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DESCRIPCION DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO LINEA

COCIDO Y CRUDO
Recepcin: El pescado a ser procesado es suministrado a la es revisado para saber si ese
pescado es de calidad para obtener buen resultado al final del proceso.
PESADO: se pesan los pescados para obtener el rendimiento al finalizar el proceso.
LAVADO: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extraas
tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de
agua limpia con una temperatura de 5 C.
CLASIFICACION: El pescado es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la
especie.
RETIRO DE SCAMAS: si lo presenta se retirara las escamas para impedir imperfecciones
al consumir el producto final (lnea crudo).
CORTE Y EVISCERADO: Se efecta cuando el tejido muscular an es firme con el fin
de evitar prdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del envase y de la
dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las
vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase (lnea crudo).
LAVADO: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura
ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes
ENVASADO: los trozos obtenidos se colocan en el envase deben quedar compacta sin
dejar espacios en el envase.
PESADO: se pesan las latas para obtener un peso estndar.
VOLTEADO DE LATAS: se volteara las latas para eliminar el agua de los pescados en
cada lata (lnea crudo).
COCCION: los pescados envasados se llevan a una temperatura de 90 C por 30 minutos
aproximadamente para asegurar la eliminacin de agua de los pescados.
VOLTEADO DE LATAS: se retira las latas del fuego y se voltean donde ya quedaron sin
residuos de agua (lnea crudo).
ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO: Al pescado envasado se le adiciona una
dosis del lquido de cobertura (pasta de tomate diluido con especies), en el caso de lnea
cocido el lquido de gobierno es agua ms aceite y sal, a una temperatura entre 60 - 80 C.
La adicin del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes.
EXHAUSTING: Ayuda a eliminar el aire dentro del envase.
SELLADO: Los envases son cerrados para garantizar en gran medida la vida til del
producto. Esta operacin es realizada de forma automtica. El sellado debe ser realizado
con pruebas de doble cierre
LAVADO DE LATAS: Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una
temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa
ESTERILIZADO: Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a
la accin del vapor directo a una temperatura de 115C, 10 PSI (libras/pulgadas2) por un
tiempo de 40 - 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros
(en un 90% de la carga inicial).
ESCURRIDO Y SECADO: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas
ALMACENADO: Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente
en condiciones adecuadas de luz y ventilacin, durante 15 das para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento,
filtracin de lquido, etc. El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO
LINEA COCIDO Y CRUDO
Pescado
Insumos

Por tamao
peso

Latas Desinfectar a 50
ppm

90 C por 30
minutos

Agua
caliente
t : 115 C
T : 40 60 min
10 PSI
(libras/pulgadas2)
RESULTADOS: