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    ellie) Ae TECHNOLOGY Tecnologia Aplicada a la Panificacién Curso por Correspondencia Leccién Uno Pan Blanco de Molde American Institute of Baking 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502 (913) 537-4750 Leccién Uno La Industria de la Panificacion Tecnologia Aplicada a la Panificacin Curso por Correspondencia Indice Introduccién La panificacién en el Siglo XX Ciencia y Panificacién Nota para el estudiante .. ‘Trig y harina Harinas diversas. Edulcorantes .. Grasas Huevos y productos de huevo Sal Levadura 15 Leudantes quimicos 7 Fortalecedores de masa y suavizadores de miga 18 Ejercicios de Repaso.... 20 Preparacién y fermentacién de la masa 22 Pesado y moldeado de la masa .. 22 Desarrollo final, horneado y empaquetado Tecnologia del mezclado Método de masa direct: Método de esponja y masa. Proceso de masa directa sin tiempo .. Ejercicios de Repaso. Tecnologia de elaboracién de tortas Panaderias no automatizadas para la elaboracién de tortas Doughnuts Pasteles fritos con ‘frutas Pasteles horneadbs... Productos de masas dulces Ejercicios de Repaso. Resumen Vocabulario Examen de Autoevaluacion ... (© Copyright, American Instat of Baking, 1993 Al ight reserved 2 — Leccién Uno Introduccién 1.01 El témino panificacién se aplica a la produccién de productos alimenticios procesados mediante calor seco aplicado directamente por radiacién o conveccién en un homo o en un aparato similar. Para la industria de la panificacién, aquellos productosquecontienenalgintipo deharina obtenida de los granos son de particular interés. El producto lider en esta drea es el pan, que de una u otra forma ha sido un producto principal del hombre occidental desde tiempos prehistéricos. Probablemente, el primer modo en que el hombre utiliz6 los cereales fue comiendo las semillas silvestres en forma cruda, Con el tiempo, estas semillas se hicieron mis sabrosas tostindolas 0 asindolas para aflojar la corteza del grano. Después, el hombre afiadié agua para producir una papilla 0 masa. Esta mezcla finalmente evolucioné en los primeros productos horneados, cuando fue vertida enrocascalientes para producir panes planos. Luego, el hombre descubrié que triturando los granos con piedras - y posteriormente, que al molerlas en un mortero-obtenia un mejor productoy masdigestible. El primer registro escrito de la existencia de un producto horneado a base de granos es una tabla de arcilla escrita porlossumerios, que data de alrededor de 2,600 a.C. La panificacién ya era un oficio especializado para el afio 2,000 a.C. El descubrimiento del pan leudado generalmente se atribuyea losantiguosegipcios. Probablementeesto result deunafortunado accidente: el crecimiento de Ievadurasnaturalesen las sobras de una papilla, Pero no fue sino hasta un milenio después (en realidad en La Industria de la Panificacion el Siglo XIX) que se desarrollaron la levadura cultivada y e|polvo de hornear. Durante este largo intervalo, se utilizaron diversos tipos de iniciadores y levaduras para leudar el pan, Los alimentos horneados también se hicieron mas ligeros mediante la incorporacién de aire en la masa con el uso de huevos y con el batido o mezclado. Con laaparicién de las panaderias piblicas, alrededor del segundo siglo durante 1a era romana, la panificacién se organizé como una actividad comercial conreglas oficiales y reglamentos dictados por las autoridades del gobierno. Por varios siglos a partir de entonces, predomino a panificacion al ‘menudeo, con pocos cambios casi ninguno tanto en el proceso como en los equipos. Sin embargo, hacia la segunda mitad del siglo diecinueve aparecieron una setie de innovaciones, marcadas por grandes avances mecdnicos en los equipos tanto de panificacién como demotienda, lo queeventualmente resulté en la evolucién de las panaderias mayoristas. 1.02 Los productos de panificacién presentan un amplio rango de diferencias, que resultan de las variaciones en los ingredientes y procesos de panificacién. Las principales diferencias edanentre los productos leudados con levadura y los leudados quimicamente y entre lostipos de leudantes utilizados. ‘Cuando las masas se fermentan, experimentan una serie de profundos cambios quimicos y fisicos, impartiendo a cada producto horneado su carcter distintivo. Desde una perspectiva técnica, la fermentacién que ocurre durante el proceso de mezclado y homeado es sumamente compleja. En la actualidad, es de fundamental importancia entender Leccién Uno — 3 bien estos procesos, en la medida que la panificacién ya no es un proceso de prueba y error, sino que ha evolucionado hacia la aplicacién controlada de principios de ingenieria alimentaria. Lapanaderia de tiempos antiguos, en la que el trabajo por tanteo y los secretos tradicionales predominaban, ha sido reemplazada por la planta modema en donde la ciencia domina sobre la artesania. 1.03 Al iniciarse el Siglo XX, las necesidades de Jos panaderos eran relativamente simples, los voliimenes de ventas eran generalmente pequefios y el equipo de panificacién era un tanto primitivo. Las variedades de productos eran pocas en nimero, los ingredientes se combinaban por prueba y error y la mayor parte del trabajo era manual. Las materias primas no eran costosas, la mano de obra era barata, las expectativas del consumidor eran simples y no habian reglamentos gubernamentales para controlar la composicién o salubridad de los productos panificados. Pero pocas décadas después, las condiciones cambiaron marcadamente. El transporte motorizado permitié que los consumidores hicieran sus compras enotraszonas, cuando la calidad dela panaderia local estaba por debajo de los estindares aceptables. El transporte en camién hizo posible la expansién de las, reas de mercado. Esto condujo a instalaciones centralizadas de producciéna granescala. Las grandes plantas panificadoras, con sus ventajas de ventas por ‘volumen y métodos de produccién masiva, redujeron Jas ganancias del pequefio panadero. A la par con estos desarrollos comerciales se dio la aprobacién de leyes locales, estatales y federales y ordenanzas sanitarias que, a su vez, inerementaron los gastos de operacién. Estas nuevas condiciones requirieron productos de mejor calidad, métodos de manufactura, més econdmicos y de mayor escala y la adopcién de politicasde venta msagresivaspara lograrel volumen necesario, Se desarrollaron métodos més seguros para controlar la calidad del producto, asi como los costos de produccién, Todo esto resulté en mayores beneficios tanto para el panadero como para el consumidor. Probablemente, los avances més notables en la panificacién moderna son aquellos derivados del uso extensivo de aparatos que ahorran mano de obra, que no solamente permiten mayores economias, sino una mejorcalidad del producto. Elmanipuleo por volumen de los principales ingredientes como harina, edulcorantes y mantecas es en la actualidad la forma aceptada de envio. El peso y medida de los ingredientes se controlan generalmente por ‘computadoras. El uso de transportadores continia aumentado. En muchas operaciones grandes de panaderia, la masa se procesa mecénicamente en formacontinua desde el mezclado hasta el enmoldado. Los homnos se cargan y descargan automticamente, seguidos por el desmoldado y enfriamiento automiticos del producto homeado. Atinenpequefias panaderias, equipos tales como cémaras de refrigeracién, cdmarasde fermentacién, congeladores, ‘maquinas boleadoras y Iaminadoras de masa, estén adquiriendo mayor predominio. La reorganizacién de los métodos de distribucién y ventas, mas la cuidadosa contabilidad y el control de los procedimientos, contribuyen a mantener a las panaderias ala par con los esfuetzos de venta de otros sectores de la industria alimentaria. 1.04 La produccién masiva de alimentos basicos ha conducido a productos estandarizados y a la aplicacién extensiva de procesos que ahorran mano de obra. Generalmente, la produccién en volumen con un pequefio margen de ganancia, rinde mayores retomnos que la produccién de volumen reducido con un margen de ganancia proporcionalmente mayor. Especificamente, los panes y bollos blancos son el campo especial del panadero mayorista, ya que estos. productos requieren total uniformidad y necesitan equipos especiales para la produccién en granescala. Las galletas, galletas de soda y los bocadillos también tienen necesidades especiales de produccién debido a la naturaleza del equipo especializado que se requiere. Lastortasy pasteles, sinembargo,demandan un toque més personal que todavia no se aplica en la produccién masiva. Usualmente, las grandes ganancias obtenidas con estos productos compensan Ja menor eficiencia de produccién. La pequefia panaderia tiene un campo especial de utilidad y ganancia a pesar de la mayor eficiencia de lasplantas grandes. Esmis flexible y puede adaptarse con mayor facilidad a la produccién de tortas y productos de pasteleria que demandan un mayor 4 — Leccién Uno precio. La pequefia panaderia normalmente no es afectada por los fuertes gastos administrativos. Asi tenemos que, cuando se busca un campo propio de trabajo, la panaderia pequeiia o mediana es muchas veces una fuente formidable de ganancias. Ciencia y panificaci6n 1.05 Enlapanificacién moderna, las masas de pan y los batidos de tortas son mezclas de ingredientes ‘cuya transformacién en los productos terminados, se convierte en un proceso quimico cientificamente controlado. La fermentacién introduce otra rama de la ciencia - Hamada la bioquimica. Esta incluye el estudio de la levadura y enzimas y sus efectos sobre las proteinas y los carbohidratos, asi como sobre las grasas, dentro de la masa. Estas sustancias entran directamente en la composicién quimica y en la estructura fisica del producto terminado, y por lo tanto, deben controlarse con inteligencia para producir los resultados deseados. Otros factores importantes incluyen la composicién mineral del agua, ya que ejerce un efecto significative sobre la accién de la Ievadura y en el cardcter y dureza de la porcién de gluten en la masa. Si el agua que abastece a la panaderia es inadecuada para el proceso deseado, debe corregirse para lograr una fermentaciény fucrza del gluten normales. La temperatura debe controlarse cuidadosamente, tanto durante la etapa de amasado como durante el horneado. El calor acelera las reacciones quimicas y la fermentacién y debe, por lo tanto, controlarse. Ademds, muchos ingredientes opcionales juegan un papel importante en la calidad final de la hogaza. Entonces, estos requieren un control preciso. Y, por supuesto, los panaderos debenestar totalmente familiarizados con losdiversos grados de harina y sus efectos sobre el producto terminado. 1.06 La teoria y la practica van de la mano. Los individuos responsables de las operaciones en una panaderfa deben combinar la experiencia prictica con un conocimiento completo de los principios basicos que gobiernan la mayor parte de las ‘operaciones de procesamiento. El panadero trabaja con materiales y procesos que obedecen a ciertas leyes de la fisica y la quimica; por tanto, es esencial un cierto entendimiento de estas ciencias. En la actualidad, los panaderos altamente capacitados son calificados como peritos o técnicos. Estos son profesionales quienes con suconocimiento yhabilidad contribuyen a mantener una operacién exitosa, Los peritos o téenicos en panificacién deben tener la habilidad para modificar formulas, de manera que puedan obtener cualquier resultado deseado. Las economiasen a fabricacién pueden hacerse efectivas reduciendo, eliminando o sustituyendo materiales costosos, 0 variando las proporciones de ingredientes en las mezclas. Ademas, un técnico de panificacién debe estar capacitado para analizar tanto la materia prima como el producto terminado. No se requiere ser un quimico calificado, pero se deben poseer suficientes conocimientos de quimica como para tener la capacidad de adaptar anilisis y resultados quimicos al trabajo inmediato, 1.07. Finalmente, durante el Siglo XX, los propietarios de panaderias reconocieronla verdadera necesidad de técnicos capacitados en panificacién. Fue en parte en respuesta a esta necesidad que se fundé el Instituto Americano de Panificacién (American Institute of Baking). Asi, la ciencia vino en ayuda del panadero y ha jugado un rol crecientemente importante en el desarrollo de los conceptos tradicionales tales como el volumen del pan, la absorcién de la harina y el crecimiento de la masa durante la fermentacién, El control en los laboratorios ha reemplazado los burdos métodos de medicién que se utilizaban anteriormente, de manera que el panadero garantiza un producto uniforme y de alta calidad, independientemente dela materia prima. Todoesto ha conducidoa lareducciénen las pérdidas yal aumento enel rendimiento cuantitativo por libra ‘de materia prima utilizada, Nota para el estudiante 1.08 Lapanificacién, como sediscute enel presente curso, comprenderd las férmulasy produeciéndeuna amplia variedad de productos linienticiosdecereales. ‘También trataré con gran detalle sobre la naturaleza y las propiedades funcionales de los ingredientes de anificacién, con losdiversosmétodos de produccién y procesamiento y con los distintos tipos de equipos involucrados en ia industria panificadora. En esta primera leccién proporcionaremos una visién general delosingredientesy procedimientosde procesamiento relacionadosen|aproduccién de una amplia variedad de productos horneados. Los principales avances en la tecnologia de alimentos durante los tltimos 30 afios, que ensumayorpartehan implicadoel desarrollo Leccién Uno — 5 y modificacién de los ingredientes y aditivos de los alimentos, han proporeionado al téenico una gama creciente de materiales con las propiedades funcionales deseadas. Trigo y harina El trigo se ubica entre los cultivos de cereales ;portantes en el mundo. Sus granos o semillas se muelen para obtener harina con el fin de hacer pan ¥ otfos productos alimenticios. El grano de trigo, aunque es de s6lo un octavo a un cuarto de pulgada G-6mm) de largo, es un organismo sumamente complejo que consta de tres partes - el germen, cl salvado y el endosperma. El germen, o embrién, es la parte donde se inicia el crecimiento de la nueva planta cuando la semilla se siembra. El salvado, 0 cubierta exterior, esté formado de varias capas y protege la delicada estructura del grano. La mayor parte del grano de trigo esta formado por el endosperma amiliceo que, al ser molido, genera la harina blanca. La razén de la superioridad del trigo sobre otros granos para la elaboracién de pan y otros productoshorneados, estéen las proteinasque forman el gluten presentes en el endosperma. 1.10 De acuerdo con las actuales Normas para el trigo de los Estados Unidos, éste se divide en diversas clases y subclases comerciales (Tabla 1). Cada clase std formada por distintas variedades de trigo, algunas delas cuales difieren tanto entre si comolas variedades de las distintas clases. Estas diferencias surgen de variaciones en las condiciones del suelo y del clima bajo las que el trigo es cultivado. Los carbohidratos constituyen la mayor parte del grano de trigo, principalmente en la formadealmidén yen menores cantidades la dextrina y el aziicar. Las proteinas presentes en el endosperma constituyen cerca del 70-75% de la proteina total del grano y consisten en glutenina y gliadina, aproximadamente en las mismas proporciones. La diferencia en el contenido de proteinas se encuentra en el salvado (19%) y en el germen (8%). Las proteinas del trigo, cuando se combinan y mezclan con agua, forman el gluten que establece la estructura bésica en las masas Teudadas con levadura, La fibra cruda es un material celuldsico que se encuentra principalmente en la porcién de salvado; se utiliza en muchas variedades de pan conalto contenido de fibra. Las grasas crudas © lipidos son sustancias grasas del trigo, que se concentran mayormente en Ia parte del germen del grano. La grasa cruda es susceptible a ranciarse por oxidacién y por hidrélisis enzimatica, reacciones que se aceleran por condiciones de alta temperatura y humedad. Laharinaalmacenada entales condiciones, se deteriorara y perderd su calidad para panificacién en un plazo relativamente corto, 1.11 Losobjetivos de la molienda del trigo son los siguientes: 1. Separar el germen y el salvado del endosperma, tanto como sea posible por medios mecdnicos y 2. Reducir el endosperma resultant a una harina con un tamaiio de particula fino y uniforme. Un objetivo principal de la molienda de harina es mantener una mezcla uniforme de trigo, debido a que hay mareadas diferencias de calidadentre las distintas variedades. Consecuentemente, el molinero debe seleccionar y mezclar cuidadosamente los diversos tipos de trigo disponibles para obtener una harina que tenga la calidad deseada para panificacién. El mezcladode la harinaesmés que la simple aplicacién de célculos matematicos; requiere una considerable habilidady visién porparte del motinero. Porejemplo, mientras que ¢s relativamente sencillo caleular la cantidad de proteinas en una mezcla de molienda determinada, otra cosa es poder predecir el efecto de 1.12 _ Laharina recién molida tiene un color crema natural que varia en intensidad segiin el tipo de trigo ysegiin las condicionesen que éste ha sido cultivad, El color se deriva principalmente por la presencia de carotenoides (xantofila), que son esencialmente los mismos pigmentos que imparten el color a las hojas en el otofio, Durante el almacenamiento, ocurren tos cambios quimicos naturales en la harina, el misevidente es a desaparicidn del coloramarillento, Simulténeamente, ocurren cambios quimicos en las moléculasdeproteinas, mejorando las caracteristicas de mezclado de la harina y el manipuleo de la masa. Enel pasado, estoscambios quimicos se denominaban globalmente blanqueado porque implicaban el marcado blanqueamiento de la harina. En la actualidad, se reconoce que estos cambios implican dosreacciones distintas:blanqueado ymaduracién. Mediante el uso de ciertos productos quimicos, estos cambios pueden acelerarse notablemente. 6 — Leccién Uno Teper the roe te TO Ce EE ‘cuando ambos se mezelan. ‘Tabla 1 Clases y Subclases de T: Clase I: Trigo Rojo Duro de Primavera Subclase A: Trigo Oscuro Nortefio de Primavera Subclase B: Trigo Nortefio de Primavera Subclase C: Trigo Rojo de Primavera Clase II: Trigo Durum Subclase A: Trigo Durum Ambar Duro. Subclase B: Trigo Durum Ambar Subclase C: Trigo Durum. Clase III: Trigo Rojo Duro de Invierno Clase IV: Trigo Rojo Blando de Invierno Clase V: Trigo Blanco Subclase A: Trigo Blanco Duro Subclase B: — Trigo Blanco Blando Subclase Trigo Blanco Club RubelassPinod MAR Meee Ch Qes Ge realizar tas funciones de blanqueado y maduraci6n, la prictica normal es.utilizar aditivos Separados para lograr cada uno de los efectos deseados. El perdxido de benzoil que no ejerceaccidn de maduracién, esel material de uso més comin para el blanqueado. Para la maduracién, el agente preferidoen la actualidades la azodicarbonamida (ADA) que, a su vez, no tiene efectos sobre el blanqueado. Estos aditivos son materiales sélidos y se afiaden a las harinas de trigo duro en cantidades controladas durante la molienda. Lasharinas de trigo blando son tratadasnormalmente con gas de cloro. Este gas actia répidamente en la harina, debilitando sus proteinas y reduciendo su pH. Estos efectos se desean en las harinas para tortas que requieren un gluten menos fuerte y un menor pH que Jasharinas para pan. Los panaderos pueden lograr un limitadonivel de blanqueamiento mediante la adicién de preparaciones de enzimas cataliticas que permanecen activas durante las etapas de mezclado y fermentacién. En la actualidad, las Normas Federales de Identidad indican que la harina 0 pan enriquecidos deben elaborarse con niveles prescritos de tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Se estima que actualmente mas del 90% del pan blanco producido ycomercializado en los Estados Unidosesenriquecido de acuerdo con las Normas Federales de Identidad. Como se mencioné anteriormente, la seleccién apropiada de la harina es de primordial importancia en la determinacién de la calidad del producto terminado. A su vez, la composicién de la harina esta determinada por la variedad de trigo de la que se ha obtenido y por el proceso de molienda 1.13. La Harina de Trigo Duro se obtiene de los, trigos rojo duro de primavera y rojo durode invierno. Se usa principalmente en productos tipo pan, debido aque éstosrequieren unmayor contenidode proteinas para producir un gluten adecuado. El gluten forma la estructura basica en el sistema de la masa y debe estar presente encantidad uficiente ytenerbastante fuerza, para soportar las acciones de mezclado, estirado y doblado durante el proceso de elaboracién de la masa. Lascaracteristicas de calidad masimportantes, de las harinas de trigo duro incluyen el color, la cantidad y calidad de las proteinas, capacidad de absorcidn del agua, tiempo y tolerancia de mezclado y propiedades de retencién de gas. 1.14 LaHarina de Trigo Blando escasamente se usa en la elaboracién de pan. Su aplicacién mas comiinesen|aclaboracién de tortas, galletas, galletas de soda, pasteles, doughnuts y panes leudados con polvo de hotnear (biscuits). Las harinas de trigo blando generalmente se muelen para un propésito especifico, de manera que la harina destinada a la produccién de tortas blancas, puede no ser apropiada para galletas o doughnuts. La llamada harina para todousodepasteleria, da lugara productos aceptables en bajos voltimenes de produccién. Las harinas tipicas para tortas son harinas de baja extraccién que contienen 0.35-0.38% de cenizas y 7- 9% de proteinas. Las harinas para tortas generalmente estén tratadas con cloro, el cual blanquea su color, debilita el gluten y reduce el pH hasta cerca de 5.0. Un alto porcentaje de harinas de trigo blando se utiliza en la actualidad para la produccidn de galletas, Las harinas para galletas, que usualmente contienen 8-9% de proteinas, rara vez son blanqueadas porque esto reduce la extensién de la galleta durante el horneado, Ademés, para este tipo de productos se desea el color de la harina sin blanquear. Lecci6n Uno — 7 Harinas diversas 1.15 La Harina de Centeno se ubica en segundo lugar después de la harina de trigo en la industria de la panificacién, Hay tres grados comunes de harina de centeno: oscura, intermedia y clara. La harina de centeno clara o blanca es comparable con tna harina tipo patente y se obtiene de la porcién central del grano de centeno y contiene menos salvado que la de otros grados. Su contenido de cenizas oscila entre 0.55-0.65%. Laharina de centeno intermedia es la de mayor usoen panificacién. Este tipo deharina variaen su contenido decenizas yen su color debidoaqueel molinero trata de producir una harina con las caracteristicas solicitadas por sus clientes. Las harinas intermedias de centeno tienen un contenido de cenizas que oscila entre 0.65% hasta cerca de 1.0%. Las harinas oscuras de centeno contienen algo de los grados mas bajos que generalmentese descartanen la molienda de grados ms ligeros. Son de color mas oscuro y tienen el sabor més pronunciado a centeno, Las harinas oscuras de centeno generalmente tienen un contenido de cenizas de 1.0-2.0% y son notmalmente las menos costosas entre las harinas de centeno. Mientras la composicién total de la harina de centeno es muy similar a la de la harina de trigo, hay algunas diferencias en los componentes individuales. Las proteinas del centeno difieren de las del trigo, en que no son capaces de formar la estructura del gluten, 1o cual es esencial para un pan bien desarrollado, Esta incapacidad de las proteinas del centeno para formar una adecuada red de gluten durante el mezclado, da lugar a hogazas un tanto compactas, que se obtienen cuando se utiliza solamente harina de centeno, y por el efecto reductor que ejerce en el volumen de la hogaza de pan de trigo cuando es afiadida. Los carbohidratos del centeno estin conformados por aziicares, almidones, dextrinas, pentosas y hemicelulosas. De particular interés son las gomas similaresalaspectinas, que consisten principalmente de pentosas y que estan presentes en mayores niveles en el centeno que en el trigo. Se cree que son responsables de la glutinosidad caracteristica de las masas de centeno, El contenido de grasa en las harinas de centeno varia de 0.65-1.25% y depende de la tasa de extraccién de a harina. Aunque la grasa esta concentrada normalmente en el germen del grano de centeno, usualmente se encuentran cantidades mensurables de germenen la harina, especialmente enlaoscura. Esto incrementa el contenido de lipidos de Ia harina e influye adversamente en la estabilidad de la misma durante el almacenamiento. 1.16 LaHarina de Soya pose ciertas propiedades funcionales y nutricionales tnicas, y por esta razén, viene teniendomayores aplicaciones en panificacién. Tiene un contenido considerablemente mayor de vitaminas que la harina de trigo tipo patente y algo mayor queelde la harina enriquecida. Las harinas de soya comerciales tienen un contenido de proteina que fluctia entre 52 a 60%; es decir, cerca de cuatro veces mas que el de la mayoria de harinas de trigo. Mientras que la proteina de soya no tiene las propiedades elasticas del gluten de trigo, esta ejerce una fuerte accién aglutinante sobre las masas. La harina de soya también es un valioso agente enriquecedor de proteina por ser rico en lisina. La adecuacién de los productos de soya para las diversas aplicaciones en panificacion, depende enormemente del método de procesamiento que se use. Los granos crudos primero se limpian, se quiebran, se descascaran, se acondicionan y se conviertenen hojuelas. Lashojuelas obtenidas luego de la extraccién del aceite, se cuecen (tuestan) mediante exposicién al vapor bajo presi6n. Este tratamiento por calor, desnaturaliza la proteina, inactiva las enzimas y también modifica el color y sabor de las hojuelas. Cuatro tipos principales de productos de soya encuentran aplicacionesen lapanificacin. Laharina de soya con toda su grasa retiene todos 10s lipidos naturales de la soya, pero ha sido tratada para liminar los factores enzimaticos yantimetabélicos. Laharina de soya con enzimas activas es harina desgrasada que ha recibido solamente un ligero tratamiento de calor para poder mantener la actividad de la enzima lipoxidasa. La harina de soya sin grasa contiene menos de 1.0% de grasa y sus enzimas son desactivadas mediante tratamiento con calor. Los productos reengrasados se hacen agregando cantidades variables de aceite de soya y lecitina a la harinade soya sin grasa. Cada una de estas categorias 8 — Leccién Uno Tabla 2 Aplicaciones de los Productos de Soya en Panificacién. Doughnuts Doughnuts Pany Pany leudados con leudados bollos —_bollos polvo con Productos Galletas blancos especiales Tortas de hornear levadura dulees —_dulees Harina de soya sin grasa x x x x x x x Harina de soya con enzimas activas x Harina de soya baja en grasa x x x Harina de soya alta en grasa x x x Harina de soya con toda su grasa x x x Harina de soya lecitinada x x x Harina de soya gruesa x Concentrado de proteinas de soya x Proteinas de soya aisladas x x x x x Fibra de soya de productos tienen varias subclases cuyas propiedades estin determinadas por el grado de tratamiento con calor y la distribucién del tamajio de las particulas. Hay dos grupos adicionales de proteina de soya elaborados a partir de la harina de soya sin grasa. El primero es el concentrudo de proteinas de soya, que se obtiene extrayendo parte de los azicares, carbohidratos solubles, materias minerales y otros constituyentes menores de la pulpa desgrasada de soya. El segundo es la proteina aislada de soya, un producto que contiene por lo menos 90% de proteina y que se produce diluyendo primero la proteina con Alcali, siguiendo la precipitacién con dcido. Una reciente incorporacién ala linea de productos de soya es el salvado de soya, un producto con alto contenido de fibra, derivado de la céscara del grano de soya. Los diversos tipos de productos de soya y sus aplicaciones en panificacién se presentan en la Tabla 2. 1.17 La Papa ha sido utilizada en diversos productos de panificacién durante varios siglos. La harina de papa, cuando se combina con la de trigo en cantidadesmoderadas, tiene un efecto favorable sobre lacalidad del producto final. Antes de laintroduccién comercial de la levadura comprimida, las papas se usaban ampliamente para preparar fermentos que servian como agentes leudantes. En laactualidad, los derivados de la papa utilizados por los panaderos son la harina, hojuelas o grénulos. En base seca, la papa contiene cerca de 80% de almidén y cerca de 8% de proteina. Los s6lidos de la papa son entonces comparables a los de la harina de trigo en su composicién general, pero no en su funcionamiento. Laadicién de harina de papa alla harina de trigo tiene poco efecto en el nivel nutritivo de esta tltima, Los principales beneficios derivados del uso de la harina de papa en productos de panificacién incluyen el desarrollo de un sabor caracteristico en el producto terminado, el realce del sabor de la harina de trigo 0 de centeno y la extensién de la vida del producto, debido principalmente a la mayor retencién de humedad. La harina de papa puede afiadirse a las masas de pan 0 a las esponjas, espolvoredndola con harina seca o dispersdndola enel agua de lamasa. La harina de papa se diferencia del almidén de papa en que éste iiltimo producto no contiene los constituyentes de proteina, grasa y minerales presentes en la harina. 1.18 La Harina de Semilla de Algodén es un polvo amarillo finamente molido, procesado de la pulpa que queda después de extraer el aceite de la semilla de algodén. Su proteina posee una calidad biologica excelente con una composicién de aminodcidos esenciales que se compara favorablemente con los requerimientos recomendados para a ingestién humana, Laproteinaesté constituida de globulina y glutenina y su contenido final depende de las condiciones de cultivo, Leccién Uno — 9 Laharina de semilla de algodén muestra propiedades quimicas y funcionales que son ttiles para ampliar ciertas caracteristicas de calidad endiversos productos. panificados. Su color puede variar de acuerdo con el usoal quesedestine, Laharina de semilla de algodén ofreceal panadero un medio paracontrolarlaextensién de las galletasy as propiedades deamasadomecénico sin mayores ajustes en la formula y reduce la pegajosidad de la masa. El nivel real de su uso depende de la férmula, del tipo de producto y de la naturaleza de los otros ingredientes dela formula, La harina de semilla de algodén es muy estable en mezelas secas y a causa de la presencia de antioxidantes naturales, puede almacenarse por periodos prolongados sin deteriorarse ni ranciarse. Puede haber un oscurecimiento de su color cuando la harina se expone a la luz durante mas de seis meses, peroesta decoloracién noafecta su cualidad biolégica ni sus propiedades para panificacién, 1.19 El Gluten Vital de Trigo es la proteina del trigo y se elabora amasando la harina de trigo con agua y lavando el almidén de la masa resultante. El gluten, al igual que otras proteinas, es fiicilmente desnaturalizado por el calor, particularmente ante la presencia dela humedad, de manera que el proceso de seeado debe realizarse cuidadosamente parapreservar su Vitalidad. El método de secado de uso mis comin es el secado instantineo que retira répidamente la humedad sin calentamiento excesivo. Como el gluten es el responsable primario de la estructura de las células en un sistema de masa, el gluten vital de trigo se usa para complementar el contenido natural de proteinas de la harina cuando se requiereuna mayor fuerza. Por ejemplo, as formulas tipicas de panecillos y bollos requieren niveles relativamentealtos de manteca y azticar; entonces las proteinas de la harina deben complementarse con gluten vital para obtener la fuerza adicional que se requiere para adecuar el volumen del producto. En general, laadiciénde 1.0% de gluten vital de trigo (en base al peso de la harina) a una formula, aumentara el contenido de proteina de la mezela harina/gluten en 0.6%. Por ejemplo, la adiciénde 1 Ib. de gluten 100 Ibs. de harina con un contenido proteico del 12%, incrementara el contenido de proteinas al 12.6%. 1a de Guisantes contiene cerca de 24% de proteina y aproximadamente 5% de fibra verdadera y se usa en diversos panes. integrales de granos. Sea observado que sustituyendo la leche en polvo con cerca del 2.0% de harina de guisante, el tiempo de mezclado de una masa Ieudada puede reducirse aproximadamenteen 30%. Sehaencontrado que al complementar la harina de trigo con harina de guisante se afecta el volumen y el color del pan de trigo. Mayoresnivelesde harina de guisanteproducen un color mis brillante en el pan blanco, pero a la vez tienden a reducir el volumen final de la hogaza. Sin embargo, niveles de harina de guisante superiores al 10% producen un notorio color amarillento en la miga del pan blanco. Edulcorantes 1.21 Losedulcorantesson ingredientes importantes en la mayoria de alimentos panificados y cumplen diversas funcionesenestosproductos, Estas funciones incluyen endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentacién, fuente de alimentacién para la actividad de la levadura, sabory color. El Azticar Granulada es el edulcorante de uso mas ‘comin en la actualidad y se encuentra en distintos tamaiios de particula. La granulacién que se ajusta a la «especial panadera» es la que encuentra mayores aplicaciones en alimentos panificados. Los Azticares en Polvo generalmente se dividen en categorias que varian en denominaciones desde 2X a 12X. Los niimeros mayores indican un mayor grado de finura, Los aziicares en polvo mas comunes son los de tipo 6X y 10X. El 6X se usa principalmente para espolvorearse en productos especiales, mientras queel tipo 10X funciona mejorenrellenosy glaseados en donde un aziicar mas granulada produciria una sensacién arenosa en la boca. La Dextrosa 0 aziicar de maiz, se encuentra en granulaciones gruesa, regular, fina y extra fina. Los s6lidos en la dextrosa comercial son fermentables en casi 100%. Sin embargo, cuando se calcula el reemplazo delaziicar regular, debe tomarse en cuenta el contenido de humedad de casi 8.5% presente en la dextrosa. Elusomayor de la dextrosa es como fuente de s6lidos fermentables y edulcorante en productos ——— 10 — Leccién Uno leudados con levadura, El uso del Jarabe de Maiz con Alto Contenido de Fructosa se difundié a mediados de los afios 60. Es unproducto conexcelentes propiedadeshumectantes, contiene 42% de fructosa, 52% de dextrosa y casi 6% de sacdridos complejos. El jarabe de maiz con alto contenido de fructosa es una excelente fuente de fermentables y edulcorantes para todos los productos Jeudados con ievadura y puede usarse en las formulas de tortas y galletas como sustituto parcial de la sacarosa, Grasas 1.22 Estos productos son las grasas, mantecas y aceites que se usan en productos de panificacién. Puedenclasificarse en diversascategoriasde acuerdo con la fuente u origen del cual provienen y el tipo de Procesamiento, lo que es un indicador de las caracteristicas que los hacen apropiados para aplicaciones especificas. Parte deestasclasificaciones figuran en la Tabla 3. Tabla 3 Mantecas - Clases Principales Manteca de Cerdo Manteca de Cerdo Molecularmente Modificada Manteca Estandar Manteca Hidrogenada Margarina De mesa De grado panadero Danesa para el laminado Para pasteles de hojaldre Manteca Liquida Manteca Emulsificada Mantequilla Manteca de alta proporcién Aceites La Manteca de Cerdo tiene propiedades que varian segin la parte del cerdo de la que proviene, del método de extraccién y de la dieta del animal. La manteca esti conformada principalmente por los slicéridos de Acidos grasos tales como estedrico, palmitico, léurico, miristico, oleico y linoleico. LaManteca de Cerdo Molecularmente Modificada resulta de un proceso en el que los dcidos grasos en la molécula de glicerina se vuelven a arreglar para producir cristales de menor tamaiio. Esta manteca ‘muestra una mejor habilidad para formar una crema, mayor estabilidad y puede usarse en areas donde la manteca de cerdo regular no resulta satisfactoria, LaManteca Estandar es una mezclade grasas duras yaceites no hidrogenados para lograrunaconsistencia deseada, Lamanteca estandar se definea veces como mezclas de grasas duras tales como estearinas animales y vegetales, o mezclas de aceites vegetales ‘completamente hidrogenados, con aceite. La Manteca Hidrogenada es un producto en el que el aceite original ha sido parcialmente hidrogenado para alcanzar el punto de fusién y la consistencia deseados. Las mantecas hidrogenadas poseen una mayor uniformidad y muestran propiedades plisticas superiores que las estandares. Elrango deplasticidad de estos productos varia entre 50° y 95°F (10° a 35°C), comparado con 60° a 80°F (15.5° a 27°C) de lasmantecasestndares. Las mantecas hidrogenadas pueden elaborarse mezclando solamente aceites vegetales, o mezclando grasas animales con aceites vegetales, continuando con la hidrogenacién hasta el grado de saturacién deseado. La manteca de cerdo también puede endurecerse con la hidrogenacién de sus dcidos grasos no saturados. El tipo de manteca de cerdo resultante tiene un sabor suave y puede usarse para los mismos propésitos que la manteca hidrogenada. La Margarina es esencialmente una emulsién de agua en aceite, que contiene cerca de 80% de grasa mis agua, sélidos Licteos, sal, emulsificantes y otros ingredientes. Hay diversos grados a disposicién del panadero, Para la margarina demesa, son importantes la facilidad de extension, la rapidez para disolverse enlaboca yel sabor similara la mantequilla. Elrango de plasticidad y la habilidad para formar una crema no son importantes. La Margarina de Grado Panadero tiene un punto de fusién mas alto que el de la margarina de mesa, Esto imparte al producto una consistencia mas cerosa, con un rango de plasticidad mas amplio lo que la hace més apropiada para su uso en las masas. Como las margarinas danesas para el laminado no deben de diluirse en la masa durante el desarrollo, éstas, Leccién Uno — 11 requieren un punto de fusién mds alto y un rango de plasticidad mayor. La margarina para pasteles de hojaldre es un producto particularmente resistente y ceroso. Los pasteles de hojaldre obtienen pricticamente toda su desarrollo o expansién de volumen en el horno, porla evaporacién repentina de 1a humedad atrapada en la grasa contenida entre las, capas de masa; porlo tanto, requieren una grasa dura. La Mantequilla es una emulsién de agua en aceite que contiene cerca de 80-81% de grasa demantequilla y 14% deagua. La mantequilla salada contiene 1-3% de sal. Cuando se usa en distintas formulas, esta sal debe incluirse en el balance de la formula para evitar malos resultados en los productos leudados con levadura. Lamantequilla se considera, generalmente, ‘como la mejor de las mantecas en lo que se refiere a sabor, pero no tiene buena habilidad para formar una crema, La Manteca Liquida consiste en su mayoria de aceites vegetales en los que se suspenden pequefias cantidades de distintos tipos de escamas de grasas duras, grasas conalto punto de fusidn y emulsificantes que actiian como componentes funcionales. Estas mantecas generalmente se almacenan a granel y permanecen liquidas a su temperatura normal de almacenamiento en un rango de 65° a 90°F (18° a 32°C). Aunque éstas se desenvuelven satisfactoriamente en las masas de pan y en algunos batidos de tortas, no son apropiadas en productos, tales como rellenos de crema, que dependen de las, mantecas plasticas como el principal ingrediente estructural para desarrollar su textura deseada y estructura estable. Las Mantecas Emulsificadas, denominadas como dealtaproporcién, altaabsorcién osuperglicerinadas, se desarrollaron para su uso especifico en tortas. Son basicamente combinaciones de sistemas grasos y surfactantes como mono- y diglicéridos, polisorbato 60, monoestearato de sorbitan 60, ésteres de poliglicerol y otros, que aumentan notablemente la aireacién, retencién de humedad y funciones estabilizantes de la manteca, Estas mejoras en la funcionalidad delamanteca hacen posible inerementar los niveles de aziicar y liquidos en las formulas, aumentando la riqueza de las tortas, 1.23 El Aceite modificado por la adicién de las escamas de grasa dura, emulsificantes y acondicionadores de masa, predomind durante las dos décadas pasadas como manteca para productos de panaderia y pasteleria, Las dos funciones basicas de la manteca incluyen la formacién de peliculas de aceite Iubricante que ablandan el producto homeado y el entrampamiento y retencién de aire durante las operaciones de mezclado 0 batido. La funcién de lubricacién generalmente se atribuye a la fase de aceite de la manteca, mientras que el entrampamiento del aire es por accidn de los cristales de las grasas sélidas. Las mantecas plisticas son en realidad suspensiones de grasas sélidas y aceite. Las mantecasplasticascon una proporcién de casi dos tercios (66%) de aceite y un tercio (33%) de grasas sélidas, fueron usadas en panificacién para los procesos de esponja y masa y directo. Las mantecas liquidas se desarrollaron para que puedan ser bombeadasa la temperatura del ambiente. Estas mantecas son suspensiones de particulas de grasas s6lidas con alto punto de fusién, en una matriz. de aceite, ademas de diversos acondicionadores de masa y agentes emulsificantes y snavizadores ‘Cuando dichos componentes sdlidos tienen un alto punto de fusién, ya no se requieren las escamas de grasa dura para el efecto de aireado, y la manteca se convierte esencialmente en un aceite con aditivos funcionales apropiados. Si se manipulan adecuadamente, estasmantecas liquidas se comportan igualmente o mejor que las mantecas plasticasen sus aplicaciones tradicionales. 124 En el area de elaboracién de tortas, Ia introduecién hace algunas décadas, de las mantecas emulsificadas © de alta proporcién, ha permitido incrementar los niveles de azticar y liquidos en las formulas de tortas, dando como resultado tortas mis hiimedas y suaves y con un mayor tiempo de vida. Trabajos mas recientes han mostrado que aqui el aceite también puede reemplazar la manteca plstica cuando se modifica con las combinaciones correctas y niveles apropiados de emulsificantes, El antiguo problema de exceso de suavidad de las tortas y fragilidad de su miga (como resultado del uso del aceite) se ha superado ampliamente al reducirse a un tercio el nivel de aceite en la formula y complementindoloconemulsificantes seleccionados. OO 12 — Leccién Uno Leche y productos lacteos 1.25 La leche se compone de agua, proteinas, grasa, lactosa y minerales. Oftece cualidades tinicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificacién. Si bien existen diversos productos licteos a disposicién del panadero, los dos principales son la leche en polvo descremada y el suero dulce. La Leche en Polvo Descremada es el producto que se obtiene cuando se separa la grasa dela leche y este liquido sin grasa se seca por el proceso de rodillo ode aspersiGn. La leche en polvo descremada resultante tiene una serie de caracteristicas funcionales para productos como pan y bollos: 1. Absorcién: La leche en polvo descremada es superior en sus propiedades de retencién de agua demanera que en términos generales, la absorcién de la masa requiere incrementarse en 1.0% por cada 1.0% de leche en polvo descremada que se incorpora. 2. Valor de amortiguacién: La leche en polvo descremada ejerce un marcadoefectoamortiguante que evita cambios excesivos en el pH de la masa durante la fermentacién. 3. Reaccién de color: La lactosa, principal aziicar de la leche, no se fermenta por la levadura de panificacién, por lo tanto, permanece libre para reaccionar con las proteinas bajo la influencia del calor del horno, produciendo uncolor uniformede corteza. La misma reaccién produce un dorado més intenso de las tajadas de pan al tostarse. 4, Ablandador: Tanto la lactosa como la fraccién de lactoalbimina de la proteina ejercen un efecto ablandador en la estructura de la miga. 5. Cuerpo y elasticidad: La caseina, que conforma hasta el 75% de las proteinas en la leche en polvo descremada, es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga de los productos. panificados. 6. Nutricién: La caseina es una proteina casi perfecta desde la perspectiva del balance de aminodcidos, Jo que contribuye al valor nuttitivo total de los alimentos panificados. Mientras que la leche es una buena fuente de riboflavina, sus niveles de tiamina, niacina y hierro sonrelativamente bajos. El proceso de secado que se utiliza en laelaboraciénde leche enpolvodescremada s muy importante. Solamente la leche en polvo descremada que ha sido sometida a un tratamiento de alta temperatura es apropiada para los productos leudadoscon levadura, mientras que laleche sometida a un tratamiento térmico inadecuado sera de b: calidad para el uso en panificacién. Generalmente, la leche en polvo descremada, secada por aspersién se prefiere para las tortas, mientras que las secadas por rodilloo poraspersién, son igualmente satisfactorias para los productos leudados con levadura. El Suero Dulce es el producto que queda al retirar la caseina y la mayor parte de la grasa en la elaboracién de quesos. El sueto tiene cerca de la mitad de los, sdlidos y la tercera parte de las proteinas de la leche entera. Con un contenido de proteinas menor que la leche en polvo descremada y siendo sus proteinas principalmente lactoalbtiminas, las funciones del sueto son deagente suavizadoren lugarde fortalecedor de la masa. Su alto contenido de lactosa promueve una répida coloracién de la corteza durante el horneado, 1.26 Los Sustitutos de la Leche estan reemplazando ampliamente la leche en polvo descremadaenla industria panificadoraen los Estados Unidosy suaceptaciénesté aumentandorpidamente en diversos productos leudados con levadura y Ieudados quimicamente. Los sustitutos de la leche pueden clasificarse en mezelas ldcteas y mezclas basadas en cereales. La diferencia entre ambas categorias esté expresada en susnombres. Lasmezclas lacteas generalmente son combinaciones de los siguientes ingredientes: suero, caseinato de sodio, caseinato de calcio, sdlidos de leche y buttermilk (actualmente es una leche descremada y fermentada con diferentes cultivos de bacterias lécticas; suero de la mantequilla). Las mezclas basadas en cereales, ademiis de los ingredientes mencionados contienen harina de soya como componente principal. Leccién Uno — 13 a.) LasMezclas Lacteasse encuentran como productos conalto, mediano y bajo contenido de proteinas. Las ‘mezclas altas en proteinas contienen entre 30 y 35% de proteina, siendo la mayor proporcién de la mezcla la leche reconstituida, la cual tiene una mayor capacidad de absorcién de agua que la leche en polvo normal. Lasmezclasmedianasen proteinas contienen aproximadamente 20% de proteinas, generalmente se derivan de la leche en polvo descremada y del suero tratado con calor. Generalmente se denominan mezclas de suero de leche. Las mezclas bajas en proteinasnormalmente contienen 15% de proteinas y representan mezclas de suero y caseinato de calcio. Son denominadas generalmente mezclas de sueto. Su contenido proteico es suficientemente alto para incrementar la absorcién, aunque manteniendo las caracteristicas de fluidez del suero. LasMezclas Basadas en Cereales tienen a la harina de soya como su principal componente. Se ha encontrado que la harina de soya tiene una mayor absorcién, medida por el farinégrafo, que la leche en polvo descremada. Mezclando harina de soya con suero, el cual carece de propiedades de absorcién de agua, se obtienen productos cuya capacidad de absorcién es igual mejor que aquellos elaborados con leche en polvo descremada. En niveles bajos de uso, en productos leudados con levadura hay muy poca diferencia entre el comportamiento de este tipo de mezclas y el de la leche en polvo descremada. El costo bastante menor de las mezclas de soya y suero explican el cambio de leche en polvo descremada por estas mezclas en la mayoria de las aplicaciones. Estas mezclas se encuentran en diversas ‘combinaciones para satisfacer los requerimientos de funcionalidad y precio de las panificadoras individuales. Laporcién de harina de soya, en las mezclas de soya ¥ suero no muestra las caracteristicas de formacién de estructura y de aumento de fortalecimiento que tiene la caseina en tortas y productos similares. Asi, ara la mayoria de estas aplicaciones, estas mezclas, no son del todo satisfactorias. Sin embargo, las mezclas de caseina y diversos derivados de la caseina consuero, producen excelentes resultados en tortas y productos quimicamente leudados y en algunos rellenos de crema para tortas. Huevos y productos de huevo 1.27 Los huevos y sus derivados, aunque se usan raramente en la produccién de pan, tienen muchas aplicaciones en tortas y productos dulces. De hecho, el panificador es el mayor consumidor comercial de huevos y sus derivados. Puede comprarlos enteros 0 separados en claras y yemas, ya sean frescos, congelados o deshidraiados. 1.28 _ El proceso de congelamiento de los huevos, sin el uso de preservantes, se ha desarrollado en respuesta a las demandas de la creciente industria de Ja panificacién mayorista, para un abastecimiento constante de huevos de calidad durante todo el afio. Hay tres tipos de huevos congelados de uso en panificacién: huevos enteros congelados, claras congeladas y yemas congeladas. Las claras congeladas, es decirhuevosa los que se les ha separado la yema, deben tener un contenido de sélidos de 11 a 14%. Un contenido mayor de sélidos puede indicar que los huevos no son frescos. Los sélidos de las claras estin constituidos por més de 90% de proteinas, siendo el resto material mineral. Las claras congeladas y almacenadas por cuatro 0 cinco meses pueden desarrollar fibras blancas de tejido mucoso al descongelarlas. Por otro lado, su capacidad para el batido tiende a mejorar con el almacenamiento, al punto de superarla capacidad de las claras frescas 0 con poco tiempo de congelado, Los huevos enteros congelados tienen la misma composicién que los huevos frescos. Su contenido de sélidos normalmente fluctiia entre 25 y 28% y la proporcién de yema a clara va de 35-40 partes de yema por 60-65 de clara. Los huevos congelados tienen lamisma funcién quelos frescosen panificacién y ambos pueden utilizarse indistintamente. Sin embargo, los huevos congelados son mas convenientespara manipular, decalidad mas uniforme y mas econémicos. Las claras congeladas se usan principalmente en la preparacién de tortas tipo angel, torta blanca de libra, pastel de queso, glasees de crema, merengues, galletas, marshmallows cocidos yotros tipos de tortas y pasteles. Los principales usos delas yemas sonen la torta de esponjaamarilla, tortas, ricas en yemas, doughnuts yy pasteles. Una cantidad considerable de yemas congeladas se utilizan en mezclas de batidos preparadas. 14 — Leccién Uno Las yemas congeladas se encuentran como yemas puras 0 como yemas azucaradas. La yema pura se prepara casi de la misma manera que los huevos enteros congelados, con excepcién de la separacién de las claras. Durante el proceso de congelamiento, Ja humedad de la yema forma grandes cristales de hielo, 1o que conduce a la desnaturalizacién parcial de sus proteinas y a un cambio en sus propiedades. Esto resulta en una mala solubilidad y una pérdida de accién emulsificante que puede llevar ala formacion de tiras de yema en las tortas. Estas limitaciones de las yemas puras congeladas pueden superarse mediante la adicién de aziicar, glicerina o sal lo que que el agua se cristalice antes que la yema se haya congelado. Elaziicar, en un nivel del 10% es el aditivo més usado cominmente; reducira el punto de congelacién del agua lo suficiente para prevenir el dafio a la estructura coloidal de la yema durante el proceso de congelamiento. 1.29 Los panaderos tienen a su eleccién huevos eenteros, yemas y claras deshidratadas (en polvo). El método de secado por aspersién reduce el contenido de humedad del huevo deshidratado a 5% 6 menos. Para obtener una libra (454g) de huevo deshidratado, se requiere 3.5 Ib (1.59kg) de huevos enteros, 2.25 Ib (Ikg) de yemas, 6 7.25 Ib (3.3kg) de claras. Los huevos deshidratados deben almacenarsea 40°F (4°C) ‘© menos en la panificadora. Para reconstituir los huevos deshidratados se recomiendan las siguientes proporciones de agua y huevo: 1, Huevos enteros deshidratados - una parte de huevo por tres partes de agua; la mezcla se deja reposar de cuatro a cinco horas, o hasta que se obtenga la consistencia liquida normal del huevo. 2. Yemas deshidratadas - una parte de yema por dos atres partes deagua, nuevamente, dejando reposar Ja mezcla por una hora. 3. Claras deshidratadas - una parte de claras por diez. partes de agua, con un reposo de tres horas. Sal 1.30 Lassal comiin, o cloruro de sodio (NaCl), es el componente implicito siempre que se requiere incorporar sal a una formula. Aunque la sal forma parte de casi todas las formulas en panificacién, rara vez recibe la atencién que merece como ingrediente saborizante y determinante de la calidad. La sal se encuentra en cantidades ilimitadas en los océanos, en salmueras naturales y en depdsitos cristalinos de sal. Dependiendo de su origen, la sal entra en tres categorias: sal de mina, sal de mar por evaporacién solar y sal de aguas salinas por evaporacién termal, La sal de uso més comin en la industria de la panificacién es la que se obtiene por evaporacién termal de salmueras artificiales. La sal de cualquier origen puede refinarse y procesarse para obtener diferentes grados y tipos. Lasal comtin de mesa y buena parte de la al industrial es del tipo granulada; otros tipos incluyen la sal en escamas y la sal en polvo. La sal cumple diversas funciones en panificacién, tales como acentuar los sabores de los ingredientes, fortalecer el gluten de las masas de pan haciéndolas mas firmes y menos clasticas, controlar la excesiva actividad de la levadura, einhibir lasreacciones de microorganismos productores de dcidos. La sal en si misma no sufre cambios quimicos durante la panificacién, porlo que se le encuentra intacta en los productos finales. La sal, como otros ingredientes para la panificacién, requiere almacenarse bajo condiciones apropiadas porsersusceptiblea absorber olores del ambiente. Es un tanto sensible a las variaciones en la humedad relativa, estando el punto critico en el rango de 70- 75%. A mayores niveles de humedad, la sal absorbe agua, mientras que a menores niveles de humedad, la libera. La humedad excesiva causa la unién de los cristales de sal, los cuales son dificiles de separar. Levadura 1.31 Lalevaduraesunorganismo vivo querequiere condiciones apropiadas y nutrimentos para una actividad éptima en la masa. Las enzimas de la levadura y de la harina actian para hidrolizar las moléculas de almidén en azticares fermentables, las, que a su vez, se convierten en didxido de carbono y alcohol por accién de la célula de la levadura, La actividad de fermentacién de la levadura es responsable del leudado y acondicionamiento de la masa, asi como del sabor y aroma distintivos que caracterizan a los productos leudados. Lecci6n Uno — 15 La mayor parte de las levaduras que se envian a las panificadoras en la actualidad, esta en una de las cuatro formas: levadura comprimida, levadura desmenuzada, levadura seca activa y levadura seca instantinea, El método de elaboracién es idéntico paracada tipode levadura, hasta las etapas finales del proceso que determinan su forma definitiva, Levadura Comprimida-Seempaquetaen poreiones de 1 Ib., envueltas en papel encerado, Debido a su humedad relativamente alta de cerca de 70%, debe almacenarse a una temperatura baja y uniforme de 33° a 45°F (0.5° a 7°C). Levadura Desmenuzada - Difiere dela comprimida principalmente en que, en vez de estar compacta, se desmenuza hasta un estado particulary se empaqueta enbolsas con forro de plastico en pesos de 25 a 50 Ibs. (113 a 22.7 kg). Tiene el mismo contenido de humedad que la levadura comprimida y consecuentemente debe almacenarse bajo lasmismas condiciones de temperatura. Por la misma razén, puede ser indistintamente alternada con la levadura comprimida en base al mismo peso. Si se mantiene en refrigeracidn, la levadura desmenuzada puede almacenarse por una o dos semanas sin una pérdida apreciable en su capacidad de fermentacién. Si solamente se usa parte de la bolsa, ésta debe volver a sellarse répidamente para protegerla contra la pérdida de humedad y el oxigeno dela atmésfera. Al volver a sellar adecuadamente el contenido de levadura, la tasa de metabolismo se inhibe lo suficiente para preservar su vitalidad por periodos mas prologados. Levadura Seca Activa - Esta forma de levadura difiere de la levadura comprimida y de la levadura desmenuzada, principalmente en su bajo contenido de humedad de 7.5 a 9%, Esto asegura una mayor duracién en almacén y una mayor resistencia a condiciones adversas de almacenamiento. Al pasar de levadura comprimida o de levadura desmenuzada, a levadura seca activa deben considerarse dos factores: 1. Cada libra de levadura comprimida o levadura desmenuzada que se reemplaza es equivalente a 0.40 - 0.45 Ib. (181g a 204g) de levadura seca . 2. La levadura seca requiere rehidratarse en agua a una temperatura de 90° a 100°F (32° a 38°C) durante 15 minutos antes de incorporarse en la masa. Levadura Instantanea - Esta levadura se obtiene deshidratando la levadura comprimida; es decir, Ievando su contenido de humedad de 70% aun nivel de3 a 8%, Debido a la peculiaridad de su proceso de elaboracién, la levadura instantinea puede incorporarse en lamasa sin rehidratarse previamente. Puede usarseenreemplazo de lalevaduracomprimida en un nivel de aproximadamente 25% a 33%, Si la levadura entra en contacto directo con el agua, puede tener un bajo rendimiento. El uso sugerido consiste en mezclar la levadura instanténea con una parte de los ingredientes secos, antes de la adicién de liquido. Debido a que la levadura se empaqueta al vacio en bolsas de | Ib. (454g) hechas de aluminio y polyester, donde no puede entrar el oxigeno, ésta se mantiene dura como un ladrillo hasta el momento de serabierta. Una vez abierto el paquete, debe utilizarse antes de 3 6 4 dias. Aunque el costo de la levadura seca instantnea es algo mayor que el de la levadura comprimida en niveles de uso equivalentes, su uniformidad y mayor duracion en el almacén son ventajas cuando hay problemas con los programas de entregas. También su nivel de uso es menor que el estindar establecido para la levadura seca activa regular. 1.32, Como la levadura es un organismo viviente, puede ser afectado severamente por un manejo inapropiado antes de su uso en la panificadora. Almacenadaa temperaturas superioresa 45°F (7°C), Ja levadura comprimida y la levadura desmenuzada pierden rapidamente su rendimiento fermentativo. Por tanto, es de vital importancia que se mantengan ‘a.una temperatura entre 33° y 45°F (5° y 7°C). La levadura entra en inactividad total a temperaturas por debajo de los 26°F (3°C). Sin embargo, un congelamiento muy répido de la levadura dafia las células de la misma por puncién fisica de los cristales de hielo. Este es uno de los factores criticos en la produccién de masas congeladas. 16 — Lecci6n Uno Tabla 4 Fortalecedores de masa / Suavizadores de miga Esteres de acido diacetil tartérico Monoglicéridos etoxilatados Suavisadores de miga / Fortalecedores de masa Polisorbato 60 Monoglicéridos succinilatados Suavisadores de Miga Monoglicérido duro destilado Monoglicérido duro Monoglicérido suave Fortalecedor Suavizador Excelente Muy bueno Excelente Bueno Excelente Regular Muy bueno Malo Regular Muy bueno Bueno Bueno No Excelente No Excelente No Muy bueno Las levaduras empaquetadas, ya sean comprimidas © desmenuzadas, deben tener una ventilacién adecuada durante el almacenamiento para ayudar a disipar el calor que generan por naturaleza. Si se permite queestas levadurasaumenten de temperatura, ésta aumentaré hasta que se produzca la autélisis; un proceso de autodigestin. La ventilacién es especialmente critica con la levadura desmenuzada, Jacual tiene una mayor tendenciaagenerarcalor, una vez. que se ha abierto la bolsa y entrado oxigeno en exceso. Laiiltima innovaciénes|a introduccién comercial de la Crema Liquida de Levadura. Este producto representa Ia levadura en la etapa de elaboracién inmediata anterior a su conversién en levadura comprimida o seca. La levadura liquida se distribuye a granel en camiones-tanque refrigerados hacia tanques de almacenamiento en las panificadoras. Estos tanques estén equipados con un sistema de enfriamiento y con aparatos de medicién segura para distribuir la levadura liquida a través de tuberias hacia las mezcladoras. En cuanto a su uso, 0.65 cuartos (0.62L) de levadura liquida equivalen a una libradelevadura comprimida. Lalevadura liquidaes frecuentemente mas fresca, més estable y mas uniforme en su actividad fermentativa, que las otras formas de levadura. Leudantes quimicos 1.33 Casila totalidad de los leudados quimicos se obtienen de la reaccién de un dcido de grado alimenticio o sal dcida con bicarbonato de sodio 0 soda. Eneste sistema de leudado, la soda se disuelve casi instanténeamente, de manera que el nivel de produccién del diéxido de carbono esti gobernado por la solubilidad de la sal dcida. Los productos horneados se vuelven mis ligeros y aireados principalmente por la expansién del gas de didxido de carbono que evoluciona dentro de lamasa obatido durante las etapas de preparacién y homeado. Sila formacién de burbujas de gas finamente divididas enlamasaobatido y suexpansién durante el horneado, coinciden en tiempo conelestablecimiento termal de laestructura de la miga, se obtienen productos ligeros y de buen sabor. Durante la expansién o etapa de homeado, 1a mayor parte del diéxido de carbono disponible debe ser liberado antes que el producto aleance su temperatura establecida. Unleudadomuy rapido producira una miga de estructura gruesa, mientras que un leudado muy lento dard un producto de volumen reducido o la rajadura o ruptura de su estructura. Lecci6n Uno — 17 Fortalecedores de masa y suavizadores de miga 1.34 Cuando se utilizan los términos fortalecedor de masa o suavizador de miga para designar un ingrediente, usualmente se est indicando su funcién primaria y no su iinica funcién. Por ejemplo, la mayoria de los fortalecedores de masa también tienen algunas propiedades suavizadoras de la miga, al igual que muchos suavizadores de miga también muestran grados limitados de propiedades fortalecedoras de la masa. Los Fortalecedores de Masa generalmente pertenecen a la categoria de surfactantes. Se piensa que funcionan en los sistemas de masa complementando las proteinas de la harina (gluten). ‘La masa misma se beneficia de su accién con una mejortoleranciaal mezclado, mayorabsorcién, mejor capacidad de retencién de gas, mayor resistencia al colapsamiento por el manipuleo tosco de la masa y una leve disminucién en el tiempo de desarrollo. Los Suavizadores de Miga son denominados generalmente emulsificantes 0 surfactantes, aunque su funcién en la masa no es realmente la de un emulsificante ya que no se forman las clisicas cemulsiones de aceite en agua o agua en aceite. En ‘cambio, la funcionalidad de los emulsificantes 0 surfactantes en las masas se deriva de sus estructuras quimicasy sus interacciones con los componentes de lamasa. Los emulsificantes 0 surfactantes no suavizan directamente el pan, sino que inhiben o retardan el punto en que la miga se afirma, lo cual va asociado al envejecimiento. Estolohacen disminuyendoelnivel de retrogradacién del almidén. Los suavizadores de miga no incrementan la suavidad inicial de la miga: el pan recién sacado del horno y que no contiene suavizadores, muestra una suavidad aproximadamente igual que el pan que los contiene. Los ingredientes que pueden usarse en los productos horneados para acondicionar la masa y/o suavizar la miga se restringen a aquellos permitidos por la Administracién de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos y que figuran en la Tabla 4. Los Monoglicéridos se elaboran de aceite vegetal 0 animal mediante una reaccién de grasascon glicerina enpresencia de un catalizadoralealino. Laeficiencia funcional de un monoglieérido se controla por el grado de insaturacién del componentededcido graso. ‘Los monoglicéridos suaves se producen de grasas parcialmente hidrogenadas y son. suavizadores de miga efectivos, pero tienden a producir una miga menos elastica comtinmente conocidacomo gomosa Los monoglicéridos duros, por otro lado, se elaboran apartir de grasas totalmente hidrogenadasy producen una miga suave, pero de mucha elasticidad y de excelentes propiedades para el rebanado. Los monoglicéridos se encuentran en varias formas, dependiendo de cual de los dos tipos basicos se use ‘comoingrediente funcional. Generalmentese sostiene que los monoglicéridos funcionan principalmente como suavizadores de miga y tienen poco efecto como fortalecedores de la masa. Sin embargo, su uso resulta en alguna mejora en la granulacién y textura de la miga. E|Estearoil Lactilato, tanto las sales de calciocomo: de sodio encuentran un amplio uso como fortalecedores de masa. Enteoria, estos componentes. interaccionan con las proteinas durante el mezclado para producir el efecto de fortalecimiento de la masa y luego se complementan con el almidén durante el omeado. En esta iiltima funcién actiian como suavizadores de miga retardando el envejecimiento. Los Monoglicéridos Etoxilatados son el producto de la reaccién entre mono- y diglicéridos con éxido deetileno. Losmonoglicéridos etoxilatados tienen la propiedad de aumentar el fortalecimiento de lamasa, pero no son muy efectivos como suavizadores de la miga. Su nivel de uso es relativamente importante. Cuando se usan en cantidades excesivas, tienden a producir una expansién demasiado grande en el tamafio de las hogazas en el horno, lo que puede resultar en un pan colapsado. El Polisorbato 60 (polioxietileno 20 monoestearato sorbitan), es un fortalecedor suave de la masa con ligeras propiedades suavizadoras de la miga. Cuando se usa en combinacién con mono- y diglicéridos, se produce un efecto en el que aumentan tanto las propiedades fortalecedoras de la masa como suavizadoras de la miga. 18 — Leccién Uno Los Monoglieéridos Succinilatados, son efectivos fortalecedores de la masa que producen un excelente desarrollo enel homo y muestran buenas propiedades suavizadoras de la miga. Debido a su naturaleza fisica, losmonoglicéridos succinilatados son dificiles de dispersar en la masaamenos que estén en la forma de un polvo fino, Una forma alternativa de monoglicéridos succinilatados es un hidrato que es mezclado con monoglicéridos para producir un material plastico. Los Esteres de Acido Diacetil Tartarico (Esteres ADT) tienen excelentes propiedades fortalecedoras

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