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Simone Morelo Dal Bosco ISBN 978-85-8167-049-2

Simara Rufatto Conde


(Organizadoras)

Nutrio
&Sade
Simone Morelo Dal Bosco
Simara Rufatto Conde
(Organizadoras)

Nutrio
&
Sade
1 edio

Lajeado, 2013

Nutrio e sade SUMRIO 2


Centro Universitrio UNIVATES

Reitor: Prof. Ms. Ney Jos Lazzari


Pr-Reitor de Pesquisa, Extenso e Ps-Graduao: Prof. Ms. Carlos Cndido da Silva Cyrne
Pr-Reitora de Ensino: Profa. Ms. Luciana Carvalho Fernandes
Pr-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Prof. Ms. Joo Carlos Britto
Pr-Reitor Administrativo: Prof. Ms. Oto Roberto Moerschbaecher

Editora Univates

Coordenao e Reviso Final: Ivete Maria Hammes


Editorao: Bruno Henrique Braun e Marlon Alceu Cristfoli
Reviso Lingustica: Veranice Zen e Volnei Andr Bald
Capa: Bruno Henrique Braun

Avelino Tallini, 171 - Bairro Universitrio - Cx. Postal 155 - CEP 95900-000,
Lajeado - RS, Brasil Fone: (51) 3714-7024 / Fone/Fax: (51) 3714-7000
E-mail editora@univates.br / http://www.univates.br/editora

N976 Nutrio e Sade


Nutrio e sade / Simone Morelo Dal Bosco, Simara Rufatto
Conde (Orgs.) - Lajeado: Ed. Univates, 2013.
231 p.:

ISBN 978-85-8167-049-2

1. Nutrio 2. Alimentao 3. Sade I.Ttulo

CDU: 612.39

Ficha catalogrfica elaborada por Nalin Ferreira da Silveira CRB 10/2186

As opinies e os conceitos emitidos, bem como a exatido,


adequao e procedncia das citaes e referncias, so de
exclusiva responsabilidade dos autores.

Nutrio e sade SUMRIO 3


ORGANIZADORAS

Simone Morelo Dal Bosco


Doutora em Cincias da Sade - PUC RS
Mestre em Gerontologia Biomdica - PUC RS
Especialista em Nutrio e Diettica - IPA
Especialista em Educao e Sade - UFGRS/UNIVATES
Graduada em Nutrio - IPA ( 1998)
Docente do Curso de Nutrio
Docente do Curso de Ps-Graduao Stricto Sensu Biotecnologia
Currculo Lattes

Simara Rufatto Conde


Mestre em Bioqumica - UFRGS
Especialista em Educao e Sade - UFRGS
Graduada em Nutrio - UNISINOS
Docente do Curso de Nutrio - UNIVATES
Currculo Lattes

Nutrio e sade SUMRIO 4


PREFCIO
Este livro contm captulos com os princpios fundamentais relacionados nutrio da bsica
evoluindo com captulos relacionados com a dietoterapia, higiene, tcnicas dietticas, e a nutrio em duas
diferentes perspectivas e reas de atuao. Essas orientaes so necessrias em virtude da utilizao de
conceitos, indispensveis aos nossos alunos e tambm, a interdisciplinaridade de cursos afins. Trata-se de
uma obra de leitura obrigatria para os alunos e professores do curso de nutrio, bem como aos profissionais
da sade, por oferecer orientaes prticas, que podem resultar em um impacto positivo no aprendizado de
um curso de graduao em Nutrio.
Seus captulos iniciais fazem referncia aos aspectos bsicos e conceitos da nutrio, evoluindo para
o lado de tcnicas dietticas e dos alimentos, cardpios, gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio -
UANs, avaliao nutricional, sade coletiva, aleitamento materno, com orientaes prticas.
Este e-book foi elaborado para auxiliar no ensino aprendizagem entre professores e alunos do curso
de Nutrio da Univates, escrito por especialistas das diferentes reas. uma obra completa, direcionada
no s para o pblico acadmico, mas tambm para os leitores que, embora no sejam especialistas, tm
particular interesse nestas temticas. Trata-se de uma obra elaborada a partir de experincias cientficas e
profissionais.
Esperamos que faam boa leitura!

Simone Dal Bosco


Simara Rufatto Conde

Nutrio e sade SUMRIO 5


SUMRIO
NUTRIO HUMANA - CONCEITOS BSICOS DE NUTRIO .......................................................................................................... 8
Simone Morelo Dal Bosco
Simara Rufatto Conde
Fernanda Scherer Adami
INQURITOS ALIMENTARES ...................................................................................................................... .................................................. 15
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
Fernanda Scherer Adami
TCNICA DIETTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS ................................................................................................ 24
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
TCNICAS BSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS................................................................................................................. ....... 26
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS ................................................................................................................................ ....... 44
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
LEOS E GORDURAS ................................................................................................................. ....................................................................... 58
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
RECOMENDAES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA............................................................................................................. 63
Juliana Paludo
AVALIAO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA .................................................................................................................... ....... 73
Juliana Paludo
ALEITAMENTO MATERNO........................................................................................................................... .................................................. 83
Salete Matos
Rosmeri K. Lazaretti
Simone Dal Bosco
LEGISLAO QUE GARANTEM O DIREITO AMAMENTAO .................................................................................................... 93
Lisandra Osrio da Rosa
Simone Morelo Dal Bosco
ANATOMIA E FISIOLOGIA DA LACTAO ................................................................................................................. .......................... 103
Carmen A. N. da Costa
Daniele R. Martins
Simone Morelo Dal Bosco
INTERCORRNCIAS MAMRIAS CUIDADOS E DESAFIOS PARA PREVENO E TRATAMENTO ................................ 107
Vanessa Dinarte Ribeiro
Simone Morelo Dal Bosco
TCNICAS DE AMAMENTAO ................................................................................................................ ................................................ 116
AndreiaMorelo
Simone RamboDal Bosco

BANCO DE LEITE / ORDENHA / TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DO LEITE MATERNO ................................................. 118


Marcelle Passos
Simone Morelo Dal Bosco
O PAPEL DO PAI E DA FAMLIA NA AMAMENTAO: QUEM TEM PEITO D LEITE, QUEM NO TEM D
FORA ..................................................................................................................... ........................................................................................... 131
Thasa Fvero
Simone Morelo Dal Bosco

Nutrio e sade SUMRIO 6


RECEITAS DE PAPAS, E DICAS PARA A INTRODUO DOS ALIMENTOS ............................................................................... 133
Bianca Cazarotto
Simone Morelo Dal Bosco
NUTRIO E ATIVIDADE FSICA .............................................................................................................. ................................................ 138
Carla Hass Piovesan
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................................................................. .......................... 145
Rosngela Uhrig Salvatori
Luana Carla Salvi
A MICROSCOPIA DE ALIMENTOS COMO FERRAMENTA PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS . 160
Andreia A. Guimares Strohschoen
Ana Paula Hauschildt
Franciele Girelli Scatola
ELABORAO DE CARDPIO..................................................................................................................... ................................................ 164
Adriana Regina Bitello

GESTO
Adriana DEBitello
Regina RECURSOS HUMANOS ............................................................................................................................... .......................... 167
GESTO DE FORNECEDORES ..................................................................................................................... ................................................ 171
Ana Beatriz Giovanoni
GESTO DE UNIDADE DE ALIMENTO E NUTRIO ................................................................................................................ 174
Ana Beatriz Giovanoni
UM BREVE HISTRICO SOBRE A SADE PBLICA NO BRASIL..................................................................................................... 182
Luana Maria Wollinger
Fernanda Scherer Adami
ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA E NCLEO DE APOIO SADE DA FAMLIA............................................................ 185
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Mirandole
PROGRAMAS PBLICOS RELACIONADOS ALIMENTAO E NUTRIO ........................................................................... 188
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Bohn Mirandolli
ALIMENTAO ESCOLAR ............................................................................................................................ ................................................ 197
Fernanda Scherer Adami
Ana Paula Arnhold
Andria Solange Lermen Tirp
PROJETO DE EXTENSO DE AES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM SADE PAPEL DO TUTOR ............. 203
Thas Rodrigues Moreira
Michelle Mergener
Fernanda Scherer Adami
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS.............................................................................................. 206
Thas Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSO ARTERIAL SISTMICA ............................................................. 209
Thas Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CNCER .................................................................................................................. ..... 212
Thas Rodrigues Moreira
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SNDROME METABLICA ....................................................... 215
Carla Haas Piovesan
Thas Rodrigues Moreira

INTERAO
Lus Csar Castro ENTRE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS E AS RELAES FARMACOCINTICAS ........................................ 220
Paula Michele Lohmann
CONCEITOS EM GENTICA HUMANA .......................................................................................................................... .......................... 224
Ana Paula Jasper
Janana da Silveira
Luana Maria Wollinger
Simone Morelo Dal Bosco

Nutrio e sade SUMRIO 7


NUTRIO HUMANA - CONCEITOS BSICOS DE NUTRIO
Simone Morelo Dal Bosco
Simara Rufatto Conde
Fernanda Scherer Adami

Neste captulo, abordaremos conceitos bsicos da Nutrio, para proporcionar ao nosso acadmico
do curso um entendimento terico prtico que perpassar durante o curso de Nutrio.
METABOLISMO = soma total de todas transformaes qumicas que ocorrem em uma clula ou em
um organismo vivo.
ENERGIA = a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanas da matria.
METABOLISMO ENERGTICO = compreende todas as vias utilizadas pelo organismo para obter e
usar a energia qumica oriunda do rompimento das ligaes qumicas presentes nos nutrientes que compem
os alimentos.
CALORIA = unidade padro para medir calor.
Quantidade de energia necessria para elevar de 14,5C para 15,5C a temperatura de 1 g de gua.
QUILOCALORIA = equivale a mil calorias, ou a quantidade de energia calorfica requerida para
elevar 1C a temperatura de 1 Kg de gua, que pode ser abreviada como Kcal, Kcal ou cal.
JOULE = equivale a 4,1855Kcal (cerca de 4,2 Kcal). Para converter Kcal em quilojoule (KJ), deve-se
multiplicar as quilocalorias por 4,2.
Para estimar o valor calrico dos alimentos utilizamos valores de :
4 Kcal/g de HC e protenas
9 Kcal/g de lipdeos
7 Kcal/g de lcool

UTILIZAO DO ALIMENTO COMO FONTE DE ENERGIA


Com exceo do acar e do leo, praticamente todos os alimentos possuem na sua composio
HC, Ptn e lipdeos.
Para que a energia disponvel nesses nutrientes possa ser utilizada, necessrio passar pelas 3 etapas:
digesto, absoro e metabolismo.

ANTROPOMETRIA
PESO - a medida do tamanho corpreo e de suas propores. Indicador direto do estado
nutricional. a soma de todos os componentes corpreos e reflete o equilbrio proteico-energtico
do indivduo.
ESTATURA a medida utilizando-se o estadimetro ou o antropmetro. O indivduo deve ficar
de p, descalo, com os calcanhares juntos, costas retas e os braos estendidos ao lado do corpo.

NDICE DE MASSA CORPORAL ( IMC) - FRMULA:


Peso atual (kg)
estatura (m)
Peso / dividido pela altura ao quadrado
Classificao de adultos (OMS/1995 e 1997)
IMC(kg/m) Classificao
< 16,0 Magreza grau III
16,0-16,9 MagrezagrauII

Nutrio e sade SUMRIO 8


IMC(kg/m) Classificao
17,0-18,4 MagrezagrauI
18,5-24,9 Eutrofia
25,0-29,9 Pr-obeso
30,0-34,9 ObesidadegrauI
35,0-39,9 Obesidade grau II
40,0 Obesidade grau III

ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL


(PT) Baseado no IMC, segundo West
Adulto
Sexo feminino altura (m) X 21 (20,8)
Sexo masculino altura (m) X 22
PT = IMC mdio X altura (m)
ndice de massa corporal (IMC) para adultos, 1985 (FAO/OMS/ONU)
1985 [adaptao]
IMC (Kg/m)
Mnimo Mdio Mximo
Homens 20 22,5 25
Mulheres 19 21,5 24

ESTIMATIVA DO PESO TERICO OU DESEJVEL


De acordo
Atravs dacom a ossatura
relao (r) entre(compleio)
a circunferncia do pulso (cm) e a altura (cm). (pulso do lado direito)
r= altura (cm)
circunferncia do pulso (cm)
Estimativa do Peso Terico ou desejvel
O tamanho da ossatura pode ser determinado como segue:
Homem Mulher
r>10,4pequena r>11,0pequena
r = 9,6-10 mdia r = 10,1-11,0 mdia
r < 9,5 grande r < 10,1 grande

TAXA DE METABOLISMO BASAL (TMB) ALGUMAS CURIOSIDADES IMPORTANTES:


definido como:
consumo de energia pelo organismo em jejum
em estado de repouso fsico e mental, temperatura de 20C.
geralmente ele determinado pela manh, aps 8 horas de sono e antes do indivduo fazer
qualquer atividade, estando ele acordado.
o metabolismo basal representa a perda inevitvel de calor devido ao metabolismo celular e
manuteno das funes fisiolgicas como circulao, respirao, digesto e tnus muscular.
em pessoas sedentrias o metabolismo basal corresponde a 60 a 70% do gasto energtico total
por dia

Nutrio e sade SUMRIO 9


o rgo metabolicamente mais ativo o fgado com 26,4% da TMB.
o msculo esqueltico consome 25,6% da TMB.

O METABOLISMO SOFRE INFLUNCIAS EXTERNAS E I NTERNAS, COMO:


fatores genticos
massa corporal magra
quantidade do tecido adiposo
temperatura corporal
sexo
altura
peso
idade
Os atletas com um desenvolvimento muscular maior apresentam um aumento de aproximadamente
5% do metabolismo basal em relao aos indivduos no atletas.
As mulheres que possuem mais gordura em relao massa muscular do que os homens, apresentam
taxas metablicas em torno de 5 a 10% mais baixas que os homens de mesmo peso e altura.
O desvio na proporo entre msculos e gordura que ocorre com o envelhecimento est geralmente
associado diminuio no gasto de energia no repouso a cerca de 2 a 3%, por dcada, aps o incio da idade
adulta.
A taxa de metabolismo basal mais alta durante os perodos de crescimento rpido, principalmente
durante o primeiro e o segundo ano de vida, puberdade e adolescncia em ambos os sexos.
As secrees das glndulas endcrinas, tiroxina e noroadrenalina so os principais reguladores da
TMB.
Quando o suprimento de tiroxina inadequado, o metabolismo basal pode cair em 30 a 50%.
A glndula tireoide hiperativa pode aumentar a TMB para quase duas vezes a quantidade normal.
Durante um excitamento emocional ou estresse, aumenta a atividade celular pela liberao de
adrenalina.
Durante o sono, a taxa metablica cai aproximadamente 10% abaixo dos nveis medidos enquanto
a pessoa se encontra acordada e reclinada.
A febre aumenta a taxa metablica em aproximadamente 13% para cada grau de aumento na
temperatura corprea acima de 37C.
A TMB tambm afetada por temperaturas ambientes extremas.
As pessoas que vivem em climas tropicais geralmente apresentam TMB 5 a 20% mais altos que
aqueles que vivem em uma rea de clima temperado.
A extenso na qual o metabolismo aumentado durante frio extremo depende da quantidade de
gordura corporal.
Em mulheres adultas a TMB varia com a menstruao.
Durante a gravidez, a taxa metablica aumentada pelos processos de crescimento uterino,
placentrio e fetal e pelo aumento do trabalho cardaco fetal.
Frmula de Harris e Benedict para o clculo do metabolismo basal (1919)
Homem = 66 + 13,7 * p + 5 * a 6,8 * i
Mulher = 655 + 9,6 * p + 1,7 * a 4,7 * i
p = peso (Kg); a = altura (cm); i = idade (anos).
Obs: Utilizar o peso atual quando o IMC 40 Kg/m e peso ideal ou desejvel quando IMC > 40 Kg/m.

Nutrio e sade SUMRIO 10


Taxa metablica basal estimada pelas equaes propostas pela OMS/1985

GneroeIdade(anos) EquaodaTMB
Masculino
10 18 (17,5 * peso) + 651
18 30 (15,3 * peso) + 679
30 60 (11,6 * peso) + 879
>60 (13,5 * peso) + 487
Feminino
10 18 (12,2 * peso) + 746
18 30 (14,7 * peso) + 496
30 60 (8,7 * peso) + 829
>60 (10,5 * peso) + 596
Atividade Fsica normal durante gestao + 285 Kcal/dia
Atividade Fsica reduzida durante gestao + 200 Kcal/dia

EQUAO DA TAXA DE METABOLISMO BASAL PROPOSTA PELO COMIT DA DRI (so


as recomendaes que englobam quatro tipos de recomendaes de nutriente para indivduos saudveis:
ingesto adequada (AI), necessidade mdia estimada (EAR), nvel de ingesto diettica recomendada (RDA)
e os nveis superiores de ingesto tolerveis (UL). O objetivo dessas divises de atender casos especficos.
AI a recomendao de um nutriente por estimativa, baseado em levantamento de dados cientficos sobre
indivduos saudveis, quando a RDA no pode ser usada. EAR utilizada para atender a uma populao e
no a indivduos: a quantidade de ingesto de um nutriente suficiente somente para metade da populao.
RDA tem a funo de determinar a quantidade necessria de um nutriente adequada para ingesto individual.
A UL o nvel mximo de ingesto alimentar que no causar efeitos adversos sade da maioria das
pessoas).
Homens com IMC entre 18,5 e 40 Kg/m:
TMB (Kcal/dia) = 293 3,8 x idade (anos) + 456,4 x estatura (m) + 10,12 x peso (Kg)
Mulheres com IMC entre 18,5 e 40Kg/m:
TMB (Kcal/dia) = 247 2,67 x idade (anos) + 401,5 x estatura (m) + 8,6 x peso (Kg)

NECESSIDADES E RECOMENDAES DE NUTRIENTES


Necessidades Nutricionais quantidade de nutrientes e energia disponveis nos alimentos que
um indivduo sadio deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades fisiolgicas normais e
prevenir sintomas e deficincias.
A partir de 1997, a Food and Nutrition Board/Institute of Medicine, iniciou o desenvolvimento de
um conjunto de valores de referncias para ingesto de nutrientes (dietary reference intakes-DRIs),
para serem utilizados no planejamento e na avaliao de dietas de indivduos e de populaes
saudveis, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente.

Nutrio e sade SUMRIO 11


COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO
Gasto energtico
Definio
dirio (%)
TMB (Taxa de Energia gasta durante os processos corpreos vitais 60 a 75
metabolismo Basal)
Efeito trmico do Energia gasta durante a atividade fsica 15 a 30
exerccio
Efeito trmico do Gasto de energia decorrente do processo
alimento digestivo, absoro e metabolismo de alimentos e 10
armazenamento de reserva de glicognio e gordura
Termognese Adaptao a condies ambientais que podem 10 a 15
facultativa modificar o gasto de energia

HOMENS
EER (kcal/dia) = 662 9,53 X IDADE + CAF X (15,91 X PESO + 539,6 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,11 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,25 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,48 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF

MULHERES
EER (kcal/dia) = 354 6,91 X IDADE + CAF X (9,36 X PESO + 726 X ESTATURA)
ONDE: idade em anos, peso em Kg, estatura em metros
CAF: Coeficiente de Atividade Fsica
CAF = 1 se NAF sedentrio ( 1 < 1,4)
CAF = 1,12 se NAF leve ( 1,4 < 1,6)
CAF = 1,27 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9)
CAF = 1,45 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5)
NAF = consultar a outra tabela para saber as atividades correspondentes a cada NAF

ATIVIDADE FSICA RELACIONADAS A CADA NVEL DE ATIVIDADE FSICA NAF


Nvel de atividade
Atividade fsica
fsica (NAF)*
Sedentrio (1 < 1,4) Trabalhos domsticos de esforo leve a moderado, caminhadas para atividades
relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por vrias horas.
Caminhadas (6,4 Km/hora), alm das mesmas atividades relacionadas ao NAF
Leve (1,4 < 1,6) sedentrio.
Moderado (1,6 < 1,9) Ginstica aerbica, corrida, natao, jogar tnis, alm das mesmas atividades
relacionadas ao NAF sedentrio.
Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tnis, alm de
Intenso (1,9 < 2,5) atividades relacionadas ao NAF sedentrio.
Definido como a razo entre TMB e o gasto energtico de 24 horas (TMB/GE - 24 horas).
Fonte: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2002.

Nutrio e sade SUMRIO 12


PLANEJAMENTO DIETTICO
Utilizamos a necessidade estimada de energia EER para indivduos.
O objetivo o baixo risco da ingesto de energia estar insuficiente ou em excesso.
Para indivduos com IMC dentro da faixa de normalidade, a ingesto habitual provavelmente est
adequada em quantidade, o que no significa que a qualidade da dieta tambm est adequada.
EXEMPLO: INDIVDUO DO SEXO FEMININO, 35 ANOS, NVEL DE ATIVIDADE FSICA LEVE,
1,63 m DE ALTURA E 55 Kg.
O desvio-padro da necessidade estimada de energia para adultos, com IMC normal, segundo
idade, sexo, peso e categoria de atividade fsica de:
199 Kcal para homens
162 Kcal para mulheres
Considerando o intervalo de confiana de 95% para equao, no exemplo acima citado, a ingesto
de energia dever ser 2015,9Kcal (2X 162), ou seja: entre
2015,9 + 324 = 2339,9 Kcal/dia
2015,9 324 = 1691,9 Kcal/dia
Se o objetivo for perda de peso, pode-se utilizar o menor valor, se for ganho de peso o maior.
A avaliao da adequao ou inadequao (insuficiente ou excessiva) da ingesto de energia ser
realizada em funo do IMC, ou seja, se a mulher tiver:
IMC= 17 Kg/m: ingesto insuficiente
IMC= 33 Kg/m: ingesto excessiva

Guias Alimentares
Os guias alimentares so instrumentos de orientao e informao populao visando a promover
sade e hbitos alimentares saudveis.
Eles representam os alimentos de forma grfica facilitando a escolha das refeies do dia.
Manter uma alimentao variada, respeitando os Princpios da Nutrio estabelecidos por Pedro
Escudero:
Lei da quantidade
Lei da qualidade
Lei da harmonia
Lei da adequao

Pirmide Alimentar
Forma didtica e simplificada de mostrar os grupos alimentares.
apenas um guia geral e no uma prescrio individualizada.
O formato da pirmide ajuda a explicar quais alimentos devemos ingerir em maior ou menor
quantidade.
Abaixo sero descritos quatro modelos, mas existem 10.

Modelo 1 Departamento de agricultura dos EUA 1992


Base da proposta: incentivar a escolha nutricional e traz trs conceitos para a alimentao:
Variedade: estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que compem a
Pirmide e tambm dentro de cada grupo, composto por diferentes alimentos. Nenhum
grupo mais importante do que outro.

Nutrio e sade SUMRIO 13


Proporcionalidade: representada pelo tamanho dos grupos e pela indicao de nmero de
pores recomendadas. A ingesto de alimentos de grupos de tamanho maior deve ser
feita em maior quantidade.
Moderao: representada pelo tamanho do grupo das gorduras e acares, localizado no
topo da Pirmide, e pelo texto usar moderadamente ou use pouco que o acompanha.
Recomenda cuidado com a adio de gordura e acar na dieta, devendo ser usados com
moderao.
50 a 60% de carboidratos
20 a 30% de lipdeos
10 a 15% de protenas

Modelo 2 Pirmide do peso saudvel da Clnica Mayo


Base da Proposta: A Pirmide do Peso Saudvel da Mayo Clinic foi desenvolvida, segundo
os autores, a partir de princpios cientficos, pesquisas e experincia clnica pelos mdicos e
especialistas em dietas da Mayo Clinic.
Essa nova pirmide foi desenhada para ajudar a alcanar e manter um peso saudvel. Alguns de
seus aspectos importantes incluem:
Dar prioridade a alimentos com baixa densidade de calorias (energia). A pirmide
direcionada ao alcance e manuteno de um peso saudvel.
Ingesto livre de vegetais e frutas - prtica que se mostrou eficaz na manuteno do peso.
A atividade fsica est no centro da pirmide, atribuindo um papel central para a atividade fsica
regular.

Modelo 3 Pirmide funcional proposta por Walter C. Willett


Base da proposta: baseada em alimentos funcionais, que foram distribudos de acordo com a sua
necessidade de ingesto.
Os alimentos que precisam ser consumidos numa quantidade maior esto na base da pirmide e os
que precisam ser consumidos em menor quantidade esto no topo da pirmide
A base da pirmide consiste em exerccios dirios e controle de peso.
A proposta recomenda a sugesto de suplementao de clcio, tendo como justificativa que no h
recomendao para o consumo de laticnios (alto teor de gordura saturada)

Modelo 4 Pirmide da dieta Mediterrneo


Base da proposta : O azeite de oliva, junto com o po, a massa, a fruta, as hortalias e o vinho, so
considerados alimentos essenciais na preveno da arterosclerose e do infarto.
As carnes vermelhas, no alto da pirmide, no deveriam ser consumidas mais de uma vez por ms.

Nutrio e sade SUMRIO 14


INQURITOS ALIMENTARES
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
Fernanda Scherer Adami

O conjunto de procedimentos metodolgicos para descrever o consumo alimentar chamado


de inqurito diettico. Atravs de um inqurito diettico podemos obter informaes quantitativas e/ou
qualitativas sobre o consumo e os hbitos alimentares. O inqurito diettico qualitativo tem o objetivo de
obter informaes sobre a qualidade da dieta ou dos alimentos consumidos, sendo capaz a identificao de
hbitos e padres alimentares e outras caractersticas da alimentao individual ou coletiva. J o inqurito
diettico quantitativo tem por finalidade obter informaes quantitativas sobre o consumo alimentar, para
determinao do valor nutritivo da dieta e dos hbitos alimentares de populaes e indivduos.
So utilizados seis diferentes mtodos de inquritos dietticos:
1. Histria alimentar ou anamnese alimentar
2. Recordatrio 24 horas (R24)
3. Registro dirio de consumo alimentar
4. Pesos e medidas
5. Questionrio de frequncia de consumo alimentar (QFCA)
6. Pesquisa de oramento familiar
A histria alimentar ou anamnese alimentar consiste na obteno de informaes sobre o consumo
e hbitos alimentares. utilizada na nutrio clnica na primeira consulta. Dependendo dos objetivos da
consulta a histria alimentar poder ser de um dia, uma semana, um ms, ou um perodo mais longo a fim
de caracterizar o consumo usual ou habitual. As tcnicas de obteno das informaes podem ser diretivas,
interrogando aspectos nutricionais de consumo alimentar e hbitos alimentares, ou no diretivas, registro
das informaes fornecidas pelo paciente sem nenhum direcionamento. Com este mtodo obtemos um
diagnstico da histria diettica pregressa e atual, das prticas, dos tabus e da aceitao alimentar, alm de
uma orientao para a prescrio dietoterpica adequada ao indivduo.
Modelo de Anamnese Alimentar:
Nome: __________________________________________________________
DN: _______/_______/________
Idade: ________
Data: ______/_____/_______
Objetivo: ________________________________________________________

Hbitos de vida:
Trabalha? ( ) sim ( ) no. Se SIM: ______________ horas/dia
Posio: ( ) sentado ( ) em p ( ) sentado/em p
Pratica atividade fsica? ( ) sim ( ) no
Se SIM: Atividade fsica que pratica: __________________________
Frequncia: ________ Durao: ________h/sem.
Fumante: ( ) sim _________ cigarros/dia ( ) no ( ) ex-tabagista
Ingere lcool: ( ) sim ( ) no
Tipo de bebida: ( ) vinho ( ) cerveja ( ) destilado ________________________________
Frequncia de ingesto: ________ x semana. Quantidade ingerida: _________ ml/dia
Horas de sono: _______________ h/dia

Nutrio e sade SUMRIO 15


Hbitos Alimentares:
Lquidos que ingere: ( ) gua Quantidade: _____________ml/dia ( ) ch
Quantidade: _____________ml/dia
( ) chimarro Quantidade: _____________ml/dia ( ) refrigerantes
Quantidade: _____________ml/dia
( ) suco
Quantidade: _____________ml/dia ( ) outro________
Quantidade: _____________ml/dia
Quantidade de lquido total do dia: _________ litros
Utiliza para adoar: ( ) acar ( ) adoante

Consome
Tipo leite:( () integral
de leite: ) sim ( )( no. Quantos copos/dia:
) semidesnatado __________
( ) desnatado
Frequncia que ingere doces: ______________________________________________
Tipos de doce que consume e quantidade: ____________________________________
Consumo de frituras: ( ) 1 x semana ( ) 2 x semana ( ) 3 x semana ( ) mais de 4 x semana ( ) no consome
Ingere carnes: ( ) sim ( ) no
Tipo de carne consumida:
( ) gado. Frequncia: ________x semana
( ) porco. Frequncia: ________x semana
( ) peixe. Frequncia: ________x semana
( ) ave. Frequncia: ________x semana
Como a carne preparada? ________________________________________________
Belisca: ( ) sim ( ) no. Tipo de alimento: ___________________________________
Utiliza sal adicional na comida: ( ) sim ( ) no
Utiliza caldos de carnes, catchup, mostarda, maionese...: ( ) sim ( ) no Frequncia/
Quantidade:__________________________________
Local onde costuma fazer as refeies:
Desjejum: _______________________ Almoo: ___________________
Jantar: __________________________ Lanches: ___________________
Preferncias alimentares: ________________________________________________
Averses alimentares: ____________________________________________________
Alergias alimentares: ____________________________________________________
Intolerncias alimentares: _________________________________________________
J fez dieta? ( ) sim ( ) no. Quais? ________________________________________
Teve orientao: ( ) sim ( ) no - Se sim, quem orientou? _______________________
Resultado da dieta: ______________________________________________________
Utiliza suplementos alimentares: ( ) sim ( ) no. Qual: _____________________
Histria Clnica:
DM: ( ) sim ( ) no
HAS: ( ) sim ( ) no
Presso arterial: _________________
Cardiopatias: ( ) sim ( ) no ______________________________________

Nutrio e sade SUMRIO 16


Colesterol elevado: ( ) sim ( ) no
Triglicerdeos: ( ) sim ( ) no
TGI: ( ) gastrite ( ) lcera ( ) RGE ( ) intestinais ________________________
Intestino: ( ) regular ( ) preso Frequncia de evacuao: _________ x semana
Histria familiar : _____________________________________________________
Medicamentos que utiliza: ______________________________________________

Exames Laboratoriais:
Hemograma: hemoglobina: ___________ hematcrito: ___________ outros: ____________
Glicemia em jejum: ___________

Colesterol total:______________
Triglicerdeos: _____________ LDL: __________ HDL: _________
cido rico: ________________
Creatinina: __________________
Eletrlitos: ___________________________________________________
TSH: _________________ T3: _________________ T4: _____________
Outros:______________________________________________________________

Recordatrio Alimentar
Desjejum ______ h: ____________________________________________________
Colao ______ h: _____________________________________________________
Almoo ______ h:______________________________________________________
Sobremesa: ___________________________________________________________

Lanche _____ h:________________________________________________________


Janta: ______ h: _______________________________________________________
Ceia: _____ h: __________________________________________________________
VET do recordatrio: ______________ Kcal
HC: _______ g ______ %
Ptn: _______ g ______ % ______ g/kg/PA
Lip: _______ g ______ %
Colesterol: __________ mg/dia
TMB: _________________ Kcal
Fator atividade: _________
VET ideal: _____________ Kcal/dia
Perda / ganho de peso programada: ________ g/dia
VET hipo: ______________ Kcal/dia
VET hiper: _____________ Kcal/dia

Dados da dieta prescrita:


VET : ______________ Kcal
HC: _______ g ______ %
Ptn: _______ g ______ % ______ g/kg/PA
Lip: _______ g ______ %

Nutrio e sade SUMRIO 17


Colesterol: ________ mg/dia
Clcio: ___________ mg/dia
Ferro: ____________ mg/dia
Potssio: _________ mg/dia
Sdio: ___________ mg/dia
Outros: _________________________________________________________
Vitaminas: _______________________________________________________

Dados Antropomtricos:
PA: ________ kg

Altura:
PU: _______kgcm
_________
PI: _________ kg
Relao cintura/quadril: ___________________
Protocolo de composio corporal utilizado: _______________________
Dobras cutneas: ( ) Lado direito ( ) Lado esquerdo

Controle de peso
Data Pe so Evoluo IMC Data Peso Evoluo IMC

Composio Corporal
Datas
Permetros
Trax
Cintura
Quadril
Coxa
CB
Pregas
PCT
PCB
PSC
PCI
PCA
PCC
PCAM
PCSE
PCP
PCT

Nutrio e sade SUMRIO 18


Resultados
% de Gordura
PesoGordo
PesoMagro
MCM
PI

O recordatrio de 24 horas o mtodo mais usado para estudos individuais e coletivos. Atravs de
entrevista diretiva se obtm informaes quantitativas sobre o consumo alimentar nas ltimas 24 horas,
desde o primeiro alimento ingerido ao acordar at o ltimo antes de deitar. muito importante o registro do
tipo de alimento e bebidas consumidas, as quantidades e a marca comercial. Para este mtodo se recomenda
que a pessoa tenha experincia para correta aplicao e que utilize utenslios para demonstrao das medidas
caseiras ou o registro fotogrfico para maior exatido e fidelidade dos dados. O recordatrio de 24 horas
apresenta vantagens e desvantagens. Entre as vantagens podemos citar:
Mtodo simples que necessita de pouco tempo para aplic-lo
No altera a ingesto do paciente
Pode ser utilizado em analfabetos e em qualquer faixa etria
Baixo custo
Como desvantagens deste mtodo:
Depende da memria do entrevistado e da capacidade do entrevistador;
Muitas vezes no registra o consumo habitual, pois s 24 horas anteriores podem ser atpicas, por
este motivo se aconselha realizar recordatrio de 24 horas de 3 dias, incluindo um dia do final de
semana, para aps fazer a mdia;
Dificuldade em estimar o tamanho das pores, por isso se recomenda a utilizao de medidas
caseiras ou registro fotogrfico.

Modelo de Recordatrio de 24 horas


Nome:
Sexo:
Data nascimento:
Data da entrevista:
Dia da semana:
Quem respondeu:

Anote o local onde foi realizada a refeio, e ou preparaes (ingredientes) consumidos no dia
anterior. Anote as marcas comerciais, medidas caseiras, os utenslios (tipo de colher, copo, prato etc).
Horrio Local Alimentose/oupreparaes Quantidades
Leite desnatado 1 xcara de ch
8:00 Casa Po francs 1 unidade
10:00 Casa Banana 1unidadepequena
Arroz branco 6 colheres (sopa) cheias
Feijo preto 1 concha mdia
12:00 Casa
Bife de peito de frango 1 unidade mdia
Tomate 4 rodelas finas

Nutrio e sade SUMRIO 19


Ma 1 unidade grande
15:00 Casa
Iogurte activia light 1 unidade
Po de sanduche 2 fatias
Queijo prato 1 fatia
Presunto de peru 1 fatia
19:00 Casa
Margarina 1 colher (ch) rasa
Alface 2 folhas
Leite desnatado 1 copo de requeijo

O registro dirio de consumo alimentar ou registro alimentar um mtodo de natureza prospectiva


em que o indivduo ou a pessoa responsvel registra todos os alimentos e bebidas consumidos em um dia,
uma semana, um ms ou um perodo mais longo, sendo mais utilizado o registro de trs, cinco ou sete dias.
As anotaes so realizadas em casa. Necessita de um treinamento prvio a fim de que os dados sejam
fidedignos e confiveis. Pode ser realizado de duas maneiras:
O paciente registra o tamanho das pores ingeridas em medidas caseiras;
O paciente faz a pesagem dos alimentos e registra que o mtodo de pesagem dos alimentos,
mais preciso que o anterior, porm necessita de balana.
Como vantagens do mtodo de registro alimentar podemos destacar:
Mede o consumo atual
Maior preciso
Alimentos so anotados quando ingeridos no dependem da memria
Menor erro quando se tem treinamento prvio
As desvantagens so:
Dificuldade de estimar pores, pois o indivduo deve ter conhecimento das medidas caseiras

Custo elevado quando da utilizao do mtodo de pesagem


As sobras so computadas como alimentos ingeridos
Requer muito tempo.

