Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
FRUTAS Y HORTALIZAS
Introduccion.
La industria hortofrutcola ha sido posible en muchas partes del mundo despus del
aumento de la superficie sembrada y del incremento de los rendimientos; gracias al
mejoramiento de las tcnicas de produccin y la introduccin de nuevas especies.
Los procesos industriales, a los que pueden ser sometidos los productos frutales y
hortcolas son:
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin, cada
uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de procesos y
generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten
en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.
Operaciones preliminares
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas
y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u
otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin
manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos
hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales
Pelado
Preparacin y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar
la calidad.
En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas
transportadoras.
Operaciones finales
Blanqueo
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve.
Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas.
El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de
bacterias y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos
secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del
producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir
el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana
y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.