UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM LCOOL

rico Pereira Marum Jorge

Orientador: Prof MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado Universidade Catlica
de Gois, para obteno do ttulo de
graduado em Engenharia de Alimentos

GOINIA
Gois Brasil
Junho 2004
 BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM:____/____/____

________________________________________
Prof MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
(ORIENTADOR)

________________________________________
Prof MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior
(MEMBRO)

________________________________________
Prof MSc. Maria ssima Bittar Gonalves
(MEMBRO)

ii
 DEDICATRIA

Dedico este trabalho aos meus pais Antnio e Hlia, pelo amor, carinho
e apoio.

iii
 AGRADECIMENTO

Agradeo ao Sr. Alexandre Mendes Dias, Coordenador do Controle de

Qualidade da Schincariol de Alexnia pelo auxilio com buscas de materiais para
complementao do TCC.

A todos os professores e amigos que apoiaram nos momentos de

dificuldades e dvidas, me ajudando a buscar sempre o melhor caminho para a
resoluo dos problemas.

iv
 SUMRIO
Pgina
1- INTRODUO ........................................................................................................................ 10

2- REVISO DE LITERATURA .................................................................................................. 12

2.1. HISTRICO DA CERVEJA............................................................................................. 12
2.2. DEFINIO E CLASSIFICAO DAS CERVEJAS....................................................... 13
2.2.1. QUANTO A ORIGEM E CARACTERSTICAS PECULIARES ................................... 14
2.2.2. QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO............................. 15
2.2.3. QUANTO COR ........................................................................................................ 16
2.2.4. QUANTO AO TEOR ALCOLICO ............................................................................. 16
2.2.5. QUANTO PROPORO DE MALTE DE CEVADA ............................................... 17
2.2.6. QUANTO FERMENTAO .................................................................................... 17
2.2.7. QUANTO AO TRATAMENTO TRMICO................................................................... 18
2.3. MATRIAS PRIMAS....................................................................................................... 19
2.3.1. GUA CERVEJEIRA .................................................................................................. 19
2.3.2. CEVADA ..................................................................................................................... 23
2.3.3. MALTE........................................................................................................................ 23
2.3.4. ADJUNTOS ................................................................................................................ 24
2.3.4.1. Gritz de milho ................................................................................................................. 25
2.3.4.2. Arroz............................................................................................................................... 25
2.3.4.3. Xarope de alta maltose................................................................................................... 25
2.3.5. LPULO ..................................................................................................................... 26
2.3.6. LEVEDURA ................................................................................................................ 27
2.3.7. ADITIVOS ................................................................................................................... 27
2.3.7.1. Proteases ....................................................................................................................... 27
2.3.7.2. Antioxidantes .................................................................................................................. 28
2.3.7.3. Estabilizante de espuma ................................................................................................ 28
2.3.7.4. Carbonatao ................................................................................................................. 28
2.4. PRINCIPAIS MTODOS / PROCEDIMENTOS PARA A PRODUO DE CERVEJA
SEM LCOOL.............................................................................................................................. 29
2.4.1. MOAGEM ................................................................................................................... 33
2.4.2. MOSTURAO .......................................................................................................... 34
2.4.3. FILTRAO DA MOSTURA ...................................................................................... 38
2.4.4. COZIMENTO DO MOSTO ......................................................................................... 39
2.4.5. RECEBIMENTO DO MOSTO E SEPARAO DO TRUB ........................................ 40
2.4.6. RESFRIAMENTO DO MOSTO .................................................................................. 41
2.4.7. FERMENTAO ........................................................................................................ 43
2.4.8. MATURAO............................................................................................................. 44
2.4.9. FILTRAO................................................................................................................ 48
2.4.10. ADEGA PRESSO ................................................................................................ 51
2.4.11. ENVASAMENTO.................................................................................................... 51
2.4.12. PASTEURIZAO ................................................................................................. 53
3- UNIDADE EXPERIMENTAL ................................................................................................... 55
3.1. MATERIAIS E MTODOS .............................................................................................. 55
4- RESULTADOS E DISCUSSES............................................................................................ 56
4.1. FLUXOGRAMA E DESCRIO DO PROCESSO ......................................................... 56
4.1.1. RECEBIMENTO DO MALTE...................................................................................... 58
4.1.2. ARMAZENAMENTO DO MALTE ............................................................................... 58
4.1.3. MOAGEM ................................................................................................................... 58
4.1.4. MOSTURAO .......................................................................................................... 59
4.1.5. FILTRAO................................................................................................................ 60
4.1.6. FERVURA OU COZIMENTO DO MOSTO................................................................. 61
4.1.7. SEDIMENTAO DO TRUB...................................................................................... 62
4.1.8. RESFRIAMENTO DO MOSTO .................................................................................. 63
4.1.9. FERMENTAO ........................................................................................................ 63
4.1.10. MATURAO ........................................................................................................ 64

v
 4.1.11. FILTRAO ........................................................................................................... 65
4.1.12. ESTABILIZAO E CARBONATAO ................................................................ 66
4.1.13. ENVASAMENTO.................................................................................................... 67
4.1.14. PASTEURIZAO ....................................................Erro! Indicador no definido.
4.1.15. ROTULAGEM /ENCAIXOTAMENTO / PALETIZACAO DAS GARRAFEIRAS .Erro!
Indicador no definido.
5- CONCLUSES ....................................................................................................................... 71

6- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................................... 72

vi
 LISTA DE FIGURAS
Pgina

FIGURA 1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM LCOOL PELO PROCESSO DE

FERMENTAO INTERROMPIDA......................................................................................... 31
FIGURA 2 FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE CERVEJA SEM LCOOL PELO PROCESSO DE FERMENTAO
INTERROMPIDA E DILUIO DO MOSTO .............................................................................. 32
FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE CERVEJA SEM LCOOL ...................................................... 57

vii
 LISTA DE QUADROS
Pgina
QUADRO 1 CLASSIFICAO BSICA DA CERVEJA ................................................................................ 18
QUADRO 2 COMPOSIO MDIA DOS PRINCIPAIS SLIDOS DO MOSTO ................................................. 35
QUADRO 3 - TEMPERATURA E PH TIMOS DE ATUAO DAS ENZIMAS DO MOSTO CERVEJEIRO ............... 37

viii
 PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM LCOOL

Autor: rico Pereira Marum Jorge

Orientador: Prof MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira

RESUMO

A cerveja uma bebida alcolica no destilada, obtida da fermentao do

alcolica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente
trabalho apresenta o processamento de cerveja de baixo teor alcolico
mostrando as matrias-primas que so utilizadas durante a fabricao da cerveja
e todo o processo tecnolgico e tcnico utilizado durante o processamento de
cerveja com baixo teor alcolico. A tecnologia utilizada para fabricao de cerveja
sem lcool bastante parecida com a da cerveja normal incluindo as etapas de
fabricao do mosto, fermentao, maturao, filtrao e engarrafamento
Conclui-se que diferencial deste produto so as caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais diferentes das outras cervejas, devido a dosagem de lpulo e ao
processamento fermentativo que interrompido fazendo com que a cerveja
permanea com varias caractersticas sensoriais e qumicas do mosto que foi
utilizado em sua fabricao, inclusive com sabor acentuado de amargor para
mascarar o gosto remanescente de mosto. Este trabalho serve como material de
consulta para tcnicos da rea, uma vez que escasso o material bibliogrfico
sobre o assunto.

ix
 1- INTRODUO

Cerveja uma bebida no destilada, obtida da fermentao alcolica

do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. facultativa a adio
de outra matria-prima amilcea ou de lpulo. O teor alcolico de uma cerveja
pode variar desde 0.05 % nas chamadas cervejas sem lcool, at 14.9 % de
lcool por volume ( ABV), na cerveja sua Samichlaus. Mas, na verdade, a
maioria das cervejas mundialmente consumidas ficam em volta de 5 % e as
americanas de 4% (1).

Segundo Aquarone et. al. (1983), para o apreciador de cerveja, no

importa o tipo, desde que o produto esteja gelado na mesa. Porm, existem
diferenas entre as cervejas que vo desde a cor, passando pelo aroma, teor
alcolico e sabor, at o clima certo para ser consumida. Existe ainda uma
classificao pela legislao brasileira. Uma cerveja pode ter, no mximo, 7% de
teor alcolico ( menos que o vinho, que tem, em mdia, 12% e da cachaa, que
tem entre 40% e 50%). Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de
cervejas no mundo. Pequenas mudanas no processo de fabricao, como
diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentao e maturao, e o
uso de outros ingredientes, alm dos quatro bsicos - gua, lpulo, cevada e
fermento - so responsveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja.

As cervejas podem ser classificadas segundo seu local de origem,

extrato original, cor, teor alcolico, quanto a proporo de malte de cevada, tipo
de fermentao e ao tratamento trmico.

A primeira cerveja com baixo teor alcolico lanada no Brasil foi em

1991, pelo grupo Antrtica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras
cervejarias como Schincariol e Bavria tambm desenvolveram as suas cervejas
sem lcool.

Na verdade no existe cerveja sem lcool. Todas as cervejas sem

lcool possuem uma pequena quantidade de lcool que no necessrio ser
mencionado no rtulo do produto.

A fabricao de cerveja de baixo teor alcolico pode ser realizada por

diferentes processos. Os mais sofisticados usam mquinas com sistemas de
membranas que retiram o lcool, e outros, utilizam processos de fermentao
interrompida seguida de correo do teor alcolico (2).

No processo de produo especial, atravs de controles bastante

rigorosos, consegue-se direcionar e interromper o processo de fermentao, de
forma a obter a cerveja sem lcool. O mais importante que o sabor muito
prximo de uma cerveja tipo pilsen (suave e saborosa). Graduao alcolica
menor que 0,5% vol - 350ml.

O segmento das cervejas sem lcool no Brasil equivale a apenas 1%

do mercado total da bebida, mas tem um crescimento de aproximadamente 5% e
movimenta mais de R$ 110 milhes por ano. A cerveja sem lcool tem um volume
de produo estimado em cerca de 60 milhes de litros anuais no Pas.

Este trabalho tem como objetivo descrever as etapas de

processamento de cerveja de baixo teor alcolico.

A elaborao deste trabalho servir como fonte de informao, para

profissionais e estudantes interessados na rea, j que as informaes sobre este
assunto ainda so bem escassas na literatura brasileira.

A elaborao deste estudo, trouxe oportunidade de busca de

informaes que complementaram os conhecimentos adquiridos na universidade.

Para o campo de estgio este estudo servir como fonte de informao

especfica para a empresa, gerando um documento detalhado sobre o processo e
controle de qualidade.

11
 2- REVISO DE LITERATURA

2.1. HISTRICO DA CERVEJA

A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas
provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel (1).

A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era popular

em climas no propcios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas
com cereais nos ltimos 8.000 anos considerada como cerveja (3).

A inveno tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo ambas

as civilizaes produzido uma bebida alcolica h mais de 5.000 anos (3).

Os povos do norte da Europa descobriram a tcnica da cervejaria no

muito antes da era crist. At hoje algumas cervejas desta regio tm sabor
ligeiramente cido, indicando o desenvolvimento de fermentaes lcticas. A
cerveja sempre foi consumida em pases onde o clima e o solo eram inadequados
para a produo de vinho de uva (1).

Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo

modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Mdia como
mercadoria para comrcio, pagamento e impostos. Assim que as cidades
cresceram, as operaes comerciais simples se desenvolveram e tornou-se
prtica comum a produo de cerveja e a sua venda num mesmo
estabelecimento. No sculo XlV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha,
era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros (3).

12
 Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis, os incas
j bebiam cerveja de gros (milho). H antigas referncias s cervejas milenares
na China e no Japo, e a cerveja africana similar uma bebida tradicional do
Zaire e pases vizinhos (3).

O processo de fabricao de cerveja provavelmente alcanou a cultura

ocidental a partir do Egito, via Grcia, onde o autor romano Plnio, o jovem
recorda da prtica, inclusive do uso do lpulo (3).

No princpio, armazenava-se apenas para que se tivesse um produto

para vender quando houvesse demanda. No havia nenhuma expectativa de
melhorar a qualidade da cerveja atravs de armazenamento. O objetivo era
simplesmente manter a qualidade original e evitar que a cerveja se estragasse
rapidamente (4).

