CUENCAS LECHERAS

La presente edicin iniciamos con el comportamiento de la produccin de Leche en el Per, que

ha mostrado una ligera recuperacin en cuanto al crecimiento pasando de 1.3% en el ao 2013
a 1.9% hasta octubre del ao 2014, luego de una fuerte cada de Arequipa, ex-principal cuenca
lechera, pero seguimos lejos de tasas de crecimiento promedio de 5% que se dio hasta el ao
2008; a pesar de que la demanda de Leche y derivados lcteos en el Per ha mostrado una
tendencia al alza debido al crecimiento demogrfico y a los mejores ingresos per cpita
registrados, la produccin de Leche Fresca no ha mostrado el mismo dinamismo.

Por el lado de los que tuvieron un desempeo negativo, preocupa el resultado de Cuzco y
Amazonas debido a su importante peso ponderado en la produccin nacional.

.1. Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y

Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca ha mostrado
un crecimiento del 36.24%.

.2. Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A nivel de cuenca la produccin
muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del
volmen de produccin.

.3. Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la produccin), Tacna y Moquegua.

Esta cuenca, en el periodo del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur
ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia
con el 22.3% del total.

CONSUMO PER-CAPITA

(Lima, 1 de junio de 2017).- El ministro de Agricultura y Riego, Jos Manuel Hernndez, estim
que en pocos aos nuestro pas incrementar su consumo de leche, que actualmente est en 87
litros por persona al ao, a casi 120 litros, tal como recomienda la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

En Amrica Latina y el Caribe la produccin de leche aument en aproximadamente un 30%

entre 2000 y 2011, llegando a ms de 80 millones de toneladas, poco menos del nivel de
produccin de los Estados Unidos de Amrica. En 2010 la actividad lechera en la regin fue de
alrededor de 83%, por debajo del nivel en los EE.UU., pero un 56% por encima de la media
mundial. La productividad de leche en la regin se increment en ms de un 22% en la ltima
dcada en comparacin con un aumento del 15% en los EE.UU. y 5% a nivel mundial. Brasil,
Argentina y Mxico fueron los principales productores de leche en la regin. Entre 2000 y 2011,
Brasil tuvo un aumento significativo en la produccin anual (4,2%), mientras que en los dems
pases, el crecimiento anual fue muy por debajo del 2%. Ecuador experiment, por mucho, el
mayor crecimiento anual de la produccin en la regin durante este perodo (11,1%). En el
Caribe hubo tres pases en los que la produccin lechera anual disminuy: Barbados, Cuba y
Trinidad y Tobago, con el ltimo pas teniendo, por mucho, la mayor cada anual en la produccin
(5,7 %). Surinam fue el otro pas de la regin donde se redujo la produccin lechera.
 PRODUCCIN LOCAL DE LECHES

Al trmino del ao 2016, la produccin de leche cruda de vaca, registr una produccin de 1
959,2 mil toneladas, superior a lo obtenido el mismo perodo del ao 2015, evolucionando en
2,9% (1 903,2 mil toneladas). Las regiones que ms evolucionaron en este perodo fueron
Arequipa, Cajamarca, La Libertad y Puno. En este perodo, la participacin de la leche cruda de
vaca fue de 5,1% en el sector agropecuario y 12,6% en el subsector pecuario. En diciembre 2016,
la leche cruda de vaca registr una produccin de 156 293 toneladas, cantidad superior a la
obtenida el mismo mes del ao 2015, evolucionando en 2,5%.(152 509 toneladas). Las regiones
con mayor participacin fueron: Cajamarca (18,8%), Arequipa (18,8), Lima Provincias (13,4%) y
Lima Metropolitana (4,5%). El precio promedio a nivel nacional recibido por el productor de
leche cruda de vaca fue de S/ 1,22 por kg, registrando un incremento de 1,2% respecto al
mismo mes del ao anterior (S/ 1,20 por kg) y superior en (0,8%) en relacin al mes de
noviembre de este ao (S/ 1,21 por kg).

