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La Toxoplasmosis es una zoonosis causada por Toxoplasma gondii la nica especie del gnero,
descubierto en el ao 1908 en el Instituto Pasteur de Tnez. Esta protozoosis fue causante de
una epizootia mortal en los roedores gondi (Ctenodactylusgondi), que eran criados en el
mencionado laboratorio y por el que merodeaban cierto nmero de gatos, que fueron su
fuente de contagio. Hasta la dcada de los 70 no se descubri que los felinos desempean el
papel de hospedadores definitivos y que continuaban el ciclo al eliminar ooquistes del
parsito. La nomenclatura de T. gondii hace referencia a su aspecto (toxo = arco, arqueado) y
al hospedador donde fue descubierto (gondii = del gondi).
Mujeres embarazadas. La primoinfeccin en esta fase es, por lo general, asintomtica, pero en
el 10-20% de las mujeres aparecen: linfoadenopata cervical posterior, ligero cansancio,
febrcula y, en algunos casos, artralgias. Generalmente es benigna, pero si el parsito atraviesa
la barrera placentaria e infecta al feto, puede tener graves consecuencias para el mismo. Para
evitarlo, debe hacerse una correcta interpretacin de la respuesta serolgica en la mujer
gestante, basada en las propuestas de Roberts et al. (2001), quienes formularon los protocolos
de actuacin tras una evaluacin multicntrica a nivel europeo.
Toxoplasmosis congnita. Suele ser el resultado de una infeccin que adquiere la madre
durante la gestacin. La importancia de las manifestaciones clnicas depende bsicamente de
la edad del feto, de la dosis infectante, de la virulencia del parsito (cepa) y de la resistencia
materno-fetal. La tasa de transmisin se relaciona con el trimestre de embarazo, es decir, a
medida que avanzan las semanas de gestacin, se incrementa el riesgo de transmisin (Cook et
al., 2000). Durante el primer trimestre, se producir en el 6% de los fetos, un 40% durante el
segundo y un 72%, en el tercero (Dunn et al., 1999). Las consecuencias que T. gondii produce
en el feto varan segn el perodo de la gestacin en el que se adquiera la infeccin (siendo
ms probables la aparicin de signos clnicos cuanto ms temprano ocurra). La clnica puede
manifestarse en dos momentos: al nacimiento, con hidrocefalia o microcefalia (Nowakowska
et al., 2006), calcificaciones cerebrales, coriorretinitis, linfadenitis, neumonitis, erupcin
petequial, hepato-esplenomegalia e ictericia; al post-nacimiento (pueden tardar meses o aos
en presentarse): coriorretinitis, estrabismo, nistagmos, convulsiones, retraso psico-motor y
sordera.
Toxoplasma gondii y las enfermedades neurolgicas. T. gondii produce una gran variedad de
desrdenes neurolgicos, siendo muy probable que las infecciones cerebrales latentes tengan
cierta influencia sobre el comportamiento y la habilidad mental de muchas personas que no
estn diagnosticadas. Algunos estudios correlacionan la seropositividad a T. gondii con el
riesgo de sufrir un accidente de trfico por un retraso en los tiempos de reaccin, entre otros
(Flegr et al., 2002 y 2009; Kocazeybek et al., 2009; Zhu y Lun, 2009), o condiciones psiquitricas
como la esquizofrenia (Torrey y Yolken, 2007; Hinze-Selch et al., 2007). As en Alemania, los
individuos con dao cerebral eran un 30% ms seropositivos a T. gondii que la media normal
(Elias y Porsche, 1960, citados por Fayer, 1981); en Noruega, un 71 % entre los nios con
aprendizaje ms lento, y el 44 % entre los que presentaban desordenes de comportamiento
(Langset et al., 1978, citados por Fayer, 1981). En Cuba y China se encontr una
seroprevalencia mucho mayor entre los pacientes mentales y psicticos que entre la poblacin
en general (Delgado, 1979, citado por Fayer, 1981; Torrey y Yolken, 2003).Lafferty (2006),
apunt que T. gondii, podra influir en algunos aspectos de la cultura, modificando patrones
del comportamiento humano; coincidiendo con la idea de que la infeccin cambiase el
comportamiento del hospedador con el fin de favorecer su transmisin; esto fue comprobado
en el laboratorio de forma experimental con ratas infectadas de forma crnica por T. gondii,
los animales perdan su miedo innato y se hacan ms confiados y susceptibles a ser
capturados por los gatos (Berdoy et al., 2000; Vyas et al., 2007a, 2007b).
Para Centroamrica, segn Chaves et al. (1998), se estiman entre un 50 y un 90%. Existen
trabajos que recogen brotes epidmicos de la enfermedad, como el publicado por Benenson et
al. (1982), 39 afectados de los 98 soldados norteamericanos que realizaban unas maniobras en
las selvas de Panam, achacndose al consumo de aguas fluviales contaminadas con ooquistes
del parsito. En Brasil, 17 personas sufrieron Toxoplasmosis aguda tras la ingestin de carne de
cordero crudo ofrecida en una fiesta (Bonametti et al., 1996). El 60 % de la poblacin de la Isla
de Guadalupe, son seropositivos a T. gondii segn Barbier et al. (1983).
Tenter et al. (2000) realizan una revisin de las seroprevalencias en numerosos pases, as,
durante los aos 90, las tasas de infeccin en Centroeuropa (Austria, Blgica, Francia) era de
ms de un 50% segn Baril et al. (1999), para Alemania o Suiza se estiman en rangos entre el
37 y el 58%. Umiski et al. (1994) y Sroka et al. (2001) puntualizan para Polonia, entre el 50 y el
60%. Para los pases escandinavos, entre el 11 y el 28%. Cook et al. (2000) indican que en
Europa, la enfermedad congnita se presenta entre 1 y 10 casos por cada 100.000 recin
nacidos, de los cuales el 1-2% desarrollan dificultad de aprendizaje o muerte, y entre el 4 y el
27% presentan en un futuro lesiones retinocoroidales.
En el resto del mundo, Tenter et al. (2000), citan para el sureste asitico, China y Corea,
seroprevalencias del 4 y el 39%, respectivamente. Siendo los datos de Xiao et al. (2010), ms
recientes y estimando en un 12,3% el nivel de la poblacin total de diversas reas de China; en
el mismo pas, un estudio muy extenso sobre 47.444 personas de 15 provincias, Zhou et al.
(2008) establecan unas cifras medias del 7,9%; al parecer los niveles han aumentado hasta un
12,3%, con diferencias entre hombres y mujeres, sugiriendo que stas estn ms expuestas
por el trabajo en el campo, segn indican Xiao et al. (2010). Y sorprende el 7% de
seroprevalencia en las mujeres gestantes de Corea del Sur (Song et al., 2005). Similares datos
se pueden encontrar en otros pases como Australia y el Norte de frica. As, El-Gozamy et al.
(2009) establecen en Egipto altos ndices en grvidas entre el 46,5% (reas urbanas) y 57,6%
(reas rurales); y en Marruecos, El-Mansouri et al. (2007) estiman un 50,6% en el mismo
segmento de poblacin.
Por otro lado, Choi et al. (1997) describen en Corea del Sur, dos brotes que afectaron a 8
personas por el consumo de hgado crudo de jabal y cerdo domstico. Adems, Coveney y
Darnton-Hill (1985) comunican brotes por ingesta de leche cruda de cabra en Australia.
La Toxoplasmosis est presente en Espaa en niveles variables segn regiones, por lo general,
oscila entre un 25 y un 50%. Mediante ELISA, Menndez et al. (1996) determinaron un 42% de
prevalencia en Gijn; Ribes-Bautista et al. (1996), 13% gestantes de Jan; Gutirrez et al.
(1996) comunican una seroprevalencia en adultos inmunocompetentes del 49,6%, en
gestantes del 30% y en nios del 12,2%. Posteriormente, en un estudio de Rodrguez-Ponce et
al. (1999), en la Isla de Gran Canaria, mediante esta tcnica encontraron un 63,35% de
individuos seropositivos.
