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DESCRIPCION DE ELABORACION DE CONSERVA DE CARNE DE RES

RECEPCIN: El carne de res y las especies e insumos que sern procesado es


suministrado a la ves es revisado para saber si la carne es de calidad para obtener buen
resultado al final del proceso.
PESADO: se pesa la carne de res para obtener el rendimiento al finalizar el proceso.
CORTE Y LAVADO: La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentacin final
y al tamao del envase adecuado, posteriormente se lava con abundante agua para eliminar
residuos, huesos pequeos trozados, sangre etc.

COCINADO
La carne trozada es sazonada con sal y especies y se cocina por espacio de unos 30
minutos, buscndose con esta coccin:

Eliminar el agua de constitucin y grasas.


Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana
Facilitar la contraccin sin la cual sera difcil llenar los envases de mayor volumen.
ENVASADO: los trozos obtenidos se colocan en el envase deben quedar compacta sin
dejar espacios en el envase.
ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO: Al pescado envasado se le adiciona una
dosis del lquido de cobertura (aderezo de ), a una temperatura entre 80 - 90 C. La adicin
del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar algunas
bacterias que pudieran estar presentes.
EXHAUSTING: Ayuda a eliminar el aire dentro del envase.
SELLADO: Los envases son cerrados para garantizar en gran medida la vida til del
producto. Sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre.
LAVADO DE LATAS: Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una
temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa
ESTERILIZADO: Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a
la accin del vapor directo a una temperatura de 115C, 10 PSI (libras/pulgadas2) por un
tiempo de 40 - 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros
(en un 90% de la carga inicial).
ESCURRIDO Y SECADO: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas
ALMACENADO: Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente
en condiciones adecuadas de luz y ventilacin, durante 15 das para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento,
filtracin de lquido, etc. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE CARNE DE
RES

Carne de res RECEPCION


Insumos

PESADO

CORTE Y LAVADO

COCINADO

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO 90 C por 30


DE GOBIERNO minutos

EXHAUSTING

SELLADO

Agua 50 a 70 C
LAVADO DE LATAS
caliente

t : 115 C
ESTERILIZACION T : 40 60 min
10 PSI
(libras/pulgadas2)
ESCURRIDO Y
SECADO

ALMACENADO
RESULTADOS: