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La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del vino tinto.1
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica
a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa
(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa
de la vid, as como de su cultivo, se denomina. ampelologa.2
ndice
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1 Etimologa
2 Historia
3 Los viedos
o 3.1 Regiones vitivincolas
o 3.2 Morfologa
o 3.3 Cultivo
4 Produccin
o 4.1 Prensado / aplastado
o 4.2 Fermentacin
4.2.1 Fermentacin malolctica
4.2.2 Segunda fermentacin
o 4.3 Maduracin
o 4.4 Embotellado
5 Composicin del vino y del mosto
o 5.1 Carbohidratos
o 5.2 Alcoholes
o 5.3 cidos
o 5.4 steres
o 5.5 Compuestos nitrogenados
o 5.6 Compuestos fenlicos
o 5.7 Constituyentes inorgnicos
6 Propiedades organolpticas
o 6.1 Color
o 6.2 Sabor y aroma
o 6.3 Degustacin y cata
7 Tipos de vinos
o 7.1 Contenido de anhdrido carbnico
o 7.2 Contenido de alcohol
o 7.3 Funciones gastronmicas
o 7.4 Vinos aromticos
o 7.5 Vinos jvenes y aejos
8 Vinos del mundo
9 Produccin mundial
10 Formas de servir el vino
11 Almacenamiento
12 Usos del vino
o 12.1 Culinarios
o 12.2 Bebida
o 12.3 Medicinales
o 12.4 Elaboracin de otras bebidas
o 12.5 Religiosos
13 Vino y salud
o 13.1 Consumo perjudicial
o 13.2 Consumo beneficioso
14 Aspectos legales
15 Profesiones
16 Vino en la cultura
o 16.1 Sociologa del vino
o 16.2 Vino en el cine y la televisin
o 16.3 Vino en la literatura
o 16.4 Vino en la red
o 16.5 Concursos y premios
17 Vase tambin
18 Referencias
19 Bibliografa
20 Enlaces externos
Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor),
que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada
por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.
Historia[editar editar cdigo]
Artculo principal: Historia del vino.
Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la
cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de
vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe,
en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C.,
que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de
vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando
hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms
antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el
vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que
ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de
elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9
Vitis vinifera.
La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro
Caldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de
su cultivo14 Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa
descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. No
acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1.
Estudio descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que
describe las caractersticas estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se
ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas de cada planta que se trata en el
libro15 Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la ciencia
que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la
ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de la cepa, al
sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de
las bayas, etc.16
La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.17 Ampelografa es
un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se
utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografa"
como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de musicologa, etc. Parece
que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y
"ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino slo
"ampelologa".
Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa
Delta el da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas
consideraciones tomadas del libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por
Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es
considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia
y el arte de describir e identificar los diversos viduos, haciendo frente a la confusin
reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas
variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet
se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de
tal manera que cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin de
esos ngulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla
mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso
sustituido por la identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados
exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los
ampellogos tradicionales, incluido Galet.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la
ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos
criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a
distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V.
rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar
de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la
pera, etc. La botnica suele detenerse en los umbrales de los llamados cultivares,
consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En el caso de la
Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa
del estudio e identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando
sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que
puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el ampellogo. El
ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las dems
especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas
variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su
manipulacin agrcola.
Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos
descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era
la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los
espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica, pero no tanto
con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la
finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es
llamada criolla en Suramrica y misision cepa de misin en California. El inters
por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en Amrica a
comienzos del siglo XIX.
Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de
Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas
americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas plantas
ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que nunca fueron
atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio
algunos viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino
y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la
tierra.
Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides
europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a
cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor,
seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido mucho
xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los
cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.
Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para
producir vino o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada
pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5
de junio, con mucha legislacin complementaria,19 regul para Espaa las variedades de vid
recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regiones espaolas. Esta
materia tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya
no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos
se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la variedad de las vides, de tal
modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o incluso
obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est penalizado
con no poder utilizar comercialmente la denominacin de origen, ni informar acerca de la
clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas.
El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades
autnomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera
las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras
simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que
produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una
clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee
once gneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro
del gnero Vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de
origen indoeuropeo).20 Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo:
la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas
ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la
mayor parte de las culturas de la tierra.21
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos
aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes
variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec,
verdejo, el cabernet Sauvignon, el carmnre, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer,
etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas
ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo
XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que caus que
se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las
especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).22 La Vitis vinfera es
acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general
est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10
y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas
similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si
se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma
bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en
muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo
III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples
subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los
pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona
comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones
tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende las
superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio
hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o
pequeas zonas.
Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas
que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del
viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la
mitad de la francesa o italiana.23 En la medida en que la cantidad est reida con la calidad
supone un balance muy positivo.
La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de
nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a
los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de
Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra
genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La
comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se
promociona comercialmente nombre toponmico alguno pues est prohibido para las
marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejos reguladores. El
propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la
fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La
cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que
en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar
fbricas en diversos pases y regiones.
La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen
Rioja se le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto
157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de
origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el
precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del
mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de
origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva
proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X o el pago X
produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la
calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y
Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura,
tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se
presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres
rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce
vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.
En Amrica Latina sobresalen Argentina y Chile entre los pases que exportan vino a
precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida]
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin del vino,
es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas
sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior
cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se
convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de
azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El
segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos
dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la
elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan
a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis
generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas
son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin
del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de
frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el
objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del
resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares
en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por
lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele
estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil
(bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados
Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad
de sol posible.
Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para
producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales
en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele
arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de
Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de
Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art.
1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa
morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por
el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron
dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en
consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se
entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato.
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El
primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta
su elaboracin.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la
extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Mlaga, etc.
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto,
a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y
SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro
cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto,
las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a
su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que
la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de
alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la
velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos
viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que
ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la
medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras
extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites
para saber la evolucin de la fermentacin.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas
es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la
fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los
vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los
vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta
modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin
carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de
los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en
la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel
importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia
absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las
reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin
de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms
conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la
madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica
(qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y
compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando).
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su
formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.
Composicin del vino y del mosto[editar editar cdigo]
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua
y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en
menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La fermentacin
alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes
en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de
taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.46 No obstante
y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado
y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el
alcoholismo.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin
de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la
pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho
menos alcohol metlico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto
para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30
ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de
ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que
las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que
tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los
vinos.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color
del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en
los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25
g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque
hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en
las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen
tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce
(aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en
boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de
las copas.
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que
se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de
acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la
fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los
indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la
uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos.
El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la
vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido
succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el
pH global aumente).
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones
de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno
de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato
de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de
steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la
mayora de los humanos.
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin.45 Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y
la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades
de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la
fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.54 Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las
antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse
(perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la
oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica)
y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.44
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos.
El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el
contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas
clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se
acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12
hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han
detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su
contenido a travs del tapn de corcho.
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentacin.
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas
que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas
(medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas
estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor
primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la
que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos
derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran
cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva
moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En los vinos basados en la uva
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las
zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en
el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la
cerveza, los esprragos, etc).45
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia
(as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha
denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato (C8H9NO2).56 57
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color,
su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos
de aromas:
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos
criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas
grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los
vinos blancos.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el
que estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se considera
propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se
entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino
tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un
vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en
la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la eleccin de vino. En
los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y
rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige un
vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige
tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia
no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres
necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros
criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por
su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica;
por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado
que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio
de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que
suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen
pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas
para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin
sobrepasan.
Contenido de anhdrido carbnico[editar editar cdigo]
El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos jvenes
conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos. El vino que produce la bodega
Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto
anhdrido carbnico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un
vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El
beaujolais nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas
caractersticas. El anhdrido carbnico hace los vinos ms digestivos.
Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin
de anhdrido carbnico. Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines.
Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated
wines. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una
sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no
es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el
levemente gaseado.60 Su equivalente italiano es el vino frizzante. En francs perlant o
ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier bebida gaseada, alcohlica o no.
La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio
reservaba la palabra crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la
casa comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 Gran Crmant
demand al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de 18-V-1994 del
Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese
precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin determinada tal es el holding
de la sentencia, pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.
La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca
graduacin alcohlicaunos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y
aceptados para la exportacin, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque
la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda fermentacin. Son
de tomar jvenes. Las explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como
hacan los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante.
Tal prctica no es bien vista por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La
regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja naturales.
Tambin existen vinos de aguja gasificados.
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin
alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los
quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se
les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a
roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa
adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los
denomina vinos de licor.
Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo
tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado licor de
expedicin, que consiste tambin en el aditamento de un aguardiente, pero en este caso
aromatizado, que d gusto, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento, cuando el
tapn de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo
los llamados brut nature o brut natural lo que se hace constar en el etiquetado
carecen de licor de expedicin. A primera vista parecera que los vinos sin adicin de licor
de expedicin resultaran ms baratos, por requerir menos manipulacin, pero no es as.
Esos licores de expedicin suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difcil conseguir
que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebida
sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes ms
txicos que el alcohol natural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos los vinos
no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.
Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados
los vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente
proliferen en los mercados vinos con graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta
ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduacin
como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de
una comida, habiendo apenas probado el vino.
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los
vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica:
de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define
como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del
de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres
gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede
faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce
grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus
caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos.
Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo
con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de
vino de a lo largo de la misma comida.
El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino.
Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona
la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la
gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto
para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera
adecuado para combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino
blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms
fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.