Segn Snchez-Murillo (2001) las principales vas de infeccin son: oral por consumo de carnes
frescas y curadas contaminadas/infectadas (quistes tisulares-bradizotos), fecal-oral a partir de
los ooquistesesporulados eliminados por los flidos, percutnea u oral a partir de taquizotos
expulsados con los productos de aborto y membranas fetales, leche, semen, etc., congnita o
diaplacentaria, principalmente multiplicacin rpida y por la eliminacin de taquizotos
durante la fase aguda de la enfermedad, y finalmente, por ectoparsitos que podran actuar
como vectores (fundamentalmente garrapatas), no obstante se cree que su papel es
exclusivamente el de hospedadores paratnicos o de transporte.
Ante la cuestin de cul es el papel real del gato en la toxoplasmosis humana, que est como
animal de compaa en el 11% de los hogares de Espaa, debe tratarse con cautela. El
comportamiento de los felinos condiciona su infeccin primaria a los 6-12 meses de edad,
justo cuando comienza a cazar y a comer ratones, pjaros o carne fresca infectada. Apenas el
50% de los gatos eliminan ooquistes durante un perodo de entre 10 y 15 das. A las dos
semanas, aparecen los anticuerpos y cesa la eliminacin de ooquistes por lo que es muy
extrao que se de una nueva fase de diseminacin de ooquistes.
Lo cierto es que los felinos son el eslabn fundamental en el ciclo epidemiolgico de T. gondii,
de hecho se ha comprobado como en islas con ausencia de gatos las seroprevalencia frente
a T. gondii en animales se sita en niveles muy reducidos (Dubey et al., 1997). Los ltimos
estudios sobre la presencia de T. gondii en gatos en Espaa demuestran la infeccin mediante
mtodos directos en el 57,8% (Montoya et al., 2009) y un nivel de seroprevalencia entre el
32,3% y el 84,7% (Mir et al., 2004; Milln et al., 2009).
Jones and Dubey (2010) hacen una excelente revisin sobre la prevalencia de eliminacin de
ooquistes por flidos domsticos y silvestres. En este sentido, las posibilidades de
contaminacin de aguas fluviales y costeras hace que se den casos de altas prevalencias de
infeccin en casos de morsas, focas, delfines y nutrias marinas, en las que los niveles
registrados oscilan entre el 47 y el 100% (Dubey y Jones, 2008).
Tambin se han realizado estudios serolgicos en poblacin humana existiendo en los casos
agudos niveles de anticuerpos asociados a la exposicin especfica a esporozoitos de T. gondii,
y por tanto a ooquistes esporulados, Hill et al. (2011) yBoyer et al. (2011) los detectaron en un
63,2% de los pacientes con Toxoplasmosis aguda estudiados. Al igual que en el hombre, la
contaminacin ambiental y de las aguas fluviales y costeras permite la posibilidad de
acumulacin en animales marinos y en moluscos bivalvos. Debido a la limitacin de las tcnicas
a emplear, actualmente son escasos los estudios para la determinacin de la contaminacin
ambiental por ooquistes de T. gondii. En un reciente estudio realizado por Dabritz et al. (2007)
estimaron que la carga anual en California era de entre 94 y 4671 ooquistes/m2; por lo que se
explica la ubicuidad de la infeccin en humanos y los riesgos en la falta de higiene en la
manipulacin de alimentos.
Control de Toxoplasma gondii en alimentos
T.gondii es con seguridad el parsito ms comn entre la poblacin humana en todo el mundo,
con una seroprevalencia entre un 15% y un 85%, segn el rea geogrfica. Afecta
posiblemente a todos los vertebrados de sangre caliente, habindose encontrado en ms de
300 especies animales, por lo que es uno de los agentes infectocontagiosos ms difundidos en
la naturaleza (Tenter et al., 2000). T. gondii puede vivir en diferentes tejidos del hospedador,
como son msculo y cerebro. Uno de los medios de contagio ms importantes se produce
mediante la ingestin del protozoo que se encuentra enquistado en el msculo del animal
parasitado. Observando los datos del informe Monitoring of Toxoplasma in humans, food and
animals. Scientific opinion of the panel onbiologicalhazards publicado por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2007), queda clara la importante presencia de T.
gondii en las carnes de consumo humano en Europa, que estima en el 55,8% de la de caza,
entre el 50 y el 64% en la de porcino, en el 35,9% de la de ovino, 33,6% en vacuno y 10,4% en
la de pollo. En este sentido, cobra si cabe mayor inters por el control de la presencia de T.
gondii en las carnes, puesto que no es de reconocimiento obligado en los mataderos. As, debe
determinarse la importancia real en las carnes curadas de porcino.
