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UNIVERSIDADE NORTE DO PARAN
L egislao
Brasileira
de Leite e
Derivados
Elsa Helena W. de Santana
Rafael Fagnani
(Organizadores)
UNOPAR
UNIVERSIDADE NORTE DO PARAN
LEGISLAO BRASILEIRA DE LEITE E DERIVADOS
Londrina
UNOPAR
2014
1
Entidade Publicadora
Universidade Norte do Paran
Reitor
Cleber Fagundes Ramos
Pr-Reitor de Ps-Graduao e Pesquisa

Hlio Hiroshi Suguimoto
Coordenador do Mestrado em Cincia e Tecnologia de Leite e Derivados

Lina Casale Aragon Alegro
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Selma Alice Ferreira Ellwein CRB 9/1558
U58l Universidade Norte do Paran

Legislao brasileira de leite e derivados / Universidade Norte do
Paran ; organizao Elsa Helena Walter de Santana, Rafael Fagnani.
Londrina : UNOPAR Editora, 2014.
1 CD-ROM.
ISBN 978-85-87686-84-8
1. Alimentos Cincia e tecnologia. 2 Alimentos Normas

e procedimentos. 3 Leite e Derivados Instrues Normativas. I.
Santana, Elsa Helena Walter. II Fagnani, Rafael. III. Ttulo.
CDU 637.1
2
Sumrio
Apresentao 7
Captulo 01: Histrico da Inspeo Sanitria de Alimentos 11

Ana Paula Pavo Battaglini
Rafael Fagnani
Captulo 02: Planos de Amostragem 29

Josiane Schuck
Rafael Fagnani
Captulo 03: Resoluo RDC N 12, de 02 de Janeiro de 2001 31

Anexos:
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 34
Regulamento Tcnico Sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos 35
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 41
Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos
Destinados ao Consumo Humano 45
Evelyn Caroline Koga
Rafael Fagnani
Captulo 04: Instruo normativa N62, de 29 de Dezembro de 2011 47

Anexos:
Instruo Normativa N 62, de 29 de Dezembro de 2011 49
Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A 50
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado 65
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado 72
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel 76
Ana Cristina Pinesso Ribeiro
Rafael Fagnani
Captulo 05: Instruo Normativa N 22, de 07 de Julho de 2009 81

Anexos:
Instruo Normativa N 22, de 7 de Julho de 2009 82
Rafael Fagnani
3
Captulo 06: Instruo Normativa N 37, de 31 de Outubro de 2000 85
Anexos:
Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra 87
Elsa Helena Walter de Santana
Captulo 07: Portaria N 146, de 07 de Maro de 1996 99

Anexos:
Portaria N 146, de 7 de Maro de 1996 101
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos 102
Regulamento Tcnico Geral para a Fixao dos Requisitos Microbiolgicos de Queijos 108
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Manteiga 112
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite 115
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Gordura Lctea 120
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite a Granel de Uso
Industrial 121
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Casenatos Alimentcios 124
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Gordura Anidra de Leite (Ou
Butteroil) 127
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Fludo a Granel de Uso
Industrial 130
Regulamento Tcnico de Qualidade e Identidade da Casena Alimentar 132
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite em P 136
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT) 140
Marisa Marroni Mexia
Rafael Fagnani
Captulo 08: Portaria N 370, de 04 de Setembro de 1997 144

Anexos:
Portaria N 370, de 04 de Setembro de 1997. 145
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT) 145
Rafael Fagnani

Anexos:
Portaria N 369, de 04 de Setembro de 1997. 150
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Em P 150
Fernanda Diekmann Mantovani
4
Captulo 10: Instruo Normativa N 23, de 30 de Agosto de 2012 e
Anexos:
Instruo Normativa N 23, de 30 de Agosto de 2012 156
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Nata 156
Kelly Molin de Almeida
Captulo 11: Instruo Normativa N 30, de 7 de Agosto de 2013 161

Anexos:

Anexos:
Portaria N 359, de 04 de Setembro de 1997 166
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Requeijo ou
Requesn 166
Brbara Camila Domingues Arraris
Captulo 13: Portaria N 354, de 4 de Setembro de 1997 e

Anexos:
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de doce de Leite 174
Ana Amlia Nunes Puppio
Captulo 14: Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro de 2007 182

Anexos:
Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro de 2007 183
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados 183
Luciana Jesus Bernini
5
Captulo 15: Instruo Normativa N 16, de 23 de Agosto de 2005 203
Anexos:
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea 204
Isadora Franco Cardozo Carneiro
Captulo 16: Portaria N 326, de 30 de Julho de 1997 e

Anexos:
Portaria N 326, de 30 de Julho de 1997 229
Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 229
Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos 245
Brbara Camilla Domingues Arrais
Rafael Fagnani
Captulo 17: Portaria N 46, de 10 de Fevereiro de 1998 261

Anexos:
Portaria N 46, de 10 de Fevereiro de 1998 262
Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de
Origem Animal 263
Rafael Fagnani
6
APRESENTAO
As legislaes pertinentes ao leite e seus derivados compreendem

Instrues Normativas, Resolues, Portarias e Decretos. Essas normas
jurdicas regulamentam a identidade e a qualidade do leite em todas as suas
etapas, desde a produo, passando pela industrializao, at o seu comrcio.
Tanto a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA),
vinculada ao Ministrio da Sade (MS), quanto o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), possuem normas sobre leite e derivados,
porm com campos de atuao diferenciados. A ANVISA responsvel
por fiscalizar alimentos expostos ao consumo, enquanto o MAPA fiscaliza
produtos alimentcios nas indstrias fabricantes.
As diferenas entre Instruo Normativa, Resoluo e Portaria
so claras para quem pertence rea jurdica, mas so desconhecidas para
a maioria dos profissionais e estudantes da rea de alimentos. De uma
forma abrangente, apresentamos nesta obra as principais diferenas entre as
nomenclaturas jurdicas usadas na legislao de leite e derivados:
Portarias so instrues expedidas por chefes de alto escalo do
Poder Executivo, como Presidentes, Ministros, Defensoria Pblica, entre
outros. Possuem o objetivo de orientar procedimentos sobre organizao,
funcionamento de servios e aplicao de textos legais. A portaria, por ser
ato administrativo, s tem fora de lei se editada para regulamentar lei ou
decreto. Como exemplo, as portarias podem aprovar regulamentos tcnicos.
Portarias so os atos baixados pelos Ministros de Estado com

a finalidade de implementar normas jurdicas no detalhadas
em decretos regulamentares ou de disciplinar atividades ou
funcionamento de rgos , nos limites da lei e do respectivo
regulamento, quando for o caso (FARIA, 2004, p.189).
As Instrues Normativas explicam como ser cumprido o que est

estabelecido em uma portaria, no podendo transpor, inovar ou modificar
7
o texto da norma que complementam. So atos normativos expedidos por
autoridades administrativas, normas complementares das leis, dos tratados e
das convenes internacionais e dos decretos. Normalmente so aprovadas
por Secretrios de rgos federais, estaduais ou municipais.
Instrues e portaria so todos atos que servem para que a
Administrao organize suas atividades e seus rgos. Apesar de auxiliarem
a Administrao a definir melhor sua organizao interna, a verdade que
na prtica, encontramos muitos deles ostentando carter normativo, fato que
provoca a imposio de regras gerais e abstratas (CARVALHO FILHO,
2007).
As Resolues so regulamentos legais autorizados pela Cmara dos
Deputados ou pelo Senado Federal, e no dependem do Poder Executivo
para serem sancionadas, ou seja, no dependem do presidente, governador ou
prefeito. As regras sobre seu procedimento esto previstas no regimento interno.
Resolues so atos vinculados a prpria atividade do Congresso
Nacional, tambm independentes da sano do Chefe do Executivo, tendo
por base finalidades especficas do seu peculiar interesse como: delegar
competncia ao Presidente da Repblica (CF, art. 68, 2), suspenso pelo
Senado da execuo de lei federal declarada inconstitucional pelo STF (CF,
art. 52, X); fixao pelo senado da alquota de certos impostos (CF, art. 155,
1, IV e 2, IV, V). (BETIOLI, 2013).
Resolues so os atos regulamentares, de categoria inferior

ao decreto regulamentar, utilizadas pelos secretrios de
Estado. Nas Secretarias de Estado as resolues tm a mesma
funo e poder das portarias nos Ministrios de Estado
(FARIA, 2004, p.189).
O material aqui descrito, em um primeiro momento, permite o

entendimento e interpretao dos planos de amostragem usados pela
legislao para avaliar padres de qualidade dos alimentos. Posteriormente
8
pode-se consultar o regulamento que descreve os padres microbiolgicos
para alimentos expostos ao consumo, aprovado pela ANVISA. Neste material
de consulta encontra-se o leite e seus derivados, com as tolerncias para os
micro-organismos indicadores de qualidade e patognicos de relevncia pra
cada alimento.
Em seguida encontra-se o regulamento que define a produo e os
padres de identidade e qualidade do leite fluido (cru e pasteurizado) de vaca
e de cabra, bem como a refrigerao do leite nas propriedades, o transporte
a granel e o uso de tanques de refrigerao comunitrios.
Os derivados lcteos tambm so regulamentados, definindo e
caracterizando o processo de produo de cada um deles, determinado o
controle de produo, beneficiamento, classificao, denominao de venda,
composio e aditivos/coadjuvantes permitidos na tecnologia e elaborao.
Pode-se tambm consultar limites fsico qumicos e microbiolgicos para estes
alimentos. possvel verificar os regulamentos sobre queijos, manteiga, creme
de leite e creme de uso industrial, gordura lctea, caseinatos, gordura anidra de
leite, leite fluido a granel de uso industrial, casena alimentar, leite em p, leite
UHT, nata, requeijo, doce de leite, leite fermentado e bebida lctea.
Por ltimos nesta sntese da legislao sobre leite e derivados, pode-se
localizar os requisitos de boas prticas de fabricao e elaborao descritos
e regulamentados pelos rgos fiscalizadores (MAPA e ANVISA) com
objetivo de garantir a segurana dos alimentos. Tambm verifica-se os
procedimentos genricos descritos pelo MAPA para implantao de Sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na indstria alimentcia.
Desta forma, esse compndio rene de forma prtica as principais
legislaes brasileiras relacionadas ao leite e seus derivados. O objetivo
facilitar as buscas relacionadas s regulamentaes, o controle de qualidade
e segurana do leite fluido e dos seus derivados descritos pelo MAPA e pela
ANVISA, otimizando o tempo de estudantes e profissionais da rea.
9
Referncias
BETIOLI, A.B. Introduo ao Direito. So Paulo: Saraiva, 2013.
CARVALHO FILHO, J.S. Manual de direito administrativo. Rio de Janeiro:
lumen juris, 2007.
FARIA, E.F. Curso de Direito administrativo positivo. Belo Horizonte: Del Rey,
2004.
10
01 Histrico da Inspeo Sanitria de Alimentos
Ana Paula Pavo Battaglini
Rafael Fagnani
A palavra inspeo vem do latim inspectione e est relacionada

ao ato de examinar, verificar ou qualquer ao que tenha a observao
como fundamento. Atualmente, o termo Inspeo Sanitria de Alimentos
significa examinar um alimento e julg-lo apto ou inapto ao consumo
humano. Nesse caso, o critrio fundamental que os distingue a inocuidade,
ou seja, a capacidade de no causar qualquer dano sade.
Averiguar o alimento, julgando-o em apto ou inapto para o consumo
um processo imemorial, arraigado nas origens da evoluo. Antes do
surgimento da espcie Homo sapiens, o gnero Homo j era capaz de
discernir os alimentos em bons ou ruins para a sua sade. Essa distino
podia ser baseada em previso ou no mecanismo de causa e efeito.
A prescincia, ou seja, pressentir se um alimento era bom ou ruim antes
do consumo, tinha como fundamento o olfato e a viso. Alimentos com odor
ptrido e aspecto repulsivo imediatamente eram recusados. Porm, alguns
alimentos podiam ser consumidos pelos homens primitivos e os seus efeitos
ruins, como nuseas, diarreias e indisposies, s seriam notados horas ou
mesmo dias aps o consumo. Nesse caso, o homem aprendia pelo mecanismo
causa-efeito que um determinado alimento no deveria ser consumido.
A diferenciao intuitiva dos alimentos muito provavelmente era feita
pelas fmeas primitivas, no ato da coleta de frutos e sementes selvagens
para alimentao prpria e de seus descendentes, enquanto os machos se
ocupavam com a caa de animais.
Ao passar dos anos houve uma gradual mudana do hbito alimentar
na evoluo humana. Com a habilidade de manipular pedras e madeiras
para o feitio de ferramentas, o homem intensificou a caa, aumentando o
consumo de carnes e vsceras. H cerca de 3 milhes a 200.000 anos, Homo
11
erectus e Homo habilis evoluram at a caa organizada de grandes animais
e abandonaram gradativamente a vida nmade.
Em uma poca mais moderna, h aproximadamente 200.000 ou
100.000 anos, o Homo sapiens neandertalensis e o Homo sapiens sapiens
j eram capazes de dominar completamente o fogo, aprendendo que os
alimentos cozidos no estragavam com tanta rapidez. No perodo neoltico,
h cerca de 10.000 anos, o homem domesticava animais e cultivava vegetais,
marcos fundamentais para a alimentao em larga escala. Porm, surgia uma
necessidade: como conservar tantos alimentos?
Isso obrigou o homem a evoluir no campo da conservao e do
processamento de alimentos. Assim nascia a conservao em salmoura,
vinagres leos, banhas e os alimentos foram se tornando cada vez
mais elaborados, com a produo de azeites, queijos, vinhos e pes.
Concomitantemente aos desafios de manter os alimentos em bom estado,
surgiam tambm problemas relacionados conservao inadequada.
Nesse panorama, as preocupaes entre o consumo de alimentos
e o surgimento de doenas ficaram intensificadas. As primeiras normas
sanitrias com o objetivo de evitar doenas alimentares eram de cunho
mstico. Vrias religies antigas j estabeleciam regras para sacrifcios de
animais. De fato, essa era uma funo sacerdotal no antigo Egito, onde os
mdicos eram responsveis por inspecionar a carne dos animais sacrificados
em rituais, bem como a sade de quem fazia o sacrifcio.
As religies permitiam ou negavam o consumo de certos alimentos, e
com o surgimento da escrita podemos verificar algumas prticas relacionadas
higiene dos alimentos em escrituras sagradas. A primeira parte do livro
sagrado dos judeus, o Mishn, escrito no ano 200 d.C, contm normas de
sacrifcio, alimentos proibidos e tcnicas de preparo dos animais que seriam
sacrificados.
Na bblia, temos no antigo testamento o livro Levtico, que contm
vrias leis sanitrias e de alimentos:
12
Homem algum da linhagem de Aaro, o sacerdote, que for
deformado, oferecer os sacrifcios consumidos pelo fogo.
Sendo vtima de uma deformidade, no poder apresentar-se
para oferecer o po de seu Deus. Desse modo, sero excludos
todos aqueles que tiverem uma deformidade: cegos, coxos,
mutilados, pessoas de membros desproporcionados, ou tendo
uma fratura no p ou na mo, corcundas ou anes, os que
tiverem uma mancha no olho, ou a sarna, ou os testculos
quebrados.
Nessa poca, quando o carter cientfico ainda no estava relacionado

higiene alimentar, a inspeo de alimentos tambm podia estar relacionada
ao pagamento de taxas ao estado. Na Roma antiga encontramos o primeiro
registro de multa por venda de carne sem inspeo do estado, datada de 150
a.C. Tambm nessa poca surgem os primeiros abatedouros de animais.
Na idade mdia o contexto alimentar-sanitrio contnua de forma
emprica. A principal preocupao dessa poca era impedir fraudes em pesos
e medidas. As associaes de profissionais tentavam impedir adulteraes,
praticadas com o objetivo de aumentar o lucro dos comerciantes, burlando o
estado e a populao.
At o incio do renascimento, a rea de alimentos permaneceu sem
avanos. As normas sanitrias eram baseadas em ceticismo e em relaes
causa-efeito.
Nos sculos XVII e XVIII houve um avano cientfico nas reas da
qumica e microbiologia, o que contribuiu muito para o desenvolvimento
da inspeo sanitria. Frente a surtos de verminoses (tenases) e doenas
respiratrias (tuberculose), a principal preocupao dos estados tambm
mudava, priorizando a sade populacional.
No sculo XIX, Luis Pasteur comprovou que bactrias causavam
doenas e a populao estava mais ciente dos riscos do consumo de alimentos
adulterados. Os prprios rgos governamentais passaram a entender que
deveriam aumentar as medidas de proteo da populao, criando leis que
13
regulamentavam a cincia e higiene dos alimentos.
No continente europeu, as legislaes sobre alimentos tiveram incio
em meados do sculo XIX. Em 14 de dezembro de 1842, foi aprovado na
Espanha o Reglamento del ayuntamiento de Madrid sobre la inspeccin
de los alimentos de origen animal, a primeira normativa sobre inspeo
veterinria.
No Brasil, a primeira citao oficial da inspeo sanitria de produtos
de origem animal foi no ano de 1909, com o Decreto Federal n. 7.622 que
criou a Diretoria de Indstria Animal. No ano seguinte, o Decreto n. 3.881/10
cria o Servio de Veterinria, que foi regulamentado pelo Decreto 9.191/10,
dispondo sobre a inspeo sanitria de matadouros, entrepostos frigorficos
e estabelecimentos de laticnios. Em 1915 foi criado, atravs do Decreto n.
11.462, o regulamento do primeiro Servio de Inspeo Oficial do Brasil,
chamado Servio de Inspeo de Fbricas de Produtos Animais.
No incio do sculo XX, com a escassez mundial de alimentos gerada
pela I Guerra Mundial, o Brasil comeou a exportar gneros alimentcios
havendo a necessidade da criao de um estatuto que garantisse a integridade
dos alimentos.
Em 1934, foram criados os regulamentos especficos para leite e
derivados (Decreto n. 24.549) e para carnes e derivados (Decreto n. 24.550),
estabelecendo os procedimentos da inspeo federal desses produtos.
A partir da dcada de 50, sucessivas leis e decretos foram criados com
o objetivo de regulamentar e legalizar a inspeo de produtos de origem
animal.
Em 1950, foi aprovado, pelo ento Presidente da Repblica Eurico
Gaspar Dutra, a Lei Federal n. 1.283 que estabelece a obrigatoriedade da
prvia fiscalizao, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, de todos dos
produtos de origem animal, comestveis e no comestveis, sejam ou no
adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados,
recebidos, acondicionados, depositados e em trnsito. Essa lei foi reformulada
14
em 1952 pelo Decreto n. 30.691 que aprovou o novo Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Esse regulamento, ainda em vigor, j sofreu diversas modificaes no
decorrer dos anos. Atualmente, o RIISPOA passa por reviso para se adequar
s novas exigncias do mercado.
Em 1962, foi criado o Departamento de Defesa e Inspeo Agropecuria
(DDIA), competindo-lhe planejar, promover e controlar as atividades de
defesa, inspeo, padronizao e classificao dos produtos de origem
vegetal e animal e dos bens essenciais sua produo e fazer cumprir a
legislao federal. Mais tarde, essas competncias seriam descentralizadas e
passariam a ser responsabilidade da Unio, dos Estados, do Distrito Federal
e dos Municpios, permanecendo assim at os dias de hoje.
Em 1968, fica estabelecido pela Lei n. 5.517 que competncia
privativa do mdico veterinrio a inspeo e a fiscalizao sob o ponto de
vista sanitrio, higinico e tecnolgico de estabelecimentos que produzam,
manipulam e comercializam produtos de origem animal.
Entre 1971 e 1988, o servio de inspeo sanitria e industrial foi
concentrado no MAPA. Os Decretos n. 68.593/71 e 68.594/71 reorganizaram
a estrutura bsica do MAPA e criaram a Diviso de Inspeo de Produtos de
Origem Animal.
Em 1971, a Lei n. 5.760 decreta que competncia da Unio a prvia
fiscalizao sob o ponto de vista industrial e sanitrio, inclusive quanto ao
comrcio municipal ou intermunicipal. Essa lei ficou conhecida como a
Federalizao da Inspeo no Brasil.
Em 1974, o Decreto n. 73.474 transforma a Diviso de Inspeo
de Produtos de Origem Animal em Departamento Nacional de Inspeo
de Produtos de Origem Animal (DIPOA), como conhecido at hoje,
ficando o DIPOA responsvel pelo planejamento, coordenao, superviso,
fiscalizao e controle da inspeo, e classificao de produtos de origem
animal in natura ou industrializados.
15
Em 1975, atravs da Lei n. 6.275, foi iniciado o processo de
descentralizao da inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem
animal. Em 1989, a Lei Federal n. 5.760, de 3 de dezembro de 1971, foi
ento revogada pela Lei n. 7.889/89, redistribuindo as responsabilidades da
inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal. Ento, a partir
de 1989, os Estados, o Distrito Federal e os municpios ficaram responsveis
pela fiscalizao, normatizao e registro das indstrias de produtos de
origem animal.
Aps o processo de centralizao no incio da criao do servio de
inspeo e sua posterior descentralizao, a fiscalizao e inspeo sanitria
e industrial de empresas que processam, manipulam ou armazenam produtos
de origem animal fica sendo obrigatoriamente realizada por diferentes esferas
do poder pblico executivo de acordo com os destinos dos produtos a serem
comercializados e distribudos.
Servios de Inspeo Federal, Estadual e Municipal

A Lei 7.889/89 estabelece trs nveis de inspeo, dependendo da
abrangncia da rea de comercializao: o Servio de Inspeo Federal SIF;
o Servio de Inspeo Estadual SIE; e o Servio de Inspeo Municipal
SIM. So competentes para realizar a prvia inspeo sanitria e industrial
dos produtos de origem animal:
O Ministrio da Agricultura: inspeo de estabelecimentos que
fazem comrcio interestadual e internacional;
As Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e
dos Territrios: inspeo de estabelecimentos que fazem comrcio
intermunicipal;
As Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municpio:
inspeo de estabelecimentos que fazem comrcio municipal;
Os rgos de sade pblica dos Estados, do Distrito Federal e
16
dos Territrios: inspeo de casas atacadistas e estabelecimentos
varejistas.
Desde a sua criao, em 1915, como Servio de Inspeo de Fbricas
de Produtos Animais, o SIF atesta a qualidade sanitria dos produtos de
origem animal comercializados no Brasil e em todo o mundo. O SIF de
responsabilidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Para o Registro de Estabelecimentos, junto ao MAPA, se faz necessrio
cumprir uma srie de normas, que vo desde a aprovao do terreno, at a
concluso da obra e instalaes para finalmente a obteno do SIF.
Os Servios de Inspeo Estaduais (SIE) permitem que os produtos
de origem animal produzidos nos estados sejam comercializados em nvel
intermunicipal, sendo o registro obtido nas Secretarias de Agricultura dos
Estados. No estado do Paran, o SIE foi criado em 24 de maio de 1994,
pela Lei 10.799, sendo denominado Servio de Inspeo do Paran/Produtos
de Origem Anima SIP/POA. O SIP/POA est diretamente vinculado
Secretaria da Agricultura e do Abastecimento do Paran no Departamento
de Fiscalizao.
A instalao dos Servios de Inspeo Municipais (SIM) de
responsabilidade das Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos
Municpios e tem a funo da prvia inspeo e fiscalizao dos produtos de
origem animal produzidos no municpio e destinados ao consumo humano
dentro dos limites de sua rea geogrfica.
Mais recentemente, no dia 30 de maro de 2006, o Presidente
da Repblica, Luiz Incio Lula da Silva, assinou o Decreto n 5.741
regulamentando o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria
- SUASA, criado pela Lei n 8.171/1991 e alterado pela Lei n 9.712/1998 e
pelo Decreto n 7.216/10, derrubando o limite comercial de fronteira imposto
da Lei Federal 7.889, de 1989. O SUASA tem como proposta principal a
transferncia da execuo de atividades de responsabilidade do MAPA para
outras instncias inferiores (estaduais e municipais).
17
O SUASA instituiu quatro sistemas de gesto: nas reas animal,
vegetal, de insumos agrcolas e de insumos pecurios, sendo formado por 4
sub-sistemas de inspeo e fiscalizao:
Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
SISBI/POA
Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Vegetal
SISBI/POV
Sistema Brasileiro de Inspeo de Insumos Agrcolas
Sistema Brasileiro de Inspeo de Insumos Pecurios
O Sistema Brasileiro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(SISBI/SUASA), coordenado pelo Departamento de Inspeo de Produtos
de Origem Animal (DIPOA) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento tem como objetivo uniformizar a fiscalizao de produtos
de origem animal em todo o Pas, julgando equivalentes os sistemas
de inspeo municipais e estaduais que tiverem seus procedimentos de
inspeo correspondentes aos do SIF. Paran, Minas Gerais e Bahia foram
os primeiros estados admitidos no SISBI/POA. Atravs das Portarias n
99, 100 e 101, de 2010, o MAPA reconheceu a equivalncia dos servios
de inspeo de produtos de origem animal executados pelas Secretarias de
Agricultura destes estados.
Vigilncia Sanitria
Na poca do Imprio, a vigilncia sanitria se restringia ao controle
sanitrio dos portos e fiscalizao dos mdicos, boticrios, curandeiros,
barbeiros e parteiras. As primeiras alteraes comearam nos sculos XVIII
e XIX, com a ampliao do seu campo de atuao, cujo objetivo principal
era evitar a disseminao de molstias epidmicas.
A partir do sculo XX a vigilncia sanitria comea a formar o conceito
de poltica sanitria como conhecida hoje.
At 1930 era o Ministrio da Justia e Negcios Interiores que tratava
18
dos assuntos relacionados sade pblica. Em 1930 foi institudo, pelo chefe
do Governo Provisrio Getlio Vargas, o Ministrio da Educao e Sade
Pblica que, em 1953, serviria de estrutura para a criao do Ministrio da
Sade. Mas foi somente em 1967 que o Ministrio da Sade passou a ser
responsvel pela formulao e coordenao da sade, ficando a vigilncia
sanitria responsvel pela sade coletiva. Na dcada de 70 as atribuies da
vigilncia sanitria foram estendidas para o controle sanitrio de produtos
e servios. Entre 1976 e 1977 houve uma nova mudana na organizao
institucional do Ministrio da Sade, sendo criada a Secretaria Nacional de
Vigilncia Sanitria (SNVS), que passou a ser denominada Secretaria de
Vigilncia Sanitria (SVS) em 1992, mantendo a mesma estrutura. Neste
perodo tambm foram sancionadas importantes leis que se referem
vigilncia sanitria, ainda em vigor no pas.
A partir da dcada de 80, o crescimento da participao popular
na poltica e da produo industrial de alimentos mudou a concepo de
vigilncia sanitria, baseando-se no conceito de poltica mdica que teve
origem no Europa dos sculos XVII e XVIII.
Na dcada de 90, a vigilncia sanitria sofreu dois grandes processos
de reestruturao objetivando sua descentralizao: o primeiro, em 1990,
com a criao do Sistema nico de Sade (SUS), e o segundo, em 1994,
com a criao do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. O principal
acontecimento dessa dcada foi a aprovao da Lei Orgnica da Sade (Lei
n. 8.080/90 e Lei 8.142/90) como primeiro passo para a descentralizao da
vigilncia sanitria, estabelecendo o SUS e definindo as novas diretrizes da
vigilncia sanitria.
Em 1994 instituda a Portaria MS/GM 1565 que define o Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria e sua abrangncia. Essa portaria esclarece
os campos de exerccio da Vigilncia Sanitria nas trs esferas de governo
(federal, municipal e estadual) do Sistema nico de Sade e suas respectivas
competncias.
19
A criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, em
1999, pela Lei n. 9.782, reorganizou as atividades da vigilncia sanitria no
Brasil, e ampliou seu campo de atuao para outras reas relativas sade.
O nascimento de uma agncia que promovesse e assegurasse a qualidade
sanitria dos alimentos expostos ao consumo foi muito importante para a
garantia da segurana alimentar.
Figura 1: Estruturao da Vigilncia Sanitria brasileira
Fonte: Os autores
Enquanto a Inspeo Sanitria nas indstrias fabricantes de produtos

de origem animal de atribuio e competncia dos rgos do Ministrio
da Agricultura (SIF/SIE/SIM), a inspeo no comrcio de atribuio e
competncia da vigilncia sanitria para todos os produtos (alimentos,
cosmticos, medicamentos, saneantes domissanitrios e produtos correlatos).
funo da vigilncia sanitria garantir que estes produtos estejam em
20
condies higinico-sanitrias dentro dos padres estabelecidos pelas
legislaes pertinentes, quando disponibilizados para o consumo.
A descentralizao da vigilncia sanitria vem sendo discutida desde
a dcada de 90 com a estruturao do SUS. Falhas no processo normativo
e a inadequada distribuio das competncias entre as esferas do governo
dificultaram esse processo. Em 2006, o Ministrio da Sade divulgou, atravs
da Portaria 399/GM, o Pacto pela Sade 2006 com a finalidade de consolidar
o SUS atravs da qualificao e implementao da descentralizao,
organizao e gesto, definido as responsabilidades sanitrias e de gesto de
cada uma das esferas do governo.
As atividades desenvolvidas pela Vigilncia Sanitria so um conjunto
de aes capazes de prevenir, diminuir ou eliminar riscos sade. De acordo
com a Portaria Ministerial n 1.565/94 e Lei Federal n 9.782/99, e tendo-se
como base legal a Lei Orgnica da Sade (Lei 8.080/90), compete:
Vigilncia Sanitria da Unio: Coordenar o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, prestar cooperao tcnica e financeira aos Estados e
Municpios e executar aes de sua exclusiva competncia.
Vigilncia Sanitria do Estado: Coordenar, executar aes e
implementar servios de Vigilncia Sanitria em carter complementar s
atividades municipais e prestar apoio tcnico e financeiro aos Municpios.
Vigilncia Sanitria dos Municpios: Executar aes e implementar
servios de Vigilncia Sanitria, com a cooperao tcnica e financeira da
Unio e Estado.
So competncias da ANVISA, entre outras:
Estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as polticas, as
diretrizes e as aes de vigilncia sanitria;
Estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes,
resduos txicos, desinfetantes, metais pesados e outros que
envolvam risco sade;
Conceder registros de produtos, segundo as normas de sua rea de
21
atuao;
Conceder e cancelar o certificado de cumprimento de boas prticas
de fabricao;
Interditar, como medida de vigilncia sanitria, os locais de
fabricao, controle, importao, armazenamento, distribuio e
venda de produtos e de prestao de servios relativos sade,
em caso de violao da legislao pertinente ou de risco iminente
sade;
Proibir a fabricao, a importao, o armazenamento, a distribuio
e a comercializao de produtos e insumos, em caso de violao da
legislao pertinente ou de risco iminente sade;
Cancelar a autorizao, inclusive a especial, de funcionamento de
empresas, em caso de violao da legislao pertinente ou de risco
iminente sade.
Inspeo de leite e derivados

O consumo de leite no Brasil comeou durante o perodo de
colonizao, com a chegada dos primeiros bovinos. A primeira referncia
ao leite no Brasil foi registrada em 1552 pelo padre Manuel da Nbrega em
carta destinada a outro padre da Capitania de Todos os Santos, atual Estado
da Bahia.
At o incio do Sculo XX, o leite era transportado em lates e
comercializado pelos escravos e vaqueiros, e consumido sem nenhum tipo
de tratamento e fiscalizao. Somente na dcada de 20 surgiram as primeiras
indstrias de beneficiamento e distribuio de leite com usinas ou entrepostos
localizados apenas nos grandes centros de consumo. O leite passava pelo
processo de pasteurizao lenta e ento era envasado em frascos de vidro
retornveis.
Em 1934, considerando a necessidade de regulamentar o controle
sanitrio do leite e dos derivados e a necessidade de normas para o comrcio
22
interestadual e intermunicipal, o Decreto n 24.549 aprovou o primeiro
regulamento de Inspeo Federal especfico para leite e derivados.
Em 1939, o governo do Estado de So Paulo proibiu pela primeira vez a
venda de leite cru e decretou que todo o leite distribudo populao deveria
ser obrigatoriamente pasteurizado. Nesse mesmo decreto so definidos os
tipos de leite pasteurizado: A, B e C. Essas mesmas regras seriam includas
no RIISPOA, em 1952.
Considerando a necessidade de planejamento e visando o aumento
e aprimoramento da atividade leiteira, em 1963, institudo o Grupo de
Trabalho, com o objetivo de estudar a produo e industrializao do leite e
propor medidas para a soluo de seus problemas.
Nos anos 70 a produo leiteira passa por um processo de modernizao.
O uso de embalagens descartveis, a popularizao do iogurte e das
sobremesas lcteas e a introduo no Brasil de um novo tratamento trmico -
a ultrapasteurizao causou um boom no mercado interno de leite. Porm, o
tabelamento do leite imposto pelo governo federal tornou a produo de leite
insuficiente para suprir a demanda nacional interna, obrigando o governo a
importar leite em p. Com essa poltica, a produo leiteira nacional no
teve incentivo para atender a demanda interna e declinou.
Na dcada de 90, ao contrrio da estagnao causada pelo tabelamento
do leite, o setor leiteiro passou por grandes transformaes. Entre 1991 e
1995 as vendas de leite longa vida cresceram 415%, iniciando-se um
processo de recuperao do mercado de leite fluido. A produo brasileira de
leite comeou a crescer e a informalidade tambm aumentou neste perodo.
Considerando o rumo que o setor leiteiro tomou nessas dcadas de 70 e
80, e a importncia da produo de leites in natura, beneficiados e derivados,
e do combate fraude, adulteraes e falsificaes, foram implementadas
novas regras para o setor.
No entanto, a produo de leite no Brasil continuava dominada por
uma legislao sanitria desatualizada e por um sistema de fiscalizao
23
pouco eficiente. A evidente necessidade de aperfeioamento e modernizao
da legislao sanitria federal de leite levou o MAPA, o Centro Nacional de
Pesquisa de Gado de Leite da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(EMBRAPA) e Universidades a criar, em 1996, o Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), que resultou, em 1999, na
publicao da Portaria 56, submetendo consulta pblica a legislao que
regulamentaria a produo de leite no pas. O objetivo do PNMQL era
estabelecer padres mnimos para garantia da qualidade do leite in natura,
com a elaborao de uma legislao atualizada e facilidade de acesso
tecnologia atravs de financiamentos.
Assim, aps longos debates, a proposta original da Portaria 56 foi
alterada e, finalmente, foi publicada pelo MAPA, em setembro de 2002, a
Instruo Normativa n 51 (IN 51), aprovando os Regulamentos Tcnicos de
Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite
tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Em
2011, a normativa 51 foi atualizada e complementada pela normativa 62.
De 1996 at 2014 vrias leis, portarias, resolues e decretos foram
criados devido a necessidade de regulamentar a produo, o comrcio e a
qualidade do leite e de seus derivados. As principais esto compiladas nesse
livro.
Referncias
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Brasil. In: Produo de Leite e Sociedade (on line). Belo Horizonte: FEPMVZ,
2001.
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de Figueiredo. SoPaulo: Ed. Das Amricas,1950. cap.12, vers.11.
BRESSAM, M.C. Legislao de alimentos de origem animal. Lavras: UFLA/
FAEPE, 1999.
24
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Veterinria, no Ministrio da Agricultura, Indstria e Comrcio, e aprova o
respectivo regulamento. Rio de Janeiro, 31 out. 1910.
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Inspeo Sanitria. Rio de Janeiro, 27 jan. 1915.
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Federal de Leite e Derivados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 jul. 1934.
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industrial e sanitria dos produtos de origem animal. Dirio Oficial da Unio,
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de 18 de dezembro de 1950, que institui o Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. Dirio Oficial da Unio, Rio de Janeiro,
seo 1, p.10.785, 07 jul. 1952.
BRASIL. Decreto n 52.375, de 19 de agosto de 1963. Institui Grupo de Trabalho
para estudar a produo e industrializao do leite e propor medidas para a soluo
de seus problemas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 7.331, 22 ago.
1963.
BRASIL. Decreto n 52.662, de 11 de outubro de 1963. Aprova o Regimento do
Departamento de Defesa e Inspeo Agropecuria, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 8.713, 16 out. 1963.
BRASIL. Lei n 5.517, de 23 de outubro de 1968. Dispe sobre o exerccio
da profisso de mdico-veterinrio e cria os Conselhos Federal e Regionais de
Medicina Veterinria. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 9.401, 23 out.
1968.
BRASIL. Decreto n 68.593, de 6 de maio de 1971. Reorganiza a estrutura bsica
do Ministrio da Agricultura e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, seo 3, p. 3.481, 10 mai. de 1971.
BRASIL. Decretos n 68.594, de 06 de maio de 1971. Altera o Regulamento do
Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 3.481, 06
25
mai. 1971.
BRASIL. Lei n 5.760, de 03 de dezembro de 1971. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, seo 1, p. 10.003, 07 dez. 1971.
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BRASIL. Lei n 9.712, de 20 de novembro de 1998. Altera a Lei no 8.171, de 17 de
janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes defesa agropecuria.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 1, 23 nov. 1998.
BRASIL. Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Cria a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 1, 11 fev.
1999.
BRASIL. Portaria n 56, de 08 de dezembro de 1999. Dirio Oficial da Unio,
26
Braslia, seo 2, p.34, 08 dez. 1999.
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Dirio Oficial
da Unio, Braslia, seo 1, p. 34, 21 set. de 2002.
BRASIL. Resoluo n 10, de 22 de maio de 2003. Institui o programa genrico de
procedimentos padro de higiene operacional a ser utilizado nos estabelecimentos
de leite e derivados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 4, 28 mai. 2003.
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27
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SOUZA, F.A.S. O estado e o cartel de leite no Brasil. Braslia: Horizonte, 1981.
28
02 Planos de Amostragem
Josiane Schuck
Rafael Fagnani
Os planos de amostragem so fundamentais em todas as legislaes

relacionadas aos alimentos. Portanto, esse captulo aborda o tema de forma
sucinta, sendo fundamental para o seu entendimento e interpretao.
A maioria das legislaes determina o nmero de amostras a serem
analisadas atravs de planos de amostragem. Esses planos tambm definem
a quantidade mxima de micro-organismos que uma amostra pode conter e o
nmero mximo de unidades amostrais que podem estar dentro de uma faixa
de contagem microbiolgica.
Os planos de amostragem so apresentados por siglas e legendas, como:
n: o nmero de unidades amostrais que devem ser coletadas de
um mesmo lote e ento analisadas individualmente;
c: o nmero mximo de unidades amostrais que podem estar
dentro de uma faixa de contagem microbiolgica. Esse intervalo
determinado por m e M;
M: o limite mximo de micro-organismos que uma amostra
pode apresentar. tambm determina o intervalo superior da
contagem microbiolgica;
m: Determina o intervalo inferior de contagem microbiolgica.
Existem dois tipos de planos de amostragem. O primeiro o plano
de duas classes, ao qual consideramos o M e classificamos a amostra em
dentro ou fora do limite estabelecido. Dessa forma, se para uma amostra de
queijo o M de coliformes 45 C de 5x102, a amostra no deve ultrapassar
esse nmero.
O segundo tipo de plano o plano de trs classes, que estabelece
tambm o nmero mximo de unidades amostrais que podem estar dentro
29
de uma faixa de contagem microbiolgica. Nesse plano consideramos n,
c, m e M.
Vamos considerar que para um determinado tipo de alimento temos
o seguinte plano amostral: Estafilococos (UFC/g): n=5; c=2; m=500;
M=1000. Isso quer dizer que devemos coletar cinco (n=5) amostras de um
lote. Ao analisarmos os resultados dessas cinco amostras para Estafilococos,
no mximo duas (c=2) podem estar entre 500 UFC/g e 1000 UFC/g, porm,
nenhuma pode estar acima de 1000 UFC/g. Caso o resultado seja trs amostras
com contagens de 609 UFC/g, 717 UFC/g e 776 UFC/g, todo o lote deve ser
rejeitado, pois no mximo duas podem estar entre 500 e 1000UFC/g.
Graficamente podemos observar na Figura 1 algumas possibilidades de
resultados e suas interpretaes para esse exemplo (Estafilococos (UFC/g):
n=5; c=2; m=500; M=1000).
Figura 1: Representao esquemtica de possveis

resultados para contagem microbiolgica de
Estafilococos e suas interpretaes segundo o plano de
amostragem hipottico: n=5; c=2; m=500; M=1000
Em Em Em
desacordo desacordo desacordo
Fonte: Os autores.
30
Caso no seja possvel coletar todas as amostras determinadas por n,
ou seja, caso no seja possvel coletar a amostra representativa, devemos nos
basear na amostra indicativa, que determinada pela anlise de amostras
individuais considerando apenas o limite mximo de micro-organismos,
indicado por M.
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC no
12, de 02 de janeiro de 2001. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 10 jan. 2001.
Seo 1, p. 45-54.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods 2: Sampling for
microbiological analysis: principles and specific applications. Toronto: University
of Toronto, 1977.
31
03 Resoluo RDC N 12, de 02 de Janeiro de 2001
Rafael Fagnani
A RDC n 12, redigida e aprovada pela Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da Sade, regulamenta
os padres microbiolgicos para todos os tipos de alimentos expostos ao
consumo. O foco principal dessa legislao estabelecer uma referncia
sanitria para a fiscalizao de estabelecimentos que comercializam
alimentos industrializados e/ou in-natura, bem como restaurantes, aougues,
supermercados, feiras livres e outros.
Essa Resoluo est dividida em trs partes. A primeira o
Regulamento Tcnico Sobre os Padres Microbiolgicos Para Alimentos,
apresentando os principais objetivos da Resoluo, seu mbito de aplicao
e as principais definies referentes inocuidade dos alimentos.
A segunda parte traz os Padres Microbiolgicos Sanitrios para
Alimentos, e como o prprio nome diz, estabelece limites para todos os
tipos de alimentos. Os principais micro-organismos regulamentados so
aqueles que podem indicar as condies sanitrias do processamento,
como coliformes 45 C, bolores e leveduras. Micro-organismos que
representam riscos sade do consumidor tambm esto regulamentados,
como Estafilococos coagulase positiva, Salmonela, Bacilos cereus e Listeria
monocitogenes.
Os padres microbiolgicos esto regulamentados para alimentos de
origem animal e vegetal, sendo divididos por grupos de alimentos. O grupo
8 se refere ao leite de todas as espcies, estabelecendo padres para todos
os tipos de processamentos trmicos: pasteurizao e ultra-alta temperatura
(UAT). Tambm regulamenta padres para derivados, como queijos e doces.
A terceira parte, intitulada de Concluso e Interpretao dos
Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao
32
Consumo Humano, discorre sobre a interpretao dos resultados de
anlises microbiolgicas de alimentos, classificando o produto ou o lote
em satisfatrio ou insatisfatrio em relao condio sanitria e consumo
humano.
A Resoluo ainda discorre sobre alguns procedimentos e instrues
de coleta e acondicionamento das amostras, bem como a interpretao dos
planos de amostragem. O item a seguir traz a RDC completa, porm os
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos foi resumido apenas
com os padres referentes ao grupo 8 (leite e derivados).
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC no
12, de 02 de janeiro de 2001. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 10 jan. 2001.
Seo 1, p. 45-54.
33
ANEXOS:
MINISTRIO DA SADE
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
RESOLUO RDC N 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da

atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20
de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a
regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos,
indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e
Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos
produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por
Alimentos (DTA),
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
Regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres
microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96,
32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96,
01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a
sua publicao:
Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES
MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria,
sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977,
e demais disposies aplicveis.
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997,
publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO
Publicado no Dirio Oficial da Unio de 10/01/2001 , Seo 1 , Pgina 45-54.
34
REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES
MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS
1.ALCANCE
1.1 OBJETIVO:
Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados
no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos
Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo
Humano especificados no Anexo II.
1.2 MBITO DE APLICAO

Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem
microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em
legislao especifica.
Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados,
destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes
dizeres: inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam ou
no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam.
2. CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES

MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS.
Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1. Caracterizao dos micro-organismos e ou suas toxinas considerados de
interesse sanitrio.
2.2. Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico.
2.3. Mtodos de anlise que permitam a determinao dos micro-organismos
2.4. Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades
de amostras a serem analisadas.
2.5. Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex
Alimentarius e outros organismos.
Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.
3. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento adota-se as seguintes definies:
3.1. DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um
alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele
35
produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico.
3.2. Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades
amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao
especfica.
3.3. Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero
de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
3.4. Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
3.5. Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras
etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua
natureza.
3.6. Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens
hermticas, estveis temperatura ambiente.
3.7. Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado
de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral.
4. REFERNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias.
4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico
para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e
Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade
para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1.
4.5. Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and
application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
5. PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS

5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte
e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem
36
obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; International Commission
on Microbiological Specifications for Foods (I.C.M.S.F.); Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods e Standard Methods
for the Examination of Dairy Products da American Public Health Association
(APHA); Bacteriological Analytical Manual da Food and Drug Administration
, editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas
ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente
reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes,
que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos
devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que
certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das
metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias
tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem
cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens
originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL
por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no
embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas
referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-
se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento
de micro-organismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser
colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra
indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote,
para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de
amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de
unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou
deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es)
e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da
ao de micro-organismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas.
5.3.1. Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem
das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra
estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de micro-organismos
patognicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender
37
aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em
condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data,
a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita
e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies
da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades
analticas.
5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados
das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta
condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes,
a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da
amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no
ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou
acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada
e ou transportada em condies inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5.
destes Procedimentos e Instrues
Gerais.
5.6.1. Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA
para rastreamento de micro-organismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir
acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a
determinao analtica pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste
Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra,
de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do
produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do
inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade
intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e
38
analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia
em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos,
possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-
se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do
meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro
microbiolgico seja expresso por ausncia, c igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel
para limites qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos
limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra
com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n
menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades
n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no
caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos
(planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir
a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao
de amostra, conforme as referncias indicadas no item
5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao
consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma
forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do
lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a
granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma
amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero,
o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote
ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em
quantidades suficientes para causar doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de micro-organismos pesquisados
39
5.9.1. A denominao de coliformes a 45C equivalente denominao
de coliformes de origem fecal e de coliformes termotolerantes. Caso seja
determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 46C tem por objetivo a
indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta
como C.sulfito redutor a 46C no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 46C,
adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos
textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por
bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento
de colnias sulfito redutoras a 46C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram
positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir
a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de
produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das
cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade
pblica. Este critrio consta como Estaf.coag.positiva no Anexo I do presente
Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa
nos padres especficos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus
nos padres especficos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem
ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama
ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais
Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura aus significa ausncia.
A abreviatura pres significa presena. O smbolo < significa menor que.
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes
deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo
I, estes micro-organismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L.
monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero
de clulas viveis do micro-organismo agente da doena, conforme informaes e
metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos.
Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de
alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto
40
de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA
SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos
padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem
mais rgido conforme I.C.M.S.F.
PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS PARA ALIMENTOS
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos

de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro
e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser
complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e
rastreamento de micro-organismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria
de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas
neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do
produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um
produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.
Item 3 ao 7 foram suprimidos pelos autores do livro.
8. LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8A - Leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
Tolerncia
Micro- Tolerncia para
Grupo de alimentos para amostra
organismo amostra representativa
indicativa
n c m M
Coliformes
Leite pasteurizado 4 5 1 2 4
45C/mL
Salmonella
Ausente 5 0 Ausente -
sp/25mL
Leite UAT (UHT) e
Aps 7 dias No deve apresentar micro-organismos
produtos a base de leite
de incubao patognicos e causadores de alteraes
UAT/UHT (creme de leite,
a 35 a 37C fsicas, qumicas e organolpticas do
bebidas lteas fermentadas
de embalagem produto, em condies normais de
e no, e similares), em
fechada armazenamento.
embalagem hermtica
41
8B - Queijos
Tolerncia
Micro- Tolerncia para
organismo amostra representativa
indicativa
Queijos n c m M
coliformes
a) de baixa umidade 5x10 5 2 10 10
45C/g
b) de media umidade: 36%,
danbo, pategrs, sandwich,
prato, tandil, tilsit, tybo,
coliformes 10
mussarela (mozzarella, 5 2 5x10 10
45C/g
muzzarella) curado e
similares e de queijo ralado
e em p
c) quartirolo, cremoso,
criollo, mussarela coliformes
5x10 5 2 10 5x10
(mozzarella, muzzarella) e 45C/g
similares: 46%
d) de alta umidade:
46%, de muita alta
umidade: umidade 55%,
coliformes
com bactrias lcticas 5x10 5 2 10 5x10
45C/g
abundantes e viveis,
includo o minas frescal
correspondente
f) de muito alto umidade:
umidade 55%, incluindo
os queijos de coalho com
umidade correspondente,
minas frescal, mussarela coliformes
5x10 5 2 5x10 5x10
(mozzarella, muzzarela) 45C
e outros, elaborados por
coagulao enzimatica,
sem a ao de bacterias
lacticas
coliformes
h) ralado 10 5 2 10 10
45C
coliformes
i) em p 10 5 2 x 10
45C/g
42
j) processado fundido,
pasteurizado ou submetido
a processo UHT (UAT),
incluindo requeijo,
aromatizado ou no,
condimentados ou no,
adicionados de ervas ou coliformes
outros ingredientes ou no; 45C/g 10 5 2 x 10
processado fundido,
ralado, fatiado, em rodelas,
em fatias, para untar,
aromatizado ou no,
condimentado ou no,
adicionado de ervas ou
outros ingredientes ou no.
m) queijos de baixa mdia
umidade, temperados,
coliformes
condimentados ou 5x10 5 2 10 5x10
45C/g
outros ingredientes
n) queijos de muito alta
umidade, temperados,
coliformes
condimentados ou 10 5 2 5x10 10
45C/g
outros ingredientes
8C - Manteiga, creme de leite e similares

Tolerncia
Micro- Tolerncia para amostra
organismo representativa
indicativa
Manteiga, creme de
n c m M
leite e simulares
a) manteiga; gordura
lctea (gordura anidra
coliformes
de leite ou butter- 10 5 2 x 10
45C/g
oil); creme e leite
pasteurizado
43
8D - Leite em p
Tolerncia
indicativa
Leite em p. n c m M
a) leite em p,
instantneo e no,
exceo dos destinados coliformes
10 5 2 x 10
a alimentao infantil 45C/g
e formulaes
farmacuticas.
8E - Doce de leite
Tolerncia
indicativa
Doce de leite. n c m M
a) doce de leite, com
ou sem adies, exceto
coliformes
os acondicionados em 5x10 5 2 10 5x10
45C/g
embalagem hermtica
ou a granel
8F - Leite fermentado
Tolerncia
indicativa
Leite fermentado n c m M
a) leite fermentado,
com ou sem adies,
coliformes
refrigerado, e com 10 5 2 x 10
45C/g
bactrias lcticas viveis
nos nmeros mnimos
b) bebidas lctea
coliformes
fermentada, refrigerada, 10 5 2 x 10
45C/mL
com ou sem adies
44
8G - Outros produtos lcteos
Tolerncia
indicativa
Outros produtos lcteos n c m M
a)pasta ou molho base
lctea pasteurizada,
refrigerada, com ou sem coliformes
102 5 2 10 10
adies, temperadas 45C/g
ou no, excluindo os
queijos
b) sobremesas
lcteas pasteurizadas coliformes
5 5 2 3 5
refrigeradas, com ou 45C/g
sem adies
c) mistura (p) para
o preparo de bebidas
coliformes
de base lctea, que 10 5 2 x 10
sero consumidas aps
45C/g
emprego de calor ou no
d) leite gelificados,
coliformes
pasteurizado com ou 5 5 2 1 5
sem adies
45C/g
CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS

ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO
CONSUMO HUMANO
1. Interpretao dos resultados:

Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas
anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com
essa comparao, temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias
45
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou
a quantificao de outros micro-organismos patognicos ou toxinas que
representem risco sade do consumidor.
2. Concluso
2.1. PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES
para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2.PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ... (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no
atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo
II deste Regulamento.
2.3.PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ....(micro-organismo patognico ou toxina que representa
perigo severo a sade do consumidor).
46
04 Instruo normativa N62, de 29 de Dezembro de
2011
Rafael Fagnani
Essa Instruo altera a IN 51, de 18 de setembro de 2002, que

foi a legislao que introduziu a refrigerao do leite na propriedade,
o transporte a granel e prazos para reduo na contagem de aerbios
mesfilos e de clulas somticas do leite. A IN n. 62 de 2011 traz
atualizaes sobre a produo, qualidade e transporte do leite in natura. As
principais mudanas so as substituies dos anexos sobre a identidade,
qualidade e produo dos leites tipo A, Cru refrigerado e Pasteurizado,
alm da substituio do Regulamento tcnico sobre o transporte de leite
cru refrigerado.
A IN62 tambm revoga os anexos que continham os Regulamentos
sobre os leites tipo B e tipo C, lembrando que a prpria IN51 j havia
determinado a extino do leite tipo C para 2005 nas regies Sul, Sudeste
e Centro-Oeste, e para 2007 nas regies Norte e Nordeste.
Em termos prticos, a identidade do leite cru refrigerado brasileiro
ficou resumida a dois tipos: tipo A e Cru Refrigerado. Aps o
beneficiamento, o primeiro ser comercializado com o nome tipo A
Pasteurizado e o segundo ser identificado como Pasteurizado apenas.
Outras importantes alteraes foram nos parmetros da contagem
padro em placas e de clulas somticas do leite cru refrigerado, que
gradativamente vo ficando mais rigorosos at o ano de 2017.
47
Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa no 62, de 29 de dezembro de 2011. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
DF, 30 dez. 2011. Seo 1, p. 06-11.
48
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUO NORMATIVA N 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECURIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo
nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 7.889, de 23
de novembro de 1989, no Decreto n 5.741, de 30 de maro de 2006, no Decreto n
30.691, de 29 de maro de 1952, e o que consta do Processo n 21000.015645/2011-
88, resolve:
Art. 1 Alterar o caput, excluir o pargrafo nico e inserir os 1 ao 3, todos
do art. 1, da Instruo Normativa MAPA n 51, de 18 de setembro de 2002, que
passam a vigorar com a seguinte redao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade
do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite
Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite
Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa.
1 Esta Instruo Normativa aplicvel somente ao leite de vaca.
2 Os aspectos relacionados remunerao ao produtor baseada na qualidade do
leite devem ser estabelecidos mediante acordo setorial especfico.
3 O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento- MAPA instituir
Comisso Tcnica Consultiva permanente, com vistas avaliao das aes
voltadas para a melhoria da qualidade do leite no Brasil.(NR)
Art. 2 Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instruo Normativa MAPA n 51, de
18 de setembro de 2002, na forma dos Anexos I a IV desta Instruo Normativa.
Art. 3 Ficam revogados os Anexos II e III da Instruo Normativa MAPA n 51,
de 18 de setembro de 2002.
Art. 4 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
JOS CARLOS VAZ
Publicado noDirio Oficial da Unio de30/12/2011 ,Seo1 ,Pgina6-11.
49
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a
produo, a identidade e a qualidade do leite tipo A.
1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao leite tipo A
destinado ao comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo
a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor
de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e
envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as
prescries contidas no presente Regulamento Tcnico;
2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /
mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.
Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for
submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento

3.1. Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo,
pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano,
podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno
para as pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com
disponibilidade para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve
50
estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento
de gua de abastecimento, bem como para a eliminao de resduos e guas
servidas. A localizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais
devem sempre atender as prescries das autoridades e rgos competentes. Deve
estar afastada no mnimo 50 m (cinquenta metros) das vias pblicas de trfego
de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao
interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os locais de
estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a
no permitir a formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou
drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar estagnao. A rea
das instalaes industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a
entrada de pequenos animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem
situar-se fora dessa delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas
s instalaes da Granja, como tambm a criao de outros animais (aves, sunos,
por exemplo) na proximidade das instalaes.
3.3. Instalaes e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir
rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinquenta metros quadrados) por animal
a ser ordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso
concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes,
rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao.
Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado
estrategicamente em relao dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de
touros, etc., que exijam a existncia de currais especficos, devem ser separados
dos currais dos animais de ordenha .
3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins
mencionados, deve observar s seguintes exigncias:
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes,
quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor
clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados,
correntes ou outro material adequado;
3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de
qualidade superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento
de guas e resduos orgnicos;
3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos,
revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas
51
de limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento,
cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais.
Instalao de gua sob presso para limpeza.
3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em
dependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada
afastada da dependncia de abrigo arraoamento, bem como de outras construes
para alojamento de animais. Devem observar as seguintes condies:
3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao
suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contra
poeira, ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a
limpeza;
3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material
de qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e
inclinao suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em
se tratando de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo
calheto, dispensado o forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido
nesta dependncia o uso de canzil de madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-
filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia
de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha
manual ou ordenha mecnica em sistema semifechado, tipo balde-ao-p ou
similar.
O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas
sanitrias e outros, deve ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra
de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico
especfico. Deve possuir bom acabamento garantir facilidade de sanitizao
mecnica e conservao.
Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento
de ordenha.
3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada
anexa dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da
construo civil, as mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas
devem ser providas de telas prova de insetos.
52
Nesta dependncia localizar-se-o:
- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;
- tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de
ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos
utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como
recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes
aqui mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como:
revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para
a produo do vcuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas
a esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo
do leite da ordenha em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa
possvel. Devem estar afastadas de outras construes para abrigo de animais.
As caractersticas de construo civil devem atender s condies exigidas pelo
Servio de Inspeo Federal (SIF) para uma usina de beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento,
para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema
automtico de circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o
leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque
isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo
SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de expanso;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-
registrador automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo,
bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus
Celsius) mximos aps a pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de
placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos, obrigatrio o emprego de homogeneizador,
se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos
devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento
entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao
e sanitizao;
3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as
instalaes equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos do
Ministrio da Agricultura, Pecuria Abastecimento.
3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja,
53
a cmara deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo
lgico em relao ao local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr-
moldadas ou construdas em outros materiais, desde que de bom acabamento e
funcionamento. As aberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro
material adequado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior
e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica.
3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas: possuindo
as mesmas caractersticas fsicas relativas ao pdireito, piso, paredes e teto da
dependncia de beneficiamento envase, devem ser situadas anexas mesma, porm
isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua
localizao deve ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que
ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses
devem ser suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e
oferecer espao para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem
ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado.
No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser
providas de instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas, a
cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.
3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em conta a
posio das cmaras frigorficas e a sada do leite e dos demais produtos do
estabelecimento. Deve estar separada da recepo de caixas plsticas, considerada
como rea suja, bem como ser provida de cobertura com dimenses para abrigo
dos veculos em operao.
3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a
realizao do controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos.
Devem constar de reas especficas para os fins distintos acima mencionados,
compatveis com os equipamentos a serem instalados, com volume de trabalho
a ser executado e com as caractersticas das anlises. Podem ser localizados no
prdio principal ou dele afastados. As caractersticas fsicas da construo, relativas
ao piso, paredes, portas e janelas devem observar as mesmas da dependncia de
beneficiamento e envase, com exceo do pdireito, que pode ser inferior, e do
forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material apropriado,
de fcil limpeza e conservao.
3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da
dependncia de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve assegurar um
volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal
54
a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa
qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade
fixadas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automtico de clorao,
como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente
de sua procedncia;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o tratamento completo
(floculao, sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio
afastamento das instalaes que lhes possam trazer prejuzos e mantidos
permanentemente tampados e isolados atravs de cerca. Diariamente deve ser
feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de
animais devem ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas
sees de sanitizao, beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de
limpeza de caixas plsticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser mantidas em suporte
metlico. A gua de recuperao utilizada na refrigerao s pode ser reutilizada
na produo de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia
para ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura,
profundidade e inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos
orgnicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para
fossas esterqueiras devidamente afastadas, no sendo permitida a deposio em
estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo
cncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulaes para conduo e
eliminao, no se permitindo o desge direto das guas residuais na superfcie
do terreno, devendo, no seu tratamento, ser observadas as prescries estabelecidas
pelo rgo competente. As instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos
independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalaes
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das
dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que
as caractersticas gerais da construo devem observar s mesmas estabelecidas
para a dependncia de abrigo e arraoamento;
3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de
55
existncia obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de
currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados das demais construes e
instalaes, de forma que assegurem o necessrio isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando
existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas
das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, de
modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para comportar os
equipamentos a serem instalados, e, quando localizada no corpo do prdio, deve
ser separada por paredes completas, podendo ser aplicados elementos vazados
tipo cobog somente nas paredes externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prdio especfico,
guardando adequado afastamento de quaisquer outras construes, observando-
se a legislao especfica. Os depsitos de lenha ou de outros combustveis
devem ser localizados adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o
funcionamento do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada ao fluxo de
operrios. Estas instalaes devem ser dimensionadas de acordo com o nmero
de funcionrios, recomendando-se a proporo de 1 (um) lavatrio, 1 (um)
sanitrio e 1(um) chuveiro para at 15 (quinze) operrios do sexo feminino e
de 1 (um) chuveiro para at 20 (vinte) operrios do sexo masculino. Devem
ainda ser quantificados de forma que sejam de uso separado: para os operrios
do setor de beneficiamento e envase, e para os demais ligados aos trabalhos nas
instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os mictrios devem
ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. No
permitida a instalao de vaso tipo turco. Os vestirios devem ser providos
de armrios, preferentemente metlicos, com telas que permitam boa ventilao;
devem ser individuais e com separao interna para roupas e calados.
Quanto s caractersticas da construo, devem possuir paredes azulejadas at
1,50m (um vrgula cinquenta metro), pisos impermeveis, e forros adequados,
ventilao e iluminao suficientes. Os lavatrios devem ter disposio,
permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas descartveis de papel no
reciclado e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio, os operrios devem dispor de instalaes
adequadas para as suas refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de
trabalho ou em locais imprprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a
56
no permitir acesso direto s dependncias destinadas produo e beneficiamento
do leite, estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada
finalidade. O almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral
nas instalaes voltadas produo e ao beneficiamento do leite, possuindo
dimenses suficientes para o depsito dos mesmos em locais separados, de acordo
com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal, composta de um gabinete com
instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem
ser fornecidos pelo estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos: estas instalaes
devem ser situadas em setor especfico, observando o devido afastamento das
demais construes. Anexos s mesmas devem ser depositados os materiais e
insumos do setor, tais como mquinas, peas, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio,
nos termos discriminados abaixo e em normas e Regulamentos tcnicos
especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose
(Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e
procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de
livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Tcnico
do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose
Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de
Refrigerao ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais
que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas
indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas
ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso
veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem
ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma
57
a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em
normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite
destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar
condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais
condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de
acordo com a gravidade da doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes
ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes
de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.
5. Higiene da Produo
5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre
as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos
Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos
Elaborados / Industrializados, aprovado pela Portaria MA n 368, de 4 de
setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou
equivalentes), relativas a preveno de contaminaes;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. gua de abastecimento;
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
5.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-
Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da
58
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente especfico para essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
micro-organismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das
tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados,
adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.
Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter
da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho
aps a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem
dispor de carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5. A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o
ordenhador se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais
operaes, por ocasio da ordenha;
5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de
ordenha e de beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos
(gorro, macaco ou jaleco, cala e botas).
Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve
apresentar hbitos higinicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar
as mos sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas
permanentemente limpas;
5.2.10. A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps
a permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa
sanitizao do piso e paredes para total remoo de resduos;
5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendaes
do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos
perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em
documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
59
6. Controle da Produo
6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de
conservao e funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e
conservao do produto dentro dos nveis de garantia obrigatrios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao
inoxidvel e o elemento filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto
temperatura e ao tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a
setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 s (quinze a vinte segundos). Na
refrigerao subsequente, a temperatura de sada do leite no deve ser superior a
4C (quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do
tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior
seja totalmente eliminada;
6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados
e datados pelo encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as
operaes;
6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme)
deve possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se
a operao, deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica
e mantido temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a
expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima

7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2);
7.4. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento,
DPC);
7.5. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.6. Determinao da Densidade Relativa;
7.7. Determinao da Acidez Titulvel;
7.8. Determinao do Teor de Gordura; e
7.9. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.
Nota n 1: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos
no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de
60
Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
sobre o assunto.
Nota n 2: periodicidade das anlises:
- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso
do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Alizarol: diria, tantas
vezes quanto necessrio.
- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs)
meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional
da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa
de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03
(trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional
da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa
de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal,
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da
Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na frequncia
estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental;
7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente,
laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento para a realizao do seu controle de qualidade, rotineiro
ou no, por meio de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos
laboratrios das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto
pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos
requeridos para sua execuo;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado
exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao
deve ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal,
de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e
de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a
classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada.
61
8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru
Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Gordura (g/100 g): min. 3,0
Acidez, em g de cido lctico/100 mL: 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4): 1,028 a 1,034
Indice crioscpico: - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Slidos No-Gordurosos(g/100g): mn. 8,4*
Protena Total (g/100 g): mn. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v): Estvel
Contagem Padro em placas (UFC/mL): Mx.. 1x104
Contagem de Clulas Somticas(CCS/mL)
De 01.1.2012 at 30.6.2014: 4,8 x 105
A partir de 01.7.2014 at 30.6.2016: 4,0 x 105
A partir de 01.7.2016: 3,6 x 105
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais
(ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A

Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
Acidez,(g. c.Lctico/100mL) 0,14 a 0,18 para todas as variedades
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Estvel para todas as variedades
Slidos No Gordurosos (g/100g) Mn. de 8,4 *
- 0,530H a -0,550H
ndice Crioscpico
(equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Testes Enzimticos:
- prova de fosfatase alcalina Negativo
- prova de peroxidase: Positiva
Contagem Padro em Placas (UFC/
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
mL)**
Coliformes (30/35o C)**- NMP/mL N = 5; c = 0; m < 1
Coliformes (45o C)** - NMP/mL N = 5; c = 0; m= ausncia
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausncia
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de
62
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084
x G) (na qual SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento
industrial produtor
Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A
deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35 C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/
9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento,

Industrializao e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de
Fabricao e os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de
acordo com o seu teor de gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rtulo a expresso Homogeneizado, quando o leite for
submetido a esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item
3.3.5.4 deste Anexo, em funo da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para
as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra contaminao.
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado

A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento
adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias
providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os
63
pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No permitida a utilizao.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no
produto no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos
especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de
acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas,
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997),
alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria MA n 368, de 4 de
setembro de 1997;
16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de
impurezas ou elementos estranhos.
17. Mtodos de Anlise

17.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo
ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os
seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50
C: 1995.
19. Disposies Gerais

19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municpios
integrantes das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios,
64
recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de distribuio;
19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A, no permitido
o transvase do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no
subitem 19.1 deste Anexo;
19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo A so
aqueles previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados.(NR)
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

LEITE CRU REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos
de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite Cru
Refrigerado produzido nas propriedades rurais do territrio nacional e destinado
obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformao
em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios submetidos a
inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da
qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste
Anexo, refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente
Regulamento Tcnico, transportado em carrotanque isotrmico da propriedade
rural para um Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial
adequado, para ser processado.
2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se
65
isento de sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.
3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas
Somticas e Resduos Qumicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos fsicos, qumicos,
microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos
relacionados nas Tabelas 1 e 2, abaixo:
Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos

Matria Gorda, g/100 g: Teor Original, com o mnimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a 15/15oC g/mL (2): 1,028 a 1,034
Acidez titulvel, g. cido ltico/100 mL: 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100 g: mn. 8,4
ndice Crioscpico: - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Protenas, g/100g: mn. 2,9
Nota n (1): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade
rural.
Nota n (2): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.
66
Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos a serem avaliados pela Rede
Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite:
A partir de 01.07.2008 A partir de 01.01.2012 A partir de 01.07.2014
ndice medido at 31.12.2011 at 30.6.2014 at 30.06.2016 A partir de 01.07.2016
(por propriedade Regies: S/SE/CO Regies: S/SE/CO Regies: S/SE/CO Regies: S/SE/CO
rural ou por tanque A partir de 01.07.2010 A partir de 01.01.2013 A partir de 01.07.2015 A partir de 01.07.2017
comunitrio at 31.12.2012 at 30.06.2015 at 30.06.2017 Regies: N/NE
Regies: N/NE Regies: N/NE Regies: N/NE
Contagem Padro
em Placas (CPP),
expressa em UFC/mL
Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 3,0 Mximo de 1,0
(mnimo de 01 anlise
x 105 x 105 x 105 x 105
mensal, com mdia
geomtrica sobre
perodo de 03 meses)
Contagem de Clulas
Somticas (CCS),
expressa em CS/mL
Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 5,0 Mximo de 4,0
(mnimo de 01 anlise
x 105 x 105 x 105 x 105
mensal, com mdia
geomtrica sobre
perodo de 03 meses)
Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos -MAPA
Temperatura mxima de conservao do leite: 7C na propriedade rural/Tanque
comunitrio e 10oC no estabelecimento processador.
Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ
67
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por
mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e Regulamentos
tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural
incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium
bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento
Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas
indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas
ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso
veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem
ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma
a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em
normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar
condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em
tais condies sero afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de
acordo com a gravidade da doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes
ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes
de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.
5. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento

industrial.
68
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por
cento volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15C;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de
Usina e ou Fbrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou
Fbrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se faam necessrias.

No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
7. Contaminantes
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes
orgnicos, inorgnicos e os resduos biolgicos.
8. Higiene
8.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos
Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria MA n 368, de 4 de setembro
de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
8.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou
equivalentes), relativas preveno de contaminaes;
8.1.3. Controle de pragas;
8.1.4. gua de abastecimento;
69
8.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
8.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
8.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
8.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-
Prima:
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua
corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis de papel no reciclado
e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca
de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos
especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por micro-organismos
do ambiente, podese adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha,
mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para
evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa
das tetas antes da ordenha);
8.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.
Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter
da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho
aps a ordenha;
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel,
nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste
Regulamento, em at 3 h (trs horas);
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do
leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e
utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
9. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
10. Identificao/Rotulagem
Deve ser observada a legislao especfica.

70
12. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento por meio de Instruo
Normativa, ou por delegao deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle
da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de Referncia.
13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:

As determinaes analticas de carter oficial devem ser realizadas
exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede Brasileira de
Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, instituda por meio da Instruo
Normativa MAPA n 37, de 18 de abril de 2002, ou integrantes da Coordenao
Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria de Defesa Agropecuria
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou por esta
credenciada.

14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados
nas propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o
requerimento para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da
frequncia e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento,
devem ser de responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a
amostra do tanque amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam
os tanques comunitrios, as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite
nos tanques e mantidas em temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao
laboratrio.
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou
em tanques comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais
instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo
sistema oficial de inspeo sanitria a que estiver ligado o estabelecimento,
quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite - RBQL;
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado
na propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do
MAPA ou em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no
71
item 13 deste Anexo. Quando necessrio recorrer esta ltima alternativa, os custos
financeiros decorrentes da realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos
resultados analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela colheita das
amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada;
14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura
ambiente, desde que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse
tipo de matria-prima;
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas neste Anexo, a
partir dos prazos constantes da Tabela 2 deste Anexo;
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h
(duas horas) aps a concluso da ordenha.
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar
todas as anlises exigidas para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo,
por lato.(NR)

LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter
o leite pasteurizado.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado
na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de
qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que
tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser
classificado quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado,
e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a
tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e
cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento
de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e
termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros
e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas
72
at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase em circuito
fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml
(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima
descrito, equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as
indicaes tecnolgicas pertinentes, visando destinao do leite para a elaborao
de derivados lcteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada
a pasteurizao lenta (Low Temperature, Long Time - LTLT, equivalente
expresso em vernculo Baixa Temperatura/Longo Tempo) para produo de
Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados
lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos
ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for
pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel
e sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas
pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a
refrigerao do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue
em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no
mximo 2 (duas) horas aps o trmino da ordenha;
2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob inspeo sanitria federal.
2.2. Classificao De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado
classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3. Designao (denominao de venda) Deve ser denominado Leite Pasteurizado
Integral, Semidesnatado ou Desnatado, de acordo com a classificao mencionada
no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expresso Homogeneizado, quando o produto for
submetido a esse tratamento.
73
3. Composio e Requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingrediente Obrigatrio Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e
transportado a granel;
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: lquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.
3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Acidez,(g. c.Lctico/100mL)
quanto ao teor de gordura
Estvel para todas as variedades quanto
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v)
ao teor de gordura
Slidos No Gordurosos (g/100g) Mn. de 8,4 (1)
- 0,530H a -0,550H
ndice Crioscpico
(equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Contagem Padro em Placas (UFC/mL) ** n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
Coliformes (30/35oC)**- NMP/mL n = 5 ; c = 2 ; m = 2; M =4
Coliformes (45oC)** - NMP/mL n = 5; c = 1; m = 1; M = 2
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausncia
Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores
de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652
- (0,084 x G) (na qual SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura,
g/100g).
Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve
apresentar enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus
Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/
3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para
as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.
74
No permitida a utilizao.
5. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar
os limites estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1. Consideraes Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado
e sanitizado, de acordo com o descrito nos Programas de autocontrole. A
realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos,
caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade
e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de
acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas,
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997),
alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de
setembro de 1997.
6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.
8.2. O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado Integral, Leite
Pasteurizado Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado, segundo o tipo
correspondente.
8.3. Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o caso.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado

9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura
75
mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado,
e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de
isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de
venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).

11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50
C:1995.(NR).
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU

REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado deve ser
coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo
geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at
a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher
o produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao
inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia
eltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso do prprio caminho,
diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao

3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque
de refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de
limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor,
recomendando-se isolamento por paredes;
76
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates
(quando utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma
bancada de apoio s operaes de coleta de amostras;
- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do
equipamento de refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no
processo de obteno e refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a
estratgia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou
inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o
trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete
graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha,
independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo
com Regulamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios

4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel (tanques
comunitrios), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de
operao por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica,
facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver
instalado;
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de
mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do
enxge com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas
apropriadas;
4.4. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada
de modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema,
particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel

77
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente
Regulamento ou em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para
entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos
equipamentos do carro-tanque;
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte
de amostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta,
que deve ser mantida em temperatura de at 7C para envio das amostras ao
laboratrio.
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da
conexo e da rgua de medio do volume de leite;
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre
higiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o
prprio motorista do carro-tanque.
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite
que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o
carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no
estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve
ser no mximo de 48h (quarenta e oito horas), recomendando-se como ideal um
perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por
um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas
at temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua
permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis
horas);
6.5. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter
a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima
de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita
a coleta da amostra, bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada
do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite
refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite;
6.6. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia
78
do leite devem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza
e sanitizao do tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues
do fabricante do equipamento. O enxge final deve ser realizado com gua em
abundncia;
6.7. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo
do leite e manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar
a prova do alizarol na concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento
volume/volume) no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o
tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios;
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies
recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios
prprios;
6.10. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na
sanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim;
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at
a temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a
granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial

7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no
estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;
7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser
realizadas no mnimo de acordo com a frequncia estabelecida nos Regulamentos
Tcnicos especficos;
7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao
dessa frequncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises
indicadas, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou
que ficar evidenciado risco sade pblica;
7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes.
Tais mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas
neste Regulamento;
7.5. Os caminhes de transporte do leite devem ser lavados externamente antes do
descarregamento e higienizados internamente aps cada descarga.
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum
acordo com a empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/
79
estabelecimentos intermedirios e as temperaturas de refrigerao.
8. Procedimentos para leite que no atenda aos requisitos de qualidade.

8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do padro deve
ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises em at 30 (trinta) dias.
Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade para que adote as
aes corretivas necessrias para o atendimento aos padres de qualidade do leite.
8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer destinao
conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da
questo baseando-se nas Normas de Destinao do Leite e Derivados.
9. Obrigaes da Empresa
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em
sistema prprio do MAPA e atualiz-lo sempre que necessrio.
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta
a Granel, no qual constem:
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horrio e frequncia
de coleta;
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto
de produtores e se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos
Regulamentos Tcnicos;
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos
participantes que deve ter sua eficcia demonstrada pelos resultados de anlises de
qualidade dos seus fornecedores realizados pela Rede Brasileira de Laboratrios
da Qualidade do Leite.
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida
a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade
de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no vinculadas formal e
comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob
Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento
industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.

10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a
cumprir as especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento
parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.(NR)
D.O.U., 30/12/2011 - Seo 1
80
05 Instruo Normativa N 22, de 07 de Julho de
2009
Rafael Fagnani
Dependendo do tamanho da produo leiteira, o custo de um resfriador

por expanso pode ser invivel para pequenos agricultores. Resfriadores
comunitrios so alternativas que diminuem os custos com equipamentos
e viabilizam a produo de leite dentro das normas brasileiras. Porm, se
as entregas no forem concentradas em um curto espao de tempo, o leite
pode demorar muito para atingir a temperatura adequada, favorecendo
a multiplicao de micro-organismos deteriorantes, como os aerbios
mesfilos.
Devido aos problemas relatados, tanto pela indstria como por
produtores de leite, sobre a entrega e a coleta de leite em resfriadores
coletivos, o Ministrio da Agricultura julgou pertinente a normatizao do
tema. Desse modo, a IN 22 regulamenta a utilizao de tanques comunitrios
para refrigerao de leite em propriedades rurais. Os tanques comunitrios
devem refrigerar o leite pelo sistema de expanso direta 4 C em at trs
horas.
Alm de parmetros para temperatura, a IN 22 tambm aborda as
condies mnimas de instalao, alm de exigir a presena de responsvel
treinado no ato da entrega do leite, fazendo atividades de medio, registro
e teste do alizarol.
Referncias
Normativa no 22, de 22 de julho de 2009. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 08
jul. 2009. Seo 1, p. 08.
81
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
INSTRUO NORMATIVA N 22, DE 7 DE JULHO DE 2009
O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA

AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que
lhe confere o art. 103, do Anexo, da Portaria n 45, de 22 de maro de 2007, tendo
em vista o disposto na Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n
30.691, de 29 de maro de 1952, e o que consta do Processo n 21000.005333/2008-
61, resolve:
Art. 1 Estabelecer as normas tcnicas para utilizao de tanques comunitrios
institudos na forma do Anexo VI, da Instruo Normativa n 51, de 18 de
setembro de 2002, visando conservao da qualidade do leite cru, proveniente
de diferentes propriedades rurais.
Pargrafo nico. Aplicam-se as normas previstas no caput aos tanques de
refrigerao de leite de uso coletivo vinculados aos estabelecimentos de leite e
derivados submetidos inspeo sanitria oficial.
Art. 2 Para fins desta Instruo Normativa, consideram-se as seguintes definies:
I - tanque comunitrio: tanque de refrigerao de leite, por meio do sistema de
expanso direta, utilizados de forma coletiva, exclusivamente por produtores
de leite, com as caractersticas de desempenho e eficincia de acordo com
Regulamento tcnico especfico.
II - titular do tanque: produtor de leite, pessoa fsica ou jurdica, proprietrio ou
legalmente vinculado propriedade rural onde est instalado o tanque comunitrio
e devidamente inscrito no Cadastro Nacional de Produtores do Sistema de
Informaes Gerenciais do Servio de Inspeo Federal (SIGSIF), corresponsvel
pelo cumprimento do disposto nesta Instruo Normativa.
III - estabelecimento industrial: estabelecimento de leite e derivados, regularmente
registrado em sistema de inspeo sanitria oficial que, primeiramente, recebe
o leite de tanques comunitrios, corresponsvel pelo cumprimento da presente
Instruo Normativa;e
IV - volume nominal: volume de enchimento mximo permissvel do tanque,
especificado pelo seu fabricante.
Art. 3 O tanque comunitrio deve ser instalado em propriedade rural
estrategicamente localizada, de modo a facilitar a entrega do leite dos produtores
vinculados ao mesmo.
Pargrafo nico. Excepcionalmente, o tanque comunitrio poder ser instalado
82
fora da propriedade rural, desde que tecnicamente justificvel e a critrio do
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (DIPOA/MAPA).
Art. 4 O tanque comunitrio deve ser instalado em local adequado, provido de
paredes, cobertura, pavimentao, iluminao, ventilao e condio de acesso
apropriadas, e ainda possuir ponto de gua corrente de boa qualidade e local
prprio para higienizao das mos, lates e demais utenslios.
Art. 5 Aps a ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de
produo ao tanque comunitrio, em lates com identificao do produtor, sendo
proibido o recebimento de leite previamente refrigerado.
Art. 6 Em cada propriedade pode ser instalado mais de um tanque comunitrio,
respeitando a capacidade para atender a velocidade de refrigerao e a manuteno
de temperatura, exigidas em Regulamento tcnico especfico.
Pargrafo nico. Em caso de no atendimento aos padres de refrigerao e
qualidade previstos nas normas vigentes, o volume mximo de leite armazenado
no tanque comunitrio dever ser reduzido, alm de outros procedimentos
necessrios para o atendimento legislao.
Art. 7 Em cada tanque deve haver pelo menos um responsvel pela recepo
do leite, que poder ser o titular do tanque ou por esse indicado, devidamente
treinado e apto para desempenhar as seguintes atividades:
I - seleo pelo teste de Alizarol, em cada lato, com concentrao mnima de 72
GL (setenta e dois graus Gay-Lussac), no podendo ser adicionado ao tanque,
leite com resultado positivo;
II - medio ou pesagem do leite; e
III - registros em planilhas especficas, fornecidas pelo estabelecimento industrial
com a identificao do produtor, o volume, data e a hora de chegada do leite e o
resultado da prova de Alizarol.
1 Ao ser adicionado ao tanque, o leite deve ser coado, utilizando recipiente
apropriado de ao inoxidvel, nylon ou plstico atxico e ser refrigerado
temperatura mxima de 4C ( quatro graus Celsius), em at trs horas;
2 Os lates e demais utenslios devem ser higienizados logo aps a entrega do
leite, em local apropriado, utilizando gua corrente de boa qualidade, detergentes,
sanitizantes e utenslios de limpeza apropriados e especficos.
3 Aps cada remessa do leite ao estabelecimento industrial, o tanque deve ser
higienizado, utilizando gua corrente de boa qualidade, detergentes e utenslios
apropriados.
4 Os procedimentos de limpeza e sanitizao dos tanques e lates devem ser
adequados e devidamente descritos e registrados em documentos auditveis
83
fornecidos pelo estabelecimento industrial.
5 Os procedimentos previstos no pargrafo anterior no devem proporcionar o
acmulo de gua nas imediaes do tanque.
Art. 8 O titular do tanque comunitrio e os produtores que entregam leite ao
tanque devem estar devidamente cadastrados no SIGSIF.
1 Alm do cadastro previsto no caput, os produtores devem, ainda, estar
regularmente vinculados ao estabelecimento industrial e cadastrados no Servio
de Defesa Estadual.
2 O estabelecimento industrial disponibilizar inspeo sanitria oficial a
relao dos produtores a ele vinculados, bem como os cadastros no SIGSIF e no
Servio de Defesa Estadual.
3 O estabelecimento industrial somente poder realizar a inscrio no Cadastro
Nacional de Produtores do SIGSIF e receber leite de tanques comunitrios que
atendam integralmente a presente norma.
Art. 9 O estabelecimento industrial realizar a capacitao do titular e do
responsvel pela recepo em relao seleo do leite, higienizao dos
equipamentos e transporte higinico do leite em conformidade com o programa
de coleta a granel aprovado pela inspeo sanitria oficial.
Pargrafo nico. O estabelecimento dever promover auditagem para garantir a
capacitao prevista no caput, na forma seguinte:
I - no mnimo a cada seis meses; e
II - sempre que os resultados das anlises mensais realizadas pelos laboratrios da
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite violarem os
padres estabelecidos em Regulamentos especficos.
Art. 10. Esta Instruo Normativa entra em vigor 180 (cento e oitenta dias) aps
a data de sua publicao.
INCIO AFONSO KROETZ
Publicado no Dirio Oficial da Unio de 08/07/2009 , Seo 1 , Pgina 8.
84
06 Instruo Normativa N 37, de 31 de Outubro
de 2000
O rebanho mundial de caprinos estimado em 862 milhes de cabeas,

segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao
(FAO, 2010), sendo que aproximadamente 9,4 milhes de cabeas esto
no Brasil (IBGE, 2010). Embora a produo mundial de leite de cabra
seja elevada, sua comercializao baixa, tornando seu consumo restrito
s pessoas que vivem prximas dos locais de produo (JACOPINI et al.,
2011).
O leite de cabra um produto de mais fcil digesto porque contm
maiores quantidades de triglicerdeos de pequeno e mdio peso molecular e
glbulos de gordura de menor dimetro quando comparado com o leite de
vaca. A casena do tipo alfa S1, responsvel pelos quadros alrgicos, est
ausente ou em quantidades de no mximo 5% no leite de cabra. O leite de
cabra ainda caracterizado pela ausncia de caroteno e rico em vitamina A,
niacina, tiamina, ribioflavina e cido pantotnico (LUQUET, 1991).
O Regulamento de produo, identidade e qualidade de leite de
cabra define o produto como sendo aquele oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies de higiene, de animais da espcie caprina sadios,
bem alimentados e descansados. So abordados neste Regulamento os
processos de produo e sanidade do rebanho caprino, higiene de produo,
condies permitidas de beneficiamento do leite, classificao do leite
beneficiado de acordo com o teor de gordura e denominao de venda.
regulamentado ainda na presente Portaria a composio do leite
de cabra, com os requisitos obrigatrios e opcionais, caractersticas
sensoriais e os parmetros fsico-qumicos para os diferentes tipos de leite.
85
Acondicionamento, aditivos e coadjuvantes de elaborao/tecnologia,
possveis fraudes e falsificaes, critrios microbiolgicos de acordo com
o tratamento trmico empregado e rotulagem esto descritos tambm no
Regulamento.
Referncias
JACOPINI, L.A. et al. Leite de cabra: caractersticas e qualidades. Revista ACTA
Tecnolgica, v.6, n.1, 169-180, 2011.
LUQUET, F.M. Leche de cabra. Propriedades fsico-quimicas, nutricionales
y quimicas. In: LUQUET, F.M. Leche y productos lacteos. Zaragosa: Editorial
Acribia, 1991, p.341-359.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria
Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
DF, 08 nov. 2000. Seo 1, p. 23-25.
FAO - Food and Agriculture Organization. 2010. Disponvel em: <www.fao.org>.
Acesso em: 01 dez. 2013
IBGE Instituto Brasilerio de Geografia e Estatstica. Disponvel em: <www.
ibge.gov.br>. Acesso em: 01 dez. 2010.
86
ANEXOS:
O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA
AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere
o Art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria
Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio
instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem
animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a
transferncia na produo, processamento e comercializao, e o que consta do
Processo MA 21000.005238/99-79, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite de
Cabra, conforme consta do Anexo desta Instruo Normativa.
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA
Publicado no Dirio Oficial da Unio em 08/11/00 Seo I Pg.23, 24, 25
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DO LEITE DE CABRA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: O presente Regulamento fixa as condies de produo, a identidade
e os requisitos mnimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo
humano.
1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento se refere ao leite de cabra
destinado ao comrcio nacional.
2. DESCRIO
2.1. Definio: Leite de cabra o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies de higiene, de animais da espcie caprina sadios, bem
alimentados e descansados.
3. PROCESSO DE PRODUO:
3.1. Para a produo de leite de cabra devero ser respeitadas as seguintes
disposies gerais:
3.1.1. O criatrio dever ser localizado em rea rural, admitindo-se a localizao
em rea urbana ou suburbana desde que respeitados os cdigos de postura
municipais.
87
3.1.2. Poder constituir-se, em princpio, de rea para criao intensiva ou extensiva
e dependncia para ordenha. Ter sala para beneficiamento do leite, a menos que
a produo seja destinada para um outro estabelecimento para pasteurizao e
demais operaes industriais.
3.1.3. Para a implantao ou reforma dos estabelecimentos que visem exercer
a atividade disciplinada por este Regulamento, devero ser observadas as
especificaes contidas na Portaria n 368 / 97 Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, que trata do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores
/ Industrializadores de Alimentos, bem como as seguintes condies particulares:
3.1.3.1. O capril deve dispor de rea proporcional ao nmero de cabras,
recomendando-se 1,20 m2 (um vrgula vinte metros quadrados) de rea til por
matriz;
3.1.3.2. A dependncia de ordenha, exclusiva para a finalidade, dever estar
afastada de fontes de mau cheiro e/ou de construes que venham a causar
prejuzos obteno higinica do leite, podendo ser construda contgua ao capril.
3.1.3.3. Esta dependncia dever atender, ainda, as seguintes especificaes:
3.1.3.3.1. A plataforma de ordenha dever ter piso suspenso, de madeira ou de
material impermevel. Tal plataforma dever ser mantida permanentemente
limpa, devendo ser substituda quando suas condies de conservao e limpeza
estiverem comprometidas.
3.1.3.3.2. Possuir abastecimento de gua potvel com residual mximo de cloro
ativo de 2 mg/L (dois miligramas por litro), em volume e presso suficientes para
atender os trabalhos dirios de higienizao dos equipamentos e instalaes.
3.1.3.3.3. Podero ser utilizados os sistemas de ordenha mecnica ou manual
durante o processo de obteno do leite de cabra.
3.1.3.4. O Beneficiamento do leite de cabra dever ocorrer em sala prpria,
isolada da dependncia de ordenha, para que as condies higinico-sanitrias
sejam alcanadas e preservadas com maior facilidade. Para a sua construo e
operao, devero ser observadas as especificaes da Portaria 368/97 MA.
3.1.3.5. O congelamento e/ou a manuteno do leite beneficiado sob congelamento
ou refrigerao devero ser realizados em equipamento prprio, com capacidade
de armazenamento e de produo de frio compatveis com o volume de produo
e o perodo de estocagem do produto no estabelecimento beneficiador. De acordo
com as dimenses fsicas da sala de beneficiamento, o equipamento de produo
de frio poder ser nela localizado, desde que no ocorram prejuzos de ordem
higinico-sanitria s operaes conduzidas nesse local. De outra forma, dever
ser exigida dependncia especfica para tal finalidade, tanto para acomodar
88
equipamentos de pequeno porte, quanto para a montagem de cmara frigorfica.
3.1.3.6. Os estabelecimentos produtores e/ou beneficiadores do leite de cabra
devero, igualmente, ser dotados de local prprio para limpeza e sanitizao de
equipamentos e utenslios utilizados na prtica diria.
3.2. Sanidade do Rebanho
3.2.1. S ser permitido o aproveitamento do leite de cabra quando as fmeas no
apresentarem sinais clnicos ou resultado positivo a provas diagnsticas indicativas
de presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao
homem atravs do leite e, adicionalmente:
3.2.1.1. Apresentarem-se em bom estado de nutrio;
3.2.1.2. No estiverem em perodo final de gestao nem na fase colostral;
3.2.2. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar
a qualidade do leite de cabra, justifica a condenao do produto para fins
alimentcios. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho ou
da produo, conforme a gravidade do caso, em carter provisrio ou definitivo;
3.2.3. A utilizao, para consumo humano, de leite proveniente de cabras
submetidas a tratamento com antibiticos ou quimioterpicos, de uso autorizado
pela legislao, fica condicionada liberao pelo tcnico responsvel pelo capril,
que, para isso, observar as recomendaes e precaues de uso do produto
constantes da rotulagem, de modo a assegurar que os nveis de resduos estejam
dentro dos limites mximos de resduos (LMR) admissveis estabelecidos por
organismos cientficos reconhecidos internacionalmente. O mesmo procedimento
ser observado quando da utilizao de antiparasitrios ou outro qualquer produto
passvel de eliminao pelo leite.
3.2.4. Igualmente devero ser afastadas da produo leiteira, a juzo da assistncia
mdico-veterinria, as fmeas que se apresentarem em estado de magreza extrema
ou caquticas, febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal ou qualquer outra
manifestao patolgica.
3.2.5. O animal afastado da produo s poder voltar ordenha aps exame
procedido pelo mdico veterinrio responsvel pela sanidade do rebanho.
4. HIGIENE DA PRODUO
4.1. Alm dos preceitos contidos na Portaria 368/97 MA, devero ser observadas
as seguintes
particularidades: 4.1.1. Os animais devem ser ordenados como os tetos previamente
lavados e devidamente enxutos com papel toalha individual e descartvel. Admite-
se o uso de produtos de higienizao sempre que oficialmente aprovados para tal
finalidade e nas condies de uso recomendadas pelo fabricante, com as devidas
89
precaues para que seja evitada a transferncia de resduos de tais produtos ao
leite.
4.1.2. Ser compulsria a prtica do post-dipping, com o emprego de produto
adequado e oficialmente aprovado para a preveno de infeco do bere.
4.1.3. O vasilhame utilizado no dever apresentar costuras ou soldas que
dificultem a limpeza e sanitizao.
4.1.4. Os trs primeiros jatos de cada teto devem ser obrigatoriamente rejeitados,
recolhendo-os em recipiente adequado, de fundo escuro, para detectar sinais
reveladores de mamite. As cabras com mamite sero ordenhadas por ltimo e seu
leite dever ser inutilizado.
4.1.5. O leite de cabra dever ser coado logo aps a ordenha, em coador apropriado,
de ao inoxidvel ou plstico.
4.1.6. Aps o trmino da ordenha, todo o equipamento utilizado dever ser
rigorosamente lavado e sanitizado com produtos de eficcia comprovada e
oficialmente aprovados, de acordo com mtodos preconizados nos Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) oficiais do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento.
5. CONTROLE DA PRODUO
5.1. O leite de cabra, quando cru, dever apresentar Contagem Padro em Placas
(CPP) de, no mximo, 500.000 UFC/mL (quinhentas mil Unidades Formadoras
de Colnias por mililitro).
5.2. Para a avaliao rotineira da matria-prima devero ser efetuados os seguintes
testes bsicos no estabelecimento beneficiador:
5.2.1. Determinao da acidez titulvel;
5.2.2. Determinao da densidade relativa a 15/15.
Observao: O Teste de Resistncia do Leite ou Prova do lcool/Alizarol no
aplicvel seleo do leite de cabra.
5.3. Cada estabelecimento beneficiador de leite de cabra dever elaborar um Plano
de Controle de Qualidade, onde sero descritos os mtodos de acompanhamento
da qualidade da matria-prima e dos produtos, o sistema de limpeza e higienizao
de instalaes e equipamentos, mtodos e freqncia de amostragem, controle
de efluentes e dejetos industriais, controle de pragas e outras especificaes que
podero vir a ser exigidas pelo SIF / DIPOA.
5.4. O estabelecimento poder contratar os servios de um laboratrio de controle
de qualidade para a realizao rotineira dessa atividade, ficando obrigado a
realizar, no mnimo 01 (uma) vez por ms, todas as anlises previstas nos itens
8.3 e 14 do presente Regulamento, independentemente do volume de produo.
90
5.5. O SIF dever colher amostras peridicas do leite beneficiado, no
estabelecimento beneficiador ou apenas no mercado consumidor, para a realizao
das anlises fiscais fisico-qumicas e microbiolgicas previstas nos itens 8.3 e 14
do presente Regulamento, alm de outras que julgar necessrias.
5.6. Todo vasilhame empregado no acondicionamento do leite de cabra dever
seguir as especificaes contidas no item 4.1.4. da Portaria 368/97-MA.
5.7. O leite obtido em um determinado capril poder ser transferido imediatamente
aps a ordenha e em temperatura ambiente a outro estabelecimento, para
beneficiamento e/ou industrializao, observados os critrios de seleo e
aceitao da matria-prima especificada no presente Regulamento.
5.8. A estocagem, na fonte de produo, do leite a ser destinado a outro
estabelecimento exclusivamente para industrializao, aqui entendida com sua
transformao em derivados do leite, poder ser realizada atravs dos seguintes
processos:
a) aps congelamento em lates metlicos de capacidade varivel at 50L
(cinquenta litros) e manuteno da matria-prima em temperatura igual ou inferior
a 18 C (dezoito graus Celsius negativos). Devero ser empregados equipamentos
que permitam alcanar essa temperatura no mais curto intervalo de tempo possvel;
b) refrigerao at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) num
perodo de tempo no superior a 2 (duas) horas aps o trmino da ordenha.
5.9. A estocagem, na fonte de produo, do leite a ser destinado a outro
estabelecimento visando beneficiamento (pasteurizao, esterilizao ou
tratamento UHT) e distribuio ao consumo na forma fluida, somente poder
ser realizada mediante refrigerao temperatura igual ou inferior a 4C (quatro
graus Celsius) num perodo de tempo no superior a 2 (duas) horas aps o trmino
da ordenha.
5.10. A durao do perodo de estocagem da matria-prima ser funo da sua
qualidade microbiolgica e fsico-qumica intrnseca, avaliada no momento da
sua recepo na indstria ou estabelecimento para onde for destinada.
5.11. A refrigerao do leite dever ser conduzida preferentemente em tanque de
expanso direta provido de dupla camisa, agitador, termmetro, termostato, tampa
e vlvula para transferncia do produto, construdo com acabamento sanitrio.
Ser admitida a refrigerao atravs de outros equipamentos, desde que se alcance
a temperatura de 4C (quatro graus Celsius) no perodo de tempo mximo de 2
(duas) horas aps a ordenha.
5.12. No transporte do leite de cabra desde a dependncia de ordenha at a sala
de beneficiamento ou at um outro estabelecimento para beneficiamento e/ou
processamento, devero ser observadas as seguintes condies bsicas:
91
5.12.1. Quando o beneficiamento for executado na fonte de produo, o
acondicionamento e o transporte at a sala especfica para essa atividade devero
ser feitos em baldes com abertura lateral, lates ou via bombeamento atravs de
tubulao prpria.
5.12.2. Quando o beneficiamento e/ou processamento forem realizados em outro
estabelecimento, o acondicionamento e o transporte da matria-prima devero ser
realizados de maneira diferenciada, de acordo com o mtodo empregado para a sua
estocagem. Dessa forma, para o leite em temperatura ambiente ou sob refrigerao,
o acondicionamento e o transporte podero ser feitos em lates metlicos ou de
plstico, bem como a granel, em veculo com tanque especfico para tal finalidade.
Nesse ltimo caso, dever ser observado o Regulamento Tcnico do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento que disciplina o assunto, no que for pertinente.
5.12.3 Para a matria-prima estocada sob congelamento em lates metlicos,
o transporte dever ser feito no prprio recipiente em que foi congelado, pelo
menos j parcialmente descongelado na origem, de modo tal que, ao chegar ao
seu destino, estar no estado fluido, mas com temperatura igual ou inferior a 7C
(sete graus Celsius).
5.12.4. Alm dessas especificaes, os veculos transportadores de lates devero
possuir carroarias protegidas contra o sol e a chuva. No ser permitido o
transporte de leite junto a material imprprio ou o seu transvase em local que o
exponha a contaminaes.
6. BENEFICIAMENTO
6.1. Constituem processos de beneficiamento a serem utilizados para o leite de
cabra destinado a consumo humano direto ou para industrializao:
6.1.1. Pasteurizao;
6.1.1.1. Admitem-se os seguintes processos de pasteurizao:
6.1.1.1.1. Pasteurizao de curta durao: consiste no tratamento trmico do
leite de cabra, em aparelhagem prpria de camada laminar, a uma temperatura
de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20
(quinze e vinte) segundos, seguindo-se refrigerao, no mesmo equipamento, at
temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius);
6.1.1.1.2. Pasteurizao lenta: consiste no tratamento trmico do leite de cabra
em aparelhagem prpria (consistindo de tanque de ao inoxidvel de dupla
camisa acoplado a fontes de gua quente ou vapor e de gua gelada, com tampa,
agitador mecnico, injeo de vapor no espao situado acima do nvel do leite
(head space), termmetros e painel de controle com termo registrador), a uma
temperatura entre 63 e
92
65C (sessenta e trs e sessenta e cinco graus Celsius) por 30 minutos, contados
a partir do momento em que o leite atingir a temperatura mencionada acima.
Concluda a fase de aquecimento, proceder-se- imediata refrigerao do leite
no mesmo equipamento, at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius), exceto se o leite for imediatamente destinado industrializao;
6.1.1.2. Recomenda-se a pasteurizao do leite imediatamente aps a ordenha
ou, no mximo em perodo no superior a 30 minutos aps sua obteno. No
atendida essa condio, o leite dever ser imediatamente refrigerado, at atingir a
temperatura de 4C (quatro graus Celsius).
6.1.1.3. O leite de cabra pasteurizado dever ser destinado ao consumo no estado
fludo, devidamente embalado e rotulado, deixando o estabelecimento beneficiador
com a temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius) e alcanando o ponto de
venda com a temperatura mxima de 7C (sete graus Celsius).
Entretanto, poder ser comercializado sob a forma congelada.
6.1.2. Esterilizao em autoclave;
6.1.3. Processamento UHT.
6.2. Durante o beneficiamento do leite de cabra, podero ser realizadas operaes
de acerto do teor de gordura atravs de equipamento acoplado ao circuito de
beneficiamento, visando a oferta ao consumo de produtos padronizados, desnatados
ou semi-desnatados, segundo parmetros de qualidade fixados neste Regulamento.
7. CLASSIFICAO
7.1. O leite de cabra pode ser classificado, quanto ao teor de gordura, em:
7.1.1. Leite de cabra integral: quando no houver qualquer alterao do teor de
gordura contido na matria-prima.
7.1.2. Leite de cabra padronizado: quando o teor de gordura, expresso em % m/m,
for acertado para 3%.
7.1.3. Leite de cabra semi-desnatado: quando o teor de gordura, expresso em %
m/m, for acertado para o intervalo entre 0,6 e 2,9%.
7.1.4. Leite de cabra desnatado: quando o teor de gordura, expresso em % m/m,
no superar o limite mximo de 0,5%.
NOTA: Essa classificao dever ser seguida para o leite beneficiado e
comercializado sob as formas fluda e congelada, independentemente do tipo de
processamento trmico.
8. DESIGNAO (DENOMINAO DE VENDA):

8.1. Leite de Cabra Pasteurizado Integral, ou Padronizado, ou Semi-Desnatado
ou Desnatado. Dever ser adicionada a expresso Congelado no final da
93
denominao de venda descrita acima, quando for o caso.
8.2. Leite de Cabra Esterilizado..., seguindo-se a classificao quanto ao teor
de gordura.
8.3. Leite de Cabra UHT (UAT)..., seguindo-se a classificao quanto ao teor
de gordura.
O emprego de aromatizantes implicar a inscrio compulsria da expresso
Aromatizado no final da denominao de venda do produto.
9. COMPOSIO E REQUISITOS
9.1. Ingrediente obrigatrio: leite de cabra.
9.2. Ingredientes opcionais: cido flico, de acordo com os termos da Portaria
33/98 / SVS / MS. O enriquecimento com outras vitaminas, sais minerais e outros
nutrientes dever atender as especificaes das Portarias 31/98, 33/98 e 41/98
SVS/MS.
9.3. Requisitos:
9.3.1.1. Aspecto: lquido ou, quando for o caso, congelado
9.3.1.2. Cor: branca
9.3.1.3. Odor e Sabor: caractersticos
9.3.2. Caractersticas Fsico-Qumicas.
Leite Leite semi- Leite Mtodo analtico
Requisitos
integral desnatado desnatado referencial
Teor
Gordura %m/m *1 0,6 a 2,9 Mx. 05 FIL 1 C : 1987
original
Acidez, em % cido
0,13 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA, 1981
ltico *2
Slidos no-gorduroso,
Mn. 8,50 para todas as variedades IDF 21 B : 1987
em %m/m
1,0280 a 1,0340 para todas as
Densidade, 15/15 LANARA/MA, 1981
variedades
-0,550 a 0,585H para todas as
ndice crioscpia H IDF 108 A : 1986
variedades
Protena total (Nx6,38)
Mn. 2,8 para todas as variedades IDF 20B : 1993
%m/m
Lane Eynon ou
Lactose %m/v Mn. 4,3 para todas as variedades
Cloramina T
Cinzas %m/v Mn. 0,7 para todas as variedades LANARA/MA, 1981
94
Nota 1: Sero admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral
e semi-desnatada, mediante comprovao de que o teor mdio de gordura de um
determinado rebanho no atinge esse nvel.
Nota 2: A faixa normal para a acidez titulvel de leite de cabra cru congelado
variar de 0,11% a 0,18%, expressa em cido lctico.
9.4. Acondicionamento
O leite de cabra poder ser embalado por processo automtico ou
semiautomtico. Nesse ltimo caso, o fechamento do filme plstico dever ser
feito individualmente, atravs de instrumento prprio, acionado mecanicamente,
e dotado de resistncia eltrica capaz de produzir o calor necessrio perfeita
vedao da embalagem.
Qualquer material a ser empregado na embalagem do leite de cabra dever ser
previamente analisado em laboratrio oficial de Sade Pblica quanto sua
adequao para o fim a que se destina (entrar em contato com alimentos).
Quando embalado em garrafas, estas devero ser fechadas com lacre inviolvel
ou processo similar, que garanta proteo apropriada contra contaminao ou
fraude.
Devero ser observadas as demais especificaes contidas na Portaria 371/97-
MA Regulamento Tcnico para a Rotulagem de Alimentos Embalados, com
particular nfase ao item Instrues sobre o Preparo e Uso do Alimento e
principalmente no que diz respeito ao leite congelado. As embalagens utilizadas
para o acondicionamento do leite de cabra em nenhuma hiptese podero ser
reaproveitadas.
10. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAO

10.1. Para o leite de cabra esterilizado e o leite de cabra UHT ser aceito o uso
dos seguintes estabilizantes
- Citrato de sdio;
- Monofosfato de sdio, difosfato e trifosfato de sdio, separados ou em
combinao, em quantidade no superior a 0,1g/100 mL, expressos em P2O5.
10.2. Para o emprego de aromatizantes dever ser empregada a legislao
sanitria federal em vigor (para o caso de elaborao de leite de cabra
aromatizando).
11. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no leite
de cabra no devem exceder os limites estabelecidos pela legislao sanitria
federal especfica.
95
12. FRAUDES/FALSIFICAES
Ser considerado fraudado ou falsificado o leite de cabra que tiver sofrido:
12.1. adio de gua;
12.2. adio, subtrao ou substituio de quaisquer componentes naturais ou
estranhos composio normal do leite de cabra, sem a devida aprovao prvia
do Servio de Inspeo Federal e declarao na rotulagem;
12.3. adio ou presena de substncias conservadoras ou inibidoras do
crescimento de micro-organismos;
12.4. estiver cru e for comercializado como pasteurizado, esterilizado ou UHT;
12.5. adio de leite de outras espcies animais.
13. HIGIENE
As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo com o
estabelecido no Cdigo Internacional recomendado de Prticas Gerais de Higiene
dos alimentos (Comit de Codex Alimentarius, vol. A, 1985) e na Portaria 368/97
MA (Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos).
14. CRITRIOS MACROSCPICOS E MICROSCPICOS

Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
15. CRITRIOS MICROBIOLGICOS E TOLERNCIAS

Categoria
Requisito Critrios de aceitao Mtodo de anlise
(ICMSF)
Micro-organismos aerbios Portaria S.D.A/MA

mesfilos (UFC/mL) 101, de 18/8/93
N=5; c=2; m=1x104;
5 Idem ao anterior
Pasteurizado M=5x104
Esterilizado/UHT N=5; c=0; m=10 10 Idem ao anterior

Coliformes/mL (30/35C)
N=5; c=2; m=2; M=4; 5
Leite pasteurizado Idem ao anterior
N=5; c=0; m=0 5
Leite esterilizado/UHT
Coliformes/mL (45C)
N=5; c=2; m=0; M=1 5
Leite pasteurizado Idem ao anterior
N=5; c=0; m=0 5
Leite esterilizado/UHT
96
Salmonella spp./25mL
(Leite pasteurizado e N=5; c=0; m= 0 10 Idem ao anterior
Leite esterilizado/UHT)
Nota 3: Os parmetros contidos na tabela acima devero ser obtidos no
produto imediatamente aps sua fabricao, a partir de amostras colhidas no
estabelecimento produtor.
16. PESOS E MEDIDAS

Aplica-se o Regulamento correspondente.
17. ROTULAGEM
Ser aplicada a legislao especfica do MA, inclusive para registro de memoriais
descritivos de fabricao e de rtulos. A identificao do produto, no rtulo, ser
feita atravs de uma das seguintes nomenclaturas oficiais.
17.1. Leite de Cabra Pasteurizado Integral, ou Semi-Desnatado ou Desnatado.
Dever ser adicionada a expresso Congelado no final da denominao de
venda descrita acima, quando for o caso.
17.2. Leite de Cabra Esterilizado..., seguindo-se a classificao quanto ao teor de
gordura.
17.3. Leite de Cabra UHT (UAT)... seguindo-se a classificao quanto ao teor de
gordura.
Para o caso de leite semi-desnatado dever ser declarada, no rtulo, a porcentagem
de gordura do produto exposto ao consumo. O emprego de aromatizantes implicar
a inscrio compulsria da expresso Aromatizado no final da denominao de
venda do produto.
Para o produto UHT, poder ser utilizada a expresso Longa Vida, desde que
no faa parte da denominao de venda do produto.
18. MTODOS DE ANLISE

Os mtodos de anlise de referncia so os assinalados nos itens 8.3 e 14 do
presente Regulamento. O SIF/DIPOA poder aceitar o emprego de outra
metodologia analtica, desde que, comprovadamente, guarde estreita correlao
com o mtodo de referncia.
19. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na norma IDF 50 B: 1985.
97
20. Registro do Estabelecimento no SIF/DIPOA
Devero ser observadas as especificaes contidas na legislao sanitria do MA
pertinente ao assunto.
(Of. n 42/2000)
98
07 Portaria N 146, de 07 de Maro de 1996
Rafael Fagnani
A Portaria n 146 bastante abrangente, regulamentando a qualidade

e identidade de diversos produtos lcteos como queijo, manteiga, creme de
leite, gordura lctea, gordura anidra de leite, caseinatos alimentcios, casena
alimentar, leite em p, leite fludo a granel de uso industrial e tambm leite
UHT.
Alguns desses derivados tambm so regulamentados por legislaes
complementares, como o caso do leite UHT, na qual a Portaria n 370, de
04 de setembro de 1997 (captulo 7), estabelece padres para a adio de
citrato de sdio em seu beneficiamento. O leite em p tambm segue esse
exemplo, sendo complementado pela Portaria n 369, de 04 de setembro de
1997 (Captulo 8).
Mais recentemente houve a regulamentao para o produto
denominado nata, que apresenta no mnimo 45% de gordura. Este produto est
especificado na IN no, 23 de 30 de agosto de 2012 e alterado/complementado
pela Instruo normativa no 27, de 25 de julho de 2013, abordado no captulo
9.
importante salientar que a Portaria 146 categrica quanto
utilizao de leite cru para a fabricao de queijos, sendo a prtica permitida
apenas para queijos com mais de 60 dias de maturao. Porm, recentemente
a Instruo normativa n30 de 7 de agosto de 2013, abordada nos captulos
10 e 11, traz novas consideraes sobre o tema.
Os mtodos de referncia da Portaria 146 para anlises microbiolgicas
e fsico-qumicas so baseados nos mtodos padres aprovados pela
International Dairy Federation (IDF/FIL), American Public Health
Association (APHA) e Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
99
Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria no 146,
de 07 de maro de 1996. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 11 mar. 1996.
Seo 1, p. 22-31.
100
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA
REFORMA AGRRIA.
PORTARIA N 146, DE 7 DE MARO DE 1996
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E

DA REFORMA AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 87, II, da
Constituio da Repblica, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n-
30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho
de 1962, alterado pelo Decreto n 1.812 de 08 de fevereiro de 1996, e
Considerando as Resolues Mercosul/GMC nmeros 69/93, 70/93 , 71/93, 72/93,
82/93, 16/94. 43;94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos
Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos;
Considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao dos
Produtos de Origem Animal no tocante aos Regulamentos Tcnicos de Identidade
e Qualidade dos Produtos Lcteos, resolve:
Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lcteos em anexo.
Art. 2 Os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos
aprovados por esta Portaria, estaro disponveis na Coordenao de Informao
Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da
Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60(sessenta) dias aps a data de sua publicao.
JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
Republicado em 15/08/1996
101
QUEIJOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero possuir os
queijos, com exceo dos Queijos Fundidos, Ralados, em P e Requeijo.
Sem prejuzo do estabelecido no presente padro, os padres tcnicos individuais
podero conter disposies que sejam mais especficas e, em tais casos, aquelas
disposies mais especficas se aplicaro variedade individual ou aos grupos de
variedades de queijos.
2. DESCRIO.
2.1. Definio
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao
parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas
especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps sua
fabricao.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas
necessrias e caractersticas da variedade do queijo.
A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no
contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
2.2. Classificao.
A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede o
estabelecimento de denominaes e requisitos mais especficos, caractersticos de
cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais.
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem,
os queijos classificam-se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
102
2.2.2. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos
classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura):
umidade at 35,9%.
- Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa
semi-dura): umidade entre 36,0% e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou
macios): umidade entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda
ou mole): umidade no inferior a 55,0%.
2 2.2.1. Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao,
os queijos de muito alta umidade se classificaro em:
- Queijos de muito alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muito alta umidade.
2.3. DESIGNAO (denominao de venda):
Todos os produtos denominados QUEIJO incluiro o nome da variedade
correspondente, sempre que responda s caractersticas da variedade de que se
trata, especificadas em um padro individual.
O nome poder ser acompanhado das denominaes estabelecidas na
classificao.
3. REFERNCIAS
- Norma FIL 4 A: 1982. Queijos e queijos processados. Denominao do contedo
de slidos totais (Mtodo de referncia).
- Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijo. Contedo de
Matria Gorda.
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos - Mtodos de Amostragem.
- Norma FIL 99A: 1987. Avaliao Sensorial de Produtos Lcteos.
- Norma A6 do Cdex Alitnatarius. Norma Geral para o Queijo.
- Catlogo de Queijos. Documento FIL. 141: 1981
- A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p.823.
4. COMPOSIO E REQUISTTOS
4.1. Composio.
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios.
4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semi-desnatado, desnatado e/
ou soro lcteo.
Entende-se por leite o proveniente das espcies bovina caprina, ovina ou bubalina.
103
Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como leite da espcie
bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/
ou enzimtica).
4.1.2. Ingredientes Opcionais.
Cultivos de bactrias lcteas ou outros micro-organismos especficos, cloreto de
sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos
ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto,
explicitamente, nos padres individuais definidos para cada variedade de queijo.
4.1. Requisitos.
4.2.1. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais
prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente.
4.2.2. Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e, dependendo
da variedade de queijo de que se trata, apresentaro envases ou envoltrios
bromatologicamente aptos, recobrindo a sua casca, aderido ou no mesma.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA OU ELABORAO

5.1. Aditivos.
Podero ser utilizados na elaborao de queijos os aditivos relacionados na lista
a seguir, que indica a classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizados.
A utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de
certas variedades particulares de queijos.
Nome Funo Limite Mx./Conc. Tipo de queijo
Regulador de
cido ctrico b.p.f. m.a.u.
acidez
Regulador de
cido ltico b.p.f. m.a.u.
acidez
Regulador de
cido actico b.p.f. m.a.u.
acidez
Aroma natural de m.a.u.; a.u.; m.u.;
Aromatizante b.p.f.
defumado b.u.
Aromatizantes (exceto
aroma de queijo e Aromatizante b.p.f. m.a.u.
creme)
m.a.u.; a.u.; m.u.;
Nisina Conservador 12,5 mg/kg de queijo
b.u.
104
cido sdico e seus 100 mg/kg de queijo m.a.u.; a.u.; m.u.;
Conservador
sais de Na, K e Ca. em cido sbico b.u.
Nitrato de sdio ou
50 mg/kg queijo (em
potssio (isolados ou Conservador m.u.; b.u.
nitrato de sdio)
combinados)
Lisozima Conservador 25 mg/l de leite m.u.; b.u.
1 mg/dm2 mx.
Natamicina (s
5 mg/kg, no
nas superfcies dos m.a.u.; a.u.; m.u.;
Conservador detectvel a 2 mm
queijos, queijos b.u.
de profundidade,
cortados ou fatiados)
ausncia na massa.
10 mg/kg de queijo m.a.u.; a.u.; m.u.;
Carotenides naturais Corante
(comonorbixina) b.u.
Beta caroteno, bixina,
norbixina, urucum,
annato, rocu 15 mg/kg queijo em
Corante a.u.; m.u.; b.u.
Clorofila/clorofilina clorofila
Clorofila cprica, sais
de sdio e potssio.
m.a.u.; a.u.; m.u.;
Curcuma, curcumina Corante b.f.p.
b.u.
Carmim Corante b.f.p. m.a.u.
Betacaroteno sinttico m.a.u.; a.u.; m.u.;
Corante 600 mg de queijo
(idntico ao natural) b.u.
Riboflavina Corante b.p.f
Vermelho de beterraba Corante b.p.f
Perxido de benzoila Corante 20 mg/L de leite a.u.; m.u.; b.u.
Dixido de titnio Corante b.p.f a.u.; m.u.; b.u.
Espessante/
Carboximetilcelulose 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Carragenina 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Goma Guar 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Goma de algaroba ou Espessante/
5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
jata Estabilizante
105
Espessante/
Goma xantana 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Goma karaya 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Goma arbica 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Agar 5 g/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
cido algnico, seus
sais de amnio, clcio Espessante/
e sdio e alginato de Estabilizante
propilenoglicol
Pectina ou pectina Espessante/
amidada Estabilizante
Espessante/
Alginato de potssio 500 mg/kg de queijo m.a.u. (**)
Estabilizante
Espessante/
Amidos modificados b.p.f. m.a.u. (**)
Estabilizante
Agente de
Lipases b.p.f. m.u.; b.u. (**)
maturao
Agente de
Proteases b.p.f. b.u.
maturao
(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade
a.u. Queijos de alta umidade
m.u. Queijos de mdia umidade
b.u. Queijos de baixa umidade
(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaborao.
Podero ser utilizados na elaborao dos queijos de muito alta umidade tratados
termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:
Cultivos de bactrias lcticas ou outros micro-organismos especficos.
6. CONTAMINANTES.
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao vigente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraes Gerais
106
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos. (COC/VOL A 1985).
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e
submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a
fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13,p.823) que garantam
a inocuidade do produto.
Fica excludo da obrigao de ser submetido pasteurizao ou outro tratamento
trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos queijos submetidos a
um processo de maturao a uma temperatura superior aos 5C, durante um tempo
no inferior a 60 dias.
7.2. Critrios macroscpicos.
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios microscpicos.
O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de qualquer
natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos.
Os queijos devero obedecer ao estabelecido na legislao especfica.
8. PESOS E MEDIDAS
Ser aplicada a legislao especfica.
9. ROTULAGEM
Ser aplicada a legislao especfica
Ser denominado Queijo... seguido da variedade ou nome de fantasia, se existir,
de acordo com o padro individual que corresponda s caractersticas da variedade
de queijo.
Podero incluir-se denominaes estabelecidas na classificao.
Nos queijos com adio de substncias alimentcias, condimentos ou outras
substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na denominao de venda o
nome da ou das adies principais, exceto no caso dos queijos em que a presena
destas substncias constitua uma caracterstica tradicional. No caso do emprego de
leites de mais de uma espcie animal, dever ser declarada na lista de ingredientes
os leites das diferentes espcies e seu percentual relativo.
10. MTODOS DE ANLISES

Umidade: FIL. 4A: 1982
Matria Gorda: FIL. 5B: 1986
107
11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL. 50B: 1985.
REGULAMENTO TCNICO GERAL PARA A FIXAO DOS

REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE QUEIJOS
1. ALCANCE
l.1. Objetivo
Fixar os requisitos microbiolgicos que devero obedecer os queijos.
2 DEFINIO
Os requisitos microbiolgicos definidos nesta norma foram estabelecidos de
acordo com critrios e planos de amostragem para aceitao de lotes da Comisso
Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos. (ICMSF)
Os mtodos analticos especificados respondem metodologia internacionalmente
aceita.
Os queijos foram classificados segundo o contedo de umidade da massa, outras
caractersticas prprias e tecnologias de fabricao.
3 REQUISITOS
3.1. Queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%).
Categoria
Micro-organismo Critrios de aceitao Mtodo de ensaio
ICMSF
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (30C) 5 FIL 73A: 1985
m= 200 M= 1.000
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (45C) 5 APHA 1992 c.24(1)
m= 100 M= 500
Estafilococos coag.pos./ n= 5 c= 2
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 100
n= 5 c= 0
Salmonella sp/25g 10 FIL 93A:1985
m= 0
3.2. Queijos de mdia umidade (36% < umidade < 46%).

Categoria
ICMSF
108
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (30C) 5 FIL 73A: 1985
m= 1.000 M= 5.000
n= 5 c= 2
m= 100 M= 500
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 1.000
n= 5 c= 0
m= 0
Listeria monocytogenes n= 5 c= 0
10 FIL 143:1990
/ 25g m= 0
3.3. Queijo de alta umidade (46% < umidade < 55%), excetuando os Queijos
Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.
Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (30C) m= 5.000 5 FIL 73A: 1985
M= 10.000
n= 5 c= 2
m= 1.000 M= 5.000
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 1.000
n= 5 c= 0
m= 0
Listeria n= 5 c= 0
10 FIL 143:1990
monocytogenes/25g m= 0
3.4. Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal (46% < Umidade <
55%).
Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (30C) m=10.000 5 FIL 73A: 1985
M= 100.000
109
n= 5 c= 2
Coliforme/grama (45 C) 5 APHA 1992 c.24(1)
m= 1.000 M= 5.000
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 1.000
n= 5 c= 0
m= 0
Listeria n= 5 c= 0
10 FIL 143:1990
3.5. Queijos de muito alta umidade com bactrias lcticas em forma vivel e
abundantes (Umidade > 55%).
Categoria
ICMSF
n= 5 c= 3
Coliforme/grama (30 C) 4 FIL 73A: 1985
m= 100 M= 1.000
n= 5 c= 2
m= 10 M= 100
5 FIL 145:1990
grama m= 10 M= 100
n= 5 c= 2
Fungos e leveduras/g 2 FIL 94B:1990
m= 500 M= 5.000
n= 5 c= 0
m= 0
Listeria n= 5 c= 0
10 FIL 143:1990
3.6. Queijos de mais alta umidade sem bactrias lcticas em forma vivel e
abundante (Umidade > 55%).
Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
m= 10 M= 1.000
n= 5 c= 2
m= 50 M= 500
110
8 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 500
n= 5 c= 2
m= 500 M= 5.000
n= 5 c= 0
m= 0
Listeria n= 5 c= 0
10 FIL 143:1990
3.7. Queijo Ralado.

Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
m= 200 M= 1.000
n= 5 c= 2
m= 100 M= 1.000
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 1.000
n= 5 c= 2
m= 500 M= 5.000
n= 5 c= 0
m= 0
3.8. Queijos Fundidos ou Reelaborados e Queijos Processados por UHT ou UAT.

Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
m= 10 M= 100
n= 5 c= 2
m<3 M= 10
5 FIL 145:1990
grama m= 100 M= 1.000
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3
Edicion Editado por Carl Vanderzant Y Don Fl Splittstoesser.
111
MANTEIGA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar
a manteiga.
2. DEFINIO
Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica
do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta
exclusivamente de gordura lctea.
2.1. Classificao
2.2.1. Manteiga Extra: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da
classificao por avaliao sensorial, segundo Norma FIL. 99A 1987.
2.2.2. Manteiga de Primeira Qualidade: a manteiga que corresponde classe
de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo Norma FIL. 99A
1987.
2.3. Designao (Denominao de venda ).
Manteiga ou Manteiga sem sal, Manteiga salgad ou Manteiga com sal,
segundo corresponda ao definido no item 4.1.2.
Poder denominar-se manteiga maturada, se corresponder, segundo o definido,
no nem 4.1.2.
Poder denominar-se manteiga extra ou manteiga de primeira qualidade se
corresponder classificao 2.2
3. REFERNCIAS
AOAC 15 th Ed. 965.33
International Comission on Microbiological Specification for Foods (I.C.M.S.F.)
CODEX ALIMENTARIUS CAC/VOL A. 1985
FIL 6B: 1989
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 80: 1977
FIL 93A: 1985
FIL 99A: 1987
112
FIL 145: 1990
APHA 1992. Compendium of Methods For the Microbiological Examination of
Foods. Cap. 24.
4. COMPOSIO E REQUISITOS.
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios.
Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca.
4.1.2. Ingredientes opcionais.
4.1.2.1. Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga. (manteiga salgada).
4.1.2.2. Fermentos lcticos selecionados (manteiga maturada).
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriais.
4.2.1.1. Aspecto.
Consistncia slida, pastosa temperatura de 20 C, de textura lisa e uniforme,
untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade).
4.2.1.2. Cor.
Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra colorao.
4.2.1.3. Sabor e odor.
De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas.
4.2.2.1. Parmetros mnimos de qualidade.
Requisitos Limite Mtodo de anlise
Matria gorda (% m/m) Min. 82(*) FIL 80:1977
Umidade (% m/m) Mx. 16 FIL 80:1977
Extrato seco desengordurado (% m/m) Mx. 2 FIL 80:1977
Acidez BA gordura (milimoles/100g de
Mx. 3 FIL 6B:1989
matria gorda)
ndice de perxido (meq. De perxido/kg
Mx.1 AOAC 15 th Ed. 965.33
mat.gorda)
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser
inferior a 80%.
4.2.3. Acondicionamento.
A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies
previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a
contaminao.
113
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO.
5.1. Corantes.
5.1.1. Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos
aos naturais, em quantidades suficientes para obter o efeito desejado:
Bixa orelana, beta caroteno e crcuma ou curcumina
5.1.2. Descorantes.
Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado.
5.1. Coadjuvantes.
Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima
de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substncias anidras.
Ortofosfato de sdio
Carbonato de sdio
Bicarooato de sdio
Hidrxido de sdio
Hidrxido de clcio
6. CONTAMINANTES
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao especfica.
7. HIGIENE
7.1. Consideraes gerais.
As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o
estabelecido no Cdigo internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A 1985).
7.2. Critrios macroscpicos e microscpicos.
Ausncia de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos
7.3. Critrios microbiolgicos e tolerncias.
Categoria
ICMSF
n= 5 c= 2
Coliformes totais 5 FIL 73A: 1985
m= 10 M= 100
n= 5 c= 2
Coliformes a 45C 5 APHA 1992 c.24(1)
m<3 M= 10
Salmonella sp/25g n= 5 c= 0
10 FIL 93A:1985
m= 0
114
Estafilococos coag. n= 5 c= 1
8 FIL 145:1990
pos./grama m= 10 M= 100
(*) Compendium of Methods for the Microbiolocal Examination of Foods
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
Ser denominado manteiga ou manteiga salgada ou manteiga com sal,
segundo corresponda. Poder indicar-se como manteiga sem sal, no caso de no
haver sido utilizado sal como ingrediente opcional.
Poder denominar-se manteiga maturada, quando corresponder.
Poder declarar-se Extra ou de Primeira Qualidade se estiver de acordo com
a classificao 2.2.

Os mtodos de anlises correspondentes so os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3.
11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985.

CREME DE LEITE
l. ALCANCE
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
dever ter o creme de leite submetido pasteurizao, esterilizao ou tratamento
a ultra alta temperatura (UHT ou UAT) homogeneizado ou no, destinado ao
consumo humano.
2. DESCRIO
2.1. Definio
Entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura
retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a
115
forma de uma emulso de gordura em gua
2.2. Definio dos Procedimentos
2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de
pasteurizao, mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado.
2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido ao processo de
esterilizao mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado.
2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento trmico de
ultra alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado.
2.3. Denominao de venda
Ser designado creme de leite ou simplesmente creme, podendo indicar-se de
baixo teor de gordura ou leve ou semi-creme, ou de alto teor gorduroso, de
acordo com a classificao correspondente. (2.4.1. a 2.4.3.).
O creme cujo teor de matria gorda seja superior a 40% m/m poder designar-se
duplo creme. O creme cujo contedo de matria gorda seja superior a 35% m/m
poder, opcionalmente, designar-se creme para bater
O creme UHT e UAT poder designar-se, alm disso, Creme Longa Vida.
O creme submetido ao processo de homogeneizao dever designar-se, alm
disso, como homogeneizado.
2.4. Classificao:
De acordo com seu contedo em matria gorda o creme de leite classifica-se em
(Tabela 1):
2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve.
2.4.2. Creme.
2.4.3. Creme de alto teor de gordura.
3. REFERNCIAS
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C: 1987
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 93A: 1985
FIL 100B: 1990
FIL 145:1990
CAC-VOL A 1985
APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
1992. Cap.24
116
4.1. Composio.
4.1.1. Ingrediemes Obrigatrios. Creme obtido a partir do leite de vaca
Slidos lcteos no gordurosos mx. 2% (m/m), ou caseinatos max. 0, 1% (m/m),
ou soro lcteo em p max. l,0% (m/m).
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Cor
Branco ou levemente amarelado.
4.2.1.2. Sabor e Odor.
Caractersticos, suaves, no ranosos, nem cidos, sem sabores ou odores
estranhos.
4.2.2. Requisitos qumicos e fsicos.
O creme de leite deve obedecer aos requisitos fsicos e qumicos que esto
relacionados na tabela l, que indica tambm os mtodos de anlises correspondentes.
TABELA I
REQUISITOS FSICOS E QUMICOS PARA CREME DE LEITE.
Creme De Baixo Teor Creme De
Mtodos De
Requisitos De Gordura Ou Leve Creme Alto Teor De
Anlise
Ou Semi-Creme Gordura
Acidez
% (M/M) G De AOAC 15Ed.
Mx. 0,20 Mx. 0,20 Mx. 0,20
c. Lctico/100g 947.05
De Creme
Matria Gorda
Mx. 19,2 Mx. 49,9
% (M/M) G De
FIL 16C
Gordura/100 G
Creme. Min. 10,0 Min. 20,0 Min. 50,0
4.2.3.1. O creme de leite dever ser conservado, permanentemente, em cmara
fria com temperatura inferior ou igual a 5C, com o objetivo de manter suas
caractersticas. Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT, que podero ser
conservados a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envase
Os cremes pasteurizado, esterilizado e UHT devero ser envasados em recipientes
117
aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteo contra a
contaminao do produto.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO

5.1. No permitida a adio de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme
pasteurizado.
5.2. O creme esterilizado e o creme UHT podero conter os agentes espessantes
e/ou estabilizantes permitidos pela legislao especfica, relacionados a seguir,
isoladamente ou em mistura, em quantidade total no superior a 0,5% (m/m)
no produto final. Podero conter, tambm, os sais estabilizantes permitidos,
relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total no
superior a 0,2% (m/m) no produto final.
Agentes espessantes e/ou estabilizantes:
cido algnico e seus sais de clcio, sdio, potssio e amnio Mx. 0,50 % (m/m)
Carboximetilcelulose e seu sal de sdio Mx. 0,50 % (m/m)
Goma arbica Mx. 0,50 % (m/m)
Goma jata ou algaroba Mx. 0,50 % (m/m)
Goma Guar Mx. 0,50 % (m/m)
Goma xantana Mx. 0,50 % (m/m)
Carragenina e seus sais de sdio ou potssio Mx. 0,50 % (m/m)
Pectina Mx. 0,50 % (m/m)
Celulose microcristalina Mx. 0,50 % (m/m)
Sais Estabilizantes:
Citrato de sdio, Fosfatos (mono,di ou tri) de sdio, potssio ou clcio, cloreto de
clcio, bicarbonato de sdio Mx 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinao.
6. CONTAMINANTES
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legistao especfica.
7. HIGIENE
7.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios
Gerais de Higiene dos Alimentos. (CAC/VOL A 1985).
7.3. Critrios microbiolcos e tolerncias.
7.3.1. O creme de leite submetido ao processo de pasteurizao deve obedecer
118
aos requisitos microbiolgicos relacionados na Tabela 2, onde se relacionam os
mtodos das anlises correspondentes.
TABELA 2
REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA CREME DE LEITE
PASTEURIZADO
Critrios de
Requisitos Categoria Mtodo de anlise
aceitao (ICMSF)
n=5 c=2
Aerbios mesfilos/g m=10.000 5 FIL 100B : 1991
M=100.000
m=5 c=2
Coliformes totais/g 5 FIL 73A : 1985
m=10 M=100
n=5 c=2
Coliformes a 45C/g 5 APHA(*) 1992 Cap. 24
m<3 M=10
Estafilococos coagulase n=5 c=1
8 FIL 145 : 1990
positivo/g m=10 M=100
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
7.3.2. O creme de leite submetido ao processo de esterilizao ou tratamento

a ultra alta temperatura (UHT) deve obedecer aos requisitos microbiolgicos
relacionados na Tabela 3, a qual especifica os mtodos de anlises correspondentes.
TABELA 3
REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA CREME DE LETTE
ESTERILIZADO E UHT.
Critrios de
Requisitos Categoria Mtodo de anlise
aceitao (ICMSF)
Aerbios mesfilos/g (aps n=5 c=0
10 FIL 100B : 1991
incubao a 35C por 7 dias) m=100
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1. Ser aplicada a legislao especfica.
9.2. Ser denominado creme de leite ou creme, creme de baixo teor de
gordura ou creme leve ou semicreme, creme de alto teor de gordura,
segundo o tipo correspondente.
119
Poder, opcionalmente, denominar-se creme pera bater ou duplo creme,
quando corresponder ao tipo.
Quando tratar-se de creme esterilizado, o creme UHT (ou UAT) ser denominado
creme esterilizado, creme UHT (ou creme UAT), podendo neste caso usar
tambm a denominao longa vida. Quando tratar-se de creme homogeneizado,
ser indicado no rtulo homogeneizado.
Em todos os casos dever constar na parte principal do rtulo o contedo % m/m
de matria gorda.

Os mtodos de anlises recomendados so os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do
presente padro de identidade e qualidade.
11. AMOSTRAGEM

GORDURA LCTEA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade e
pureza que dever apresentar a matria gorda da base lctea dos produtos lcteos
2. REQUISITOS
A matria gorda dos produtos lcteos e/ou a matria gorda da base lctea dos
produtos lcteos com adies dever corresponder s seguintes exigncias:
AOAC 920.156 ed. 15, 1990
Ponto de Fuso 28 a 37
AOAC 920.157 ed. 15, 1990
ndice de Refrao (40C) 1.4520 a 1.4566 FIL 7A: 1969 - Confirmada 1983
ndice de Iodo (Wijs) 28 a 38 FIL 8: 1959 - Confirmada 1982
ndice de Reichert Meissl 24 a 36 AOAC 925.41 - ed. 15, 1990
ndice de Polenske 1,3 a3,7 AOAC 925.41 - ed. 15, 1990
ndice de Saponificao 218 a 235 AOAC 920.160 - ed. 15, 1990
120
Determinao de gordura
Negativo
de origem vegetal:
Mtodo: Determinao de gorduras vegetais na gordura de leite por cromatografia

em camada delgada dos esteris (FIL 38: 1966, confirmada em 1983 e/ou deteco
de gorduras vegetais em gordura de leite por cromatografia gasosa/lquida dos
esteris (FIL 54: 1969).
Determinao de gordura de origem animal: Devero ser obedecidas as seguintes
relaes de cidos, graxos determinadas por cromatografia gasosa dos steres
metilicos dos cidos graxos (Boletim FIL. 205/1991, pgina 39).
14:0/18:1 = > 0,30 14:0/12:0 = (3,0-4,1)
12:0/10:0 = (0,95-1,3) 10:0/8:0 = (1,85-2,3)
Quando ficar demonstrado com segurana que estes valores no correspondem

parcial ou totalmente com os obtidos da gordura lctea de uma determinada regio
leiteira, estes ltimos podero ser levados em conta como valores normais para a
dita regio.

CREME DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL
1. ALCANCE
1.1. Objetivo.
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade
que dever obedecer o creme de leite a granel para uso industrial.
2. DESCRIO
2.1. Definio.
2.1.1. Entende-se por creme o produto lcteo rico em gordura, separado do leite
por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma
emulso de gordura em gua.
2.1.2. Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado
em volume de um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, que ser
processado e que no seja destinado diretamente ao consumidor final.
2.2. Denominao de venda.
Ser designado Creme de Leite a granel de uso industrial.
121
3. REFERNCIAS
AOAC 15 ed. 1990, 947.05.
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL:1985
FIL 16 C:1987
FIL 50 B:1985
4. COMPOSIO E QUALIDADE
4.1. Requisitos.
4.1.1.1. Cor.
Odor e sabor caractersticos, suaves, no ranosos nem cidos, sem odores ou
sabores estranhos.
4.1.2. Requisitos gerais
A matria gorda do creme de leite deve obedecer o padro de identidade de
gordura lctea.
No deve conter:
a) Matrias estranhas
b) Colostro, sangue ou pus
c) Antisspticos antibiticos, conservadores e neutralizantes
d) Resduos de hormnios e toxinas microbianas
e) Resduos de pesticidas e metais txicos em quantidades superiores s
estabelecidas na legislao especfica.
f) Nveis de radioatividades superiores
Ce134+ Ce137 5 Bq/L
I131 5 Bq/L
Sr90 5 Bq/L
4.2.2. Requisitos fsicos e qumicos.
O creme de leite a granel de uso industrial deve obedecer aos requisitos fsicos
e qumicos relacionados na tabela I, que indica tambm os mtodos de anlises
correspondentes.
TABELA I
REQUISITOS FSICOS E QUMICOS PARA CREME DE LEITE AGRANEL
DE USO INDUSTRIAL
Requisitos Limite Mtodo de anlise
Matria gorda/100g de creme Mn. 10,0 FIL 16C : 1987
Acidez g ac. lctico/100g de creme Mx. 0,20 AOAC 15 ed. 947.05
122
5. ADITIVOS COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO
No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
7.1. As prticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estaro de
acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A-1985).
7.2. Tratamento e Transporte.
7.2.1. Tratamento
7.2.1.1. O creme de leite definido no item 2.1.1. dever ser resfriado e mantido a
uma temperatura no superior a 8C, em estabelecimentos industrializadores de
produtos lcteos.
7.2.1.2. Poder, opcionalmente, ser submetido aos seguintes tratamentos:
7.2.1.2.1. Termizao (pr-aquecimento), processo trmico que no inativa a
fosfatase alcalina.
7.2.1.2.2. Pasteurizao, tratamento trmico que assegura a inativao da fosfatase
alcalina (AOAC 1990, 15 ed. 979.13)
7.2.2. Transporte.
O creme de leite a granel de uso industrial dever ser transportado em tanques
isotrmicos a uma temperatura no superior a 8C. A temperatura de chegada do
creme no deve ser superior a 12C. Ser admitida uma temperatura de chegada
no superior a 15C quando o contedo da matria gorda do creme superar 42%
(m/m).
7.3. Critrios macroscpicos e microscpicos
O creme de leite a granel de uso industrial dever estar isento de qualquer tipo de
Os mtodos de anlises recomendados so indicados em 4.2.2.
9. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B 1985.
123
CASENATOS ALIMENTCIOS
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero ter os
casenatos alimentcios destinados ao consumo humano.
2. DESCRIO
2.1. Definio
Entende-se como caseinato alimentcio, o produto obtido por reao da casena
alimentcia ou da coalhada da casena alimentcia fresca com solues de
hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-ferrosos ou de amnia de qualidade
alimentcia e posteriormente levado a seco, mediante processos tecnologicamente
adequados.
2.2. Classificao,
2.2.1. Segundo o procedimento de secagem classifica-se em:
2.2.1.1. Caseinato alimentcio seco por pulverizao ou Spray
2.2.1.2. Caseinato alimentcio seco em rolo ou roller
Ser designado como caseinato, seguido do cation adicionado e a seguir a
indicao do processo de secagem segundo a classificao 2.2.
Ex: Caseinato de Clcio seco por Spray, caseinato de clcio seco por roller,
etc.
3. REFERNCIAS
APHA 1992, cap. 24
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL. A 1985
FIL 20B 1993
FIL 50B 1985
FIL 73 A 1985
FIL 78B 1980
FIL 90 1979
FIL 93 A 1985
FIL 100B 1991
FIL 106 1982
FIL 107 1982
FIL 115 A 1989
124
FIL 127 A 1988
FIL 138 1986
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios
4.1.1.1. Casena alimentcia ou coalhada de casena alimentcia fresca.
4.1.1.2. Hidrxidos carbonatos, fosfatos ou citratos alcalinos ou alcalinos-ferrosos
ou de amnia de qualidade alimentcia.
4.2 Requisitos.
4.2.1.1. Aspecto: p livre de grumos e partculas duras
4.2.1.2. Cor: Branca ou branca amarelada.
4.2.1.3. Sabor e aroma: Sabor suave, caracterstico, livre de sabores e odores
estranhos ou desagradveis.
Limites Mtodos de anlises
Matria gorda (% m/m) mx. 2,0 FIL 127 A: 1988
Umidade (% m/m) mx. 8,0 FIL 78 B: 1980
mn. 88,0 FIL 20 B: 1993
Protena (%, m/m base seca)
mx. 7,5 FIL 115A: 1989
Lactose monohidratada (%, m/m) mx. 1,0 FIL 106: 1982
Cinzas (%, m/m) mx. 5,0 FIL 90: 1979
Caseinato Spray
FIL 107: 1982
mx. disco C
Sedimento (partculas queimadas)
Caseinato roller
FIL 107: 1982
mx. disco D
Dever ser envasado com materiais adequados para as condies de armazenamento
previstas e que confiram ao produto uma proteo adequada.

No se aceita o uso de aditivos nem coadjuvantes.
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites
estabelecidos pela legislao especfica.
125
7. HIGIENE
7.1. Consideraes Gerais.
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas-Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985).
7.3. Critrios microbiolgicos e tolerncias
Critrios de Categoria
Micro-organismos Mtodo de anlises
Aceitao ICMSF
n=5 c=2
Coliformes a 30 C/g 5 FIL 73A: 1985
m=10 M=100
n=5 c=2
Coliformes a 45 C/g 5 APHA 1992, cap. 24(*)
m<3 M=10
Estafilococos coag. n=5 c=1
8 FIL 138: 1986
pos/g m=10 M=100
n=5 c=0
Salmonella sp/25g 10 FIL 93A: 1985
m=0
Aerbios mesfilos. n=5 c=2
2 FIL 100B: 1991
variveis/g m=300 M=100.000
(*) Compendium of methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.2. Ser designado somo caseinato de... segundo o que est estabelecido em
2.2 e 2.3.
10 - MTODOS DE ANLISE
Os mtodos de anlises recomendados so os indicados nos tens 4.2.2 e 7.3 do
presente Regulamento.
11 - AMOSTRAGEM
126
GORDURA ANIDRA DE LEITE (OU BUTTEROIL)
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
O presente Regulamento fixa os requisitos mnimos de qualidade que dever
obedecer a gordura anidra de leite (ou Butteroil) destinada ao consumo humano.
2. DESCRIO
2.1. Definio
Entende-se por gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto gorduroso obtido
a partir de creme ou manteiga pela eliminao quase total de gua e slidos no
gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.
Ser designada como gordura anidra de leite ou Butteroil.
3. REFERNCIAS
APHA 1992, Cap. 24.
CAC/VOL. A 1985
FIL 6B 1989
FIL 23 A 1988
FIL 24 1964
FIL 50B 1985
FIL 73 A 1985
FIL 74 A 1991
FIL 145 1990
4.1 Composio
Creme obtido a partir de leite de vaca e/ou manteiga.
4.2 Requisitos.
4.2.1.1. Aspecto: A 35-40C, lquido viscoso, isento de cristais
4.2.1.2. Cor: Amarelada
4.2.1.3. Sabor e aroma: Prprio, no ranoso, isento de sabores e/ou odores
estranhos ou desagradveis.
127
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas
Limite Mtodo analtico
Matria gorda (g/100g de amostra) min. 99,7% FIL24:1964
Umidade (g/100g de amostra) mx. 0,2% FIL23A:1988
ndice de perixido (meg/kg matria gorda) mx. 035% FIL74A:1991
Acidez na gordura (g de cido oleico/100g de gordura) mx. 0,4% FIL6B:1989
4.2.3 Acondicionamento
Dever ser envasado com materiais adequados para as condies de
armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteo adequada.

5.1. Aditivos
5.1.1. No se admite o uso de aditivos em gordura anidra de leite (ou Butteroil)
que ser utilizada em:
a) Produtos e derivados lcteos que se destinam ao consumo direto.
b) Reconstituio de leite
5.1.2. Aceita-se o uso dos seguintes antitoxidantes para a gordura anidra de leite
(ou Butteroil) no destinada elaborao de produtos lcteos:
5.1.2.1. Butil Hidroxanisol (BHA) e/ou Butil Hidroxitolueno (BHT) e/ou
Terbutil Hidroxiquinona (TBHQ) e/ou Propil, Octil e Dodecilgalatos.
Isolados ou em misturas em qualquer proporo, sempre que os galatos no
excederem aos 100 mg/kg isolados ou combinados o BHT os 75mg/kg e a TBHQ
os 120 mg/kg.
Em todos os casos o total de aditivos no deve superar os 200 mg/kg (limite
mximo para o BHA)
5.1.2.2. steres de ascorbilo: Palmito ou esterato de ascorbilo, isolados ou
combinados, com uma concentrao mxima de 500 mg/kg.
5.1.2.3. Citratos: Isoproprilcitrato ou citrato de monoglicerilo, isolados ou
combinados com uma concentrao mxima de 100mg/kg.
5.2 Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
Aceita-se uso dos seguintes reguladores de acidez:
Hidrxido de sdio
Carbonato de sdio
Bicarbonato de sdio
128
6. CONTAMINANTES
estabelecidos pela legislao especfica
7. HIGIENE
7.1. Consideraes gerais
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas-Princpios gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985)
7.2 Critrios macroscpicos e microscpicos
7.3 Critrios microbiolgicos e tolerncias.
Critrios de Categoria
Micro-organismos Mtodo de Ensaio
Aceitao ICMSF
n=5 c=2
Coliformes a 30 C 5 FIL 73a: 1985
m=10 M=100
n=5 c=2
Coliformes a 45 C 5 APHA 1992, cap.24
m<3 M=10
n=5 c=1
Estafilococos coag. pos/g 8 FIL 145: 1990
m=10 M=100
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1. Ser aplicada a legislao especfica
9.2. Ser designado como Matria Gorda Anidra de leite, Butter Oil, Gordura
de Manteiga Desidratada.

11. AMOSTRAGEM
129
LEITE FLUDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL
1. ALCANCE
que dever ter o leite fluido a granel de uso industrial.
2. DESCRIO
2.1 Definio
2.1.1. Entende-se por leite, sem especificar a espcie animal, o produto obtido
da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras
ss, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie da qual procede.
2. 1 .2. Entende-se por leite fluido a granel de uso industrial o leite higienizado,
resfriado e mantido a 5C, submetido, opcionalmente termizao (pr-
aquecimento), pasteurizao e/ou estandardizao (padronizao) da matria
gorda, transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos
lcteos habilitado a outro, a ser processado e que no seja destinado diretamente
ao consumidor final.
2.2. Designao (denominao de venda).
Ser designado Leite fluido a granel de uso industrial.
3. REFERCIAS
AOAC 15 Ed. 1990. 925.22
AOAC 15 Ed. 1990 947.05
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol: 1985 FII.
FIL 1C: 1987
FIL 21B: 1987
4. COMPOSIO E QUALIDADE
4.1. Requisitos
4.1.1.1. Aspecto e cor.
Lquido branco opalescente homogneo
Odor e sabor caractersticos, isento de odores e sabores estranhos.
4.1.2. Requisitos gerais.
4.1.2.1. Deve permitir o desenvolvimento de flora lctica
130
4.1.2.2. A matria gorda do lette deve obedecer o padro de Identidade de Gorduda
Lctea
4.2.2. Requisitos Fsicos e Qumicos
O leite definido no item 2.1.1 deve obedecer aos requisitos fsicos e qumicos
relacionados na tabela I, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises
correspondentes.
TABELA 1
Requisito Limite Mtodos de anlises
Matria gorda g/100 ml min 3,0 FIL 1C:1987
Densidade a (15 C) 1,028 a 1,034 AOAC15 Ed. 925.22
Acidez g c.lctico/100ml 0,14 a 0,18 AOAC15 Ed. 947.0
Extrato seco deseng. g/100 Min. 8,2 FIL 21B:1987
Mx. -0,512 C
ndice Crioscpico FIL 108A:1969
Equivalente a -0530 H

No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante
6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos e os resduos biolgicos no devem
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao
especfica.
7. HIGIENE
7.1. As prticas de higiene para o tratamento e transporte do produto estaro de
acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas -
Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos 9CAC/VOL A 1985.
7.2. Tratamento e transporte
7.2.1. Tratamento.
O leite destinado comercializao como leite a granel de uso industrial em
estabelecimentos processadores de produtos lcteos habilitados dever ser
submetido aos seguintes tratamentos:
7.2.1.1. Resfriamento e manuteno a uma temperatura no superior a 5C.
7.2.1.2. Higienizao por mtodos mecnicos adequados.
Poder, disso, ser submetido aos seguintes tratamentos, isolados ou combinados.
7.2.1.3. Termizao (pr-aquecimento): tratamento trmico que no inativa a
fosfatase alcalina.
131
7.2.4. Pasteurizao: tratamento trmico que assegura a inativao da fosfatase
alcalina (9ACAC 1990, 15 Ed. 979.13 )
7.2.1.5. Estandardizao (padronizao) do contedo da matria gorda. No caso
do item 7.2.1.5. o contedo estabelecido na Tabela 1.
7.2.2. Transporte.
O leite fluido a granel deve ser transportado em tanques isotrmicos, a uma
temperatura no superior a 6 C. A temperatura mais alta do leite no deve ser
superior a 8 C.
7.3.1. Critrios macroscpicos.
O leite a granel deve estar isento de qualquer ripo de impurezas ou elementos
estranhos.
7.3.2 Critrios microscpicos.
O leite no deve conter resduos de colostro, sangue ou pus.
8. ROTULAGEM
Dever ser obedecida a legislao especfica.
9. MTODOS DE ANLISE
Os mtodos de anlises recomendados so os indicados em 4.2.2.
10. COLHEITA DE AMOSTRAS

Sero seguidos os procedimentos recomendados das normas FIL 50B: 1985.
REGULAMENTO TCNICO DE QUALIDADE E IDENTIDADE DA

CASENA ALIMENTAR
1. ALCANCE
1.1. Objetivo.
O presente Regulamento fixa os requisitos mnimos de qualidade e identidade que
dever ter a casena alimentar destinada ao consumo humano.
1.2. mbito de aplicao.
O presente Regulamento refere-se a casena alimentar comercializada a nvel
nacional.
2. DESCRIO
2.1. Entende-se por casena alimentar o produto separado por ao enzimtica ou
132
por precipitao mediante modificao do leite desnatado a pH 4,6 - 4,7, lavado e
desidratado por processos tecnologicamente adequados.
2.2. Classificao Segundo seu mtodo de obteno a casena alimentar ser
classificada como:
2.2.1. Casena alimentar ao cido, aquela obtida por acidificao com cidos.
2.2.2. Casena alimentar lctica aquela obtida por precipitao com soro lctico
fermentado.
2.2.3. Casena alimentar ao coalho, aquela obtida por ao coagulante enzimtica.
2.3. Designao (denominao de comercializao).
Ser designada casena alimentar ao cido, casena alimentar lctica ou casena
alimentar ao coalho, segundo correspondncia a classificao ao item 2.2
3. REFERCIAS
APHA 1992, CAP 24
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL.A 1985
FIL 20 B: 1993
FIL 50 B: 1985
FIL 73 A 1985
FIL 78 B 1980
FIL 89 1979
FIL 90. 1979
FIL 91 1979
FIL 94 B: 1990
FIL 100 B 1991
FIL 107:1082
FIL 127 A: 1988
FIL 138 1986
4. COMPOSICO E REQUISITOS
4.1. Composio
Leite desnatado
4.1.2. Ingredientes opcionais
Cloreto de clcio na casena alimentar ao coalho.
4.2. Requisitos
4.2.1 . Aspecto
Granulado ou p, sem Partculas estranhas.
4.2.1. Cor
133
Branco ou branco amarelado
4.2 1.3. Sabor - aroma
Sabor suave, caracterstico, livre de sabores e odores estranhos.
4.2.2. Caracterstica fsico-qumicas
Limite Mtodos de anlises
Matria gorda (% m/m) mx. 2,0 FIL 127A:1988
Umidade (% m/m) mx. 10,0 DIL 78B:1980
min. 90,0
Protena em base seca (% m/m) FIL 20B:1993
mx.2,5
FIL 89:1979(*)
Cinzas (% m/m) mx. 8,0
FIL 90:1979(**)
Acidez livre (ml NaOH 0,1N/g) mx. 0,27 FIL 91:1979
Sedimentos/25g mx. disco C FIL 107:1982
(*) Aplicvel casena alimentar ao cido e lctica.
(**) Aplicvel casena alimentar ao coalho.
Dever ser envasada com materiais adequados para as condies de armazenamento
previstas e que confiram ao produto uma proteo adequada.

5.1. Aditivos
No aceita-se o uso de aditivos.
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
5.2.1. Agentes acidificantes de qualidade alimentar.
5.2.1.1. cidos:
- actico
- clordrico
- sulfrico
- lctico
- ctrico
- fosfrico
5.2.1.2. Soro lctico fermentado.
5.2.2. Enzimas coagulantes:
Coalho ou outras enzimas coagulantes
6. CONTAMINANTES
134
7. HIGIENE
7.1. Consideraes gerais.
estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985).
7.2. Critrios macroscpicos.
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos
7.3. Critrios microbiolgicos e tolerncias.
Categoria
Micro-organismos Critrios de aceitao Mtodo de anlise
ICMFS
n=5 c=2
Coliformes a 30 C 5 FIL73A:1985
m=10 M=100
n=5 c=2 APHA1992,cap.
Coliformes a 45 C/g 5
m<3 M=10 24(*)
n=5 c=1
Estafilococos coag.pos/g 8 FIL138:1986
m=10 M=100
n=5 c=2
Aerbios mesof. viveis/g 2 FIL100B:1991
m=30.000 M=100.000
n=5 c=2
Fungos e leveduras/g 2 FIL94B:1990
m=100 M=1.000
(*)Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
8. PESOS E MEDIDAS
Ser obedecida a legislao especfica.
9. ROTULAGEM
9.1. Ser obedecida a legislao especfica
9.2. Ser designado como Casena Alimentar ao cido, Casena Alimentar ao
Coalho , Casena Alimentar lctica, segundo correspondncia.

135
11. AMOSTRAGEM

LEITE EM P
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
o leite em p e o leite em p instantneo destinado ao consumo humano, com
exceo do destinado a formulaes para lactantes e farmacuticas.
2. DESCRICO
2.1. Definio
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana,
mediante processos tecnologicamente adequados.
2.2. Classificao
2.2.1. Por contedo de matria gorda em:
2.2.1.1. Integral (maior ou igual a 26,0%)
2.2.1.2. Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
2.2.1.3. Desnatado (menor que 1,5%)
2.2.2. De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi processado, o leite
em p desnatado classifica-se em:
2.2.2.1. De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do
soro no desnaturada maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916).
2.2.2.2. De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena
do soro no desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI916).
2.2.2.3. De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do
soro no desnaturada maior que 1,50 mg/g (ADMI 916).
2.2.3. De acordo com a sua umectabilidade e dispersabilidade pode-se classificar
em instantneo ou no (ver item 4.2.2).
O produto dever ser designado leite em p integral , leite em p parcialmente
desnatado ou leite em p desnatado,
A palavra instantneo ser acrescentada se o produto corresponder designao.
No caso de leite em p desnatado poder utilizar-se a denominada de alto, mdio,
136
ou baixo tratamento, segundo a classificao (2.2.2);
O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria
gorda poder, opcionalmente, ser denominado como leite em p semi-desnatado.
QUADRO (N 01)
Parcialmente Mtodos de
Requisitos Integral Desnatado
desnatado anlises
Maior ou menor que FIL 9C:
Matria gorda (% m/m) 1,5 a 25,9
igual a 26,0 1,5 1987
FIL 26:
Umidade (% m/m) Mx. 3,5 Mx. 4,0 Mx. 4,0
1982
FIL 86:
Acidez titulvel (ml NaoH 1981
0,1 N/10g slidos no Mx. 18,0 Mx. 18,0 Mx. 18,0
gordurosos) FIL 81:
1981
FIL 129 A:
ndice de Solubilidade (ml) Mx. 1,0 Mx. 1,0 Mx. 1,0
1988
Leite de alto tratamento
Mx. 2,0
trmico
Partculas queimadas (mx.) Disco B Disco B Disco B ADM 916
QUADRO (N 02)
LEITE EM P INSTANTNEO
desnatado anlises
Umectabilidade Mx.(s) 60 60 60 FIL 87: 1979
Dispersabilidade (% m/m) 85 90 90
3. REFERNCIAS
ADMI, 1971, Bulletin 916
AOAC, 15 th. ed. 1990, 930.30
CODEX ALIMENTARIUS, VOl. H, CAC/RCP 31-1983
FIL 9C: 1987
26 1982
60:A 1978
73:A 1985
81: 1981
137
82A: 1987
86: 1981
87: 1979
93A: 1985
100A: 1987
129A: 1988
APHA Compendium Of Methods for the Microbiological Examination of Foods
1992 Cap. 24.
4.l. Composio
4.1.1.Ingredientes obrigatrios
Leite de vaca.
4.2. Requisitos
4.2.1Caractersticas sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas
macro e microscopicamente visveis.
4.2.1.2. Cor: Branco amarelado.
4.2.1.3.Sabor e odor: agradvel, no ranoso, semelhante ao leite fluido.
O leite em p poder conter somente as protenas, acares, gorduras e outras
substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando
ocorre modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado.
(ver quadro n 01 ). Para leite em p instantneo (ver quadro n 02).
Os leites em p devero ser envasados em recipientes de um nico uso, hermticos,
adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma
proteo apropriada contra a contaminao.

5.1. Aditivos
So aceitos como aditivos unicamente:
5.1.1. A lectina, como emulsionante, para a elaborao de leites instantneos, em
uma proporo mxima da 5g/kg.
5.1.2. Antimectantes, para a utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado em
mquina de venda automtica.
138
Silicato de Alumnio, clcio Mximo de 10g/kg separados ou em combinao.
Fosfato triclcico idem
Dixiodo de silcio idem
Carbono de clcio idem
Carbonato de magnsio idem
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao.
No so autorizados.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
As indstrias e as prticas de elaborao, assim como as medidas de higiene,
estaro ae acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de
Prticas de Higiene para o leite em p (CAC/RCP 31-1983).
7.2. Critrios microbiolgicos e tolerncia
Critrios de aceitao (CODEX, Categoria Mtodo de
Micro-organismo
vol. H CAC/RCP 31 - 1983) ICMSF ensaio
Micro-organismos n=5 c=2
FIL 100A:
aerbicos mesfilos 5
m=30.000 M=100.000 1987
estveis/g
n=5 c=2 FIL 73A:
Coliformes a 30C/g 5
m=10 M=100 1985
n=5 c=2 APHA 1992
Coliformes a 45C/g 5
m < 3 M=10 (Cap. 24)(*)
Estafilococos coag. n=5 c=1 FIL 60A:
8
pos./g M=10 m=100 1978
FIL 93A:
Salmonella sp (25g) n=10 c=10 m=0 11
1985
8. PESOS E MEDIDAS
139
9. ROTULAGEM
Dever indicar-se no rtulo de leite em p parcialmente desnatado e leite semi-
desnatado o percentual de matria gorda correspondente.

Os mtodos de anlise correspondentes so os indicados nos itens 4.2.2 e 7.2.
11. AMOSTRAGEM
12. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS, NORMA A-5.
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO

LEITE UAT (UHT)
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas que dever obedecer o (sic) leite
UAT (UHT).
2. DESCRIO
2.1. Definio
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) o leite homogeneizado
que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C,
mediante um processo tcnico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a
menos de 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.
2.2. Classificao
De acordo com o contedo da matris gorda (4.2.2.1), o leite UAT (UHT)
classifica-se em:
2.2.1. Leite UAT (UHT) integral.
2.2.2. Leite UAT (UHT) semi-desnatado ou parcialmente desnatado.
2.2.3. Leite UAT (UHT) desnatado.
Ser denominado leite UAT (UHT) integral, semi-desnatado ou parcialmente
140
desnatado de acordo com a classificao 2.2. Podero ser acrescentadas as
expresses longa vida e/ou Homogeneizado.
3. REFERNCIAS
AOAC 15 ed. 947.05
CAC VoL A 1985
FIL 1 C: 1987
FIl 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100 B: 1991
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais Creme
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto
Lquido
4.2.1.2. Cor
Branca
4.2.1.3. Odor e sabor
Caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.
4.2.2.1. Parmetros mnimos de qualidade
Leite semi ou
Leite Leite Mtodos de
Requisitos parcialmente
integral desnatado anlises
desnatado
Matria Gorda Min. 3.0 0,6 a 2.9 Mx. de 0,5 FIL C 1987
0,14 a AOAC 15
Acidez g. ac. ltico/100ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
0,18 Ed. 947.05
Estabilidade ao etanol 68%
Estvel Estvel Estvel FIL 48 1969
(v/v)
Extrato seco desengordurado FIL 21B
Min. 8.2 Min. 8.3 Mn. 8.4
% (m/m) 1987
4.2.2.2 Aps uma incubao em embalagem fechada a 35-37C durante 7 dias,
deve obedecer:
a) No deve sofree modificas que alterem a embalagem.
141
b) Deve ser estvel ao etanol 68%v/v.
c) A acidez no deve ir alm de 0,02g de cido ltico/100m1 em relao a acidez
determinada em outra amostra original fechada, sem incubao prvia.
d) As caractersticas sensoriais no devem diferir sensivelmente das de um leite
UAT (UHT) sem incubar.
O leite UAT (UHT) dever ser envasado com materiais adequados para as
condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e uma proteo apropriada contra a contaminao.

5.1. Ser aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Sdio (mono fosfato), sdio (di) fostato, sdio (tri) fosfato, separados ou em
combinao em uma quantidade no superior a 0, lg/100 ml expressos em P2O5.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
7.1. As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo com o
estabdecido no Cdigo Internacional recomendado de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC/Vol. A 1985).
7.2. Critrios macroscpicos e microscpicos
7.3. Critrios microbiolgicos e tolerncias
O leite UAT (UHT) no deve ter micro-organismos capazes de proliferar em
condies normais de armazenamento e distribuio, pelo que aps uma incubao
na embalagem fechada a 35-37 C, durante 7 dias, deve obedecer.
Micro-organismo Critrios de aceitao Categoria ICMSF Mtodo de ensaio
Aerbicos mesfilos/mL n=5 c=0 m=100 10 FIL 100B:191
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
142
9.2. O produto ser rotulado como leite UAT (UHT) integral, leite UAT (UHT)
parcialmente desnatado ou semi-desnatado e leite UAT (UHT) desnatado.
Poder ser usada a expresso Longa Vida e/ou Homogeneizado.
Dever ser indicado no rtulo do Leite UAT (UHT) parcialmente desnatado
ou Leite UAT (UHT) semi-desnatado a percentagem da matria gorda
correspondente.

Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 4.2.2. e 7.3 do
presente Padro de Identidade e Qualidade.
11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985
(Of. n 48/96)
143
08 Portaria N 370, de 04 de Setembro de 1997
Rafael Fagnani
A presente Portaria aprova a incluso do citrato de sdio, um

estabilizante de protena, no Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade
e Qualidade do Leite UHT (UAT), descrito anteriormente pela Portaria n.
146 de 07 de maro de 1996 (captulo 7). A alterao ocorre dentro do item
05: Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao.
Segundo a Portaria 370, so aceitos citrato de sdio, monofosfato de
sdio, difosfato de sdio e trifosfato de sdio em concentrao mxima de
0,1% (0,1g/100ml).
Apesar da Portaria 146 regulamentar detalhadamente a identidade do
leite UHT, a Portaria 370 descreve novamente todo o alcance, as definies
tcnicas, os padres microbiolgicos e fsico-qumicos, os mtodos de
anlise, a rotulagem e tambm a amostragem.
Referncias
de 04 de setembro de 1997. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 08 set. 1997.
Seo 1, p. 52.
144
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
PORTARIA N 370, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E

nico, inciso II, da Constituio, e nos termos do disposto no Regulamento da
inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e,
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 135/96, que aprovou a Incluso
do Citrato de Sdio no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite
UHT (UAT);
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos
Produtos de Origem Animal, resolve:
Art. 1 Aprovar a Incluso do Citrato de Sdio no Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT).
Art. 2 A Incluso do Citrato de Sdio no Regulamento Tcnico para Fixao de
Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT), aprovado por esta Portaria, estar
disponvel na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria do
Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.
ARLINDO PORTO
Publicado no dirio Oficial da Unio em 08/09/1997 - Seo 1, Pgina 52.
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO

LEITE UHT (UAT)
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas que dever obedecer
o leite UHT (UAT).
2. DESCRIO
2.1. Definio: Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
145
130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas
em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.
2.2. Classificao
De acordo com o contedo da matria gorda (4.2.2.1), o leite UHT (UAT)
classifica-se em:
2.2.1. Leite UHT (UAT) integral.
2.2.2. Leite UHT (UAT) semi-desnatado ou parcialmente desnatado.
2.2.3. Leite UHT (UAT) desnatado.
2.3. Designao (denominao de venda): Ser denominado leite UHT (UAT)
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado ou desnatado de acordo
com a classificao 2.2. Podero ser acrescentadas as expresses longa vida e/
ou homogeneizado.
3. REFERNCIAS
AOAC, 15 ed. 947.05
CAC Vol. A 1985
FIL 1C: 1987
FIL 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100B: 1991
4.1. Composio
4.1.1- Ingredientes obrigatrios Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais Creme
4.2. Requisitos
4.2.1.1- Aspecto: lquido
4.2.1.2. Cor: branca
4.2.1.3. Odor e sabor: Caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.
4.2.2.1. Parmetros mnimos de qualidade
Leite Semi ou
Leite Leite Mtodos de
Requisitos Parcialmente
Integral Desnatado Anlises
Desnatado
Matria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Mx. de 0,5 FIL 1C: 1987
146
AOAC 15 ed.
Acidez g c.ltico/100ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18
947.05
Estabilidade ao etanol
Estvel Estvel Estvel FIL 48: 1969
68% (v/v)
Extrato seco
Mn. 8,2 Mn. 8,3 Mn. 8,4 FIL 21B: 1987
desengordurado % (m/m)
4.2.2.2. Aps uma incubao em embalagem fechada a 35-37 durante 7 dias,

deve obedecer:
a) No deve sofrer modificaes que alteram a embalagem. -
b) Deve ser estvel ao etanol 68% v/v.
c) A acidez no deve ir alm 0,02g de cido ltico/100ml em relao a acidez
determinada em outra amostra original fechada, sem incubao prvia.
d) As caractersticas sensoriais no devem diferir sensivelmente das de um leite
UHT (UAT) sem incubar.
4.2.3. Acondicionamento: O leite UHT (UAT) dever ser envasado com materiais
adequados para as condies previstas de armazenamento e que garantam a
hermeticidade da embalagem e uma proteo apropriada contra a contaminao.

5.1. Ser aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Citrato de sdio, monofosfato de sdio, Difosfato de sdio, Trifosfato de sdio,
separados ou em combinao, em uma quantidade no superior a 0,1g/100ml
expressos em P2O5.
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
7.1. As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo com o
estabelecido no Cdigo Internacional recomendado de Prticas, Princpios Gerais
de Higiene dos Alimentos (CAC. Vol. A 1985).
7.2. Critrios macroscpicos e microscpicos: Ausncia de qualquer tipo de
7.3. Critrios microbiolgicos e tolerncias: O leite UHT (UAT) no deve ter
micro-organismos capazes de proliferar em condies normais de armazenamento
147
e distribuio, pelo que aps uma incubao na embalagem fechada a 35-37C,
durante 7 dias, deve obedecer:
Critrio de Mtodo de
Requisito Categoria(ICMSF)
Aceitao Anlise
Aerbios Mesfilos/ml n=5 c=0 m=100 10 FIL 100B: 191
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.2. O produto ser rotulado como leite UHT (UAT) integral, leite UHT (UAT)
parcialmente desnatado ou semi-desnatado e leite UHT (UHT) desnatado,
Poder ser usada a expresso Longa Vida e/ou Homogeneizado.
Dever ser indicado no rtulo do Leite UHT (UAT) parcialmente desnatado
ou Leite UHT (UAT) semi-desnatado a percentagem da matria gorda
correspondente.

presente Padro de Identidade e Qualidade.
11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.
148
Fernanda Diekmann Mantovani
Portaria n. 369 altera a Portaria 146 de 07 de maro de 1996 (Captulo

7), no anexo XI do Regulamento tcnico para Fixao de Identidade
e Qualidade de Leite em P, permitindo a incluso de coadjuvante de
tecnologia/elaborao como gases inertes, nitrognio e dixido de carbono
para o envase.
Gases inertes substituem o oxignio nas embalagens, conferindo maior
durabilidade do leite em p por evitar a oxidao e rancificao dos lipdeos.
Esses gases tambm podem ser aplicados em outras etapas industriais,
que elimina ps residuais antes de um novo ciclo de produo. Os gases
ainda podem auxiliar na homogeneizao do leite e remoo do oxignio no
fluido antes de ser transformado em p.
Apesar da Portaria 146 regulamentar detalhadamente a identidade do
leite em p, a Portaria 369 descreve novamente todo o alcance, as definies
tcnicas, os padres microbiolgicos e fsico-qumicos, os mtodos de
anlise, a rotulagem e tambm a amostragem.
Referncias
Seo 1, p. 19697.
149
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
PORTARIA N 369, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
O Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento, no uso da atribuio

que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos
do disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n38/96, que aprovou a Incluso
de Coadjuvante de Tecnologia/Elaborao no Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade de Leite em P; Considerando a necessidade de padronizar os
processos de elaborao dos produtos de origem animal, resolve:
Art. 1 Aprovar a Incluso de Coadjuvante de Tecnologia/Elaborao no
Regulamento tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite em P.
Art. 2 A Incluso de Coadjuvante de Tecnologia/Elaborao no Regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite em P, aprovado por
esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de Informao Documental
Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da agricultura
edo Abastecimento.
Em 4 de setembro de 1997.
Publicado no dirio Oficial da Unio em 08/09/1997 - Seo 1, p.19697.