2.2. DEFINIO E CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

A cerveja sem lcool possui at 0,5% em volume contra 4,0 - 6,0%

das outras cervejas. Na verdade, segundo as normas estabelecidas pelo
Ministrio da Agricultura e tambm os organismos Internacionais, para ser
considerada uma cerveja sem lcool ela deve possuir um teor alcolico inferior a
0,5% em volume. A ttulo de comparao, uma salada de fruta um pouco
fermentada tem mais lcool que esta cerveja (3,5).

A legislao brasileira que regulamenta as especificaes das

matrias-primas utilizadas na fabricao da cerveja, alm das da prpria cerveja,
esta contida no Decreto N. 2486, de 20 de outubro de 1978, do Estado de So
Paulo, complementado pelo Decreto N.73267 de dezembro de 1973 do Governo
Federal. Desses decretos constam a definio e a classificao da cerveja
quanto a especificaes de tipo de fabricao, cor e teor de alcolico, padres de
qualidade, padres de rotulagem e anlises de controle (1).

13
2.2.1. QUANTO A ORIGEM E CARACTERSTICAS PECULIARES

So listadas, de acordo com Aquarone et. Al. (1983), algumas cervejas

com suas caractersticas peculiares:

- Pilsen: Originria da cidade de Pilsen, na Checoslovquia, obtida a

partir de malte tipo Pilsen e gua de baixa dureza. O extrato primitivo
(somatrio de todas as substncias solubilizadas), que varia de 11 a
13,5%, fermentado com levedo de baixa fermentao (
Saccharomyces uvarum ), resultando numa cor clara, mdio teor
alcolico ( 3 a 5 %) e mdio teor de extrato. o tipo de cerveja mais
consumida no Brasil por se adequar favoravelmente ao clima do pas.

- Bock: Originria da cidade de Einbeck, Alemanha, trata-se de uma

cerveja forte quanto ao extrato primitivo, que acima de 14%, e de cor
escura. Possui baixa fermentao e alto teor alcolico, sendo produzida
somente durante a primavera e o outono.

- Malzbier: Originria da cidade de Einbeck, Alemanha, possui cor

escura e alto poder nutritivo devido ao seu alto teor de extrato. A
tradio diz que mulheres em fase de amamentao, tomando este tipo
de cerveja, aumentam a produo de leite materno.

- Ice: Nasceu no Canad em 1993. uma cerveja fabricada pelo

exclusivo "ice process" que consiste em depois da fermentao, resfriar
a cerveja a temperaturas abaixo de zero. Nesse frio intenso, a cerveja
transformada em finos cristais de gelo, cuidadosamente retirados no
estgio seguinte. uma cerveja mais forte e refrescante.

- Dortmunder: Originria da cidade alem Dortmund, onde a gua de

alta dureza permanemte, similar ao tipo Pilsen, ou seja, clara, mdio
teor alcolico e mdio teor de extrato.

- Stout: Originria da Irlanda, elaborada com maltes especiais,

escuros, extrato primitivo de 15% e fermentao geralmente alta. (
Saccharomyces cerevisiae ). Apresenta cor escura, alto teor alcolico e

14
 de extrato e seu sabor associa o amargo do lpulo com o adocicado do
malte.

- Porter: Originria da Inglaterra, elaborada com maltes escuros e sua

fermentao pode se alta ou baixa, inclusive com fermentao posterior
na prpria garrafa. forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor
alcolico e cor escura.

- Weissbier: Oriunda da Alemanha, possui cor clara, mdio teor

alcolico e de extrato, sendo elaborada com malte de trigo e de cevada,
atravs de alta fermentao.

- Munchen: Originria da cidade de Munique, Alemanha, uma cerveja

obtida a partir de malte tipo Munique. O extrato primitivo, que varia de
12 a 14%, fermentado com levedo de baixa fermentao, resultando
num produto de cor escura, mdio teor alcolico e de extrato.

- Ale: De origem alem, apresenta cor clara, geralmente avermelhada e

possui extrato primitivo acima de 12,5%, alta fermentao e teor
alcolico que varia de mdio a alto.

Sobre este assunto, o Dirio Oficial da Unio - Seo 1 de 7/11/2001

pgina 43 definiu a classificao das cervejas da seguinte forma (9 ):

2.2.2. QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO

- Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a

7,0% e inferior a 11,0%, em peso;

- Cerveja comum, a que apresentar extrato original ou primitivo igual

ou superior a 11,0% e inferior a 12,5% em peso;

- Cerveja extra, a que apresentar extrato original igual ou superior a

12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

- Cerveja forte, a que apresentar extrato original igual ou superior a

14,0%, em peso.

15
 Extrato Original a quantidade de extrato antes de iniciar o processo
de fermentao. Extrato originado no comeo do cozimento e sua unidade dada
em Plato ( P) (6).

Extrato Aparente o extrato medido durante o processo de

fermentao. O nome aparente dado devido ao erro analtico originado pelo
lcool que possui uma densidade diferente da gua (6).

Extrato Real o extrato medido durante o processo de fermentao,

considerando a correo da densidade do lcool (6).

2.2.3. QUANTO COR

- Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades

EBC ( European Brewery Convention);

- Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 15 ou mais unidades

de EBC.

2.2.4. QUANTO AO TEOR ALCOLICO

- Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que

0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do

contedo alcolico;

- Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for igual ou

superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no

rtulo o percentual de lcool em volume, sendo:

- Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de

lcool;

16
 - Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2,0 at 4,5% de

lcool;

- Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7,0% de

lcool.

2.2.5. QUANTO PROPORO DE MALTE DE CEVADA

- Cerveja puro malte - aquela que possui 100% de malte de cevada, em

peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

- Cerveja - aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou

igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de

acares;

- Cerveja com o nome do vegetal predominante - aquela que possuir

proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que

50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

2.2.6. QUANTO FERMENTAO

- De baixa fermentao -aquela obtida pela ao do levedo que se

deposita no fundo da cuba, durante ou aps a fermentao

tumultuosa ( Saccharomyces uvarum );

- De alta fermentao - aquela obtida pela ao do levedo que emerge

superfcie na fermentao tumultuosa ( Saccharomyces cerevisiae ).

O quadro 1 traz um resumo da classificao da cerveja de acordo

com os cinco aspectos principais.

17
Quadro 1 Classificao bsica da cerveja

CERVEJA ORIGEM COLORAO TEOR FERMENTA_

ALCOLICO
O

Pilsen Rep. Checa Clara Mdio Baixa

Dortmunder Alemanha Clara Mdio Baixa

Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente

Baixa

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta

Munchen Alemanha Escura Mdio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa

Ale Inglaterra Clara e avermelhada Mdio ou Alto Alta

Ice Canad Clara Alto -

Fonte: Alimentos e bebidas produzidos por fermentao volume 5

2.2.7. QUANTO AO TRATAMENTO TRMICO

Louis Pasteur descobriu que lquidos cidos quando submetidos a baixas

temperaturas tornam-se isentos de microrganismos. A pasteurizao provoca

uma estabilidade biolgica praticamente ilimitada; alteraes no aroma e paladar

da cerveja, a estabilidade fsico-qumica piora tanto mais quanto maior for o teor

de oxignio dissolvido na cerveja (3).

18
 Ao termino do enchimento, pratica comum s cervejarias submeter a

cerveja ao processo de pasteurizao, principalmente quando as embalagens

vidro ( garrafa ) e lata so utilizadas. A pasteurizao nada mais que um

processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e

posterior resfriamento, visando conferir maior estabilidade ao produto. Devido a

este processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao

produto de seis meses aps o envasamento (7).

A diferena bsica do processamento da cerveja para o chopp, que a

cerveja passa por uma etapa de pasteurizao, enquanto o chopp embarrilado

sem passar por este processo (4).

2.3. MATRIAS PRIMAS

As matrias-primas essenciais para a fabricao de cerveja so: gua,

malte, complementos de malte, levedura e lpulo. Outros componentes podem

ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradio ou a preferncia local (8).

A qualidade da cerveja influenciada por inmeros fatores entre os quais,

a qualidade das matrias-primas A escolha inadequada da matria prima poder

implicar em inmeras complicaes, tais como mosto turvo e dificuldades na

clarificao e sacarificao, queda de rendimento na brassagem, problemas com

paladar e espuma da cerveja, turbidez na cerveja e queda de rendimento nos

ciclos de filtrao (8,9,10).

2.3.1. GUA CERVEJEIRA

Em geral, para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000

litros de gua (incluindo gua de fabricao industrial) (8).

19
 A gua cervejeira distribuda para vrios pontos de consumo dentro
da fbrica como: sala de brassagem, adega, trocador de calor (resfriamento de
mosto), caldeiras, embarrilamento, lubrificao de esteira, no engarrafamento e
bico do HDE no engarrafamento (4).

A gua representa a maior parte da cerveja em torno de 90% exercendo

grande influncia sobre o tipo e a qualidade da mesma. Ela deve ser potvel,

transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor, e cumprir as necessidades

especficas para assegurar o bom andamento do processo de produo da

cerveja e obteno do produto acabado desejado (9).

um fator importante a ser considerado, e praticamente define o local de

instalao da cervejaria. Por muito tempo, sua composio foi muito valorizada.

Atualmente, se for imprpria, possvel lanar mo de correes por meio de

produtos qumicos, sendo uma condio imprescindvel a de que seja potvel (1).

A gua a matria prima utilizada em maior quantidade na fabricao de

cervejas, sendo que para que a mesma seja utilizada com sucesso, alguns

parmetros devem ser observados (11).

A condio de potabilidade deve ser boa e visto que devido ao grande

volume empregado de gua na indstria cervejeira, a grande maioria das

unidades no utilizam gua da rede pblica, o que encareceria muito o produto

(12).

Quando a gua utilizada for proveniente de rios, poos artesianos, as

condies de origem muitas vezes exigem o tratamento, utilizando redes de

tratamento com vrios processos. O processo de tratamento pode incluir:

decantao, filtragem, tratamento desinfectante (12).

Alguns parmetros devem ser levados em considerao na escolha da

gua para a fabricao da cerveja, pois podero acarretar inmeras

20
conseqncias, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes, incluem a

turbidez, pH, concentrao de zinco, ferro, nitrato, nitrito, slica e matria orgnica

(9).

A turbidez produzida por pequenas partculas suspensas, que podem ser

de natureza orgnica ou inorgnica. Estas partculas podem servir como fonte de

alimentao para os microrganismos alm de interferir no processo de assepsia.

Sua concentrao deve ser menor que 1 EBC (European Brewery Convention)

(8).

De maneira geral, pode-se caracterizar a gua ideal para fabricao de

cerveja por: pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de clcio ou

magnsio; traos de magnsio, de preferncia na forma de sulfatos; de 250 a 500

mg/litro de sulfato de clcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sdio; e menos de

1 mg/litro de ferro (1).

Quanto ao pH, se a gua for alcalina, poder dissolver grandes

quantidades de matrias indesejveis das cascas e do malte. A reao cida

necessria para obter a mxima atividade de enzimas amilolticas e proteolticas.

O carbonato de clcio, na presena de fosfato dicido de potssio, reduz a acidez

da gua formando fosfatos monocidos de clcio e potssio, e gs carbnico. O

pH se eleva, diminui a atividade enzimtica, as amilases atuam menos e sobram

mais dextrinas. H; a menos protelise e maior extrao de cor e substncias

amargas (8).

Cada tipo de cerveja apresenta uma composio diferente de minerais na

gua; por exemplo: a cerveja tipo "pilsen" produzida com gua mole, isto , uma

gua que contm poucos sais minerais. A cerveja tipo "ALE", inglesa, produzida

com gua dura que tem maior quantidade de sais minerais A dureza temporria

21
da gua dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitao dos mesmos.

A dureza permanente dada por sulfatos ou cloretos de clcio e magnsio (1,8).

O zinco tem ao benfica na fermentao, ativando a sntese de

protenas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentao. Em

concentraes elevadas na gua (>0,6mg/L), ter ao negativa sobre a

fermentao e estabilidade coloidal. Sua concentrao poder oscilar de 0,08 a

0,20 mg/L (8).

No caso do ferro (Fe+2 ou Fe+3), sua presena na cerveja em

concentraes acima de 0,3 mg/L provoca escurecimento da espuma, aumento

da colorao, diminuio da estabilidade coloidal alm de agir como catalisador

na oxidao na cerveja. Seus valores (ferro total) dever ser menor que 0,2 mg/L

(8).

