I NSTITUTO TECNOLGICO PBLICO

C ARLOS SALAZAR ROMERO

QUMICA INDUSTRIAL

CURSO : Medidas de variables fisicoqumicas

INGENIERO :

TEMA : Balance de materia en la fabricacin de conservas de

filete de caballa con aceite y sal en envases tipo TUNA
de lb (48/7onz) de la empresa Inversiones Generales
del Mar

2016

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 SUMARIO

Introduccin Pg.

2. Resumen del proceso de fabricacin 5 - 13

2.1. Producto 5- 7
2.2. Proceso de produccin 8 - 13

3. Descripcin del producto 13

4. Balance de materia para la elaboracin 14

de conservas de pescado

6. Planeamiento de produccin 15 - 16

6.1. Filete de pescado 16 - 17

6.2. Grated de pescado 17 - 18

15. Conclusiones 19

16. Bibliografa 20

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 INTRODUCCION

La produccin de conservas de pescado u otras materias primas ha aumentado

considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las
considerables ganancias que se pueden obtener dedicndose a esta lnea de
produccin.

Una buena fabricacin de conservas esta basada no solo en la calidad de maquinas

con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos
mencionados ayudan enormemente en la produccin y compra de este producto las
buenas practicas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que
rigen el control de calidad son tambin importantes para obtener un producto de alta
calidad, con gran demanda y perdidas econmicas casi nulas.

En este trabajo nos enfocamos en la produccin de conservas tipo filete de caballa

dosificada con aceite y sal en envases TUNA de lb. Con una planificacin a futuro
de 10 aos entre los cuales se alcanzara la cantidad mxima de produccin de la
capacidad instalada para dicho fin ( 100 % ), basndonos en pautas y normas que
permitieron alcanzar el objetivo trazado con alta efectividad.

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 RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIN

En el presente trabajo realizado se tendr en cuenta los siguientes puntos a tratar:

Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal.

Producto secundario: Grated de pescado en agua y sal

Subproductos: harina de pescado, solubles de pescado

El pescado puede ser: caballa, bonito, jurel o anchoveta , de acuerdo a la

disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio realizado se ha
considerado a la materia prima una especie de abundancia y de bajo precio: caballa

PRODUCTO

Conserva de pescado, elaborado a base de caballa , precocida, enfriada, fileteada,

limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento,
hermticamente sellada y sometida a un tratamiento trmico denominado
esterilizacin comercial.

Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un molino para
uniformizar su tamao.

Lnea de produccin en planta: Cocidos

Denominacin comercial:
Filete48 envases/7 onzas
Grated 48 envases/ 6 onzas

Contenido de pescado:
Filete115 gramos/envase
(Peso escurrido)
Grated.112 gramos/envase
(Peso escurrido)

Contenido de salmuera:
Filete 30 ml /envase
Grated. 50 ml /envase

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 Contenido de aceite:

Filete 30 ml /envase

Peso neto por envase:

Filete 175 gramos/envase
Grated.162 gramos/envase

Equivalencias
Gramos Onzas
Contenido del Envase Envase
Producto
1.- Filete de 115 4,06
pescado
Aceite 30 1,06
Salmuera 30 1,06
Total 175 6,18

2.- Grated de 112 3,95

Pescado
Salmuera 50 1,76
Total 162 5,72

Nota: 1 onza = 28.3 gramos

Envase:
Para filete y grated :
- Material : Hojalata
- Denominacin : lb. Tuna
- N de envases por caja : 48

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 Pesos por caja de productos Terminado:

Para Filete:
- Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja
- Neto : 9.504 Kg / caja
- Bruto : 12.663 kg / caja

Para Grated:
- Caja de cartn : 0.567 Kg/ caja
- Neto : 8.160 Kg / caja
- Bruto : 11.319 kg / caja

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PROCESO DE PRODUCCION

Transporte y Recepcin de la materia prima

El pescado ser transportado a planta, mediante camiones isotrmicos.