En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el
que alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino
nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo
si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los
posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no
significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy
bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el
vino de la casa. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se
suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El
vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se
precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn
fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado
principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los
ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos
rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana
Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son
considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es
decir, utilizando el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el
Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado
se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El
St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se
reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum
glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples.
Vinos jvenes y aejos[editar editar cdigo]
En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de
uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico
aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer
vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El
vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y
nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de
agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de
esa fecha el vino es del ao pasado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba
ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo
que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a
poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es
relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al
almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los
vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto
con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a propsito de los vinos de
Rioja.67
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una
forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada
en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos
segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el
clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la
bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases,
donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en
Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona
geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva
empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha
utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo
Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del
Sur.70 2
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar
menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos
como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una
mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende
del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid
autctonas.[cita requerida]
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela,
llamada en su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos
lugares y el prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse
especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera.
Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los
melones; pero no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all
se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar
ms adecuado para cultivarlo en condiciones.
Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro
lugar ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se
produce Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los
vinos franceses no mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en relacin con los
vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la
etiqueta sobre el viduo utilizado en la confeccin del vino.71
Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn,
en que se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos
plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se
presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es
blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms.
Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la
casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido
de casa comercial es casi siempre decisivo.
Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7
litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30
litros.
Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura
de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto
se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo
como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una
temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-
16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos
blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando
se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a
servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios
bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las
botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece
que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes,
lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se
airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo
apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las
tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para
degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las
fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de
cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los
aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se
llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las
distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para
vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue
comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto
es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del
corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como
TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele
presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema
fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en
una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas
de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.20 No es de
extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que
ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes
culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos,
culinarios, medicinales, etc.
Culinarios[editar editar
Consumo de vino per capita en 200979 cdigo]
Puesto Pas Consumo
(litros anuales) Los vinos tienen un uso primordial como
1 Ciudad del Vaticano 62,97 bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las
2 Luxemburgo 54,65 recetas culinarias de los pases del
3 Francia 45,23 mediterrneo. En la poca de Bizancio se
4 Portugal 42,49 empleaba en la elaboracin de salsas que
5 Italia 42,15 contenan diversas especias como:
azafrn, pimienta, canela y que se hervan
6 Suiza 38,14
hasta reducirse a mitad de volumen, era
7 Eslovenia 37,34 el civum conditum80 El uso de vinos en
8 Dinamarca 31,82 las salsas se emplea como fuente de
9 Austria 29,72 disolucin de los aromas debido a su
10 Espaa 27,81 contenido alcohlico, la reduccin a la
que se somete hace que su alcohol
11 Croacia 26,95
desaparezca por completo. Por regla
12 Grecia 26,17 general la calidad del vino empleado
13 Uruguay 25,61 acabe reflejndose en la calidad final de
14 Blgica 25,18 la salsa. El vino, en forma de vinagre, se
emplea en numerosos platos con el objeto
15 Argentina 25,16 de proporcionar un sabor cido, tales son
16 Alemania 24,44 las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre
los platos que contienen vino como uno
de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros
como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina
se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto
contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo
antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un
ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en
vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada.81
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos,
tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por
regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se
sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de
sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa
con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del
invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el
nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno
de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el
calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes
iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete,
Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como
infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante
de las heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra
ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin.
En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor
alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir
de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino
pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra
el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosmticos que tonifican la piel.
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de
los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los
vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha
dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de
humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por
consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro
abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia
sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la
gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino
tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18;
Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta
caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca
al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se
puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos
de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis
elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las
dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido.
Sumiller.
Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento
del vino.
Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su
punto mximo de contenido de azcar.
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin
del vino.
Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para
cada ocasin.
Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen
geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
patologas y tratamientos.
Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la
identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de
vino.
Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan
pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres.
Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad
de las vides.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a
producir y almacenar vinos.
Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de
garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.
Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas
posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es
popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino ms
grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el
Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso
festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro.
Un paseo por las nubes Pelcula protagonizada por Keanu Reeves y Anthony
Quinn. Los viedos en los que se desarrolla la historia estn situados en California.
La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa bquica (poesa en honor al
vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya
(muy popular entre los poetas rabes de los reinos de taifas durante el Al-ndalus).
Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.
Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concurso General Agrcola Francs
Concurso Internacional los Mejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vinos de
Montaa Decanter World Wine Awards Effervescents du Monde Girov Vinos y Cavas de
Catalua Guia Pen International Wine Challenge International Wine&Spirit
Competition Les Citadelles du Vin Nariz de Oro Premios Zarcillo Tempranillos al Mundo
Terravino Vinandino Wine Masters Challenge The Wine Advocate Robert Parker
Vinhoreca Stephen Tanzer's International Wine Cellar Berliner Wine Trophy Challenge
International du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Ros Premios Bacchus Espaa
Vino y Mujer Mundus Vini Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des vins
Canada