Modelo de Registro Alimentar


Nome:

Por favor, mantenha este registro dirio com voc durante todo o tempo e utilize-o para registrar
todos os alimentos e bebidas que voc consumir durante todo o dia e noite.
Pedimos que voc fornea o mximo possvel de informaes, pois isso possibilitar maior preciso
na avaliao de sua dieta.
Sempre que possvel utilize pesos, medidas e marcas que constam nas embalagens dos alimentos ou
bebidas para indicar a quantidade de alimento/bebida que voc consumiu. No caso de alimentos ou bebidas
preparadas em casa, use medidas como colher de sopa, colher de ch, concha, xcara, copo, prato etc.
Por favor, no altere seu consumo usual de alimentos ou bebidas a fim de que o registro represente a
sua dieta habitual.
A parte Comentrios, no final, serve para que voc possa registrar qualquer fato relativo a seu
consumo que considere importante ou til.
Caso voc tenha alguma dvida ou necessite de ajuda para o preenchimento do registro dirio, por
favor, ligue para ns. Estamos a sua inteira disposio.

Nutrio e sade SUMRIO 20


MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; COSTA, R. B. L. Mudanas na composio e adequao nutricional da dieta
familiar nas reas metropolitanas do Brasil (1988-1996), Rev Sade Pblica, 34:251-8, 2000.
PEREIRA, A. R.; KOIFMAN, S. Uso do questionrio de frequncia na avaliao do consumo alimentar pregresso. Rev
Sade Pblica, 33:610-621, 1999.
RIBEIRO, A. C. et al. Validao de um questionrio de frequncia do consumo alimentar para populao adulta. Rev
Nutr. 19(5): 553-562, 2006.
SICHIERI, R.; EVERHART, J. Validity of a Brazilian food frequency questionnaire against dietary recalls and
estimated energy intake. Nutrition Research, 18:1649-1659, 1998.

SLATER, B. et al. Validao de questionrios de frequncia alimentar - QFA: consideraes metodolgicas. Rev Bras
Epidemiol. 6(3):200-8, 2003.

VASCONCELOS, F. A. G. Avaliao Nutricional de coletividades. 3. ed. Florianpolis: UFSC, 2000.


VASCONCELOS, F. A. G. Tendncias histricas dos estudos dietticos no Brasil. Histria, Cincias, Sade,
Manguinhos, 14(1):197-219, 2007.
VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2008.
WILLET, W. Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University Press, 1998.

Nutrio e sade SUMRIO 23


TCNICA DIETTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco

A falta de padronizao de utenslios em nosso pas evidente. Cada linha apresenta capacidades
diferenciadas. Encontramos colheres de sopa com capacidade variando entre 10 e 14 ml, de servir de 25 a 30
ml, de ch de 2 a 4 ml, de caf de 1,5 a 2 ml, xcaras mdias de 130 a 150 ml, copos de 160 a 200 ml.
imprescindvel que os ingredientes de uma preparao culinria sejam medidos com preciso
visando obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita ou protocolo, auxiliando no controle
de qualidade, quantidade e custo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados com exatido matemtica; devem-se
considerar as diferenas de volume entre vrios tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou
menor acomodao do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variaes de medidas, a Tcnica
Diettica desenvolveu mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao de receitas.
Para obter medidas exatas necessrio a utilizao de instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medio dos
ingredientes.
Outra forma para a medio de ingredientes a utilizao de medidas caseiras (xcaras, colheres,
copos, pires). Como estes recipientes so de diferentes tamanhos, pode ocorrer variaes nas medies dos
ingredientes. Tais variaes podem ser minimizadas padronizando o mtodo de utilizao e manipulao
dos ingredientes. Porm, com a utilizao de medidas caseiras, pode-se obter um produto final diferente a
cada execuo da receita.
Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam adequados, essencial o
conhecimento da capacidade volumtrica dos utenslios e sua padronizao de medidas. Assim possvel
saber a densidade do alimento (relao entre a massa e o volume ocupado por esta), e estimar a quantidade
do ingrediente para qualquer utenslio caseiro.

Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes


Ingredientes secos (tabletes, pedaos, gros, ps e outros)
Farinhas, acar, aveia ou gros no devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam
encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxlio de uma colher, os
alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utenslio de medida (xcara ou colher padronizada), sem
que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma esptula ou o lado
cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente no deve ser
retirado da lata ou do pacote com o utenslio de medio.
Para medir colher de ingrediente seco, encha-a bem e depois retire o excesso com uma esptula ou o
lado reto da lmina de uma faca, em posio vertical. No apertar na colher. Para medir colher, encha-a e
passe a esptula ou a faca, nivelando-a, depois corte o ingrediente pela metade, no sentido do comprimento
da colher, e tire a metade. Mede-se de colher retirando metade de meia colher.
Ingredientes lquidos
Devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferidos para medidores
de
comvidro com de
o auxlio graduao,
um funil,ou
atxcaras,
atingir para leitura doindicada
a quantidade volume.pela
O recipiente
receita. A deve serdopreenchido
leitura aosser
volume deve poucos
feita
em superfcie plana, ao nvel dos olhos. No segurar o medidor na mo enquanto se despeja o lquido e nem
levant-lo ao nvel dos olhos para ver as marcaes. O correto abaixar-se at o nvel do medidor ou ento
coloc-lo numa prateleira ao nvel da vista.
Ingredientes pastosos ou gordurosos (doce de leite, manteiga, banha, mel...)
Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (25C) e colocados em um utenslio
padronizado, com o auxlio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-
lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com

Nutrio e sade SUMRIO 24


esptula ou com o lado cego da faca para retirar o excesso. Para medir em colheres, o alimento poder ser
colocado diretamente, tomando-se a precauo para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na
parte externa da colher. Para a pesagem de leos, devem ser observados os mesmos procedimentos para
ingredientes lquidos.
Definies de medidas
Unidades de medida: fatia, cabea, p, folha, mao, unidade.
Define-se como medida nivelada, para gneros secos e slidos quando o ingrediente fica rente borda
do recipiente medidor, rasa, com meio centmetro acima da borda do recipiente e cheia, acima do limite da
rasa.

REFERNCIAS

DOMENE,
Koogan, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.

TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.


WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero,1997.

Nutrio e sade SUMRIO 25


TCNICAS BSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco

Preparo de alimentos em Tcnica Diettica (TD) deve assegurar:


Valor nutritivo adequado
Permitir o aproveitamento
Agradvel palatabilidade, garantindo a aceitao
Digestibilidade
Apresentao atraente

Operaes Bsicas da Tecnologia dos alimentos


Ordem fsica
cristalizao
ao mecnica
diviso
mistura
extrao (prensagem)
desidratao
destilao
emulsificao
evaporao
fluxo de fludos
transmisso de calor e frio
Ordem qumica

emprego de aditivos e substncias coadjuvantes


extrao por solvente
reguladores de pH
Ordem Biolgica
ao microrgnica
ao enzimtica

Modificaes fsicas e estruturais dos alimentos


Ao calrica
desnaturao das ptn
animais: tecido musc. e conjuntivo
frutas e vegetais: cel, hemic, pect.
abrandamento dos tecidos
modificao da permeabilidade gua e oxignio
expulso ou reteno de lquido
produo ou anulao de
gis
suspenses coloidais
emulses
produo queimadura (freezer)
reduo quantidade de gua dos coloides hidroflicos
perda de sucos durante descongelamento
formao de grandes cristais de gelo, rompe membrana

Nutrio e sade SUMRIO 26


Ao da umidade
liberao de gua srcinada do metabolismo microbiano
frutas - substrato para bactrias e leveduras

Operaes
Pr-preparo:
Operaes de limpeza
Diviso ou mistura
Crus ou cozidos
Por mtodo seco ou mido

MtododeDiviso
divisosimples:
de alimentos no pr-preparo
Alimento fracionado em partes, mas aparentemente mantido uma amostra do todo
Operao mecnica simples (no altera constituio do alimento)
+ contaminao e deteriorao
Melhor digesto
Mtodos de diviso simples mais empregados
Cortar/picar: em pedaos menores - facas ou lminas
Moer: em pequenos pedaos - manual ou com mquinas
Triturar: pedaos muito pequenos aparelhos ou mquinas
Vantagens e Desvantagens:
Antecipa o ato da mastigao facilitando a digesto;
Expe a perda por oxidaes de vitaminas;
Torna alimento mais vulnervel a agentes microbianos;
Exige mo de obra especializada ou equipamento custo.
Diviso com separao
Fracionado de partes:
em partes menores; cada parte contm diferentes componentes.
Separa dois lquidos, dois slidos ou um lquido e um slido.
Operao mecnica.
Influi na constituio e VN.
+ contaminao e deteriorao.
Pode facilitar ou dificultar a digesto
Separao de dois lquidos:
Decantar: separar dois lquidos.
Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com centrfuga.
Destilar
Separao de dois slidos:
Pelar ou descascar: com facas
Peneirar (tamisar): separar partculas slidas de diversos tamanhos
Separao de um slido e um lquido:
Espremer: extrair lquido de um alimento slido usando agentes de presso
(espremedor)
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido
Sedimentar: deixar lquido em repouso para que as partculas slidas se depositem
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga

Nutrio e sade SUMRIO 27


Quadro 1 - Influncia da diviso sobre alimentos
Caractersticas Diviso Simples Diviso com separao
Valor Nutritivo No prejudicado. Diminui. Mtodos: moagem,peladura,
Mtodos: cortagem, filtrao,centrifugao
triturao,homogeneizao.
Apresentao Poucamelhora Muitamelhora
Condio sanitria No modificado melhorado
Digestibilidade Aumentada - > superfcie de Aumento maior expanso da superfcie de exposio
contato com sucos digestivos do alimento e separao partes comestveis
Preo Elevadoporgastos + elevado por gastos operacionais e retirada de
operacionais resduos

Higiene + exposto contaminao + exposto contaminao


Mtodo de unio dos alimentos
Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fcil mistura
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura
Amassar, sovar: para unir de maneira uniforme.

Preparo
Compreende:
Diviso ou unio (energia mecnica)
Calor ou frio (energia trmica)
Associao de ambas

Mtodos
Coco:
Aplicao do calor proveniente de uma fonte de produo (combustvel) e se transmite ao
alimento para:
Manter ou melhorar o valor nutricional (VN)
digestibilidade
palatabilidade
conservao
Altera composio qumica
Inibir crescimento de bactrias patognicas ou desenvolvimento de substncias
prejudiciais.

Coco
Valor Nutritivo:
Perda de componentes hidrossolveis
Relacionada quantidade de gua e tempo
Sabor:
Manter sabor = coco breve
Alterar sabor = coco longa
Cozinhar sem necessidade prejudica o sabor

Nutrio e sade SUMRIO 28


Formas de transmisso de calor
Conveco: deslocamento de molculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao
fundo da panela. Ex: lquidos
Conduo: por contato de uma molcula a outra. Ex: chapa
Irradiao: por ar e vcuo em forma de ondas. Ex: forno
Frico (Micro-ondas): ondas eletromagnticas, energia da onda vibra molculas do alimento =
coco. Preserva VN. Ex: micro-ondas

Mtodos modernos de Coco


Por Induo: Halognica - coco por induo feita por fluxo de corrente circular que atravessa
qualquer objeto de metal ( placa de cermica). Forno
Coco vcuo: Sous Vide - alimentos selados vcuo em embalagens plsticas cozidos a vapor e
resfriados rapidamente, estocados 3C a 5C.
Cozinha De Montagem: racionaliza pessoas equipamentos rea fsica por diminuio de etapas
intermedirias.
Cook-Chill: alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartveis devem
ser regenerados.
Cap Cold: alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em pores, acondicionados
vcuo em embalagens descartveis e resfriados 0C estocados por 45 dias ou congelados.
Cozinha De Montagem: racionaliza pessoas equipamentos rea fsica por diminuio de etapas
intermedirias.
Cook-Chill: alimentos preparados e cozidos e porcionados em embalagens descartveis devem
ser regenerados.
Cap Cold: alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em pores, acondicionados
vcuo em embalagens descartveis e resfriados a 0C, estocados por 45 dias ou congelados.

Fontes de Calor
Combusto:
lcool
Querosene
Carvo
Lenha
Gs
Eletricidade
Raios infravermelhos
Energia atmica

Escolha do combustvel
Custo e rendimento dependem:
Preo inicial
Rendimento calrico
Resduos a remover (cinzas)
Combusto incompleta (carvo e querosene = fumaa)
Toxicidade (gs)
Facilidade de controle trmico (termostato)

IDEAL: aquecimento rpido, limpo, atxica e controle trmico (gs e eletricidade).

Nutrio e sade SUMRIO 29


Tipos de procedimento de calor
Calor mido
gua
Ebulio
Fogo lento
Banho maria
Vapor
Ebulio
Presso
Calor Seco
Ar
Ar Livre
Grelhar
Assar
Espeto
Ar confinado
Fornos
Cabines
Corpos Graxos
Dourado
Fritura
Saltado
Calor Direto
Coco na chapa
Aquecimento eletrnico (micro-ondas)
Calor Misto
Associao de calor seco e mido (BM)

Processos bsicos de coco


Calor mido:
Atravs de lquidos quentes ou vapor
Lento
Vapor hidrata alimento abrandando as fibras
Perda por dissoluo de componentes hidrossolveis = diminuir gua e tempo de coco.
Pela coagulao da superfcie diminui dissoluo de:
Vit. Hidrossolveis, oses, sides, vitaminas, albumina, globulinas, minerais e parte
do amido.
Coco em lquidos: cozinhar em gua. Tipos de coco:
Fervura em fogo lento, brando: longa, gua suficiente para cobrir o
alimento, temperatura menor que 95C (carnes).
Fervura em ebulio: gua abundante a 100C.

Iniciar
amaciarcom
gros,gua
com fria para
tampa. Ex:diluir
batata substncias organolpticas e
e leguminosas.
Carnes, sem tampa par impedir que impurezas e gorduras turvem o
produto.
Banho-maria (misto)
Coco a vapor: cozinhar em vapor. Reala a aparncia e reduz perdas por
dissoluo, pode ser:
Sem presso recipientes com grelha (peixes).
Sob presso coco rpida com aumento da temperatura no recipiente
pelo aumento de presso no interior.

Nutrio e sade SUMRIO 30


Coco a vapor com presso
Panela de presso
Presso com calor mido. O vapor libera pequenas partculas de gua, e a presso aumenta
proporcionalmente quantidade de gua evaporada (109-111C).
Autoclave
Presso com calor seco (109-120C) que circula em torno dos utenslios.
vapor
Panela com tampa bem ajustada (100C).

Processos bsicos de coco


Calor Seco:
Desidrata o alimento.
[ ] concentrao de substncias extrativas favorecendo sabor
Calor seco com gordura: calor ao alimento atravs da gordura. Mtodos:
Saltear
Frigir
Fritar com gordura
Fritar por imerso
Empanar
Calor seco sem gordura: aplicao do calor seco sem gordura. Pode ser por mtodo
direto ou indireto. Mtodos:
Assar no forno
Assar no espeto
Grelhar
Defumar
Calor misto ou combinado: Busca concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.
Ex: forno combinado.
Duas etapas:
1 - calor seco
2 - calor mido
Mtodos:
Brasear
Refogar
Ensopar
Gratinar
Banho-maria
Estufar (coco lenta cm tampa, cozidos no prprio suco);
Guisar (refogar mexendo sempre).

Quadro 2 - Modificaes dos Nutrientes


Nutriente Calormido CalorSeco
Amido 2 a 3 x volume Dextriniza
Protena v ol. (fibra e coagula) Coagulam
Acar Dissolve Carameliza
Celulose Abranda
Vit. Hidross. destri sensveis Maior ou menor destruio
Gorduras Decompem
SM Dissolve Maior ou menor destruio

Nutrio e sade SUMRIO 31


Influncia da coco sobre os princpios nutritivos
Glicdios
Calor seco
colorao dourada
> solubilidade
> digestibilidade
sabor adocicado
Calor mido hidrlise
dextrina
maltose
glicose
Protena
Calor seco coagulao
[ ]
> sabor
Calor mido gelatinizao
Subst.
extrativas
meio coco
Lipdios
decomposio glicerol - acrolena
Vitaminas
hidrossolveis
perdem-se em parte
na gua de coco
destri em alta C
lipossolveis
acompanham desdobramento
dos lipdios
destri em alta C
SM
perdem-se em parte formando sais insolveis
perdem-se em parte na gua de coco
= gua e tempo = > perdas
Celulose
abranda sob calor mido ou coco longa
gua
sob ao da C elevada entra em
ebulio destruindo as bactrias patognicas

Planejamento
material necessrio
utenslios
alimentos
pessoal

Nutrio e sade SUMRIO 32


Supergelao
Liofilizao
Por secagem:
Natural (sal);
Artificial (desidratao);
Instantaneizao;
Concentrao (evaporao)
Por adio de elementos:
Aditivos
Salga e cura
Acar
Revestimentos graxos
Gases
Por fermentao:
Actica
Alcolica
Lctica
Por osmose
Por ao de embalagens

Conservao pelo calor


Visa eliminar microrganismo inconvenientes ou impedir ou retardar o seu crescimento
Condicionado ao grau adequado de temperatura, tempo de exposio e as caractersticas do
alimento
Alterao do VN, natureza histolgica, fsica e qumica
Ferver 3 min ou mais = destruio de enzimas e bactrias
Alimento cozido = parcialmente desintegrado = deteriorao
Branqueamento:
Processo trmico de curto tempo de aplicao. empregado para inativar enzimas contidas
nas frutas e hortalias antes de serem submetidas ao congelamento
Realizadas por gua quente e a vapor e aps corrente de ar frio
Tindalizao:
Fsico ingls John Tindall
Aquecimento de forma descontnua (60 90C) em recipiente fechado por alguns minutos
e repete por vrias vezes (3 a 12), para destruir de todos microrganismos.
Aps o trmino da 1 operao = resfriamento.
Maior custo e demorado.
Manuteno do VN e caractersticas organolpticas.
Pasteurizao:
Pasteur em 1864
Extermnio parcial da flora banal e eliminao total da microbiana patognica
TC menos de 100C
Indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cervejas
Pasteurizao feita por dois tipos:
Pasteurizao lenta e temperatura baixa = LTLT (low temperature long time) 63C por 30
minutos
Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado
Pasteurizao rpida e temperatura alta = HTST (high temperature short time) 72C por 15
segundos

Nutrio e sade SUMRIO 35


Supercongelamento
o processo de congelamento rpido, mantm fixos e tempo
Cristais de gelo so pequenssimos e numerosos e no afetam a estrutura das fibras, no perdendo
parte do suco no descongelamento e sustncias nutritivas e organolpticas
Processos de supercongelamento:
Ao ar (em tneis de congelao)
Por contato (congelador de placas)
Por imerso (por gases liquefeitos)
Liofilizao (criosecagem)

Liofilizao (criosecagem)
Significa desidratar uma soluo congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto
se processa a evaporao sublima solvente = substncia seca
um procedimento misto em que associam o congelamento e a desidratao
Aparelhos especiais e alto vcuo
Alimento congela sublimao = alimento seco
Caractersticas organolpticas e nutritivas quase intactas aps reidratao

Conservao por secagem


gua = crescimento e desenvolvimento dos microrganismos
gua do alimento = presso osmtica do meio = proliferao de microrganismo contida e
enzimas que provocam alteraes perdem sua atividade
Secagem = mtodo de conservao mais antigo
Vantagens:
Conserva o alimento
[ ] de nutrientes leite (> teor proteico e clcio) e carne ( >% de ptn)
Pode ser:
Secagem natural (sol ou vento)
Secagem artificial (desidratao) por meio de calor, umidade relativa e velocidade de ar
controlada

Secagem Natural
Frutas
Hortalias
Carne bovina e de porco
Pescados...

Secagem Artificial (desidratao)


Maason e Challet em 1795 (atravs de gua quente)
Reduz at 80% volume inicial, atrvs da remoo do lquido ao ponto para no prejudicar o aspecto
e sabor do alimento e obter um produto menos exposto deteriorao e contaminao

Desidratao
Pode ser baseado:
Na extrao da gua
Por aquecimento
Evaporao
sublimao

Nutrio e sade SUMRIO 38


Mtodos de desidratao
Por ar aquecido (calor por conveco)
Por contato em superfcie quente (calor por conduo)
Por calor de fonte radiante, de micro-ondas e dieltrica
Por congelamento, sublimao e calor sob presso muito baixa.
Melhor qualidade do que os desidratados por fonte natural
Melhor proteo contra a contaminao (poeira e insetos)

Instantaneizao
Produo de alimentos com caractersticas de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem grumos
Obtido em secadores de desenho especial
Tempo que alimento instantneo leva para ser dissolvido depende:
da sua velocidade de dissoluo
de sua solubilidade total

Concentrao
Finalidade de reduzir parte de seu contedo aquoso
Proporo de 1/3 a 2/3 de gua.
Utilizam-se evaporadores
Leite condensado
Suco [ ]
Massa de tomate
Doce em pasta

Conservao por adio de elementos


Por aditivos: aditivos conservadores previnem ou retardam os processos de deteriorao.
Por salga e cura:
Tornar impedem
substrato desenvolvimento de microrganismo por:
inadequado
Elevao da presso osmtica
Carne, queijo, manteiga

Agentes de Cura
Fundamental Cloreto de sdio
Coadjuvantes
Nitrito
Nitrato
Acar
Especiarias
Glicerina etc.

Conservao por acar


Age microrganismo por mecanismo osmtico.
Frutas = + indicadas para serem conservados pelo acar:
Geleias
Compotas
Glaceadas e cristalizadas
Doce em massa ou pasta
> tempo de vida til

Nutrio e sade SUMRIO 39


Conservao por revestimento Graxo
Imerso em gordura ou leos
Em latas sardinhas, anchovas, camaro, lagosta, cogumelos, pimentes e embalados sob proteo
de coberturas graxas
Queijos de pasta dura e maturados protegidos por camada graxa

Conservao por gases


Crescimento de microrganismos impedido modificando-se a atmosfera de armazenamento do
produto
Dixido de carbono
Oznio
Triclorureto de nitrognio
Dixido de enxofre
Conservao por fermentao
Processo bioqumico em que os microrganismo retiram do meio em que vivem o material nutritivo
de que necessitam e ao mesmo tempo produzem substncias dos quais se utiliza a indstria.
Fermentao = respirao anaerbica utilizada na produo de alimentos
Pode ser srcinadas por bactrias, leveduras e mofos.
Bactrias
Actica (vinagre)
Ltica (iogurte, coalhada)
Acetobutlica
Propinica (queijo emental e gruyre)
Glucmica (cido glucnico)
Por leveduras
Alcolicas (cerveja, vinho)
Glicrica
Por mofos
cido ctrico
cido glucnico
cido Ltico
cido fumrico
Manitol

Conservao por Osmose


Indstria de alimentos utiliza processo de osmose reserva para obter gua potvel a partir da gua
do mar e para purificao e [ ] de vrios produtos.

Conservao por fsica,


Defesa embalagem
evitando impactos contra estrutura do alimento
Defesa contra danos ocasionados por agentes qumicos e microrgnicos
Embalagem protege contra:
Oxignio
Vapor
Raios luminosos
Agentes catalticos
Microrganismos

Nutrio e sade SUMRIO 40


As cinco geraes de alimentos
1 gerao - in natura
2 gerao - industrializados (enlatados, liofilizados, desidratados)
3 gerao - supergelados
4 gerao - atmosfera modificada
5 gerao - sousvide (a vcuo)

2 gerao Industrializados
Enlatados Desidratados Liofilizados
Durabilidade meses ou anos
Conservao temperatura ambiente at 21C
Conservas (legumes e doces)
Ps para sobremesas, temperos, molhos, sopas, sucos...

3 gerao Supergelados
Congelamento rpido
Durabilidade meses ou anos
Conservao temperatura ambiente at -18C
Alimentos in natura:
Carnes, peixes e frutos do mar
Frutas
Alimentos pr-preparados
Massa para pes e tortas
Legumes
Pratos prontos e sobremesas

4 gerao Sob atmosfera


Conservados em modificada
atmosfera controlada (mistura de gases) ou a vcuo aps limpeza, desinfeco,
descascamento e corte
No so submetidos coco
Controla ao enzimtica, bioqumica e microbiana
Durabilidade 6 a 20 dias
Conservao Temperatura 0 a 3C
Aplicao : folhas, ervas, legumes, tubrculos

5 gerao - Sousvide
Alimentos selados vcuo em embalagens plsticas cozidos ao vapor e resfriados rapidamente
Alimentos de srcem animal e/ou vegetal cozidos onde se aplica:
Acondicionamento coco vcuo
Coco acondicionamento vcuo
Durabilidade 6, 15, 21 ou 42 dias
Conservao Temperatura 0 a 3C
Aplicao : molhos, sopas, cremes, ovos (cozidos, omelete), preparaes completas (carne e
acompanhamento)
Vantagens:
Preserva sabor e suco dos alimentos
Preserva o VN
Reduz utilizao de condimentos e gordura
Torna as carnes + macias

Nutrio e sade SUMRIO 41


Reduz perda de peso
Conservao segura por longo perodo
Aquecimento coco 50 a 80C no centro
Resfriamento 3C em menos de 2 horas
Processo de 3 a 8 horas

Quadro 4 - Processos de Radiaes de Alimentos


Processos Caractersticas
Radurizao Doses baixas (5 a 100 krads)
Utilizao: produz inibio do brotamento da cebola, batata, alho; retarda o perodo
de maturao e deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos, infestadores de
cereais e leguminosas.
Radicidao Ao de pasteurizao
Doses mdias:100 a 1000 Krads.
Utilizao: empregada em sucos de frutas; controla a presena de salmonelas; retarda a
deteriorao de pescados.
Radapertizao Ao de esterilizao
Doses altas: 4,5 a 5,6 Krads
Utilizao: carnes

Radiaes Ionizantes
So produzidas por partculas (raios e ) e por ondas eletromagnticas (raios X e )
Radiaes de alimentos mais empregadas so feitas atravs dos raios de fonte radioativa (cobalto
60 e csio 137), dos raios X (provenientes de geradores e dos raios catdicos, de elevada energia)
Raio alimentos de grande espessura e enlatados
Raios catdicos para irradiao de superfcies
Radiaes tem ao bactericida (destri microrganismos sem TC)
Ocorrem perdas nutritivas

Objetivo do emprego das Radiaes Ionizantes


Objetivos Alimentos
Destruir microrganismos e enzimas Carnes, leite, suco de frutas
Inibirbrotao alho,batata,car,cebola
Controlar a maturao de frutas Banana, mamo
Impedir a infestao de insetos Cereais e derivados, leguminosas secas
Favorecer maior perodo de armazenamento Carne, vegetais
Possibilitar o aumento de colheitas Sementes
Melhorar caracteres organolpticos Caf, leos essenciais, farinha de trigo

Condies Higinicas Sanitrias dos alimentos


Alimentos podem ser fatores de doenas quando:
Estiverem infectados: por org. patognicos (bacilo Koch, Taenia...)
Conterem toxinas: formadas por bactrias (salmonela,estafilococos)
Constituintes txicos naturais: de plantas e animais (cogumelos txicos, mandioca brava)
Aditivos intencionais: aditivos em excesso risco aceitvel (equilbrio entre risco e
benefcio)

Nutrio e sade SUMRIO 42


Substncias qumicas: adicionadas a fim de conservar ou adulterar os alimentos, podendo
ser prejudiciais (corantes, branqueadores de farinha...)
Utenslios de cozinha: podem ser fonte de contaminao
Contaminao por manipulao: de utenslios ou louas mal lavados, por manipuladores
portadores de molstias infectocontagiosas
Sofrerem deteriorao: acelerado por fatores ambientais (calor e umidade) e ativados por
agentes de contaminao (fungos e bactrias)

Alimentos Nocivos e Lesivos


Alimentos adulterados: c/ substncias deletrias, venenos ou prejudiciais sade
Envases e envoltrios: se furados e/ou lesados
Alteraes de alimentos industrializados: defeitos de processamento trmico, recontaminao,

presena
Impreciso dede
oxignio
rtulos:nas embalagens...
emisso ou adio de dados no verdadeiros
Alimentos no submetidos inspeo prvia distribuio ao pblico: como animais para abate,
queijos...
Panaceias: virtudes ou qualidades que o alimento possui
Poluio ambiental: contaminao por ar, gua e solo
Metas emergentes: cabe aos rgos governamentais fiscalizar as condies sanitrias e higinicas
dos alimentos

REFERNCIAS

DAL BOSCO, S. M.; CONDE, S. R; MACHADO, I. S. Manual prtico para clculo de dietas. Lajeado: Ed. Univates,
2007.
DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Nutrio e sade SUMRIO 43


CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco

Caldos:
uma preparao lquida, resultante da coco de alimentos (carnes ou legumes) com temperos, at que as
substncias hidrossolveis tenham sido extradas. Complementa os ingredientes de molho; sopas e cozidos.
O valor nutritivo do caldo determinado pelo somatrio dos ingredientes (ORNELLAS, 2007).

Tipos de Caldo:
Caldo de carne:
Utilizam-se
caldo. ossos de vaca ou vitela assados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e dar cor ao
So classificados em:
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela coco prolongada de carne bovina e temperos,
escuro e transparente.
Demi-Glace: caldo de found de veau reduzido por evaporao e adicionado vinho. Mais espesso.
Glac de Viande: extrato de consistncia gelatinosa, desengordurado, obtido pela coco de 10 a12
horas de partes gelatinosas de carne de vaca e vitela.

Caldo de galinha:
Ossos e carcaas de frango cru ou sobras de frango cozido.

Caldo de peixe (Fumet de Poisson):


Caldo de consistncia gelatinosa.
Coco de aparas de peixes ou crustceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos.

Caldo de legumes:
Substituto dos caldos de carne e galinha.
Coco de legumes variados e temperos.

Consom:
Caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Clarificado por adio de clara de ovo para deix-lo mais limpo e saboroso.
Consom frio: tomate, aipo.
Consom quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate), Rainha (caldo, carne magra, legumes
e gema crua)...

Preparo de Caldo:
Para preparar o caldo deve-se higienizar todos os ingredientes, cortar e picar, submeter ao calor mido.
Colocar os alimentos em gua fria para melhor extrao das substncias extrativas e evitar desnaturao
pelo calor.
Molhos:
So preparaes lquidas ou cremosas, para acompanhamento de preparaes, tornando-as mais midas e
acentuando o sabor.
O valor nutritivo dos molhos depende dos ingredientes utilizados. Geralmente uma preparao calrica.

Nutrio e sade SUMRIO 44


Tipos de Molhos
Molhos salgados engrossados
Molhos salgados reduzidos
Molhos salgados lquidos
Molhos de manteiga
Molhos de tomate
Molhos para massas
Molhos regionais
Molhos doces

Molhos salgados engrossados:


Preparo base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.

Molho Roux:
Pasta composta de manteiga ou leo e farinha de trigo, a qual acrescenta um pouco de lquido.
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel coco de 1 a 2 min. Para no
mudar a colorao.
Roux blond: base do molho velout, fica levemente dourado - coco de 2 a 3 min.
Roux marrom (brun): base do molho francs espagnole cozido em fogo alto at escurecer.
Diversos tipos de molho roux:
Molho branco: acrescenta-se leite mistura de gordura e
Bechamel: molho branco picante temperado com louro, noz-moscada e cebola, adiciona-se leite
fervente acrescido de temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais
e massas.
Velout: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe.
Branco picante: Usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais e massas.

Molhos com amido de milho


Mistura de amido de milho com um pouco de lquido frio at formar uma pasta, qual se acrescenta o
lquido quente.
Tipos mais usados:
Molho escuro bsico: mistura de amido de milho e gua fria, adicionado ao caldo de carne.
Temperar com vinho madeira, molho ingls ou ervas e condimentos
Molho espagnole: feito com molho escuro bsico, cogumelos e pur de tomate. base dos seguintes
molhos franceses:
Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, pur de tomate, alho e salsa),
Charcuterie (vinho branco seco, cebolas midas, picles e mostarda),
Chasseur (cebolas midas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, pur de tomate e
salsa),
Diable (cebolas midas, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, pur de tomate e
pimenta caiena),
Perigueux (caldo de trufas, trufas em cubos, vinho madeira e manteiga),
Poivrade (cebola e alho por, vinho branco seco, pimenta d reino esmagada no vinagre e


manteiga),
Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda).

Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, leo ou creme de leite.
Servidos frios ou quentes.
Mais comuns:
Holndes (hollandaise): Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limo e
temperos. Usado em peixes e frutos do mar, ovos vegetais e massas.

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Barnaise: Elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta do reino.
Textura aveludada, sabor forte e picante. Usado em carnes.
Maionese: Emulso de gemas, vinagre, temperos e leo.
Andalouse (maionese, pimento vermelho e verde em cubos, molho ingls e pimenta do reino),
Chantilly (maionese, creme de leite fresco, molho ingls e temperos),
Golf (maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho ingls e temperos).
Picante: Elaborado com gemas, creme de leite, vinho e condimentos. Usado em carnes, aves, aves
de caa, peixes e frutos do mar.

Molhos reduzidos
So fervidos at que os aromas se concentrem, no h adio de espessante.
Servidos com alimentos assados ou fritos e refogados.
Carne:
Suco deusado emusados
coco: aves, aves de caae frutos
em peixes e carnes.
do mar, aves, aves de caa, carnes, embutidos e midos.

Molhos de manteiga
So preparados com manteiga e caldo de carne ou aves.
Servidos com alimentos cozidos.
Beurre blanc: Molho com manteiga cuja base o barnaise, s que utiliza como elemento espessante
o creme de leite ao invs da gema de ovo. Usado em peixes e frutos do mar.

Molhos lquidos
Ingrediente principal o vinagre.
Molho vinagrete: Molho com vinagre, cebola, azeite de oliva, tomate, pimento, cheiro-verde, sal e
pimenta do reino. Usado em folhas verdes e saladas.
Molho campanha: Molho com vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro-verde, sal e molho ingls.
Usado em carnes e saladas.

Molho primavera:
molho ingls Molho em
e sal. Usado comfolhas
vinagre, azeite
verdes de oliva,
e legumes cheiro-verde, cenoura, cebola, pimento,
crus.

Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e outros condimentos.
Cor intensa e sabor acentuado.
Usado em massas, cereais e carnes.
Ao sugo: tomate, cebola, organo, louro, alho, acar, extrato de tomate e sal
bolonhesa: molho de tomate ao sugo, carne moda
italiana: molho de tomate ao sugo, carne em cubos
napolitana: molho de tomate ao sugo, queijo parmeso
genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjerico, bacon, azeite, parmeso
calabresa: molho de tomate ao sugo, calabresa.

Molhos para massas


Normalmente so usados a base de molho de tomate ou creme de leite.
putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, leo, anchova, tomate, pimenta vermelha, sal, pimenta do
reino
carbonara: bacon, gema de ovo
romanesca: molho branco, champignon e presunto
Ao pesto: parmeso, alho, manjerico fresco, sal castanha e caju, nozes ou pinoles
Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.

Nutrio e sade SUMRIO 46


Molhos doces
Origem inglesa ou americana.
Servidos com pudins, frutas, gelados ou acompanhando carnes.
Bases: xarope, mel melado, geleias, caramelo, chantilly, chocolate ou baunilha.
Creme de baunilha: gemas, acar, leite e baunilha, fervido em banho-maria
Molho de chocolate: chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e acar
Molho doce com especiarias: vinho tinto, acar, cravo, canela e casca de limo, pode acompanhar
carnes
Molho agridoce: mistura caramelizada de acar e vinagre com vinho branco seco e shallots
(semelhante cebola com sabor menos acentuado). Com carnes sunas ou ave
Molho de geleia: geleia aquecida com um pouco de gua e adicionada de vinho ou licor e calda de
acar

Sopas
So preparaes culinrias de consistncia lquida ou semilquida composta por caldo acrescido de cereais,
legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarro com sabor e valor nutritivo variveis.
Podem ser:
Espessas ou ralas
Cremosas ou no
Salgadas ou doces
Quentes ou geladas.
O valor nutritivo das sopas depende da sua composio.
Indicada para indivduos com dificuldade de mastigao, deglutio e absoro.
Utilizada na alimentao infantil.