La especie a procesar ser: caballa
El pescado ser recepcionado en planta, en cubetas plsticas y con hielo

Control de calidad

Este control fsico organolptico estar a cargo del personal especializado de

produccin
Se tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les practicara un
examen teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso, longitud, aspecto
exterior, olor, textura, ojos, escamas, aletas , branquias, vsceras, paredes
internas, as como el estado de madurez sexual.
Adems se tomara nota del proveedor de materia prima y su procedencia. De
acuerdo a los resultados se autorizara el destino que debe seguir la materia
decepcionada ya sea para conservas o para harina .

Seleccin y Encanastillado

La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para

facilitar el lavado y cocinado. Esta operacin se realiza en las mesas de
encanastillado; el personal de planta colocara las canastillas en forma ordenada
en los carros para luego ser transportadas a la zona de lavado
Se evitara el llenado en exceso de las canastillas
El pescado no apto ser transportado para su procesamiento en una planta de
harina

Lavado

El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo continuo de

agua para separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente
contaminante que se encuentre en la superficie del pescado. Esta operacin se
realizara utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por
carro. El agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser de calidad potable.
Uan vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean hasta el
cocinador, en forma ordenada.

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Cocinado y control

Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados e realiza para eliminar parte

del agua del pescado, para obtener una textura aparente y facilitar la operacin
de fileteado y limpieza. Esta operacin se realiza con vapor saturado, oscilando
la temperatura entre 100 y 102 C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son :
termmetros, manmetros y cronometro, anotando tiempos en la pizarra, la que
estar colocada a la vista del operador y del jefe de turno
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento.

Enfriado

Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de aire.

El rango de tiempo de enfriamiento, ser de 6 a 12 horas, no debiendo pasar
nunca 24 horas, debido a la accin negativa de sustancias voltiles en el
ambiente que podran contaminar el producto.

Fileteado

Esta operacin es manual y esta a cargo del personal de planta. El pescado ser
expuesto en la mesa de filetes procedindose de la siguiente manera:

a) Eliminacin de cabeza y cola

b) Eliminacin de piel, vsceras, grasa y carne oscura

c) Obtencin de filetes y eliminacin de la mayor cantidad e espinas

d) Limpiado de filete y obtencin de grated

Las porciones eran uniformizadas en su tamao para la obtencin de grated.

Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes
obtenidos son depositados en bandejas plsticas o en tableros de madera para
su posterior envasado y el desmenuzado igualmente, para envasarlo como un
producto secundario ( Grated)
Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura)
sern depositados para ser transportados ala planta de harina de pescado.

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Envasado, Pesado y Control

En forma manual los filetes obtenidos y el grated son colocados en los envases
tipo tuna de lb. Sujetos alas normas establecidas por PRODUCE Y SANIPES. El
personal de envasado colocara y comprobara el peso exigido en una balanza de
platillos. La mesa de envasado debe tener ciertas caractersticas a fin de permitir
el personal comodidad y eficiencia, para una buena presentacin, dejando el
espacio adecuado para la adicin del lquido de gobierno.
Exahustin

El envase conteniendo el producto ingresa al tnel de agotamiento, sometindolo

a un calentamiento por accin del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95
C. Por efecto de la temperatura dentro del tnel de agotamiento, el aire
presente en el espacio libre de cabezal es desplazado por el vapor de agua
debido ala diferencia de densidades, permitiendo la posterior formacin del
vaco.

Adicin de Liquido de Gobierno

El lquido de gobierno favorece la transmisin de calor y permite diluir la sal

proporcionando al producto uniformidad en el sabor.

La dosificacin del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre 80 y 95 C

es controlada mediante una vlvula de compuerta y la temperatura utilizando un
termmetro colocado a la altura de la tubera de dosificacin del liquido de
gobierno.