En cuanto a la destruccin por fro, aunque los quistes permanecen viables a temperaturas
sensiblemente inferiores a la refrigeracin (11,2 das a -6,7C y 22,4 das a -3,9 y -1C), los
parsitos son inactivados casi instantneamente a temperaturas de -9,4C e inferiores. Como
ya hemos dicho, la conservacin de la carne infectada a temperaturas de 4-6C (refrigeracin)
durante 2 meses permite la supervivencia del parsito. El congelamiento normal que suele
utilizarse en el mbito domstico (-12C) inactiva al parsito en 3 das (Dubey, 1986, 1988,
1996, Dubey et al. 1990). El uso del microondas no es efectivo para destruir a T. gondii,
probablemente porque el calor no llegue bien a travs de toda la pieza crnica.
En cuanto al salazn, Dubey (1997) demostr que una solucin del 6% de cloruro sdico fue
letal para T. gondii. Un trabajo ms reciente, de Hill et al. (2004), al tratar los lomos de cerdos
infectados con distintas concentraciones de varias sales, consigui importantes resultados.
Estas soluciones fueron sal (1 y 2%), diacetato sdico (0,1 y 0,2%), tripolifosfato sdico (0,25 y
0,5 %), lactato potsico (1,4 y 1,96%) y lactato sdico (1.4, 1.5 y 2%). Se usaron solas o
combinadas con la conservacin de la carne a 4C durante 7 das. Segn los resultados, se
demostr que la inyeccin de dichos lomos con una solucin al 2% de cloruro sdico o
concentraciones 1,4% de lactato sdico o lactato potsico, solas o en combinacin con otros
componentes, previnieron la transmisin de toxoplasmosis a gatos posteriormente infectados
con dichos lomos. Sin embargo, ni las soluciones de diacetato sdico ni las de tripolifosfato
sdico fueron eficaces para la destruccin de los quistes de T. gondii. Igualmente, Navarro et
al. (1990) demostr que el tratamiento de las carnes con concentraciones de sal al 2-2,5% a
temperaturas de refrigeracin, solamente fueron eficaces para inactivar al parsito despus de
48 horas del tratamiento, y depende del grosor de la pieza.
El tratamiento de las carnes con ajo comn o con pimienta parece que no afecta a la
supervivencia del parsito en carnes de cerdo, segn Navarro et al. (1990). Por su parte, las
radiaciones gamma (cesio-137 o cobalto-60) a 50.000-70.000 radianes mata los parsitos en
las canales de los cerdos inmediatamente (Wikerhauser et al. 1992; Dubey, 1996). Incluso los
quistes titulares son matados por radiacin gamma a una dosis de 1 kGy (Dubey y Trayer,
1994; Kuticic y Wikerhauser, 1996), el cual fue aprobado por las autoridades de EEUU. Sin
embargo, la irradiacin de las carnes para consumo humano solo ha sido aprobada en muy
pocos pases y hay una oposicin generalizada entre los consumidores de muchas regiones del
mundo. Segn Ballarini y Martelli (2000), aseguran que el salami tpico italiano, as como el
jamn de Parma y de la Denominacin de origen Protesta, con un proceso de salazn muy
importante y un periodo de almacenamiento y curacin de unos 12 meses, permiten afirmar
(aunque sin estudios experimentales), que su consumo es totalmente seguro en personas de
riesgo, especialmente los nios y las mujeres embarazadas.