Tipos de Sopas
Sopa mista: combinao de vrios ingredientes como carne, leguminosas, cereais, massas e


vegetais.
Sopa pur:Nome da sopa
elaborada com dado
caldopelo ingrediente
de carnes ou tipoe purs
ou legumes de corte.
de vegetais.
Sopa creme: Elaborada com purs de vegetais e molho bechamel (roux+leite).
Tipos de sopa:
Crcy (cenoura)
Parmentier (batata)
Solferino (batata, tomate e cenoura)
Freneuse (batata, nabo)
Garbure (legumes variados)
Conti (lentilha)
Bretonne (feijo branco)
Cressonnire (agrio).

Sopa creme:
Podem ser consumidas frias:
Tomate, palmito, morango.
Podem ser servidas em recipientes prprios ou no po italiano.

Sopa velout:
Elaborada com velout de carne ou ave (roux+caldo), pur de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou
creme de leite.
Ex: sopa velout de espinafre.

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Sopas tpicas
Caldo verde: sopa de srcem portuguesa. Elaborada com gua, batatas cozidas e amassadas, azeita
de oliva, folhas de couve bem fininhas e rodelas de chourio ou paio.
Minestrone: sopa de srcem italiana. Elaborada com cebola, nabo, alho-por, repolho picado, carne
de porco salgada, tomate, feijo branco, ervilha, vagem e macarro, servida com queijo parmeso.
Vichyssoise: sopa fria cremosa de srcem americana. Elaborada com cebola, batata, alho-por,
manteiga e caldo de carne. Depois de cozidos ingredientes so amassados e acrescidos de leite ou
creme de leite e cebolinha verde.
Borsch: sopa de srcem russa. Elaborada com carne, beterraba, feijo branco e repolho, adicionando-
se creme de leite ao servir.

Preparo
So preparadas a partir dos caldos de carnes ou legumes, acrescidos de outros ingredientes.
Legumes e carnes limpos e picados.
Cereais e leguminosas escolhidos e lavados e fervidos com os outros ingredientes ou homogeneizados.
Pode-se utilizar 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fub, creme de arroz ou aveia) para engrossar
a sopa.
Creme de leite e manteiga conferem cremosidade sopa.
Mtodo de coco o calor mido para hidratao dos alimentos e amaciamento das fibras.

Especiarias e Ervas Aromticas


So substncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor s preparaes.
Chamados de temperos.
Ervas esto sempre relacionadas s especiarias.
Ervas Aromticas: folhas de plantas frescas ou secas.
Especiarias: so a parte aromtica (frutos, bagas, razes ou cascas).
Originrias das regies tropicais do Oriente, Europa e Amrica.
A primeira utilidade das especiarias foi a conservao dos alimentos.
Essncias ou Aromatizantes
So solues alcolicas (lcool etlico), extrato aromtico ou partculas obtidas da macerao da planta ou de
parte da planta, que d o nome a essncia.
Essncias sintticas que simulam o sabor natural.

Anis (ou erva-doce):


Erva anual, srcinria do Oriente Mdio.
Sementes oleaginosas muito empregadas na culinria.
Perdem rapidamente o sabor, devem ser adquiridas inteiras, em pequena quantidade e guardadas em local
seco, ao abrigo da luz.
Usada: em bolo de fub e tapioca, bolinhos, biscoitos, po de queijo e ch.
Macerao e destilao dos gros preparam-se licores:
Anisette (Francs)


Arak ou Raki (Turquia)
Ilzo (Grcia).

Anis estrelado (ou badiana anis da China, anis da Sibria, funcho da China):
Originrio da sia Oriental.
rvore de folhas perenes e no erva anual como o anis.
Frutos compostos por cpsulas, que contm sementes avermelhadas, com forma de estrela.
Sabor aromtico e doce, mais forte e picante do que o anis comum.
Em grande quantidade txico.

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Usado para aromatizar peixes e frutos do mar e no preparo de pes, biscoitos, doces, licores, geleias de
frutas, gelatinas, chs, sopas e saladas.

Baunilha:
Extica planta trepadeira cultivada em regies tropicais.
Das flores amarelas (amarelo-plidas) nascem os frutos (vagens compridas), que contm substncias
gordurosas, acar, cera, resina e o princpio aromtico vanilina.
Sabor e aroma provm de cristais de vanilina que se formam na superfcie da vagem, depois da fermentao
e secagem.
Usada em doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos.

Casca de laranja ou limo:


Aditivo para pudins, mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros, saladas, caldas e doces.
Especiarias
Alcaravia (kmmel):
Conhecida como cariz.
Origem Holanda.
Confundida com o cominho, mas suas sementes so mais escuras, de formato e aroma diferentes.
Usada em carnes, salsichas, sopas, queijos, pes pretos, biscoito, licores, ma assada, recheios, legumes e
vegetais.
muito forte - empregar com cuidado.
Ingrediente do chucrute alemo e do curry indiano.
Folhas tenras so timas em saladas ou sopas.
Empregada tambm em pastis e tortas.

Aneto (endro, Dill):


Originrio do sul
Atinge 1 metro deda Europa e oeste da sia.
altura.
Talos lisos, verdes escuros com listras mais claras e manchas azul-plido.
Folhas muito divididas verde azuladas. Verdes tem sabor suave e picante.
Flores amarelas com ptalas enroladas para dentro e com fruto pequeno.
Semente de sabor forte e pouco amargo.
Devem ser secas para conservao.
Gros modos (em p) usados em tortas de ma, biscoitos e folhados.
Folhas: saladas, pepinos em conserva, sopas, peixes, batata cozida, ensopados, repolhos, maionese etc.
No ferver as folhas, pois perdem aroma e sabor.

Canela (canela-do-ceilo, canela verdadeira, cinamomo, caneleira) o u canela de cssia (canela-da-china,


canela-da-prsia):
Originria do Ceilo e costas do Indosto.
Capa inteira da casca da rvore, cortadas em tiras e posta para secar.
Odor caracterstico e sabor aromtico ligeiramente doce, mais intenso quando moda.
Encontrada em basto (canela em pau) ou em p (moda).
Usada em vinha dalhos, picles, doces, canjicas, mingaus, quentes, ponche, caf, tortas, pastis, panetones.
Muito usada em pratos da cozinha oriental.

Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas):


Folhas (secas), ptalas (frescas) e sementes tem sabor picante semelhante pimenta.
Folhas usadas para saladas.
Botes usados em conserva muito semelhante s alcaparras molhos quentes para carnes e aves.

Nutrio e sade SUMRIO 49


Cardamomo (cana-do-brejo):
Originria da ndia.
Aroma forte semelhante ao eucalipto.
Sementes so socadas.
usado como tempero de sopa, carne de porco, fgado, peixe, picles, salada de frutas e doces, caf oriental,
pes escandinavos e em licores.
Ingrediente do curry.

Cominho:
Originria do Egito.
Confundido com a alcaravia.
Sabor forte aromtico, amargo, quente e apimentado.
Ingrediente essencial do curry.
Usado em carnes, aves, sopas, queijos, pes, licores e molhos.
Substituto da alcavaria e do coentro.

Cravo da ndia (cravo aromtico):


Originria das Filipinas e Ilhas Moluscas.
rvore verde e alta.
Sabor fortemente aromtico e picante.
Azeite de cravo usado em perfumes e sabonetes.
Boa-qualidade oleosos e difceis de quebrar.
Em gro, em p e em essncia.
Ingrediente de: pastis, tortas, compotas, doces, pudins, bolos, pes, quento, assados de carnes e peixes.
Usado para enfeitar pernil, tender, conservas, drinques.
Aromatizar doces inspidos e bebidas.
Dar sabor aos molhos.

Crcuma (aafro-do-amazonas, aafro da terra, gengibre dourado):


Muito aromtico, tem delicado sabor, levemente picante.
Muito usado com corante vegetal, condimento e substituto do aafro (custo menor).
Usado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas, licores e saladas.
Ingrediente essencial do curry confere cor e sabor.
Adicionado mostarda, curtidos e molhos.

Curry (caril):
Origem indiana.
Mistura de cerca de 10 a 30 ingredientes: gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta vermelha, canela,
cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, crcuma, e coentro em gros.
Todos os ingredientes so modos em dosagens diferentes.
Usado: carnes, peixes, ovos, galinha, molho francs, tomate recheado, sopas de peixe, moluscos, assados e
em legumes cozidos.

Gengibre (gengibre, mangarati, mangarataia):


Origem - ndia e Malsia.
Sabor doce e aroma intenso.
Encontrado: escuro (ou com casca); inteiro ou modo; branco cristalizado.
Raiz usada em picles, molhos, chucrute e em preparaes orientais.
Modo: usada em doces, bolos, pes, bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins.
Indispensvel no preparo do curry.

Nutrio e sade SUMRIO 50


Gergelim (ssamo, gingilim, jerxelim):
Originrio do Oriente.
Cor da semente varia do branco acinzentado ao vermelho, pardo ou preto.
Encontrado em gros com ou sem casca, inteiro ou modo, como leo, manteiga ou pasta.
Na culinria: sementes ao natural = preparo de pes, biscoitos, bolos, doces, tortas;
Sementes torradas usadas em saladas verdes e de batata, queijo fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas;
Pasta e leo usada em pratos rabes (tahine) e judeu (doce Halvah).

Mostarda branca e negra:


Mesma famlia do agrio.
Negra srcem asitica.
Branca srcem europeia.
Usadas folhas e sementes.
Negra mais picante.
Vendidas em gros inteiros, modos (em p) ou como preparaes.
Gros inteiros usado em conservas, assados, chucrute e para conservao de carnes e peixes.
Usadas em carne de porco, salame, linguia, salsicha, maioneses, saladas, peixes, molhos, presuntos e queijos.
Folhas consumidas como salada.

Noz-moscada:
Parte apreciada a que fica dentro do caroo.
Vendida ao natural e em p.
Empregada em peixes, queijos, molhos brancos, purs, bebidas e ponches, quento, bolos, tortas, pudins,
gemadas, molhos, doces em geral.

Prpica:
Originria da Hungria.
Espcie vermelha, longa, grossa e no picante de pimentes que so secos e modos.
Pprica picante produzida com pimentes picantes.
Usada para dar cor e sabor a: batatas, couve-flor, salada, peixe e frutos do mar.

Pimenta-da-costa:
Originria da Etipia.
Muito semelhante pimenta-do-reino e pode substitu-la.
Usada na culinria baiana, indgena e sertaneja.

Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa):


Originria da Jamaica, Cuba e Mxico.
Sabor picante, mas suave, parecido com a mistura de cravo, canela e noz-moscada americanos chamam de
allspice (todas as especiarias).
Na culinria utilizada:
Inteira: sopas, conservas, molhos, temperos de carnes e picles;
Moda: bolinho de carne, molho, peixes, mariscos, pastis, bolos, pudins, chocolates, torta de frutas e licores.
Ingrediente do curry indiano.

Pimenta-do-reino (pimenta-da-ndia, pimenta-preta, pimenta-ordinria, motanga, malago):


Originria da ndia.
Aroma quente e sabor picante.
Utilizada das seguintes formas:
Pimenta-verde: colhida antes de amadurecer, conservada no leo ou vinagre.

Nutrio e sade SUMRIO 51


Pimenta-negra: colhida antes das bagas estarem completamente dura, postas para secar at ficar negra e
rugosa.
Pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para tirar camada externa, mas fina e aromtica.
Formas mais comuns de uso:
Gros: sopas, picles, carnes;
Modas: molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.
Pimenta-negra: carnes vermelhas e refogados.
Pimenta-branca: peixes, molho branco, batata, maionese.

Pimenta malagueta (pimenta cumari, comarim):


Cultivada na ndia, Mxico, Japo, Turquia, frica e Brasil.
Frutos variam de vermelho a alaranjado e/ou amarelo.
Aroma e sabor muito picantes.
So encontradas frescas (verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas) e secas (p ou em
conserva).
Destaque na culinria nordestina principalmente a baiana.

Segurelha:
Originria da Europa.
Sabor forte e picante, lembra a pimenta.
Ideal para feijo e fava.
Encontrada fresca ou seca.
Tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos, saladas e vinha dalhos.

Zimbro:
Mistura estranha de sabores.
Gim uma bebida a base de zimbro.
Bagas usadas como tempero:
Inteiras: carnes, caldos, cozidos, vinha dalhos e repolho.
Modas: aves, caas, coelhos.

Ervas Aromticas
So folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos alimentos.
Usada para conferir novo sabor s preparaes.

Aipo (salso):
Originrio da Europa, muito cultivado no Brasil.
Folhas e talos usados como verdura crua ou cozidos.
Aromatizante de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes.
Gros: sabor e aroma aos picles, queijo, couve-flor, bolos de carne, peixes de forno.

Alecrim (rosmannhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-rosmarinho, libanotis):


Originrio da Europa.
Aroma intenso e agradvel.
Sabor fortemente aromtico, picante e canforceo.
Conservar seco e em recipiente fechado sem umidade.
Usado em culinria, farmcia e perfumaria.
Preparaes com carnes ou aves, sopas, molhos, batatas, chs, em assados de carneiro, cabrito e vitela.

Nutrio e sade SUMRIO 52


Alfavaca (manjerico-grande, basilico-grande):
Variedade arbustiva do manjerico.
Usado para temperar sopas, molhos, linguia, carne de porco, peixes e frutos do mar.

Bouquet Garnier:
Amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha.
Coloca nas preparaes para dar mais sabor.
Em caldos, sopas e molho.

Cebolinha verde e cebolinha francesa:


Origem - Europa Ocidental.
Francesa mais mida e sabor mais delicado.
Fonte de vitamina A e C.
Frescas ou desidratadas.
Usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos, saladas, pats etc.

Cereflio:
Originrio da Europa.
Semelhante salsa, mas no deve ser fervido, perde seu aroma.
Muito usado na cozinha francesa.
Usado em sopas, maioneses, molhos, carne assada.

Coentro (salsa-chinesa):
Originrio do Oriente.
Coentro fresco: vendidos em ramos e buqus. Folhas usadas como condimento em refogados, peixes,
mariscos, camares, sopas e saladas.
Gros inteiros: preparao de salsichas, linguia, picles e conservas.
Gros modos ou socados: carnes, aves, sopas, pes, doces, tortas e pastis. Ingrediente do curry.
Erva-cidreira (melissa, cidrilha, ch-de-frana, ch-de-estrada):
Sabor muito doce e um aroma intenso, semelhantes ao do limo.
Deve ser seca.
Usada em sopas, ensopados, saladas, canja, peixe, frango, gelatina, marmeladas, sobremesas.
Folhas frescas usadas para salada, verdura e para chs.

Estrago:
Originrio da Rssia e sia.
Fresco ou em conserva.
Usado em sopas de verdura, carnes, aves, peixes, vagens e favas, saladas, suco de tomate.

Funcho (erva-doce):
Originrio da Europa.
Espcies:
Funcho amargo: + empregado;
Funcho doce: em saladas, cru ou cozido, conhecido como erva-doce.
Aproveitam-se as razes, talos e folhas e os gros (sementes).
Seco ou fresco (saladas, peixes e assados).
Talhos e folhas usados em sopas, molhos.
Sementes: pes, tortas, pastis, molhos, bolos de carne, feijes e nabo.

Nutrio e sade SUMRIO 53


Hortel (hortelo-de-cozinha, hortel-de-horta, hortel-pimenta, poejo-menta):
Conferem sabor caracterstico a hortalias cozidas, e do um toque especial saladas, suco de frutas e
verduras.
Hortel-pimenta (mais refrescante) usada para balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor.
Usada para chs e pode ser adicionada a ervilhas, cenouras, assados de cordeiro porco e molhos em geral.

Louro (louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas):


Pertence famlia da canela e cnfora.
Folhas podem ser colhidas em qualquer poca do ano e devem ser secadas no escuro por no mnimo 12 h.
Guardar em vidros fechados para que seus leos aromticos no se evaporem.
Folhas frescas ou secas ou em p.
Usado em: sopas, feijes, ensopados, assados, peixes, aves e caas, batatas, cenoura, presunto, lngua, carnes.

Manjerico (basilico, manjerico, erva-real, remdio-de-vaqueiro):


Sabor inimitvel, quente e balsmico.
Fresco tem sabor semelhante da pimenta.
Seco tem sabor do curry.
Na culinria usado fresco: saladas, carnes, aves, ovos, molho de tomate e pesto e pizzas.
Empregado no preparo de leos e vinagres aromticos.

Manjerona:
Originria do Oriente.
Usada no lugar do organo e o pode substituir o tomilho.
Fresca (em ramos) ou seca.
Tempero de odor penetrante, sabor quente e levemente apimentado.
Usada em assados, molhos e pizzas.

Organo (orgo):
Sabor e aroma parecidos com o tomilho.
Folhas e flores durante a florao so recolhidas e secadas no escuro, para conservar aroma e sabor.
Tempero tpico de pizzas e molhos, usado tambm em carnes, ensopados, sopas e peixes.
Fresco (saladas, temperar pepinos e cenouras) ou seco.

Raiz-forte (armorcia, rbano-rstico, mostarda-dos-alemes):


Utilizam-se as razes brancas e carnosas e comestveis.
Aroma intenso, sabor acre, picante e refrescante.
Fresca, congelada, em pedaos ou moda.
Para consumo pode ser ralada ou cortada em tiras finas, misturada ao vinagre ou creme de leite acompanha
saladas.
Sabor aos ensopados, sopas, caldos, molhos, saladas.
Em p - misturada ao vinagre substitui a mostarda.
Mais usada na culinria Japonesa e alem.

Salsa lisa comum e salsa crespa:


Folhas doces e picantes.
timas para realar o sabor de outras ervas e temperos.
Seca ou fresca.
Tempera: carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

Nutrio e sade SUMRIO 54


Slvia (salva, sal-das-botica):
Originria da Europa.
Sabor picante, levemente amargo e canforceo.
Usada fresca ou seca em: carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, queijos, salsicha, linguia.

Tomilho (timo):
Ingrediente importante das vinhas dalhos e molhos para marinar.
Fresco, seco ou em p.
Usado em: sopas, peixes, carnes, aves, tomates, beterrabas, cenoura, cebola, ovos e queijos.
Empregado para conservar azeitona e queijos.

Temperos Salgados
So:
Sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso
Sal com alho
Sal com cebola
Gersal
Miss
Glutamato monossdico
Salitre.

Gersal:
Condimento feito de semente de gergelim e sal.
10 gramas de gergelim para uma (1) colher de sal.
Mistura tostada e moda.
Usado em cremes, sopas, arroz.

Miss:,
Pasta resultante da longa fermentao da soja.
Substituto do sal em sopas, refogados e leguminosas.

Glutamato monossdico:
Originrio do Oriente.
Intensifica sabor dos alimentos.
P branco e fino derivado de protenas vegetais.
Usado em aves, carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes e em produtos industrializados.

Temperos cidos
Vinagre:
Tempero de salada.
Tipos: de vinho, ma, framboesa, banana, balsmico...

Losna (absinto, losna-maior, alvina, erva-santa, erva-dos-bichos):


Originria da Europa.
Sabor amargo e odor muito aromtico.
Fresca ou seca
Temperar omeletes e saladas.
Usada no vermute e em vinagres aromticos.

Nutrio e sade SUMRIO 55


Limo:
Originria da China e ndia.
Sabor azedo.
Do suco se faz a limonada, ingrediente de bebidas alcolicas, em molhos para saladas e como agente
emulsificante (maionese e mousse).
Casca usada como aromatizante e enfeite.

Alcaparras:
Originria da sia.
Utilizadas em conserva com gua e sal ou vinagre, combinam com carnes, peixes e molhos.

Azeitona (Olea europaea):


Originria dos pases mediterrneos.
No devem ser ingeridas cruas, passam por um processo de cura, para perder o sabor amargo.
Existem duas variedades as verdes que no amadurecem, e as pretas que so as maduras.
Utilizada como ingredientes de recheios de tortas e salgadinhos, como aperitivo e para decorar pratos.

Bulbos:
Alho (alho manso, alho hortense):
Originrio do sul da Europa.
Erva culinria e medicinal. o tempero brasileiro mais comum.
Usado inteiro, fatiado, amassado ou socado.
No deve ser frito at escurecer, pois fica amargo e com cheiro desagradvel.
utilizado em sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.

Cebola:
Contm glicosdeo, azeite voltil picante, hormnio vegetal parecido com a insulina, vitamina C e minerais.
Usada crua ou cozida em bifes, molhos, vinagretes, arroz, carnes, legumes, verduras, omeletes, sopas.
Echalota:
Da famlia da cebola cultivada.
Sabor mais suave que o da cebola. Existem dois tipos avermelhada e cinza.
consumida in natura ou em conserva.
Tempera saladas, bifes, coelho e ostras.
Usada na culinria francesa, hispano-americana e oriental.

Corantes:
Aafro (aafro verdadeiro):
Originrio da Europa Oriental at o leste asitico.
Possui um leo voltil que confere sabor amargo e cheiro caracterstico.
Serve para colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas, pes, bolos. Na indstria para
colorir madeira, vernizes, cosmticos e licores.

Urucum:
Nativo das regies tropicais americanas e vrios pases da sia.
Boa fonte de vitamina C.
Sementes secas ou em conserva (leo).
Norte e Nordeste o urucum em p impropriamente chamado de colorau.
Usado em molhos, aves, massas, arroz, verduras, sopas, legumes, pes, doces.
Na indstria para dar cor amarelada manteiga e queijos.

Nutrio e sade SUMRIO 56


REFERNCIAS

DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.

PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.


PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpio: Guia prtico para elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Cordon Bleu: Todas as Tcnicas de Culinria. So Paulo: Marco Zero, 1997.

Nutrio e sade SUMRIO 57


LEOS E GORDURAS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco

So substncias insolveis em gua (hidrofbicas). De srcem vegetal ou animal.


Formados por produtos de condensao entre glicerol e cido graxo resultando em triglicerdeos.
Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos.
Servem como meio de coco do calor seco.
Concentram os alimentos e ativam seu sabor.
Valor energtico elevado e veiculam vitaminas lipossolveis.
leos so lquidos na temperatura ambiente.
Gorduras so slidas em temperatura ambiente, passam ao estado lquido entre 30 e 42C
Fontes:
Extrados:
gros ou sementes : soja, milho, arroz, girassol, canola, algodo e amendoim.
frutos: azeitona, dend.
animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.

Valor Nutritivo
Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.

Caractersticas funcionais:
aumenta valor calrico
veculo de cidos graxos essenciais
colesterol
veculo de vitaminas lipossolveis, aromas e corantes;
acentuam sabores
saciedade
estabilidade: barreira contra umidade
leveza: aerao
maciez: auxilia na estrutura
lubrificao.

Conservao

leo vegetal:
fora da geladeira
local fresco e escuro
embalagem plstica tem filme protetor para evitar oxidao pela luz.

leo vegetal:
Extrado das sementes de vrias plantas refinado por processos industriais para perder cor, odor e sabor
srcinais.
Lquido temperatura ambiente.
Densidade: 0,914 e 0,925.
Aplicao em Tcnica Diettica (TD): Fritar, refogar ou temperar alimentos (condutor de calor). Agrega
sabor e maciez p/ pes e bolos. Untar utenslios.

Nutrio e sade SUMRIO 58


leo misto:
leo composto de azeite de oliva e leo de soja.
Proporo mnima 15% de azeite de oliva.
Aplicao em TD: temperar saladas. Confere sabor e odor de azeite quando usado frio. Aquecido a altas
temperaturas, perde essas caractersticas.

Azeite de oliva:
Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas.
nico leo que no precisa ser purificado ou refinado.
Classificados comercialmente em: virgem, refinado e azeite de oliva.

Virgem:
Obtido apenas
Custo mais por processos
elevado mecnicos ou outros meios fsicos.
e sabor acentuado.
Virgem extra: acidez menor que 1,0g/100g.
Virgem fino: acidez menor que 2,0g/100g.
Virgem comum: acidez menor que 3,3g/100g.

Azeite de oliva:
Mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra.
Acidez menor que 1,5g/100g.

Refinado:
Obtido pelo refino de oliva virgem.
Acidez menor que 0,5g/100g.
Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.
Aplicao em TD: tempero de saladas, molhos ou em emulses (maionese).
Regar alimentos. Aquecido em alta temperatura, perde odor e sabor; manter no fogo s at aquecer - ressalta odor.
Ponto de fumaa baixo no indicado para frituras. Reduo da cor, sabor e aroma em relao ao azeite virgem.

Banha:
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos.
Aquecido lentamente = leo.
Temperatura ambiente = slido.
Cor branca, sabor e odor caractersticos.
Aplicao em TD: Propriedade de isolar o glten ideal para preparo de massa podre (tortas e empadas).

Gordura Vegetal hidrogenada:


Gordura slida obtida por meio da hidrogenizao de leos vegetais.
Aparncia e cor semelhante banha.
Odor e sabor quase imperceptveis.
Aplicao em TD: Por ser slida, exige menos farinha para preparo de empadas e tortas. Em bolos, confere
maciez e crescimento (batida incorpora ar e aumenta volume de massa). Glacs, sorvetes. Frituras de imerso.
Toucinho:
Tecido gorduroso do porco com o couro. Localizado logo abaixo da pele.
Aplicao em TD: Picado e derretido em banho-maria para obter a banha.
Em tiras sem o couro para lardear (introduzir numa pea de carne magra tiras de toucinho ou presunto
gordo para que a carne no resseque durante a coco), carnes assadas.

Nutrio e sade SUMRIO 59


Bacon ou Toucinho defumado:
Tecido gorduroso do porco salgado e defumado, com couro e entremeado com carne de lombo.
Aplicao em TD: Conferir sabor a vrias preparaes (carnes, vegetais ou cereais). Toucinho fatiado para
recobrir ou rechear carnes e ovos.

Manteiga:
Derivado do leite, pelo batimento do creme de leite (nata).
Aplicao em TD: Agrega sabor a pes e torradas.
Por ser slida, temperatura ambiente, adequada para preparo de massas podres e bolos. Queima antes de
adquirir o ponto de fumaa; portanto, no deve ser usada em frituras.
Ideal para fritar ovos, omeletes, preparo de panqueca, refogar, saltear ou dourar alimentos.

Margarina:
Inventado em 1869 pelo francs Mges Mouris.
Composio adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua. Resultado de prmio oferecido a
Napoleo III a quem descobrisse um produto semelhante manteiga.
Atualmente feita com leos vegetais hidrogenados.
Composio da margarina: gordura de srcem vegetal + gordura lctea no mximo 3 % + soro de leite +
aditivos.
Gordura varia de 35 % (light) a 80 % (cremosas).
Aplicao na TD: Substituta da manteiga p/ torta, bolos e refogar alimentos.
Caractersticas similares manteiga, quanto a batimento e aquecimento.

Margarina lquida:
Similar margarina slida, cerca de 70 % de leo vegetal (sem hidrogenao).
Aplicao em TD: Substituta do leo, da manteiga ou margarina, deve ser usada na mesma proporo que a
margarina slida.
Incorpora melhor na
Base para molhos ou farinha para
emulses preparo
e para de cremes
frituras rpidas.e molhos (bechamel).
No indicada para frituras demoradas e de imerso, pois espirra gotculas de gordura.
Adicionada a preparaes prontas: macarro, milho e legumes.
Prtica para untar formas.

Creme Vegetal:
Similar margarina em textura, maciez, cor e sabor.
Diferencia-se por no conter gordura lctea, leite ou derivados.
Teor de gordura pode variar de 40 a 70 %.
Aplicao em TD: Com maior teor de gordura mesmas aplicaes da margarina.
Tem emulsificante em maior quantidade boa para aerao de bolos.
No usar para frituras prolongadas ou de imerso por causa da grande quantidade de gua.
Com baixo teor de gorduras: sobre torradas, pes, bolachas e preparaes que exijam batimento para
incorporar ar.
Pode talhar quando batido com ovos para confeco de bolos = prejudica crescimento da massa.
Maionese:
Mistura de gua e leo, emulsionada com o auxlio de ovos.
Mnimo de 65 % de leo e 3 gemas por kg (produto industrializado).
Aplicao em TD: Como molho para lanches, saladas e preparaes simples e requintadas.

Nutrio e sade SUMRIO 60


Decomposio das gorduras:
Dois tipos de modificao qumica que produzem o rano:
oxidao
hidrlise

Oxidao:
Gorduras no saturadas expostas luz, calor e umidade adquirem sabor e odor caractersticas das gorduras
ranosas.

Hidrlise:
Gorduras contm enzimas que as desdobram em gua e glicerina maior acidez e maior odor.
Manteiga o odor dado pelo cido butrico e caproico (volteis).

Ponto de fumaa:
Gorduras sofrem mudanas durante aquecimento em altas temperaturas.
Glicerol desidratado srcinando a acrolena (substncia voltil e irritante da mucosa gstrica).
Hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa branca e densa = ponto de fumaa.

Quadro 1: Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaa e tempo de aquecimento:


Tipo de gordura Temp. ponto de fumaa (C) Tempo de aquecimento (min)
leo de soja 240 7
leo
de
canola 233 9
leo
misto 220 9
leo
de
milho 215 7
leodegirassol 183 5

leo
de
olivavegetalhidrogenada
Gordura 175 215 7 17
Margarina 192 8

Ponto de fumaa:
leo de soja, canola e misto so os que apresentam maior temperatura at o aparecimento do ponto de
fumaa.
Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada, tamanho, tipo de
recipiente usado e a intensidade da chama.
So indicadas para frituras as gorduras com maior resistncia temperatura.
Partculas suspensas (farinha dos empanados) e aumento da superfcie de contato diminuem o ponto de
fumaa.
No utilizar leo das frituras por mais de duas vezes para evitar o superaquecimento.

Absoro de gordura:
Principais fatores:de durao do aquecimento
Tempo
Quantidade de superfcie exposta gordura
Composio do alimento
Forma de apresentao (bolinho, bife etc.).

Nutrio e sade SUMRIO 61


Quantidade de leo absorvida = (peso inicial do leo em g) [(peso final do leo em g) + (peso do leo
absorvido pelo papel em g)]
% Absoro de gorduras (g)
% absoro de leo = qtd. de leo abs. (g) x 100
peso final da preparao

REFERNCIAS

DOMENE, Semramis Martins lvares. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. 1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2000.

EVANGELISTA, Jos. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo/Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.


FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
ORNELLAS, Lieseolote Ornellas. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAIOTTI, J. Arte e tcnica na cozinha. So Paulo: Varela, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Nutrio e sade SUMRIO 62


RECOMENDAES NUTRICIONAIS NOS CICLOS DA VIDA
Juliana Paludo

1 RECOMENDAES NUTRICIONAIS: RECM-NASCIDO DE BAIXO PESO E PREMATURO


Os bebs nascidos antes de 37 semanas completas de gestao so classificados como recm-nascidos
pr-termo (RNPT), tambm conhecidos como prematuros. J, o recm-nascido (RN) de baixo peso todo
aquele com peso inferior a 2.500 g e pode ser classificado em recm-nascido de muito baixo peso (peso de
nascimento inferior 1.500 g) e recm-nascido de extremo baixo peso que aquele com peso de nascimento
inferior a 1.000 g (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Prematuros so indivduos com caractersticas bastante peculiares que merecem ateno especial.
Essas particularidades
nutricional. da prematuridade
As caractersticas interferem
estruturais, sistmicas em toda concorrem
e metablicas a abordagem,
para inclusive na abordagem
uma abordagem diettica
do prematuro diferenciada em relao a recm-nascidos a termo (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Energia: As necessidades energticas ofertadas para o RNPT devem girar em torno de 110 e 150 Kcal/
kg/dia (AULER; DEFINO, 2008).
Carboidratos: a glicose uma importante fonte de energia para o RNPT no incio de sua vida, os
depsitos de glicognio nesta fase so limitados, pois os RNPT tm dificuldade de produzi-lo. Para a
adequada oferta calrica na alimentao, recomenda-se que os carboidratos sejam responsveis por 25 % a
50 % da oferta calrica (AULER; DEFINO, 2008). O consumo mdio de carboidratos de um RNBP fica em
torno de 10 a 15 g/Kg/dia (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Protenas: percebe-se que, em mdia, essas recomendaes variam em torno de 3 a 4g/Kg/dia. Para
agregao proteica recomenda-se taxas em torno de 3,85 g/Kg/dia, com ingesto energtica mnima de 50 a
60 Kcal/kg/dia (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Lipdios: os cidos graxos essenciais tm grande importncia no crescimento e desenvolvimento do
sistema nervoso central e tambm so de fcil absoro. Os lipdios so fundamentais para o desenvolvimento
cerebral,
so partesnecessrios
componentesparadea mielinizao e crescimento
fosfolipdios da membrana dos neurnios,
celular. para o desenvolvimento
A recomendao dasem
para lipdios gira retinas
tornoe
de 4,7 g/kg/dia, com variao entre 4 e 9 g/kg/dia (AULER; DELFINO, 2008).
Vitaminas e Minerais: as vitaminas e minerais em geral exercem papel fundamental no crescimento e
desenvolvimento adequado, visto que o prematuro privado da deposio de minerais que ocorre no final
da gestao (AULER; DELFINO, 2008).
A seguir so apresentadas algumas recomendaes quanto aos principais micronutrientes:
Zinco e oligoelementos: ocorre deficincia em bebs nascidos com menos de 28 semanas de idade
gestacional.
Vitaminas A e D: recomenda-se a suplementao a partir dos 10 dias de vida, sendo que em doses de 1.500
UI (vitamina A) e 400 UI (vitamina D), oferecem boa proteo contra a broncodisplasia pulmonar.
Vitaminas E, Complexo B e C: recomenda-se suplementar a partir da 1 semana de vida, tanto para o uso
do leite humano, quanto para frmulas.
Clcio: 130 a 150 mg/Kg/dia.
Fsforo: 60 a 75 mg/Kg/dia. Considerar que a melhor relao Ca/P a encontrada no leite materno (2:1).
Sdio: considerar as necessidades aumentadas pela perda urinria.
Fonte: Accioly, Lacerda e Aquino (2009).

2 RECOMENDAES NUTRICIONAIS NA GESTAO


Na gestao, em especial, o atendimento das recomendaes nutricionais maternas tem grande
influncia no ganho ponderal gestacional e bi resultado obsttrico. Os estudos sobre o efeito da nutrio
na gestao tm sido alvo de pesquisadores e os resultados levaram rgos internacionais de sade a

Nutrio e sade SUMRIO 63


considerar a assistncia nutricional pr-natal como componente essencial e indispensvel dentro do contexto
da assistncia gestante (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao um perodo de maior demanda nutricional do ciclo de vida da mulher. Os complexos
processos que ocorrem no organismo durante a gestao demandam uma oferta maior de energia, protenas,
vitaminas e minerais para suprir as necessidades bsicas e formar reservas energticas para a me e para o
feto (DAL BOSCO, 2010).
Energia: o Institute of Medicine (IOM) 2005 recomenda um clculo de requerimento energtico
estimado (EER), em que h acrscimo de energia de acordo com a idade gestacional. Para gestantes entre 19
e 50 anos, temos o seguinte clculo do EER:
EER = EER pr gestacional + (8Kcal x IG em semanas) + 180 Kcal, onde:
gestacional = 354 (6,91 x idade) + PA x (10 x Peso em quilos) +
(934 x altura em metros) + 25 Kcal.
PA = 1, 0 (sedentria)
PA = 1,16 (pouco ativa)
PA = 1,31 (ativa)
PA = 1,56 (muito ativa)
Fonte: (Dal Bosco, SM; 2010).

Protena: a FAO/OMS 1995 recomenda a ingesto de 0,75g por Kg de peso a 1,0g/Kg mais o adicional
de 6 g diariamente. Para adolescentes, a American Dietetic Association (ADA, 1989) recomenda para as menores
de 15 anos 1,7 g/Kg/dia e para as maiores de 15 anos 1,5 g/Kg/dia (VITOLO, 2008).
Carboidratos: existe a recomendao de que aproximadamente 55 a 75 % do VET dirio seja na forma
de carboidratos, sendo o limite recomendado para a ingesto de acares simples menos de 10 % desses
valores (DAL BOSCO, 2010).
Gorduras: o consumo de gorduras deve ficar entre 15 a 30 % do total do VET, sendo menos de 10 %
na forma de gorduras saturadas. A indicao de cidos graxos poli-insaturados (PUFAs) n-6 de 13 g/dia e
de n-3 PUFAs de 1,4 g/dia (DAL BOSCO, 2010).
Vitaminas e Minerais:
- Clcio: recomenda-se a ingesto de 1.300 mg/dia de clcio para gestantes adolescentes e de 1000mg/
dia para gestantes entre 19 e 30 anos (DAL BOSCO, 2010).
- cido Flico: as mulheres em idade frtil devem consumir 400 mg/dia de cido flico e mulheres
grvidas devem consumir 600 mg/dia (VITOLO, 2008). No Brasil, em 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) instituiu a adio de 100 mg de cido flico para cada 100 gramas de farinha de trigo e
milho, alm de produtos derivados do milho comercializados no Brasil (DAL BOSCO, 2010).
- Ferro: a gestao a termo confere quantidades suficientes de ferro para o feto, mesmo em situaes
de anemia ou desnutrio da me, pois a eritropoiese fetal assegurada, utilizando-se as reservas maternas,
mesmo que limitadas (VITOLO, 2008). Recomenda-se a ingesto de 27 mg/dia de ferro no segundo e terceiro
trimestre da gestao, sendo a suplementao medicamentosa uma medida profiltica recomendada pela
OMS. Deve-se concomitantemente recomendar o aumento na ingesto de ferro na dieta juntamente com
alimentos ricos em vitamina C (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina A: a recomendao de vitamina A para gestantes (770 mg/dia) muito prxima dos valores
indicados para mulheres no grvidas (700 mg/dia). Apesar de sua importncia na gestao, essa vitamina
pode ser txica quando ingerida em grandes quantidades e parece ser teratognica quando quantidades
excessivas so utilizadas nos primeiros meses gestacionais, principalmente se a dose ultrapassar 25.000 UI
(VITOLO, 2008).
- Vitamina C: recomenda-se a ingesto diria de 85 mg para gestantes entre 19 e 50 anos. A quantidade
mxima tolerada desta vitamina de 2 g/dia. Deficincia de vitamina C na gestao j foi associada a parto
prematuro, pr-eclmpsia e aumento no risco de infeces (DAL BOSCO, 2010).
- Vitamina D: a recomendao para gestantes no difere daquela recomendada pera mulheres
no grvidas, que de 5 mg/dia. Mulheres grvidas ou no, com exposio regular aos raios solares no
necessitam de suplementao (VITOLO, 2010).

Nutrio e sade SUMRIO 64


- Zinco: a deficincia deste mineral na gestao est relacionada com aborto espontneo, retardo do
crescimento intrauterino, prematuridade e pr-eclmpsia, entre outros. Uma dieta rica em alimentos integrais
e fitatos, bem como a ingesto elevada de ferro, o tabagismo e o alcoolismo diminuem a concentrao
plasmtica materna de zinco, reduzindo sua biodisponibilidade para o feto. Nestes casos, h indicao de
suplementao de 25 mg/dia de zinco para minimizar o riscos de complicaes associadas carncia deste
mineral (DAL BOSCO, 2010).

3 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA A NUTRIZ


A mulher que amamenta, denominada nutriz ou lactante, possui necessidades nutricionais especficas
decorrentes tanto do processo de lactao quanto dos efeitos da gestao, especialmente em relao ao ganho
de peso durante a gestao (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
A gestao e a lactao constituem dois perodos crticos nos quais h maior exposio a fatores de
riscodos
um para o estabelecimento
mais da obesidade.
importantes determinantes da O ganho de peso
reteno peso ps-parto
durante a. A
gestao temmaterna
obesidade sido descrito
pode como
afetar
o desempenho da lactao. Nutrizes com obesidade pr-gestacional e que apresentam ganho de peso
excessivo durante a gestao apresentam risco aumentado de no iniciar a lactao, de apresentar retardo da
lactognese e de interromper o aleitamento materno mais precocemente que nutrizes eutrficas (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Em pases desenvolvidos, o volume de leite no esteve relacionado com o peso e altura, gordura
corporal ou consumo energtico materno. Em pases em desenvolvimento, so contraditrias as evidncias
se mulheres mais magras produzem menos leite do que as que tm maior peso para a altura. Quanto ao
consumo de macronutrientes, o que se sabe at o momento que no interfere em sua concentrao no leite
humano, mas a deficincia de alguns micronutrientes pode afetar seu teor no leite materno com subsequente
depleo nutricional do lactente. Porm, embora o contedo de gordura da dieta materna afete o teor
de gordura do leite materno, o teor de cidos graxos do leite, como o cido docosahexanoico e o cido
araquidnico, pode variar de acordo com a dieta materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
Quanto s recomendaes nutricionais das nutrizes, segue abaixo as principais recomendaes:
Energia: o requerimento de energia durante a lactao definido como o nvel de energia diettica que
permita a produo de leite consistente com boa sade para a mulher e para a criana, equilbrio e promova
peso e composio corporal adequados. As necessidades energticas da nutriz sero influenciadas pela
durao e intensidade da amamentao e estado nutricional da nutriz (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009).
O valor energtico total da dieta (VET) da nutriz adulta dever incluir o gasto energtico (GE), que
considera a taxa de metabolismo basal (TMB) e o nvel de atividade fsica (NAF), adicionado do acrscimo
para a lactao e subtraindo a energia necessria para a perda de peso. O adicional energtico estimado para
o primeiro e segundo semestre de lactao respectivamente de 675 Kcal/dia e 460 Kcal/dia (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
VET = GE (TMB x NAF) + adicional energtico para a lactao energia para a perda de peso
Protena: os requerimentos de protena durante a lactao foram determinados pelo mtodo fatorial,
que considera a taxa mdia de produo de leite em mulheres bem nutridas e a concentrao mdia de
protena e nitrognio no proteico do leite humano. O consumo seguro de protena que dever ser adicionado
durante a lactao de 19 g/dia no primeiro semestre e 12,5 g/dia no segundo semestre (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO,
Vitaminas 2009).
e Minerais:
- Vitamina A: nutrizes devem aumentar seu consumo para compensar as perdas pelo aleitamento
materno, pois o teor de vitamina A do leite est diretamente relacionado com a dieta e reserva heptica
materna. O incremento na necessidade basal e no consumo seguro durante a lactao de 180 e 350
mgRE, respectivamente. No segundo semestre de lactao, a necessidade diminui (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina D: pequena quantidade transferida para o leite humano. O grau de exposio ao sol da
nutriz tambm influenciar o teor desta vitamina no leite (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).

Nutrio e sade SUMRIO 65


- Vitamina K: requerida para proteger o lactente de hemorragias nos primeiros dias de vida.
Recomenda-se a suplementao do neonato com 1,0 a 2,0 mg desta vitamina imediatamente aps o parto,
pois o leite materno, mesmo com a ingesto materna adequada, no satisfaz plenamente as necessidades do
lactente (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Vitamina C: o leite humano contem 5 a 6 mg/dL de vitamina C. Valores que podem estar mais
elevados com o aumento da ingesto materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Riboflavina: o leite humano contm cerca de 0,04 mg/dL de riboflavina. Valor que pode variar
conforme a dieta materna.
- Folato: a alta incidncia de anemia megaloblstica por deficincia de folato em nutrizes sugere
que, durante a lactao, ocorra a depleo das reservas maternas deste nutriente (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).
- Vitamina B6: a quantidade de vitamina B6 no leite varia conforme a dieta materna e responde
rapidamente s variaes
LACERDA; AQUINO, na ingesto. Apenas 1 % da ingesto materna transferida para o leite (ACCIOLY;
2009).
- Vitamina B12: a concentrao de vitamina B12 no leite de mulheres como dieta mista varia de 0,03
a 0,32 mg/dL e tambm depende da ingesto e reserva materna (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).
- Clcio: no h evidncias de que a mulher ou a adolescente lactante devam aumentar seu consumo
de clcio em quantidades superiores quelas que no estejam em fase de lactao (ACCIOLY; LACERDA;
AQUINO, 2009).

4 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O PR-ESCOLAR E ESCOLAR


A etapa de nutrio nas fases pr-escolar e escolar caracteriza-se por ser de perodo de crescimento
estvel com menores necessidades para o crescimento que as etapas anteriores e posteriores da infncia. O
grau de maturidade alcanado pela maioria dos rgos e sistema equipara-se ao do adulto, como graus de
variabilidade individual (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Denomina-se pr-escolar a criana na faixa etria entre 1 e 6 anos (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO,
2009). Na fase pr-escolar, a velocidade de crescimento e o ganho de peso so menores que no 2 ano de
vida. O apetiteperodo
determinado mostra-se
do bastante alternante,
dia e total anorexia ou
emseja, as crianas
outros. Convmpodem ter muito
destacar apetite pela
a importncia manh ouque,
do desjejum em
idealmente, seria uma das principais refeies, devendo contribuir com 20 a 25 % da ingesto diria total de
energia (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A faixa etria escolar compreende crianas de 6 a 10 anos de idade e caracteriza-se por maior
atividade fsica e ritmo de crescimento constante, com ganho mais acentuado de peso prximo ao estiro. A
necessidade de um equilbrio alimentar que responda a demanda nutritiva importante em qualquer poca
da vida, mas maior em perodos de crescimento nos quais o organismo mostra-se mais sensvel frente a
qualquer desequilbrio (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
A sade, na idade pr-escolar e escolar, se refletir definitivamente na adolescncia e na vida
adulta, sendo fundamental que sejam atendidas as exigncias nutricionais nestas faixas etrias (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Energia: a RDA 1989 apresenta as calorias por quilograma recomendadas por faixa etria (VITOLO,
2008).
Protenas: abaixo segue um quadro com o consumo seguro de protenas para pr-escolares e escolares.
Idade (anos) Consumo seguro de protena (g/Kg/dia)
1 1,14
1,5 1,03
2 0,97
3 0,90
4 0,86
5 0,85

Nutrio e sade SUMRIO 66


6 0,89
7 0,91
8 0,92
9 0,92
10 0,91
Fonte: FAO/OMS (2007).

Carboidratos: a faixa aceitvel de distribuio dos carboidratos na dieta de 45 a 65 % do valor


energtico total. Em relao ao consumo de sacarose a OMS sugere um valor mximo de 10 % (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
Fibras: abaixo segue um quadro com a recomendao do consumo de fibras para pr-escolares e
escolares.
Idade(anos) Meninos Meninas
3 1 19 19
8 4 25 25
13 9 31 26
1814 38 26
Fonte: IOM (2005).

Vitaminas e Minerais: seguir as DRIs, segundo idade e gnero. Em linhas gerais pr-escolares e
escolares que apresentam uma boa alimentao no necessitam de suplementao de vitaminas e minerais,
exceto ferro (ACCIOLY; LACERDA; AQUINO, 2009).

5 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA OS ADOLESCENTES

infnciaSegundo
e a idadea adulta.
Organizao Mundial da Sade
Cronologicamente (OMS), aenvolve
a adolescncia adolescncia o perodo
indivduos entre osde10transio entre11a
e os 19 anos,
meses e 29 dias de idade. caracterizada pela etapa evolutiva de crescimento e de desenvolvimento intensos,
com aumento de massa muscular e aparecimento de caracteres sexuais secundrios (PRIORE et al, 2010).
uma poca de acelerados crescimento e desenvolvimento na qual o indivduo adquire aproximadamente 25
% de sua estatura final e 50 % de sua massa corporal (GIANNINI, 2007).
Energia: A elevao das necessidades de energia na adolescncia determinada pelo aumento da
massa corporal magra, e no pelo acrscimo no peso corporal, com o seu contedo varivel de gordura
(GIANNINI, 2007).
Carboidratos: A recomendao de ingesto de carboidrato na faixa de 55% a 60% da energia total
da dieta, dando-se preferncia aos carboidratos complexos, que so as principais fontes de energia para
os adolescentes. A American Dietetic Association (ADA) recomenda, para a faixa etria de 3 a 18 anos, uma
ingesto diria de fibras igual idade + 5 g (GIANNINI, 2007).
Protena: As necessidades de protenas dos adolescentes podem ser estimadas em torno de 12 % a 15
% do total calrico. Durante adolescncia a utilizao de protenas est mais fortemente ligada ao padro
de crescimento do que idade. A necessidade proteica determinada pela quantidade que precisamos para
manter o crescimento de novos tecidos que, durante a adolescncia, podem representar poro substancial
(GIANNINI, 2007).
RDA para meninos de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 52 g/dia de protena.
RDA para meninas de 14 a 18 anos = 0,85 g/kg/dia de protena ou 46 g/dia de protenas.
Fonte: Giannini (2007).

Nutrio e sade SUMRIO 67


Lipdios: O Comit de Nutrio da Academia Americana de Pediatria (AAP) recomenda que nas
primeiras duas dcadas de vida as gorduras devem fornecer 30 % das calorias da dieta, a no ser que haja
maior suscetibilidade arterosclerose, seja por histria familiar positiva, tabagismo, hipertenso, diabetes
ou outros fatores de risco (GIANNINI, 2007).
Para a populao em geral de crianas e adolescentes, o National Cholesterol Education Program (NCEP)
(1991), recomenda a adoo de padres alimentares para atingir os seguintes critrios de gordura e colesterol:
cidos graxos saturados menos de 10 % das calorias totais;
cidos graxos poli-insaturados at 7 % das calorias totais;
cidos graxos monoinsaturados de 10 % a 15 % das calorias totais;
gordura total uma mdia de no mais de 30 % das calorias totais;
colesterol da dieta menos de 300 mg dia.
Fonte: Giannini (2007).

Vitaminas e Minerais: De maneira geral, sabe-se que as necessidades de vitaminas e de minerais esto
aumentadas na adolescncia. Abaixo, as principais recomendaes:
cido Flico: em virtude do seu papel na sntese de DNA, importante durante a replicao celular
aumentada nesse perodo de crescimento (GIANNINI, 2007).
Vitamina D: est envolvida na manuteno da homeostase de clcio e fsforo na mineralizao do
osso, sendo essencialmente necessria para o rpido crescimento esqueltico (GIANNINI, 2007).
Vitamina A: alm de ser importante para o crescimento, fundamental para a maturao sexual
(GIANNINI, 2007).
Vitamina C: atua como agente redutor em vrias reaes de hidroxilao, essencial para a sntese
de colgeno, reflete-se na cicatrizao, na formao dos dentes e na integridade dos capilares, tornando-se
indispensvel em quantidade adequada para garantir o crescimento satisfatrio (GIANNINI, 2007).
Clcio: As necessidades de clcio na adolescncia so baseadas no crescimento esqueltico, do qual
45 % ocorrem durante esse perodo, bem como nos acelerados desenvolvimentos muscular e endcrino
(GIANNINI, 2007).
Ferro: na adolescncia, a necessidade de ferro alta em ambos os sexos. Nos homens, devido
construo da massa muscular, que acompanhada por maior volume sanguneo e das enzimas respiratrias,
e nas mulheres o ferro perdido mensalmente com o incio da menstruao (GIANNINI, 2007).
Zinco: um elemento essencial para o crescimento e a maturao do adolescente. Existem relatos de
uma sndrome de deficincia de zinco caracterizada por retardo do crescimento, hipogonadismo, diminuio
da acuidade gustativa e queda de cabelos (GIANNINI, 2007).

Nutrio e sade SUMRIO 68


As recomendaes quantitativas desses e outros micronutrientes encontram-se nas tabelas abaixo:

Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.

Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.

6 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O ADULTO


Energia: as necessidades energticas podem ser medidas pela calorimetria indireta ou estimadas
por frmulas. Algumas equaes so recomendadas para a determinao prtica do metabolismo basal
(CUPARI, 2005).
Apesar de superestimar em 6 % a taxa de metabolismo basal (TMB), a equao de Harris e Benedict
(1919) a forma mais utilizada para o clculo da TMB de indivduos saudveis. Essa equao apresenta a
vantagem de ajustar o valor obtido da TMB para o gnero, peso corpreo, estatura e idade, uma vez que
essas variveis so utilizadas para o uso da frmula (NACIF; VIEBIG, 2007).
Protena: a recomendao proteica para adultos sadios, de ambos os sexos, de 0,8 g/Kg/dia. As
necessidades de aminocidos essncias dos adultos foram estabelecidas com base em estudos cujo critrio foi

Nutrio e sade SUMRIO 69


a adequao para se obter um balano nitrogenado positivo. A FAO/OMS 1985 mantm as recomendaes de
aminocidos proposta em 1973 e acrescenta a histidina como aminocido essencial para adultos (CUPPARI,
2005).
Carboidratos: o critrio utilizado pelo Institute of Medicine (IOM, 2002) para estimar a necessidade
mdia de 100 g/dia de carboidratos para homens e mulheres com idade superior a 19 anos foi baseado na
quantidade mnima necessria para prover glicose suficiente para as clulas cerebrais. Prope-se que 45 a 65
% da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).
Lipdios: so a maior fonte de energia do organismo e necessrios para a absoro de vitaminas
lipossolveis e carotenoides. O Institute of Medicine (IOM, 2002) sugere que as dietas tenham o menor
contedo possvel de colesterol, cidos graxos trans e gorduras saturadas, tendo em vista as correlaes
positivas da ingesto destes tipos de lipdios e o aumento do risco de doenas cardiovasculares. Prope-se
que 20 a 35 % da ingesto energtica de adultos seja proveniente dos carboidratos (CUPPARI, 2005).

Vitaminas e Minerais: seguir as recomendaes da Dietary Reference Intakes (DRIs).


7 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO
De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS) so considerados idosos, nos pases
desenvolvidos, os indivduos com idade igual ou superior a 65 anos, ao passo que, nos pases em
desenvolvimento, considera-se a idade de 60 anos (PAZ; FAZZIO; SANTOS, 2012). Com o envelhecimento,
mudanas fisiolgicas, metablicas e capacidade funcional resultam na alterao das necessidades
nutricionais (SOUSA; GUARIENTO, 2009).
A pirmide alimentar proposta para pacientes com mais de 70 anos, tem como objetivo evitar as
carncias nutricionais e as doenas relacionadas com a m alimentao. As recomendaes que mais se
destacam so as seguintes:
Ingesto de alimentos ricos em fibras, com baixa concentrao de gorduras e acares refinados e ingesto
das quantidades superiores ao nmero de fraes dirias de cada grupo de alimentos;
Consumir diariamente oito copos de gua;
Possvel necessidade de suplementar dieta com clcio e vitamina D (para reduzir o risco de fraturas
sseas) e vitamina B12;
Nos grupos de alimentos, devem-se consumir alimentos integrais, produtos lcteos com pouca gordura,
carnes magras, pescados e aves.
Fonte: Sousa e Guariento (2009).

Energia: sabe-se que o metabolismo energtico do idoso diminui, mas no esto bem estabelecidas
as causas desta reduo. Entre estas causas podem incluir-se a perda de massa muscular e a diminuio do
metabolismo energtico. Existem clculos que estimam o consumo energtico do idoso levando em conta o
fator idade (VITOLO, 2008). A energia pode ser calculada a partir do gasto energtico basal (GEB), obtido
pela frmula de Harris e Benedict de 1919:
Homens: 66,5 + (13,8 x P) + (5 x E) (6,8 x I).
Mulheres: 655,1 + (9,5 x P) + (1,8 x E) (4,7 x I).
Vale lembrar que diversas doenas aumentam o gasto energtico e, ainda, causam a diminuio do
consumo alimentar (VITOLO, 2008).
Protenas:
sem doena renal.so
Emrecomendados de 0,8
caso de alteraes a 1,0a gramas
renais, de protenas
dieta prescrita porapropriada
deve ser quilo de peso
paraem idosos (VITOLO,
a doena saudveis
2008). Baixa ingesto de protena tem sido associada com comprometimento da massa magra, da resposta
imune e da funo muscular, bem como do aumento da perda ssea (BUSNELLO, 2007).
Gorduras: a quantidade de gorduras a mesma recomendada para adultos saudveis. A gordura
total da dieta deve ficar entre 25 e 30 % do valor energtico total e a gordura saturada no deve exceder a
8 % da gordura total. A ingesto de mega-3 deve ser de 0,6 a de mega-6 de 5 a 10 g/dia (VITOLO, 2008).

Nutrio e sade SUMRIO 70


Micronutrientes:
- Clcio: a recomendao da ingesto adequada de 1200 mg para homens e mulheres de 51 a 70 anos
e acima dos 70 anos. A absoro do clcio ingerido de 30 % a 50 % para ambos os sexos variando a partir
dos 60 anos. Com o envelhecimento h reduo na absoro (VITOLO, 2008).
- Vitamina D: a ingesto inadequada de vitamina D pode aumentar a perda ssea e o risco de
osteoporose. A reduo dos nveis de 25-hidroxi, vitamina D em idosos, resultado da diminuio da ingesto
e da falta de exposio luz solar, pode promover a menor eficincia da sntese de vitamina D na pele.
Acredita-se que a vitamina D previne fraturas pela melhora da densidade mineral ssea e da fora muscular,
diminuindo com isso as quedas (VITOLO, 2008).
- Ferro: as recomendaes da Recommended Dietary Allowance (RDA) a recomendao do consumo
alimentar de cada nutriente, necessria para suprir as necessidades de quase todo a populao saudvel (97 a
98 %), compreendida num determinado grupo, gnero, idade e estgio de vida. Foi publicada pela primeira
vez em
mais 1941 e teveessas
recentemente sua ltima reviso em
recomendaes 1989. No entanto,
nutricionais, surgindooas
Food and
novas Nutrition
DRI (DietaryBoard (FNB)Intakes),
Reference reavaliou
de
ferro so de 8mg para mulheres e homens de 51 a 70 anos e cima de 70 anos. A deficincia de ferro pode ser
encontrada em idosos que tm comorbidades, como doenas inflamatrias crnicas (VITOLO, 2008).
- Vitamina A: as recomendaes de vitamina A so de 900 g para homens e 700 g para mulheres de
51 a 70 anos e cima de 70 anos. Recomenda-se no ultrapassar 3000 g para homens e mulheres. A deficincia
de vitamina A no comum entre os idosos (VITOLO, 2008).
- Vitamina C: as RDA so de 90 mg para homens e 75 mg para mulheres acima de 50 anos. A
recomendao de vitamina C fcil de ser alcanada (VITOLO, 2008).
- Vitamina B12: atrofia gstrica, medicamentos e anemia perniciosa podem causar deficincia de
vitamina B12 em idosos (VITOLO, 2008).
- Zinco: m absoro, estresse, traumatismo, perda muscular e medicamentos podem contribuir para
a inadequao de zinco nos idosos. As deficincias comprometem os linfcitos T e a imunidade celular. As
recomendaes de zinco so de 11 mg para homens e 8 mg para mulheres acima de 51 anos (VITOLO, 2008).

REFERNCIAS

ACCIOLY, Elizabeth Saunders; LACERDA, Cludia; AQUINO, Elisa Maria. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. 2.
ed. So Paulo: Editora: Guanabara Koogan, 2009.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION - ADA. Position of the American Dietetic Association: nutrition management
of adolescent pregnancy. JADA, 89(1), 1989.
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Nutrio e sade SUMRIO 72


AVALIAO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA
Juliana Paludo

1 AVALIAO NUTRICIONAL PREMATURO


As caractersticas que o beb apresenta ao nascer proporcionam inmeras informaes sobre o
perodo de vida intrauterino e suas condies favorveis ou no de crescimento (DAL BOSCO, 2010).
Ao nascer, o primeiro passo classificar o recm-nascido (RN) quanto idade gestacional de
nascimento. Um RN abaixo de 37 semanas considerado pr-termo ou prematuro; quando possui IG entre
38 e 42 semanas considerado termo, enquanto que quando a IG superior a 42 semanas, o RN considerado
ps-termo (DAL BOSCO, 2010).
Quando se fala em RN prematuro, muito comum que se fale em idade corrigida. Esta determinao
existe para que possa acompanhar o crescimento de beb, de acordo com a idade gestacional de seu nascimento
e tempo de vida extratero. Portanto, idade corrigida o termo utilizado para representar a idade que o beb
teria se tivesse nascido com 40 semanas de gestao. , na verdade, uma correo cronolgica feita para que
se possa comparar um RN prematuro a um RN termo. Esse resultado deve ser obtido quando se subtrai
a idade gestacional do nascimento da idade gestacional normal (40 semanas). Por exemplo, se um beb
nasce com 32 semanas de IG, para que se obtenha sua idade corrigida devemos subtrair 32 de 40 semanas.
O resultado de oito semanas demonstra que quando o beb completar seu segundo ms de vida (1 ms = 4
semanas; 2 meses = 8 semanas), atingir as 40 semanas de idade corrigida. Utiliza-se a idade corrigida at os
dois anos para a avaliao do peso e estatura (DAL BOSCO, 2010).
Vale ressaltar que o RN nos primeiros dias de vida, apresenta perda de at 10 % do peso ao nascer,
em razo da eliminao de fluidos corporais e restos celulares da vida intratero (DAL BOSCO, 2010).
As curvas de crescimento de Fenton (2003) mostram-se como uma boa opo para a avaliao
nutricional dos RNs pr-termos.

Nutrio e sade SUMRIO 73


Nutrio e sade SUMRIO 74
2 AVALIAO NUTRICIONAL GESTANTES
O estado nutricional da mulher, antes e durante a gestao, crtico para a sade e sobrevivncia
dela e de seu filho. As medidas utilizadas na avaliao do estado nutricional materno, principalmente os
indicadores antropomtricos, so essenciais para identificar mulheres em risco de complicaes gestacionais
e de dar luz a crianas com baixo peso (NACIF; VIEBIG, 2007).
A aferio das medidas antropomtricas vital na avaliao nutricional da gestante. Atravs de alguns
mtodos j bem estabelecidos, possvel classificar o estado nutricional da gestante de acordo com a IG. Em
relao ao ganho de peso na gestao, espera-se que no primeiro trimestre possa haver tanto manuteno
do peso corporal, quanto o ganho de 2 Kg ou at a perda de 3 kg, sem causar comprometimento sade da
me e do beb. No segundo e terceiro trimestre a recomendao de ganho de peso baseia-se no IMC pr-
gestacional. importante salientar que os pontos de corte do IMC para gestantes so diferentes daqueles
preconizados para a populao adulta em geral. A tabela abaixo mostra o ganho de peso recomendado pela
IOM com base no IMC pr-gestacional (DAL BOSCO, 2010).
IMC Pr-Gestacional Ganho de Peso (g/semana) Ganho Total (Kg)
Baixo peso(<19,8) 500a partir do2trimestre 12,5a 18
Normalidade (19,8 a 26) 400 a partir do 2 trimestre 11,5 a 16
Sobrepeso(>26 a29) 300 apartir do2trimestre 7 a11,5
Obesidade(>29) 200apartirdo2trimestre 7a9,1
Fonte: adaptado de IOM (1992).

Mais recentemente Luke et al. (2003) definiram para cada estado nutricional e para cada semana
gestacional, a faixa de ganho de peso recomendada para gestantes gemelares, conforme se observa na tabela
abaixo:
IdadeGestacional BaixoPeso Eutrofia Sobrepeso
0a20semanas 0,57a0,79 0,45a0,68 0,34a0,45

20a28semanas 0,68a0,79 0,57a0,79 0,34a0,57


28
semanas
> 0,57 0,45 0,34

J a tabela proposta por Atalah, Castillo e castro (1997), avalia o ganho de peso de acordo com a IG,
baseado no clculo do IMC atual da gestante. Esta curva atualmente utilizada e indicada pelo Ministrio da
Sade como ferramenta de avaliao do estado nutricional da gestante.

Nutrio e sade SUMRIO 75


Curva de Atalah:

3 AVALIAO NUTRICIONAL NUTRIZ


Durante a lactao, assim como em outros momentos fisiolgicos, o estado nutricional deve ser
avaliado segundo indicadores antropomtricos, dietticos, bioqumicos, clnicos e funcionais. Ainda que
uma importante limitao seja a ausncia de padres de referncia para este momento fisiolgico (ACCIOLY;
LACERDA; AQUINO, 2009).
A perda de peso aps o parto geralmente maior nos primeiros trs meses e naquelas que amamentam
ao seio exclusivamente. A taxa mdia de perda de peso esperada durante a lactao de 0,5 a 1 Kg/ms.
Estudos mostram que nutrizes com sobrepeso podem perder at 2 Kg/ms sem prejuzos no volume de
leite produzido e no crescimento da criana, no sendo recomendadas perdas superiores a este valor. Dietas
com reduo de 500 Kcal/dia associadas a exerccios fsicos proporcionam perda de peso e de massa gorda,
sem efeitos2009).
AQUINO, no volume e composio do leite bem como velocidade de crescimento (ACCIOLY; LACERDA;

Nutrio e sade SUMRIO 76


A perda de peso segura recomendada durante a lactao encontra-se na tabela abaixo:
IMC Meta PerddaPe esoRecomendada
< 18,5 (baixo peso) Alcance de um IMC saudvel (eutrofia) ------
18,5 e <25 (eutrofia) Manuteno do peso dentro da faixa de ------
eutrofia
25 e <30 (sobrepeso) Perda de peso at atingir IMC dentro da 0,5 a 1 Kg/ms
faixa de eutrofia
30 (obesidade) Perda de peso at atingir IMC dentro da 0,5 a 2 Kg/ms
faixa de eutrofia

4 AVALIAO NUTRICIONAL NO PR-ESCOLAR E ESCOLAR

A dinmico
processo criana se que
apresenta em ao
se realiza constante crescimento
longo do e desenvolvimento.
tempo e que O crescimento
deve ser observado infantil
e quantificado um
mediante
mltiplas medidas, em vrias ocasies, seguindo orientao conforme a idade, o gnero e a fase de
crescimento (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Peso: uma medida de relevncia em pediatria devido fcil obteno e pela alta sensibilidade
durante os agravos nutricionais agudos e crnicos (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Estatura: essa medida reflete o estado nutricional atual e pregresso, e sofre alterao e recuperao
mais lentas (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).
Permetro Ceflico (PC) e Torcico (PT): o permetro ceflico uma medida bem utilizada em pediatria
no rastreio de microcefalia, macrocefalia ou hidrocefalia. Em termos de avaliao nutricional esta medida
s tem valor quando associada ao permetro torcico como indicador de proporo (PT/PC). Ao nascer, a
criana apresenta PT e PC praticamente idnticos (PT/PC = 1). De seis meses at os cinco anos, esta relao
deve ser superior a 1 (PT/PC >1). Quando a relao inferior a um pode-se suspeitar de uma desnutrio
energtico-proteica (DAL BOSCO, 2010).
Permetro Braquial: a avaliao nutricional baseada no permetro braquial til como instrumento

de triagem de crianasAbdominal:
Circunferncia de 1 a 5 anos,naquando
infnciano vivel
e na a aferio
adolescncia do peso
os riscos e estaturaao(DAL
associados BOSCO,
excesso 2010).
de gordura
abdominal ainda esto pouco definidos. Nos casos de obesidade encontrou-se correlao com morbidades
como hiperinsulinemia de jejum e o aumento das lipoprotenas plasmticas (WEFFORT; LAMOUNIER,
2009).
Situaes Especiais: para crianas com paralisia cerebral e sndrome de down, deve-se utilizar as curvas
de crescimento especficas para essas populaes, visto que atendem suas peculiaridades e especificidades.

5 AVALIAO NUTRICIONAL ADOLESCENTES


A adolescncia uma fase que se caracteriza por mudanas, entre elas o estiro de crescimento e as
alteraes na composio corporal. Todas acontecem associadas ao processo de maturao sexual, sendo
que a idade cronolgica dos acontecimentos pode variara entre os indivduos, visto depender de processos
genticos, hormonais e ambientais (PRIORE et al, 2010).
Nesta fase h aumento de quase todos os rgos e segmentos corporais, sendo que aproximadamente
20 % da estatura e 50% do peso do adulto so ganhos nesse perodo (PRIORE et al, 2010).
Os indicadores
as crianas, porm os utilizados
critrios depara avaliareointerpretao
aplicao estado nutricional de adolescentes
dos dados so os mesmos
so mais complexos. que para
Adolescentes
da mesma idade e sexo podem se encontrar em diferentes estgios de maturao sexual, o que torna difcil
a elaborao e utilizao de referenciais que privilegiam a grande variao individual quanto poca de
aparecimento dos acontecimentos pubertrios (NANCIF; VIEBIG, 2007).
Na adolescncia, o IMC mais adequado do que o peso/altura e peso/idade, pois parece refletir
melhor as mudanas da forma corporal. O permetro braquial e as dobras cutneas, como a do trceps,
podem ser medidas complementares, permitindo melhor avaliao da gordura corporal. Os passos para
o diagnstico individual so: avaliar o adolescente, considerando sua idade em anos e o sexo; proceder

Nutrio e sade SUMRIO 77


avaliao do IMC em percentis e avaliar o estgio de maturao sexual, segundo os critrios de Tanner
(1962) (NACIF; VIEBIG, 2007).
A tabela abaixo mostra as possibilidades para a classificao do estado nutricional de acordo com os
percentis do IMC.
Frisancho,1990 OMS,1995 SISVAN,2004
<5 Baixopeso <5 Baixopeso <3 Dficit
515 Riscoparabaixopeso 585 Eutrofia 310 Riscodedficit
1585 Eutrofia 8595 Sobrepeso 1085 Normalidade
8595 Sobrepeso 95 Obesidade 85 97 Risco excesso de peso
95 Obesidade 95 Excessodepeso
Fonte: Frisancho (1990), OMS (1995), Sisvan (2004).

A adolescncia um perodo marcado por alteraes na composio corporal, sendo a puberdade o


principal fator determinante das mudanas fsicas. Tais mudanas so caracterizadas por aumento do peso,
de massa magra e mineral ssea em ambos os gneros; contudo, o ganho de massa magra maior no gnero
masculino, ao passo que o de gordura geralmente maior nas meninas. Vrios mtodos podem ser utilizados
para avaliao da composio corporal, entre eles a pesagem hidrosttica, tomografia computadorizada,
determinao de potssio 40, Oxignio 18, creatinina urinria, impedncia bioeltrica e antropometria. Os
mtodos antropomtricos tm a vantagem de serem incuos, de baixo custo e de fcil manuseio e transporte.
As dobras cutneas, por exemplo, tm a vantagem sobre as medidas de peso e as circunferncias pelo fato de
medir mais diretamente a gordura subcutnea (PRIORE et al, 2010).

6 AVALIAO NUTRICIONAL ADULTO


A avaliao nutricional dos indivduos adultos deve ser realizada de forma global, levando-se em
considerao as medidas mais simples e bsicas, como peso e altura, os ndices antropomtricos, as dobras
cutneas e as circunferncias corporais (NANCIF; VIEBIG, 2007).
A avaliao do peso, no caso de indivduos adultos, extremamente importante. Porm, as tabelas de
peso ideal padronizadas no detalham a composio corporal deste indivduo, sendo necessria a avaliao
aprofundada de outras medidas e indicadores (NANCIF; VIEBIG, 2007).
Adequao de peso: a porcentagem de adequao de peso atual em relao ao ideal pode ser calculada
a partir da seguinte frmula:
% de adequao = Peso atual x100 / Peso ideal.
A tabela abaixo demonstra a classificao do estado nutricional de indivduos de acordo com a
adequao do peso corporal.
Adequao do peso (%) Estado Nutricional
70 Desnutriograve
70,180 Desnutriomoderada
80,190 Desnutrioleve
90,1110 Eutrofia
110,1120 Sobrepeso
120
> Obesidade
Fonte: Blackburn e Thorton (1979).

Nutrio e sade SUMRIO 78


Perda de peso involuntria: um indicador importante para avaliar a gravidade de um problema de
sade. Pode ser mensurada pela frmula:
Perda de peso (%) = (Peso usual Peso Atual) x 100 / Peso Usual

A classificao da perda de peso feita conforme a tabela abaixo:


T e mpo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)
semana
1 2 1 >2
ms 1 5 >5
meses
3 7,5 >7,5
meses
6 10 10 >
Fonte: Blackburn e Bistrian (1977).

ndice de Massa Corporal (IMC): para adultos com idade maior que 20 anos este indicador calculado
pela diviso do peso (em Kg) dividido pelo quadrado da altura (em metros). A recomendao da OMS
(1997) para o diagnstico nutricional de adultos pode ser utilizada na populao brasileira com a seguinte
padronizao:
IMC Kg/m2 Classificao
<16 MagrezagrauIII
1616,9 MagrezagrauII
1718,4 MagrezagrauI
18,524,9 Eutrofia
2529,9 Pr-obeso
3034,9 ObesidadegraveI
3539,9 ObesidadegraveII
>40 ObesidadegraveIII
Fonte: OMS (1997).

importante salientar que o IMC no descreve adequadamente a composio corporal de um


indivduo (NACIF; VIEBIG, 2007).
Peso Ideal: a partir dos valores ideais de IMC, possvel estimar o peso ideal ou desejvel de um
indivduo de forma prtica pela seguinte equao:
Peso ideal ou desejvel = IMC desejado x estatura (m) 2

7 AVALIAO NUTRICIONAL IDOSO


Vrios indicadores tm sido propostos para avaliar o estado nutricional do idoso, embora eles sejam
questionveis, pois so influenciados por fatores no relacionados ingesto de alimentos. Os indicadores
utilizados so: dados antropomtricos (peso, altura, ndice de massa corporal, circunferncias do brao,
panturrilha
(hemograma,e abdominal,
eletroforese pregas cutneasbalano
de protenas, e composio corporal),
nitrogenado, exame srico)
colesterol clnico,eexames laboratoriais
dietticos (SOUSA;
GUARIENTO, 2009).
Podem-se considerar como os principais indicadores de desnutrio nos idosos os seguintes
parmetros:
Perda de peso involuntria de aproximadamente 5 % em um ms, 7,5 % em trs meses e 10 % em seis
meses;
Peso baixo para a altura, inferior a mais de 20 % do peso corporal ideal;

Nutrio e sade SUMRIO 79


ndice de massa corporal (IMC) menor que 22 kg/m2;
Albumina srica abaixo de 3,5 mg/dL;
Nvel de colesterol srico total inferior a 160 mg/dL;
Mudana do estado funcional: de independente para dependente;
Ingesto alimentar inadequada;
Circunferncia muscular do brao inferior ao percentil 10;
Prega cutnea tricipital menor que o percentil 10 ou maior que o percentil 95.
Fonte: Sousa e Guariento (2009).

Na avaliao nutricional de idosos, a antropometria um mtodo a ser explorado, caracterizando-se


por no ser invasivo, ser de fcil execuo, de baixo custo e seguro (FRANK; SOARES, 2004).

reduoEstatura: a estatura
da estatura mantm-se
de cerca de 1 a 2,5praticamente inalterada
cm por dcada, sendo at
maisosacentuada
40 anos e, anas
partir da mais
idades h evidncias de
avanadas.
Essa reduo da estatura resulta de diversas modificaes que ocorrem com o envelhecimento da coluna
vertebral, como o achatamento dos corpos vertebrais, reduo dos discos intervertebrais e deformidades
como cifose dorsal lordose ou escoliose. Alm disso, participam tambm o arqueamento dos membros
inferiores e o achatamento do arco plantar (FRANK; SOARES, 2004).
Como alternativas para estimar a altura em idosos, dispomos das seguintes metodologias:
Altura dos Joelhos: deve ser feita com o joelho formando um ngulo de 90 e posicionando-se a base
da rgua embaixo do calcanhar do p e a haste pressionando a cabea da fbula. Esta medida pode ser feita
com o indivduo deitado em posio supina (FRANK; SOARES, 2004).
Envergadura dos braos: consiste na medida de comprimento entre a extremidade distal do terceiro
quirodctilo direito e a extremidade distal do terceiro quirodctilo esquerdo, sem considerar a unha. Cuidado
para manter o brao estendido sem flexionar o cotovelo (FRANK; SOARES, 2004).
Hemienvergadura: a medida feita da mesma maneira que a envergadura do brao, mas a leitura
feita no nvel do segmento central da incisura jugular do osso externo at a extremidade do terceiro
quirodctilo direito sem considerar a unha. A altura equivale ao dobro do encontrado (FRANK; SOARES,
2004).
Massa corporal: a massa corporal ou peso tambm declina com o avano da idade, mas de forma
diferente entre homens e mulheres. Nas mulheres o aumento maior e o plat ocorre cerca de 10 anos
depois dos homens. A reduo de gua tem sido considerada um importante fator da reduo de peso na
velhice, assim como a reduo na massa muscular, que maior em homens (FRANK; SOARES, 2004).
Quando o peso no puder ser aferido em balana convencional, pode ser estimado atravs de
equaes. Essas equaes estimam o peso com o limite de confiana de 95 %, entre 8,96 Kg e 7,6 Kg para
homens e mulheres respectivamente. Abaixo, as equaes:
Homens: (0,98 x circunferncia da panturrilha) + (1,16 x altura do joelho) + (1,73 x circunferncia do brao)
+ (0,37 x dobra cutnea triciptal) 81,69
Mulheres: (1,27 x circunferncia da panturrilha) + (0,87 x altura do joelho) + (0,98 x circunferncia do
brao) + (0,40 x dobra cutnea triciptal) 62,35

ndice de Massa Corporal (IMC): o indicador mais utilizado para a avaliao de risco nutricional por
ser uma medida de fcil aplicabilidade, baixo custo e pouca diferena entre examinadores. No entanto, esta
medida questionada no idoso, principalmente quanto sua classificao, por no considerar as mudanas
de distribuio regional de gordura no envelhecimento (VITOLO, 2008).

Nutrio e sade SUMRIO 80


A classificao de Lipschitz (1994) bastante utilizada na prtica clnica para classificao do estado
nutricional dos idosos:
IMC(Kg/m2) Classificao
<22 Desnutrio
22
27
Normal
>27 Obesidade
Fonte: Lipschitz (1994).

A Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS) recomenda uma classificao diferenciada para os


valores de IMC:
IMC(Kg/m2) Classificao
<23 Baixopeso
2327,9 Normal
2829,9 Sobrepeso
30 Obesidade
Fonte: OPAS (2002; 2003).

Circunferncia da Panturrilha (CP): de acordo com a OMS a circunferncia da panturrilha aquela


que fornece a medida mais sensvel da massa muscular nos idosos, sendo superior circunferncia do brao.
Para medio da CP a fita mtrica inextensvel deve ser posicionada ao redor da maior circunferncia no
espao entre o tornozelo e o joelho (FRANK; SOARES, 2004). De acordo com a OMS 1995, valores menores
de 35cm indicam perda de massa muscular (BUSNELLO, 2010).
Composio Corporal: como o IMC avalia, na realidade, o excesso de peso e no de gordura
propriamente dita, no sendo capaz de distinguir gordura, msculos e gua, no podem desta forma,
relacionar tais compartimentos com a sade, por isso importante avaliar a composio corporal dos idosos
(FRANK; SOARES, 2004).
Mini Avaliao Nutricional: a miniavaliao nutricional foi desenvolvida para avaliar o risco
nutricional em idosos e identificar os que possam se beneficiar de interveno precoce. Foi o primeiro
instrumento desenvolvido para avaliar nutricionalmente a populao idosa. A verso srcinal composta
por 18 itens que englobam antropometria, avaliao diettica, avaliao clnica global e autopercepo
de sade e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para triagem como para avaliao, e deve ser
aplicado por profissional de sade. um mtodo adequado para o diagnstico de desnutrio e risco de
desnutrio em idosos, possibilita a identificao dos fatores de risco nutricional, porm, novos estudos
devem ser realizados para o seu aperfeioamento (SPINELLI; ZANARDO; SCHENEIDER, 2012).

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Nutrio e sade SUMRIO 82


Importncia do Aleitamento Materno para a Me
A amamentao a maneira natural de alimentar o beb nos primeiros meses de vida, oferecendo
benefcios ao beb, me, famlia e ao Estado, (SISVAM, 2004), no uma prtica meramente instintiva,
mas um ato fortemente influenciado pela vivncia da me-nutriz em sociedade (ALMEIDA; NOVAK,
2004).

Proteo contra cncer de mama


Inumaru, Silveira e Naves (2011), em estudo de reviso sistemtica tendo como com um dos objetivos
investigarem alguns fatores de risco e de proteo para o cncer de mama. Concluram que a lactao fator
de proteo para o cncer de mama, tanto na pr-menopausa quanto na ps-menopausa.
Stuebe et al. (2009), em um estudo de coorte prospectivo em mais de 60.000 mulheres de 1997 a 2005,
em Carolina do Norte, com o objetivo de avaliar a relao do aleitamento materno e a incidncia de cncer
de mama na pr menopausa. Os pesquisadores compararam dados sobre as mulheres que amamentaram
e as que no o fizeram, houve uma reduo de 25 % do total da incidncia de cncer de mama na pr-
menopausa em mulheres sem histria da doena na famlia. no encontraram diferena significativa no risco
de cncer de mama para as mulheres que amamentaram exclusivamente contra aquelas que amamentaram
complementando com outros alimentos.
Foi encontrada neste estudo uma associao inversa entre nunca ter amamentado e a incidncia de
cncer de mama. Os resultados sugerem que amamentar pode diminuir o risco de cncer de mama.

Menores custos financeiros


Num pas onde muitas famlias contam com escassos recursos para o seu sustento, o fator econmico
no pode deixar de ser considerado. Amamentar uma criana ao seio mais barato do que aliment-la com
leite artificial (GIUGLIANI, 1994).
Outra importante vantagem do AM o custo. Para algumas famlias a amamentao uma fonte de
economia, principalmente em pases em desenvolvimento, onde a maioria da populao pertence a nveis
socioeconmicos mais baixos, sendo assim o leite materno alm de trazer benefcios para a sade do beb
torna-se economicamente mais barato para estas famlias, reduzindo at mesmo custos para o governo
(BRASIL, 2002).
Arajo et al. (2004), com o objetivo de comparar o custo da alimentao complementar da nutriz com
o custo da alimentao de bebs com substitutos do leite materno, concluram que 35 % do salrio mnimo
gasta-se na alimentao do beb com frmulas infantis e 11 % com leite tipo C. Isto sem computar os gastos
adicionais com bicos e mamadeiras, gs, alm de possveis gastos em sade com o uso de medicamentos.
Observa-se, portanto, que complementar a alimentao da nutriz mais econmico para a famlia e para o
Estado, do que substituir o leite materno por leite de vaca ou frmula artificial na alimentao do beb, sendo
o custo com a alimentao da nutriz cerca de 75 % e 21 % menor que o custo da alimentao do lactente com
frmula infantil e leite de vaca, respectivamente.

Promoo do vnculo afetivo entre me e filho


Amamentao uma forma muito especial de comunicao entre a me e o beb e uma oportunidade
de a criana aprender muito cedo a se comunicar com afeto e confiana (BRASIL, 2009).
Acredita-se que o ato de amamentar traga benefcios psicolgicos para a me e seu beb, embora, o
desenvolvimento
mais significativo emocional e oque
seja o fato de relacionamento do binmio
uma amamentao a longo desperta
bem sucedida prazo seja
nadifcil
mulher deum
avaliar. Talvezdeo
sentimento
profunda ligao com o filho e de realizao como mulher e como me (GIUGLIANI, 1994).
Scochi et al. (2003) com o objetivo de descrever as aes da enfermagem realizadas nas unidades
neonatais de risco do Hospital das Clnicas de Ribeiro Preto - USP, no sentido de favorecer o vnculo e
apego me-filho em situao de prematuridade. Os autores observaram que houve uma maior interao
da famlia com o beb, em especial da me, e maior interesse no aprendizado de seus cuidados com isso
favorecendo o aumento do vnculo e apego me-filho e famlia. Foi observado tambm que o mtodo me-

Nutrio e sade SUMRIO 84


canguru foi utilizado como estratgia para o aumento da lactao materna, da confiana nos cuidados do
filho e para contribuir para o aumento do vnculo e apego.
A alimentao, incluindo a amamentao, um momento privilegiado para a interao me-criana,
com importantes efeitos no psiquismo materno e infantil (SAMPAIO et al, 2010).
Britton, Britton e Gronwaldt (2006), com o objetivo de testar a hiptese de que a amamentao
est associada com apego me/beb, observaram que a amamentao no apresentou relao direta com
o vnculo. Destaca-se que as mes que amamentaram eram mais responsivas aos sinais de suas crianas
durante o incio da vida, que por sua vez, pode promover o apego seguro.

Melhor qualidade de vida


O aleitamento materno pode melhorar a qualidade de vida das famlias, uma vez que as crianas
amamentadas necessitam de menos atendimento mdico, hospitalizao e menos medicaes, Alm disso,
quando a amamentao
familiares bem sucedida,
e, consequentemente, mes de
na qualidade e crianas podem
vida dessas estar mais
famlias felizes,
(BRASIL, repercutindo nas relaes
2009).
No estudo de reviso sistemtica de Kramer e Kakuma (2004), onde o objetivo principal foi de
avaliar os efeitos do aleitamento materno exclusivo por 6 meses e o aleitamento materno exclusivo por 3 4
meses com aleitamento complementar, sobre o efeito do crescimento e desenvolvimento infantil e a sade
da mulher. Concluram que o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses est associado prolongada
amenorreia lactacional e uma rpida perda de peso ps-parto.

Reduz peso ps-parto


Kac et al. (2004), com objetivo de avaliar a associao entre a durao da amamentao e reteno de
peso ps-parto em estudo de coorte, que participaram 405 mulheres com idade de 18 a 45 anos, na cidade do
Rio de Janeiro, RS. Concluram que a durao do aleitamento materno est empiricamente relacionada com
a perda de peso ps-parto.
Rea (2004), concluiu que a amamentao traz para a sade da mulher benefcios como menor risco
de cncer de mama e ovrio, menor ndice de fraturas de quadril por osteoporose e contribui para o maior
espaamento entre as gestaes e reduo de peso ps-parto.
Importncia do Aleitamento materno Beb
A primeira delas que o leite materno tem composio de nutrientes especfica, que acompanha as
necessidades da criana durante seu crescimento. Contendo agentes imunolgicos, provenientes da me,
que protegem a criana de doenas infecciosas e diarreicas.
Em funo da sua composio nutricional e dos fatores imunolgicos presentes no leite materno, a
amamentao deve comear dentro de uma hora do nascimento do beb, devendo ser de livre demanda, ou
seja, por quantas vezes o beb quiser (WHO, 2011a).

Diminui o risco de alergias


Alguns constituintes do leite materno tm efeito protetor no desenvolvimento de alergia, enquanto
outros so importantes na produo de IgE e esto presentes em maiores concentraes no leite materno de
mes atpicas, aumentando o risco de atopia no lactente (SILVA; SCHNEIDER; STEIN, 2009).
A qualidade dos lipdios ofertados atravs do leite materno durante os primeiros meses de vida,
pode ser determinante no crescimento e no desenvolvimento infantil, assim como na resposta imunolgica
da criana contra agentes infecciosos e na preveno de doenas na vida adulta. Dessa forma, recomenda-
se que a dieta da lactante contenha suficientes quantidades de cidos graxos poli-insaturados de cadeia
longa (AGPI-CL), para atender tanto as necessidades materna quanto do beb, protegendo contra alergia e
infeces (TINOCO et al., 2007).
necessrio novos estudos para determinar o real efeito da complexa interao dos fatores
imunomodulatrios entre me e filho, quanto ao leite materno, no desenvolvimento da doena alrgica
(SCHENEIDER; STEIN; FRITSCHER, 2007).

Nutrio e sade SUMRIO 85


Evita infeco respiratria
Quigley, Kelly e Sacker (2007), no estudo longitudinal em mais de 15.000 bebs entre 2000 e 2002,
que teve como objetivo medir o efeito da amamentao sobre a hospitalizao de crianas com infeces
respiratrias agudas nos primeiros 8 meses de vida, confirmaram que o aleitamento materno exclusivo por
tempo prolongado tem efeito protetor contra a grave doena citada.
Chantry, Howard e Auinger (2006), em uma anlise secundria de dados em mais de 2.000 crianas
de 6 a 24 meses de idade nos EUA, encontraram uma reduo significativa nas infeces do trato respiratrio
nas crianas que se encontravam em aleitamento materno exclusivo por 6 meses.
Cesar et al. (1999), em estudo caso-controle com o objetivo de avaliar se a amamentao protege
os bebs contra pneumonia e se a proteo varia com a idade, em 5.304 crianas nascidas em Pelotas, RS.
Os principais resultados encontrados foram que crianas que no estavam sendo amamentadas tiveram
um risco de 17 vezes maior de serem hospitalizadas por pneumonia quando comparadas com as crianas
alimentadas apenas
concluram que com leite materno,
o aleitamento materno atingindo
protege osasbebs
crianas menores
contra de trs emeses,
pneumonia comproteo
que esta estes resultados,
varia de
acordo com a idade da criana.

Evita infeco gastrointestinal


Os principais resultados encontrados no estudo j descrito anteriormente foram que bebes que
continuavam a amamentar por 6 meses ou mais, parecem ter risco significativamente diminudo de uma
ou mais episdios de infeces gastrointestinais quando comparadas com aquelas com amamentao
complementar e no apresentaram dficit de crescimento (CHANTRY, 2006).

Evita diarreia
A falta de aleitamento materno exclusivo entre bebs de 0-5 meses de idade e no a amamentao
entre as crianas 6-23 meses de idade esto associados com morbidade e mortalidade aumentadas diarreia
nos pases em desenvolvimento (LAMBERTI et al., 2010).
Lamberti et al. (2010), em reviso sistemtica com o objetivo de avaliar o efeito preventivo da prtica
do aleitamento materno relacionado com a morbidade e mortalidade por diarreia em crianas de 0-23 meses
de idade, os resultados encontrados nesta meta-anlise foram que em crianas de 0-5 meses de idade, a
proteo conferida pelo aleitamento materno exclusivo foi gradativamente maior do que o concedido pelo
aleitamento materno predominante e parcial. Os resultados tambm confirmaram um efeito protetor da
amamentao entre crianas 6-23 meses de idade e sugerindo um efeito protetor da amamentao entre
recm-nascidos. O aleitamento materno diminuindo a incidncia de diarreia, bem como durao.
Quigley, Kelly e Sacker (2007) no estudo j descrito anteriormente, com objetivo de medir o efeito da
amamentao sobre a hospitalizao por diarreia em bebs nos primeiros oito meses de vida, confirmaram
que o aleitamento materno exclusivo por tempo prolongado tem efeito protetor contra diarreia.

Evita mortes infantis


No estudo realizado em Gama (ndia) e Peru com um total de 9.424 pares de mes/bebs, onde o
objetivo foi determinar a associao de diferentes padres alimentares com a mortalidade e internaes
hospitalares durante os primeiros seis meses de vida dos bebs. Observaram alto risco de morte nos bebs
no amamentados quando comparados com os predominantemente amamentados. No houve diferena
significativa no risco amamentados
predominantemente de morte entre(BAHL
crianas
et que foram amamentadas exclusivamente e aqueles que foram
al., 2005).
Edmond et al. (2006), com objetivo de avaliar a contribuio do incio da amamentao e seu impacto
em estudo realizado em quatro distritos rurais de Gana analisou dados de 10.947 crianas no gmeas
nascidas entre julho de 2003 e junho de 2004, sobreviventes ao segundo dia aps o nascimento. 71 % das
crianas iniciaram a amamentao no primeiro dia de vida, 70 % foram amamentadas exclusivamente durante
o perodo neonatal. O risco de morte neonatal foi quatro vezes maior em crianas em amamentao predominante.
Houve um aumento no risco de mortalidade neonatal, com o incio tardio da amamentao.

Nutrio e sade SUMRIO 86


Escuder et al. (2003), com objetivo de estudar o impacto da amamentao na reduo dos bitos, em
14 municpios da Grande so Paulo, concluram que a amamentao no primeiro ano de vida pode ser a
estratgia mais possvel de reduo da mortalidade ps-neonatal.

Diminui o risco de hipertenso, colesterol alto e diabetes


No estudo de reviso sistemtica que o objetivo foi avaliar os efeitos da amamentao sobre a presso
arterial, diabetes, colesterol, sobrepeso e obesidade e do desempenho intelectual de 1966 a maro de 2006.
As evidncias deste estudo sugerem que a amamentao pode ter benefcios ao longo prazo. Os efeitos
foram estatisticamente significativo para os indivduos que haviam sido amamentados tiveram uma menor
presso arterial, uma reduo do colesterol total, melhor desempenho nos testes de inteligncia, sobrepeso,
obesidade e Diabetes tipo 2 (HORTA et al., 2007).
No estudo de duas grandes coortes de mulheres pode-se observar que o aumento da durao do
aleitamento materno foi associado com um risco reduzido de diabetes tipo 2 (STUBE, 2005).
Reduz a chance de obesidade
Moraes e Giugliano (2011) com o objetivo de associar o tempo de amamentao exclusiva da criana
adiposidade central e perifrica em 134 pr-escolares entre trs e cinco anos de idade de uma escola particular
de Braslia, evidenciaram uma tendncia a uma menor ocorrncia de sobrepeso e obesidade nas crianas
amamentadas de forma exclusiva at o sexto ms de vida. Alm disso, observou-se uma correlao inversa
significativa entre permetro da cintura e tempo de amamentao.
Ferreira et al. (2010), com o objetivo de investigar os efeitos do aleitamento materno sobre a ocorrncia
de desvios antropomtricos em pr-escolares da regio semirida de Alagoas e os possveis fatores associados.
Concluram que a amamentao representa um fator de proteo contra o sobrepeso infantil.
Siqueira e Monteiro (2007), em estudo transversal com o objetivo de analisar a associao entre
frequncia e durao do aleitamento materno na infncia e a obesidade na idade escolar em 555 crianas
de seis a quatorze anos em uma escola particular de So Paulo, concluram que crianas e adolescentes
que nunca receberam aleitamento materno tm maior ocorrncia de obesidade na idade escolar. Os autores
sugerem mais estudos sobre o tema devido a achados controversos.
Simon, Souza e Souza (2009), em estudo transversal envolvendo 566 crianas em uma escola
particular no municpio de So Paulo, com objetivo de analisar a associao do sobrepeso e da obesidade
com o aleitamento materno e a alimentao complementar, concluram que o aleitamento materno tem efeito
protetor contra o sobrepeso e a obesidade durante toda a infncia, independentemente da idade da criana,
da renda familiar, do estado nutricional e da escolaridade dos pais.
Balaban e Silva (2004) em reviso sistemtica encontraram na maioria dos estudos revisados um efeito
protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil, mas em outros no foi possvel uma associao
entre aleitamento materno e obesidade. Os autores sugerem mais estudos neste assunto.

Melhor nutrio
Marques, Lopez e Braga (2004) em estudo longitudinal com o objetivo de descrever o crescimento
pndero-estatural de 184 lactentes nascidos a termo, que tm o leite materno como nica fonte nutritiva, e
foram acompanhadas at o sexto ms de vida, na cidade de Belm. Os autores observaram que as crianas
amamentadas exclusivamente nos 6 primeiros meses de vida apresentaram ganho ponderal adequado
sendo acentuado nos primeiros 4 meses e desacelerando posteriormente; todas as crianas dobraram seu
peso de nascimento antes do quarto ms de vida, chegando aos 6 meses eutrficas. O crescimento estatural
tambm se apresentou adequado, com desacelerao aps os 4 meses de idade. Assim, concluram que
o leite materno o alimento ideal para um crescimento adequado nos primeiros 6 meses de vida, sem a
necessidade de complementaes; basta dar apoio me quanto amamentao e orientar e incentivar o
aleitamento materno exclusivo.
Spyrides et al. (2005), Em um estudo longitudinal se propuseram a identificar os determinantes
do crescimento infantil e avaliar o efeito da durao do aleitamento materno sobre a evoluo do peso
e comprimento em 479 crianas acompanhadas durante os primeiros nove meses de vida, no Municpio
do Rio de Janeiro. Os resultados deste estudo apontam para a influncia da durao da amamentao

Nutrio e sade SUMRIO 87


predominante como determinantes da evoluo do peso nos primeiros meses de vida. Quanto maior a
durao da amamentao predominante maior o peso da criana pelo menos at os nove primeiros meses.
Spyrides et al. (2005), em estudo de reviso sistemtica, com o objetivo de avaliar o efeito das prticas
de alimentao sobre o crescimento infantil no primeiro ano de vida, e, por fim, descrever os aspectos
sobre a introduo da complementao alimentar. Observaram que a maioria dos trabalhos relataram um
maior ganho de peso at os quatro a seis meses de vida entre crianas com amamentao prolongada. E
aproximadamente no segundo trimestre, ocorre uma inverso deste comportamento, ou seja, crianas
amamentadas ao seio tornam-se mais magras que as alimentadas com frmulas lcteas.

Efeito positivo na inteligncia


O Desenvolvimento intelectual das crianas influenciado tanto pela herana gentica quanto
pelos fatores ambientais. As crianas amamentadas atingem maiores quociente intelectual (QI), quando
comparadas
graxos com
do leite aquelasNo
materno. noentanto,
alimentadas comdestacou
o estudo leite materno, presume-se
que somente que seja pela
a amamentao presena
no de cidos
suficiente para
aumentar o QI, pois isso depende tambm de fatores ambientais (famlia, meio social) e genticos (CASPI et
al., 2007).
Vohr et al, em estudo de coorte com 1.035 lactentes, com objetivo de identificar a taxa de ingesto
de leite materno em recm nascidos de extremo baixo peso, concluram que o benefcio a longo prazo da
amamentao nos recm nascidos de extremo baixo peso, parece melhorar o potencial cognitivo e reduz a
necessidade de reinternaes.
Em outra coorte os autores no encontraram evidncia de que a maior durao da amamentao
tenha efeito benfico sobre a capacidade cognitiva (VEENA et al., 2010).
Outros estudos sugerem que o leite materno pode ter pequenos benefcios a longo prazo para o
desenvolvimento cognitivo da criana (HORWOOD; DARLOW; MOGRIDGE, 2001).

Melhor desenvolvimento da cavidade bucal


Com o ato de amamentar, o beb desenvolve o sistema estomatogntico, que desempenha as
funes de respirao,
aleitamento materno o deglutio,
beb tem ummastigao
adequadoedesenvolvimento
fala. A suco asseo
primeira funo garantindo
e muscular, deste sistema.
umEperfeito
com o
funcionamento (BERVIAN; FONTANA; CAUS B, 2008).
A amamentao fortalece a musculatura da face e da boca do beb, o que previne futuros problemas
na fala e na ocluso dos dentes (SISVAM). Favorecendo tambm o desenvolvimento do tnus muscular
necessrio utilizao quando da chegada dos primeiros dentinhos (MEDETROS; RODRIGUES, 2001).
O aleitamento materno em crianas com fissuras de lbio e/ou palato, um fator decisivo para
a correta maturao e crescimento crnio facial em nvel sseo, muscular e funcional, como tambm na
preveno de problemas bucais (BATISTA; TRICHES; MOREIRA, 2011).

ANEMIA
O aleitamento materno exclusivo, at os seis meses de idade, supre as necessidades de ferro do lactente.
Aps esse perodo, torna-se necessrio o fornecimento desse nutriente atravs de alimentos complementares.
A introduo precoce ou a substituio do leite materno por leite de vaca fresco ou pasteurizado
podem trazer alguns transtornos para a sade da criana. A composio do leite de vaca difere do leite
humano, uma
absoro do vez(OLIVEIRA;
ferro que o primeiro oferece
OSRIO, quantidades excessivas de protenas e minerais, interferindo na
2005).
Bortoline e Vitolo (2010), em estudo de reviso sistemtica com o objetivo destacar a importncia
das prticas alimentares no primeiro ano de vida na preveno da deficincia de ferro. Concluram que
o aleitamento materno e a alimentao complementar saudvel tm papel importante na preveno da
deficincia de ferro quando associada a outras medidas e essas prticas podem ser bem sucedidas por meio
de aes efetivas dos profissionais de sade.
Oliveira et al. (2010), realizou um estudo de coorte envolvendo 150 crianas acompanhadas nos
primeiros seis meses de vida, no perodo de junho de 2005 a outubro de 2006, na cidade de Mutupe, Bahia.

Nutrio e sade SUMRIO 88


Tendo como objetivo avaliar o efeito da durao da amamentao exclusiva e mista sobre os nveis de
hemoglobina de lactentes. Observou-se a reduo progressiva do consumo do leite materno e o consumo
precoce de alimentos pobres em ferro e concluram que a anemia ferropriva se apresentou como um grave
problema de sade e nutrio para as crianas e que se deve estimular o desenvolvimento e a manuteno
de aes de promoo, proteo e apoio ao aleitamento materno em todos os nveis de ateno, visando
manuteno da amamentao exclusiva nos seis primeiros meses de vida e adequada introduo dos
alimentos complementares no tempo oportuno, especialmente pelo efeito protetor que o aleitamento materno
exclusivo confere na preveno da anemia ferropriva durante o primeiro semestre de vida.

Dez Passos para o Sucesso do Aleitamento Materno (UNICEF)


1 Ter uma norma escrita sobre aleitamento materno, que deve ser rotineiramente transmitida a toda
a equipe do servio.

23 Treinar
Informartoda a equipe,
todas capacitando-a
as gestantes atendidaspara implementar
sobre essa
as vantagens e onorma.
manejo da amamentao.
4 Ajudar a me a iniciar a amamentao na primeira meia hora aps o parto.
5 Mostrar s mes como amamentar e como manter a lactao, mesmo se vierem a ser separadas de
seus filhos.
6 No dar a recm-nascido nenhum outro alimento ou bebida alm do leite materno, a no ser que
tenha indicao clnica.
7 Praticar o alojamento conjunto permitir que mes e bebs permaneam juntos 24 horas por dia.
8 Encorajar a amamentao sob livre demanda.
9 No dar bicos artificiais ou chupetas a crianas amamentadas.
10 Encorajar o estabelecimento de grupos de apoio amamentao, para onde as mes devem ser
encaminhadas por ocasio da alta hospitalar.

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Nutrio e sade SUMRIO 92


LEGISLAO QUE GARANTEM O DIREITO AMAMENTAO
Lisandra Osrio da Rosa
Simone Morelo Dal Bosco

O aleitamento materno considerado vital para a sade da me e da criana. Frente a isso, rgos
pblicos mundiais recomendam que as crianas sejam amamentadas exclusivamente com leite materno nos
primeiros meses de vida. Aps o perodo de seis meses, deve ser oferecida a alimentao complementar
apropriada e mantido o aleitamento materno at, pelo menos, os dois anos de idade.
Neste captulo iremos abordar, de forma breve e clara, as leis federativas regentes que garantem o
direito amamentao e corroboram com as recomendaes da Organizao Mundial da Sade.

LICENA MATERNIDADE
Com as necessidades do mundo atual torna-se imprescindvel que a mulher moderna tenha uma
dupla jornada de trabalho. Para que isto ocorra necessrio que exista um equilbrio entre o trabalho fora de
casa e a intensa tarefa de ser me.
A Organizao Mundial da Sade e o Ministrio da Sade preconizam que as crianas sejam
amamentadas com leite materno exclusivo at o sexto ms de vida. Cabe a legislao de cada pas garantir
a essas mes o direito licena maternidade e a estabilidade em emprego com contrato de trabalho formal
(carteira de trabalho), durante o perodo do aleitamento.
Em nosso pas, a Constituio Brasileira de 1988 - Captulo II, Artigo 7, Pargrafo XVIII Licena
Gestante, dispe da seguinte garantia:
XVIII - licena gestante, sem prejuzo do emprego e do salrio, com a durao de cento e vinte dias;
Junto a isto, cada vnculo trabalhista pode proporcionar seus prprios benefcios que iram auxiliar na
segurana dos direitos de me e trabalhadora.
As Leis Trabalhistas referentes a esta causa, avigoram a garantia de estabilidade em caso de
gestao. Estabelecem o tempo de licena atribudo a essas mes para o aleitamento e, em caso se repouso, a
prolongao do mesmo.
A legislao dispe de entidades pblicas destinadas, especialmente, aos filhos de mulheres
empregadas. Tais estabelecimentos devem adotar normas especficas para o acolhimento dessas mes
empregadoras durante o perodo de amamentao.
CLT seo V - DA PROTEO MATERNIDADE
Art. 391 - No constitui justo motivo para a resciso do contrato de trabalho da mulher o fato de haver contrado
matrimnio ou de encontrar-se em estado de gravidez.
Pargrafo nico - No sero permitidos em regulamentos de qualquer natureza contratos coletivos ou individuais de
trabalho, restries ao direito da mulher ao seu emprego, por motivo de casamento ou de gravidez.
Art. 392. A empregada gestante tem direito licena-maternidade de 120 (cento e vinte) dias, sem prejuzo do emprego
e do salrio.
1o A empregada deve, mediante atestado mdico, notificar o seu empregador da data do incio do afastamento do
emprego, que poder ocorrer entre o 28 (vigsimo oitavo) dia antes do parto e ocorrncia deste.
2o Os perodos de repouso, antes e depois do parto, podero ser aumentados de 2 (duas) semanas cada um, mediante
atestado mdico.
3o Em caso de parto antecipado, a mulher ter direito aos 120 (cento e vinte) dias previstos neste artigo.
4o garantido empregada, durante a gravidez, sem prejuzo do salrio e demais direitos:
I - transferncia de funo, quando as condies de sade o exigirem, assegurada a retomada da funo anteriormente
exercida, logo aps o retorno ao trabalho;
II - dispensa do horrio de trabalho pelo tempo necessrio para a realizao de, no mnimo, seis consultas mdicas e
demais exames complementares.
5o (VETADO).

Nutrio e sade SUMRIO 93


Art. 392-A. empregada que adotar ou obtiver guarda judicial para fins de adoo de criana ser concedida licena-
maternidade nos termos do art. 392, observado o disposto no seu 5.
1o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
2o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
3o (Revogado pela LEI 12.010 DE 2009)
4o A licena-maternidade s ser concedida mediante apresentao do termo judicial de guarda adotante ou guardi.
Art. 393 - Durante o perodo a que se refere o art. 392, a mulher ter direito ao salrio integral e, quando varivel,
calculado de acordo com a mdia dos 6 (seis) ltimos meses de trabalho, bem como os direitos e vantagens adquiridos,
sendo-lhe ainda facultado reverter funo que anteriormente ocupava.
Art. 394 - Mediante atestado mdico, mulher grvida facultado romper o compromisso resultante de qualquer
contrato de trabalho, desde que este seja prejudicial gestao.
Art. 395 - Em caso de aborto no criminoso, comprovado por atestado mdico oficial, a mulher ter um repouso
remunerado de 2 (duas) semanas, ficando-lhe assegurado o direito de retornar funo que ocupava antes de seu
afastamento.
Art. 396 - Para amamentar o prprio filho, at que este complete 6 (seis) meses de idade, a mulher ter direito, durante
a jornada de trabalho, a 2 (dois) descansos especiais, de meia hora cada um.
Pargrafo nico - Quando o exigir a sade do filho, o perodo de 6 (seis) meses poder ser dilatado, a critrio da
autoridade competente.
Art. 397 - O SESI, o SESC, a LBA e outras entidades pblicas destinadas assistncia infncia mantero ou
subvencionaro, de acordo com suas possibilidades financeiras, escolas maternais e jardins de infncia, distribudos
nas zonas de maior densidade de trabalhadores, destinados especialmente aos filhos das mulheres empregadas.
Art. 398 - Revogado pelo Decreto-Lei n 229, de 28.2.1967.
Art. 399 - O Ministro do Trabalho, Indstria e Comercio conferir diploma de benemerncia aos empregadores que
se distinguirem pela organizao e manuteno de creches e de instituies de proteo aos menores em idade pr-
escolar, desde que tais servios se recomendem por sua generosidade e pela eficincia das respectivas instalaes.
Art. 400 - Os locais destinados guarda dos filhos das operrias durante o perodo da amamentao devero possuir,
no mnimo, um berrio, uma saleta de amamentao, uma cozinha diettica e uma instalao sanitria.