A presena de nitratos (NO3-) indica o estgio final da oxidao da matria

orgnica que contm nitrognio. Estes nitratos podem ainda ser reduzidos a

nitritos pela ao de diferentes leveduras, resultando em gosto fenlico (remdio),

alm de ser extremamente prejudicial e txico. Sua concentrao

devera ser menor que 5mg/L, e em teores de 50 a 100mg/L provoca a inibio da

propagao da levedura. J o nitrito (NO2-) txico para a levedura, pois reduz a

atividade fermentativa, assim como a fermentao. Portanto, deve estar ausente

na gua (8).

Com relao a slica (SiO2), altos teores influenciam negativamente a

fermentao, prejudicando o paladar e provocando turvao coloidal. Sua

concentrao dever ser menor que 30mg/L, pois com teores acima de 30mg/L

formam sais insolveis e incrustaes com sais de clcio e magnsio (8).

22
2.3.2. CEVADA

Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A

cevada de duas fileiras ( duas fileiras de gros na mesma espiga) a mais
utilizada porque contm gros maiores e mais uniformes. A cevada de duas
fileiras subdivide em dois grupos principais: cevada de haste ereta ( Hordeum
distichum erectum) e cevada de haste curva ( Hordeum distichum nutans) (3).

A cevada a matria-prima principal para a fabricao da cerveja e

tem uma caracterstica que a coloca acima dos outros cereais na fabricao de
cerveja: ela possui uma casca que insolvel. Essa casca protege o gro
naturalmente das influencias atmosfricas danosas e possibilita, posteriormente, a
formao de uma camada filtrante durante a clarificao, que a separao do
mosto das matrias slidas (bagao) (13).

2.3.3. MALTE

O termo tcnico malte define a matria prima resultante da germinao

de qualquer cereal sob condies controladas. Quando no h denominao,
subentende-se que feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o
nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de
outros cereais (1).

Malteao o processo de germinao forada de um cereal,

interrompida no ponto adequado por um processo de secagem, cujo objetivo
principal a ativao de enzimas amilolticas (4).

A principio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto,

leva em considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor
econmico de cada cereal. Entre os de maior poder diastsico encontra-se, pela
ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econmico definido
pelo tipo de uso; h cereais utilizados em alimentao humana e animal (1).

23
 Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as
seguintes caractersticas, que constituem mtodos de avaliao do potencial de
maltagem:

Poder germinativo: calculado pelo numero de sementes que

germinam, num total de 100, em condies favorveis, em perodo de tempo
determinado, em geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo no deve ser inferior a
95%, pois no s da origem a malte de baixa atividade enzimtica como os gros
no germinados podem abrigar focos de infeco.

Potencial de germinao: Vem a ser a porcentagem de gros que

germinam em 72 horas. diretamente proporcional atividade enzimtica do
gro e deve ser da ordem de 65% a 85% (1).

2.3.4. ADJUNTOS

Os adjuntos substitutos do maltes so: cevada, trigo, arroz, milho, sorgo,

acar e xaropes (3).

So carboidratos que proporcionam material fermentvel adicional ao

mosto de cerveja, e usados para reduzir os custos, podendo diminuir o teor de

nitrognio no extrato. So adicionados na fase de fabricao do mosto e, quando

contm amido, as enzimas contidas no malte hidrolisam-no a acares

fermentveis (1).

Os adjuntos derivados de cereal utilizados para produo de mosto de

cerveja, independentemente de sua natureza, so definidos como fonte de

carboidratos no malteados de composio e propriedades adequadas ao uso

como matrias-primas complementares para o principal componente, o malte (6).

Os adjuntos so substncias que exercem um papel complementar na

produo do mosto, fornecendo acares fermentveis para a levedura cervejeira;

so, portanto, uma fonte complementar de extrato, substituindo parte do malte.

24
Alm disso, possuem um elevado teor de amido e compostos proticos com

pouca solubilidade (6).

2.3.4.1. Gritz de milho

O gritz utilizado em cervejarias obtido no processamento do milho,
pelo processo conhecido como moagem a seco. Como esta substncia contribui
sensivelmente para a qualidade do produto final, seu controle efetivo, e
tratamento, so fatores determinantes para obteno de um maior rendimento na
sala de cozimento, bem como para as caractersticas sensoriais da cerveja (6).

As caractersticas sensoriais do gritz so fatores determinantes que evitam

a transferncia de gosto e / ou odores estranhos ao mosto comprometendo de

forma, irreversvel o produto final (6).

2.3.4.2. Arroz
O arroz tambm pode ser utilizado como um complemento na
produo do mosto, fornecendo acares fermentveis pela levedura cervejeira.
Como o gritz, possui um elevado teor de amido e compostos proticos de pouca
solubilidade que contribuem de forma positiva na estabilidade coloidal do produto
final (6).

As caractersticas sensoriais do arroz so fatores determinantes para

avaliar a qualidade de um lote, pois o controle adequado de parmetros como

odor, aparncia e cor, visa evitar a transferncia de gosto e / ou odores estranhos

ao mosto comprometendo, de forma irreversvel o produto final (6).

2.3.4.3. Xarope de alta maltose

O xarope de alta maltose utilizado em cervejarias, um xarope em
soluo aquosa transparente com elevada viscosidade. Suas composio definida
de acares e elevado teor de maltose, muito prximo a encontrada no mosto
produzido somente com malte, o que lhe confere caractersticas de
fermentabilidade anlogas aos fabricos com utilizao combinada de malte, gritz
de milho, arroz e acar. um adjunto com menor teor de protenas e minerais
indesejveis e no apresenta leos e taninos (6).

25
 De boa operacionabilidade, visto que um produto lquido, coloca-se
em vantagem, quando comparado com adjuntos slidos. Este fato traz um
significativo aumento de rendimento na extrao do malte durante a filtrao. Isto
ocorre principalmente devido a uma menor concentrao de slidos na tina de
filtrao (6).

A utilizao do xarope de alta maltose se d diretamente no fervedor

eliminando assim, uma srie de operaes de processo, com isto, possvel
obter-se uma preparao de mosto em menor tempo, principalmente pelo ganho
de tempo na filtrao de mosto (6).

2.3.5. LPULO

Lpulo o nome dado aos frutos secos da planta fmea de uma

espcie chamada Humulus lupulus. O lpulo responsvel pelo amargor e aroma
da cerveja, sendo parte essencial no impacto sensorial total do produto (4).

O lpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, p, pellets

e em extrato. As duas ltimas so mais adequadas por proporcionar maior
densidade e, portanto, menor volume a ser transportado (1).

Os componentes qumicos do lpulo so: gua (8 14%), protenas

(12 24%),resinas totais (12 21%), cidos - alfa 4 10%, cidos beta (3 6%),
taninos (2 6%), celulose (10 17%), cinzas (7 10%), leos essenciais (0,5
2,0%) (3).

O lpulo recebido em caixas de papelo e logo em seguida, este

armazenado numa cmara fria denominada adega de lpulo, que comporta uma
estocagem de trinta dias. A temperatura da adega mantida em torno de 3 C (4).

Geralmente, o lpulo adicionado durante a fervura do mosto. Os

componentes dissolvem-se no mosto e doam o amargor e aroma caractersticos
(7).

26
2.3.6. LEVEDURA

Os dois maiores grupos de leveduras para cultivo de cervejarias so: a

levedura de baixa fermentao - Sccharomyces uvarum (5 - 15 C) e a levedura

de alta fermentao - Saccharomyces cerevisiae (12 - 21C)(3).

Outras leveduras, como as do gneros Schizosaccacharomyces,

Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cndida, Brettanomyces assim como algumas

outras espcies de Saccharomyces esto relacionadas com a deteriorao da

cerveja e so normalmente denominadas leveduras selvagens, no sentido de

ser diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo

por que so consideradas como infeces perigosas e representam srio risco

qualidade da cerveja (1).

As formas das leveduras podem ser, redondas ou elptico-ovaladas e

quanto ao tamanho, o seu comprimento de cerca de 6 - 10 e a largura 5 - 8 .

Sua superfcie ( clula) perfaz em mdia 150 2 (3).

2.3.7. ADITIVOS

2.3.7.1. Proteases
As enzimas proteolticas so utilizadas para degradar compostos
proticos de alto peso molecular, para que haja uma pequena quantidade destes
para a formao de complexos. A papana por exemplo pode ser adicionada
durante a maturao, para que se tenha tempo suficiente para efetuar a
protelise, ou durante o processo de filtrao da cerveja (7,13).

A desvantagem do uso da papana a degradao de compostos

nitrogenados de alto peso molecular que tambm so responsveis pela
estabilidade da espuma da cerveja. A diminuio da estabilidade da espuma da
cerveja pode ser compensada pela adio de alginatos durante a filtrao da
mesma, que aumentam a sua estabilidade (13).

27
2.3.7.2. Antioxidantes
Antioxidantes so substancias que diminuem a velocidade de auto
oxidao dos lipdeos atuando sobre a formao ou com o prprio oxignio
singleto (O2), que reage com tomos de carbono insaturados dos cidos graxos.
O antioxidante pode tambm agir de forma competitiva com os radicais livres dos
lipdeos, impedindo a continuao da reao em cadeia, ou ainda, atuar sobre os
perxidos decompondo-os de forma a produzir compostos que no mais
participam da reao em cadeia de radicais livres (4).

O antioxidante adicionado cerveja crua, apenas quando esta

destinada ao engarrafamento, pois, se esta segue para o embarrilamento no
necessrio a adio de antioxidante devido ao chopp ser consumido rapidamente
(4,7).

2.3.7.3. Estabilizante de espuma

Os estabilizantes de espuma so adicionados tanto a cerveja destinada
ao engarrafamento como a cerveja destinada ao embarrilamento, so a base de
alginatos (4).

Para verificar a estabilidade da espuma usado um aparelho chamado

Nibem (Haffmans), que faz os clculos verificando o tempo que a espuma demora
a baixar em um recipiente a temperatura de 20 C (6).

2.3.7.4. Carbonatao
A taxa de gs carbnico adquirida na cerveja sem lcool baixa e deve
ser corrigida com uma injeo de CO2, que captado e tratado pela usina de
CO2 da empresa. O CO2 dosado automaticamente pelo Carboblend, que
programado para corrigir o teor de gs carbnico deixando-o na faixa de 0,58
0,62 g CO2 / 100 g de produto (2,4,7).

28
2.4. PRINCIPAIS MTODOS / PROCEDIMENTOS PARA A
PRODUO DE CERVEJA SEM LCOOL

So vrios os processos de produo de cerveja de baixo teor alcolico

(14).

- Separando o lcool da cerveja pronta por membranas. Utiliza-se

membranas semi-permeveis que com aplicao de altas presses

deixam passar o lcool e no os outros componentes da cerveja

(osmose reversa)

- Aquecendo a cerveja em condies ideais de presso para

evaporar o lcool

- Interrompendo a fermentao antes que todo o acar seja

transformado em lcool.

Muitas cervejas sem lcool possuem ainda pequenas quantidades do

mesmo, porm devem atender a legislao quanto ao seu lcool residual.

Pode-se dividir em dois tipos de processos os de fermentao interrompida

e os processos de extrao do lcool. No Brasil a maioria das empresas usam o

processo de fermentao interrompida (7 ).

O lquido a partir do qual formada a cerveja chama-se mosto, que

uma combinao de malte, gua e lpulo. Durante o processo de fermentao os
acares do mosto so transformados em lcool e gs carbnico. Normalmente o
processo feito a uma temperatura de 12 C. Na produo da cerveja sem lcool
isso feito numa temperatura de 6 C ou 7 C. Isso faz com que a fermentao
produza os aromas caractersticos de cerveja. Mesmo assim produz-se lcool em
pequena quantidade, da ordem de 0,35%. Pela lei, uma cerveja que tenha esses
teores considerada no-alcolica.

29
 Nos processos de extrao a fermentao interrompida com um teor
alcolico mais alto, sendo o excesso retirado por extrao por evaporao ou por
membranas (6).

As figuras 1 e 2 mostram o fluxograma de fabricao da cerveja sem

lcool pelo processo de interrupo da fermentao, sendo que o da figura 2
ocorre uma maior produo de lcool seguindo uma diluio do mosto at atingir
concentraes de lcool iguais ou menores que 0,5%.

30
 Fabricao do mosto. Extrato Orig. ~7,0%

Fermentao com fermento especial. At

formao de no max.0,5% de lcool.

Retirada do fermento e
reduo da temperatura

Maturao 10 dias

Filtrao, estabilizao e carbonatao.

