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GASTRONOMÍA PERUNA

Gabriela santos Gutiérrez Chuqui

2010
contenido
Gastronomía del Perú.........................................................3
1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país
..........................................................................................3
2. Breve historia de la cocina peruana ................................3
2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) .............................4
2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ....................................4
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) ..............................5
3. Su riqueza ......................................................................5
4. Granero del mundo .........................................................5
5. Cultivos milenarios .........................................................5
6. La Cocina Costeña ..........................................................6
6.1. La Cocina Marina ................................................................6
6.2. La Cocina Criolla ................................................................6
6.3. El Chifa ..............................................................................6
6.4. La cocina andina ................................................................7
6.5. La cocina de la selva ..........................................................8
7. Las bebida .....................................................................8
7.1. Principales bebidas ............................................................9
8. Costumbres ....................................................................9
9. La cocina peruana en el mundo actual .............................9
10. Premios internacionales ..............................................10
11. Bibliografía .................................................................10
11.1. Notas .............................................................................10
Gastronomía del Perú

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de


historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi
tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente
por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las
costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa
atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial

por su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un


país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas


culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las
que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de


los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas
de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo
poseedores de mayor megadiversidad).

2.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de


domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa,
muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas
tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas
aromáticas.

2.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios


al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a
algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo,
huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos
cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la
cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de
muchos platos peruanos.
2.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de


diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la
ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses
de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y
los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio
fue el arroz.

3. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres


fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del


mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].


Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país.
El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la
papa (CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento


del total mundial.

5. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras


comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los
científicos. Éste es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a
sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus
alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso
de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen
sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la
kiwicha.

6. La Cocina Costeña

6.1. La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de


harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus
aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad
se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la
época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la
mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante


a la Tacneña.

6.3. El Chifa

Artículo principal: Chifa


Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa'
y 'tallarín saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los


trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao;
este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los
chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado
por cada trabajador.

6.4. La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor


de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación
principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las
pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; En lugares muy elevados como
6.5. La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es


elaborada en base a los productos
originales de la zona. En ella podemos
encontrar las regiones que se
encuentran en la zona selvática y
escondida. En la inmensa variedad,
destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir
más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros
múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

7. Las bebida

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor


proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta
y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. En
base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour

que es la bebida nacional.

7.1. Principales bebidas

Licores Gasesosas Chicha


Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica


se debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo,


lonche y cena).

9. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a


veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos
de la gastronomía de este país.

10. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos


obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina
del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre
el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11. Bibliografía

Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería",


Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad
intelectual, número 125- Año 1963.

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.


Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los
incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de
2004, ISBN 84-8330-249-7

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-
52-048-X

11.1. Notas

↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país


gastronómico, Lima, Perú [2007]

↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la


buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le


Monde. 24 de mayo de 2007
↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional
en China. El Comercio. 8 de abril de 2007