UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

TITULO:
EVALUCIN DE LOS PARMETROS DE EXTRACCIN CON CO2
SUPERCRTICO QUE INFLUYEN EN LA OBTENCIN DEL CAROTENO A
PARTIR DE LA CASCARA DE ZANAHORIA (daucus carota)
..........................................................................................

ALUMNA:
TORRES VASQUES, Mary.

DOCENTE:
Ing. INTI BARRETO Julio

HuarazPer
2017
 EVALUCIN DE LOS PARMETROS DE EXTRACCIN CON CO2
SUPERCRTICO QUE INFLUYEN EN OBTENCIN DEL CAROTENO A PARTIR
DE LA CASCARA DE ZANAHORIA (daucus carota)
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
El Ministerio del Ambiente menciona que cada da se generan ms de 18 mil
toneladas de residuos slidos en el Per. Nuestra ciudad genera cada vez ms
cantidad de residuos cuya disposicin final se realiza en botaderos, ros o
simplemente son alimentado los animales; segn el Ministerio del Ambiente,
el 48% de la basura se deposita en un relleno sanitario, el resto va a botaderos
y ros. Segn (MINAGRI 2016) el departamento de Ancash cosecho 1,5 miles
de toneladas de los cuales el 70% es vendido fuera de Huaraz, consumiendo
el 30%, constituyendo de este el 90% cascara de zanahoria eliminada como
basura, el resto es consumido por animales. As constituyendo un problema
para la salud pblica, adems los elevados volmenes suponen importantes
costos de recoleccin y disposicin final. Pese a esto, los residuos orgnicos
tambin son una fuente importante de compuestos que pueden ser utilizados
debido a sus propiedades favorables tecnolgica o nutricionalmente, como es
el caso de los carotenos, estas son sustancias capaces de teir las fibras
vegetales y animales que tienen diversidad de disposicin en diferentes rubros.
Sin embargo la extraccin de caroteno se realiza mayormente con disolventes
orgnicos muchos de ellos txicos, con los consiguientes problemas que esto
genera por la presencia de residuos en los productos o la generacin de
vertidos en el proceso, lo que degenera problema para la salud y el medio
ambiente.

1.2.FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cules son los parmetros de extraccin mediante el CO2 supercrtico que
influyen en la obtencin del caroteno a partir de la cascara de zanahoria?

1.3.OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar los parmetros de extraccin con CO2 supercrtico que influyen en la
obtencin del caroteno a partir de la cascara de zanahoria.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar el anlisis fsico-qumico de la cascara de zanahoria
Evaluar los parmetros de tiempo, temperatura, presin y flujo en la
extraccin de caroteno con CO2 supercrtico a partir de la cascara de
zanahoria
Cuantificar el caroteno extrado de la cascara de zanahoria
 1.4.JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
La superficie sembrada de zanahoria a nivel nacional sustenta (MINAGRI
2016) que es 5, 1 hectreas en el ao 2015; y en el departamento de Ancash
es 0,2 hectreas; siendo la cantidad cosechada de 1,5 miles de tonelada en el
departamento mencionado, debido a ello tenemos gran cantidad de cascara
que no se da uso apropiado. Esa cascara tiene gran cantidad de carotenos (alfa,
beta y gama caroteno) estos son transformados en vitamina A conforme el
cuerpo lo necesita al ser digeridos en su forma bsica.
Los carotenos son de gran importancia y tienen gran aplicacin en la industria
alimentaria como son aceites, grasas, margarina, mantequilla, queso fundido,
productos sucedneos de la leche, helados, sopas, salsas, huevos, golosinas,
caramelos de fruta, galletas, chicles, concentrados en polvo para sopa,
productos de leche fermentada, pasta; este potencia el color o simplemente le
suma ms porque en el proceso de transformacin de alimentos se pierde estos
compuestos fcilmente.
La extraccin mediante C02 supercrtico nos da un caroteno inocuo ya que el
CO2 supercrtico es un disolvente muy potente que permite preservar adems
los principios activos y caractersticas propias del caroteno sus ventajas
radican en la fcil separacin de sustancias; las suaves temperaturas en el
proceso que permite no daar al producto; ser un elemento no inflamable, no
corrosivo, no txico, no cancergeno; su capacidad selectiva y la no
generacin de residuos.

II. MARCO TERICO

2.1.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA A INVESTIGAR
Pelayo (2008), en su trabajo titulado: Obtencin de un colorante natural para
alimentos a partir de la zanahoria, realiza la extraccin de -caroteno de la
zanahoria para la obtencin de un colorante natural que se puede utilizar en
alimentos, cuya identificacin del -caroteno extrado se realiza mediante el
espectrofotmetro UV/VIS. En el cual realizaron tres extracciones de -
caroteno cuyos resultados de concentracin fueron: 25; 22 y 27mg/100mL
comprobndose que de esta forma el alto contenido de -caroteno presente en
la zanahoria.
Maldonado (2016), public en el artculo de revista sobre grasas y aceites su
trabajo titulado: Extraccin con CO2 supercrtico de aceite y un concentrado
de omega-3 a partir de Sacha inchi, plasm los parmetros de extraccin de
aceite de la semilla de Sacha inchi con CO2 supercrtico a dos escalas uno a
nivel laboratorio y otro a nivel de planta piloto; siendo los parmetros de la
escala de laboratorio lo siguiente: una temperatura de 60 C, entre 400500
bares de presin y un flujo de CO2 entre 4080 g/min, obtenindose una
recuperacin mxima del 58% en 180 min favorecida por el aumento en el
tiempo de residencia del CO2 en el tanque de extraccin; y los parmetros a
nivel piloto son lo siguiente, temperatura de 60 C, presin de 450 bares y
flujo de CO2 de 1270 g/min, sin afectar la composicin de los cidos grasos
del aceite durante un periodo de extraccin entre 30120 min, alcanzando una
recuperacin mxima del 60% en 105 min de extraccin.
 Calle (2013), en su tesis titulada: Diseo de una planta piloto de extraccin
de oleorresina de Pprika usando CO2 como fluido supercrtico, presenta
diseo de una planta piloto en la cual se utiliz CO2 supercrtico como
solvente para poder extraer oleorresina de pprika. La planta piloto cuenta con
un volumen de recipiente de extraccin de 5 L, lo cual permite conseguir 0,25
kg/h de oleorresina de pprika utilizando como materia prima 2,6 kg/h de
pprika en polvo y 13 kg/h de CO2, todo esto en procesos batch de 15 min
cada uno. Se realiz la ingeniera requerida para que el CO2 pueda alcanzar
las condiciones ptimas de extraccin de la oleorresina de pprika, las cuales
son Textract = 55C, Pextract = 400 bar, para luego separar la oleorresina de
pprika del CO2.

2.2.BASES TERICAS
2.2.1. ZANAHORIA
Ramos (2010) dice que la zanahoria (Daucus carota L.) pertenece a la
familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas, es una
raz vegetal, tpicamente anaranjada, con una textura leosa. La parte
comestible de una zanahoria es un tubrculo. La zanahoria es
originaria del centro asitico y del mediterrneo. Se cultiva desde hace
unos dos mil aos, siendo muy apreciada por determinadas clases
sociales en la Grecia antigua. Las primeras races de zanahoria eran de
color violceo; el color actual procede de selecciones realizadas en
Holanda alrededor de 1700, que consiguieron aumentar de forma muy
importante el contenido de carotenos, responsables del color naranja.
Es una hortaliza excelente desde el punto de vista nutricional rica en
caroteno (fuente de vitamina A) y de alto contenido de fibra y azcar,
como se observa en la tabla I.5. Los carotenoides, como el caroteno
presente en la zanahoria, actan como antioxidantes naturales
neutralizando radicales libres y bloqueando reacciones que favorecen
la carcinognesis.

2.2.1.1.ORGENES
Segn Tirador (2011) la zanahoria (Daucus carota L.) ha sido
cultivada hace ms 3.000 aos en Asia, en la regin que hoy ocupa
Afganistn, si bien algunos autores consideran como lugar de
origen la zona templada del Mediterrneo. Las primeras zanahorias
eran blancas, violetas y amarillas. Los se origin griegos y los
romanos utilizaron las zanahorias con propsitos medicinales.
Algunos autores griegos la consideraban afrodisaca.
Durante la Edad Media la zanahoria serva como tinte para la
mantequilla y en Francia la hoja se utilizaba para decorar peinados
y sombreros. La primera referencia escrita de consumo de
zanahorias se ha encontrado en antiguos escritos espaoles del
siglo XII en los que se seala el consumo de zanahoria con aceite,
vinagre y sal, Tirador (2011).
La zanahoria que se conoce hoy fue desarrollada por los
holandeses en el siglo XVII. Es a partir de esta poca cuando
 comienzan las primeras plantaciones en Amrica (Duke, 1983).
En el siglo XIX el descubrimiento de las vitaminas y
fundamentalmente el de la vitamina A (retinol) presente en los
carotenoides (pigmentos naranjas o amarillos) encontrados en las
zanahorias y otros vegetales adquirieran una gran importancia en
la alimentacin; sirviendo estos tiles para la prevencin de la
ceguera nocturna. Por este motivo, durante la Segunda Guerra
Mundial a los aviadores britnicos se les proporcionaban grandes
cantidades de zanahorias en sus comidas. La vitamina A tambin
es buena para las uas, el pelo y la piel (Wald 2004)

2.2.1.2.VARIEDADES
Sevilla (1993) Hace mencin sobre las variedades ms apreciadas
son las de races rojo-anaranjadas, dentro de las cuales existe una
gran variabilidad en funcin de su longitud que puede ser:
Largas, de longitud superior a los 20-25 cm como: Hicolor,
Becoro, Flacoro, Saint Valery, Scarla.
Semilargas, con una longitud de 15-20cm como: Primato,
Nantesa, Tip-Top, Forto, Fxpress, Siendero, Markco,
Romosa.
Semicortas, cuya longitud es de 10-12 cm como: Obtusa de
guerande, Foram, chantenay.
Cortas cuya longitud es inferior a los 10 cm como: Roja de
Nancy, Early French, Frame, Corta de Guerande.
De este grupo, sin duda alguna, las de mayor aceptacin para el
mercado en fresco son las semilargas, mientras que para la
industria se cultivan principalmente variedades de unos 10 cm de
longitud y de 1 a 2 cm de dimetro (Sevilla 1993).
En Estados Unidos se prefiere un tipo de zanahoria cnica,
puntiaguda y larga, mientras que en algunos pases de Europa se
tiende hacia variedades cilndricas y semilargas (Sevilla 1993).
La adaptacin varietal a una determinada circunstancia climtica
(meses clidos o fros) es asimismo un carcter importante de cara
a la clasificacin de los distintos cultivares (Sevilla 1993).
En los ltimos aos se estn desarrollando ampliamente los
cultivares hbridos. Entre los muchos existentes pueden citarse las
variedades: Spartan, Tancar, Nandor, Revo, Nanco, Camillo,
Figaro, Montan, Pioneer, Buror, Commander, Rondino, Tiana,
Tamino, Nevesta, Bingo, Caropak, Paramount, Mokum, Lady,
Cellobunch, etc., que suelen pertenecer a los grupos de races
largas y semi-largas (Sevilla 1993).
 Tabla 1. Composicin qumica de 100g de parte comestible de zanahoria.

Fuente: USDA Nutrient Database 2009 Fuente: INFOAGRO

2.2.1.3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN

GEOGRFICA
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante
crecimiento en los ltimos aos, tanto en superficie, como en
produccin, ya que se trata de una de las hortalizas ms producidas
en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y
E.E.U.U. (Wald 2004).
 Tabla 2. Produccin mundial de zanahoria en el ao 2002

Fuente: FAO

A. PRINCIPALES PASES PRODUCTORES: A nivel mundial para

el ao 2012 se produjeron de 36.917.246 ton de zanahoria, siendo
China el principal pas productor con 16.800.000 ton, seguido por
la Federacin Rusa 1.565.032 ton, Estados Unidos 1.346.080 ton,
Uzbekistn con 1.300.000 y Ucrania con 915.900 ton (Wald 2004).
B. PRINCIPALES PASES IMPORTADORES: Alemania (178.304
ton), Federacin Rusa (143.063 ton), Canad (130.815 ton),
Estados Unidos (104.914 ton) y Francia (101.660 ton) (Wald
2004).
C. PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES: Para el
ao 2013 en Colombia se produjeron 236.834 ton de zanahoria,
siendo Antioquia el principal departamento productor con 87.437
ton, seguido de Cundinamarca con 79.237 ton, Boyac con 32.722
ton, Nario con 29.833 ton y Norte de Santander con 4.986 ton
(Wald 2004).
2.2.2. CAROTENOIDES
Dergal (2006) Menciona que los carotenoides son un grupo numeroso
de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen
colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Se han
identificado en la naturaleza ms de 600 de estos compuestos, y se
estima que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de carotenoides
de fuentes naturales. Son esenciales para que las plantas realicen la
fotosntesis, ya que actan como atrapadores de la luz solar y, en forma
muy especial, como escudo contra la fotooxidacin destructiva.
Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas
largas con dobles ligaduras conjugadas, cuya presencia explica el color
intenso de los carotenoides ya que los sistemas conjugados presentan
una resonancia posicional, lo que produce una deslocalizacin
electrnica y, por lo tanto, absorben energa que se traduce en
emisiones energticas de determinadas longitudes de onda, lo que da
como resultado el color. El espectro de absorcin tiene mximos cuyas
longitudes de onda dependen del nmero de dobles enlaces conjugados
(Dergal 2006).

2.2.2.1.ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS QUMICAS

Dergal (2006) Asevera que qumicamente, los carotenoides se
dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, sus derivados oxigenados. Los carotenos son muy
solubles en ter de petrleo y poco en etanol; entre stos destacan
los a, b y g-carotenos y el licopeno. Las xantofilas pueden
presentarse como cidos, aldehdos o alcoholes y son solubles en
etanol, metanol y ter de petrleo. La gran mayora de los
carotenoides en la naturaleza son compuestos trans; si se crea una
configuracin cis se desplaza el mximo de absorbancia y aparece
una banda secundaria de menor longitud de onda.
 Tabla 3. Contenido en carotenos y xantofilas de alimentos consumidos en Espaa, expresados en g/100g de porcin comestible.

Fuente: (Beltrn 2012)

2.2.3. FLUIDO SUPERCRTICO (FSC)
Velasco (2007) menciona sobre fluido supercrtico que es cualquier
substancia a una temperatura y presin por encima de su punto crtico
termodinmico. Tiene la propiedad de difundirse a travs de los
slidos como un gas, y de disolver los materiales como un lquido.
Adicionalmente, puede cambiar rpidamente la densidad con
pequeos cambios en la temperatura o presin. Estas propiedades lo
hacen conveniente como un sustituto de los solventes orgnicos en los
procesos de extraccin. Los FSC tienen la capacidad de extraer ciertos
compuestos qumicos con el uso de determinados solventes
especficos bajo la combinacin de temperatura y presin.

Tabla 4. Propiedades crticas de los FSC

Fuente: Velasco (2007)

2.2.3.1.PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS SUPERCRTICOS

Las propiedades de los fluidos supercrticos son expresadas
frecuentemente en trminos reducidos ms que en absolutos. Un
valor reducido se define como el cociente entre el valor absoluto
considerado y el valor correspondiente al punto crtico. Por tanto,
si la presin y temperatura reducidas (Pr y Tr) son superiores a la
unidad, la sustancia en cuestin se haya sometida acondiciones
supercrticas Romero (2017).
Tabla 5. Temperaturas y presiones crticas de algunos solventes

Fuente: Romero (2017)

Grafico 1. Propiedades de los fluidos supercrticos

Fuente: Romero (2017)

 Tabla 6. Propiedades fisicoqumicas de los gases y los lquidos en
comparacin con las del dixido de carbono supercrtico.