DEMANDA DE LECHE EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

La demanda de productos lcteos tambin se ha incrementado en la regin y sus importaciones

representan alrededor del 15% de las importaciones mundiales de la leche entera y desnatada
en polvo. Si bien la regin en su conjunto sigue siendo un importador neto de productos lcteos,
el dficit comercial est disminuyendo. Las exportaciones han disminuido en el Caribe, pero se
han incrementado significativamente en Amrica Central y del Sur. Nicaragua ha reducido sus
importaciones de leche en ms de la mitad y ha aumentado las exportaciones hasta convertirse
en un exportador neto. Costa Rica y Mxico son los otros exportadores netos en Centroamrica.
Entre 2000 y 2011, Amrica del Sur pas de ser un importador neto a un exportador neto de
leche. Argentina, que en 2011 represent ms de la mitad de las exportaciones de lcteos de la
regin, ms que duplic sus exportaciones
 PRODUCCION DE LECHE EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE
LECHE CRUDA DE VACA POR REGIN SEGN VARIABLES PRODUCTIVAS, DICIEMBRE
2015/2016
 PRODUCCIN DE LECHE FRESCA

En este cuadro se analizar la evolucin de la produccin de cada una de las regiones, haciendo
una comparacin entre los resultados del ao 2013 vs. Ene-Oct 2014, en ambos casos en
trminos porcentuales; las figuras de color verde indican que la Regin ha tenido un
comportamiento mejor que el ao anterior y las de color rojo lo contrario.

En ese sentido se puede observar que Arequipa, luego de dos aos de cadas consecutivas y de
gran magnitud en esta oportunidad ha mejorado para el 2014 con un crecimiento de 3.8% luego
de un psimo desempeo en el 2013 con una cada de 11.8%; las otras Regiones que se
muestran en verde con un comportamiento positivo, se aprecia un resultado leve y no tienen
una participacin significativa en el total de produccin sin embargo se encuentran en Regiones
eminentemente agrcolas y ganaderas por lo que su impacto social es muy importante.

En cuanto a las cadas en su desempeo (no necesariamente cada de produccin), es decir,

crecieron menos que el ao anterior son Lambayeque, Amazonas, Ica, Junn, Moquegua, Cuzco
y Madre de Dios, de todas ellas las de menor impacto por su volumen de produccin son
Moquegua y Madre de Dios, pero las dems s son muy representativas.

Las dos principales cuencas Lima y Cajamarca, han tenido un desempeo menor que el ao
anterior, Lima con casi 2% y Cajamarca prcticamente nulo, de esta manera sumado a los
menores desempeos de otras Regiones, la produccin de Leche en el Per estimamos que
crecer cerca al 2% luego de un crecimiento de 1.3% el ao anterior, de tal manera que en el
grfico se aprecia un desempeo para Per indiferente respecto al ao anterior.

REFERENCIA NORMATIVA Y DESCRIPCIN DE LECHE DE VACA EN PER

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee,
en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

.1. Reglamento de la leche y productos lcteos

.1.1. Disposiciones Generales

Artculo 1.- Objeto

El presente Reglamento tiene como objeto establecer requisitos que deben cumplir la leche y
productos lcteos de origen bovino, destinados al consumo humano, para garantizar la vida y la
salud de las personas, generando productos inocuos y prevenir prcticas que puedan inducir a
error.
Artculo 2.- Definiciones
Para la implementacin del presente Reglamento, se aplicarn las siguientes disposiciones:
CODEX STAN 206-1999 Norma general para el uso de trminos lecheros.
CODEX STAN 207-1999 Norma para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo.
CODEX STAN 281-1971 Norma para las leches evaporadas.
CODEX STAN 283-1978 Norma general para el queso.
NTP 202.100 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche UHT.
CODEX STAN 243-2003 Norma para leche fermentada.
NTP 202. 195 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso fresco. Requisitos.
NTP 202. 092 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche fermentada. Yogur. Requisitos.
Particularmente, para efectos del presente Reglamento, se aplicarn las siguientes definiciones:
LECHE: Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o ms
ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin ulterior.
PRODUCTO LCTEO: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
Artculo 3.- Denominacin
El uso de los trminos leche y productos lcteos, se ajustar a lo dispuesto en la Norma General del
Codex para el Uso de Trminos Lecheros, Codex Stan 206-1999.
Artculo 4.- mbito de aplicacin
El presente Reglamento se aplica a la leche y productos lcteos nacionales e importados, destinados para
consumo humano, contenidos en el Ttulo I y, es de aplicacin a su obtencin, procesamiento, envase,
transporte, comercializacin y expendio. Para mayor certeza, los productos referidos en el Ttulo I se
identifican en el Anexo Subpartidas Arancelarias.
7.2.2. Autoridades Competentes
Artculo 5.- Autoridades competentes
Para velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento, son autoridades
competentes, segn corresponda:
1. Ministerio de Agricultura y Riego, Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA.
2. Ministerio de Salud, Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA y el
Instituto Nacional de Salud, a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - CENAN.
3. Presidencia del Consejo de Ministros, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.
4. Gobiernos Regionales.
5. Gobiernos Locales

