23-01-2013

DISTRIBUIO E
EMPRATAMENTO
DE REFEIES

Liliana Brando CMARA MUNICIPAL DE VILA VERDE

2012

OBJECTIVOS

Conhecer e aplicar as boas prticas de

higiene na distribuio de refeies;
Desenvolver as regras bsicas de
empratamento de refeies;
Aprofundar os conceitos de
higienizao das instalaes e
utenslios;
Desenvolver conceitos relacionados
com o atendimento e a comunicao
com as crianas.

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POLTICA DE QUALIDADE,
AMBIENTE E SEGURANA
O ITAU, pioneiro nos conceitos de alimentao saudvel
em Portugal, presta servios adequados s
necessidades especficas de cada cliente, com uma
metodologia de HACCP visando a obteno da
Segurana Alimentar e o respeito pelo meio
ambiente.
Para tal, apoia-se na valorizao e motivao dos seus
colaboradores e na optimizao contnua e
sustentada dos seus processos, numa base criadora de
valor para os seus acionistas

CARTA DE COMPROMISSO
CARTA DE COMPROMISSO DO ITAU
1. Uso de Produtos Alimentares de Origem Controlada;
2. Ementas Diferenciadas para Gr upos de Utentes
Especficos;
3. Ementas Controladas por Tcnicos de Nutrio e Diettica;
4. Ementas Variadas e Equilibradas, com inspirao na Roda
dos Alimentos;
5. Prticas Culinrias Saudveis ;
6. Utilizao moderada de Sal e Gordura na Confeo;
7. Uso de Azeite nos Temperos em Cr u;
8. Fr uta nas Ofer tas de Sobremesa;
9. Incluso de Legumes e Leguminosas Secas na Ementa
Semanal;
10.Disponibilizao de Saladas, quando compatveis com os
pratos da ementa.

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FLUXOGRAMA DE PRODUO

RECEPO ARMAZENAGEM PREPARAO CONFECO DISTRIBUIO

Alimentos Economato Porcionamento Cozidos Linha de self service
Bebidas (temperatura Descasque Grelhados Buffet
Refeies ambiente) Tempero Assados Servio ao doente
refrigeradas Frio Positivo (0C a Descongelao Estufados Entrega ao domiclio
Produtos Qumicos 4C)
Desinfeco de Gratinados
Outras matrias Frio negativo (- vegetais Fritos
primas no 18C) Etc.
alimentares (ex:
esfreges,
guardanapos,
toalhetes, etc.)

HIGIENIZAO INSTALAES, EQUIPAMENTOS E PALAMENTA

TRANSPORTE DE REFEIES

Proteger os alimentos, de forma eficaz, contra todos os

perigos de contaminao;
Efetuar o transporte dos alimentos num veculo e/ou
contentores isotrmicos de modo a garantir as
temperaturas de segurana;
Os veculos e/ou recipientes devem ser de fcil limpeza
e mantidos em bom estado, sem cheiros, resistentes aos
embates e impermeveis;
Higienizar todos os recipientes, de
modo eficaz, aps cada utilizao;

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TRANSPORTE DE REFEIES

No expor os alimentos a temperaturas de risco (entre 5 C e

65 C), desde o embalamento at descarga e empratamento
final;
Separar os gneros alimentcios servidos frios dos quentes;
Colocar os alimentos lquidos (ex.: sopas) e pratos com molhos
no fundo do contentor, para no verterem para cima dos
restantes;
Separar alimentos crus de cozinhados;
obrigatrio controlar e registar
a temperatura de transporte
dos alimentos.

SERVIO

S = SABOROSA
S = SEGURA
S = SAUDVEL
S = SIMPTICA

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DISTRIBUIO DE REFEIES

Alimentos mantidos fora da zona de perigo;

Dispor os alimentos de forma agradvel e com boa apresentao;
Utilizao de utenslios apropriados para empratar;
Atendimento personalizado;
Destruio de todas as sobras da confeco/distribuio;
No utilizar sobras e no aproveitar sobras para
alimentao animal;

EMPRATAMENTO

Acto pelo qual se serve a

dose adequada
(capitao), de forma
agradvel vista, e de
maneira a facilitar o acto
de comer ao utente.

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CAPITAES

CAPITAO QUANTIDADE SAUDVEL QUE

CADA PESSOA DEVE CONSUMIR POR

REFEIO/POR DIA.

CAPITAES

etria VET (Kcal) VET Almoo (Kcal)

13 1150 345
36 1400 420
610 1640 492
1015 2 070 621
15 18 2380 714

Tabela Necessidades energticas por diferentes

faixas etrias

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CAPITAES (por refeio)

Arroz | Massa | Batata

Hortcolas

Carne | Peixe

CAPITAES

Qual a necessidade de estabelecer capitaes?

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CAPITAES

PORQU?

PARA PREVENIR VRIOS PROBLEMAS DE SADE:

- obesidade; - alergias;
- aterosclerose; - doenas dentais;
- hipertenso; - malnutrio;
- carcinomas; - etc.
- diabetes;

REGRAS GERAIS

Usar 1 utenslio por iguaria;

Utenslios pousados num prato e no
andar na mo de quem emprata;
Realizado o mais rapidamente possvel,
sem interrupes (para os alimentos no
arrefecerem).

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SOPA

Se a sopa transbordar, s dever ser

entregue ao utente aps limpeza com
papel absorvente;

prefervel usar uma concha mais

pequena, que se adapte tigela.

DQD, 2012

PRATO PRINCIPAL

O empratamento no deve ser efetuado

ao monte.
Se o molho transbordar, deve limpar--se
com papel absorvente;
Nunca colocar o dedo dentro do prato.

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PRATO PRINCIPAL

Cada alimento tem o seu lugar

ARROZ ACOMPANHAMENTO
HORTCOLAS
OU PRINCIPAL
ACOMPANHAMENTO BATATA
SECUNDRIO OU
MASSA

CARNE OU PEIXE OU IGUARIA

OVOS ou PROTENA PRINCIPAL

PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis!

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PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

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PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

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PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

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PRATO PRINCIPAL

E em quantidades saudveis?

ATENDIMENTO

Os hbitos de alimentao requerem para a sua aprendizagem,

PACINCIA e COMUNICAO CUIDADOSA.

Situaes que podem constituir problema:

No quer comer (rejeitar);

Vomitar;
Cuspir na comida;
Demorar uma eternidade a comer;
No obedecer s instrues;
Persistir em perguntar porqu tem de comer;
Levantar-se da mesa.
O SEGREDO EST NA FORMA COMO SE
COMUNICA COM A CRIANA!
Formas pouco activas: negociar, ameaar, dar segundas oportunidades com muitas
explicaes e discutir.

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ATENDIMENTO

Quando se toma uma deciso que a criana

no gosta esta reage, faz uma careta e berra:
Porqu?!
Ou
Quando se diz que no a criana reage e
berra:
No Porqu?!
O QUE FAZER?

Quando se d instrues s crianas deve ter-se em

conta as trs grandes regras da comunicao:

DIRECTO CONCISO
CONCRETO

OBRIGADA!

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