Fuente: Romero (2017)

2.2.3.2.CO2 SUPERCRTICO
Velasco (2007) dice: El CO2 es el fluido supercrtico ms utilizado
debido a que es no txico, no inflamable, no corrosivo, incoloro, no es
costoso, se elimina fcilmente, no deja residuos, sus condiciones
crticas son relativamente fciles de alcanzar y se consigue con
diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja temperatura y por
tanto, se pueden separar compuestos termolbiles, se puede obtener a
partir de procesos de fermentacin alcohlica y ayuda a prevenir la
degradacin trmica de ciertos componentes qumicos del alimento
cuando son extrados.

VENTAJAS: Velasco (2007) nos menciona las siguientes ventajas.

Poseen alto coeficiente de difusin y viscosidad ms baja que
los lquidos
Ausencia de tensin superficial, la cual aumenta la operacin
de extraccin dada la rpida penetracin de estos al interior de
los poros de la matriz heterognea
La selectividad durante la extraccin puede ser manipulada
dada la variacin de las diferentes condiciones de operacin
temperatura y presin afectando la solubilidad de varios
componentes en el fluido supercrtico
La extraccin con fluidos supercrticos no deja residuos
qumicos
La extraccin con CO2 supercrtico permite su fcil
recuperacin por procesos de reciclaje.

2.2.3.3.APLICACIONES AGROINDUSTRIALES
A. EXTRACCIN Y FRACCIONAMIENTO DE LPIDOS
Las aplicaciones de los FSC en esta rea se relacionan bsicamente
con el uso de dixido de carbono (CO2) para la obtencin de
aceites vegetales a partir de oleaginosas, desacidificacin de
aceites con alto contenido de cidos grasos, eliminacin de
colesterol, aprovechamiento de residuos de la refinacin y
obtencin de compuestos minoritarios de alto valor agregado como
son el escualeno, los tocoferoles y los fitosteroles (Hurtado, 2002).
 La ventaja principal de utilizar CO2 supercrtico est en la calidad
del aceite obtenido por este medio en comparacin con los aceites
extrados con solventes orgnicos tradicionales (Mangold, 1983).
Otras ventajas comparativas son:
Aceites prcticamente libres de fosfolpidos y glicolpidos.
Los aceites convencionales contienen de 1 a 3% de lpidos
polares. Menor contenido de hierro.
Aceites claros y desodorizados.
Menores prdidas por refinacin y menor consumo de soda
custica

B. EXTRACCIN DE ANTIOXIDANTES NATURALES

Debido a que el rechazo es cada vez mayor por parte de los
consumidores hacia el uso de antioxidantes sintticos, se extraen
los antioxidantes naturales, libres de compuestos qumicos
sintticos, como los cidos fenlicos, los flavonoides y los
tocoferoles. Se est utilizando CO2 supercrtico para la obtencin
de tocoferoles a partir de soja y subproductos del aceite de oliva.
Tambin se obtienen antioxidantes naturales a partir de la
extraccin de plantas tales como salvia y romero, que tienen
actividad similar o mayor que las de los antioxidantes sintticos.
La obtencin de Labex, este es un antioxidante obtenido con CO2
a 80 -100C y 500 bar, y su posterior fraccionamiento la cual fue
lograda en dos partes, una rica en antioxidante y otra en aceite
esencial (Velasco 2007).

Tabla 7. Antioxidantes naturales extrados con CO2 supercrtico

Fuente: Velasco (2007)

C. EXTRACCIN DE ALCALOIDES, AROMAS Y ESPECIAS

La aplicacin clsica de los FSC es la usada en la descafeinacin
del caf. El caf contiene del 0.8 - 2% de cafena cuyo consumo
excesivo puede incidir en la salud de las personas por lo que
industrialmente se elimina, pero que por otra parte, tiene un valor
agregado por sus aplicaciones farmacuticas (Brunner, 2005). Otra
aplicacin interesante es la extraccin de compuestos responsables
 del sabor amargo y caracterstico de la cerveza (humulonas y
lupulonas). El CO2 presenta grandes ventajas para la extraccin de
lpulo al compararlo con disolventes orgnicos convencionales
porque disuelve completamente aceites esenciales, parte de las
resinas livianas y pesadas, trazas menores de grasas, ceras,
clorofila y sales orgnicas. De este modo los extractos del lpulo
con CO2 permiten conseguir un adecuado balance de aroma y el
sabor amargo en la cerveza, tambin se ha empleado para eliminar
la nicotina del tabaco. La mayora de los compuestos responsables
de los aromas son solubles CO2 en condiciones supercrticas.

2.2.3.4.ECUACIN PARA PREDECIR, EN UN SISTEMA BINARIO,

LA SOLUBILIDAD DE UN COMPUESTO EN UN FLUIDO
SUPERCRTICO. Esta correlacin emprica es a la vez de simple,
relativamente fiable.

C = concentracin de un soluto en el fluido supercrtico (g/L).

= densidad del fluido (g/L).
k = constante

H = calor de reaccin total.

R = la constante de los gases.
Ma y Mb = pesos moleculares del soluto y del gas.
q = otra constante.

2.2.3.5.DETERMINACIN CUANTITATIVA DE CAROTENOIDES

POR ESPECTROFOTOMETRA ULTRAVIOLETA/VISIBLE.

