Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Nutricin Vida
EDICIN N 7 DICIEMBRE 2013 - ENERO DE 2014 - PUBLICACION BIMENSUAL. DISTRIBUCIN GRATUITA
Mito o Realidad
LA FRUTA,
ENGORDA?
LAS ONCES:
UNA CATSTROFE NACIONAL
La moda de la Dieta
DRA. MAGDALENA ARAYA
Una gracia del INTA es su mirada Vegetariana: sus Efectos en
interdisciplinaria la Salud
NDICE
Directora
Dra. Magdalena Araya
Subdirectora
Dra. Sylvia Cruchet
Comit Editorial
Magdalena Araya, Sylvia Cruchet,
Raquel Burrows, Vernica Cornejo,
Guillermo Figueroa, Sonia Olivares,
Alfonso Valenzuela, Fernando Vo,
Isabel Zacaras
Coordinadora Editorial
y Editora General
Ruth Tapia
Editor
Juan Guillermo Chechilnitzky
Consultor Cientfico
Prof. Saturnino De Pablo
Fotografa
Carlos De Toledo
10 Dra. MAGDALENA ARAYA, DIRECTORA INTA.
Fotolia
Archivo Gastromedia
19 LA CONDENA DE LOS CIDOS TRANS. ALFONSO VALENZUELA.
Es una publicacin de la Direccin de
Extensin, Comunicaciones y RR.PP.
del INTA de la Universidad de Chile
24 MITO O REALIDAD. LA FRUTA, ENGORDA?. SONIA OLIVARES.
www.inta.uchile.cl
Fono (02) 978 14 00
Av. El Lbano 5524, Macul,
30 EDULCORANTES. DULCE SABOR QUE NO DAA LA SALUD.
Santiago, Chile VALERIE HAMILTON.
Impreso en Quad/Graphic Chile S.A.
34 LA MODA DE LA DIETA VEGETARIANA:
Distribucin Gratuita
Los artculos firmados y opiniones SUS EFECTOS EN LA SALUD. VERNICA CORNEJO.
de los entrevistados no representan
necesariamente la lnea editorial de la
revista. Se autoriza su publicacin total
o parcial de los artculos con la nica
38 NUTRICIN E HIDRATACIN EN EL DEPORTISTA DE ALTO
exigencia de la mencin de RENDIMIENTO. OSCAR CASTILLO.
Revista NUTRICIN Y VIDA.
45 NOTICIAS.
NyV 3
4 NyV
EDITORIAL
Mitos y Realidades
E
s curioso darse cuenta de las creencias Nos reconforta como INTA abordar estos temas que
presentes en nuestra cultura nacional buscan la prevencin en contra de la epidemia na-
respecto a la alimentacin. Que la fruta cional de la obesidad, pues stos reflejan de alguna
engorda, que lo dulce no es tal cuando manera el quehacer institucional que se caracteriza
se consumen productos endulzantes, por la mirada diversa y multidisciplinaria, donde la
que las onces con pan, cecinas y embutidos son ciencia bsica y aplicada se conjugan con la clnica
ms apetitosas que una cena saludable, que ser ve- y se acercan a la comunidad con un sentido prctico
getariano significa ser sano sin considerar algunos y til para la gente.
cuidados, que el deportista puede comer de todo y Sin duda que esta tarea refleja la misin que nos re-
sin medida, por el hecho de ser deportista. presenta y que hoy nos destaca con el reconocimien-
Miradas en conjunto, como hemos buscado en esta to de organizaciones empresariales y pblicas que
edicin, los artculos de este nmero nos hacen en- han premiado a nuestro Instituto. Nos enorgullece
tender por qu nuestros indicadores de obesidad que nuestros acadmicos hayan obtenido el premio
son tan altos en la poblacin. Henri Nestl, que nuestro programa radial La Justa
Si bien estos mitos no son los nicos, s reflejan que Medida haya sido distinguido nuevamente. Nuestra
an existe una ardua tarea por emprender, en rela- misin as como el reconocimiento que hemos ob-
cin a educar a nuestra poblacin en nutricin y ac- tenido, nos demuestran una realidad auspiciosa y
tividad fsica. Por lo pronto, necesario es decir, que nos exige asimismo continuar con la tarea de seguir
adems de comer en forma saludable y moderada, produciendo mayor y mejor ciencia para Chile y los
no debemos descuidar nuestro cuerpo fsico, ayu- chilenos.
dndolo con ejercicios adecuados a nuestra edad,
contextura y peso, entre otras variables.
NyV 5
HBITOS ALIMENTARIOS
LaS onceS:
una catstrofe
nacional
Dr. Fernando Vio
Profesor Titular de la Universidad de Chile
Acadmico del INTA
Presidente Corporacin 5 al Da.
Como pas, somos los primeros consumidores per cpita en el mundo de pan;
los terceros mundiales de bebidas gaseosas; los primeros en Amrica Latina
de helados. Adems, tenemos poco tiempo para cocinar y estar en casa por
la vorgine laboral, sin tiempo tampoco para la actividad fsica. Y como si
no fuera suficiente, llegamos a tomar una once, compuesta de varios panes
con mantequilla, queso, mortadela, jamn u otras cecinas, pat, mermela-
da, manjar, y muy rara vez palta o tomate, acompaado de bebida gaseosa
azucarada o t o caf con azcar. Todo esto, nos tiene hoy con un incremento
explosivo de obesidad.
Para el Dr. Fernando Vio, la once se ha transformado en una permanente
preocupacin. Seala que ya no cenamos, no compartimos en familia, y no
comemos saludable. Por ello, transformar la once en una comida saludable es
el desafo; segn el Dr. Vio: si queremos ser un pas desarrollado en el futuro,
no slo debemos aumentar nuestro ingreso per cpita, sino tambin modifi-
car nuestros hbitos para ser un pas ms saludable y con una mejor calidad
de vida que la que tenemos en la actualidad.
6 NyV
Carlos De Toledo
NyV
7
HBITOS ALIMENTARIOS
E
n la medida que Chile se ha ido desarrollando y Hbito alimentario del chileno medio
aumentando su ingreso per cpita, los hbitos
y costumbres de las personas han cambiado. Desde el ao 2008, diversas encuestas y estudios han
Para nadie es un misterio lo sucedido con las mostrado que el hbito alimentario referente a los tiem-
costumbres culinarias, que han mutado hacia pos de comida en el chileno medio es el siguiente: en la
el consumo de alimentos con alto contenido de grasas, maana un desayuno rpido, con t o caf y un pan con
azcar y sal, como el pan (primeros consumidores per agregado; luego, por haber desayunado poco y rpido,
cpita en el mundo), bebidas gaseosas (terceros consu- comienza el picoteo de algo que disminuya el hambre
midores mundiales), helados (primeros consumidores en durante la maana como snacks (galletas y productos en-
Amrica Latina), alimentos procesados tipo snacks, pa- vasados de cualquier tipo). Llega la hora de almuerzo y
pas fritas, pizzas, sopaipillas y completos. prcticamente toda la poblacin chilena almuerza, y mu-
Esto, junto al aumento del sedentarismo que afecta al 90% chos lo hacen con un plato de comida que consiste en
de nuestra poblacin, ha llevado a un incremento explosi- carne, pollo, pescado o pavo con agregado (a veces en-
vo de la obesidad. Adems, la incorporacin de la mujer salada) y, ocasionalmente, una fruta de postre. Sin embar-
al mundo laboral, la falta de tiempo por un exceso de ho- go otros, como los estudiantes universitarios, comen un
ras de permanencia en el lugar de trabajo (promedio 10 completo, una empanada, un sandwich, sopaipillas o pa-
horas diarias con baja productividad), los largos periodos pas fritas, acompaado siempre de una bebida gaseosa
de tiempo para trasladarse al trabajo y el hbito nacional o un jugo azucarado. En la tarde contina el picoteo hasta
de ver televisin 2 a 3 horas diarias, han resultado en que que la mayor parte de las personas (aproximadamente el
la poblacin no tiene tiempo para hacer actividad fsica ni 90% segn las encuestas) regresa alrededor de la 7 a 8
para alimentarse en forma saludable. Menos todava para de la noche con hambre y no se sientan a comer, sino que
cocinar, actividad que ha dejado de ser un hbito de vida van tomando once en la medida que van llegando a la
en las generaciones jvenes. casa, sin compartir en una mesa.