Debemos destacar varios trabajos realizados sobre carnes frescas detectan el parsito en altas
proporciones, as Aspinall et al. (2002) detectaron,en productos crnicos frescos del Reino
Unido, la presencia de ADN de T. gondii en un 38% de ellos. Dubey et al. (2002) alimentaron
gatos con carnes porcinas obteniendo 93% de positivos. De Oliveira et al. (2004) detectaron un
47% de salchichas positivas mediante PCR y un 0% mediante bioensayo, lo que podra
explicarse por la presencia alta de sal que redujera la viabilidad del protozoo. Por otro lado, los
trabajos sobre carnes curadas son muy escasos, as Warnekulasuriya et al. (1998)
comprobaron que el cultivo celular en lneas HeL era ms sensible en la deteccin de T.
gondiique la PCR. En Zaragoza, Bayarri et al. (2010) y Bayarri et al. (2012) no consiguen aislar el
parsito en jamn serrano con 14 meses de curacin. Finalmente, Gmez-Sanblas et al. (2011)
en Granada comunican la deteccin de ADN de T. gondiien el 20% de 134 muestras de jamn y
el 15% de aislados en ratn, no obstante, no especifican el grado de maduracin ni el origen de
las piezas. Por tanto, an se requiere el desarrollo de investigaciones para demostrar el papel
de la maduracin de los productos del cerdo ibrico en la viabilidad de T. gondii y por tanto en
su capacidad de producir infeccin en el hombre tras su consumo.
Un punto a tener muy en cuenta para el control o eliminacin de los ooquistes, que como tal
son formas de resistencia ambiental del parsito; en este punto, existen varias revisiones sobre
17 mtodos de deteccin y de eliminacin de los mismos (Dubey, 2004; Jones y Dubey, 2010),
si bien, los diversos autores hacen mencin al importante nivel de resistencia de los mismos a
los compuestos clorados, al ozono y a los rayos ultravioleta.
Son numerosos los estudios sobre factores de riesgo en la infeccin por T. gondii, en su mayor
parte basados en encuestas epidemiolgicas asociadas a estudios serolgicos y anlisis
estadstico de Odds Ratio (OR). As, Baril et al. (1999) mediante un anlisis multivariado en
Francia determinaron como factores de mayor a menor OR: 1) pobre higiene de manos, 2)
consumo de ternera poco cocinada, 3) tener un gato como mascota, 4) consumir vegetales
crudos fuera del hogar y 4) consumo de cordero poco cocinado o crudo. En Espaa, Del Castillo
y Herruzo (1998), mediante anlisis univariado asociaron mayores tasas de infeccin en nios
que vivan en casas con patio o reas no urbanizadas y con presencia de gatos en los
alrededores. Por otro lado, en los Estados Unidos, Boyer et al. (2005) estudiaron los factores
de riesgo en madres de nios con infeccin congnita, as el 35% de las mujeres declararon no
tener contacto con gatos y el 50% de ellas declaraba estar expuestas a carne cruda. Todo ello
se complica, cuando en ste mismo pas, Boyer et al. (2011) establecen que el 78% de las
madres con nios que padecan toxoplasmosis congnita, la primo-infeccin se debi a
ooquistes presentes en las aguas de bebida o en las verduras. Tambin resulta de inters
exponer los hallazgos obtenidos en un estudio multicntrico europeo sobre mujeres gestantes
donde se haca patente que el factor de riesgo ms importante era el consumo de carnes de
caza, cordero y ternera crudos o mal cocinados (Cook et al., 2000), por lo que se aconseja
evitar la ingesta de carpaccio y embutidos de caza, en los momentos de mayor riesgo.
T. gondii debe su carcter cosmopolita, variando segn las regiones climticas, a la presencia o
ausencia de felinos, y a la susceptibilidad de todas las especies animales homeotermas. No
obstante, Lindsay y Dubey (2007) indican que la infeccin no ocurre de forma natural en peces,
reptiles o anfibios (poiquilotermos), los casos descritos en stos son errticos, pues slo los
reptiles pueden ser manipulados para hacerlos susceptibles a T. gondii, experimentalmente
infectados y mantenidos a temperaturas entre 37 y 40C.
Los criterios actuales estn orientados a lo expuesto por Kapperud et al. (1996) en Noruega,
segn los cuales: 1) comer carne -sin especificar la especie- poco cocinada es la fuente
fundamental de infeccin, seguida de 2) comer vegetales no lavados, 3) comer carne de
cordero cruda o poco cocinada, 4) comer carne de cerdo cruda o poco cocinada, 5) tener
contacto con las heces del gato al limpiar su caja de deposiciones, 5) lavar los cuchillos de
cocina con poca frecuencia antes de cortar otro producto. Estos son los factores que
generalmente podemos aplicar en Europa, pero por otro lado, en pases ms desfavorecidos,
como Brasil (Sroka et al., 2010) predominan: 1) consumir hielo fabricado con aguas de dudoso
origen, 2) consumir vegetales lavados con aguas no tratadas y 3) consumir carne de pollo poco
cocinada o cruda.
1) Evitar la ingestin de agua no tratada. Como hemos desarrollado con anterioridad, las aguas
no suficientemente tratadas han provocado brotes importantes de Toxoplasmosis; el control
de los ooquistes puede conseguirse con gran eficacia mediante mtodos de filtracin, no
obstante los qumicos pueden resultar ineficaces debido a la gran resistencia da cubierta
parasitaria.
2) Las frutas y verduras deben ser peladas o, en su caso, bien lavadas con aguas depuradas
antes del consumo.En diversos estudios se ha comprobado que el consumo de vegetales no
lavados suficientemente puesto que pueden vehicular ooquistes de T. gondii,
fundamentalmente presentes tras el riego con aguas fecales o por contaminacin directa con
heces felinas.
3) Los utensilios de cocina, as como las tablas de cortar y los platos, y las manos del
manipulador deben lavarse con agua caliente y jabn despus de que hayan estado en
contacto, principalmente con carne cruda, mariscos y frutas y verduras sin lavar.
8) Las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben usar guantes cuando
realicen trabajos de jardinera. Esta indicado, sobre todo cuando procedan a la manipulacin
de tierra o arena debido a la posible presencia de contaminacin con heces de gato.
Igualmente, tras los trabajos, deben lavarse adecuadamente las manos.
9) Manipulacin adecuada de los areneros y cajas de excrementos de los gatos. Deben cubrirse
cuando no estn en uso, ya que los ooquistes esporulados son altamente infecciosos, adems,
si es posible, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben evitar el
cambio (que debe ser diario, ya que los ooquistes requieren al menos 1 da para esporular) y la
limpieza de los mismos.
10) Se aconseja mantener a los gatos controlados dentro de casa y no adoptar gatos callejeros.
Especialmente esta aconsejado al sector poblacional anterior. Los gatos deben ser alimentados
slo con enlatados (pasterizados o esterilizados) o comida seca comercial (piensos), o bien con
alimentos de mesa bien cocidos; no se les debe dar restos de carne cruda o poco cocida, en la
que pudieran permanecer los parsitos viables.
11) Debe incidirse en la educacin para la salud en las mujeres en edad frtil y personas
inmunodeprimidas. Debe incluirse informacin sobre las formas de transmisin y prevencin
de T. gondii. En la primera visita prenatal, los mdicos deben aconsejar a las mujeres
embarazadas sobre higiene de los alimentos y evitar la exposicin a heces de felinos.
12) Finalmente, la industria crnica debe continuar sus esfuerzos para reducir la presencia de T.
gondii en la carne y los productos crnicos.Para ello deben implementar las buenas prcticas
de produccin, tales como mantenimiento de los gatos y roedores fuera de las reas de
produccin de alimentos de origen animal y el uso de fuentes de agua tratada en para el
consumo animal.
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A modo de conclusin, las reas o lneas de investigacin futuro para reducir la transmisin
de T. gondii por los alimentos son: el desarrollo de vacunas, mtodos mejorados para
desactivar quistes de T. gondii en la carne y ooquistes en las heces de gato, el suelo, el agua, y
en las frutas y verduras, la mejora de los mtodos para prevenir la infeccin por T. gondii en
animales, incluyendo los sistemas de produccin de campo, desarrollo de mtodos ms
eficaces para reducir contaminacin ambiental por las poblaciones de gatos al aire libre, y
mejora de las medidas para educar el pblico y profesionales de la salud sobre la prevencin
de la toxoplasmosis transmitidas por los alimentos.