LEY DE LAMBERT- BEER

Sierra (2009) menciona que la cantidad X (mg) de un carotenoide
presente en un volumen V (mL) de solucin puede calcularse con
la siguiente ecuacin.

Donde:
A = Absorbancia de la muestra
V = Volumen total del extracto 1%
1%
1 = Coeficiente de absortividad
 Tabla 8. Coeficiente de absorcin especfica usada para la
cuantificacin de carotenoides

Fuente: (Sierra 2009)

2.3.MARCO CONCEPTUAL
ZANAHORIA: es una raz vegetal, tpicamente anaranjada, con una textura
leosa

CAROTENOIDES: son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en

los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta
el rojo intenso.

FLUIDO SUPERCRTICO (FSC): es cualquier substancia a una temperatura

y presin por encima de su punto crtico termodinmico. Tiene la propiedad
de difundirse a travs de los slidos como un gas, y de disolver los materiales
como un lquido.

CO2 SUPERCRTICO: El CO2 es el fluido supercrtico ms utilizado debido

a que es no txico, no inflamable, no corrosivo, incoloro, no es costoso, se
elimina fcilmente, no deja residuos, sus condiciones crticas son
relativamente fciles de alcanzar y se consigue con diferentes grados de
pureza, se puede trabajar a baja temperatura y por tanto, se pueden separar
compuestos termolbiles, se puede obtener a partir de procesos de
fermentacin alcohlica y ayuda a prevenir la degradacin trmica de ciertos
componentes qumicos del alimento cuando son extrados.
III. HIPTESIS
3.1.HIPTESIS
La variacin de tiempo, temperatura, presin y flujo en la extraccin mediante
el CO2 supercrtico influyen en la cantidad de caroteno.

3.2.VARIABLES DE ESTUDIO
3.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE
Parmetros ptimos de extraccin del caroteno con CO2 supercrtico.

3.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE

La cantidad a obtener de caroteno contenido en la cascara de la
zanahoria.

VARIABLES DEFINICIN FACTORES/ INDICADORES

VARIABLES
A = Tiempo A: tiempo de
X = Parmetros A1 = 120 min. extraccin del
VARIABLE ptimos de A2 = 130 min. caroteno
INDEPENDIENTE: extraccin del B = Temperatura B: temperatura del
X caroteno con B1 = 60 C extracto (cascara
CO2 B2 = 70 C de zanahoria)
supercrtico. C = Presin C: presin en el
C1 = 450 bar recipiente de
C2 = 460 bar extraccin de
D=flujo caroteno
D1=80 g/min D: flujo del CO2
D2=90g/min supercrtico
VARIABLE Y = La Y1=porcentaje de
DEPENDIENTE: cantidad a caroteno
Y obtener de
caroteno
contenido en la
cascara de la
zanahoria.

Fuente: elaboracin propia

IV. METODOLOGA
4.1.TIPO O NIVEL DE INVESTIGACIN
El presente trabajo es de tipo experimental explicativa, de nivel comprensivo;
evala los parmetros de extraccin que influyan en la cantidad de caroteno a
obtener mediante la combinacin ptima de temperatura, tiempo, presin y
flujo de CO2 que transita en el extractor posteriormente se realiza una
cuantificacin con ter de petrleo mediante un espectrofotmetro de doble
haz con la grabacin.

4.2.DISEO DE LA INVESTIGACIN PARA CONTRASTAR LA

HIPTESIS
4.2.1. ETAPA I: REALIZAR EL ANLISIS FSICO-QUMICO DE LA
CASCARA DE ZANAHORIA
Se realiza mediante los anlisis fsico-qumico para determinar la
calidad de materia prima con que se est trabajando adems de
determinar la cantidad de grasa siendo este es un indicador de la
cantidad de colorante que se encuentra en la muestra.

4.2.2. ETAPA II: EVALUAR LOS PARMETROS DE TIEMPO,

TEMPERATURA, PRESIN Y FLUJO EN LA EXTRACCIN DE
CAROTENO CON CO2 SUPERCRTICO A PARTIR DE LA
CASCARA DE ZANAHORIA
ANLISIS ESTADSTICO: Tratamientos o posibles combinaciones
de parmetros que maximicen la obtencin de caroteno
D1
C1
D2
B1
D1
C2
D2
A1
D1
C1
D2
B2
D1
C2
D2
Y1
D1
C1
D2
B1
D1
C2
D2
A2
D1
C1
D2
B2
D1
C2
D2
 Tratamiento (T) Combinacin
T1 A1,B1,C1,D1
T2 A1,B1,C1,D2
T3 A1,B1,C2,D1
T4 A1,B1,C2,D2
T5 A1,B2,C1,D1
T6 A1,B2,C1,D2
T7 A1,B2,C2,D1
T8 A1,B2,C2,D1
T9 A2,B1,C1,D1
T10 A2,B1,C1,D2
T11 A2,B1,C2,D1
T12 A2,B1,C2,D2
T13 A2,B2,C1,D1
T14 A2,B2,C1,D2
T15 A2,B2,C2,D1
T16 A2,B2,C2,D2

Tenemos 16 posibles combinaciones de tratamientos que se utilizara

para la extraccin de caroteno con el anlisis ANOVA se reducir para
luego hacer la extraccin con el mejor tratamiento y el proceso para la
extraccin es lo siguiente la cascara de zanahoria se seca
completamente antes de ingresar al extractor, luego se realiza la
extraccin mediante la inyeccin del CO2 en estado crtico.

4.2.3. ETAPA III: CUANTIFICAR EL CAROTENO EXTRADO DE LA

CASCARA DE ZANAHORIA
Para realizar la cuantificacin del extracto obtenido con el CO2 se
adiciona ter de petrleo para cuantificar en un espectrofotmetro y se
calculara la cantidad de caroteno mediante la ley de Lambert- Beer

4.3.POBLACIN Y MUESTRA
4.3.1. POBLACIN: cascara de zanahoria fresca del mercado central de
Huaraz
4.3.2. MUESTRA: 1Kg de cascara de zanahoria.

4.4.TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

Las tcnicas que se aplicaran para el anlisis fsico-qumico estn sustentadas
por la AOAC, en cuanto a la extraccin y cuantificacin del caroteno se
realizara en la Pontificia Universidad Catlica del Per.

4.4.1. ETAPA I: REALIZAR EL ANLISIS FSICO-QUMICO DE LA

CASCARA DE ZANAHORIA
1. DETERMINACIN DE HUMEDAD:
Pesar una placa Petri completamente seca
Introducir en dicha placa una muestra 5g.
Secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 105c
 Retirar la placa y colocar en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Pesar l muestra seca y determinar la humedad en porcentaje

2. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:

Determinar por diferencia, segn la siguiente frmula:

%(slidos totales) = (100%) - (%humedad)

3. DETERMINACIN DE CENIZAS:
Introducir la capsula bien limpia en el horno regulando a 550C por 20
minutos. Sacar e introducir en el desecador, permaneciendo 30
minutos luego pesarla.
Introducir en la capsula un peso de 5gr demuestra de cascara de
zanahoria completamente triturada
Colocar la capsula conjuntamente con la muestra sobre una cocinilla
hasta conseguir la carbonizacin de la muestra. Presentando mucha
atencin a las posibles proyecciones
Transferir la capsula al horno mufa que debe quedar estabilizada a
550C
Sacar del horno e introducir en el desecador durante 30 minutos
Pesar la muestra calcinada.
Calcular y expresar el resultado en porcentaje.
2 1
% = 100

Donde:
1 : Masa en g. del crisol vaco
2 : Masa en g. del crisol con la muestra tras la incineracin
: Peso de la muestra en gramos

4. DETERMINACIN DE GRASA:
Secar y pesar los balones para grasa
Pesar una muestra de 2gr de cascara de zanahoria completamente seco
Colocar la muestra pesada en un papel de filtro nmero 41 o 42, haga
un cartucho protegiendo la muestra, para evitar prdidas durante la
extraccin de grasa
Colocar la muestra en forma de cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
Colocar 200 250ml de solvente orgnico como el anhidro, ter de
petrleo o hexano
Colocar el cuerpo de Soxhlet y el baln en el equipo de extraccin de
grasa, caliente en forma lenta.
Abrir el grifo de agua para enfriar
Extraer durante 3 horas. Si es necesario aadir ms solvente orgnico
retire el cuerpo del Soxhlet.
Colocar el baln en la estufa a una temperatura de 80C por 4 horas.
Sacar de la estufa y colocarlo en el desecador para que enfri
 Finalmente pesar y determinar el porcentaje.
El porcentaje en grasa G (%) se calcula segn la siguiente expresin:

En donde:
m1: masa en g del matraz vaco.
m2: masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M: peso de la muestra en g.

5. DETERMINACIN DE PROTEINAS:
Preparar los siguientes reactivos:
cido sulfrico 98.6%
Mezcla cataltica: 50gr de sulfato de sodio, 2gr de sulfato de cobre, 1gr
de dixido de selenio.
Solucin estndar de cido sulfrico 0.1N valorado. Medir 2.81ml de
cido sulfrico al 98.6%de concentracin en una fiola de 1000ml y
enrase con el agua destilada cido brico al 2%. Pese 2gr de cido
brico en una fiola de100ml y enrase (es conveniente hacer esta
solucin en pocos volmenes debido a que en climas hmedos
calientes, pueden crecer algas en la solucin; lavar bien el recipiente
despus de usarlo).
Indicador: pesar 01gr de rojo de metilo y 0.81gr de azul de metileno,
disolver en una fiola de 1000ml con alcohol etlico de 99.9% de pureza
Hidrxido de sodio (1:1). Disolver 1000gr de NaOH en escamas en un
litro de agua destilada, adicionar 2gr de fenolftalena en polvo, agitar
hasta disolver l sal. Guardar en una botella y tapar.
Pesar aproximadamente 0.1gr de muestra seca y desengrasada, doblar
el papel sobre el contenido e introducir dentro de un baln de Kjedahl
de 30ml; agregar 2ml de cido sulfrico y 0.5gr de mezcla cataltica
(sulfato de sobre + sulfato de potasio y selenio)
Digerir el material hasta que el residuo se torne un color verdoso;
cuando esto se ha conseguido, ha terminado la digestin
Aadir al valor frio 3-4 ml de agua destilada libre de amonio para
disolver los slidos; luego pasar al baln de destilacin esmerilado a
travs del embudo; enjuagar el baln de destilacin.
Medir 5ml de la solucin de hidrxido de sodio, abrir la llave y dejar
caer lentamente hasta que la solucin de la cmara se torne a un rojo
carmes; cerrar con llave y dejar destilar.
Antes se debe colocar en el tubo del destilado un Erlenmeyer de 50ml
el que debe contener 20ml de la solucin de cido brico.
Se debe considerar como punto final cuando el contenido del
Erlenmeyer tome un color verde y dejar que destile por 3minutos.
Titular con cido sulfrico a 0.1N hasta lograr un gris azulado. El
indicador cambia de verde a gris azul y a purpura a medida que pasa
de un medio alcalino a neutro y a acido.
Calcular el contenido de protena del siguiente modo:

%N total = 0.0014 100

% protenas = %N total x 6.25

MATERIALES Y EQUIPOS
Estufa de secado con termostato
Desecador
Balanza analtica
Placa Petri
Mufla
Crisol
Cocinilla
Papel filtro numero 41
Soxhlet
Hexano
2g de cascara de zanahoria completamente seca
50gr de sulfato de sodio
2gr de sulfato de cobre
cido sulfrico 0.1N
1gr de dixido de selenio
agua destilada
cido brico al 2%
1gr de rojo de metilo
0.81gr de azul de metileno
Kjedahl

4.4.2. ETAPA II: EXTRAER CAROTENO CON CO2 SUPERCRTICO

DE LA CASCARA DE ZANAHORIA
PROCESO DE EXTRACCIN
La cascara de zanahoria seca (10 gramos) entra al separador y se
mezcla con un promedio de perlas de vidrio de dimetro de 2 mm. Este
material se empaqueta para extraer manualmente, con la ayuda de una
varilla de vidrio en bolsas de tela (composicin: Nylon 90% + 10%
elastano). Se utilizan perlas de vidrio con el fin de completar el
volumen extractor, el establecimiento de la masa de materia prima
utilizada en la extraccin (10 g de cascara de zanahoria seca). Despus
de empacar la columna, un sistema de presurizacin se hace slo con
CO 2 para eliminar el aire de la columna de extraccin. A
continuacin, el extractor se inyecta (CO 2), bajo condiciones de
funcionamiento (350bar y 40 C). Por un perodo esttico de 30
minutos. El tiempo requerido para alcanzar el equilibrio prctico se
 determina mediante pruebas preliminares, dando por lo general que el
perodo de extraccin dinmica es de 3 horas.
Alcanzado el periodo esttico (30 minutos), se abre la vlvula situada
despus del inicio de la columna y de extraccin.
MATERIALES Y EQUIPOS
Un extractor de alta presin
Una vlvula de reduccin de presin
Un separador de baja presin
Una bomba
Intercambiadores de calor
Condensador
Recipiente de almacenamiento
espectrofotmetro de doble haz con la grabacin.
10g de cascara de zanahoria seca
ter de petrleo

4.4.3. ETAPA III: CUANTIFICAR EL CAROTENO EXTRADO DE LA

CASCARA DE ZANAHORIA
Se realiza por espectrofotometra mediante la adicin de ter de
petrleo para ver la cantidad de caroteno extrado se usa la ley de
Lambert- Beer.

4.5.TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS

Los tratamientos insertar a minitap para hacer un anlisis NOVA y as hacer
una anlisis preliminar antes de realizar la extraccin; con los datos optados
realizar la extraccin con los mejores tratamientos de los parmetros que
maximicen la extraccin de caroteno. Realizar comparacin del caroteno
obtenido con los datos de la bibliografa.
V. CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PLAN DE TESIS ( Enero 2018 Octubre 2018 )

Etapas Mes Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes
1 10
Desarrollo de la etapa exploratoria
Determinacin del problema
presentacin y aprobacin del plan de tesis
Acopio de datos
Elaboracin de la hiptesis.
Pruebas experimentales y otros
Clculos y resultados
Comparacin y discusin con la bibliografa
Elaboracin de conclusiones
Correccin se sealamientos
Elaboracin del informe final
Presentacin del informe final
Fuente: elaboracin propia.
 VI. PRESUPUESTO
DENOMINACION SUB TOTAL (S/.)
RECOLECCION DE DATOS 200
MATERIALES DE OFICINA 300
MATERIALES DE LIMPIEZA 100
METERIALES DE LABORATORIO, EQUIPOS Y 1000
REACTIVOS
PASAJES Y GASTOS 1000
CONSULTORIA 2000
SERVICIO DE TERCEROS 500
IMPRESIONES Y EMPASTADO DE LA TESIS 500
OTROS 100
TOTAL 5700
Fuente: elaboracin propia.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Beltrn, Beatriz. Base de datos de carotenoides para valoracin de la ingesta diettica de

carotenos, xantofilas y de vitamina A; utilizacin en un estudio comparativo del estado
nutricional en vitamina A de adultos jvenes. Nutricin Hospitlaria , 2012: 1334-1343.

Calle, Jorge Jonatan Ohari Vivar. Repositorio Digital de Tesis PUCP. Diseo de una planta
piloto de extraccin de oleorresina de Pprika usando CO2 como fluido supercrtico. 10
de 2013.
file:///c:/users/asus/downloads/vivar_jorge_dise%c3%91o_planta_piloto_extraccion_
oleorresina_paprika_co2_fluido_supercritico.pdf (ltimo acceso: 09 de 07 de 2017).

Dergal, Salvador Badui. Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin, 2006.

Maldonado, Triana. Extraccin con CO2 supercrtico de aceite y un concentrado de omega-3 a

partir de Sacha inchi. Grasas y Aceites , 2016: 361-366.

MINAGRI. Boletn Estadstico de produccion, Agrcola, Pecuaria y Avcola. 03 de 2016.

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/prod-
agricola-pecuaria-avicola/2016/boletin-produccion-comercializacion-avicola-
marzo2016.pdf (ltimo acceso: 08 de 07 de 2017).

Pelayo, Meiry Das Andreina. Repblica Bolivariana de Venezuela . obtencin de un colorante

natural para alimentos a partir de la zanahoria. 09 de 2008.
http://200.35.84.131/portal/bases/marc/texto/2101-08-02527.pdf (ltimo acceso: 10
de 07 de 2017).
Ramos, Sigrid Ximena Sanzana. universidad politcnica de valencia. Viabilidad del desarrollo
de alimentos funcionales frescos. 09 de 2010.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/8545/tesisUPV3367.pdf (ltimo acceso:
10 de 07 de 2017).

Romero, Alejandra Hernndez. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Industrial de

Barcelona. Modelizacin de la extraccin de aceites vegetales con CO2 en condiciones
supercrticas. 04 de 2017.
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/104858/TFG_Alejandra_Hernan
dez_Romero_Memoria_Final.pdf?sequence=1&isAllowed=y (ltimo acceso: 18 de 07
de 2017).

Sevilla, Mara Dolores Rodrguez. universidad complutense de madrid . influencia del

tratamiento termico en la fibra alimentaria y azucares solubles de productos vegetales.
1993. http://biblioteca.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1000501.pdf (ltimo acceso: 10
de 07 de 2017).

sierra, jessica tatiana burgos. universidad de el salvador. determinacion del contenido de

carotenoides totales en ocho especies de frutas y verduras comercializadas en la zona
metropolitana de san salvador. 03 de 2009. http://ri.ues.edu.sv/2545/1/16100674.pdf
(ltimo acceso: 19 de 07 de 2017).

Tirador, Marta. Universidad Nacional de Cuyo. Caracterizacin del contenido de nitratos y la

composicin nutricional en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes. 15 de
06 de 2011. http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-martatirador.pdf
(ltimo acceso: 10 de 07 de 2017).

Velasco, Reinaldo. Aplicaciones de los Fluidos Supercrticos en la Agroindustria . Scielo ,

2007: 53-65.

VIII. ANEXO

MATRIZ DE CONSISTENCIA

Ttulo: evolucin de los parmetros de extraccin con el uso del co2 supercrtico que
influyen en la obtencin del caroteno a partir de la cascara de zanahoria (daucus
carota)
Formulacin Objetivos Hiptesis Variables e Diseo de investigacin Poblacin Mtodo, tcnicas e Instrumentos
del problema indicadores y muestra
Cules son La variacin VARIABLES ETAPA I: Se realiza mediante los POBLACI Las tcnicas que se aplicaran para el anlisis
los OBJETIVO GENERAL de tiempo, V. INDEPENDIENTE anlisis fisico-quimicos para N: cascara fsico-qumico estn sustentadas por la
parmetros temperatura, Parmetros determinar la calidad de materia de AOAC, en cuanto a la extraccin y
de extraccin Evaluar los parmetros de presin y flujo ptimos de prima. zanahoria cuantificacin del caroteno se realizara en la
mediante el extraccin con el CO2 en la extraccin del ETAPA II: Tenemos 16 posibles fresca del Pontificia Universidad Catlica del Per.
CO2 supercrtico que influyen extraccin caroteno con CO2 combinaciones que se utilizara para mercado
en la obtencin del ETAPA I: Anlisis fsico-qumico
supercrtico mediante el supercrtico. la extraccin de caroteno con el central de
caroteno a partir de la Soxlet (el ms importante)
que influyen CO2 V. DEPENDIENTE anlisis ANOVA se reducir para luego Huaraz
en la cascara de zanahoria. supercrtico La cantidad a hacer la extraccin con el mejor Balanza analtica
obtencin del influyen en la obtener de tratamiento. MUESTRA Papel filtro numero 41
caroteno a OBJETIVOS ESPECFICOS cantidad de caroteno. : 1Kg de Hexano
partir de la Realizar el anlisis fsico- caroteno. INDICADOR cascara 2g de cascara de zanahoria
cascara de qumico de la cascara de de completamente seca
zanahoria? zanahoria Cantidad
V de zanahoria Humedad
Evaluar los parmetros caroteno
A . Estufa de secado con termostato.
de tiempo, R Desecador
temperatura, presin y I Balanza analtica
flujo en la extraccin de A Placa petri
caroteno con CO2 B ETAPA II: uso de minitap (anlisis NOVA)
supercrtico a partir de L para optar el mejor tratamiento y
la cascara de zanahoria E ETAPA III: Para realizar la determinar la cantidad de caroteno
Cuantificar el caroteno D cuantificacin del extracto obtenido contenido.
extrado de la cascara de E con el CO2 se adiciona ter de Extractor de alta presin
zanahoria P petrleo para cuantificar en un Vlvula de reduccin de presin
E espectrofotmetro y se calculara la Separador de baja presin
N cantidad de caroteno mediante la ley Bomba
D de Lambert- Beer Intercambiadores de calor
I Condensador
E Recipiente de almacenamiento
N 10g de cascara de zanahoria seca
T ETAPA III: cuantificacin mediante la ley de
E Lambert- Beer
Espectrofotmetro de doble haz
con la grabacin.
ter de petrleo