7.2.3. Especificaciones Tcnicas y Sanitarias

7.2.3.1. De la Leche y Productos Lcteos

Artculo 6.- Especificaciones Tcnicas

6.1 La leche y productos lcteos que son objeto de tratamiento y regulacin del presente
Reglamento, deben cumplir con las especificaciones tcnicas establecidas para cada producto.
6.2 Para la determinacin de las caractersticas fsicoqumicas de la leche y productos lcteos
especificados en el presente Reglamento, se aplicarn los mtodos de ensayos establecidos en
las Normas Tcnicas Peruanas y, en lo no previsto, se realizar por mtodos de ensayo
normalizados, validados y reconocidos internacionalmente.
Las Normas Tcnicas Peruanas son:
NTP 202.007 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinacin de la
densidad relativa. Mtodo de arbitraje.
NTP 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinacin de la
densidad relativa. Mtodo usual.
NTP 202.028 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Ensayo de materia grasa. Tcnica
de Gerber.
NTP 202.126 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Grasa en la leche. Mtodo Roese-
Gottlieb.
NTP 202.116 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Determinacin de acidez de la
leche. Mtodo volumtrico.
NTP 202.118 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Determinacin de slidos totales.
NTP 202.119 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Determinacin de nitrgeno
(total) en leche. Mtodo Kjeldahl.

Artculo 7.- Especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad

La leche y productos lcteos deben cumplir con los criterios establecidos para residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario, contaminantes microbiolgicos,
metales pesados u otros contaminantes, establecidos en la normativa sanitaria nacional vigente
o, en su defecto, con lo referido en las normas del Codex Alimentarius; y, en lo no previsto por
estas, con lo sealado en las regulaciones federales de los Estados Unidos de Amrica o, en su
defecto, con lo establecido por la normativa de la Unin Europea.

LECHE CRUDA
Artculo 8.- Especificaciones tcnicas
Fsicoqumicas
Notas:
(a) Se denomina tambin slidos totales.
(b) Se denomina tambin slidos no grasos.
(c) Diferencia entre el contenido de slidos totales y materia grasa lctea.
* NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Requisitos
**Proporcin natural entendida como la relacin de casena y la protena del suero en la
leche.

Artculo 9.- Especificaciones sanitarias

La leche cruda destinada a la comercializacin debe provenir de animales libres de
enfermedades (sanidad animal) y cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e
inocuidad que establece el Ministerio de Salud, segn lo siguiente:
9.1 Microbiolgicos
Notas:
Categora: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relacin a las
condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificacin que se d a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser
de dos o tres.

9.2 Contaminantes
Los lmites mximos permitidos de contaminantes en la leche cruda sern determinados
segn lo establecido en el artculo 7 del presente Reglamento.

LECHE EN POLVO
Artculo 16.- Especificaciones tcnicas
Fsicoqumicos
Notas:
(a)El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de
extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
Artculo 17.- Especificaciones sanitarias
La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que
establece el Ministerio de Salud, segn lo siguiente:
17.1 Microbiolgicas
Nota:
Categora: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relacin a las
condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificacin que se d a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser
de dos o tres.
 P = Presencia, A = Ausencia.
17.2 Contaminantes
Los lmites mximos permitidos de contaminantes en la leche en polvo sern determinados
segn lo establecido en el artculo 7 del presente Reglamento.
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

7.2. Definiciones bsicas

7.2.1. leche: Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.

7.2.1.1. La designacin de "leche" sin especificacin de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca. R
7.2.1.2. A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de leche,
pero seguida de la especificacin del animal productor.
7.2.1.3. leche cruda entera: Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.

7.3. Requisitos
7.3.1. Requisitos generales
7.3.1.1. La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra
sustancia extraa a su naturaleza. NORMA TCNICA PERUANA NTP 202.001 6 de 9
7.3.1.2. La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o
modifique sus componentes originales.
7.3.2. Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraos a su naturaleza.
7.3.3. Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos