GASTRONOMÍA DEL PERÚ ........................................................................................................................

1. BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA...................................................................................3

1.1. LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532).....................................................................................3

1.2. LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)............................................................................................3
1.3. LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)........................................................................................4

2. SU RIQUEZA................................................................................................................................ 4

3. GRANERO DEL MUNDO............................................................................................................... 4

4. CULTIVOS MILENARIOS............................................................................................................... 4

5. LA COCINA COSTEÑA................................................................................................................... 5

5.1. LA COCINA MARINA........................................................................................................................5

5.2. LA COCINA CRIOLLA........................................................................................................................5
5.3. EL CHIFA.......................................................................................................................................5
5.4. LA COCINA ANDINA.........................................................................................................................6
5.5. LA COCINA DE LA SELVA...................................................................................................................6

6. LAS BEBIDAS............................................................................................................................... 6

6.1. PRINCIPALES BEBIDAS......................................................................................................................7

7. COSTUMBRES............................................................................................................................. 7

8. LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL..............................................................................7

9. PREMIOS INTERNACIONALES....................................................................................................... 8

10. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 8

10.1. NOTAS......................................................................................................................................... 8
 GASTRONOMÍA DEL PERÚ

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca,

colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español,
(influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península
Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica
africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número,
en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Esta gastronomía ostenta varios
récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la

inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa
variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos.

1. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el

Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
 tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del
mundo poseedores de mayor megadiversidad).

1.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de

plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles,
pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

1.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato

del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además
llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la
cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos
peruanos.

1.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
2. Su riqueza

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

3. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se

cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de
investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total

mundial.

4. Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y

son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades

intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la
alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la
kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o
cereales como la kiwicha.

5. La Cocina Costeña

5.1. La Cocina Marina

 Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado
para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en
sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se
encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus
lagos, tales como el Titicaca.

5.2. La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del
Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

5.3. El Chifa

Artículo principal: Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín

saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores
chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho
años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en
Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas.
Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la
compensación que daba el Estado por cada trabajador.

5.4. La cocina andina

 Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base
de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el
arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de
carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares
muy elevados como

5.5. La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en base

a los productos originales de la zona. En ella
podemos encontrar las regiones que se
encuentran en la zona selvática y escondida. En
la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el
pez más grande de agua dulce (puede llegar a
pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros
de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son
igualmente consumidos.

6. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva

de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas
 regiones de este país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre

pisco sour que es la bebida nacional.

6.1. Principales bebidas

Licores Gasesosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

7. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las

costumbres adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

8. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no
son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la
gastronomía de este país.
9. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el

primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus
Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

10. Bibliografía

Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera

edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125-
Año 1963.

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World
Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros
días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

10.1. Notas

 Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país

gastronómico, Lima, Perú [2007]

 Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

 La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa.

Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

 Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24

de mayo de 2007

 Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China.

El Comercio. 8 de abril de 2007