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CMO LLEGAN A CONTAMINARSE LOS ALIMENTOS?

El agente biolgico ha de llegar al alimento. Habitualmente ocurre por un error de manipulacin.


El agente biolgico ha de estar durante un tiempo en el alimento. En esta fase se multiplicar, producir toxinas.
Para que esto pueda ocurrir, el agente biolgico ha de encontrar unas condiciones favorables en cuanto a:
Temperatura. Depender de cada agente, aunque se consideran temperaturas de mayor riesgo las comprendidas
entre 5 y 65C.
Humedad. Cuando disminuye el riesgo de contaminacin tambin baja.
Tiempo. El agente ha de estar un tiempo en contacto con el alimento para poder multiplicarse. Menos tiempo,
menos peligro de proliferacin.
Riqueza nutritiva. Los agentes biolgicos utilizaran nutrientes del alimento. Cuanto mas rico sea, mas agentes
podrn sobrevivir en el.
bacterias
Condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias
Calor. Conservacin segura debe estar a una temperatura inferior a 5C o superior a 65C. El intervalo entre
ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y pueden resistir temperaturas
extremas.
Composicin y humedad. Las bacterias tienen mayor predileccin por los alimentos con elevados contenidos
proteicos y con suficiente humedad. Los alimentos desecados no permiten el crecimiento de bacterias.
Tiempo. Duplicarse en solo 10-20 min. Cuanto mas tiempo est expuesto un alimento, mayor peligro.
Otros condicionantes. Los procesos de picado hacen que los microorganismo que pudiera haber en la
superficie se repartan por todo el alimento. Tendrn un riesgo especial las carnes picadas. Otros procesos
reducen el riesgo: un elevado contenido en azcar, sales, acidos, etc.
Principales bacterias en los alimentos
Destacamos las bacterias de la familia enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) que se caracteriza
por causar infecciones primarias del tracto gastrointestinal humano. Otras bacterias que pueden provocar enfermedades
son los Vibrios, los Campylobacter o los Clostridium, que producen toxinas.
AGENTES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Qu son los agentes contaminantes?
Se refiere a los componentes que se encuentran en los alimentos y que son capaces de producir una enfermedad. La
aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis
infectante. Esta ltima es el nmero de microorganismos o sustancias dainas presentes en el alimento; para algunos
agentes slo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir
la enfermedad es muy alta. En general se habla de contaminacin de los productos alimenticios cuando ellos contienen
cualquier elemento que signifique un riesgo para la salud de la poblacin. La contaminacin de los alimentos puede
ser de diferente origen: Biolgica, Qumica o Fsica.
Agentes Biolgicos: Bacterias y sus toxinas, parsitos, virus, insectos, plantas y animales venenosos
Agentes Qumicos: Plaguicidas, detergentes, metales (mercurio o plomo), medicamentos, colorantes y aditivos no
autorizados.
Agentes Fsicos: El polvo, la tierra, los palos, etc.
QU ES UN ALIMENTO?
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y
psicolgicos:
1. Nutricionales: Proporciona materia y energa para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas,
como el calentamiento corporal.
2. Sociales: favorece la comunicacin, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales y la
transmisin de la cultura.
3. Psicolgicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo,
las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas
alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran
las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems
drogas no se consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen nutrientes y no-
nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y energa, favorece el
funcionamiento de la digestin.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia
de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los
desechos por parte de los organismos; la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la
composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y
la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados
al consumo humano.
QU SON LOS NUTRIENTES?
Son sustancias qumicas formadas por molculas unidas fuertemente entre s. El aparato digestivo cuenta con enzimas
que rompen esas uniones y permiten que un alimento, por ejemplo, una milanesa (que no es otra cosa que un conjunto
de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales) se convierta en una cantidad de pequeas molculas que
pueden ser transportadas por la sangre hasta cada clula del cuerpo, obteniendo as la energa vital. En las clulas, esas
molculas se vuelven a unir pero de una manera distinta y en sus uniones guardan la energa que el cuerpo utilizar
cuando la necesite. Entre las energas podemos encontrar una forma que es de rpida utilizacin, brindada por los
carbohidratos, y otra de reserva, que es proporcionada por las grasas. Es importante saber que no todos los nutrientes
tienen la funcin de brindar energa. Por ejemplo, las protenas sirven para formar nuevas clulas, enzimas, y protenas.
Tambin, aportan al transporte de sustancias a travs de la sangre, entre otras cuestiones. Por su parte, las vitaminas y
minerales, a pesar de que se encuentran y utilizan en pequea cantidad, cumplen muy variadas e importantsimas
funciones como por ejemplo colaborar en los procesos de cicatrizacin y de regeneracin de tejidos, ayudar en la
inmunidad y en la formacin de glbulos rojos, etctera. Es por estas razones que la alimentacin sana debe ser lo
suficientemente variada como para cubrir las necesidades de la mayor cantidad de nutrientes posible.
QU ES UN ALIMENTO SANO?
Es aquel que aporta energa y los nutrientes que el cuerpo u organismo necesita.
QU ES UN ALIMENTO SEGURO?
Un alimento seguro, es el que est libre de contaminacin. Un alimento seguro es llamado tambin inocuo.
QU CARACTERSTICAS DEBEN TENER LOS ALIMENTOS?
1. Contener nutrimentos biodisponibles en concentraciones que ameriten atencin
2. Ser inocua
3. Ser accesible
4. Ser atractiva a los sentidos
5. Ser aprobada por la cultura
Ser inocua
La inocuidad que debe tener un alimento se refiere a las cantidades habituales ingeridas y a las formas normales de
consumo del alimento, es decir, para evitar la presencia, ya sea de microorganismo o de cualquier sustancia txica, se
recomienda cocer el alimento y no consumirlo crudo. Se debe tomar en cuenta que cualquier sustancia puede ser txica,
inclusive un nutrimento, esto si se le ingiere en exceso que sea suficiente para causar dao.
Ser accesible
El alimento debe de contar con un precio accesible para que la sociedad pueda consumirlo sin dificultades, basando en
la economa de cada persona.
Ser atractiva a los sentidos
Ser atractivo a los sentidos es una caracterstica que debe llenar todo alimento, ya sea en su estado natural o despus de
ser transformado en la cocina o por la industria. De poco servira su inocuidad, su accesibilidad o su contenido de
nutrimentos si un posible alimento fuera desagradable. En estas condiciones, no sera consumido y no merecera ni
siquiera ser considerado como alimento.
As que para que el alimento sea considerado como tal, adems de poseer una agradable presencia, debe de ser rico,
contener texturas, buen aroma y satisfacer todos los gustos de la persona.
Ser aprobada por la cultura
La aprobacin cultural es un requisito de gran importancia de todo alimento. Esto se refiere especficamente a los
comportamientos y costumbres que cada individuo tiene para el consumo de alimentos, el ejemplo ms comn es el
maz, que desde nuestros antepasados ha sido uno de los alimentos ms reconocidos y consumidos por la poblacin
mexicana.
Dentro de la cultura, los alimentos cumplen funciones rituales y se vuelven smbolos de nacionalidad, religiosos, de
condicin econmica y social.
CMO SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS?
Almacenamiento de alimentos
Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados adecuadamente. Las dos formas en que se
almacenan los alimentos ms comnmente en entornos institucionales son:
Refrigeracin
Almacenamiento en seco
Refrigeracin
Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan a temperatura ambiente durante ms de dos
horas. En altas temperaturas de verano, las bacterias crecen an con mayor rapidez despus de 1 hora! Refrigerar a
los alimentos de forma segura y oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal laboral y en los
nios que viven en instituciones.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5 C (40 F) y 0 C (32 C). Los alimentos que deben
mantenerse refrigerados incluyen:
Carne cruda, aves, pescados y mariscos
Huevos y ovoproductos
Productos lcteos
Frutas y verduras perecederas
Frutas y verduras cortadas y peladas
Restos de comida de las comidas preparadas previamente
Leche de frmula para lactantes mezclada
Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para bebs
Almacenamiento en seco
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que pueden almacenarse sin refrigeracin y no se
echan a perder. Sin embargo, estos alimentos se echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los
alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma que estn protegidos de la infestacin de plagas como
insectos o roedores. Adems, los alimentos deben ser almacenados para evitar la contaminacin por humedad o por
sustancias qumicas.
Consejos de almacenamiento en seco:
Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no ms de 27 C (80 F)
Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento hermtcos de plstico, vidrio o metal
Almacena a los alimentos lejos del suelo
Almacena a los alimentos por separado de los productos qumicos (estantes separados, armarios, etc.).
QU ES NUTRICIN?
La nutricin es la ingesta de alimentos en relacin con las necesidades dietticas del organismo. Una buena nutricin
(una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena
salud.

Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo
fsico y mental, y reducir la productividad.
CULES SON LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA?
ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA
El primer eslabn corresponde a los vegetales ya que ellos son organismos auttrofos es decir son capaces de fabricar
su propio alimento. Por lo tanto se denominan tambin productores.
El segundo eslabn corresponde a los animales herbvoros, que consumen vegetales. Por ser los primeros animales que
se alimentan en la cadena, se denominan consumidores primarios.
Los eslabones.- La cadena alimenticia tiene distintos eslabones, cada uno de estos eslabones recibe un nombre,
dependiendo del rol que cumple en ella. Siempre el primer eslabn corresponde a los vegetales ya que ellos son
organismos auttrofos, porque son capaces de fabricar su propio alimento. Por lo tanto se denominan tambin
productores. Estos seres vivos elaboran sus alimentos con la energa solar, sales minerales del suelo y agua.
El segundo eslabn corresponde a los animales herbvoros, que consumen vegetales. Por ser los primeros animales
que se alimentan en la cadena, se denominan consumidores primarios y estn representados por los animales que se
alimentan exclusivamente de plantas como las vacas, los conejos, venados, cebras, calamares, tortugas.
El tercer eslabn se denomina carnvoro. Como es el primer organismo que se alimenta de carne, se llama carnvoro
de primer orden; y como es el segundo animal en la cadena, se le denomina consumidor de segundo orden. As, se sigue
clasificando los distintos eslabones de la cadena.Para cerrar la cadena y asegurar el flujo de la materia y energa, existe
un eslabn muy importante.Son los descomponedores, organismos que viven en el suelo, que estn encargados de
descomponer o degradar a los organismos muertos o los restos de ellos. Son descomponedores los hongos y bacterias.Lo
anterior se puede representar de la siguiente manera, utilizando nuestro ejemplo:La energa est siempre presente en el
ecosistema, ya sea como luz, vientos, cadas de agua y otros.La materia se observa principalmente en los alimentos.De
esta forma, las relaciones que se establecen entre productores de alimentos y consumidores son, en realidad, relaciones
de transformaciones de la materia y transferencias de energa.Organismos productores y organismos consumidores se
organizan y ordenan equilibradamente formando las llamadas cadenas trficas.En este trabajo de investigacin podemos
entender el importante papel que juega cada organismo en los diferentes ecosistemas.Como hemos visto la materia
circula de un ser vivo a otro a lo largo de cadenas y tramas alimentarias en un interminable ciclo, describiendo un
equilibrio dinmico y complejo.
QU ES LA TRAZABILIDAD?
El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO 9001:2008), en su
International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste pueda estar relacionado con referencias
especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas. Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende
trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. A la hora de tener que entender la trazabilidad de un
producto que se mueve a travs de su cadena de suministro o de su rama logstica, el concepto de trazabilidad se divide
en dos tipos:
Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una
compaa, con sus manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote,
etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y aadirle algunos indicios ms si fuera
necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.
Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que va
dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido inverso (como la
logstica inversa). Existen mltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero
existen pocos mtodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena,
entre los que destacan la codificacin GS1-128 y el cdigo electrnico de producto.

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