Sie sind auf Seite 1von 7
Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln Beizen Beizen von Fleisch, Wild oder Fisch um sie

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Beizen Beizen von Fleisch, Wild oder Fisch um sie im Geschmack zu beeinflussen oder vor Verderben zu schützen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Beizen Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen, Geschmack zu entziehen oder auch um das Produkt haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Auch Gemüse kann gebeizt werden wobei man hier eigentlich von einem Marinieren nach dem Garvorgang spricht, wie beispielsweise beim italienischen Antipasti-Gemüse. Anwendungen und Wirkungsweisen. Beim Beizen zum Verleihen eines Aromas, das nach dem Garvorgang hervorgehoben werden soll, existieren zweierlei Varianten.

Trockene Beize Die trockene Beize besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen. Hierbei wird beispielsweise ein Steak einige Zeit vor dem Braten eingerieben um es mürber (weicher) zu machen. Auch trockene Schinkenprodukte werden durch Beizen aromatisiert bzw. gepökelt und meist anschließend geräuchert oder luftgetrocknet. Auch beim skandinavischen Graved Lachs wird eine trockene Beize aufgetragen, die nach einigen Tagen wieder abgewaschen und durch gehackte Dillspitzen ersetzt wird. Dadurch wird dem Lachsfilet Wasser entzogen und das Produkt haltbar gemacht.

Nasse Beize Eine nasse Beize wird in der Küche beispielsweise für Wildfleisch verwendet, um einen eventuellen „Hautgout“ zu mindern, der bei zu warm oder zu lange abgehangenem Wild sehr kräftig sein kann. Das Einlegen in Buttermilch ist beispielsweise eine weit verbreitete Variante. Dabei wird aber kein Salz verwendet, da das Fleisch sonst beim Garen zäh werden würde. Eine andere Variante der nassen Beize wird in der Metzgerei verwendet. Hierbei wird eine sogenannte Pökellake in das Schinkenfleisch eingespritzt, die für die Durchrötung des Schinkens während des Garvorgangs verantwortlich ist. Hier werden der Pökellake auch Aromen und Gewürze beigemengt, die so in das Schinkenfleisch übergehen. Beim Beizen oder Marinieren von Gemüsen wird in der Regel ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl mit Aromen wie Majoran, Oregano, Thymian oder etwas Essig verwendet. Hierbei wird das Gemüse nach dem Garvorgang mariniert, nicht wie beim Fleisch vorher.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln Beizen Fleisch Sauerbraten Fleisch beizen Das Wort beizen ist

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Beizen Fleisch Sauerbraten

Fleisch beizen Das Wort beizen ist in unserem Umfeld nicht mehr so geläufig, weil es vom französischen Begriff marinieren verdrängt wurde. Beizen heisst nichts anderes als Fleisch für kurze Zeit haltbar, schmackhaft und zart machen. Beim Beizen wird das Bindegewebe durch die Säure angegriffen und auch qualitativ minderwertige Wissenswertes über Fette Fleischstücke werden so schmackhaft und zart. Dank dieser alten Konservierungsmethode war es möglich, Frischfleisch bis 14 Tage aufzubewahren. Die saure Flüssigkeit dringt dabei langsam in das Fleisch ein, es verliert seinen spezifischen Eigengeschmack und wird mürbe. Zum Beizen eignen sich alle Stücke zum Schmoren oder Braten vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel oder Haarwild.

Wichtig beim Beizen von Fleisch:

Säureresistente Gefäße aus Glas, Porzellan oder Chromstahl verwenden.

Das Fleisch muss von der Flüssigkeit ganz bedeckt sein (eventuell beschweren). Das Gefäß immer zudecken (Plastikfolie/Teller).

Das Fleisch während des Beizens ab und zu bewegen oder drehen. Standort:

Keller (4 bis 8 °C), kühler Vorratsraum oder Kühlsc hrank.

Dauer: Je nach Art und Größe der Fleischstücke:

Bratenstücke von 1 bis 1½ kg, 5 bis 15 Tage.

Ragoutstücke 3 bis 7 Tage.

Vom Umgang mit gebeiztem Fleisch:

Gebeiztes Fleisch gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Die Beize aufkochen und durch ein Tuch/Sieb passieren (das Eiweiß bildet durchs Aufkochen einen dicken grauen Schaum). Die gefilterte Beize für die Sauce weiter verwenden (eventuell mit Bouillon vermischt).

Das Fleisch in kleinen Portionen bei guter Hitze anbraten.

Da es durch das Anbraten viel dunklen «Fond» (Anbratrückstand) gibt, ist es ratsam, das Mehl separat, ohne Fett, anzurösten. So kann man es dunkelbraun rösten, ohne dass der Fond verbrennt und die Sauce bitter wird (siehe auch Tipp).

Zum Färben der Sauce kann Blut verwendet werden. Es darf erst am Schluss beigefügt und nicht gekocht werden. Zum Abschmecken eignet sich auch Johannisbeer- oder Holundergelee oder ein bis zwei Tafel Kochschokolade.