LEITE EM P
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
o leite em p e o leite em p instantneo destinado ao consumo humano, com
exceo do destinado a formulaes para lactantes e farmacuticas.
2. DESCRIO
2.1. Definio
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana,
150
mediante processos tecnologicamente adequados.
2.2. Classificao
2.2.1. Por contedo de matria gorda em:
2.2.1.1. Integral (maior ou igual a 26,0%)
2.2.1.2. Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
2.2.1.3. Desnatado (menor que 1,5%)
2.2.2. De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi processado, o leite
em p desnatado, classifica-se em:
2.2.2.1. De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do
soro no desnaturada maior ou igual a 6,00 mg/g (ADMI 916).
2.2.2.2. De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio de protena
do soro no desnaturada est compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916).
2.2.2.3. De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da protena do
soro no desnaturada menor que 1,50 mg/g (ADMI 916).
2.2.3. De acordo com a sua umectabilidade e dispersibilidade pode-se classificar
em instantneo ou no (ver item 4.2.2.)
O produto dever ser designado leite em p integral, leite em p parcialmente
desnatado ou leite em p desnatado.
A palavra instantneo ser acrescentada se o produto corresponder designao.
No caso de leite em p desnatado poder utilizar-se a denominada de alto, mdio,
ou baixo tratamento, segundo a classificao (2.2.2.).
O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria
gorda poder, opcionalmente, ser denominado como leite em p semi-desnatado.
QUADRO (N 01)
Desnatado Anlises
Maior ou menor que
Matria gorda (%m/m) 1,5 a 25,9 FIL 9C: 1987
igual a 26,0 1,5
Umidade (%m/m) Mx 3,5 Mx. 4,0 Mx. 4,0 FIL 26: 1982
Acidez titulvel (ml
NaoH 0,1 N/10g)
Slidos no gordurosos Mx. 18,0 Mx. 18,0 Mx. 18,0 FIL 86: 1981
ndice de solubilidade Mx. 1,0 FIL 129 A:
Mx. 1,0 Mx. 1,0
(ml) Mx. 2,0 1988
151
Leite de alto tratamento
trmico
Partculas queimadas
Disco B Disco B Disco B ADMI 916
(mx.)
QUADRO (N 02)
PAPA LEITE EM P INSTANTNEO
Desnatado Anlises
Umectabilidade 60 60 60
Mx.(s) FIL 87: 1979
Dispersabilidade 85 90 90
(%m/m)
3. REFERNCIAS
ADMI, 1971, Bulletin 916
AOAC, 15th. ed. 1990, 930.30
CODEX ALIMENTARIUS, Vol. H, CAC/RCP 31-1983
FIL 9C: 1987
FIL 26 1982
FIL 60A: 1978
FIL 73A: 1985
FIL 81: 1981
FIL 82A: 1987
FIL 86: 1981
FIL 87: 1979
FIL 93A: 1985
FIL 100A: 1987
FIL 129A: 1988
APHA. Compendium Of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
1992. Cap. 24.
4.1. Composio
Leite de vaca.
4.2. Requisitos.
152
4.2.1.1. Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas
macro e microscopicamente visveis.
4.2.1.2. Cor: Branco amarelado.
4.2.1.3. Sabor e odor: agradvel, no ranoso, semelhante ao leite fluido.
O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras
substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando
ocorrer modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado
(ver quadro n 01). Para Leite em P instantneo (Ver quadro n 02).
Os leites em p devero ser envasados em recipientes de um nico uso, hermticos,
adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma
proteo apropriada contra a contaminao.

5.1. Aditivos
Sero aceitos como aditivos unicamente:
5.1.1. A lecitina, como emulsionante, para a elaborao de leites instantneos, em
uma proporo mxima de 5kg/g.
5.1.2. Antiumectantes, para a utilizao restrita ao leite em p a ser utilizado em
mquina de venda automtica.
Silicatos de alumnio, clcio mximo de 10g/kg separados ou em combinao
Fosfato triclcico Idem
Dixido de silcio Idem
Carbonato de clcio Idem
Carbonato de magnsio idem
5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaborao
No se autoriza, com exceo dos gases inertes, nitrognio e dixido de carbono
para o envase.
6. CONTAMINANTES
quantidades superiores aos
limites estabelecidos pela legislao especfica.
7. HIGIENE
153
As indstrias e as prticas de elaborao, assim como as medidas de higiene,
estaro de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para
o Leite em P
(CAC/RCP 31-1983).
7.2. Critrios microbiolgicos e tolerncia.
Critrios de Aceitao
Categoria Mtodos de
Micro-organismos (CODEX, Vol. H CAC/
I.C.M.S.F Anlise
RCP 31 - 1983)
Micro-organismos
n=5 c=2 m=30.000 FIL100A: 1987
aerbicos mesfilos 5
M=100.000 FIL 73A: 1985
estveis/g
Coliformes/g (a 30C) n=5 c=2 m=10 M=100 5 APHA 1992
Coliformes/g (a 45C) n=5 c=2 m<3 M=10 5 (Cap.24) (*)
Estafilococos coag. Pos./g n=5 c=1M=10 m=100 8 FIL 60A: 1978
Salmonella sp (25g) m=10 c=0 m=0 11 FIL 93A: 1985
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
Dever indicar-se no rtulo de leite em p parcialmente desnatado e leite semi-
desnatado o percentual de matria gorda correspondente.

Os mtodos de anlises correspondentes so os indicados nos itens 4.2.2. e 7.2.
11. AMOSTRAGEM
12. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS, NORMA A-5.
154
10 Instruo Normativa N 23, de 30 de Agosto de 2012
e Instruo Normativa N 27, de 25 de Julho de 2013
Kelly Molin de Almeida
De acordo com a IN n. 23 de 2012, nata o produto lcteo composto

por no mnimo 45% de gordura lctea, que apresenta a forma de uma
emulso de gordura em gua, homogeneizado ou no, e submetido a
processo de pasteurizao. A nata deve ter como ingrediente obrigatrio
creme de leite padronizado e o cloreto de sdio como ingrediente opcional.
A principal diferena entre creme de leite e nata que a nata permite apenas
a pasteurizao como tratamento trmico, enquanto o creme pode ser
pasteurizado, esterilizado ou UHT.
O Regulamento sobre este produto descreve tambm as caractersticas
sensoriais, requisitos fsico-qumicos, forma de acondicionamento e condies
de consumo e comercializao. Aditivos e coadjuvantes permitidos, critrios
microbiolgicos e rotulagem seguem descritos na Instruo em vigor.
Em 2013, a IN n. 27 altera a Instruo anterior acrescentando como
ingrediente opcional o sal e modifica a denominao de venda quando este
composto adicionado. Ainda estabelece o termo homogeneizado ao
rtulo quando este processo realizado.
Referncias
BRASIL Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa no 23, de 30 de agosto de 2012. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF,
31 ago. 2012. Seo 1, p. 23-24.
Normativa no 27, de 25 de julho de 2013. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26
jul. 2013. Seo 1, p. 03.
155
ANEXOS:
INSTRUO NORMATIVA N 23, DE 30 DE AGOSTO DE 2012

nico, Inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 7.889, de 23
de novembro de 1989, no Decreto n 5.741, de 30 de maro de 2006, no Decreto n
30.691, de 29 de maro de 1952, e no Codex Stan 288-1976, reviso 2003, 2008,
alterao 2010, e o que consta do Processo n 21000.010340/2011- 80, resolve:
Art. 1 Estabelecer o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Nata, na

forma do Anexo a presente Instruo Normativa.
Pargrafo nico. A comercializao do produto de que trata o caput fica restrita ao
territrio nacional.
MENDES RIBEIRO FILHO
Publicado no dirio Oficial da Unio em 31/08/2012 - Seo 1, p. 23-24.

NATA
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
que dever ter a nata destinada ao consumo humano.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento aplica-se nata destinada ao comrcio nacional.
2. DESCRIO
Para efeito de aplicao deste Regulamento Tcnico, adota-se a seguinte definio:
2.1 Definio
Nata o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que
apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua, homogeneizado ou
no, e submetido a processo de pasteurizao, mediante tratamento trmico e
156
procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os
micro-organismos patognicos.
Nota: permitida a utilizao de produtos derivados exclusivamente de leite ou
soro que contenham protenas lcteas em quantidades funcionalmente necessrias
que no superem 20g/kg.
2.2 Denominao de Venda
O produto ser designado como Nata, sem outra especificao.
3. REFERNCIAS
Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990, que dispe sobre a proteo do consumidor
e d outras providncias;
Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispe sobre inspeo sanitria e
industrial dos produtos de
origem animal e d outras providncias;
Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispe sobre a inspeo industrial
e sanitria dos produtos de origem animal;
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprova o Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal;
Codex Stan 288-1976. Reviso 2003, 2008. Alterao 2010.
Instruo Normativa SDA n 68, de 2 de dezembro de 2006, que aprova os
Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos para Controle de Qualidade de Leite
e Produtos Lcteos; e Instruo Normativa SDA n 62, de 26 de agosto de 2003,
que oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e gua.
4.1 Composio
Gordura lctea: mnimo 45%.
4.1.1 Ingredientes obrigatrios
Creme de leite padronizado quanto ao teor de gordura.
4.1.2. Ingredientes opcionais Cloreto de sdio (sal) (Acrescentado pela Instruo
Normativa 27/2013/MAPA)
4.2 Requisitos
4.2.1 Caractersticas sensoriais
4.2.1.1 Cor: branca ou levemente amarelada.
4.2.1.2 Sabor e odor: caractersticos, suaves, no ranosos nem cidos, sem
sabores ou odores estranhos.
4.2.1.3 Textura: firme, untuosa, com bom espalhamento.
157
4.2.1.4 Aparncia: brilhante, sem apresentao de grumos, sem soro aparente.
4.2.2 Requisitos fsicos e qumicos
A Nata deve obedecer aos requisitos fsico-qumicos indicados na tabela 1
abaixo:
Tabela 1 Requisitos Fsico-Qumicos para Nata
Requisitos Mnimo Mximo Mtodos de Anlise
Acidez % (m/m) g de Instruo Normativa SDA n 68,
- 0,20
cido lctico /100g de 2006
Matria gorda %(m/m) - Mtodos Analticos Oficiais
45
g de gordura / 100g Fsico-Qumicos
A Nata deve ser envasada em recipiente apto para estar em contato com alimento
e que lhe confira proteo contra a contaminao do produto.
4.2.4 Condies de Conservao e Comercializao
A Nata, produto acabado, deve ser conservada e comercializada em temperatura
entre 0 e 5C (zero e cinco graus Celsius), com o objetivo de manter suas
caractersticas.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORAO

5.1 Aditivos autorizados constantes da Tabela 2 abaixo:
Tabela 2
CONCENTRAO NO
INS ESPESSANTES E ESTABILIZANTES
PRODUTO FINAL
Carragena, carragenina (inclui sais de
407 Mx. 0,50% (m/m)
sdio, potssio e clcio)
412 Goma guar Mx. 0,50% (m/m)
428 Gelatina b.p.f.
Os aditivos indicados na Tabela 2, com exceo da gelatina, podero ser
utilizados isoladamente ou em mistura, em quantidade total no superior a 0,5%
(m/m) no produto final.
6. CONTAMINANTES
quantidade superior aos limites estabelecidos pela legislao especfica.
7. HIGIENE
158
7.1 As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com
a Portaria MAPA n 368, de 4 de setembro de 1998, que aprovou o Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao
para Estabelecimentos Elaboradores /Industrializadores de Alimentos.
7.2 Critrios Macroscpicos e Microscpicos
O produto no deve apresentar qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos.
7.3 Critrios Microbiolgicos e Tolerncias
7.3.1 A Nata deve obedecer aos requisitos microbiolgicos indicados na Tabela 3
abaixo:
Tabela 3
Critrios de
Requisitos
Requisitos Aceitao Categoria Mtodo de Anlise
Microbiolgicos
I.C.M.S.F
n=5 c=2 m=10.000
Aerbios mesfilos / g 5 Instruo Normativa
M=100.000 SDA/MAPA n 62, de
n=5 c=2 m=10 2003 Mtodos Analticos
Coliformes totais / g 5
M=100 Oficiais para Anlises
Coliformes a 45C / g n=5 c=2 m=<3 M=10 5 Microbiolgicas de
Estafilococos n=5 c=1 m=10 Produtos de Origem
8 Animal e gua
coagulase positivo / g M=100
8. PESOS E MEDIDAS
9. ROTULAGEM
9.1 Ser aplicada a legislao especfica.
9.2. O produto ser denominado Nata. (Redao dada pela Instruo Normativa
27/2013/MAPA)- Redaes Anteriores
Quando houver a adio de cloreto de sdio (sal) como ingrediente opcional, o
produto ser denominado Nata Salgada ou Nata com Sal.
Em todos os casos deve constar no painel principal do rtulo o contedo %m/m
de matria gorda.
Quando houver o processo de homogeneizao, o termo homogeneizado deve
ser indicado no painel principal do rtulo, sem compor a denominao de venda.

Os mtodos de anlises recomendados so os indicados nos subitens 4.2.2. e 7.3
do presente Regulamento.
159
11. AMOSTRAGEM
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL / IDF n 50
B:1985.


ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87, pargrafo
nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 7.889,
de 23 de novembro de 1989, no Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952,
no Decreto n 5.741, de 30 de maro de 2006, e o que consta do Processo n
70500.001747/2013- 52, resolve:
Art. 1 Acrescer o subitem 4.1.2 ao subitem 4.1 do Anexo da Instruo Normativa
n 23, de 30 de agosto de 2012, que passa a vigorar com a seguinte redao:
4.1 ..............................................................................................
4.1.2. Ingredientes opcionais Cloreto de sdio (sal) (NR)
Art. 2 Alterar o subitem 9.2 do Anexo da Instruo Normativa n 23, de 30 de
agosto de 2012, que passa a vigorar com a seguinte redao:
9.2. O produto ser denominado Nata.
Quando houver a adio de cloreto de sdio (sal) como ingrediente opcional, o
produto ser denominado Nata Salgada ou Nata com Sal.
Em todos os casos deve constar no painel principal do rtulo o contedo %m/m
de matria gorda.
Quando houver o processo de homogeneizao, o termo homogeneizado deve
ser indicado no painel principal do rtulo, sem compor a denominao de venda.
(NR)
ANTNIO ANDRADE
Publicado no Dirio Oficial da Unio em 26/07/2013 - Seo 1 pagina 3.
160
A produo de queijo artesanal feita a partir de leite cru e uma

atividade tradicional em vrios municpios. Visando garantir a segurana do
consumidor, governos de diferentes pases tm adotado normas especficas
para obteno, produo e comercializao de queijos artesanais. No Brasil,
essa regulamentao do setor tem sido vista como um fator restritivo para
a explorao comercial dos queijos artesanais, como ocorre em diversos
pases da Europa.
A legislao brasileira de 1996 (BRASIL,1996) permitia a
comercializao do queijo produzido com leite cru, desde que maturado por
60 dias a temperatura de 5oC. Esse longo perodo de maturao inviabilizava
a comercializao do produto assim como descaracterizava sensorialmente
o produto.
Aps diversas discusses e reinvindicaes dos produtores de queijo,
a Instruo normativa n30 de 7 de agosto de 2013 permitiu um perodo
inferior a 60 dias de maturao para comercializao dos queijos produzidos
com leite cru. Porm, estudos tcnico-cientficos devem comprovar que a
reduo do perodo de maturao no compromete a qualidade e a inocuidade
do produto. A Instruo tambm estabelece restries geogrficas destas
queijarias, comprovao de sanidade do rebanho e da participao e aplicao
de programas de qualidade do leite nos estabelecimentos produtores destes
queijos.
161
Referncias
de 07 de maro de 1996. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 11 mar. 1996.
Seo 1, p.3977.
162
ANEXOS:

ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87, pargrafo
nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no inciso III do art. 7
do Decreto n 5.741, de 30 de maro de 2006, na Lei n 7.889, de 23 de novembro
de 1989, no Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e o que consta do Processo
n 21000.014787/2011-28, resolve:
Art. 1 Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de

leite cru sejam maturados por um perodo inferior a 60 (sessenta) dias, quando
estudos tcnico-cientficos comprovarem que a reduo do perodo de maturao
no compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
1 A definio de novo perodo de maturao dos queijos artesanais ser
realizada aps a avaliao dos estudos pelo rgo estadual e/ou municipal de
inspeo industrial e sanitria reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeo
de Produtos de Origem Animal- SISBI/POA.
2 Para efeito de comrcio internacional devero ser atendidos os requisitos
sanitrios especficos do pas importador.
Art. 2 A produo de queijos elaborados a partir de leite cru, com perodo de
maturao inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em regio de
indicao geogrfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade
certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no
Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal
(PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo rgo Estadual de
Defesa Sanitria Animal, no prazo de at trs anos a partir da publicao desta
Instruo Normativa, sem prejuzo das demais obrigaes dispostas em legislao
especfica.
Art. 3 As propriedades rurais onde esto localizadas as queijarias devem descrever
e implementar:
I - Programa de Controle de Mastite com a realizao de exames para deteco
de mastite clnica e subclnica, incluindo anlise do leite da propriedade em
laboratrio da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composio
centesimal, Contagem de Clulas Somticas e Contagem Bacteriana Total - CBT;
II - Programa de Boas Prticas de Ordenha e de Fabricao, incluindo o controle
163
dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto at o
entreposto; e
III - clorao e controle de potabilidade da gua utilizada nas atividades.
Art. 5 Fica revogada a Instruo Normativa N 57, de 15 de dezembro de 2011.
ANTNIO ANDRADE
Publicado no Dirio Oficial da Unio em D.O.U., 08/08/2013 - Seo 1 p. 19
164
Brbara Camila Domingues Arraris
Requeijo o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida

ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do
leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
anidra de leite. O requeijo faz parte dos queijos processados, difundidos
mundialmente e fabricado em todo o territrio nacional. Este derivado lcteo
apresenta algumas variaes na tecnologia de produo, porm a base lctea
deve conter somente gordura e/ou protena de origem lctea.
Esta Portaria regulamenta a classificao do requeijo de acordo com
a matria prima empregada no processo de elaborao, as denominaes de
venda, a composio do requeijo com ingredientes obrigatrios e opcionais,
as caractersticas sensoriais e requisitos fsico-qumicos para os diferentes
tipos de produtos e os aditivos e coadjuvantes permitidos. Para estabelecer
um padro de qualidade ao requeijo o Regulamento em questo ainda
descreve condies gerais de higiene, condies particulares relacionadas
tecnologia de produo, conservao e comercializao do requeijo e critrio
microbiolgicos baseado na pesquisa de micro-organismos indicadores de
qualidade. As rotulagens especficas para o requeijo tambm so abordadas
por este Regulamento.
Referncias
Seo 1, p.19690.
165
ANEXOS:
MINISTRIO DA AGRICULTURA E PECURIA E ABASTECIMENTO
PORTARIA N 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997
O Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento, no uso da atribuio

que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos
do disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 82/96, que aprovou o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Requeijo ou Requesn;
produtos de origem animal, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
do Requejo ou Requesn.
Art. 2 O Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requeijo
ou Requesn, aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de
Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Em 4 de setembro de 1997.
Publicado noDirio Oficial da Unio de08/09/1997 ,Seo1 ,Pgina19690
REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE REQUEIJO OU REQUESN
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO
que devero cumprir o Requeijo ou Requesn destinado ao consumo humano.
MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se refere ao Requeijo ou
Requesn destinado ao comrcio nacional e internacional.
2. DESCRIO
2.1. DEFINIO: Entende-se por Requeijo ou Requesn (agora apenas
chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida
ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
166
leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias
e/ou outras substncias alimentcias.
A denominao Requeijo est reservada ao produto no qual a base lctea no
contenha gordura e/ou protena de origem no lctea.
2.2. CLASSIFICAO: Se classificam de acordo com as matrias primas
empregadas no processo de elaborao em:
2.2.1. Requeijo: Aquele obtido por fuso de uma massa coalhada dessorada e
lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite butter oil.
2.2.2. Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa coalhada
dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite, com
adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.
2.2.3. Requeijo de Manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com agitao
de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado
ou desnatado.
2.3. DESIGNAO (Denominao de Venda):

Designar-se-o Requeijo ou Requeijo Cremoso e Requeijo de Manteiga
segundo corresponda classificao 2.2.1., 2.2.2. e 2.2.3., respectivamente.
O Requeijo Manteiga poder opcionalmente denominar-se Requeijo do

Norte.
Quando em sua elaborao se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras
substncias alimentcias o produto se denominar: Requeijo com .................,
Requeijo Cremoso com ............., Requeijo de Manteiga com ............. ou
Requeijo do Norte com ............, segundo corresponda, preenchendo o espao
em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substncias
alimentcias agregadas.
Em todos os casos poder utilizar-se designao Requesn no lugar de
Requeijo
3. REFERNCIA
Norma FIL 4A: 1982 - Queijos Processados. Determinao do contedo de slidos
totais (Mtodo de referncia).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Contedo de
matria gorda.
Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos - Mtodos de Amostragem CAC/
Vol A: 1985
167
4.1. COMPOSIO
Ingredientes obrigatrios.
Requeijo: Leite ou leite reconstitudo
Requeijo Cremoso: leite ou leite reconstitudo, creme e/ou manteiga e/ou gordura
anidra de leite ou butter oil.
Requeijo de Manteiga: leite ou leite reconstitudo, manteiga, cloreto de sdio.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite
ou butter oil, sdio de origem lctea, leite em p, casena, caseinatos, cloreto de
sdio, cloreto de clcio, fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos,
especiarias, outras substncias alimentcias.
4.2. REQUISITOS
4.2.1.1. Consistncia: untvel ou fativel.
4.2.1.2. Textura: cremosa, fina, lisa, ou compacta.
4.2.1.3. Formato: varivel.
4.2.1.4. Cor: caracterstico
4.2.1.5. Odor: caracterstico.

4.2.1.6. Sabor: A creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo
ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado e rano para o requeijo de
manteiga.
4.2.2. Requisitos Fsicos Qumicos.
Requeijo Requeijo de
Requisito Requeijo Mtodos de Anlises
Cremoso Manteiga
Matria gorda no Mn. 25,0 a
45,0 a 54,9 Mn. 55,0 Norma FIL 5B: 1986
extrato seco g/100g 59,9
Umidade g/100g Mx. 60,0 Mx. 65,0 Mx. 58,0 Norma FIL 4: 1982
4.3. ACONDICIONAMENTO: Dever ser envasado com materiais adequados

para as condies de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma
proteo adequada.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES E DE TECNOLOGIA/ELABORAO

5.1. ADITIVOS
Ser admitido o uso dos aditivos que se indicam a continuao nas concentraes
168
mximas indicadas no produto final.
Aditivos Funo Concentrao Mx.

cido Srbico ou seus 1000 mg/Kg s ou combinados, expresso
Conservador
Sais da Na, K ou Ca como cido srbico.
Natamicina (na 1 mg/dm Mx. 5 mg/Kg no detectvel a 2
Conservador
superfcie) mm de profundidade. Ausncia na massa.
Nisina Conservador 12,5 mg/Kg
cidos lctico, ctrico,
actico e mlico ou seus Reguladores
b.p.f.
sais de Na, K e Ca. de acidez
Bicarbonato de Sdio
Citrato de Na, K, Ca. 40 g/Kg s ou combinados com fosfatos
Lactato de NA ou CA. ou polifosfatos calculados como
Tartarato de Na e/ou K Emulsificante substncias anidra sempre que os fosfatos
Fosfato ou Polifosfatos no superem 20g/kg expressos como
de NA, K ou CA P2O5.
Citrato de Na, K, Ca.
40 g/Kg s ou combinados com fosfatos
Lactato de NA ou CA.
ou polifosfatos calculados como
Tartarato de Na e/ou K Estabilizante
substncias anidra sempre que os fosfatos
Fosfato ou Polifosfatos
no superem 20g/kg expressos como P2O5.
de NA, K ou CA
Saborizante/
Aromas b.p.f.
Aromatizante
Caratenides naturais:
Beta Catoroteno,
Corante 10 mg/Kg como norbixina
Bixina, Norbixina,
Urucum, Anato, Rocu.
Beta caroteno sinttico
Corante 600 mg/Kg
idntico ao natural
Clorofila, Clorofilina,
clorofila cprica, sais de Corante 15 mg/kg em clorofila
Na ou K.
Perxido de benzoilo Corante 20 mg/l de leite (*)
Riboflavina Carmin
Vermelho de beterraba Corante b.p.f.
Dixido de Titnio
(*) Concentraes mxima da matria prima.
169
6. CONTAMINANTES:
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.
7. HIGIENE
As prticas de higiene para elaborao dos produtos devero estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios
Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985).
7.2. Consideraes Particulares.
7.2.1. Durante o processo de fuso, o produto dever ser submetido a aquecimento
mnimo de 80C durante 15 segundos ou qualquer outra combinao tempo/
temperatura equivalente.
7.2.2. As especiarias, condimentos e/ou substncias alimentcias que se agreguem
ao produto dever se tratado convenientemente de forma tal que assegure a aptido
para o consumo humano do produto final.
7.2.3. Condies de conservao e comercializao: o requeijo dever manter-se
a uma temperatura inferior a 10C.
7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos.
O produto no dever conter substncias estranhas macro e/ou microscpicas de
qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos
O produto dever cumprir os seguintes requisitos microbiolgicos.
Critrio de Categoria
Micro-organismo Mtodo de Anlise
Aceitao I.C.M.S.F.
Coliformes/g n=5 c=2 m=10
5 FIL 73 A: 1985
(30C) M=100
n=5 c=2 m<3
Coliformes/g (45) 5 APHA 1992 Cap. 24 (1)
M=10
Estafilococos n=5 c=2 m=100
5 FIL 145: 1990
coagulase positiva/g M=1000
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods, 3
Edicion. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992)
8. PESOS E MEDIDAS.
Se aplicar o Regulamento especfico.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento especfico.
170
9.2. Denominar-se Requeijo, Requeijo Cremoso, e Requeijo de Manteiga
segundo corresponda a classificao 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3, respectivamente.
9.3. O Requeijo de Manteiga poder opcionalmente denominar-se Requeijo
do Norte.
9.4. Quando na sua elaborao se utilizem condimentos, especiarias ou outras
substncias alimentcias o produto se denominar Requeijo com ...................,
Requeijo Cremoso com ...................., Requeijo de Manteiga com ...................
, ou Requeijo do Norte com ........... , segundo corresponda, preenchendo o
espao em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substncias
alimentcias adicionadas.
9.5. Em todos os casos poder denominar-se Requesn em lugar de Requeijo.

Os mtodos de anlises especificados so os indicados em 4.2.2.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 B: 1985
171
13 Portaria N 354, de 4 de Setembro de 1997 e
Portaria N 855, de 27 de Setembro de 2010
O doce de leite um produto tpico do sul da Amrica Latina e de

amplo consumo (PAVLOVIC, et al., 1992). De acordo com o Regulamento
de fixao de identidade e qualidade do doce de leite, este produto obtido
atravs de concentrao e ao do calor ao leite ou leite reconstitudo, com
ou sem adio de outras substncias alimentcias, com ou sem adio de
slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose.
O doce de leite classificado, segundo este Regulamento, de acordo
com o contedo de matria gorda e da adio ou no de substncias
alimentcias ao produto final. O Regulamento em questo tambm prev
as denominaes de venda, a composio com ingredientes obrigatrios
e opcionais, caractersticas sensoriais e requisitos fsico-qumicos que
apresentam diferentes limites de acordo com o teor de gordura do doce. A
legislao para rotulagem do doce tambm abordada no Regulamento.
Os aditivos permitidos ao doce de leite e os limites mximos ficam
estabelecidos pela Portaria n354 de 4 de setembro de 1997, porm os
coadjuvantes de tecnologia e elaborao foram alterados pela Portaria n.
855, de 27 de setembro de 2010, que adiciona a legislao a possibilidade da
adio de carbonato de clcio ao doce de leite.
Embora o doce de leite no seja favorvel ao crescimento de micro-
organismos devido alta concentrao de carboidratos e baixa atividade de
gua, o Regulamento de fixao de identidade e qualidade do doce de leite
abrange condies gerais de higiene e os critrios microbiolgicos baseados
em limites para estafilococos coagulase positiva e bolores e leveduras.
172
Referncias
BRAIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria no 354,
Seo 1, p.19685
Seo 1, p.01.
PAVLOVIC, S. et al. Effect of processing on the nutritive value of Doce de Leite,
typical Latin-American confectionary product. Arq. Bio. Tecnol., v.35, n.4, p.691-
698, 1992.
173
ANEXOS:
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da
Constituio, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29
de maro de 1952, e Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 137/98,
que aprovou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Doce de leite;
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade
de Doce de Leite.
Art. 2 O Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
Doce de leite, aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE DOCE DE LEITE
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir
o Doce de Leite destinado ao consumo humano.
1.2. MBITO DE APLICAO:
O presente Regulamento se refere ao Doce de Leite destinado ao comrcio
nacional ou internacional.
2. DESCRIO
2.l.DEFINIO: Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de
174
outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso
normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos
de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou
no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
2.2.CLASSIFICAO
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, o Doce de Leite se classifica
em:
2.2.1.1. Doce de Leite
2.2.1.2. Doce de Leite com Creme
2.2.2. De acordo com a adio ou no de outras substncias alimentcias se
classifica em:
2.2.2.1. Doce de Leite ou Doce de Leite sem adies
2.2.2.2. Doce de Leite com adies
2.3. DESIGNAO (Denominao de Venda):
A denominao Doce de Leite est reservada ao produto em que a base lctea no
contenha gordura e/ou protena de origem no lctea.
2.3.1. O produto que corresponda classificao 2.2.2.1, se denominar Doce
de Leite
2.3.2. O produto que corresponda classificao 2.2.2.1, e que tenha sido
adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados
no item 5.1.1, do presente Regulamento, se denominar Doce de Leite para
Confeitaria.
2.3.3. O produto que corresponda classificao 2.2.2.2, e que foi adicionado de
cacau, chocolate, amndoa, amendoim, fruta seca, cereais e/ou outro produtos
alimentcios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou no de
aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no item 5.1.1,
do presente Regulamento, denominar-se- Doce de Leite com ....................,
preenchendo o espao em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s).
Poder, opcionalmente, denominar-se Doce de Leite Misto.
2.3.4. Os produtos mencionados nos itens 2.3.1.. 2.3.2. e 2.3.3, podero
denominar-se Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria
com ....................., segundo corresponda e quando forem destinados elaborao
de sorvetes.
Esta denominao de venda ser obrigatria quando os produtos mencionados no
presente inciso, tenham sido adicionados dos corantes includos no item 5.1.1 .
2.3.5. Em todos os casos, nas denominaes mencionadas nos itens 2.3.1, 2.3.2
e 2.3.3, indicar-se- Com Creme, segundo corresponda classificao 2.2.1.2
175
e 4.2.2.
3.REFERNCIA
ILCT (Instituto de Laticnios Cndido Tostes) Revista N 37, (222) - 3 - 7, 1982
FIL l5B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 Ed. 1990, 930.30
FIL 28A:1974
FIL 20B: 1993
Codex Alimentarius CAC/Vol.A, 1985
FIL 73A:1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995
4.COMPOSIO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIO
4.1.1.1. Leite e/ou leite reconstitudo.
4.1.1.2. Sacarose no mximo 30 Kg/l00 I de Leite
Creme: slidos de origem lctea; mono e dissacardeos que substitua a sacarose
em no mximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados em uma proporo
no superior a 0,5g/100 ml no leite; cacau, chocolate, coco, amndoas, amendoim,
frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentcios isolados ou misturados em
uma proporo entre 5% e 30% m/m do produto final.
4.2.REQUISITOS
4.2.1.l.Consistncia: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente.
A consistncia poder ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria
e/ou Sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semi-slida ou slida e
parcialmente cristalizada quando a umidade no supere 20%m/m.
4.2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da rao de Maillard. No caso de
Doce de Leite para Sorveteria a cor poder corresponder ao corante adicionado.
4.2.1.3. Sabor e Odor: doce caracterstico, sem sabores e odores estranhos.
4.2.2 Requisitos Fsico-Qumicos
REQUISITO
176
DOCE DE DOCE DE LEITE MTODO DE
LEITE COM CREME ANLISE
UMIDADE (g/100g) Mx. 30 Mx. 30 FIL 15B: 1988
MATRIA GORDA (g/100g) 6,0 a 9,0 Maior que 9,0 FIL 13C: 1987
AOAC 15
CINZAS (g/100g) Mx. 2,0 Mx. 2,0
Ed.1990 930.30
PROTENA (g/100g) Mn. 5,0 Mn. 5,0 FIL 20B: 1993
4.3. Acondicionamento: O Doce de leite dever ser envasado com materiais

adequados para as condies
de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.

5.1. Aditivos
5.l.1.Autoriza-se na elaborao do Doce de Leite o uso dos aditivos relacionados
a seguir, nas concentraes mximas indicadas no produto final:
CONC. MX. NO PROD.
ADITIVOS FUNO
FINAL
600 mg/kg (em ac. srbico)
cido srbico e seus Sais de Na ou K 1000mg/kg em ac. srbico
Conservador
ou Ca em Doce de Leite para uso
industrial exclusivo
Natamicina (em superfcie livre) Conservador 1 mg/dm2
Lactato de Clcio Texturizante b.p.f.
Aromatizante de baunilha, Vanilina e/
b.p.f.
ou etil vanilina isolada ou em misturas Aromatizante
Citrato de sdio
Sorbitol Umectante 5g/100g
Caramelo (INS 150 a, b, c, d) Corante b.p.f.
cido Algnico Espessante 5000mg/kg (*)
cido Algnico Estabilizante 5000mg/kg (*)
Alginato de amnio Espessante 5000mg/kg (*)
Alginato de amnio Estabilizante 5000mg/kg (*)
Alginato de clcio Espessante 5000mg/kg (*)
Alginato de clcio Estabilizante 5000mg/kg (*)
Carragena e sais de sdio e potssio 5000mg/kg (*)
Espessante
includas furcelarana
177
Carragena e sais de sdio e potssio 5000mg/kg (*)
Estabilizante
includas furcelarana
Pectina e Pectina amidada Espessante 5000mg/kg (*)
Pectina e Pectina amidada Estabilizante 5000mg/kg (*)
Alginato de Potssio Espessante 5000mg/kg (*)
Alginato de potssio Estabilizante 5000mg/kg (*)
Alginato de propilenoglicol Espessante 5000mg/kg (*)
Alginato de propilenoglicol Estabilizante 5000mg/kg (*)
Alginato de Sdio Espessante 5000mg/kg (*)
Alginato de sdio Estabilizante 5000mg/kg (*)
gar Espessante 5000mg/kg (*)
gar Estabilizante 5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose Espessante 5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose Estabilizante 5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose sdica Espessante 5000mg/kg (*)
Carboximetilcelulose sdica Estabilizante 5000mg/kg (*)
Metilcelulose Espessante 5000mg/kg (*)
Metilcelulose Estabilizante 5000mg/kg (*)
Metilatilcelulose Espessante 5000mg/kg (*)
Goma caraia Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma gellan Espessante 5000mg/kg (*)
Goma gellan Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma agradante Espessante 5000mg/kg (*)
Goma agradante Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma Konjak Espessante 5000mg/kg (*)
Goma Konjak Estabilizante 5000mg/kg (*)
Gelatina Espessante 5000mg/kg (*)
Gelatina Estabilizante 5000mg/kg (*)
Metilaticelulose
Hidroxipropilcelulose Espessante 5000mg/kg (*)
Hidroxipropilcelulose Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma arbica Espessante 5000mg/kg (*)
Goma arbica Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma xantana Espessante 5000mg/kg (*)
Goma xantana Estabilizante 5000mg/kg (*)
178
Goma garrofin Espessante 5000mg/kg (*)
Goma garrofin Estabilizante 5000mg/kg (*)
Goma caraia Espessante 5000mg/kg (*)
Goma caraia Estabilizante 5000mg/kg (*)
Celulose micro cristalina Espessante 5000mg/kg (*)
Celulose micro cristalina Estabilizante 5000mg/kg (*)
*Obs.: O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura no
poder ser superior a 20.000mg/kg do produto final.
5.1.2. Se admitir tambm a presena de aditivos atravs dos ingredientes opcionais,
de conformidade com o Princpio de Transferncia dos aditivos alimentares (Codex
Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seo 5.3) e sua concentrao no produto final no
dever superar a proporo que corresponda concentrao mxima admitida
no ingrediente opcional, e , quando se tratar dos aditivos indicados no presente
Regulamento, no dever superar os limites mximos autorizados pelo mesmo.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia e Elaborao (Redao dada pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
Betagalactosidase (lactase)..................b.p.f. (Redao dada pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
Bicarbonato de sdio...........................b.p.f. (Redao dada pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
Hidrxido de sdio...............................b.p.f. (Redao dada pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
Hidrxido de clcio..............................b.p.f. (Redao dada pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
Carbonato de sdio...............................b.p.f. (Acrescentado(a) pelo(a) Portaria
855/2010/MAPA)
6. CONTAMINANTES:
7.HIGIENE
7.l.Consideraes Gerais
As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Alimentos. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos
179
adequados.
7.2.Critrios Macroscpicos e Microscpicos:
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza
7.3. Critrios Microbiolgicos e Tolerncias:
Categoria Mtodo de
Micro-organismo Critrio de Aceitao
I.C.M.S.F. Anlise
Estafilococos coagulase
n=5 c=2 m=10 M=100 8 FIL 145: 1990
positiva/g
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=100 5 FIL 94 B: 1990
8. PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento especfico.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento especfico.
9.2. Designar-se- como Doce de Leite o produto que corresponda classificao
2.2.2.1. Quando na elaborao do produto no for utilizado amidos ou amido
modificados, poder ser indicada no rtulo a expresso: Sem amido ou Sem
fcula.
9.3. O Doce de Leite que corresponda a o item 2.3.2, denominar-se- Doce de
Leite para Confeitaria.
9.4. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.3. denominar-se- Doce de
Leite com ..................., preenchendo o espao em branco com o(s) nome(s)
do(s) produto(s) adicionado(s). Poder denominar-se, opcionalmente Doce de
Leite Misto.
9.5. O Doce de Leite que corresponda ao item 2.3.4, poder ser denominado como
Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria com...............,
preenchendo o espao em branco com o(s) nome(s) do(s) produto (s) adicionado
(s).
O Doce de Leite que tenha sido adicionado do(s) corante(s) includos no item
5.1.1, obrigatoriamente ser denominado Doce de Leite para Sorveteria ou
Doce de Leite para Sorveteria com ............... segundo corresponda.
9.6. Em todos os casos, nas denominaes mencionadas ser includa a expresso
Com Creme , segundo corresponda aos itens 2.2.1.2 e 4.2.2.
9.7. Em todos os casos, quando o Doce de Leite for exclusivo para uso industrial
como matria-prima para elaborao de outros produtos alimentcios e contenham
uma concentrao de cido srbico e/ou seus sais de Na, K, ou Ca maior que
600 mg/kg at 1000 mg/kg (ambos expressos em cido srbico), dever
180
obrigatoriamente indicar no rtulo a expresso Exclusivo Para Uso Industrial.
9.8. Poder ser indicada no rtulo a expresso que se refira a sua forma de
apresentao.
Ex: em ,em pasta, pastoso, etc.

