Escola Superior Agrria de Coimbra

PGA mdulo II

LEAL 2009/2010

Aquecimento Ohmico

Coimbra, 11 de Janeiro de 2010

Brenda Melo, n 20803030

Ins Ricardo, n 20090157

Ndia Faria, n 20803060

Tiago Santos, n 20803054

 P.G.A. Aquecimento hmico 2009/2010

ndice

Conceito ........................................................................................................................................ 3
Vantagens e Desvantagens ........................................................................................................... 3
Aplicaes...................................................................................................................................... 5
Equipamentos ............................................................................................................................... 5
Parmetros de importncia no aquecimento hmico .................................................................. 6
Propriedades do produto.......................................................................................................... 6
Anlise da textura ..................................................................................................................... 7
Gelatinizao ............................................................................................................................. 8
Gerao de calor ....................................................................................................................... 8
Modelagem de processos de aquecimento hmico..................................................................... 8
Degradao da vitamina Kinetics ................................................................................................ 10
Usos do Aquecimento hmico.................................................................................................... 10
Base ......................................................................................................................................... 10
Branqueamento ...................................................................................................................... 12
Evaporao.............................................................................................................................. 12
Desidratao ........................................................................................................................... 13
Fermentao ........................................................................................................................... 13
Extraco ................................................................................................................................. 13
Resumos de novos processos...................................................................................................... 14
Direces de pesquisas futuras................................................................................................... 14

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Conceito

Os mtodos tradicionais de aquecimento foram implementados tendo em vista a

segurana microbiolgica sem, no entanto, conseguirem atingir elevados padres de
qualidade do produto final.
As alteraes nos hbitos dos consumidores e o aumento de produtos com uma
qualidade superior, fez com que fosse fundamental a procura de tecnologias
alternativas para processamento de alimentos.
Considerando as novas tecnologias de processamento de alimentos podemos dividi-
las em processamento trmico e processamento no trmico. Na primeira categoria
destaca-se o aquecimento hmico e micro-ondas, e o tratamento por altas presses e
uso de pulsos elctricos enquadram-se nos processamentos no trmicos.
Aquecimento hmico um processo onde a corrente elctrica passa atravs dos
alimentos com o objectivo de os aquecer. O calor gerado internamente devido
resistncia elctrica dos alimentos.
O conceito de aquecimento hmico de alimentos no recente. No incio do sculo
XX comeou-se a pasteurizar leite, no entanto este processo foi abandonado pelo
custo da electricidade, pela falta de materiais adequados para elctrodos e por se
pensar, naquele tempo, que a electricidade tinha efeitos letais.

Vantagens e Desvantagens

Vantagens:
a) Ausncia de superfcies para a transferncia de calor, o que diminui o risco de

danos aos produtos e risco de overprocessing;

b) Aquecimento rpido e uniforme de misturas lquido partculas em algumas

condies, por exemplo: lquidos e particular com a mesma condutividade trmica;

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c) Processo industrial de controlo simples e com custos de manuteno reduzidos;

d) Eficincia energtica bastante superior aos processos tradicionais, o que traz

poupanas significativas de energia.

Desvantagens:

a) Falta de informao/investigao relativa a um vasto nmero de processos

industriais, o que dificulta o validao deste processo;

b) Falta de investimento inicial em equipamentos.

Para a validao deste processo, no que diz respeito falta de dados que podem pr
em causa a segurana alimentar, pode-se enumerar:

a) Os materiais dos elctrodos so suficientemente inertes ou haver migrao de

compostos para os alimentos?

b) Poder haver formao de compostos potencialmente perigosos induzidos pelos

campos elctricos?

c) Haver um efeito adicional ao efeito trmico da electricidade sobre os

microrganismos?

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Aplicaes

O aquecimento hmico pode ser aplicado muitos alimentos, incluindo lquidos,

slidos e mistura slido lquido.

As principais aplicaes industriais desta tecnologia so processos de

branqueamento de vegetais, descongelao de carnes, pasteurizao de preparados
de fruta e processos de desidratao de frutos e vegetais.

Est tambm a ser estudado outras aplicaes para produtos de charcutaria, em

que, por exemplo possvel cozer 1kg de fiambre em 2 minutos mantendo intactas as
suas propriedades organolpticas. Assim h, no s, uma poupana de energia (cerca
de 70%), como tambm poupana de tempo.

Tambm no processamento de frutos, para alm da poupana energtica, observa-

se um aumento de 50% de reteno de vitamina C e em 70% a integridade dos
pedaos de fruta, o que traz uma melhoria significativa do valor nutricional.

Equipamentos

Os equipamentos de aquecimento hmico consistem em:

1. Elctrodos;

2. Fonte de energia;

3. Tubo ou vaso (meio de limitar a amostra).

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Ilustrao 1 - Diagrama esquemtico de um processo de aquecimento hmico

Relativamente aos custos deste tipo de processo, este no um processo que se

possa considerar muito dispendioso, apesar de superar os custos dos mtodos
convencionais. Mas este facto, de os custos do aquecimento hmico serem superiores,
superado pois a qualidade do produto produzido muito maior do que a qualidade
obtida nos mtodos tradicionais.

Parmetros de importncia no aquecimento hmico

Propriedades do produto

O parmetro de maior interesse no aquecimento hmico a condutividade

elctrica dos alimentos. A condutividade elctrica importante no que diz respeito
taxa de transferncia de calor e de distribuio da temperatura.

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A condutividade elctrica determinada atravs desta equao:

= L/AR

Em que:

a condutividade elctrica
L o comprimento da amostra
A a rea da seco transversal da amostra
R a resistncia da amostra

Compostos inicos e cidos fazem aumentar a condutividade elctrica,

enquanto que gorduras, lpidos e lcoois fazem diminuir a condutividade elctrica. A
condutividade elctrica est fortemente relacionada com a temperatura quando o
campo elctrico elevado.

Curvas sigmoidais so observadas quando a intensidade do campo elctrico

baixa. Assim deste modo a condutividade elctrica aumenta com a temperatura e com
a voltagem aplicada e diminui quando aumenta o teor em slidos; baixas frequncias
durante o aquecimento hmico fazem aumentar a condutividade; a forma de onda
tambm um factor que pode fazer variar a condutividade e esta pode aumentar
tambm tendo em conta o ciclo de aquecimento.

Outro ponto no menos importante que os referidos anteriormente a

condutividade elctrica em partculas slidas e fluidos durante o aquecimento de
misturas polifsicas, ou seja, a taxa de transferncia de calor mais rpida nas
partculas slidas quando a condutividade elctrica das partculas menor que a dos
fluidos. O movimento dos fluidos e a outro ponto a ter em conta quando as
condutividades so diferentes. Quanto mais viscoso for um fluido mais rpido o
aquecimento hmico.

Por fim propriedades de produtos como: densidade e calor especfico tambm

podem afectar a temperatura.

Anlise da textura

Estudos efectuados indicam que produtos com maior qualidade podem ser
obtidos diminuindo o tempo de processamento do produto.

Foi efectuada uma experincia com uma amostra de um produto devidamente

esterilizada, submetida a aquecimento hmico, onde foram analisados factores como:

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a cor, a aparncia, o sabor, a textura em 2 fases: antes ou depois de 3 anos de

armazenamento. A concluso desse estudo diz-nos que o aquecimento hmico
contribui favoravelmente para a estabilidade dos alimentos.

Gelatinizao

A gelatinizao um parmetro importante na transformao dos alimentos e

esta pode ser vantajosa ou no, dependendo do mtodo utilizado para formular o
produto desejado.

A condutividade elctrica influenciada pela gelatinizao do amido, ou seja,

alguns investigadores descobriram que a condutividade diminui com o grau de
gelatinizao e sugeriram que o aquecimento hmico pode ser utilizado com o
objectivo de criar um sensor que detecte a gelatinizao do amido.

Como o aquecimento hmico permite um aquecimento muito mais rpido dos

alimentos do que o aquecimento convencional, vai haver inactivao das enzimas, o
que vai permitir a formao de um gel muito mais forte.

Gerao de calor

O calor que se gera internamente durante o aquecimento hmico no

necessariamente uniforme. Deste modo as equaes que permitem estimar a gerao
de calor vo permitir responder a este tipo de questes:

Onde est o ponto frio no meio?

Qual o tratamento letal entregue ao ponto frio?
Como o tratamento letal assegurado?

Modelagem de processos de aquecimento hmico

Em relao a modelagem dos processos de aquecimento hmico em

mecanismos de transferncia de calor e morte microbiana, tm se desenvolvido alguns
modelos e projectos com vista a fornecer informaes sobre a distribuio da

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temperatura ao longo de todo o processo e fornecer previses exactas do tempo de

processamento mnimo letal. Devido a complexidade de diversos factores do alimento
e dos outros factores, foram criadas equaes bsicas para o aquecimento hmico,
estas encontram se descritas a baixo:

Eq. 1 Equao da distribuio do calor durante o aquecimento hmico.

1.

2.
3.

Eq. 2 1.Taxa de gerao interna de energia do fluido, 2. Gerao interna de energia.3.Campo

de tenso.

Devido s significativas influencias na compreenso das transferncias de calor

atravs destas equaes tm sido desenvolvidos mtodos com base em solues
numricas com as devidas condies de contorno e hipteses, e tambm de grupos
dimensionais.

Numa concluso final observou se que a distribuio da temperatura durante o

processo hmico pode variar significativamente, no entanto as taxas de aquecimento
hmico mantm-se uniformes.

Em termos da cintica de morte microbiana tm sido feitos estudos para

verificar se o aquecimento hmico eficiente ao ponto de tornar o alimento seguro do
ponto de vista alimentar, porem os resultados tm sido inconclusivos, pois podem se
encontrar diversos resultados, distintos.

Em trabalhos mais recentes observou se que a utilizao do aquecimento

hmico eficaz na reduo decimal dos esporos de Bacillus subtilis, os investigadores
utilizaram um processo de duas etapas do tratamento trmico hmico, consistindo
num holding e tratamento trmico, acelerando assim a cintica de morte

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microbiana. No final concluram que a tecnologia de aquecimento hmico letal para

fungos.

Degradao da vitamina Kinetics

Existe informao limitada sobre a cintica de degradao do produto durante

o aquecimento hmico. Investigadores mediram a degradao da vitamina C do sumo
de laranja durante o aquecimento hmico e durante o aquecimento convencional, em
condies e tempo e temperatura quase idnticas, e concluiu que a electricidade no
influencia a cintica de degradao de vitamina C. Outros acharam que a taxa de
degradao de cido ascrbico em soluo tampo durante o aquecimento hmico
uma funo de potncia, temperatura, concentrao de NaCl e os produtos da
electrlise. Mais pesquisas nesta rea podem incluir a influncia da fora do campo
elctrico, temperatura do ponto final, e frequncia de AC na degradao dos
componentes dos alimentos durante o aquecimento hmico. A caracterizao de
electrlise tambm uma necessidade crtica nesta rea.

Usos do Aquecimento hmico

Base
As primeiras pesquisas sobre o aquecimento hmico foram realizadas em
transferncias de calor e esterilizao de misturas de partculas lquidas. Na execuo
desses estudos os investigadores observaram fenmenos imprevistos. Por exemplo, o
aquecimento hmico da beterraba resultou no aumento da difuso de betanina do
tecido, em comparao com o tecido aquecido convencionalmente. Estes
investigadores supem que o aumento da transferncia de massa pode ser causado
por electroosmose. Estes constataram que a difuso do corante de beterraba sacarina
numa soluo transportadora aumentou em at 40% durante o aquecimento de 20C
a 80C e que a concentrao difundida foi proporcional superfcie de partculas e
uma funo linear de energia elctrica. Outros investigadores verificaram que no nabo
branco aquecido hmicamente a taxa de aquecimento foi influenciada pela

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frequncia; como a frequncia de AC diminuiu, a taxa de aquecimento aumentou.

Estes investigadores analisaram a hiptese de que a baixa frequncia e o rpido
aquecimento causado por electroporao da membrana de tecido rabanete, o que
resultou numa diminuio da impedncia elctrica. Estudos posteriores concluram
que a electroporao o melhor mecanismo para efeitos de transferncia de massa
durante o aquecimento hmico.

Electroporao definida como a formao de buracos numa membrana

celular resultante da presso local de ies, que inicialmente no podem permeabilizar
a membrana da clula, mas so forados contra ele pelo campo elctrico. As
frequncias alternadas relativamente baixas empregadas durante o aquecimento
hmico permitem esta acumulao de carga na parede celular, resultando na
formao de poros. Isto tambm sugere que quanto menor a frequncia de
aquecimento hmico, mais acentuados so os efeitos de transferncia de massa.
Verificou-se que a DC resultou em menor transferncia de massa do que baixas
frequncias AC de aquecimento hmico. Foi tambm postulado, que uma carga
elctrica monopolar (DC) no to eficaz como uma carga elctrica bipolar a criar
stress na membrana celular, produzindo assim, menos de um efeito de baixa
frequncia AC.

O aquecimento elctrico dos alimentos influencia as suas propriedades de

transferncia de massa. Este fenmeno tem importantes implicaes para as
operaes de processamento de alimentos que envolvem transferncia de massa.

Existe um grande nmero de futuras aplicaes do aquecimento hmico, incluindo o

seu uso no branqueamento, evaporao, desidratao, fermentao e extraco

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Branqueamento

Devido ao branqueamento exigir grandes volumes de gua durante o

processamento e por vezes, exigir o corte de legumes, os estudos para aumentar a
eficincia do branqueamento com aquecimento hmico so importantes.

Wigerstrom descobriu que com campos elctricos reforada a perda de

humidade durante o branqueamento de fatias de batata. Mizrahi determinou que o
aquecimento hmico foi um mtodo eficiente para o branqueamento, pois o calor
rpido e uniforme exibido pelo aquecimento hmico elimina a necessidade de cortar
legumes. O rpido tempo de processamento e reduo da superfcie de contacto (sem
corte) reduziu as perdas de soluto por uma ordem de grandeza durante o
branqueamento. Sensoy e Sastry concluram que o uso do aquecimento hmico
durante o branqueamento dos cogumelos resultou numa diminuio do tamanho dos
mesmos, a uma temperatura mais baixa e com menos gua usada em relao ao
branqueamento convencional. Lakkakula mostrou uma desactivao significativa da
lipase no farelo de arroz durante o aquecimento hmico mais estudos que
comprovam como o aquecimento hmico aumenta a eficincia do branqueamento.

Evaporao

Wang e Chu estudaram o efeito do aquecimento hmico na evaporao a

vcuo de sumo de laranja e constataram que a taxa de evaporao pode ser
aumentada at trs vezes usando este tipo de aquecimento, o que resulta no aumento
da qualidade do produto. Os autores recomendam um maior desenvolvimento nesta
rea, pois aumenta a eficincia da evaporao, demorando menos tempo.

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Desidratao

Esta forma de aquecimento tambm tem sido usada para aumentar a

velocidade de secagem de tecido vegetal. Wang e Sastry mostraram que o tratamento
hmico da batata-doce antes da desidratao acelerou o ar quente de secagem,
significativamente, em relao s matrias-primas, convencionalmente tratadas. Lima
e Sastry inferiram que a menor frequncia de AC usado no aquecimento hmico
aumenta a taxa de ar quente de secagem. Zhong e Lima mostraram que o pr-
tratamento hmico acelerou a taxa de secagem a vcuo de doce, tanto como 24%
destes investigadores tambm demonstraram que o tratamento hmico mnimo (fora
de campo elctrico de 50V/cm e uma temperatura de ponto de extremidade de 40C)
resultou na acelerao mxima ou quase mxima da taxa de secagem. Estes
investigadores sugeriram que, por causa do aquecimento hmico, h o aumento das
taxas de secagem e aumenta a extraco de rendimentos.

Fermentao

Cho descobriu que o tratamento elctrico leve diminuiu significativamente o

tempo de atraso de Lactobacillus Acidophilus, possivelmente devido electroporao,
o que poderia aumentar o transporte de substratos atravs da membrana celular.
Estes investigadores descobriram tambm que a electricidade aplicada no final do ciclo
de crescimento microbiano, provado prejudicial, deve-se, possivelmente ao transporte
reforado de substncias inibidoras atravs da membrana celular.

Extraco

Uma das aplicaes do aquecimento hmico ser utilizado para aumentar a

extraco de componentes dos alimentos.

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Alguns investigadores nesta rea utilizaram um campo elctrico para extrair

acar de beterraba. Outros trabalharam com maa chegando concluso que o
tecido da maa durante o aquecimento hmico antes da extraco mecnica do suco
aumentou significativamente os rendimentos do suco da maa relativamente ao tecido
de maas no tratadas, e que a diminuio da frequncia provoca maior rendimento
na extraco.

Resumos de novos processos

Futuramente existe um forte potencial para melhorar as operaes de

transferncia de massa utilizando este tipo de aquecimento. O aquecimento hmico
leve foi mostrado para aumentar significativamente a desidratao e a eficincia da
extraco.

Estudos futuros vo incidir no estabelecimento de um conjunto de

conhecimentos mais completo sobre os mecanismos para efeitos de transferncia de
massa, com a finalidade de trazer vantagens para esta rea.

Direces de pesquisas futuras

4. Desenvolver mtodos de medio de temperatura que no interfiram com o

campo elctrico para o monitoramento interno das partculas slidas durante o
aquecimento.

5. Desenvolver modelos que relacionem parmetros do processo com as

propriedades do produto.

6. Determinar a influncia da temperatura e campo elctrico na cintica de

degradao de microrganismos patognicos.

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7. Desenvolver conhecimentos necessrios para poder quantificar os efeitos do

campo elctrico sobre transferncia de massa para optimizar aplicaes
promissoras de aquecimento hmico, incluindo a secagem, extraco,
fermentao, branqueamento, gelatinizao e evaporao.

8. Quantificar os efeitos electrolticos durante o aquecimento hmico,

nomeadamente minimizar as baixas frequncias da electrlise, onde existem vrias
novas opes de processo.

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