REACCION DE MAILLAR

Qu es?

Es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y

azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la
reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas.
Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la
reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.

Esta tcnica requiere alimentos de buena calidad, pues no da buenos resultados en

alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generacin de una
concentracin de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos
muy sabrosos.

Fases de la reaccin

1. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos.

Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada
transposicin de Amadori.
2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares
formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentacin.
3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados
aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente
detectables por el olfato.