Os mtodos de anlise recomendados so os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50C: 1995.


nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Portaria MAPA n
354, de 4 de setembro de 1997, na Resoluo MERCOSUL/GMC N 137/1996 e
o que consta Processo n 21000.001363/98-38, resolve:
Art. 1 Alterar o subitem 5.2 do Anexo da Portaria MAPA n. 354, de 4 de setembro

de 1997, que passa a vigorar com a seguinte redao:
5.............................................................................................
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia e Elaborao
Betagalactosidase (lactase)..................b.p.f.
Bicarbonato de sdio...........................b.p.f.
Hidrxido de sdio...............................b.p.f.
Hidrxido de clcio..............................b.p.f.
Carbonato de sdio...............................b.p.f.(NR)
Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

WAGNER ROSSI
Publicado no Dirio Oficial da Unio em 28 de setembro de 2010 - Seo 1

pagina 1
181
14 Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro
de 2007
Luciana Jesus Bernini
Leite fermentado produto adicionado ou no de outras substncias

alimentcias, obtida por coagulao e diminuio do pH do leite, ou
reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos (mximo 30%
m/m), por fermentao ltica mediante ao de cultivos de micro-organismos
especficos. Os leites fermentados so representados pelo iogurte, leite
fermentado, leite acidfilo, kefir, kumys e coalhada, que diferem entre sim
pelos diferentes cultivos utilizados na sua elaborao.
O presente Regulamento aborda a classificao dos leites fermentados
de acordo com o teor de matria gorda, denominaes de venda, composio
com ingredientes obrigatrios e opcionais e caractersticas sensoriais. Os
requisitos fsico-qumicos regulamentados variam os limites de acordo
com o teor de gordura e so especficos para os diferentes tipos de leites
fermentados descritos neste Regulamento. Os critrios microbiolgicos
para leite fermentado baseiam-se na contagem de bactrias lticas totais e
leveduras especficas.
Para leites fermentados tambm regulamentado aditivos e
coadjuvantes de elaborao/tecnologia permitidos e limites mximos,
critrios microbiolgicos baseado em micro-organismos indicadores de
qualidade e rotulagens permitidas.
Referncias
normativa no 46, de 23 de outubro de 2007. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF,
24 out. 2007. Seo 1, p.05
182
ANEXOS:
INSTRUO NORMATIVA N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, regulamentada pelo Decreto n 30.691, de 29 de
maro de 1952, que dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos
de Origem Animal, considerando a Resoluo MERCOSUL/GMC/RES. n
47/97, que aprovou o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, e o que consta do Processo no 21000.003345/2007-70, resolve:
Art. 1 Adotar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leites

Fermentados, anexo presente Instruo Normativa.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicao
desta Instruo Normativa, para providenciarem a adequao dos registros dos
produtos, promovendo as alteraes necessrias.
REINHOLD STEPHANES

LEITES FERMENTADOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
devero atender os leites fermentados destinados ao consumo humano.
1.2. mbito de Aplicao: o presente Regulamento se refere aos Leites
Fermentados destinados ao comrcio interestadual ou internacional.
2. DESCRIO
2.1. Definio: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou
no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do
183
pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por
fermentao ltica mediante ao de cultivos de micro-organismos especficos.
Estes micro-organismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no
produto final durante seu prazo de validade.
2.1.1. Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt
daqui em diante o produto includo na definio 2.1 cuja fermentao se realiza
com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar,
de forma complementar, outras bactrias cido-lticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: entende-se por Leite Fermentado ou
Cultivado o produto includo na definio 2.1 cuja fermentao se realiza com
um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras
bactrias acido-lticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das
caractersticas do produto final.
2.1.2.1. Leite Acidfilo ou Acidofilado: entende-se por Leite Acidfilo ou
Acidofilado o produto includo na definio 2.1.2 cuja fermentao se realiza
exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: entende-se por Kefir o produto includo na definio 2.1 cuja
fermentao se realiza com cultivos acido-lcticos elaborados com gros de
Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros
de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces
marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus
e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
2.1.4. Kumys: entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1 cuja
fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
e Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada ou Cuajada: entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto
includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza por cultivos individuais ou
mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico.
2.2. Classificao
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se
classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda
mnima de 6,0g/100g.
184
2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de
matria gorda mnima de 3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base Lctea tenha um contedo de
matria gorda mxima de 2,9g/100g.
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda
mxima de 0,5g/100g.
2.2.2. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes opcionais
no lcteos, antes, durante ou depois da fermentao, at um mximo de 30%
m/m, classificam-se como leites fermentados com adies.
2.2.2.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares,
acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois) e/ou
amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substncias
aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com acar,
aucarados ou adoados e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designao (Denominao de venda): as denominaes consideradas no
presente Regulamento esto reservadas aos produtos cuja base lctea no contenha
gordura e/ou protenas de origem no lctea.
As denominaes consideradas neste Regulamento esto reservadas aos produtos
que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao.
Os micro-organismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em
concentrao igual ou superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final
e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1 em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos, designar-se- : Iogurte, ou Yoghrt, ou
Iogurte
Natural, ou Yogur Natural, ou Yoghurt Natural mencionando as expresses
Com
creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo
corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja elaborao
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos
modificados em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes
opcionais no lcteos, designar-se-: Iogurte, ou Yoghurt, ou Yoghurt,
mencionando a expresso Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos, que corresponda classificao Integral
ou Entero, segundo 2.2.1 e 4.2.2, e que apresente consistncia firme, poder
185
opcionalmente designar-se: Iogurte Tradicional, ou Yogur Tradicional,
ou Yoghrt Tradicional. Poder utilizar-se a expresso Clssico no lugar de
Tradicional.
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o
estabelecido em 4.2.3.
2.3.2. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2 designar-
se-: Iogurte com ... (1)..., ou Yogur com ... (1)..., ou Yogur com.....(1),
ou Yoghurt com...(1).., ou Yoghurt com ... (1)..... preenchendo o espao em
branco (1) com o nome da(s) substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas
ainda as expresses Com creme, Integral, Entero, Parcialmente Desnatado
ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-
se-: Iogurte Adoado, ou Yogur Endulzado, ou Yoghurt Endulzado, ou
Iogurte Sabor...(2)..., ou Yogur Sabor...(2)..., ou Yoghurt Sabor...(2)....,
ou Iogurte Adoado Sabor...(2)...., ou Yogur Endulzado Sabor....(2)...., ou
Yogurt Endulzado Sabor....(2).... preenchendo o espao em branco (2) com
o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que
confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral ou
Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1
e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarado no lugar de
adoado.
2.3.4. O produto definido em 2.1.2 designar-se : Leite Fermentado ou Leite
Cultivado ou Leite Fermentado Natural ou Leite Cultivado Natural,
mencionando as expresses Com creme, Integral ou Entero, Parcialmente
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. Poder ser
mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido
em 4.2.3.
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes
186
opcionais no-lcteos, designar-se-: Leite Fermentado ou Leite Cultivado
mencionando a expresso Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se-: Leite Fermentado com...(1)... ou Leite Cultivado com...
(1)...preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s)
alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral
ou Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se
atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se-: Leite Fermentado Adoado, ou Leite Cultivado Adoado, ou
Leite Fermentado Sabor...(2)..., ou Leite Cultivado Sabor...(2)..., ou Leite
Fermentado Adoado Sabor...(2)..., ou Leite Cultivado Adoado Sabor...
(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
caractersticas distintivas.
Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2. Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se
atenda o estabelecido em 4.2.3.
adoado.
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1 designar-se- Leite Acidfilo ou Leite
Acidfilo Natural ou Leite Acidofilado Natural mencionando as expresses
Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja elaborao
estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no lcteos, designar-se-: Leite Acidfilo ou Leite Acidofilado, mencionando
a expresso Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se-: Leite Acidfilo com ...(1)... ou Leite Acidofilado com.. ...(1)...,
preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas distintivas. Devero
ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral ou Entero,
187
Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se-: Leite Acidfilo Adoado, ou Leite Acidofilado Adoado,
ou Leite Acidfilo Sabor...(2), ou Leite Acidofilado Sabor...(2), ou Leite
Acidfilo Adoado Sabor ...(2)..., ou Leite Acidofilado Adoado Sabor......,
preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado
segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
adoado.
2.3.10. O produto definido em 2.1.3 designar-se- Kefir ou Kefir Natural,
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2. O produto
definido em 2.1.3 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao tenham sido
adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou amidos modificados
em uma proporo no maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes
contemplados na tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais no-
lcteos designar-se- Kefir, mencionando a expresso Desnatado segundo
designar-se-: Kefir com...(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o
nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
suas caractersticas distintivas.
2.2.1 e 4.2.2.
designar-se- Kefir Adoado, ou Kefir Sabor...(2)..., ou Kefir Adoado
Sabor....(2).... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s)
substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas caractersticas distintivas.
Entero, Parcialmente Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
adoado.
2.3.13. O produto definido em 2.1.4 designar-se- Kumys ou Kumys Natural
188
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
no-lcteos, designar-se- Kumys mencionando a expresso Desnatado
designar-se- Kumys com...(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o
nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto
suas caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses
Com creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado
designar-se- Kumys Adoado, ou Kumys Sabor...(2)..., ou Kumys Adoado
Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
caractersticas distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses Com
creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado,
adoado.
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se- Coalhada, ou Cuajada, ou
Coalhada Natural, ou Cuajada Natural mencionando as expresses Com
creme, Integral ou Entero, Parcialmente Desnatada ou Desnatada,
O produto definido em 2.1.5 correspondente classe 2.2.1.4. em cuja elaborao
no-lcteos, designar-se- Coalhada ou Cuajada, mencionando a expresso
Desnatada segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda classificao 2.2.2 designar-
se- Coalhada com...(1)... ou Cuajada com...(1)..., preenchendo o espao
em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
ainda as expresses Com creme, Integral ou Entero, Parcialmente
189
Desnatada ou Desnatada, segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
designar-se- Coalhada Adoada, ou Cuajada Endulzada, ou Coalhada
Sabor...(2)..., ou Cuajada Sabor...(2)..., ou Coalhada Adoada Sabor...(2)...,
ou Cuajada Endulzada Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2)
com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que
Entero, Parcialmente Desnatada segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarada no lugar de
adoada.
3. REFERNCIAS
Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa.
Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lcteos. Determinacin de contenido de
protenas.
Norma FIL 117:1988. Recuento de bactrias lticas totales.
Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras especficas.
Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo.
Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de acido lactico.
Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificacin de Micro-organismos caractersticos.
Resoluo GMC 80/96. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre as Condies
Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre os Princpios de
Transferncia de Aditivos Alimentares. CAC/Vol A: 1985.
Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Princpio de transferncia de
los aditivos alimentarios en los alimentos. Codex Alimentarius. Leche y Produtos
Lcteos.
Norma A11.
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes obrigatrios Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu
190
contedo de gordura. Cultivos de bactrias lticas e/ou cultivos de bactrias lticas
especficas, segundo corresponda s definies estabelecidas em 2.1.1, 2.1.2,
2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionais Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra
de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros
slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos.
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de
frutas. Maltodextrinas.
Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas
secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou
glicdios (exceto polialcois e polissacardeos). Cultivos de bactrias lticas
subsidirias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do
produto final.
Os ingredientes opcionais no-lcteos, ss ou combinados devero estar presentes
em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1.1. Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou
corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s)
alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante( s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Fsico-Qumicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 devero cumprir os requisitos
fsico-qumicos indicados na Tabela 1.
Tabela 1
Acidez (g de cido Protenas
Matria gorda lctea (g/100g)
ltico/100g) lcteas
(*) Norma FIL 116 A:1987
Norma FIL 150:1991 (g/100g)(*)
Com Parcialmente
Integral Desnatado
creme desnatado
Mn. 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 Mn. 2,9
(*) Os leites fermentados com agregados, aucarados e/ou saborizados podero
ter contedo de matria gorda e protenas inferiores, no devendo reduzir-se a uma
proporo maior do que a porcentagem de substncias alimentcias no-lcteas,
acares acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polialcois)
191
e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/
saborizantes adicionados.
4.2.2.2. Os leites fermentados considerados no presente Regulamento devero
cumprir, em particular, os requisitos fsico-qumicos que figuram na Tabela 2.
Tabela 2
Acidez (g de cido lctico/100g)
Produto Etanol (% v/m)
Norma FIL 150:1991
Iogurte 0,6 a 1,5 -
Leite cultivado ou fermentado 0,6 a 2,0 -
Leite acidfilo ou acidofilado 0,6 a 2,0 -
Kefir <1,0 0,5 a 1,5
Kumys > 0,7 Mn. 0,5
Coalhada 0,6 a 2,0 -
4.2.3. Contagem de micro-organismos especficos: os leites fermentados devero

cumprir os requisitos considerados na Tabela 3 durante seu perodo de validade.
Tabela 3
Contagem de bactrias Contagem de leveduras
Produto lticas totais (UFC/g) especficas (UFC/g)
Norma FIL 117A: 1988 Norma FIL 94 B: 1990
Iogurte mn. 107 (*) -
6
Leite cultivado ou fermentado mn. 10 (*) -
Leite acidfilo ou acidofilado mn. 107 -
Kefir mn. 10 7
mn. 104
7
Kumys mn. 10 mn. 104
Coalhada mn. 106 -
(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo
106 UFC de bifidobactrias/g.
4.2.4. Tratamento Trmico: os leites fermentados no devero ter sido submetidos

a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os micro-organismos dos
cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou
superior quela definida no subitem 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de
validade.
192
4.3. Acondicionamento:os leites fermentados devero ser envasados com materiais
adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao
produto uma proteo adequada.
4.4. Condies de Conservao e Comercializao: os leites fermentados devero
ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10C.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAO

5.1. Aditivos
5.1.1. No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites fermentados
definidos no subitem 2.1 para os quais se tenham utilizado exclusivamente
ingredientes lcteos. Excetua-se desta proibio a classe Desnatados, na qual
se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4.
5.1.2. Na elaborao de leites fermentados definidos em 2.1 correspondentes
s classificaes 2.2.2. e 2.2.2.1, admitir-se- o uso de todos os aditivos que se
encontram na Tabela 4, nas concentraes mximas indicadas no produto final.
Ficam excetuados da autorizao do uso de acidulantes, os leites fermentados
adicionados exclusivamente de glicdios (com acar, adoados ou aucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos por meio
dos ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncia
de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 - Princpios de Transferncia de
Aditivos Alimentares/ Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.3.) e sua
concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda
concentrao mxima admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de
aditivos indicados no presente Regulamento, no dever superar os limites
mximos autorizados no mesmo. No caso particular do agregado de polpa de
fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-, alm disso,
a presena de cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio em uma
concentrao mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido
srbico) no produto final.
193
Tabela 4
CONC. MX
NMERO
ADITIVO FUNO NO PRODUTO
INS
FINAL
Aromatizantes q.s.
/ saborizantes
100 Crcuma ou curcumina 80mg / kg
101i Riboflavina 30mg / kg
101 ii Riboflavina 5 - Fosfatode sdio 30mg / kg
110 Amarelo ocaso FCF Amarelo sunset 50mg / kg
100mg/kg em
120 Carmim, cido carmnico, Cochinila
cido carmnico
122 Azorrubina
124 Vermelho Ponceau 4R
129 Vermelho 40, allura
131 Azul patente V 50 mg / kg
132 Indigotina, Carmim de Indigo
133 Azul Brilhante FCF
140i Clorofila q.s
141i Clorofila cprica CORANTE 50 mg/kg
141ii Clorofilina cprica 50 mg/kg
Verde indelvel, Verde rpido fast
143 50 mg/kg
green
150a Caramelo I simples q.s.
150b Caramelo II processo sulfito custico q.s.
150c Caramelo III-processo amnia 500 mg /kg
Caramelo IV processo sulfito
150d 500 mg/ kg
amnia
Beta-caroteno (sinttico idntico ao 50 mg/ kg
160ai
natural)
Caratenides, extratos naturais: 50 mg/ kg
160aii
Beta-caroteno
Annato, bixina, norbixina, Urucum, 9,5 mg/kg como
160b
rocu norbixina
162 Vermelho de Beterraba q.s
194
400 cido algnico
401 Alginato de sdio
402 Alginato de potssio
403 Alginato de amnio
404 lginato de clcio
405 Alginato de propileno glicol Espessantes /
406 Agar Estabilizantes
Carragena (inclui a furcelarana e
407
seus sais de sdio e potssio)
Goma alfarroba, goma jata Goma
410 Garrofin,
Goma caroba
412 Goma guar
5g /kg isolados
Goma tragacanto, goma adragante
413 ou combinados
tragacanto
414 Goma arbica, goma accia
Goma xantana, Goma xantan, Goma
415
de xantana
Goma Karaya, Goma sterculia,
416
Goma caria
418 Goma gelan
425 Goma konjac
461i Celulose microcristalina
461 Metilcelulose
463 Hidroxipropilcelulose
465 Metiletilcelulose
466 Carboximetilcelulose sdica
440 Pectinas, pectina amidada 10g /kg
- Gelatina 10g /kg
270 cido lctico Acidulante
296 cido mlico q.s
330 cido ctrico
334 cido tartrico 5g /kg
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaborao.
195
6. CONTAMINANTES
7. HIGIENE
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com
o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Alimentos.
7.2. O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados
e submetido pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente, para assegurar
fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado
ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do
produto.
7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos
O produto dever cumprir os requisitos indicados na Tabela 5.
Tabela 5
CRITRIO DE NORMA
MICRO-ORGANISMOS SITUAO
ACEITAO
Coliformes /g (30C) n=5 c=2 m=10
4 FIL 73A:1985
M=100
Coliformes /g(45C) n=5 c=2 m<3
4 APHA 1992c.24(1)
M=10
n=5 c=2 m=50
Bolores e leveduras/g 2 FIL 94B:1990
M=200
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3rd.
Ed., Edited by Carl Vanderzant and Don F. Splittstoesser (APHA).
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se o Regulamento correspondente.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento correspondente.
196
As denominaes consideradas no presente Regulamento esto reservadas aos
produtos em cuja base Lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no
lctea.
As denominaes consideradas neste Regulamento esto reservadas aos produtos
que no tenham sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao
e nos quais os micro-organismos dos cultivos utilizados sejam viveis e ativos e
que estejam em concentrao igual ou superior quela definida no subitem
4.2.3 no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1, em cuja elaborao tenha sido utilizada
exclusivamente ingredientes lcteos designar-se-: Iogurte, ou Yogur, ou
Yoghurt, ou Iogurte Natural, ou Yogur Natural, ou Yoghurt Natural
mencionando as expresses Com creme, Integral, Parcialmente Desnatado
ou Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
estabilizantes contemplados na Tabela 4, todos como nicos ingredientes opcionais
no lcteos, designar-se- Iogurte, ou Yogur, ou Yoghurt mencionando a
expresso Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1, em cuja elaborao tenham sido utilizados
exclusivamente ingredientes lcteos, que corresponda classificao Integral
ou Entero, segundo 2.2.1 e 4.2.2, e que apresente consistncia firme, poder
opcionalmente designar-se: Iogurte Tradicional, Yogur Tradicional ou
Yoghurt Tradicional.
Poder utilizar-se a expresso Clssico no lugar do Tradicional. Poder ser
mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda o estabelecido em
4.2.3.
9.3. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2 designar-
se-: Iogurte com...(1)........., ou Yogur com .........(1)...., ou Yoghurt
com............(i)............ preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s)
substncias(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
2.2.1 e 4.2.2.
9.4. O produto definido em 2.1.1 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-
197
se-: Iogurte Adoado, ou Yogur Endulzado, ou Yoghurt Endulzado, ou
Iogurte Sabor......(2)........, ou Yogur Sabor.......(2)......, ou Yoghurt Sabor........
(2)......, ou Iogurte Adoado Sabor...(2)..., ou Yogur Endulzado Sabor...(2)...,
ou Yoghurt Endulzado Sabor...(2)..... preenchendo o espao em branco (2)
com o nome da(s) substncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que
ainda as expresses Com creme, Integral Parcialmente Desnatado ou
Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
estabelecido em 4.2.3. Podero ser utilizadas as expresses com acar ou
aucarado no lugar de adoado.
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se : Leite Fermentado, ou Leite
Cultivado, ou Leite Fermentado Natural, ou Leite Cultivado Natural.
Devero ser
mencionadas as expresses Com creme, Integral ou Entero, Parcialmente
Poder ser mencionada a presena de bifidobactrias sempre que se atenda
o estabelecido em 4.2.3. O produto definido em 2.1.2 correspondente classe
2.2.1.4, em cuja elaborao tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes
lcteos e amidos ou amidos modificados em uma proporo no maior que 1%
(m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4, todos como
nicos ingredientes opcionais no-lcteos, designar-se-: Leite Fermentado ou
Leite Cultivado mencionando a expresso: Desnatado segundo corresponda
a 2.2.1 e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2
designar-se-: Leite Fermentado com....(1)... ou Leite Cultivado com.....
(1)...preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncias(s)
alimentcias(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas.
Devero ser mencionadas ainda as expresses Com creme, Integral, ou
2.2.1 e 4.2.2.
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se-: Leite Fermentado Adoado, ou Leite Cultivado Adoado, ou
Leite
Fermentado Adoado Sabor......(2)......, ou ..., Leite Cultivado Adoado
198
Sabor.........(2)..... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s)
2.2.1 e 4.2.2.
adoado.
9.8. O produto definido em 2.1.2.1 designar-se- Leite Acidfilo ou Leite
Acidofiladoou Leite Acidfilo Natural ou Leite Acidofilado Natural
O produto definido em 2.1.2.1 correspondente classe 2.2.1.4, em cuja elaborao
no lcteos, designar-se-: Leite Acidfilo ou Leite Acidofilado mencionando
a expresso Desnatado segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2 designar-
se- Leite Acidfilo com............(1)......., ou Leite Acidofilado com..........
(1)........ preenchendo o espao em branco (1) com o nome da(s) substncia(s)
alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas. Devero ser mencionadas ainda as expresses: Com creme,
Integral ou Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado segundo
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda classificao 2.2.2.1
designar-se- Leite Acidfilo Adoado.........(2)........, ou Leite Acidofilado
Adoado, ou Leite Acidfilo Sabor......(2)...., ou Leite Acidofilado Sabor........
(2)......., ou Leite Acidfilo Adoado Sabor......(2)......, ou Leite Acidofilado
Adoado Sabor.....(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s)
2.2.1 e 4.2.2.
199
adoado.
9.11. O produto definido em 2.1.3 designar-se- Kefir ou Kefir Natural
Desnatado ou Desnatado segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
tenham sido adicionados exclusivamente ingredientes lcteos e amidos ou
amidos modificados em uma proporo maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/
no-lcteos, designar- se- Kefir mencionando a expresso Desnatado
se-: Kefir com ....(1).... preenchendo o espao em branco (1) com o nome
da(s) substncia(s) alimentcia(s) que confere(m) ao produto suas caractersticas
distintivas.
Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado, segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda classificao 2.2.2.1 designar-
se-: Kefir Adoado, ou Kefir Sabor .....(2)....., ou Kefir Adoado Sabor .....
(2)..... preenchendo o espao em branco (2) com o nome da(s) substncia(s)
2.2.1 e 4.2.2.
adoado.
9.14. O produto definido em 2.1.4 designar-se- Kumys ou Kumys Natural
no-lcteos, designar-se- Kumys mencionando a expresso Desnatado
se- Kumys com......(1)... preenchendo o espao em branco (1) com o nome
200
da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas
2.2.1 e 4.2.2.
designar-se- Kumys Adoado, ou Kumys Sabor......(2)..., ou Kumys
Adoado Sabor.....(2)... preenchendo o espao em branco (2) com o nome
da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
Entero, Parcialmente Desnatado ou Desnatado, segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
adoado.
9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se- Coalhada, ou Cuajada, ou
Coalhada Natural, ou Cuajada Natural, mencionando as expresses Com
creme,
Integral ou Entero, Parcialmente Desnatada ou Desnatada, segundo
no-lcteos, designar-se- Coalhada ou Cuajada, mencionando a expresso
Desnatada segundo corresponda a 2.2.1 e 4.2.2.
se- Coalhada com.....(1)..... ou Cuajada com.....(1)..... preenchendo o espao
em branco (1) com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) adicionada(s) que
Entero, Parcialmente Desnatada ou Desnatada, segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
designar-se- Coalhada Adoada, ou Cuajada Endulzada, ou Coalhada
Sabor.....(2)..., ou Cuajada Sabor......(2)....., ou Coalhada Adoada Sabor...
(2)..., ou Cuajada Endulzada Sabor...(2)... preenchendo o espao em branco (2)
com o nome da(s) substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que
201
Entero, Parcialmente Desnatada ou Desnatada, segundo corresponda a
2.2.1 e 4.2.2.
Podero ser utilizadas as expresses com acar ou aucarada no lugar de
adoada.

Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos subitens 4.2.2 e 7.4.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C: 1995.
202
Isadora Franco Cardozo Carneiro
A Instruo normativa n. 16, de 23 de agosto de 2005 tem por

objetivo estabelecer a identidade e os requisitos mnimos para a produo ou
fabricao de Bebida Lctea destinada ao comercio nacional e internacional.
A bebida lctea o produto lcteo resultante da mistura do leite e soro
de leite adicionado ou no de produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos selecionados e
outros produtos lcteos. O produto denominado bebida lctea ainda deve ter
no mnimo 51% (m/m) de base lctea.
Este Regulamento classifica os diferentes tipos de bebidas lcteas
permitidas para produo e comercializao e as denominaes de venda,
a composio dos produtos com ingredientes obrigatrios e opcionais,
requisitos com caractersticas sensoriais e teor mnimo de protenas de origem
lctea e aditivos e coadjuvantes permitidos na tecnologia e elaborao.
So abordadas neste Regulamento ainda as condies gerais de higiene
com os critrios microbiolgicos de acordo com o tratamento trmico da
bebida lctea e as especificaes de rotulagem.
Referncias
normativa no 16, de 23 de agosto de 2005. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF,
24 ago. 2005. Seo 1, p.07.
203
ANEXOS:

nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o contido na Lei no 1.283, de
18 de dezembro de 1950,que dispe sobre a inspeo industrial e sanitria dos
produtos de origem animal, e oque consta do Processo no 21000.006844/99-84,
resolve:
Art. 1. Aprovar o REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E

QUALIDADEDE BEBIDA LCTEA, em anexo.
Art. 2. As empresas tm o prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data da
publicao desta Instruo Normativa, para providenciarem a adequao dos
registros dos produtos, promovendo as alteraes necessrias nos memoriais
descritivos.
Art. 3. As empresas tm o prazo de 6 (seis) meses, a contar da data da publicao
desta Instruo Normativa, para adequao de seus rtulos que identificam as
embalagens que acondicionam o produto Bebida Lctea.
Art. 4. Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 5. Fica revogada a Instruo Normativa n 36, de 31 de outubro de2000.
ROBERTO RODRIGUES

BEBIDA LCTEA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que
devero atender as Bebidas Lcteas destinadas ao consumo humano.
1.2. mbito de aplicao: o presente Regulamento refere-se s Bebidas Lcteas a
serem destinadas ao comrcio nacional e internacional.
204
2. DESCRIO
2.1. Definio
Para efeito de aplicao deste Regulamento, entende-se por:
2.1.1. Bebida Lctea: entende-se por Bebida Lctea o produto lcteo resultante
da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstitudo,
concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e
desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado e em p) adicionado ou no de
produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lcteos selecionados e outros produtos lcteos. A base Lctea representa
pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de
ingredientes do produto.
2.1.1.1. Bebida Lctea com adio: o produto descrito no item 2.1.1 adicionado de
produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s)
e outros produtos lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e
um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.2. Bebida Lctea sem adio: o produto descrito no item 2.1.1 sem a
adio de produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s)
fermentado(s) e outros produtos lcteos. A base lctea representa 100% (cem por
cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.3. Bebida Lctea Pasteurizada: o produto descrito no item 2.1.1 submetido
temperatura de Pasteurizao Lenta de 62 a 65 C (sessenta e dois a sessenta
e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos e Pasteurizao de curta durao
de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius), durante 15 a 20
segundos (quinze a vinte segundos), em aparelhagem prpria, resfriada entre 2 e
5C (dois e cinco graus Celsius) e, em seguida, envasada.
2.1.1.3.1. Bebida Lctea Pasteurizada com adio: o produto descrito no item
2.1.1.3, adicionado de produto(s) alimentcio(s) ou substncia(s) alimentcia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lcteos. A base lctea
representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto.
2.1.1.3.2. Bebida Lctea Pasteurizada sem adio: o produto descrito no item
2.1.1.3, sem adio de produto(s) ou substncia( s) alimentcia(s), gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s) e outros produtos lcteos. A base lctea representa 100%
(cem por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.4. Bebida Lctea Esterilizada: o produto descrito no item 2.1.1. embalado,
submetido a vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo
calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A
esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes graduaes de tempo e
205
temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
2.1.1.4.1. Bebida Lctea Esterilizada com adio: o produto descrito no item
2.1.1.4 embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente
esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade
do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes graduaes
de temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto. Adicionado
de produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal e outros produtos
lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento)
massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.4.2. Bebida Lctea Esterilizada sem Adio: o produto descrito no item
2.1.1.4 embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente
esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade
do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes graduaes
de temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto. Sem adio
de produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal e outros produtos
lcteos. A base lctea representa 100% (cem por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto.
2.1.1.5. Bebida Lctea UAT ou UHT: o produto descrito no item 2.1.1, submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C a 150C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura
inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas.
2.1.1.5.1. Bebida Lctea UAT ou UHT com adio: o produto descrito no item
2.1.1.5, adicionado de produto(s) ou substncia (s) alimentcia(s), gordura vegetal
e outros produtos lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e
um por cento).
2.1.1.5.2. Bebida Lctea UAT ou UHT sem adio: o produto descrito no item
2.1.1.5, sem adio de produto(s) ou substncia (s) alimentcia(s), gordura vegetal
e outros produtos lcteos. A base lctea representa 100% (cem por cento) massa/
massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
2.1.1.6. Bebida Lctea Fermentada: o produto descrito no item 2.1.1 fermentado
mediante a ao de cultivo de micro-organismos especficos e/ou adicionado de
leite(s) fermentado(s) e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps
a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo
de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s)
empregado(s), durante todo o prazo de validade.
2.1.1.6.1. Bebida Lctea Fermentada com adio: o produto descrito no item
2.1.1.6, adicionado de leite fermentado, produto ou substncia(s) alimentcia(s)
206
e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A base
lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m)
do total de ingredientes do produto. A contagem total de bactrias lcticas viveis
deve ser no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s)
especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.
2.1.1.6.1.1. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente
acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polilcoois)
e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam
substncias aromatizantes/saborizantes, classificam-se como bebida(s) lctea(s)
fermentada(s) com acar, aucaradas ou adoadas e/ou aromatizadas/saborizadas.
2.1.1.6.2. Bebida Lctea Fermentada sem adio: o produto descrito no item
2.1.1.6, sem adio de leite fermentado, produto ou substncia alimentcias e que
no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A base lctea
representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto. A contagem total de bactrias lcticas viveis
deve ser no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s)
especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.
2.1.1.7. Bebida Lctea tratada termicamente aps fermentao: o produto
descrito no item 2.1.1 adicionado de cultivo de micro-organismos ou de produtos
lcteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento trmico adequado.
2.1.1.7.1. Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes
opcionais no lcteos e cuja base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta
e um por cento) massa/massa (m/m), o produto classifica-se como Bebida lctea
tratada termicamente aps fermentao com Adio.
2.1.1.7.2. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares,
acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos e polilcoois) e/ou
aromatizantes/saborizantes, classificam-se como bebida(s) lctea(s) tratada(s)
termicamente aps fermentao(s) com acar, aucarada(s) ou adoada(s) e/ou
aromatizada(s)/saborizada(s).
2.1.1.8. Leite Fermentado: entende-se por leite fermentado os produtos
adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidos por coagulao
e diminuio do pH do leite, ou leite reconstitudo, adicionado ou no de
outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de
micro-organismos especficos. Estes micro-organismos especficos devem ser
viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. So
considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados
ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.
207
2.1.1.9. Soro de Leite: entende-se por soro de leite o lquido residual obtido a
partir da coagulao do leite destinado fabricao de queijos ou de casena.
2.1.1.10. Produtos Lcteos: entende-se por produto lcteo o produto obtido
mediante qualquer elaborao do leite que pode conter aditivos alimentcios e
outros ingredientes funcionalmente necessrios para sua elaborao.
2.1.1.11. Leite: entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo
da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo
a espcie de que proceda.
2.1.1.12. Leite em P: entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao
do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para
alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
2.1.1.13. Leite Reconstitudo: entende-se por leite reconstitudo o produto
resultante da dissoluo em gua do leite em p, adicionado ou no, de gordura
lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de
homogeneizao e pasteurizao.
2.1.1.14. Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura,
UAT) o leite (integral, parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado)
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas
em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.
2.1.1.15. Leite Esterilizado: o produto embalado, submetido a vcuo direto ou
indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente
resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilizao do produto
embalado obedecer a diferentes graduaes de tempo e temperatura, segundo a
capacidade da embalagem do produto.
2.1.1.16. Produto ou Substncia Alimentcia: todo alimento derivado de
matria-prima alimentar ou de alimento in natura, ou no, de outras substncias
permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado. Exemplo: ingredientes
opcionais lcteos e no lcteos.
2.1.1.17. Produto de Origem Animal Comestvel: toda substncia de origem
animal ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
sua formao, manuteno e desenvolvimento.
2.2. Classificao
2.2.1. De acordo com o tratamento trmico, a bebida lctea classifica-se em:
2.2.1.1 Bebida Lctea Pasteurizada;
208
2.2.1.2. Bebida Lctea Esterilizada;
2.2.1.3. Bebida Lctea UAT ou UHT;
2.2.1.4. Bebida lctea tratada termicamente aps fermentao: vide item 2.1.1.7.
2.2.2. De acordo com a adio ou no de outros produto(s) alimentcio(s) ou
substncias alimentcias, classifica-se em:
2.2.2.1. Bebida Lctea sem adio: vide item 2.1.1.2;
2.2.2.2. Bebida Lctea com adies: vide item 2.1.1.1.
2.2.3. De acordo com a fermentao ltica, a bebida lctea classifica-se em:
2.2.3.1. Bebida lctea fermentada: vide item 2.1.1.6.
2.2.3.1.1. Bebida Lctea fermentada com adio: vide item 2.1.1.6.1;
2.2.3.1.2. Bebida Lctea fermentada sem adio: vide item 2.1.1.6.2.
2.3. Designao (Denominao de venda)
Nas bebidas lcteas fermentadas, os micro-organismos dos cultivos utilizados
devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela
definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto classificado em 2.1.1.1. designar-se- Bebida Lctea (incluir
o tratamento trmico efetuado) com......... ou Bebida Lctea (incluir o
tratamento trmico efetuado) Sabor ........, preenchendo os espaos em branco
com o nome do(s) produto(s) alimentcio(s) ou da(s) substncia(s) alimentcia(s)
ou aromatizante(s) / saborizante(s) que confere(m) caractersticas distintivas ao
produto.
2.3.2. O produto classificado em 2.1.1.2. designar-se- Bebida Lctea (incluir o
tratamento trmico efetuado).
2.3.3. O produto classificado em 2.1.1.3, 2.1.1.3.1, 2.1.1.3.2, 2.1.1.4, 2.1.1.4.1,
2.1.1.4.2, 2.1.1.5, 2.1.1.5.1, 2.1.1.5.2 designar-se- Bebida Lctea (incluir
o tratamento trmico efetuado), Bebida Lctea ............(incluir tratamento
trmico efetuado) com...... ou Bebida Lctea..............(inclui o tratamento
trmico efetuado) ou Bebida Lctea................(incluir tratamento trmico)
sabor.............. preenchendo-se o espao em branco com o nome do(s) produto(s)
alimentcio(s) ou da(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou aromatizante(s)/
saborizante(s) que confere(m) caractersticas distintivas ao produto.
2.3.4. O produto classificado em 2.1.1.6, 2.1.1.6.1 e 2.1.1.6.2 designar-se-
Bebida Lctea Fermentada ou Bebida Lctea Fermentada com..., ou Bebida
Lctea Fermentada Sabor.......... preenchendo os espaos em branco com o
nome do(s) produto(s) alimentcio( s) ou da(s) substncia(s) alimentcia(s) e/
ou aromatizante(s)/saborizante(s) que confere(m) caractersticas distintivas ao
produto.
2.3.4.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.4, poder ser includo,
209
subseqentemente, o nome do(s) produto(s) alimentcio( s) ou da(s) substncia(s)
alimentcia(s) ou aromatizante(s) / saborizante( s) que confere(m) caractersticas
distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: com cereais, com polpa de
fruta, sabor morango).
2.3.4.2. Poder ser mencionada a presena de cultivos lcticos sempre que se
cumpra com o estabelecido em 2.1.1.6 e 4.2.3.
2.3.5. O produto classificado em 2.1.1.6 designar-se- Bebida Lctea Fermentada.
2.3.6. O produto classificado em 2.1.1.7 designar-se- Bebida Lctea Tratada
Termicamente Aps Fermentao.
2.3.6.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.1.1.7, poder ser includo,
subseqentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizante(s) /
saborizante(s) que confere(m) caractersticas distintivas ao produto, quando for o
caso (exemplo, com cereais, com polpa de fruta, sabor morango).
3. REFERNCIAS
BRASIL. Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Cdigo de Defesa
do Consumidor.
BRASIL. Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e seus Decretos. Institui o
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
- RIISPOA.
BRASIL. Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispe sobre Inspeo
Sanitria e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d outras providncias.
BRASIL. Programa de Nacional de Controle de Resduo Biolgicos. Instruo
Normativa n 3, de 22 de janeiro de 1999, Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 17 de fevereiro de 1999. Seo
1, pgina 15.
BRASIL. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicas-Sanitrias e de Boas
Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos - Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997 - Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 8 de setembro
de 1997. Seo 1, pgina 19697.
BRASIL. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite
em P - Portaria n 146, de 7 de maro de 1996 - Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, Brasil. Dirio Oficial da Unio Braslia, 11 de maro
de 1996. Seo 1, pgina 3977.
BRASIL. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite
UAT (UHT) - Portaria n 146, de 7 de maro de 1996 - Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, Brasil. Dirio Oficial da Unio Braslia, 11 de maro
210
de 1996. Seo 1, pgina 3977.
BRASIL. Aprova a Incluso de Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao no
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Leite em P -
Portaria n 369, de 4 de setembro de 1997 - Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, Brasil. Dirio Oficial da Unio Dirio Oficial da Unio. Braslia,
8 de setembro de 1997. Seo 1, pgina 19699.
BRASIL. Aprova a incluso do Citrato de Sdio no Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de Leite UHT UAT - Portaria n 370, de 4 de
setembro de 1997 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - Dirio
Oficial da Unio. Braslia, 8 de setembro de 1997. Seo 1, pgina 19700.
BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle
de Leite e Produtos Lcteos, em Conformidade com o Anexo desta Instruo
Normativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratrio Animal
do Departamento de Defesa Animal - Instruo Normativa n 22, de 14 de abril
de 2003. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Dirio Oficial da
Unio. Braslia, 5 de maio de 2003. Seo 1, pgina 3.
BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas
para Controle de Produtos de Origem Animal e gua - Instruo Normativa n 62,
de 26 de agosto de 2003.- . Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
- Dirio Oficial da Unio. Braslia, 19 de setembro de 2003. Seo 1, pgina 14.
BRASIL. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento
de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos e seu Anexo:
Limites mximos de tolerncia para contaminantes inorgnicos - Portaria n
685, de 27 de agosto de1998 - Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia
Sanitria, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 28 de agosto de 1998. Seo
1, pgina 28.
BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas
sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 21 de outubro de 1968. Seo
1, pt.1.alterado.
BRASIL. Modifica o Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a
normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto
n 691, de 13 de maro de 1962 - Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965.
Presidncia da Repblica. Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 9 de abril de
1965.
BRASIL. Aprova o Regulamento Tcnico para Promoo Comercial de Alimentos
para Lactentes e Crianas da Primeira Infncia - Resoluo ANVISA - RDC n
222, de 5 de agosto de 2002. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 6 de agosto de 2002. Seo 1,
211
pgina 558.
BRASIL. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares Definio
Classificao e emprego - Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997.
Ministrio da Sade, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 28 de outubro de
1997.
BRASIL. MADRID. A Manual de industria dos alimentos. Traduo de Jos A.
Cschin. - So Paulo: Livraria Varela, 1995.
BRASIL. S, F. Vieira de. O Leite e seus Produtos. Clssica editora. 4 edio,
1975.
4.1. Composio:
4.1.1. Ingredientes obrigatrios:
4.1.1.1. leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstitudo,
concentrado, em p, concentrado, integral, semidesnatado ou parcialmente
desnatado e desnatado);
4.1.1.2. Soro de leite (lquido, concentrado e em p);
4.1.1.3. Para Bebida Lctea Fermentadas (isoladamente ou em combinao)
Cultivos de bactrias lcticas, cultivos de bactrias lcticas especficas e/ou
leite(s) fermentado(s).
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
4.1.2.1. Ingredientes opcionais lcteos: creme; slidos de origem lctea; manteiga,
gordura anidra do leite ou butter oil, caseinatos alimentcios, protenas lcteas,
leiteilho e outros produtos de origem lcteas;
4.1.2.2. Ingredientes opcionais no lcteos (isoladamente ou em combinao):
acares e/ou glicdios, maltodextrina, edulcorantes nutritivos e no nutritivos,
frutas em pedaos/polpa/suco e outros preparados base de frutas, mel, cereais,
vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas, caf, especiarias e outros
alimentos aromatizantes naturais e incuos e/ou sabores, amidos ou amidos
modificados, gelatina ou outros ingredientes (produto(s) ou substncia(s)
alimentcia(s)).
4.2. Requisitos:
4.2.1. Caractersticas Sensoriais:
4.2.1.1. Consistncia: lquida com diferentes graus de viscosidade, segundo sua
composio.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentcio(s) e/ou
corante(s) adicionado(s).
4.2.1.3. Odor e sabor: caracterstico ou de acordo com o(s) ingrediente(s)
212
alimentcio(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s) / saborizante(s) adicionados.
4.2.2. Requisitos fsico-qumicos:
4.2.2.1. As Bebidas Lcteas definidas em 2.1.1 devero cumprir com o requisito
fsico-qumico indicado na Tabela 1.
Tabela 1
Mtodos de
Produto Anlise Mn
Anlise
Bebida lctea sem adio ou
Teor de protenas de IN n 22, de 14 de
Bebida Lctea sem produto(s) 1,7
origem lctea (g/100g) abril de 2003.
ou substncia(s) alimentcia(s)
Bebida lctea com adio ou
Bebida Lctea com produto(s) 1,0
ou substncia(s) alimentcia(s)
Bebida lctea com Leite(s) Teor de protenas de IN n 22, de 14 de
1,4
Fermentado(s)(ver nota 1) origem lctea (g/100g) abril de 2003.
Bebida lctea fermentada sem
adies ou Bebida Lctea 1,7
fermentada
Bebida lctea fermentada com Teor de protenas de IN n 22, de 14 de
1,0
adies ou Bebida Lctea origem lctea (g/100g) abril de 2003.
Bebida lctea fermentada com Teor de protenas de IN n 22, de 14 de
1,4
Leite(s) Fermentado(s) origem lctea (g/100g) abril de 2003.
Bebida lctea tratada Teor de protenas de IN n 22, de 14 de
1,2
termicamente aps fermentao origem Lctea (g/100g) abril de 2003
Nota 1: A Bebida Lctea sem adio deve ter no mnimo 2g/100g de matria gorda
lctea.
Nota 2: Bebida Lctea com Adies, que apresente caractersticas organolpticas
iguais ou semelhantes Bebida Lctea sem Adio, deve ter no mnimo 1,7g/100g
de protena de origem lctea e 2g/100g matria gorda de origem Lctea.
4.2.3. Contagem de micro-organismos especficos: nas bebidas lcteas fermentadas,

a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g
(um milho de Unidades Formadoras de Colnias por grama) no produto final,
durante todo o prazo de validade. No caso em que mencione um ou mais cultivo(s)
lctico(s) especfico(s), este(s) tambm deve(m) atender a este(s) requisito(s).
4.3. Acondicionamento: a bebida lctea deve ser envasada em materiais adequados
para as condies de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada
contra a contaminao.
213
4.4. Condies de conservao e comercializao: as bebidas lcteas pasteurizadas
e as bebidas lcteas fermentadas devero ser conservadas e comercializadas em
temperatura no superior a 10C (dez graus Celsius).