Envasamento

Pasteurizao

Armazenamento

Comercializao

Figura 1 Fluxograma de processamento de cerveja sem lcool pelo processo

de fermentao interrompida.

31
 Fabricao do mosto.
Extrato Or. ~16 %

Pr-fermentao. At formao de ~1,5% de lcool. Seguido
da separao do fermento e reduo da temperatura.

Diluio do mosto at 0,5% de lcool.

Maturao cerca de 10 dias

Filtrao, estabilizao e carbonatao.

Envasamento

Pasteurizao

Armazenamento e Comercializao

Figura 2 Fluxograma de fabricao de cerveja sem lcool pelo processo de

fermentao interrompida e diluio do mosto

32
2.4.1. MOAGEM

A moagem do malte constitui um preparo para a mosturao. No Brasil,

as industrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia mas,
sim, uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais
padronizado. Uma vez estabelecida a composio da mistura, cada partida de
malte pesada separadamente (1).

O malte modo ento levado para a Caldeira de Malte onde ser

misturado com gua cervejeira para ser cozido. Enquanto isso na Caldeira de
Gritz, o milho triturado tambm ser cozido com gua para se transformar no
produto conhecido como Calda (8).

O principal objetivo da moagem do malte produzir a desintegrao

completa do endosperma por triturao, para que todos os seus elementos
constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica. Ela favorece o
contato do malte com a gua e faz com que as enzimas ativadas na malteao
entrem em ao, dissolvendo os elementos solveis que o compem (8).

Alm disto a moagem tambm facilita a dissoluo do malte na gua e

prepara a camada filtrante do mosto (4,8).

A moagem se processa em moinhos apropriados de cilindros mltiplos,

capazes de triturar o malte sem mo-lo completamente A moagem do malte no
deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio,
muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido (8).

Essa etapa tem influncia marcante sobre a mosturao, filtrao e

extrao do bagao, rendimento em extrato da brassagem e qualidade da cerveja
(cor e paladar) (8).

As caractersticas de uma moagem so de grande importncia no

processo de mosturao, pois com o aumento da rea de contato, haver mais
interao entre a enzima e o substrato, aumentando assim a velocidade das
reaes. Porm uma moagem muito fina produz cascas muito fragmentadas e
muito pequenas, maior extrao de substncias polifenlicas e dificuldade na
clarificao ao contrario, se muito grossa dificulta a hidrolise do amido (1,3,8).

33
2.4.2. MOSTURAO

A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e

a adio de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser
processada precisar de uma correo na cor. O objetivo promover a
gomificao e posterior hidrolise do amido a acares. O pH e a temperatura
interagem parra controlar a degradao do amido e das protenas (1).

Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65%

dos slidos totais do malte, que em dissoluo ou suspenso em gua
constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando ao arroz ou o milho
so utilizados como complemento, so gomificados parte em cozinhadores,
com a adio de at um tero do peso total de malte, a fim de diminuir a
viscosidade de pasta, e a seguir acrescentados ao mosto (1).

Os objetivos da mosturao so de solubilizar as substncias do

malte diretamente solveis em gua e, com o auxlio das enzimas, solubilizar as
substncias insolveis em gua e formar o mximo possvel em extrato (3).

Os fatores que vo influenciar a solubilizao do amido (aucarao)

so: Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentrao da
mostura (3).

As condies ideais para ao das enzimas so de:

temperatura entre 72 75 C e pH 5,6 5,8 para alfa-amilase e 60 65

C e pH 5,4 5,6 para a beta-amilase (3).

Em um tanque so misturados malte e gua aquecida de 38 C

a 50 C, de modo a formar uma pasta homognea: a temperatura

elevada gradualmente, cerca de 1C / minuto, mas mantida abaixo da faixa de
embulio.

Nesta etapa do processo feita apenas a anlise de pH da mostura

(6).

34
 Assim como o amido, as protenas so tambm degradadas, em
parte, a peptdeos ou aminocidos. A proporo da protelise afeta tanto o sabor
como as propriedades fsicas e a estabilidade da cerveja. Os componentes
nitrogenados de alto peso molecular (peptdeos) predominam em temperaturas
acima da tima (60 C) enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior
degradao, dando origem a aminocidos. Alm disso, deve haver um equilbrio
correto entre protenas e aminocidos no mosto para que se consigam nutrientes
para a levedura e a estabilidade da cerveja (4).

A prxima etapa mistura e fervura da calda com o malte cozido,

chamada de Mosturao. As misturas podem ser feitas atravs de vrios
processos com temperaturas e tempos de repouso diferentes. o processo de
preparao do mosto, obtido pela mistura de malte modo e gua, sob condies
controladas de tempo, temperatura, concentrao e agitao. Na tabela so
dados os slidos contidos no mosto (8).

Quadro 2 Composio mdia dos principais slidos do mosto

SLIDOS %

Carboidratos 90,8 a 92

Compostos nitrogenados (N*6,5) 3,8 a 6,0

Sais minerais 1,5 a 2,0

cidos livres ( expressos em cido lctico ) 0,5 a 1.0

Substncias fenlicas 0,1 a 0,2

Extratos e leos do lpulo 0,05 a 0,1

Lipdios 0,03 a 0,06

O principal objetivo da mosturao dissolver as substncias do malte,

alm de promover a hidrlise do amido a acares (8).

35
 No processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos

totais do malte, que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto

para a fermentao da cerveja, por isso, deve -se obter a maior quantidade de

extrato possvel (rendimento) com a composio qumica desejada, pois

influenciara todas as etapas seguintes e a prpria qualidade da cerveja (8).

Na mosturao as enzimas so ativadas e produzidas no processo de

malteao da cevada e todo processo enzimtico depende da temperatura, do

tempo e do grau de acidez do meio em que atuam (4,8).

As principais enzimas do malte so as amilases que tem por funo

quebrar o amido em molculas menores, sendo estes acares, os nutrientes da

levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por funo quebrar as

protenas, substncias importantes no processo de fabricao da cerveja e as

glucanases que tem a funo de quebrar molculas de glucanos que conferem a

rigidez do amido (8).

Essas enzimas necessitam de alguns parmetros para sua atuao, dentre

eles os mais importantes so a temperatura da mostura, o pH da mostura; e a

composio da moagem (8).

Com relao a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma

temperatura ideal de atuao. Desta maneira ao se controlar os tempos de

permanncia sob determinadas temperaturas, estar promovendo a atuao de

determinados grupos enzimticos. A atividade de uma enzima aumenta com a

temperatura at o ponto timo e acima de cada temperatura tima as enzimas

sero rapidamente inativadas. Semelhante temperatura, existe tambm um

valor de pH ideal para atuao de cada grupo de enzimas A tabela mostra a

36
temperatura e o pH ideal de atividade das enzimas presentes no mosto e a

ordem de sua atuao (8).

Quadro 3 - Temperatura e pH timos de atuao das enzimas do mosto

cervejeiro

Enzimas Temperatura tima pH

Glucanases 35 45C 5,0

Proteases 45 55C 5,2 8,2
b-amilase 60 65C 5,4 5,6
a-amilase 70 75C 5,6 5,8

O uso de cido ltico feito quando necessrio abaixar o pH para a

faixa de 5,2 5,5 , que ideal para atuao de enzimas amilolticas e
proteolticas (4).

O controle do pH feito atravs da adio de cido fosfrico na

mostura, onde ter influncia na extrao de polifenis da casca do malte, j com
pH cido, esta extrao minimizada (8).

A adio de cloreto de clcio importante no controle do pH agindo

como agente tamponante do meio (menor variao de pH) reduzindo a dosagem
de cido fosfrico e proteo das amilases da desnaturao trmica (8).

A fase final da mosturao a chamada inativao enzimtica, onde,

por ao da temperatura (76C), as enzimas perdem sua atividade. Nesta etapa
deve ocorrer ausncia de amido na mostura e por isso, devem ser controlados os
parmetros acima citados, como temperatura, pH, composio da mostura, a fim
de se obter um mosto de boa qualidade (8).

Conhecendo estes processos, o mestre cervejeiro pode criar vrias

receitas e fabricar diferentes tipos de cerveja (8).

37
2.4.3. FILTRAO DA MOSTURA

a separao do extrato lquido (mosto) da parte slida (bagao). O

bagao - constitudo pela casca - atua como meio filtrante (3).

O controle deste processo realizado pela medida de concentrao de

extrato slido e medido em sacarmetro ou densmetro sendo dado em PLAT

Terminado o processo de filtrao do mosto (mosto primrio), lava-se o

bagao com gua quente para retirar o mximo de extrato possvel. O Mosto vai
direto para a Caldeira de Fervura onde ser esterilizado e receber o Lpulo,
responsvel pelo amargor e aroma caractersticos da cerveja (8).

Aps a obteno do mosto, este passar para a etapa de clarificao,

onde o principal objetivo separar as substncias solubilizadas na mostura
daquelas remanescentes insolveis no chamado bagao de malte (4).

Deve-se obter o mosto o mais lmpido possvel, pois a turvao

excessiva negativa, acarretando assim, maior perda de mosto, atrapalhando o
andamento da fermentao/maturao, alm de afetar a qualidade, estabilidade
do paladar e perda de amargor da cerveja. Deve-se evitar tambm a incorporao
de ar no mosto quente, pois a aerao exagerada conduz a colorao mais alta,
prejuzo qualidade do paladar e estabilidade fsico-qumica (8).

Entende-se por filtrao do mosto a separao da fase slida da

fase liquida do mosto. E esta etapa dividida em duas fases: a filtrao do mosto
primrio e a lavagem do bagao (ltima gua) (3).

Na primeira parte da filtragem, o lquido passa atravs da camada de

cascas do malte depositadas no fundo do recipiente de mosturao tun,
constituindo o mosto primrio, continuando a ocorrer a dextrinizao do amido.
Uma vez drenado o mosto primrio, a camada de cascas por diversas vezes
aspergida com gua a 75 C, de modo que, quando resduo se apresenta com

38
menos de 1% de extratos solveis, considerado como totalmente esgotado
(ltima gua) (7).

As anlises feitas nesta etapa do processo so apenas de medio

de extratos. O primeiro mosto deve ter um extrato acima de 19 Plato, j a ultima
gua deve ter um extrato menor que 0,80 Plato (6).

2.4.4. COZIMENTO DO MOSTO

Essa fase do processo tem como finalidade tornar as enzimas inativas,

esterilizar o mosto, concentrar o mosto no grau desejado, extrair as substncias
essenciais do lpulo, precipitar as protenas indesejveis e, finalmente,
transformar o aspecto e paladar do mosto. a lupulagem que proporciona o
amargor e aroma da cerveja, alm de ajudar na formao da sua espuma (4,6).

O tempo de fervura depende do tipo de cerveja a ser fabricada. A

mdia entre uma hora e meia a duas horas (2).

A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio,

inativando as amilases e proteases por causar coagulao das protenas e de
tanino do lpulo por reao com a protena, que se precipitam em flocos
denominados "trubs. Outros efeitos da fervura do mosto so a aromatizao, a
concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns acares (8).

O processo de ebulio proporciona estabilidade ao mosto em quatro

sentidos: biolgico (esterilizao do mosto), bioqumico (inativao de enzimas),
coloidal (concentrao do mosto e coagulao de compostos proticos) e
sabor(transferncia dos componentes aromticos e amargos do lpulo para o
mosto, aumento da cor e eliminao de volteis). Nessa etapa no permitida a
entrada de ar, pois a presena de oxignio no mosto inibe a coagulao da
protena,assim como os taninos se oxidam formas mais precipitveis na
presena do ar (8).

A fervura do mosto a 100 C com o lpulo estabiliza sua

composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das

39
protenas, que se precipitam em flocos denominados trub. O processo leva em
torno de 2 horas (1).

Vo ocorrer vrias transformaes durante o cozimento do mosto

como: esterilizao do mosto, inativao das enzimas, concentrao do mosto,
coagulao das protenas, formao de substncias redutoras e corantes,
formao de cidos (reduo do pH), solubilizao e modificao de substncias
amargas do lpulo (isomerizao dos cidos - alfa) (3).

Nesta etapa quando a tina cheia com mosto no inicio do cozimento

feita uma anlise de extrato, e depois de 90 minutos de cozimento, no final da
fervura volta-se a fazer a medio do extrato para controle da taxa de evaporao
e controle de extrato, e tambm so feitas as anlises de valor de iodo e
nitrognio coagulvel (6).