Sellado y Control

Esta operacin se realiza en forma automtica colocando la tapa codificada por el

alimentador de cabezales y luego se efecta el sellado que permite aislar
totalmente el contenido del exterior, evitando contaminaciones posteriores y
permitir soportar las condiciones de esterilizado.
Las etapas son codificadas de acuerdo al cdigo previamente preparado por el
jefe de produccin.
La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error mnimo, por
lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe mantenerse una
observacin metdica durante la produccin para detectar defectos
considerables y corregir la selladora; se recomienda realizar controles a
intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a cargo de una persona calificada

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Lavado de Envases

Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua caliente y

detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se trasladan en los
carros e forma manual hasta el interior de los esterilizadores.

Esterilizacin comercial y Control

La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de eliminar la

accin enzimtica y eliminar todo tipo de bacteria patgena que pueda estar
presente en el producto y podra causar peligro a la salud de los consumidores.
Cargado el esterilizador hay que controlar la temperatura, presin y tiempo,
evitando la bajad de presin, para lo cual se utiliza instrumentos como son ;
termmetro, manmetro, cronometro, termocupla.
Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilizacin.
Luego de finalizar la esterilizacin es importante realizar la bajada brusca de
temperatura a fin de evitar la posibilidad de crear un ambiente de temperatura
optima de desarrollo bacteriano y tostadura del producto, mediante un sistema
de bombeo se inyectara agua a presin dentro del esterilizador y luego de un
determinado tiempo ( 20) se descargara para enfriar al ambiente, se debe
enfriar hasta que las conservas alcancen una temperatura aproximadamente de
35 C, temperatura que va a permitir que las conservas puedan secarse debido
al calor remanente, evitndose de esta manera que quede residuos de agua que
pueden oxidar los envases.

Almacenamiento (cuarentena)

Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 das, luego se
hacen los anlisis correspondientes al lote para garantizar la calidad del producto
elaborado; posteriormente este resultado ser ratificado .

Etiquetado

Las conservas despus del control de calidad, son limpiados y etiquetados.

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Empaque

Una vez obtenida la conformidad, las cajas de cartn conteniendo 48 envases,

son cerradas para su posterior venta.

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 DESCRIPCION DE PRODUCTO

El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado tipo filete
a base de caballa , precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con
aceite y sal, sometido a agotamiento, hermticamente sellada y sometida a un
tratamiento trmico denominado esterilizacin comercial en envases TUNA de lb.
Con las siguientes proporciones:

Filete de pescado : 115 g. de filete por envase

Aceite : 30 ml. por envase
Salmuera : 30ml por envase

Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 175 g. de peso total por envase ( 7
onzas); el logotipo que tendr dicho producto estar relacionado con el producto en si
y la empresa que respalda esta produccin.

Como producto secundario tenemos la fabricacin de grated de pescado

(previamente molido para uniformizar el tamao del grated) en envases tipo TUNA de
lb. Con lasa siguientes proporciones:

Grated de pescado : 112 g. por envase

Salmuera : 50 ml. por envase

Al termino de cada produccin se obtendr como subproductos residuos y slidos de

pescado que servirn para ser utilizados en la fabricacin de la harina de pescado.

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 Balance de materia en la fabricacin de conservas de filete de
caballa con aceite y sal en envases tipo TUNA de lb (48/7onz)

MP:
1000kg
de caballa
Recepcin Sanguaza y pescado maltratado 0 1%
990 kg 99% 10 kg 1 %

