognea. funciona melhor para um ajuste final
Depois se acrescenta essa mistura de textura, caso esta no tenha
preparao que se quer espessar'. ficado como planejado.
-- -- ------

74

LIAISON
25% gema + 75% creme de leite

fresco (em peso)

utilizada na finalizao de

preparaes.

Se comparada ao roux e ao beurre


400g
mani, tem baixo poder espessante,
BEURRE MANI sendo por isso mais usada para um
l'O
50% manteiga + 50% farinha de trigo
.e ajuste de textura. Altera significativa
e:
N (E.:m pe:o) mente a cor e o sabor da preparao,
o
u
Assim como o slurry, mais utilizado
Q) portanto, funciona melhor para receitas
"'CJ
para finalizao ou ajuste la minute*.
(/) cremosas, como a blanquette de vitela.
Q)
Mistura-se a manteiga sem sal en
(/)
"' O creme de leite suaviza o sabor
.o
pommade* com a farinha de trigo,
N e confere uma textura aveludada,
formando uma pasta. utilizado frio
enquanto a gema deixa as preparaes
::>
-
e sempre adicionado aos poucos a
o. mais espessas e mais ricas.
l'O
'-' uma preparao fervente, batendo-se
A gema e o creme so misturados
constantemente com um fouet* at
frios e devem ser adicionados
que atinja a consistncia desejada.
preparao que se quer espessar
Tem alto poder espessante, porm
por meio de temperagem*.
sabor residual intenso se usado
Aps seu emprego, o lquido
em grande quantidade.
espessado no pode ferver!
75

Grt.l'Tltl/ MANTEIGA
utilizada para dar corpo a lquidos usada fria em lquidos quentes
ou preparaes servidas frias. Quanto para encorp-los ligeiramente
maior a quantidade de acar ou de no momento final do preparn
ingredientes cidos, maior a quantidade (monter au beurre*). Isso se deve
de gelatina necessria. A gelatina, seja emulsificao* da manteiga no lquido
400g
em p, seja em folha, deve ser sempre (molho), que no pode ser levado
previamente hidratada* e dissolvida. fer v u ra, j que a emulso se
'
,s::"
desfaz e o molho se separa. e:
N
Para hidratar a verso em p usamos o
<.J
pouca gua, pois todo o lquido usado CREME or LEITf Q)
-o
ser empregado na receita. J para a Atua como espessante quando "'
QJ
"'
verso em folha pode-se usar bastante colocado para reduzir-se* juntamente
gua, pois aps a hidratao, retira-se as com o lquido que se deseja espessar:
folhas da gua para ento empreg-las. Altera significativamente o sabor.
a cor e a textura da preparao. o.
"'
u
H trs maneiras de dissolver a gelatina:
em banho-maria*, em microondas (po SANGUE
tncia mxima) ou em lquido quente. Atua como espessante ao
Todas as medidas
coagular-se junto com um lquido devem sei ca lculadas
Existe um tipo de gelatina vegetal quente. Tambm no deve ser em peso, no em volume.
Embora semelhanles,
(extrada de algas marinhas), o gar-gar. fervido. O prato mais conhecido
esses agentes espessantes
que pode ser utilizado em preparaes em que se utiliza esse recurso levam a resultados dife
quentes. ideal para uso em pratos a galinha ao molho pardo. rentes, portanto, preciso
experimentar antes para
vegetarianos.
que se possa sempre
fazer a melhor escolha.
11 1
3 ervas e
:spec1anas

_,
78

As ervas e especiarias so
fundamentais na cozinha. Elas tanto

temperam e aromatizam as bases -

quando formam um fundo de aroma


400g
especial, mas indistinguvel - quanto

podem ser o toque final de um prato.


V>

Por terem propriedades muito


"'
;:::
"'
o
Q) peculiares devem ser usadas
a.
V>
Q) com muito cuidado.
Q)

Quando falamos de ervas e


V>
"'

;:::
Q)
M
especiarias, no h regras.
E

O importante ter bom senso


'.
"'
u
e provar cada uma delas, observar

suas caractersticas e criar suas

prprias combinaes.
Podemos encontrar ervas secas e Para aromatizar os fundos, so

frescas, puras ou combinadas, como utilizadas ervas delicadas ( salsa) e


79
o caso das ervas de Provence. mais resistentes (tomilho, louro).

Quando frescas, em geral so Use sempre fresca: salsa, cebolinha,

sensveis e delicadas, portanto, devem coentro, hortel, manjerico, slvia,

ser e11pregadas apenas na finalizao cereflio, menta, dill, azedinha, nir

de pratos. Seus leos essenciais so e manjerona.

delicados e perdem o aroma

rapidamente se forem aquecidos Use fresca ou seca: segurelha,

por tempo prolongado. tomilho, louro, alecrim e organo.

Algumas, porm, so mais resistentes,

como o tomilho, o louro e o alecrim, Em geral, quando bem secas, as ervas 400g
e podem ser usadas em assados, se conservam bem por at uma

por e xemplo. As secas devem ser semana acondicionadas em sacos "'


"'
empregadas no incio da coco para plsticos sob refrigerao. .::::
"'
u
possibilitar sua hidratao e liberao Coentro, salsa, cebolinha e manjerico Q)
a.
"'
de aroma. tambm podem ser armazenados em Q)
Q)
recipiente com gua sob refrigerao (/)
"'
L,tro fator importante a oxidao, (como se fosse um vaso). e:
Q)
que ocorre a algumas ervas frescas, Para armazen-las por mais tempo, M
E
como o manjerico e a hor tel, por algumas ervas como salsa, manjerico
'
C2.
exerrplo. A oxidao se d pelo contato e coentro podem ser batidas no "'
u

da erva j picada com o ar; ocasionando liquidificador com um pouco de leo

o escurecimento desta. Procure sempre ou azeite (formando um pur denso)

pic-las o mais prximo possvel do e guardadas em recipientes de vidro

momento de empregar ou, antes de ou plstico sob refrigerao. Dessa

cortar; despeje um pouco de leo ou forma, elas podem durar at 30 dias.

azeite sobre as ervas e ento pique. As ervas desidratadas tm maior

Dessa forma, quando a faca cortar a durabilidade e devem ser armazena

erva, o leo cobrir a superfcie cor tada, das em embalagens bem fechadas e

evitando, assim, a oxidao. protegidas da luz. Verifique a data de

validade para determinar sua durao.


portanto, o melhor us-la ao final

80 (Hosma1 inus officina/Js) da preparao - acrescentada alguns

Erva de sabo1- pronunciado. Como segundos antes de servir ou como

suas folhas so um pouco duras, decorao. A parte branca (da base)

melhor retir-las do preparo antes de mais resistente e aparece

servir. Funciona muito bem com carnes como base aromtica em alguns

e frango assados (roast beef, cordeiro) pratos, no incio da coco.

e em marinadas para carne de caa.

Pode tambm sei- tostada junto

com frutas secas (amndoa, nozes,


(Anthriscus cerei/oliwn)
castanha etc.).
Um dos componentes das fines

herbes, usado para dar sabor no final

400g do cozimento de sopas e saladas ou


(Rumex acetosella)
como decorao pelo seu aspecto deli
Tem folhas suculentas de quase
cado de renda. Seu sabor lembra o anis.
(1)
"' 1 O centmetros que mais parecem folhas

"'
de salada. Como o nome diz, tem sabor
<.>
Q)
a. azedo, que adiciona uma "graa" especial
(1)
Q)
Q)
a peixes. a base da soupe l'oseille e, (Coriandrurn sativurn)
(1)
"' quando adicionada picada s marinadas, Usado em folhas ou gros, amado
;:::
Q) funciona como amaciante de carnes. por uns e odiado por outros.
M

.5? Pode ser usada como invlucro para extensamente usado na culinria
:::>
,'.::::
a. charutinhos de arroz, como substituta brasileira do Norte e Nordeste,
"'
u
para folhas de uva e repolho. principalmente da Bahia (moquecas,

bob e peixes em geral), durante o

cozimento ou salpicado por cima antes

(Al/Jum fistulosum) de servir. No Brasil, uma herana

Pertence familia do alho, da cebola cultural dos africanos, mas pode ser

e do alho-por. Muitssimo usada, encontrado em outras culinrias,

acompanha a salsa em muitos pratos - como a mexicana, a rabe. a indiana,

o famoso cheiro-verde. A ciboulette a tailandesa e a chinesa. No Oriente

muito usada em sopas cremosas, Mdio e na ndia, as sementes so

omeletes e peixes. No suporta altas usadas inteiras em conserva ou em p.

temperaturas (pois perde sabor), um dos componentes do curry.


usada em salada de frutas e combinada

(-1netfwn q1 1 1 J/ 1
1, com chocolate. tambm usada 81

Erva cultivada originariamente na na decorao de sobremesas.

Rssia e no Mediterrneo. Combina

bem com salmo (defumado, marinado,

gravlax e poch), cremes, omeletes (ldUt us nobtlts)


e preparados com iogurte. As sementes Em folha, muito usado na culinria

so usadas para o preparo de sopas francesa, mediterrnea e brasileira.

e picles. As folhas devem ser frescas Tem folhas duras e sabor pronunciado.

e empregadas na ltima hora (a no Deve sempre ser retirado do preparo

ser em preparados frios). antes de se1vir. empregado em

ensopados, carnes assadas, feijo, sopas

e para aromatizar caldos. Quando


40Dg
(Artemisia dracuncu/us) modo, diferentemente da folha, o louro

uma das ervas mais sofisticadas permanece no preparo, devendo ser

da culinria. Tem sabor nico e valoriza usado com parcimnia para no VI


"'

outros sabores num mesmo prato. dominai o sabor do prato. "'

u
Q)
Pode ser usado em saladas, aves, a.
VI

peixes e carnes; muito apreciado em


Q)

Q)

omeletes (a erva j o transforma num (Oc1mum bastlicum) VI


"'

Erva muito conhecida por seu uso na 2:


prato especial). Colocado em vinagre Q)

""
branco, produz um aroma caracterstico, cozinha italiana (pesto genovs, massas

que d gosto sauce barnaise, usada secas, sopas, salada caprese, pizza .
a.
cu

no steak de mesmo nome. margherita e massas com molho de u

tomate fresco). Deve ser sempre usado

fresco - quando seco, perde muito

(Mentha ssp.) da "agressividade" to peculiar - e

sempre melhor fresca, empregada adicionado na ltima hora, logo antes

em saladas (tabule, pepino com iogurte), de servir: uma das ervas da Provence,
carnes (cordeiro), para acompanhar assim como o alecrim e o tomilho.

legumes cozidos (abobrinhas com

hortel) ou em balas e gomas de mascar:

usada tambm como essncia de

alguns licores e como guarnio para


(Onganum majoranaJ
Erva com sabor semelhante ao do

d1inques. Em sobremesas, pode ser organo. Pode ser usada em peixes
(tem sabor mais suave), em piuas, sopa de tomate ou ensopados de
82
no pesta - como o de manjerico - coelho, pato e porco. No caso de
ou com tomate. aves assadas, como frango e peru,
"'
r
C"
empregada no recheio. No combina
N muito com outras ervas, mas boa
o
tJ (Allium sativum) parceira do alho.

u
"'
a parte verde do alho. Pode ser
aplicado como a cebolinha ou usado
"'
u
como acompanhamento de prato, (Satureja hortensis)
e
<> salteado rapidamente em azeite. Usada como o tomilho, uma erva
"

que se presta bem a secar; concentrando


o sabor. Muito prpria para ensopados

400g
(Origanum vulgare) como os de feijo-branco (cassoulet
mais comum encontrar organo seco e pasta e fagioli). Bom ingrediente de
que fresco, o que no significa que aque marinadas para frango e peixe grelhados.
(1)
"'
.... le seja pior; apenas mais forte que o Vinagres de cidra ou de vinho podem
<O

tJ
"'
fresco. usado em piuas, molhos de ser aromatizados com ela.
o.
(1) tomate e ensopados. Excelente tambm
Q)

Q)
com frango grelhado, limo e azeite.
(1)
"'

i:: (Thymus vulgaris)


Q)

("') Tem como um dos componentes o

(Petroselinum sativum) leo timol, que age como conservante


-
o..
"' a erva universal, de gosto levemente (marinadas de carne). Por ter aroma
u

picante, com toques de anis. Existe a e sabor pronunciados, resiste bem


variedade crespa, mais difcil de encon secagem e ao congelamento.
trar; que muito usada em ramos Assim como a salsa e o louro, um dos
para decorao. ingredientes do bouquet garni bsico.
Deve ser usado com cuidado, pois seu
sabor pode "mandar" no prato ou
(Salvia officinalis) sobrepujar o das outras ervas. Resiste
Tradicional em pratos como massas ao cozimento por muito tempo, sem
recheadas com vitela ou abbora alterao de sabor. usado em terrines,
e na saltimboca alia romana. De origem pratos de carne e ave ensopados
mediterrnea, aparece em pratos como ou grelhados.
83

rendimento: 6 pores !como entrada)

INGREDIENTES Bata no liquidificador o


2 pepinos, sem casca e sem pepino, o iogurte, 1 colher
semente, picados grosseiramente de sopa de dill, o alho, sal
400g
1 xcara de iogurte e pimenta-do-reino.

Transfira para uma


2 colheres (sopa) de folhas de V>
vasilha de inox e, ento, "'
dill picadas ._
<ti
junte o creme azedo. u
1 /2 dente de alho amassado QJ
Leve geladeira. e.
V>

90 mi de creme azedo Cozinhe o camaro no


QJ

QJ

(ver p. 341) vapor por l O minutos


(/)
<ti

;::
12 camares mdios limpos e tempere com sal e QJ

1 /4 de xcara de azefte pimenta vermelha. o


de dill (ver receita de azeite de Sirva a sopa em pratos e.
"'
V

ciboulette na p. 345, substituindo fundos gelados, distribuindo

a ciboulette pelo dill e no 2 camares em cada prato.

usando o estrago) Decore com o dill restante

e seu azeite.
pimenta vermelha em flocos

(opcional)

sal e pimenta-do-reino

moda na hora
84

SALSA VERDE
rencl1menlo. 250 mi

INGREDIENTES
1 fil de anchova

2 colheres (sopa) de folhas de Deixe o fil de anchova

salsa picadas de molho no leite por

2 horas.
l /2 colher (ch) de estrago seco
Descarte o leite.
1 colher (ch) de folhas
Misture todos os
de organo picadas
ingredientes e acerte
400g 1 colher (ch) de folhas de o sal e a pimenta.
tomilho picadas Sirva esse molho
cn
co 1 dente de alho amassado com cozido ou lngua.

co
u l /2 chalote* ou
Q)
a.
cn
cebola-roxa picada
Q)
Q)
1 colher (sopa) de
cn
co

;:: alcaparra picada


Q)
M 80 mi de azeite de oliva

::>
-
extravirgem
a.
co
u 1 colher (sopa) de vinagre

de vinho branco

sal e pimenta-do-reino

moda na hora
85

rendimento . pores

INGREDIENTES Numa saladeira misture as

3 xcaras de folhas variadas folhas rasgadas em pedaos

(radicchio, alface-frise, endvia, no muito g1-andes, as ervas

mche, rcula, alface e agrio) e a trufa.

8 ramos de dill parte, misture os vinagres

(sem os talos grossos) com sal e pimenta at

dissolver e junte o azeite,


6 ramos de cereflio 400g
batendo sempre com
(sem os talos grossos)
um fouet'''
15 folhas de slvia V)
Tempere a salada e sirva <tJ
;::
15 folhas de estrago imediatamente.
<tJ
(,)
Q)
15 folhas de manjerico grande a.
V)
Q)

15 folhas de manjerona Q)
V)
<tJ
1 /4 de xcara de folhas de salsa e
Q)

15 folhas de hortel (V)

.!::!
:::i
1 colher (ch) de trufa preta -
a.
rn

(opcional) u

1 colher (ch) de vinagre


de xerez

1 colher (ch) de vinagre


de vinho tinto

45 mi de azeite de oliva

extravirgem

sal e pimenta-do-reino

moda na hora
86

co
rendimento 4 pores (como entrada)

INGREDIENTES
folhas de 6 ramos de manjerona ..
bem picadas Numa vasilha, coloque todas

folhas de 12 galhinhos de tomilho-limo as ervas, a manteiga e 2 colheres

ou comum bem picadas de sopa de azeite. Reserve.


Numa panela grande, cozinhe
2 colheres (sopa) de folhas de
a massa em bastante gua
salsa picadas
com sal.
400g 8 folhas de azedinha em tirinhas
Aquea o azeite restante
folhas de 4 talos de segurelha picadas numa frigideira e doure a

1 talo de cebolinha picado farinha de rosca. Reserve.

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal Escorra a massa quando


estiver ai dente e transfira
3 colheres (sopa) de azeite de
imediatamente para a
oliva extravirgem
vasilha das ervas.
300 g de spaghetti ou linguine
Misture muito bem.Tempere
65 g de farinha de generosamente com pimenta
rosca fresca do-reino moda na hora.

sal e pimenta-do-reino Sirva com a farinha de rosca

moda na hora espalhada por cima.


ESPECIARIAS

Sempre encontradas 87

secas, tm uso ilimitado


ru
na cozinha. As sementes ..<:

podem ser usadas modas


N

- nesse caso, prefira moer o


(.)
na hora de empregar - w

ou inteiras em infuso*.
"'
Possuem leos essenciais, Ct>

liberados quando as se-

mentes so aquecidas, por

isso em muitas receitas

elas so previamente
400g
tostadas (em frigideira).

"'
"'
..._
"'
ARMAZENAMENTO (.)
w
Em geral, as especiarias o..
"'
w
devem ser conservadas Q)
"'
inteiras, em frascos "'
2:
fechados e protegidos Q)

C")

da luz. Verifique a data E


:::>

de validade para deter- ;':::'.


Cl.
ro

minar sua durao.


u

Por serem secas, devem

ser armazenadas a seco

pois a umidade pode

fazer com que mofem.


88

Aafro Baunilha
(C1ocus sativus) (Vamlla piamto/ta}
O autntico custa caro. preciso Parte da orqudea centro-americana

colher cem mil flores para conseguir que colhida verde e curada em

5 kg de estigmas (pistilo), que, quando ambiente especial, ficando com uma

secos, so empacotados inteiros ou cor marrom-escura. A maneira de usar


400g
em p. a alma da bouillabaisse, deitando a fava sobre uma superfcie

da paella e do risotto alia milanese. plana e dividindo-a ao meio no sentido


"'

do comprimento com uma faca bem


"'

"'

'-' Anis afiada; de dentro dela saem minsculos


Q)
Cl.
"' (Pimpine!la anisum) gros que podem ser ingeridos e do
Q)

Q) Semente usada principalmente em o sabor pe1umado, doce e delicado


"'
"'
confeitaria (balas, doces e bolos). da baunilha verdadeira. As essncias
e:
Q)

(")
Tambm aromatiza o pastis (francs), sintticas tentam reproduzir o aroma
E o ouzo (grego) e o arak (rabe) - da baunilha, porm o resultado bem
.e
Cl.
"'
aperitivos que so degustados com diferente da baunilha in natura.
u

gua e gelo. Principalmente usada em sorvetes

e doces base de leite e creme,

mas tambm com chocolate e frutas

de sabor suave (no muito azedas).


Na culinria moderna, tambm

usada em alguns pratos salgados,


resultando em combinaes inusitadas.
89

Canela Cardamomo verde


(' ],
Em casca ou em p. no Brasil, usada Junto com a pimenta-do-reino

principalmente em doces. Na culinria considerado o rei das especiarias.Tem

europia e do Oriente Mdio tambm perfume penetrante, que mistura limo,

se usa como tempern para carnes e pimenta e uma nota de cnfora. usado
400g
aves. A canela d um sabor amadeirado na cozinha do Oriente Mdio e da ndia

e delicado aos pratos. Quando usada para dar gosto em marinadas e pratos
"'

em conjunto com a pimenta-da-jamaica com arroz; j na Europa, especiaria "'


.
e a pimenta-do-reino, resulta na pimenta de pes, bolos e doces. u
Ql
Cl.
sria. As cascas so utilizadas em infuses "'
Ql

e depois retiradas, e a canela em p Coentro em gro Ql


"'

polvilhada diretamente sobre a receita. Nascido no Oriente Mdio, suas "'


2:
Ql
folhas e gros conquistaram toda a sia. <")

Cardamomo negro
o
No curry, o coentro acrescenta perfume :::l
'
Tem trs vezes o tamanho do verde entre o limo e a slvia. Cl.
"'
u

e suas sementes so bem pretas. Os

gros negros e brilhantes do notas


de couro e menta ao curry com

ele preparado.

4
-

o
90

. '? .""
'-

..
e

Cominho Destila um leve sabor picante e almis

(Cuminum cyminum) carado. Tambm conhecida como

Em semente ou em p, muito aafro-da-terra, embora no tenha

utilizado no preparo de carnes, nada a ver com o aafro verdadeiro.


400g
geralmente associado pimenta-do Usada principalmente em curry de

reino. encontrado na culinria rabe, peixe e picles e, na cozinha mineira,


(/)
"'
.... marroquina, indiana e mexicana. no frango ensopado. Tem propriedades
"'
u
Ateno: ele queima muito rpido anti-spticas.
Q)
o.
(/)
Q)
quando tostado em frigideira.
Q)
(/)
Curry
"'
r: Cravo-da-ndia Mistura de especiarias feita na ndia,
Q)
M (Syzygium aromaticum) mas principalmente para o consumo
o
Originrio das ilhas Malucas, o cravo externo. Dentro do pas, usa-se uma
.E
o.
ro d um sabor floral aos pratos. Inteiro, mistura especfica (masala) para cada
u

empregado na confeco de doces em prato, que varia segundo a regio


calda ou em caldos de carne e ensopa do pas e at a familia. O curry
dos; em p, usado em bolos de espe uma mistura de coentro, cominho,
ciarias. Tem propriedades anti-spticas. feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo,
crcuma, cardamomo, pimenta-do-reino
Crcuma e pimenta vermelha. Na ndia, a palavra
(Curcuma longa) curry serve para denominar pratos

Obtida a partir da raiz de uma planta como curry de peixe ou de cordeiro.


de origem asitica, uma especiaria de E em cada um desses pratos usa-se
cor amarela-alaranjada, prima do gengibre. uma mistura diferente de especiarias.

-
91

Erva-doce (funcho) e pes doces (bolos de frutas secas

(Focmculum vulgare) e biscoitos de Natal), em especial

As sementes so usadas para preparar na Inglaterra e em pases do norte

pratos com carne de porco (lingias, da Europa.

embutidos). aves e cordeiro. Num

registro de paladar diferente, delicioso Kmmel (alcarvia)


no preparo de peixes gordurosos (Ca1Um ca/lll)
(arenque) ou para aromatizar pes Semente usada principalmente

e bolos. Seu ch tem efeito digestivo. no norte da Europa para aromatizar

queijos e vrios preparados salgados,

Feno-grego como pretzel, por exemplo. Tambm


400g
(Ti igonella foenum-graecum) o sabo1 dominante da aquavit,

Pertencente famlia do trevo, seus aguardente escandinava.


V>
<O
gros liberam amargor e adstringncia. ;:
<O

alm de fragrncias que evocam a salsa Maeis tJ


Ql
e.
com notas de caramelo. A membrana laranja-avermelhada V>
Ql

que cobre a casca da noz-moscada. Seu Ql

V>

Gengibre sabor lembra uma mistura de pimenta (t)


Ql
(Z111gibe1 officinale) do-reino com canela, porm mais sutil. (V)

Entra na composio de vrias misturas E


Fresca, essa raiz de origem asitica
de temperos (has el hanout marroquino, '..
usada em pratos orientais, desde a ndia (t)
tJ

at o Japo, passando pela Tailndia e por exemplo), e muito utilizada nas

a Indonsia. Ameniza o sabor do alho culinrias desde o Oriente Mdio at a

quando usado em conjunto com este. ndia, e tambm em pratos da cozinha

vendido em conserva, doce ou azeda, norte-africana.

ou fresco. responsvel pelo sabor


picante sutil de alguns pratos, aos quais Mostarda
acrescenta tambm um sabor ctrico. (Sinapsis alba)
Em p, o gengibre pode servir para Pode-se usar em forma de sementes

aromatizar carnes ensopadas, mas ou preparado em p ou pasta. As

empregado principalmente em bolos sementes so mais usadas na cozinha


92

indiana, e os preparados so de uso Pimenta calabresa


mais comum em todas as cozinhas, em Conhecida na Itlia como peperoncino,
molhos para carnes e saladas ou para tem mltiplos usos - basta gostar de
acompanhar frios e embutidos. pimenta (spaghetti com alho, leo
e peperoncino). Pode ser vendida
Noz-moscada seca inteira ou em flocos.
(Myristica fragrans)
Ideal para acompanhar pratos com Pimenta sria
queijo (tortas ou quiches), espinafre uma mistura de pimenta-da-jamaica,
400g (sufl) e batata (ao forno, gratinada canela e pimenta-do-reino. Usada na
com queijo e creme de leite). Para se culinria rabe em quibes, esfihas e
"'
"'
obter um sabor mais forte, deve ser muitos outros pratos.
ralada na hora de usar: moda com

"'
(.)
Q)
a.
antecedncia, tende a perder o sabor Pimenta vermelha em flocos
"'
Q) e o aroma rapidamente. Pimenta-dedo-de-moa seca e flocada,
Q)
"'
"' que, assim como a pimenta calabresa
Pprica doce e picante
Q) e diferentemente das outras, dura mais
M

E.
(Capsicum annuum) quando seca. Pode ser usada em
3 Condimento em p feito a partir de qualquer prato que requer pimenta
'.
"'
u pimentas vermelhas de tamanho mdio. (comida baiana, mexicana etc.), como
A verso doce feita com pimentas substituto da pimenta fresca.
doces (no-picantes, e no aucaradas),
e a picante com uma variedade mais
picante. usada na culinria hngara
em ensopados (goulash), mas tambm
bastante verstil para ser usada em
outros pratos. Na verso picante, pode
substituir pimenta vermelha moda.
93

Pimenta-do-reino A pimenta-do-reino verde produto

(P1pe1 mgrum) de outro estgio de maturao dessa

So gros verdes que secados ao sol pimenta. Essa verso vendida em con

ficam pretos. Alm do sabor picante, serva. Usada inteira, macia o suficiente

ela traz notas amadeiradas e perfumes para ser ingerida em pratos como steak

que lembram o incenso. Usada no dia-a de fil-mignon com poivre vert.

dia da cozinha, a verso em p permite

uma infinidade de usos. uma opo Urucum


mais leve s pimentas vermelhas, porm, (81xa orellana)
400g
mais nociva sade. A pimenta-do Depois de modas, as sementes so

reino mais aromtica, mas perde usadas para dar um tom alaranjado

o aroma e o sabor rapidamente, em aos mais variados pratos da culinria "'


m
;::

especial se deixada destampada (uma brasileira, em quase todo o pas. m


u

Acrescenta pouco sabor. As sementes


Q)
boa dica co1servar em geladeira). o.
"'
se chamam anatto (achiote. na Amrica
Q)
A melhor opo compr-la em gros Q)

e manter num pimenteiro, para ser Latina; e urucum, no Brasil). Tem sabor "'
m

moda na hora de usar. Tambm pode suave, mais interessante quando amassa Q)

ser usada em gros inteiros em ensopa do e macerado em leo. A verso em o

dos e caldos, e moda grosseiramente p (colorfico) encontrada no comrcio

para o steak au poivre. mais barata, mas contm farinha e

A pimenta-do-reino branca uma outros ingredientes que empobrecem

verso da mesma espcie colhida o sabor e s serve mesmo para dar cor.

num estgio diferente. No tem uso

obrigatrio, mais uma questo de Zimbro


gosto - diferente do da pimenta-do (Junipews comunis)
reino preta. Recomenda-se o uso em Fruta vendida seca e empregada na

peixes mais para evitar-se os pontinhos aromatizao do gim, em preparados

pretos que ficam quando se usa a pimen com carne de porco e caa, no brasato

ta-do-reino preta. ai Barolo e no Sauerkraut (chucrute).


RAS El HANOUT

INGREDIENTES Moa tudo no moedor de


noz-moscada ralada na hora caf (ou bata no liquidificador)
94
ptalas de 2 botes de rosa e peneire.
Guarde em vasilha tampada.
"'
4 canelas em pau
e.
Essa mistura de especiarias
4 lminas de macis
marroquina pode ser usada
114 de colher (ch) de anis em ensopados de cordeiro
l /2 colher (ch) de crcuma ou frango ou em receitas

2 pimentas vermelhas de couscous marroquino.

pequenas secas

l /4 de colher (ch) de flores de

lavanda secas

2 cravos-da-ndia
400g
6 pimentas-da-jamaica

cn
sementes de 5 cardamomos
"'
'- verdes
"'

o
Q) semente de 1 cardamomo negro
o.
cn
Q)

Q)
cn
"'
GARAM MASALA
;::
Q)

E INGREDIENTES
' 1 colher (ch) de semente
o.
"'
'-'
de cardamomo Moa tudo num moedor de

1 colher (ch) de cravo-da-ndia caf ou bata no liquidificador.


Essa mistura de especiarias
1 colher (ch) de pimenta-do
indiana deve ser adicionada
reino preta
ao final do cozimento de
1 colher (ch) de cominho em p
pratos como dahl de lentilha
1 canela em pau ou gro-de-bico ou com
l /4 de noz-moscada ralada frango em geral.
na hora No um substituto

1 pedao de macis do curry.


95

rendimento pores

PREPARO
INGREDIENTES Passe num moedor de
2 folhas de louro especiarias, ou num pilo,

3 colheres (sopa) de folhas de as folhas de louro, o tomilho, a

tomilho pimenta-da-jamaica, um pitada

de cravo, a pprica, uma pitada


1 /2 colher (sopa) pimenta-da
de noz-moscada, o sal, a
jamaica em p
pimenta-dedo-de-moa e o alho.
l /2 colher (ch) de pprica 400g
Moa ou amasse at formar
doce
uma pasta homognea.
1 colher (ch) de sal Tempere a carne com essa
"'
"'
....
"'
pimenta-dedo-de-moa, mistura e deixe repousar u
Q)
sem semente, picada bem fino alguns minutos. a.
"'
Q)

1 dente de alho picado Enquanto isso, aquea uma Q)


"'
grelha (seno, uma frigideira ro
2 peas de fil-mignon suno i:':
pesada com um fio de leo) Q)

(aproximadamente 1 kg total) (V')

e coloque os fils inteiros, .'?


cravo-da-ndia em p '
virando de vez em quando a.
co
noz-moscada ralada na hora para no queimar (aproximada
(.)

mente 15 minutos).

Transfira para um prato de

servio e cubra com papel

alumnio por 1 O minutos

para descansar.

Fatie e sirva em seguida,

acompanhado de um chutney

de sua preferncia.
,...
,
_

molhos
e sopas
OLHO

s molhos
98 so freqentemente considerados

uma das melhores provas de talento de um

profissional. Molhos no so uma soluo de

ltima hora e desempenham uma funo especial na

composio de um pi-ato. A percepo de nuances

nas combinaes de um molho com determinado

tipo de alimento algo que um profissional desen

volve no decorrer da carreira. Como estamos vendo

desde o comeo do livro, o estudo dos clssicos e

dos preceitos bsicos no em vo: ao longo dos


400g
anos, outros cozinheiros pensaram, descobriram,

(/)
testaram e estabeleceram combinaes que se tor
"'
a.
o
naram clssicas - coelho e mostarda, pato e laranja,
(/)

Q) carne vermelha e vinho tinto ...


"'
o
.r:.

E O aprendizado dos princpios que norteia essas

combinaes a base para o desenvolvimento de

uma sensibilidade culinria.


a.
"'
u

A concepo e uso dos molhos um bom (ou

mau) exemplo da "expertise" de um chef saucier

(na brigada, o responsvel pelos molhos) e

de todos os cozinheiros.
Os molhos da cozinha clssica 99

francesa so classificados em:

MOLHOS ME -

MOLHOS
DERIVADOS/COMPOSTOS

400g
MOLHOS
CONTEMPORNEOS
"'
"'
a.
o
"'

Q)

"'
o
..e

MOLHOS-ME Um molho conside1ado molho


a.
me quando apresenta as seguintes ro
u

Bchamel caractersticas:

,JI 1
pode ser preparado em grandes
Molho espagnol
quantidades e depois aromatizado,
Molho de tomate finalizado e guarnecido de inmeras

maneiras, produzindo os molhos

compostos;

tem sabor "bsico", possibilitando

adio de outros ingredientes;

tem durabilidade.
Molho brchamel
roux branco + leite + cebola pique

Com textura crernosc1 Para que c;e1 a utilizado


e sabor suave, bJse par d corno base, o molho
diversas pr epJr;:ics n a bcharnel deve ser
100
cozinha, como recheios, prepdr ado com um.1
e molhos. qua11t1dade grande de
Se pr e pd r cJdo ade<.Juacld rou" podendo depois
mente, o bch,unel fiu1 ">er along;ido de
com um sabor suave e .icordo com o uso.
uma coloraiio cl,1ra. que As propores para
relete seu rngr edrenle se produzir 1 litro de
princrpal, o leite. bchamel em diferentes
Sua caco deve c;er consistncias so:
de no mnimo 15 mrnutoc;, leve: 50 g de roux;
para que o sabor da mdio: 80 g de roux:
farrnh.i oua desap,u"E:d. pesado: 100 g de roux.

400g

rend1111ento 1 litro
(1)
<ti
o.
o
(1)
INGREDIENTES
Q)
100 g de roux branco (ver p. 72) rr
(1)
o
.r. 1 litro de leite Aquea uma panela e faa
o um roux branco.
E cebola pique feita com 1 /2 cebola.
junte ao poucos o leite,
2 cravos-da-ndia e 1 folha de louro
mexendo constantemente para
(ver p. 59)
o. evitar a formao de grumos.
<ti noz-moscada ralada na hora
LI
Ferva e adicione a cebola pique.
sal e pimenta-do-reino Cozinhe por pelo menos
moda na hora 30 a 40 minutos, escumando* a

superfcie durante todo o preparo


e mexendo ocasionalmente.

Coe, tempere com noz-moscada,

sal e pimenta e guarde sob

refrigerao para uso posterior:


roux amarelo + fundo claro

101
Este molho feito tc1 color;io ma1-
,j L>ase de fundo fim. ser bnlh,111te
claro e 1oux ama1elo. e encorpado e te1
Tem textura e consistncia de
aspec.to avelud;ido napp leve.
(da, seu nome) e O molho velout
deve seguir alguns possibilita 1numeras
p;idres de qualidade. de1ivaes e
Um bom velout tambm muito
deve relet11 o sabo1 utilizado como
do fundo utilizado, base pai opds.

400g

rendimento. 1 litro
cn
"'

Cl.
o
cn

INGREDIENTES Aquea uma panela e faa um Ql


cn
80 g de roux amarelo roux amarelo. Junte aos poucos o
..e

(ver p. 72) o fundo gelado, mexendo para o


E
litro de fundo claro de evitar a formao de grumos.

ave gelado (ver p. 62) Quando ferver; acrescente a

cebola pique. Cozinhe por


cebola pique feita com 1 /2 cebola, co
pelo menos de 30 a 40 minutos, <..>
2 cravos-da-ndia e 1 folha
escumando* a superfcie durante
de louro (ver p. 59)
todo o preparo e mexendo
sal e pimenta-do-reino
ocasionalmente.
moda na hora
Coe, tempere com sal e pimenta

e guarde sob refrigerao para

uso posterior.
... li _,

roux escuro + fundo escuro + mirepoix


+ pur de tomate

[ ) <llh p,1
H1 o , p r > C.f 1 )lf . dPffil 1,l
102
o o rnol u { ten1 ln 1c 1..J1 1c
r curo t 1 ICC>". er t1c1 um dl N
N10 'f'I VIC'O,.. en' p1 o f" 1nte1 l'
U 1 1 UI' lnli t V eo d rh l

1m rir "1cio e e > i m11ep >1 e


l f" p.ir oli >
d r1 ide.<

MO HO E
rendimento 1 i t r os

400g

INGREDIENTES Faa um roux escuro e reserve.


"' 120 g de roux escuro (ver p. 72) Numa panela, aquea o leo e
"'
e.
o 40 mi de leo caramelize:i> o mirepoix, cortado
"'
Q) em cubos mdios.
250 g de mirepoix (ver p. 58)
"'
o Adicione o extrato de tomate
50 g de extrato de tomate
o e faa o pinage*.
E 3 litros de fundo escuro bovino (ver p. 65) Junte o fundo escuro e ferva.
1 sachet d'pices (ver p. 59) Acrescente o roux, misturando

sal e pimenta-do-reino bem para evitar a formao de


a.
"'
u moda na hora grumos. Junte o sachet d'pices
e cozinhe em fogo muito baixo
(quase sem borbulhar) por pelo
menos 40 minutos, escumando*
a superfcie durante todo
o preparo.
Coe, tempere com moderao
com sal e pimenta e guarde sob
refrigerao para uso posterior.
l\11 .i se p1 oduz11 urn bom molho de tomate.
df'VPSE''
p,11t11 dt> tomates madu1 o (Je prefc
1nci;i cio tipo Dbrn a ou 1l<1lr,mo ) :
Molho de tomate
ut1l1z.1r paneldS nao re,1gentcs
(pai a que o 111olho 11.lo oxide).
De todos os molhos rust1ca do que os
As 1ndic.id. 1s s.10 .is de 111ox
me, o L'u11co que nao outros molhos m;ie,
e feno es1naltildo:
obedece a "f1mulas" e quando cozido apr o
coz1nhd1 ern fogo ltnto.
e q uantidildes pr p1 1adamente a p1 esenta pots os aLCill es contidos 103
estabelec1di1s , exis1indo. colo1 ao vermelha no tomate podem
assim, wirias formas intensa e um leve que1111a1 e de1xc11 traos
de produzi lo. brilho. Ap1esenta sabo1 de amargrn no molho;
Em algumas versoes, fo ite de tomate, sem lOz111ha1 du1 anle o tempo '"
utiliza-se o c1zeile de cllidez excessiva suficiente pata exltair o )

oliva como gordura e pode ser ac1escido sabor do tomate e clirnrna1


(cozinha italiana do Sul), de outros ing1edientes o excesso de liquido. Reduz11
em outras, banha de paia que haja uma d polp<t de torn;ile em fogo alto
porco (cozinha clssica complementao de s1111plc>mente pilra que o lquido
francesa) . Sua textura sabor, d,indo sempre ev.1porc nilo resull;i1 num 1nolho
menos aveludada e mais nfase ao tomdte. com a co1nplexidade de sabor
que o molho de lomJte deve lei-
1"1<1s, cuidado:" coco exLessivc1 concentra
o sabor do tom,ltc, o que de1x.i seu molho 400g
c.om go<>to de exl1 ato.

(/)
"'
o.
MOLHO DE TOMATE o
(/)
rendimento. 1 litro w
(/)
o

l li AP( o
E
INGREDIENTES Doure a cebola no azeite.
300 g de cebola em brunoise (ver- p. 55) Acrescente o alho e doure

50 mi de azeite de oliva extravirgem mais um pouco.


"'
Acrescente os tomates, u

1 colher (ch) de alho picado


o bouquet garni, sal,
1,5 kg de tomate maduro concass
pimenta e o aca1
1 bouquet garn i (ver p. 59) Cozinhe em fogo baixo

1 colher (sopa) de acar durante 1 hora aproxima

sal e pimen ta- do - reino damente, ou at obter a

moda na hora consistncia desejada -

a maior parte da gua deve

ter evaporado, e o molho

deve estar espesso, aromtico

e com um leve brilho.


vinagre + gemas + manteiga

104

." ()

rendimento 700 mi

400g

INGREDIENTES Quebre os gros de pimenta-do


V>
ca
Cl. 5 pimentas-do-reino pretas reino, coloque-os numa sauteuse
o
V> em gro (ver p. 27) com o vinagre e
Q)
V> reduza* at quase secar.
60 mi de vinagre de
o Para preparar a
Deglaceie* a sauteuse com a
vinho branco
o sauce bar naise,
E gua e coe o lquido para uma
proced.i como na 80 mi de gua quente
tigela de inox.
1eccta da S<Jucc
6 gemas
holl 'darse. cJpenas Acrescente as gemas e bata
a. t....>que o vrnag.e de 350 g de manteiga clarificada* com um fouet*, em banho-maria:t<,
ca
u
cJnco pelo de
vr:'lho br suco de limo at triplicar de volume.
estr.igo.1unte l /2
Adicione aos poucos a manteiga
sal e pimenta-de-caiena
colher de sop,1 de
clarificada aquecida, batendo sem
cst1,1g5o seco e os
parar; at que o molho fique com a
gr,\o de pimenta e
1eduza . l\lo final. consistncia de uma maionese mole.

quando o molho lci\r Tempere com gotas de limo, sal


com ,1 cons1slenc1a de e pimenta-de-caiena.
rnJ1011ese. .ici-cscente
Coe e sirva imediatamente ou man
l /2 colhe de op,' de
tenha em banho-maria, sem deixar
est rao seco e
ferver; por no mximo 2 horas,
1 LOlher de sopa de
Sek,1 prcddJ. mexendo de vez em quando.
So aqueles que de1-ivam dos
U') U')
o molhos-me, por exemplo, o
Cl t:;
<(o demi-glace, produzido a partir
> a...
do espagnol, e do qual se faz:
:
Wo
Clu
(/)
o
:e
....1 105
o
:E
1 1

demi-glace + vinho Madeira

fli li ,.., 1
demi-glace + vinho branco +

cebola + mostarda + manteiga

Molho feito com partes iguais 400g


de molho espagnol e fundo escuro,
reduzido metade. o mais utiliza
V>
do dos derivados do espagnol e l'O
e.
o
tem como caractersticas aroma V>

"assado/defumado", cor marrom Q)

Reduo* do fundo escuro. V>


escura intensa e textura encorpada. o
..r:::
Pode-se dizer que o molho O fundo reduzido por muito
o
roti, conhecido no meio profissional tempo at se chegar consistn L
<d'
brasileiro, embora este varie cia gelatinosa e de xarope, com
o
enormemente de restaurante sabor concentrado e rico. ::o
...,

para restaurante. Utilizado como base para CL


cc
molhos encorpados e de sabor '-'

intenso. Observe que, diferente


mente do demi-glace, esse um

DEMl-GLACE derivado direto do fundo escuro.

rendimento. 1 litro

INGREDIENTES
2 litros de molho

espagnol (ver p. 102) Junte os ingredientes e reduza-os*

2 litros de fundo a 1 litro, em fogo muito baixo

escuro bovino (ver p. 65) (quase sem borbulhar).


(1) (/) um termo elstico, pois esses so especficos para algumas prepara
co
::z: LJ.J molhos no per tencem a nenhuma es e requerem tcnicas nicas;
....iz
e <<l'. categoria especfica (no so nem podem ser espessados e finalizados
:E cc
o molhos-me nem derivados destes). usando-se emulses*, amidos ou
CL
A funo dos molhos contempor redues'* (o roux pouco usado);

LJ.J neos, entretanto, a mesma: agregar nem sempre permitem derivaes;
1-
z mais sabor; dar textura diferente, alm existe uma grande variedade
106 o
u de mais umidade e cor s preparaes. de tcnicas e ingredientes
Distinguem-se dos molhos-me para produzi-los.

nos seguintes aspectos: Veja alguns exemplos:

o f r'clu 1 l'rllllldc
p '>ide
1 lm i d
Tun ,li em 11 1 n 1 1t Vinagrete
( d l<l C]Ul , ( <J L1rnrlio t 11111u1 dl ld Uo'
400g ic ido e oleo. 01 1g1n,1111111c< k
:ii ' 1 r'f' ) lllll l iJ 11 C'p.11 dr!, com v r,E'. 'c1C',
(/) (,L..S eU(U d<J , ,!dO ), ['I OriUlll 00 1111l 1 J llll s<1I e p1menl.i. l)odem-<;e
"'
e.
o
1d li 1 J Olllf)il ifc (' )l ,lt<l C'I l1' r ( ll. p1odt1z11 1111'1111e1 dS v;mecl,ide
(1)
AI ilr 1 .e o n 1 ,1 1 np 1 clr v1:i,1gretc depe1'de11do do
Q)
(1) p :o 1 ( Ire pc1 CI ( e p1 it1r > trpo de 1ng1edrente 1d1c10:-lddo
o
r ll'VP C[I l' > f< IT'I f; re <l co111pos1.ao 11w1r1I (ervc1 ,
o
l1111do, v111dgres 11omatrzido<;)
E
VINAC

rendimento. 135 mi

PR[ PARO
e.
"'
LI

INGREDIENTES Numa tigela pequena,


30 mi de vinagre de vinho junte sal e pimenta.
(branco ou tinto) Adicione o vinagre e a gua e

IS mi de gua misture bem para dissolver o sal

(o sal no dissolve no azeite).


90 mi de azeite de oliva
Junte o azeite em fio, batendo
extravirgem
sempre com um fouet* at
sal e pimenta-do-reino
que o molho esteja cremoso
moda na hora
e emulsionado:!<.

Sirva com saladas de folhas,

temperadas com o molho

momentos antes de servir.

_I
Algumas va1-iaes:
fi3
\111 1q1 1 1 11n1mi1 E 111cl

Acrescente receita-base

Cb,
colhei- de ch de mel e .

colher de sopa de mostarda .

''L,;,i
Vv
de Dijon. 107
. -

V111aqrele de erva e alho ..


Acrescente receita-base

dente de alho picado fino

e colher de ch de ervas

picadas (ciboulette, tomilho


e manjerico).

Vinagrete lie limao ou


c1t1 onette
Na receita-base, substitua

o vinagre por suco de limo Molho


produzido a
recm-espremido e, se desejai 400g
partir do pur
raspa de limo-siciliano.
de legumes ou
(/)
de frutas, cozidos "'
a.
ou crus. o
(/)

Q)

(/)
o
..e:
rendimento 1 litro o

PREPARO
INGREDIENTES Numa panela, aquea o azeite e sue*
a.

30 mi de azeite de oliva a cebola e o pimento. "'


u

extravirgem Deglaceie* com o vinho branco e reduza.

30 g de cebola Adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo

at que o pimento esteja macio.


700 g de pimento vermelho.
Tempere com sal e pimenta, processe
sem semente, picado

120 mi de vinho branco seco


e coe o molho.

250 mi de fundo claro
Ajuste os temperos e a consistncia e

sirva quente ou em temperatura ambiente.


-
/?.. ,#
. .

L.,,
de ave (ver p. 62) Sirva quente ou frio com fil de peixe,

sal e pimenta-do-reino frango assado ou sufl de queijo.

moda na hora
108

Molho de
origem mexicana,
produzido a partir de
legumes, ervas e at frutas cruas
e picadas ou em pur, apenas
temperadas, mantendo assim
as caractersticas de sabor
e textura dos
Sl\LSI\
ingredientes
rendimento 4 pores
utilizados.
400g
INGREDIENTES

"'
6 tomates maduros e firmes, r !\RO
m
e. em cubos pequenos Misture todos os
o
"'
1 dente de alho picado muito fino ingredientes e deixe
QJ

repousar de 1 a 2 horas
1 pimento vermelho, sem pele e
"'
o

sob refrigerao antes


o sem semente, em cubos pequenos
E de servir.
'<t' 1 /2 pimenta-dedo-de-moa,
Sirva como aperitivo
o
sem semente, picada muito fino
sobre chips de milho
e. 1 /2 cebola-roxa em brunoise ou com comida
m
'-'
(ver p. 55) mexicana em geral
1 abacate pequeno e finme, (tacos); com grelhados,
em cubos pequenos guarnio de sanduches

suco de 2 limes (hambrgueres) ou


como salada.
4 colheres (sopa) de folhas de

coentro em chiffonade (ver p. 55)

sal e pimenta-do-reino
moda na hora
Chutney

109

U N V
1endimento 6 pores

INGREDIENTES
kg de ameixa fresca sem caroo r H

250 g de ma em fatias Numa tigela, misture as

frutas, a cebola, a cenoura


125 g de uva passa branca
e o acar.
250 g de cebola em fatias 400g
Numa panela grande,
100 g de cenoura em julienne coloque o sal, as especiarias
(ver p. 55) e o vinagre e leve ao fogo
(/)
"'
a.

250 g de acar mascavo baixo at levantar fervura.


o
(/)

1 colher (sopa) de sal Nesse ponto, junte a mistura Q)

(/)

de frutas e legumes. o

1 colher (ch) de
Quando voltar a ferver. o

cravo-da-ndia em p E
reduza a chama e cozinhe
1 colher (ch) de gengibre em p
em fogo baixo por aproxi
1 colhei- (ch) de pimenta-da-jamaica madamente 1 hora e
"'
em p 30 minutos, mexendo u

pimenta vermelha, sem semente, ocasionalmente, at ficar

picada bem apurado e consistente.

600 mi de vinagre Retire do fogo, resfrie e

de vinho branco guarde sob refrigerao.

O sabor fica mais acentuado


aps alguns dias.

Sirva com pratos indianos,

acompanhamento para
assados (roast-beef, pernil

de cordeiro), sanduches.
Relish
lvJql tc, ...... , " , .u 01
coz1rln. ;1r1 Ir ente r,rPJdl' k,
110 d pdl [li CJI' ICUITIP ., 'E'' 1 1p1 f'
rn.mtenrl1J ccm10 c,11 c1rle1st1c1
tl
p111(1p,1I o', r'1to" cindo

1endimen10: 6 pores

INGREDIENTES
50 mi de azeite de oliva extravirgem ' p --
400g
Numa panela de fundo largo,
6 pimentes vermelhos, sem pele e
em fogo alto, aquea o azeite
(/)
sem semente, em brunoise
"' e frite o pimento e, se quiser,
e (ver p. 55)
o
(/) a pimenta-dedo-de-moa por
1 pimenta-dedo-de-moa, sem
Q)
aproximadamente 2 minutos.
(/) semente, picada fino (opcional)
o
.e
Junte a cebola e o alho e frite
300 g de cebola em brunoise
o
por mais 2 minutos.
E
q- 3 dentes de alho picados fino Misture o vinagre com o acar

::>
70 mi vinagre de ma e adicione panela. Acrescente
-
e. a mostarda em gro, sal e
"' 45 g de acar
u
pimenta e cozinhe em fogo
1 colher (ch) de mostarda em gro
baixo, mexendo ocasionalmente,
sal e pimenta-do-reino
at o lquido evaporar:
moda na hora
Retire do fogo. resfrie* e refrigere.

Sirva em temperatura ambiente

para acompanhar frios (peito

de peru, roast-beef) ou em

sanduches frios e hambrgueres.


Molho base de chalote*,
leos vinho branco e manteiga, o beurre
infusos blanc nasceu para contemplar um exce

leos aromatizados lente vinho da regio de Nantes, na Frana,

com ervas, onde ainda pode ser chamado de beurre

especia1ias ou pur nantais. Feito a partir de reduo* de vinho

de vegetais e chalote e montado* com manteiga 111

(ver p. 344). gelada, tem textura suave e aveludada,


com sabor de manteiga fresca.
Ideal para acompanhar pratos
e produes pouco Beurre
gordurosas. rouge
um molho
preparado da mesma
forma, mas com vinho
tinto em vez de
vinho branco.

rendimento pores

400g
INGREDIENTES Observaes:
35 g de chalote* ou cebola-roxa PREPARO
V)
em brunoise (ver p. 55) Coloque a chalote, o vinagre "'
o.
o
35 mi de vinagre de vinho branco e o vinho (se for o caso) V)
"'
de boa qualidade numa sauteuse (ver p. 27)
V)
e reduza* at obter o equivalente o
35 mi de vinho branco seco ..r::

a 2 colheres de sopa de lquido o


(opcional) E
concentrado.
200 g de manteiga sem
Abaixe o fogo e acrescente a
sal gelada, em cubos
manteiga aos poucos, mexendo o_

sal e pimenta-de-caiena ro

sempre com um fouet*. '-'

Tempere com sal e pimenta, coe,


se desejar, e sirva imediatamente.

Este molho servido tradicional

mente com peixes de carne

branca escalfados.

p1ato 1 t1 rnenlP
iquec do. 1 1 rtn

nu1 t. po1 um p1 to
fc1 vEndo' v<11 icele1 i1
o p1oce.,_o de \1eand1"
do beu11e

1
-
112

Manteiga composta
Ideal para grelhados e finalizao
de pratos, a manteiga composta pode
ser aromatizada com uma srie de
ingredientes, como ervas, raspa da
casca de frutas ctricas, alho, chalote*,
gengibre e vegetais. Pode ser
preparada com muita antecedncia
e armazenada sob refrigerao
ou congelada por at 3 meses.

400g

(1)
"'
Cl.
o
(1)
rendimento 100 g
Q)
(1)
o
INGREDIENTES
o
E 100 g de manteiga sem sal

en pommade* Misture bem todos os

1 colher (ch) de raspa de limo ingredientes, se possvel,


Cl.
"' no processador, at formar
u 3 colheres (sopa) de folhas de
uma pasta homognea.
salsa picadas
Enrole em filme
3 colheres (sopa) de mostarda
plstico, formando um
de Dijon
tubo, e leve para gelar.
1 colher (sopa) de cebolinha ou Sirva sobre grelhados
ciboulette picada ainda quentes para que

1 colher (ch) de suco de limo derreta, ou como molho

sal e pimenta-do-reino para macarro ou

moda na hora finalizao de risotos.

--
Alguns pontos a serem pouco lquido pedem
considerados na escolha do molhos ricos em manteiga.
molho adequado: O lquido de cozimento 113
curto e de sabor concentrado
O molho deve ser compatve l pode se tornar parte
com a forma de servio. integrante do molho, em
Em qualquer- situao em vez de ser descartado.
que m ui tos pratos devem ser
servidos com rapidez e sem O sabor do molho deve
perda de sabor; prefervel combinar com o sabor
confiar em molhos que no do alimento ao qual sei-vir
tenham finalizao de ltimo de acompanhamento.
minuto e pouca durabilidade, importante ter certeza
como emulses (beurre de que o sabor do molho
blanc , hollandaise), por no ir sobr-epor-se ao dos
exemplo. ingr-edientes principais e
Nesse caso. escolha molhos vice- versa. Embora um molho 400g

derivados. como o Madeira ou cremoso e delicado seia um


Robert. e contemp orneos, complemento perfeito pa ra "'
ro
como chutney e relish. um fil de linguado, ele se o.
o
Uma cozinha de pequeno perderia totalmente se (1)

"'
porte e com servio la acompanhasse uma posta
(1)
carte, mais exclusivo. onde de atum grelhada. o
.r:.
esses molhos mais delicados Da mesma forma , um molho o

tm l ugar. aromatizado com alecrim


<:t
anularia o sabor delicado de o

O molho deve ser adequado um peixe, mas o com ple- :;;>


-

tcnica de cozimento do mento adequado para a a.


"'
ingrediente principal. Tcn1Cas carne de cordeiro.
u

de cozimento como assar


e sa ltear. que produzem O molho certo no prato cer
"raspas" (caramelizao* to: para isso o cozinheiro tem
que se forma quando do de entender o "conceito" do
preparo de uma pea de prato, julgar e avaliar os sabo-
carne ou frango. por res, texturas e cores dos
exemplo) podem ser ingredientes usados. Enfim, a
combinadas com um harmonia (e os contrastes!)
molho que as aproveite. tem de ser muito bem pensa-
Alimentos escalfados em dos, provados e aprovados.
quidos aromatizados servidos como entrada, como prato

principal ou mesmo como parte de um servio de

coquetel servidos em pequenas xcaras e cumbucas

ou tigelas - um uso mais descontrado e moderno.

As sopas dividem-se em duas principais

categorias: claras e espessas.


SOPAS CLARAS
No contm espessantes e so feitas a partir de fundo ou caldo.

A esses lquidos so adicionados ingredientes - legumes em pedaos uniformes, folhas, carnes,

embutidos, macarro, gros - que definiro o sabor da sopa.

Consorrnn

115

N
o
<.>

rendimento 6 pores

P rAhll
INGREDIENTES Numa vasilha, misture as claras, o mirepoix
400g
2 claras ligeiramente batidas e a carne e reserve.

250 g de mirepoix (ver p. 58) Numa panela, leve ao fogo o fundo.


"'
co

picado bem pequeno Quando comear a ferver; reduza a chama. o.


o
Corrija o sal e acrescente a cebola brOle. "'

50 g de carne moda Q)

Junte a mistura de claras ao fundo "'


litro de fundo escuro bovino ou o
e mexa lentamente at comear a formar .r:

outro de sua preferncia (ver p. 65) o


uma crosta na superfcie. E
cebola brOle feita Pare de mexer e aguarde at que a crosta
...

com l /2 cebola espetada e se complete. ::>


-

1 cravo-da-ndia (ver p. 59) Com uma colher, faa um pequeno buraco ci


ro
'-'

sal num dos cantos da crosta (como uma

espcie de chamin) para que o vapor saia.

Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45

minutos e, ento, retire a panela do fogo.

Com uma concha, retire o caldo delicada


mente pela "chamin" (se necessrio,

aumente o buraco com cuidado) e

passe-o por peneira fina, coberta com

um pano limpo.
O resultado deve ser um caldo dourado,

absolutamente lmpido.
Vegetais sopa cuja base um caldo.
Os ingredientes adicionais so cozidos total ou
parcialmente no lquido escolhido. Para um resultado
mais substancioso, alm de vegetais. pedaos de carne,
gros e massas so complementos 1dea1s. importante
considerar o tempo de cozimento de cada
ingrediente para adicion lo no momento
certo, pois assim ele no passar
116 do ponto.

SOUPE
1end1mcnto 6 pores

INGREDIENTES
OPA PREPARO
250 g de feijo-branco posto OPA
de molho na vspera Numa panela, cozinhe o feijo

em gua at ficar macio.


2 litros de fundo de vegetais (ver p. 61)
Em outra panela, ferva o fundo.
2 batatas em cubos
400g Junte a batata, o salso, o alho
2 talos de salso picados
por, o nabo, cenoura, o alho

CI)
2 alhos-pors (parte branca) em cubos e o azeite.
"'
o. de 1 cm Quando estiverem quase macios,
o
CI)
2 nabos redondos pequenos em cubos junte o feijo, a abobrinha, o
CI>
CI) tomate e, por ltimo, a vagem.
o 3 cenouras em cubos
Cozinhe at todos os ingre
o 2 dentes de alho picados
E dientes ficarem macios.
30 mi de azeite de oliva extravirgem
Tempere com sal e pimenta.
3 abobrinhas italianas em cubos
o.
"'
u
2 tomates bem maduros concasss* PISTOU
No pilo ou no processador;
350 g de vagem fina fresca ou
amasse o alho, junte o manjerico
congelada em cubos
e processe at obter uma pasta.
sal e pimenta-do-reino moda na hora
Transfira para uma tigela e, com

um garfo, incorpore o queijo.


PISTOU
Junte o azeite, acerte o tempero
3 dentes de alho
com sal e pimenta e sirva o
folhas de 1 mao de manjerico
pistou misturado sopa ou
50 g de queijo parmeso ralado em molheira parte.

60 mi de azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta-do-reino moda na hora


OPA E PE P :>
Tem como base o bchamel. o velout ou um fundo, mas sempre apresentam
textura mais espessa, cremosa e "ligada". Muitas vezes, o prprio ingrediente principal age
como espessante, caso contrrio, fundamental fazer o uso de um.

sopa de consistncia
cremosa e aveludada, feita base de molho
bchamel e um ingrediente pnnc1pal,
finalizada com creme de le1le
117
ou liason. A sopa ffeme
de brcol1s um bom
exemplo.

rend1mento. 6 pores

INGREDIENTES Ferva o leite e acrescente o roux


400g
1 litro de leite aos poucos, at que engrosse.
Adicione o brcolis e o bouquet
100 g de roux branco (ver p. 72) U)
garni, reduza o fogo e cozinhe ('O

500 g de brcolis japons limpo Cl.

lentamente at que o brcolis o


"'
e branqueado*
esteja macio. Q)

"'
1 bouquet garni (ver p. 59) Tempere com sal e pimenta. o
e:

200 mi de creme de leite fresco Transfira todos os ingredientes o

E
sal e pimenta-do-reino (menos o bouquet garni) para

moda na hora o liquidificador e bata at


ficar homogneo. Cl.
('O

Aquea o creme de leite '-'

e adicione no final.

Acerte o tempero e sirva.


lspess,1da com roux e
f1n,1liz<1d,1 com lid50n ou
creme de le1!E. Vllout
ele vold1lle urn,i
118
del<1s.

VELOUT DE
1endimenlo 6 pores

INGREDIENTES Limpe o agrio e reserve algumas


folhas de 1 mao de agrio folhas pequenas para a decorao.
Numa panela, sue* a cebola na
400 g de cebola em fatias
manteiga. Junte o agrio, a batata, a
30 g de manteiga sem sal
farinha e o fundo, mexendo sempre.
400g 112 kg de batata em pedaos
Cozinhe em fogo baixo at que
30 g de farinha de trigo a batata esteja macia, aproximada
(/)
"' 3 litros de fundo claro de ave ou mente 45 minutos.
o.
o
(/) peixe (ver p. 62 e 64) Enquanto isso, cozinhe o camaro
"'
em gua fervente com sal por
(/) 400 g camaro mdio limpo
o
.s=
alguns minutos ou at mudar de cor.
l /2 litro de creme de leite fresco
o Escorra e deixe esfriar.
E
sal e pimenta-do-reino
Corte em dois no sentido do
moda na hora
comprimento e novamente em dois.
O procedimento de
o. preparo dessas duas Quando a sopa estiver cozida, deixe
"'
u
sopas e bastante amornar e bata no liquidificador.
p;ireodo: os 1ngred1entes
Despeje novamente na panela,
r1 1nrip.315 ge1 ,1i111Pnte S<lO
passando por uma peneira.
c ozidos no velout ou
no bchamel ale fie.irem Adicione o creme de leite, acerte o
macios. Depois de tempero e aquea at quase ferver.
cozidos. os slidos so
Sirva em pratos de sopa e decore
co:idos, se necessrio,
prncessJdos e com o camaro e as folhas de
nov,1m enl<' ,1dicion.idos j agrio. Ou misture os camares
sop.1, que sei , fin.iliz,ida
e as folhas de agrio reservadas
da m.inei 1a adcciu,1da ao
sopa e sirva numa sopeira.
obiellvo que se quer
at1ng11 (mais avelud.1da
ou cremosa).
s0p,1 e1t, 1 p, t11 do
1n.!; t'd10nte p1 111c1pdl coz1C10 en undo
e posteno1 mentP processcdo de manr-1rc1
q e o liq111do e "'PP<;,,,do P"'l0 p1p1 10
vegelnl (1 1co err ;;im1d0, JU 1 o "'CO

O lquido base pode ,c1 um fund0. 119

caldo ou agu, Tem uma PAU1 - ,-. ais


i.Llt _l I::' nll::'lO, dVPludad.1 quF:
a opo c1em e o velou e

COM CREME AZEDO


rendimento: 6 pores

INGREDIENTES
50 g de manteiga sem sal REPARO
cebola pequena em cubos Numa panela grande, aquea
400g
a manteiga e sue* a cebola.
kg de abbora japonesa
Adicione a abbora, salteie
em cubos "'
(ver p. 47) um pouco, cubra "'
Cl.
l /2 litro de fundo claro de ave o
com o fundo de ave e ferva. "'
(ver p. 62)
Adicione o sachet d'pices, "'
(/)
1 sachet d'pices (ver p. 59) reduza o fogo e cozinhe em o
..e

creme azedo (ver p. 341) fogo baixo at que a abbora o


E
sal e pimenta-do-reino esteja macia.

moda na hora Tempere com sal e pimenta,

coe os slidos e reserve o Cl.


"'
lquido do cozimento. u

Bata os slidos no liquidificador;

juntando o lquido aos poucos,

at obter a consistncia de

napp* leve.

Ajuste o tempero e mantenha

a sopa aquecida.

Transfira a sopa para o prato de

servio e finalize com uma poro

de creme azedo.
H uma enorme variedade de sopas com caractersticas prprias, geralmente estabelecidas por
1egionalismos ou hbitos alimentares, que no se encaixam em nenhuma das classificaes
resumidas aqui. Veja os exemplos a seguir:

120
aqui, o ingrediente principal um crustceo
(camaro, lagosta, siri). Possui as caractersticas da sopa-creme,
tendo como base lquida um fundo ou fumet de peixe ou
de crustceos, alm de vegetais aromticos, lambados com
conhaque, dando sabor e aroma caractersticos. O agente
espessante o arroz, creme de arroz ou roux.
Bisque de lagosta, bisque de lagostim, bisque
de camares, todas essas entram
na categoria.

400g

rendimento 6 pores
(/)

"'
e.
o
(/)
'1J INGREDIENTES Numa frigideira, salteie (ver p. 47)
(/)
o 400 g de casca de camaro, as cascas dos crustceos na
o lagosta e lagostim manteiga clarificada.
E
100 g de manteiga clarificada* Adicione o mirepoix e

o alho e salteie.
400 g de mirepoix (ver p. 58)
e.
Faa um pinage* com o
"' 4 dentes de alho picados
'-' extrato de tomate e a pprica.
60 g de extrato de tomate Junte o conhaque e lambe.

1/2 colher (ch) de pprica doce Acrescente o velout e cozinhe

200 mi de conhaque por 45 minutos, em fogo baixo.

Adicione o creme de leite e


1,4 litro de velout de peixe (ver receita de
reduza* at obter a consistncia
velout de ave na p. 1O1, substituindo o
de sopa cremosa.
fundo de ave pelo de peixe da p. 64)
Coe e ajuste o tempero.
400 mi de creme de leite fresco

sal e pimenta-do-reino moda na hora


r
So aqwelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre so servidas frias ou geladas.
A vichyssoise, a sopa de melo cantaloupe, o bortsch (de origem polonesa,
tambm servido quente) e tantas outras.

121
servida fria, criada nos
Estados Unidos por um chef francs de Vichy.
da o nome. feita base de alho-por
e batata (que serve de espessante)
e finalizada com creme
de leite.

VICHYc E
1end1mento 6 pores

400g
INGREDIENTES
40 g de manteiga sem sal
"'

250 g de alho-por Numa panela grande, aquea "'


a.

(parte branca) picado a manteiga e sue* o alho-por o


"'

at murchar. w

250 g de batata em cubos "'

Junte a batata e o fundo e ferva. o


.s::
1,5 litro de fundo claro
Adicione o sachet d'pices o

de ave (ver p. 62) E


e cozinhe em fogo baixo,
1 sachet d'pices (ver p. 59) at todos os vegetais estarem

180 mi de creme de leite fresco bem macios. a.


"'

cebolinha picada Coe os slidos e reserve u

o lquido do cozimento.
sal e pimenta-do-reino
Bata os slidos no liquidificador
moda na hora
juntando o lquido aos poucos

at obter a consistncia

de napp* leve.

Aquea o creme de leite

e adicione no final.

Acerte o tempero, salpique

com a cebolinha e sirva.


Gazpacho 01 1g1n11a de
Andaluzia, na Esp,lnhci, uma sopa de
1ng1edientes crus (tomate. pepino,
pimento. <ilho etc.) batidos no
ilqu1dific;ido1.
122

GAl ,. 1

rendimento. 6 pores
400g

INGREDIENTES
Vl
"'
e. 300 g de pepino sem casca PREPARO
o
Vl e sem semente Corte o pepino, os pimentes,
Q)
(1) a cebola e o po em pedaos
50 g de pimento verde sem pele
o
.e grandes, misture com o vinagre,
e sem semente
o
o tomate e o azeite e leve
E 50 g de pimento vermelho
geladeira por no mnimo 6 horas
sem pele e sem semente
e no mximo 24.
1 00 g de cebola
e. Tempere com sal e pimenta.
"'
u
1 00 g de po de frma branco Bata tudo no liquidificador,
sem casca acrescentando aos poucos

60 mi de vinagre de vinho tinto a gua gelada, at adquirir

a consistncia desejada.
800 g de tomate concasse
Acerte o tempero e, se
90 mi de azeite de oliva extravirgem
necessrio, corrija a acidez
200 mi de gua gelada
com uma pitada de acar.
(aproximadamente)

acar

sal e pimenta-do-reino
moda na hora
123

'1 'H 11 l p sopa de farinha <O


tpica da cidade da Basilia, no norte da Sua,
e:
servida no inverno, na poca do carnaval, depois da N
o
noite de folia para restaurar as foras do folies.

Q)

rendimento: 10 pores

PREPARO
400g
INGREDIENTES Faa um roux negro (ver p. 72) com

100 g de manteiga 80 g de manteiga e 200 g de farinha.


"'
<O
200 g de farinha de trigo Deixe esfriar. a.
o
Numa frigideira, derreta a manteiga "'
40 g de cebola fatiada em meia-lua Q)
restante e salteie (ver p. 47) a cebola "'
240 mi de vinho tinto o
at que fique dourada. .s;;;

2,7 litros de caldo de carne (ver p. 70) Acrescente o vinho tinto e reduza*
o
E
sal e pimenta-do-reino metade.

moda na hora Acrescente o caldo de carne, sal e

100 g de queijo Sbrinz ou parmeso pimenta e ferva. D.


<O
u
ralado para acompanhar Acrescente o roux esfarelado,

batendo constantemente com um

fouet*, at encorpar.

Abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora,

mexendo de vez em quando para que

no grude no fundo da panela.

Retire do fogo, deixe amornar um pouco

e bata aos poucos no liquidificador at

que fique bem homogneo.

Volte panela, aquea e corrija o tempero.

Sirva com o queijo.


-

eralmente, os pratos so
compostos por dois elementos: a pro
tena e o acompanhamento (normal
mente, um carboidrato e um vegetal).

126

A definio de acompanhamento
difcil, pois engloba diversos tipos
N
o
de produo, como massas, gros Essas pro
QJ
(leguminosas e cereais), hortalias, dues podem
razes e at mesmo algumas frutas. ser tanto meros
coadjuvantes
como a parte
essencial de
um prato, mas
nunca devem

400g ser colocadas


de lado.

.
e

\
,_
L

Hoje, risotos preparados


Foi-se o tempo
com perfeio muitas vezes
em que "carne
so a grande estrela de um
com batata" era
prato, e a protena que o
a.
o carro-chefe
co
'-'
acompanha pode ser prepa
dos restaurantes.
rada de maneira mais simples.
127

400g
MODO DE FAZER

O termo-chave deste captulo Seguem alguns pontos a serem


"ponto de coco". Para encontrar lembrados sempre que formos
o ponto de coco ideal de cada ingre preparar acompanhamentos:
diente preciso aprender a identificar

a melhor maneira de us-lo, assim como O uso apropriado dos cortes


os cortes, os mtodos de coco e a est diretamente ligado ao
finalizao que cada tipo de acompa ponto de coco, pois se
ro

nhamento ou produto possibilita.


'-'
houver padronizao de corte,

haver tambm uniformidade


O cozimento de um ingrediente deve de cozimento.
ser apropriado, de forma a preservar

suas caractersticas. A escolha do mtodo de coco

mais adequado contribui para


O termo "ai dente'', to comumente o sucesso do preparo, pois, ao
utilizado, significa "sentir no dente", escolher o mtodo, leva-se em
ou seja, cada limento possui uma considerao as caractersticas
textura e esta deve ser preservada daquele produto, visando ao
(e at mesmo ressaltada). melhor resultado possvel.

L
128

COCO
Dois fatores so extremamente Todos os vegetais so ricos em

importantes quando pensamos em fibras, que lhe do estrutura e firmeza,

cozinhar vegetais: e o processo de coco amolece


essas fibras.

O que acontece durante

o processo de coco? A quantidade de fibras varia de um

Que mudanas sofrem os vegetais vegetal para outro, ou de acordo com

quando so cozidos? sua fase de maturao (cenouras velhas

Como controlar essas mudanas? so mais fibrosas que cenouras novas),


400g ou ainda segundo as vrias partes do

A coco altera a textura, o sabor, vegetal (a ponta do aspargo contm

a cor e o aspecto nutricional dos menos fibra que seu caule, mais

alimentos. macia e cozinha mais 1apidamente).

Compreendendo bem o funciona As fibras se tornam mais firmes

mento dos processos de coco, voc (duras) na presena de cidos, fazendo

pode controlar essas mudanas e trans aumentar o tempo de coco, e de

formar os alimentos de forma favorvel, acares, que fortalecem a celulose,

alcanando, assim, o objetivo pretendido. deixando-a mais firme.


Cl.
"'
u

A alterao da textura o principal As fibras se tornam mais tenras

motivo pelo qual cozinhamos os vegetais. (moles) na presena de calor e de

A coco transforma fibras e amidos, produtos alcalinos (bicarbonato de

componentes determinantes da textura, sdio), no entanto, o contato com

amaciando-os e tornando-os mais produtos alcalinos faz com que os

dige1veis. vegetais percam valor nutritivo.


129

Um vegetal estar cozido quando


Atingindo
estiver " mac io ao toque do garfo" -

o ponto ou, em ingls, "fork tender" -, que

significa que o vegetal pode ser cortado


de caco
utilizando-se a lateral de um garfo. Esse

ideal estgio varia de um vegetal para outro.

O importante que sejam mantidas

suas caractersticas de textura.

400g
Durante o processo de preparo dos

vegetais, alguns cuidados devem ser

tomados para que o ponto adequado

de coco seja atingido. Cozinhe


sempre os vegetais separadamente

(cada um tem seu prprio tempo


de coco), o mais prximo possvel

do momento do servio. Caso sejam

para uso posterior, resfrie* os vegetais

depois de cozidos, para evitar que o


"'

calor residual continue cozinhando-os. '-'


130

"'
.e
e:

N
o
o

Cl
c:
Abbora usos
"' Cozida em gua ou no
u

e:
vapor (inclusive para uso
<.>

..,, em pur), assada, refogada,


Rica em amido e acar; salteada ou guisada (famoso
tem sabor acentuado e pode quibebe).Tambm pode ser
400g ser usada no preparo de usada em preparaes mais
doces e salgados. complexas (como sopas
A maioria dos acom
C/)
(.) e recheios para massas).
....
panhamentos tem como
No Brasil, h diversas
c:
QJ

t ingrediente principal
"' variedades de abbora, as COMPRA
r os vegetais, ento, vale
e.
"' conhecer os mais mais comuns so a japonesa Escolha as mais pesadas,
Ci.

E comuns, seus usos e (caboch), a moranga, a sem machucados ou partes


o
cortes e a melhor de pescoo e a caipira. murchas.
maneira de prepar-los.

As sementes devem ser PREPARO


a.
"' retiradas, mas podem ser Corte ao meio e retire
(,)

utilizadas (secas e torradas as sementes e filamentos


sem casca) separadamente. fibrosos de seu interior.
O broto, conhecido no Brasil Cozinhe em gua ou no
como cambuquira, tambm vapor; ou asse com ou sem
pode ser consumido como casca. Se for retirar a casca
um tipo de verdura, geral da abbora crua, corte-a
mente frito ou refogado. em pedaos e ento retire
a casca, que bem dura e
difcil de remover.
131

re11rf1mento 8 pores

INGREDIENTES
kg de abbora japonesa,
com casca e sem semente, Coloque as abboras numa
em pedaos pequenos assadeira untada com manteiga, 400g

500 g de abbora de pescoo, polvilhe com sal e as folhas de

com casca e sem semente, louro rasgadas em pedaos grandes.

em pedaos grandes Leve ao forno preaquecido a 220C e.

coberta com papel-alumnio e asse


2 folhas de louro
por aproximadamente 1 hora
80 g de manteiga sem sal
ou at que estejam bem macias
folhas de salsa picadas (opcional) (use um garfo para testar o ponto

sal e pimenta-do-reino preta de cozimento).

moda na hora Deixe esfriar um pouco e, ainda

quente, separe a polpa da casca.


o..

manteiga sem sal para untar ro


u

Se desejar um pur mais fino,

passe por uma peneira ou um

passa-verdura, ou leve diretamente

panela, se quiser um pur

mais rstico.

Leve ao fogo, acrescente a pimenta

e a manteiga, corrija o sal e, se

desejai finalize com a salsa.


Sirva ainda quente.
132

Abobrinha usos
Por ter sabor suave e textura

delicada, aceita quase todos os

tipos de caco, podendo ser


Carnuda,
salteada, assada, frita, cozida em
crocante por fora e
gua ou no vapor ou grelhada.
macia e cheia de semente
um dos vegetais mais
por dentro (miolo). Pode ser
versteis, e est presente em
consumida inteira ou em partes,
muitas preparaes clssicas
dependendo do resultado desejado.
como a ratatouille. Sua lor pode
Atualmente, encontramos no mercado
400g ser frita em massa mole - uma
a brasileira, a italiana e a italiana
das apresentaes mais comuns -,
de casca amarela. Sua lor
mas tambm aparece em
tambm comestvel
risotos, assada ou recheada.
e deliciosa.

COMPRA
Procure as firmes, de casca

brilhante e ntegra, de cor verde

nem muito claro (passada) nem

muito escuro (no-madura).


a.
ro
(.)

PREPARO
Lave bem e corte de acordo

com a receita, com ou sem

semente e casca. muito

perecvel, deve ser armazenada

em saco plstico na parte

menos fria da geladeira.


133

rendimento 8 pores

INGREDIENTES
6 abobrinhas italianas All 1
em rodelas longitudinais Aquea muito bem uma

azeite de oliva extravirgem grelha e disponha a abobrinha.

Grelhe at que esteja bem


sal e pimenta-do-reino
cozida dos dois lados, retire
moda na hora
da grelha e tempere com sal,

pimenta e azeite. 400g

"'
o
...,

a.
"'
u
134

Alcachofra usos
Deve ser necessariamente
N
CJ cozida, em gua ou vapor, e pode
'-'
receber diferentes finalizaes.

Embora Pode-se retirar o fundo dela

seja considerada um ainda crua e ento submet-la a

legume, na verdade uma diferentes tipos de preparo, como

inflorescncia, o broto comestvel risotos, flans, sufls e sopas.

de uma flor imatura composta de A minialcachofra pode ser

uma base e folhas carnudas. cozida inteira e fica tima em


400g Muito delicada e de sabor suave. conserva cida.

H dois tipos, a comum


(/)
o (grande) e a mini. COMPRA

t'"
"' Por se tratar de um broto,
E-
escolha as de folhas fechadas
.L
t'"
(agrupadas), de cor verde intenso,
f" levemente aveludadas e firmes.
'

Mantenha refrigerada por no

mximo 3 dias.

Passe limo nas


PREPARO
mos, nas facas
e na prpria Lave e apare a ponta das

alcachofi-a antes folhas. Retire o talo e as folhas


de cort-la. pois prximas base (amargas e
ela oxida com
fibrosas demais) e cozinhe.
facilidade.
Para retirar o fundo dela ainda

crua, apare as folhas, descasque-a

retirando toda a extremidade

verde-escura e, com uma colher,

retire o centro (ou barba).


135

trlt.l"IJnrn r -- ra
L..

rendimento: 6 pores e..

...
,
o
u
INGREDIENTES
Q)

450 g de fundo de alcachofra cru PREPARO u

(aproximadamente 8 unidades) Corte os fundos de alcachofra <O


'-'

30 g de manteiga sem sal em fatias de aproximadamente e


u
0,5 cm e reserve. J
1 /2 cebola em fatias finas
Numa sauteuse (ver p. 27)
100 mi de vinho branco seco
grande, aquea a manteiga
300 mi de fundo claro de ave (ver p. 62) e sue* a cebola. Junte o fundo 400g

folhas de 1 ramo de tomilho de alcachofra e cozinhe com


"'

sal e pimenta-do-reino moda na hora a cebola por alguns minutos. o

e..
Deglace ie * com o vinho branco J

e deixe secar completamente.

Junte o fundo claro, tomilho,

sal e pimenta, tampe e cozinhe


o

at que a alcachofra esteja macia

e as folhas, quando puxadas,

soltem com facilidade.


. . . . . . . . . . ........ . ..
............ .. . ... ... . ..

o..
co
u

j
136

"'
L

C> Alho-por l os
Como base aromtica, cozido

em vapor; assado gratinado, grelha

do, salteado e cru em saladas.


Parecido componente do mirepoix branco.

com uma cebolinha

grande, o alho-por um corv1F 11A


bulbo da famlia da cebola e do Folhas verde-escuras com uma
400g alho. Mais suave que os "primos", fina pelcula brilhante recobrindo

pode ser usado como ingrediente, a parte branca revelam um alho

aromatizante ou complemento por bem fresco. Evite os de

de sabor na composio folhas manchadas ou verde-claras,

de pratos. moles e com muitos machucados.

PREPARO
Cl

Corte-o ao meio e lave muito

bem, separando com delicadeza


Todo o all"oo poro
con'evel, mas as folhas, evitando destac-las do
Cl.
"'
u
a pilrte branca miolo inferior: Apare as pontas
a mais aprec1Jda das folhas verdes e corte
por ser menos
conforme desejado.
fib1 o"il e te1
sabo1 m1s suave'
Reserve, eritio,
J p<1rle verdc
escu1 a p;wa usar
no prep.110 de
rundos. caldos
e sopa'>.
137

rendimento 6 pores

INGREDIENTES
30 mi de vinagre de vinho branco - i:-ARO

90 mi de azeite de oliva extravirgem Faa o vinagrete dissolvendo

o sal e a pimenta-do-reino no
3 alhos-pors (parte branca) limpos
vinagre e acrescentando o azeite
sal e pimenta-do-1-eino
em fio, batendo com um fouet* 400g
preta moda na hora
para emulsionar*.

Corte o alho-por ao meio

no sentido do comprimento.

Cozinhe no vapor at que fique

tenro, coloque ainda quente

no vinagrete e deixe esfriai'.

Sirva em temperatura ambiente,

como aperitivo ou entrada.

Pode ser armazenado por at

5 dias na geladeira, mas no rn


(..)

sirva gelado.
138

,
.

Aspargo usos
.
N
)
Quando fresco, deve ser
tJ
branqueado* e consumido dessa
Q)
u forma, grelhado ou salteado.

Aspargos frescos ficam excelentes
um broto comestvel
apenas com limo ou manteiga,
muito delicado. Pode ser
Q)
e a preparao clssica servi-lo
verde, branco ou roxo.
com sauce hollandaise. Aspargos
No Brasil, comum encontrar
em conserva j esto prontos
atualmente o tipo verde fresco e o
400g para uso.
branco apenas em conserva (na
maioria, proveniente da China);
(/)
o
COMPRA

o roxo encontrado apenas
e..
Escolha o de talo bem firme e
na Europa.
ponta bem fechada. Evite aquele
e..
'
que tiver a base murcha. Deve
a
ser armazenado sob refrigerao.

PREPARO
Corte e descarte a parte
esbranquiada e fibrosa da base
(aproximadamente 3 cm). Com

Como a base
um descascador de legumes,
mais dura e retire a casca de pelo menos 1 /3
fibrosa que as do caule do aspargo ou mais, de
pontas, cozinhe-os
acordo com a preparao.
em p. amarrados
em feixes.
139

rendimento: 6 pores
u

INGREDIENTES

140 g de manteiga sem sal en pommade"' PREPARO


Prepare uma manteiga composta
raspa e suco de 1 limo Taiti
(ver p. 1 12) misturando a man
'-'

<lJ

raspa de 1 limo-siciliano
teiga ao suco e raspa de limo,
1 S a 18 aspargos crus sal e pimenta-do-reino e leve

azeite de oliva extravirgem geladeira. 400g

sal e pimenta-do-reino branca Limpe os aspargos retirando

moda na hora a base fibrosa e descascando "'


o
....

o caule. C"
Q)

E
Corte-os ao meio no sentido

do comprimento e unte cada C"


"'
a
parte com azeite. E.
o
Disponha-os em chapa estriada J

preaquecida at que estejam

com marcas bem acentuadas


a.
e j ligeiramente macios. ro
(..)
Sirva bem quente com fatias de

manteiga composta, para que ela

derreta com o calor do aspargo.


Batata

Originrio

das Amricas, esse CARACTERSTICA


VARIEDADE
tubrculo um dos
140
ingredientes mais usados Bintje Forma alongada e polpa amarela-clara
como acompanhamento e Atlant1c 1Ol JJ),1 , , dC>ll<L1' p11lp.1 b1 111(
merece ser tratado aqui Monalisa Forma oval, alongada e polpa amarela-clara
" de maneira especial. \r1ucria 1( 1 11. lfl 1(l 11 l 11.11 1.
e
u
Mondial Forma alongada e polpa amarela-clara

Asten. 1 u11n1 ovJI. 1 l o11p.1d1 e polp<1 <1111.1cL1


1 cl<trcl

Elvira Forma alongada e polpa amarela

B:11a h li ' 1 >I,), dlE' -Cldld


usos
A batata pode ser preparada

utilizando-se quase todos os

mtodos de coco, assumindo As de casca e polpa branca


400g
tambm papel de espessante, so mais indicadas para purs.

cn base para preparaes mais As de casca rosada e polpa


C>
elaboradas ou como acompanha creme ou as de casca e polpa

e

mento. Para utiliz-la de maneira roxas, para assar e serem servidas

eficaz, preciso conhecer cozidas. Estas ltimas tambm so

suas caractersticas. muito usadas para fazer doces.

Em geral, tem casca marrom

ou ligeiramente amarelada. COMPRA


O tamanho varia entre 3 cm a Independente do tipo de

15 cm de dimetro. As caracters batata escolhido para o preparo,

ticas mais significativas esto em prefira a de casca lisa e brilhante,

sua casca e polpa. As de polpa rija sem machucados ou manchas

branca, chamadas de farinhosas, escuras e esverdeadas (que em

contm menos umidade, so grande quantidade so txicas).

ricas em amido e adquirem cor A batata deve ser armazenada


1 kg de batata rende
dourada ao serem fritas. As de em temperatura ambiente, ao
aproximilddmcnte
polpa amarelada contm mais abrigo de luz, umidade e calor 2 kg dr pur, 1, 1 i'g
umidade e respondem muito excessivo, para que no brote. de batata cozida.
750 g de batata
bem ao serem cozidas ou
assdd.1, '\00 g de:
assadas. Os tipos mais comuns As receitas clssicas de batata bal<1la 11t.1 corladd
encontrados no Brasil so: para acompanhamento so: , em palito.
rendimento. 6 pores
141

t r
INGREDIENTES Fure a casca das batatas com
6 batatas cemsas grandes, um garfo e embrulhe-as em
com casca, bem lavadas papel-alumnio com um pouco

30 mi de azeite de de sal grosso.

oliva extravirgem Asse em forno pr-eaquecido a

l 80C at ficarem macias.


1 dente de alho
Ao desembrulh-la, se necessrio,
sal gmsso
leve ao forno por mais alguns

minutos para que a casca seque.

Com um pano enrolado na mo,


400g
esmurre ligeiramente as batatas.

Numa panela, aquea o azeite

com o dente de alho e frite as

batatas at dourarem.

rendimento: 6 pores

INGREDIENTES
1 kg de batata bolinha REPARO
com casca cozida Corte a batata ao meio no

30 mi de leo sentido do comprimento.

Numa frigideira, aquea partes


30 g de manteiga

~
iguais de leo e manteiga,
sem sal
coloque a batata com a parte
1 colher (sopa) de folhas
sem casca virada para baixo.


de salsa crespa picadas
Tempere com sal e pimenta
sal e pimenta-do-reino
e vire quando estiver dourada.
moda na hora
Deixe dourar um pouco mais, aL/
retire do fogo e salpique a salsa.
rendimento pores

INGREDIENTES Lave e seque bem a batata.


1 kg de batata farinhosa Numa panela, aquea o leo
142
em bastonetes (ver p. 55) a 1 65 C e frite as batatas

sal por dois minutos.


Escorra bem e coloque em
e leo para frrtar
N assadeiras forradas com papel

o absorvente.
Aquea o leo a l 90C
e frite as batatas at que
fiquem bem douradas.
Escorra bem e tempere
com sal.

400g
rendimento: 6 pores

J)

PREPARO
INGREDIENTES Preaquea o forno a l 50C.
1,250 kg de batata farinhosa em Numa panela grande, junte a batata,
:o
u. rodelas finas o alho, 250 mi de creme do leite,

1 dente de alho ligeiramente esmagado o leite, o sal, uma prtada de


noz-moscada e pimenta e
300 mi de creme de leite fresco
cozinhe at ferver.
300 mi de leite
o. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo
CD
u
1 colher (ch) de sal de vez em quando, at que as
50 g de queijo Gruyere batatas estejam ai dente.

noz-moscada ralada na hora Numa tigela, misture o creme de


lerte restante e o queijo Gruyere
pimenta-do-reino branca
e reserve.
moda na hora
Descarte o alho, transfira a batata
manteiga sem sal para untar
escorrida para uma travessa untada
com manteiga, cubra com a mistura
de queijo e creme de lerte e leve ao
forno preaquecido a l 80C at que
a superfcie esteja dourada.
143

rn

N
o
u

"'
m
"

1endimenlo: 6 pores
"
l)

PREPARO

INGREDIENTES Numa panela, coloque a batata,

gua fria e sal e cozinhe at 400g


6 batatas farinhosas mdias
que esteja macia por fora, mas
com casca
V>
bem firme por dentro quando o
...,
60 mi de manteiga clarificada* e
espetada com um garfo. CI>

e
sal e pimenta-do-reino Escorra e deixe esfriar um pouco. <ti
r
e:..
moda na hora Descasque a batata, rale no ralo m
a.

grosso e tempere com sal e E"


o

pimenta-do-reino.

Numa frigideira antiaderente,

aquea parte da manteiga e

coloque metade da batata, dando

a forma de uma panqueca grossa.

Doure bem antes de virar

(com a ajuda de um prato de

sobremesa), juntando mais um

pouco de manteiga se necessrio.

Mantenha as primeiras batatas

rosti aquecidas em forno baixo

enquanto prepara o restante.

Sirva imediatamente.
144

renuirnento 6 pores

INGREDIENTES
l /2 kg de batata em pedaos

grandes e regulares Cozinhe a batata em gua com

sal at que fique bem tenra.


180 mi de leite
Escorra imediatamente depois
1 00 g de manteiga sem sal gelada
de cozida e passe pelo
sal
espremedor ainda quente,
pimenta-do-reino moda direto numa panela grande.
400g
na hora (opcional) Leve ao fogo baixo para que

seque bem, deixando evaporar


(/)
<>
Para o bter um pu1 algum eventual excesso de gua
delic;ido e liso. csp1ema que a batata tenha absorvido
il batatas d1nda que1tes. durante o cozimento.
Adi c ione o sal no nic10
Aquea o leite e adicione-o aos
do cozimento para evitar
forriaao de grm poucos. batendo vigorosamente.
d .. los
no pur. Use 1 colher de Acrescente a manteiga aos
sopa de sal pdra 1 lrtro
poucos e bata muito bem at
de gua Caso eJl
que cada poro de manteiga
Cl. necessa10 dd1c1onar m' >
"'
u
sdl. disso1va-o no lete seja encorporada.
antes de e"'lprcgr. Tempere com pimenta-do-reino
Cuidado COM o ponto
(opcional).
d:i batata. Ela deve estar
bem macia. po1 m !.em O pur deve ficar leve e cremoso.

se desfazei ria .igud . O ideal prepar-lo o mais


Para uri pur mais
prximo possvel do momento

cremoso, pode-se usar


de servir:
Cl'eme de IE.'rte fresco em
vez de 1e1tc e a...mentar a
qtiant1dadc de rriante1ga.
1 P. n d i 111 en 1o . p o r e s

INGREDIENTES Cozinhe a batata em gua salgada


500 g de batata em pedaos at estar macia.
145
2 gemas Escorra e esprema ainda quente,

misture as gemas, a manteiga, uma


50 g de manteiga sem sal
pitada de noz-moscada e ajuste o sal.
noz-moscada ralada na hora
Transfira essa massa para um saco de
sal e pimenta-do-reino confeitar com um bico tipo pitanga e
moda na hora faa montinhos de aproximadamente

1 gema e 1 colher (sopa) de 3 cm ou 4 cm de altura e 2 cm

de dimetro numa assadeira.

Pincele levemente com a gema

misturada ao leite e leve ao forno

preaquecido a l 80C, at que

estejam com a superfcie dourada 400g


e firme.

rendimento 6 pores

INGREDIENTES Numa frigideira antiaderente,

50 g de manteiga clarificada* coloque a manteiga.

1 /2 kg de batata em rodelas Com ajuda de um aro, forme crculos

bem finas de rodelas de batatas em camadas, a.


ro
u
salpicando cada camada com sal
sal e pimenta-do-reino
e pimenta.
moda na hora
Aperte com uma escumadeira
manteiga sem sal para untar
e doure em fogo baixo (aproximada

mente 15 minutos).

Com uma esptula, retire as galettes

e transfira para uma assadeira


ligeiramente untada, deixando

o lado dourado para cima.

Termine o cozimento no forno

a 220C.
146

<ti
e..
e.;
Berinjela usos
Crua, com ou sem casca, a
N

berinjela pode ser grelhada,


salteada, assada ou frita. Nunca
Fruto
"'
comida crua. Tambm entra
u
carnudo e levemente na produo de pastas (como
picante. Existem algumas babaganush) e recheios.
variedades desse fruto, que se
diferenciam pelas cores. A mais COMPRA
400g comum a vennelha-escura ou Escolha a de casca bem
roxa, mas h tambm a branca, brilhante, sem machucados
"' bem mais rara. Encontra-se ainda ou furos, bem firme e lustrosa.
o

os tipos longo Uaponesa),


..
e..
"'

r mini e lils.
<ti PREPARO
..<
e
<ti
Caso se deseje remover o
e

E excesso de amargor. deve-se


()

cortar a berinjela, colocar em


uma peneira e polvilhar com sal.
Deixe-a ali descansando por

<ti 30 minutos e depois enxge e
u

seque bem. Do nosso ponto de


vista, isso no necessrio, pois
o amargor uma caracterstica
positiva e marcante da berinjela.
147

renct1men10 8 pores N
C>
<.>

INGREDIENTES
60 mi de azeite de oliva extravirgem

150 g de cebola em brunoise (ver p. 55) Aquea o azeite e salteie


(ver p. 47) a cebola e o alho.
1 dente de alho picado
Adicione os pimentes e a
90 g de pimento vermelho,
berinjela e salteie at que estejam
sem semente, em brunoise
macios, aproximadamente 400g
90 g de pimento verde, 10 minutos.
sem semente, em brunoise Junte o tomate e aquea para
180 g de berinjela em brunoise que fique com sabor fresco.

300 g de tomate concass* Acrescente o manjerico e

o tomilho e tempere com sal


1 colher (sopa) de folhas de manjerico
e pimenta.
1 colher (ch) de folhas de tomilho

sal e pimenta-do-reino LO
o
moda na hora ::::>
...,
e.
ro
u
148

Beterraba usos
Crua, cozida em gua ou no

vapor; ou assada. Por sua cor

muito intensa, deve ser utilizada

com cuidado, pois acaba tingindo


Raiz
as preparaes. As folhas mais
comestvel
tenras podem ser usadas em
encontrada no Brasil
saladas ou refogadas com couve.
apenas na variedade

400g vermelha. Na Europa,


COMPRA
a do tipo branca usada
Procure as firmes e sem
para a produo de
manchas. As menores so mais

saborosas.

PREPARO
Lave bem com o auxilio de

uma escova. Caso a receita pea

a beterraba j cozida, cozinhe-a

ou asse-a com casca.


a_
ro
u
149

rendimento: 6 pores

PPE'lAPl
INGREDIENTES SALADA
SALADA Preaquea o forno a 250C.
3 beterrabas (aproximadamente 500 g) Embrulhe as beterrabas em papel

1 00 mi de azeite de oliva extravirgem alumnio e asse at ficarem tenras,

aproximadamente 1 hora e 30 minutos.


80 g de amndoa sem pele em lminas
Retire o papel-alumnio e deixe esfriar.
pra chinesa grande em julienne (ver p. 55)
Enquanto isso, aquea o azeite, junte
1 mao de minirrcula
a amndoa e toste em fogo baixo
400g
sal at ficar ligeiramente dourada.

Retire do fogo e deixe esfriar no


MOLHO prprio azeite.
20 g de chalote'* ou cebola-roxa Com uma escumadeira, transfira a
em brunoise (ver p. 55) amndoa para uma tigela pequena e

20 mi de suco de limo salpique com sal.

Reserve a amndoa e o azeite.


40 mi de vinagre de vinho tinto

colher (ch) de acar


MOLHO
sal Misture a chalote, o suco de limo, o

vinagre, o acar, o azeite da amndoa

e sal e reserve.
Retire a casca das beterrabas apertando

com os dedos e corte em julienne.

Junte ao molho e misture com delicadeza.

Disponha a beterraba no prato de servio

e regue com o molho que eventualmente

tenha sobrado.

Cubra com a minirrcula, depois com a

pra e, em seguida, espalhe a amndoa.


usos
Brcolis
Depois de branqueado* ou

cozido em gua ou vapor, pode

ser salteado, assado, grelhado.

Suas folhas podem ser aproveitadas


150
em sopas, recheios e ensopados.

l1J
um
r

e
tipo de flor de caule COMPRA
fibroso e pontas (floretes) Procure os bem verdes,
o

<.)
macias e delicadas. No Brasil evite talos moles, folhas cadas
h dois tipos: o comum e e machucadas, assim como os
o japons (ninja). floretes amarelados, que indicam
ro
u
que o brcolis est passado.
u
Dura pouco, mas o branquea
QJ

mento* aumenta sua durabilidade.

400g PREPARO
Separe os floretes do caule,
(1) descarte as folhas ou utilize-as
C>

para uma sopa. No caso do ninja,

faa pequenos cortes na base

dos floretes para um cozimento


mais homogneo.

a. rendimento: 8 pores
ro
u

INGREDIENTES
6 colheres (sopa) de azeite de PREPARO
oliva extravirgem Pouco antes de servir, aquea

8 dentes de alho picados ou amassados o azeite e doure o alho numa

panela grande.
1 mao de brcolis comum
Adicione o brcolis e refogue,
previamente branqueado:;o
mexendo bem por aproximada
sal e pimenta do-reino
mente 5 minutos.
-

moda na hora
Tempere com sal e pimenta
e sirva.
usos
Cozido em gua ou no vapor
Car
(inclusive para uso em pur).
151

COMPRA
Escolha os de tamanho mdio

com a casca ntegra. N

()

(.)
Como a
(l)

mandioca e PREPARO

o inhame, Para eliminar a substncia


ro

o car um viscosa (baba), descasque sob

tubrculo de gua corrente. Guarde em '


w

sabor suave e recipiente com gua fria para

textura macia. no escurecer.

400g

m
rendimento: pores '

PREPARO
INGREDIENTES Aquea o leo a 1 65C.
1 /2 kg de car em frite o car at que fique Cl.
ro
u
fatias muito finas tenro e escorra bem.

sal e pimenta-do-reino Aquea o leo a l 90C

moda na hora e frite novamente as fatias

de car at que fiquem


leo para fritar
bem douradas e crocantes.

Escorra bem e tempere

com sal e pimenta-do-reino.


152

Cebola u. o
Como base aromtica.

grelhada, frita, braseada, assada,

crua ou curada. Tambm


Um
componente do mirepoix.
dos elementos mais

usados na cozinha,
R
considerada mais que um
Escolha as firmes de casca
ingrediente, um complemento
brilhante, sem manchas e ntegr-as.
aromtico.Tem casca fina e interior
No compre as que apresenta
suculento, fibroso e firme. No Brasil,
rem brotos verdes. Conserva-se
400g encontram-se as variedades
por muito tempo se armazenada
prola, pra (comum), roxa,
em local seco e ventilado.
branca e a argentina.

PREPARO
Retire a casca fina, corte ao

meio e pique a cebola de acordo

com o uso.

Cl.
"'
(.,)
rendimento 6 pores

INGREDIENTES
3 cebolas grandes em fatias 1 {.

400 mi de leite Deixe as fatias de cebola imersas


no leite por pelo menos 30 minutos.
500 g de farinha de trigo
Escorra, tempere com sal e pimenta
sal e pimenta-do-reino moda na hora
e empane* na farinha de trigo.
leo para fritar Numa frigideira, aquea o leo

e frite a cebola.
153
usos
Crua ou cozida, no preparo de

saladas e sopas. Pode ser tambm

grelhada, salteada, assada ou com

por o mi1-epoix.

COMPRA
Procure as razes firmes, de

cor laranja bem vivo. As menores

so mais tenras e saborosas.

Guarde sob refrigerao.

Raiz comestvel, muito utilizada 400g

e verstil. Pode ser consumida crua PREPARO


ou cozida, e seu sabor adocicado Lave bem e descasque as
i1teressante em diversos preparas. cenouras. Corte conforme o uso.

rond1mento: 6 pores

f Rf P lO a_
ro
u
INGREDIENTES Numa frigideira, aquea 40 g

1 00 g de manteiga sem sal de manteiga e salteie (ver p. 47)

800 g de cenoura em oblique* a cenoura.

Tempere com sal e pimenta.


2 colheres (sopa) de mel
Reduza o fogo ao mnimo,
1 colher (sopa) de acar
adicione o mel e o acar e
170 mi de gua cubra tudo com gua.

sal e pimenta-do-reino Junte a manteiga restante distribuda


moda na hora em pequenos pedaos e tampe.

Cozinhe em fogo baixo at a

cenoura ficar macia e brilhante.


Chuchu usos
Cozido em gua ou no vapor,
frito, guisado, gratinado, assado
154 ou refogado.

Tem sabor delicado COMPRA


e muito rico em gua. Escolha os sem machucados
N
o
No Brasil, encontram-se o e com a ponta estreita firme e
<.>

chuchu-branco (pequeno, sem bem fechada, que no e stej am

espinhos), o verde (mdio e brotando.

espinhoso) e, atualmente, em

alguns supermercados, PREPARO


o
Q)
o minichuchu. Para eliminar o visgo (baba),

descasque sob gua corrente.

Corte e cozinhe de acordo


400g
com o uso.

(1)
()
....
C"
w

F
(,
L.

rendimento. 6 pores

Cl. INGREDIENTES
ro
o
50 mi de leo PREPARO

1 dente de alho pequeno picado Numa panela, aquea o leo


e sue* o alho e a cebola.
50 g de cebola em brunoise (ver p. 55)
Junte o chuchu, salteie (ver p. 47)
4 chuchus em cubos
por alguns minutos.
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas Adicione gua quente, tempere

sal e pimenta-do-reino com sal e pimenta e cozinhe

moda na hora tampado por alguns minutos

ou at que esteja ai dente.

Salpique salsa picada antes


de servir:
usos
Crua em saladas, salteada com

alho e azeite ou no preparo de

sopas (caldo verde), cozidos e 155

ensopados. A preparao bsica


Couve
refogada com alho e azeite,

cariada em chiffonade fina.


N
A couve rende pouco quando o
<>
refogada: para quatro pessoas

necessrio usar dois maos.

COMPRA
As folhas devem estar firmes,

bem verdes e sem marcas de

insetos. Evite as amareladas e


400g
murchas que esto velhas e

Introduzida no Brasil pelos imprprias para consumo.

portugueses, a couve tem folhas

grandes, lisas, de cor verde bri PREPARO


lhante e cerosas. ingrediente Refre o talo central mais grosso

clssico da cozinha mineira. e corte conforme o uso.

rendimento: 6 pores Q_
ro
'-'

PREPARO
INGREDIENTES Coloque numa tigela de inox a

2 maos de couve em chiffonade couve com a cebola e tempere


fina (ver p. 55) com o vinagre , sal e pimenta.

1 /2 cebola em fatias finas Numa panela pequena, aquea o

azeite, sem deixar queimar, e imediata


20 mi de vinagre de vinho branco
mente regue a couve temperada.
50 mi de azeite de oliva extravirgem
Misture muito bem e sirva morno.
sal e pimenta-do-reino A couve vai mu rchar levemente,
moda na hora mas manter sua crocncia.
LISOS
Couve-flor
Deve sempre ser cozida

em gua ou no vapor, posterior

mente; pode ser frita por


156
imerso, salteada, assada

Da (com molho, crosta etc.).

familia das

couves, a couve-flor COMPRA


tem talo firme e As folhas devem ser brilhantes

crocante e flores e bem fechadas. A flor deve

delicadas. ser clara (branca ou creme),

bem arredondada.

PREPARO
Retire as folhas e solte os

400g floretes. Para conseguir um

cozimento uniforme, deve-se

fazer um corte em cruz na base

do talo, para que este cozinhe

em tempo similar ao dos floretes.

CO V flOR
rendimento. 6 pores

C1.
ro
(.J
INGREDIENTES Numa panela, cozinhe a couve
1 couve-flor grande flor em gua com sal at que

100 g de manteiga sem sal esteja ai dente.

Numa frigideira grande, aquea a


250 g de farinha de rosca
manteiga, doure a farinha de rosca
sal e pimenta-do-reino
com um pouco de sal e reserve.
moda na hora
Na hora de servir, reaquea a

farinha, junte a couve-flor e salteie

(ver p. 47) para que fique com


aparncia de empanado.

Tempere com pimenta.


usos
Pode ser consumida cru a o u

cozida. S e cozida, fica mais suave.

Pode tambm ser grelhada, 157


assada, salteada, braseada ou
Erva-doce (funcho)
simplesmente cozida no vapor.

e:

COMPRA N
o
(.)
Escolha as bem brancas e de
Q)
bulbos bem arredondados.

Bulbo carnudo, de sabor refres PREPARO


cante e adocicado, muito rico em Lave bem, solte as folhas
fibras. Suas folhas delicadas so (ptalas) e corte de acordo
utilizadas como erva, no preparo com o uso.
de peixes e cremes. 400g

o
-

rendimento: 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Num sautoir (ver p. 27) grande,
30 g de manteiga sem sal derreta a manteiga e sue* a cebola.

1 /2 cebola em brunoise (ver p. 55) Acrescente a erva-doce cortada a o a.


ro
'-'
meio na horizontal e frite lentamente.
2 bulbos de erva-doce
Adicione o vinho branco, reduza* e
50 mi de vinho branco seco
junte o fundo de ave.
litro de fundo claro de ave (ver p. 62) Quando estiver fervendo, adicione o
1 sachet d'pices (ver p. 59) sachet d'pices, sal e pimenta e cozinhe

sal e pimenta-do-reino em fogo baixo, tampado, at que a erva

moda na hora doce esteja cozida mas ainda firme .

Retire a erva-doce, reduza o

lquido do cozimento, produzindo

um molho, acerte o tempero e

coe para servir sobre a erva-doce.


Ervilha u os
Cozida em gua ou no

vapor (inclusive para uso em


pur), refogada ou apenas

branqueada*.
Leguminosa

que pode ser consumida COMPRA


158
fresca ou seca. muito sensvel Os gros devem estar bem
e perde as caractersticas verdes, com uma pelcula
ro
..e rapidamente. Por esse motivo transparente e brilhante .
e;

N comumente encontrada Cer tifique-se de que no


o
u congelada ou enlatada (em estejam secas ou maduras
conserva). rica em demais (comeando a ficar
"' murchas e com a pele
ro
u
muito dura).

PREPARO
Lave e use conforme

400g a receita.

cn
()
..
e
FRITADA DF
<l>
E rendimento: pores
m

ro
CL PREPARO
E
() INGREDIENTES Corte a vagem e a ervilha-torta na

80 g de vagem fina branqueada* diagonal em pedaos de aproximada

80 g de ervilha-torta branqueada mente 1 cm.

a. Numa sauteuse (ver p. 27) grande,


ro
'-'
50 mi de azeite de oliva extravirgem
aquea o azeite e sue* o alho.
3 dentes de alho
Adicione a vagem, a ervilha-torta e
100 g de ervilha fresca branqueada a ervilha fresca e salteie (ver p. 47).

4 ovos batidos Tempere com sal e pimenta, jogue


os ovos por cima, misture bem
1 colher (ch) de folhas de tomilho
e cozinhe um pouco.
50 g de queijo parmeso ralado
Polvilhe o tomilho e o parmeso e leve
sal e pimenta-do-reino
a fritada ao forno a l 80C ou sala
moda na hora
mandra* para cozinhar a superfcie.

Retire do forno, sem deixar dourar

demais para que no resseque, e sirva.


Ervilha-torta 159
usos
Cozida no vapor, branqueada*,
"'
salteada ou refogada.
e.

COMPRA u

Escolha as ervilhas-tortas Q)

Leguminosa
mais firmes, verde-claras e sem
da qual se consome
manchas e pedaos quebradios. u

a fava (vagem)

com os gros.
PREPARO
Lave bem e retire as fibras

longas das laterais, puxando


400g
com firmeza de uma ponta

para a outra.
()

"'

rendimento 6 pores

ro

INGREDIENTES u

50 g de bacon em brunoise (ver p. 55) PREPARO

1 cebola-roxa em brunoise Numa sauteuse (ver p. 27) grande,

coloque o bacon e cozinhe em fogo


300 g de ervilha-torta
baixo para soltar toda a gordura.
sal e pimenta-do-reino
Quando estiver cozido
moda na hora
(no frito demais), adicione a

cebola e deixe dourar bem.

Junte a ervilha-torta, salteie (ver p. 47)

rapidamente e tempere com sal


e pimenta.
160

Espinafre
)
t:
usos
Cru, branqueado*, salteado,

cozido no vapor ou como

corante para massas, pes etc.

Muito
COMPRA
400g verstil, o espinafre As folhas devem estar ntegras,
aparece em diversas
verde-escuras, brilhantes e
preparaes.
carnudas e os talos firmes.
Suas folhas so

aveludadas e
PR PARO
carnudas. Separe as folhas, lave-as bem

e empregue-as. Como muito

rico em gua, a melhor maneira


LO
de cozinh-lo coloc-lo numa

::>
panela seca e fria e levar ao
.!::'.
Cl.
ro fogo para que cozinhe, soltando
u

e evaporando sua gua.

l_
161
rendimento pores

INGREDIENTES Bata o espinafre no processador at obter


folhas de 2 maos de espinafre cozidas um pur ou pique bem fino.

e muito bem espremidas Unte um ramequim* de 16 cm de dimetro

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal e leve geladeira durante alguns minutos.

Unte novamente e polvilhe com farinha


1 cebola pequena bem picada
de trigo.
114 de xcara de farinha de trigo
Mantenha na geladeira at o momento
xcara de leite de usar.

2 gemas Numa panela, de1Teta a manteiga, sue*


400g
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco a cebola at quase dourar; acrescente

a farinha e mexa bem em fogo baixo


3 claras
durante 5 minutos.
queijo parmeso ralado (opcional)
Acrescente aos poucos o leite, mexendo
noz-moscada ralada na hora sempre, e cozinhe por mais 5 minutos.

sal e pimenta-do-reino moda na hora Tempere com noz-moscada, sal e

manteiga sem sal para untar pimenta-do-reino.

Retire do fogo e junte as gemas uma


farinha de trigo para polvilhar
a uma, misturando muito bem.

Adicione o pur de espinarre e o O"eme


ro
'-'
de leite e reserve.

Bata as claras em ponto de neve macia

e incorpore um pouco mistura da panela,

para deix-la mais leve.

Acrescente aos poucos e delicadamente

o restante das claras e, se desejar;

salpique queijo parmeso ralado por cima.


Coloque a mistura de espinafre no ramequim.

Asse em banho-maria em rorno preaquecido

a 1 80C por 25 minutos ou at crescer

e ficar firme. Sirva imediatamente.


lnhame usos
Cozido em gua ou no vapor;

assado ou frito, ou para uso

162 em purs.

(\J
Raiz COMPRA
.L:
C"
comestvel Deve ser firme, com razes
N
o pequena, de casca escura pequenas e ralas em sua
u
e cheia de filamentos. superfcie, sem manchas.
Q)
"O
Rico em amido, um
.,,

(\J excelente substituto PREPARO


<>

e
da batata. Depois de bem lavado pode
<>
<1> ser cozido, com ou sem casca,
e depois empregado.

400g

rendimento: pores

PREPARO
INGREDIENTES Cozinhe o inhame em gua salgada

500 g de inhame at que esteja macio.

l /2 mao de cebolinha (partes branca e Enquanto isso, numa panela, salteie

a.
verde separadas) bem picada (ver p. 47) a parte branca da cebolinha
(\J
'-'
em 30 g da manteiga e reserve.
1 00 g de manteiga sem sal
Passe o inhame pelo espremedor de
1 00 mi de creme de leite fresco
batata e transfira para uma panela.
sal e pimenta-do-reino Leve ao fogo, mexendo constantemente
moda na hora para secar o pur.

Aquea o creme de leite e junte ao

inhame aos poucos, mexendo sempre.

Acrescente a manteiga restante fria,

batendo com uma colher de pau.

Acerte o tempero, decore com a

parte verde da cebolinha e sirva.


Jil usos
Frito em imerso ou em
frigid eira , refogado, grelhado

Pequeno, ou cozido. 163

de cor verde
amarelada, o jil parente COMPRA
da berinjela e possui algumas Deve estar liso, brilhante, firme
caractersticas bem similares. Sua
e sem machucados. Os mais verdes
polpa macia, esponjosa e cheia
costumam estar menos amargos.
de sementes brancas, e seu sabor
levemente amargo e picante.
Esse vegetal carrega o estigma PREPARO
de ser amargo demais, mas Lave bem, retire o cabo
quando bem preparado e cor te conforme o uso.
tem sabor e textura
interessantes. ------=---

As,11n corno
400g

COIn a b lfljelI,
,1lg;.m1d p
COo Ul"l md r r
o jilO de TIOlho

<> LAD em gi.. <.om s 1


prn 30 mrnulo_
rendimento: 6 pores
para suav1za1
o 1mdrgo1.
INGREDIENTES
1 O a 12 jils cortados ao meio

60 mi de vinagre de vinho branco Cozinhe os jils em gua com sal


a.
ro
e 30 mi de vinagre por alguns minutos, u
100 mi de azeite de oliva extravirgem
escorra e deixe esfriar:
30 g de azeitona preta em brunoise (ver p. 55)
N uma tigela , faa um vinagrete com o
30 g de azeitona verde em brunoise vinagre restante, o azeite, sal e pimenta.

l /2 cebola-roxa em b runoise Junte as azeitonas, a cebola, a salsa e a

1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas cebolinha.

Acrescente o jil j frio e misture tudo.


1 colher (sopa) de cebolinha picada
Mantenha na gelad eira por pelo menos
sal e pimenta-do-reino
2 dias antes de servir:
moda na hora
usos
Mandioca (aipim, macaxeira)
A mandioca in natura pode
164
ser cozida em gua ou no vapor
(inclusive para uso em purs),
Um frita ou assada.
dos elementos
principais da alimentao
COMPRA
sul-americana (chamada de yuca
Sua casca escura e cheia
fora do Brasil) - mesmo antes da
colonizao. A mandioca muito de pequenas razes deve estar

consumida in natura ou na forma de intacta, sem manchas e machu

um de seus inmeros subprodutos: cados, e soltando-se com facili


farinha d'gua, tapioca, tucupi, dade. Sua polpa deve ter cor
polvilho doce e azedo, puba, uniforme (branca ou amarelada,
carim etc.
de acordo com a variedade)
400g
ainda um pouco mida.

PREPARO
Descasque e empregue da
maneira desejada.

e.
co
u
rendimento 6 pores

INGREDIENTES Cozinhe a mandioca em gua at


kg de mandioca em que esteja macia, mas sem estar
bastonetes (ver p. 55) se desmanchando.

sal Escorra bem.


Aquea o leo a l 90C e frite a
leo para fritar
mandioca at ficar bem dourada.
Seque em papel absorvente e
tempere com sal.
Mandioquinha usos
Cozida em gua ou no vapor

(inclusive para uso em purs), 165

assada ou frita em chips.

COMPRA
Escolha as bem firmes, de cor

amarelo brilhante, sem manchas


Raiz ou amassados. muito comum
comestvel encontrar mandioquinhas com
tambm conhecida pedaos esbranquiados
por batata-baroa. (semelhante a mofo), viscosas
Tem sabor adocicado. e com cheiro azedo. Evite-as.

400g
PREPARO
Lave bem, raspe ou descasque e

cozinhe. A mandioquinha cozinha

muito rpido, preste ateno!

rend1me1110 4 pores

INGREDIENTES
co

1 /2 kg de mandioquinha em pedaos regulares u

1 colher (ch) de folhas de manje1-ico Cozinhe a mandioq uinha no

grosseiramente picadas vapor at que esteja ai dente.

No momento de servir; tempere


1 colher (ch) de folhas de salsa
com sal e pimenta, acrescente
grosseiramente picadas
as ervas e regue com um fio
1 colher (ch) de cebolinha
de azeite.
grosseiramente picada

azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta-do-reino

moda na hora
Maxixe o
consumido tradicionalmente
refogado, cozido ou ensopado
(acrescente os maxixes no final,
166
para evitar cozimento excessivo).

De
COMPRA
formato ovalado,
Evite os murchas e amarelados,
com casca espinhosa ou
que por serem mais velhos
lisa, originrio da frica e
tornam-se fibrosos, com sabor
bastante comum na culinria
ruim e sementes duras.
brasileira. Possui casca fina
e delicada.
PREPARO
O maxixe cru pode ainda ser
usado na forma de salada em

400g substituio ao pepino; nesse caso,


escolha os mais verdes que ainda
no formaram sementes.

rendimento: 8 pores

INGREDIENTES
1 dente de alho picado rr LP/ F
a.
ro
'-'
1 cebola mdia em brunoise (ver p. 55) Numa frigideira, aquea o azeite
e doure o alho. Junte a cebola
1 /2 pimenta-dedo-de-moa,
e sue* por alguns minutos.
sem semente, picada
Acrescente a pimenta-dedo-de-moa
500 g de maxixe limpo (raspe com uma
e tempere com sal e pimenta.
faca os espinhos) em rodelas finas
Junte o maxixe e refogue bem.
12 folhas de manjerico em Por ltimo, adicione o manjerico
chiffonade (ver p. 55) e sirva com arroz branco e feijo.

sal e pimenta-do-reino moda na hora

azeite de oliva extravirgem


Palmito usos
ln natura, cozido em gua ou no vapor;

assado ou grelhado.

COMPRA
Parte
Comumente comercializado em conserva,
comestvel de uma
desfiado, em pedaos, ou rodelas finas (para
palmeira, o palmito o
carpaccio) - em alguns fornecedores (prin 167
miolo de seu tronco.
cipalmente o pupunha) tambm pode ser
Atualmente no Brasil s
encontrado cru.
permitido o consumo da

espcie pupunha, que '"


PREPARO o
replantvel. o
Se estiver inteiro, com a casca escura e
U

dura por fora, corte ao meio no sentido '

do comprimento, tempere com sal e asse.


Ao utilizar palmito em conserva, para

evitar risco de contaminao por botulismo,

importante ferver por pelo menos

10 minutos.
400g

rendimento: 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Preaquea o forno a l 80C.

1 palmito pupunha (aproximadamente Tempere o palmito com sal e um fio de azeite,

40 cm) cortado ao meio envolva-o em papel-alumnio e leve ao forno

numa assadeira. Cl.


100 mi de azeite de oliva extravirgem co
(_)
Asse at que, espetando com um garfo,
raspa e suco de 1 limo-cravo
esteja macio.
1 colher (sopa) de folhas de tomilho picadas Enquanto isso, prepare um molho misturando

sal e pimenta-do-reino moda na hora o suco e a raspa de limo, tomilho, sal e

pimenta e misture bem.


Adicione o azeite em fio, emulsionando*.

Retire o palmito do forno, transfira para uma

travessa e sirva com o molho parte.

A parte tenra do palmito deve ser retirada se


servida quente ou em temperatura ambiente.

O molho no pode ser aquecido.


Pepino

Basicamente cru em saladas


168
e preparaes frias.

Da
mesma familia da C Ol'v' p

abbora e da abobrinha, O pepino deve estar firme,


tem a parte externa firme e sem as pontas murchas, com a
crocante e o miolo macio, aguado, casca lustrosa e pesado - o que
refrescante e cheio de sementes.
indica que est suculento.
No Brasil, encontramos o japons
(mais fino e escuro), o caipira
(mais claro, aguado e grosso) PRFPARO
e o comum (de casca verde- Lave bem, retire a casca, se
escura e mais grosso que desejar, e corte de acordo
o japons).
com o uso.
400g

p
rendimento 6 pores

INGREDIENTES
e. 3 pepinos japoneses em rodelas finas
"'

Polvilhe o pepino com sal e


u

1 colher (sopa) de sal


deixe descansar numa peneira
1 colher (sopa) de acar
para que desidrate.
100 mi de vinagre de vinho branco
Quando estiver levemente
200 mi de azeite de oliva extravirgem desidratado, enxge e
1 colher (sopa) de folhas de dill picadas esprema bem.

pimenta-do-reino moda na hora Prepare um vinagrete com


o restante dos ingredientes
e junte o pepino.
Pimento
so2
Cru. assado, grelhado ou frito.
169
Da
famlia das pimentas,
OMPRA
o pimento tem muitas Escolha os firmes e lustrosos.

variedades e cores. No Brasil. sem pedaos murchos e com


os mais comuns so o verde, o o cabo bem verde.
vermelho e o amarelo, mas j
podemos encontrar o roxo em alguns
"REPARO
fornecedores. Por ter sabor ma1-cante.
Lave e corte o pimento de
o pimento pode ser considerado um
complemento aromtico, uma vez acordo com o uso. Retire as

que em poucas preparaes sementes e a membrana branca


apa1ece como ingrediente de seu interior.
principal.
400g

Paia rel1 1 ar d

pe le de mu1los
p1me11les . unte-os
com oleo e coloque
no ramo .-1cima de
rendimento 8 pores
300''C por alguns
m111utos. ou ilt
fie.nem com .l casca
que1madi1. Retwe do
INGREDIENTES Numa panela grande. aquea
forno e abafe-os
1 /2 xcara de azeite de oliva extravirgem o azeite e frite os legumes
.i111d.1 quentes em
pimento vermelho. sem semente, em cubos por ordem de firmeza. sdco pli1st1co. Espere o.
<O
Comece adicionando os ;m1ornar e sob .:gua u
1 pimento verde. sem semente, em cubos coJTente 1etire a
pimentes. depois a cebola e.
pimento amarelo, sem semente, em cubos pele com as costas
por ltimo. a berinjela. de uma faca. Se
2 cebolas grandes em cubos Quando os primeiros ingredientes for tw;w a pele

2 berinjelas em cubos de apenas 1 ou 2


estivei-em ai dente, junte a uva
pimentes. faa-o
100 g de uva passa branca passa. o vinagre, o sal e pimenta,
na boca do fogo.
tampe e cozinhe em fogo Espe te o pim ento
l /2 xcara de vinagre de vinho branco
baixo por 15 minutos. num ga1fo e q ueim e
1 colhei (ch) de sal bem a pele. Abafe
Deixe esfriar e, na hora
em saco plstico e
100 g de castanha de caju de servir; junte a castanha.
1etwe a pele como
pimenta-do-reino moda na hora descrito acima.
Ouiabo usos
Frito, cozido ou grelhado,

ingrediente principal do caruru e

170 muito utilizado na culinria baiana.

Para evitar que o visgo (baba) se

solte, pretira mtodos de coco


Fruta
secos ou utilize elementos cidos
de origem africana
durante a coco (limo, vinagre
que acredita-se ter chegado
ou mesmo tomate).
ao Brasil com os escravos.
alongado e tem textura
COMPRA
aveludada.
Deve estar firme. Se fresco, a

ponta deve quebrar com facilidade.

Conserva-se bem em geladeira

se no for lavado previamente.

400g

PREPARO
Lave e corte o cabo e a ponta.

nl"'ll' ll"'T - -11,

rendimento: 6 pores

PREPAIW
Cl.
ro INGREDIENTES Bata os ovos at ficarem bem
u
2 ovos espumosos, adicione o leite

160 mi de leite e o azeite e misture bem.

Peneire a farinha de trigo com o sal


15 mi de azeite de oliva
e acrescente mistura, mexendo
extravirgem
apenas at estar bem misturado.
150 g de farinha de trigo
Mergulhe cada quiabo na massa
1 /2 colher (ch) de sal e coloque-o diretamente em leo

400 g de quiabo lavado e quente abundante para fritar.

cortado ao meio

leo para fritar


Repolho usos
Cru ou cozido em gua ou

no vapor, salteado e recheado.

Suas folhas so comumente 171


usadas como invlucro para

charutinhos, peixes etc.


Redondo

e compacto,
COMPRA
o repolho tem folhas
Ao escolher, prefira os bem
carnudas. Os tipos mais
fechados, pesados e sem machu-
comuns so o branco
cados e manchas. O talo deve
e o roxo.
ser claro e firme.

PREPARO
Caso v utilizar as folhas

inteiras, solte-as e lave-as. 400g


Descarte o miolo (talo), que

fibroso. Se for usar o repolho em

tiras, corte ao meio, pique e lave.

rendimento pores

INGREDIENTES
suco de 1 limo 1 RFPARO o.
ro
(.,)

50 g de maionese (ver p. 340) Numa tigela, misture o suco

de limo, a maionese, o creme


50 g de creme de leite fresco
de leite, a mostarda, a salsa, sal
1 O g de mostarda
e pimenta e reserve.
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas Junte o repolho, a cebola, a

1 /2 repolho-branco em julienne (ver p. 55) cenoura e a ma ao molho e

cebola-roxa pequena em julienne deixe marinar por pelo menos

6 horas antes de servir:


3 cenouras em julienne

2 mas vermelhas em julienne

sal e pimenta-do-reino moda na hora


172

usos
Salso
Cru, cozido no vapor ou

braseado. uma importante


base aromtica.

Tambm COMPRA
conhecido como Deve ser pesado, de cor
400g aipo, o salso verde-clara, sem manchas e

ingrediente fundamental machucados; os talos devem

na cozinha e tambm um estar firmes e as folhas sem

dos componentes sinais de ressecamento.

do mirepoix.
PREPARO
Separe os talos fazendo um

corte na base para solt-los

e lave bem. Caso se pretenda

utiliz-lo em pedaos grandes,


o..
ro convm retirar o excesso de
u

fibras puxando-as com uma faca


no sentido do comprimento .
173

rend1menlo: 6 pores

.EF'/ C
INGREDIENTES Coloque a mostarda, a maionese,
30 g de mostarda o creme de leite, o azeite, a gua,

30 g de maionese (ver p. 340) o suco de limo, sal e pimenta

no liquidificador e bata at 400g


30 g de creme de leite fresco
ficar homogneo.
30 mi de azeite de oliva
Se o molho ficar muito espesso,
extravirgem
ajuste a consistncia com um
20 mi de gua pouco mais de gua.
suco de l /2 limo Misture o molho ao salso

12 talos de salso tenros e sirva gelado.

em julienne, com as folhas

em chiffonade (ver p. 55)

sal e pimenta-do-reino a.
co

moda na hora (_)


usos
Tomate
Cru, assado ou grelhado muito

usado em molhos, preparaes, e

para conferir acidez a alguns

pratos (pinage'*).

Fruto

carnudo e muitssimo COMPRA


174 usado, o tomate pode ser Escolha os bem firmes e brilhan

consumido verde ou maduro. tes, sem manchas amarelas, machu

Os tipos mais comuns so o cados e pedacinhos embolorados.

Carmem, o caqui, o pra (ou

italiano), o Dbora (tomate PREPARO


Lave e corte de acordo com

o uso. Para retirar a pele, aquea

uma panela com bastante gua,

corte a base dos tomates em cruz

e coloque-os um a um em gua

fervente por 15 segundos.

Retire da gua quente e coloque


400g num recipiente com gua gelada

para interromper o cozimento.


V>
) A pele sair facilmente.

( TOMATE CONFIT
m
r o 11 d i m o 11 t o : 6 po r e s

PREPARO
INGREDIENTES Misture o sal e o acar.

= 150 g de sal Disponha o tomate numa grelha ou outra


"'
u superfcie vazada e polvilhe a mistura de
150 g de acar
sal e acar sobre ele, formando uma
1 O tomates bem maduros, densa camada. Cubra, deixe descansar na
sem pele, cortados em 4 partes geladeira por pelo menos 24 horas para

1 colher (ch) de folhas de tomilho que desidrate. Depois, lave-o muito bem,
escorra e seque. Coloque os tomates
azeite de oliva extravirgem
numa assadeira, regue com o azeite,
pimenta-do-reino
junte o tomilho e leve ao forno preaque
moda na hora cido a 1 30C por 5 a 6 horas ou at
que esteja seco e bem assado. Use em
saladas, na finalizao de risotos e massas
ou como aperitivo.
Vagem usos
No vapor; branqueada:r,

ou refogada.


175
o invlucro de COMPRA

sementes leguminosas que, Devem estar firmes, de um

em alguns casos, so comestveis. verde uniforme e intenso.

As mais comuns so a vagem

macarro (ou comum), a vagem


PREPARO

manteiga, a vagem de melro Lave e retire a fibra longa

e a holandesa. As vagens mais que h na lateral, puxando com

tenras so as colhidas firmeza de uma ponta para a

precocemente. outra. Corte conforme o uso.

400g

VAGEM AO uA np COM Ml\NT IGA f AMNDOA


rendimento 6 pores

rH PARO
INGREDIENTES Numa sauteuse (ver p. 27) Cl.
ro

100 g de manteiga sem sal


u
pequena, derreta a manteiga e

120 g de amndoa sem pele em lminas deixe no fogo at que tome uma

colorao levemente acastanhada.


400 g de vagem
Adicione a amndoa e toste
(do tipo de sua preferncia),
ligeiramente.
cortada ao meio e cozida no vapor
Retire do fogo e despeje
sal e pimenta-do-reino
sobre as vagens.
moda na hora
Tempere com sal e pimenta.
Cru, em saladas; salteado,

refogado, assado ou grelhado.

Os secos, que devem ser reidra

tados, podem ser utilizados em

sopas, risotos e purs.

176
Coaumelos
Os cogumelos cultivados so

comprovadamente comestveis.

Na natureza, existem milhares de

tipos de cogumelo, mas apenas

Pertencem a uma categoria alguns tipos so comestveis.

diferente de produtos. No so necessrio consultar um

vegetais, so fungos e se repro especialista, pois alguns so

duzem por meio de esporos. venenosos e at letais.

Entretanto, na cozinha eles so Escolha os de cpula bem

preparados e servidos como fechada e ntegra, polpudos e

vegetais. sem manchas ou viscosidade.


40Dg
Existem muitos tipos de

cogumelos cultivados. No Brasil,

os mais comuns so o cogume Limpe os cogumelos com uma

lo-de-paris, o shiitake, o shimeji, escova macia ou pincel duro para

o portobello, o pleurotus. tirar o excesso de terra (mtodo

Podem ser desidratados e, ideal). Tambm podem ser lavados,

assim, ganhar maior durabilidade mas, como absorvem muita gua,

e intensidade de sabor. Os mais podem encharcar: Se lav-los

encontrados so: funghi porcini, seque-os muito bem.

a. shiitake seco e os chilenos. Corte e empregue conforme


ro
u
indicado. Dependendo da varie

dade, o cabo pode ser muito

fibroso. Nesse caso, descarte-os

ou guarde para usar em caldos,

molhos ou sopas. Para preservar

a cor clara dos cogumelos, borrife

suco de limo ou vinho branco,


ou branqueie-os*.

Os secos devem ficar imersos

em gua de 30 minutos a 4 horas

antes de serem utilizados.


177

400g

rendimento 6 pores

INGREDIENTES
1 50 g de cogumelo-de-paris

100 g de shiitake Limpe bem e corte os cogumelos em

pedaos unifo1-mes.
100 g de shimeji
Numa sauteuse (ver p. 27) grande,
L(')
50 g de pleurntus
aquea a manteiga e sue* a cebola. o

:::>

100 g de manteiga sem sal Adicione os cogumelos e salteie (ver p. 47).


o.
ro

1/2 cebola-roxa em brnnoise (ver p. 55) Cozinhe em fogo alto at que toda u

suco de 1/2 limo a gua dos cogumelos se solte e eles

sequem (sempre liberam muita gua


100 mi de vinho branco seco
durante o cozimento).
200 mi de creme de leite fresco
Adicione o suco de limo e o vinho
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas branco e reduza* at quase secar.

sal e pimenta-do-reino Junte o creme de leite e sal e reduza

moda na hora novamente at obter uma consistncia

cremosa. Polvilhe com a salsa.

Use como molho para grelhados ou

massas, ou como aperitivo com torradas.


178

Arro1
Assim como a batata, o Arroz ba5mati
Por sua caracterstica
arroz um alimento bastante Gro longo e perfumado
neutra e por seus
e.
verstil. Seu sabor suave pos (cresce nos arrozais aos ps
subprodutos, os gros
sibilita a criao de uma varie do Himalaia), que fica bem
so muito importantes

quando falamos de
dade de pratos, podendo ser solto depois de cozido. mui
ingrediente principal, acom to usado na culinria indiana.
acompanhamentos.
panhamento ou at compo
Vejamos cada tipo
e

nente de outras preparaes. Arroz branco (arroz


de gro, seus subpro

dutos e usos mais


De maneira geral, pode-se polido)
classificar o arroz em duas Passa por um processo que
importantes.
400g
variedades: gro longo e gro remove a casca, o germe e,

curto. Dessa maneira, conhe conseqentemente, muitos


"'
()
.. cendo a reao desses gros de seus nutrientes. O poli
e
QJ
coco, podemos sempre mento muda a aparncia,
f..
m
avaliar a maneira mais ade suaviza o sabor e amacia
ro
quada de preparar o arroz, os gros. Esse arroz tambm

visando ao resultado desejado. recebe a adio de ferro

O arroz de gro longo, quan e vitaminas durante o

do cozido, fica leve, macio e processo de polimento.

solto, e o de gro curto fica


m
<..> mido e ligado. Os gros tam Arroz integral
bm se diferenciam segundo o gro descascado no

o tipo de processamento polido, que preserva os nu

recebido. Assim, tem-se: trientes. Tem sabor amendoa

do e textura fibrosa e requer

uma coco mais longa.


179

A11nz italiano gei-me penet1em e se fixem

Gros curtos, ricos em em seu interio1'. O gro

amido e muito utilizados na ento descascado. Esse

produo de risotos. Entre processo altera a estrntura

eles esto as variedades arbo do amido contido no gro,

rio, carnaroli e vialone nano. confei-indo uma textura

mais compacta.

Arroz japons
De gro curto, usado A1ro1 -:;elvagc 111
para a produo de sushis e No uma variedade de

pratos orientais que 1equei arroz, mas sim uma gramnea

ram arroz de consistncia cujo formato e modo de 400g

ligada e pegajosa. caco so semelhantes aos

do arroz. Tem cor marrom

Arroz jlsminP escura, sabor foi-te e acas

Gro longo. cristalino e tanhado e requer um tempo

muito aromtico, cultivado de caco prolongado.

nos planaltos da Tailndia,

muito utilizado na culinria PREPARO


do Sudeste Asitico. Existem diferentes tcnicas

de preparo do arroz, mas

Arroz parboilizado ele pode ser simplesmente rn


'-'

(p.lrhoilecl cozimento cozido em gua ou lquidos

pa1 r.ial) aromatizados (fundos).

Gros unifcrmes que, ainda como o macarro.

com casca, so submetidos O importante cozinh-lo

a um processo de pr-cozi apenas at que seu gro

mento em gua e posterior esteja tenro. mas ainda

presso de vapor a altas 1esistente mordida

temperaturas para que as (ai dente), do contrrio, a

vitaminas e sais minerais produo ter uma textura

contidos em sua casca e de papa, nada agradvel.


Tcnica originria da Prsia
e da Turquia, consiste na coco
dos gros a fim de deix-los
180
tenros, soltos e leves.
Por tratar-se de uma tcnica
(e no de uma receita), pode
ser aplicada a outros tipos de
o..
gros, como lentilha e milho,
bastando apenas atentar para
a quantidade de lquido a
ser utilizada para cada gro.
Pode ser condimentado com
ervas e espeoanas.

400g
1\ ')
rend1111ento: 6 pores
+

Cl>
F AEPARO
INGREDIENTES Numa panela de tamanho
50 g de manteiga sem sal adequado, aquea a manteiga

1 cebola em brunoise (ver p. 55) e sue* a cebola.


Adicione o arroz e frite um
300 g de arroz basmati (ou branco
pouco. Junte o fundo e o louro.
de gro longo) muito bem lavado
a. Quando comear a ferver; tampe,
"'
u 700 mi de fundo claro
leve ao forno preaquecido a
de ave (ver p. 62)
l 80C e cozinhe por 15 a 20
1 folha de louro m inutos, ou at que o lquido

sal e pi m enta-do-rei no preta tenha sido absorvido.


moda na hora Retire do forno e deixe
repousar um pouco.
Destampe e solte o arroz
cuidadosamente com uma
P.11 J fazei o
esptula ou garfo para
.uToz br.is1le1rn
veia rece1t,1 na liberar o vapor:
p. 183. Tempere com sal e pimenta.
Risota Para se produzir um bom manteiga e queijo, se

risoto, necessrio: indicado, depois da


Prato que explora as comear com um pouco chama apagada;
propriedades do arroz de gordura; servir o risoto
italiano, cujos gros so tostar adequadamente imediatamente aps
envoltos ::>or um amido os gros; o preparo.

macio, conhecido como mexer constantemente Cada regio (e at mesmo


amilopectina. Durante para que o amido se solte; famlia) da Itlia prepara o
181
a coco, o amido se usar panela de fundo risoto de maneira diferente.
dissolve, dando ao prato espesso para que haja calor Existem basicamente dois
a caracterstica cremosa retido suficiente para estilos, que diferem quanto

peculiar dessa preparao. cozinhar o arroz em chama consistncia. Um deles


Como complemento alta sem grudar no fundo; o estilo mais grudado (usado
aromtico, o risoto leva adicionar o lquido aos no Piemonte e na Emilia
sempre cebola e manteiga, poucos, evitando assim o Romana), e o outro, mais
mas qualquer ingrediente excesso de lquido no final solto (com abundncia

poder ser agregado a ele, do preparo; de lquido) ou all'onda,

complementando assim finalizar o risoto muito comum na regio


o seu aroma. montando-o* com doVneto.

400g

renu1mento: 6 pores O nsolo deve


ser ser v1do
1mcdiatamcnle
ap< o prep.110,
INGREDIENTES Numa panela de fundo largo,
e as sob1 as
1 20 g de manteiga sem sal gelada derreta 20 g de manteiga e sue'' podem sei
utilizadds 110
15 g de cebola em brunoise (ver p. 55) ligeiramente a cebola.
p1eparn do
Acrescente o ar-roz e toste at que
350 g de arroz arborio nso ;11 5<111.o e
os gros fiquem bem envoltos na dos c11c11K1111.
100 mi de vinho branco seco
manteiga e bem quentes.
1,250 litro de fundo claro de ave Acrescente o vinho branco e deixe
(ou mais, se necessrio) (ver p. 62) secar completamente.

50 g de queijo parmeso ralado na hora Acrescente uma concha de fundo,

mexendo sempre. Quando secar,

acrescente mais uma concha e assim

sucessivamente, sem parar de mexer,

at que o ar-roz esteja ai dente.

Retire a panela do fogo e acrescente

a manteiga restante e o queijo

parmeso, mexendo at incorporar'.

Sirva imediatamente.
Variaes

182

QUEIJO BRIE CO - _..,,' ....... ""U


"'
e rendimento 6 pores
e-

INGREDIENTES
1 receita bsica de risota (ver p. 181) [ o

"' 300 g de presunto cru em lascas Incorpore ao risota pronto


"'
o queijo Brie e apenas 30 g
300 g de queijo Brie picado
e

<>
de parmeso.
<!.>
Sirva com as lascas de
presunto cru.

400g

Vl
Cl

TOMATE, MANJERICAr c-5ARfLA


rendimento 6 pores

INGREDIENTES
Cl. 1 receita bsica de risota
"'
u
(ver p. 181) No meio do cozimento

6 tomates concasss* da receita bsica


acrescente 2 tomates
200 g de mussarela de
concasss e, no final, os
bfala picada
ingredientes restantes.
50 g de pinoli tostados

folhas de manjerico
FUNGHI
rendimento. 6 pores

INGREDIENTES
50 g de shimeji Salteie (ver p. 47) os cogumelos
183
50 g de shiitake na manteiga com o alho.

Tempere com sal e pimenta.


50 g de cogumelo-de-paris "'

Acrescente a salsa e reserve.


5 g de funghi secchi, bem lavado,
Faa o risoto conforme a
de molho em gua morna por 1 hora o
receita bsica e acrescente o u

20 g de manteiga sem sal salteado nos ltimos 5 minutos.

dente de alho picado bem fino Finalize normalmente com

1 colher (sopa) de folhas de a manteiga e o parmeso.

salsa picadas

receita bsica de risoto

(ver p. 181)

sal e pimenta-do-reino 400g

moda na hora

rendimento 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Divida o risoto em quatro Cl.
ro

600 g de sobras de risoto pores, faa bolinhas e '-'

100 g de manteiga sem sal achate-as como panquecas.

Coloque, uma a uma, numa

frigideira pequena e antiaderente

com 25 g de manteiga.

Achate sem apertar muito, deixe

dourar bem de um lado, depois

vire para dourar do outro.

Frite as outras bolinhas na

manteiga restante.
ARROl CINll
rendiment 6 pores

INGREDIENTES Misture 1 ovo ao risoto frio.


3 ovos Pegue 1 colher de sopa cheia do
184 300 g de receita bsica de risoto risoto pronto, coloque na mo,

fria ou sobras (ver p. 181) faa uma cavidade e coloque o


recheio escolhido.
cubos de queijo de sua preferncia
Bata os dois ovos restantes,
ou ragu alia bolognese (ver p. 200)
banhe os bolinhos.
farinha de rosca para empanar
Passe em seguida pela farinha de
leo ou gordura vegetal rosca e leve geladeira por 1 hora.
para fritar Frite por imerso (ver p. 45).
Em tamanho maior, pode ser
servido com salada de folhas verdes
variadas, ou, em tamanho menor,
como aperitivo.
400g

0)
C)
..
ARROl
rendimento pores

INGREDIENTES
50 mi de leo

1 cebola em brunoise (ver p. 55) Numa panela de presso, aquea


o leo e sue* a cebola com o sal.
300 g de arroz cateto integral
Cl.
Adicione o arroz e a gua e
"'
u lavado e escorrido
cozinhe por 1 O minutos contados
1,2 litro de gua
a partir do incio da presso.
O arroz 1nLegral sal
Abra a panela, verifique o
pode sei cozido em
p,mcla conve11c1onal: cozimento e sirva.

nesse caso, cozinhe Caso seja necessrio, finalize


por mais tempo o cozimento com a panela
e aumente a
destampada e um pouco mais
qu,111t1d..ide de ;igua.
de gua fer vente.
JAS
r !! 1 rr e 1 6 pores

INGREDIENTES Numa panela grande, coloque


300 g de arroz jasmine o arroz, a gua e sal.
muito bem lavado Leve ao fogo e deixe levantar fe1-vura. 185
(6 a 7 vezes, at a gua Cozinhe sem tampa. em fogo baixo,
sair transparente) e escorrido por 15 minutos.

2 litros de gua Escorra rapidamente a gua e coloque

o arroz novamente na panela.


sal
Cozinhe em fogo muito baixo at

que os gros fiquem secos e macios

(aproximadamente 15 minutos).

Se preferir; cozinhe o arroz jasmine

como macarro.

4DDg

rencl1mento. 6 pores

INGREDIENTES Numa panela, coloque o arroz


300 g de arroz selvagem selvagem. o fundo e sal e cozinhe

900 mi de fundo claro de ave (ver p. 62) em fogo baixo at que esteja

cozido, mas ainda firme.


60 g de manteiga sem sal
Escorra o lquido que sobrar:
l /2 mao de cebolinha
Numa frigideira. aquea a
(parte branca) picada
manteiga e doure a parte branca
1 00 g de castanha-do-par picada da cebolinha e a castanha-do-par.
l /2 mao de cebolinha Acrescente o arroz. corrija o sal
(parte verde) picada e tempere com pimenta.

sal e pimenta-do-reino Retire do fogo e acrescente a

moda na hora parte verde da cebolinha.


186

<O
.e.
e Aveia
o
o

w
"C'l

<
"'
Pertence famflia do trigo
e murt:o rica em substncias
nutritivas. A aveia encontrada
inteira, em locos, moda fina ou
grossa. usada no preparo de
400g mingaus, granolas, sopas, bolos
e biscoitos, ou como espessante .
.,,
o
....

m
GRANOLf r- '
e.:
"' 1endi111ento. 8 pores
Cl.

E
()

PRFPAPO
INGREDIENTES Misture todos os ingredientes.
100 g de locos de milho Coloque numa assadeira a asse
Cl.
"'
<..> industrializados (sem acar) em forno preaquecido a 180C

30 g de semente de linhaa por 45 minutos ou at tostar


ligeiramente.
50 g de semente de gergelim
Deixe esfriar e guarde em potes
branco torrado
hermeticamente fechados.
20 g de semente de gergelim preto
Sirva com salada verde.
60 g de semente de girassol

50 g de aveia em flocos

1O g de sal grosso

50 mi de azeite de oliva

extravirgem
Couscous marroquino

Presente em grande parte Esse o couscous cru que


da regio mediten-nea e feito ainda dever ser cozido no
a partir da semolina, pode ser vapor. No processo industrial,
produzido por processos o couscous marroquino 187
ar tesanal e industrial. No arte- encontrado no comrcio
sanai, a semolina umedecida e vendido geralmente
com gua e sal ao mesmo em caixinhas, as pequenas
tempo em que trabalhada bolinhas de massa so
com as mos em movimen- produzidas atravs de
tos circulares, formando prensagem, depois pr-
pequenos grnulos que so cozidas e secas. Basta
depois secos e peneirados. reidratar e empregar.

COUSCOUS MARROQUINO
400g
rendimento 6 pores

INGREDIENTES Aquea a manteiga e


100 g de manteiga sem sal salteie (ver p. 47) a cebola.

70 g de cebola ralada Junte as frutas secas e

salteie at ficarem macias.


70 g de damasco azedo em tiras
Adicione o vinho, deixe "'
40 g de uva passa branca
reduzir* at secar e reserve. ."'.
::J

40 g de uva passa preta


Coloque o couscous a.
ro

250 mi de vinho branco seco numa tigela.


'-'

300 g de couscous marroquino Numa panela, ferva a gua

e despeje sobre o couscous.


300 mi de gua
Tampe, deixe descansar por
sal e pimenta-do-reino
5 minutos e depois afofe
moda na hora
com um garfo.

Adicione as frutas secas

salteadas, misture bem

e ajuste o tempero.
Fe1iao

188
Muito rico em protena, As variedades mais
o ingrediente principal de um facilmente encontradas
dos pratos mais consumidos no Brasil so o carioca,
em nosso pas, para o qual o preto, o roxinho, o
cozido, com caldo e temperos. fradinho, o feijo-de-corda,
a;

O feijo cozido pode entrar o mulatinho, o branco,

m
na preparao de saladas, o jalo, o rosinha, o rajado
acompanhamentos, purs ou (feijo-verde) e o canrio.
como ingrediente em sopas
e cozidos.

400g

1
tJJ
,
+
,. FEIJES prA ITl" rr ... MNGA
a.>
F rendimento: 6 pores
cu
.L
e.
m
e

f
INGREDIENTES
1 00 g de feijo-branco cozido
C')
PREPARO
Lt')
100 g de feijo-rajado cozido Misture os feijes com a pimenta

a cebola-roxa e tempere
1 00 g de feijo-preto cozido
=> e
-
a.
com sal, suco de limo e azeite.
100 g de feijo-carioca cozido
m
(_)

Deixe descansar por pelo


1 pimenta-dedo-de-moa, menos 3 horas antes de servir.
sem semente, bem picada Na hora de servir, acrescente a
1 cebola-roxa em brunoise (ver p. 55) manga e o coentro picado. Ideal

40 mi de suco de limo para acompanhar peixes


grelhados ou empanados.
100 mi de azeite de oliva extravirgem

300 g de manga em cubos


2 colheres (sopa) de folhas de

coentro picadas

sal
rendimento. 6 pores

R p_rr
189
INGREDIENTES Escorra o feijo da gua em que esteve
400 g de feijo-branco deixado de molho e reserve numa tigela.
de molho na vspera Numa panela grande. sue* no azeite o alho,

50 mi de azeite de oliva extravirgem a cebola, o louro e a erva-doce em fogo alto,


at a cebola murchar.
3 dentes de alho p icados
Acrescente as carnes e a lin gia e refogue .

200 g de cebola pic ada


mexendo de vez em quando, por 15 minutos.
3 folhas de louro Junte o tomate, o vinho e 6 xcaras de gua,
1 colher (ch) de semente de erva-doce tampe e cozinhe em fogo baixo at as carnes

400 g de lombo de porco ficarem macias. cerca de 1 hora, adicionando


mais gua semp1e que secar.
SOO g de costela de porco defumada
Numa tigela. misture a salsa, o bacon, o alho
400g
2 coxas com sobrecoxa de frango.
e a farinha de rosca e reserve.
sem pele e com osso, ou confit de pato sem
Com uma escumadeira, retire as carnes
gordura (ver p. 29 1)
e a lingia e reserve numa ti gela.
300 g de lingia tipo calabresa em Misture o feijo ao caldo que ficou na panela,
rodelas de 3 cm ad icione metade da gua restante, tampe e
500 g de tomate concass* cozinhe em fogo mdio, mexendo de vez em

200 mi de vinho branco seco quando. por cerca de 1 hora e 15 min utos ,

ou at o feij o ficar macio.


18 xcaras de gua quente (aproximadamente)
Se necessrio, acrescente mais gua medida
folhas de l /3 de mao de salsa picadas
que for secando. Acrescente as carnes e a lingia Cl.
ro

S g de bacon bem picado reservadas panela. Verifique o tempero. O feijo


u

dente de alho amassado deve ficar com uma quantidade de caldo razovel.

1 50 g de farinha rosca T1-ansfira tudo para uma travessa de barro e

polvilhe com u m a camada fina da mistura de salsa.


sal
Leve ao forno preaquecido a 1 80C, quando
comear a gratinar, revolva a mistura de salsa para

den tro do feijo (isso ajuda a espessar o caldo

do feij o) e po lvilhe com mais um pouco.

Repita a operao mais 2 vezes, na ltima vez

deixe gratinar bem. Sirva bem quente .


Gro-de-bico

190

ro
.e:
Legu m inosa de gros arredonda
e:
dos, rica em amido e protenas.
N
(.) Encontrada apenas seca, deve ser
u

Q)
colocada de molho por algumas
o
horas e cozida por tempo suficiente

para que fique macia. um ingre

diente importante na cozinha rabe.

400g

rendimento: 6 pores
V>
()
...
e
QJ
E:
PREPARO
cu
.s:.. INGREDIENTES Deixe o gro- de-bico de molho por
e
"' 500 g de gro-de-bico pelo menos 12 horas.
"'
r
n 3 litros de gua Escorra, coloque numa panela com

gua fria, leve ao fogo para ferver.


70 mi de suco de limo
Retire a espuma que for se formando
3 dentes de alho amassados
na superfcie.
a.
ro
'-' 80 g de tahine (pasta de gergelim) Reduza o fogo, tampe a panela e
100 mi de azeite de oliva extravirgem cozinhe por- cerca de 2 horas, ou

sal at que os gros estejam bem macios.