8 NyV
NyV 9
HBITOS ALIMENTARIOS
La cena ideal
que hace que lo ingerido en la once no se gaste como
energa, sino que se almacene como grasa. Actualmente el hbito de la once est tan arraigado en la
El otro gran problema, es que se ha ido perdiendo, apa- cultura nacional, que pretender retrotraerla a la antigua
rentemente para siempre, el antiguo hbito de comer o comida en familia se ve muy difcil. Por lo tanto, se po-
cenar en familia, momento en el que se compartan las dra comenzar por tratar de que las familias tomen once
experiencias y sucesos del da y se tena un momento vin- juntos, sentados alrededor de una mesa para compartir
culante, de relaciones familiares, para el cual es muy dif- en y tener un momento grato que permita intercambiar
cil que existan otras oportunidades. En la serie Los 80, experiencias y emociones que sirvan para fortalecer los
el momento de la comida aparece como muy importante, vnculos afectivos. Adems, en la propia once actual, se
donde Juan Herrera comparte con su familia las emocio- podran incluir alimentos saludables que hoy da estn
nes del da, los problemas de su trabajo, y a la vez su es- simplemente fuera de la dieta; por ejemplo, agregar al
posa e hijos le transmiten lo que sienten y cuentan lo que pan, tomate, palta, lechuga o porotos verdes adems del
10 NyV
jamn, el que puede ser de pavo, o simplemente jamn o te; en un 80% de los casos lo haca la esposa u otro fami-
carne sin grasa. Se puede comer quesillo en vez del que- liar; en un 15% la preparaba el propio trabajador y slo un
so, jugo de fruta natural sin azcar en vez de la bebida 5% compraba comida preparada para llevar al almuerzo.
gaseosa, frutas en cualquiera de sus formas, mermela- Esto demuestra que con una educacin en hbitos ali-
das sin azcar, yogur descremado sin azcar con avena mentarios adecuada en escuelas y lugares de trabajo, se
o cha, huevos duros o revueltos; es decir, transformar la podra volver a la antigua tradicin de comer en la noche,
once actual en una comida saludable. Por supuesto, el volviendo la once a ser slo como refrigerio para acortar
ideal es un plato de comida saludable por la noche, para la tarde y llegar con menos hambre a la hora de comida.
lo cual se requiere de algn tiempo de preparacin. En la Esta modalidad de tomar once, consumiendo gran can-
actualidad, existen recetas muy entretenidas y fciles de tidad de pan con agregados, no existe en otros pases. En
preparar de ensaladas y platos fros que son saludables y los pases desarrollados, como Estados Unidos o Europa,
pueden reemplazar la once. se trabajan perodos ms cortos de tiempo con mayor
productividad, y las personas llegan temprano a su casa a
Educar en hbitos alimentarios comer, en general, un plato de comida con la familia. Des-
pus, queda tiempo libre para descansar, hacer actividad
En un estudio reciente en trabajadores de la construccin, fsica o participar en actividades culturales. Si queremos
llam la atencin el hecho de que el 90,1% tomaba once, ser un pas desarrollado en el futuro, no slo debemos
comiendo hasta 6 panes con agregados, y slo el 22,6% aumentar nuestro ingreso per cpita, sino tambin modi-
coma un plato de comida en la noche todos los das. Sin ficar nuestros hbitos para ser un pas ms saludable y
embargo todos, el 100 por ciento, preparaban comida en con una mejor calidad de vida que la que tenemos en la
la noche para llevar a la hora de almuerzo del da siguien- actualidad. z
NyV 11
ENTREVISTA
Dra. Magdalena
12 NyV
NyV 13
ENTREVISTA
L
namiento que nos dio el Dr. Fernan-
do Monckeberg con la desnutricin.
a Dra. Magdalena Araya, Directora del Instituto Si hoy existe un problema con la obesidad, nos sentimos
de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la con la responsabilidad de estar en el tema. En el perodo
Universidad de Chile es la primera mujer que ha de la direccin del Dr. Fernando Vio, l insista en la ne-
dirigido el Instituto. Profesora Titular de la mis- cesidad de una poltica pblica, pues mientras sta no
ma institucin, es mdico cirujano con especia- existiera, expresaba, nada funcionara. Ahora, si hoy da
lizacin en gastroenterologa infantil, con un Ph.D. en la esta ley no est llegando a donde nosotros quisiramos
Universidad de Sidney, Australia. Su especialidad es la es otra cosa, pero estar presentes en ese tema, es obvio
enfermedad celaca y las alergias alimentarias. que el INTA debe estarlo.
Al culminar pronto sus cuatro aos de gestin, la Dra. Ara-
ya da una mirada a su labor como Directora del Instituto, a El tema de poltica pblica va por el lado de la obe-
su vida como acadmica y como mujer, a lo que le gusta sidad como un problema nacional Cmo el INTA ha
hacer cuando est en casa y cmo lleg a ser investiga- evolucionado en este nfasis de pas?
dora de una enfermedad que poco a poco se est hacien- -- Creo que hemos hecho un gran esfuerzo. Hemos es-
do ms conocida, como es la celaca. tado presentes en todas las oportunidades en que algn
gobierno tom una iniciativa y hemos trabajado honesta-
Ley de los Alimentos: INTA mente en ellas. En este gobierno apareci esta idea de
como referente tcnico Elige Vivir Sano y creo que es porque el tema tom una
magnitud y una intensidad de tal calibre a nivel mundial
El INTA actu como consultor tcnico en la implementa- que era imposible ignorarlo. Nosotros tenemos una posi-
cin de la Ley 20.066 sobre Composicin Nutricional de cin que es muy difcil de sustentar porque siempre po-
14 NyV
ENTREVISTA
nemos mucho nfasis en que nuestra postura es tcnica que es muy poco probable que desaparezca de manera
y obviamente, cada vez que ha habido una oportunidad y fcil, as es que las empresas que se sumen a buscar
se ha levantado una iniciativa a partir de un gobierno, ha soluciones ms temprano que tarde empezarn a tener
tenido un sabor poltico; entonces cuesta. En ese sentido, un reconocimiento especial de parte de la poblacin que
todos los directores que ha habido en el INTA han tenido las favorecer. Cuando ha habido en el mundo grandes
claro que nuestra gran fortaleza es mantener una postura tragedias de salud, de repente aparece un tratamiento, un
tcnica, que sea vlida ante cualquier interlocutor. factor que se logra manejar, y se soluciona el problema.
Cuando se analizan la obesidad, la mala nutricin por ex-
Qu faltara en Chile hoy da para hacer con la obe- ceso, y las Enfermedades Crnicas No Trasmisibles aso-
sidad lo mismo que se hizo con la desnutricin? ciadas a la mala nutricin, me parece que si continuamos
Falta un montn de cosas, todas suman. Hay muchas por los carriles de accin que hay hoy da es altamente
miradas y cada una tiene que mejorar lo suficiente para improbable que aparezca una solucin.
que la masa crtica de lo que se est produciendo alcan-
ce a producir un efecto global y no en un aspecto del Gestin del INTA
tema. Se puede mejorar la educacin en nutricin, la acti-
vidad fsica, pero stas, siendo de las ms importantes, si Cul es su evaluacin de la gestin en su perodo?
permanecen como actividades puntuales, no van a tener El cargo de director del INTA ha tenido una evolucin.
efecto en el problema pas. Como Directora, tengo claro que he vivido un momento.
Acept la eleccin porque pens que poda aportarle al
La obesidad ha resultado mucho ms difcil que la des- Instituto una mirada distinta, donde se privilegiara el tra-
nutricin, porque en el caso de esta ltima se trataba de bajo de equipos. Me propuse como tarea hacer un an-
entregar comida y solucionar problemas como sanea- lisis de qu pasaba y dnde se poda crecer. Siento que
miento ambiental, calidad de atencin mdica, fenme- el resultado a nivel tcnico y humano es fantstico porque
nos que estaban ocurriendo ya en el pas. En cambio, en toda la gente a la que le ped ayuda estuvo ah; me cons-
la obesidad el problema es ms complejo, porque la vida ta que han puesto lo mejor que tienen. Hemos avanzado
moderna ha llevado a que lo que comemos sean produc- en una serie de planos, probablemente podramos haber
tos ms que alimentos, con muchos ingredientes que los hecho ms en algunos o podemos habernos equivocado
hacen lindos, ricos, disponibles a toda hora, incluso mu- en otros, pero en la suma total siento que se ha tratado de
cho ms baratos que otros productos ms saludables. Y mirar y proyectar a la institucin a largo plazo. Tener una
un factor que antes no influa y ahora hace las cosas mu- voz que se respeta y reconocimiento de nuestros pares,
cho ms difciles es la publicidad, que tiene la capacidad son las partes positivas que rescato.
de manipularnos a todos.
Una de las gracias que tiene el INTA, y una de las cosas
Cul es la oportunidad hoy para la empresa frente a que lo hace nico, es su mirada interdisciplinaria, que no
los cambios que se estn efectuando? se da habitualmente. Aqu un bilogo molecular habla con
Yo creo que para la empresa es una gran oportunidad el salubrista pblico; los dos son capaces de conversar y
porque estamos hablando de un problema de tal tamao juntos producen un producto que es novedoso.
16 NyV
NyV 17
ENTREVISTA
De Australia al INTA, por requerimiento pondieran sobre ella, tiempo habitual en aquella poca.
del Dr. Monckeberg Entonces tenamos que tomar una decisinseala la
Dra. Arayaqu bamos a hacer. Y si bien una posibili-
La Dra. Magdalena Araya recuerda su inicio en el Instituto. dad era quedarse en Australia, confiesa, hubo otros fac-
Me recib y termin trabajando con el Dr. Monckeberg, tores que cambiaron el rumbo. Cosas que no tienen nada
seala, agregando que tena el anhelo de lograr un entre- que ver con el trabajo; son ms bien humanas, aade.
namiento de post grado. Estaba recin casada, con un Cuenta que an cuando le haba gustado mucho la cultu-
marido que no tena inters en hacer un post grado, que ra anglosajona, una cosa que no le gustaba era que los
le gustaba trabajar (en minera). Decidimos buscar un lu- hijos se iban como a los 14 aos: t no volvas verlos ms
gar donde yo pudiera tener una formacin razonablemen- que para las pascuas y los cumpleaos, y realmente me
te buena y que l pudiera trabajar en vez de estudiar. haca peso eso, confiesa. A pesar de que estaba todo
Cuenta que haban dos posibilidades: Canad y Australia; para que nos quedramos, ocurri que mi familia estaba
y prefirieron este ltimo pas. viviendo en Espaa y nos pidieron que los furamos a ver,
La Dra. Araya relata que se fue a formar con un destacado a pasar la Navidad con ellos. Y llegamos all y nos que-
gastroenterlogo de nios, que se traslad a Londres al damos casi un ao, todo el perodo que tena que esperar
ao que ella estuviera en Australia, por una mejor oferta que me contestaran sobre la tesis.
laboral. Trabajaba en un instituto de Child Health, que se Entonces lleg el Dr. Monckeberg, quien le habl un fin
trata de institutos de investigacin, adosados a un hos- de semana completo a mi marido hasta que lo conven-
pital de nios. Me haba asociado con varias personas ci que haba que volver a Chile, que haba que trabajar
del hospital y estbamos haciendo dos o tres estudios. por el pas, que estbamos en la mitad de una dictadura,
Entonces me ofrecieron el puesto del mdico que se iba; que haba que ponerse porque si no Chile no iba a poder
me dijeron que postu- nunca reaccionar y que todas las personas que se haban
Entonces lleg el Dr.
lara y yo les dije que ido, por cualquier motivo, tenan que volver para luchar.
Monckeberg, quien
si estaban locos!. Finalmente decidieron volver el ao 1978.
le habl un fin de
Como el cargo era de
semana completo
Senior Staff, ella pen- El esfuerzo por los Celacos
a mi marido hasta
saba que aceptar era
que lo convenci
una irresponsabilidad. En qu minuto le llama la atencin la enfermedad
que haba que volver
Comenta que como celaca?
a Chile, que haba
los australianos son Lo que pasa es que durante el doctorado la mayora de
que trabajar por el
muy especiales, me los cursos y trabajos que hice fueron en fisiologa, y en lo
pas . Finalmente
subieron el sueldo por que en esa poca era bastante incipiente, biologa celu-
decidieron volver el
la honestidad, y me lar, y me estaba formando como gastroenterlogo. Dentro
ao 1978.
preguntaron qu pen- de esa rea, lo que pasa en el intestino delgado en la
saba que era capaz de hacer. Entonces les propuse algu- enfermedad celaca constituye un modelo para investigar
nas cosas y ellos aceptaron. Otro profesor, que trabajaba cmo se daa un intestino, cmo se daa un tejido espe-
en enfermedades genticas y metablicas me ofreci cfico muy diferenciado. Dentro de la tesis, una parte de
ayuda. Este ltimo, le recomend estudiar un doctorado los estudios que hice fue en biopsias intestinales que eran
para poder seguir trabajando en investigacin. Postul a de celacos, como modelo de dao. Expresa que esto le
una beca, e hizo el doctorado que la llev a quedarse dio una formacin bastante ms rica que la habitual en
en Australia ms aos de los que pensaba, en total, casi ese tema.
siete aos. En esos aos tuvo a sus dos hijas. Por otro lado, a lo largo de los aos se fue dando cuenta
Cuando termin de escribir su tesis y la entreg, vena un que en nuestro pas no existan instancias que ayudaran
perodo bastante largo, cerca de un ao, en que le res- a buscar, diagnosticar y tratar la enfermedad de mane-
18 NyV
frecuente que lo que se pensaba; estamos hablando que
el uno por ciento de la poblacin es positiva para el an-
Me gusta cocinar, me gusta hacer ticuerpo que se usa para hacer el screening y se estima
cosas con las manos. Con mis hijas nos que la frecuencia est ms o menos en 0,5 por ciento; o
juntamos muchas veces, nos ha dado sea, hay muchas enfermedades que tienen una inciden-
por los telares, tenemos unas cosas cia bastante menor que esa y tienen programas comple-
preciosas hechas con telar, son super tos que los ayudan, seala.
lindas. Y me gusta la msica. Vida en familia
Hoy la Dra. Araya tiene cuatro nietos, de los cuales, lo que
le llama la atencin es que hoy da los nios son muchsi-
ra eficiente, por lo que sinti la necesidad ayudar en el mo ms independientes, tienen ms opinin. Mis hijas eran
tema. Hace muchos aos, con los pediatras de la rama de opiniones bastante claras y bastantes opiniones, pero
de gastroenterologa de la Sociedad de Pediatra, dndo- as y todo el revuelo que yo veo cuando estn estas cuatro
nos cuenta de esto inventamos COACEL, la Corporacin criaturas juntas es mucho ms que cuando tena dos hijas,
de Ayuda al Celaco, la cual estuvo por varios aos a car- confiesa, sin dejar de expresar su agrado por ello.
go de este equipo, colaborbamos con nuestro tiempo
para poder hacer algunas actividades. Ms o menos el Qu hace la Directora cuando llega a su casa?
ao 2000 se empez a producir un boom de diagnsti- A m me gusta leer. Hace aos era muy buena lectora
co y empezaron a aparecer adultos jvenes que tenan la y lea todo lo que haba disponible en el mercado en ese
enfermedad. Entonces ah hicimos un primer intento de minuto; ahora hace mucho tiempo que eso no pasa y leo
pasar esta corporacin a los pacientes, porque en todo el cosas bastante ms seleccionadas. Cuenta que tambin
mundo las organizaciones de ayuda pertenecen a ellos, a tocaba la guitarra: estudi guitarra clsica durante ms
sus familiares y amigos. Desafortunadamente la delega- de 10 aos, pero no tomo la guitarra hace como 15 aos.
cin fracas y COACEL dej de existir durante dos aos. Me gusta cocinar, me gusta hacer cosas con las manos.
Cuenta que posteriormente decidi retomarlo, porque Con mis hijas nos juntamos muchas veces, nos ha dado
con el buen nombre del INTA, mucha gente llegaba a pre- por los telares, tenemos unas cosas preciosas hechas
guntarme qu pasaba, que necesitaban ayuda, que no con telar, son super lindas. Y me gusta la msica.
les haban hecho el diagnstico, que les haban dicho una Respecto a esta ltima, comenta que la msica clsica
cosa por la otra, que no entendan nada. La Directora del de cmara es la que ms le gusta. Con los aos me he
INTA comenta que cuando asumi esta direccin se dio ido cambiando, he ido apreciando mejor las grandes or-
cuenta que no iba a tener tiempo, y solicit ayuda en el questas, pero me gustaba la msica de cmara, la cosa
mismo instituto para distinto tipo de actividades. El hecho pequea, el instrumento mismo. Nosotros vamos todos los
concreto es que hoy COACEL tiene una entidad propia, aos a Frutillar, a las Semanas Musicales, y ah lo paso
la maneja una persona que est de coordinadora general muy bien. Realmente es como un bao de msica.
que est en el rea social, no mdica, que creo es lo que Entre los compositores, la Dra. Araya opina que todos
corresponda, pero tambin hay una serie de nutricionis- tienen cosas que a uno le gustan. Agrega: ese pero-
tas y de mdicos que se han incorporado al grupo y que do del Renacimiento, del 1700; obviamente est Vivaldi,
estn ayudando, y que en este momento permiten que pero tambin tienes a Mercadante y otros que tiene unas
veamos un nmero bastante importante de pacientes. piezas preciosas. Me gusta mucho Bach, me gustan los
La Dra. Araya manifiesta que la gestin de COACEL le cuartetos de Beethoven, Schubert o Mendelssohn. Las
ha dado fuerza para conversar con el Instituto de Salud sinfonas de Mahler son una maravilla; las tocaron en Fru-
Pblica, con el Ministerio. Tenemos en este momento una tillar hace uno o dos aos, las descubr y me fascinaron.
comisin que est trabajando para hacer un programa Las grandes sinfonas, la Novena, con el coro de la Uni-
que permita solucionar el problema, que es mucho ms versidad de Chile, es extraordinaria. z
NyV 19
INDUSTRIA
20 NyV
La condena
de los cidos
grasos trans
No podran estar presentes en la alimentacin
E
intencin de incluir en la categora
no GRAS a los cidos grasos trans,
l 7 de noviembre de 2013 un comunicado de lo cual significara que no pueden
la FDA (Food and Drug Administration), la estar presentes en la alimentacin.
dependencia gubernamental que controla Esta determinacin, cuya aplicacin
el desarrollo y uso de alimentos y drogas en
podra decretarse en forma
los Estados Unidos, declar la intencin de
inmediata, exigira que la industria
incluir en la categora no GRAS a los aceites parcialmente
hidrogenados los cuales representan la fuente principal rpidamente adaptara sus procesos
de los cidos grasos trans de origen artificial. de fabricacin de grasas hidrogenadas
La categorizacin GRAS de la FDA, cuyo significado es con cero trans, lo que afectara a
Generally Recognized as Safe (reconocido en forma las margarinas y mantecas.
general como seguro) es una denominacin que permi-
te el uso en forma segura de aditivos en alimentos o en
drogas con fines teraputicos o preventivos. Esta cate-
gorizacin es de gran impacto porque se aplica no slo
en Estados Unidos, ya que otros pases siguen esta di-
rectiva en sus reglamentaciones internas. Entonces, no
GRAS, significa que la sustancia, molcula o producto no
se puede utilizar o no puede estar presente ni en alimen-
tos ni en medicamentos o similares. En otras palabras, los
aceites parcialmente hidrogenados sern considerados
como aditivos alimentarios y no podrn ser utilizados a
menos que exista una autorizacin expresa del FDA. En el
NyV 21
INDUSTRIA
fondo, los cidos grasos trans no podrn estar presentes energa (calentamiento, por ejemplo) para que se trans-
en la alimentacin de los norteamericanos y es muy posi- forme en trans. La Figura 1 ejemplifica la estructura cis y
ble que esta prohibicin sea incorporada por otros pases trans de los cidos grasos.
en un futuro prximo, incluido el nuestro. El problema es que existe abundante informacin cientfi-
ca que ha determinado que los trans son dainos y afec-
Qu son los cidos grasos trans? tan seriamente la salud cardiovascular: alteran la funcin
de las membranas celulares y la sobrevida celular, aumen-
Los cidos grasos son los principales componentes de tan los lpidos en la sangre (el colesterol malo), facilitan el
las grasas y de los aceites y se les divide en cidos gra- depsito de grasa en los vasos sanguneos (formacin de
sos saturados (tambin cuestionados) y cidos grasos in- ateromas), disminuyen la respuesta del sistema nervioso
saturados, siendo la mayora de ellos considerados como y muscular, y otros efectos claramente identificados como
beneficiosos. Sin embargo, los cidos grasos insaturados no saludables. Ms an, se considera que los cidos
pueden presentar dos formas moleculares, identificadas grasos trans tienen efectos ms nocivos para la salud que
qumicamente como ismeros. De esta manera, se pue- los cidos grasos saturados.
den presentar como ismeros cis o como ismeros trans.
Eso s, no se encuentran en la misma proporcin en las Cundo consumimos trans?
grasas y aceites que consumimos diariamente. Natural-
mente la gran mayora de los cidos grasos que consu- Los animales rumiantes en su estmago compuesto (ru-
mimos son cis (99%) y slo una pequea proporcin son men) tienen una variedad de microorganismos, princi-
trans (0,5-1%). Curiosamente, los cidos grasos trans son palmente bacterias y protozoos que son considerados
ms estables que los cis, con lo cual basta que una grasa hidrogenadores naturales. Es este proceso qumico el
o un aceite sea sometido a algn proceso que le aporte que transforma a los cidos grasos cis en trans. Enton-
ces, toda vez que un rumiante
(vaca, cordero, etc.) consume
su alimento habitual (pasto,
pienso), estos microorga-
nismos forman cantidades
pequeas de cidos grasos
trans. stos se depositan en
los tejidos del animal, tambin
en pequeas cantidades y
que no afectan su salud por
ser un proceso natural.
Cuando consumimos alimen-
tos derivados de animales
rumiantes (leche, derivados
lcteos, carne, grasa, entre
otros) estamos consumiendo
pequeas cantidades de ci-
dos grasos trans. Significa,
entonces, que el ser humano
comenz a consumir trans
hace 10 mil a 15 mil aos,
prcticamente desde que ini-
22 NyV
Figura 2
Origen de los ismeros trans
Hidrogenacin de aceites
Origen vegetales y/o marinos (90%) Puede constituir
TECNOLGICO del 94% al 99%
Desodorizacin de aceites de la ingesta de
vegetales y/o marinos (8%) ismeros trans
ci el carnivorismo y el consumo de leche de origen ani- Pero ste no es el nico proceso que produce trans.
mal, ya que la leche humana en estas condiciones no los Cuando un aceite se somete a alta temperatura, como
contiene. ocurre durante el proceso de fritura, tambin se forman
Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mante- cantidades importantes de trans. Incluso, el proceso de
quilla o un rico asado, consumimos pequeas cantidades desodorizacin que aplica la industria a los aceites para
de trans. Este sera el origen biolgico de los trans (1-5%). eliminarle olores y sabores indeseables, produce peque-
as cantidades de trans. Todos estos procesos aportan
Consumo de trans en margarinas el 95-99% de los cidos grasos trans que consumimos
y mantecas diariamente. La Figura 2 muestra el origen biolgico y tec-
nolgico de los cidos grasos trans.
Hoy da los trans tienen mayoritariamente un origen tecno-
lgico, o sea son producidos por el hombre. Durante los Estudio de trans en Estados Unidos
primeros aos del siglo pasado se desarroll un proceso y Latinoamrica
industrial conocido como hidrogenacin cataltica que
permite transformar un aceite lquido en una grasa slida La preocupacin por los trans no es reciente. Cuando
o semi slida, lo cual dio origen a las mantecas y marga- se realiz en Estados Unidos el llamado estudio de las
rinas tan consumidas hoy da. Durante este proceso, al enfermeras, en el cual se sigui durante ms de quince
igual como ocurre en el rumen, aunque ahora en forma aos el consumo de alimentos y la aparicin de enferme-
qumica, un porcentaje importante de cidos grasos cis dades de cerca de 86.000 enfermeras, dentro de la enor-
se transforma en trans. As, mientras menos slida es la me variedad de informacin que se obtuvo sobre dieta
grasa, ms cidos grasos trans contiene. Dicho de otra y enfermedad, una de las conclusiones fue que aquellas
forma, una margarina convencional contiene ms cidos profesionales que consuman mayor cantidad de margari-
grasos trans que una manteca slida. na y/o mantecas (en aquella poca con alto contenido de
NyV 23
INDUSTRIA
trans) mostraban una casustica de enfermedad cardio- tardamente, se produjo en Latinoamrica. En 2007 la Or-
vascular, incluido el infarto al miocardio, mayor que aque- ganizacin Panamericana de la Salud (OPS), reuni a un
llas que no consuman estos productos. grupo de expertos de los diferentes pases latinoameri-
Este estudio prendi la luz de alarma. Haba que bajar el canos para establecer una poltica conjunta, aplicable a
consumo de productos hidrogenados o disminuir el con- cada pas, para iniciar la reduccin del consumo de trans
tenido de cidos grasos trans de estos productos. Presio- de origen tecnolgico estableciendo restricciones para
nada por esta situacin que generara un impacto eco- la cantidad mxima de trans permitida en los productos
nmico a la industria de grasas y aceites, sta reaccion hidrogenados. Con diferente gradualidad estas restriccio-
en forma rpida y positiva al nuevo desafo impuesto por nes se comenzaron a aplicar en los pases latinoamerica-
las autoridades de salud de Estados Unidos. Es as como nos, obligando a incorporar en el etiquetado nutricional
se desarroll un proceso que permite reducir notablemen- el contenido de trans del producto o alimento que en su
te el contenido de trans de los productos hidrogenados, formulacin incorpora grasas hidrogenadas.
principalmente de las margarinas, ya que son las que En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
contendran ms trans. Este proceso se denomina VTF, establece que slo aquellos productos que contienen me-
cuyo significado es Virtually Trans Free y que es el que nos de 0,2 g por porcin de cidos grasos trans pueden
utiliza actualmente la industria de margarinas y mantecas. utilizar el descriptor libre de trans siempre que adems
Pero esto no es cero trans como lo demandar la FDA. contengan menos de 0,5 g de grasa saturada por porcin
La preocupacin sobre los trans no slo se gener en los del alimento. Esta normativa ya es muy restrictiva y no f-
pases de mayor desarrollo (Estados Unidos, Canad y cil de cumplir para la industria que produce grasas hidro-
los principales pases europeos). Tambin, aunque ms genadas. Adems seala (Art. 248) que el contenido de
24 NyV
Toda vez que consumimos leche, yogurt, quesillo, mantequilla o un rico asa-
do, consumimos pequeas cantidades de trans. Este sera el origen biolgico
de los trans.
NyV 25
MITOS DE LA ALIMENTACIN
Mito o Realidad
LA FRUTA,
La profesora Sonia Olivares, seala que entre las recomendaciones para mantener la
salud y prevenir las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta ms prevalentes
en la poblacin mundial, est que el consumo de azcar debera corresponder a menos
del 10% de las caloras totales (50 gramos/da o 7 cucharaditas para una persona que
requiere 2000 caloras); comer al menos 5 porciones (400 gramos/da) de verduras y
frutas y al menos 25 gramos de fibra diariamente. Los azcares agregados a los alimentos
procesados han sido clasificados entre los nutrientes crticos por la FAO, la OMS y las
ms prestigiosas instituciones de salud de los pases desarrollados, junto al sodio,
las grasas saturadas y las grasas trans, debido a que el consumo excesivo de estos
azcares aumenta el riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y
caries dentales. Por otro lado, la fructosa es un monosacrido naturalmente presente
en las frutas, y su consumo en estos alimentos va asociado a las vitaminas, minerales,
fibra diettica y compuestos bioactivos (fitoqumicos) que contienen, por lo que no tiene
efectos adversos. Es decir, la fructosa de las frutas no significa un riesgo para la salud.
Adicionalmente las frutas, por su gran contenido de agua y fibra diettica, aportan muy
pocas caloras, por lo que pueden ser incluidas en las dietas para bajar de peso.
Sonia Olivares
Nutricionista, Magster en Planificacin en Alimentacin y Nutricin, Universidad de Chile
Profesora Titular de la Universidad de Chile
Experta en Educacin en Nutricin y Consumo de Alimentos
Acadmica del INTA de la Universidad de Chile
26 NyV
ENGORDA?
NyV 27
MITOS DE LA ALIMENTACIN
L
a elevada y creciente frutas. Los nios y jvenes justifican Los hbitos alimentarios se forman
prevalencia de sobrepe- este estilo de alimentacin con la fal- en la niez, y tanto los padres como
so y obesidad, que a su ta de tiempo, la gran oferta de pro- los responsables de trabajar con ni-
vez se asocian a sndro- ductos procesados que encuentran os, si quieren asegurar su adecua-
me metablico, diabetes al interior de los colegios y en el co- do crecimiento y desarrollo, deben
tipo 2, hipertensin, enfermedades mercio, tanto establecido como calle- contribuir a evitar aquellos alimentos
cardiovasculares y algunos tipos de jero, el que los kioscos escolares no que los llevan a adquirir sobrepeso
cncer, todas frecuentes en Chile, vendan frutas y el alto precio de las y obesidad desde temprana edad,
hacen necesario y urgente que toda que se venden listas para comer en condiciones que generalmente se
la poblacin aprenda a seleccionar los supermercados y restaurantes. mantienen en la vida adulta.
los alimentos ms apropiados para En paralelo, la disminucin de la ac-
prevenir o controlar estos problemas, tividad fsica y por lo tanto del gasto Consumo de azcar:
cuyas consecuencias representan un energtico, debidos al mayor acceso menos del 10% de las
alto riesgo para la salud y el bienes- a la tecnologa que ha creado una caloras totales
tar de las personas, sus familias y la nueva forma de comunicacin (Inter-
sociedad. net, celulares, redes sociales), debe- Ya el ao 2003, la FAO y la OMS,
En la actualidad, los hbitos alimen- ra ir acompaado de una fuerte dis- basndose en la evidencia cientfi-
tarios de la mayora de los nios, minucin del consumo de alimentos ca existente hasta esa fecha, que
adolescentes y muchos adultos se de alta densidad energtica como los ha ido aumentando continuamente
caracterizan por el picoteo, cuyos citados, y en una seleccin de aque- en los aos posteriores, establecie-
principales componentes son las be- llos que aporten menos caloras, entre ron entre las recomendaciones para
bidas azucaradas, nctares (inclu- los que se encuentran las frutas. La mantener la salud y prevenir las en-
yendo los Light), snacks con un gran Tabla 1 muestra ejemplos que compa- fermedades crnicas relacionadas
aporte de azcar o sal y una dismi- ran el aporte de caloras de algunos con la dieta ms prevalentes en la
nucin en el consumo de verduras y alimentos con el de algunas frutas. poblacin mundial, que el consumo
28 NyV
AO 2014 (Presencial y on-line)
NyV 29
MITOS DE LA ALIMENTACIN Pblicas
1
WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva: World Health Organization; 2003. Technical Report 916.
2
Bray G; Popkin B. Calorie-sweetened beverages and fructose: What have we learned 10 years later. Pediatric Obesity 2013; 8:242-248.
Malik V, Bray G et al. Sugar-seetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diab Care 2010; 33:2477-2483.
30 NyV
actual perfil epidemiolgico de la po- Difcil para los nios. Si se les incul- - Los directores y profesores debe-
blacin. Diseados por un grupo de ca desde chicos se pueden acos- ran ensear y apoyar un ambiente
expertos, fueron evaluados y adap- tumbrar. saludable en los colegios;
tados de acuerdo a las sugerencias - El gobierno debera establecer pol-
de 48 grupos focales de nios, ado- Los nios comen cosas dulces des- ticas pblicas que contribuyan a me-
lescentes, adultos y adultos mayores, de pequeos, se acostumbran por- jorar la oferta de alimentos sanos;
de distinto sexo y nivel socioecon- que los paps los premian con dul- - La industria, interesada en satis-
mico, en tres regiones del pas (norte, ces. facer las necesidades de consumi-
centro, sur). dores cada vez ms informados e
Es un mensaje para las mujeres y interesados, puede lograrlo desarro-
En las nuevas Guas Alimentarias para prevenir enfermedades de adul- llando productos de mejor calidad
para la poblacin chilena hay dos tos y adultos mayores. nutricional y menor densidad energ-
mensajes relacionados con las frutas tica para todos los grupos de edad;
y los azcares procesados: Se observ que ellos no se clasifica- - Los medios masivos, si apoyan
ron como nios, y responsabilizaron campaas que creen mayor concien-
1.Come 5 veces verduras y frutas con fuerza a los adultos de acostum- cia sobre la importancia de comer
de distintos colores cada da. brarlos a comer con mucha azcar y frutas y verduras y menos productos
Algunas de las reacciones de los ni- sal desde que eran pequeos. dulces en los nios y segmentos de
os de 9 a 13 aos participantes en menor nivel educacional, muy vulne-
12 grupos focales en el norte, centro Actores relevantes en los rables ante la publicidad de alimen-
y sur del pas, ante la consulta de si hbitos alimentarios tos de alta densidad energtica.
les resultara fcil o difcil cumplir con
este mensaje fueron: Para lograr cambios en los actuales En este contexto, los profesiona-
hbitos alimentarios de la poblacin, les de salud, y en particular los del
Mi mam se preocupa de que co- es necesaria una accin coordinada sector educacin, tienen la misin
mamos mucha fruta y verdura, sobre de todos los sectores: esencial de educar a la poblacin,
todo en verano. La traigo de cola- - Los padres tienen la gran respon- en especial a los nios y sus padres,
cin al colegio porque en el kiosco sabilidad de establecer hbitos apro- para que comprendan los beneficios
hay pura comida chatarra. piados en sus hijos, si desean verlos del autocuidado, en cuyo logro la ali-
crecer sanos y sin problemas de au- mentacin sana y la actividad fsica
Para la mujer es ms importante, toestima; juegan un papel fundamental. z
porque bajar de peso no solo se lo-
gra con actividad fsica, sino tambin
comiendo frutas y verduras.
NyV 31
CONSUMO
Edulcorantes
Dulce sabor que no daa a la salud
La nutricionista Valerie Hamilton seala que los edulcorantes o sustitutos
del azcar son aditivos alimentarios que tienen mayor poder endulzante que
el azcar, con menos aporte calrico. La ingesta de edulcorante es segura
para la poblacin; y tambin es efectiva para disminuir el consumo diario de
caloras, en vez de aquellos productos con azcar. La recomendacin es no
sobrepasar una cantidad mxima de uso (Ingesta Diaria Admisible, IDA) que
por definicin es la estimacin de la cantidad mxima diaria de consumo de
una sustancia presente en un alimento para que no sea un riesgo sobre la salud
del consumidor. De todas maneras, al momento de seleccionar productos
dietticos, es bueno considerar el tipo de edulcorantes que contienen.
A
Actualmente en el mercado existe una amplia variedad de
edulcorantes de mesa (lquidos, tabletas o granulados),
ctualmente el hambre y la sed no son los como tambin una gran gama de productos que tienen
nicos motivos para comer y beber. La po- como ingrediente uno o ms de estos aditivos. Dentro de
blacin general utiliza los alimentos para los productos elaborados podemos encontrar bebidas,
sociabilizar. En celebraciones, reuniones de jugos, lcteos, galletas y chocolates, entre otros.
trabajo, conferencias, congresos y otros, los El sobrepeso y la obesidad son un problema de salud a
alimentos juegan un rol fundamental, creando un espacio nivel mundial. En Chile, al igual que en el resto de los pa-
para compartir. ses, existe una alta prevalencia de obesidad y sobrepeso
Siempre han existido sabores predilectos para los seres en todos los grupos etarios y, de acuerdo a la Encuesta
humanos y el dulce es una preferencia innata para la gran Nacional de Salud 2009-2010, el 67% de las personas
mayora. Es por esto que los alimentos ricos en azcar mayores de 15 aos tienen un exceso de peso. Por este
son consumidos en exceso por la poblacin. motivo, y con el fin de disminuir el aporte de caloras de
los distintos productos, la industria alimentaria ha aumen-
Edulcorantes: variedad y bajo aporte calrico tado el desarrollo de alimentos con edulcorantes. Por
Los edulcorantes o sustitutos del azcar son aditivos ali- ejemplo, una lata de bebida de 330 ml con azcar tiene,
Carlos De Toledo
mentarios de origen natural o artificial con un mayor po- en promedio, 150 caloras, a diferencia de la misma lata
der endulzante que el azcar, con menos aporte calrico. en que el azcar fue reemplazado por edulcorantes que
Existen edulcorantes de alta intensidad, cuya dulzura es contiene 0 caloras.
32 NyV
NyV 33
CONSUMO
TABLA 2
Antes que los edulcorantes sean utilizados por la pobla- Consumo de Edulcorante segn edad
cin, deben ser testeados para asegurar que no son per-
judiciales para la salud. Distintos organismos, como por Ingesta Diaria Admisible (IDA) mxima de algunos
edulcorantes, segn el peso promedio de un individuo
ejemplo el Codex Alimentarius a travs del Comit Conjunto en cada grupo de edad.
de Expertos FAO/OMS sobre adi-
Acesulfamo-K Aspartamo Ciclamato Sacarina Sucralosa Stevia
tivos alimentarios son los encar-
gados de evaluar estos aditivos IDA mximo Milgramos de edulcorante mximo al da
A todos los edulcorantes se les establece la llamada In- Diversos estudios han demostrado que es poco probable
gesta Diaria Admisible (IDA), que por definicin corres- superar el IDA para cada uno de los edulcorantes. An as,
ponde a la cantidad mxima de edulcorante que se puede la mayor probabilidad se da en nios porque tienen menor
consumir diariamente por kilo de peso corporal durante peso corporal. Un estudio realizado por el INTA en el 2012
toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud del demostr que el 98% de la poblacin no sobrepasa el IDA.
consumidor. La IDA se relaciona con el consumo a largo A modo de ejemplo, para que un escolar con un peso de
plazo y establece un amplio lmite de ingesta, por lo que 30 kg. exceda la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de edul-
los excesos del IDA a corto plazo no traen consecuencias corantes al consumir un refresco light en polvo, que con-
al organismo. tiene, como promedio 15 mg de Acesulfamo-K y 25 mg
La legislacin chilena, a travs del Reglamento Sanitario Aspartamo por 100 ml de bebida preparada, tendra que
de los Alimentos (RSA) slo permite usar los edulcorantes consumir 3 litros al da para superar la ingesta mxima de
expresados en la Tabla 1. Acesulfamo-K.
Si hacemos el mismo clculo con la ingesta de edulco-
TABLA 1 rante de mesa lquido, que contiene 3 mg de Sacarina
Edulcorantes no nutritivos autorizados en Chile y 7.5 mg de Ciclamato en 5 gotas, una mujer adulta (de
60 kg promedio) tendra que consumir 500 gotas de este
Edulcorante I.D.A mg/kg/da
edulcorante al da para sobrepasar la ingesta mxima
Acesulfamo K 0 15 de sacarina, y 280 gotas al da para sobrepasar el lmite
Aspartame 0 40 mximo para el ciclamato. Ambas situaciones son bastan-
te difciles de lograr.
Ciclamato 07
An cuando la ingesta de edulcorantes es segura y
Sacarina 05 tambin efectiva para disminuir la ingesta diaria de ca-
Sucralosa 0 15 loras, al seleccionar alimentos con edulcorantes en vez
de aquellos productos con azcar, es recomendable que
Glicosidos de Esteviol 04 las personas lo hagan variando el tipo de edulcorantes
Alitamo 01 agregados a esos alimentos dietticos, con el fin de no
consumir un solo edulcorante en el da y evitar superar la
Neotamo 02
IDA de ese edulcorante. z
34 NyV
Generando Espacios Saludables
en las escuelas bsicas de Chile
- Esta iniciativa es parte del Modelo de Prevencin de la Obesidad Infantil, que desde el ao 2000 ha desarrollado el INTA en
alianza con la empresa de alimentos Tresmontes Lucchetti para prevenir y controlar los crecientes ndices de sobrepeso en
nuestra poblacin.
- En julio de 2013, ambas entidades suscribieron un acuerdo con el programa Elige Vivir Sano para llevar este modelo a distintas
ciudades del pas.
La comuna de Macul
ha sido la pionera
en implementar Es-
pacios Saludables
encada una de sus
escuelas bsicas mu-
nicipales.
Espacios Saludables
lleg tambin hasta
la regin del Biobo,
en la escuela Mxico
de Chilln donde el
programa se imple-
menta en alianza
L a obesidad infantil es una pandemia mundial de la cual Chile no est aje- con la Universidad
no. De acuerdo a recientes informes internacionales de la ONU, nuestro del Bo- Bo.
pas lidera las estadsticas respecto a este problema dentro de Amrica
Latina y el Caribe, ubicndose como una de las naciones con mayor pre-
valencia de sobrepeso infantil, siendo superado slo por Per y Argentina.
Conscientes de esta realidad, desde hace ms de diez aos el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, Cerro Navia ya est
junto con la empresa Tresmontes Lucchetti, han trabajado en un Modelo implementando el
de Prevencin de la Obesidad Infantil. ste incorpora intervenciones en
programa con gran
los mbitos de educacin alimentaria nutricional, actividad fsica, invo-
entusiasmo, la Es-
lucramiento de la comunidad escolar y modificacin del entorno a travs
de un kiosco saludable, lo que permite reforzar desde la infancia, y de cuela Manuel Gue-
manera positiva, estilos de vida saludables. Hoy existen numerosas publi- rrero se convirti en
caciones nacionales e internacionales que dan cuenta del aporte que esto la pionera, transfor-
ha significado en la etapa escolar. mndose en un refe-
En lnea con el xito alcanzado, en julio, los representantes del programa rente para otras es-
Elige Vivir Sano liderado por la Primera Dama, Cecilia Morel-, el INTA y cuelas de la comuna.
la empresa Tresmontes Lucchetti firmaron un convenio para replicar el
modelo Espacio Saludable en cada una de las regiones de Chile.
Lo anterior significa una muy buena noticia para los nios y jvenes del
pas, porque cada da sern ms las escuelas que se integren a este exi-
toso y probado modelo educativo, permitiendo un trabajo ms amplio en
la prevencin de la obesidad infantil y en la adopcin de estilos de vida
ms saludables. Las escuelas Simn Bolvar de Rancagua y Domingo
Ortiz de Casablanca ya han incorporado educacin
Los pilares del modelo son:
alimentaria en el aula, han optimizado las clases de
Asociatividad: alianza estratgica entre la empresa privada, la acade-
mia, el gobierno y los municipios. educacin fsica y han cambiado la oferta de alimentos
Entorno: kioscos saludables que invitan a divertirse y alimentarse bien. hacia productos ms saludables. Durante diciembre
Educacin alimentaria: profesores capacitados, formacin en el aula inaugurarn su Espacio Saludable, sumndose as a
para los nios y calendarios de colaciones. esta red que crece cada ao.
Actividad fsica: aumento de las clases de educacin fsica a 4 horas
semanales en horarios diferidos.
Para ms informacin visita
Comunidad escolar activa y capacitacin docente para lograr una
mayor efectividad: padres y profesores activos y participativos en las www.espaciosaludable.cl
actividades de promocin de estilos de vida saludables.
HBITOS ALIMENTARIOS
Macrobiticos: se basan en la
Prof. Vernica Cornejo E. filosofa oriental del equilibrio es-
Profesora Asociada de la Universidad de Chile. piritual entre el ying y yang. Por
Jefa Unidad Acadmica Nutricin Humana, INTA, ejemplo la chuleta es yang y la
Universidad de Chile. papa es ying, ambos se comple-
C
mentan.
36 NyV
La Moda
de la Dieta
Vegetariana:
sus efectos
en la salud
NyV 37
HBITOS ALIMENTARIOS
38 NyV
superiores a las recomendaciones ciado al bajo consumo de calcio.
Apoyo nutricional a
establecidas para los omnvoros. Es importante sealar que hay diver-
madres y nios vege-
En recin nacidos de madres vega- sas verduras, frutos secos o legumi-
tarianos (0-12 meses)
nas que no reciben leche materna, nosas que son ricas en calcio (br-
se recomienda utilizar frmulas in- colis, espinaca, almendra, porotos, Lactancia Materna
fantiles de soya que hayan sido mo- etc.) pero por contener oxalatos se Madre lacto-vegetariana: medir
dificadas y asimiladas a la leche ma- hace deficiente la absorcin de este Vitamina B12 y c. metilmalnico en
terna, ya que a estas frmulas se les mineral. recin nacido.
ha agregado metionina para mejorar La vitamina D se obtiene principal- Madre vegana: ambos deben ser
la calidad de esta protena vegetal. mente de la exposicin al sol, y son suplementados con vitamina B12,
La leche de soya natural o cualquier muy pocos los alimentos naturales durante embarazo y posteriormente.
sucedneo de la leche, derivados que la contienen. Entre ellos, se in-
de cereales, frutos secos u otra le- cluyen los aceites marinos, pescados Frmulas infantiles
guminosa (arroz, avena, almendra grasos (arenque contiene 1600 UI o Frmula infantil o leche de soya (en-
etc.), no cubren los requerimientos 40 g), hgado o grasa de mamferos riquecida con metionina).
nutricionales del nio, ya que son de- acuticos como las focas u osos po-
ficientes en aminocidos como lisina lares y huevos de gallinas alimenta- Slidos (desde 6 meses)
o metionina y podran producir des- das con esta vitamina. Por este mo- Preservar leche materna o frmula
nutricin proteica en el nio. tivo, la mayora de la vitamina D que infantil (protena y calcio).
En escolares o adolescentes, el con- ingieren los adolescentes proviene Pur de legumbres con cereales o
sumo de tofu, tempeh, soya deshi- de alimentos fortificados tales como tofu con semillas.
dratada etc., combinadas con ce- lcteos y cereales. Evaluar suplemento de hierro.
reales tambin sern una excelente Densidad calrica: aceite cidos
fuente de protenas de alto valor bio- Hierro y zinc grasos esenciales, DHA.
lgico, pero no son fuente de hierro o Educar a padres en la preparacin
vitamina B12. A pesar de que consumen principal- de los alimentos.
Derivar a evaluacin nutricional.
mente hierro no hemnico (verduras
Calcio y Vitamina D de hoja verde), que es de menor bio-
Apoyo nutricional en
disponibilidad que el hierro hemnico
nios vegetarianos en
La salud sea del ser humano est proveniente de las carnes rojas, no
edad preescolar
relacionada directamente con la in- es frecuente encontrar deficiencia
Asegurar una ingesta adecuada
gesta de calcio y Vitamina D en la de hierro en los vegetarianos. Esto se
de calcio (productos lcteos o ali-
infancia. Estudios realizados sealan debe a que los vegetarianos consu-
mentos fortificados o suplementos).
que nios alimentados exclusiva- men grandes cantidades de vitamina
Evaluar que la densidad calrica
mente con leche de soya natural no C, la cual favorece la absorcin del
de las comidas sea suficiente.
suplementada presentan raquitismo. hierro no hemnico y contrarresta los
Limitar los alimentos con materias
Conjuntamente se ha determinado efectos inhibidores de los fitatos so-
primas no procesadas: alimentos in-
que la densidad mineral sea y el bre este mineral.
tegrales (menor digestibilidad, son
riesgo de fracturas son similares en No ocurre lo mismo con el zinc, ya
difciles de ingerir debido a menor
los nios ovo-lcteo vegetarianos que los fitatos s afectan la biodis-
masticacin).
que los omnvoros. Sin embargo, en ponibilidad de este micro mineral, lo
Dieta vegetariana: registro de in-
nios y adolescentes veganos se de- cual podra inducir deficiencias. No
gesta y derivar a nutricionista para
termin una menor densidad mineral obstante, no existen estudios que lo
evaluacin.
sea y mayor riesgo de fractura aso- demuestren. z
NyV 39
DEPORTE Y NUTRICIN
Nutricin e
Hidratacin en el
Deportista de Alto
Rendimiento
Al contrario de lo que se pudiera suponer, el deportista de alto rendimiento
debe tener un control importante sobre su alimentacin. El nutricionista Os-
car Castillo, acadmico de la Pontificia Universidad Catlica de Chile, detalla
los cuidados en la nutricin e hidratacin cuando el deportista se encuen-
tra en etapa de entrenamiento como cuando inicia sus exigentes pruebas de
competencia. En su explicacin, queda ms que claro que adems de ejercitar
su cuerpo, debe procurar la ingesta de alimentos que no le signifiquen una
merma en su rendimiento.
Oscar Castillo
Nutricionista, Universidad de Chile. Magister en Nutricin Humana, Pontificia Universidad
Catlica de Chile. Profesor Asistente Adjunto Carrera de Nutricin y Diettica. Nutricionista
Programa de Medicina Deportiva, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Catlica de Chile.
L
a La planificacin de la alimentacin y la hidra- por tener una hidratacin abundante, con agua, y slo en
tacin son un pilar fundamental para el rendi- casos que sea necesario reemplazarla o complementar-
miento deportivo y siempre debe considerar la con bebidas isotnicas. Por otro lado, debe tener un
una serie de requerimientos nutricionales del aporte de Hidratos de Carbono (60 - 70 % de la carga
deportista, que deben estar acordes respecto a calrica), especialmente hidratos de carbono complejos y
su edad, sexo, peso corporal actual e ideal. Asimismo, una restriccin en grasas saturadas y colesterol.
debe estar en relacin al gasto calrico producido por sus El aporte proteico debe estar entre 1- 1.5 gr/kg por da y
entrenamientos y competencias, los que normalmente su- adems, debe evitar los cambios bruscos de peso cor-
peran con creces las necesidades del metabolismo basal poral, pues normalmente implican deshidratacin, incre-
de un individuo sedentario o con actividad fsica liviana. mento de la masa grasa, o reduccin marcada del aporte
La alimentacin de un deportista difiere de la de un sujeto de hidratos de carbono con la consiguiente reduccin
sedentario fundamentalmente en la cantidad de energa de rendimiento o fatiga precoz en competencia o entre-
requerida por da, pero debe tener especial preocupacin namiento. De ser necesario, se sugiere reducciones de
40 NyV
NyV 41
DEPORTE Y NUTRICIN
42 NyV
NyV 43
SECCION
44 NyV
NyV 45
SECCION
mente calor y humedad, junto con duracin de los entre- cuya duracin sea superior a 2 horas, en actividades
namientos. de menor duracin su utilidad no es categrica. Si no
son adecuadamente toleradas o poco agradables, se
2. Peso corporal diario, en lo posible previo y posterior sugiere probar con frutas peladas y frescas, preser-
al entrenamiento, evitando las variaciones de peso al fi- vadas en el refrigerador para evitar su descomposicin
nal del da superiores a 500 grs. pues normalmente co- en medios calurosos, por ejemplo: naranja, manzana,
rresponden a deshidratacin. Si consideramos un peso durazno y/o pltano. Siempre sern preferibles aque-
matinal y nocturno similar, el peso del da siguiente ser llos productos comerciales, especialmente lquidos o
inferior por la prdidas producidas durante la noche a tra- semislidos por implicar un menor trabajo digestivo. La
vs de la respiracin, sudoracin, produccin de orina y utilizacin de estos suplementos debe evitarse en los
deposiciones en no menos de 500 grs. ltimos 30 a 40 minutos de la competencia, pues su ab-
sorcin ser posterior a la finalizacin de ste y por otra
3. Los lquidos a utilizar son preferentemente agua co- parte retarda la imprescindible absorcin de lquidos.
rriente, agua mineral sin gas o escasamente gasificada,
bebidas isotnicas, jugos de fruta, t, leche descremada Ayudas Ergognicas: uso restringido
y finalmente bebidas de fantasa, por tener gas. La elec-
cin debe considerar las incomodidades digestivas que Las Ayudas Ergognicas corresponden a las sustancias
el gas puede producir durante el ejercicio, el aporte de que colaboran a una recuperacin ms rpida del depor-
cafena de las bebidas cola y el aporte calrico de s- tista, entre una sesin de actividad fsica y otra, o a mejo-
tas, salvo las diet, al igual que el que poseen los jugos rar su rendimiento deportivo. Su uso debe estar restringido
de fruta y bebidas isotnicas, pero las dos ltimas pue- slo a los casos en que la dieta no sea capaz de cubrir
den ser de utilidad en las comidas previas o durante las todos los requerimientos del deportista.
competencias como aporte calrico adicional de rpida Los dficit ms comunes se refieren a minerales como el
disposicin. zinc, hierro y cido flico y vitaminas como la vitamina E y
C, por lo que generalmente se recomienda incrementar su
4. Ingesta de lquidos durante los entrenamientos y com- consumo a travs de suplementos.
petencias, se sugiere la mantencin de un esquema La energa extra requerida por los deportistas y que no es
permanente con el propsito de evitar los trastornos di- aportada por su alimentacin habitual se obtiene a travs
gestivos especialmente durante los torneos y sta debe de suplementos que entregan una gran cantidad de ener-
considerar, de acuerdo a la Sociedad Americana de Me- ga llamados ganadores de peso, que son muy impor-
dicina del Deporte: tantes en la labor de mantener o aumentar el peso de los
deportistas.
Beber al menos 500 cc. de agua no gasificada o Slo en casos que se busque mejorar la condicin fsica
pobre en gas, jugo de frutas o bebidas isotnicas las del deportista, a travs de trabajos fsicos especiales, se
2 horas previas a la actividad. requiere de suplementos de protenas de alto valor biol-
gico, entregadas a partir de batidos proteicos que se con-
Beber aproximadamente 200 cc. cada 15 minutos sumen aparte de la alimentacin habitual.
de agua o bebidas isotnicas, si la actividad se pro- Para favorecer la recuperacin adecuada del deportista
longa por ms de 90 minutos se sugiere preferir estas y evitar situaciones de fatiga se utilizan los adaptgenos
ltimas, o al menos alternarlas con agua, pues produ- (como el ginseng) y antioxidantes, entregados en forma
cen un aporte adicional de Hidratos de Carbono (az- paralela al entrenamiento.
car como energa). Las bebidas isotnicas, antes, durante y despus del en-
trenamiento, en cantidades adecuadas para evitar prdi-
Es conveniente probar la tolerancia digestiva y das de agua y electrolitos que puedan comprometer una
al paladar de barras de aporte energtico de fcil merma en su rendimiento del deportista, tambin se utili-
disposicin para las competencias o entrenamientos zan como ayudas ergognicas. z
46 NyV
NOTICIAS INTA
Estudio de Laboratorio
del Sueo del INTA se
adjudica Premio Henri
Nestl
L
a investigacin Efectos de lar-
go plazo de la deficiencia de
hierro en la infancia, liderada
por la Dra. Cecilia Algarn, del La-
boratorio del Sueo y Neurobiologa
Funcional del Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA)
de la Universidad de Chile, fue la ga-
nadora de la Mencin Nutricin del
Premio Henri Nestl 2013. El trabajo
tiene como objetivo relevar la im-
portancia de prevenir la deficiencia
de hierro desde antes de embarazo
y durante los primeros aos de vida
para evitar deficiencias cognitivas,
trastornos de aprendizaje y/o proble-
mas emocionales. Dra. Magdalena Araya, Directora INTA - U. de Chile; Pablo Devoto, Presi-
dente Ejecutivo Nestl; Pauline Kantor, Directora Ejecutiva Elige Vivir Sano.
Programa La Justa
Medida del INTA y Radio
Cooperativa recibe
premio de ASOF
P
or su aporte a la discusin de
polticas pblicas en favor de
una alimentacin saludable,
la Confederacin Gremial Nacional
de Organizacin de Ferias Libre, Per-
sas y afines (ASOF C.G.), distingui
al programa La Justa Medida con el
Premio Tentacin 2013.
La entrega del Premio Tentacin, que
tambin se otorg al programa Hora
20 de La Red y a tres estudiantes de
la Cerrera de Diseo de la Universi-
Froiln Flores, vicepresidente
dad del Pacfico por su contribucin a las Ferias Libres ya que su tesis est
de ASOF; Dra. Sylvia Cruchet,
orientada al rediseo de la imagen corporativa del gremio la que ser donada
Directora de Extensin INTA - U.
a la ASOF, se realiz en el marco del Dcimo Tercer Da Nacional del Feriante,
de Chile.
celebrado en el Parque Municipal de Maip el lunes 2 de diciembre.
NyV 47
NOTICIAS INTA
SECCION
1 Acadmico y 8
colaboradores del INTA
fueron distinguidos por
40 aos de servicio en el
aniversario de la Universidad
de Chile
E
n ceremonia realizada en el Saln de
Honor de la Casa Central, presidida
por el Rector de la Universidad de
Chile, Prof. Vctor Prez, la Prorrectora, Prof.
Rosa Devs y el Vicerrector de Asuntos Eco-
nmicos y Gestin Institucional, Prof. Fran-
cisco Martnez, la Universidad agradeci y
rindi homenaje a 105 hombres y mujeres
que, de manera ininterrumpida, han trabaja-
do por 40 aos en alguna de las unidades de
esta Casa de Estudios. Prof. Fernando Pizarro, Director Econmico y Admi-
Entre los galardonados con la entrega de la Medalla 40 nistrativo INTA; Adriana Vargas; Dr. Manuel Olivares;
aos de servicio figuran el acadmico del Instituto de Nu- Oriana Astudillo;Prof. Vctor Prez, Rector U. de Chile.
tricin y Tecnologa de los Alimentos, Prof. Manuel Alonso
Olivares Grohnert, junto a los siguientes colaboradores
del INTA: Mara Oriana Astudillo Palominos, Jefa de Perso- Bravo Donoso, Tcnico, Juan Fernando Ganin Villa, Tcni-
nal, Adriana del Carmen Vargas Lizama, Secretaria, Jose co, Patricio Heriberto Ortiz Fuentes, Tcnico Laboratorista
Luis Adasme Zapata, Tcnico Laboratorista, Jos Antonio y Hugo Hernn Riffo Contreras, Tcnico Laboratorista.
Yo creo que el INTA como institucin tiene la mejor cara
con la Dra. Raimann, seal la presidenta de la Corpo-
racin en Ayuda de Familias de Nios con Tirosinemia,
AFANTI, Soledad Valle, al terminar el curso en el que el
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos re-
conoci los mritos y entrega de la profesora Erna Rai-
mann al INTA de la Universidad de Chile.
En este curso, al que asistieron acadmicos y profesiona-
les del Laboratorio de Enfermedades Genticas y Meta-
blicas (LabGeM) y del Centro de Diagnstico (Cedinta)
del INTA, particip la profesora Elisabeth Holme, del De-
partamento de Qumica Clnica del Hospital Sahlgrenska
de la Universidad de Gothenburg, Suecia, quien expuso
sobre la tirosinemia, una experiencia de largo plazo, en
tanto la Dra. Raimann disert sobre el Seguimiento de ti-
rosinemia Tipo 1 en Chile.
48 NyV
Libro Nutricin en el
C
Ciclo Vital
O
Educacionales en Sndrome X Frgil autista.
El Laboratorio de Gentica y Enfermedades Metablicas
rganizado por la Corporacin Sndrome (LABGEM) del INTA, que fue el primero en Chile en instau-
Xfrgil y el Centro de Diagnstico, Trata- rar las tcnicas de diagnstico y que tiene ms pacientes
miento y Seguimiento (CDTSXF) del INTA, diagnosticados, ha confirmado 183 probandos hasta la
con el patrocinio de Senadis, el jueves 14 fecha.
de noviembre se realiz el primer seminario Las personas con sndrome X frgil presentan discapaci-
de Aspectos Clnicos y Educacionales en Sndrome X fr- dad intelectual en grado variable, trastornos de conduc-
gil, al que asistieron profesores, educadores de nios con tas, rasgos del espectro autista y algunos rasgos faciales
necesidades especiales, Terapeutas Ocupacionales, Fo- caractersticos como cara alargada, mentn prominente,
noaudilogos, Siclogos, Mdicos, estudiantes del rea orejas grandes y sobresalientes. Por su parte, los porta-
de la salud y padres de pacientes con el Sndrome, que dores de premutacin pueden presentar Temblor y Ata-
es la causa ms frecuente de discapacidad intelectual xia Tarda Asociada al X frgil despus de los 50 aos de
heredada y la segunda enfermedad gentica ms comn edad y las mujeres pueden presentar, adems, insuficien-
en varones despus del sndrome de Down y, al mismo cia ovrica primaria (menopausia precoz).
NyV 49
NOTICIAS INTA
E
n Sesin Ordinaria del hecho ellos han sido, tambin, muy Neonatologa en el Yale New-Haven
Claustro Universitario, ce- importantes para el crecimiento del Hospital de la Universidad de Yale y
lebrada el lunes 16 de di- INTA en cuanto a desarrollar tcni- es Doctor en Bioqumica Nutricional
ciembre, fue aprobada la cas de investigacin y en ayudar a del Massachusetts Institute of Tech-
concesin del Ttulo de formar gente, agreg. nology.
Doctor Honoris Causa por la Univer- Premio Nacional de Ciencias Aplica- Desde 1977 forma parte del INTA,
sidad de Granada al Dr. D. Ricardo das y Tecnolgicas 2012, Miembro institucin de la que fue director en-
Uauy. La propuesta, que fue eleva- de Nmero de la Academia chilena tre los aos 1994 y 2002. Adems
da por el Consejo de Gobierno, fue de Medicina del Instituto Chile des- de ejercer la docencia en la Univer-
aprobada por la mayora de los inte- de 2002, Secretario Acadmico del sidad de Chile, ha desarrollado una
grantes del Claustro por 103 votos a Consejo de Evaluacin de la Univer- relevante trayectoria en distintas ins-
favor y 22 en blanco. sidad de Chile, el Dr. Uauy es Pro- tituciones extranjeras, como la Uni-
Para el Dr. Ricardo Uauy, esta dis- fesor Titular y mdico cirujano de la versity of Texas Southwestern Dallas,
tincin es el reconocimiento a un Universidad de Chile, con especiali- USA. Tambin destaca por ser autor
trabajo de colaboracin de 30 aos zacin en Pediatra en el Childrens de ms de 250 publicaciones cient-
con el grupo con el grupo que en Hospital de Boston de la Universi- ficas en revistas internacionales y 35
Espaa lidera el Dr. ngel Gil. De dad de Harvard. Tiene una beca de en revistas nacionales en temticas
vinculadas a la nutricin humana,
a lo que se suma su participacin
como miembro del comit editor de
importantes publicaciones cientfi-
cas extranjeras.
Sus reas de trabajo se relacionan
principalmente con cidos grasos
esenciales y el desarrollo cerebral;
deficiencia y exceso de cobre; nece-
sidades de protena y energa bajo
salud y enfermedad; las enferme-
dades crnicas relacionadas con la
dieta y el papel de la nutricin y la
actividad fsica en el riesgo de con-
traer cncer.
Por su parte, la Directora del Institu-
to de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos, Dra. Magdalena Araya,
manifest que es motivo de orgullo
y satisfaccin que un acadmico del
INTA reciba esta distincin.
50 NyV
NyV 51