CAMARGO HUARINGA PABLO:

ANLISIS QUMICO PROXIMAL:

(Mench, Torn y Elas, 2012). La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los

alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos.

Potro lado segn (Barbosa y Vega, 2000). Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de
los alimentos est relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones
enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y estructurales y destruccin de nutrientes, aroma y
gusto.

Por otro lado, nos menciona (Chandia, 1995) Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada
compuesto est influenciada por su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre los
grupos qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la estructura qumica del sistema. Cambios
en la temperatura del ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en el tamao de las
partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos
y en las propiedades funcionales. Est demostrado que la estabilidad mxima de los productos
alimenticios no est slo asociado a su mnimo contenido de humedad total, sino tambin a la
disponibilidad de agua existente en l, es decir, al estado del agua presente.

Segn (Chandia, 1995). Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin.

(Cockerell.- 1971). Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua

en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en el
alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del
14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias.

El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. De tal manera los
autos mencionados nos dan a conocer una serie de explicaciones de las reacciones que actan en
el secado de los alimentos por otro haber revisado la tabla de composicin de alimentos peruanos
con la practica realizado no vara demasiado esta dentro del lmite mencionado en la revista, por
tanto, no encuentro ninguna discrepancia en contrario.