5.1. Aditivos:
5.1.1. Autoriza-se na elaborao da bebida lctea o uso dos aditivos
relacionados na Tabela 2, nas concentraes mximas indicadas no produto final.
Tabela 2
1. Bebida Lctea UHT (UAT) e Bebidas Lcteas Esterilizadas sem adio (ver nota).
2. Bebida Lctea com adio ou Bebida lctea com produto ou substancia(s)
alimentcia(s).
3. Bebida lctea com leite(s) fermentado(s).
4. Bebidas Lcteas fermentadas com adio ou Bebidas lcteas fermentadas com
produto(s) ou substncia(s) alimentcia(s).
5. Bebidas lcteas fermentadas com leite(s) fermentado(s).
6. Bebidas lcteas tratadas termicamente aps a fermentao.
CONCENTRAO
NMERO
PRODUTO MXIMA NO
INS
PRODUTO FINAL
ACIDULANTE
Todos os aprovados como BPF quantum satis
334 cido tartrico 0,50
AROMATIZANTE quantum satis
REGULADOR DE ACIDEZ -
CORANTE -
1000 i Curcumina, crcuma 0,008
101 i Riboflavina 0,003
101 ii Riboflavina 5 fosfato de sdio 0,003
110 Amarelo crepsculo 0,005
120 Carmin, cochonilha, cido carmnico 0,01 (como c. carmnico)
122 Azorrubina 0,005
124 Ponceau 4R 0,005
129 Vermelho 40 0,005
131 Azul Patente V 0,005
214
132 Indigotina 0,005
133 Azul Brilhante FCF 0,005
140 i Clorofila quantum satis
141 i Clorofila cprica 0,005
141 ii Clorofilina cprica 0,005
143 Verde rpido FCF 0,005
150 b Caramelo II processo sulfito castico quantum satis
150 c Caramelo III processo amnia 0,05
150 d Caramelo IV processo sulfitoamnia 0,05
160 a i Caroteno: beta-caroteno sinttico 0,005
160 a ii Carotenos naturais (alfa, beta e gama) 0,005
160 b Urucum, bixina, norbixina 0,001 (como bixina)
162 Vermelho de beterraba, betanina quantum satis
ESPESSANTE -
ESTABILIZANTE -
Fosfato monossdico, fosfato de
339 i sdio monobsico, monossdio 0,10 (como P2O5)
dihidrognio monofosfato
Fosfato dissdico, fosfato de sdio
339 ii dibsico, dissdio hidrognio 0,10 (como P2O5)
monofosfato.
Fosfato trissdico, fosfato de sdio
339 iii 0,10 (como P2O5)
tribsico, trissdio monofosfato
Fosfato monopotssico, monofosfato
340 i 0,10 (como P2O5)
monopotssico
Fosfato hidrognio dipotssico,
340 ii 0,10 (como P2O5)
monofosfato dipotssico
481 i Estearoil lactilato de sdio 0,10
482 i Estearoil lactilato de clcio 0,10
491 Monoestearato de sorbitana 0,15
492 Triestearato de sorbitana 0,15
495 Monopalmitato de sorbitana 0,15
EMULSIFICANTE -
215
481 i Estearoil lactilato de sdio 0,10
482 i Estearoil lactilato de clcio 0,10
491 Monoestearato de sorbitana 0,15
492 Triestearato de sorbitana 0,15
495 Monopalmitato de sorbitana 0,15
1.2. Bebidas Lcteas com Adies
Admitem-se as mesmas funes, aditivos e limites mximos estabelecidos para a
categoria 2, 4 e 6. Admite-se tambm o uso de conservador, conforme indicado a
seguir:
CONSERVADOR -
200 cido srbico 0,03
201 Sorbato de sdio 0,03 (como c. srbico)
202 Sorbato de potssio 0,03 (como c. srbico)
203 Sorbato de clcio 0,03 (como c. srbico)
Nota: Para Bebidas Lcteas UHT (UAT) e Bebidas Lcteas Esterilizadas sem
adio s sero permitidas espessantes e estabilizantes constantes na Tabela 2.
5.1.1.1 Nas bebidas lcteas UAT ou UHT e Esterilizada, permitido o uso dos
estabilizantes indicado na Tabela 2.
5.1.2. Em todos os casos, admitir-se- a presena dos aditivos transferidos por meio
dos ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncias de
aditivos alimentares / Portaria n 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (DOU
de 28/10/97). A sua concentrao no produto final no dever superar a proporo
que corresponda concentrao mxima admitida no ingrediente opcional e,
quando se tratar de aditivos indicados na Tabela 2 do presente Regulamento, no
dever superar os limites mximos autorizados no mesmo.
5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaborao:
Enzima Betagalactosidase (lactase) b.p.f.
Enzima Transglutaminase* quantum satis
*Nota: De acordo com a Resoluo ANVISA RDC n 348, de 2003, desde que a
fonte seja a mesma prevista na referida Resoluo.
6. CONTAMINANTES
216
7. HIGIENE
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com a
Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997, que aprovou o Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.
7.2. A matria-prima de origem lctea (lquidos e/ou concentrados e/ou p) a
ser utilizada na elaborao das bebidas lcteas, inclusive a que for destinada
produo dos leites fermentados usados como ingredientes, dever ser higienizada
por meios mecnicos adequados e previamente submetida a tratamento trmico
que assegure fosfatase alcalina residual negativa, combinado ou no a outros
processos fsicos e biolgicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que
contribuam para garantir a inocuidade do produto.
7.3. Critrios macroscpicos e microscpicos: o produto no dever conter
substncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios microbiolgicos:
7.4.1. Bebida Lctea UAT ou UHT
Critrio de
Micro-organismos Situao Mtodo de Anlise
Aceitao
Aerbios Mesfilos/ Instruo Normativa n 62,
n=5 c=0 m=100 10
mL(ou /g) de 26 de agosto de 2003.
Os parmetros contidos na tabela acima devero ser obtidos no produto

imediatamente aps sua fabricao, a partir de amostras colhidas no estabelecimento
produtor.
7.4.2. Bebida lctea pasteurizada
Critrio de
Aceitao
n=5 c=2
Aerbios Mesfilos/ Instruo Normativa n 62,
m= 7,5 X 104 4
mL(ou /g) de 26 de agosto de 2003.
M= 1,5 X 105
Coliformes/mL (ou/g) n=5 c=2 Instruo Normativa n 62,
4
(30/35C) m=5 M=10 de 26 de agosto de 2003.
Coliformes/mL (ou/g) n= 5 c=2 Instruo Normativa n 62,
4
(45C) m=2 M=5 de 26 de agosto de 2003.

217
produtor.
7.4.3. Bebida Lctea Fermentada
Critrio de
Aceitao
Coliformes/mL (ou/g) n=5 c=2 Instruo Normativa n 62,
4
(30/35C) m=10 M=100 de 26 de agosto de 2003.
Coliformes/mL (ou/g) n= 5 c=2 Instruo Normativa n 62,
4
(45C) m<3 M=10 de 26 de agosto de 2003.

produtor.
7.4.4. Bebida Lctea Esterilizada
Critrio de
Aceitao
Aerbios Mesfilos/ n= 5 c= 0 Instruo Normativa n 62,
4
mL(ou /g) M= 100 de 26 de agosto de 2003.

produtor.
8. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se a legislao especfica.
9. ROTULAGEM
9.1. Definio
9.1.1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou
grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada
ou colada sobre a embalagem do alimento.
9.1.2. Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a
conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
9.1.2.1. Embalagem primria ou envoltrio primrio: a embalagem que est em
contato direto com os alimentos.
9.1.2.2. Embalagem secundria ou pacote: a embalagem destinada a conter a(s)
embalagem(ns) primria(s).
9.1.2.3. Embalagem terciria ou embalagem: a embalagem destinada a conter
218
uma ou vrias embalagens secundrias.
9.1.3. Alimento embalado: todo alimento que est contido em uma embalagem
pronta para ser oferecida ao consumidor.
9.1.4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.
9.1.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto
final em sua forma original ou modificada.
9.1.6. Matria-prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento,
necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou
biolgica.
9.1.7. Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulao de um alimento. Isto implicar direta ou indiretamente fazer
com que o prprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento.
Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
9.1.8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semielaborada
ou elaborada, destinada ao consumo humano, includa as bebidas e qualquer
outra substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
9.1.9. Denominao de venda do alimento: o nome especfico e no genrico
que indica a verdadeira natureza e as caractersticas do alimento. Ser fixado
no Regulamento Tcnico Especfico que estabelecer os padres de identidade e
qualidade inerentes ao produto.
9.1.10. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e
acondicionado, para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao
ao consumidor.
9.1.11. Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies
essencialmente iguais.
9.1.12. Pas de origem: aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido
elaborado em mais de um pas, onde recebeu o ltimo processo substancial de
transformao.
9.1.13. Painel principal: a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominao de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
9.2. Princpios gerais
219
9.2.1. Os alimentos embalados no devero ser descritos ou apresentar rtulo que:
a) utilize vocbulos, sinais, denominaes, smbolos, emblemas, ilustraes
ou outras representaes grficas que possam tornar as informaes falsas,
incorretas, insuficientes, ou que possa induzir o consumidor a equvoco, erro,
confuso ou engano, em relao verdadeira natureza, composio, procedncia,
tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
b) atribua efeitos ou propriedades que no possuam ou no possam ser
demonstradas;
c) destaque a presena ou ausncia de componentes que sejam intrnsecos
ou prprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em
Regulamentos tcnicos especficos;
d) ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presena de componentes
que sejam adicionadas como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia
de fabricao semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relao a reais ou supostas
propriedades teraputicas que alguns componentes ou ingredientes tenham
ou possam ter quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se
encontram no alimento ou quando consumidos sob forma farmacutica;
f) indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, para prevenir
doenas ou com ao curativa.
9.2.2. As denominaes geogrficas de um pas, de uma regio ou de uma
populao, reconhecidas como lugares onde so fabricados alimentos com
determinadas caractersticas, no podero ser usadas na rotulagem ou na
propaganda de alimentos fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor a erro, equvocos ou engano.
9.2.3. A rotulagem dos alimentos ser feita exclusivamente nos estabelecimentos
processadores, habilitados pela autoridade competente do pas de origem, para
elaborao ou fracionamento. Quando a rotulagem no estiver redigida no idioma
do pas de destino, deve ser colocado uma etiqueta complementar, contendo a
informao obrigatria no idioma correspondente com caracteres de tamanho,
realce e visibilidade adequados. Esta etiqueta poder ser colocada tanto na
origem como no destino. No ltimo caso, a aplicao deve ser efetuada antes da
comercializao.
9.3. Idioma
A informao obrigatria dever estar escrita no idioma oficial do pas de consumo,
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuzo da
existncia de textos em outros idiomas.
220
9.4. Informao obrigatria
Caso o presente Regulamento Tcnico ou um Regulamento tcnico especfico
no determine algo em contrrio, a rotulagem de alimentos embalados deve
apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informaes:
- Denominao de venda do alimento ou nome do produto
- deve ser indicado no painel principal do rtulo em caracteres destacados,
uniformes em corpo e cor, sem intercalao de desenhos e outros dizeres;
- Lista de ingredientes;
- Contedos lquidos;
- Identificao da origem;
- Nome ou razo social e endereo do estabelecimento;
- Nome ou razo social e endereo do estabelecimento do importador, no caso de
alimentos importados;
- Carimbo oficial da Inspeo Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificao oficial;
- Marca Comercial do produto;
- Identificao do lote;
- Data de fabricao;
- Prazo de validade;
- Composio do produto;
- Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
9.5. Apresentao da informao obrigatria
9.5.1. Denominao de venda do alimento ou nome do produto:
A denominao ou a denominao e a marca do alimento dever (o) estar de
acordo com os seguintes requisitos:
a) quando em um Regulamento Tcnico Especfico for estabelecido uma ou mais
denominaes para um alimento, dever ser utilizada pelo menos uma dessas
denominaes;
b) poder ser empregada uma denominao consagrada, de fantasia, de fbrica ou
uma marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma das denominaes
indicadas no item anterior;
c) podero constar palavras ou frases adicionais, necessrias para evitar que o
consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito natureza e s condies
fsicas prprias do alimento, as quais devero estar juntas ou prximas da
denominao do alimento. Por exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentao,
condio ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido.>
9.5.2. Lista de ingredientes
Deve constar no rtulo uma lista de ingredientes.
221
9.5.2.1. A lista de ingredientes dever constar no rtulo precedido da expresso
ingredientes: ou ingr.:, de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes devero constar em ordem decrescente, da respectiva
proporo;
b) no caso de misturas de frutas, de hortalias, de especiarias ou de plantas
aromticas em que no haja predominncia significativa de nenhuma delas (em
peso), estas podero ser enumeradas seguindo uma ordem diferente, sempre que
a lista desses ingredientes venha acompanhada da expresso: em proporo
varivel.
9.5.3. Declarao de aditivos alimentares na lista de ingredientes
Os aditivos alimentares devero ser declarados fazendo parte da lista de
ingredientes. Constar desta declarao:
a) a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento;
b) seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional de Numerao,
Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo
alimentar com a mesma funo, poder ser mencionado um em continuao ao
outro, agrupando-os por funo. Os aditivos alimentares sero declarados depois
dos ingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizantes, declara-se somente a
funo e optativamente sua classificao, conforme estabelecido em Regulamentos
Tcnicos sobre Aromas/Aromatizantes.
9.5.4. Contedos lquidos
Atender o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos correspondentes.
9.5.5. Identificao da Origem
9.5.5.1. Deve ser indicado:
- o nome (razo social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular
(proprietrio) da marca;
- endereo completo;
- pas de origem e municpio;
- nmero de registro ou cdigo de identificao do estabelecimento fabricante
junto ao rgo oficial competente.
9.5.5.2. Para identificar a origem, deve ser utilizada uma das seguintes expresses:
fabricado em... , produto ... ou indstria....
9.5.6. Identificao do lote
9.5.6.1. Todo rtulo dever ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro
modo uma indicao em cdigo ou linguagem clara, que permita identificar o lote
a que pertence o alimento, de forma que seja visvel, legvel e indelvel.
9.5.6.2. O lote ser determinado em cada caso pelo fabricante, produtor ou
fracionador do alimento, segundo seus critrios.
222
9.5.6.3. Para indicao do lote, pode ser utilizado:
a) um cdigo chave precedido da letra L. Este cdigo deve estar disposio
da autoridade competente e constar da documentao comercial quando ocorrer o
comrcio entre os pases; ou
b) a data de fabricao, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s)
mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o ms ou o ms e o ano (nesta ordem),
em conformidade com o subitem
9.5.7.b.
9.5.7. Prazo de validade
a) deve ser declarado o prazo de validade;
b) do prazo de validade deve constar, pelo menos:
- o dia e o ms para produtos que tenham prazo de validade no superior a trs
meses;
-o ms e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a trs meses.
Se o ms de vencimento for dezembro, bastar indicar o ano, com a expresso
fim de...... (ano);
c) o prazo de validade dever ser declarado por meio de uma das seguintes
expresses:
- consumir antes de...;
- vlido at...
- validade...;
- val:...;
- vence...;
- vencimento...;
- vto:...;
- venc:.....
d) as expresses estabelecidas no item c devero ser acompanhadas de:
- o prazo de validade; ou
- uma indicao clara do local onde consta o prazo de validade; ou
- uma impresso atravs de perfuraes ou marcas indelveis do dia e do ms ou
do ms e do ano, conforme os critrios especificados em 9.5.7.b. Toda informao
deve ser clara e precisa.
e) o dia, o ms e o ano devem ser expressos em algarismos, em ordem numrica
no codificada, com a ressalva de que o ms poder ser indicado com letras que
no induzam o consumidor a erro. permitido abreviar o nome do ms por meio
das trs primeiras letras do mesmo.
9.5.8. Rotulagem facultativa
9.5.8.1. Na rotulagem poder constar qualquer informao ou representao
223
grfica, assim como matria escrita, impressa ou gravada, sempre que no
estejam em contradio com os requisitos obrigatrios do presente Regulamento,
includos os referentes declarao de propriedades e as informaes enganosas,
estabelecidos no item 9.2 - Princpios Gerais.
9.5.8.2. Denominao de qualidade
9.5.8.2.1 Somente podero ser utilizadas denominaes de qualidade quando
tenham sido estabelecidas as especificaes correspondentes para um determinado
alimento, por meio de um Regulamento Tcnico especfico.
9.5.8.2.2 Essas denominaes devero ser facilmente compreensveis e no
devero de forma alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos, devendo
cumprir com a totalidade dos parmetros que identifica a qualidade do alimento.
9.5.8.3. Informao nutricional
Dever ser utilizada a informao nutricional conforme Regulamento especfico,
sempre que no entre em contradio com o disposto no item 9.2 - Princpios
Gerais.
9.6. Apresentao e distribuio da informao obrigatria
9.6.1. Dever constar no painel principal a denominao de venda do alimento,
sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada a quantidade nominal do
contedo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se
houver, e em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade.
9.6.2. O tamanho das letras e nmeros da rotulagem obrigatria, exceto a indicao
dos contedos lquidos, no ser inferior a 1mm.
9.7. Casos particulares
9.7.1. As unidades pequenas, cuja superfcie do painel principal para rotulagem,
depois de embaladas, for inferior a 10cm2, podero ficar isentas dos requisitos
estabelecidos no item 9.4 (Informao obrigatria), com exceo da declarao
de, no mnimo, denominao de venda e marca do produto.
9.7.2. Nos casos estabelecidos no item 9.7.1, a embalagem que contiver as unidades
pequenas dever apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.
9.8. Destaque: aquilo que ressalta uma advertncia, frase ou texto. Quando feito
por escrito, dever manter fonte igual ao texto informativo de maior letra excluindo
a marca, em caixa alta e negrito, quando dever ser feito de forma clara e audvel.
9.9. Quando no processo tecnolgico do produto for adicionado gordura vegetal,
deve ser indicado no painel principal do rtulo logo abaixo do nome do produto,
em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalao de dizeres ou desenhos,
letras em caixa alta e em negrito, a expresso: CONTM GORDURA VEGETAL.
9.10. Nas embalagens de bebida lctea de cor branca, deve constar no painel
principal do rtulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em
224
corpo e cor sem intercalao de dizeres ou desenhos, letras do tamanho mnimo
de 1 (um) milmetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito a expresso:
CONTM ...% DE SORO DE LEITE.
9.11. Nas embalagens de bebida lctea colorida, deve constar no painel principal
do rtulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e
cor sem intercalao de dizeres ou desenhos, letras do tamanho mnimo de 1(um)
milmetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito, a expresso: CONTM
SORO DE LEITE.
9.12. Nas embalagens de bebida lctea colorida ou branca igual ou inferior a 250g,
deve constar no painel principal do rtulo, logo abaixo do nome do produto, em
caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalao de dizeres ou desenhos,
letras em caixa alta e em negrito, a expresso: CONTM SORO DE LEITE.
9.13. Fazer constar em qualquer parte do rtulo que seja de fcil visualizao para
o consumidor em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalao de dizeres
ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expresso:
Para as bebidas lcteas na cor branca:
BEBIDA LCTEA NO LEITE ou ESTE PRODUTO NO LEITE.
Para as bebidas lcteas coloridas:
BEBIDA LCTEA NO IOGURTE ou ESTE PRODUTO NO IOGURTE.
9.14. O produto classificado em 2.1.1. designar-se- Bebida Lctea (incluir
o tratamento trmico efetuado) com ............... ou Bebida Lctea (incluir o
tratamento trmico efetuado) Sabor ....., preenchendo os espaos em branco com
o nome do(s) produtos(s) alimentcios(s) ou da(s) substncia(s) alimentcia(s)
produto.
9.15. O produto classificado em 2.1.2. designar-se- Bebida Lctea (incluir
tratamento trmico efetuado).
9.16. O produto classificado em 2.1.1.3, 2.1.1.3.1, 2.1.1.3.2, 2.1.1.4, 2.1.1.4.1,
2.1.1.4.2, 2.1.1.5, 2.1.1.5.1 e 2.1.1.5.2 designar-se- Bebida Lctea........
(incluir o tratamento trmico efetuado), Bebida Lctea ............(incluir
tratamento trmico efetuado) com...... ou Bebida Lctea..............(inclui o
tratamento trmico efetuado) ou Bebida Lctea................(incluir tratamento
trmico) sabor.............. preenchendo-se o espao em branco com o nome da(s)
substncia(s) alimentcia(s) e/ou aromatizante(s)/saborizante(s) que confere(m)
caractersticas distintivas ao produto.
9.17. O produto classificado em 2.1.1.6, 2.1.1.6.1 e 2.1.1.6.2 designar-se-
Bebida Lctea Fermentada ou Bebida Lctea Fermentada com..., Bebida
Lctea Fermentada Sabor.......... preenchendo os espaos em branco com o
225
nome do(s) produto(s) alimentcio(s) ou da(s) substncias(s) alimentcias(s) e/
produto.
9.18. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.4. poder ser includo,
subseqentemente, o nome do(s) produto(s) alimentcios(s) ou da(s) substncia(s)
alimentcia(s) ou aromatizante(s)/saborizante(s) que confere(m) caractersticas
distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: com cereais, com polpa de
fruta, sabor morango).
9.19. Poder ser mencionada a presena de cultivos lcticos sempre que se cumpra
com o estabelecido em 2.1.1.6 e 4.2.3.
9.20. O produto classificado em 2.1.1.6 designar-se- Bebida Lctea Fermentada.
9.21. O produto classificado em 2.1.1.7 designar-se- Bebida Lctea
TratadaTermicamente Aps Fermentao.
9.22. Na nomenclatura mencionada no item 2.1.1.7, poder ser includo,
subsequentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizante(s)/
saborizante(s) que confere(m) caractersticas distintivas ao produto, quando for o
caso (exemplo: com cereais, com polpa de fruta, sabor morango).
9.23. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares,
acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardeos ou polilcoois) e/ou
aromatizantes/saborizantes, os produtos se classificam como Bebidas Lcteas
Com Acar, Aucaradas ou Adoadas e/ou Aromatizadas/Saborizadas.

Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2 e 7.4.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei n 6.437, de 20 de agosto de
1977, Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, e Resoluo-RDC n 12, de
2 de janeiro de 2001.
226
16 Portaria N 326, de 30 de Julho de 1997 e
Portaria N 368, de 04 de Setembro de 1997
Brbara Camilla Domingues Arrais
Rafael Fagnani
Essas Portarias so apresentadas em um mesmo captulo, pois

ambas regulamentam as Boas Prticas de Fabricao (BPF). A Portaria
326 regulamentada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, do
Ministrio da Sade, enquanto a Portaria 368 foi redigida pelo Ministrio
da Agricultura.
Ambas estabelecem todos os requisitos de BPF para alimentos de
consumo humano, e so aplicveis a qualquer estabelecimento onde haja
atividades relacionadas produo e manipulao de alimentos, abrangendo
todas as etapas de beneficiamento, como fracionamento, armazenamento e
transporte.
De maneira geral, as Portarias regulamentam os aspectos sanitrios
envolvendo instalaes, potabilidade da gua, controle de pragas, transporte
e armazenamento de alimentos, bem como as tcnicas de coleta de amostras
para anlise.
Em consonncia com qualquer programa de boas prticas, as Portarias
tambm abordam aspectos prticos e tericos da higiene pessoal dos
funcionrios manipuladores de alimentos.
Essas legislaes so compatveis com a Resoluo GMC n 80/96-
Regulamento Tcnico do Mercosul sobre as Condies Higinico-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos-, que tambm aborda as BPFs, porm em
mbito internacional, em pases membros do Mercosul. O objetivo principal
de qualquer uma delas a inocuidade dos alimentos, garantindo a sade do
consumidor.
227
Referncias
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria normativa
no 368, de 04 de setembro de 1997. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 08 set.
1997. Seo 1, p.49-51.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria normativa no 326, de 30 de julho de 1997.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 ago. 1997. Seo 1, p.40-43.
228
ANEXOS:
MINISTRIO DA SADE
SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA
PORTARIA N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
A Secretria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas

atribuies legais considerando:
a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos visando a proteo da sade da populao;
a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos
harmonizados no Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao
de alimentos-Resoluo GMC n 80/96; que os aspectos no abrangidos por
este Regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao
nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico: Condies Higinico- Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, conforme Anexo I.
Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as
disposies em contrrio.
MARTA NOBREGA MARTINEZ
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-

SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
1. OBJETIVO.
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e
de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para consumo
humano.
2. MBITO DE APLICAO.
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou
229
jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o
cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.
3. DEFINIES.
Para efeitos deste Regulamento so definidos:
3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como o alimento
que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos
higinico- sanitrios e nutricionais.
3.3. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma
correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4. Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade
sanitria dos alimentos.
3.5. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade
humana.
3.6 Desinfeo: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de micro-organismos no prdio, instalaes, maquinrios
e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser
elaborado.
3.7. Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que
compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de
operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim
como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas.
3.8. Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composio original.
3.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
3.10. Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a
matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte.
3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
230
Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funes.
3.13 Pessoal Tecnicamente Competente / Responsabilidade Tcnica: o
profissional habilitado para exercer atividade na rea de produo de alimentos e
respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo
da sade.
3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
3.15 Produo de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos
efetuados para a obteno de um alimento acabado.
4. PRINCPIOS GERAIS HIGINICO SANITRIOS DAS MATRIAS-

PRIMAS PARA
ALIMENTOS PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS.
Objetivo: Estabelecer os princpios gerais para recepo de matrias-primas
destinadas a produo de alimentos produzidos/industrializados que assegurem
qualidade suficiente por no oferecer riscos sade humana.
4.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita: devem
ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criaes de
animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias
potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou
seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para a sade.
4.2 Controle de preveno da contaminao por lixos/sujidades: As matrias-
primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos
ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena
possa atingir nveis passveis de constituir um risco para a sade.
4.3 Controle da gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados
alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas
onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs
dos alimentos, um risco para a sade do consumidor.
4.4 Controle de pragas ou doenas: As medidas de controle que compreendem
o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas
somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que
saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias
representam para a sade. Tais medidas somente devem ser aplicadas em
conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente.
4.5 Colheita, produo, extrao e abate
4.5.1 Os mtodos e procedimentos para a colheita, produo, extrao e abate
devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem
231
provocar a contaminao dos produtos.
4.5.2 Equipamentos e recipientes: Os equipamentos e os recipientes que so
utilizados nos diversos processos produtivos no devem constituir um risco
sade. Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material
que permita a limpeza e desinfeo completa. Uma vez usados com matrias
txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes
alimentares sem que sofram desinfeo.
4.5.3 Remoo de matrias-primas imprprias: As matrias-primas que forem
imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-
primas, da gua e do meio ambiente.
4.5.4 Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica:
Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica,
fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem
ser tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos.
4.6 Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser
armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao
e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.
4.7 Transporte:
4.7.1 Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos,
transformados ou semi-processados dos locais de produo ou armazenamento
devem ser adequados para o fim a que se destinam e construdos de materiais que
permitam o controle da conservao, da limpeza, desinfeo e desinfestao fcil
e completa.
4.7.2 Processos de manipulao: Devem ser de tal forma controlados que impeam
a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar
a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento
especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do
produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de se utilizar
gelo em contato com produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o
item 5.3.12.c) do presente Regulamento.
5. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de
fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter
alimentos aptos para o consumo humano. Requisitos Gerais para Estabelecimentos
produtores/ industrializadores de alimentos.
232
5.1. Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a
inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar
riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.
5.2 Vias de acesso interno: As vias e reas utilizadas para circulao pelo
estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter
uma superfcie dura e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas.
Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de
limpeza.
5.3 Edifcios e instalaes:
5.3.1. Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo
slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na
manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
5.3.2. Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender
de maneira adequada, a todas as operaes.
5.3.3. O desenho deve ser tal que permita uma limpeza fcil e adequada e permita
a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento.
5.3.4. Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de
insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais
como: fumaa, p, vapor, e outros.
5.3.5. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir
a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um
fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar
contaminao cruzada.
5.3.6. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de tal maneira que o seu
fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada
da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto
final.
5.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis e antiderrapantes: no possuir
frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os
ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores
claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura
adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes
e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar
a limpeza. Nas plantas deve se indicar a altura da parede que ser impermevel.
O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de
233
sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser
fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a
que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e de boa
conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
As escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares, como
plataformas, escadas de mo e rampas, devem estar localizadas e construdas de
modo a no serem fontes de contaminao.
5.3.8. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios
elevados devem estar instalados de maneira a evitar a contaminao direta
ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por
gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.
5.3.9. Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal
auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de
manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com
estes locais.
5.3.10. Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do
local.
5.3.11. Deve se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se
constitui uma fonte de contaminao.
5.3.12. Abastecimento de gua:
a) Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item
8.3 do presente Regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente,
com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra
contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve se dispor ainda de
instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel
um controle freqente da potabilidade da gua.
b) O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e
fsico-qumicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o
fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade o produto e a sade
pblica.
c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que
entram em contato direto com os mesmos no devem contar nenhuma substncia
que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o
padro da gua potvel.
234
d) A gua no potvel que seja utilizada para a produo de vapor, refrigerao, para
apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com alimentos,
deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia
identificadas atravs de cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem
processo de retrosifonagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.
5.3.13. Efluentes e guas residuais
Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor
de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve
ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento
(includos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar
cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do
abastecimento de gua potvel.
5.3.14 Vestirios e banheiros:
Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos
de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao
higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e
ventilados, de acordo com a legislao, e sem comunicao direta com o local
onde so manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitrios e situados de tal
modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para a rea
de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e quente,
providos de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante,
entre outros) para a lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua
secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas
de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos
de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento manual para estas
toalhas. Devem ser colocados avisos nos quais devem ser indicado ao pessoal, a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.
5.3.15. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:
Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem
e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos
casos em que sejam manipuladas substncias contaminantes ou quando a natureza
das tarefas requeira uma desinfeo adicional lavagem devem estar disponveis
tambm instalaes para a desinfeo das mos. Deve-se dispor de gua fria ou
quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante,
entre outros) para a limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico
adequado para a secagem das mos. No permitido o uso
de toalhas de tecido. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle
de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no
235
necessitem de acionamento manual para estas toalhas. As instalaes devem estar
providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais
at o local de desge.
5.3.16. Instalaes para limpeza e desinfeo:
Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeo
dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas
com materiais resistentes corroso, que possam ser limpados facilmente e devem
estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente,
em quantidade suficiente.
5.3.17. Iluminao e instalao eltrica:
Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem
a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes
de luz artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas ou colocadas
diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos,
em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas
contra quebras. A iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas
devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas
por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao
eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente
poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui
descritas,
quando assim se justifique.
5.3.18. Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade
de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um
local sujo para um limpo. Deve haver abertura de ventilao provida de sistema
de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19. Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:
O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais
no comestveis, antes da sua eliminao do estabelecimento, de modo a impedir
o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da
gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20. Devoluo de produtos:
No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor
separado e destinados a tal fim por um perodo at que se determine seu destino.
5.4. Equipamentos e utenslios:
5.4.1. Materiais: Todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de
236
manipulao de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem
ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores
e sabores que sejam no absorvente e resistente corroso e capaz de resistir
a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. As superfcies devem ser lisas
e estarem isentas de rugosidades e frestas e outras imperfeies que possam
comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve
evitar-se o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e
desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no
ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais
para evitar o aparecimento de corroso por contato.
5.4.2 Projetos e construo:
a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de
modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeo e,
quando possvel, devem estar visveis para facilitar a inspeo. Os equipamentos
fixos devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza
adequada, alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que
foram projetados.
b) Os recipientes para materiais no comestveis e lixos devem ser construdos de
metal ou qualquer outro material no absorvente nem permevel, que sejam de
fcil limpeza e eliminao do contedo e que suas estruturas e tampas garantam
que no se produzam perdas e emanaes. Os equipamentos e utenslios para
materiais no comestveis e lixos devem ser marcados indicando seu uso e no
devem ser usados para produtos comestveis.
c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima e
mnima com dispositivos de registro de temperatura, para assegurando a uniformidade
da temperatura na conservao de matrias-primas, produtos e processos.
6. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO.

6.1 Conservao:
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos
os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa
e gua residual.
6.2 Limpeza e desinfeo
6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeo devem ser aprovados previamente
para seu uso, atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser
autorizados pelo rgo competente.
237
6.2.2. Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem.
O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir
qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente
para verter os lixos e materiais no comestveis.
6.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao
dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou
desinfetados com guas ou detergentes ou com desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem
ser aprovados pelo rgo oficial competente. Os resduos destes agentes que
permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem
ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte
a ser utilizada para a manipulao de alimentos. Devem ser tomadas precaues
adequadas na limpeza e desinfeo quando se realizem operaes de manuteno
geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios
ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4. Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente,
devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o desge, as estruturas
auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos.
6.2.5. Os vestirios e banheiros devem estar sempre limpos.
6.2.6. As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que
sejam parte destes devem manter-se limpos.
6.3.Programas de Controle de higiene e desinfeo
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeo. No devem ser
utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes
em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos, com vistas
a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal
deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos,
devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
6.4.Subprodutos
Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os subprodutos resultantes
da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de
trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.
6.5.Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo
Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos
e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de
vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as
238
vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois
da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos
os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos
e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo deve tambm ser limpada e
desinfetada.
6.6.Proibio de animais domsticos
Deve impedir-se a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias- primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo/industrializao.
6.7 Sistemas de Controle de Pragas
Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os
estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com
vistas a diminuir conseqentemente os riscos de contaminao. No caso de invaso
de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos,
fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta de profissional
que conhea os riscos que o uso destes
agentes possam acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar
resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso
no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao
de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos
e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve se limpar
cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes
de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.
6.8. Armazenamento de Substncias Txicas
Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para
a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego.
Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados
com chave, destinado exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos
ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de
pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.
No deve ser utilizados nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos,
nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle,
quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
6.9. Roupa e Objetos Pessoais
No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao
de alimentos.
239
7. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO
7.1. Capacitao em Higiene
A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas
que manipulem alimentos recebam Instruo adequada e contnua em matria
higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas
a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal
capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste Regulamento.
7.2. Situao de Sade
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade
ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos
ou mesmo que sejam portadores sos, deve impedi-lo de entrar em qualquer
rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da
contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar
imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade. As pessoas
que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e
laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua atividade
e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial
dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver
indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.
7.3. Enfermidades Contagiosas
A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se
saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-
se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infees cutnea, chagas
ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos em que
haja risco direto ou indireto de contaminar os alimentos com micro-organismos
patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas
condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento.
7.4.Feridas
Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que
entrem em contatos com alimentos at que se determine sua reincorporao por
determinao profissional.
7.5. Lavagem das mos:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve, enquanto
em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de
limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa
deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do
sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for
necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao
240
de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser
colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as
mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento
deste requisito.
7.6.Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter
uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados,
touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam
descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a
manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos
de adorno pessoal.
7.7.Conduta pessoal:
Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa
originar uma contaminao dos alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras
praticas anti-higinicas.
7.8. Luvas:
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas
condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador
da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
7.9.Visitantes:
Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que
manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas
nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente Regulamento.
7.10.Superviso:
A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9
deve recair ao supervisor competente.
8. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO.

8.1. Requisitos aplicveis matria-prima:
8.1.1.O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que
contenha parasitas, micro-organismos ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos
normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve
dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma
a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis,
atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.
8.1.2. O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua
inspeo, classificao e se necessrio anlise laboratorial antes de serem levados
241
linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias-primas
ou insumos em boas condies.
8.1.3. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do
estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao,
protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-
se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e
ingredientes.
8.2. Preveno da contaminao cruzada:
8.2.1. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do
material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que
se encontrem nas fases iniciais do processo.
8.2.2. As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados
com risco de contaminar o produto final no devem entrar em contato com
nenhum produto final enquanto no tenham retirado toda a roupa protetora que foi
utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi elaborados,
com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por
matria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora
limpa e cumprido com os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3. Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
8.2.4. Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com
matrias- primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados
cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos
acabado.
8.3. Uso da gua:
8.3.1. Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser
utilizada gua potvel.
8.3.2. Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de
refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com
alimentos, com a aprovao do rgo competente.
8.3.3. A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa
representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob
constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha recebido
tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no
constitua um risco para a sade e nem contamine a matria-prima nem o produto
final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado
facilmente, para a gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a
242
utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos
deve
ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas
pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente
competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem
estar em concordncia com o item 5.3.12.
8.4. Produo:
8.4.1. A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
8.4.2. Todas as operaes do processo de produo incluindo o acondicionamento,
devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a
possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de micro-organismos
patognicos e deteriorantes.
8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminao do produto fabricado.
8.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que
protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra
a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com
as boas prticas de prestao de servio na comercializao.
8.5. Embalagem
8.5.1. Todo o material utilizado para a embalagem deve ser armazenado em
condies
higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e para as condies previstas de armazenamento e
no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites
aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e
conferir uma proteo apropriada contra a contaminao.
8.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados
para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As
embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso;
para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados;
quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem,
somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para o uso
imediato.
8.5.3. A embalagem deve ser processada em condies que excluam as
possibilidades a contaminao do produto.
8.6. Responsabilidade Tcnica e superviso:
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
243
na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento
suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e
intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.
8.7. Documentao e registro:
Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles
apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo
superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
8.8. Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados.
8.8.1. As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a
contaminao e/ou a proliferao de micro-organismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve
ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente
sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas
as especificaes de rtulo quanto as condies de armazenagem e transporte,
quando existam.
8.8.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de
alimento ou por ele contratado devem atender as boas prticas de transporte de
alimentos, autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem
realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos
alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases
de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados
ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a
umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada.
9. CONTROLE DE ALIMENTOS.
9.1 O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos
riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas
no presente Regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar
alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para os controles.
244
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,

no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II da
Constituio e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29
de maro de 1952, e
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Alimentos.
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-

Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos, aprovado por esta Portaria estar disponvel na Coordenao de
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-

SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE ELABORAO PARA
ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO

245
1.1 Objetivo
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e
de boas prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o
consumo humano
1.2 mbito de Aplicao: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a
toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no
qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio
nacional e internacional.
1.3 O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros
Regulamentos especficos relacionados aquelas atividades que venham ser
determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas.
2. DEFINIES
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: o espao
delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um
conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um
alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou
matria prima.
2.2. Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria
prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento,
armazenamento e transporte.
2.3. Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos
praticados para a obteno de um alimento terminado.
2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um
alimento sem modificar sua composio original.
2.5. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao
de insumos e produtos terminados.
2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos e saudveis e sos.
2.7. Organismo Competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja
2.9. Limpeza: a eliminao de terra , restos de alimentos, p ou outras matrias
indesejveis
2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes
estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva
246
ou no para a sade humana.
2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos
fsicos adequados, do nmero de micro-organismos no prdio, instalaes,
maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que
se elabora.
3. DOS PRINCPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIAS

PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas
destinadas produo de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem
qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana.
3.1. rea de Procedncia das Matrias Primas.
3.1.1. reas inadequadas de produo, criao extrao, cultivo e colheita no
devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou
crias de animais destinados alimentao humana em reas onde a presena
de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses
alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade.
3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades: as matrias
primas alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou
resduos de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar
nveis que representem risco para a sade.
3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir,
nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em
reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por
intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que
compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem
ser aplicados somente sob a superviso direta do pessoa que conhea os perigos
potenciais que representam para a sade.
3.1.5. Tais medidas s devem ser aplicadas da conformidade com as recomendaes
do organismo oficial competente.
3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho.
3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, Produo. extrao e rotina de
trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar
a contaminao dos produtos.
3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos
diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade.
Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a
247
limpeza a desinfeco completas. Aqueles que foram usados com matrias
txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes
alimentares.
3.2.3. Remoo de matrias primas inadequadas: as matrias primas que so
inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos alimentos.
Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias primas,
gua e meio ambiente.
3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade
pblica: devem ser tomadas precaues adequadas para evitar as contaminaes
qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm
disso, medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos.
3.3. Armazenamento no local de produo: as matrias primas devem ser
armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e
reduzam ao mnimo os danos e deterioraes.
3.4. Transporte.
3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos,
transformados ou
semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados
para a finalidade a que se destinam e constitudos de materiais que permitam a
limpeza, desinfeco e desinfestao fceis e completas.
3.4.2. Procedimentos de manipulao: os procedimentos de manipulao devem
ser tais que impeam a contaminao dos materiais.
4. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de
elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos
aptos para o consumo humano.
Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
alimentos.
4.1. Das Instalaes.
4.1.l. Localizao: os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente,
em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes,
e que no estejam expostas a inundaes.
4.1.2. Vias de trnsito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que
se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta
e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento
248
adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
4.1.3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes
4.1.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente
adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser
de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade de
espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes
4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a
devida inspeo da higiene do alimento.
4.1.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada
ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais
como fumaa. poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar,
por dependncia, divisrias e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de
causar contaminao cruzada.
4.1 3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam
realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima
at a obteno do produto final assegurando, ainda, condies apropriadas para o
processo de elaborao e para o produto final
4 1.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos.
Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e
antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e
a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares),
impedindo a acumulao nos pisos.
As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes
e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes
devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre
as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,
devero ser de fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que
ser impermevel
Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea
a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de
mofo. Devem. ainda, ser fceis de limpar.
As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo
de sujidades, aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas
de proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa
conservao.
As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
249
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de
mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem
contaminao
4.1.3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios
elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta
ou indireta dos alimentos, da matria prima e do material de embalagem por
intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios. sanitrios e banheiros do pessoal
auxiliar do estabelecimento devero estar complemente separados das reas de
manipulao de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas.
4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados
sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a
correta higienizao da rea.
4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e
a desinfeco adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia
empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de
contaminao.
4.1.3.12. Abastecimento de gua
4.1.3.12. Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel,
com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de
distribuio e adequada proteo contra a contaminao.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes
apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso recomendvel
um controle frequente da potabilidade da referida gua.
4.1.3.12.2 O rgo governamental competente poder admitir variaes das
especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando
a composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no se
comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica.
4.1.3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou
com as superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer
substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento.
4.1.3.12.4 A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao,
combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos
dever ser transportada por tubulaes completamente separadas de preferncia
por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou
qualquer outro recurso tcnico que se comuniquem (sic) com as tubulaes que
conduzem a gua potvel.
4.1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais. os estabelecimentos devero
250
dispor de um sistema eficaz de e evacuao de efluentes e guas residuais, o qual
dever ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os
condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser
suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos
de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.
4.1.3.14. Vesturios, sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero
dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados,
garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero
estar bem iluminados ventiladas e no podero ter comunicao direta com as
reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios e localizadas de
tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retomar em rea
de manipulao, devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de
elementos adequados. A lavagem das mos e meios higinicos convenientes para
sec-las. No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de
papel dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores.
Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as
mos depois de usar as mencionadas dependncias.
4.1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao:
devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas para
a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes.
Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo
de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm
instalaes para a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e
quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mos. Dever
haver um meio higinico apropriado para secagem das mos.
No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de
papel. dever haver, em nmero suficiente. porta-toalhas e recipientes coletores
As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que
levem as guas residuais aos condutos de escoamento.
4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: quando for o caso, devero existir
instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos
de trabalho. Estas instalaes devero ser construdas com matrias resistentes
corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar providas de
meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.
4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industriais devero
dispor de iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas
e no comprometem a higiene doas alimentos. As fontes de luz artificial que
251
estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao
de alimentos em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e
estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores.
As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta
perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas paredes e tetos, no
se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O
rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes
aqui descritas, quando assim se justifique.
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para
eliminas o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja
para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas
etc.) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes
contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero existir
meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes
de sua eliminao pelo estabelecimento. De forma que se impea a presena de
pragas nos resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das
matrias primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias
internas de acesso.
4.1.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes devero
ser colocados em setores separados e destinados A finalidade, at que se estabelea
seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utenslios.
4.1.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao
de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que
no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes
corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As
superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, amassaduras
etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminao.
Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e
desinfetar adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu emprego no
ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes materiais
com a finalidade de evitar corroso por contato.
4.1.4.2. Desenho Construo
4.1.4.2.1. Todos os Equipamentos e utenslios devero estar desenhados e
construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa
252
limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a
inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil
acesso e uma limpeza profunda alm do que devero ser usados, exclusivamente,
para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
4.1.4.2.2 Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar
construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que
facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de
garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios
empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com
a indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis.
4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro
de mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura. para assegurar
a uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos
e durante os processos industriais.
Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores
5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS

ESTABELECIMENTOS)
5.1 Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as
demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das
guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento.
Na medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e
acmulos de gua.
5.2. Limpeza e Desinfeco
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero Ter seu uso aprovado
previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado. Fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero Ter uso
autorizado pelos rgos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de
alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a frequncia
necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam.
Deve-se dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade necessrios
para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao
dos alimentos. quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos
ou desinfetados com gua e detergentes ou com desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido.
253
devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes
agentes que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com
alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel,
antes que as reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao
de alimentos.
Devero ser tomadas precaues adequadas. em termos de Limpeza e desinfeco.
quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer
local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja
necessrio. devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de
escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao
de alimentos.
5.2.5. Os vestirios. sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos.
5.2.6.As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar
permanentemente limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfeco: Cada estabelecimento dever assegurar
sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de
higiene substncias odorantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas,
nas reas de manipulao dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao
pelos mesmos e dissimulao dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos
riscos que causam devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e
aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao
devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes seja necessrio.
5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de
resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos
e/ou da gua potvel.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos
devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de
trabalho, todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia.
Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o
armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato
devero ser limpos e desafetados.
A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfectada.
5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de animais
em todos os locais onde se encontrem matrias primas, material de envase,
254
alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao.
5.7.Sistema de combate s pragas
5.7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s
pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados
periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao
5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados
medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento
com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser
aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os
riscos que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes agentes
podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos
resduos retidos no produto.
5.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicar-se
com eficcia outras medidas de precauo.
Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os
alimentos, equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos
praguicidas autorizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os
utenslios contaminados. a fim de que antes de serem novamente utilizados sejam
eliminados todos os resduos.
5.8. Armazenamento de Substncias Perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substancias toxicas que possam
representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com
rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes produtos devero ser
armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado
a finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e
devidamente treinado, ou por outras pessoas, desde que sob superviso de pessoal
competente. Dever ser evitada a contaminao de alimentos.
5. 8.2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se dever
utilizar ou armazenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia
que possa contamin-lo.
5.9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos
pessoais nas reas de manipulao de alimentos.
6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS

6.1. Ensinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar medidas
para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam Instruo adequada e
contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal,
a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao
255
dos alimentos. Tal Instruo dever contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.
6.2. Condies de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de
alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio
dos alimentos ou sejam portadores, no podero em nenhuma rea de manipulao
ou operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos.
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente Direo do
estabelecimento que est enferma.
As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem
submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade
antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado
exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes
clnicas ou epidemiolgicas.
6.3. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que
no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou
agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos alimentos, ou seja,
portadora de feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarria, trabalhar,
sob nenhum pretexto, em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde
haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente
os alimentos com micro-organismos patognicos at que o mdico lhe d alta.
Qualquer pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente
direo do estabelecimento seu estado fsico.
6.4 Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar
manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se
determine sua reincorporao por determinao profissional.
6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de
alimentos, devera lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de
limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser
lavadas antes do incio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios.
aps manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever
lavar-se e desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado
qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero
ser colocados avisos que indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Devero se
realizado controle adequado para garantir o cumprimento destas exigncias.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao
de alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos
trabalhos. Dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e
com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis,
256
a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza
dos trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos
alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anis,
pulseiras e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser
proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como
comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.
6.8. Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero
ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene: O uso das luvas no
dispensa o operrio da obrigao de lavar as mes cuidadosamente.
6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes
s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas precaues
para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde estes
so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os
visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 5.9,6.3, 6.4 e 6.7
do presente Regulamento.
6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo
o pessoal, com respeito aos requisitos assinalados nas sees 6.1 a 6.9. de
responsabilidade. especfica dos supervisores competentes.
7. REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO

7.1. Requisitos aplicveis matria prima
7.1.1 O estabelecimento no deve acertar nenhuma matria prima ou ingrediente
que contenha parasitas micro-organismos ou substncias txicas, decompostas ou
estranhas. que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos
normais de classificao e/ou preparao ou elaborao.
7.1.2. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados
antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero
passar por controles laboratoriais. Na elaborao s devero utilizar-se matrias
primas ou ingredientes limpos e em boas condies.
7.1.3. As matrias primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao,
proteja-os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se
assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes.
7.2. Preveno da Contaminao Cruzada
7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do
material alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado,
que se encontre nas fases iniciais do processamento.
257
7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados
e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar
em contato com nenhum produto acabado enquanto no tenham trocado a roupa
de proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou
foi manchada com as matrias primas ou produtos semi-elaborados. Alm destes
procedimentos que inclui em consequncia, o uso de outra roupa limpa, essas
pessoas devem cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as
mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com
material contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser
utilizado para produtos no contaminados.
7.3. Emprego da gua
7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada
gua potvel.
7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no
potvel para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os
alimentos.
7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida
em condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de
tratamento dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua
recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas
condies em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a
matria prima ou produto acabado.
Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa
ser facilmente identificado. Os tratamentos de gua recirculada e sua utilizao
em qualquer processo de elaborao dealimentos, devero ser aprovados pelo
rgo competente.
As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3, devero estar em
concordncia com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento.
7.4. Elaborao
7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada
por pessoal tecnicamente competente.
7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero
realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade
de contaminao, deteriorao ou proliferao de micro-organismos patognicos
e causadores de putrefao.
7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda
258
possibilidade de contaminao do produto elaborado.
7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais
que protejam contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a
deteriorao dentro dos limites da prtica comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais
destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve
ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condies previstas de
armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que
ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem
dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao.
7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum
fim que possa causar a contaminao do produto.
Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados
imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e,
se necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos
antes do envase. Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as
embalagens ou recipientes necessrios.
7.5.3. O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do
produto.
7.6. Direo e Superviso
O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caracterstica
da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos
suficientes sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos, para que
possam julgar os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficazes.
7.7. Documentao e Registro
Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos registros
apropriados da elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um
perodo superior ao da durao mnima do alimento.
8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E

PRODUTOS ACABADOS.
8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados e
transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao
de micro-organismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos
recipientes ou embalagens.
Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos
produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos
259
para o consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos
acabados, quando estas existam.
8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta
contratados devero estar autorizados pelo rgo competente.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora
dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao
destes e do ar pelos gases de combusto.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados
devem dispor de meios que permitam verificar a umidade , quando necessrio, e a
temperatura, que deve ser mantida dentro dos nveis adequados
9. CONTROLE DE ALIMENTOS: conveniente que o estabelecimento

instrumente os controles de laboratrio com metodologia analtica reconhecida,
que se considere necessria para assegurar alimentos aptos para o consumo.
260
17 Portaria N 46, de 10 de Fevereiro de 1998
Rafael Fagnani
A Portaria 46 um manual de implantao do Sistema de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para indstrias de produtos
de origem animal fiscalizadas pelo Servio de Inspeo Federal (SIF).
O sistema APPCC, da sigla original em ingls HACCP (Hazard
Analisys and Critical Control Points) teve sua origem na dcada de 50 em
indstrias qumicas na Gr-Bretanha. Nos anos 70 foi incorporado pela
NASA, auxiliando a inocuidade de alimentos de astronautas.
Esse sistema um programa de preveno, sendo fundamentado na
identificao dos perigos segurana alimentar e nas medidas para o seu
controle. Alm da Portaria 46, o sistema APPCC/PAS est normatizado
pela Portaria n 1.428 do Ministrio da Sade (1993) e pela NBR 14.900
da ABNT (2002). Todas as regulamentaes descrevem os requisitos para a
implantao em qualquer estabelecimento alimentcio.
Referncias
de 10 de fevereiro de 1998. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar. 1998.
Seo 1, p.45-49.
261
ANEXOS:
PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998

ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo
nico, inciso II, da Constituio Federal, tendo em vista o Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e
Considerando a necessidade de adequao das atividades do Servio de Inspeo
Federal - SIF aos modernos procedimentos adotados no controle higinico-
sanitrio das matrias-primas e dos produtos de origem animal;
Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais
assumidos no mbito da Organizao Mundial de Comrcio e conseqentes
disposies do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve:
Art. 1 Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -
APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem
animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, de acordo com o
MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo presente Portaria.
1 Na implantao do Sistema APPCC, o Servio de Inspeo Federal - SIF
obedecer um cronograma especialmente preparado e adotar os manuais
especficos por produto e o de auditoria do Sistema.
2 Os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC sero
submetidos consulta pblica com o objetivo de receber sugestes por parte de
interessados, antes de serem aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecuria
- DAS.
Art. 2 Incumbir a SDA de instituir Comits Tcnicos com a finalidade de
coordenar e orientar execuo das atividades de implantao do Sistema APPCC
nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando
convalidados os Comits Tcnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente institudos
nos estabelecimentos de pescado e derivados.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
ARLINDO PORTO
262
MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM
INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
INTRODUO
Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e
aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza
biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais,
passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de
entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em
decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao
por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros
s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores.
Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade,
ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais,
o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo,
desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e
Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC,
do ingls HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS -
HACCP.
Este Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo,
elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles
so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde
possam ocorrer perigos ou situaes crticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente
assegura que os produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos sade pblica;
b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos
sanitrios de qualidade e de integridade econmica.
Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidade, face s necessidades
de melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e relevncia social
na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de
gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar como
meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar
os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Cabe
destacar que o APPCC no um Sistema de Inspeo.
Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia,
263
em seus conceitos de equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao de
programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi
tornado mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para as indstrias crneas com
implementao gradativa.
Dessarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge
o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao
passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da
qualidade destes produtos para atendimento s exigncias internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de
produtos de origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar
os benefcios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes:
a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao;
b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departamento de
Inspeo de Produtos de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a
implantao de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de
origem animal sob Inspeo Federal.
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes
bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os
produtos:
a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica;
b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de
qualidade e de integridade econmica;
d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
CAMPO DE APLICAO
Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC, aplica-
se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio
interestadual e/ou internacional.
A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus
264
fundamentos tcnico-cientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos
administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamente Lei 1283, de
18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o
primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o. Mais recentemente, a Lei
7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de disciplinar as sanes relativas
s infraes legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de
competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos
em tela.
Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da
Agricultura, atravs do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da
inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos
que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para
os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a
competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos
Municpios.
CONDIES GERAIS
Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal,
alguns requisitos so bsicos:
Sensibilizao para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades
relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da
gesto pela qualidade em sua empresa.
Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano Para que o Sistema de
APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida com o
plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios,
decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de
investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao
Sistema de APPCC.
Capacitao
Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios
de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo
desenvolvimento, implantao e verificao (Auditoria Interna do Programa).
Implantao e Execuo
A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o Sistema
de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da
265
qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos para cada indstria e cada
produto.
Responsabilidade
de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas
assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importncia da
execuo das atividades do Programa ou Plano de APPCC.
DEFINIES
Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas
para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a
aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e
integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da
cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados.
Perigo: causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento

imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da
qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo
qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na
matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de micro-organismos patognicos
e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou
semiacabados, na linha de produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou
acabados por micro-organismos, substncias qumicas ou materiais estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento
Tcnico estabelecido para cada produto.
266
Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da
qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco: consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas

na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at
o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos
perigos, levandose tambm em considerao como o produto ser consumido.
Ponto de Controle: qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo

de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crtico (PCC): qualquer ponto, operao, procedimento ou

etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam
medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de
prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda
da qualidade e a fraude econmica.
Limite Crtico: valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no

controle do ponto crtico.
Desvio: falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando

este estar sub ou sobrepassado.
Medida Preventiva: procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos

de produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Monitorizao: seqncia planejada de observaes ou medies devidamente

registradas para avaliar se um PCC est sob controle.
Aes Corretivas: aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
Verificao: uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente

pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade
com base no sistema de APPCC aprovado.
Plano APPCC: documento escrito que descreve os procedimentos e os

compromissos a serem assumidos pela indstria de produtos de origem animal,
267
atravs do programa de controle de qualidade dinmico, fundamentado nos
princpios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out): distribuio fsica de elementos num determinado espao,

dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional: uma representao grfica de todas as etapas operacionais,

em seqncia ordenada, na elaborao de cada produto.
Fluxograma da Produo: a esquematizao seqencial e o memorial descritivo

detalhando as etapas do processo de elaborao do produto.
Organograma: uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes

funcionais entre os diversos setores da empresa.
rvore decisria para identificao do PCC: seqncia lgica de questes para

determinar se a etapa do processo um PCC.
Garantia da Qualidade: todas as aes planejadas e sistemticas necessrias

para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padres de
identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de
APPCC.
Controle da Qualidade: consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle

realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade
do produto final.
Lote: uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com

caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente
quanto possvel, identificado de forma comum e nica, sempre produzido durante
um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo.
Limite de Segurana (ou operacional): valor ou atributo mais estreito ou restrito

que o limite crtico e que parmetro utilizado para reduzir o risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E

IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas,
268
assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E

IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC
1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do
Plano de APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver
um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua
elaborao e implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal
que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o
estabelecimento produtor.
Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes
podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados,
capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um
responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com
grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao
dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar
a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do
estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional
para a importncia desse plano.
2 ETAPA - Identificao da Empresa
A - Identificao Completa da Empresa
Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes:
- Nome da empresa responsvel (razo social);
- endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
- no de registro no SIF;
- categoria do estabelecimento;
- relacionar produtos elaborados;
- destino da produo:
. mercado nacional;
269
. mercado internacional (pases importadores).
B - Organograma da Empresa
A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma
de diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do
desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao
do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade dever
estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa.
. Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma Na
implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies
dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do
programa de fundamental importncia, como apresentado a seguir:
. Direo Geral
Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do
plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com
o pessoal de nvel gerencial.
. Pessoal de nvel gerencial
Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo
produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso
peridica do plano junto Direo Geral. Responsvel pela implantao do Plano
de APPCC
Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar,
acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo.
muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC,
fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes
setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e
a conscientizao das pessoas quanto sua importncia essencial para o sucesso
do mesmo.
Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias:
a) Relativas ao tcnico:
- estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido
com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies
durante a execuo de todo o processo;
- possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar
conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento
de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial,
noes bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos
de amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo
270
tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3a etapa);
- ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano;
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto
Direo-Geral da Empresa e ao Servio de Inspeo Federal;
- ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes.
b. Relativas Empresa:
- possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio
necessrio para a execuo de suas atividades;
- promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente
em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes;
- promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional
da importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPCC.
3 ETAPA
- Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever
realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia
para alcanar os objetivos finais.
Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram
disciplinados pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica,
so controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste
Manual representa to somente uma chamada com referncia a sua importncia
dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua
adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis
ocorrncias de contaminaes cruzadas.
1.1 Recepo
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das matrias-
primas em decorrncia do tempo de espera para descarga e da infraestrutura
existente para o desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matria-prima
No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matriasprimas e
as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis
flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade.
1.3 Fase de preparao da matria-prima
Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo
industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao.
271
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas
possveis alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera
nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e
suas possveis implicaes com a qualidade higinico-sanitria do produto final.
1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos
produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaborao
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre matrias-
primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente
microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de
manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento
de micro-organismos indesejveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear micro-organismos aos produtos
elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes
dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as
condies de distribuio e exposio no varejo devem ser consideradas, assim
como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos
operrios, nem sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando,
algumas vezes, o crescimento de micro-organismos. Portanto, nesta situao, o
curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma importncia
para o controle de germes indesejveis.
1.7 Estocagem do produto final
importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade
dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a
qualidade higinico-sanitria desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito
possibilidade de contaminao cruzada.
1.8 Expedio
Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio
deve ser to rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum
tipo de alterao. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais
visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.
2. Manuteno das instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente
ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na
construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos procedimentos
272
de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe responsvel
pela elaborao e implantao do plano APPCC.
A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea
industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento
de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao, principalmente quando
so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos.
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada,
particularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos
e ao fluxo dessas guas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em
contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos,
as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de
limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem
considerados visando elaborao e implantao do plano APPCC.
4. gua de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem
dvida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade
e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade
microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade
de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades dos diferentes
processos industriais.
5. Sade dos operrios e hbitos higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao
aos alimentos de micro-organismos causadores de enfermidades ao homem. As
condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.)
e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao
servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refeies) so fatores que
devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao sanitria
deve ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento
sistemtico do pessoal e condies de sade do pessoal.
Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e serem
certificados como aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos.
Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores
outra medida preparatria implementao do plano APPCC.
Deve constar do plano:
273
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos;
3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica;
4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao
de produtos (rea externa) e armadilhas (reas internas);
5. modelos de relatrios de controles e providncias.
7. Limpeza e sanificao
A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, envolve mltiplos fatores
relacionados, no s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o
tipo de resduo a ser removido, observadas as especificaes e propriedades dos
agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios utilizados na
avaliao deste plano.
Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas
autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de
superfcie.
8. Aferio dos instrumentos
A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros
parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos
constitui-se em outro pr-requisito implantao do plano APPCC.
9. da matria-prima e ingredientes
Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade
garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e
ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao
destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas
para recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de
um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das aes necessrias,
caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de
integridade econmica aps a distribuio dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificaes corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das
condies de conservao dos produtos;
c) identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do
turno da produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a
partir do recebimento da matria-prima;
d) o controle dos canais de distribuio e comercializao;
274
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um
perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto;
f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o telefone para
atendimento ao consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores
A Empresa deve ter poltica e procedimentos para Resoluo das reclamaes
dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um
registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente.
Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar
dvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas
no processo de elaborao do produto sejam revistas para aplicao de aes
preventivas, corretivas e incrementao dos procedimentos de vigilncia.
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que
todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos
para a sua correta aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para
propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos.
O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da
qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal,
dever abranger preferencialmente:
a) sensibilizao para a qualidade;
b) perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem
animal;
c) deteriorao de alimentos perecveis;
d) lay-out operacional;
e) programas de higiene;
f) etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na
indstria).
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao da
APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano.
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa;
2 Passo - Descrever o produto;
3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas
preventivas de controle (Princpio 1);
275
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);
11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);
12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de
registro (Princpio 7).
DESCRIO DOS PASSOS:

1 Passo - Reunir a Equipe APPCC
A Equipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir
todos os demais passos para a implantao do plano.
2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido do produto.
Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem para
descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os
formulrios cujos modelos esto nas FIGURAS 1 e 2.
4 e 5 Passos - Construo e verificao prtica do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto,
de forma seqencial, clara e simples.
Devero acompanhar o diagrama todas as adies feitas antes, durante e aps o
processamento, bem como informaes detalhadas de cada etapa do processo.
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo
no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi
representado. Isto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido
identificados e permitir ajustes quando necessrios com base nas operaes
verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poder seguir os modelos
das FIGURAS 3 (A, B, C e D).
6 Passo (Princpio 1)
- Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas
preventivas de controle.
A anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem
ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle.
Uma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produo, desde a
obteno da matria-prima at o produto final, ser necessria uma anlise para
cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser
listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser
analisados em relao sua importncia para a sade pblica (considerada a
276
ligao epidemiolgica do produto em anlise com enfermidades transmitidas
por alimentos - ETAs), perda da qualidade de um produto ou alimento e
sua integridade econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos
identificados devem ser listadas.
Para a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos
analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados.
Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do
Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo,
possibilidade de contaminao cruzada, etc.;
- Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados;
- Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene;
- Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao
normal pelo consumidor final;
- Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da
populao (crianas, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e
comerciais, etc.).
Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a sade pblica:
- micro-organismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);
- matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.);
- resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados,
praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deteriorao, rancidez, partculas queimadas.
c) para a integridade econmica:
- adio de gua, soro, leitelho, etc;
- supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando
ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou
do valor nutritivo intrnseco.
- Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria
A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa
de elaborao do produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria
para identificao do ponto crtico (FIGURA 7).
As perguntas so respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do
processo de elaborao.
277
O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos
a elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determinaes
constantes nos passos de nmeros 4 e 5.
No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos
devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois
qualquer perda de controle pode resultar em perigo sade pblica, perda da
qualidade ou quebra da integridade econmica.
A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios
cujos modelos so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de passos
culmina com a numerao do ponto crtico.
Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados
e identificados conforme o modelo da FIGURA 10.
- Estabelecer os limites crticos para cada PCC
Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos
inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem
ser citados:
a) tempo;
b) temperatura;
c) presso;
d) pH;
e) umidade;
f) atividade de gua;
g) acidez titulvel;
h) concentrao salina;
i) cloro residual livre;
j) viscosidade;
l) preservativos;
m) textura;
n) aroma;
o) peso lquido.
O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel
em fontes, tais como:
a) Regulamentos e legislao;
b) Literatura cientfica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies
reconhecidas;
278
e) Experincias prticas com embasamento cientfico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos
na legislao.
- Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC
A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda
de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser
adotadas antes da distribuio do produto.
Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao
sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas,
sendo necessrio estabelecer a freqncia e o plano de amostragem que ser
seguido.
A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais
ou utilizao de instrumentos de medida. Os mtodos analticos devem ser
continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados.
Os procedimentos de monitorizao devem identificar:
a) o que ser monitorado;
b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;
c) com que freqncia a monitorizao ser realizada;
d) quem ir monitorar;
e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).
O responsvel pela monitorizao deve:
a) ser consciente da importncia de sua funo;
b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos;
c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos.
Depois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve
elaborar formulrios de registros das observaes, bem como tabelas ou grficos
para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponveis
para a verificao interna e para o Servio de Inspeo Federal.
10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero
imediatamente executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob
controle.
As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do
perigo aps a sua aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as
aes corretivas podem ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matria-prima;
279
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente
assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer
e esteja autorizado a adot-las.
- Estabelecer os procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema
APPCC esto sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao
e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o
atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padres fsico-
qumicos e microbiolgicos.
A verificao ser executada por pessoas da prpria empresa, independentes
da atividade relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores
externos, a critrio da empresa. A determinao da freqncia dos procedimentos
de verificao da responsabilidade do dirigente da empresa.
Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens:
a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia
aos princpios da APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequao das aes corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) reviso dos limites crticos;
f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para
confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle;
h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica
de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio
de Inspeo Federal.
- Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de
verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios
prprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos
em forma de grficos ou tabelas. Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes
corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de clorao da gua de abastecimento;
b) Inspeo de matria-prima;
c) Tempo e temperatura;
280
d) Inspeo do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante umb perodo
de pelo menos dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos
comercializados.
Os formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o Plano
APPCC.
6 ETAPA
- Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIPOA, atravs da
representao estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do
plano;
- Identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies
dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e
superior em cargos de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indstria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos,
dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos,
procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de
verificao e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA
11);
- Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-
primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos
envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies
de exposio no varejo;
- Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de
sal, umidade, etc.;
- Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa).
A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do Comit
Permanente de Avaliao do Plano APPCC (Portaria do MAA n........... de
......./....../......) do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal
- SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao onde est
localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido
programa.
As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha
de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo
281
com prioridade estabelecida.
Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit
para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do SIPA poder
oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido.
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao
pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao
resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios
pertencentes ao DIPOA.
A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias
aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa.
Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e
reavaliado pelo DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que
sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite).
Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas
que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de
cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos
Planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade
- Diretrizes para seleo e uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japons). 6a ed., Bloch, Rio
de Janeiro, 1995. 229p.
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC
para carnes e derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
_____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995.
FAO. Capacitao de capacitadores na aplicao do Sistema ARPCC. So Paulo,
l996. 100 p. Apostila de curso.
FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratrios de anlises
qumicas. Folha de Viosa, Viosa (MG), 1995. 378 p.
HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de
curso.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las
industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic
282
manufacture of milk based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p.
____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk
pouders. Bruxelas, Bulletin no 267, 1991. s.p.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding
and applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA.
Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem
animal. Decreto-Lei no 30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto
Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981. 159 p.
_____. Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na indstria
da pesca. Manual de Procedimentos (verso preliminar). IICA/SENAI, Rio de
Janeiro, 1995. 29 p.
MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 58, de
17mai93. Dirio Oficial da Unio, 101: 7228-7232. Braslia, DF.
ROFIQUA. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. SBCTA,
Campinas, s.d, s.p.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP.
Medellin, 1991. 83p.
FIGURA 1 FORMURIO DE DESCRIO DO PRODUTO*

DESCRIO DO PRODUTO
1. NOME DO PRODUTO
2. CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL (ex.:
pH, AW, etc.)
3. FORMA DE USO DO PRODUTO / CONSUMIDOR
4. CARACTERSTICAS DA EMBALAGEM
5. PRAZO DE VALIDADE
6. ONDE O PRODUTO SER VENDIDO
7. INSTRUES CONTIDAS NO RTULO
8. CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIO E
COMERCIALIZAO
DATA:___/___/___ APROVADO POR:______________________
*Fonte:FAO/WHO
283
FIGURA 2 FORMULRIO PARA INDICAO DA COMPOSIO DO
PRODUTO (MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC)
NOME DO PRODUTO
INGREDIENTES INGREDIENTES
MATRIA PRIMA**
SECOS** LQUIDOS**
OUTROS
AROMATIZANTES** CONSERVADORES**
INGREDIENTES**
MATERIAL DE
EMBALAGEM**
*Fonte:FAO/WHO
**OBS.: Os constituintes mencionados neste formulrio so apenas exemplos.
284
FIGURA 3-A DIAGRAMA OPERACIONAL* (MODELO PARA PRODUO
DE QUEIJO MINAS FRESCAL)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)
LEITE CRU EM NATUREZA COALHO FERMENTO LCTICO CLORETO DE

SDIO EMBALAGEM CLORETO DE CLCIO
1. Recebimento
2. Recebimento
3. Recebimento
4. Recebimento
5. Recebimento
6. Seleo
7. Resfriamento
8. Estocagem 9. Estocagem 10. Estocagem 11. Estocagem 12. Estocagem
13. Padronizao
14. Dosagem
15. Repique
16. Dosagem
17. Pasteurizao
18. Tanque de Fabricao
19. Coagulao
20. Corte
21. Enformagem
22. Dessoragem
23. Salga seca / Viragem
24. Embalagem
25. Estocagem
26. Transporte
27. Comercializao
DATA:_________________ APROVADO POR:_________________________
*Fonte: FAO/WHO
285
FIGURA 3-B DIAGRAMA OPERACIONAL*
(MODELO PARA FABRICAO DE SALSICHA)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: SALSICHA
DATA:__________________ APROVADO POR:________________________
*Fonte: FAO/WHO
FIGURA 3-C DIAGRAMA OPERACIONAL DO ABATE DE BOVINOS

(PRODUO DE CARNE BOVINA COM OSSO MEIA-CARCAA)
TRANSPORTE DO GADO

RECEPO E DESCANSO DO GADO

BANHO DE ASPERSO PCC

IAMENTO (praia de vmito)

SANGRIA

ESFOLA PCC

PR EVISCERAO / EVISCERAO PCC

FAZES PREPARATRIAS DA INSPEO

DIVISO DA CARCAA

TOALETE

LAVAGEM DA CARCAA

286
RESFRIAMENTO PCC

EXPEDIO E TRANSPORTE PCC
LEGENDA: indica um ponto de contaminao importante, um ponto a ser
controlado
PCC indica um ponto de controle crtico
FIGURA 3-D DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO PEIXE FRESCO

INTEIRO
PCC*
RECEPO

LAVAGEM

PESAGEM

ACONDICIONAMENTO

EXPEDIO
LEGENDA: PCC* indica um ponto de controle crtico
FIGURA 4 IDENTIFICAO DOS PERIGOS*

PERIGOS BIOLGICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS BIOLGICOS RELACIONADOS COM A

MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO,
FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.
PERIGOS BIOLGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*Fonte: FAO/WHO
DATA: __________________ APROVADO POR:________________________
287
PERIGOS FSICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS FSICOS RELACIONADOS COM A

PERIGOS FSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*Fonte: FAO/WHO

PERIGOS QUMICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS QUMICOS RELACIONADOS COM A

PERIGOS QUMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*Fonte: FAO/WHO
288
FIGURA 7 - DIAGRAMA DE FLUXO DECISRIO, PARA INDENTIFICAO
DOS PONTOS DE CONTROLE CRTICOS (PCCs). AS PERGUNTAS SO
RESPONDIDAS EM SEQUNCIA E FORMULADAS A CADA PASSO*
Pergunta 1: Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados?

Modificar a etapa,
o processo ou o produto.

SIM NO SIM
O controle nesta etapa necessrio

a segurana do produto
NO no um PCC. Pare (*)
Pergunta 2: Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a

provvel ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel?
NO SIM UM PCC
Pergunta 3: Poderia o perigo identificado ocorrer em nveis maiores que os

aceitveis ou poderia aumentar, alcanando nveis indesejveis?
SIM NO no um PCC. Pare (*)
Pergunta 4: Existe uma etapa subsequente que poderia eliminar o perigo ou reduzir
sua ocorrncia a nveis aceitveis?
SIM no um PCC. Pare (*) NO um PCC.
(*) Prossiga para o prximo perigo identificado no processo.
*Fonte: FAO/WHO
289
FIGURA 8 DETERMINAO DO PCC*
290
Etapa do Perigo Pergunta 1 Pergunta 2 Pergunta 3 Pergunta 4 Nmero do
processo ou identificado Existem medidas Esta etapa foi Poderia o perigo Existe uma etapa PCC
componente e categoria preventivas especialmente identificado subseqente
da frmula (Biolgico, para o controle desenvolvida ocorrer em que poderia
Qumico. dos perigos para eliminar nveis maiores eliminar o perigo
ou Fsico) identificados? ou reduzir que os aceitveis ou reduzir sua
Determinar se Se no, no a provvel ou poderia ocorrncia a
completamente um PCC. ocorrncia de aumentar, nveis aceitveis?
controlado pelo Verificar como um perigo a um alcanando Se no, este
programa de esse perigo pode nvel aceitvel nveis um PCC e deve
pr- requisitos. ser controlado ? Se no, passar indesejveis? ser identificado
Se sim, indica antes ou depois para a Pergunta Se no, no como tal na
Pr/Prog, desta etapa e 3. Se sim, este um PCC; ltima coluna.
descrever e passar para o um : PCC passar para o Se sim, no um
passar para o prximo perigo e deve ser;- prximo perigo PCC, identificar
prximo perigo identificado. Se identificado identificado. Se a prxima etapa
identificado. Se sim, descrever como tal na sim, passar para e passar ao
no, passar para e passar para a ltima; coluna. a Pergunta 4 prximo perigo
a Pergunta 1. Pergunta 2. identificado.
*Fonte: F AO/WHO
DATA:______________________ APROVADO POR: ___________________________

FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITCOS DE UM ESTABELECIMENTO
DE ABATE DE BOVINOS
Procedimento de
Processos / Critrio ou Limite Ao Preventiva /
PCC Monitorizao / Registros Verificao
Etapas Crtico Corretiva
Freqncia
lavagem e
veculos limpos e
desinfeco de
desinfetados;
veculos; certificao da Superviso e
Transporte veiculo apropriado observao visual de
conscientizao dos desinfeco reviso dos
do gado ao transporte de cada veculo;
transportadores; dos veculos. registros.
animais; lotao
manuteno dos
adequada
veculos
Recebimento Limpar novamente. Superviso e
Currais secos e Checagem visual em Documentos
do gado: Remoo da gua reviso dos
limpos cada troca de lote de sanidade*
currais parada registros
< 24h; Coordenar a Registro de
Descanso, Checagem dos Superviso e
Disponibilidade reteno e a entrada e
jejum e dieta registros a cada troca reviso dos
de gua nos programao do procedncia
hdrica de lote registros
bebedouros abate dos animais
Presso mnima de Medio do teor de Lavar novamente. Formulrio
3 atm. cloro livre e presso. Ajustar o teor de de registro do Superviso e
Banho de
PCC Concentrao Checagem visual. cloro da gua. teor de cloro reviso dos
asperso
mnima de cloro Atender capacidade Ajustar presso da e presso de registros
livre: 5ppm. limite gua gua
291
Manter limpo. Reduzir a
292
Iamento
Evitar que um velocidade.
(praia de Checagem visual. Nenhum Superviso.
animal regurgite Lavagem do local e
vmito)
sobre o outro do animal
Limpeza e Checagem visual
e tomada de
sanificao da faca Procedimentos
(gua a 82C ) temperatura da gua. corretos e
Sangria entre incises.Uso
Checagem em cada manuteno da Nenhum Superviso.
correto de 2 facas.
troca de faca. temperatura da gua
Tempo mnimo de Renovao da gua do esterilizador.
3 min. do esterilizador .
Observar a eficincia
do operador do
processo de esfola
Revisar os
de cada carcaa. Relatrio
Operador registros de
20% de carcaas Exame visual de Inspeo
adicional. Reduzir controle para
com defeitos. com iluminao Visual de
a velocidade. confirmar que
Uso correto de 2 adequada. Controle amostras de
Esfola PCC Separar as carcaas a amostragem
facas Limpeza e da renovao carcaas, ao
para limpeza. suficiente para
sanificao dos e temperatura. acaso, de cada
Procedimentos detectar 20% de
instrumentos. Da gua dos lote, aps a
corretos. defeitos.
esterilizadores esfola.
Superviso.
.Contagem de
carcaas com esfola
defeituosa.
Ocluso do
1- Treinar os
reto;limpeza e
funcionrios para
sanificao da
a segregao
serra do peito;
de carcaas
- livramento - observao das
contaminadas e Relatrio
e ocluso do operaes de
posterior limpeza. de Inspeo
esfago;limpeza pr-eviscerao e Superviso e
Pr- 2- Aumentar Visual de
e esterilizao da eviscerao; reviso dos
eviscerao/ PCC o nmero de amostras,ao
serra de peito; - controle da registros das
Eviscerao operrios. acaso, de
- 0% de ocorrncia renovao e operaes.
3- Reduzir a carcaas de
dos seguintes temperatura da gua
velocidade do abate. cada lote.
defeitos:material dos esterilizadores.
4- Sanificar os
fecal,ingesta,urina
instrumentos de
ou abscessos;
eviscerao com
- sanificao dos
gua a 82C
instrumentos
-Amarrilho do
esfago-crdia e
duodeno-piloro:
- o contedo - Inspeo visual ;
Fases Superviso e
gastro-entrico - checagem da Correo dos
preparatrias Nenhuma. reviso das
no deve eficincia da defeitos
inspeo operaes.
contaminar as amarrao.
demais vsceras;
- esterilizao do
alicate do hiode
293
-Inspeo visual.
294
-Controle da
Limpeza da serra Superviso e
Diviso da temperatura e Limpar novamente
e sanificao com Nenhuma. reviso das
carcaa renovao e a serra.
gua a 82C. operaes.
toda gua dos
esterilizadores.
Superviso e
reviso dos
registros.Ensaios
peridicos
para mesfilos
aerbios e/ou
Lavagem:ajuste
Completa Enterobacteriaceae.
Monitoramento da temperatura ou
Lavagem: lavagem final. Testes
Lavagem contnuo da presso.
32-37 C com 2 Manuteno peridicos dos
final temperatura e Exame e reparo
atm de presso . das medidas equipamentos
presso. dos equipamentos
preventivas. devem ser
quando necessrio.
realizados para
assegurar que as
operaes esto
sendo realizadas
de acordo com as
especificaes.
Ajustar o
Contnua
espaamento entre
confirmao
as carcaas.
das condies
Ajustar a
ambientais
temperatura
(temperatura da
da cmara de Superviso e
cmara, velocidade
resfriamento, reviso dos
do ar, umidade,etc.)
Na profundidade velocidade do ar, registros.
que influenciam
muscular, a etc. Reviso e
na velocidade do
temperatura Alertar a calibrao dos
resfriamento. Relatrio
deve ser 7 C manuteno se termmetros.
Monitorizao de registro
dentro de 36 h, a unidade de Monitorizao
da distncia das dos dados de
alcanando 10 C resfriamento ,no peridica
Resfriamento PCC carcaas nas cmaras resfriamento
aps as primeiras est funcionando da razo de
de resfriamento. (tempo,
24 h. adequadamente resfriamento na
Realizar uma temperatura,
A separao Resfriamento profundidade do
amostragem,ao etc.)
mnima entre as contnuo das tecido muscular
acaso, da
carcaas deve ser carcaas at por meio do uso
temperatura das
de 1-2 polegadas a temperatura de instrumentos
carcaas aps o
alcanar 7C. O para registro de
resfriamento.
produto no deve temperaturas.
Verificar se o
ser removido para
processo est sob
a prxima etapa
controle.
de processo at a
M
temperatura de 7 C
R
ser alcanada.
295
-inspeo visual dos -higienizar
296
-veculos limpos; veculos; os veculos
Expedio e
PCC -temperatura -medir a temperatura novamente;
transporte
mxima de 7 C das carnes antes da -retornar as carnes
expedio. para as cmaras.
Ponto importante de contaminao
PCC Ponto de Controle Crtico
* Competncia do Servio de Inspeo Federal
FIGURA 10- LISTA DOS PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO
ESTABELECIMENTO*
NOME DO PRODUTO
Listar quaisquer perigos biolgicos, qumicos ou fsicos que no so controlados

no estabelecimento
PERIGOS PREVIAMENTE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
IDENTIFICADOS E PROCEDENTES CONTROLE DO PERIGO
DE FONTES EXTERNAS AO (ex.: instrues de cozimento, educao
ESTABELECIMENTO do consumidor, etc.)
DATA______________________ APROVADO POR:_____________________
Fonte:FAO/WHO
297
FIGURA 11-FORMULRIO-RESUMO DO PLANO APPCC
298
NOME DO PRODUTO
Etapa do Nmero Descrio Limites Procedimentos de Aes Procedimentos Registros
processo do PCC do perigo crticos monitorizao Corretivas de verificao dos PCCs
DATA______________________ APROVADO POR:_____________________
Fonte:FAO/WHO

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UNIVERSIDADE NORTE DO PARAN

LEGISLAO BRASILEIRA DE LEITE E DERIVADOS

Pr-Reitor de Ps-Graduao e Pesquisa

Coordenador do Mestrado em Cincia e Tecnologia de Leite e Derivados

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

U58l Universidade Norte do Paran

1. Alimentos Cincia e tecnologia. 2 Alimentos Normas

Captulo 01: Histrico da Inspeo Sanitria de Alimentos 11

Captulo 02: Planos de Amostragem 29

Captulo 03: Resoluo RDC N 12, de 02 de Janeiro de 2001 31

Captulo 04: Instruo normativa N62, de 29 de Dezembro de 2011 47

Captulo 05: Instruo Normativa N 22, de 07 de Julho de 2009 81

Captulo 07: Portaria N 146, de 07 de Maro de 1996 99

Captulo 08: Portaria N 370, de 04 de Setembro de 1997 144

Captulo 09: Portaria N 369, de 04 de Setembro de 1997 149

Captulo 11: Instruo Normativa N 30, de 7 de Agosto de 2013 161

Captulo 12: Portaria N 359, de 04 de Setembro de 1997  165

Captulo 13: Portaria N 354, de 4 de Setembro de 1997 e

Captulo 14: Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro de 2007 182

Captulo 16: Portaria N 326, de 30 de Julho de 1997 e

Captulo 17: Portaria N 46, de 10 de Fevereiro de 1998 261

As legislaes pertinentes ao leite e seus derivados compreendem

Portarias so os atos baixados pelos Ministros de Estado com

As Instrues Normativas explicam como ser cumprido o que est

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Figura 1: Estruturao da Vigilncia Sanitria brasileira

Enquanto a Inspeo Sanitria nas indstrias fabricantes de produtos

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Figura 1: Representao esquemtica de possveis

A RDC n 12, redigida e aprovada pela Agncia Nacional de

RESOLUO RDC N 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da

GONZALO VECINA NETO

Publicado no Dirio Oficial da Unio de 10/01/2001 , Seo 1 , Pgina 45-54.

1.2 MBITO DE APLICAO

2. CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES

5. PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS

PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS PARA ALIMENTOS

1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos

Item 3 ao 7 foram suprimidos pelos autores do livro.

8. LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8C - Manteiga, creme de leite e similares

CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS

1. Interpretao dos resultados:

Essa Instruo altera a IN 51, de 18 de setembro de 2002, que

INSTRUO NORMATIVA N 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECURIA E

JOS CARLOS VAZ

Publicado noDirio Oficial da Unio de30/12/2011 ,Seo1 ,Pgina6-11.

3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento

7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima

8.3. Leite Pasteurizado tipo A

9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento,

10. Pesos e Medidas

13. Expedio e Transporte do Leite Envasado

14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

17. Mtodos de Anlise

19. Disposies Gerais

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

Captulo 01: Histrico da Inspeo Sanitria de Alimentos 11

Captulo 02: Planos de Amostragem 29

Captulo 03: Resoluo RDC N 12, de 02 de Janeiro de 2001 31

Captulo 04: Instruo normativa N62, de 29 de Dezembro de 2011 47

Captulo 05: Instruo Normativa N 22, de 07 de Julho de 2009 81

Captulo 07: Portaria N 146, de 07 de Maro de 1996 99

Captulo 08: Portaria N 370, de 04 de Setembro de 1997 144

Captulo 09: Portaria N 369, de 04 de Setembro de 1997 149

Captulo 11: Instruo Normativa N 30, de 7 de Agosto de 2013 161

Captulo 12: Portaria N 359, de 04 de Setembro de 1997 165

Captulo 14: Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro de 2007 182

Captulo 17: Portaria N 46, de 10 de Fevereiro de 1998 261