Na cerveja sem lcool adicionado uma quantidade maior de lpulo

para se ter um sabor amargo mais intenso na cerveja, no final do processo (7).

2.4.5. RECEBIMENTO DO MOSTO E SEPARAO DO TRUB

Depois da caldeira, o mosto transferido para o "Whirlpool" ou,

Decantador que separa a parte slida em suspenso atravs de centrifugao (8).

Essa operao permite a decantao e eliminao do "trub" ou

cogulo, para no prejudicar a qualidade da cerveja e no alterar as
caractersticas bsicas do fermento (8).

O mosto recebido no Whirlpool, que faz a funo de um decantador.

Este entra no decantador tangencialmente provocando um giro da massa liquida,
que, ao girar gera pela fora centrifuga, uma presso maior na periferia que no
centro do decantador. Esta diferena de presso empurra os slidos em
suspenso para o centro do recipiente onde o trub decanta (4)

40
 O trub formado Durante o processo de cozimento e consiste de
uma massa de partculas insolveis, resultantes da coagulao e complexao
entre molculas de polifenis oxidadas ( principalmente taninos) e protenas (4).

A separao inadequada do trub do mosto leva reduo

progressiva do poder fermentativo da levedura, decorrente da aderncia das
partculas insolveis parede celular, reduzindo portanto, a rea de troca de
nutrientes (4).

A retirada do trub importante pois, este forma uma camada em

torno da clula de levedura e a sua retirada melhora a estabilidade fsico-qumica
e sensorial da cerveja (3).

Aps a trasfega, o mosto mantido em repouso, no Whirlpooll,

durante aproximadamente 20 minutos, para perfeita decantao do trub. Em
seguida, o mosto limpo bombeado para um trocador de calor onde ser
resfriado. E o trub, que fica retido no fundo do decantador lavado e bombeado
para um tanque, onde ficar armazenado para posterior venda a terceiros. Este
utilizado como rao animal (4).

No Whirlpool, so realizadas anlises de extrato aparente, pH, cor,

amargor e filtrabilidade (4).

2.4.6. RESFRIAMENTO DO MOSTO

Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapidamente, para

evitar a contaminao por microrganismos e evitar a formao de DMS (Dimetil
Sulfeto). O resfriamento do mosto feito em trocadores de calor. A temperatura
normalmente decresce de 80 C para 8 C a 10 C. Nesta fase, precipitam-se
complexos de protenas com resinas e taninos, reao esta conhecida como cold
break, que se inicia a 65 C. Esta fase um dos pontos em que possvel o
estabelecimento de infeces por bactrias e penetrao de leveduras selvagens
(1).

41
 As anlises que devem ser realizadas na etapa de resfriamento do
mosto so de extrato original e cor (6).

Aps o resfriamento o mosto passa por uma tubulao onde

dosado o fermento antes de chegar no tanque fermentador (7).

O mosto decantado deve ser logo refrigerado para temperatura

inicial de fermentao (8C). Esse processo acontece nos trocadores de calor,
dotados de refrigerao artificial, em contra fluxo. Durante o resfriamento, o mosto
intensamente aerado com ar estril e inicia-se a injeo do fermento (4).

O oxignio o inimigo nmero 1 da cerveja, pois tem influncia

negativa sobre algumas qualidades da cerveja como a cor, o paladar, e a
estabilidade fsica e qumica, porm, esta a nica etapa que permite a presena
de oxignio, pois a levedura como microrganismo necessita para sua propagao
cerca de 8 a 10 mg de O2/L (8).

O oxignio deve ser injetado em bolhas finssimas e o ar deve estar

absolutamente estril. Quanto maior for a temperatura do mosto, maior ser a
absoro do oxignio e quanto menor for o tamanho das bolhas injetadas, maior
ser a intensidade da mistura do mosto com o ar e mais rpida ser a saturao
(8).

O teor de oxignio injetado nessa etapa do processo muito

importante, pois o mesmo necessrio a uma boa multiplicao celular,
resultando em um nmero de clulas suficientes para transformar a quantidade de
nutrientes presentes no mosto, em seu metablitos, em um tempo pr
estabelecido (8).

42
2.4.7. FERMENTAO

Fermentao o processo de transformao de acares

fermentveis do mosto em lcool, gs carbnico e calor. Este processo se d
atravs de uma seqncia de reaes qumicas que ocorrem dentro das clulas
das leveduras (4).

As leveduras so fungos unicelulares facultativos, que produzem

energia a partir de compostos orgnicos (acares), tanto em condies aerbias,
quanto em condies anaerbias. Pode-se dizer ento, que o metabolismo da
levedura tem duas vias distintas: a via aerbia que ocorre na presena de
oxignio e ausncia de glicose e a via anaerbia que a fermentao. O mosto,
na sua composio, contem glicose, motivo pelo qual a via metablica aerbia
no ocorre no mosto. A principal via metablica anaerbia a glicose (4).

Carboidratos fermentveis Glicose Etanol + CO2 + Calor

O fermento utilizado para a fabricao de cerveja sem lcool um

fermento especial, pois, passa por uma lavagem para retirar o lcool contido no
fermento (7).

A fermentao ocorre normalmente, ou seja, da mesma forma que

ocorre na cerveja normal, mas quando atingir a taxa de 0,35 % de lcool no mosto
deve ser interrompida a fermentao abrindo o frio do tanque. Com a abertura do
frio o fermento vai abaixar sua atividade mas, ainda vai continuar fermentando, s
que, de forma mais lenta, e com isso, o teor de lcool contido no mosto vai se
aproximar de 0,5 % (7).

O objetivo da fermentao obter cerveja com as caractersticas

sensoriais e fsico-qumicas desejadas. Ao lado da fabricao do mosto, a
fermentao uma das fases que influencia de maneira direta na qualidade da
cerveja (3).

43
 Quando o tanque fermentador cheio, faz-se uma fermentao
laboratorial completa, que, em 24 Horas tem-se uma previso de como vai
proceder a fermentao no tanque (6).

E importante ter um acompanhamento da fermentao com

medies do extrato do tanque periodicamente. Para a cerveja sem lcool
tambm deve ser feita a anlise de lcool freqentemente (7).

2.4.8. MATURAO

A maturao consiste na guarda da cerveja fermentada em baixa

temperatura ( 0 C) e sob presso controlada (4).

Os principais objetivos da maturao de cerveja sem lcool a

sedimentao de fermento, complexos proticos e de outras substancias

insolveis a frio e eliminar substncias desagradveis (4).

Diariamente mede-se a temperatura dos tanques maturadores para mant-

las a 0 C, atravs da abertura e fechamento do frio (4).

A cerveja verde, depois que a fermentao se completa, deve maturar em

temperatura de zero grau Celsius ou de, no mximo 0,5 a 3 C, por perodos

variveis (1).

Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem

a aroma e sabor que caracterizam a cerveja maturada. Entre os steres

predominam o acetato de etila em mdia de 24,1 mg / Litro e o acetato de amila

com 2,6 mg / Litro. A formao de compostos sulfdricos, assim como de diacetila,

considerada indesejvel por conferir sabor e aroma alterados cerveja (1).

No dcimo dia so feitas as anlises de amargor, diacetil, pH, cor, Extrato

original e aparente, lcool, turbidez, contagem de clulas, fermentao

laboratorial final e CO2 no tanque de cerveja maturada (6).

44
 A cerveja fermentada, chamada de cerveja jovem, no pode ser consumida

porque ainda no tem um sabor equilibrado e suficiente de CO2. Para isso

necessrio que ela passe pelo processo de maturao, que tambm acontece em

tanques verticais . A cerveja ento resfriada a temperaturas em torno de 3,5

graus C e transferida para os tanques de maturao, onde a temperatura

mantida entre - 0,5 e 0,0 graus C, nas cervejas sem lcool a incorporao de CO2

durante a fermentao menor que nas cervejas normais, devido ao menor

tempo de fermentao (7,8).

Nesta fase, ocorrem pequenas transformaes, as quais auxiliam no

amadurecimento dos componentes de aroma e paladar contidos na cerveja

recm-fermentada. Algumas substncias indesejadas oriundas da fermentao

so eliminadas e o acar residual presente consumido pelas clulas de

fermento remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermentao

secundria,alm disso, ocorrem outras transformaes durante a maturao

como a continuao da fermentao, carbonatao, clarificao da cerveja,

estabilidade coloidal e amadurecimento responsvel pelo arredondamento do

aroma e paladar da cerveja. Pode durar at 30 dias, clarifica parcialmente e refina

o paladar e o aroma da cerveja (1,8).

Os objetivos desta fase da fabricao de cervejas podem ser

resumidos em:

- Clarificao das caractersticas de aroma e paladar;

- Clarificao da cerveja pela decantao de substncias em

suspenso, leveduras e partculas amorfas diversas;

- Estabilizao coloidal pela formao e precipitao de complexos

proticos insolveis a frio;

45
 - Saturao da cerveja com gs carbnico proveniente de uma
fermentao secundria.

O objetivo mais importante a maturao propriamente dita, ou seja, o

aprimoramento do aroma e paladar da cerveja O amadurecimento e

arredondamento de aroma e paladar ocorre devido as substncias aromticas da

cerveja nova, que do a ela um paladar seco e agressivo, se transformam em

substncias mais nobres, atravs de reaes qumicas (substncias amargas e

adstringentes so transformadas em substncias agradveis e finas, aldedos so

transformados em steres) (7,8).

A cerveja perde seu paladar tpico de cerveja nova (sedimentao da

levedura) e as bolhas ascendentes de CO2 eliminam substncias sulfurosas (SO2)

de influncia negativa no paladar, alm da eliminao do diacetil que impacta

negativamente na qualidade final do produto. Todos esses fenmenos necessitam

de tempo, porm no aconselhvel deixar maturar demais uma cerveja, pois

com isto, ela perde o seu carter devido autlise da levedura (paladar de

fermento) (8).

Todo o processo de fabricao, fermentao e maturao pode levar de 15 dias

at dois meses. Depende da receita da cerveja. A maturao deve ser controlada

para que no ocorra uma maturao muito rpida, nem muito lenta que impactar

negativamente na qualidade da cerveja, pois poder no atingir paladar desejvel

da mesma. Alm disso, deve haver o monitoramento constante da quantidade de

O2 na bebida, afim de que a mesma mantenha suas caractersticas constantes.

(8).

O processo de aprimoramento do aroma e sabor da cerveja durante a maturao

se d atravs de reaes qumicas e bioqumicas envolvendo as centenas de

constituintes qumicos j identificados em cervejas (4).

46
Alguns destes componentes aumentam sua concentrao, outros diminuem, e

outros mais permanecem inalterados durante este processo de maturao. Este

complexo de modificaes em funo do tempo, isto , da durao do processo

de maturao e da temperatura na qual o processo se realiza (4).

A modificao do teor de alguns componentes, de particular importncia no

processo, pode ser acompanhada analiticamente em laboratrio. No entanto, o

processo de maturao no seu todo, em razo de sua complexidade, no tem

como ser acompanhado analiticamente, o que torna inevitvel e imprescindvel

que o desenvolvimento do processo seja acompanhado atravs de degustao

(ap do ale). Neste aspecto, as determinaes analticas apenas complementam,

em determinados pontos especficos, as concluses tiradas na prtica, atravs

das degustaes realizadas por provadores profissionalmente treinados e

habilitados nesta funo (8).

Aps a fermentao, ocorre nos primeiros dias da maturao uma leve atenuao

do extrato. Uma atenuao mais acentuada deve ser evitada, pois o seu grau final

poder ser rapidamente alcanado e a saturao de CO2 tambm permanecer

insuficiente (8).

Nesta etapa ocorre tambm a formao do CO2 que muito importante para a

formao de espuma e frescor da cerveja no ato de beber. A carbonatao

excessiva no desejada, pois quando servida para o consumo pode ocasionar

formao excessiva de espuma com posterior perda de consistncia e por

conseqncia produzir uma cerveja sem corpo. E, por outro

lado, a cerveja que contm pouco teor de CO2 provocar grande incorporao de

O2 o que fornece a impresso de uma cerveja choca (8).

47
Durante a maturao, ocorre tambm a clarificao do produto, onde se

depositam os componentes da turvao e a cerveja se clarifica. Os componentes

formadores de turvao so principalmente clulas de levedura e subprodutos da

decomposio das protenas de alto peso molecular e polifenis e taninos (8).