Control de calidad
990 kg 99 %

Seleccin y encanastillado Pescado maltratado 0 1 %

980 1 kg - 98,01% 9,9kg - 0,99%

Lavado Escamas y sanguaza 0 0,5%

975.2 kg - 97,52% 4.9 kg 0,49%

Cocinado Licor de cocina 20 24 %

741.4 kg 74.11% 234.10 kg 23.41 %

Enfriado Evaporado 2 4 %
711.5 kg 71.15% 29.6 kg 2.96 %

Fileteado Residuos 70 74 %
185 kg 18.5 % 526.5 kg 52.65 %

Filete 16.1 % Grated 2.4 %

161 kg 24 kg

Seleccin 10 12 %
21.12 kg 2,11

Envasado 0 0.1 % Molienda 2 5 %

160 kg 16% 20.64 kg 2%

Envasado 0 - 0.5%
20 kg 2%

Adicin de salmuera Lavado de envases

180kg 18 % 180kg 18 %

Exhausting
180kg 18 % Esterilizacin
180kg 18 %
Adicin de aceite
180kg 18 % Almacenado
180kg 18 %
Sellado 14
180kg 18 %
 PLANEAMIENTO DE PRODUCCIN

Filete de pescado

Se tiene :

- 160 Kg. de pescado para filete

Convirtindolo a gramos tenemos:

160 Kg. X 1000 g./ Kg. = 160 000 g. de pescado para filete

Se sabe que en un envase tipo TUNA de lb. 48/ 7 onzas se necesita :

- 115 g. de filete
- 30 ml de aceite
- 30 ml de salmuera

Numero de envases:

160 000 g./ 115 (g./env) = 1391,3043 envases

Numero de cajas ( 48 env. /caja)

1391,3043 envases/ 48 (env/caja) = 28.98 cajas

Cantidad de aceite total:

0.03kg. de aceite x 1391,3043 envases = 41.73 kg de aceite

Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L)

41.73 Kg. x (1L/ 0.9 kg.) =46,36 L. de aceite

Equivalente en galones (3.785 L/gal):

46.36 L./ 3.785 (L/gal) = 12.42 galones de aceite

Equivalente en latas (5 gal/lata)

12.42 gal / 5 ( gal /lata) = 2.48 latas

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Cantidad total de sal:

1391,3043 envases x (0.0017Kg) = 2.36 Kg. De sal

Cantidad total de agua:

1391,3043 envases x (30 ml ) =41739.129 ml

41739.129 /1L= 41.73 2.36 kg= 39,37 litros de agua

Eficiencia por tonelada:

28.98 cajas ( 48 envases) / tonelada

Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (filete )

N Kg. L. Galones Latas

Envases 1392
Cajas 28.98
Aceite 41.73 46.36 12.42 2.48
Salmuera 2.36 39.37

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 Grated de pescado

Se tiene :

- 20 Kg. de pescado para grated

Convirtindolo a gramos tenemos:

20 Kg. X 1000 g./ Kg. = 20 000 g. de pescado para Grated

Se sabe que en un envase tipo TUNA de lb. 48 /6 onzas se necesita :

- 112 g. de filete
- 50 ml de salmuera
-

Numero de envases:

20 000 g./ 156 (g./env) = 178.57 envases

Numero de cajas ( 48 env. /caja)

178.57 envases/ 48 (env/caja) = 3.72 cajas

Cantidad de sal total de sal:

178.57 envases x (0.0017 Kg. De sal/env) = 0.30 Kg. De sal

Cantidad de agua total:

178.57 envases x (50 ml /env) =5 357 ml

5 357 ml / 1L 0.30 kg = 5.571 litros de agua

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Eficiencia por tonelada:

2.67 caja ( 48 envases) / tonelada

Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (Grated )

N Kg. L.
Envases 128
Cajas 2.67
Aceite 1.45 1.61
Sal 0.384

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 CONCLUSIONES

1) Es necesaria la planificacin del proceso y las operaciones que permiten

establecer el orden dentro de una empresa y el alcance de un objetivo.

2) Con relacin a la materia prima e insumos es sumamente importante proyectar

la necesidad que se tendr de ella ( cantidad) para no malgastarla obteniendo
perdidas monetarias.

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 BIBLIOGRAFIA

1) Estudio tcnico para la instalacin de una planta de conservas de filete y

grated de caballa perteneciente a Inversiones Generales del Mar

2) Anotaciones acerca del balance de materia en la fabricacin de conservas de

pescado.

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