Tempo de licena
Em 2001 ocorreu a 54 Assembleia Mundial da Sade onde foi divulgada a substituio da recomendao
anterior da OMS de aleitamento materno exclusivo de quatro a seis meses. A nova recomendao de sade
pblica mundial aconselha a promoo da amamentao at o sexto ms de vida do lactente.
No Brasil, em 09 de setembro de 2008, foi publicada a Lei 11.770 que instiga as empresas a ampliarem
a licena maternidade para 180 dias. O Programa Empresa Cidad, expressado nesta lei, destina-se
prorrogao da licena maternidade mediante concesso de incentivo fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de
julho de 1991.
Esta lei vem de encontro s preconizaes da Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da
Sade que apresentam as novas recomendaes para o lactente at os seis meses de vida. (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2001).
Muitos estados e municpios j esto aderindo este novo regimento e concedendo a licena
maternidade de seis meses.
LEI N 11.770, DE 9 DE SETEMBRO DE 2008.
Mensagem de veto
Cria o Programa Empresa Cidad, destinado prorrogao da licena-maternidade mediante concesso de incentivo
fiscal, e altera a Lei no 8.212, de 24 de julho de 1991.
O PRESIDENTE DA REPBLICA - fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1o institudo o Programa Empresa Cidad, destinado a prorrogar por 60 (sessenta) dias a durao da licena-
maternidade prevista no inciso XVIII do caput do art. 7o da Constituio Federal.
1o A prorrogao ser garantida empregada da pessoa jurdica que aderir ao Programa, desde que a empregada a
requeira at o final do primeiro ms aps o parto, e concedida imediatamente aps a fruio da licena-maternidade de
que trata o inciso XVIII do caput do art. 7 da Constituio Federal.

Nutrio e sade SUMRIO 94


2o A prorrogao ser garantida, na mesma proporo, tambm empregada que adotar ou obtiver guarda judicial
para fins de adoo de criana.
Art. 2o a administrao pblica, direta, indireta e fundacional, autorizada a instituir programa que garanta prorrogao
da licena-maternidade para suas servidoras, nos termos do que prev o art. 1o desta Lei.
Art. 3o Durante o perodo de prorrogao da licena-maternidade, a empregada ter direito sua remunerao integral,
nos mesmos moldes devidos no perodo de percepo do salrio-maternidade pago pelo regime geral de previdncia
social.
Art. 4o No perodo de prorrogao da licena-maternidade de que trata esta Lei, a empregada no poder exercer
qualquer atividade remunerada e a criana no poder ser mantida em creche ou organizao similar.
Pargrafo nico. Em caso de descumprimento do disposto no caput deste artigo, a empregada perder o direito
prorrogao.
Art. 5o A pessoa jurdica tributada com base no lucro real poder deduzir do imposto devido, em cada perodo de
apurao, o total da remunerao integral da empregada pago nos 60 (sessenta) dias de prorrogao de sua licena-
maternidade, vedada a deduo como despesa operacional.
Pargrafo nico. (VETADO)
Art. 6o (VETADO)
Art. 7o O Poder Executivo, com vistas no cumprimento do disposto no inciso II do caput do art. 5o e nos arts. 12 e 14 da
Lei Complementar no 101, de 4 de maio de 2000, estimar o montante da renncia fiscal decorrente do disposto nesta
Lei e o incluir no demonstrativo a que se refere o 6 do art. 165 da Constituio Federal, que acompanhar o projeto
de lei oramentria cuja apresentao se der aps decorridos 60 (sessenta) dias da publicao desta Lei.
Art. 8o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao, produzindo efeitos a partir do primeiro dia do exerccio
subseqente quele em que for implementado o disposto no seu art. 7o.

NUTRIO DE LACTENTES E CRIANAS DE PRIMEIRA INFNCIA


So inmeras e importantes as vantagens apresentadas pelo aleitamento materno exclusivo nos
primeiros meses de vida da criana. Assim como muitas s desvantagens da introduo precoce de outros
alimentos.
Porm, em alguns casos especficos, onde h recomendao mdica, se faz necessrio o uso de
frmulas alimentares
regulamentada pela leipara lactentes.
11.265, de 3 deAjaneiro
comercializao,
de 2006. rotulagem e publicidade destas frmulas infantis
Nesta lei esto dispostas normas para que a utilizao destes alimentos no interfira nas campanhas
de aleitamento. Para isso, fica institudo o impedimento de doao, promoo ou utilizao de linguagem
que possa comparar as frmulas artificiais ao leite materno.
Todas as embalagens devem conter informaes sobre as caractersticas especficas do alimento. Em
casos de leites modificas de srcem animal ou vegetal, deve constar no rtulo mensagem do Ministrio da
Sade que adverte a utilizao da substncia na primeira infncia.
Alm de alimentos e frmulas alimentares, produtos de puericultura tambm aparecem normatizados
na referida lei.
LEI N 11.265, DE 3 DE JANEIRO DE 2006
(DOU 04.01.2006)
Regulamenta a comercializao de alimentos para lactentes e crianas de primeira infncia e tambm a de produtos de
puericultura correlatos.
O PRESIDENTE DA REPBLICA - Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPTULO I - Disposies Preliminares
Art. 1o O objetivo desta Lei contribuir para a adequada nutrio dos lactentes e das crianas de primeira infncia por
meio dos seguintes meios:
I regulamentao da promoo comercial e do uso apropriado dos alimentos para lactentes e crianas de primeira
infncia, bem como do uso de mamadeiras, bicos e chupetas;
II proteo e incentivo ao aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 (seis) meses de idade; e
III proteo e incentivo continuidade do aleitamento materno at os 2 (dois) anos de idade aps a introduo de
novos alimentos na dieta dos lactentes e das crianas de primeira infncia.

Nutrio e sade SUMRIO 95


Temperatura
A temperatura o fator ambiental com maior significncia na multiplicao dos micro-organismos. A
maioria das espcies microbianas apresenta uma faixa de crescimento em temperaturas superior a 30C, com
temperaturas mximas e mnimas variando consideravelmente dependendo da espcie.
Tabela 5 Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura:
Micro-organismo Caractersticas Temperatura
Psicrfilo Prprio de produtos de origem marinha 0C a 20C, com timo entre 10C e 15C
Psicrotrficos Europsicrotrficos: formam colnias 0 C a 40 C, com timo entre 0 C a 7 C
visveis aps 6 a 10 dias de incubao.
Stenopsicrotrficos Formam colnias visveis aps 5 dias de 0 C a 30 C,, com timo entre 0 C a 7 C

Mesfilos incubao. dos


Maioria micro-organismos, 5 C a 50 C, com timo entre 24 C a 20 C
englobando os patognicos.
Termfilos Poucas espcies representativas para os 35 C a 90 C, com timo entre 45 C a 65 C
alimentos: Bacillus e Clostridium.
Fonte: Adaptado de Franco e Tortora.

Umidade relativa
A umidade relativa do ar em contato com um produto alimentcio tende a modificar, de forma
progressiva, a sua atividade de gua. necessrio um equilbrio entre a umidade do ambiente onde o
alimento estocado e sua atividade de gua, j que haver troca de gua entre o alimento e o ambiente
(ambientes com baixa umidade relativa) ou entre o ambiente e o alimento (ambientes com alta umidade
relativa) acarretando modificaes no produto e alterando a capacidade de multiplicao microbiana.

Composio gasosa do ambiente


Os principais gases presentes na atmosfera que influenciam o desenvolvimento de populaes
microbianas so o oxignio e o gs carbnico.
De acordo com a necessidade de oxignio, uma microbiota pode ser classificada em aerbia, que
necessita de oxignio para a sua sobrevivncia, e anaerbia, que no se desenvolve na presena de oxignio.
Entre as aerbias e as anaerbias existem as aerbias obrigatrias, as microaerfilas, as anaerbias facultativas
e as anaerbias obrigatrias, como mostrado na figura abaixo.
Alguns micro-organismos como o Campylobacter, so chamados de capnfilos, pois apresentam
melhor desenvolvimento em ambientes com alta concentrao de dixido de carbono (CO 2).

O conceito das barreiras


Os fatores intrnsecos e extrnsecos, antes vistos isoladamente, podem estar associados para controlar
a instalao e multiplicao dos micro-organismos nos alimentos.
Assim, o uso concomitante de mais de uma forma de controle microbiano baseado nas caractersticas
intrnsecas e extrnsecas, como salga, acidificao, processamento trmico e adio de conservantes qumicos,
pode resultar em produtos alimentcios mais estveis, com uma vida de prateleira mais prolongada e com
maior qualidade higinico-sanitria.

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Micro-organismos indicadores so grupos ou espcies de micro-organismos que, quando presentes
em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de srcem fecal, sobre
a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar
condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.

Nutrio e sade SUMRIO 156


* Sal de cozinha:
Como o sal de cozinha solvel em gua, o primeiro passo a sua dissoluo em gua, seguida de
filtrao com papel filtro. Na poro retida no papel filtro ser possvel encontrar as sujidades e materiais
estranhos (insolveis). Primeiramente, observa-se a olho nu. Como medida seguinte, pode-se transferir
o contedo para uma placa de Petri e examinar com auxlio de estereoscpio. Para visualizao de mais
detalhes, podem ser preparadas lminas e estas, por sua vez, podem ser examinadas no microscpio ptico
e eletrnico (SOUZA et al., 2009).
1. Pesar 50 g de sal em bquer de 600 mL
2. Adicionar 400 ml de gua destilada e misturar amostra com o auxlio de um basto de vidro,
at dissolver completamente a amostra
3. Filtrar vcuo o contedo do bquer, sobre papel de filtro
4. Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri

5. Com umaencontrar
possvel esptulaasretirar pequenas
sujidades pores
e materiais do material retido no papel de filtro, onde ser
estranhos
6. Preparar as lminas utilizando gua glicerinada a 2% como meio de montagem;
7. Examinar primeiramente a lupa, identificando macro sujidades e, em seguida ao microscpio,
identificando as micro sujidades (SOUZA et al., 2009).
* Tempero completo para cozinha:
As sujidades em temperos so separadas por mtodos diferentes, conforme o tipo de especiaria.
Existem mtodos especficos da A.A.O.C para cada tipo.
Para temperos modos pode-se utilizar o mtodo de peneiragem:
1. Pesar 200 a 400 g da especiaria moda em peneira n 20.
2. Transferir os insetos e outras sujidades retidas na malha para uma placa de Petri.
3. Examinar em microscpio estereoscpico.
Especiarias e condimentos sem mtodo especfico podem ser separados, de acordo com Barbieri et al.
(2001), da seguinte maneira:
Considerando as sujidades pesada e areia pode-se utilizar sedimentao:
1. Pesar 10 g de amostra em um bquer de 250 mL.
2. Adicionar 150 mL de ter de petrleo e ferver durante 15 minutos, em banho de vapor em
capela.
3. Ocasionalmente, adicionar ter de petrleo para manter o volume constante.
4. Despejar o ter sobre o papel de filtro de 7 cm em funil de Bchner.
5. Adicionar 150 mL de CHCl3 ao bquer e deixar em repouso por 30 minutos, agitando
ocasionalmente.
6. Despejar a especiaria e o CHCl 3 sobre o papel filtro, deixando o resduo pesado de areia e terra
(se houver), no fundo do bquer.
7. Se considervel resduo de tecido de especiaria permanecer no fundo do bquer, adicionar
pores sucessivas de CHCl3 misturando com CCl4 para aumentar a densidade especfica at
todo o tecido vegetal flutuar.
8. Transferir o resduo do bquer para papel de filtro e examinar sob microscpio.

No1.caso das sujidades


Transferir todo o leves, utiliza-se
material seco doflutuao:
funil de Bchner, incluindo o material fino aderido ao papel,
o qual deve ser raspado, para frasco-armadilha de 1 litro.
2. Adicionar 150 mL de gua, aquecer at a ebulio e deixar ferver lentamente por 15 minutos,
com agitao magntica.
3. Lavar as paredes do frasco para resfriar temperatura < 20C.
4. Adicionar 25 mL de heptano, agitar magneticamente e deixar em repouso por 5 minutos.
5. Encher o frasco com gua e deixar em repouso por 30 minutos, agitando a cada 5 minutos.
6. Coletar a camada de heptano e filtrar em papel filtro riscado.

Nutrio e sade SUMRIO 162


7. Adicionar 15 mL de heptano, misturar manualmente, deixar em repouso por 15 minutos e extrair
novamente a camada de heptano.
8. Filtrar em papel de filtro riscado. Se a segunda extrao tiver quantidade aprecivel de sujidades,
retirar a maior parte do lquido do frasco-armadilha, adicionar 15 mL de heptano e proceder
terceira extrao.
9. Filtrar e examinar os papis sob microscpio (BARBIERI et al., 2001).
Com base nestes roteiros possvel analisar alguns alimentos e assim identificar possveis sujidades
presentes nos mesmos.

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Nutrio e sade SUMRIO 163


ELABORAO DE CARDPIO
Adriana Regina Bitello

Cardpio
Cardpio significa uma sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio, ou todas as refeies
de um dia ou por um perodo determinado.
O cardpio pode ser de um buffet (self service), ala-carte, evento social (casamentos, formaturas,
aniversrios), ou pode ser um cardpio temtico.
Todo o processo produtivo do restaurante se inicia pelo cardpio. a partir dele que planejamos
as compras, recursos materiais e humanos, o controle de custos, padronizao de receitas, servindo ainda
como sinalizador de preferncias e anlise de satisfao dos clientes. Estes cardpios devem ser balanceados,
de modo a satisfazer as necessidades energticas e em nutrientes, garantindo sade e capacitao para o
trabalho.
Em relao montagem do cardpio, no se pode esquecer das clssica Leis da Alimentao de Pedro
Escudero:
Lei da Quantidade: fornecer diariamente a quantidade de nutrientes necessrios ao organismo do
indivduo.
Lei da Qualidade: fornecer ao individuo a qualidade de nutrientes necessrios ao funcionamento do
organismo, para a manuteno de sua sade.
Lei da Harmonia: o equilbrio entre a ingesto de nutrientes de forma ideal para aquele indivduo.

Programa de Alimentao do Trabalhador


Para as empresas cadastradas no Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), deve seguir as
seguintes recomendaes para as refeies principais, que so almoo, janta e ceia:
composto
(VET) dirio, por 600um
admitindo-se a 800 calorias,deque
acrscimo 20%deve corresponder
em relao a 30%
VET 2000 a 40% do Valor Energtico Total
Kcal/dia.
Para as refeies menores, que so o desjejum e lanches devero conter de 300 a 400 calorias, e
corresponder a 15% a 20% do VET dirio, admitindo-se um acrscimo de 20% em relao VET 2000 Kcal/
dia .
O percentual proteico calrico (NdPCal) das refeies deve ser de 6 % e no mximo 10 %, no mnimo.
A gordura saturada deve ser menor que 10%, a recomendao de fibras nas refeies menores fica
em torno de 4 a 5 g, e para refeies principais de 7 a 10 g. O sdio varia de 360 a 480 mg para as refeies
menores, enquanto para refeies principais fica em torno de 720 a 960 mg.
O NdPCal pode ser calculado pela seguinte frmula:
NdPCal = Protena lquida x 4 / VET x 100
Para encontrarmos a protena lquida, multiplicam-se os gramas de protenas de acordo com a srcem,
sendo protena de srcem animal o fator 0,7 para as protenas de leguminosas 0,6 e protenas de cereais 0,5.

Aspectos fundamentais na elaborao do cardpio


Necessidades Nutricionais:
A incluso, nos cardpios, de um representante de cada grupo bsico de alimentos favorece a obteno
do equilbrio desejado em relao aos nutrientes.
Disponibilidade do gnero no mercado:
A elaborao de cardpios bsicos com gneros disponveis no mercado torna-se representativos da
situao, facilita o abastecimento, garante o padro de qualidade das mercadorias, alm de possibilitar uma
provvel minimizao do custo.

Nutrio e sade SUMRIO 164


Hoje, a maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) apresentam mais de um prato
proteico, no sendo raro que a apresentao seja feita em pores menores (meia poro).
No caso em que houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes diferentes.
Deve haver tambm um equilbrio em relao ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho,
a opo dever ser uma preparao mais seca.
Exemplo: Carne com molho e Frango assado.
Guarnies
Em restaurantes que so servidos dois pratos proteicos e uma guarnio, esta deve servir de
acompanhamento para as duas preparaes.
Nos caso de servir um Fil ao molho madeira e Frango assado, pode-se acompanhar com pur de
batatas.

Sobremesas
De acordo com a nova recomendao do PAT, a sobremesa deve ser oferecida pelo menos uma poro
de fruta. No caso de duas sobremesas, uma dever ser fruta e a outra doce.

Outros fatores a considerar na elaborao do cardpio


A adequao ao clima, digestibilidade, consistncia das preparaes, equilbrio das cores e repeties
de alimentos em preparaes diferentes.

REFERNCIAS

ABREU,E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de
fazer. So Paulo: Editora Metha Ltda, 2009.
RIBEIRO, S. Gesto e Procedimentos para atingir qualidade: ferramentas em unidade de alimentao e nutrio
UANs. So Paulo: Livraria Varela,2005.

TEIXEIRA,S.
Atheneu, M. F. G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Editora
2010.

Nutrio e sade SUMRIO 166


GESTO DE FORNECEDORES
Ana Beatriz Giovanoni

Atualmente a qualidade dos alimentos e seu aspecto nutricional vm sendo uma das preocupaes da
populao, levando em considerao os possveis danos sade e que podem tomar conta da forma de viver
da maioria dos indivduos (MAIHARA et al., 2006). As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e
a extensa jornada de trabalho das sociedades modernas, impedem que uma expressiva parcela da populao
realize suas refeies regulares em famlia. Neste contexto, cresce a preferncia dos consumidores por
refeies mais convenientes influenciando cada vez mais o desenvolvimento e crescimento mundial do
mercado de alimentao coletiva (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; ZANDONADI et al., 2007).
A alimentao balanceada em uma UAN essencial no que diz respeito sade e produtividade

adoprodutividade
trabalhador. Esta se encontra
e diminuindo osdiretamente relacionada
riscos de acidentes com o rendimento
de trabalho (VANIN et al. do2007).
trabalhador,
As UANs aumentando
tm como
objetivo principal oferecer alimentao adequada s necessidades nutricionais da clientela das empresas
(TEIXEIRA et al., 2007).
A evoluo do mercado de alimentao e o aumento da concorrncia entre alimentao coletiva e
alimentao comercial, apontam para uma permanente busca de alternativas que permitam a economia, o
maior controle de gesto, aumentando o valor agregado do complexo produtivo servio. Neste sentido,
alguns fatores inerentes ao processo tradicional de produo de refeies, so encarados como dificultantes
na procura de melhores ndices de produtividade no setor. So eles: mo de obra, controle da qualidade da
matria-prima no processamento e no produto acabado-refeio, bem como exigncias da legislao e do
mercado (PROENA, 1999).
A definio da poltica de abastecimento consiste na fixao de critrios para escolha dos fornecedores,
definio da periodicidade do abastecimento, sistematizao das requisies de recepo e armazenamento
das mercadorias. Estas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista e institudas normas para sua
operacionalizao (TEIXEIRA et al., 2007).
Na administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio fundamental que o gestor d ateno
ao processo de Gesto dos Fornecedores, tendo em vista o impacto que o mesmo pode ter na segurana do
alimento servido pela UAN. Neste contexto, em geral, o profissional nutricionista tem em suas atribuies, o
gerenciamento dos fornecedores da sua unidade, independente de as compras serem centralizadas em uma
outra unidade ou matriz da organizao.
Fornecedor uma empresa, pessoa ou entidade que fornece um produto para a organizao. Por
exemplo: produtor, distribuidor ou representante (quando fornece servio de comercializao), varejista,
comerciante, prestador de servio, profissional liberal, sociedade (quando fornece produtos da coletividade)
(FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
A Gesto de Fornecedores compreende a qualificao, seleo e avaliao de fornecedores. O
gerenciamento dos fornecedores realizado por meio da implementao de processos que contribuem
diretamente para o desenvolvimento e a melhoria da cadeia de suprimentos e para o comprometimento dos
fornecedores com a excelncia dos produtos e servios oferecidos pela organizao.
Para selecionar o fornecedor importante realizar uma triagem, a fim de verificar as condies
operacionais do mesmo atravs de cadastramento, entrevista, visita tcnica e preo. Na visita tcnica
fundamental levantar dados sobre os critrios de controle da qualidade na empresa, como anlise da matria-
prima, Em
registro da empresa
sistemas junto aoscoletiva,
de alimentao rgos fiscalizadores e boas
a avaliao dos prticas
gneros de fabricao
alimentcios (FERREIRA,
realizada 2002).
em opinies
subjetivas no estruturadas, dando margem a interpretaes diferentes, o que prejudica a seleo, recepo
e avaliao do produto acabado. Quando possvel, so utilizados testes fsico-qumicos e microbiolgicos.
A avaliao por testes fsicos associados anlise sensorial torna-se uma metodologia gil e menos onerosa
a ser implantada, pois nestes sistemas a resposta da qualidade dos alimentos deve ser rpida. Os mtodos
fsicos que podem ser aplicados em sistemas de alimentao coletiva compreendem: peso, volume, volume
especfico, teste do tempo de cozimento, teste de cozimento, tempo e temperatura de gelatinizao, textura,

Nutrio e sade SUMRIO 171


aumento de volume, aumento de peso, rendimento, densidade ou peso especfico, densidade aparente, entre
outros (FERREIRA, 2002).
No recebimento, o produto deve ser conferido e avaliado pelos mesmos critrios qualitativos e
quantitativos estabelecidos no momento da compra para que se possa ratificar o perfil do produto escolhido.
Alm das anlises fsicas, fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais, outras variveis devem ser observadas
tais como: data de fabricao e validade, embalagem, rotulagem do produto, paramentao do entregador
e certificado de vistoria do veculo de transporte. Em relao s condies do entregador, deve-se observar
a sua paramentao: uso do uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo
(gorro ou rede) e luvas quando necessrio. (FERREIRA, 2002)
Para que a qualidade da matria-prima seja assegurada, recomenda-se ao sistema de alimentao
coletiva:
a) definir o padro de identidade do produto;
b) definir o fluxograma e o Ponto Crtico de Controle (PCC) do processo de cada produto;
c) elaborar o Manual de Boas Prticas;
d) definir o plano de amostragem e as anlises de rotina para a matria-prima, produto em
processamento e produto acabado;
e) elaborar edital e concorrncia pblica que atenda a todos os quesitos necessrios para uma
interpretao jurdica correta pelos fornecedores, concorrentes, incluindo plano de amostragem e
anlises;
f) exigir do fornecedor a descrio do processo do produto, Manual de Boas Prticas e Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controle;
g) elaborar manual para avaliao do recebimento de gneros alimentcios;
h) adotar um protocolo para controlar os critrios estabelecidos na entrega dos produtos;
i) incluir na rotina do servio, avaliao de fornecedores no momento da entrega do produto,
observando o cumprimento das regras estabelecidas;
j) realizar visitas aos fornecedores antes e depois de aceit-los em seu quadro;
k) observar as condies de qualidade estabelecidas no momento da licitao/compra, bem como
das legislaes em vigor (descrio do processo, manual de boas prticas e APPCC);
l) treinar funcionrios para avaliao de produtos no momento da entrega;
m) manter o fornecedor ciente das regras bsicas a serem seguidas para avaliao a entrega e
transporte do produto;
n) exigir que o fornecedor cumpra os requisitos estabelecidos para permanecer no quadro de
fornecedores da empresa;
o) criar no sistema de alimentao coletiva um controle da qualidade por anlises fsicas, sensoriais,
microscpicas e algumas fsico-qumicas mais simples, como: umidade, slidos totais, pH e acidez
titulvel;
p) adotar anlises fsico-qumicas, qumicas e microbiolgicas de rotina para cada duas entregas por
amostragem de fornecedor, fornecedor novo ou outro critrio definido na unidade;
q) divulgar entre as empresas informaes relativas aos maus fornecedores a fim de alertar sobre
aqueles que no atendem os critrios exigidos (FERREIRA, 2002).

Neste contexto, cada vez mais importante que a nutricionista compreenda o seu papel na gesto da
UAN, incluindo o gerenciamento de pessoas, processos, clientes e fornecedores.

REFERNCIAS

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade
Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, vol. 18, no. 5, p. 669-680,
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Nutrio e sade SUMRIO 172


Figura 1 - Esquema de prestao de servios em uma UAN

Fonte: Rubim (2009).

Assumindo este modelo como verdadeiro, os gerentes das empresas de prestao de servios
de alimentao precisam proporcionar a seus colaboradores de linha de frente o desenvolvimento de
competncias que os tornem capazes de atender s expectativas dos seus clientes.
Entende-se como pacote de servios o pacote de benefcios, implcitos e explcitos, executados dentro
de instalaes de apoio e utilizando-se de bens facilitadores, conforme definidos a seguir:
Instalaes de apoio: representam os recursos fsicos que devem estar disponveis antes de oferecer
o servio, como o ambiente, layout do restaurante, o mobilirio, os utenslios e a decorao;
Bens facilitadores: produto adquirido ou consumido pelo comprador, como: o nmero de itens
no cardpio, as alternativas de outros produtos como prato de vero, grelhados, dentre outros;
a forma de distribuio dos alimentos, uma balana na sada do restaurante, as alternativas para
evitar filas ou tornar o tempo de espera menos desgastante;
Servios explcitos: caractersticas essenciais ou intrnsecas, benefcios facilmente sentidos pelo
cliente como refeio saborosa, com temperatura adequada e elaborada com higiene;
Servios implcitos: caractersticas extrnsecas, benefcios psicolgicos que o cliente pode sentir
sutilmente, como segurana alimentar, bom atendimento, detalhes, cuidados e sensao de bem-
estar e de prazer.
Todas estas caractersticas so notadas pelo cliente e formam a base para a sua percepo do servio,
cabendo ao gerente de servios oferecer ao seu usurio uma experincia que seja compatvel com o pacote
de servios desejado e acordado.
Caractersticas especiais dos servios requerem uma filosofia de gerenciamento diferente da indstria.
A singularidade essencial da administrao de servios leva a uma necessidade de melhorias contnuas em
qualidade e produtividade, essenciais para garantir a sobrevivncia dos servios em um mercado global to
competitivo.

Caractersticas do servio:
O processo o produto
Marketing e assuntos estratgicos no podem ser separados de operaes
Assuntos comportamentais esto associados ao contato com o consumidor
A tecnologia da informao a viabilizadora do continuado aperfeioamento da qualidade e
produtividade em servios
Seu gerente se depara com situaes no rotineiras

Nutrio e sade SUMRIO 176


O elemento humano fundamental para sua eficincia
O cliente um participante no processo dos servios
Produo e consumo simultneos
Capacidade perecvel com o tempo
Escolha do local ditada pela localizao dos clientes
Controle de servios descentralizados
Intensidade do trabalho humano
Intangibilidade
Dificuldade na avaliao dos resultados.

Erros fatais na administrao de servios:


Complacncia na administrao
Descuido com a qualidade
Negligncia com as necessidades do cliente
Ateno voltada exclusivamente a resultados financeiros em curto prazo.

O grande desafio gerencial conciliar os objetivos da organizao, as necessidades dos clientes e a


liderana dos colaboradores, em um ambiente de constantes mudanas. Atender s necessidades do cliente
e obter sua satisfao so fatores fundamentais para o sucesso do negcio. Exige um processo contnuo
de reformatao e redefinio de seu ambiente e de suas prticas. Este desafio s poder ser superado se
houver um gerenciamento inovador e capacitado. Assim sendo, qual a estratgia a adotar? Lembrando
que a estratgia consiste na formulao/adoo de mtodo que permita a uma empresa obter vantagem
competitiva para superar seus concorrentes, cabe ao gestor deste negcio buscar este diferencial, que leve
o cliente a preferir seu servio em detrimento da concorrncia, a qualidade pode ser uma opo bastante
coerente.

A QUALIDADE COMO FATOR DE VANTAGEM COMPETITIVA


O gerenciamento (planejamento, implementao e avaliao) da qualidade uma opo estratgica
para garantir esta vantagem competitiva, o que torna a qualidade uma ferramenta para sustentar a boa
gesto.
Os gaps apresentados na Figura 2 representam os possveis erros na gesto deste negcio:
Gap 1: falta de percepo da gerncia sobre as expectativas do cliente;
Gap 2: erro nas especificaes de qualidade do servio;
Gap 3: falha ou falta de treinamento do pessoal de linha de frente no que diz respeito s especificaes
de qualidade do servio;
Gap 4: falha ou falta de treinamento do pessoal de apoio no que diz respeito s especificaes de
qualidade do servio;
Gap 5: servio percebido pelo cliente diferente do servio por ele esperado.

Nutrio e sade SUMRIO 177


Figura 2 - Os cinco possveis gaps na gesto do negcio de alimentao

A lacuna entre a expectativa do cliente deve ser mensurada e monitorada para possibilitar o
gerenciamento da qualidade do servio. Os sistemas de gesto da qualidade evoluram de um processo
reativo adotado nos anos 80, para um processo preventivo a partir dos anos 90. Se antes a gesto da
qualidade se baseava no controle, em que o produto era definido como bom ou ruim apenas no final do
processo, hoje o controle foi substitudo pela garantia da qualidade, em que cada processo acompanhado
ao longo de toda a cadeia produtiva, de forma que o produto final seja sempre bom. Processos estes que
buscam o zero-defeito por meio de inmeras ferramentas estatsticas da qualidade. Se antes a degustao
das
comopreparaes erapreparao
corrigir uma realizada pelo gerentemais
um pouco pouco antesou
salgada doaincio do um
falta de atendimento para toda
tempero, hoje definir o que fazer,
a produo foi
quebrada em processos e seus procedimentos so definidos de forma a garantir que o produto final esteja
adequado s expectativas do cliente. Outro exemplo disto o processo de recebimento. Antes o ndice de
rejeio, de devoluo de uma matria-prima, era alto; hoje, muito inferior, j que a definio de marcas,
a homologao de fornecedores e o acompanhamento do processo de produo no fornecedor so aes
desenvolvidas com o objetivo de garantia de qualidade no recebimento de matria-prima (FLEURY, 2000).
O Sistema da Qualidade pode ser classificado em trs estgios. Uma empresa encontra-se no primeiro
estgio, quando seus processos esto fora de controle, as aes so definidas pel o bom senso e o resultado dos
seus processos so instveis e imprevisveis. No segundo estgio, quando os processos esto sob controle,
existem padres definidos, especificaes claras de produtos e o resultado dos processos so previsveis. No
terceiro estgio, o foco est na inovao e no gerenciamento do crescimento do ser humano. S a partir deste
estgio, o gestor tem tempo para gerir seu negcio, adaptar-se s novas tecnologias, surpreender e encantar
seu cliente (PRAHALAD; HAMEL, 1990).
Alguns gestores de servios de alimentao pensaram que a gesto da qualidade fosse um modismo,
um processo passageiro; no entanto, a prpria legislao acompanhou esta evoluo, sendo que todas as
portarias, decretos etc. possuem base nos mesmos princpios:
Definio de padres
Descrio de procedimentos
Monitoramento dos processos
Registro de tempo e temperatura, fatores crticos da segurana alimentar
Tomada de ao corretiva e preventiva.

Nutrio e sade SUMRIO 178


Inclusive, adota-se o conceito de aprendizagem que se segue a partir do conhecimento dos resultados
e de sua previsibilidade. Aprendizado Organizacional consiste na busca e alcance de um novo nvel de
conhecimento, por meio de percepo, reflexo, avaliao e compartilhamento de experincias, alterando
princpios e conceitos aplicveis a prticas, processos, sistemas, estratgias e negcios e produzindo
melhorias e mudanas na organizao (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
Muitas so as ferramentas disponveis que so utilizadas para facilitar esta gesto. A Figura 3 mostra
o modelo PDCA que nos ensina a planejar, desenvolver, checar e agir corretiva e preventivamente, de
forma a garantir a qualidade almejada. Nos ltimos anos, o segmento deu importantes saltos de qualidade
medida que novas tecnologias foram incorporadas na produo de matrias-primas que possuem maior
valor agregado, com equipamentos de maior tecnologia, que incorporaram o conceito do padro por meio
da programao digital, dos sistemas de monitoramento de tempo e de temperatura e dos sistemas de
higienizao programados (FITZSIMMONS, 2000).
Figura 3 - Esquema do PDCA

Ao chegar no terceiro estgio o caminho da busca da qualidade est apenas comeando. A capacitao
das pessoas, a homologao e o desenvolvimento de fornecedores, o Servio de Atendimento ao Cliente
(SAC), auditorias internas e externas, o benchmarking e o acompanhamento de indicadores (Balanced
ScoreCards - BSC) so algumas atividades que se tornam a base de sustentao desta vantagem competitiva
(PORTER,1990).
Destes trs estgios citados, poucas UANs encontram-se no terceiro estgio. Precisamos estar
cientes de que o que cobrado pela legislao o incio do segundo estgio. Mesmo as UAN que possuem
algum tipo de certificao de qualidade como APPCC, ISO 9001 ou ISO 22000 esto no topo do segundo
estgio. A buscaopelo
classe mundial, queterceiro
precisa estgio da qualidade
ser perseguido pelas consiste em fazer
organizaes queparte de uma
querem fazerminoria com padro
da qualidade de
seu fator
de vantagem competitiva. As empresas que almejarem este diferencial possuem como modelo de excelncia
de gesto o diagrama do Prmio Nacional da Qualidade (PNQ), mostrado na Figura 4, cujos oito critrios
de excelncia referem-se liderana, estratgia e planos, clientes, sociedade, informaes e conhecimento,
pessoas, processos e resultados (FUNDAO NACIONAL DA QUALIDADE, 2011).
papel dos gestores destes negcios, especialistas da rea, conduzir estas organizaes na busca da
excelncia, fazendo da qualidade um importante diferencial estratgico.

Nutrio e sade SUMRIO 179


Figura 4 - Modelo de Excelncia de Gesto da Fundao Nacional da Qualidade

REFERNCIAS

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Nutrio e sade SUMRIO 181


UM BREVE HISTRICO SOBRE A SADE PBLICA NO BRASIL
Luana Maria Wollinger
Fernanda Scherer Adami

A histria da sade pblica brasileira teve incio somente a partir do ano de 1808 com a vinda da Corte
portuguesa, cerca de 300 anos depois da descoberta das terras (BRASIL, 2012; FILHO, 2008). Antes deste
perodo a populao de brasileiros natos, colonizadores e escravos mantinham-se com precrias condies
de sade, onde somente os mais influentes tinham contato com os tratamentos mdicos, sendo que estes
profissionais eram poucos e trazidos pelos prprios colonizadores (FILHO, 2008).
Com a Proclamao da Repblica, em 1889, o Brasil foi embalado pelos ideais de modernizao.
No campo da sade, aos poucos foram implementadas as faculdades de medicina, centros de pesquisa
e laboratrios.
parasitrias, Mesmo
doena assim, com
de Chagas, o passar
malria, das dcadas,
tuberculose, a populao
entre outras se2008).
(FILHO, mantinha afetada por doenas
Os primeiros indcios de melhorias sanitrias e urbanas iniciaram-se no Rio de Janeiro, local
caracterizado por ser a grande metrpole da poca e o centro de comercializao de exportao e importao,
que ento exigia uma melhor aparncia aos que chegavam at ela.
Dentre as caractersticas da modernizao brasileira, proposto pela Proclamao da Repblica,
destacaram-se as medidas de saneamento e a aprovao de uma legislao que tinha por cunho obrigar
a populao a vacinar-se contra a varola. A populao j era marcada pela desconfiana dentre tantas
mudanas e a revolta entre o povo e o governo foram ainda mais ascendentes aps a aprovao da Lei da
Vacina Obrigatria, em 31 de outubro de 1904. Estes conflitos foram denominados como a Revolta da Vacina.
A revolta tomou propores inesperadas, causando mortes e estendeu-se por todo o Rio de Janeiro.
Somente com a priso dos lderes populares que o conflito teve fim. At mesmo o governo, assustado com
as propores do conflito, se rendeu e revogou a lei tornando a vacina optativa entre os cidados (FILHO,
2008).
Em 1910, foi publicado um estudo que ficou conhecido por Relatrio Flexner. Desenvolvido por
Abraham
tomou Flexner, omundiais.
propores documentoNomesmo
responsvel porera
perodo, importantes reformas
possvel abrir escolasnas
deescolas mdicas
medicina dospassassem
sem que EUA que
por alguma concesso estatal.
Flexner estudou 155 escolas de medicina dos EUA e formulou suas observaes e crticas quanto ao
sistema de educao, bem como estabeleceu em seu relatrio uma ordem para reformular o modelo didtico
das escolas de medicina. A nova base didtica deveria ser formulada com base em estudos cientficos,
programas educacionais, prticas em laboratrios e em hospitais, sendo que estes deveriam estar com
condies favorveis ao aprendizado e com todos os equipamentos necessrios.
O documento auxiliou a reformulao de cursos de medicina, mas ao mesmo tempo, causou polmicas
por discriminar alunos do gnero feminino, negros e pobres (PAGLIOSA, 2008).
No ano de 1930, o presidente Getlio Vargas para reformar, controlar e organizar o sistema sanitrio
no governo, criou o Ministrio da Educao e da Sade Pblica. Com essa unio, movimentou-se no pas
medidas de educao em sade, criando-se campanhas de educao popular, cartilhas, cartazes e panfletos.
O presidente Vargas tambm foi um dos pioneiros a criar planos de sade e previdncia aos trabalhadores
que contribuam com o Estado a partir da carteira assinada (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).
Em 1953, foi criado o Ministrio da Sade e trs anos aps, em 1956, surge o Departamento Nacional
de Endemias Rurais, que tinha como finalidade organizar e executar os servios de investigao e de combate
malria, leishmaniose, doena de Chagas, peste, brucelose, febre amarela e outras endemias existentes no
pas (BRASIL, 2012; FILHO, 2008).
Desde ento o pas passou por melhorias no mbito da sade criando medidas de sade preventiva,
cuidado sade infantil, polticas contra a misria e a fome, bem como formas polticas de melhor organizar
o sistema. Mas a sade pblica tambm defrontou-se com epidemias e cortes de verbas durante a ditadura
militar (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).

Nutrio e sade SUMRIO 182


A criao do Instituto Nacional de Previdncia Social (INPS) se estabeleceu em 1966, como medida de
unificar os rgos previdencirios. O Instituto foi dirigido por tcnicos e polticos e se manteve vinculado ao
Ministrio do Trabalho. A partir de ento convnios entre clnicas e hospitais e o governo e sua populao
foram realizados.
O INPS ainda passou por situaes de ineficcia e corrupo. Com isso foi criado o Ministrio de
Previdncia e Assistncia Social (MAPS), Empresa de Processamento de Dados da Previdncia Social
(Dataprev) e o Sistema Nacional de Sade em 1975.
Com a crescente entrada de capital estrangeiro, o pas foi motivado a investir em servios mdico-
hospitalares privados e na indstria farmacutica (FILHO, 2008; ROCHA, 2012).
Dentre tantos fatos no desenvolvimento da sade no Brasil, possvel designar que a Reforma Sanitria
foi se desenhando ao longo das dcadas. A Reforma Sanitria, caracterizada por promover melhorias na rea
da sade e garantir o direito sade aos cidados, consolidou-se na 8 Conferncia de Sade em 1986. E,
um dos maiores
Constituio marcosdeda
Brasileira Reforma
1988 (ROCHA,Sanitria
2012).foi a criao do Sistema nico de Sade (SUS), criado pela
Neste aspecto, destaca-se a importncia de organizao e estratgias polticas debatidas durante a
oitava Conferncia, fazendo com que o SUS fosse aprovado (ROCHA, 2012).
A Constituio de 1988 teve por objetivo organizar as competncias da unio, estado e municpio;
funes da justia, ordem social e seguridade social. Consolidou caractersticas de democracia aps anos de
ditadura militar (BRASIL, 1988; MENICUCCI, 2009).
Algumas medidas consolidadas pela Constituio foram o voto facultativo para cidados entre 16
e 17 anos, proteo ao meio ambiente, garantia de aposentadoria aos trabalhadores rurais, entre outras. A
Constituio ainda afirma que a sade um direito de todos e dever do Estado, sendo tomadas ento aes
necessrias para a prtica da sade ao designar as atribuies do SUS (BRASIL, 1988).
Em 1990, o Congresso Nacional aprovou as Leis Orgnicas da Sade.
A Lei n 8.080, de 1990: Dispe sobre as condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a
organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias.
Esta lei tem por diretrizes as aes que integram e regulamentam o SUS: universalidade de acesso aos
servios de sade;
coletivo em integralidade
todos os de assistnciadoprestando
nveis de complexidade aes de preveno
sistema; igualdade e cura,
da assistncia de carter
sade individual e
sem preconceitos
ou privilgios; direito informao sobre a sade; participao da comunidade; descentralizao poltico-
administrativa, com direo nica em cada esfera de governo; integrao entre os nveis de sade, meio
ambiente e saneamento bsico; capacidade de resoluo dos servios em todos os nveis de assistncia e
organizao dos servios pblicos.
Ainda assim, a Lei rege as competncias da direo nacional do SUS e as caractersticas dos servios
privados de assistncia sade. Com isso possvel organizar da melhor maneira o direito sade de todo
o cidado, proposto pela Constituio de 1988 (BRASIL, 1990a).
A Lei Orgnica de n 8.142, de 1990, Dispe sobre a participao da comunidade na gesto do Sistema nico
de Sade (SUS) e sobre as transferncias intergovernamentais de recursos financeiros na rea da sade e d outras
providncias.
Para agregar a participao da comunidade, foi instituda a Conferncia de Sade a cada quatro anos,
a qual objetiva reunir representantes de todos os segmentos sociais, e avaliar a situao da sade.
Outro mtodo foi a criao do Conselho de Sade. O Conselho de carter permanente e deliberativo
em todos os de
prestadores estados e municpios
servio, brasileiros,
profissionais da sadeeesua formao
usurios. caracterizada
Estas organizaes por
tm representantes
por uma de suasdoprincipais
governo,
funes, a de fiscalizar e controlar as verbas destinadas sade, bem como avaliar o servio prestado
(BRASIL, 1990b).
A Lei 8.142 ainda descreve a forma de repasse de recursos pelo FNS Fundo Nacional de Sade.
Recurso que repassado aos municpios, estados e para a unio.
No site do Ministrio da Sade possvel verificar o campo de atuao do SUS no Brasil, onde
os usurios e profissionais tm acesso a informaes sobre o Sistema no link Entenda o SUS, como a

Nutrio e sade SUMRIO 183


publicao de materiais explicativos, tanto para usurios como para profissionais e gestores: Entendendo o
SUS e SUS de A a Z.
O SUS visa primordialmente ao atendimento da Ateno Bsica. Posteriormente os usurios so
encaminhados para servios de maior complexidade (BRASIL, 2006).
Com o objetivo de agregar responsabilidade aos gestores de cada municpio, foi criado em 2007 o
Pacto pela Sade. Este visa a responsabilizar o municpio a uma boa qualidade de sade sua populao
(BRASIL, 2006; BRASIL, 2009).
O desafio do gestor em sade solucionar problemas de planejamento, aplicao de recursos e
conduo de equipe com base nos princpios que regem o SUS. Por vezes tambm necessrio pactuar de
trocas intermunicipais para garantir um bom atendimento sade (BRASIL, 2009; BRASIL, 1990a).
O SUS ainda agrega a prestao de servios preventivos, farmacolgicos, odontolgicos, psicossociais
e hospitalares.
No ano de 2012, completando 24 anos, o SUS ainda permanece com muitos desafios a serem
solucionados. Percebe-se que na teoria o Sistema serve como modelo primordial para muitos outros
governos, mas a prtica e a sistemtica se tornam pontos crticos. O Governo brasileiro se mantm disposto
em melhorar as condies de sade com a aplicao de programas e investimos na rea (MENICUCCI, 2009).

REFERNCIAS

BRASIL. Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Braslia/DF. 1990a.


BRASIL. Lei n 8.142 de 28 de dezembro de 1990. Braslia/DF. 1990b.
BRASIL. Constituio da Repblica Federativa do Brasil. Braslia/DF. 1988.
BRASIL. Ministrio da Sade. Cartilha: Entendendo o SUS. Braslia/DF. 2006.
BRASIL. Ministrio da Sade. Cartilha: O SUS de A a Z: Garantindo sade nos municpios. 3. ed. Braslia/DF. 2009.

BRASIL. Ministrio da Sade. Histrico. Disponvel em:


cfm/?portal=pagina.visualizarArea&codArea=330>. <http://portalsaude.saude.gov.br/portalsaude/index.
Acesso em: 01 Dez. 2012.
FILHO, Claudio Bertolli. Histria da sade pblica no Brasil. So Paulo: Editora tica, 2008.
MENICUCCI, Telma Maria Gonalves. O Sistema nico de Sade, 20 anos: balano e perspectivas. Cad. Sade
Pblica. Rio de Janeiro, 25 (7): 1620-25. 2009.
PAGLIOSA, Fernando Luiz. DA ROS, Marco Aurlio. O Relatrio Flexner: Para o Bem e Para o Mal. Revista Brasileira
de Educao Mdica. 32 (4): 492-499, 2008.
ROCHA, Juan Stuardo Yazlle. Manual de Sade Pblica & Sade Coletiva no Brasil. So Paulo: Editora Atheneu,
2012.

Nutrio e sade SUMRIO 184


ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA E NCLEO DE APOIO SADE DA
FAMLIA
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Mirandole

A Ateno Bsica caracteriza-se por um conjunto de aes de sade no mbito individual e coletivo.
desenvolvida por meio do exerccio de prticas gerenciais e sanitrias democrticas e participativas, sob
forma de trabalho em equipe, dirigidas a populaes de territrios bem delimitados, pelas quais assumem a
responsabilidade. Ela utiliza tecnologias de elevada complexidade e de baixa densidade, que devem resolver
os problemas de sade de maior frequncia e relevncia em seu territrio. A Ateno Bsica considera o
sujeito em sua singularidade, complexidade e integralidade. Ela tem a Sade da Famlia como estratgia
prioritria para sua organizao de acordo com os preceitos do Sistema nico de Sade (BRASIL, 2007).
A Sade da Famlia definida como uma estratgia de reorientao do modelo assistencial, sendo
operacionalizada mediante a implantao de equipes multiprofissionais em unidades bsicas de sade.
Estas equipes atuam na manuteno da sade de determinada comunidade, mediante aes de promoo,
preveno e recuperao da sade, e reabilitao de doenas e agravos mais frequentes. As equipes so
responsveis pelo acompanhamento de um nmero definido de famlias, localizadas em uma rea geogrfica
delimitada. A responsabilidade das equipes exige a necessidade de ultrapassar os limites classicamente
definidos para a ateno bsica (DAB, 2011).
Cada equipe composta, no mnimo, por um mdico de famlia, um enfermeiro, um auxiliar de
enfermagem e seis agentes comunitrios de sade. Quando ampliada, conta ainda com: um dentista, um
auxiliar de consultrio dentrio e um tcnico em higiene dental. Outros profissionais, como assistentes
sociais, psiclogos e nutricionistas podem ser incorporados s equipes ou formar equipes de apoio (DAB,
2011; COSTA; CARBONE, 2003).

Segundo Camargo-Borges
tradicionalmente e Japur (2008),
disponveis e da necessidade urgentediante do esgotamento
de mudanas, dosa Estratgia
que surge modelos dedeSade
ateno
da
Famlia (ESF), uma forma de organizao que privilegia o trabalho em equipe, o vnculo com a comunidade,
a corresponsabilidade e a participao.
A ESF considerada uma porta de entrada para firmar um elo com a comunidade, prestando
assistncia integral s famlias e intervindo sob os fatores de risco a que a populao est exposta (COSTA;
CARBONE, 2003).
Conforme Pimentel e Cardoso (2009), a ESF mostra-se como um espao privilegiado para o
desenvolvimento de aes de alimentao e nutrio e para qualificar a ateno sade, por meio do
fortalecimento do cuidado nutricional aos usurios do SUS, com grandes repercusses sobre as aes de
alimentao e nutrio das comunidades atendidas. de fundamental importncia a integrao das aes
de alimentao e nutrio nas atividades j desenvolvidas pelas equipes de sade, pondo em prtica as
diretrizes vigentes, contribuindo de forma mais efetiva para a promoo da sade.
Fortalecer e qualificar o cuidado nutricional no mbito da ateno primria com aes articuladas e
condizentes com as necessidades do perfil de sade e nutrio da populao a forma mais econmica, gil,
sustentvel e eficiente de prevenir a ocorrncia de doenas relacionadas alimentao e nutrio.
O Ministrio da Sade editou e aprovou, em 1999, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(PNAN), que expressa as diretrizes com as quais o setor sade trabalha no contexto do SUS. Em 2006, o
Ministrio aprovou tambm a Poltica Nacional de Ateno Bsica em Sade e o Pacto pela Vida, instrumentos
legais que demonstram o compromisso dos gestores para com a sade da populao. No entanto, no se
verificam nesses documentos determinaes explcitas e objetivas para a efetiva incorporao das aes de
alimentao e nutrio nos programas e aes de ateno primria em sade. Tal lacuna veio a ser preenchida,
em parte, em 2008, com a criao dos Ncleos de Apoio Sade da Famlia (NASF), a cujas equipes faz parte
o profissional nutricionista (CFN, 2008).

Nutrio e sade SUMRIO 185


Um NASF se constitui de uma equipe, formada por profissionais de diferentes reas, que atuam
em conjunto com as equipes de sade da famlia, apoiando as aes desenvolvidas por estes ltimos, nos
territrios sob sua responsabilidade. Apoia suas aes nas diretrizes das aes primrias em sade, tais:
ao interdisciplinar e intersetorial; educao permanente em sade dos profissionais e da populao;
desenvolvimento da noo de territrio; integralidade, participao social, educao popular; promoo
da sade e humanizao. Ele composto de nove reas estratgicas, entre elas a alimentao e nutrio
(BRASIL, 2010).
As aes de alimentao e nutrio a serem desenvolvidas pelas ESFs em parceria com os NASFs
devem ser pautadas nos princpios do SUS, universalidade, equidade e integralidade, bem como devem ser
focadas no trabalho interdisciplinar, intersetorial, tico, resolutivo, longitudinal, acolhedor, com vnculo e
responsabilizao (BRASIL, 2010).

Nutrio na ESF e NASF


Relevantes mudanas socioeconmicas, geogrficas, polticas e tecnolgicas ocorreram nos ltimos
50 anos. Consequentemente ocorreram transformaes nas relaes de trabalho, formas de oferta e procura
pelos servios pblicos, na atividade fsica e no gasto energtico, no lazer e em outros aspectos. Mudanas
ainda mais drsticas ocorreram nas formas de se produzir, comercializar, industrializar e preparar os
alimentos.
As transformaes resultaram em alteraes significativas nos padres de consumo alimentar e estilo
de vida da populao, determinando os fenmenos de transio epidemiolgica e nutricional, marcados
pela dupla carga, e transformando o perfil de morbidade e mortalidade no pas (CFN, 2008).
As aes de alimentao e nutrio, desenvolvidas pelas equipes de sade da famlia com apoio
do NASF, devem se estruturar com base em alguns eixos estratgicos: promoo de prticas alimentares
saudveis, em mbito individual e coletivo em todas as fases da vida; construo de estratgias para
responder as principais demandas assistenciais relacionadas a deficincias nutricionais; desenvolvimento de
projetos teraputicos conforme patologias predominantes; realizao de diagnstico alimentar e nutricional
da populao de risco observando sempre seus hbitos; promoo da segurana alimentar e nutricional com
vistas ao direito humano alimentao adequada.
Alm de auxiliar na realizao das aes acima citadas, o nutricionista do NASF, deve elaborar, revisar,
adaptar, padronizar e definir os protocolos de ateno nutricional, sempre considerando os protocolos e
normas tcnicas do Ministrio da Sade (BRASIL, 2010).

Apoio Matricial em Alimentao e Nutrio na Ateno Primria em Sade


O processo de trabalho dos profissionais do NASF deve ser desenvolvido por meio do apoio matricial,
com a criao de espaos coletivos de discusso e planejamento.
As aes devem ser planejadas em conjunto com as ESFs, com base nas necessidades locais e aps
caracterizao do perfil epidemiolgico, ambiental e social da comunidade, com identificao de riscos,
potencialidades e reconhecimento da situao de alimentao e nutrio.
Como ferramentas tecnolgicas esto o Projeto Teraputico Singular (PTS), o Projeto de Sade
no Territrio (PST), Apoio Matricial, a Clnica Ampliada e a Pactuao do Apoio; e como aes esto o
atendimento compartilhado, estudos de casos, atendimento em conjunto, aes educativas e outros. A
operacionalizao das aes busca sempre a interao de saberes e experincias entre profissionais, sendo a
resolutividade o pressuposto fundamental (BRASIL, 2010).
A insero do nutricionista nas ESFs e NASFs favorece a discusso e as aes para a implementao
da PNAN, sendo este um grande passo para a melhoria da situao nutricional das famlias brasileiras.

REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Ateno Bsica. 4. Ed. Braslia, 2007.
BRASIL, Ministrio da Sade. Cadernos de Ateno Bsica. Diretrizes do NASF: Ncleo de apoio a Sade da Famlia,
Braslia, 2010.

Nutrio e sade SUMRIO 186


CAMARGO-BORGES, Celiane; JAPUR, Marisa. Sobre a (no) adeso ao tratamento: ampliando sentidos de
autocuidado. Revista Texto & contexto Enfermagem , Florianpolis, vol.17, n.1, p. 64-71, jan./mar. 2008.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. O papel do nutricionista na ateno primria Sade.
Braslia, 2008.
COSTA, Elisa M. A.; CARBONE, Maria H. Sade da Famlia: Uma abordagem interdisciplinar. Rio de Janeiro: Rubio,
2003.
DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA DAB. Ministrio da Sade. Diretriz conceitual. Disponvel em:
<http://dab.saude.gov.br/atencaobasica.php>. Acesso em: 22 maio 2011.
PIMENTEL, Viviane R. de M.; CARDOSO, Gabriela T. Estratgia sade da famlia: uma anlise das aes de
alimentao e nutrio sob a tica da poltica nacional de ateno bsica e da poltica nacional da promoo da sade.
Tempus Acta de Sade Coletiva, Braslia, v. 3, n. 2, p. 56-63, abr./jun. 2009.

Nutrio e sade SUMRIO 187


PROGRAMAS PBLICOS RELACIONADOS ALIMENTAO E NUTRIO
Fernanda Scherer Adami
Adriana Ulsenheimer
Mileine Mussio
Lise Bohn Mirandolli

Vigilncia Alimentar e Nutricional no Brasil


Desde 1960 especialistas evidenciaram a necessidade do enfoque multicausal e multissetorial dos
problemas, e comearam a se preocupar com as aes de vigilncia alimentar e nutricional (ARRUDA, 1992).

Nesse
realizao sentido, os trabalhos
da Conferncia despertaram
Mundial de Alimentaoo interesse
em Roma,dos nveis polticos
formalizando culminando
a proposta em 1974
de vigilncia com a
alimentar
e nutricional, fazendo-se uma transposio do conceito de vigilncia das enfermidades (ARRUDA,1992;
COUTINHO, et al., 2009).
No Brasil em 1972 foi criado o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), uma autarquia
vinculada ao Ministrio da Sade (MS). Logo aps, em 1974, ocorreu a implementao do II Programa
Nacional de Alimentao e Nutrio, que estabelece os marcos institucionais para a formalizao de um
compromisso poltico e administrativo com os problemas pertinentes a esta rea (BATISTA; LUCENA, et.
al.,1986; ARRUDA, 2007).
Na ocasio, a vigilncia nutricional foi apresentada como um sistema de informao, coleta de dados,
processamento e anlise de informaes, com o objetivo de coletar dados contnuos sobre o estado nutricional
de populaes.
Em nvel nacional o processo de implantao do (SISVAN) ganhou fora nos anos 90, quando foi
institudo pelo INAN/MS, por meio da portaria 1.156 de 31 de agosto de 1990, e ainda com a incluso da
Vigilncia Nutricional na Lei Orgnica do Sistema nico de Sade (Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990
artigos 3, 6 e 12) nas Normas Operacionais Bsicas do Sistema nico de Sade (SUS) (VENNCIO, 2007).
Neste perodo, o prprio INAN reconhecia que a VAN no era executada nos municpios. Assim,
deu-se incio a uma estreita vinculao do SISVAN aos programas assistenciais do governo, o que marcou
a histria desta vigilncia no pas durante muitos anos (COUTINHO et al., 2009; DAM; PEDROSO;
MARINHO et al., 2007).
O INAN foi extinto em 1997 por meio da medida provisria n 1.576 de 5 de junho daquele ano; no
ano seguinte, o SISVAN foi adotado como um dos pr-requisitos para adeso ao programa de Incentivo ao
Combate s Carncias Nutricionais (ICCN) de acordo com a portaria GM/MS 709, de 11 de junho de 1999.
O principal critrio de permanncia do municpio no programa era o envio regular de dados s instncias
especficas de VAN (COUTINHO et al., 2009).
Alm disso, a implementao do SISVAN passou a ser um dos requisitos bsicos para o repasse
de recursos financeiros federais mediante a transferncia dos recursos do Piso Assistencial Bsico (PAB)
(VENNCIO, 2007; DAM; PEDROSO; MARINHO et al., 2007).
Em 1999, a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) reforou o compromisso do MS com
a VAN, estabelecendo-a como uma de suas sete diretrizes, com propsito de ampliao e aperfeioamento do
SISVAN, que tornou-se o principal meio para analisar de forma sistemtica a situao alimentar e nutricional
do pas de forma a gerar o feedback entre a informao, a ao e a anlise dos resultados (BRASIL, 2004).
No ano de 2000 foi realizado o I Encontro de Coordenadores Estaduais de Alimentao e Nutrio
e Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio, no qual foi solicitada a urgente informatizao e
uniformizao do SISVAN em nvel nacional (COUTINHO et al., 2009).
No ano de 2001, a Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN) durante
levantamento do diagnstico nutricional, encontrou diversas limitaes, como a baixa cobertura do sistema,
a descontinuidade do envio de dados, a falta de integrao com outros sistemas existentes e a duplicidade
na coleta de informaes. Para superar estes obstculos, em 2002, iniciou-se um processo de reestruturao
e informatizao comandados pelo CGPAN e pelo Departamento de Informtica do SUS, DATASUS, que

Nutrio e sade SUMRIO 188


em seguida passou a servir para acompanhamento de sade das famlias beneficiadas com o Programa
Bolsa Famlia, pois naquele momento era o nico sistema de informaes da ateno bsica que previa a
possibilidade de acompanhamento individualizado (COUTINHO et al., 2009).
Em 2008, a necessidade da utilizao do SISVAN na Ateno Primria Sade do SUS foi reforada
pela portaria n 154, de 24 de janeiro de 2008, que cria os Ncleos de Apoio Sade da Famlia (NASF) e
cujas atribuies envolvem a vigilncia alimentar e nutricional das famlias acompanhadas nesse nvel de
ateno sade (BRASIL, 2008).
O SISVAN tem como objetivo principal monitorar o padro alimentar e o estado nutricional dos
indivduos atendidos pelo SUS, em todas as fases do curso da vida (BRASIL, 2012b).
O conceito de SISVAN traz em sua concepo ideias relacionadas a sistemas de informaes e de
vigilncia epidemiolgica sobre alimentos, alimentao e nutrio de coletividades e indivduos, sendo esta
uma atribuio por excelncia do setor sade, dadas a dimenso e a diversidade das reas de atuao do
SISVAN,
em fundamental
esforos quemelhorar
conjuntos para existam parcerias entreegoverno,
a alimentao instituies do
o estado nutricional nopas.
governamentais e sociedade,
O SISVAN prope que se veja a alimentao e a nutrio de maneira ampliada, intersetorial, em um
exerccio contnuo de identificao de fatores que determinam problemas nessas reas. Embora as razes
desses problemas residam, com certeza, nos fatores estruturais, ou seja, no modelo de desenvolvimento
poltico, econmico e social adotado no Brasil nessas ltimas dcadas, a informao gerada pelo SISVAN
pode apoiar na preveno e influenciar de forma decisiva na soluo dos distrbios nutricionais da populao
(ENGSTRON et al., 2002).
Inicialmente, em 2003, os dados coletados eram inseridos num sistema informatizado desenvolvido
pelo DATASUS, com um mdulo municipal instalado nos computadores dos estabelecimentos de sade,
onde os dados gerados, posteriormente, deveriam ser exportados para a base de dados do Ministrio da
Sade. Por volta de 2007, este sistema foi substitudo pelo SISVAN Web, um novo sistema informatizado
da Vigilncia Alimentar e Nutricional para registro de informaes do estado nutricional e do consumo
alimentar dos usurios do SUS, atendidos tanto nos estabelecimentos de sade como por profissionais das
Estratgias de Sade da Famlia (ESF), como por Estratgia de Agentes Comunitrios de Sade (EACS)
(BRASIL, 2012b).
O novo sistema do SISVAN Web tornou o uso deste sistema mais simples de ser operacionalizado.
Entre outras vantagens, permite a realizao da avaliao do estado nutricional por meio das referncias
mais atuais como o padro da Organizao Mundial da Sade de 2006 para crianas menores de cinco anos.
Alm disso, permite o registro de marcadores do consumo alimentar para indivduos de todas as idades
(BRASIL, 2012b).
O Sistema foi concebido sobre trs eixos: o de formular polticas pblicas; planejar, acompanhar e
avaliar programas sociais relacionados a agravos de alimentao e nutrio; e avaliar a eficcia das aes
governamentais. Dessa forma, cumpre seu papel em auxiliar os gestores pblicos na gesto de polticas de
alimentao e nutrio (BRASIL, 2012b).
O Sistema est concebido por uma combinao de estratgias de Vigilncia Epidemiolgica que prev
um sistema informatizado. Chamadas nutricionais de crianas Brasileiras de zero a cinco anos que prope
a verificao da prevalncia dos desvios nutricionais de crianas em amostra representativa da populao
brasileira, com intuito de alimentar as informaes do SISVAN e subsidiar aes de sade pblica para estas
populaes. Inquritos populacionais peridicos, com a realizao de grandes pesquisas para a composio
de indicadores antropomtricos, bioqumicos e de consumo que traduzem o estado nutricional e alimentar
da populao brasileira. Fomento e acesso produo cientfica incentivando e apoiando a realizao de
estudos e pesquisas que permitam conhecer aspectos gerais e especficos da situao alimentar e nutricional
do pas, alm de avaliar a contribuio dos fatores causais envolvidos e indicar medidas mais apropriadas
para preveno e controle dos problemas de sade e nutrio. Indicadores de sade e nutrio que tenham
objetivo de subsidiar a gesto, os indicadores de alimentao e nutrio devendo ser reforados nos sistemas
de acompanhamento da situao de sade da populao, destacando sua utilizao nos instrumentos de
planejamento e pactuao do SUS.
So poucos os pases que revelam resultados otimistas na implementao da Vigilncia Alimentar
e Nutricional. Em relao ao SISVAN, observa-se na prtica que existe uma falta de comprometimento da
parte dos gestores do programa, um distanciamento entre o discurso e a aplicao na prtica, dificultando

Nutrio e sade SUMRIO 189


a implantao do sistema. Os sistemas e formulrios so complexos e o SISVAN no est interligado
efetivamente ao subsistema de vigilncia epidemiolgica, integrante do sistema de informao em sade.
(ARRUDA, 1992)
Na dimenso poltica importante que exista uma relao estreita entre os dados do SISVAN e
planejamento das aes em sade, para gerar vontade poltica e tomada de decises. Com relao dimenso
tcnica, h a necessidade de buscar mecanismos para avaliar e melhorar tcnicas e procedimentos destinados
a gerar dados. Dentre os aspectos, destacam-se: disponibilidade, cobertura, credibilidade e qualidade
das fontes de coleta e falta de habilitao, compromisso e interesse do pessoal encarregado dos registros
(ARRUDA, 2002; VENNCIO, 2007).
O SISVAN deveria provocar os gestores municipais e estaduais no sentido de orientar as polticas e
as prticas de sade, de acordo com a realidade epidemiolgica, a qual mostra necessidade de planejamento
de estratgias e aes intersetoriais que deem conta da coexistncia de distrbios nutricionais de diferentes
naturezas (VENNCIO, 2007).

Programa Bolsa Famlia


Os programas de Transferncia Condicionada de Renda (TCR) integram polticas de proteo social e
combate pobreza em diferentes pases do mundo, inclusive no Brasil (BURLANDY, 2007). As transferncias
de renda focalizadas nas pessoas mais carentes j existiam no Brasil desde a dcada de setenta, mas tinham
pouca visibilidade (ROCHA, 2011). Destinados s famlias que vivem em contextos adversos e cuja condio
nutricional impactada por mltiplos constrangimentos, tais como as dificuldades de acesso e consumo de
alimentos em quantidade e qualidade adequados. Sendo assim, doenas como anemia, hipovitaminose A,
desnutrio e obesidade atingem de forma crescente estes segmentos, inclusive coexistindo num mesmo
contexto familiar. Portanto, so diversas as situaes de insegurana alimentar e nutricional vivenciadas
por famlias de baixa renda, cabendo pensar de que forma a TCR pode impactar este quadro (BURLANDY,
2007).
No Brasil, a partir da dcada de noventa, comeou-se a introduzir uma poltica nacional de segurana
alimentar, resultado da campanha de mobilizao social, criada pela Ao da Cidadania contra a Fome, a
Misria e pela Vida, protagonizada pelo socilogo Herbet de Souza, configurando assim, uma clara opo
de investimento
Poltica Nacionaldodegoverno federal
Alimentao na TCR. Tais
e Nutrio iniciativas
(PNAN) em 1999adquirem relevncia explcita
(ZIMMERMANN, 2006). Aocom a criao
longo da
dos anos,
vrios programas de TCR foram criados: Bolsa Alimentao (Ministrio da Sade), Auxlio Gs (Ministrio da
Minas e Energias), Bolsa Escola (Ministrio da Educao) e o Carto Alimentao (Ministrio Extraordinrio
de Segurana Alimentar e Combate Fome) (BURLANDY, 2007; ZIMERMANN, 2006).
Na tentativa de superar debilidades e consolidar uma estratgia nacional de transferncia condicionada
de renda, o governo federal instituiu em outubro de 2003 o Programa Bolsa Famlia (PBF), em substituio
aos programas acima citados. A unificao dos programas, segundo a lei que criou o PBF, visa a melhorar
a gesto e aumentar a efetividade do gasto social atravs da otimizao e racionalizao, ganhos de escala e
facilidade da interlocuo do Governo Federal com estados e municpios (BURLANDY, 2007; BURLANDY
et al., 2007) Sob o ponto de vista dos direitos humanos, h uma maior facilidade em definir a qual rgo uma
pessoa deve recorrer em caso de solicitao do Programa, medida esta imprescindvel para facilitar o acesso
dos grupos sociais mais vulnerveis.
O PBF o maior e mais ambicioso programa de transferncia de renda da histria do Brasil. Ele nasce
para enfrentar o maior desafio da sociedade brasileira, que o de combater a fome e a misria, e promover
a emancipao das famlias mais pobres do pas. Atravs do PBF, o governo federal concede mensalmente
benefcios em dinheiro para as famlias mais necessitadas, associado ao acesso aos direitos sociais bsicos de
sade, alimentao, educao e assistncia social. Acompanhando a tendncia de diferentes programas de
TCR, o PBF elege a mulher como receptora preferencial dos recursos (BRASIL, 2012a).
O Programa Bolsa Famlia foi institudo pela Lei n 10.836, de 9 de janeiro de 2004, e regulamentado
pelo Decreto n 5.209, de 17 de setembro de 2004. A Portaria Interministerial n 2.509, de 18 de novembro de
2004, por sua vez, dispe sobre as atribuies e normas para a oferta e o monitoramento das aes de sade
relativas ao cumprimento das condicionalidades das famlias beneficirias do Programa (BRASIL, 2012b).
O objetivo principal do PBF o combate pobreza, mas o programa tambm tem como propsito
combater fome e promover a segurana alimentar e nutricional. Esse efeito pode se estabelecer pelos

Nutrio e sade SUMRIO 190


possveis impactos da renda na alimentao familiar ou pelas aes de ateno bsica em sade que integram
o conjunto de condicionalidades cumpridas pela famlia, tais como a assistncia prnatal; o esquema de
imunizao; o monitoramento do crescimento e desenvolvimento infantil, por meio da vigilncia alimentar
e nutricional e a participao em atividades educativas em sade. Alm disto, a frequncia escolar de
crianas e jovens tambm monitorada, e as famlias devem participar de programas complementares
transferncia de renda, como alfabetizao de adultos, gerao de trabalho e renda e capacitao profissional
(BURLANDY, 2007).

Programa Nacional de Suplementao de Ferro- PNSF


A anemia ferropriva representa, provavelmente, o problema nutricional mais importante da
populao brasileira, com severas consequncias econmicas e sociais.
Apesar da ausncia de um levantamento nacional, existe consenso na comunidade cientfica de que
a Anemia
classes por Deficincia
de renda. de Ferro
Estudos locais, orecentes,
mais problemaindicam
nutricional de maiorde
prevalncias magnitude no Deficincia
Anemia por Brasil, e atinge todasem
de Ferro as
aproximadamente 50% das crianas, e entre 15% e 30% em gestantes brasileiras (MINISTRIO DA SADE,
2007).
Em decorrncia das altas prevalncias de anemia, em 1999, o governo brasileiro, a sociedade civil
e cientfica, organismos internacionais e as indstrias brasileiras firmaram o Compromisso Social para a
reduo da Anemia Ferropriva no Brasil. Este compromisso, que foi corroborado pela Poltica Nacional
de Alimentao e Nutrio neste mesmo ano, explicitou a necessidade de implementao das seguintes
estratgias de interveno em nvel nacional: fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro,
suplementao medicamentosa de ferro para grupos vulnerveis e orientao alimentar e nutricional.
No ano de 2001, o Ministrio da Sade determinou obrigatria a adio de ferro (30% IDR ou 4,2 mg /
100 g) e cido flico (70% IDR ou 150 g) nas farinhas de milho e trigo. A fortificao deixa de ser facultativa
e passa a ser obrigatria. Esta medida tem o objetivo de aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em
ferro e cido flico para a populao brasileira e assim contribuir para a reduo da prevalncia de anemia e
defeitos do tudo neural no Brasil (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Como parte do compromisso assumido neste pacto, o Ministrio da Sade est implantando o
Programa Nacional de Suplementao de Ferro em todos os municpios, cujo objetivo promover a
suplementao universal de crianas de 6 a 18 meses, gestantes a partir da 20 semana e mulheres no ps-
parto (MINISTRIO DA SADE, 2005).
Alm da suplementao preventiva, as mulheres e os responsveis pelas crianas atendidas pelo
Programa so orientados acerca de uma alimentao saudvel e sobre a importncia do consumo de
alimentos ricos em ferro, incluindo informaes sobre alimentos facilitadores ou dificultadores da absoro
do ferro, com vistas preveno da anemia por deficincia de ferro (BRASIL, 2012b).
A reduo da anemia por carncia de ferro no Brasil est entre as diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (BRASIL, 2012b).
O Programa Nacional de Suplementao de Ferro consiste na suplementao medicamentosa de
sulfato ferroso para todas as crianas de 6 meses a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana
e mulheres at o 3 ms ps-parto. Este programa tem como objetivo principal reduzir a prevalncia de
anemia por deficincia de ferro em crianas, gestantes e mulheres no ps-parto. Alm de distribuir as doses
semanais de sulfato ferroso para crianas de 6 a 18 meses, doses dirias de sulfato ferroso e cido flico
para gestantes, doses dirias de sulfato ferroso para mulheres no ps-parto e no ps-aborto, desenvolver
atividades
o consumodedeorientao nutricional
alimentos ricos para
em ferro as famlias
e hbitos acompanhadas
alimentares no Programa,
saudveis, controlar ascom vistasmoderadas
formas a fomentare
graves da Anemia por Deficincia de Ferro e avaliar o impacto da suplementao de ferro (BRASIL, 2012b).
Os suplementos de ferro sero distribudos, gratuitamente, s unidades de sade que conformam
a rede do SUS em todos os municpios brasileiros, de acordo com o nmero de crianas e mulheres que
atendam ao perfil de sujeitos da ao do Programa (MINISTRIO DA SADE, 2005).
A Anemia por Deficincia de Ferro a carncia nutricional de maior magnitude no mundo, sendo
considerada uma carncia em expanso em todos os segmentos sociais, atingindo principalmente crianas
menores de dois anos e gestantes. Embora ainda no haja um levantamento nacional, estudos apontam que

Nutrio e sade SUMRIO 191


Orientar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos,
veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio;
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao de Fabricao e
Controle para Unidade de Alimentao e Nutrio;
Elaborar o plano anual de trabalho do Programa de Alimentao Escolar, contemplando os
procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuies;
Assessorar o Conselho de Alimentao Escolar - CAE no que diz respeito execuo tcnica do
Programa de Alimentao Escolar.

Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)


O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) um dos programas sociais mais antigos
do governo
educao brasileiro
(BRASIL, e Tem
2010). considerado, mundialmente,
como objetivo ummeio
contribuir por dos da
maiores programas
oferta de de atendimento
uma alimentao saudvel,
compreendida na utilizao de alimentos variados e seguros, respeitando a cultura, hbitos e tradies
alimentares, o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e
a formao de prticas alimentares saudveis dos estudantes, atravs de aes de educao alimentar e da
oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante as atividades escolares (BRASIL,
2009; LEO et al., 2011; NEITZKE et al., 2012).
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi implantado em 1955 e aps mais de meio
sculo de funcionamento, est presente em quase todos os municpios brasileiros (BELIK, 2009).
O PNAE executado pelo Governo Federal, sob responsabilidade do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao (FNDE) e visa transferncia, em carter suplementar, de recursos financeiros
aos estados, ao Distrito Federal e aos municpios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades
nutricionais dos alunos de toda a rede bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e
educao de jovens e adultos) (FNDE, 2011).
Os recursos financeiros repassados pelo FNDE para execuo do PNAE devem ser includos nos
oramentos dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios atendidos, sendo utilizados exclusivamente
na aquisio de gneros alimentcios. O repasse feito diretamente aos estados e municpios, com base no
censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento (BRASIL, 2009a).
Contudo, o PNAE tem carter suplementar, ou seja, o valor repassado pelo Governo Federal deve ser
complementado pelos governantes dos Estados e Municpios. A partir do ms de junho do ano de 2012, o
valor repassado pela Unio aos estados e municpios de R$ 0,30 por dia para cada aluno matriculado em
turmas do ensino fundamental, ensino mdio e educao de jovens e adultos (EJA), R$ 0,50 para pr-escola,
R$ 1,00 para as Escolas de Educao Infantil, R$ 0,60 para escolas indgenas e quilombolas e R$ 0,90 para
escolas que oferecem ensino integral por meio do programa Mais Educao (FNDE, 2012).
Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no mbito do PNAE, no mnimo 30%
(trinta por cento) devem ser utilizados na aquisio de gneros alimentcios da agricultura familiar e do
empreendedor familiar rural ou de suas organizaes, priorizando-se os assentamentos da reforma agrria,
as comunidades tradicionais indgenas e comunidades quilombola (BRASIL, 2009a).
A aquisio dos gneros alimentcios deve respeitar o cardpio planejado pelo nutricionista e dentro
do possvel deve ser realizada no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas (BRASIL, 2009a).
Os cardpios da alimentao escolar devem ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com a
utilizao de gneros alimentcios bsicos, ou seja, aqueles indispensveis promoo de uma alimentao
saudvel, respeitando as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade,
baseados na sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada
(BRASIL, 2009b).
Nesse contexto, o PNAE vem sofrendo modificaes regulamentares nos ltimos anos, estabelecendo
critrios visando compra de alimentos saudveis para compor o cardpio da alimentao escolar,
restringindo a aquisio de alimentos com alto teor de sdio, e incentivando o consumo de frutas e hortalias.
Alm disso, recomenda limitar a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, acar e gordura no
ambiente escolar (BRASIL, 2009b).

Nutrio e sade SUMRIO 198


PROJETO DE EXTENSO DE AES INTERDISCIPLINARES DE CUIDADOS EM
SADE PAPEL DO TUTOR
Thas Rodrigues Moreira
Michelle Mergener
Fernanda Scherer Adami

por meio da educao que experimentamos e desenvolvemos crenas, valores, atitudes e hbitos
prprios da sociedade na qual estamos inseridos. Pela maneira como trabalhamos nas instituies de ensino,
incorporamos e transmitimos vises do que aprendizagem, educao e conhecimento.
A aprendizagem significativa corresponde incorporao de novos conhecimentos. Isto pode
ocorrer a partir do estabelecimento de relaes com os conhecimentos prvios que os alunos possuem.
Segundo Ausubel, dois processos so fundamentais para a aprendizagem: a diferenciao progressiva e a
reconciliao integrativa. A primeira ocorre quando os conceitos so apresentados nas disciplinas aos alunos
e essas informaes vo se sedimentando com a introduo de detalhes mais especficos. Enquanto que a
segunda, ocorre na medida em que os alunos so capazes de correlacionar ideias, conceitos e proposies,
apontando semelhanas e diferenas relevantes e avaliando possveis inconsistncias lgicas entre contedos
(MOREIRA, 1999).
Para produzir efetivamente prticas inovadoras no processo de formao, precisamos considerar
mtodo e contedo. Assim, na esfera da formao em sade, podemos pensar os marcos da defesa ou o
desenvolvimento de uma proposta de organizao do ensino-aprendizagem e do currculo que tenha como
referencial a perspectiva da responsabilidade com o setor sade, com a integralidade, com um trabalho que
se faz em coletneas de produo (CECCIM, 2004).
O profissional precisa saber avaliar criticamente sua prpria atuao e o contexto em que atua e
interage ativamente para a cooperao entre os colegas de trabalho, constituindo o coletivo de produo
da sade, mediante alteridade com os usurios dos servios em que atuam ou sob a mediao com as
instncias da sociedade que participam do controle social em sade. A formao , sobretudo, a condio de
refazer permanentemente as relaes profissionais com os usurios de modo responsvel e comprometido
(CARVALHO; CECCIM, 2006).
O conceito de interdisciplinaridade apareceu no sculo XX, mas vem desde a pr-histria a preocupao
com a integrao dos saberes para construir e tratar de assuntos cientficos e tcnicos de forma a atender s
necessidades humanas e a compreenso de fenmeno social de considerao e dimenso relevantes com
aspectos scio-histricos. A interdisciplinaridade caracteriza-se pela intensidade das trocas entre as reas de
saberes e pelo grau de integrao real das disciplinas no interior de um mesmo projeto de pesquisa. uma
relao de reciprocidade, de mutualidade, que pressupe uma atitude diferente a ser assumida diante do
problema do conhecimento, ou seja, uma substituio de uma concepo fragmentria para unitria do ser
humano (VILELA, 2003).
O trabalho em equipe multiprofissional no campo da sade uma necessidade, entretanto constitui
tambm um desafio, pois as relaes entre os profissionais da sade requerem uma compreenso maior
sobre os processos de formao de vnculos afetivos e laos sociais, alm de propiciar a troca entre eles
atravs da convivncia e do dilogo interdisciplinar (OLIVEIRA, 2007). A adoo de novos paradigmas no
campo da sade coletiva, no mbito das prticas, enfrenta distintos desafios, dentre eles a percepo e a
compreenso que os profissionais tm do termo integralidade em sade (GHIZONI et al., 2010).
Existe para
competncia um trabalhar
elemento emcomum que com
conjunto deveoutros
ser desenvolvido emrea
profissionais da todos
de os cursos
sade, de graduao:
ou seja, trabalhar dea
modo interdisciplinar (ALMEIDA; MARANHO, 2003).
Neste contexto, projetos interdisciplinares caracterizam-se como oportunidades onde se busca
fortalecer a articulao entre ensino e situaes de sade com diferentes necessidades de nveis de ateno.
Esta percepo surge em funo da adoo da estratgia de se inserir alunos desde o incio da graduao
em situaes que possibilitem acesso a aspectos abrangentes do cuidado que permeiam entre a noo de
territrio, necessidades em sade, integralidade da ateno, cidadania, aes coletivas de sade, organizao
do sistema e os determinantes sociais da sade.

Nutrio e sade SUMRIO 203


Assim, o Projeto de Extenso de Aes Interdisciplinares de cuidados em sade, do Centro
Universitrio UNIVATES, tem por objetivo oferecer vivncias e experincias acadmicas focadas no indivduo
e no ambiente em que este vive. Uma experincia considerada diferenciada, pois propicia aos acadmicos
uma viso mais abrangente do indivduo e da sade nas suas mais variadas formas, onde ocorre a troca de
conhecimentos no s entre as diversas reas da sade, como tambm entre o futuro profissional e o usurio.
O projeto objetiva a promoo de aes interdisciplinares de cuidados em sade no bairro Santo Antnio,
na cidade de Lajeado RS. Para que se desenvolvam estas aes, so formadas equipes com acadmicos
voluntrios de todos os cursos da rea da sade da Instituio; ademais cada equipe tem um professor tutor
com as funes de acompanhar e instigar os acadmicos nas visitas domiciliares aos indivduos.
De acordo com Tulio et al. (2000), a visita domiciliar permite ao profissional criar um relacionamento
afetivo e amistoso com a comunidade envolvida, pois o profissional estar entrando em seu lar, sua residncia,
sua intimidade, mantendo um relacionamento interpessoal que permitir obter dados mais fidedignos sobre
a sade das famlias. Torna-se necessrio estabelecer confiana entre os membros da equipe de sade e
os da famlia, para que esta se sinta segura com as aes desenvolvidas pelos profissionais, solicite ajuda,
explicaes e orientaes.
Outro conceito semelhante de visita domiciliar proposto por Ribeiro (2010) caracteriza-se por ser um
instrumento profissional, cotidianamente se torna uma das ferramentas para construir a concepo do social
e do modo coletivo. Em anlise isolada do papel das visitas domiciliares neste projeto, baseada no perodo
em que j realizei as tutorias, as visitas so encaradas pelos acadmicos como um primeiro contato com a
prtica profissional, apresentam-se entusiasmados e interessados em atender aos indivduos. Contribuindo,
assim, diretamente para o aprimoramento das relaes e o fortalecimento do vnculo da equipe com os
indivduos.
Neste contexto, torna-se interessante compreender o real significado do termo tutor. Conforme Botti e
Rego (2008), o tutor tem os seguintes propsitos: guiar, facilitar o processo de ensino-aprendizagem centrado
no aluno, e atuar na reviso da prtica profissional. O papel do professor tutor de extrema importncia para
a conduo das visitas domiciliares, pois acompanham os alunos, monitorando encontros com os usurios,
discutindo casos clnicos debatendo com os acadmicos sobre as possveis intervenes aos indivduos
assistidos pelo projeto. Assim, contribuem para uma reflexo sobre as prticas vivenciadas e orientam sobre
as melhores maneiras de abordagem e execuo dos objetivos da equipe. As dvidas, polmicas, sugestes
dos alunos e os achados relevantes so levados aos profissionais do centro de sade, auxiliando o Programa
de Sade da Famlia e a Secretaria da Sade nas suas funes sociais dentro dos limites do Bairro.
Contudo, papel do tutor, provocar reflexes com o conceito de dispositivo que produza efeitos de
sentidos variados. Segundo Deleuze (2007), tal dispositivo refere-se a algo ou algum acontecimento que
tenciona, movimenta, desloca, provoca agenciamentos; ou seja, um dispositivo deve comportar linhas de
foras que levem as palavras e as coisas luta por sua afirmao. So, ento, mquinas de fazer ver e de fazer
falar.
Professor tutor ao ter contato com os acadmicos pode complementar a sua atuao docente, uma
vez que, o professor que tem o foco de ministrar aula e o professor supervisor de estgio no desempenha
a mesma funo que o tutor. O modo de facilitar o aprendizado, muitas vezes uma funo executada
de maneiras diferentes no contexto sala de aula e visita domiciliar. Em relao ao projeto de aes
interdisciplinares, existem reunies mensais para o encontro dos professores tutores das diversas reas da
sade com os coordenadores do projeto e acadmicos bolsistas. Estas reunies so essenciais para adequado
andamento do projeto e propicia trocas de conhecimentos que so fundamentais para o processo de tutoria.
Alm disso, cabe ao tutor avaliar os alunos e a sua atuao. Deve, portanto, ensinar o aluno a realizar
tarefas
atuaopreviamente
profissional. estabelecidas,
Hager e Gonczimas tambm
(1996) se concentrar
indicam que qualquerna formao
aquisiode
decompetncia
atitudes desejveis a futura
deve considerar
tanto os atributos ou habilidades pessoais quanto as tarefas a serem realizadas pelo profissional. Assim, tais
autores, defendem uma ideia de competncia que integra tanto a viso o desempenho, quanto a aquisio de
uma srie de atitudes, habilidades e atributos.
Muitas pesquisas tm mostrado que os alunos so capazes de desenvolverem entendimentos
qualitativamente diferentes em relao ao que lhes ensinado (MARTENS; PROSSER, 1998). Com a
participao em projetos de extenso como este, o aluno tem a possibilidade de desenvolver um conhecimento
mais aprofundado, ou seja, de entender o que est estudando, e no apenas de memorizar. O tutor, nestes

Nutrio e sade SUMRIO 204


casos deve adotar estratgias que visam a encontrar um sentido para o caso abordado, resultando em uma
aprendizagem de alta qualidade.
Projetar o ensino-aprendizagem desta maneira contempla as diferenas individuais existentes,
permitindo o envolvimento e a real expresso dos sujeitos no processo. Esta teoria cognitiva subentende
as teorias construtivistas de aprendizagem, onde aprender significativamente ir alm do acmulo de
informaes, sendo fundamental a coordenao entre conhecimentos j adquiridos, as novas informaes e
os processos de integrao, modificao e a construo de relaes.

REFERNCIAS

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Enfermagem, Ribeiro Preto, v. 11, n. 4, p. 525-531, ago. 2003.

Nutrio e sade SUMRIO 205


A DE a via final comum entre os fatores de risco cardiovascular e o desenvolvimento de doena
aterosclertica. Normalmente o endotlio responde a estmulos fisiolgicos e patolgicos produzindo
substncias vasoativas, como o xido ntrico (NO), as prostaciclinas e as endotelinas. A expresso endotelial
de clulas e molculas de adeso regida pela interao com leuccitos e moncitos circulantes gera inflamao,
e a subsequente circulao aumentada de plaquetas afeta a hemostasia vascular gerando trombose.
A funo endotelial normal protege contra os processos aterosclerticos e de DE. A disfuno neste
processo ocorre quando o endotlio no reage normalmente aos mecanismos fisiolgicos e de proteo
vascular. Isso pode acontecer porque o endotlio est danificado ou porque as reaes fisiolgicas
normais so afetadas, por exemplo, pelo estresse oxidativo, pela hiperglicemia, pelos AGL, pelas citocinas
inflamatrias ou adipocinas. Tanto o mecanismo da dislipidemia aterognica quanto o da DE contribuem
para o desenvolvimento de DAC.
A incluso de ambos os critrios de diagnstico da SM referentes ao TG e ao HDL indicam a
dislipidemia aterognica, e a incluso do critrio de HAS remete a distrbios fisiolgicos que resultam em
disfuno endotelial.
Ao considerar a fisiopatologia da SM, importante reconhecer que indivduos com componentes
isolados, isto , que no atendam soma de vrios critrios de diagnstico, tm menor risco para o
desenvolvimento de DM2 e DAC quando comparados queles indivduos que apresentam um conjunto de
fatores de risco.
As mudanas do estilo de vida so os principais componentes no tratamento da Sndrome Metablica.
Intervenes que visem reduo de peso, diminuio da circunferncia abdominal, adequao nos
nveis de colesterol, a melhora do controle glicmico e o controle da presso arterial devem ser prioridade.
O conjunto dessas intervenes associadas ao exerccio fsico e s estratgias farmacolgicas tem como
resultado uma melhora significativa no quadro de SM.
Em pacientes com sndrome metablica, a perda de peso pode levar melhora de vrios fatores de
risco concomitantemente.
A alimentao exerce um papel importante tanto na preveno quanto no tratamento de doenas
crnicas, inclusive na SM. Estudos observacionais tm evidenciado o papel da dieta no desenvolvimento
de doenas e agravos crnicos no transmissveis, como a obesidade, o DM2 e as doenas cardiovasculares.
Achados clnicos e epidemiolgicos tm sugerido uma relao inversa entre a ingesto de alimentos como
vegetais, frutas e fontes de cidos graxos poli-insaturados e os componentes da SM.
A adoo de um plano alimentar equilibrado fundamental no tratamento desta condio clnica.
Este plano deve ser individualizado e prever uma reduo de peso sustentvel entre 5 e 10% de peso corporal
inicial. Para isso, devem-se estabelecer as necessidades do indivduo a partir da avaliao nutricional
completa. A determinao e o acompanhamento das modificaes no perfil metablico direcionam as
intervenes nutricionais.
A adoo do modelo de Dieta Mediterrnea que preconiza o uso de hortalias, leguminosas, gros
integrais, frutas, laticnios com baixo teor de gordura (total e saturada), com adequada quantidade de
gorduras monoinsaturadas (azeite de oliva) e polinsaturadas (cidos graxos mega-3), pode ser uma opo
teraputica na SM.
Este padro alimentar mediterrneo tem demonstrado melhora no perfil lipdico, nos nveis
pressricos, nos marcadores inflamatrios, alm de reduzir o risco de infarto agudo do miocrdio
(IAM) e acidente vascular enceflico. Segundo DBSM, duas ou trs pores de peixe/semana devem ser
recomendadas.
Segundo
alimentar as recomendaes
deve perfazer um total deda50-60%
DBSM,denacarboidratos,
prescrio diettica o valor
priorizando calrico etotal
os integrais (VET) dodeplano
contemplar 20 a
30g de fibras ao dia. As gorduras totais devem perfazer entre 25 e 35% do VET. Levando em considerao
a qualidade, a recomendao seria de que as gorduras saturadas no ultrapassem 10% do VET e, para
aqueles indivduos com um LDL (lipoprotenas de baixa densidade) >100mg/dl, esse nmero cai para 7%
das calorias totais. A ingesto de colesterol deve ser reduzida a menos de 300 mg/dia e, da mesma forma
que a recomendao para gorduras saturadas, para aqueles indivduos com um LDL > 100mg/dl, esse valor
diminui para 200 mg/dia.

Nutrio e sade SUMRIO 217


A nutrio exerce efeitos diretos no perfil lipdico, assim como no peso corporal, na funo endotelial
e no estresse oxidativo. Desta forma, o aconselhamento nutricional para uma alimentao saudvel deve ser
a primeira conduta a ser adotada no tratamento dos critrios presentes na SM, objetivando atingir ou manter
o peso considerado adequado, reduzir nveis de colesterol total, de LDL, TG e aumentar nveis de HDL.

REFERNCIAS

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Nutrio e sade SUMRIO 219


Expresso Gentica
Os genes so ativados e sero expressos em forma de protenas. Ou seja, o DNA ser lido e transcrito
para uma molcula de RNA (cido Ribonuclico) que ento ser ativa, no citoplasma, e transformada em
protena. O DNA possui todas as informaes necessrias para a formao e manuteno de um organismo.
Existem trs processos bsicos para a expresso gentica: Replicao/Duplicao, Transcrio e
Traduo. A Replicao ir ocorrer no momento da diviso celular, no qual uma molcula de DNA ir se
replicar em outra molcula idntica de DNA. A Transcrio o processo no qual o DNA ser transcrito
para uma molcula de RNA. A ltima etapa da expresso gentica a Traduo, no qual consiste em que a
molcula de RNA ir ser codificada e traduzida para protena.
Tcnicas laboratoriais j esto bem estabelecidas e padronizadas. Hoje em dia possvel aplicar estes
trs processos em laboratrio para fins cientficos, diagnsticos mdicos, medicina forense, identificao,
sequenciamento e deteco gentica.
Na clula, a expresso gentica controlada de acordo com o tipo celular, funo e necessidade. Os
fatores de transcrio possuem a interao de nutrientes como: cidos graxos, monossacardeos, aminocidos,
e micronutrientes como as vitaminas. E a ao intracelular de um ou mais hormnios que tambm podem
expressar a mesma funo de controle da expresso gnica (SIMOPOULOS; ORDOVAS, 2004).
A forma com que o gentipo do indivduo expressado atravs de suas caractersticas fsicas
fentipo, se caracteriza como um exemplo de expresso gentica. A tabela a seguir exemplifica e diferencia
os dois temos:

GENTIPO FENTIPO
Informao gentica hereditria que transmitida Caracterstica fsica, que pode ser observada.
de gerao gerao. Fruto da interao do seu gentipo com os fatores
Informao contida nos genes. ambientais.
Exclusivamente individual.

Mutao Gentica
Durante a expresso gentica (DNA > RNA > Protena) h enzimas que auxiliam na reparao de
possveis erros, mas ainda assim h falhas.
Esses erros so associados a mudanas na expresso gentica que so alteraes causadas no momento
da transcrio do DNA humano. No entanto, nem sempre essas alteraes so prejudiciais, algumas podem
melhorar seu funcionamento ou simplesmente no ter nenhum efeito, essas so chamadas de variantes
genticas. Algumas vezes, essas modificaes podem acontecer alterando a variao da sequencia de
nucleotdeos da molcula do DNA, substituio de bases, deleo de uma sequncia, insero de uma
sequncia, ou expanso de repetio de trincas. Essa pode ter ou no consequncia na formao proteica,
denominada de mutao quando ocorrer com frequncia menor a 1% da populao.
Foi em 1957 a primeira associao entre a alterao na formao de uma protena que causasse uma
mutao gentica. Quando as mutaes possuem um efeito na protena elas podem estar associadas a
etiologia de patologias graves doenas monognicas , so doenas genticas causadas exclusivamente por
defeito em um nico gene.
Quando uma variao gentica torna-se comum na populao (frequncia maior de 1%), no mais
denominada de mutao, mas sim, de polimorfismo. Os mais comuns possuem uma frequncia de at 40 a
50% da populao. O polimorfismo so genes com formas ligeiramente diferentes, eles possuem produtos
proteicos com funes e sequncias diferentes. Isso explica as variaes fsicas entre os seres humanos e a
associao de algumas doenas aos polimorfismos genticos, sendo causadas por um conjunto de fatores
ambientais e pelo somatrio de vrias alteraes de diferentes genes relacionados, aumentando a chances de
desenvolver certa patologia.

Nutrio e sade SUMRIO 225


Hoje sabemos que o genoma humano possui cerca de 30 mil genes e que cada pessoa pode ter um
nmero superior a 500 mil polimorfismos. Alguns deles podem afetar as interaes com outras protenas e
substratos.
O Polimorfismo de Nucleotdeo nico (SNP) um dos tipos e a forma mais comum de variaes
genticas. Existem outras variaes estruturais como a perda ou o ganho de nucleotdeos (Insero/
Deleo), a duplicao de sequencias de nucleotdeos e as variaes do nmero de cpias tambm podem
desempenhar papis importantes na variao genotpica e fenotpica entre os indivduos.
Isso nos mostra que cada pessoa suscetvel a diferentes doenas, lida com o meio ambiente de
maneiras diferentes, seu metabolismo diferente e portanto possui necessidades nutricionais individuais.

Projeto Genoma Humano


O projeto Genoma Humano tem como um de seus objetivos a individualizao da sade do ser
humano,
disso, vemmostrando que cadadiferenas
sendo observado um possuigenticas
um fentipo diferente de
na sequencia dosgenes,
demais.
queIniciou-se
tem como emresultado
1990, e a vrias
partir
respostas individuais diante dos fatores ambientais. Esses fatores esto relacionados aos hbitos de cada
indivduo como o tabagismo, medicamentos, aspecto socioeconmico e tambm ao habito diettico como
um dos principais fatores.
O sucesso obtido com o projeto genoma humano tem estimulado novos estudos que envolvem a
interao entre nutrio, gentica e qualidade de vida, chamadas de nutrigentica e nutrigenmica.
A nutrigentica diz respeito ao estudo que verifica as interaes das variantes genticas de
um determinado indivduo comparando aos hbitos dietticos, ou seja, como essas reaes afetam o
funcionamento do organismo. Isso inclui a identificao e a caracterizao do gene relacionado. O seu objetivo
realizar atravs das bases genticas individuais uma recomendao diettica totalmente personalizada.
A nutrigenmica possui o enfoque contrrio. o estudo de como os fatores dietticos podem modular
o genoma humano. Ela demonstra como os componentes bioativos dos alimentos desencadeiam alteraes
do gentipo em resposta ao ambiente nutricional no qual o organismo vive.

Interao Nutrio X Gentica


Mesmo sem se ter exata certeza, pensa-se que a nutrigentica comeou a ser investigada no ano 510
a.C., quando Pitgoras mencionou o favismo, como sendo uma patologia desenvolvida por indivduos
suscetveis, quando estes ingeriam feijo-fava. Hoje j se sabe que esta doena est relacionada com a
deficincia de uma enzima (G6PD) e que estes indivduos demonstram sintomas no s quando ingerem
o feijo, mas tambm outros alimentos e at alguns frmacos (SCHUCH et al., 2010). Alm desta patologia,
outras doenas genticas tambm apresentam influncia da nutrio, mesmo sendo consideradas doenas
monognicas: timos exemplos so a galactosemia e a fenilcetonria.
O conceito da interao entre o gene e a alimentao pressupe que um determinado alimento ou
nutriente tem um efeito sobre a expresso gentica causando interaes distintas entre polimorfismos
genticos e modificaes metablicas. A nutrio provavelmente o fator ambiental mais importante na
modulao gnica, e est envolvido, alm da modulao das vias metablicas, na variedade de fentipos
associados doenas multifatoriais.
As interaes gene versus nutriente so relacionadas j na fase fetal. O segundo nvel define-se erro
congnito no metabolismo e ocorre nos primeiros anos de vida, onde a alimentao de suma importncia.
E o terceiro nvel de interao, ocorre devido s doenas multifatoriais, por longos perodos de exposio ao
mesmo tipo de alimentao e estilo de vida (PHILLIPS, 2013).
O objetivo das analises dos gentipos ao nascimento ou no pr-natal, caracterizar possveis doenas
e adequar e personalizar a alimentao e o estilo de vida para os indivduos ao longo da vida. Alguns casos
de doenas j esto relacionados s interaes entre diversos genes e componentes da alimentao como a
obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes, cncer e outras.
A interao entre a alimentao e o gene pode ser simples ou complexa. A mais simples est na
correlao direta entre um nico gene defeituoso, uma protena defeituosa, ou uma concentrao deficiente

Nutrio e sade SUMRIO 226


de um metablico e uma doena resultante que transmitida atravs da herana hereditria e responde ao
tratamento nutricional.
Sabemos que o consumo e a concentrao de nutrientes essncias (no produzidos pelo corpo) so
importantes para o corpo humano e com a compresso da base gentica, podemos utilizar os nutrientes
como ferramentas para compensar as mudanas no DNA que levam suscetibilidade a doena.
Cerca de 50 reaes metablicas que envolvem as enzimas com diminuio de suas afinidades por
seus cofatores foram encontradas e suas funes foram restauradas somente quando os teores de nutrientes
foram elevados. A maioria das recomendaes no condiz com as verdadeiras necessidades de cada pessoa,
concluindo que cada indivduo geneticamente nico e tem necessidades metablicas diferentes. Embora
as diretrizes nutricionais sejam uteis, as variveis genticas podem interferir nesses valores aumentando ou
diminuindo a recomendaes de determinados nutrientes.
Estudos proporcionaram e ainda esto proporcionando um maior conhecimento sobre os diversos
nutrientes
devem ser presentes nos alimentos
mais estabelecidas. consumidos.
Os avanos As interaes
cientficos requerementre o nutriente
de bases no organismo
e conhecimentos humano ainda
atualizados.
Os nutrientes juntamente com componentes bioativos dos alimentos alm de compensar as limitaes
metablicas tambm podem influenciar a expresso gentica.
A interao de alimentao e gentica mais complexa nas doenas crnicas, quando h mltiplos
genes envolvidos. Cada gene apresenta-se em mais de uma variao e o indivduo pode ter variantes gnicas
que o predispem a um determinado distrbio crnico, mas dependendo de seu estilo de vida o distrbio
pode ou no ocorrer.
Para estudos neste mbito de interao, so fundamentais os conhecimentos sobre nutrio, gentica
e bioqumica. Estudiosos listaram quatro fatores que so essenciais para o entendimento desta nova cincia
e para sua aplicao (FENECH et al., 2011):
I Conhecer os conceitos bsicos, termos tcnicos, e a tecnologia envolvida no estudo de nutrigentica
e nutrigenmica;
II Determinar como esta cincia ir otimizar a sade humana, preveno e o tratamento de doenas;
III Determinar a leitura, entendimento e a interpretao dos resultados;
IV E em como estes estudos iro potencializar/ transformar os conhecimentos sobre nutrio e
prticas dietticas.

Importncia de estudos de Nutrigentica e Nutrigenmica


- Grande diversidade de genoma e etnias e que agem diferentemente entre si em relao ao metabolismo e
na biodisponibilidade dos nutrientes;
- Diversidade entre os indivduos quanto aos seus hbitos alimentares, costumes, opes e disponibilidade
de nutrientes. Estes ainda interferindo entre si quanto aos aspectos econmicos, culturais e geogrficos;
- A deficincia ou excesso de nutrio pode alterar a expresso gnica e a estabilidade do genoma. Etiologia
de mutaes e alterao de fentipos.
Fonte: Fenech et al. (2011).

Envelhecimento e Nutrigentica

mesmaOespcie
envelhecimento um diferentes
e entre espcies fenmenotambm.
que varia consideravelmente
Aps entre os vrias
essa verificao surgiram indivduos de uma
definies de
envelhecimento biolgico que, apesar de discordarem na orientao terica, chegam a um consenso em
relao aos sintomas: perda de funcionalidade progressiva, aumento da susceptibilidade e incidncia de
doenas, aumento a probabilidade de morte.
A interao entre o genoma e fatores ambientais resulta numa maior ou menor velocidade de
envelhecimento do organismo. Se a capacidade de adaptao do organismo for reduzida ou se a ao
dos fatores ambientais for exacerbada, o resultado poder ser um desequilbrio importante, resultando

Nutrio e sade SUMRIO 227


no aumento da susceptibilidade para acumular leses e dfices celulares, referindo-se ao fenmeno de
envelhecimento celular, tecidual e orgnico.
A partir dessa constatao, surgem diversas teorias sobre o envelhecimento, inclusive teorias
genticas, que levando em considerao as influncias ambientais, salientam a participao dos genes nesse
fenmeno.
Os polimorfismos genticos mais estudados, em relao Teoria do Envelhecimento Celular so do
gene HLA (human leucocyte antigen), que est associado a muitas doenas hereditrias e parecem contribuir
para acentuar os processos de envelhecimento, consequente as essas doenas. Outro exemplo a identificao
do gene WRN (gene responsvel pela sndrome de Werner), responsvel pelo envelhecimento acelerado dos
indivduos com esse distrbio.
Uma variedade de evidncias indica que o envelhecimento e a longevidade esto bastante sujeitos
regulao gnica, porm somente nos ltimos dez anos a identidade desses genes comeou a se tornar
conhecida. melanogaster
Drosophila As investigaes
), tm em modelos experimentais,
proporcionado principalmente
grandes avanos emde
na descoberta invertebrados ( C. elegans e
genes da longevidade.
Genes como apolipoprotena E (APO E), enzima conversora da angiotensina (ECA), PAI-1, superxido
dismutase dependente de mangans (MnSOD), genes do complexo de histocompatibilidade (MHC), entre
outros, tambm tem sido relacionados a longevidade ou envelhecimento. Em humanos, a investigao desses
genes tem permitido identificar polimorfismos responsveis pelo desenvolvimento de doenas associadas
idade, diferentemente do fenmeno especfico de envelhecimento como acontece em organismos mais
simples como em nematides e em leveduras.

Doenas Multifatoriais e Nutrigentica


O ambiente interfere significativamente na etiologia de doenas. A alimentao, estilo de vida,
sedentarismo, condies econmicas e sociais agem fortemente para o surgimento do doenas. A
predisposio gentica potencializa ainda mais este surgimento.
Estudos de reviso descrevem as interaes entre ambiente e gentipo e as causas e possveis
intervenes para doenas multifatoriais: dieta gentica doena.
Obesidade, diabetes, dislipidemia, doenas cardiovasculares, sndrome metablica e cncer so
as doenas multifatoriais que mais possuem o foco dos estudos em nutrigentica e nutrigenmica. A alta
prevalncia e gastos pblicos implicam em novas solues para a preveno e tratamento destas patologias.
Diferentes variveis so analisadas: gnero, idade, diettica, antropometria, metabolismo, absoro
de nutrientes, dosagens bioqumicas e marcadores inflamatrios dos mais diversos tipos, entre outros. Os
tipos de estudos tambm so modulados: caso-controle, interveno, coorte e experimentais.
E para a anlise de um modo preciso, estes estudos requerem tambm da avaliao de mais de um
polimorfismo e/ou genes. A anlise gentica tambm requer de uma anlise multignica. Um exemplo
descrito por Phillips (2013) a associao de 24 SNPs de 19 genes que esto envolvidos no metabolismo da
obesidade.
Salienta-se que dentre estes diferentes mtodos e variveis ainda h o obstculo humano, ou seja, a
investigao deve ser realizada em todas as diferentes populaes e etnias no mundo. Somente aps isso
ser possvel elaborar intervenes nutrigenticas personalizadas para a aplicao prtica.

Alimentos Funcionais e Nutrigentica

O conceito
metabolismo da relao
contribuem paraentre nutriode
o surgimento e sade aparece
doenas ligado
crnicas ideia de que
e multifatoriais. pequenas
Com alteraes
essa relao no
complexa
entre alimentao, doena e corpo, os alimentos podem ser considerados a causa e tambm a cura da doena.
De acordo com a ANVISA, considerado alimento funcional, todo alimento ou ingrediente com
alegao de propriedades funcionais e/ou de que pode, alm de funes nutricionais bsicas, quando se
tratar de nutriente, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou benficos sade, devendo ser seguro
para o consumo sem superviso mdica.
O estudo da Nutrigentica fornece maior conhecimento para o desenvolvimento de produtos
alimentares que se enquadram nos conceitos de alimentos funcionais ou, que de alguma forma, so

Nutrio e sade SUMRIO 228


considerados melhores para a sade. Existe a hiptese de que agregar alimentos funcionais alimentao
cotidiana pode interagir com o ambiente gentico desse indivduo, acarretando em uma nova expresso
gnica - Nutrigenmica.
Prticas em sade e o desenvolvimento de produtos funcionais devem seguir em frente, mas sempre
amparadas por estudos e pesquisas que possam ser comprovadas de modo cientfico. J a personalizao
dos alimentos com embasamento gentico, apesar de ser o foco de estudos, deve ser almejada futuramente;
aspectos legais, ticos e sociais envolvem essa modulao. Um maior conhecimento na rea pode agregar
mais confiana e construir parcerias eficazes (inclusive com consumidores) e, o mais importante, ter certeza
de um consumo seguro desses alimentos (GHOSH, 2010).
As evidncias sobre a interao de nutrientes, variaes genticas e implicaes para a sade ainda
incerto. H uma srie de lacunas de conhecimento, porm a perspectiva a melhor possvel dentre do
cenrio atual desta cincia.

Consideraes Finais
A expectativa que envolve os pesquisadores nesta nova rea poder diagnosticar, a partir do
gentipo, e no nascimento ou pr-natal, as possveis suscetibilidades ao desenvolvimento de doenas e o seu
manejo/ tratamento a partir da alimentao e estilo de vida personalizados. Almeja-se que o alcance desta
nova tecnologia possa ser utilizada de forma individual e coletivamente.
Os estudos em Biologia Molecular tambm se encontram mais acessveis e com tcnicas cada vez mais
rpidas e baratas. O objetivo da triagem gentica deve ser esclarecido entre os pesquisadores e comunidade
cientfica, no qual os resultados devem ser publicados de forma imparcial e com preciso.
importante ressaltar que os estudos na rea de Nutrigentica e Nutrigenmica esto em seu pleno
incio. Mais bases cientficas so necessrias para a posterior prtica clnica.
Os benefcios da incidncia de pesquisas na rea de nutrio gentica doena, proporcionam um
entendimento completo do funcionamento do organismo. Bem como maiores evidncias sobre os nutrientes,
genoma humano, e das doenas.
A importncia do profissional nutricionista j visvel neste novo campo. Os dados genticos ainda

eso inconsistentes
estilo para definir
de vida saudveis devem intervenes prticas, as orientaes individuais para uma prtica alimentar
ser mantidas.

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