A intensidade desse fenmeno depender da espcie e do tamanho das

partculas turvadoras, quanto maior e mais pesada mais depressa ocorrer a

clarificao. Com relao temperatura, quanto mais baixa for a temperatura,

mais lentamente ocorrer a clarificao. Com relao viscosidade esta influir

tambm, quanto maior, mais lentamente ocorrer a clarificao, pois a resistncia

a ser vencida ser maior (8).

Na maturao ocorre o resfriamento, e este provoca a formao das

ligaes entre taninos e protenas (turvao a frio), os quais somente se tornam

insolveis e se precipitam a baixas temperaturas. Porm se estas ligaes no

forem precipitadas, elas mais tarde podero levar turvao (turvao a quente

estabilidade coloidal) (8).

2.4.9. FILTRAO

O objetivo da filtrao da cerveja retirar clulas de fermento e de

outros microrganismos, resinas de lpulo e complexos tanincos-proticos, para
tornar a cerveja mais lmpida, brilhante, de melhor paladar e de maior estabilidade
fsico-qumica e microbiolgica (4).

Quanto melhor for a maturao ( tempo certo), mais rentvel e

simples a filtrao (3).

A cerveja primeiramente passa por um filtro de terra diatomcea,

este filtro tem a forma de um cilindro vertical, constituindo internamente por 52
peneiras grandes de ao de malha muito fina e 4 pequenas (8).

48
 Antes da cerveja entrar no filtro, este , preparado com pr-camadas
de terra infusria (diatomcea) com diferentes granulometrias. A terra obtida a
partir de fsseis de algas unicelulares encontradas na guas doces e salgadas,
suas paredes duras contendo slica, formam duas valvas que se ajustam (4).

Ao iniciar-se a filtrao injetada a cerveja junto com a soluo de

terra diatomcea na linha do filtro, para que juntamente com as sujidades que vo
se acumulando sobres a pr-camada, acumule-se com elas as partculas de slica
formando desta maneira um leito poroso (2,7).

Pode aparecer turbidez durante o resfriamento devido presena de

taninos e leucoantocianinas do lpulo ou quando o cereal no tem enzimas
suficientes para eliminar as protenas procedentes do cereal ou da autlise das
leveduras, que coagulam caso no sejam hidrolisadas. Neste caso, podem-se
usar proteases auxiliares, como a bromelina, a papana e ficina e a pepsina (1).

O bom andamento da filtrao vai depender do grau de turvao da

cerveja e da presso interna do filtro (reinold).

Os aparelhos utilizados para controlar o processo de filtrao so:

Manmetros (presso de entrada e sada); turbidimetros; rotmetros (controle de
vazes); medidor de oxignio (3).

Depois da maturao a cerveja se apresenta levemente opalescente

por isto passa por uma filtrao, que visa eliminar partculas em suspenso,
principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante,
fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino
(4).

A filtrao se processa em dois estgios consecutivos. A cerveja passa

por filtros especiais que retm as leveduras em suspenso, as resinas do lpulo e
colides, que constituem a maior parte das substncias em suspenso. Em

49
seguida, filtros equipados com placas de celulose retm as partculas mais finas,
assegurando o brilho e a perfeita transparncia da cerveja (8).

O objetivo principal da filtrao tornar a cerveja lmpida e cristalina

com estabilidade microbiolgica atravs da retirada de microrganismos, fsico-
qumica pela retirada ou diminuio de substncias as quais posteriormente
podem provocar turvao, alterem a espuma o sabor e odor. Durante a filtrao
so adicionados estabilizantes de sabor, odor e espuma. Um dos estabilizantes
adicionados composto de Isoascorbato de sdio e hidrosulfito de sdio . O
hidrosulfito de sdio quando se decompe libera SO2 que um antioxidante e
funciona mascarando aromas de oxidao. Os estabilizantes de espuma no
corrige os efeitos prejudiciais da qualidade da mesma, decorrentes de operaes
anteriores mal conduzidas, porm ajuda na sua estabilidade aps o envase (8,9).

O complexo coloidal (complexo protena-tanino) insolvel e se forma

em grande parte durante a maturao a baixas temperaturas, com a reduo do
pH e com a menor solubilidade em soluo alcolica e eliminado durante esse
processo, no entanto, as reaes podem se prosseguir depois da filtrao, se
permanecer quantidades suficientes de protenas e taninos solveis na cerveja
filtrada. As diversas tcnicas empregadas para estabilidade coloidal na cerveja
baseiam-se na eliminao da protena e/ou tanino da cerveja ou fazer que a
protena ou tanino sejam incapazes de formar o complexo (8,11).

No se permite a incorporao de ar e a filtrao realizada sob contra

presso a baixas temperaturas para que a cerveja no perca a saturao de CO2
. O grau de clarificao depende da temperatura e da durao da maturao,
Uma perfeita filtrao, com ausncia de oxignio no processo de engarrafamento,
emprego de vasilhame limpo e assptico e pasteurizao garantem uma tima
estabilidade biolgica (8).

O produto recolhido em tanques providos de camisas de refrigerao com

contrapresso de gs carbnico, para que mantenha as condies ideais de
conservao (8).

50
2.4.10. ADEGA PRESSO

A adega de presso utilizada para a armazenagem de cerveja

filtrada, funcionando como pulmo entre a filtrao e o envasamento (3).

As vantagens do uso da adega de presso so: Armazenagem da

cerveja filtrada, o envasamento independente da filtrao, qualidade homognea
da cerveja, os filtros podem ter a sua capacidade otimizada, interrupes no
envasamento no causam transtornos, para uma pr-filtrao possvel um
condicionamento especfico da cerveja (3).

Depois de filtrada a cerveja fica nos tanques de presso onde seu

sabor e aromas so controlados A estocagem da cerveja filtrada feita em
tanques prprios, cuja construo para uma presso de 2 a 4 Kgf/cm . Destes
bombeada para o envase (8).

A adega de presso possui vantagem de que transtornos na filtrao e

envasamento no impede que a cerveja venha a sofrer controles mais de uma
vez de suas caractersticas de qualidade, principalmente do teor de CO2. e, para
a garantia total do produto final antes do envase a no assimilao de ar pela
cerveja, que tem importante papel na avaliao sensorial do produto final (8).

2.4.11. ENVASAMENTO

A cerveja acondicionadas em latas e garrafas pasteurizada, onde a

pasteurizao da cerveja envasada realizada em tneis onde a temperatura
elevada a cerca de 60 C e mantem-se por perodo necessrio para garantir a
morte dos microrganismos deteriorantes e em seguida resfriada (1).

Este setor conta com as seguintes operaes:

Desencaixotamento de vasilhame

Despaletizao das garrafas

Limpeza das garrafas

51
 Limpeza e esterilizao dos vasilhames

Enchimento e arrolhamento das garrafas

Pasteurizao da cerveja

Rotulagem das garrafas

Paletizao das garrafeiras

A cerveja acondicionada em latas e garrafas e logo aps o seu

enchimento a bebida passa por equipamento, que atravs de um jato de gua
80C, visa a eliminao de O2 no produto (8,10).

As garrafas que so retornveis passam pela lavadora que lavam por

processo de mergulho e esguinchamento. As garrafas so transportadas por
esteira e passam por diferentes tanques que contm solues alcalinas ( NaOH)
com temperaturas que variam entre 40 e 70 graus C. No final so submetidas a
um enxage interno e externo com gua pura na temperatura ambiente (4).

Aps serem lavadas elas so inspecionadas eletronicamente onde

todas as garrafas que apresentarem defeitos sero descartadas ou voltam para a
lavadora para nova lavagem. Aps a inspeo, as garrafas vo para a enchedora
(8).

O engarrafamento comea na despaletizadora, que retira as caixas de

garrafas vazias das pilhas sobre o pallet e as colocam na linha de engarrafamento
(8).

As mquinas enchedoras do tipo carrossel tm uma capacidade de

25.000 a 70.000 garrafas ou mais por hora. Primeiramente, a enchedora elimina
o oxignio, em seguida pressuriza CO2 na garrafa e a enche de cerveja sob
contra-presso do CO2 para evitar formao de espuma (8).

52
 As enchedoras operam sob condies isobaromtricas.
Uma vez que a cerveja contm de 0,50 a 0,60% de gs carbnico dissolvido,
existe uma forte tendncia para que o lquido espume na garrafa. A tecnologia
sofisticada das fbricas atuais permite submeter o interior das garrafas mesma
contrapresso exercida na cerveja do tanque. S ento o lquido escoado,
enchendo rapidamente a garrafa, com mnima produo de espuma (8).

Depois de cheias, as garrafas seguem para a capsuladora, onde as

cpsulas metlicas ou tampas com vedante interno so aplicadas. A operao
das mquinas fecha hermeticamente a garrafa e elimina a perda de lquido. Por
isso, todas elas apresentam o mesmo nvel e uma mnima incorporao de ar (8).

No envase das latas os mtodos empregados so semelhantes aos

do engarrafamento. As operaes se iniciam com a recepo do corpo das latas
em pallets e das tampas, separadas do corpo. Depois de retirados
automaticamente e levados por transportadores at as mquinas de
lavagem(rinse), os corpos j impressos e tampas so lavados com jatos de gua
quente. As latas seguem para uma enchedora semelhante as enchedoras de
garrafas (8).
Uma vez cheios, os corpos das latas vo para a recravadora, que
abastecida com tampas. feito o fechamento que consiste de uma operao que
requer controle freqente, e passam por um controle de nvel que utiliza clulas
fotoeltricas para controle de enchimento. As latas que esto com nvel abaixo do
padro so descartadas automaticamente da linha por um sistema mecnico (8).

2.4.12. PASTEURIZAO

A pasteurizao da cerveja envasada em latas e garrafas realizada

em tneis onde a temperatura elevada 60C e mantida nessa temperatura at
garantir a morte dos microrganismos deterioradores. Em seguida, sofre um
drstico resfriamento. Esse processo garante a data de validade do produto de 6
meses, porm deve ser controlado sua temperatura, pois uma pasteurizao
ineficiente poder no garantir que o produto esteja em boas condies at sua

53
data de validade e pelo contrrio uma pasteurizao excessiva poder alterar o
sabor e aroma da bebida (8,11).

O pasteurizador um equipamento que inativa as enzimas existentes

na cerveja, proporcionando sua necessria estabilidade biolgica. O
pasteurizador submete as garrafas j cheias e capsuladas a um aquecimento por
chuveiros de gua, a temperaturas progressivamente elevadas at 60 graus C,
onde permanecem por alguns minutos. Para evitar choque trmico e conseqente
quebra das garrafas, o resfriamento tambm progressivo (8).

Existem reaes qumicas que ocorrem neste perodo de aquecimento

e que afetam negativamente o paladar. Portanto, o objetivo deve ser o de
alcanar a estabilizao, utilizando o mnimo possvel do efeito pasteurizador.
A superpasteurizao no deve ser considerada como um recurso corretivo para
problemas microbiolgicos devidos a sanitizaes insuficientes nas adegas,
filtraes, tubulaes, entre outras fontes de contaminao (8).

Mediante a aplicao de procedimentos apropriados de limpeza e

esterilizao, de todos os equipamentos, os cervejeiros podem reduzir as
necessidades de pasteurizao a nveis compatveis com a qualidade do produto
(8).

Quando estes cuidados se somam a cuidados com o contedo de ar,

dentro do envase, o efeito da pasteurizao sobre a qualidade da cerveja
mnimo. Na prtica, a pasteurizao controlada pelas chamadas "Unidades de
Pasteurizao" (UP). Uma UP corresponde exposio do produto durante 1
minuto temperatura de 60 graus C. , na realidade, uma medida do efeito letal
do tratamento trmico produzido por este processo (8).

54
 3- UNIDADE EXPERIMENTAL

O estgio supervisionado foi realizado na industria

cervejeira Schincariol, unidade Alexania GO no perodo de Janeiro a
Junho de 2004.

3.1. MATERIAIS E MTODOS

Computador

Livros tcnicos

Atravs de reviso de literatura, entrevistas pessoais e observaes na

fabricao da cerveja tradicional realizou-se a reviso de literatura a elaborao
do fluxograma e a descrio das etapas.
 4- RESULTADOS E DISCUSSES

4.1. FLUXOGRAMA E DESCRIO DO PROCESSO

A figura 3, mostra o Fluxograma de produo de cerveja sem lcool

elaborado a partir das informaes coletadas
 Recebimento do malte

Armazenamento em silos (Especficos)

Moagem

Mosturao

Filtrao

Fervura

Sedimentao do trub

Resfriamento

Fermentao

Maturao

Filtrao

Estabilizao e Carbonatao

Envasamento e Pasteurizao

Figura 3 Fluxograma de produo de cerveja sem lcool

57
 Os elementos principais para a produo de cerveja sem lcool so a
gua, malte, adjuntos, lpulo e fermento especial.

4.1.1. RECEBIMENTO DO MALTE

No recebimento do malte so feitas varias anlises verificando seu

aspecto, aroma, teor de p e palha para avaliar a qualidade do malte atravs da
deteco de excesso de umidade, deteriorao, odor ou aparncia imprpria

O malte transportado em caminhes do tipo graneleiro e j vem pr-

limpo e dosado.

Na recepo o caminho pesado em balana de piso e o registra-se

o peso bruto do caminho, em seguida este levado para a inspeo, que verifica
se a lona que cobre a carga, no est furada e se no h a presena de insetos,
p e se o malte no apresenta umidade Em seguida coletado uma amostra
para a realizao de anlises sensoriais e de densidade do malte.

4.1.2. ARMAZENAMENTO DO MALTE

O malte transportado por um sistema de elevadores de caneca e

transportadores de rosca sem fim ,sendo armazenado em seis silos de 420
toneladas cada um.

Nos silos so retirados o p e as palhas do malte porque estes

elementos so responsveis por causar adstringncia na cerveja, principalmente
a palha

4.1.3. MOAGEM

Nesta fase o malte limpo, pr - umidificado e modo.

58
 O malte passa por varias etapas de beneficiamento no silo, para
retirada desde sujidades maiores como pedras at sujidades mais leves como
cascas.

Antes da moagem o malte pr umidificado com a finalidade de

amolecer a casca, evitando que esta se torne quebradia na hora da moagem
originando partculas muito finas, o que no seria aconselhvel, pois na hora da
filtrao do mosto, estas formariam um leito filtrante pouco permevel, implicando
numa filtrao desfavorvel e lenta. Esta pr umidificao feita atravs de
jatos de gua a temperatura ambiente durante 30 segundos. O malte fica
armazenado a uma umidade entre 4 e 5 %, se ficar abaixo de 4% se torna um
gro quebradio, e se ficar acima de 5% sofre risco de ataque microbiolgico.

Na moagem, o moinho tritura o malte, transformando o gro em casca,

smola e farinha. Aps esta etapa ocorre a adio de gua, que em torno de 3
litros de gua para cada quilo de malte modo.

4.1.4. MOSTURAO

Esta fase tem como principal objetivo o desdobramento do amido do

malte em acares fermentveis atravs da ao enzimtica

O controle da ao enzimtica importante, para que se possa garantir

a estabilidade fsico-qumica da cerveja. Para isso faz-se necessrio o controle de
alguns parmetros atravs da anlise do pH, controle da temperatura, tempo e
controle do aquecimento e repouso para maximizar a atuao enzimtica.

Antes do despejo do malte modo so adicionados uma certa

quantidade de gua cervejeira, a temperatura ambiente, cujo o volume
controlado por um hidrmetro. A gua aquecida at a temperatura de 44 C,
atravs da circulao de vapor nas serpentinas da tina de mostura.

Nesta etapa tambm adiciona-se de cido ltico em quantidade

suficiente para correo do pH para a faixa de 5,2 a 5,5, que ideal para atuao
enzimtica.

59
 Aps o repouso de 20 minutos da etapa anterior, eleva-se a
temperatura para 52 C. A vazo do vapor controlada para que a mostura atinja
52 C em mais ou menos 10 minutos, onde permanecer cerca de 10 minutos,
com a finalidade de possibilitar a ao das enzimas proteolticas ( proteases)
existentes no malte.

Em seguida a temperatura elevada para 71 C o tempo de elevao

controlado ( 14 21 minutos), onde permanecer por cerca de 20 a 30 minutos
para a sacarificao do amido. Com cerca de 20 minutos de repouso 71 C,
coletada uma amostra onde so adicionadas algumas gotas de uma soluo de
iodo ( teste de iodo). Se o teste apresenta colorao amarelada, resultado
negativo, significa que todo amido j foi desdobrado, ento, eleva-se a
temperatura do mosto para 76 C com a finalidade de inativar as enzimas
presentes no malte.

4.1.5. FILTRAO

Nesta etapa utiliza um equipamento que consiste, basicamente de um

tanque aberto com capacidade para 250 hl denominado de tina de filtrao. A
base do tanque constituda por um fundo falso em forma de peneira metlica
que permite a passagem do liquido ou extrato solvel ( mosto doce), mas retm
os slidos (bagao).

Prximo ao fundo da tina existe um dispositivo rotativo que

constitudo de facas verticais que tm por finalidade remover o bagao evitando a
compactao o leito filtrante.

O leito filtrante formado pelo prprio material insolvel contido no

mosto, na sua camada inferior constitudo, principalmente, por partculas
grandes de casca que so sobrepostas por partculas mais finas.

Antes de iniciar a trasfega, o filtro coberto com um lenol de gua de

aproximadamente, 10 cm de altura. Esta camada de gua tem por finalidade
impedir o entupimento das peneiras.

60
 Terminada a trasfega, inicia-se a filtrao do mosto, conhecido como
mosto primrio. Aps esta filtrao comea-se a lavagem do bagao, que feita
atravs de esguichos de gua temperatura de aproximadamente 76 C, que tem
como finalidade solubilizar e retirar o extrato ainda presente no mesmo.

O extrato original do primeiro mosto aproximadamente 15 Plato, j o

extrato da ltima gua deve ser menor que 0,8 Plato.

Estes parmetros so controlados pelo laboratrio atravs do uso de

um aparelho denominado Beer analysing que um equipamento utilizado pela
maioria das cervejarias para aumentar a exatido e preciso das medies de
extratos original, real e aparente, fornecendo ainda a densidade do fluido, a
fermentao aparente e a quantidade de lcool contida na amostra. Os aparelhos
mais modernos so capazes de fornecer todas essas informaes mais o pH e
cor da amostra.

4.1.6. FERVURA OU COZIMENTO DO MOSTO

Esta operao realiza-se no cozinhador de mosto, que uma tina tipo

tanque com capacidade de 1350 hL, constituda internamente por ao inoxidvel e
externamente por cobre, com sistema de aquecimento de serpentinas onde
circula vapor e tubulao acoplada ao fundo, por onde recebe o mosto do filtro

O extrato no comeo do cozimento aproximadamente 7 Plato

podendo chegar no final do cozimento em torno de 8 Plato devido a evaporao
do mosto.

No cozinhador ocorre a coco do mosto, juntamente com a dosagem

de lpulo, sendo esta dosagem vai depender da concentrao de alfa cidos
existentes no lpulo que est sendo adicionado, e para a fabricao de cerveja a
dosagem de lpulo maior que nas cervejas tradicionais.

Os objetivos desta etapa so:

- Aumentar a concentrao do mosto atravs da evaporao da

gua,

61
 - Esterilizar o mosto, atravs da destruio trmica de formas
vegetativas de microrganismos contaminantes,

- Formar substncias corante (melanoidinas), atravs da reao

entre carboidratos e aminocidos (reao de Maillard) e da
caramelizao de acares,

- Promover a formao e volatilizao do DMS (dimetil-sulfeto),

- Desencadear a isomerizao do lpulo,

- Coagular as protenas, pois a desnaturao e coagulao destas

fundamental para que as mesmas possam ser separadas do
mosto quente no Whirlpool o que proporcionara uma maior
estabilidade coloidal da cerveja no final do processo,

- Desnaturar as enzimas alfa e beta amilases,

- Desenvolver o sabor da cerveja,

- Provocar uma pequena reduo do pH (para facilitar a coagulao

das protenas), devido a presena dos cidos do lpulo.

4.1.7. SEDIMENTAO DO TRUB

O mosto recebido no Whirlpool, um decantador, onde o mosto entra

tangencialmente provocando um giro da massa liquida, que ao girar, gera, pela
fora centrifuga, uma presso maior na periferia que no centro do decantador.
Esta diferena de presso empurra os slidos em suspenso para o centro do
recipiente onde o trub decanta.

O trub formado durante o cozimento e consiste de uma massa de

partculas insolveis, resultantes da coagulao e complexao entre molculas
de polifenis oxidadas (principalmente taninos) e protenas.

A separao inadequada do trub do mosto leva reduo progressiva

do poder fermentativo da levedura, decorrente da aderncia das partculas

62
insolveis parede celular, reduzindo portanto a rea de troca de nutrientes (ap
do ale).

Aps a trasfega, o mosto mantido em repouso, no Whirlpool, durante

aproximadamente 20 minutos para perfeita decantao do trub. Em seguida, o
mosto limpo bombeado para um trocador de calor onde ser resfriado. E o trub,
que fica retido no fundo do decantador lavado e bombeado para um tanque,
onde ficar armazenado para posterior venda a terceiros. Este utilizado como
rao animal.

Nesta etapa so feitas as anlises de pH (5,2 a 5,8), extrato original ( >

13 P , cor (6,5 EBC A 8,0 EBC), amargor (40 a 45 UA) e filtrabilidade (< 0,60
EBC).

4.1.8. RESFRIAMENTO DO MOSTO

O mosto limpo bombeado do Whirlpool para um trocador de calor

placas de um estagio, onde pr-resfriado com gua gelada em contracorrente.
O mosto sai do trocador de calor a uma temperatura cerca de 9 C

4.1.9. FERMENTAO

Fermentao o processo de transformao de acares fermentveis

do mosto em lcool, gs carbnico e calor. Este processo processa atravs de
uma seqncia de reaes qumicas que ocorrem dentro das leveduras.

O processo de fermentao realizado em tanques denominados

OUT-DOOR. So tanques cilndricos fechados para permitir a captao de CO2
,com base cnica, encamisados por onde circula amnia,para permitir o controle
de temperatura durantes o processo fermentativo.

O fermento dosado por uma tubulao acoplada tubulao do

resfriador do mosto, sendo alimentado pelo fundo do tanque fermentador. A
dosagem do fermento calculada pelo extrato original do mosto a ser fermentado,
sendo 2 000 000 de clulas de fermento para cada grau Plato existente no mosto.
Na fermentao ocorre o monitoramento de alguns parmetros como

63
temperatura, extrato aparente, produo de lcool, pH e concentrao de
oxignio.

O controle da temperatura na fermentao fundamental, pois a

velocidade de fermentao depende das temperaturas. O metabolismo do
fermento poder ocorrer em temperaturas de 10 C e 15 C, porm a 2 C ou a 0
C, poder tornar-se lento ou quase inerte. O controle feito atravs de sensores
existentes no interior dos tanques, fazendo o controle automtico da temperatura.
Todas as temperaturas do processo fermentativo so acompanhadas pelo
supervisrio.

O acompanhamento da degradao do extrato aparente juntamente

com a produo de lcool, feita de 2 em 2 horas e serviro como parmetros
para a abertura do frio e final de fermentao. As anlises de acompanhamento
so as de extrato aparente e lcool, onde ambas so fornecidas pelo mesmo
aparelho (Beer analysing).

O fermento para a fabricao de cerveja sem lcool antes de ser

dosado no mosto deve primeiramente passar por uma lavagem, para extrao do
lcool remanescente na clula da levedura.

A fermentao para cerveja sem lcool procede normalmente no

comeo, at atingir a faixa de 0,35 % de lcool no mosto, que a hora certa para
interromper a fermentao abrindo o frio do tanque. Com a reduo da
temperatura o fermento vai perder parte de sua atividade, mas ainda continuar
fermentando, fazendo com que at a sua retirada o teor alcolico chegue a 0,5%.

4.1.10. MATURAO

Os tanques utilizados na maturao so os mesmos utilizados na

fermentao, tendo os mesmos recursos para controle de temperatura.

A maturao da cerveja sem lcool dura em torno de dez dias a 0 C,

sendo seu prximo destino ser a filtrao.

64
 Os principais processos que iram ocorrer neste tipo de cerveja durante
a maturao so a sedimentao das leveduras, separao de substancias que
provocam turvao a frio promovendo a clarificao das cervejas e o
amadurecimento dos componentes de aroma e paladar.

As anlises laboratoriais feitas nessa etapa do processo so de pH,

amargor, cor, turbidez, extrato original, aparente e real, lcool, % fermentao
aparente, fermentao laboratorial, filtrabilidade e contagens de clulas.

4.1.11. FILTRAO

O objetivo da filtrao da cerveja retirar clulas de fermento e de

outros microrganismos, resinas de lpulo e outros complexos tannico-proticos,
para tornar a cerveja mais lmpida, brilhante, de melhor paladar e de maior
estabilidade fsico-qumica e microbiolgica.

A cerveja primeiramente passa por um filtro de terra diatomcea, onde

ficam detidos, principalmente os resduos de fermento e outros microrganismos
por granulometria.

Este filtro tem a forma de um cilindro vertical, constitudo internamente

por 52 peneiras grandes de ao de malha muito fina e 4 pequenas. Cada peneira
est ligada em sua parte central a um eixo perfurado, por onde escoa a cerveja
filtrada.

O leito filtrante formado por uma mistura de trs tipos de terra

infusria (diatomcea) com diferentes granulometrias. A terra diatomcea obtida
a partir de fsseis de algas unicelulares encontradas nas guas doces e salgadas,
suas paredes duras, contendo slica, formam duas valvas que se ajustam.

Antes da cerveja alimentar o filtro, este preparado com pr-camadas

de terra diatomcea em todas as peneiras, para que no inicio do bombeamento
no ocorra a passagem das sujidades pelas peneiras, pois, elas tem a funo de
reter o leito filtrante e no de filtrar as partculas em suspenso propriamente

65
ditas. Prontas as peneiras, este lavado com gua e em seguida, recebe uma
injeo de CO2 para desaerar as peneiras.

Ao iniciar-se a filtrao injetada a cerveja junto com a soluo de

terra diatomcea na linha do filtro, para que juntamente com as sujidades que vo
se acumulando sobres a pr-camada, acumulem-se com elas as partculas de
slica, formando desta maneira um leito poroso.

O aumento na queda de presso medida que aumenta a espessura

do leito inevitvel, assim, o filtro terra tem um ciclo de filtrao que dura em
media de oito nove horas ( quando a cerveja no est muito turva). Quando este
atingir a presso mxima de filtrao deve-se interromper o processo para efetuar
a limpeza do filtro, caso contrrio pode haver empenamento das peneiras pela
compactao do leito sobre as mesmas.

A cerveja vinda da maturao na maioria das vezes deve passar por

um processo de diluio para melhorar o rendimento e correo da concentrao
de lcool presente na cerveja.

A taxa de gs carbnico adquirida na maturao muito baixa e

deve ser corrigida com uma injeo de CO2 produzido durante a fermentao que
captado e beneficiado pela usina de CO2.

As anlises realizadas para o acompanhamento da filtrao so de

extrato original e aparente, lcool, cor e turbidez .

4.1.12. ESTABILIZAO E CARBONATAO

Nesta etapa a cerveja vai receber a adio de aditivos como

antioxidantes, estabilizantes de espuma. A adio de enzimas feita durante a
filtrao ( tanque pulmo).

A taxa de gs carbnico adquirida na maturao baixa e deve ser

corrigida com a injeo do CO2. O CO2 captado durantes a fermentao e
beneficiado pela usina de CO2 . O CO2 dosado automaticamente pelo

66
Haffmans, que programado para corrigir o teor de gs carbnico deixando-o na
faixa de 0,55 0,60 g CO2 / 100 g produto.

Aps a carbonatao a cerveja vai direto para o tanque presso

atravs de tubulao de ao inoxidvel, que alimentam os tanques por
canalizaes na base do tanque

A adega de presso composta de 8 tanques de presso

encamisados,com capacidade cada um de 1500 hl. Antes de receber a cerveja os
tanques so pressurizados com CO2 que entra pela base destes e a medida que o
tanque vai enchendo o ar escapa por intermdio de uma vlvula de segurana (ap
do ale).

A serventia de um tanque de presso entre o filtro e a enchedora de

equalizar irregularidades durante o enchimento das garrafas no envasamento.

Todo tanque de presso aps cheio deve passar por uma anlise
completa, onde os parmetros analisados devem estar dentro das especificaes
de formulao da cerveja a ser envasada.

4.1.13. ENVASAMENTO E PASTEURIZAO

O envasamento da cerveja tem as seguintes operaes:

- Desencaixotamento do vasilhame

- Despaletizao das garrafeiras

- Limpeza das garrafeiras

- Limpeza e desinfeco do vasilhame

- Enchimento e arrolhamento das garrafas

O vasilhame chega dentro de garrafeiras com 24 garrafas cada. As

garrafeiras, por sua vez, chegam dispostas em estrados de madeiras
denominadas pallets. Cada pallet comporta 36 garrafeiras dispostas em trs

67
camadas cada uma com 6 caixas. Os pallets so descarregados do caminho por
empilhadeiras que os conduzem ao local onde sero despaletizados.

O desencaixotamento semi-automtico, onde so descarregados 48

garrafas por vez ( duas garrafeiras), com a ajuda do operador. As garrafas so
colocadas em uma esteira de ao inoxidvel, lubrificada com soluo de sabo
que forma uma pelcula na superfcie da mesma facilitando o deslizamento das
garrafeiras,que as conduz durante todo o processo at o encaixotamento das
mesmas.

Antes de proceder-se a limpeza, as garrafas so inspecionadas, onde

as defeituosas ou que possuem colorao diferente so descartadas. A cor das
garrafas deve ser mbar para filtrao dos raios ultravioletas, prejudiciais na
estabilidade da cerveja

A limpeza realizada em uma lavadora constituda por oito tanques

nos quais as garrafas circulam e so submetidas a banhos de soda custica em
diferentes concentraes e temperaturas. As garrafas percorrem a lavadora
durante cerca de 25 minutos saindo limpas, esterilizadas e sem rtulos.

Aps a lavagem, as garrafas so pr-enxaguadas ,interna e

externamente, em dois tanques com esguichos de gua recuperada e
enxaguadas internamente em um ltimo tanque com esguichos de gua da rede,
caindo em p na esteira de ao inox que as conduzir at a enchedora.

As garrafas passam por uma mquina seletiva de garrafas com auxilio

de sensores, e as que se encontram em bom estado, seguem para a enchedora .

A enchedora tipo monobloco, de forma cilndrica, possui 80 bicos para

enchimento e 14 arrolhadores. As garrafas entram na estrela de entrada da
enchedora cuja funo ordenar as garrafas uma a uma.

A cerveja bombeada da adega de presso para uma cpula(tanque

de cerveja), que existe dentro da enchedora e alimenta os bicos enchedores, bem
como a presso de CO2.

68
 A cerveja pasteurizada com a finalidade de inativar todos os
microrganismos deteriorantes existentes na cerveja, pela ao do calor (ap do
ale).

No pasteurizador as garrafas caminham lentamente sobre gralhas de

lato recebendo constantemente chuveiradas de gua a diferentes temperaturas
e cuja trajetria total demora aproximadamente 40 minutos.

A U.P ( Unidade de Pasteurizao). registrada aps a pasteurizao

deve estar na faixa entre 12 e 18, caso o valor registrado seja maior que 18 U.P
devem ser retidos 20 pallets e aguardar a degustao do cervejeiro para serem
liberados para comercializao, quando o valor for menor que 12 U.P devem ser
retidos 20 pallets, e realizar imediatamente a anlise de glcofita para verificar se
houve pasteurizao.

O malte possui uma enzima chamada de invertase que tem a

capacidade de hidrolizar a sacarose, mas quanto submetida a temperatura de
pasteurizao inativada. A base do teste de glcofita verificar se houve ou no
pasteurizao da cerveja, fazendo uma coleta de 10 mL da cerveja (amostra)
acondicionando em um recipiente com 0,5 g de sacarose deixando repousar por
30 minutos, para a leitura usado o glucotest ( verifica a presena de glicose no
meio) que se permanecer da mesma cor subentende-se que a cerveja foi
pasteurizada, e se mudar de cor a cerveja no foi pasteurizada.

A rotulagem feita em uma rotuladora Krones Stormatic com

capacidade para 30 000 garrafas por hora. Esta tem a funo de colar os rtulos (
rtulos principais, gargantilhas e contra-rotulos) nas garrafas na posio correta.

Na sada da rotuladora, as garrafas passam pelo checkmat que

dotado de um sensor de nvel de liquido que, por sua vez, envia um sinal para o
push, no caso de garrafas mal cheias. Existe tambm, um contador automtico
acoplado ao mesmo, que conta o numero de garrafas que passaram por ali.

69
 O push um dispositivo que recebe os sinais enviados pelos sensores,
acionando um pino que empurra a respectiva garrafa para fora da esteira. Esta
segue por uma esteira paralela e retida pelo operador responsvel.

O encaixotamento das garrafas cheias, arrolhadas e rotuladas nas

garrafeiras. Este procedimento feito por uma maquina com capacidade para 30
000 garrafas por hora, que completa quatro caixas por vez ( 96 garrafas).

As garrafas so encaminhadas pela esteira de ao inox para uma mesa

na qual ficam ordenadas em fileiras onde so presas no gargalo, por tulipas (
bocais que se encaixam nas garrafas e nessa posio recebem ar comprimido
que infla as borrachas internas prendendo, assim, as garrafas)

O processo de paletizao praticamente automtico, e realizado por

uma maquina que funciona atravs de um sistema pneumtico e so depositadas
seis caixas por vez no pallet. Existem sensores que enviam sinais para a mesma
aps o posicionamento correto das seis caixas, assim como, a presena de
pallets no local correto onde sero depositadas as caixas.

Cada pallet recebe trs fileiras de seis caixas cada uma. Completadas
as trs fileiras, a esteira funciona automaticamente, atravs de sinais enviados
por sensores encaminhando os pallets at o local onde estes sero retirados por
empilhadeiras e conduzidos ao local onde ficaro armazenados aguardando a
expedio.

70
 5- CONCLUSES

Apesar da cerveja sem lcool ser uma cerveja com propriedades fsico-
qumicos e sensoriais diferentes das tradicionais, os processos tecnolgicos
empregados na fabricao so basicamente os mesmos da cerveja comum.

A principal etapa a ser controlada a fermentao para evitar a

produo de lcool acima de 0,5%, e o principal cuidado na parte sensorial o
teor de amargor que deve ser mais acentuado na cerveja sem lcool, o que se
consegue com a dosagem maior de lpulo durante a fabricao.

Quanto mais suave o paladar da cerveja mais complexo o processo

tecnolgico empregado na fabricao desta. A maioria das empresas utilizam a
tecnologia de fermentao interrompida devido a praticidade e baixo custo deste
processo.
 6- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1- AQUARONE, E.; LIMA, U.A; BORZANI, W. - BIOTECNOLOGIA Alimentos e

bebidas produzidos por fermentao Ed. EDGARD BLUCHER Ltda. So
Paulo, Vol. 5, 1983.

2- Resende, A.G.( Grupo Schincariol, Alexnia, GO). Comunicao pessoal,

2004.

3- R.REINOLD, M. Manual Prtico de Cervejaria. 1.ed. So Paulo : Aden, 1997.

213p.

4- MENDES DIAS, A. da ( Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis,

SC). Processamento de cerveja.

5- Brasil. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Dispe sobre a

padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a
fiscalizao de bebidas.

6- Primo Schincariol Industria de cervejas e refrigerante Schincariol (2000)

7- Saavedra, M. ( Grupo Schincariol , Alexnia, GO). Comunicao pessoal,

2004.

8- Monteiro, A. Curso Operador Cervejeiro. Companhia Brasileira de Bebidas.

Goinia.2001 155Pp.

9- AMBEV. Cervejas. Fabricao. Disponvel em:

<http: //www.ambev.com.br/produtos/cervejas>. Acesso em: 1 Abril 2004.

10- UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Disponvel

em:<http://www.eps.ufsc.br/~demarco/cerveja.html> Acesso em: 5 de abril de
2004
11- CERVESIA. Tecnologia cervejeira. Disponvel em:
<http://www.cervesia.com.br>. Acesso 02 abril 2004.

12- IMIGRANTES BEBIDAS. Cervejas. Disponvel em:

<http://www.imigrantesbebidas.com.br>. Acesso em 01 abril 2004

13- EHRHARDT, P.; SASSEN, H. Fermentao. SENAI DR/RJ, 1995.

Vassouras 37 p.

14- BAVARIA. Cervejas. Produtos. Disponvel em:

<http://www.bavariairc.hpg.ig.com.br/tudo_sobre_cerveja.htm>. Acesso 02 abril
2004.

73