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln Thurgauer Sauerbraten Zutaten Beize 1,2 bis 1,5 kg Rindsbraten,

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Thurgauer Sauerbraten Zutaten Beize 1,2 bis 1,5 kg Rindsbraten, Hüfte oder Schulter 1 Markknochen nach Belieben 7 dl Saft (Apfelwein) 2 dl Apfelessig 1 Karotte 1 Stück Sellerie 10 cm Lauch 1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt 3 Nelken 2 Knoblauchzehe

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinade Beize Eine Marinade ist in erster Linie eine Kurzkonservierungsform für Lebensmittel. Daneben erfüllen sie noch zwei weitere Aufgaben. Sie geben den zu marinierenden Lebensmittel (z.B. Fleisch oder Fisch) ein besonderes Wissenswertes über Fette Geschmacksbild. Zusätzlich machen sie das Nahrungsmittel mürbe. Dies gilt vor allem bei Fleisch. Hier am Beispiel eines Sauerbratens kurz erläutert:

Das Rindfleisch wird beispielsweise in eine Marinade aus Rotwein, Essig und Gewürzen für zwei bis drei Tage eingelegt. So durchdringt die Marinade das Fleisch bis in die tiefste Fleischfaser. Dabei nimmt das Fleisch eine dunkelviolette Färbung und den sauren Geschmack des Essigs an (Geschmacksgebung). Der Essig hat zusätzlich noch zwei weitere Aufgaben. Erstens: Die Säure des Essigs zersetzt die Fleischfasern sowie das zähe Bindegewebe und Sehnen. Der Essig übernimmt somit die Aufgabe der natürlichen Fleischreifung. Zweitens: Der Essig der Sauerbratenmarinade hemmt die Vermehrung von Bakterien (Haltbarmachung). Marinaden werden oft auch Beize (Singular) bzw. Beizen (Plural) genannt. Im Allgemeinen kann man beliebige Kräutermischungen, Gewürzmischungen den sauren Flüssigkeiten zugeben, um so unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erhalten. Neben Essig eignen sich zum Beizen Butter- und Sauermilch, Zitronensaft sowie Rotwein und Weißwein oder stark zuckerhaltige Mischungen.

Salzen Ursprünglich wurden Fische mit sehr viel Salz eingerieben, um sie haltbar zu machen. Dadurch erhalten die Fische einen Marinen (fr.: marine = Seewesen) Geschmacks. Angeblich soll der Begriff Marinade hier seinen Ursprung haben. Bekanntestes Beispiel für mit Salz konservierter Fisch ist Klippfisch. Er wird noch in südeuropäischen und skandinavischen Ländern in großen Mengen hergestellt.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pökeln (Gesetz) Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

(Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Zusatzstoffzulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelsalz ist lebensmittelrechtlich als E249, E250, E251, E252 abgesichert

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pökeln Pökelsalz Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ ), in Österreich auch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch genannt. Beim Verzicht auf den Nitriteinsatz wird auch von Salzen oder Salzfleisch gesprochen. Fleischwaren werden unbehandelt durch Oxidation des Muskelfarbstoffs schnell blass und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen wie beispielsweise Pseudomonaden. Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung beeinträchtigt. Wissenswertes über Fette Das Fleisch wird durch den gleichen Effekt fester und leichter. Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung; diesen Vorgang nennt man Umröten. Hinzu kommt das typische „Pökelaroma“. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Eiweiße verloren. Darüber hinaus können beim Nasspökeln auch wichtige, zu Beginn vorhandene Mineralstoffe in Lösung gehen. Sie werden dabei durch das höher konzentrierte Pökelsalz aus dem Fleisch verdrängt. Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz, jedoch sind Meersalze nie nitritbelastet. Die Verwendung ist kein gleichwertiger Ersatz von Nitritpökelsalz. (eine Diskussion)

Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt werden, es gibt traditionelle und regionale Varianten. Insbesondere können neben dem Pökelsalz noch Gewürze und weitere Hilfsmittel wie etwa Ascorbinsäure verwendet werden.

Trockenpökeln Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so entsteht die „Eigenlake“. Dieses Verfahren kann je nach Fleischmenge bis zu sechs Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es die beste Haltbarkeit.

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln Nasspökeln Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Nasspökeln Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Das Wasser diffundiert ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Die Verfahrensdauer ist mit etwa vier Wochen kürzer als beim Trockenpökeln.

Schnellpökeln Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden.

Trocknen Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa fünf bis sieben Tage.

Einspritzen Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich drei Tage. Wissenswertes über Fette Poltern Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch gewalkt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.

Vakuum Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf zwei Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pökeln und Kulturen Das Pökeln als Methode der Haltbarmachung ist in vielen Kulturkreisen verbreitet, vermehrt gerade dort, wo kaum Kühlgeräte vorhanden sind. So ist eine längere Aufbewahrung von unbehandeltem Fleisch möglich. Ein anderer Grund ist, dass Fleisch auf den langen Wegen der Viehhüter mitgeführt wird. In Brasilien – vor allem im ariden Nordosten – gibt es Charque, Carne do sol und Carne seca, die sich durch die Menge des benutzten Salzes und die Art der zusätzlichen Trocknung, die bei Carne do sol in der prallen Sonne geschieht, unterscheiden, und die dem Fleisch unterschiedlich stark Wasser entzieht. Es wird ausschließlich aus Rindfleisch, der bevorzugten Fleischart der Bevölkerung, hergestellt und ist zum Beispiel auch eine Zutat des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada. Anmerkung ZKM: So was von einer Bohnensuppe !! In der Triestiner Küche wird mit Pökelfleisch die so genannte Calandraca zubereitet.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln Pökelsalz Nebenwirkung Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

Pökelsalz Nebenwirkung Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann unerwünschte Nebenwirkungen haben. Durch die Aufnahme des Nitrits über die Nahrung gelangt es in den Körper. Dort kommt es im Blut in Wechselwirkung mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist im Blut für den Sauerstofftransport wichtig. Für Erwachsene ist das Methämoglobin für gewöhnlich nicht schädlich, da ein Enzym bewirkt, die das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück verwandelt wird. Kleinkinder besitzen dieses Enzym nicht, weshalb bei Ihnen nach der Aufnahme von Nitrit akute Lebensgefahr bestehen kann. Aufgrund dieser Nebenwirkungen sollte beim Verzehr von Pökelsalz auf die Menge geachtet werden. Reguliert wird auch der Bestandteil an Restnitrit in Speisen. Damit es zu keiner Verwechslung mit gewöhnlichem Kochsalz kommt, ist Pökelsalz in der Regel eingefärbt.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pökelsalz 1 - Nitritpökelsalz Pökelsalz oder Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet. Beide Bestandteile wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat Wissenswertes über Fette entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.

Ein anderer gewünschter Effekt der Salzkombination ist die Schwächung oder Bekämpfung vieler Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem an Clostridium botulinum zu denken, den Erreger des Botulismus.

Als unerwünschte Nebenwirkungen kann Nitrit mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin in Wechselwirkung treten, es entsteht Methämoglobin, das beim erwachsenen Menschen durch ein Enzym wieder in den gewöhnlichen Blutfarbstoff zurückverwandelt wird. Bei Kleinkindern ist dieses Enzym noch nicht verfügbar; Es besteht eine akute Gefahr, weil der Blutfarbstoff für den Sauerstofftransport im Körper wichtig ist. Zudem führt Nitrit im Darm bei passenden Nebenbedingungen zum Aufbau von Nitrosaminen. Über eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Aufgrund der unerwünschten Nebenwirkungen bei zu viel verzehrtem Pökelsalz ist die Höchstmengen an Restnitrit in Speisen reguliert. Außerdem soll eine Verwechslung von Pökelsalz mit gewöhnlichem Speisesalz verhindert werden, es wird darum gelb-rötlich

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt

Wissenswertes über Beizen, Salzen und Pökeln

eingefärbt. Für den Pökeleffekt wird weit weniger Pökelsalz benötigt als zum Salzen der gleichen Menge Fleisch oder Fleischerzeugnis nötig wäre. So genügt beispielsweise 1 kg Pökelsalz um bis zu 200 kg Fleisch zu pökeln. Das sind 0,5%!!!!!!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pökelsalz Menge Um den Effekt des Pökelns zu erreichen benötigt man weitaus weniger Pökelsalz, als es zu Salzen der gleichen Menge Fleisch nötig wäre. Um 200 Kilogramm Fleisch zu pökeln benötigt man circa 1 Kilogramm Pökelsalz. Dies sollte unbedingt bei Pökeln beachtet werden. Das sind 0,5% des Fleischgewichtes.

Salzen Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem Bakterium Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel erzielt.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spritzpökeln

Spritzpökeln ist eine pfiffige Art zur Kasselerherstellung. Als Faustregel gilt: Für ca. 20 % des Fleischgewichtes eine 12 %ige Lake herzustellen und diese dann in das Fleisch spritzen. In Abständen von 5 - 6 cm gleichmäßig mit wenig Druck einspritzen.

Beitrag von @nanncy100

Wissenswertes über Fette in diesem Zusammenhang

Die Nadel sollte in kurzen Abständen Löcher haben, damit die Lake gleichmäßig in das Fleisch gelangen kann. Im Anschluss das gesamte Fleisch noch in 12 %ige Lake einlegen, 2 Tage reichen, und dann einen halben Tag trocknen lassen. Ideal auch für Kochschinken, für Spanferkel besonders. Aber keinen Rohschinken damit machen !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Dazu gibt es eine DATUK-Exceltabelle um die Stärke der Lake genau zu berechnen. Oder….:

http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/zkm-wissen/PoekelLakeinProzent.pdf

Herzliche Grüße Zehn kleine Metzgerlein

DATUK