Pa1a facilitar il retwada da : Escorra e reserve o lquido.

pele do gro-de-bico, : Retire a pele do gro-de-bico.


depois de cozido, mas ! Coloque o gro-de-bico, o suco de
c11nda firme, espalhe-o
limo, o alho e o tahine no proces sador.
sobre a metade de um
pilno de prato seco e Bata at ficar bem liso, adicionando o
dobre a outra metade azeite e parte do lquido do cozimento.
por cim;i. Esf regue os
Acerte o sal se necessrio.
gros. Isso vai facilitar a
remoo da pele. :
Leguminosa
de sabor marcante, rica
ctl em amido, a lentilha pode
..r::::.
ser consumida em
+-'
e
Q)
sopas, cozidos, saladas 191
.....J
ou caldos, como
acompanhamento e no
preparo de purs.
N

rendimento: 6 pores

l
"'
PPEPARO
INGREDIENTES Escorra a lentilha e cozinhe com
150 g de lentilha deixada de molho por 1 hora 3 xcaras de gua por 25 minutos. 400g
1 cebola pequena picada Escorra novamente e cozinhe com
mais um pouco de gua at que
2 colheres (sopa) de azeite
esteja macia, mas sem se desfazer.
de oliva extravirgem Cl>
Enquanto isso, sue* a cebola em
dente de alho amassado
metade do azeite at dourar.
m
1 talo de salso em brunoise (ver p. 55) Junte o alho e 1 minuto depois o
()
4 cebolinhas (partes verde salso e a parte branca da cebolinha u

e branca separadas) picadas e refogue rapidamente.

1 colher (ch) de folhas de tomilho picadas Tempere com sal e pimenta e reserve.
Quando a lentilha estiver quase cozida,
1 O pontas de aspargo branqueadas*
junte os ingredientes refogados e
1 O tomates-cereja cortados ao meio
termine o cozimento com o fogo
suco de l /2 limo-siciliano desligado (s no "bafo").
1 colher (sopa) de xarope de rom Escorra a lentilha e misture com

1 /2 colher (ch) de cominho em p o aspargo, o tomate-cereja, a parte


verde da cebolinha e o azeite restante.
1 colher (ch) de coentro em p
Sirva quente como acompanhamento.
sal e pimenta-do-reino
Para servir como salada, misture o
moda na hora
suco de limo-siciliano, o xarope de
rom, o cominho e o coentro quando
a lentilha estiver quase fria.
Mllt o

Gro

que pode ser

consumido fresco, seco ou


192
na forma de seus muitos

derivados: farinha de milho,

fub, farinha flocada,

quirela, canjiquinha

etc.
ru

ro

rendimento 6 pores

1
400g
INGREDIENTES Lave a quirera, coloque numa tigela,


150 g de quirera (milho partido) cubra com gua fiia e deixe de molho
()

50 mi de azeite de oliva extravirgem at o dia seguinte.


Ql

l Numa panela, aquea o azeite em


m 2 dentes de alho amassados
fogo alto. junte o alho e salteie
cebola mdia em brunoise (ver p. 55)
(ver p. 47), mexendo sempre, at
() 2 tomates grandes maduros, dourar ligeiramente.
sem semente, picados Acrescente a cebola e sue* mais

150 mi de gua (aproximadamente) um pouco, mexendo at ficai- macia.

Cl.
folhas de salsa e cebolinha picadas Esco1-ra bem a quire1a, coloque na
ro
u
panela e refogue, mexendo sempre,
sal e pimenta-do-reino
por cerca de 3 minutos.
moda na hora
Acrescente o tomate e a gua,

tempere com sal e pimenta e ferva.

Reduza o fogo e cozinhe at que a

quirera esteja bem macia e quase

sem caldo.
Tire do fogo, coloque numa travessa,

salpique salsa e cebolinha e leve

mesa.
193

1P.11di111 n I u 6 pores

INGREDIENTES
400g
1,8 litro de gua

1 colhei (sopa) de sal Numa panela grande , ferva

a gua, o sal e a manteiga.


2 1 /2 colheres (sopa) de
Assim que a gua comear
manteiga sem sal
a ferver. abaixe o fogo e
400 g de fub mimoso
junte o fub aos poucos,
queijo parmeso ralado para polvilhar mexendo sem parar at

o final do cozimento pa1a

que no empelote.

Para um perfeito cozimento, Cl.


"'
importante que a polenta
(_)

cozinhe por 30 minutos em

fogo baixo.

Despeje num refratrio e

salpique com parmeso.

O fub pode ser substitudo

por farinha de trigo, trigo

sarraceno, farinha de

castanha, farinha de milho

branco ou farinha de

milho amarelo .
194

m
.L
Quinoa
C"

"'
()
<>

QJ
)
Considerada um pseudocereal,
possui valor protico comparvel
ao da casena do leite e no contm
glten. Pode ser encontrada em
gros, locos e farinhas.

400g

IJ)
o

e:
SJ\I l\nl\ ,.. r 1n
C1>
E: 1enrl1mento 6 pores
m
.L.
['"
ru
e. r-
E'"
o INGREDIENTES Coloque a quinoa de molho
250 g de quinoa em gua fria por 1 hora.

150 g de aspargo verde branqueado* Enquanto isso, corte o aspargo,

Cl. a couve-flor e o salso em


m 150 g de couve-flor branqueada
u
cubos uniformes.
3 talos de salso branqueados
Numa panela, cozinhe a quinoa
40 mi de suco de limo no dobro do volume de gua

120 mi de azeite de oliva extravirgem at ela crescer e ficar macia.

pimenta-dedo-de-moa, Deixe esfriar.

sem semente, picada Prepare um vinagrete com


o limo, o azeite, a pime nta
sal
e o sal.
Quatro horas antes de servir;
misture as hor talias c om
a quinoa e o vinagrete.
195

Assim como o trigo, a soja

produz muitos derivados, seu N

consumo mais disseminado que


o do gro inteiro. Muito presente

na cozinha vegetariana, os principais

subprodutos da soja so o leite,


o leo, a protena texturizada

(ou carne de soja), a farinha, o

queijo (tofu) e o molho de soja.

400g

SOJA
rendimento: 6 pores

INGREDIENTES

xcara de PTS (protena texturizada de soja) PREPARO

deixada de molho por 4 horas Esprema bem a PTS e o trigo.

Misture todos os ingredientes,


1 xcara de trigo para quibe
exceto a manteiga e os pinoli
deixado de molho por 4 horas e.
co
e amasse at formar uma CJ

xcara de ricota passada pela peneira


massa homognea.
30 mi de molho de soja Coloque a massa numa frma
1 /2 cebola em brunoise (ver p. 55) refratria de 20 cm x 30 cm,

1 /4 de xcara de folhas de hortel picadas cubra com pequenos pedaos

de manteiga e polvilhe os pinoli.


1 /4 de xcara de folhas de salsa picadas
Asse at secar e dourar
1 ovo
levemente, em forno
1 xcara de farinha de rosca (aproximadamente)
preaquecido a l 80C.
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

3 colheres (sopa) de pinoli


Trigo

O trigo muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de


pes e massas. O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus.
Seus principais subprodutos so:
196

PRODUESCRIO __ J PRINCIPAIS USOS


cozido, em saladas; como
acompanhamento para carnes

- n1 L r> e,rJI queb1 ldv Plll p C' 1 mde ' em cozidos


GRAO QUEBRA ' ,on+1 e r vt1 u m,11< 1111)5_0 ou l,no
_L__
1 u0 cf_ tri ,o poltdO F ftne11 JdO, sem O (1 ffiE
kibe, saladas, cozido
SEMOLINA e is 1; P encc..rJddo Fm d1f e'lt rdr>uld>E:'

f elo do perme, Pm lc..co massas, couscous, polentas


GERME

r10 , f11o tr"1 lor 1,i,l'.'! em f< 1nhd em pes, cereais matinais, sopas
FARINHA INTEGRAL pe>r ffid6.m e como suplemento de fibras
400g

gr-io polid<;, ordc<; fin.11rr nt pes e massas


"'
FARINHA BRANCA
()
>J
e
<1>
f'
"'

e..
"'
u
rendimcnlo 6 pores
E
(1

INGREDIENTES
200 g de trigo para quibe CF RO
e_
"' folhas de 2 maos de salsa picadas Lave o trigo, deixe de molho em
u

gua fria por 15 minutos e escorra.


folhas de 1 mao de hortel picadas
Esprema bem com as mos
l /2 mao de cebolinha picada
para retirar toda a gua.
1 cebola em brunoise (ver p. 55) Misture o trigo aos demais

4 tomates maduros concasss* ingredientes secos.

120 mi de suco de limo Tempere com o limo, azeite

e sal e sirva acompanhado


azeite de oliva extravirgem
de folhas de alface ou de folhas
sal
tenras de parreira.
folhas de alface ou de

parreira para acompanhar


197
A massa de macarro feita de o consumo ocorre em larga escala,

farinha de trigo misturada a algum muitas variaes foram criadas atravs

elemento lquido. que pode ser gua do incremento de outros ingredientes.

ou ovos. A massa de melhor qualidade tais como a farinha de semolina, o trigo

aquela feita a partir da farinha do trigo de grano duro, o trigo-sarraceno.

de gro duro.

H duas categorias de massas: as As massas italianas podem ser

industrializadas e as feitas mo. divididas em quatro grupos:

A massa industrializada feita com Longas (tiras): fettuccine, spaghetti,

a farinha de trigo duro ou semolina e capellini, lasagna, tagliatelle etc.

gua, ou trigo comum e ovos. Tambm Curtas (tubos): rigatoni, manicotti,

poaem ser coloridas com pur de ziti, penne, spira etc. 400g

vegetais (espinafre, tomate etc.). Formas: conchiglie, farfalle, fusilli,

Ambas so comercializadas secas, rotelle, orzo etc.

em diferentes formatos. Recheadas: ravioli. cappelletti,

A massa feita mo (conhecida cannelloni etc.

como fresca) sempre feita com

farinha e ovos e pode tambm ser A escolha do tipo de molho

colorida ou conter um pouco fundamental para o sucesso da

de leo ou azeite. massa. Prefira sempre um molho que

Em geral, usa-se 1 00 g de farinha complemente o sabor da massa


Q_

para cada ovo inteiro. possvel escolhida, evitando grandes contrastes ro


u

tambm substituir o ovo inteiro por ou molhos que roubem o seu sabor.

50 mi de gua ou 2 gemas, diminuindo Massas longas pedem molhos de

progressivamente at chegar a 1 kg textura leve, pois este adere melhor

de farinha para 7 ovos. massa. Massas e tubos curtos pedem

Prato muito comum em diversos molhos mais ricos e "pedaudos", que

pases, a massa muito consumida e entram nas cavidades e podem ser

apreciada. Em pases como a Itlia, onde espetados com o garfo.


198

Para cozinhar a massa deve-se: Caso se pretenda servir a massa

usar 1 litro de gua para cada 100 g imediatamente, deve-se agregar o molho
u de massa a ser cozida; logo aps t-la escorrido, misturando

salgar a gua ( 1 colher de ch de sal tudo ou colocando pequenas pores

por litro de gua); de molho sobre a massa regada com


mergulhar a massa na gua apenas um pouco de azeite ou manteiga.

quando esta estiver em ebulio; Em caso de pr-preparo, a massa

cozinhar durante o tempo necessrio, deve ser cozida at pouco antes do

deixando a massa cozida mas ainda ponto desejado, resfriada* e envolta

resistente mordida (ai dente); em pequena quantidade de leo


400g
aps cozida, escorrer imediatamente ou azeite para que no grude.

a massa.

e..
Q)

ro

MASSA R BASICAl
ro
rendimento: B pores
E
C>

PREPARO
INGREDIENTES Coloque a farinha numa tigela ou numa

Cl.. kg de farinha de trigo superfcie prpria para esse fim.


rn

Faa um buraco no centro (formando um


u

7 a 9 ovos
vulco) e coloque os ovos, o azeite e o sal.
1 O mi de azeite de oliva extravirgem
Sove* a massa at ela ficar homognea, lisa
5 g de sal
e elstica.
farinha de trigo para polvilhar Deixe a massa descansar envolta em filme

plstico por pelo menos 30 minutos na

geladeira antes de abrir.

Abra a massa sobre uma superfcie polvilha

da com farinha com um rolo de macarro

ou com a ajuda de uma mquina, corte

conforme desejado e recheie, se quiser.


199

1 receita de massa bsica + 1 receita de massa bsica +

100 g de folhas de espinafre 8 pacotinhos de aafro

cozidas e batidas no

liquidificador

1 receita de massa bsica +


5 dentes de alho

1 receita de massa bsica +

1 00 g de extrato de tomate

400g

rendimento. pores

INGREDIENTES
1 receita bsica (ver p. 198)

700 g de folhas de espinafre Faa a receita bsica e reserve. Ln

Branqueie* o espinafre. esprema para


o

350 mi de gua ::>


....

retirar o excesso de gua e bata Cl.

400 g de ricota fresca ro


'-'
no liquidificador.
100 g de creme de leite fresco Passe a ricota pela peneira e misture-a

240 g de queijo parmeso ralado com o creme de leite, o parmeso,

2 ovos o espinafre, noz-moscada, sal e pimenta.

Junte os ovos e misture bem.


noz-moscada ralada na hora
Abra a massa e recheie.
sal e pimenta-do-reino
Feche bem com a ajuda de um garfo.
moda na hora
Leve geladeira e cozinhe no

mesmo dia.

Sirva passado na manteiga derretida

ou com o molho de sua preferncia.


rcndomcnl 6 pores

INGREDIENTES Em pa nela de fundo largo, leve o azeite


15 mi de azeite de oliva extravirgem e a pancetta ao fogo alto at que esta

30 g de pancetta ou toicinho defumado tenha soltado bastante gordura,


200
ain da sem t er dourado.
1 cenoura gra nde b em picada
Reduza o fogo para moderado e junte
2 talos de salso bem pica dos
a cenoura, o salso, a cebola, a cebolinha
1/2 cebola mdia be m picada e o alho e cozinhe at a cebola ficar
20 g de cebolinha (parte branca) transparente. junte a carne e cozinhe,
bem picada mexendo consta ntemente , at que ela

2 den tes de alho amassados perca a colorao vermelha e fique

quase dourada.
600 g de carne magra moda apenas 1 vez
Adicione o vinho. Dilua o extrato de
120 mi de vinho branco seco
tomate no fundo e junte ao molho,
65 g de extrato de tomate acrescentando tambm o tomate pelado.
lata de tom ate pelado, sem semente , picado Misture bem e abaixe o fogo.
400g
200 mi de fundo claro bovino ou Cozinhe com a panela parcialmente

,, de ave (ver p. 62)


coberta, j un t an do em inter valos,
2 colheres de sopa de leite de cada vez,
350 mi de leite
a t terminar o leite e o cozimento.
sal e pimenta-do-reino moda na hora
Sirva com fusili.

MO
rendimento 200 mi
e.
"'
(_)

INGREDIENTES Bata todos os ingre die ntes no

100 g de folhas de manjerico liquidificador ou, se preferir.

picadas use o mtodo tradicional: amasse

1 dente de alho num pilo o m anje rico, o alho,

o parmeso, os pinoli e o sal .


30 g de queijo parmeso ralado
Adicione o azeite aos poucos
1 5 g de pinoli tostados
e misture.
5 g de sal Sirva com penne ou spaghetti.
1 00 mi de azeite de
oliva extravirgem
201

1end1me11tn 6 pores

INGREDIENTES Numa panela, derreta a manteiga


100 g de manteiga sem sal e acrescente o creme de leite.

500 mi de creme de leite fresco Deixe reduzir* at engrossar

ligeiramente.
200 g de queijo parmeso ralado
Retire do fogo, acrescente o
sal e pimenta-do-reino moda na hora
queijo parmeso, sal e pimenta.

Sirva com fettuccine.


400g

rendimento. 500 mi

INGREDIENTES Numa panela. aquea a manteiga e sue';'

50 g de manteiga sem sal a cebola, adicionando sal para que perca a.


co
u

2 cebolas fatiadas a umidade, at quase dourar.

Retire a cebola e reserve.


raspa de 1 limo-siciliano
Na mesma panela, coloque a raspa
raspa de 1 limo Taiti
e o suco de limo e cozinhe por mais
suco de 1/2 limo Taiti 1 minuto.

50 mi de vinho branco seco Adicione o vinho branco e reduza'*.

500 mi de creme de leite fresco Junte o creme de leite e cozinhe at

a consistncia de napp* leve.


sal e pimenta-do-reino
Ajuste o tempero e sirva com a massa,
moda na hora
com a cebola por cima.
Sirva com spaghetti.
o
6.

o
njustiados

pela clebre frase:

"No sei nem fritar um ovo!",

os ovos necessitam de tcnica e cuidado ao

serem preparados. Cozidos, fritos, escalfados,

moles, mexidos, estrelados; em omeletes,

fritadas, sufls; agentes estruturais na confeitaria,

espessantes de molhos e cremes,

liga de massas de tortas e biscoitos.

E a lista continua, provando que estamos

diante de um dos ingredientes

mais versteis da

cozinha.
A gema se solidifica em temperaturas 205
Neste captulo falaremos das tcnicas

de preparo dos ovos em si e tambm entre 75C e 80C, e sua cor pode

de produes que o levam em grande variar de acordo com a alimentao da

quantidade. galinha (que s vezes contm corante).

O ovo um dos ingredientes A presena de uma pequena mancha

indispensveis na cozinha. Sem ele, vermelha na gema no significa que o

muitas receitas seriam inviveis, pois ovo esteja imprprio para o consumo,
sua capacidade de engrossar, aerar mas sim de que este foi fecundado

e emulsificar fundamental. ( tambm chamado ovo galado).

A casca, composta de carbonato A clara constitui dois teros do ovo


400g
de clcio, previne a entrada de e contm gua e albumina. Esta a

microorganismos e o escape da protena responsvel pela reteno

umidade, alm de proteger o ovo de ar em cpsulas quando as claras

durante o manuseio e o transporte. so batidas. A albumina se coagula,

A cor pode variar de branca a marram, tornando-se firme e opaca em

isso, no entanto, no influi na qualidade, temperaturas entre 65C e 70C.


o
no sabor ou 10 valor nutricional do
ovo, apenas indica a raa da galinha. O cordo do ovo, composto de fibras
o..
de albumina, mantm a gema presa rn
u
A gema, poro amarela do ovo, clara e to comestvel quanto clara

constitui apenas um tero deste, mas e a gema. Quanto mais saliente for o

contm trs quartos de suas calorias, cordo, mais fresco ser o ovo.

a maior parte dos minerais e vitaminas,

alm de toda a gordura. Tambm

contm lecitina, complexo responsvel

pela emulsificao* em produes

como a sauce hollandaise e a maionese.


COMPRA
206
Teste da flutuao Para fazermos ovos Para a doaria portuguesa,
<O Leva em conta a cozidos melhor no usar por exemplo, que utiliza mui-
.e
e: capacidade do ovo boiar. ovos extremamente frescos, tas gemas, mais conveniente
N
o O ovo fresco est preen- pois seu contedo est to compr-las em separado.
u
chido por clara, gema e uma aderido membrana que No mercado brasileiro
Q)
-o
pequena camada de ar. Com ser difcil descasc-los. encontramos basicamente
"'
"' o passar do tempo, ocorre a Um ovo com aproximada- estes tamanhos de ovo:
u

evaporao de parte do lqui- mente uma semana ideal


e:
Tamanho Peso
u

Q)
do do ovo, formando assim para esse preparo. J para
jumbo acima de 65 g
uma bolsa de ar. Quanto fazermos um ovo escalfado,
extra de 60 g a 65 g
maior o tempo, maior a a consistncia espessa de um
400g evaporao e maior a bolsa ovo recm-posto perfeita. grande de 55 g a 59 g

de ar; portanto, maior a Ovos mais velhos (com duas mdio de 50 g a 54 g


lutuao. Por isso, se o ovo a trs semanas), so menos
pequeno de 49 g a 45 g
estiver estragado ele bia. viscosos e ficam perfeitos em
massas, bolos e sufls. Ovos abaixo de 45 g so
Teste da dispero Dependendo do uso que destinados indstria.
e.o

o Leva em conta a mudana daremos ao ovo, convm Apesar dessa classificao,


::>
na consistncia do ovo. Com comprar ovos pasteurizados. existe grande variao no
e. o passar do tempo, o conte- A pasteurizao um pro- peso dos ovos encontrados
"'
u
do do ovo vai se tornando cesso que elimina as bactrias no mercado. Por isso, quando
menos viscoso. patognicas atravs do aque- houver necessidade de
cimento a altas temperaturas preciso (como em receitas
O mais importante ao em curto espao de tempo de confeitaria, por exemplo),
verificar o frescor de um e do posterior resfriamento. pese os ovos sem a casca.
ovo cer tificar-se de que ele Comercialmente, bastante Caso seja preciso adequar
est adequado ao consumo. interessante, no s pela o peso do ovo receita que
Contudo, quando se tem ovos questo da segurana alimen- ir utilizar; lembre-se sempre
mais velhos e mais novos tar; mas tambm porque se de bater os ovos ligeiramente
disponveis, pode-se escolher pode escolher entre comprar primeiro (para misturar a
aquele que mais se adapta ovos inteiros, apenas claras clara com a gema) e ento
ao que se pretende fazer. ou apenas gemas. dividi-lo.
207

ARMAZENAGEM
Os ovos podem ficar na
geladeira por at 15 dias

desde que guardados com
a ponta para baixo (para que MODO DE FAZER
a gema fique centralizada)
Formados por duas partes
e longe dos alimentos de bem diferentes - clara e
cheiro forte. gema -, os ovos precisam
Ovos inteiros abertos de muita ateno durante
duram 2 dias em geladeira, o preparo, pois cada uma
assim como as gemas. J as dessas partes tem um ponto 400g
claras podem se guardadas de solidificao diferente.
por at uma semana. Ovos Essa diferena, se bem usada,
cozidos com casca duram 4 permite que se faa, por
dias em geladeira; sem casca, exemplo, um ovo estrelado
2 dias. Claras e gemas tam com a gema mole. Mas, se
bm podem ser congeladas no for tomado o devido o

separadamente. Ovos cozidos cuidado, o resultado pode

no podem ser congelados. ser um ovo com a gema o..

ro

firme e a clara borrachuda. (..)

A seguir, veremos os vrios


preparas com ovos e suas
.... . .... . - particularidades.

208 [$ HH l J\00

"'
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o
u

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V)
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l 1

400g

ovo
rendimento poro
o

a.
"' INGREDIENTES Aquea levemente uma frigideira
u
5 g de manteiga clarificada* antiaderente, adicione a manteiga e

1 ovo tempere com sal (o sal no deve ser

colocado diretamente sobre a gema,


sal
pois isso a deixar manchada).

Quebre o ovo cuidadosamente

na frigideira.

Tampe e cozinhe em fogo baixo

at que a clara esteja cozida, mas

ainda macia, e a gema ainda crua.

Tome cuidado para no deixar

partes da clara crua.


209

\O HllT

400g
li a modelar
o ovo ft to.
b.1sta queb1 a
lo dcnt10 de
Jlll COI tadu1
1Pdondo.
rendimento poro

INGREDIENTES Numa fri gideira, aquea o a.

ro

50 mi de leo leo em fogo alto.

ovo Abaixe o fogo e quebre

o ovo cuidadosamente.
sal
Com uma colher; coloque

parte da clara sobre

a gema. para proteg-la.

Frite po1 aproximadamente

1 min uto ou at que a clara

esteja dourada.

Escorra sobre papel ab sorvente,

polvilhe com sal e sirva.


OVO ME.XIOO

kc.111( p
bJ 1d mp '( )
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QJ de I< f' fesrn ou 1 O g de mmte1pa p1>1 ove.


-o

(/)
"'
o

rendimento: 1 poro
e

QJ

PREPARO
INGREDIENTES EM BANHO-MARIA
400g
2 OVOS Leve uma panela com gua ao fogo para ferver.

30 mi de creme de Numa tigela, queb re os ovos, tempere com

sal e pimenta e adicione o creme de leite.


leite fresco
Em outra tigela, de tamanho adequado para
1 O g de manteiga sem sal
colocar sobre o banho-maria*, leve a manteiga
sal e pimenta-do-reino
para aquecer. Adicione os ovos batidos e cozinhe,
o moda na hora
raspando o fundo da tigela com uma esptula,

retirando os grumos cozidos do ovo, sem


Cl.
"' quebr-los demais. Retire do fogo quando
u

ainda estiverem midos e macios.

SOBRE FOGO DIRETO


Numa frigideira antiaderente, aquea a manteiga.

Numa tigela, quebre os ovos, tempere com sal


e pimenta e adicione o creme de leite.

Despeje a mistura na frigideira com a manteiga


Ao fazer ovos

mexidos, tome aquecida e cozinhe, raspando o fundo da frigi


cuidado para deira com uma esptula, retirando os grumos
no m exer
cozidos do ovo, sem quebr-los demais.
demais e
Retire do fogo quando ainda estiverem midos
transform-los
num creme. e macios.
211

Pode-se cozinhar

um ovo por muito ou pouco tempo,

mas procure sempre iniciar o processo

com o ovo em temperatura ambiente

ou em gua fria (caso o ovo esteja gelado).

Coloque o ovo numa panela com gua

fervente levemente salgada, e comece a contar


o tempo quando a gua ferver: Escorra e mer

gulhe os ovos em gua fria para interromper a 400g


coco e para que a casca se solte com mais

facilidade ao descasc-lo. Para ovos moles,

cozinhe de 3 a 4 minutos a partir da fervura;


e para ovos duros, cozinhe de 8 a 1O

minutos a partir da fervura. O ideal


co
utiliz-los em seguida, mas se o

no for possvel, mantenha-os

mergulhados em gua fria a.


co
at o momento (,,)

do uso.

l
) .. t ' 1'

212

N
o
u

"'
<>

rndimento 1 poro
400g

r
INGREDIENTES Leve uma panela com a gua

SOO mi de gua ou fundo para aquecer, adicione o vinagre

de sua prefrencia e mantenha a temperatura

15 mi de vinagre em 85C (fervura branda*).


o

Abaixe bem o fogo.


1 ovo
Quebre o ovo numa xcara.
e.

"'
Se um pedao de casca cair no

ovo, tire-a.

Se a gema quebrar, use o ovo


para outra finalidade.

Com cuidado, coloque o ovo

na gua fervendo e cozinhe

por 3 a 5 minutos.

Retire o ovo da panela com

uma escumadeira e coloque-o

numa tigela com gua fria para


interromper o cozimento.

Apare as bordas com uma faca e

sirva ou use na receita desejada.


-(
-"'. :_


__ -- --

213

(
(
.\
.
\

400g

a.

rn
u

rendimento 1 poro

INGREDIENTES Prepare a sauce hollandaise


sauce hollandaise (ver p. 104) e mantenha-a aquecida.

1 fatia de po de frma Corte o po em uma rodela

do formato do ovo e toste.


1 fatia de lombo canadense
Disponha sobre o po a fatia
1 ovo escalfado (ver p. 212)
de lombo canadense e o ovo

escalfado (poch) e cubra com

a sauce hollandaise.
ovo
ASSADO
214
() lill

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r't)' ,
400g

OVOS cocr.nTi: rn "T'l 1"Tf F HIVAS


rendimento 1 poro

PREPARO
e. INGREDIENTES Tempere o tomate com sal e
m
u 1 tomate concass* pimenta, o azeite e as ervas.

15 mi de azeite de oliva extravirgem Unte um ramequim* e disponha


no fundo o tomate temperado.
l /2 colher (ch) de folhas de manjerico
Quebre os ovos por cima e cubra
e tomilho picadas
com papel-alumnio.
2 OVOS
Leve ao forno preaquecido a l 80C.
sal e pimenta-do-reino em banho-maria*, e cozinhe de
moda na hora 15 a 20 minutos at que estejam

manteiga sem sal para untar com as claras cozidas e as gemas


ainda ligeiramente cruas.
OMELETE

215

<O

N
Cl
u

r e e1

lVl1 pi tl U Ll1
ob1 m 1 ( 111J o fP u1
u
1 11 elele- 1 , 0111.t Zid <!)

400g

C.I L L n

rendimento: 1 poro

PREPARO
co
INGREDIENTES Aquea uma sauteuse (ver p. 27)
o
15 mi de manteiga clarificada* e coloque a manteiga clarificada.
3 ovos Bata os ovos numa tigela pequena,
Cl.
tempere com sal e pimenta. <O
sal e pimenta-do-reino moda
Despeje os ovos na sauteuse e
na hora
cozinhe por cerca de 1 O segundos
ou at eles comearem a solidificar-se.
Com uma colher. coloque o recheio
escolhido sobre a parte central
dos ovos e cozinhe por mais Sugestes de
recheio para a
20 a 30 segundos. omelete: queijo
Quando estiver cozida, leve os prato picado,
lados da omelete em direo presunto cozido
picado ou cogume
ao centro, como se fosse
lo-de-paris fatiado
dobrar ao meio. salteado (ver p. 47)
Sirva imediatamente. na mante iga.
216

"'
-<-
e_

N
C>
(.)

"'
o

rendimento: 1 poro

INGREDIENTES Aquea uma sauteuse (ver p. 27)


15 mi de manteiga clarificada* e coloque a manteiga clarificada.
400g
3 ovos Bata os ovos numa tigela pequena,
tempere com sal e pimenta.
sal e pimenta-do-reino
Despeje os ovos na sauteuse e
moda na hora
cozinhe por cerca de 1 O segundos.
V soltando e empurrando as bordas
j cozidas para o centro, cozinhe
o
por mais 20 a 30 segundos.
Quando estiver cozida, dobre
Cl.
> a omelete em trs e transfira
cuidadosamente para o prato
de servio.
Caso deseje rechear a omelete,
faa um corte longitudinal central
e introduza o recheio.
217

rend1menlo. 2 pores

INGREDIENTES Numa chapa, doure as rodelas de


200 g de abobrinha em rodelas abobrinha at que fiquem macias.
400g
15 mi de azeite de oliva extravirgem Numa sauteuse (ver p. 27), aquea

o azeite e salteie (ver p. 47) a cebola.


100 g de cebola em rodelas
Numa tigela, junte os ovos, a abobrinha,
3 ovos
o Gruyere e a cebola, tempere com
50 g de queijo Gruyere ralado sal e pimenta e misture bem.
15 mi de manteiga clarificada* Numa sauteuse, aquea a manteiga
"'

sal e pimenta-do-reino clarificada e despeje a mistura de ovos.

moda na hora Cozinhe lentamente at os ovos ficarem


Cl.

slidos e, com cuidado, v desgrudando "'


u

os ovos da borda da sauteuse, conti

nuando a cozinhar at que estejam

mais slidos ou quase prontos.

Coloque a sauteuse no forno quente,

numa salamandra* ou numa grelha para

terminar a caco, at que a superfcie

esteja dourada.

Deslize a fritada pronta para um prato

e sirva imediatamente.
218

t'O

e:

ro
u

e::
u
'Q)

VARIAES CLSSICAS Ornei 1tte Agnes SorPI


DE OMELETES Recheie a omelete (ver p. 215) com

400g 30 g de cogumelo em fatias salteado

(ver p. 47) na manteiga e com 1 colher

de sopa de frango cozido e desfiado.

Coloque 8 rodelinhas de lngua de

boi vermelha sobre a omelete.

o
OmelettG Arch1dut
Recheie a omelete (ver p. 215) com

Q_
2 fgados de frango fatiados e salteados
ro
(ver p. 47) na manteiga com um pouco
de demi-glace (ver p. 105). Coloque

8 fatias de trufa sobre a omelete e

um fio de demi-glace em volta.

Omelette la bouchre
Recheie a omelete (ver p. 215) com

30 g de tutano em cubos, escalfados

em muito lquido (ver p. 48) e com um

pouco de glace (ver p. 105). Coloque

4 fatias de tutano escalfadas cobertas

com glace de carne sobre a omelete.


219

Recheie a omelete (ver p. 215) com Prepare a omelete como de costume,


ovas de cavala salteadas (ver p. 47) Junte 1 colher de ch de estrago 400g
em manteiga e um pedacinho de picado aos ovos (ver p. 215) e decore
manteiga composta de mostarda o centro com folhas de estrago.
e salsa (ver p. 1 12) em volta.

Recheie a omelete (ver p. 215) com


Bata os ovos (ver p. 215) e JUnte 1 /2 40 g de castanha cozida num pouco de
o

colher de ch de cebola em tirinhas e fundo de vegetais (ver p. 61) cortada


1 /2 colher de ch de alho-por refoga em pedaos grandes e um pouco de
e.

"'
dos na manteiga, e mais 1 /2 colher glace (ver p. 105). Coloque um fio u

de ch de cogumelo fatiado tambm de velout de ave (ver p. 1O1) e pur


passado na manteiga. Prepare a de cebola cozida em volta.
omelete como de costume.

Junte aos ovos (ver p. 215) 40 g de


Recheie a omelete (ver p. 215) cogumelo em fatias salteado (ver p. 47)
com 50 g de endvia em chiffonade na manteiga e coloque 6 fatias de
(ver p. 55) braseada (ver p. 44) e creme cogumelo sobre a omelete pronta.
de leite fresco. Coloque um fio desse

molho ao redor:
Sufl

uma massa salgada ou doce, ligada a frma ao forno em banho-maria*.


e muito espessa, qual se incorporam Para evitar que o sufl fique dourado
claras de ovo batidas em neve. Uma vez rpido demais (antes de estar cozido),
220
enformados e colocados no forno, os coloque uma folha de papel-alumnio
sufls se transformam, crescem e inflam. levemente untada com manteiga sobre
O desafio culinrio obter essa o sufl e reduza ligeiramente a tempe
mousse quente, estvel e leve sem ratura do forno.
"'
o
que seja preciso adicionar fermento. Em todo o caso, o preparo de base
u

(IJ
E a "cereja no topo do bolo", ou a deve ser slido. Considere a quantidade
"U
glria, quando o sufl em questo de massa em funo do volume til
"'
m no murcha ao sair do forno! (por exemplo, 2 colheres de sopa
u

e::
O segredo est na firmeza da massa por ramequim*).
u
QJ
de base e na quantidade de claras
batidas. O calor e o vapor utl d< ' l1 d,
produzem dilatao, expanso. A finali Para compreender a tcnica do sufl:

400g dade oferecer uma entrada ou uma sob efeito do calor, o ar acumulado
sobremesa aerada, aromtica e, sobretu nas claras se dilata e faz o volume da
do, bonita na forma. Uma mousse que preparao expandir-se. Apesar de
se transforma a olhos vistos como por aparentemente leve, o sufl muito
mgica e que no espera para nutritivo. Servido com uma salada
ser degustada! verde, torna-se o prato principal.
Para fazer sufls com xito, pense
o em envolver a frma com uma tira de e:: ufl<' dr bd doei
papel-manteiga untado, dessa maneira Unte os ramequins e polvilhe-os
C2. a massa cresce no caminho certo, sem com uma fina camada de acar cristal.
ro
u transbordar ou tombar, como a torre Encha at a borda com a massa. Com
de Pisa. Unte generosamente o interior uma esptula, nivele e alise a superfcie
dos recipientes e polvilhe com farinha dos sufls.
(para os salgados) e acar cristal (para Em seguida, passe o dedo em toda
os doces). Elimine o excedente, espalhe a borda de cada uma das frmas, a fim
pequenas pores de manteiga em de facilitar a subida do sufl durante
temperatura ambiente na borda das a coco.
frmas e leve para gelar at o momento Polvilhe a superfcie dos sufls com
de ench-las. Ateno: o forno deve um pouco de acar impalpvel antes
ser preaquecido. Se optar por um de lev-los ao forno. Sirva bem quente,
s sufl grande, aconselhamos levar assim que tirar do forno.
Gist.,ma Integrado de
Bibliotecac:;/UFES

221

1 e 11 d 1111e11 1 o 6 pores

INGREDIENTES Numa panela, faa um bchamel,

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal denetendo a manteiga, juntando

4 colheres (sopa) de farinha de trigo a farinha e cozinhando por 1 minuto.

Acrescente, aos poucos, cerca de


1 litro de leite
1 xca1-a do leite, mexendo sempre,
l /2 kg de haddock defumado
at obter uma mistura homognea,
l /2 litro de gua de consistncia quase fitme.

1 alho-por (parte branca) picado Mea 3/4 de xcara dessa mistura 400g

cenoura pequena picada e reserve.


Cozinhe o haddock no restante do
2 ramos de salsa
leite misturado gua, ao alho-por,
4 gemas
cenoura e salsa por 20 minutos.
6 claras Retire o peixe. limpe, retirando a

noz-moscada ralada na hora pele e as espinhas, e esfarele a carne o

com um garfo.
sal e pimenta-do-reino
Misture-a vigorosamente ao bchamel. a_
moda na hora ro

Junte em seguida as gemas, tempere


manteiga sem sal para untar
com noz-moscada e pimenta
e acerte o sal.

Preaquea o forno a 1 80C.

Unte um ramequim*.
Bata as cla1as em neve e misture

delicadamente ao haddock.

Leve ao forno por 35 a 40 minutos,

ou at que esteja bem alto e dourado.

Sirva imediatamente.
SUFLE O
222
rendimento: pores

"'

e
PREPARO
N INGREDIENTES
o

u lt Unte um ramequim* grande


4 gemas ou 6 individuais com a manteiga
V>
J. colheres (sopa) de leite e polvilhe com o aca1'.
"'
u
Na batedeira, bata as gemas com
2 colheres (sopa) de suco de limo
o leite, o suco e raspa de limo,
raspa de 1 limo
a raspa do interior da fava
l /2 fava de baunilha de baunilha e 75 g do acar;

400g l 00 g de acar at que essa mistura esteja

4 claras bem espumosa.


parte, bata as claras em neve
100 g de semente de papoula
com a pitada de sal e o restante
(moda no processador ou
do acar.
liquidificador com 20 g de acar)
Preaquea o forno a 180C.
"' sal
Misture a semente de papoula
o
20 g de manteiga sem sal para untar mistura de gemas e, delicada

2 colheres (sopa) de acar impalpvel mente, incorpore as claras,


Cl.
"'
u
(ver p. 488) para polvilhar "suspendendo" a massa e
girando a vasilha.
( .11), Despeje a mistura no(s) rame
500 g de morango limpo quim(s) e asse por 35 minutos

50 g de acar na parte inferior do forno.

2 colheres (sopa) de eau-de-vie de


L[
framboesa (opcional)
Bata o morango no liquidificador,
passe por peneira e misture
o acar e a eau-de-vie.
Sirva acompanhando o sufl.
Df CHOCOLATE E AVEL
223
rendimento: 6 a 8 pores

PREPARO
INGREDIENTES Preaquea o forno a l 80C.
250 g de chocolate meio amargo picado Unte um ramequim* com a manteiga;

75 g de manteiga sem sal polvilhe com acar e reserve. Q)

Derreta o chocolate e a manteiga no


l /2 colher (ch) de essncia
banho-maria*.
de baunilha
Quando comear a derreter, desligue o
1 colher (sopa) de licor
fogo, junte uma pitada de sal, a baunilha
de chocolate
e o licor, misture bem e reserve.
6 gemas Na batedeira, bata as gemas com o acar
400g
113 de xcara de acar at ficarem espessas e claras (mais ou

50 g de avel tostada e moda menos 3 minutos). junte cuidadosamente

essa mistura ao chocolate.


8 claras
Em seguida, adicione delicadamente
114 de colher (ch) de
a avel.
cremar de trtaro
Bata as claras at espumarem.
sal junte o cremar de trtaro e continue
o

1 colher (sopa) de manteiga batendo em alta velocidade at ficarem


a.

sem sal para untar em ponto de neve no muito firme. ro

1 colher (sopa) de acar impalpvel Misture vigorosamente 1 /4 das claras

(ver p. 488) para polvilhar em neve mistura de chocolate.

Misture o restante delicadamente, em

duas vezes, at que nenhum trao branco

de clara possa ser visto.

Transfira a mistura para o ramequim e

leve ao forno em banho-maria para assar

por 25 minutos.

Diminua um pouco a temperatura do

forno e asse por mais 1 O a 15 minutos,

at que esteja bem crescido e firme.

Sirva imediatamente.
7eixes
226

C"

Q.l

!'O
<...>

e
u
<l>
peixes e peixes, e entre eles

enormes diferenas de sabor, aroma e textura.

400g
Antes de decidir como preparar um peixe, impor

tante conhecermos muito bem suas caractersticas.

O mesmo acontece quando se tem uma boa receita

na mo ou at uma boa idia na cabea e preciso

ir atrs do peixe que melhor se adapte a ela.

fundamental no se deixar restringir aos peixes


o. mais conhecidos. Esse um universo muito vasto para
"'

ficarmos limitados ao linguado, ao salmo e pescada

nossos de cada dia.

L
Os peixes, bem como outros animais, CHE.IRO 227
que vivem em gua doce ou salgada O peixe realmente fresco no tem
e que sejam usados na alimentao, praticamente cheiro algum. Cheiro
so classificados pelo termo genrico forte, acre e desagradvel um indcio
"pescados". de que o produto j est deteriorado

e imprprio para consumo.


Os peixes tm carne muito delicada

e extremamente perecvel, por isso, TEXTURA


o ideal seria comprarmos diretamente Deve ser firme, elstica, escorregadia
do barco de pesca e prepar-los em e mida. Se o peixe estiver inteiro,
seguida. Como isso nem sempre a carne dever estar bem aderida
possvel, principalmente quando se espinha, e as escamas brilhantes e
tem uma demanda regular, preciso bem aderidas pele. No caso de 400g

conhecer os melhores fornecedores estarmos comprando um peixe j


e, mais importante, saber avaliar porcionado, alm da elasticidade da
o estado geral de um peixe. carne, ser preciso observar se esta

est ligeiramente mida, mas sem


O primeiro passo avaliar o nenhum muco.
fornecedor, saber se ele transporta,
o

manuseia e refrigera o peixe de VENTRE


maneira correta e se capaz de Em seu formato natural, sem estar
a.

responder a qualquer pergunta sobre afinado, flcido ou escurecido. m

a origem e as caractersticas do peixe.

Lembre-se de que o pescado OLllOS


transportado de grande distncia Vivos, grandes, brilhantes, salientes,
,
normalmente congelado ou acondi ocupando todo o espao da rbita.
cionado em gelo.

GUELRAS
Depois de ter encontrado um bom De um rosa-avermelhado, sem
fornecedor, preciso saber reconhecer muco ou cheiro forte.
os sinais que indicam se o peixe est
em perfeito estado:
Para alguns estabelecimentos, comprar

peixe j limpo e dividido em pores

representa grande economia de tempo


228
e espao. Porm, se houver espao e

pessoal suficientes para fazer a tarefa

na prpria cozinha, pode ser mais

interessante comprar o produto inteiro

e manipul-lo no local. De qualquer


maneira, todo cozinheiro deve saber

como limpar e porcionar corretamente

um peixe.

V.:;ceras
Devem ser retiradas o mais rpido

400g possvel, de preferncia ainda no barco,

pois se deterioram rapidamente logo

aps a pesca. Se o peixe ainda estiver

com as vsceras, retire-as logo aps a

compra. Para isso, faa um corte ao

longo do ventre.

Nacladeiras
o

Faa um corte de cada lado ao longo


e.

"' de cada nadadeira. Segure-a e puxe com


(.,)

um movimento rpido em direo


cabea. Lave o peixe muito bem em

gua fria.

Cabea e cauda
Caso deseje retir-los, coloque o peixe

sobre uma tbua e corte-os com um

golpe seco de cutelo.

O pescado estar pronto para ser

armazenado, inteiro ou cortado em

postas ou fils.
ARMAZENAGEM
A maneira ideal de armazenar o
pescado fresco mantendo - o inteiro,

eviscerado e envolto em filme plstico.


229
Se for guardado em geladeira, o pescado

dever ser consumido em no mximo

!
24 horas. Se armazenado em gelo

dentro da geladeira (como explicamos

abaixo), o pescado se manter fresco

por aproxirradamente 48 horas.



c.9
Para a armazenagem de postas e fils,

deve-se antes embalar os pedaos bem

secos em sacos plsticos atxicos ou em

recipientes plsticos fechados. Deve-se


/(
sempre lembrar que fils e postas so 400g
mais pere cveis do que o peixe i nteiro .

Armazenagem em gelo
Coloque o peixe , envolto em filme

plstico, sobre gelo picado ou modo

num recipiente com furos, para que a


o
g ua possa escorrer; e cubra com

mais gelo picado. Depois, coloque o


Cl.

recipiente cem furos dentro de outro co

recipiente. O peixe no deve entrar em Por isso, no se deve optar por peixes
contato com a gua, j que esta acelera congelados quando a textura for o
o processo de deteriora o. ponto forte da receita (como pratos que

envolvem peixes crus ou marinados).


Congelamento J nas receitas em que a carne do
Muitas vezes, o congelamento a p eixe passe por um processo de coco
nica a l te rn ativa para ter um estoque ou, ainda melhor; que v ser servida com
regular de p ei xes e frutos do mar. algum tipo de molho, embora a textura
Entretanto, t e mos de levar em conta no seja a mesma do pescado fresco,
que o congelamento altera a textura o resultado no ficar comprometido
do peixe. demais.
230

ro

e...

N
o
o

OJ
u

'
o

400g Cuidados ao usar peixes


congelados
O descongelamento deve ser feito

Se forem congelados a temperaturas em geladeira. Peixes empanados*

muito baixas, ser possvel manter uma podem ser fritos ainda congelados.

textura prxima da do peixe fresco.

Contudo, no possvel fazer isso em Como todo alimento, uma vez


o

casa, uma vez que os freezers domsti descongelado, o peixe no poder

cos no alcanam temperaturas to ser congelado novamente.


o_

ro

u
baixas. Por isso, o ideal comprar o

peixe j congelado. Peixes congelados de forma correta

imediatamente aps a pesca duram at

Ao fazer isso, importante observar 1 ano no freezer. J os congelados em

se h sinais de derretimen to o u reconge peixarias, restaurantes ou freezers casei

lamento e se a embalagem est intacta, ros tm durabilidade de at 6 meses.

o que indica bom armazenamento.

Caso seja necessrio congelar um peixe A maneira de porcionar um peixe

fresco, seque-o e embale-o muito bem tambm muito impo1tante. O formato

em filme plstico e depois em sacos e o tamanho influenciaro no tempo de

de congelamento. cozimento e no visual final da receita.


Y-<.&

;:?? 231

'

N
e

QJ

PRINCIPAIS FORMAS DE 400g

PORCIONAR E SERVIR UM PEIXE

Inteiro Goujon (isca)


Peixe inteiro e eviscerado. Faz-se tiras em diagonal a partir

de um fil, com 6 cm a 7 cm de
Fil comprimento. um corte usado para
o

A carne retirada por inteiro ao lon peixes que sero empanados* e fritos.
go da espinha, com ou sem a pele. Dos
a.

peixes redondos retiram-se dois fils, e Paupiette m


'-'

dos peixes achatados (linguado), quatro. Fil fino e enrolado, geralmente

recheado.
Fil em forma de borboleta
Os dois fils so deixados presos Tranche
pele pelo dorso, e a espinha retirada. Pores cortadas de fils grossos
Geralmente usado para peixes pequenos. na diagonal.
232

MODO DE FAZER

Todas as variedades de peixe possuem Outro ponto fundamental, embora

alto valor protico e so de fcil digesto. muitas vezes esquecido, o sabor

O teor de gordura varia bastante, entre delicado de certos tipos de pescado.

2% e 20%, dependendo da espcie de muito comum ver peixes de qualquer

peixe e da estao do ano (pela mudan espcies serem temperados sem distin

a de alimentao). o com sal e limo, e, s vezes, alho.

Esse tempero forte, pode combinar

As gorduras presentes nos peixes so bem com alguns peixes, principalmente

em sua maioria do tipo poliinsaturada os de sabor mais forte, como a tainha,


400g por exemplo, mas se aplicado a um
(com destaque para o mega 3, que

traz grandes benefcios sade). linguado, certamente iria mascarar o

sabor delicado de sua carne. Por isso

Um fator muito importante no interessante no estabelecer regras,

preparo seu exato ponto de mas sim, considerar a melhor combi

cozimento. Aps o cozimento por nao para cada receita, segundo o

completo, sua carne, de textura delicada, resultado que se quer atingir. Muitas
o

comea a ressecar e perder sabor. vezes veremos que os condimentos

O peixe tambm pode ser servido cru mais apropriados para um peixe fresco
Q_

ro

u ou dourado por fora e cru por dentro so o sal e a pimenta-do-reino.

(tcnica muito utilizada em preparo

de salmo e atum, por exemplo). O mais importante, antes de mais

nada, conhecer as caractersticas do

produto antes de escolher a forma

de preparo.
233

Quanto ,1 ongem (o que 1nflt111 J Quanto ao forn1.1to (o que 1ntlu11 l


no sabo1 ) : na lirnpn,1 e no puruonarne1'1ti)
de gua doce; peixes redondos: tm espinha ao
de gua salgada. longo da extremidade superior; dois

fils (um de cada lado), alm de um


Quanto ao teor de go1dura (o que olho de cada lado da cabea
1nluir na te"<tu1 a e no sabo1 maior (truta, badejo, salmo);
tco1- de gordura, sabo1 rna1s intenso): peixes achatados: tm espinha no
magros: at 2% de gordura; centro e quatro fils (dois em cima
meio-gordos: de 2% a 5% de gordura; e dois embaixo), os olhos ficam no 400g
gordos: mais de 5% de gordura. mesmo lado da cabea (vrios tipos

de linguado).
Quanto colorao da carne
(o que inluir no sabor):

carne clara: menor irrigao

sangunea, sabor mais suave; As Vd11antcs so mu1t.is.


e p reciso scmpr e o
carne escura: maior irrigao
,1ncllisa-las cm con1unto.
sangunea, sabor mais pronunciado. Um peixe de carne cla1-;i
a.
e pouca gordur,1 (por ro
u
exemplo, pescad,1) tem
Quanto 1igidez da carne:
sabo1 mais u<1ve ciue
ca rn e firme: maior resistncia ao
outro tambe rn
cozimento, ideal para ensopados de c&ne cl,11a. mas com
(cao); ma101 1nd1ce de go1dura
(po1 exemplo. mec,1.
carne macia: meno1- resistncia
tambm conhecido
ao cozimento, desmancha-se com como ,1tum branco).
facilidade, ideal para mtodos de Ou se1a. no basta

cozimento rpido (badejo, linguado). cons1de1ar apenas


um f.iL01 e p1-ectso
analisJr o con1unto
deles.
Como j citamos anteriormente, o
234
ideal ir peixaria e ento l decidir
que peixe levar, de acordo com o que
ro
s: h de melhor disponvel no dia.

N
o
u Quando j temos uma receita
em mente, uma vez de ir atrs de
determinado peixe, podemos analisar
as caractersticas do peixe pedido
na receita e, ento, caso no o
encontremos, levar um similar. Por
exemplo, quando for preparar a receita
de pargo no sal e no achar pargo,
400g
procure um peixe com caractersticas
semelhantes: carne clara, macia, magra e
de fils finos. Converse com o peixeiro
e ento voc ver que pode levar um
lindo vermelho ou at uma tilpia
fresqussima (peixe de gua doce
o mas de sabor extremamente suave)
e ambos ficaro timos na sua receita.
a.

"'

u
A seguir, explicamos atravs de uma

tabela como os peixes so classificados

e o que os diferencia, assim como suas


principais caractersticas.
PEIXE QUANTO QUANTO AO TEOR QUANTO QUANTO
ORIGEM DE GORDURA COR DA CARNE MACIEZ DA CARNE

BADEJO gua salgada magro clara macia

CHERNE gua salgada gordo clara macia

CONGRIO ROSA gua salgada magro clara macia 235

CAO gua salgada gordo clara firme


ro

NAMORADO gua salgada magro clara macia e..

PARGO gua salgada magro clara macia

ROBALO gua salgada magro clara macia

GAROUPA gua salgada magro clara macia

VERMELHO gua salgada magro clara macia

LINGUADO gua salgada magro clara macia

ATUM gua salgada gordo escura macia


400g
SALMO gua salgada gordo escura macia

TAINHA gua salgada gordo escura macia

SARDINHA gua salgada gordo escura macia

ANCHOVA gua salgada gordo escura macia


......

MANJUBA gua salgada gordo escura macia o

:::J

CORVINA gua salgada magro clara macia


a.

ro
PESCADA gua salgada magro clara macia u

TRILHA gua salgada magro clara macia

MERLUZA gua salgada gordo clara macia

DOURADO gua doce magro clara firme

PINTADO gua doce magro clara firme

TILPIA (Saint Peter) gua doce magro clara macia

TRUTA gua doce magro escura macia

PEIXE-SAPO (Lotte) gua salgada magro clara firme


Por terem caractersticas to diferentes, pode-se preparar peixes das mais variadas maneiras.

Rll

Recurso
muito usado na culinria japonesa.
236 Muitos peixes ficam timos se servidos crus,
em sashimis, sushis e tartares, por exemplo.
Nesse caso, ainda mais importante que o peixe
seja fresco e pouqussimo manipulado antes
de ser servido.

TARTARE or NAMORADO
rendimento. 6 pores

INGREDIENTES MOLHO

400g MOLHO Misture a gema com a


1 gema mostarda, o suco de limo,

1 colher (ch) de mostarda uma pitada de acar,

de Dijon sal e pimenta.


Aos poucos, incorpore
1 /2 colher (sopa) de suco de limo
o azeite, batendo
60 mi de azeite de oliva extravirgem
vigorosamente para
o
acar emulsionar*, e reserve.
sal e pimenta-do-reino
a.

"' moda na hora TARTARE


u

Corte os fils e a ma
TARTARE em cubos pequenos.
600 g de fil de namorado Junte o molho e a erva-doce
sem pele e misture com delicadeza.

ma gala (aproximadamente Acrescente as ovas e

150 g), sem casca misture mais um pouco.


Verifique o tempero.
1 a 2 colheres (ch) de

erva-doce picada

50 g de ova de salmo

sal e pimenta-do-reino
moda na hora
237
Mtodo pelo qual o peixe mergulhado em suco

ctrico (por exemplo: limo). Sem uso de calor: o peixe

"cozinha" devido acidez. mudando at de cor: Essa acidez


previne o crescimento de microorganismos e amacia as fibras do

peixe. Outros elementos podem contribuir com o sabor da

receita. Por exemplo. ervas e especiarias. um clssico

das cozinhas do Peru e do Equa d or:

rencl1mento 6 pores

400g
INGREDIENTES Misture o linguado
700 g de fil de linguado com os sucos de limo
com 2 cm de altura, em cubos e laranja, cubra com filme

suco de 6 limes grandes plstico e leve geladeira

por 6 horas.
suco de 2 laranjas-pra
Retire o peixe da marinada
100 mi a 120 mi de azeite de o
e misture com os demais
oliva extravirgem
ingredientes, adicionando
Cl.
abacate em cubos a ciboulette apenas no <tl
(.)
1/2 colher (ch) de gengibre ralado momento de servir: Pode-se sub>t1tu11
o linguc1do po1 oul1 o
2 colheres (sopa) de ciboulette picada peixe de carne b1 .:in01

sal e pimenta-do-reino e 'll<lCl<l, como 1ob.ilo


ou n<1mo1ado.
moda na hora
No confundir com
J rn,mn;ida usaclJ p,11 .1

o Lempem de Cdl 11es


e ,1ve' princ1 pa lme11 le
. .

A usada para peixes


contm clemcnlus
dodos, ent1 e ou Lrns.
mas em meno1
quantidade. apenc1s
p,wa ag1ega1 sabo1
A cura uma tcnica usada tanto para prese1-var
238 como para alterar o sabor dos alimentos e se adapta muito

bem a variados tipos de peixe. Alguns processos de cura


"'

envolvem tambm a defumao. O peixe pode ser curado

no sal grosso (como o caso do gravlax - cura seca)


N

o
ou tambm em misturas de sal e ctricos
'-'

(cura mida).

rendimento: pores

PREPARO
400g
INGREDIENTES Misture o sal, o acar e a pimenta branca
120 g de sal grosso e passe por toda a superfcie do fil.

50 g de acar Salpique com a vodca.

Espalhe metade do dill sobre um pedao


l /2 colher (sopa) de
grande de filme plstico ou no fundo de
pimenta-do-reino
um recipiente (no deve ser de alumnio)
branca em gro quebrada
o e coloque o fil, apertando para aderir.
1 fil de salmo
Cubra o outro lado com o restante do
(aproximadamente 1 kg sem pele)
a. dill. Enrole no filme plstico, pressionando
"'

3 colheres (sopa) de vodca bem e leve geladeira por 36 a 48 horas.


1 mao de dill picado Retire o fil do recipiente e remova

pimenta-do-reino em o excesso da marinada.

gro quebrada, fatias Lave o peixe em gua corrente e seque

de po preto e bem com papel-toalha.

manteiga sem sal Se for servir; corte-o em fatias bem finas.

para acompanhar Sirva com pimenta-do-reino em gro

quebrada, fatias de po preto e manteiga.

Se for guardar; envolva o fil em filme

plstico e conserve em geladeira por


at 8 dias.
Por ser um mtodo ideal para

alimentos naturalmente tenros, a maioria

dos peixes fica bem se preparado desse modo.

H duas maneiras de faz-lo:

em muito lquido e

1 )1 1 li
239

Em muito lquido:
o Jeixe deve ser totalmente submerso ou uma hollandaise, ou num molho

em lquido aromatizado (o mais usado extremamente suave, como um

o court bouillon) para compensar a vinagrete de laranja;

perda de sabor do peixe; se o peixe for servido frio, mantenha-o OJ

deve ser cozido entre 70C e 82C no lquido at o momento de servir.

(no deve ferver); para um maior Nesse caso, apague o fogo pouco

controle, pode-se realizar a coco antes do peixe atingir o ponto ideal,

no forno; pois ele continuar o cozimento

pode ser servido com pequena lentamente enquanto o lquido

quantidade de molho de sabor estiver quente.


400g
intenso, como manteigas compostas

SALM" " ....

rendimento: pores

PREPARO o

INGREDIENTES Tempere o creme de leite com

300 mi de creme de leite fresco sal e pimenta e bata ligeiramente Cl.


"'

4 colheres (sopa) de raiz-forte ralada para que comece a engrossar. u

em conserva Acrescente a raiz-forte e, se

necessrio, adicione algumas


1,5 litro de court bouillon (ver p. 69)
gotas de vinagre para aumentar
6 fils de salmo
a acidez do molho.
(aproximadamente 250 g cada)
Aquea o court bouillon.
vinagre de vinho branco Quando ferver, abaixe bem o fogo

sal e pimenta-do-reino e acrescente os fils de salmo.

moda na hora Cozinhe por aproximadamente 1 O

minutos, retire e sirva com o molho.


o lquido de coco normalmente faz

indicado para fils finos ou pedaos parte do molho, portanto, deve ser

pequenos de carne macia; condizente com o sabor final;

o alimento cozido numa combi use uma sauteuse ou um sautoir;

nao de vapor e imerso em lquido faa apenas uma camada;

aromtico e um elemento cido (que a temperatura de coco deve ficar

agrega sabor e facilita a emulsificao* entre 70C e 82C (no deve ferver);

do molho); para um maior controle, pode-se


240 finalizar a coco no forno.

IN U A
rendimento 6 pores

INGREDIENTES Unte uma sauteuse (ver p. 27)


90 g de chalote* ou cebola-roxa picada grande com manteiga.
junte a chalote, o vinho
90 mi de vinho branco seco
e o fumet e aquea.
150 mi de fumet de peixe (ver p. 68)
Acrescente os fils temperados
6 fils de linguado com sal e pimenta, dispostos
400g
180 mi de creme de leite fresco numa s camada no fundo

60 g de manteiga sem sal da sauteuse.


Estabelea uma fervura branda*'
sal e pimenta-do-reino moda na hora
(at 75C), cubra com papel
1 colher (sopa) de manteiga sem
manteiga e cozinhe at que
sal para untar
o peixe esteja firme, no fogo
,.....

o
ou em forno preaquecido
a 160C.
Cl. Retire os fils com cuidado
"'

(..) e transfira para uma travessa


e cubra-os com papel-alumnio
para mant-los aquecidos.
Reduza* o lquido da coco
metade.

Acrescente o creme de leite


e reduza mais um pouco.
Finalize encorpando o molho
com a manteiga (monter
au beurre*) e ajuste o tempero.
Sirva sobre os fils.
GRF 1.iirnn 011 r.HJlPFJlOQ

Mtodo ideal para peixes,

pois a alta temperatura da grelha ou da chapa de1Tete bem

a gordura, fazendo com que o peixe fique extremamente macio

por dentro, sem ficar ressecado. Peixes de fils finos e carne mais delicada

podem ser passados antes por farinha de trigo para ficarem mais protegidos.

Esse mtodo altera significativamente o sabor do peixe, deixando-o mais

intenso, portanto, deve ser acompanhado por molhos contrastantes

(cidos, por exemplo). Ao grelhar ou chapear um peixe, este fica 241


levemente crocante. Para preparar peixes com pele, grelhar ou

chapear so mtodos ideais.

ASSADO
Talvez seja o mtodo mais verstil

utilizado no preparo de peixes. Pode-se usar

para peixes inteiros, recheados ou no, postas,

tranches, fils, paupiettes e fils tipo

borboleta.

Assado 1nce1ro gordos ficam bem se feitos dessa


400g
timo para todos os peixes de forma. Os fils ou postas de peixes
carne macia. Quando assados recheados, magros devem ser sempre protegidos
conservam mais a umidade e ainda com camadas de legumes ou cobertos
ganham sabor. Peixes magros inteiros com papel-alumnio, para que no se
ficam melhor se recheados por resse ressequem. J os mais gordos podem ser
carem menos). Um bom exemplo feitos cobertos ou descobertos (quando
a tainha assada recheada. se quer que fiquem dourados). Um bom
exemplo um salmo em postas assado
Assado 1nretro em crosta de ai o

com ervas e vinho branco.


Mtodo pelo qual o peixe envolvido
em sal grosso antes de ser levado ao Assados em fils com crosti
Cl.

ro

forno. O sal forma uma capa protetora, Mtodo muito adequado para fils de
e o peixe cozinha no vapor de seu carne macia e magra. A crosta forma
prprio lquido, ficando extremamente uma camada protetora que previne o
mido e macio. timo para peixes ressecamento e agrega textura e sabor.
mdios (pargo e vermelho). Como, por exemplo, um mero em

Assado em flls recheados crosta de po fresco e ervas.

Por serem recheados e enrolados


rempo aproximado de coco
(paupiettes), ficam mais protegidos
em forno (peixe de 1 5 kg)
e assam muito bem, principalmente
Inteiro, sem recheio: de 30 a
se forem regados com algum lquido
35 minutos.
ou protegidos com papel-alumnio.
Inteiro, recheado: de 45 a 55 minutos.
Ideal para linguado.
Postas e fils grossos: de 12 a
Assado em postas ou fils 15 minutos.
Tanto os peixes magros como os Fils finos: de 1 O a 12 minutos.
rendimento: 6 pores

INGREDIENTES
RECHEIO PREPARO
100 g de cebola picada RECI ICIO

15 mi de azeite de oliva extravirgem Salteie (ver p. 47) a cebola picada em azeite.

Bata no processador a pescada com o po.


200 g de fil de pescada
242 Acrescente o leite, o espinafre, a slvia, a
3 fatias de po de forma
cebolinha, a cebola, sal e pimenta e misture.
l /2 xcara de leite
lAINHA
113 de xcara de folhas de espinafre cozidas
Tempere a tainha com sal, pimenta, vinho
o 1 colher (ch) de folhas de slvia picadas branco e azeite.
u

1 colher (sopa) de cebolinha picada Cubra e leve geladeira por 30 minutos.


o

sal e pimenta-do-reino moda na hora Recheie-a, feche-a com palitos, costure

com barbante fazendo uma trana entre


TAINHA
os palitos e regue com azeite.
1 tainha (aproximadamente
Asse em forno preaquecido a l 80C
1,3 kg), aberta pelas costas
durante aproximadamente 1 hora.
vinho branco seco Antes de servir, retire os palitos
400g
azeite de oliva extravirgern e o barbante.

sal e pimenta-do-reino moda na hora

rendimento: 4 pores

o
PREPARO
INGREDIENTES Tempere o peixe com sal e pimenta

C2. 1 pargo (aproximadamente 1,3 kg) por dentro e por fora.


ro
'-' eviscerado Numa vasilha, misture as claras

3 a 5 claras ( 1 clara para ao sal grosso.

cada kg de sal) Faa um leito com a mistura de sal

e claras de 2 cm de altura e coloque


3 a S kg de sal grosso
o peixe por cima.
(a quantidade depende do tamanho
Cubra completamente o peixe com
do recipiente e do peixe)
o restante da mistura (deve haver uma
sal e pimenta-do-reino
camada de 2 cm de sal em volta de
moda na hora
todo o peixe).

Leve ao forno preaquecido a 200C e

asse por aproximadamente 45 minutos.

Quebre a crosta, limpe todo o sal grosso

e retire as pores para servir.


rendimento 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES RECI IDO
RECHHO Tempere a carne de siri com limo,
400 g de carne de si1i sal e pime nta.
243
suco de 1 /2 limo Numa panela, doure ligeiramente
a cebola e a cebolinha (parte branca)
150 g de cebola pic ada
no azeite.
1 /4 de xcara de cebolinha
Acrescente o siri e o tomate e cozinhe
(parte b ranca) picada
at secar.
30 mi de azeite de oliva extravirgem Retire do fogo e acrescente a cebolinha
2 tomates concasss<i: (parte verde). o coentro, a salsa, as

1/4 de xcara de cebolinha gemas e o creme de l eite.

(parte verde) picada Corrija o tempero e deixe esfriar.

1 /2 colher (so pa) de folhas de coentro picadas


LINGUADO
1 colrer (sopa) de folhas de salsa picadas
Tempere os fils com sal e pimenta 400g
2 gemas e recheie, enrolando-os.
180 mi de creme de leite fresco Coloque em assadeira untada, cubra

sal e pimenta-do-reino moda na hora com papel-alumnio e asse em forno


p reaquec ido a 1 BOC por 15 minutos
LJNGUADO ou at mudar de cor'.
12 fils de linguado pequenos
o
(aproxirradamente 90 g cada) ou 6 grandes MOLHO

(aproximadamente 160 g cada) Doure levemente a cebola em 15 mi


a.
de azeite. "'
sal e pim en ta- do- re ino moda na hora <..>

Acrescente o fumet. o azeite restante,


o vinagre, o tomate, sal e pimenta
MOLHO
e deixe apenas aquecer; sem ferver.
100 g de cebola-roxa em brunoise (ver p. 55)
Acrescente o coentro e a salsa.
90 mi de azeite de oliva extrav irg em
Sirva com o peixe.
300 mi de fumet (ver p. 68)
15 mi de vinagre de vinho b ranco
600 g de tomate concass*
1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas

1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas

sal e piment a-do- re ino moda na hora


244

400g

PESCADA E:M
r e 11clim1! 11 to pores

INGREDIENTES
80 g de farinha de rosca fresca

raspa de 1 limo Taiti Prepare uma farofa misturando


o
a farinha d<> rosca, as raspas
raspa de l /2 de limo-siciliano
dos limes e o queijo
e.
80 g de queijo parmeso ralado
"'

o
parmeso.
6 fils de pescada Passe os fils pela manteiga

100 g de manteiga sem sal derretida e empane* com a farofa.

sal e pimenta-do-reino Asse em forno preaquecido

moda na hora a l 80C por 5 m inutos em

assadeira (de prefernc ia


manteiga sem sal para untar
antiaderente) bem untada.

Sirva imediatamente.
Mtodo pelo qual o peixe cozido

diretamente no vapor. Peixes de carne delicada ficam

perfeitos se prepa1ados por esse mtodo. Esse processo

conserva muito bem o sabo1- do peixe sem o risco de resse

c-lo, porm no amacia a carne. Indicados para cozimento no


245
vapor so linguado, congrio rosa, badejo, namorado, meca,

cherne, garoupa, tilpia, pargo, vermelho,

pescada-cambucu.

NAMORADO COM RAGU


rendimento pores

INGREDIENTES
1 xcara de lentilha

1 folha de louro Cozinhe a lentilha em gua com a folha de

louro por aproximadamente 15 minutos


1 /4 de xca-a de bacon em brunoise (ver p. 55) 400g
(deve ficar ainda um pouco crua).
20 mi de azeite de oliva extravirgem
Numa panela de fundo largo, frite o
1 /2 xcara de cebola-roxa em brunoise bacon em fogo baixo, at que solte bem
1 /2 xcara de alho-por em brnnoise a gordura e fique ligeiramente crocante.

1/2 xcara de salso em brunoise Retire o bacon da panela, mas deixe

a gordura que sobrou.


3/4 de xcara de cenoura em brunoise
Adicione azeite e salteie (ver p. 47) o

150 a 200 mi de fumet (ver p. 68)


a cebola-roxa.
200 mi de creme de leite fresco Acrescente o alho-por, o salso,
Cl.

co

6 fils de namorado a cenoura e salteie mais um pouco.

(aproximadamente 200 g cada) Junte a lentilha pr-cozida, sal e

sal e pimenta-do-reino moda pimenta, o fumet e o creme de leite.

na hora Tampe, abaixe o fogo e cozinhe

at que a lentilha fique pronta.


ciboulette para decorar
Se necessrio, acrescente mais fumet.

Retire do fogo.

Tempere os fils com sal e pimenta e

cozinhe no vapor por aproximadamente

1 O minutos ou at que estejam cozidos.

Sirva os fils de peixe sobre o ragu

e decore com ciboulette.


O peixe embrulhado em papel-
alumnio ou papel-manteiga, com um pouco de lquido
aromtico para que haja formao suficiente de vapor.
Os papillotes podem conter tambm outros elementos (desde
que se tenha o cuidado de escolher ingredientes que fiquem prontos
246 ao mesmo tempo que o peixe). O papillote deve ser aberto,
de preferncia, mesa, para que todos possam sentir
os aromas desprendidos.

ro

rendimento. 6 pores

A J
INGREDIENTES Recorte 6 pedaos de papel
400g
6 fils de peixe sem pele manteiga e pincele-os com
(namorado, linguado, badejo etc.) manteiga.

150 g de shiitake em fatias Em cada um disponha 1 fil

de peixe temperado com sal


100 g de brcolis branqueado*
e pimenta no centro do papel.
100 g de cenoura em julienne (ver p. 55)
Sobre o peixe, coloque um
o l /4 de xcara de alho-por em rodelas pouco de shiitake, brcolis.
1 colher (ch) de gengibre ralado cenoura, alho-por e gengibre.
a..

ro 3 colheres (sopa) de vinho branco seco Tempere com sal e pimenta.


u
Regue cada papillote com
1/2 xcara de cebolinha (parte verde) picada
l /2 colher de sopa de vinho,
sal e pimenta-do-reino moda na hora
salpique com a cebolinha e
manteiga sem sal coloque uma bolinha de
manteiga no centro.
Feche bem o papel e leve ao
forno preaquecido a l BOC
por 1 O a 15 minutos.
O tempo varia de acordo
com o tamanho do fil.
Se tiver dvida, abra
um para verificar.
247

Mtodo muito usado, ideal para fils finos


(inteiros ou cortados em iscas) e peixes pequenos.

Deve-se proteger a carne do peixe com algum tipo de


400g
empanamento*. O sabor do empanamento e do leo usado

na fritura mascaram um pouco o sabor do

peixe. Os peixes mais indicados so:

manjuba, pescada e cao.

MANJUBA FRITA o

rendimento: 6 pores
o..

INGREDIENTES
u

750 g de manjuba PREPARO

4 colheres (sopa) de fub Lave a manjuba num


escorredor e seque-a
sal
bem com um pano.
leo para fritar
Tempere com sal.

Coloque o fub numa

travessa e v empanando*

Frite aos poucos em leo

quente, de preferncia,

numa cesta, at que

fique dourada.
1r.nrl1mr.n10 pores

INGREDIENTES Numa tigela, misture 1 1/4 de xcara de

280 g de farinha de trigo farinha e sal. Abra uma cova no meio e


248
1 ovo acrescente o ovo. Adicione o leite aos

poucos, misturando bem, at obter uma


300 mi de leite
mistura cremosa e lisa. Tempere a farinha
1 kg de fil de pescada sem pele
restante com sal e pimenta, passe os fils
sal e pimenta-do-reino moda na hora por ela e, em seguida, mergulhe-os na

leo para fritar massa. Frite em leo quente.

r e 11 u 1 111 e 11 t u 6 pores

rrr ,r
INGREDIENTES Tempere os goujons
400g
6 fils de pescada, limpos, com sal e pimenta, empane

em goujon (ver p. 231) em farinha de trigo.

200 g de farinha de trigo Frite-os em imerso

(ver p. 45) at
sal e pimenta-do-reino moda na hora
ficarem dourados.
leo para fritar
Sirva com o limo.

o
limo com casca em gomos
para acompanhar

C2.

C1J

rendimento 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Tempere os ovos com as ervas de
2 ovos ligeiramente batidos Provence. Tempere os fils com sal e

1 colher (ch) de ervas de Provence pimenta, passe-os pela farinha de trigo,

em seguida pelos ovos batidos e ento


6 fils de pescada
pelo fub. Pressione ligeiramente
100 g de farinha de trigo
para que a crosta fique bem aderida.
200 g de fub Frite-os por imerso (ver p. 45)
sal e pimenta-do-reino moda na hora at ficarem ligeiramente dourados.

leo para fritar


ENSOPADO 249

Mtodo adequado para peixes de carne

mais firme, como o cao. Peixes mais delicados

podem ser usados, mas tenha em mente que eles vo se

desfazer em lascas. De qualquer forma, mesmo os peixes de

carne mais firmes no devem ser cozidos por muito tempo,

para no ficarem com a carne endurecida e ressecada.

o mtodo usado no preparo da moqueca,

caldeirada, entre outros.

SOPA r ,.

rencl1men10 6 pores
400g

INGREDIENTES Corte os peixes em pedaos grandes.


2 kg de peixes variados, limpos Se forem fils finos, mantenha a pele
(vermelho, pargo etc.) para que no se desmanchem.

1 cebola grande picada Doure a cebola no azeite e acres

cente o alho. o
20 mi de azeite de oliva extravirgem
Doure um pouco mais e adicione
2 dentes de alho picados
os tomates. a.

ro

4 tomates concasss* Acrescente o vinho e deixe secar.


u

1 /2 xcara de vinho branco seco Junte o bouquet garni e o fumet.

1 bouquet garni (ver p. 59) Acrescente os peixes de acordo

com a textura de cada um (mais


1,5 litro de fumet (ver p. 68)
firmes primeiro, mais macios

por ltimo).

Cozinhe apenas pelo tempo

necessrio e sirva imediatamente.


Mtodo de conservao que muda o sabor

e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conheci-

do no Brasil o bacalhau. um mtodo de preparo usado para alguns

tipos de peixe, pelo qual estes so salgados e secos. A espcie mais adequada

para a produo do bacalhau o gadus morhua, mas h ainda outras quatro.


250 Como cada espcie tem caractersticas prprias, importante saber reconhec-las

para fazer o uso mais adequado e tambm pagar um preo justo. O ideal para

isso ver o peixe inteiro ou pelo menos o fil com a cauda, diferente em

cada espcie. Caso isso no seja possvel, a compra deve ser feita
N
o num fornecedor de confiana, pois difcil identificar a espcie
(J

apenas pelo tamanho e colorao


"'
''
das postas.
"'
rn

cc
u
ru
Gadus morhua Ling
Tambm conhecido como bacalhau Possui carne clara e postas mais

do Porto, pescado no Atlntico Norte estreitas, pode ser usado para ensopados
400g
e considerado o mais nobre. Possui e grelhados, mas no macio como

postas largas e colorao amarelo palha o gadus morhua. Tem cauda mais fina

uniforme quando seco e salgado e se e ligeiramente arredondada. o mais

desfaz em lascas claras e tenras quando comum no Brasil.

cozido. Tem a cauda quase reta.

Zarbo
o Gadus macrocephalus o menor de todos e pode ser

Tambm conhecido como bacalhau reconhecido pela sua barbatana dorsal


Cl.
do Pacfico, possui carne mais clara que contnua. Fica melhor desfiado. Tem
ro
u
a do gadus morhua porm mais fibrosa, cauda ligeiramente arredondada e

no se desfazendo em lascas. timo pa menos estreita que a do ling.

ra ser desfiado. A cauda do macrocepha


lus semelhante ao do gadus morhua, Alm da diferena entre as espcies,

reta, porm possui um bordado branco. temos que ficar atentos classificao

qualitativa do peixe salgado e seco, que

Saithe feita de acordo com a qualidade do

Possui a carne mais escura e de sabor processo de secagem e salga e engloba

mais forte, que fica macia e desfia facil trs categorias:

mente depois de cozida. perfeito para

bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.


251

Imperial Como se pde ver, de acordo com

Peixes bem lavados e escovados, a espcie e a classificao qualitativa,

uniformemente salgados, sem rasgos o bacalhau mais nobre o Porto


400g
ou manchas. imperial, mas, dependendo do uso

que se far, tem-se vrias alternativas


Universal com tima relao custo-benefcio.

Essa categoria pode conter pequenas H mais uma classificao, quanto ao

manchas, cortes inadequados, alguns tamanho ou calibre. Como o bacalhau

rasgos e pequenos pedaos da espinha acondicionado em caixas de 25 kg ou

dorsal. Mas esses so defeitos que 50 kg, sabendo-se seu calibre, podemos o

comprometem a aparncia e no o calcular o peso aproximado de cada

sabor ou a textura. pea. Por exemplo, para uma caixa de a.


ro

25 kg, se o calibre for 04/06, quer dizer


u

Popular que h de 4 a 6 peas por caixa, Para ve1-ficar se


o bacalhau est bcrn -
Peixes que no preenchem os requisi portanto, o peso mnimo de cada
seco. segure-o pela
tos da classificao universal, porm pea ser de aproximadamente 4 kg. cauda. O fi l deve
ainda esto adequados ao consumo permanecei reto

humano. No podem estar com a carne ou curvar-se apenas


ltgewamente.
mole ou com excesso de rachaduras.
Calcule de 180 g
a 250 g de bacalhau
po1 pessoa.
Retire a pele do
bacalhau a nt es da
dessa lga , puxando-a
fiimcmente.
Cuidados no preparo TP1np1) d"' de >alo 1

do bacalhau postas bem altas: 48 a 60 ho1as;

postas altas: 40 a 48 horas;.

Des alga postas mdias: 36 horas;

To importante quanto comprar postas finas: 24 horas;

o bacalhau adequado receita fazer bacalhau desfiado: 6 a 8 horas.

a dessalga corretamente. A dessalga Caso haja murt:a pressa para a dessal

252 comea lavando-se bem o bacalhau, ga, faa-a sob um fio de gua contnuo

depois ele deve ser colocado num por aproximadamente 12 horas (para

recipiente grande com bastante gua fria postas altas). No um mtodo muito

e mantido na geladeira. O ideal que o ecolgico, mas pode ser usado numa

peixe fiqu e sobre uma grade, para que o emergncia.

sal que for saindo se deposite no fundo


Uim dessalga bem feiL, n,io
do recipiente e no fique em contato
s1gn1fic.i L11 ,11 todo o
..11 do peixe
co com a carne. Caso a pele no seja pois er1t:io Lererno; um prnduto
retirada antes da dessalga, deve ficar fin,11 in sosso. Portanto. c;1so 1s,o
aronte<,<1. niio he'>1te ern
virada para baixo. Deve-se trocar a gua
acrescentar ,,11 io re1xc p;11 a
freqentemente, pelo menos a cada qu e fiq11E 'Jbornso novamenle.
4 horas, mas o ideal seria faz-lo a
400g
cada 2 horas. bom sempre provar um Cozimento
pedao do peixe para verificar o grau No se deve cozinhar o bacalhau,
de dessalga, que varia de acordo com e sim escalf-lo, a fervura alta resseca
o tamanho dos pedaos, quantidade o peixe. O tempo de cozimento varia
de gua no recipiente e a freqncia segundo o tamanho das postas, mas fica
da troca de gua. Cuidado para no entre 5 e 1 O minutos, apenas at que
dessalgar demais. o peixe fique macio. Deve-se escalfar
o

o bacalhau mesmo quando se pretende


Qu.1ndo estiver
Q_ grelh-lo ou ass-lo. A menos que
co desscilgando post;is
ele v ser preparado ao forno com
muito altas. 1nswa um.1
faca ;it o centro de ingredientes bem midos que liberem
uma posta e 1etwe lquido durante o cozimento. Nesse
um pcdJco de l
caso, o bacalhau pode ir direto da
pilra rrova1 F comum.
nesses casos. o peixe
dessalga para o forno.

estar pc1fe1 tamente


dessalgado por fo1a Congelamento
e muito salgado ainda
O bacalhau pode ser congelado
po1 dentro.
depois de dessalgado por at 6 meses.

O descongelamento deve ser feito

em geladeira.
253

rondmento: 6 pores

INGREDIENTES Cozinhe o bacalhau na gua em fervura

1 kg de bacalhau (de preferncia, lombo) branda* por 1 O minutos.


dessalgado (ver p. 252) Retire a pele e as espinhas e reserve.

800 g de batata em rodelas grossas Afervente as batatas em gua com sal

e a folha de louro at que comecem


1 folha de louro
a cozinhar retire e reserve.
55 mi de azeite de oliva extravirgem
Salteie (ver p. 47) o pimento e a cebola
1 pimento vermelho, sem semente, 400g
em 40 mi de azeite.
em rodelas Acrescente o vinho branco e reduza*.

1 cebola grande em rodelas Acrescente a azeitona, tempere com

1 /2 xcara de vinho branco seco sal e pimenta e retire do fogo.

Num refratrio, coloque a batata,


3 colheres (sopa) de azeitona
o bacalhau e, por cima, o pimento
preta em lascas
e a cebola salteados e asse a l 80C o

3 dentes de alho fatiados


por 20 minutos.
4 ovos cozidos cortados em 4 Enquanto isso, frite as fatias de alho Q

cu

4 tomates concasss* no azeite restante at que fiquem u

2 colheres (sopa) de folhas de bem douradas.

salsa picadas Retire o bacalhau do forno. coloque

por cima os ovos cozidos, o tomate


1 colher (sopa) de cebolinha picada
com as ervas e o alho frito.
folhas de manjerico
Leve ao forno por mais 1 minuto,
sal e pimenta-do-reino moda na hora apenas para aquecer.
Regue com o azeite e distribua as

ervas por cima.


254

ro
L

"
o
u

"'
m

u
Q;

........ 1n r .... -- ... ..

400g rendimento: 4 pores

PREPARO
INGREDIENTES Cozinhe o bacalhau na gua em
500 g de bacalhau, sem pele e fervura branda* at que fique
sem espinhas, dessalgado (ver p. 252) macio. Desfie-o dentro de um pano.

350 g de batata Cozinhe a batata inteira em gua


o
salgada at ficar macia.
1 00 g de cebola em
Escorra e esprema-a ainda quente.
brunoise (ver p. 55)
e.
ro
Misture com o bacalhau.
u 1 dente de alho bem picado
Salteie (ver p. 47) a cebola e o alho
1 colher (sopa) de azeite de em azeite. Acrescente o vinho do
oliva extravirgem Porto e reduza*.
50 mi de vinho do Porto Acrescente esse salteado

3 ovos mistura de batata e bacalhau.

Adicione as gemas, a salsa, sal


1 colher (sopa) de folhas de
e pimenta. Bata as claras em neve
salsa picadas
e acrescente massa delicadamente.
sal e pimenta-do-reino
Leve a massa ao freezer por 1 O
moda na hora
minutos.

Forme quenelles* e frite os

bolinhos por imerso (ver p. 45).


Fica com sabor acentuado e consistncia bem

diferente do peixe fresco. Em lascas ou fatias finas, pode ser 255

usado em sanduches, saladas e canaps (salmo ou haddock); se marinado

em azeite ou leo com especiarias e ervas, pode ser usado em

saladas e antepastos (arenque e truta); alm disso pode ser cozido no leite

ou grelhado e preparado num molho cremoso (haddock), a fim de suavizar

o sabor. Nesse caso, deve ser servido com acompanhamentos <li

bem neutros, como batatas cozidas,

por exemplo.

HADDOCK r iO PORO
re11dimen10: pores 400g

PREPARO
INGREDIENTES Doure ligeiramente na manteiga o
70 g de manteiga sem sal alho-por com o acar, sal e pimenta.

8 alhos-pors mdios (parte branca) fatiados Reduza bem o fogo, tampe e cozinhe

at que o alho-por fique bem macio.


2 l /2 colheres (ch) de acar
Aumente o fogo e acrescente o jerez,
o

80 mi de jerez
o tomilho e o creme de leite.
1 colher (ch) de folhas de tomilho Reduza um pouco e corrija o sal.
a.

"'
u

170 mi de creme de leite fresco Numa panela, cozinhe o haddock com

1 fil de haddock defumado cortado o leite e a gua por aproximadamente

em 6 pedaos de 200 g cada 1 O minutos ou at que esteja macio.

Escorra e sirva sobre o creme de


1 l /2 litro de leite
alho-por.
l /2 litro de gua

sal e pimenta-do-reino

moda na hora
o
frutos
do mar

258
pesar de chamados genericamente

de frutos do mar; os moluscos e crustceos pos-

suem caractersticas to peculiares que merecem ser


L

tratados de forma individual.

Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados

especiais no preparo. O cozimento no tempo correto

400g importantssimo, pois em poucos segundos passam

"'
de uma consistncia macia para outra dura e, muitas
E
o
"O vezes, "borrachuda''. Os sabores so normalmente
(/)
o
intensos e muito caractersticos, o que requer mais

cuidado na escolha de molhos e acompanhamentos

e do mtodo de caco a ser utilizado. Ao falar em

frutos do mar, no se pode esquecer a simplicidade:

ela valoriza o ingrediente.


CRUSTCEOS
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O, PXetnplo 111<11'> ccml 1c1 ido,

.Jo: ld"O,[cl, Ccll 1l.ll .-t<> r> ld"<p, l 1111.

MOLUSCOS Ao comprar frutos cio mar


C_11,1Clenz,un e- po1 possuitcm So os que possuem preciso antes de mais nada
1Jt11.1 r or1111.1, a vezes ciu.is. que apenas uma concha, como, senti!- seu cheirn, que deve
lhes protege o c.ni pu. com po1- exemplo, o abalone, o ser neutro e agradvel. Se
cxce.io .1penc1s do polvo e ourio-do-mar e os escargots. forem comprados congelados,
d.i l1Jl.1, que possuem tf'nt.irnlo. sua embalagem deve estar
U1v1dc111 P P111 11111v,dve;, em perfeitas condies e eles
bivalves t rdalpoclcs. So os que possuem duas devem estar armazenados

conchas, ligadas por uma temperatura de - l 8C ou 400g

articulao, como, por mais frio.

exemplo, o marisco, o "'


E
mexilho, a ostra e a vieira.
o
Como j foi dito -o
"'
anteriormente, a textura o
.....
::i
So os que possuem os dos alimentos tem papel ...
-
"ps na cabea". ou seja. to importante numa receita 00

o
tm os tentculos ou braos quanto o sabor: Quando

ligados diretamente cabea. se trata de frutos do mar.


ro
A lula e o polvo so exemplos isso ainda mais importante. u

de cefalpodes. Portanto, seja qual for a

receita escolhida, sempre

calcule muito bem o

momento de acrescentar

o fruto do mar ao preparo.

A seguir h algumas indica


es bsicas, mas so as

receitas que ilust1-am melhor


o procedimento correto

de cozimento.
260

POLVO
Alm do cheiro, preciso observar a P1 p, 1

textura da carne, que deve estar firme Pode ser cozido, grelhado ou salteado.

e mida, mas no viscosa. Os polvos O tempo de cozimento depende muito


400g
meno1es, de at 1 kg, so mais macios. do tamanho dos pedaos, mas em geral

Deve ser armazenado embalado em deve ser de at 5 minutos ou ento


"'
recipientes plsticos e ento colocado passar dos 25 minutos, quando a carne
E
o entre camadas de gelo e refrigerado. voh:a a ficar macia (entre 5 e 25 minutos,

cn
a carne se torna extremamente dura).
o
.... L11npen A escolha do tempo de cozimento
:::J

depende muito do tipo de receita.


'
..... Retire a cabea fazendo um corte
00
logo acima dos olhos. Abra-a e 1etire Por exemplo, um polvo grelhado ou

as vsceras. Reserve. Com a ponta de usado numa salada, ficar melhor se


Q_ uma faca, corte em volta dos olhos e feito de maneira rpida. No caso de ser
rn

usado num molho ou ensopado, pode


u
retire-os. Vire os tentculos ao contrrio

e esprema uma cartilagem dura que ser mais interessante cozinhar o polvo

se encontra no seu centro. Lave os por mais tempo para que absorva

tentculos cuidadosamente para remo melhor o sabor do preparo e transfira

ver eventuais sujeiras das ventosas. seu sabor para o molho. A cabea do

Se desejar, retire a pele, puxando-a polvo comestvel, porm, por sua

firmemente. carne ser mais fina que a do corpo


e dos tentculos, o ideal us-la

separadamente numa receita.


rendimento 6 pores 261

PREPARO
INGREDIENTES POLVO
POLVO Cozinhe o polvo em gua fervente
po1vo inteiro (aproximadamente 2 kg), com o louro e o tomilho por
limpo (ver p. 260) aproximadamente 6 minutos, ou

1 folha de louro at que esteja macio.

Escorra, deixe esfriar e corte


ramo de tomilho fresco
em pedacinhos.
15 mi de azeite de oliva extravirgem
Aquea o azeite e acrescente
cebola-roxa grande picada a cebola.
1 alho-por em fatias Deixe murchar um pouco e 400g

1 /2 xcara de gro-de-bico cozido, junte o alho-por.

sem pele Quando murchar, acrescente m

E
os pedaos de polvo.
2 colheres (sopa) de azeitona preta o

Salteie (ver p. 47) ligeiramente,


em lascas
retire do fogo, passe para uma
2 colheres (sopa) de azeitona verde
tigela e deixe esfriar.
em lascas
00

3 ovos cozidos picados MOLHO


o

1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas Dissolva o sal e a pimenta a.

m
no suco de limo. u

l"IOIHO Acrescente o azeite em fio, batendo


30 mi de suco de limo com fouet* at que fique homogneo.

90 mi de azeite de oliva extravirgem Junte ao polvo o gro-de-bico, as

azeitonas, os ovos, a salsa e o molho.


sal e pimenta-do-reino moda na hora
Misture delicadamente e sirva.

Se for servir posteriormente, conserve

a salada na geladei1-a e retire com

30 minutos de antecedncia, para


no servi-la gelada.
262 POLVO
r fl 11 d 1 111 e ri 1 o 6 p o r e s

INGREDIENTES Corte o polvo em pedaos de

750 g de polvo limpo (ver p. 260) aproximadamente 3 cm e tempere

(corpo e tentculos) com sal e pimenta.

90 mi de azeite de oliva extravirgem Aquea o azeite e, em fogo alto,


salteie (ver p. 47) o polvo at
200 g de cebola em brunoise (ver p. 55)
que fique bem rosado.
2 alhos-pors em rodelas
Acrescente a cebola e salteie
pacote de pistilos de aafro at que fique transparente.
400g 3 dentes de alho picados Junte o alho-por, o aafro

3 tomates maduros e o alho.

<O Salteie at que fiquem


1 sach d'pices (ver p. 59)
E
ligeiramente dourados.
o
300 g de arroz cozido
-o Acrescente o tomate e deixe secar:
(/)
o sal e pimenta-do-reino Adicione gua suficiente para cobrir
....
::l
.... moda na hora o polvo (cerca de 1 cm acima),
-

00 coloque o sachet d'pices e tampe.


o
Cozinhe em fogo baixo por

o_
25 minutos at que o polvo
cu
u esteja bem macio.

Caso seja necessrio adicionar


mais lquido, utilize gua quente.

Quando o polvo estiver cozido,

prove o molho. Se for necessrio,

reduza* um pouco.

Retire o sachet d'pices e

acrescente o arroz.

Deixe o arroz absorver o molho

e ajuste o tempero.
LULA 263
Alm do odor; observe a pele, que

no pode estar viscosa. A lula deve

ser- armazenada em recipiente plstico

e ento colocada entre camadas de

gelo e refrigerada.

1)

Lave a lula e, se desejar; retire a

pele, puxando-a com firmeza.

Separe cuidadosamente os tentculos

do corpo - o olho, a bolsa de tinta e os

intestinos viro junto com os tentculos. 400g

Lave e retire a pena interna (cartilagem

transparente). Para utilizar os tentculos, "'

E
faa um corte bem acima do olho
o

e esprema uma pequena cartilagem "O

CI)
arredondada que se encontra em o

sua base. Para utilizar a bolsa de tinta,

passe-a por uma peneira no momento

do uso.
a

ro
P
Pode ser grelhada, empanada ou

frita; assada com ou sem recheio;

cozida em lquido ou no vapor:

O tempo de ::ozimento deve ser

curtssimo ou por mais de 25 minutos,

quando ela volta a se tornar macia.


, "' !\ G

rendimento. 8 pores

rrEr 1
INGREDIENTES Leve os anis de lula para marinar

12 lulas cortadas em anis no azeite extravirgem e no suco

1 50 mi de azeite de oliva extravirgem de limo por 30 minutos sob refrigerao.

Tire os anis da marinada, seque e tem


50 mi de suco de limo
pere com sal, pimenta e o organo.
250 g de farinha de rosca
Empane* na farinha de rosca e
folhas de 1 ramo de organo picadas grelhe em grelha bem quente, untada

sal e pimenta-do-reino moda na hora com um pouco de azeite.

azeite de oliva extravirgem

para untar

400g
rendimento: 6 pores

"'

E PREPARO
o
INGREDIENTES Limpe a lula (ver p. 263), reservando

2 kg de lula os saquinhos de tinta, e corte-a em anis

80 g de amndoa picada e pequenos pedaos.

Num pilo, amasse a amndoa com


00 S dentes de alho amassados
o o alho e a salsa.
1 colher (sopa) de folhas de salsa
Acrescente o po e misture bem.
crespa picadas
Amasse os saquinhos de tinta
a.

ro

3 fatias de po mergulhadas
'-'

reservados e passe por uma peneira.


em gua e escorridas Numa panela, doure a cebolinha

1 xcara de cebolinha (parte branca) picada (parte branca) no azeite e acrescente

20 mi de azeite de oliva de extravirgem a pasta de po.

Doure por 2 a 3 minutos e adicione a


SOO mi de vinho branco seco
lula, o vinho, a gua, a tinta reservada
300 mi de gua
e os dois pacotinhos de tinta adicionais.
2 pacotinhos de tinta de lula Tempere com sal e pimenta.

2 colheres (sopa) de cebolinha Cozinhe por aproximadamente 40 minutos

(parte verde) picada em fogo baixo ou at que estejam macias.

sal e pimenta-do-reino moda na hora Retire do fogo e acrescente a cebolinha.


CARANGUEJO
Por ser extremamente perecvel,
265
deve ser comprado vivo e mantido

assim at o momento do preparo.

A alternativa comprar apenas sua

carne congelada. No difcil de

limpar uma vez que todas as suas


partes tenham sido identificadas.

Com uma pina de cozinha, pegue o

caranguejo vivo, coloque-o numa panela

com gua fervente e sal e cozinhe por

5 minutos. Escorra e lave-o em gua


400g
corrente. Caso deseje utiliz-lo inteiro,

retire os eventuais plos da carapaa


"'
raspando com um faca. Caso deseje E
usar apenas a carne, retire as patas e o

quebre-as para remover a carne com VI


o
.....
mais facilidade. Com uma faca, abra o ::J
.....
corpo em duas partes, como se fosse

uma concha. Ali, ir encontrar um pouco o


;;:>
de carne e as vsceras do caranguejo; .....

retire com uma colherinha a carne CL

"'
u

branca e jurte que foi retirada das

patas; despreze as vsceras.

rpp,11 o

Pode ser cozido e servido inteiro, ou

pode-se retirar a carne cozida e utiliz-la

numa receita de recheio, sopa, sufl


ou salada, por exemplo. Nesse caso,

pode-se us-la diretamente ou ainda

saltear a carne com temperos para

agregar sabor receita.


SALADA DE C AO
rendimento: 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Numa tigela mdia, misture

400 g de carne de caranguejo (ou centolla), delicadamente a carne de


266
catada, sem casca ou cartilagem caranguejo, o salso, a ciboulette

1 talo de salso (parte verde mais clara) e o estrago.

em brunoise (ver p. 55) parte, misture o limo com sal


e pimenta, e em seguida junte
1 colher (sopa) de ciboulette picada fino
a maionese, o creme azedo e
1 /2 colher (ch) de estrago seco
a; a mostarda de Dijon.
n
suco de 1 /2 limo Regue a mistura de caranguejo
ro
u 40 g de maionese (ver p. 340) com um pouco desse molho,

u 30 g de creme azedo (ver na p. 341) s at que a carne esteja


1'
temperada, e reserve o restante
1 /2 colher (ch) de mostarda de Dijon
para temperar as folhas de alface.
sal e pimenta-do-reino preta moda na hora
Sirva em seguida com folhas de
400g
folhas de alface e fatias de po grelhado alface temperadas com o molho
para acompanhar reservado e fatias de po grelhado
"'
ou reserve em geladeira.
E
o

(/)
o
+"
::i
.....
SIRI
00
o
Por ser extremamente perecvel, deve Retire a carne puxando-a com cuidado.
ser comprado vivo e mantido assim at Puxando firmemente, arranque a
ro
u
o momento do preparo. Tambm se carcaa e retire as vsceras sob gua
pode encontrar sua carne congelada. corrente. Quebre o siri e retire a carne.

r !
Com uma pina, pegue o siri vivo Assim como o caranguejo, sua
e coloque-o numa panela com gua carne muito usada para o preparo
fervente e sal. Cozinhe at que a de recheios (como na casquinha
carcaa mude de cor (de azul para de siri), sopas, saladas e sufls.
vermelho). Escorra e lave-o sob gua A carne empregada diretamente
corrente. Separe as pinas maiores e numa receita ou salteada com
quebre-as ligeiramente com um martelo. temperos.
267

rendimento: pores
C>
u
PREPARO
INGREDIENTES Numa panela, derreta 30 g de manteiga,

70 g de manteiga sem sal junte a cebola e sue*.

1 cebola picada fino Acrescente a farinha e adicione aos

poucos o leite frio, mexendo sempre,


30 g de farinha de trigo
at formar um creme liso.
500 mi de leite
Junte as gemas, uma pitada de pp rica,
4 OVOS
uma pitada de noz-moscada, a mostarda, 400g

2 colheres (ch ) de mostarda o vinho branco e a carne de siri.

30 mi de vinho branco seco Mexa bem em fogo baixo, tempere com "'
E
sal, pimenta-do-reino e algumas gotas
kg de carne de siri descongelada o
de Tabasco, junte a salsa e reserve.
l /2 xcara de folhas de salsa picadas V)
Preaquea o forno a l 80C. o
....
l /2 xcara de farinha de rosca Forre uma assadeira pequena com
::::>
.....
-
2 claras papel-alumnio muito bem untado 00
o
50 g de queijo parmeso ralado com manteiga e polvilhe com parte

da farinha de rosca. o.
pprica picante ro
Bata as claras em neve, junte delicada u
noz-moscada ralada na hora
mente mistura de siri e passe para
Tabasco ou outro molho de pimenta a assadeira.

sal e pimenta-do-re ino moda na hora Misture o queijo parmeso com a

manteiga sem sal para untar farinha de rosca restante e polvilhe

sobre a mistura.

Divida a manteiga restante em

pedacinhos e espalhe sobre a mistura.


Asse at que esteja corado e quando

enfiar um palito, este saia limpo.


268

LAGOSTA, CAVAQUINHA E
LAGOSTIM
O ideal compr-los vivos. Devem Se for grelh-los, corte-os ao meio,

ser mantidos refrigerados, em caixas pelas costas, no sentido longitudinal


com gelo por no mximo 1 dia. com uma faca pesada de chef.
400g
Pode-se comprar tambm esses Nesse ponto, retire os intestinos.

crustceos congelados, normalmente Se for usar a cauda separada da cabea,


"'
E s as caudas. Nesse caso, lembre-se segure a cabea e puxe firmemente a
o de que o processo ideal de cauda para fora. Com uma tesoura,

"' descongelamento em geladeira, corte a parte debaixo da cauda pelas


o
....
::::l por 24 horas. No caso de lagostas laterais. Retire a carne puxando de

-
e cavaquinhas, compre animais de uma vez s. Na maior parte das vezes,
00
o tamanho mdio (entre 500 g e 1 kg), o intestino se mantm preso carapaa.
::::l
cuja carne mais macia e de sabor Caso isso no ocorra, tente pux-lo
a.
"' mais delicado. ou faa um corte para retir-lo.
u

Para utilizar as cabeas em caldos, lave

1 1 bem a parte interna em gua corrente


mais fcil tirar sua carne quando e, com um martelo de cozinha,
parcialmente cozidos. A lagosta e a quebre-as em pedaos menores.
cavaquinha cozinham entre 6 a 15
minutos, dependendo do tamanho. P1 'lh 1 o
No caso do lagostim, cozinhe-o por; Podem ser cozidos ou grelhados
no mximo, 3 minutos. Use em panela com a casca, servidos com manteiga
grande, com gua fervente salgada clarificada ou composta, ou usados
em abundncia ou no vapor. Resfrie em risotos, sopas, massas e saladas
sob gua corrente. ou salteados com temperos.
SALADA MORNA DE LAGOSTA GRELHADA, FIT E VAGEM HOLANDESA
rendimento pores

PRl=Pi\RO
INGREDIENTES CONFIT DE TOM/\l [

CONFIT DE TOMATE Preaquea o forno a 1 60C.

kg de tomate italiano maduro, Corte o tomate ao meio, retire a ponta

de tamanho mdio que o prendia ao talo e parte das sementes.

Disponha-o numa assadeira ligeiramente 269


5 g de sal
untada com azeite e polvilhe o sal, o acar
1O g de acar
e uma pitada de pprica picante.
pprica picante Regue com um fio de azeite e asse po1- no mnimo
azeite de oliva extravirgem 1 hora ou at que esteja semi-desidratado.

LAGOSTA LAGOSTA

2 a 3 litros de fundo de peixe Num caldeiro, em fogo mdio, misture o fundo

ou crustceo (ver p. 64) de crustceos, a gua e 2 limes.


Quando comeai- a ferver; junte as lagostas com
2 litros de gua
um palito de churrasco atravessado ao longo
3 limes-sicilianos cortados ao meio
do corpo para que no entortem tanto ao cozinhar.
400g
3 lagostas de 350 g a 450 g cada Cozinhe por apenas 4 minutos. Retire do fogo e deixe

75 mi de azeite de oliva extravirgem esfriar. Aquea uma grelha ou chapa.


"'
400 g de vagem holandesa branqueada* Com uma faca de chef afiada, corte a lagosta E

em gua com sal ao meio no sentido do comprimento.


Tempere com 3 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta.
15 g de chalot ou cebola-roxa
Com a parte da carne para baixo. doure as metades
em brunoise (ver p. 55)
das lagostas por 3 a 4 minutos.
00
1O g de ciboulette picada rino
Vire e deixe aquecer por 2 a 3 minutos do lado da casca. o

azeite de oliva trufado (opcional) Numa sauteuse (ver p. 27) grande, em fogo mdio,
::;>
-
o.
sal e pimenta-do-reino coloque o azeite restante, junte a vagem e tempere ro
u
preta moda na hora com sal e pimenta.

Acrescente a chalote, salteie (ver p. 47) at

que esteja ligeiramente dourada. Junte o tomate.

Prove o tempero e reserve.

Quando amornar; adicione o suco de 1 /2 limo

(ou mais, se desejar).

Arrume num prato a guarnio de vagem e tomate,

tempere com gotas do azeite trufado, se desejar;


e a ciboulette.

Corte a lagosta em rodelas de 1 cm e distribua por cima.

Pode ser servida morna ou em temperatura ambiente.


270

<O

.r

e
CAMARO
,..,

o comercialmente classificado por


tamanho ou por unidades/kg, por exem Deve-se retirar a casca e depois


UI
n
plo: 8/ 1 O significa 8 a 1 O camares em o cordo escuro que corre ao longo das

n1 1 kg, ou seja, so camares grandes. costas do camaro, antes ou depois da


l)

Os mais comuns no Brasil so os coco. Caso se queira manter a casca,

' camares rosa e cinza. Alm disso, o cordo escuro pode ser retirado

deve ter cheiro suave, sem nenhum com um palito ou agulha de croch.

trao de amonaco (odor comum Outra soluo possvel fazer uma


400g inciso superficial com uma faca
quando o produto no est fresco).
A cabea deve estar bem presa ao afiada diretamente na casca, apenas

corpo. Deve ser armazenado em reci o suficiente para retirar o cordo.


"'

E
piente plstico, colocado entre camadas
o

de gelo e ento refrigerado. pi 1

Pode ser cozido (em gua ou num

molho), salteado, grelhado (com

00 ou sem a casca) ou feito "no bafo"


o
(cozidos em seu prprio vapor;
::>

em panela tampada). O tempo
a.
ro
u
de cozimento muito curto, entre

1 e 4 minutos, dependendo do tamanho


do camaro. Caso se deseje um sabor

mais acentuado, as cascas e a cabea


podem ser usadas para fazer um

caldo ou como parte do molho

de uma receita.
rendimento: 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Numa panela, afervente as cascas e
36 camares mdios limpos cabeas de camaro duas vezes,
(reservando a casca e a cabea) desprezando o lquido.

120 mi de azeite de oliva extravirgem Numa frigideira de inox, aquea 45 mi

de azeite e frite as cascas e cabeas de 271


200 g de cebola em brunoise (ver p. 55)
camaro, at que estejam bem douradas.
1 pimento vermelho, sem semente,
junte a cebola, o pimento, a pimenta ro

em brunoise .L.

dedo-de-moa e metade da cebolinha


rodela de pimenta-dedo-de-moa e sue*. Deglaceie* com o vinho branco
N
o

sem semente
e deixe secar. Adicione a gua e cozinhe
1 /2 mao de cebolinha em fatias finas por aproximadamente 20 minutos.

200 mi de vinho branco seco Coe e reserve esse caldo. Em outra

frigideira, aquea o azeite restante com


1,2 litro de gua
o alho e salteie (ver p. 47) os camares
4 dentes de alho em brunoise
limpos. Retire os camares e, na mesma
1 alho-por em brunoise frigideira, coloque o alho-por e a
400 mi de creme de leite fresco cebolinha restante. Cozinhe por alguns 400g

sal e pimenta-do-reino moda na hora minutos (apenas at amolecerem).


'
Deglaceie a frigideira com o caldo prepara "'

E
do anteriormente e reduza metade.
o

Adicione o creme de leite fresco e -o

(/)
tempere com sal e pimenta. o
....
::i
Aquea os camares nesse molho '-
-

para servir. co

::i
....

CA r 1 1 ro

rendimento: 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES Faa um corte no dorso de cada
24 camares inteiros camaro, da cabea cauda, sem retirar
grandes ( 12/ 14) a casca e retire a veia. Lave-os bem

azeite de oliva extravirgem e seque com papel absorvente.

Numa tigela, coloque os camares


sal e pimenta-do-reino
limpos, tempere com sal e pimenta
moda na hora
e regue com azeite, misturando bem.

Grelhe em chapa bem quente, at que

fiquem bem vermelhos e crocantes.


MEXILHO E VNGOLE
Quando forem comprados frescos,
272
as conchas devem estar bem fechadas

ou, caso estejam ligeiramente abertas,

devem fechar-se imediatamente ao

serem tocadas, mostrando que esto

vivas e prprias par-a o consumo.

Devem ser conservados na prpria

embalagem e consumidos em at

24 horas.

fT

Deve-se esfregar as conchas com

uma escova sob gua corrente antes


400g
de abri-las com a ponta de uma faca e

retirar as barbas, caso haja. Se a concha


ro

E estiver- especialmente pesada ou leve,


o deve ser verificada, pois ocasionalmente

Vl podem-se encontrar conchas vazias ou


o
-
::i
cheias de barro ou areia. Outra maneira
L

de abrir as conchas cozinh-los em


co

o
pouca gua, no vapor- ou diretamente

no molho com o qual sero servidos.


o_
(1)
Eles se abrem sob efeito do calor
'-'
Descarte os que no se abrirem com

o cozimento, pois significa que no

esto frescos.

J- r p r o

Podem ser usados crus, cozidos

(como explicado acima, para que

se abram sozinhos) ou ainda cozidos

"no bafo" (em panela tampada, com

o vapor do prprio lquido) ou tambm

com vinho e temperos aromticos.


273

rendimento 4 pores

INGREDIENTES Limpe os mexilhes (ver p. 272).


40 mexilhes Coloque-os numa panela com

100 g de manteiga sem sal gelada metade da manteiga, a cebola, a


400g
salsa, o vinho e o suco de limo.
1 cebola em brunoise (ver p. 55)
Tampe e cozinhe por alguns
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas
minutos, mexendo ocasionalmente,
"'

E
200 mi de vinho branco seco at que se abram. o

suco de 1 limo Retire os mexilhes e reserve

sal e pimenta-do-reino moda na ho1a em local aquecido.

Coe o molho e leve para reduzir*.


po francs em fatias para acompanhar 00
Finalize (monter au beurre*)
o

o molho encorpando-o com :;;,


+-'

a manteiga restante e tempere a.

"'
u
com sal e pimenta.

Sirva sobre os mexilhes,

acompanhado de po francs.
274

J
OSTRA
Deve estar com a concha bem

fechada. A carne tem que estar


e
firme, mida e bem brilhante. Deve

permanecer viva at o momento

do preparo, conservada em gelo

ou refrigerada e consumida em
< at 24 horas.
<
w

As conchas devem ser bem escovadas


400g
e ento abertas com a ponta de uma

faca de lmina dura e curta ou com


"'
uma faca para ostras. Tenha o cuidado
E
o
de no deixar que a gua escorra.
-o

Vl
o
.... L
:;,
.....
- Crua com gotas de limo e

pimenta ou em pratos quentes


o

:;, como, por exemplo, ostras empanadas


....

o.. e fritas ou gratinadas. Por ter sabor


"'
u
intenso, no indicada para preparos

muito elaborados.
275

OSTRA GRATINADA COM


1 r. d 1 rn e 11 1 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES "'ABAGLIONE

ZABAGLION[ Misture todos os ingredientes

6 gemas e leve ao fogo em banho-maria*,

45 mi de azeite de oliva batendo com um fouet* at

extravi rgem ficar espumoso e b1-ilhante

e aumentar de volume.
90 mi de fumet de peixe (ver p. 68)

135 mi de champagne seco 400g


t)\P o
sal e pimenta- do -reino Retire a carne das ostras,
moda na hora lave as cascas e reserve-as. "'
E
Numa sauteuse (ver p. 27),
o
( 5Tf' salteie (ver p. 47) o alho "'O

V>
24 ostras limpas e abertas (ver p. 274) na manteiga e no azeite. o
...,
:J
2 dentes de alho picados Adicione as ostras e salteie

60 mi de manteiga clarificada* muito rapidamente. co


o
Tempe1-e com sal e pimenta.
60 mi de azeite de :J
...,
Coloque cada ostra numa casca.
oliva extravirgem CL

ro
regue com zabaglione e gratine u

sal e pimenta-do-reino
na salamandra*.
moda na hora
276

VIEIRA
Deve estar com as conchas bem

fechadas. A carne clara, transparente e

tem odor suave e adocicado. Se estiver

com a casca deve ser armazenada na

embalagem em que for comprada.

Vieira sem casca deve ser embalada

em recipiente plstico e colocada entre


camadas de gelo e ento refrigerada.

OURIO
40Dg
Se for comprado inteiro, deve ter os Escove as conchas com delicadeza
espinhos firmes e revoltos. Deve ser e abra com a ponta de uma faca.
"' armazenado em geladeira e consumido
E
em at 24 horas.
o
Pode ser servida crua, cozida, grelhada
(/)
o l li< l ou feita no vapor. De qualquer forma,
....
::1

-
....
Usando luvas para proteger as mos, deve ser cozida muito rapidamente,
00
segure o ourio e corte o topo da o suficiente para que fique quente
o

concha com uma tesoura. Se no for e firme ao toque.

servi-lo dentro da prpria concha,


"'
u
retire a carne com uma colher.
277

rend1men10 6 pores

r
INGREDIENTES Numa wok (ver p. 27) ou
45 mi de leo frigideira, aquea o leo e salteie

4 fatias de gengibre (ver p. 47) o gengib1-e,

a cebola, a pimenta e o capim


cebola-roxa pequena em fatias
limo at ficarem macios, mais
1 pimenta-dedo-de-moa,
ou menos 5 minutos.
sem semente, em fatias
junte o shiitake e salteie
400g
1 talo de capim-limo (parte branca), por 3 minutos.
em fatias grossas diagonais Tempere e deglaceie*
"'
1 xcara de shiitake em fatias com o molho de peixe.
E
60 mi de nam pia (molho de peixe) Reduza* metade, junte

o fundo de ave e deixe


900 mi de fundo claro de ave (ver p. 62)
evaporar mais um pouco.
suco de 1 limo
Acrescente o suco de limo
1 /4 de xcara de folhas grandes de manjerico e tempere com sal.
co

1 /4 de xcara de cebolinha picada Acrescente algumas folhas

36 vieiras grandes de manjerico e a cebolinha. ro


u
As vieiras podem ser douradas
sal e pimenta-do-reino
na chapa, temperadas apenas
branca moda na hora
com sal e pimenta, e adicionadas

ao caldo na ltima hora, ou


escalfadas (ver p. 48) num
pouco de nage* parte e

adicionadas ao prato final

(a nage com todos os

legumes e temperos).

Decore com as folhas

de manjerico restantes.
aves

..... - .... / ...._


.. _....,.
...
,. 1. _ ___
_ _ _... ---:;....
------:::::>--..-...
280

uando se fala em ave. pensa-se

logo em frango: no entanto, hoje em dia a

variedade de aves disponvel muito grande.

Codorna, perdiz, pato, galinha-d'angola so

400g facilmente encontrados. O aumento da de-

manda incentivou os produtores a criarem


"'

essas aves originariamente selvagens. Como


Q)

o
cada ave tem sua par ticularidade, impor-

o.
tante descobrir o sabor e a textura de cada
"'

uma delas.
Aves so todos os animais de pena A manipulao de aves requer 281
usados na alimentao. Os mais usados cuidado redobrado, j que h o
na gastronomia so frango, galinha, peru, risco constante de contaminao
galinha-d'angola, pato, marreco, codorna, por bactrias do gnero Salmone/la
perdiz, faiso e avestruz. Podem ser (ver p. 568).
encontrados resfriados (abatidos,

resfriados e vendidos para consumo

em no mximo 5 dias) ou congelados

(submetidos ao do frio at alcanar Verifique a procedncia do

a temperatura interna de - l 8CJ animal no momento da compra

e recebimento (s compre aves

A limpeza das vrias espcies de ave criadas em avcolas certificadas

muito semelhante, diferenciando-se e confira a temperatura do produto 400g

basicamente pelo tamanho. Portanto, no momento da entrega);


tendo aprendido a limpar, trinchar* e Armazene sob refrigerao ou
desossar unr frango, com algum treino congele imediatamente aps
e cuidado voc ser capaz de fazer o recebimento;
isso com qualquer outra ave. Retire da geladeira apenas no

momento de iniciar a manipulao o

possvel comprar aves inteiras ou e apenas a poro a ser usada;


porcionadas. No entanto, necessrio Tome medidas para impedir a Cl.

ro

avaliar antes se todas as partes sero contaminao cruzada: assegure-se


mesmo utilizadas. Do contrrio, a da limpeza de todos os utensflios

compra de partes da ave pode ser e superfcies utilizados para a


mais interessante. manipulao de aves (facas, tbuas,

bancadas etc.), no coloque aves


A compra do animal inteiro ser cruas sobre alimentos j prontos
mais compensadora se, por exemplo, ou que no sero cozidos (saladas,

usarmos os ossos e ps para um fundo; por exemplo), e higienize muito


o peito, as coxas e sobrecoxas em bem as mos imediatamente aps
pratos; as asas grelhadas para um a manipulao de aves cruas.
aperitivo; as rebarbas da limpeza;

e os midos para recheios.


o
FRANGO cozimento. Carne adequada para

282
a mais comum das aves utilizadas guisados e sopas.

na culinria. Contudo, o que chamamos

genericamente de frango pode ser re

classificado em cinco categorias, o frango criado solto, com alimen


N
conforme o tamanho e a idade tao natural ou mista, muito saboroso
o
u
do animal. e com forte apelo mercadolgico. Sua

carne, no entanto, mais rija; e a pele,

p alm de mais corada, no desmancha

Ave de at 3 meses de idade, pesando no cozimento, prestando-se mais a


>
entre 400 g e 800 g. Tem carne macia, ensopados, guisados, assados no forno
"

com cartilagens e ossos moles, pouca ou espeto.

gordura e sabor suave; cozinha com

400g bastante rapidez. As melhores formas

de prepar-lo so grelhar. fritar ou assar. O costume de capar frango data

da Grcia Antiga e ainda hoje muito


.-rango comum difundido no Nordeste brasileiro. A ave
li)
CI>
Geralmente animais machos, entre 3 castrada saborosa e possui uma cama

e 7 meses, pesando entre 1 kg a 1,5 kg. da de gordura que derrete durante o


"'

o
Possui carne mais suculenta, cartilagens cozimento. melhor para assados.

firmes e ossos mais resistentes. Presta-se

a.
a praticamente todos os modos de
"'
u preparo. As fmeas normalmente so Assegure-se de que o produto tenha:

destinadas postura de ovos e s cheiro suave;

costumam ser abatidas em idade adulta. pele macia e seca (se estiver mida,

sinal de que o animal j esteve

l i nhc.. ou 10 congelado);

Aves adultas com mais de 7 meses, pele de cor clara, entre o amarelo

pesando de 1,5 kg a 4 kg. Podem ser e o branco, sem manchas escuras;

preparadas de diversas maneiras. carne com consistncia elstica,

A carne bem saborosa, variando nem dura nem mole demais, deve

de acordo com a raa e o tipo de ceder ao toque e voltar forma

alimentao. O galo tem a carne mais quando interrompida a presso;

firme e menos gordurosa do que a da bico e ps flexveis quando apertados,

galinha e precisa de mais tempo de assim como o osso do peito.


/
o -

Patos e outras aves encontrados


283
no comrcio brasileiro so sempre
Carne branca e macia, muito boa advindos de criao em cativeiro.
para grelhar; fritar e saltear. Essas so espcies trazidas de fora

e aclimatadas aqui.

H tambm uma pequena atividade

Corte do peito que conserva a de caa a algumas dessas aves em nosso


coxa da asa limpa. territrio. Os animais mais populares
para caa por aqui so os nativos,

como a pomba-rola.

Carne mais escura e muito saborosa.

Pode ser assada, grelhada (depois de

desossada), guisada ou frita. Escura e de sabor mais intenso que 400g


a do frango, a carne de pato pode

apresentar diferentes sabores e texturas,

Carne muio saborosa. Pode ser de acordo com a raa, alimentao e


guisada, grelhada, frita ou assada. preparo. Pode ser assado, braseado,

guisado, ensopado, confitado* (o confit

de canard). Seu peito (magret) pode


o

Composta de uma pequena coxa ser grelhado como um steak. Um


e da anteasa. muito macia, boa para importante subproduto do pato o
Cl.

assar, fritar e grelhar. fgado gordo (foie gras), obtido atravs ro

da engorda forada do animal.

Parte saborosa, usada em sopas,

fundos e caldos. Ave de plumagem cinza com

pontinhos pretos, a perdiz tem a

carne escura e tenra (especialmente


O fgado, o corao e a moela so a dos animais novos). A carne da fmea
timos para salteados ou como recheio mais suculenta e macia que a do
de outros pratos. O p serve para fazer macho, chamado perdigo. Pode ser
caldos ou sopas. guisada, braseada ou assada.


td;;:-- .
.

.

284 p Pf PARO
O pombo selvagem tem uso na Cada ave tem sabor e textura

culinria semelhante ao da perdiz. particulares, mas no preparo de todas

uma espcie especfica, caada em elas h dois aspectos com que se

determinadas regies (pombos de deve tomar muito cuidado: o possvel

igreja no servem). Esse animal ainda ressecamento do peito e a necessidade

no criado no Brasil. Pode ser de temperar com antecedncia.

guisado ou braseado. Por ser uma carne extremamente

magra ( exceo da de pato), pode-se

lanar mo de alguns recursos a fim de

Uma das mais carnudas aves de caa, torn-la mais suculenta:

pode ser assada ou braseada. Quando ass-la com osso e pele, mesmo
400g
criada em cativeiro, tem sabor menos que estes sejam removidos depois;

pronunciado que o do faiso selvagem. empanar"' a carne para proteg-la;

A carne da fmea do faiso inferior em barde-la* com bacon para que a

qualidade. O faiso um animal que no gordura deste lhe confira umidade;

se adaptou bem criao no Brasil e utilizar mtodos de cozimento que

sua carne seca e de qualidade inferior. envolvam lquido (braseado, guisado,


o
ensopado).

A necessidade de temperar com an


a.

ro
Espcie da famlia das perdizes, mas tecedncia se deve ao formato irregular
u
um pouco menor. Pode ser guisada, e ao tamanho de certas aves (por

braseada, assada ou salteada. exemplo, o peru). H tambm aquelas

cujo sabor da carne muito suave.

Para resolver essa questo, pode-se:

Originrio das Amricas, entre as aves temperar as aves com ingredientes

comestveis uma das maiores. Tem secos com antecedncia proporcional

carne delicada e de sabor suave. Seu ao tamanho da ave (quanto maior,

peso varia de 4 kg a 1O kg. A carne da mais tempo);

fmea mais saborosa que a do macho. marinar as aves com antecedncia

A forma ideal de prepar-lo assado. para agregar sabor:


A SADO

285

rendimento 6 pores

..,L
INGREDIENTES Preaquea o forno a 1 80C.
20 g de manteiga sem sal Faa uma pasta com a manteiga,

20 mi de azeite de oliva extravirgem o azeite, as er vas, a raspa de limo,

um pouco do suco, a pimenta-dedo


1 colher (ch) de folhas de salsa picadas
de-moa, sal e pimenta.
1 colher (ch) de folhas de alecrim
Esfregue essa pasta muito bem
1 colher (ch) de folhas de tomilho 400g
no exterio1 e interior dos frangos
raspa e suco de 2 limes-sicilianos inclusive por baixo da pele

pimenta-dedo-de-moa, (descolando-a da carne com

sem semente, picada cuidado para que no rasgue).

Amarre as extremidades das coxas.


2 frangos de leite (no mximo 1 kg cada),
Coloque numa assadeira e regue
limpos, lavados e secos
cn

com o restante do suco. o

250 mi de fundo claro de ave (ver p. 62)


Asse em forno preaquecido a 220C
sal e pimenta-do-reino por 15 minutos ou at dourar. o_

ro

moda na hora Abaixe o forno para l 80C, cubra


u

com papel-alumnio e asse por mais

50 minutos.
Regue ocasionalmente com

o fundo de ave.

Retire a ave do forno e sirva inteira

ou trinchada*.

Coe o molho da assadeira

e sirva parte.
rendimento 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES ,:flU A MAPINADA
PERU E A MARINADA Esfregue o peru por dentro e por fora (com cuidado
1 peru de 4 kg a 5 kg sem os midos para no romper a pele) com sal e meio limo, enxge
l /2 colher (ch) de sal com gua fria uma ou duas vezes e seque bem.
1 limo cortado ao meio Deixe a ave de molho de um dia para o outro numa
286 marinada feita com todos os outros ingredientes.
1 dente de alho cortado ao meio
Vire o peru de vez em quando, deixando a parte
pimenta-dedo-de-moa ou mais forte, do peito permanecer por mais tempo na marinada.
ro

sem semente, picada


RECHEIO
1 cravo-da-ndia
No dia seguinte, derreta 150 g da manteiga numa panela.
3 talos de salso, sem as fibras duras, Adicione a cebola, o salso e a pimenta. Quando tudo
o
<>

w
em cubinhos estiver quase dourado, junte o po e o tomilho e tempere
n
400 g de cebola grosseiramente picada com sal. Retire do fogo e junte a salsa e as frutas secas.
Escorra o peru da marinada e seque ligeiramente.
ro 1 alho-por (parte branca) fatiado
u
Recheie a cavidade com metade do recheio e reserve a
SOO mi de vinho branco
outra metade. Prenda bem a pele da ponta do peito com
60 mi de vinagre balsmico um palito (ou costure) e amarre as pontas das coxas
com barbante para o recheio no escapar. Tempere o peru
RECHEIO com sal e pincele generosamente com a manteiga restante.
200 g de manteiga sem sal Transfira o peru para uma assadeira grande e despeje a
400g
400 g de cebola em brunoise (ver p. 55) marinada acrescida de 250 mi de gua. Asse em forno
preaquecido a l 80C por 1 hora ou at dourar bem.
3 talos de salso, sem as fibras duras,
Depois desse tempo, regue bem com a marinada e cubra
em cubinhos
com papel-alumnio, deixando assar por mais 2 horas ou
"'
pimenta-dedo-de-moa ou mais forte,
at que, espetadas com um garfo, as coxas liberem um
1: Q.l
"' sem semente, picada
lquido transparente (se o lquido for rosado, a ave ainda
350 g de po branco, sem casca, em cubos estar parcialmente crua). Como o lquido da assadeira
mdios, secos no forno sem corar secar durante o processo, v acrescentando mais gua
o

3 colheres (sopa) de folhas de tomilho aos poucos. Ao fim desse tempo, apague o forno, transfira a
ave para outra assadeira e a mantenha no forno desligado.
a.
2 colheres (sopa) de folhas de salsa picadas
30 g de coco seco em lascas MOLHO
ro
u

Passe o caldo da assadeira por uma peneira e reserve


30 g de banana passa em rodelas
1 /2 xcara para a farofa. Reduza* o restante metade
30 g de abacaxi seco
da quantidade original (ao longo do processo de reduo,
50 g de castanha-do-par v retirando com uma concha o excesso de gordura que
250 mi de gua vier superfcie). Junte as frutas (reservando algumas para
a decorao), amasse bem com um garfo, tempere a gosto
sal
e reduza por mais 30 minutos em fogo baixo.
Passe por peneira novamente, forando para que o sumo
MOLHO
(e a cor) das frutas seja extrado ao mximo. Se estiver
caldo da assadeira do peru
muito ralo, volte a ferver at engrossar um pouco.
100 g amora
Aquea a farofa com o caldo reservado (no uma farofa
100 g de jabuticaba seca), fatie o peito e as coxas do peru (ou deixe para o
1 00 g de acerola chefe da famflia faz-lo mesa), arrume no centro de
uma travessa, coloque o restante da farofa em volta e
decore com as frutas reservadas. Sirva o molho parte.
GUISADO

rendimento: 6 pores
287

PREPARO
INGREDIENTES Trinche* o frango mantendo a pele.
2 frangos Tempere com sal e pimenta.
CJ
60 mi de manteiga clarificada* Aquea a manteiga e salteie (ver p. 47)

o frango, dourando levemente.


230 g de cebola em cubos mdios
Tire o frango da panela e reserve.
2 dentes de alho picados
Na mesma panela, sue* a cebola
30 g de farinha de trigo
e o alho.
120 mi de vinho branco seco Junte a farinha e cozinhe, fazendo

800 mi de fundo claro de ave (ver p. 62) um roux branco (ver p. 72).

Deglaceie* com o vinho branco,


1 folha de louro 400g
acrescente o fundo, o louro
1 colher (ch) de folhas de tomilho
e o tomilho.
120 mi de creme de leite fresco
Ferva e retorne o frango panela.
200 g de cenoura em fatias, branqueada* Abaixe o fogo e cozinhe lentamente
,,,
Q)
>
1 alho-por (parte branca) por aproximadamente 40 minutos,

fatiado, branqueado* at o frango ficar macio ao toque

do garfo.
o

sal e pimenta-do-reino
Para finalizar, tire o frango, coe
moda na hora
a_
o molho, retire o excesso de ro

gordura que ficou na superfcie

e volte panela.

Adicione o creme de leite e

cozinhe em fogo lento at fica1-

ligeiramente espesso.

Adicione a cenoura e o alho-por

e acerte o tempero.

Retorne o frango panela para

aquecer antes de servir:


BRASEADO

1end1111e110 6 pores

INGREDIENTES Tempere as perdizes com a cebola, o alho,


288
3 perdizes limpas a cenoura, o salso, o tomilho, o louro,

250 g de cebola bem picada a canela, sal e pimenta.

Junte metade do vinho e deixe marinar


2 dentes de alho pequenos picados
por aproximadamente 4 horas.
1 50 g de cenoura picada
Retire as aves da marinada e escorra
2 talos de salso bem picados bem os legumes numa peneira.

ramo de tomilho Reserve o lquido da marinada.

1 folha de louro Seque bem as perdizes e aquea o azeite em

panela grande, que comporte as aves inteiras.


J /4 de colher (ch) de canela em p
Doure as aves de todos os lados, sem deixar
1 litro de vinho tinto
queimar. Retire-as e reserve.
200 mi de azeite de oliva extravirgem Na mesma panela, com a gordura que
400g
1,5 litro de fundo claro de ave (ver p. 62) sobrou, doure os legumes.

Refogue at ficarem macios e leve a carne


sal e pimenta-do- reino
de volta panela. Junte o vinho restante,
moda na hora
1:
li)

Q)
o fundo e um pouco mais de sal.
azeitona preta ou ameixa
Quando comear a ferver, reduza o fogo
preta sem caroo para decorar
e cozinhe durante 1 hora e 30 minutos,
o

tomando cuidado para o lquido no secar.

Cl.
Retire as perdizes da panela e deixe amornar.

Bata o contedo da panela no liquidificador


ro

e peneire.

Leve o molho de volta panela e deixe

apurar e engrossar um pouco.

Corte as perdizes em 6 pedaos cada,

removendo, se possvel, um pouco dos ossos.

Leve os pedaos de volta ao molho e

corrij a o sal.

Sirva imediatamente, decorado com

azeitona preta ou ameixa preta.


d 6 pores

INGREDIENTES Leve os pedaos de galinha, o bouquet garni e as mini

2 galinhas-d'angola cebolinhas para marinar no vinho por no mnimo 1 2 hora s.

( 1 kg aproximadamen te), Passado esse perodo, escorra, seque bem os pedaos


de galinha e reserve as minicebolinhas e o vinho.
cortadas em 4 pedaos cada 289
Num sautoir (ver p. 27), de1Teta 15 g da manteiga
1 bouquet garni ( ver p. 59) e doure o bacon .
225 g de minicebolinha sem pele Relire com escumadeira e escorra em papel absorvente.
Descarte a gordura que sobrou na frigideira.
SOO mi de vinho tinto
Na mesma frigideira, derreta mais 15 g da manteiga
175 g de manteiga sem sal gelada, em e nela doure a minicebolinha durante cinco minutos,
cubinhos. separada em pores de 15 g junte mais 15 g da manteiga. sal e pimenta e o cogumelo.

350 g de bacon, em cubos, fervido Cozinhe at quase todo o lquido ter evaporado.
Leve o bacon de volta panela, retire do fogo e reserve.
em gua e escorrido
Numa panela grande, aquea o leo e 15 g da man teiga.
700 g de cogumelo-de-paris
Salpique os pedaos de galinha com farinha de trigo e
15 mi de leo frite at dourar de todos os lados.
junte o vinho da marinada e, com uma esptula, raspe
120 g de farinha de trigo
o fundo da panela para soltar as partculas que ficaram 400g
kg de castanha portuguesa, sem casca, no fundo.
cozida (opcional) Tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe durante

150 g de cha lote* ou cebola-roxa picada fino 30 minutos.


Retire ento as pores de peito, transfira para uma
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas
travessa, cubra com papel-alumnio e reserve.
sal e pim enta do-reino moda na hora
- Deixe as coxas e sobrecoxas cozinharem at fi care m
macias, acrescentando gua se necessrio. o

No caso de utilizar a castanha, refogue-a em 15 g


de manteiga. a.
"'

Transfir a para uma assadeira. juntando as pores <.>

de p eito, a castanha (se utilizar). e reservando o lquido


do cozimento.
Cubra com papel-alumnio e reserve em forno
preaquecido a 1 60C. para os sabores se mesclarem.
Enquanto isso, numa frigideira, derreta mais 15 g de
m ante iga e nela refogue a chalote at ficar macia.
jun te o lquido reservado, ferva e reduza* metade.
Retire do fogo e, com um fouet*, incorpo1e 85 g
da manteiga aos poucos e corrija o tempero.
Adicione a mistur a de cogumelo, minicebolinha e bacon.
Transfira os pedaos de galinha da assadeira para uma
travessa, cubra com o molho, salpique com salsa picada
e sirva em seguida.
SALTEADO E ASSADO

290

'"JMHOS
rendimento 6 pores

N
C) PREPARO
o

QJ
INGREDIENTES Lave as codornas e tempere com sal e
D
12 codornas pimenta, o tomilho, o louro e o vinho tinto.
ro
1 ramo de tomilho Deixe marinar por uma noite na geladeira,
virando as codornas ocasionalmente.
1 folha de louro
Retire as codornas do tempero, seque-as
750 mi de vinho tinto
com papel-toalha e coe o tempero,
70 mi de leo reservando o lquido.
400g 70 g de manteiga sem sal Numa panela de fundo largo, aquea

350 g de alho-por o leo e a manteiga e salteie (ver p. 47)

(parte branca) em fatias as codornas at que fiquem bem douradas.


"' Transfira para uma assadeira, cubra com
"' 1 /2 xcara de cebolinha
papel-alumnio e leve ao forno preaquecido
1 (parte branca) picada
a 200C por 20 minutos.

1
1 o
300 g de shiitake em fatias

300 g de shimeji em fatias


Na mesma panela, sue* o alho-por
e a cebolinha na gordura que restou
Cl.
200 mi de vinho do Porto (se necessrio, acrescente um pouco mais).
ro

750 mi de fundo claro de ave (ver p. 62)


Junte o shiitake e o shimeji e salteie at que
o lquido liberado pelos cogumelos seque.
100 mi de vinagre balsmico
Acrescente o vinho do Porto, o fundo de
sal e pimenta-do-reino moda na hora
frango e o lquido reservado da marinada.
Reduza* por 1O a 15 minutos e junte
o vinagre balsmico.
Corrija o tempero.
Quando voltar a ferver, retire do fogo.
Sirva com as codornas assadas.
CONFITADO

1endimento. pores

[ 1
291
INGREDIENTES Coloque 1 1 /2 colher de sopa do sal numa
4 colheres (sopa) de sal grosso tigela que possa acomodar os pedaos de

6 dentes de alho amassados grosseiramente pato numa s camada.

Espalhe metade do alho, o tomilho e o louro


8 ramos de tomilho
por cima do sal.
3 folhas de louro
Coloque os pedaos do pato com a pele para
6 coxas com sobrecoxas de pato
cima e cubra com o sal e o alho restantes, a
200 g de cebola em cubos cebola e tempe1-e com a pimenta-do-reino.

2 litros (aproximadamente) Cubra com filme plstico e leve a geladeira

de gordura de pato (ou uma mistura po1- 1 a 2 dias.

de gordura de pato e banha Preaquea o forno a 1 1 OC. Retire o excesso

de porco ou manteiga clarificada*) de sal e tempero do pato e descarte.


400g
Coloque os pedaos numa assadeira funda
pimenta-do-reino preta amassada
em uma s camada e despeje a gordura
na hora
do pato (os pedaos devem ser cobertos

pela gordura).

Cubra e leve ao forno por 2 a 3 horas ou

at que a carne comece a se soltar dos ossos.


o

A gordura no pode ferver.


Retire do forno e deixe esfriar.
o..

Se for guardar, coloque em baldes esterilizados m

e cubra com a go1-dura quente.

Deixe esfriar completamente antes de colocar

na geladeira.

O pato pode ser servido simplesmente

esquentando-o novamente no forno ou em

frigideira at ficar bem dourado ou usado

para fazer risoto. molho para massa, salada


Essa 1ece1ta leva
dois dias pari! sei (para estes fins, sem a pele e os ossos), ou
concluda. mas uma em cozidos como o cassoulet.
vez pronta pode
O confit* tambm pode ser feito em panela,
sei guardada na
geladeira po1 no fogo, sempre com o fogo muito baixo, para
algumas semanas. que a gordura no ferva em nenhum momento.
,1 _
' Li?

292 .
.. .
1 . .:
.


<) FRITO POR IMERSO

rendimento: pores

400g INGREDIENTES MANTEIGA COMPOSTA

MANTEIGA COMPOSTA Amasse o alho com um pouco de sal,

1 dente de alho j unte a manteiga e as ervas, enrole em

100 g de manteiga sem sal filme plstico, formando um cilindro,


"'
e leve geladeira at ficar bem firme.
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas

1 colher (ch) de folhas de tomilho picadas


FRANGO
o
sal Corte o fil em borboleta (ver p. 231 ),

lave e enxugue bem.


o..

rn FRANGO Tempere com sal e pimenta , coloque


u

900 g de fil de frango 1 colher de sopa de manteiga composta

3 ovos no meio de cada fil e feche muito bem,

60 mi de leite prendendo com palitos, se necessrio.

Misture os ovos com o leite.


500 mi de leo
Empane* os fils com a farinha de trigo, a
sal e pimenta-do-reino branca moda
mistura de ovo e leite e a farinha de rosca.
farinha de trigo e farinha de Aquea o leo e frite por imerso
rosca para empanar (ver p. 45) at dourar.

Caso o frango no tenha cozinhado

completamente (atingindo a temperatura

interna de 70C), termine o cozimento

em forno preaquecido a 1 60C.


CHAPEADO
293

1end1111e11to 6 pores

PREPARO
INGREDIENTES MARINADA
MARINADA Misture todos os ingredientes e

300 mi de suco de laranja marine os peitos durante 2 horas.

45 mi de mel
MAGRET
45 mi de molho de soja
Escorra, passe por gua corrente,
45 mi de vinagre de vinho tinto 400g
e seque os peitos muito bem.
3 colheres (ch) de gengibre picado
Coe e reserve a marinada.

Com a ponta de uma faca, faa riscos


MAGRET
sobre a gordura (pele) formando
3 peitos de pato
sulcos que no atinjam a carne.
(aproximadamente 200 g cada)
Numa frigideira, coloque os peitos
1,2 litro de fundo escuro de ave (ver p. 66) com o lado da gordura para baixo,
o

1 colher (sopa) de ciboulette tempere com sal e pimenta e leve


o..

ao fogo, deixando dourar bem. <O


sal e pimenta-do-reino preta
Vire e doure mais 5 minutos.
moda na hora
T1-ansfira os peitos para uma travessa,

cubra com papel-alumnio e reserve

em local aquecido (forno aquecido

e desligado, por exemplo).

Descarte a gordura, mas no lave


a frigideira.

Na mesma frigideira, misture o caldo

da marinada e o fundo e reduza*

at obter consistncia de molho.

Corte os peitos em fatias, sirva com

o molho e guarnea com ciboulette.


t). . .

/. /

J . _ .
296

400g

"'
QJ

e
...

"'
u

=>
-

e_

<O
<..>
297
Cientificamente, denomina-se carne esqueleto do animal. A cartilagem
o conjunto de tecidos de colorao flexvel e macia em animais novos
e consistncia especficas - que no e mais dura em animais adultos.
so cartilagem ou couro - que reco dos ossos, da cartilagem, dos
bre o esqueleto dos animais. tendes, do tecido conjuntivo e da pele
Os rgos internos, denominados que se extrai o colgeno, gelatina natu
midos, tambm usados na alim entao, ral que dar mais corpo s preparaes.
so igualmente considerados carne. A liberao do colgeno ocorre apenas

quando h aquecimento de algumas


COMPOSIO E VALOR dessas partes.
1T - 1 Dentro dos ossos, encontramos o
A carne composta, principalmente, 400g
tutano - substncia macia, nutri tiva e
de protena (de 10% a 20%). gordura de cor rosada, apreciada como iguaria.
(de 5% a 30%), substncias minerais, Um bom exemplo de uso do tutano
"'
vitaminas, enzimas, gua e carboidrato. na cozinha o ossobuco (corte da Q.l
e
canela de boi ou vitela que contm "'
T TU carne, osso e tutano).
u

C)
O conhecimento da estrutura da
o
carne importante para enten dermos

porque cozinhamos cada corte de H variaes na intensidade da


a_

maneira diferente. cor; decorrentes da raa, idade, sexo, ro

alimentao, nvel de exerccio (ou

o rn movimentao) a que o animal

Os ossos de animais adultos so mais normalmente submetido ou pela

duros, quebradios e brancos, enquanto combi n ao de todos esses fatores.

os de animais novos so menos que O animal de pasto tem carne mais

bradios e apresentam um tom rseo. escura que a daquele cuja rao inclui

A cartilagem uma variedade de milho e outros cereais.

tecido conjuntivo, de cor cinzenta A carne de animais novos mais clara

ou branca, que forra as extremidades que a de an imais velhos; assim, a carne

dos ossos e tambm certas partes do de vitela mais clara que a de boi.
298

A TEXTURA DA CARNE
Varia de acordo com:

() O corte: sua localizao no animal O local: animais confinados apresentam


u
fator determinante na maciez carne mais macia, animais que se
Q)
-o
da carne. Os msculos do pescoo, exercitam com freqncia tm carne

ro pernas e quarto dianteiro so as mais dura. Por isso, a carne de animais

c
partes mais exercitadas do animal, criados em plancies mais macia
u
"'' portanto, produzem carnes menos que a de outros criados em terrenos
tenras e geralmente tm sabor mais acidentados.
pronunciado que os cortes macios.
400g A quantidade de tecido conjuntivo
O animal: bovinos, sunos, caprinos que envolve os msculos e forma os
apresentam diferenas significativas tendes e ligamentos, que pode ser
rn
Q) quanto textura. branco ou amarelo.
e
O branco compe-se principalmente
ro
u
A idade: animais mais novos tm da protena colgeno, que, embora
o
carne de textura mais delicada que endurea a carne, se transforma em
o
animais mais velhos. gelatina quando cozida em calor

mido, tornando-se macia.


a.
ro O sexo: a carne das fmeas mais O amarelo formado em grande
u

macia que a carne dos machos. parte de elastina, que no amaciada

pela caco e, quando em grande


A alimentao: a condio geral do quantidade, deve ser removida antes
animal tambm influi na maciez e do cozimento.
textura da carne. A carne de um No macho, o tecido conjuntivo
animal bem nutrido superior quela mais abundante que na fmea, mas
de um animal magro. Por exemplo: a remoo dos testculos do animal
animais criados base de milho novo, processo conhecido como
resultam em carne mais marmorizada castrao, elimina essa diferena.
(gordura entremeada).
299

O exerccio desenvolve o tecido a de boi. Os porcos engordados com )

conjuntivo, tornando mais duros soja tm a gordura menos slida que

os msculos de locomoo. a daqueles alimentados com milho.

ro

A quantidade de gordura: a gordura A maturao: processo que altera

encontrada na carne est geralmente no apenas a textura, como tambm

localizada entre as clulas do tecido o sabor da carne.

conjuntivo. Os principais depsitos As carnes so conservadas por algum

esto situados ao redor dos rgos tempo em temperatura baixa e com 400g

internos, entre os msculos e em pouca umidade. Essa condio impede

volta destes, diretamente sob a pele. a proliferao de bactrias, enquanto


"'
Em animais bem nutridos de certas as enzimas continuam a atuar normal Q)
e:
raas criadas especialmente para mente. A ao das enzimas modifica
ro

corte, parte da gordura se distribui parte do colgeno, transformando-o u

o
em partculas minsculas pelas fibras em gelatina, tornando a carne mais
o
da carne, dando um aspecto macia, sem necessidade de calor.

marmorizado. Todas as carnes de frigorfico passam


o..

A gordura melhora o sabor; a por esse processo antes de chegarem ro


u

suculncia e a maciez da carne cozida, ao consumidor final. A maturao

reduz o tempo de caco e diminui tambm pode ser feita a vcuo.

as perdas de sucos por evaporao. A carne fresca, tambm chamada de

A cor; a quantidade e o ponto de verde, aquela consumida logo aps

fuso da gordura variam de acordo o abate, portanto, sem passar pelo

com o tipo, raa e alimentao do processo de maturao. Ela dificil

animal. Por exemplo: a gordura de mente encontrada para venda.

porco mais mole e mais branca que


300
CARNE BOVINA

4C, e as carnes s devem ser retiradas

Comece pela cor da carne, que deve da refrigerao 1 hora antes do prepa
estar sempre muito vermelha, com veios ro, para readquirir a consistncia original.

de gordura brancos ou ligeiramente Carnes embaladas a vcuo tm durabili

amarelados. Cortes menos irrigados, dade duas a trs vezes maior.


como o lagarto, por exemplo, tm a Carnes congeladas (a - l 8C) duram

carne mais rosada. at 3 meses e devem ser descongeladas


sob refrigerao. O congelamento

' 1 IL' caseiro desaconselhado. Por ser lento,


Se a carne for elstica (ceder ao toque causa formao de cristais de gelo
400g
e imediatamente voltar ao normal), entre as fibras da carne, rompendo-as.
estar adequada para o consumo. Isso altera significativamente sua textura

"' quando descongelada. Quando as


Q)

e: 1 1 carnes so congeladas industrialmente,


"'

o
O odor deve ser suave, fresco e o processo se d mais rapidamente

o agradvel. e pouco altera a textura da carne.

o
Para ter carne congelada compre-a

l'.rm r1 va o nesse estado e a mantenha a - l 8C.


a. O tempo de conservao depende
ro

do peso e do tipo de carne. A moda, CORTES


por exemplo, deteriora muito mais Depois de abatido no matadouro,

rapidamente que a carne cortada em o animal dividido ao meio, no sentido


pedaos maiores e deve ser consumida, do comprimento, desde o pescoo at
de preferncia, no mesmo dia da compra. a extremidade da car-caa. Essas metades
Peas com at 500 g conservam-se de so ento subdivididas em quartos
trs a quatro dias na geladeira. As peas (traseiro e dianteiro).
com mais de 750 g conservam-se at No quarto dianteiro ficam as carnes

uma semana, desde que devidamente menos tenr-as do animal, classificadas


embaladas (envoltas em filme plstico) como de segunda categoria.
e refrigeradas. A temperatura de arma No quarto traseiro esto os cortes
zenagem deve oscilar entre OC e mais macios, ou de primeira.
301

,,
400g
.
,

.) ' .:.'
.

"'

QJ
e:

"'
u

cu
u
Com base em tais critrios, temos

a seguinte classificao:

Essa a diviso do boi feita no Brasil.


Carne.) de prnneira Em outras regies (notadamente Argen

Contrafil, fil-mignon, alcatra, coxo tina, Amrica do Norte e Europa) o boi


mole, coxo duro, lagarto, patinho, dividido de outra maneira. As princi
picanha e maminha, fraldinha. pais diferenas so no corte do con

trafil (na A1-gentina, bife ancho; nos


Carnes ele sP.gunda Estados Unidos, prime rib; na Europa,
Aba de fil, capa de fil, msculo, cte de boeuf), que muda de nome
paleta, acm, peito, ponta de agulha, conforme a altura e posicionamento
ossobuco, fil de costela. do co1te e a diviso do quario traseiro.
CARNES DE PRIMEIRA
302

Alcatra Coxo mole


"'
J:.
Corte nobre e grande, tem algumas Carne magra, ideal para bifes finos,
e
partes mais magras e outras com milanesa, ensopado ou bifes rol.
...
o maior teor de gordura. Popularmente,
<.>
considera-se alcatra a parte da pea Fil-mignon
que sobra aps serem retirados a Corte macio, magro, para cozimento
picanha, a maminha e o miolo. Ideal rpido, medalhes, bifes, escalopes,
para bifes, em pedaos maiores para rosbifes de panela ou de forno, picadi
churrasco, rosbife de panela, brochetes nho, brochetes. Por ser uma carne de
e picadinho. sabor suave, ideal que seja servida
com molhos. Cortes clssicos: escalope
400g
Contrafil (80 g), medalho (200 g a 220 g),
Pea macia, longa e arredondada, tournedos ( 120 g), chateaubriand
coberta e entremeada de gordura. Fica (350 g a 400 g), eminc (picadinho).
<I)
Q) ao longo da parte externa da coluna
e:
'-
"' vertebral. Ideal para cozimento rpido, Fraldinha
u
em bifes finos, simples ou milanesa, Corte pequeno e alongado,
o
rosbife de panela ou de forno, picadinho, entremeado com pouca gordura.
o
brochete. Com osso, so as bistecas Ideal para churrascos, bifes e assados.
de boi.
a.
"'
Lagarto
Coxo duro Carne magra, pouco irrigada, para
Carne magra para cozimento cozimento prolongado em caldos,
prolongado em caldos e ensopados. ensopados e preparos de panela.
Tambm pode ser utilizada para rosbife
malpassado e fatiado fino, ou, crua,
para carpaccio.
t/b
303

Maminha
ro
Corte da alcatra, para churrascos,
L
rosbifes de panela ou de forno.

Tambm pode ser utilizada para


u

cozimento em panela. "'


M scu l o/ peito
Carne magra, rica em tecido e-

conjuntivo e colgeno, ideal para Q)

cozimento prolongado em caldos

e ensopados. Quando cortado


400g
com osso chamado de ossobuco.

Patinho
Cll

Carne magra, para cozimento Q)


e:

prolongado (bifes de panela ou rol); ro


u
tima para moer, para fazer picadinho,
o

bolos de carne, quibe etc.


o

Picanha
Cl.

Corte da alcatra, de formato triangu ro


'-'

lar, com capa espessa de gordura que

deve pesar at um quilo. Excelente para

churrascos, bifes altos, rosbifes de panela

ou de forno.
304

Vc P not .: 4;,.e. no B1 cJs1I. J


"cuH:u1 e ou h;J1c. de e
con'ulT'11 a ca171e u v1tel.i
n.10 muito
d1und1do. po1 1so cJ

qualid<de da el nE' e"rnn


li .:tda Vdl '1VC'1
Os .!'l1n',>1s s.!o. na o bezerro (boi macho) alimentado
n1a101 a cas vezes, pelo leite da me at a 14 semana
400g du<1t1dos muito 1ove-n. o
de vida, quando ento abatido.
que rcs111tc1 num produto
a1nd,1 niio ",K 1bado", em Nessa idade, o bezerro chega a

V)
sabor definido e em pesar 130 quilos, e sua carne
"' 'per;on,1lici.1de" lx1ste <1l
e excepcionalmente macia, magra
uma riencJ pop11l.i1
<ti
(lolJlrnenle 1nfundacl 1, e com alto teor protico.
u

o obviamente) dC' cue Os cortes mais conhecidos so:


o a111111JI ret rado da Di'r- lombo, pernil, paleta, carr e costeletas.
o
11ga da n1;1e ndil em
Escalopes e eminc so retirados
estado retal' E. po1 cont
a..
d1so. murt:1 peo, e do pernil.
<ti
u
rC'cv;.1p1 a consurrii1 esse
tipo de carne.
CARNE SUNA
Ao contrrio do que se pensa, de

excelente qualidade e muito nutritiva,

mas no pode ser consumida crua ou Com a ameaa sempn':


malpassada. Ela deve ser consumida presente da cist1ccrcose
(doena transm iti da
sempre preparada, seja pe la ao do
atravs da cai ne de porco
calor ou da salmoura. Quando cozida, nua ou mal cozida). po1
deve sempre atingir a temperatura lei . toda a carne sui11a
interna de 75C. no B1 Jsil deve ser
' c01nerc1dlizada congelad,1
e Lei- o selo do SIF
Na cozinha existem dois tipos (Servio de Inspeo 400g

principais de carne suna: Federal, rgiio do


governo responsvel
por esse contro le). U)
nor Q)
No recomendado
e:
o animal adulto. O porco chega o consumo de carn e
rn
cozinha sempre limpo, sem midos ou de po1 co fiesca sem o (.)

conhecirnenlo da
v lsceras . Normalmente vem em cortes